FONDUE SCHOOL TÉCNICAS DE RESTAURANTE

Alumna: María Elena Salazar.C. 2ª NIVEL ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE

MANUAL DE LA ORGANIZACION Gorini, Mauro, Depto. ventas Descripción de Tareas:
y y y y y

Responsable de la apertura y cierre del local Asignar y supervisar tareas Encargado de caja Compras Relaciones Publicas, Marketing

Cerutti, Analia, Depto. Administrativo Descripción de Tareas:
y y y

Pagos Proveedores, Acreedores Operaciones Bancarias, Legales Sueldos y Jornales

Chef

Detalle de Tareas: y y y Control de Mercaderías y faltantes Realización de los distintos menús Control de higiene de la cocina y empleados Responsabilidad y Deberes: y y Encargarse del cuidado de los bienes de uso para realizar los menús Hacer uso adecuado de los materiales necesarios para los menús Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios afín Experiencia previa Capacidad de afrontar situaciones imprevistas Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y 25 a 50 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx. 3) Ayudantes de Cocina Detalle de Tareas: y y y Colaborar en la realización de los menús Higiene de la cocina Cuidado de los bienes de uso de la cocina Responsabilidad y Deberes: y y Cuidado de los bienes de uso para realizar los menús Realizar tareas de agilidad para el trabajo del chef Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: .

y y y y Estudios Secundarios Experiencia previa Cursos de capacitación Activo. 3) Estado civil ± no es relevante Mozo Encargado Detalle de Tareas: y y y y y Organizar el salón Control de Insumos y mercadería de salón Seleccionar sectores para cada mozo Supervisar las tareas de los mozos Recepción y acomodamiento de clientes Responsabilidad y Deberes: y y y y Responsable y cordial Responder ante quejas Mantener activos los mozos Coordinar el servicio Condiciones de Trabajo y Ambiente: y y El ambiente de trabajo es el salón y la cocina Compartido con los mozos Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios secundarios Cursos de capacitación Experiencia previa . enérgico e higiénico Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y y 20 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx.

3) Mozos Detalle de Tareas: y y y y Orden y limpieza del salón Cuidado de su sector de trabajo Atención cordial y eficaz Reordenar sector de trabajo después del servicio Criterios a Desempeñar: y y y y y Respetar los horarios de trabajo Eficiencia y eficacia Cuidado de los bienes de uso Uso adecuado de las mercaderías Respetar el orden y pedido Responsabilidad y Deberes: y y Excelente atención Responsable y educado Condiciones de Trabajo y Ambiente: y y El ambiente de trabajo es el salón Compartido con los mozos Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios secundarios Experiencia previa Capacidad de afrontar situaciones imprevistas .y Capacidad de afrontar situaciones imprevistas Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y 25 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx.

Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y 25 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx. 3) Limpieza Detalle de Tareas: y y Limpieza de todo el local Limpieza de elementos de cocina y salón Criterios a Desempeñar: y y y Respetar los horarios de trabajo Eficiencia y eficacia Cuidado de los bienes de uso Responsabilidad y Deberes: y y Limpieza del local cada dos días Limpieza de baños todos los días Condiciones de Trabajo y Ambiente: y El ambiente de trabajo es todo el local Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y Estudios primarios Experiencia Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad .

3) Estado civil ± no es relevante Seguridad Detalle de Tareas: y Mantener la seguridad dentro y fuera del local Criterios a Desempeñar: y y y Respetar los horarios de trabajo Cuidado de las personas y bienes del local Cuidado de los clientes y bienes de los mismos Responsabilidad y Deberes: y Aviso a la policía. en caso de siniestro Condiciones de Trabajo y Ambiente: y El ambiente de trabajo es todo el local Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios secundarios Experiencia Capacidad de afrontar situaciones imprevistas Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y y 25 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino Cargas de familia (máx. 3) Estado civil ± no es relevante .Condición del Cargo: y y y y y 20 a 50 años Residencia en la ciudad Femenino Cargas de familia (máx.

