FONDUE SCHOOL

TÉCNICAS DE RESTAURANTE
Alumna: María Elena Salazar.C.

2ª NIVEL

ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE

MANUAL DE LA ORGANIZACION

Gorini, Mauro, Depto. ventas

Descripción de Tareas:

 Responsable de la apertura y cierre del local

 Asignar y supervisar tareas
 Encargado de caja
 Compras
 Relaciones Publicas, Marketing

Cerutti, Analia, Depto. Administrativo

Descripción de Tareas:

 Pagos Proveedores, Acreedores

 Operaciones Bancarias, Legales
 Sueldos y Jornales

Chef
Detalle de Tareas:

 Control de Mercaderías y faltantes

 Realización de los distintos menús
 Control de higiene de la cocina y empleados

Responsabilidad y Deberes:

 Encargarse del cuidado de los bienes de uso para realizar los menús
 Hacer uso adecuado de los materiales necesarios para los menús

Especificaciones del puesto

Habilidades Intelectuales:

 Estudios afín
 Experiencia previa
 Capacidad de afrontar situaciones imprevistas

Habilidades Físicas:

 Salud física y mental

 Visión apta
 Condiciones de motricidad

Condición del Cargo:

 25 a 50 años
 Residencia en la ciudad
 Masculino o femenino
 Cargas de familia (máx. 3)

Ayudantes de Cocina

Detalle de Tareas:

 Colaborar en la realización de los menús

 Higiene de la cocina
 Cuidado de los bienes de uso de la cocina

Responsabilidad y Deberes:

 Cuidado de los bienes de uso para realizar los menús

 Realizar tareas de agilidad para el trabajo del chef

Especificaciones del puesto

Habilidades Intelectuales:

 Estudios Secundarios
 Experiencia previa
 Cursos de capacitación
 Activo, enérgico e higiénico

Habilidades Físicas:

 Salud física y mental

 Visión apta
 Condiciones de motricidad

Condición del Cargo:

 20 a 40 años
 Residencia en la ciudad
 Masculino o femenino
 Cargas de familia (máx. 3)
 Estado civil – no es relevante

Mozo Encargado

Detalle de Tareas:

 Organizar el salón
 Control de Insumos y mercadería de salón
 Seleccionar sectores para cada mozo
 Supervisar las tareas de los mozos
 Recepción y acomodamiento de clientes

Responsabilidad y Deberes:

 Responsable y cordial
 Responder ante quejas
 Mantener activos los mozos
 Coordinar el servicio

Condiciones de Trabajo y Ambiente:

 El ambiente de trabajo es el salón y la cocina

 Compartido con los mozos

Especificaciones del puesto

Habilidades Intelectuales:
  Estudios secundarios
 Cursos de capacitación
 Experiencia previa
 Capacidad de afrontar situaciones imprevistas

Habilidades Físicas:

 Salud física y mental

 Visión apta
 Condiciones de motricidad

Condición del Cargo:

 25 a 40 años
 Residencia en la ciudad
 Masculino o femenino
 Cargas de familia (máx. 3)

Mozos

Detalle de Tareas:

 Orden y limpieza del salón

 Cuidado de su sector de trabajo
 Atención cordial y eficaz
 Reordenar sector de trabajo después del servicio

Criterios a Desempeñar:

 Respetar los horarios de trabajo

 Eficiencia y eficacia
 Cuidado de los bienes de uso
 Uso adecuado de las mercaderías
 Respetar el orden y pedido

Responsabilidad y Deberes:

 Excelente atención
 Responsable y educado

Condiciones de Trabajo y Ambiente:

 El ambiente de trabajo es el salón

 Compartido con los mozos

Especificaciones del puesto

Habilidades Intelectuales:
  Estudios secundarios

 Experiencia previa
 Capacidad de afrontar situaciones imprevistas

Habilidades Físicas:

 Salud física y mental

 Visión apta
 Condiciones de motricidad

Condición del Cargo:

 25 a 40 años
 Residencia en la ciudad
 Masculino o femenino
 Cargas de familia (máx. 3)

Limpieza

Detalle de Tareas:

 Limpieza de todo el local

 Limpieza de elementos de cocina y salón

Criterios a Desempeñar:

 Respetar los horarios de trabajo

 Eficiencia y eficacia
 Cuidado de los bienes de uso

Responsabilidad y Deberes:

 Limpieza del local cada dos días

 Limpieza de baños todos los días

Condiciones de Trabajo y Ambiente:

 El ambiente de trabajo es todo el local

Especificaciones del puesto

Habilidades Intelectuales:

 Estudios primarios
 Experiencia
Habilidades Físicas:

 Salud física y mental

 Visión apta
 Condiciones de motricidad

Condición del Cargo:

 20 a 50 años
 Residencia en la ciudad
 Femenino
 Cargas de familia (máx. 3)
 Estado civil – no es relevante

Seguridad

Detalle de Tareas:

 Mantener la seguridad dentro y fuera del local

Criterios a Desempeñar:

 Respetar los horarios de trabajo

 Cuidado de las personas y bienes del local
 Cuidado de los clientes y bienes de los mismos

Responsabilidad y Deberes:

 Aviso a la policía, en caso de siniestro

Condiciones de Trabajo y Ambiente:

 El ambiente de trabajo es todo el local

Especificaciones del puesto

Habilidades Intelectuales:

 Estudios secundarios
 Experiencia
 Capacidad de afrontar situaciones imprevistas

Habilidades Físicas:

 Salud física y mental

 Visión apta
 Condiciones de motricidad

Condición del Cargo:

 25 a 40 años
 Residencia en la ciudad
 Masculino
 Cargas de familia (máx. 3)
 Estado civil – no es relevante

DIVERSAS BRIGADAS DE COCINA

Brigada grande se compone de:

- Chef de cocina.
- Maestro salsero
- Maestro entremesero.
- Maestro de cuarto frío.
- Maestro pastelero.
- Maestro de personal.
- Ayudante (2 por maestro aprox.).
Brigada chica se compone de:
- Maestro salsero (hace el papel de chef).
- Maestro de cuarto frío.
- Maestro pastelero.
- Ayudantes.
FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA

Funciones del chef de cocina:

Es el encargado de toda la brigada de cocina; de la participación en controles de

costos y de higiene, confecciona menús; cartas y buffets; sugiere compras; asigna y
distribuye el trabajo al personal de cocina; vela por la buena alimentación y la
capacitación de su personal, especialmente aprendices; confecciona turnos de
trabajo; programa vacaciones y permisos del personal; supervisa el despacho de las
preparaciones, controlando temperaturas, presentación, calidad y cantidad; investiga
y desarrolla nuevas recetas; se mantiene en estrecho contacto con el personal de
comedores para conocer y anticipar gustos y tendencias de los clientes;
periódicamente visita a la competencia y participa de reuniones con la gerencia para
evaluar su propia gestión.

Funciones del sub-chef de cocina.

Reemplaza al chef en su ausencia; supervisa directamente a las sub-brigadas de
trabajo.

Funciones del maestro salsero:

Confecciona las salsas calientes, prepara fondos, guisos de carne, rellenos de carne,
asados, carnes a la parrilla, preparaciones al horno a base de carnes; reemplaza al
sub chef en su ausencia; prepara pescados y mariscos si no existe el maestro
pescadero o en su ausencia.
Funciones del maestro entremesero:

Prepara acompañamientos de platos: arroz, verduras, pastas; se encarga de las

frituras en ausencia del maestro parrillero; prepara sopas, cremas y consomés;
prepara fondos para usar en sus preparaciones; prepara pastas como capelettis,
raviolis, etc. prepara budines de verduras.

Funciones del maestro de cuarto frio o garde manger:

a) Brigada de carnicería. Recibe y proporciona las carnes de vacunos, cerdo,

cordero, etc.; recibe, limpia y proporciona las carnes de pollo, pescados y mariscos.
 b) Maestro de cuarto frío. Prepara salsas frías, entradas, ensaladas, rellenos de
carne cruda (embutidos y cecinas); deshuesa y rellena aves; prepara y decora piezas
de buffets; prepara y presenta gelatinas (áspic).
Funciones del maestro pastelero. Prepara masas, tortas. Pasteles, jugos y
mermeladas; prepara coberturas de masas, postres, helados; hace preparaciones en
base a frutas, prepara salsas dulces.
Funciones de la brigada de panadería. Se encargan de la preparación de todos los
tipos de pan, ya sean dulces o salados.
Funciones del maestro parrillero. Hace frituras de pescados y papas; prepara las
carnes a la parrilla y al horno.
Funciones del chef turnante. Reemplaza a los demás maestros en su ausencia
(turnos de noche, por ejemplo).
Funciones del maestro pescadero. Prepara los pescados, crustáceos y mariscos al
horno, a la parrilla, fritos y guisados.
Funciones del maestro personal. Prepara la comida para el personal.

MANTELERIA Y LENCERIA

Elementos que componen la lencería, tenemos los siguientes:

-MULETON
-MANTELES
-TAPAS
-FALDONES
-SERVILLETAS
-INDIVIDUALES
-REPASADORES

DEFINICION Y FUNCION:

MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es la tela gruesa o

acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en la esquina de la mesa, tiene los
siguientes objetivos: Evitar que el mantel se resbale, amortiguar los ruidos que se
generan a colocar la loza sobre la mesa, ayuda a absorber los líquidos cuando alguna
bebida se riegue por accidente.

MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir

totalmente las mesas y colgar la forma equidistante por cada lado de la mesa 35cm. Los
hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser
técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.

TAPA: Técnicamente conocida como cubre mantel, es un mantel mas corto y en la tela
más suave, puede ir de color diferente al mantel para lograr contraste de color. Se ubica
sobre el mantel en forma diagonal o esquinado. Tiene como función proteger o cubrir al
mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.
FALDONES: Material de tela suave que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas
en forma total, desde de la mesa hasta 1cm antes del suelo. Se elabora con pliegues
continuos a manera de cortinas. Se usa especialmente para mesas en buffet, mesas
decorativas y mesas principales para clientes en eventos.

SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2 funciones:

 SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del mantel y de 40x40cm.

Se coloca al frente del cliente en el plato base, el cliente la abrirá y colocara
sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilleta debe ser
higienizada y aséptica, el mesero que lo manipule deberá ser con guantes
higienizados a fin de no contaminarlas.
 -SERVILLETAS DEL SERVICIO: Son servilletas blancas de 40x60cm
utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos coger platos
calientes, auxiliar al cliente entre otras tareas. El mesero la debe cargar
constantemente sobre su bandeja de servicio.

INDIVIDUALES: Elemento en tela de 30x40cm que se coloca al frente de cada cliente

sobre la mesa, se usa más que todo para servicio de desayuno puede ser en tela o papel,
plástico o de corcho.

REPASADORES: Especie de limpiones grandes de 60x60 cm, en tela absorbente suave,

que no suelte motas. Se usa para secado y brillado de material como vajilla cubertería
etc.

Fuentes de consulta

 http://mesaybarconriquezas.blogspot.com/
 http ://www.calidadturistica.cl/archivos/alojamiento-Otros-Doc/Manual-Servicio-
Hoteles-Restaurantes/Juntospodemos.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos32/organizacion-restaurante/organizacion-
restaurante.shtml
 http://www.chefprofesor.com/files/pasteleria_temario.pdf