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FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA

FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA

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FONDUE SCHOOL TÉCNICAS DE RESTAURANTE

Alumna: María Elena Salazar.C. 2ª NIVEL ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE

MANUAL DE LA ORGANIZACION Gorini, Mauro, Depto. ventas Descripción de Tareas:
y y y y y

Responsable de la apertura y cierre del local Asignar y supervisar tareas Encargado de caja Compras Relaciones Publicas, Marketing

Cerutti, Analia, Depto. Administrativo Descripción de Tareas:
y y y

Pagos Proveedores, Acreedores Operaciones Bancarias, Legales Sueldos y Jornales

Chef

3) Ayudantes de Cocina Detalle de Tareas: y y y Colaborar en la realización de los menús Higiene de la cocina Cuidado de los bienes de uso de la cocina Responsabilidad y Deberes: y y Cuidado de los bienes de uso para realizar los menús Realizar tareas de agilidad para el trabajo del chef Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: .Detalle de Tareas: y y y Control de Mercaderías y faltantes Realización de los distintos menús Control de higiene de la cocina y empleados Responsabilidad y Deberes: y y Encargarse del cuidado de los bienes de uso para realizar los menús Hacer uso adecuado de los materiales necesarios para los menús Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios afín Experiencia previa Capacidad de afrontar situaciones imprevistas Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y 25 a 50 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx.

enérgico e higiénico Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y y 20 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx.y y y y Estudios Secundarios Experiencia previa Cursos de capacitación Activo. 3) Estado civil ± no es relevante Mozo Encargado Detalle de Tareas: y y y y y Organizar el salón Control de Insumos y mercadería de salón Seleccionar sectores para cada mozo Supervisar las tareas de los mozos Recepción y acomodamiento de clientes Responsabilidad y Deberes: y y y y Responsable y cordial Responder ante quejas Mantener activos los mozos Coordinar el servicio Condiciones de Trabajo y Ambiente: y y El ambiente de trabajo es el salón y la cocina Compartido con los mozos Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios secundarios Cursos de capacitación Experiencia previa .

3) Mozos Detalle de Tareas: y y y y Orden y limpieza del salón Cuidado de su sector de trabajo Atención cordial y eficaz Reordenar sector de trabajo después del servicio Criterios a Desempeñar: y y y y y Respetar los horarios de trabajo Eficiencia y eficacia Cuidado de los bienes de uso Uso adecuado de las mercaderías Respetar el orden y pedido Responsabilidad y Deberes: y y Excelente atención Responsable y educado Condiciones de Trabajo y Ambiente: y y El ambiente de trabajo es el salón Compartido con los mozos Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios secundarios Experiencia previa Capacidad de afrontar situaciones imprevistas .y Capacidad de afrontar situaciones imprevistas Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y 25 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx.

3) Limpieza Detalle de Tareas: y y Limpieza de todo el local Limpieza de elementos de cocina y salón Criterios a Desempeñar: y y y Respetar los horarios de trabajo Eficiencia y eficacia Cuidado de los bienes de uso Responsabilidad y Deberes: y y Limpieza del local cada dos días Limpieza de baños todos los días Condiciones de Trabajo y Ambiente: y El ambiente de trabajo es todo el local Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y Estudios primarios Experiencia Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad .Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y 25 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx.

3) Estado civil ± no es relevante Seguridad Detalle de Tareas: y Mantener la seguridad dentro y fuera del local Criterios a Desempeñar: y y y Respetar los horarios de trabajo Cuidado de las personas y bienes del local Cuidado de los clientes y bienes de los mismos Responsabilidad y Deberes: y Aviso a la policía.Condición del Cargo: y y y y y 20 a 50 años Residencia en la ciudad Femenino Cargas de familia (máx. en caso de siniestro Condiciones de Trabajo y Ambiente: y El ambiente de trabajo es todo el local Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios secundarios Experiencia Capacidad de afrontar situaciones imprevistas Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y y 25 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino Cargas de familia (máx. 3) Estado civil ± no es relevante .

Maestro de cuarto frío.Maestro pastelero.Ayudante (2 por maestro aprox. . Brigada chica se compone de: . .Maestro salsero (hace el papel de chef).Maestro pastelero. .Maestro entremesero.Maestro salsero .Ayudantes. . . . . .Maestro de personal.DIVERSAS BRIGADAS DE COCINA Brigada grande se compone de: .Maestro de cuarto frío.).Chef de cocina. .