Maestro salsero .Chef de cocina.Maestro pastelero.Maestro pastelero. . . .Maestro entremesero.Maestro de personal.Maestro salsero (hace el papel de chef).Maestro de cuarto frío. .Ayudantes. . . .Maestro de cuarto frío. Brigada chica se compone de: .DIVERSAS BRIGADAS DE COCINA Brigada grande se compone de: . .Ayudante (2 por maestro aprox.). .

prepara y decora piezas de buffets. Reemplaza a los demás maestros en su ausencia (turnos de noche. prepara y presenta gelatinas (áspic). jugos y mermeladas. prepara budines de verduras. recibe. cerdo. Prepara masas. limpia y proporciona las carnes de pollo. investiga y desarrolla nuevas recetas. Funciones del maestro pescadero. cartas y buffets. Funciones del maestro parrillero. a la parrilla. . hace preparaciones en base a frutas. prepara pastas como capelettis. deshuesa y rellena aves. Funciones del sub-chef de cocina. postres. confecciona turnos de trabajo. rellenos de carne cruda (embutidos y cecinas). prepara fondos. Funciones de la brigada de panadería. supervisa directamente a las sub -brigadas de trabajo. controlando temperaturas. Funciones del maestro pastelero. entradas. raviolis. guisos de carne. cordero. Se encargan de la preparación de todos los tipos de pan. confecciona menús. verduras. supervisa el despacho de las preparaciones. pescados y mariscos. calidad y cantidad. Funciones del maestro salsero: Confecciona las salsas calientes. prepara fondos para usar en sus preparaciones. cremas y consomés. presentación. helados.. prepara sopas. de la participación en controles de costos y de higiene. periódicamente visita a la competencia y participa de reuniones con la gerencia para evaluar su propia gestión. reemplaza al sub chef en su ausencia. especialmente aprendices. Hace frituras de pescados y papas. rellenos de carne. sugiere compras. Funciones del chef turnante. ensaladas. Recibe y proporciona las carnes de vacunos. asigna y distribuye el trabajo al personal de cocina. carnes a la parrilla. ya sean dulces o salados. b) Maestro de cuarto frío. etc. preparaciones al horno a base de carnes. Pasteles. pastas. vela por la buena alimentación y la capacitación de su personal. crustáceos y mariscos al horno.FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA Funciones del chef de cocina: Es el encargado de toda la brigada de cocina. fritos y guisados. prepara las carnes a la parrilla y al horno. Reemplaza al chef en su ausencia. programa vacaciones y permisos del personal. etc. Funciones del maestro entremesero: Prepara acompañamientos de platos: arroz. Prepara los pescados. asados. prepara salsas dulces. prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia. se encarga de las frituras en ausencia del maestro parrillero. prepara coberturas de masas. Prepara salsas frías. Funciones del maestro de cuarto frio o garde manger: a) Brigada de carnicería. tortas. se mantiene en estrecho contacto con el personal de comedores para conocer y anticipar gustos y tendencias de los clientes. por ejemplo).

FALDONES: Material de tela suave que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total. SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2 funciones: y SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del mantel y de 40x40cm. Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica. TAPA: Técnicamente conocida como cubre mantel. desde de la mesa hasta 1cm antes del suelo. es la tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en la esquina de la mesa. Prepara la comida para el personal. Se usa especialmente para mesas en buffet. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquinado. Se elabora con pliegues continuos a manera de cortinas. mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos. MANTELERIA Y LENCERIA Elementos que componen la lencería. puede ir de color diferente al mantel para lograr contraste de color. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.Funciones del maestro personal. el cliente la abrirá y colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. el mesero que lo manipule deberá ser con guantes higienizados a fin de no contaminarlas. tiene los siguientes objetivos: Evitar que el mantel se resbale. tenemos los siguientes: -MULETON -MANTELES -TAPAS -FALDONES -SERVILLETAS -INDIVIDUALES -REPASADORES DEFINICION Y FUNCION: MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa. Los hay cuadrados. ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riegue por accidente. amortiguar los ruidos que se generan a colocar la loza sobre la mesa. Se coloca al frente del cliente en el plato base. MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante. es un mantel mas corto y en la tela más suave. . redondos y rectangulares para mesas de buffet. deben cubrir totalmente las mesas y colgar la forma equidistante por cada lado de la mesa 35cm.

chefprofesor.calidadturistica.blogspot. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio. que no suelte motas. Fuentes de consulta y y y http://mesaybarconriquezas. plástico o de corcho.com/trabajos32/organizacion-restaurante/organizacionrestaurante. se usa más que todo para servicio de desayuno puede ser en tela o papel. REPASADORES: Especie de limpiones grandes de 60x60 cm.y -SERVILLETAS DEL SERVICIO: Son servilletas blancas de 40x60cm utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos coger platos calientes.com/files/pasteleria_temario. INDIVIDUALES: Elemento en tela de 30x40cm que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa.pdf y .com/ http ://www. Se usa para secado y brillado de material como vajilla cubertería etc.monografias.pdf http://www. en tela absorbente suave.cl/archivos/alojamiento-Otros-Doc/Manual-ServicioHoteles-Restaurantes/Juntospodemos.shtml http://www. auxiliar al cliente entre otras tareas.