SEGUNDA ETAPA:

PROCESADO PRELIMINAR
PRELIMPIEZA.- LIMPIEZA .-
MOLIENDA DEL GRANO
ANÁLISIS DE CALIDAD DE LOS
GRANOS DE CEREALES
 
CUANDO EL GRANO LLEGA A LA INDUSTRIA
PRIMERO:
-ANALIZAR LA CALIDAD DE LOS GRANOS.
-CARACTERÍSTICAS FÍSICAS,
-SU COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
-PROPIEDADES FUNCIONALES DE SUS COMPONENTES.
- ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DEL GRANO COMO:
TIPO, COLOR, TAMAÑO Y FORMA
 TIPO, COLOR, TAMAÑO Y FORMA.
•RESPECTO DEL GRANO SANO SE CLASIFICA EN: GRANO SANO, DAÑADO O DEFECTUOSO.
OTROS ASPECTOS:
•-DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS (MATERIALES EXTRAÑOS, INFESTACIONES, PRESENCIA DE
SUSTANCIAS U OLORES INDESEABLES) DE LA MUESTRA. (PRIMERA PRUEBA).
•-DETERMINACIÓN DE HUMEDAD,. EXISTEN VARIOS MÉTODOS PARA SU DETERMINACIÓN.
•-DETERMINACIÓN DE PESO HECTOLÍTRICO O VOLUMÉTRICO, “PESO DEL GRANO POR UNIDAD
DE VOLUMEN” EN ESTA PRUEBA SE REQUIEREN DE 500 GRAMOS DE MUESTRA.
•EL PESO HECTOLÍTRICO ES INVERSAMENTE PROPORCIONAL “AUMENTO DE HUMEDAD ,
DISMINUCIÓN PESO HECTOLITRICO” Y VICEVERSA. 
•ESTA DETERMINACIÓN SE REALIZA UTILIZANDO LA BALANZA DE SCHOPPER, PERMITE
PREDECIR EL RENDIMIENTO EN HARINAS Y SÉMOLAS EN MOLIENDA SECA, EN ESPECIAL EN
GRANOS COMO TRIGO Y MAÍZ.
•-DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA DEL ENDOSPERMO CORTADOR GROBECKER, EL ÍNDICE DE
DUREZA A TRAVÉS DEL MÉTODO STRONG –SCOTT.

• 
FIGURA DAÑOS Y DEFECTOS EN GRANOS DE TRIGO
 
 
MOLTURACION DE CEREALES (TRATAMIENTO
PRELIMINAR)
 
• Una vez recolectados, secados y después de un
periodo de almacenamiento de duración variable,
los granos de cereal son transportados hacia las
unidades de procesamiento, donde se llevan a
cabo en primer lugar los tratamientos
preliminares, que aunque pueden variar en
función del cereal que se trate, consisten
principalmente en la limpieza,
acondicionamiento y posterior molienda de
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE TRIGO.
Recepción e
inspección M.P.

mater
Impurezas,
Pre Limpieza tierra,pasto,a
bono,piedras,
Limpieza etc

Se adiciona agua y se
controla humedad
del grano. Se debe
evitar cambios en el Acondicionamiento
gluten.

Separación del germen y el

salvado del endospermo y
Molienda y cribado reducción de diámetro de
la partícula

Tamizado

Adicion de aditivos

Empaque

Cuidar de la humedad,
Harina de trigo del ataque de insectos,
roedores
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

• EL GRANO DE TRIGO LLEGA A LAS EMPRESAS PROCESADORAS A

GRANEL O EN BULTOS DE MATERIAL EN TREN O CAMIONES.
• SE REALIZA UN MUESTREO REPRESENTATIVO DE LA CANTIDAD DE
GRANO QUE SE VA A ALMACENAR,
• LA MUESTRA SE LLEVA AL LABORATORIO PARA DETERMINAR % DE
HUMEDAD, % DE IMPUREZAS, % DE GRANOS DAÑADOS Y EL PUNTAJE. 
• TRAS EL CONTROL DE CALIDAD, SE PESA EN BALANZAS PARA OBTENER
EL PESO POR DIFERENCIA DE PESADA. EL GRANO SE ALMACENA EN
SILOS.
PRE-LIMPIEZA: 

