UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA

DE LOS ANDES
¨UNIANDES¨

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE GASTRONOMIA

VINCULACIÓN

TEMA:

RECETAS VARIADAS DE GALLINA, MAÍZ, CLAUDIA, DURAZNO Y

HUEVO

AUTOR: ANALUIZA CAISAGUANO JOSÉ EDUARDO

AMBATO – ECUADOR

2021
NOMBRE DE LA RECETA TONGA DE GALLINA CRIOLLA CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 4
ESTUDIANTE José Analuiza FECHA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 25 °C
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION
FOTOGRAFIA PESO U.MEDID INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
A
4 U Presas de gallina Porción
230 G Maní para sopa Porción
2 U Plátanos maduros Porción
4 U Hojas verdes grandes de atzera
3000 G Arroz
15 G sal
15 G achiote

PROCEDIMIENTO
1 Realizar la desinfección de los productos con amonio cuaternario
2 Ponemos el arroz a cocinar las tres libras de arroz. COSTES
3 Continuamos poniendo a cocinar las presas de gallina como un estofado, si se tiene un COSTO BRUTO
horno de lena y una olla de barro es mucho mejor.
4 Luego ponemos el maní en un recipiente para ponerlo a cocinar. Como el maní para sopa COSTO X PORCION
viene echo como una bola le ponemos dos tazas de agua y con las manos los majamos
hasta que quede la bola se deshaga le ponemos una pieza de sal y un chorrito achiote lo
dejamos hervir hasta que quede espesito.
5 Ponemos en una sartén a calentar aceite de su elección o manteca y cuando ya esté MARGEN UTILIDAD
caliente ponemos los maduros.
6 Pasamos por el fuego la hoja para que se ablande y no se rompa en el momento que P.V.P.
estemos haciendo la tonga hasta ver que esta coja un color brillante eso quiere decir que
está lista.
7 Hay cortamos el rabo de la hoja unos 40 o 50cm esto nos va a a servir de cama será INFORMACION NUTRICIONAL
donde pondremos el arroz y para más seguridad de lo que sobra de la hoja con un
cuchillo cortamos a las de tallo lo que queda de hoja y lo ponemos encima.
8 Servimos una sopera puede ser de arroz dependiendo que tanto coma, ese arroz lo PROTEINAS
ponemos en la hoja lo ponemos bien arregladito para no ocupe mucho espacio.
9 Continuamos poniendo el gordo o sopa de maní sobre el arroz, le ponemos la presa que LIPIDOS
usted preparo a su elección, colocamos los maduros y un poquito de cilantro esto es
opcional.
10 Para cerrar la tonga unimos las puntas de los costados, y envolvemos hacia adentro, CARBOHIDRATOS
revisamos hasta dónde llega el arroz y unimos las dos pintas para terminarlo de cerrar, Y
por último lo amarramos con una piola o del tallo de la hoja sacamos una vena así para
amarrarlo que no, nos habrá la tonga.
11 CALORIAS
NOMBRE DE LA RECETA SECO DE GALLINA CRIOLLA CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 4
ESTUDIANTE José Analuiza FECHA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 25 °C
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
1500 G Presas de gallina Porción
2 U Dientes de ajo brunoise
2 U Cebolla larga Brunoise
1 U Cebolla Paiteña Brunoise
1 U Pimiento verde brunoise
15 G Sal y pimienta
30 G Cilantro Picadillo

