RECETA ESTANDAR

FACULTAD DE DIRECCION DE EMPRESAS

CARRERA DE GASTRONOMIA

NOMBRE DE LA RECETA Menestra de frejol negro con CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 4
carne
ESTUDIANTE Erick Adrián Alemán Mera FECHA 2 de Junio del 2021
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 25 °C
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
1 Lb Carne Porción 3,50 3,50
5 G Sal Porción 0,05 0,05
5 G Pimienta Porción 0,05 0,05
8 U Ajo Brunoise 0,15 0,15
3 G Achiote Porción 0,03 0,03
1 U Cebolla Paiteña Brunoise 0,10 0,10
2 U Pimiento Brunoise 0,10 0,10
1 Tza Arroz blanco Cocido 0 0
1 U Tomate de riñon Decoración 0,05 0,05
1 Lb Frejol negro Cocido 1,75 1,75

PROCEDIMIENTO
1 Realizar la desinfección de los productos con amonio cuaternario
2 Realizar el micen place COSTES
3 Procedemos a limpiar y lavar la proteína COSTO BRUTO 5,78
4 Se realiza la elaboración de la menestra COSTO X PORCION 1,45
5 Realizar los acompañantes MARGEN UTILIDAD 70%
6 Montaje del plato final P.V.P. 2,15
7 INFORMACION NUTRICIONAL
8 PROTEINAS
9 LIPIDOS
10 CARBOHIDRATOS
11 CALORIAS
DOCENTE Ing. Fernando Franco PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACION
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MANUAL DE USO DEL FORMATO RECETA ESTÁNDAR

RECETA ESTANDAR

La receta estándar es un formato que posee un listado de los ingredientes que se necesitan
para elaborar una receta en cocina profesional. Se deben incluir las cantidades de cada
ingrediente con sus respectivas unidades de medida, costos y asociado a una serie de
preceptos que permiten tener una guía específica para estandarizar procesos, evitar pérdidas
en los procesos y garantizar la calidad de los alimentos.

En este documento se describirá los temas, información y objetivos del sistema estándar de
la escuela de gastronomía de UNIANDES.

El sistema estándar de la escuela de gastronomía de UNIANDES fue creado con el objetivo

de brindar facilidades al estudiante para complementar su formación académica y a los
docentes para realizar un registro de calidad antes y durante la realización de las prácticas
en los laboratorios de cocina.
FACULTAD ADMINISTRACION DE EMPRESAS ESCUELA DE GASTRONOMIA

La información de la facultad de administración de empresas y la carrera de gastronomía

conservaran su escrito en letras mayúsculas.

FECHA 02/junio/2021

Este ítem comunicara el día de realización de la receta para posteriormente informar su

espacio en el tiempo del semestre.
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NOMBRE DE LA RECETA Menestra de frejol negro

con carne

Se nombrará siempre el producto a desarrollarse, se escribirá el nombre de la receta en

letras minúsculas tipo oración.

CATEGORIA Cocina Ecuatoriana

CATEGORÍA O MATERIA se indicará la materia de la cual se encuentra en desarrollo

dentro de la gastronomía

N.PAX 4

El número de pax o personas, identifica la cantidad a las cuales se van a servir o preparar.
Punto de referencia para realizar el coste unitario.

ESTUDIANTE Erick Adrián Alemán Mera

La información del estudiante o de la persona que realiza la practica en los laboratorios en

la cual siempre se dispondrá de la información completa (2 nombre 2 apellidos).

EQUIPO A UTILIZAR Sartenes, ollas, cuchillo de medio golpe,

tabla de picar, cucharetas, licuadora,
plato.

En esta extensión se mencionará los equipos relevantes en la práctica que recalcaron una
distinción en su elaboración.

