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MOLE NEGRO DE OAXACA

COCINA REGIONAL MEXICANA

Categora:
Rendimiento:
No Porciones:

6.0 Kg
20 platos

Cantidad

Unidad

.250
.250
.250
.250
2

Kg
Kg
Kg
Kg
piezas
piezas
Kg
piezas
cabeza
pieza
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
cda

1
2
1
2
.300
.100
.100
.100
.150
.100
.100
2
1
1
1
1
1
1
1
1
5
.100
6

piezas
raja
cda
cda
cda
cda
pizca
piezas
Kg
hojas

.250

Kg

Para presentar:
1
Kg
.200
Kg
.100
Kg

Ingredientes

Tipo de Receta
Tamao de Porcin:
Tiempo de Prep.

PLATO FUERTE
.300 Kg
2 Horas

Preparacin

chile chilhuacle negro


chile chilhuacle rojo
chile mulato
chile pasilla mexicano
tortillas
semillas de los chiles
manteca de cerdo
cebollas grandes
ajo grande
pltanos machos
pan de yema
ajonjol
cacahuates
nueces
almendras
pepita
pasitas
jitomate
miltomate (tomate verde)
1 cucharadita de nuez
moscada
5 clavos de olor
1 raja de canela
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de mejorana
1 cucharadita de ans
1 pizca de cominos
5 pimientas gordas
gramos de azcar
6 hojas de aguacate
gramos de chocolate de
metate
sal al gusto

Las tres variedades de chiles van limpios, desvenados


y despepitados
Quemadas
Tostadas
Dorada
Rebanadas
Pelados y sin germen
Pelados y cortados en trozos
Cortado en trozos

Tostados

Hidratadas
Asados

Salteados

Asadas
Seccionado

Arroz
Zanahoria
Chicharos

Lavar, frer y cocer


Cortar en paisana, blanquear a la inglesa

Cantidad

Unidad

Para acompaar:
1
Kg
20
piezas

Ingredientes

Preparacin

Tortillas blancas
Marinas o bolillos

Considerar varios platos (rsticos) para este platillo.


Presentacin tradicional opcional.
Maridaje: vino espumoso o varietal semillon.
*Montaje sugerido1:

Mxico, C. (2016). Carta de Mxico | El Mole Negro Oaxaqueo. [online] Cartademexico.com. Available at:
http://www.cartademexico.com/web/cn.php?id=11901 [Accessed 5 Sep. 2016].

Flujo de produccin:
INICIO

Hacer un fondo de pollo.


Poner los chiles y semillas en una charola grande y rociar con un poco de manteca caliente.
Meter al horno a 150 C or 5 minutos hasta que doren.
Hidratar los chiles y semillas en fondo caliente. Agregar a sta los demas ingredientes.
Llevar al hervor hasta que todo suavice y pueda molerce.
Licuar todo en partes, dejando una pasta tersa y suave.
Regresar al fuego (lento) y salpimentar.

Servir con las piezas de ave y arroz blanco.

Fin