PROCEDIMIENTO
1 Realizar la desinfección de los productos con amonio cuaternario
2 Disponemos de todos los ingredientes que vamos a utilizar para nuestra receta COSTES
3 En una olla (de preferencia y si disponen de una de olla de barro) precalentada COSTO BRUTO
agregamos el ajo, el pimiento verde, la cebolla larga, el cilantro, y la cebolla
paiteña, picados en pequeños brunoise, y hacemos un refrito
4 Una vez que esté listo el refrito agregamos las presas de gallina criolla y COSTO X PORCION
cubrimos con agua tapamos la olla y dejamos cocer
5 Dejamos cocer a fuego medio y con la olla tapada por una hora MARGEN UTILIDAD
aproximadamente ya que la gallina criolla se tarda en quedar suave
6 Emplatamos nuestro seco de gallina con una guarnición de arroz blanco y P.V.P.
guineos verdes cocidos (banano).
7 INFORMACION NUTRICIONAL
8 PROTEINAS
9 LIPIDOS
10 CARBOHIDRATOS
11 CALORIAS
NOMBRE DE LA RECETA CROSTINI DE HUEVO CON CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 4
PURÉ DE COLIFLOR
ESTUDIANTE José Analuiza FECHA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 25 °C
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
1/2 U Coliflor Picada
2 Cda Mantequilla brunoise
1 Tza Leche Brunoise
8 U Tomate Brunoise
4 U Huevos brunoise
1/2 Tza Vinagre blanco
4 U Rebanadas de baguete Picadillo
tostadas
1 Tza Hojas de albahaca

PROCEDIMIENTO
1 Realizar la desinfección de los productos con amonio cuaternario
2 Sofríe la coliflor con la mantequilla. Cuando comience a dorar agrega la leche. COSTES
Pasados 10 minutos, licua y salpimienta. Mantenlo caliente.
3 Corta los tomates por la mitad y colócalos en una charola boca arriba. COSTO BRUTO
Salpimiéntalos y hornea a 200oC durante quince minutos.
4 Coloca en una olla mediana con la mitad de agua al fuego, mantén constante y COSTO X PORCION
bajo el hervor. Rompe el huevo en un tazón pequeño y agrega a él dos
cucharadas de vinagre. Forma un remolino en el agua hirviendo y vierte el
huevo en el centro. Cuécelo al punto deseado. Repite con el resto de los
huevos.
5 Coloca una cama del puré de coliflor, sobre el coloca una rebanada de baguette MARGEN UTILIDAD
con dos mitades de jitomate rostizado. Pon el huevo pochado cuidadosamente
al centro.
6 Termina el plato con un poco de pimienta y las hojas de albahaca. P.V.P.
7 INFORMACION NUTRICIONAL
8 PROTEINAS
9 LIPIDOS
10 CARBOHIDRATOS
11 CALORIAS
NOMBRE DE LA RECETA PASTEL DE HUEVO CON CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 4
ESPARRAGOS
ESTUDIANTE José Analuiza FECHA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 25 °C
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
4 U Huevos Picada
2 Cda Mantequilla
2 Cda Harina
1/2 Tza Leche
100 G Esparragos Cocidos
1 Tza Queso Parmesano Rallado

PROCEDIMIENTO
1 Realizar la desinfección de los productos con amonio cuaternario
2 Sofríe la harina con la mantequilla, cuando dore integra la leche y deja enfriar. COSTES
3 Bate las claras de huevo a punto de nieve, integra las yemas, la salsa de COSTO BRUTO
mantequilla y salpimienta.
4 Extiende sobre una charola con papel encerado y hornea a 180 C durante 15 COSTO X PORCION
minutos.
5 Coloca los espárragos sobre el pastel de huevo y enrolla. MARGEN UTILIDAD
6 P.V.P.
7 INFORMACION NUTRICIONAL
8 PROTEINAS
9 LIPIDOS
10 CARBOHIDRATOS
11 CALORIAS
NOMBRE DE LA RECETA PAY DE DURAZNO CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 4
ESTUDIANTE José Analuiza FECHA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 25 °C
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
250 G Harina
125 G Mantequilla
1 Pizca Sal
1 Cda Azúcar
1/4 Taza Agua
1 Taza Duraznos en almíbar
2 Cdas Ralladura de naranja
1/2 Taza Mantequilla Derretida