• EN ESTA ETAPA SE ELIMINAN IMPUREZAS GRUESAS Y FINAS COMO PAJA,

PALOS, PIEDRAS, GRANOS LESIONADOS Y ROTOS, CON LA FINALIDAD DE
AUMENTAR LA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO EN LOS DEPÓSITOS.
• SON VARIOS LOS PROCEDIMIENTOS QUE PERMITEN SEPARAR LAS
IMPUREZAS, BASÁNDOSE EN DIFERENCIAS DE TAMAÑO, FORMA, DENSIDAD
O RESISTENCIA AL AIRE ENTRE LOS GRANOS Y LOS AGENTES EXTRAÑOS, O
INCLUSO APROVECHANDO LAS PROPIEDADES MAGNÉTICAS DE LAS POSIBLES
PARTÍCULAS METÁLICAS PRESENTES. EN GENERAL
• SE EMPLEAN LOS SIGUIENTES EQUIPOS PARA LIMPIEZA
EQUIPOS DE LIMPIEZA: CRIBAS

• PERMITE SEPARAR PIEDRAS, TIERRA O GRANOS DE OTROS CEREALES

BASÁNDOSE EN SU DIFERENCIA DE TAMAÑO.
• PUEDEN SER GRANDES PLANCHAS HORIZONTALES, O CILINDROS
ROTATORIOS PERFORADOS.
FIGURA SEPARADOR PARA CRIBADO EN CEREALES

1. Ingreso de producto
2. Salida de tamizado grueso
3. Salida de cereal
4. Salida de tamiz fino.
EQUIPOS DE LIMPIEZA:-SEPARADORES POR PESO
ESPECÍFICO:

• PERMITE SEPARAR PIEDRAS Y FRAGMENTOS DE VIDRIO O PLÁSTICO

BASÁNDOSE EN SU DIFERENTE DENSIDAD. ASÍ MISMO SE USAN
TAMBIÉN PARA SEPARAR LA FRACCIÓN DE TRIGO DE MENOR DENSIDAD
(30% DEL TOTAL). POSEEN UNOS PANELES VIBRANTES QUE, CON
AYUDA DE UNA CORRIENTE DE AIRE, QUE CIRCULA POR ASPIRACIÓN DE
ABAJO A ARRIBA, CONSIGUEN EN PRIMER LUGAR ESTRATIFICAR EL
MATERIAL PARTICULADO, PARA LUEGO SEPARARLO EN FRACCIONES, EN
FUNCIÓN DE SU DIFERENTE PESO ESPECÍFICO,
FIGURA: SEPARADORES POR PESO
ESPECÍFICO:
EQUIPOS DE LIMPIEZA:-SEPARADORES MEDIANTE CORRIENTE DE
AIRE (ASPIRADORES)

• APROVECHAN LA MAYOR FACILIDAD DE ARRASTRE DE LAS PARTÍCULAS

PEQUEÑAS Y LIGERAS EN UNA CORRIENTE DE AIRE. SON ÚTILES PARA
LA SEPARACIÓN DE POLVO, GRANOS ROTOS, CÁSCARAS DE LOS
CEREALES. Aire + partículas
EQUIPOS DE LIMPIEZA: FIGURA
SEPARADORES MAGNÉTICOS
• SU FUNCIONAMIENTO CONSISTE
EN ESTABLECER UN CAMPO
MAGNÉTICO ALREDEDOR DE LA
CONDUCCIÓN POR DONDE
CIRCULAN LOS GRANOS DE
CEREAL.
• AL PASAR A TRAVÉS DEL IMÁN,
LAS PARTÍCULAS METÁLICAS • (OCRIM, 2009).
QUEDAN ADHERIDAS AL MISMO.
FIGURA RESUMEN DE PRELIMPIEZA TRIGO

