FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA

FONDUE SCHOOL TÉCNICAS DE RESTAURANTE

Alumna: María Elena Salazar.C. 2ª NIVEL ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE

MANUAL DE LA ORGANIZACION Gorini, Mauro, Depto. ventas Descripción de Tareas:
y y y y y

Responsable de la apertura y cierre del local Asignar y supervisar tareas Encargado de caja Compras Relaciones Publicas, Marketing

Cerutti, Analia, Depto. Administrativo Descripción de Tareas:
y y y

Pagos Proveedores, Acreedores Operaciones Bancarias, Legales Sueldos y Jornales

Chef

3) Ayudantes de Cocina Detalle de Tareas: y y y Colaborar en la realización de los menús Higiene de la cocina Cuidado de los bienes de uso de la cocina Responsabilidad y Deberes: y y Cuidado de los bienes de uso para realizar los menús Realizar tareas de agilidad para el trabajo del chef Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: .Detalle de Tareas: y y y Control de Mercaderías y faltantes Realización de los distintos menús Control de higiene de la cocina y empleados Responsabilidad y Deberes: y y Encargarse del cuidado de los bienes de uso para realizar los menús Hacer uso adecuado de los materiales necesarios para los menús Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios afín Experiencia previa Capacidad de afrontar situaciones imprevistas Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y 25 a 50 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx.

enérgico e higiénico Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y y 20 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx.y y y y Estudios Secundarios Experiencia previa Cursos de capacitación Activo. 3) Estado civil ± no es relevante Mozo Encargado Detalle de Tareas: y y y y y Organizar el salón Control de Insumos y mercadería de salón Seleccionar sectores para cada mozo Supervisar las tareas de los mozos Recepción y acomodamiento de clientes Responsabilidad y Deberes: y y y y Responsable y cordial Responder ante quejas Mantener activos los mozos Coordinar el servicio Condiciones de Trabajo y Ambiente: y y El ambiente de trabajo es el salón y la cocina Compartido con los mozos Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios secundarios Cursos de capacitación Experiencia previa .

3) Mozos Detalle de Tareas: y y y y Orden y limpieza del salón Cuidado de su sector de trabajo Atención cordial y eficaz Reordenar sector de trabajo después del servicio Criterios a Desempeñar: y y y y y Respetar los horarios de trabajo Eficiencia y eficacia Cuidado de los bienes de uso Uso adecuado de las mercaderías Respetar el orden y pedido Responsabilidad y Deberes: y y Excelente atención Responsable y educado Condiciones de Trabajo y Ambiente: y y El ambiente de trabajo es el salón Compartido con los mozos Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios secundarios Experiencia previa Capacidad de afrontar situaciones imprevistas .y Capacidad de afrontar situaciones imprevistas Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y 25 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx.

3) Limpieza Detalle de Tareas: y y Limpieza de todo el local Limpieza de elementos de cocina y salón Criterios a Desempeñar: y y y Respetar los horarios de trabajo Eficiencia y eficacia Cuidado de los bienes de uso Responsabilidad y Deberes: y y Limpieza del local cada dos días Limpieza de baños todos los días Condiciones de Trabajo y Ambiente: y El ambiente de trabajo es todo el local Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y Estudios primarios Experiencia Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad .Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y 25 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx.

3) Estado civil ± no es relevante .Condición del Cargo: y y y y y 20 a 50 años Residencia en la ciudad Femenino Cargas de familia (máx. 3) Estado civil ± no es relevante Seguridad Detalle de Tareas: y Mantener la seguridad dentro y fuera del local Criterios a Desempeñar: y y y Respetar los horarios de trabajo Cuidado de las personas y bienes del local Cuidado de los clientes y bienes de los mismos Responsabilidad y Deberes: y Aviso a la policía. en caso de siniestro Condiciones de Trabajo y Ambiente: y El ambiente de trabajo es todo el local Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios secundarios Experiencia Capacidad de afrontar situaciones imprevistas Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y y 25 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino Cargas de familia (máx.

. .Maestro entremesero. .Maestro salsero .Maestro pastelero.Ayudantes.DIVERSAS BRIGADAS DE COCINA Brigada grande se compone de: .Maestro de cuarto frío. .Maestro de personal. Brigada chica se compone de: . . .Maestro de cuarto frío.Maestro pastelero. .Ayudante (2 por maestro aprox. .Maestro salsero (hace el papel de chef).Chef de cocina.). .

