SOLUCIÓN DE UN PROBLEMA DE INOCUIDAD: DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE

UN SISTEMA DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS EN UNA

PLANTA DE PROCESO.

1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA:

La empresa “CÁRNICOS ALA”, está dedicada a la elaboración de productos cárnicos
procesados como Salchichas, Salchichones, Chorizos, Jamones, y se encarga de la
distribución y comercialización en la ciudad de Medellín y el departamento de Antioquia,
actualmente la empresa se encuentra en un proceso de crecimiento exponencial y aún
no se encuentra completamente claro ni definido el proceso de Trazabilidad, por tal
motivo, debe identificar los riesgos por la contaminación química, física y biológica que
pueden estar presentes en la fabricación de los alimentos, con el fin de proteger la
salud de los consumidores, facilitar la identificación y ubicación para el retiro oportuno
de productos del mercado e identificar posibles fuentes de contaminación en el caso de
que se presente una situación que afecte la inocuidad, por lo tanto es necesario
establecer mecanismos que permitan la posibilidad de encontrar y seguir el rastro del
producto elaborado a través de todas las etapas de producción, transformación,
distribución almacenamiento, comercialización y consumo.
El Decreto 060 de 2002, establece el Programa de Trazabilidad de materias primas y
producto terminado como prerrequisito del Plan HACCP (Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico), el cual debe estar debidamente documentado y
contar con los registros que soporten su ejecución.
Un sistema de trazabilidad permite la identificación de cada una de las etapas del
proceso tecnológico y su relación entre sí, para finalmente obtener un producto
terminado con características propias y particulares que cumplen con unos estándares
preestablecidos, comenzando por la identificación por lotes de producción de las
materias primas y materiales, actividades y operaciones necesarias en el proceso
productivo, empaque, identificación ó rotulado, conservación y almacenamiento y por
ultimo despacho hacia su destino final de distribución y comercialización.

2. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVO GENERAL:

Definir y establecer mecanismos de seguimiento que permitan indagar sobre la
procedencia de los productos y procesos en todas las etapas de elaboración,
distribución, comercialización y consumo, con el fin de proteger la salud del
consumidor y garantizar la inocuidad de los alimentos fabricados.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
2.2.1. Mantener un control del proceso en toda la cadena productiva, a través de
la ruta de seguimiento de los registros.
 2.2.2. Identificar posibles fuentes de contaminación que puedan presentarse en
las diferentes etapas del proceso, con el fin de tomar las acciones
correctivas y de mejoras pertinentes.
2.2.3. Establecer herramientas que permitan el seguimiento del producto y retiro
del mercado en caso de presentarse situaciones que afecten directamente
la salud del consumidor.

3. DIAGRAMA DE FLUJO DISEÑO DE PROGRAMA DE TRAZABILIDAD:

Diagnóstico general La empresa

de la empresa cuenta con Creación de
NO
programas programas.
previos

Evaluación de la
4. ANÁLISIS DE RIESGOS
El análisis de la implementación del proceso de trazabilidad se produce en un contexto
marcado por la emergencia de accidentes sanitarios, como por ejemplo la crisis de la
“vacas locas” (provocada por la Encefalopatía Espongiforme Bovina) o la aparición de
dioxinas en aves, y la existencia de una reglamentación compleja, difusa e incluso a
veces contradictoria. En consecuencia, se insiste en la necesidad de abordar los tres
elementos del análisis de riesgo en la cadena agroalimentaria:
 la determinación del riesgo (producción de conocimiento)
 la gestión de riesgos (reglamentación y control)
 y la comunicación
Una óptima trazabilidad ofrece ventajas como facilitar la gestión y control de procesos,
ahorro de tiempo y costos. Además, es un elemento imprescindible para asegurar la
calidad del producto.
En caso de detectarse un problema de seguridad alimentaria, la empresa debe actuar
de forma rápida y transparente desde el primer momento, por ello es importante no
ocultar el problema y actuar de forma inmediata será la clave para resolver la situación
lo antes posible.
Ante una alerta sanitaria, es necesario recopilar la información de trazabilidad del
producto para acotar el alcance de la incidencia. Informar inmediatamente a las
autoridades y resto de empresas implicadas en la distribución del producto. Inmovilizar
el producto hasta esclarecer el estado de la alerta y si es necesario, proceder a su
retirada del mercado.
 5. DESCRIPCIÓN DE LA RUTA DE SEGUIMIENTO DE LOS REGISTROS DE PROCESOS Y CONTROL PROCESO DE
PRODUCCIÓN