TRIGO SUCIO

TRIGO LIMPIO
ACONDICIONAMIENTO:
• CONSISTE EN AÑADIR AGUA AL CEREAL, DEJÁNDOLO A CONTINUACIÓN REPOSAR UNAS 24 HORAS, SI
BIEN LA CANTIDAD DE TIEMPO EXACTA NECESITA SER OPTIMIZADA EN FUNCIÓN DEL TIPO DE CEREAL
(HUMEDAD AMBIENTAL, DUREZA DEL GRANO, HUMEDAD DEL GRANO). LAS RAZONES POR LAS QUE SE
ACONDICIONA EL TRIGO SON FUNDAMENTALMENTE TRES:
• REFUERZA LA FIBRA, EVITANDO QUE SE ROMPA EN MULTITUD DE FRAGMENTOS PEQUEÑOS, MUY
DIFÍCILES DE SEPARAR, LO QUE AYUDA A PRODUCIR HARINA CON UN BAJO CONTENIDO EN CENIZAS.
• AUMENTA LA HUMEDAD DEL ENDOSPERMO, LO QUE PERMITE OBTENER UNA HARINA CON UN 14 – 15%
DE HUMEDAD.
• FACILITA LA MOLIENDA AL EMBLANDECER EL ENDOSPERMO.
• EL CONTENIDO FINAL DE HUMEDAD EN EL GRANO, PARA ALCANZAR LOS ANTERIORES OBJETIVOS, ES DE
ALREDEDOR DEL 16.5%, A 45ºC.
• EN LA FIGURA 14.0 SE MUESTRA UN EQUIPO EMPLEADO EN EL ACONDICIONAMIENTO EN CONTINUO DE
CEREALES. CONSTA DE UN TORNILLO SIN FIN, QUE DESPLAZA LOS CEREALES EN SENTIDO ASCENDENTE,
AL TIEMPO QUE EL AGUA VA SIENDO PULVERIZADA SOBRE ELLOS MEDIANTE UNOS INYECTORES.
FIGURA: EQUIPO DE FUNCIONAMIENTO CONTINUO
PARA EL ACONDICIONAMIENTO DEL CEREAL

(OCRIM,
2009).

 
CANTIDAD DE AGUA PARA CONDICIONAMIENTO DEL
TRIGO.

••  SE CALCULA MEDIANTE LA SIGUIENTE ECUACIÓN.

• = CANTIDAD DE AGUA NECESARIA.

• = PESO DEL TRIGO EN GRAMOS
• = PORCENTAJE DE HUMEDAD ACTUAL DEL GRANO.
• = HUMEDAD DESEADA SEGÚN TABLA 10.
 HUMEDAD DE ACONDICIONAMIENTO SEGÚN EL ÍNDICE DE DUREZA

INDICE DE DUREZA % HUMEDAD %

16-20 16
21-25 15.5
26-30 15.0
31-35 14.5
36-40 14
41-45 13.5
Fuente: Cepeda Ricardo
46-50 13.0 (1991) Tecnología de cereales
y oleaginosas
 
 MOLIENDA
EL PROCESO DE MOLIENDA CONSISTE:
• TRANSFORMAR EL GRANO EN HARINA.
• SEPARAR EL ENDOSPERMO DEL SALVADO Y EL GERMEN.
• SE NECESITA UNA SERIE DE OPERACIONES Y EQUIPOS SECUENCIALES EN
LAS QUE SE VAN SEPARANDO FRACCIONES DE DIFERENTES
GRANULOMETRÍAS Y COMPOSICIÓN.
• EL 98 % O MÁS DE LA HARINA DEBERÁ PASAR A TRAVÉS DE UN TAMIZ (NO.
70) DE 212 MICRAS AOAC 965.22.
FRACCIONES DE MOLIENDA DEL TRIGO.

• LAS FRACCIONES SE SEPARAN DE ACUERDO

A LOS EQUIPOS UTILIZADOS PERO DE
MANERA SECUENCIAL
• LOS PRODUCTOS OBTENIDOS SON DE
DIFERENTE GRANULOMETRÍA Y
COMPOSICIÓN.
• POR ELLO EL PROCESO DE MOLIENDA VA
INTERCALANDO EQUIPOS PARA LA
MOLTURACIÓN (MOLINO DE RODILLOS),
TAMICES (CERNEDORES O PLANCHISTERS) Y
EQUIPOS PARA LA CLASIFICACIÓN Y
PURIFICACIÓN DE LAS DISTINTAS
FRACCIONES (SASORES Y CEPILLADORAS DE
SALVADO),
DIAGRAMA DE PROCESO DE MOLIENDA
DEL TRIGO SIMPLIFICADO.
• EN UNA MOLINERA QUE
OPERA 100 TN/DIA
EXISTEN POR LO
MENOS 13 MOLINOS
DE RODILLOS, OTROS
TANTOS
PLANCHISTERS, PARA
IR SEPARANDO LAS
FRACCIONES
RESULTANTES DEL
GRANO.
PRINCIPALES EQUIPOS UTILIZADOS
MOLINO DE RODILLOS

• ES EL EQUIPO MÁS UTILIZADO EN LA MOLTURACIÓN DEL GRANO.

