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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN FACUTAD DE INGENIERIA DE


PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
QUIMICA

AGROINDUSTRIA 2
PRACTICAS
LABORATORIO
ELABORACION DE LECHE
CONDENSADA – PUNTOS DE
CONTROL
PRESENTADO POR:
Bustamante Cutimbo Hans Bruno
Arequipa - Perú
AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 2

PRÁCTICA Nº3: ELABORACION DE LECHE CONDENSADA –


PUNTOS DE CONTROL
1. OBJETIVO

Comprender los puntos de control en la elaboración de la leche condensada en procesos


industriales.

2. MARCO TEÓRICO

La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que
resulta en un producto espeso y de dulce que puede conservarse durante varios
años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. Se emplea en postres, helados,
cremas, elaboración de panes y así podríamos seguir mencionando muchas cosas más.

La leche es sometida a un proceso de presión y durante el mismo el agua que contiene se va


eliminando a la vez que se va transformando en más espesa y concentrada. Su preparación
culmina con el agregado de azúcar que va entre un 30% a un 50% según sea leche entera o
descremada. Al eliminarse el agua y espesarse, la leche va cambiando de sabor y textura,
culminando con el agregado final de azúcar que la transforma en una verdadera delicia y en un
aliada de todo repostero.

Métodos de producción

Industrial

El principal proceso químico utilizado para la elaboración del producto es la evaporación, esta
consiste en calentar un líquido hasta su punto de ebullición, con el fin de eliminar el agua en
forma de vapor; pero con la particularidad de que se hace una evaporación al vació, con el fin
de evitar que las proteínas contenidas en la leche se desnaturalicen, este tipo de evaporación se
hace con el fin de disminuir el punto de ebullición del agua por medio de la presión, puesto que
a 100 ºC la leche perdería muchas de sus cualidades nutricionales, los evaporadores lácteos
industriales trabajan a temperaturas de 45 a 70 ºC.
Cuando la leche condensada es producida industrialmente, se utiliza leche cruda, a esta leche se
le deben realizar previamente ciertos controles y análisis, como el análisis de calor, realizando la
prueba de alcohol que debe ser negativa, y también se somete a un tratamiento térmico severo,
para detectar las leches inestables.

Análisis de peligros y puntos de control

El Análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC o HACCP, de sus siglas en inglés) es una
herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control que se encuentran centrados
en la prevención. Es de aplicación en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario
hasta el consumidor final. El sistema HACCP se encuentra reconocido de forma mundial como
un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos de
los alimentos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto
final.
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION Y HIGIENIZACION Medición de la leche y filtrado


DE LA LECHE

Alcohol al 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 a 17


ºDornic EBULLICION NO CORTA; DENSIDAD 1030 –
PRUEBAS DE CALIDAD
1.033 g/ml, TRAM: BUENA más de 2 horas.
Demás establecidas en el decreto 616 2006

CALENTAMIENTO DE LA LECHE 50º Centígrados

ADICION DE BICARBONATO DE Adicionar primero el bicarbonato de sodio en cantidad


SODIO por 1 gramo/litro

EVAPORACION CON Se evapora la leche hasta que su volumen se reduzca a


AGITACION CONSTANTE la mitad.

PRIMERA TANDA DE ADICION En esta etapa se adiciona la mitad del azúcar de la


DE AZUCAR formulación.

SEGUNDA TANDA DE ADICION En esta etapa se adiciona la segunda mitad del azúcar
DE AZUCAR de la formulación.

DETERMINACION DEL PUNTO


Cuando el producto alcance una viscosidad de 55 a 60
FINAL grados Brix.

EMPACADO DE ENVASE DE Se desarolla cn el producto a un temperatura entre los


VIDRIO 65 y 70 grados centígrados.

Pre esterilización o precalentamiento es conocido


PROCESO DE EXHAUSTING también como exhausting.
Se depositan en el túnel de exhausting los envasesl.
En la industria alimentaria se aplica para evitar que
surjan defectos en el producto final.
EMPACADO Y ROTULADO

COMERCIALIZACION
4. PARTE EXPERIMENTAL

Tomando como referencia los siguientes videos, se procede a describir la producción de la leche
condensada y mencione los puntos críticos de control para su producción.

Video 1: https://www.youtube.com/watch?v=5TMC4VKeCks ; Leche condensada industrial

Video 1: Reportaje segmento "Así se hace" la leche condensada

- Recepción de la leche y evaluación de parámetros (pH, temperatura, acidez, libre de


antibioticos).

- Mezclado para garantizar una mezcla homogénea, clarificación.

- Cristalización, mediante la siembra de cristales de lactosa micro pulverizada (menor a 40


micras) y así toda la lactosa sea imperceptible al paladar.

- Envasado en condiciones controladas, con aire filtrado.

- Evaluación del producto de manera sensorial.

- Etiquetado con fecha de elaboración, fecha de vencimiento y número de lote.


PUNTOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE LA LECHE CONDENSADA

RECEPCION E HIGIENIZACION
Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y
DE LA LECHE ventilado a temperatura ambiente.

Composición de la leche de vaca (%)


PRUEBAS DE CALIDAD Holstein Jersey
Sólidos totales 12.4 14.6
Grasa 3.7 (3.2-4.6) 5.1
Sol. No grasos 8.7 9.5
Proteína (*) 3.1 (2.8-3.5) 3.7
Lactosa 4.9 (4.2-4.8) 5.0
Otros (min-vit) 0.7 (0.6-0.8) 0.8
(*) Caseína 80%
Energía 61.0 kcal/100 mL

Peso específico: 1.031 a 15ºC


Temperatura y tiempo de enfriamiento: 4ºC en 2-3 h.
Tiempo de almacenamiento antes de la pasteurización: ~24
horas
Acidez: 13-20 mL NaOH 0.1 N/100 mL; pH de 6.5 a 6.7 (ver
nota **)
Prueba de alcohol Se usa alcohol neutro de 68º (72) 80º según
nivel de exigencia de la planta.El alcohol de 80º es más exigente,
lo que le da a la planta 4 horas más para “trabajar” la leche que si
usa alcohol de 68º.
Es una prueba inespecífica que, en casos positivos, nos dice que
la leche tiene algún problema de calidad. El problema puede
deberse a:
a) Inestabilidad de la caseína (niveles altos de Ca y Mg en la
leche; que depende de la alimentación de las vacas)
b) Acidez: una acidez de 0.21% causa floculación de la leche
c) Elevado recuento de células somáticas
Tiempo de reducción del azul de metileno a 36ºC: > 2 h
(excelente > 8 h)
Tolerancia cero para inhibidores
Recuento de células somáticas: 200,000 a 500,000 / mL
Recuento de Mesófilos: < 100,000 ufc/mL; meta <10,000
ufc/mL
Recuento de Coliformes: <100 ufc/mL
Libre de patógenos, sobre todo de:
a) Mycobacterium bovis
b) Brucella abortus
c) Mycobacterium avium subesp paratuberculosis
d) Listeria spp
e) Salmonella spp
f) Estafilococos y estreptococos
En el caso de la leche condensada, es necesaria la adición de
azúcar. Es importante que se añada la proporción correcta, ya que
ADICION DE AZUCAR la vida comercial de la leche depende de que la presión osmótica,
sea lo suficientemente alta. Un contenido en azúcar de al menos
un 62,5% en la fase acuosa es necesario con objeto de producir
una presión osmótica lo bastante alta como para inhibir el
desarrollo de bacterias.

El momento en que se produce la adición del azúcar afecta a la viscosidad del producto final. Según mantiene una
teoría, la adición temprana del azúcar puede provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento.

Se emplean dos métodos para la adición de azúcar:


Adición de azúcar sólida antes del tratamiento térmico.
Adición de un jarabe azucarado en el evaporador.
El momento en que se produce la adición del azúcar afecta a la viscosidad del producto final. Según mantiene una
teoría, la adición temprana del azúcar puede provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento.

Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del
proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido de sólidos requerido. Dicho contenidos
comprobado indirectamente por la determinación de la densidad del concentrado.

Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35 para la leche desnatada condensada, una vez
alcanzado el contenido correcto en sólidos.

En este punto, 1 Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de azúcar, y 27% de agua se habrá logrado a partir
de 2, 5 Kg. De leche del 3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azúcar.

EVAPORACION La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente


de la misma forma que la de la leche evaporada.

ENFRIAMIENTO Y La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación.


CRISTALIZACION Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso.
El agua presente en la leche condensada puede mantener en
solución la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra
mitad precipitará en forma de cristales. Si se permite que el
exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azúcar será
grande y el producto será arenoso e inadecuado para muchas
aplicaciones.

Es por ello preferible controlar la cristalización de la lactosa de


forma que se obtengan cristales muy pequeños. En la leche de
primera calidad, los cristales más grandes permitidos tienen un
tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales permanecerán
dispersos en la leche a las temperaturas normales de
almacenamiento (15-25°C), y no se notan en el peladar. La
viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los
agitadores de los depósitos de cristalizaron están sometidos a un
fuerte trabajo.
La leche condensada fría se bombea a un depósito de
ALMACENAMIENTO almacenamiento donde es mantenida hasta el día siguiente con objeto
de completar el proceso de cristalización.

La leche condensada debe tener la apariencia color cremosa. Como


LLENADO E INSPECCION la leche condensada, se llena en latas, que en este caso deben ser
previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado.

ROTULACION

Identificación del lote de fabricación


Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación,
quedando a discreción de la Empresa la forma de dicha identificación. Será obligatorio
tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación
donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser observadas
clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje

ETIQUETADO Y CODIFICADO

Nombre de Producto
Contenido del Producto
Ingredientes
Lote / Fecha de vencimiento
N° del código de barras
Nombre de la Empresa
Dirección de la Empresa
Registro sanitario
Condiciones de almacenamiento
5. CONCLUSIONES

Gracias a la bibliografía consultada, y a los videos consultados, se pudo comprender con éxito
los puntos de control en la preparación industrial de la leche condensada, resaltando la
importancia de estos tanto para ofrecer un producto de calidad, como asegurar su inocuidad a la
hora de la ingesta.

6. BIBLIOGRAFIA

https://www.academia.edu/24907838/ELABORACION_DE_LECHE_CONDENSADA

https://red.uao.edu.co/bitstream/10614/6406/1/T04419.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=5TMC4VKeCks ; Leche condensada industrial

https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1983-28498

http://handresen.perulactea.com/2008/08/05/capitulo-3-control-de-la-calidad-de-la-leche/

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