Etapas de relación directa con el proceso de lotificación para la trazabilidad

ETAPA DATOS REGISTRO

Tipo de Carne, proveedor, características organolépticas, FORMATO: Condiciones de recepción de materias
RECEPCIÓN DE MATERIAS primas no cárnicas
temperatura, N° Guía de Sacrificio, Número de Lote
PRIMAS interno
FORMATO: Condiciones de recepción de materias
Identificar con tirillas. De colores según el día que
primas cárnicas
corresponda para darle rotación al producto.

FORMATO: Orden de Trabajo de Dispensación.

DISPENSACIÓN DE Lote del bache a elaborar, Cantidad a pesar,
MATERIAS PRIMAS Lotes de Materias Primas Cárnicas y No Cárnicas Diligenciamiento de tarjeta de identificación y trazabilidad de
empleadas, Asignación del # de Bache (dos producto: Producto, consecutivo, fecha de producción y
CÁRNICAS Y NO CÁRNICAS dígitos)
número de bache.

Tiempos, lotes de Pasta de Pollo FORMATO: Orden y Tiempo de Molienda

MOLIENDA DE MATERIAS
Mecánicamente Deshuesada y Emulsión
PRIMAS CÁRNICAS FORMATO: Control de elaboración de emulsión
empleada para cada lote de producción

ELABORACIÓN Y Tiempos de mezclado para cada lote

FORMATO: Orden y Tiempo de Mezclado
EMULSIFICACIÓN DE LA de producción elaborado.
MEZCLA
Unidades embutidas, número de FORMATO: Orden y Tiempo de Embutido
tubulares y tiempos de embutido para
cada lote elaborado
EMBUTIDO
FORMATO: Formato Control de Pesos Netos -
Medición de: Peso, Diámetro y Longitud Sección Producción
de cada lote elaborado

TRATAMIENTO TÉRMICO FORMATO: Formato Control de Tratamientos Térmicos.

Horneo identificando tiempos y temperaturas (4 Diligenciamiento de tarjeta de identificación y trazabilidad de
mediciones) para cada lote elaborado. producto: N° de Horno
 CHOQUE TÉRMICO
Temperatura, N° de barras, lotes y fechas FORMATO: Inventario diario de producto en proceso
de vencimiento de producto en proceso controlando temperatura en esta y las etapas siguientes

PROCESO DE EMPAQUE Libras de recorte en máquina FORMATO: Informe diario de % de recortes de

separadora y empacadora para cada Salchichas y Chorizos (% de rendimiento)
producto empacado FORMATO producción y tiempo de Separado de
Salchichas y Chorizos
SEPARADO DE SALCHICHAS Y
CHORIZOS Temperatura y tiempos para cada
Orden y tiempo de tajado:
lote separado FORMATO: Informe % recorte Tajado

Fecha de producción, cantidad,

TAJADO MANUAL temperatura y tiempos para cada FORMATO: Programación de Orden y tiempo de
lote tajado manualmente. Tajado de Barras: Máquina Tajadora.

TAJADO AUTOMÁTICO Barras tajadas, temperatura interna,

FORMATO: Informe de % de recortes de tajado de
tiempos y uso del aspersor para
barras
cada lote tajado

Unidades apanadas, revisión de condiciones de FORMATO: Informe diario de elaboración de apanados.