• POR SU ALTA EFICACIA ENERGÉTICA,
• TIENE POSIBILIDADES DE AJUSTE DE LOS PARÁMETROS DE LA
MOLIENDA, INCLUSO DURANTE SU FUNCIONAMIENTO.
• APLASTA LA ENVOLTURA FIBROSA DEL GRANO, REDUCIENDO A HARINA
EL ENDOSPERMO.
FIGURA (A) MOLINO DE RODILLOS COMERCIAL (SATAKE, 2009), (B) PAREJA DE RODILLOS (DENDY, 2001).

 
EXPLICACION AL MOLINO DE RODILLOS

 EL GRANO DE TRIGO DESPUÉS DE HABER SIDO LIMPIADO Y ACONDICIONADO, PASA

POR EL PRIMER JUEGO DE RODILLOS PARA SER TRITURADO.
 LA VELOCIDAD DEL CILINDRO SUPERIOR ES 2.5 MAYOR QUE LA DEL CILINDRO
INFERIOR.
EN CADA CICLO SE OBTIENEN:
 TROZOS GRANDES DE GRANO QUE VAN AL SIGUIENTE TRITURADOR DE RODILLOS
ESTRIADOS.
 SÉMOLA IMPURA QUE VA A LOS SASORES.
 UNA PEQUEÑA PARTE DE HARINA QUE VA A LAS BOLSAS O A LOS SILOS.
PRINCIPALES EQUIPOS UTILIZADOS
CERNEDORES O PLANCHISTERS.

• CONJUNTO DE CRIBAS COLOCADAS EN SERIE,

• PERMITEN CLASIFICAR POR TAMAÑOS EL RESULTADO DE LA MOLIENDA.
• SE CONSTRUYEN CON 4, 6, 8, 10 SECCIONES DE HASTA 30 TAMICES EN CADA UNA.
• LAS CRIBAS SON SOMETIDAS A UN MOVIMIENTO VIBRATORIO QUE PERMITE LA
SEPARACIÓN DE LAS DIFERENTES FRACCIONES POR TAMAÑO.
• NORMALMENTE SE COLOCAN TANTO EN LA SECCIÓN DE RUPTURA COMO EN LA DE
REDUCCIÓN (50:50). EN LA FIGURA 17 SE MUESTRA UN PLANCHISTER DE 10
SECCIONES CERRADO Y UN DETALLE DE UNA DE LAS SECCIONES ABIERTA.
•  
FIGURA. PLANCHISTER Y SECCIÓN DE TAMICES  

(Satake, 2009)
ASPECTO DE UNA MOLINERA CON RODILLOS Y
PLANCHISTERS.

Conjunto de molinos de rodillos

(izq.) y sección de Planchister de
una harinera (der.)
PURIFICADORES DE SÉMOLAS O
SASORES
• SU FUNCIÓN ES LA DE SEPARAR DE LAS SÉMOLAS LOS FRAGMENTOS DE CASCARA
FIBROSA QUE AÚN PERMANECEN EN ELLAS DESPUÉS DE LA RUPTURA INICIAL.
• ESTOS FRAGMENTOS NO SE PUEDEN SEPARAR POR SIMPLE TAMIZADO (EN LOS
PLANCHISTERS) YA QUE ALGUNOS DE ELLOS SON DEL MISMO TAMAÑO QUE LAS
SÉMOLAS,.
• SE SEPARA EN FUNCIÓN DE SU PESO ESPECÍFICO, MEDIANTE UNA CORRIENTE DE
AIRE.
• EL PRINCIPIO IMPLICADO ES EL MISMO DESCRITO PARA LA LIMPIEZA DEL GRANO.
• DISPONEN POR TANTO DE UNO O DOS TAMICES VIBRATORIOS,
• EL AIRE ES ASPIRADO POR LA PARTE SUPERIOR, ESTE ATRAVIESA LA CAPA DE
MATERIAL DE ABAJO A ARRIBA.
FIGURA: PURIFICADOR DE SÉMOLAS O
SASOR