PROCEDIMIENTO
1 Realizar la desinfección de los productos con amonio cuaternario
2 Coloca en un procesador de alimentos la harina con la mantequilla, sal y azúcar, COSTES
mezcla hasta que quede una consistencia de arena mojada.
3 Agrega el agua y mezcla hasta creas una masa. Extiende la masa sobre una COSTO BRUTO
charola, cubre por con plástico y deja refrigerar por 30 minutos.
4 Coloca la masa en un molde de pay mediano, mezcla los los duraznos y la COSTO X PORCION
ralladura de naranja, vierte la mezcla sobre la base, extiende el resto de la masa
y corta con cortadores de galleta en forma de letras y coloca sobre los duraznos.
5 Barniza con la mantequilla derretida y hornea a 180 oC por 25 minutos. MARGEN UTILIDAD
6 P.V.P.
7 INFORMACION NUTRICIONAL
8 PROTEINAS
9 LIPIDOS
10 CARBOHIDRATOS
11 CALORIAS
NOMBRE DE LA RECETA MOUSSE DE DURAZNO CON CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 4
QUESO CREMA
ESTUDIANTE José Analuiza FECHA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 25 °C
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
1 Lata Durazno en almibar
1 Lata Leche condensada
1 Barra Queso Crema
2 Tzas Crema para batir
1 Cda Esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO
1 Realizar la desinfección de los productos con amonio cuaternario
2 COLOCA en la licuadora los duraznos en almíbar con ¼ taza del almíbar, la leche COSTES
condensada, el queso crema y la esencia de vainilla; licúa hasta que todo quede
bien incorporado.
3 BATE la crema para batir hasta formar picos firmes e incorpórala a la mezcla de COSTO BRUTO
durazno de manera envolvente.
4 SIRVE el mousse copas o tazones individuales y refrigera hasta el momento de COSTO X PORCION
servir.
5 MARGEN UTILIDAD
6 P.V.P.
7 INFORMACION NUTRICIONAL
8 PROTEINAS
9 LIPIDOS
10 CARBOHIDRATOS
11 CALORIAS
NOMBRE DE LA RECETA POLLO ESTILO MARROQUÍ CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 6
CON SALSA DE CIRUELAS
CLAUDIAS
ESTUDIANTE José Analuiza FECHA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 25 °C
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
4 U Pechugas
500 G Ciruelas claudias
200 Ml Nata líquida
2 Tzas Crema para batir
1 Cda Esencia de vainilla
1/2 Vaso Caldo de pollo
1 cda Cebolla perla Frita crujiente
50 Ml Aceite de Oliva
15 G Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO
1 Realizar la desinfección de los productos con amonio cuaternario
2 Doramos el pollo ligeramente por ambos lados con aceite de oliva y retiramos. COSTES
3 Deshuesamos las ciruelas y cortamos en cuartos; las doramos en el mismo COSTO BRUTO
aceite dos minutos y añadimos el azúcar.
4 Cuando empiece a burbujear de modo constante, reincorporamos el pollo a la COSTO X PORCION
cacerola y añadimos medio vaso de caldo.
5 Dejamos que el conjunto cueza unos 15 minutos y agregamos la nata y las MARGEN UTILIDAD
especias. Mantenemos cociendo a fuego lento 10 minutos.
6 Añadimos la cebolla frita y la dejamos 5 minutos mezclándola bien. P.V.P.
7 INFORMACION NUTRICIONAL
8 PROTEINAS
9 LIPIDOS
10 CARBOHIDRATOS
11 CALORIAS
NOMBRE DE LA RECETA MERMELADA DE CIRUELAS CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 6
CLAUDIAS Y ESPECIAS CHINAS
ESTUDIANTE José Analuiza FECHA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 25 °C
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
1000 G Ciruelas claudias Troceadas sin
hueso
450 G Azúcar Blanca o morena
5 G Aniz estrellado
5 G Canela
5 G Clavo d olor
5 G Semillas de hinojo

