A.

Receta estándar
Es una ficha que explica el procedimiento para elaborar una receta paso por paso, y que
describe la composición del producto (ingredientes, cantidades netas o brutas, cantidad
de raciones por receta). En ocasiones también se incluyen fotos, bosquejos aclaratorios
de cada subproceso con diagramas y notas acerca de los instrumentos a utilizar en la
preparación y sus técnicas. En estas fichas pueden añadirse indicaciones de cómo llevar
a cabo la decoración del producto ya servido, el servicio del mismo, el marcaje necesario,
el menaje y vajilla que se aconseja, el maridaje más adecuado, la información nutricional,
entre otros. Es preciso tenerlas clasificadas y registradas en una base de datos que se
encuentre asequible a todo el personal porque es una fuente para consultas. Este
instrumento, por lo regular, lo elabora el chef repostero (jefe), con la intervención del
personal de sala.

La receta estándar o ficha técnica sirve para mantener buenos resultados en las
preparaciones de los alimentos (sabor y tamaño estándar, todos los días), además, contar
con un mejor control de la utilización de los ingredientes, minimizar la pérdida de
alimentos por errores o desperdicios y mejorar el control de costos.

Para elaborar la receta estándar se deben de realizar los siguientes pasos:

Factor que Procedimiento

interviene
Costo total de
Suma de los valores totales de todos los productos.
la materia
prima
El 10 % del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para
Margen de error
o variación proteger los precios de los productos que no se pueden contar, como
por ejemplo la sal, especias y condimentos.
Costo total de
Suma del costo total de materia prima y el margen de error o
la
variación.
preparación
El costo de una sola porción se obtiene dividiendo el costo total de la
Costo por porción
preparación entre el número de porciones de una receta.
Porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos, en
Porcentaje
costo materia general se usa un porcentaje del 25 % al 35 %. Este porcentaje
prima depende de los factores mencionados. En el paso siguiente se aplica
establecida este porcentaje el cual será 35 %.
Valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad
Precio
potencial de que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el
venta costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecido.
 Lote Monto potencial de venta multiplicado por uno más % de IVA.
Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente.
Precio carta
En el caso de Guatemala es del 12 %.

Precio real de Suma sugerida, para el cliente, este puede variar según la decisión del
venta departamento de alimentos y bebidas.

Formato de Costo de Receta estándar

El formato de la receta contiene los siguientes aspectos:

1) Encabezado:

1 2
Logo de la empresa
Nombre de la empresa Razón social
Código Nombre de la receta
4 5
3 6
Tipo de receta
7
Estándar
8
Complementaria
Rendimiento Tamaño de la porción No. De porciones
Fotografía del producto
9 10 11
Clasificación Tiempo de preparación Tiempo de Cocción Temperatura del
servicio
12 13 14 15
1. Logo de la empresa: Para identificar la imagen de la empresa de A y B
2. Nombre de la empresa y razón social: Nombre completo y exacto
3. Fotografía del producto: La ubicación dentro del formato queda a discreción.
Debe ser fotografía profesional a color del producto totalmente terminado tal y
como se presentará al cliente.
4. Código: Cada empresa de A y B codifica de acuerdo a la cantidad de
productos y variedad.
5. Nombre de la receta: Nombre del producto a elaborar
6. Tipo de receta: Marcar si es estándar o complementaria.
7. Receta estándar: Marcar este campo si la receta es la principal
8. Receta complementaria: Marcar este campo si la receta es una preparación
que complementa a la receta estándar.
9. Rendimiento: Total (litros, kilogramos, piezas, etc.) que rinde la receta.
(tamaño de la porción X número de porciones). No siempre es totalmente
exacto.
10. Número de porciones: Número de porciones que rendirá la receta de acuerdo
al rendimiento y tamaño de porción. Deben ser unidades de medidas exactas.
11. Rendimiento
12. Clasificación: De acuerdo a las políticas del establecimiento (entrada, plato
fuerte, especialidad, con alcohol, etc.)
13. Tiempo de preparación: Tiempo total incluyendo es su caso preproducción (no
incluir tiempos de reposos de ingredientes).
14. Tiempo de cocción: Tiempo total utilizado en cocción de la receta.
15. Temperatura del servicio: Temperatura que de acuerdo a las necesidades de
servicio se deberá servir el producto al cliente.
 2) Cuerpo:

