UNIANDES

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES

1. DATOS INFORMATIVOS
1.1. Facultad: Dirección de Empresas
1.2. Carrera: Gastronomía
1.3. Asignatura: Catedra Integradora de SIMIL Gastronómico
1.4. Semestre: Séptimo
1.5. Docente: Ing. Mag. Franco Pérez Aníbal Fernando, CIC
1.6. Alumno: Erick Adrián Alemán Mera
1.7. Tema: Arroz con camarón
1.8. Fecha: 16 de junio de 2021

2. OBJETIVO GENERAL:

Investigar los conceptos acerca de la cocina ecuatoriana de la costa el sango de

pezcado y camaron, el camotillo, conocer sus preparaciones vanguardistas para
aplicarlas a nuestro estudio y llevarlas a un nuevo nivel.

3. OBJETIVO ESPECIFICO
 Estudiar La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar comidas y
bebidas hechas en dicho país, que se ve enriquecida por la pluriculturalidad,
aportaciones de las diversas regiones y climas que componen el mismo.
 Indagar sobre el origen del sango, por ser un plato condimentado con las hierbas
naturales más aromáticas.

4. CONTENIDO

Descripción.
Cuerpo alargado, moderadamente comprimido. Posee un amplio espolón óseo
abruptamente puntiagudo, con 8-14 espinas. Hocico y espacio interorbital sin escamas.
Dorsal medianamente baja, o un poco delante de las pectorales.
Su hocico es agudo y tiene la punta convexa. Tiene de 18 a 22 espinas sobre el primer
arco branquial. Dorsal X, 12-13. Anal III, 7-8. El primer y último radio de la dorsal y anal
aproximadamente iguales. La cola cóncava. Línea lateral completa. Sus escamas son
moderadamente pequeñas, ásperas (45-52). Escamas en la línea lateral (7-10). Filas
verticales de escamas sobre la mejilla.
Llamado también científicamente como: DIPLECTRUM MAXIMUM
Familia: SERRANIDAE
Orden: Perciformes
Clase: Actinopterygii
Nombres vernáculos:
FAO

Es/Sp: Serrano de altura

Fr/Fr: Serran camotille

In/En: Torpedo sand perch

Nombres locales:
Colombia: Cagua, Camotillo
Costa Rica: Cabrilla
Ecuador: Camotillo, Cagua de altura
México: Serrano de altura
Perú: Camotillo, Camote
Nombres comerciales:
Camotillo, Large seabass.
Símil de importancia internacional:
Diplectrum macropoma, D. pacificum, D. labarum.
Distribución geográfica:
Su distribución va desde 32° 43' N hasta 06° 00' S en el Océano Pacífico Oriental.
Hábitat y biología:
Especie demersal, vive en aguas costeras de la plataforma continental, en fondos
someros arenosos y fangosos. No está incluida en la Lista Roja del UICN.
Talla
En el Ecuador se han registrado ejemplares de hasta 43 cm (LT) con un peso equivalente
de 0,68 kg. Para esta especie no existen datos sobre edad, sin embargo, para su símil
Diplectrum pacificum, se reporta una edad máxima de 6 años, correspondiente a 20 cm
de longitud estándar (LE).
Puertos principales de desembarque:
El Matal, Jaramijó, Manta, San Lorenzo, San Pedro y San Pablo.
Tipos de pesquerías:
Artesanal y como pesca acompañante de los barcos arrastreros camaroneros.
Temporada de pesca:
Todo el año.
Importancia:
En el puerto pesquero de Manta, a nivel artesanal existe una pesca dirigida hacia este
recurso todo el año. Posee una gran demanda a nivel local, siendo uno de los platos típicos
de la zona. Su carne es blanca y de excelente calidad.

Tipos de procesamientos (fresco y congelado):

Entero
Con cabeza y cola, con y sin vísceras.

Filetes
Filetes con y sin piel, sin espinas.
Composición química:
Análisis proximal (%)
Humedad: n.d
Grasa: n.d.
Proteína: n.d.
No existe en si un estudio de profundidad de su estado nutricional, pero se sabe que por
cada 100 gr aporta alrededor de 172kcal.
 El camotillo en definitiva es un plato estrella. El 99% de los apetitosos clientes lo
piden frito, siempre acompañado de una ensalada fresca y rematado por patacones
de plátano manabita. Cuando lo sirven en un plato de casi medio metro de
diámetro, uno no sabe si empezara comer o tomarle fotos. Es un paisaje culinario
 Sin embargo, el aroma que emana apura a probarlo y es verdad: sabe a paraíso.
Su sabor suave y su carne extremadamente blanca en su interior, pero dorada en
la superficie, genera emociones. Hay quienes optan por otras variedades de
preparación como camotillo enconcado, en sopa, al vapor o estofado.
 Un plato mas barato de camotillo esta alrededor de 8 dólares americanos.