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días

Recalca el tiempo de duración o de caducidad del producto manteniendo en este una cadena
de conservación.
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TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 5 °C

Aconseja la temperatura de conservación del alimento, su condición de temperatura variara

dependiendo el tipo de alimento preparado.
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METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM)

Los métodos de desinfección pueden variar dependiendo el tipo de equipos y el tipo de

alimentos a trabajar
Para su efecto tenemos los siguientes:
La solución de cloro es uno de los más importantes entre los desinfectantes conocidos. En
general, todos los microorganismos como bacterias, virus, mohos, levaduras, esporas, algas
y protozoos se ven inhibidos o destruidos en mayor o menor medida por su acción
desinfectante.
Fórmula para calcular las partes por millón (ppm) de diluciones cloro: Cantidad de cloro a
agregar al agua en mililitros (ml)
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FOTOGRAFIA
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PESO U. MEDIDA INGREDIENTES

La acción de medir la masa de cualquier elemento se denomina PESAR, por eso aquí lo
llamaremos PESO.

Existen varias unidades de medida para materias dependiendo siempre de su estado sea esta
liquida, solida, gaseosa, masa o volumen.
Siglas:

Kilogramo Kg.
Gramo g.
Mililitro ml.
Litro L.
Onza Onz.

Los ingredientes se detallarán de la manera más comprensible, evitando palabras de difícil

interpretación.

COSTO U. COSTO T.

Costo referencial
Es el valor económico
Que tiene un producto o un servicio, basado generalmente en su peso.
Ejemplos:
Costos por kilos, costos por gramos, costos por mano de obra
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Costo total
Es el precio de la materia prima utilizada en la producción basado en el costo referencial
del producto

PROCEDIMIENTO

 Antes de empezar a realizar la preproducción se realiza una desinfección total de los

alimentos a ocupar esto se realiza en amonio cuaternario en medidas de 4
centímetros cúbicos en mil litros de agua.
 Una vez realizado la desinfección procedemos a ser un micen place de todos los
productos a utilizar tanto de los vegetales, proteína y acompañamientos.
 Como primer paso desvenamos la carne y lavamos para poder cortar en porciones
adecuadas y también dejamos marinar en sal y pimienta.
 Luego realizamos un sellado del arroz con medidas de 1 x 2 y se deja cocinarlo
hasta que se encuentre en el punto deseado.
 Luego procedemos hacer la menestra de frejol negro pero hay que saber que
anteriormente hay que dejarle remojando el grano, mientras tanto nosotros
realizamos un refrito de cebolla, ajo, pimiento verde y rojo, y hiervas para resaltar
sabores, una vez que ya esta el refrito mandamos a la olla los frejoles negros para
que cojan sabor del refrito esto durante un minuto nomas y de ahí agregamos el
agua tibia hasta encontrar el punto de cocción deseado y para que nuestra menestra
espese un poco vamos a rallar lo que es un pedacito de verde y ponemos un chorro
de leche.
 Una vez listo todas las preparaciones procedemos a realizar el montaje del plato.
COSTES
COSTO BRUTO
COSTO X PORCION
MARGEN UTILIDAD
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P.V.P.

Los costes se pronunciarán y se mantendrán junto al criterio del docente dueño de la

materia.
Visto que existen diferentes tipos de margen de utilidad debido a tipos de mercado y
cantidad de producción.
El casillero COSTES se desarrollarán a partir del segundo semestre de la carrera

INFORMACION NUTRICIONAL
PROTEINAS
LIPIDOS
CARBOHIDRATOS
CALORIAS

La información nutricional de la elaboración se manejará exclusivamente a partir del quinto

nivel de la carrera a lo que les fue ya impartida la materia de nutrición.

DOCENTE Ing. Fernando Franco

Se citará el nombre del docente que impartió esta materia en el laboratorio de gastronomía

CALIFICACION

La calificación corresponderá a la elaboración de la receta estándar posteriormente después

de su práctica en los laboratorios, donde el docente interventor asignará una calificación
acorde al trabajo del estudiante.