Reemplaza a los demás maestros en su ausencia (turnos de noche. pastas. especialmente aprendices. prepara pastas como capelettis. carnes a la parrilla. helados. postres. crustáceos y mariscos al horno. guisos de carne. cartas y buffets. etc. presentación. Reemplaza al chef en su ausencia. recibe. controlando temperaturas. deshuesa y rellena aves. preparaciones al horno a base de carnes. confecciona turnos de trabajo. b) Maestro de cuarto frío. Funciones del maestro pescadero. cordero. . de la participación en controles de costos y de higiene. Hace frituras de pescados y papas. pescados y mariscos. asados. entradas. prepara y decora piezas de buffets. se encarga de las frituras en ausencia del maestro parrillero. periódicamente visita a la competencia y participa de reuniones con la gerencia para evaluar su propia gestión. vela por la buena alimentación y la capacitación de su personal. Funciones del maestro parrillero. prepara coberturas de masas. Funciones del maestro pastelero. reemplaza al sub chef en su ausencia. Prepara masas. fritos y guisados. prepara fondos. ensaladas. ya sean dulces o salados. etc. Prepara los pescados. Funciones del sub-chef de cocina. prepara las carnes a la parrilla y al horno. programa vacaciones y permisos del personal. se mantiene en estrecho contacto con el personal de comedores para conocer y anticipar gustos y tendencias de los clientes.FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA Funciones del chef de cocina: Es el encargado de toda la brigada de cocina. asigna y distribuye el trabajo al personal de cocina. Prepara salsas frías. Funciones del maestro de cuarto frio o garde manger: a) Brigada de carnicería. prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia. confecciona menús. Recibe y proporciona las carnes de vacunos. investiga y desarrolla nuevas recetas. limpia y proporciona las carnes de pollo. tortas.. calidad y cantidad. Pasteles. Funciones del chef turnante. prepara sopas. cerdo. supervisa el despacho de las preparaciones. prepara salsas dulces. Funciones del maestro salsero: Confecciona las salsas calientes. cremas y consomés. sugiere compras. hace preparaciones en base a frutas. por ejemplo). Se encargan de la preparación de todos los tipos de pan. Funciones de la brigada de panadería. verduras. jugos y mermeladas. raviolis. Funciones del maestro entremesero: Prepara acompañamientos de platos: arroz. prepara fondos para usar en sus preparaciones. prepara y presenta gelatinas (áspic). rellenos de carne cruda (embutidos y cecinas). a la parrilla. prepara budines de verduras. supervisa directamente a las sub -brigadas de trabajo. rellenos de carne.

Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquinado. MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves. Se coloca al frente del cliente en el plato base. . Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica. es la tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en la esquina de la mesa. mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos. amortiguar los ruidos que se generan a colocar la loza sobre la mesa. Los hay cuadrados. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos. Prepara la comida para el personal. ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riegue por accidente. tenemos los siguientes: -MULETON -MANTELES -TAPAS -FALDONES -SERVILLETAS -INDIVIDUALES -REPASADORES DEFINICION Y FUNCION: MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa. desde de la mesa hasta 1cm antes del suelo. TAPA: Técnicamente conocida como cubre mantel. MANTELERIA Y LENCERIA Elementos que componen la lencería. el cliente la abrirá y colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Se elabora con pliegues continuos a manera de cortinas. deben cubrir totalmente las mesas y colgar la forma equidistante por cada lado de la mesa 35cm. puede ir de color diferente al mantel para lograr contraste de color. SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2 funciones: y SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del mantel y de 40x40cm. redondos y rectangulares para mesas de buffet. es un mantel mas corto y en la tela más suave. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante. tiene los siguientes objetivos: Evitar que el mantel se resbale. el mesero que lo manipule deberá ser con guantes higienizados a fin de no contaminarlas.Funciones del maestro personal. FALDONES: Material de tela suave que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total. Se usa especialmente para mesas en buffet.

cl/archivos/alojamiento-Otros-Doc/Manual-ServicioHoteles-Restaurantes/Juntospodemos.calidadturistica.com/files/pasteleria_temario. auxiliar al cliente entre otras tareas. REPASADORES: Especie de limpiones grandes de 60x60 cm.shtml http://www. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio. en tela absorbente suave. plástico o de corcho.monografias.pdf y .com/ http ://www.y -SERVILLETAS DEL SERVICIO: Son servilletas blancas de 40x60cm utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos coger platos calientes. INDIVIDUALES: Elemento en tela de 30x40cm que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa.pdf http://www. se usa más que todo para servicio de desayuno puede ser en tela o papel. Se usa para secado y brillado de material como vajilla cubertería etc. que no suelte motas. Fuentes de consulta y y y http://mesaybarconriquezas.chefprofesor.blogspot.com/trabajos32/organizacion-restaurante/organizacionrestaurante.

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