. cordero. Reemplaza al chef en su ausencia. prepara fondos para usar en sus preparaciones. Prepara salsas frías. deshuesa y rellena aves. se encarga de las frituras en ausencia del maestro parrillero. recibe. confecciona menús. Funciones del maestro parrillero. prepara fondos. fritos y guisados. Funciones del sub-chef de cocina. etc. a la parrilla. controlando temperaturas. calidad y cantidad. programa vacaciones y permisos del personal. prepara las carnes a la parrilla y al horno. presentación. prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia. prepara budines de verduras. carnes a la parrilla. investiga y desarrolla nuevas recetas. ensaladas. sugiere compras. Hace frituras de pescados y papas. cartas y buffets. postres. verduras. prepara y decora piezas de buffets. b) Maestro de cuarto frío. por ejemplo). Funciones del maestro entremesero: Prepara acompañamientos de platos: arroz. entradas. confecciona turnos de trabajo. cerdo. tortas. Funciones del maestro pastelero. Funciones del maestro salsero: Confecciona las salsas calientes. especialmente aprendices. prepara pastas como capelettis. asigna y distribuye el trabajo al personal de cocina. rellenos de carne. jugos y mermeladas. cremas y consomés. etc. Pasteles. Funciones del maestro pescadero. hace preparaciones en base a frutas. . prepara sopas. vela por la buena alimentación y la capacitación de su personal. se mantiene en estrecho contacto con el personal de comedores para conocer y anticipar gustos y tendencias de los clientes. supervisa directamente a las sub -brigadas de trabajo. Se encargan de la preparación de todos los tipos de pan. guisos de carne. limpia y proporciona las carnes de pollo. Reemplaza a los demás maestros en su ausencia (turnos de noche. helados. periódicamente visita a la competencia y participa de reuniones con la gerencia para evaluar su propia gestión. Funciones del chef turnante. prepara coberturas de masas. raviolis. ya sean dulces o salados.FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA Funciones del chef de cocina: Es el encargado de toda la brigada de cocina. prepara y presenta gelatinas (áspic). pastas. Recibe y proporciona las carnes de vacunos. pescados y mariscos. crustáceos y mariscos al horno. Prepara los pescados. Funciones de la brigada de panadería. supervisa el despacho de las preparaciones. rellenos de carne cruda (embutidos y cecinas). reemplaza al sub chef en su ausencia. prepara salsas dulces. preparaciones al horno a base de carnes. asados. de la participación en controles de costos y de higiene. Prepara masas. Funciones del maestro de cuarto frio o garde manger: a) Brigada de carnicería.

Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante. MANTELERIA Y LENCERIA Elementos que componen la lencería. el cliente la abrirá y colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Los hay cuadrados. SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2 funciones: y SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del mantel y de 40x40cm. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos. Se coloca al frente del cliente en el plato base. Se elabora con pliegues continuos a manera de cortinas. FALDONES: Material de tela suave que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total. redondos y rectangulares para mesas de buffet.Funciones del maestro personal. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquinado. el mesero que lo manipule deberá ser con guantes higienizados a fin de no contaminarlas. Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica. MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves. desde de la mesa hasta 1cm antes del suelo. es la tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en la esquina de la mesa. puede ir de color diferente al mantel para lograr contraste de color. TAPA: Técnicamente conocida como cubre mantel. deben cubrir totalmente las mesas y colgar la forma equidistante por cada lado de la mesa 35cm. Prepara la comida para el personal. amortiguar los ruidos que se generan a colocar la loza sobre la mesa. Se usa especialmente para mesas en buffet. tiene los siguientes objetivos: Evitar que el mantel se resbale. ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riegue por accidente. . tenemos los siguientes: -MULETON -MANTELES -TAPAS -FALDONES -SERVILLETAS -INDIVIDUALES -REPASADORES DEFINICION Y FUNCION: MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa. mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos. es un mantel mas corto y en la tela más suave.

Se usa para secado y brillado de material como vajilla cubertería etc. que no suelte motas. Fuentes de consulta y y y http://mesaybarconriquezas.monografias. auxiliar al cliente entre otras tareas. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.com/files/pasteleria_temario.blogspot.chefprofesor.y -SERVILLETAS DEL SERVICIO: Son servilletas blancas de 40x60cm utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos coger platos calientes.com/ http ://www.calidadturistica.pdf y . INDIVIDUALES: Elemento en tela de 30x40cm que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa.com/trabajos32/organizacion-restaurante/organizacionrestaurante.pdf http://www.cl/archivos/alojamiento-Otros-Doc/Manual-ServicioHoteles-Restaurantes/Juntospodemos. REPASADORES: Especie de limpiones grandes de 60x60 cm. plástico o de corcho. en tela absorbente suave.shtml http://www. se usa más que todo para servicio de desayuno puede ser en tela o papel.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful