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AGROINDUSTRIA 2
PRACTICAS
LABORATORIO
ELABORACION DE LECHE
CONDENSADA – PUNTOS DE
CONTROL
PRESENTADO POR:
Bustamante Cutimbo Hans Bruno
Arequipa - Perú
AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 2
2. MARCO TEÓRICO
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que
resulta en un producto espeso y de dulce que puede conservarse durante varios
años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. Se emplea en postres, helados,
cremas, elaboración de panes y así podríamos seguir mencionando muchas cosas más.
Métodos de producción
Industrial
El principal proceso químico utilizado para la elaboración del producto es la evaporación, esta
consiste en calentar un líquido hasta su punto de ebullición, con el fin de eliminar el agua en
forma de vapor; pero con la particularidad de que se hace una evaporación al vació, con el fin
de evitar que las proteínas contenidas en la leche se desnaturalicen, este tipo de evaporación se
hace con el fin de disminuir el punto de ebullición del agua por medio de la presión, puesto que
a 100 ºC la leche perdería muchas de sus cualidades nutricionales, los evaporadores lácteos
industriales trabajan a temperaturas de 45 a 70 ºC.
Cuando la leche condensada es producida industrialmente, se utiliza leche cruda, a esta leche se
le deben realizar previamente ciertos controles y análisis, como el análisis de calor, realizando la
prueba de alcohol que debe ser negativa, y también se somete a un tratamiento térmico severo,
para detectar las leches inestables.
El Análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC o HACCP, de sus siglas en inglés) es una
herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control que se encuentran centrados
en la prevención. Es de aplicación en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario
hasta el consumidor final. El sistema HACCP se encuentra reconocido de forma mundial como
un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos de
los alimentos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto
final.
DIAGRAMA DE FLUJO
SEGUNDA TANDA DE ADICION En esta etapa se adiciona la segunda mitad del azúcar
DE AZUCAR de la formulación.
COMERCIALIZACION
4. PARTE EXPERIMENTAL
Tomando como referencia los siguientes videos, se procede a describir la producción de la leche
condensada y mencione los puntos críticos de control para su producción.
RECEPCION E HIGIENIZACION
Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y
DE LA LECHE ventilado a temperatura ambiente.
El momento en que se produce la adición del azúcar afecta a la viscosidad del producto final. Según mantiene una
teoría, la adición temprana del azúcar puede provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento.
Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del
proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido de sólidos requerido. Dicho contenidos
comprobado indirectamente por la determinación de la densidad del concentrado.
Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35 para la leche desnatada condensada, una vez
alcanzado el contenido correcto en sólidos.
En este punto, 1 Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de azúcar, y 27% de agua se habrá logrado a partir
de 2, 5 Kg. De leche del 3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azúcar.
ROTULACION
ETIQUETADO Y CODIFICADO
Nombre de Producto
Contenido del Producto
Ingredientes
Lote / Fecha de vencimiento
N° del código de barras
Nombre de la Empresa
Dirección de la Empresa
Registro sanitario
Condiciones de almacenamiento
5. CONCLUSIONES
Gracias a la bibliografía consultada, y a los videos consultados, se pudo comprender con éxito
los puntos de control en la preparación industrial de la leche condensada, resaltando la
importancia de estos tanto para ofrecer un producto de calidad, como asegurar su inocuidad a la
hora de la ingesta.
6. BIBLIOGRAFIA
https://www.academia.edu/24907838/ELABORACION_DE_LECHE_CONDENSADA
https://red.uao.edu.co/bitstream/10614/6406/1/T04419.pdf
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1983-28498
http://handresen.perulactea.com/2008/08/05/capitulo-3-control-de-la-calidad-de-la-leche/