16 17 18 19 20 21 22 23

Ingrediente Unidad de Costo Cantidad a Unidad de Porcentaje Costo Costo Total

compra utilizar medida o % unitario
peso

Subtotal costo materia prima 24

16. Ingrediente: Lista de ingredientes que componen la receta

17. Unidad de compra: Es la unidad de peso con la que se efectúa la compra
(quintal, libras, litros, etc.)
18. Costo: Es el precio que tiene el ingrediente en su peso total
19. Cantidad a utilizar: Cantidad requerida del ingrediente con base a la receta.
20. Unidad de medida o peso: Por ejemplo, litros, kilogramos, piezas, etc. (según
se estandarice en la receta).
21. Porcentaje: Es el porcentaje que rinde cada ingrediente de acuerdo a la
receta. El 100% se toma como la harina en la mayoría de casos, sin embargo,
debe adaptarse a la preparación que se va a documentar. Realizar una regla
de tres para encontrar el porcentaje de cada ingrediente.
22. Costo unitario: Es el costo por peso que contiene el ingrediente a utilizar en la
receta.
23. Costo total: Se obtiene de multiplicar la cantidad de ingrediente utilizada en la
receta por el costo unitario.
24. Subtotal costo materia prima: Se obtiene al sumar el costo total de cada
ingrediente.
 Subtotal costo materia prima

25 Margen de error o variación 10%

26 Costo total de la preparación
27 Costo por porción
28 % costo materia prima establecida 35%
29 Precio potencial de venta
30 % IVA 12%
31 Precio Carta
32 Precio real de venta sugerido
33 Utilidad de ganancia

25. Margen de error o variación: Es el 10 % del costo total de la materia prima.

Este margen se utiliza para proteger los precios de los productos que no se
pueden contar, como por ejemplo la sal, especias y condimentos.
26. Costo total de la preparación: Es la suma de costo total de materia prima y el
margen de error o variación.
27. Costo por porción: Es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo el
costo total de la preparación entre el número de porciones de una receta.
28. Porcentaje costo materia prima establecida: Es el porcentaje que debe llevar
la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa el 35%. Este
porcentaje depende de los factores como: ubicación geográfica, tipo de
restaurante, demanda, competencia, entre otros.
29. Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto
para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta
cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima
establecido.
30. IVA: Es el impuesto al valor agregado. En Guatemala es el 12%. Para
obtenerlo se multiplica 12% por el precio potencial de venta.
31. Precio Carta: Es el monto que se obtiene del precio potencial de venta más el
IVA. Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente.
32. Precio real de venta sugerido: Suma sugerida, para el cliente que puede variar
según la decisión del departamento de alimentos y bebidas.
33. Utilidad de ganancia: Es el precio de venta multiplicado por el porcentaje de
ganancia que se quiere lograr (cualquier valor deseado por ejemplo el 200
%,180 %, 150 %), más la suma del precio de venta.
Utilidad de ganancia = (Precio de venta X % ganancia) + precio de venta
 3) Pié:
35
34
Técnica Presentación del producto

1. 1.
2. 2.
3. 3.
4. 4.
5. 5.
6. 6.
36 37
Equipo para producción Equipo para presentación

1. 1.
2. 2.
3. 3.
4. 4.
5. 5.
6. 6.

34. Técnica: Descripción con lenguaje técnico y detallado de la preparación de la

receta.
35. Presentación del producto: Descripción de la forma en que se debe montar y
presentar el producto.
36. Equipo para producción: Lista de los equipos y utensilios que se utilizan para
la preparación de la receta (incluyendo preproducción).
37. Equipo para presentación: Descripción de los utensilios y equipos que se
requieren para el montaje y presentación del producto.