(OCRIM, 2009)
DIAGRAMA DE FLUJO DE MOLTURACION DEL TRIGO CON EQUIPOS
 
 LEYENDA
 
1. MUESTREO DE LOS GRANOS Y TOMA DE ANÁLISIS
2. ALMACENAMIENTO DEL TRIGO EN SILOS
3. PRE-LIMPIEZA DEL GRANO EN TAMICES VIBRATORIOS, RETIRO DE IMPUREZAS MÁS GRUESAS
4. 1RA-LIMPIEZA, A TRAVÉS DE SEPARADORES DE DISCOS SE RETIRA LAS IMPUREZAS MEDIANAS.
5. 2DA-LIMPIEZA, SE RETIRA LAS IMPUREZAS QUE ESTÁN ADHERIDAS AL GRANO DE TRIGO.
6. LAVADO, CON AGUA CIRCULANDO EN TANQUES CON AGITADORES, SE TERMINA CON
IMPUREZAS MÁS GRUESAS.
7. ACONDICIONAMIENTO, ROCÍO DE AGUA CON EL FIN DE ADECUAR LA HUMEDAD Y FACILITAR LA
SEPARACIÓN DE LA CÁSCARA.
8. SILOS PARA GRANOS ACONDICIONADOS, DURANTE UN TIEMPO DE ACUERDO AL TIPO DE TRIGO.
9. RUPTURA O QUEBRADO DEL GRANO, ADEMÁS SE SEPARAN LOS GRANOS IMPERFECTOS.
10. TRITURACIÓN, PRIMERA MOLIENDA, SE REALIZA EN MOLINOS DE RODILLOS CON
ACANALADURAS.
11. CRIBADO, LOS GRANOS DE TRIGO TRITURADOS SE TAMIZAN EN CRIBADORES LOS CUALES
SEPARAN EL PRODUCTO EN TRES PARTES.
 LEYENDA
• 12. PURIFICACIÓN, SE APLICA CORRIENTE DE AIRE PARA RETIRAR EL
SALVADO Y PARA PREPARAR LA SÉMOLA PARA LA REDUCCIÓN.
• 13. REDUCCIÓN, CONSISTE EN PASAR LA SÉMOLA CRIBADA POR MOLINOS
DE RODILLOS LISOS.
14. TAMIZADO, SE REPITE LA OPERACIÓN DEL NUMERAL
• 15. PURIFICACIÓN, REDUCCIÓN Y TAMIZADO. EN ESTA OPERACIÓN SE OBTIENE EL
GERMEN.
• 16. EL PRODUCTO DE LA OPERACIÓN 11, SE SOMETE A UN PROCESO DE
PURIFICACIÓN, REDUCCIÓN Y TAMIZADO DE DONDE RESULTA TRES PRODUCTOS
COMO SON SALVADO, MOGOLLA Y HARINA DE SEGUNDA.
• 17. LA HARINA OBTENIDA DE LA OPERACIÓN 14 SE SOMETE A UNA PURIFICACIÓN,
REDUCCIÓN Y TAMIZADO.
• 18. LA HARINA OBTENIDA DE LAS OPERACIONES 16 Y 17 SE SOMETEN A UNA
NEUTRALIZACIÓN DEL COLOR.
LEYENDA

19. LA HARINA BLANQUEADA SE ALMACENA EN SILOS

METÁLICOS CON EL FIN DE LEVARSE A CABO SU MADURACIÓN.
20. A LA HARINA MADURADA SE LE ADICIONA ALGUNAS
SUSTANCIAS NUTRITIVAS PERMITIDAS COMO VITAMINAS Y
MINERALES.
21. EMPAQUE, EL PRODUCTO MADURADO Y ENRIQUECIDO SE
EMPACA EN BOLSAS DE PAPEL DE KILO Y BOLSAS DE 50 KG. EL
EMPACADO SE REALIZA A TRAVÉS DE MÁQUINAS.
22. TRANSPORTE, EL TRANSPORTE DE LOS BULTOS O BOLSAS
DE HARINA SE REALIZA EN CAMIONES CUBIERTOS O EN
FURGONES DE HASTA 10 TONELADAS
THAT’S ALL
THANK YOU
SEE YOU SOON