5. SANGO DE CAMARÓN
l Sango es un plato sencillo y delicioso, originario de la costa del Ecuador donde
prevalecen las recetas con plátano verde. El sango es una cocción de verde rallado,
mezclado con achiote y maní, en una cantidad determinada de agua que se cuece
principalmente con costilla de res o en su defecto pescado o camarón.

Sin embargo “El Sango” tiene un origen bastante antiguo, pues los primeros cronistas
españoles que llegaron a tierras ecuatorianas mencionan en sus relatos la existencia de un
plato que consumían mucho los indígenas a la que llamaban Sangu y la describen como
un potaje espeso a base de polenta de maíz y que en ocasiones se acompañaba con
charqui (carne de llama seca). Con la implantación de diferentes alimentos traídos por los
españoles, entre ellos el verde, introducido por el sacerdote Tomás de Berlanga y
sembrado en las calientes tierras de la costa del Ecuador, se modificó su ingrediente
principal y se lo reemplazó por el verde.

Con el paso del tiempo han habido variaciones, desde luego.. pero en sí, es un plato que
se destaca por su preparación sencilla y pocos ingredientes, sobre todo porque se lo come
principalmente en las noches y se lo relacionaba al estrato social más pobre.. pues con un
solo verde, una cebolla y algo de carne.. se podía tener la merienda de toda la familia…

En la actualidad es un plato que la degustamos todos los ecuatorianos, se sirve con arroz
blanco y limón.. Es delicioso, muy nutritivo y económico.

El verde es sumamente utilizado en Ecuador, sobre todo por la abundancia que poseemos
en las plantaciones campesinas.. varios años atrás resultaba mucho más barato que el pan..
De ahí se denominó al verde como: “El pan del pobre

El plato inca debió denominarse sangu, por aquello de la ausencia de la vocal o en

quechua. Solo pudo ser la polenta de maíz que dice el DRAE, porque los incas no
conocieron el plátano. Ni los atacames ni los chonos ni los huancavilcas conocieron el
plátano, producto vegetal procedente de Guinea.

Muy bien se aclimató en las islas Canarias y de allí el sacerdote Tomás de Berlanga lo
trajo, al comienzo de la colonización, a la isla Española, territorio que hoy comparten
Haití y República Dominicana.
El citado, más tarde obispo Tomás de Berlanga, introdujo el plátano y la caña de azúcar
a las tierras calientes que baña el océano Pacífico. Bien puede esta noticia suscitar la
controversia de los historiadores y no se piensa intervenir en ella; por ahora, solo cabe
señalar que el sango es un modo de presentación culinaria de algunos géneros vegetales.
Ese modo es siempre espeso, como espesa fue la comida del incario. Esta característica
se proyectó al tratamiento del plátano.

Los sangos de camarón difieren según sea la provincia, la subregión de la provincia, la

ciudad o el poblado, la familia, el restaurante o el mercado. En lo esencial, el modelo no
puede variar, porque si mucho se lo modificara, otro plato sería. Para componer un sango
son necesarios camarones grandes sin pelar, plátanos dominicos, cebolla perla, ajo,
pimienta, sal, culantro, comino, agua, manteca de color y maní molido.

Aconsejan limpiar bien los camarones y adobarlos con sal. Sus cáscaras se cocinan con
agua y se conserva el agua. Los plátanos descortezados se rallan en el lado intermedio del
rallador. La masa se cocina con el agua del camarón. Se prepara el refrito con la manteca
de color, las especias y la cebolla picada. El refrito se añade a la masa. Se incorpora el
maní y el culantro picado. El fuego debe ser moderado.

Es preferible utilizar una paila o un recipiente de paredes gruesas. Se revuelve

constantemente. Al final entran los camarones. No se los cocina por mucho tiempo porque
se enduran. A la mesa llegará este sango acompañado con algún tomate o unos pimientos
encurtidos. No queda mal adornar con patacones y rodelas de limón. La salsa de ají es
indispensable.

El sango se come a la una de la tarde de los domingos. Algunas personas lo prefieren en

los cumpleaños. El sabor del sango de verde con camarones sugiere las imágenes del mar
y de los laureles con flores rojas y blancas que fulguran en tierra caliente. Cuando los
convidados se despiden, celebran el sabor del sango; sin embargo, en sus casas comentan
que el mejor sango se hace con plátano pintón, que al sango que comieron le faltó sazón,
en fin, que el mejor sango se prepara en un recinto de la provincia de Los Ríos. Hablan
de lo mismo toda la tarde y solo el sueño les conduce a otro sabor.