PROCEDIMIENTO
1 Realizar la desinfección de los productos con amonio cuaternario
2 En una cacerola ponemos las ciruelas con un chorrito de agua para arrancar la COSTES
cocción.
3 Enseguida empezarán a hervir, momento en el que añadimos el azúcar COSTO BRUTO
removiendo para que se mezcle bien y se distribuya con la fruta.
4 En cuanto a las especias chinas, podéis hacer vuestra propia mezcla. Yo he COSTO X PORCION
utilizado 4 cucharadas de postre de canela en polvo, 2 de anís verde, 2 de clavos
de olor, 2 de jengibre en polvo y el contenido de 10 vainas de cardamomo.
5 Tras molerlo todo, obtenéis una buena cantidad que os sobrará para otras MARGEN UTILIDAD
recetas.
6 Añadimos dos cucharadas al azúcar y dejamos que el conjunto hierva a fuego P.V.P.
lento unos 35 minutos. Hay que remover de vez en cuando para evitar que la
mermelada se pegue en el fondo de la cacerola. Trituramos con la batidora y
envasamos en botes esterilizados.
7 INFORMACION NUTRICIONAL
8 PROTEINAS
9 LIPIDOS
10 CARBOHIDRATOS
11 CALORIAS
NOMBRE DE LA RECETA TAMAL DE POLLO CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 6
ESTUDIANTE José Analuiza FECHA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 25 °C
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
1000 G Maza de maíz. Troceadas sin
hueso
250 G Manteca de cerdo
1 Cda Sal
1 Cda Polvo para hornear
2 Tazas Pollo cocido Troceado
2 Tazas Tomate Picado
1 U Cebolla paiteña Brunoise
3 U Dientes de ajo
5 U Ajies
4 Cda Aceite
3 Cda Paico Picado

1/2 Tza Aceituna verde

Hojas secas de maíz
remojadas

PROCEDIMIENTO
1 Realizar la desinfección de los productos con amonio cuaternario
2 Mezcla los ingredientes de la masa hasta tener una consistencia lisa y sin COSTES
grumos; agrega un poco de agua si es necesario. Reserva.
3 En una sartén grande, sofríe la cebolla y el ajo con el aceite. Licua los chiles con COSTO BRUTO
un poco de agua, cuélalos y agrega esta mezcla al sofrito. Incorpora el jitomate.
4 Cuece a fuego medio durante 15 minutos. Agrega el pollo, las aceitunas y el COSTO X PORCION
epazote, cuece por 10 minutos más, salpimienta y reserva un momento.
5 Forma entre 12 y 15 bolitas con la masa. Aplástalas ligeramente para tener una MARGEN UTILIDAD
tortilla gruesa. Colócalas dentro de una hoja de maíz, rellena con dos
cucharadas del guisado y cierra la hoja. Repite con el resto de los tamales y
colócalos en una vaporera. Cuece durante una hora y media. Mantén calientes
hasta servir.
6 P.V.P.
7 INFORMACION NUTRICIONAL
8 PROTEINAS
9 LIPIDOS
10 CARBOHIDRATOS
11 CALORIAS
NOMBRE DE LA RECETA CHUCUCA DE MAÍZ CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 5
ESTUDIANTE José Analuiza FECHA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 8 días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C a 25 °C
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
250 G Maíz a medio madurar
500 G Papa
1 U Cebolla Blanca
1 U Cebolla Paiteña
1 U Col verde
1 U Zanahoria
500 G Costilla de cerdo
2 Cda Manteca de cerdo
1/2 Taza Leche
2 Cda Achiote
1 U Rama de culantro
4 Cda Perejil

PROCEDIMIENTO
1 Realizar la desinfección de los productos con amonio cuaternario
2 En una olla colocamos el maíz, la col picada y la costilla de cerdo. Cocinar hasta COSTES
que este suave el maíz, retirar la costilla y sazonar el caldo.
3 En un sartén realizar un refrito con la manteca, el achiote, la cebolla, el culantro COSTO BRUTO
y las costillas, adicionar el refrito a la olla.
4 Una vez que este sueve el maíz y la costilla, agregar las papas, rectificar con sal y COSTO X PORCION
pimienta al gusto.
5 Cuando estén suaves las papas agregar la leche y el perejil picado. MARGEN UTILIDAD
6 Servir caliente. P.V.P.
7 INFORMACION NUTRICIONAL
8 PROTEINAS
9 LIPIDOS
10 CARBOHIDRATOS
11 CALORIAS