APANADO recepción de materias primas no cárnicas. Asignación de fecha de empaque y número de lote según
programa de producción.

FORMATO: Orden y tiempo de empacado. Máquina

EMPAQUE AL VACÍO Unidades empacadas, tiempos para cada lote
empacado, condiciones de producto terminado Empacadora al Vacío.
MANUAL Asignación de fecha de empaque y número de lote según
tarjeta de identificación y trazabilidad de producto.

EMPAQUE AL VACÍO
EMPACADORA Temperatura interna del producto, paquetes FORMATO: Orden y tiempo de empacado. Máquina
empacados, tiempos y responsable del recibo Empacadora al Vacío. Asignación de fecha de empaque y
para cada lote empacado. número de lote según tarjeta de identificación y trazabilidad
de producto.

Pesos, película empleada, espesor FORMATO: Formato Control Pesos Netos Sección
MARCACIÓN DE LOTE
(micras), diámetro y longitud para cada Empaques
lote empacado
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

ALMACENAMIENTO EN N° de paquetes por canasta, lote FORMATO: Control producto

CAVA DE PRODUCTO y fecha de vencimiento de cada terminado despachos
TERMINADO referencia

FORMATO: Control Proceso corte

DESPACHO Y Cantidades, lotes despachados salchichones
DISTRIBUCIÓN por ruta (diario)
FORMATO: Control envío de producto
a clientes

6. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE CODIFICACIÓN DEL PRODUCTO

6.1. Lotificación de producto terminado

La lotificación del producto terminado corresponde a un número de 9 dígitos que

corresponde a la siguiente codificación:

01 01 001 01A
Semana del año Día de la
Semana Consecutivo Bache

Los dos primeros dígitos corresponden al número de semana del año, iniciando el 01 de
enero en la semana 01.

Los dos dígitos siguientes corresponden al número del día de la semana del año,
iniciando el día lunes con el número 01 y finalizando el día domingo con el número 07.
Los tres dígitos siguientes corresponden al consecutivo de producción por mes,
iniciando desde el 001 el primer día de cada mes. Este número es asignado por el
sistema de programación de producción.

Los dos dígitos siguientes corresponden al bache de producción, de acuerdo con el

programa de producción y la dispensación de las materias primas cárnicas y no
cárnicas.

La letra se agrega cuando un bache se divide en varias referencias del mismo producto
o lote.

7. FECHA DE VENCIMIENTO

El rotulado de la fecha de vencimiento se realiza de acuerdo con la vida útil estimada,

contados a partir de la fecha de producción.

8. DESTRUCCIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN QUE SOPORTA LA TRAZABILIDAD

los registros que sirven como evidencia y soporte de trazabilidad en todas las etapas
del proceso productivo son destruidos cada seis meses, ya que la vida útil del producto
no es superior a 60 días.

CRONOGRAMA DE DESTRUCCION DE DOCUMENTOS TRAZABILIDAD

MES ACTUAL MES PARA DESTRUIR

ENERO JULIO

FEBRERO AGOSTO
MARZO SEPTIEMBRE

ABRIL OCTUBRE
MAYO NOVIEMBRE

JUNIO DICIEMBRE
JULIO ENERO

AGOSTO FEBRERO
SEPTIEMBRE MARZO

OCTUBRE ABRIL
NOVIEMBRE MAYO

DICIEMBRE JUNIO

9. CONCLUSIONES:

 Un proceso de trazabilidad permite reconstruir el proceso historio de un producto

y conocer su destino mas inmediato por medio de una documentación clara, y
ágil.

 A partir de la implementación del proceso de trazabilidad se puede identificar los

riesgos asociados a cada operación, y a partir de esto, plantear estrategias para
reducir o eliminar la probabilidad de que ocurra.

 La trazabilidad es una herramienta que permite identificar la ubicación del

producto desde la recepción de materias primas, hasta la comercialización del
producto terminado, así poder generar alertas pertinentes en caso de encontrase
una no conformidad durante la producción.