5. SANGO DE PEZCADO
El Sango es un plato sencillo y delicioso, originario de la costa del Ecuador donde
prevalecen las recetas con plátano verde. El sango es una cocción de verde rallado,
mezclado con achiote y maní, en una cantidad determinada de agua que se cuece
principalmente con pescado o camarón.

Su preparación se basa en una cocción de verde rallado, mezclado con achiote y maní, en
una cantidad determinada de agua que luego se cocina con costilla de res para potenciar
su sabor.

Sin embargo “El Sango” tiene un origen bastante antiguo, pues los primeros cronistas
españoles que llegaron a tierras ecuatorianas mencionan en sus relatos la existencia de un
plato que consumían mucho los indígenas a la que llamaban Sangu y la describen como
un potaje espeso a base de polenta de maíz y que en ocasiones se acompañaba con
charqui (carne de llama seca). Con la implantación de diferentes alimentos traídos por los
españoles, entre ellos el verde, introducido por el sacerdote Tomás de Berlanga y
sembrado en las calientes tierras de la costa del Ecuador, se modificó su ingrediente
principal y se lo reemplazó por el verde.

" Con el paso del tiempo la receta original del Sango ha sido modificada, pero en sí es un
plato que se destaca por su sencillez y austeros ingredientes, pues con un solo verde, una
cebolla y algo de carne... se puede tener la merienda de toda una familia "

Con el paso del tiempo han habido variaciones, pues con un solo verde, una cebolla y
algo de carne.. se podía tener la merienda de toda la familia…

En la actualidad es un plato que la degustamos todos los ecuatorianos, se sirve con arroz
blanco y limón. Es delicioso, muy nutritivo y económico.

El verde es sumamente utilizado en Ecuador, sobre todo por la abundancia que poseemos
en las plantaciones campesinas.. varios años atrás resultaba mucho más barato.
  Receta Estándar de la preparación
NOMBRE DE LA RECETA Sango de Camarón CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 4
ESTUDIANTE Erick Adrián Alemán Mera FECHA 23 de junio del 2021
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 25 °C
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
1 Lb Camarón Porción 3,50 3,50
5 G Sal Porción 0,05 0,05
5 G Pimienta Porción 0,05 0,05
8 U Ajo Brunoise 0,15 0,15
3 G Achiote Porción 0,03 0,03
1 U Cebolla Paiteña Brunoise 0,10 0,10
2 U Pimiento Brunoise 0,10 0,10
1 Tza Arroz blanco Cocido 0 0
2 U Plátano verde Licuado 0,15 0,15
20 G Mani Licuado 0,05 0,05

PROCEDIMIENTO
1 Realizar la desinfección de los productos con amonio cuaternario
2 Realizar el micen place COSTES
3 Procedemos a limpiar y lavar la proteína COSTO BRUTO 4,18
4 Se realiza la elaboración del refrito COSTO X PORCION 1,04
5 Licuamos el verde con el maní y el fondo de verduras MARGEN UTILIDAD 70%
6 Dejamos cocinar lo licuado con la proteína durante 20 minutos P.V.P. 1,80
7 Procedemos a emplatar y servir con sus guarniciones. INFORMACION NUTRICIONAL
8 PROTEINAS
9 LIPIDOS
10 CARBOHIDRATOS
11 CALORIAS
DOCENTE Ing. Fernando Franco PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACION
 Fotografías de la Preparación
6. CONCLUSIONES
 Muchos de los platos de Ecuador, de los más tradicionales y típicos, tienen sus orígenes en
el Viejo Continente, legado de la conquista. Este es también el caso del Sango de Camarón.
Y como otros platos ecuatorianos, complementa la tendencia europea con los mejores
ingredientes locales, como es justamente el caso del camarón.
7. RECOMENDACIONES
 Una de las mejores recomendaciones que se puede dar es mantener en su mayoría los
sabores tradicionales sin realizar cambios extremos que podrían dañar la gastronomía
ecuatoriana.
8. BIBLIOGRAFIA
 https://www.ecured.cu/Pez_camotillo
 http://starnet.com.ec/pesnusan/index.php/es/camotillo1.html#Medio
 https://ecuador.travel/press/el-camotillo-el-manjar-marinero-de-manta/
 https://www.lebonmenu.com/conoces-que-es-el-sango-un-plato-patrimonial-
delicioso-y-sencillo/
 https://www.terraecuador.net/allimicuna/67_allimicuna_sango.html
 http://lucyrecetas.blogspot.com/2017/06/sango-de-verde.html