FONDUE SCHOOL TÉCNICAS DE RESTAURANTE

Alumna: María Elena Salazar.C. 2ª NIVEL ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE

MANUAL DE LA ORGANIZACION Gorini, Mauro, Depto. ventas Descripción de Tareas:
y y y y y

Responsable de la apertura y cierre del local Asignar y supervisar tareas Encargado de caja Compras Relaciones Publicas, Marketing

Cerutti, Analia, Depto. Administrativo Descripción de Tareas:
y y y

Pagos Proveedores, Acreedores Operaciones Bancarias, Legales Sueldos y Jornales

Chef

Detalle de Tareas: y y y Control de Mercaderías y faltantes Realización de los distintos menús Control de higiene de la cocina y empleados Responsabilidad y Deberes: y y Encargarse del cuidado de los bienes de uso para realizar los menús Hacer uso adecuado de los materiales necesarios para los menús Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios afín Experiencia previa Capacidad de afrontar situaciones imprevistas Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y 25 a 50 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx. 3) Ayudantes de Cocina Detalle de Tareas: y y y Colaborar en la realización de los menús Higiene de la cocina Cuidado de los bienes de uso de la cocina Responsabilidad y Deberes: y y Cuidado de los bienes de uso para realizar los menús Realizar tareas de agilidad para el trabajo del chef Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: .

enérgico e higiénico Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y y 20 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx. 3) Estado civil ± no es relevante Mozo Encargado Detalle de Tareas: y y y y y Organizar el salón Control de Insumos y mercadería de salón Seleccionar sectores para cada mozo Supervisar las tareas de los mozos Recepción y acomodamiento de clientes Responsabilidad y Deberes: y y y y Responsable y cordial Responder ante quejas Mantener activos los mozos Coordinar el servicio Condiciones de Trabajo y Ambiente: y y El ambiente de trabajo es el salón y la cocina Compartido con los mozos Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios secundarios Cursos de capacitación Experiencia previa .y y y y Estudios Secundarios Experiencia previa Cursos de capacitación Activo.

y Capacidad de afrontar situaciones imprevistas Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y 25 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx. 3) Mozos Detalle de Tareas: y y y y Orden y limpieza del salón Cuidado de su sector de trabajo Atención cordial y eficaz Reordenar sector de trabajo después del servicio Criterios a Desempeñar: y y y y y Respetar los horarios de trabajo Eficiencia y eficacia Cuidado de los bienes de uso Uso adecuado de las mercaderías Respetar el orden y pedido Responsabilidad y Deberes: y y Excelente atención Responsable y educado Condiciones de Trabajo y Ambiente: y y El ambiente de trabajo es el salón Compartido con los mozos Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios secundarios Experiencia previa Capacidad de afrontar situaciones imprevistas .

3) Limpieza Detalle de Tareas: y y Limpieza de todo el local Limpieza de elementos de cocina y salón Criterios a Desempeñar: y y y Respetar los horarios de trabajo Eficiencia y eficacia Cuidado de los bienes de uso Responsabilidad y Deberes: y y Limpieza del local cada dos días Limpieza de baños todos los días Condiciones de Trabajo y Ambiente: y El ambiente de trabajo es todo el local Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y Estudios primarios Experiencia Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad .Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y 25 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx.

3) Estado civil ± no es relevante . en caso de siniestro Condiciones de Trabajo y Ambiente: y El ambiente de trabajo es todo el local Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y Estudios secundarios Experiencia Capacidad de afrontar situaciones imprevistas Habilidades Físicas: y y y Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad Condición del Cargo: y y y y y 25 a 40 años Residencia en la ciudad Masculino Cargas de familia (máx. 3) Estado civil ± no es relevante Seguridad Detalle de Tareas: y Mantener la seguridad dentro y fuera del local Criterios a Desempeñar: y y y Respetar los horarios de trabajo Cuidado de las personas y bienes del local Cuidado de los clientes y bienes de los mismos Responsabilidad y Deberes: y Aviso a la policía.Condición del Cargo: y y y y y 20 a 50 años Residencia en la ciudad Femenino Cargas de familia (máx.

.Chef de cocina. . . . .Maestro salsero (hace el papel de chef).Maestro de personal.).Ayudante (2 por maestro aprox.Maestro pastelero. Brigada chica se compone de: . .Maestro de cuarto frío. .Ayudantes.Maestro salsero .Maestro entremesero. .Maestro de cuarto frío. .DIVERSAS BRIGADAS DE COCINA Brigada grande se compone de: .Maestro pastelero.

rellenos de carne. cordero. Funciones del maestro de cuarto frio o garde manger: a) Brigada de carnicería. programa vacaciones y permisos del personal. controlando temperaturas. limpia y proporciona las carnes de pollo. fritos y guisados. crustáceos y mariscos al horno. jugos y mermeladas. Prepara salsas frías. tortas. vela por la buena alimentación y la capacitación de su personal. verduras. helados. postres. asados. pastas. Funciones del maestro entremesero: Prepara acompañamientos de platos: arroz. confecciona turnos de trabajo. Reemplaza al chef en su ausencia. guisos de carne. deshuesa y rellena aves. se mantiene en estrecho contacto con el personal de comedores para conocer y anticipar gustos y tendencias de los clientes. Recibe y proporciona las carnes de vacunos. Funciones del maestro pastelero. de la participación en controles de costos y de higiene. prepara sopas. Se encargan de la preparación de todos los tipos de pan. Funciones de la brigada de panadería. prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia. cremas y consomés. Funciones del maestro salsero: Confecciona las salsas calientes. prepara fondos para usar en sus preparaciones. Funciones del sub-chef de cocina.FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA Funciones del chef de cocina: Es el encargado de toda la brigada de cocina. Prepara masas. calidad y cantidad. carnes a la parrilla. presentación. prepara las carnes a la parrilla y al horno. Pasteles. Funciones del maestro parrillero. supervisa directamente a las sub -brigadas de trabajo. periódicamente visita a la competencia y participa de reuniones con la gerencia para evaluar su propia gestión. reemplaza al sub chef en su ausencia. . raviolis. asigna y distribuye el trabajo al personal de cocina. prepara y presenta gelatinas (áspic). rellenos de carne cruda (embutidos y cecinas). cartas y buffets. especialmente aprendices. prepara coberturas de masas. prepara y decora piezas de buffets. por ejemplo). prepara salsas dulces. recibe. etc. prepara fondos. b) Maestro de cuarto frío. Funciones del chef turnante. Funciones del maestro pescadero. cerdo. a la parrilla. se encarga de las frituras en ausencia del maestro parrillero. Prepara los pescados. investiga y desarrolla nuevas recetas. etc. pescados y mariscos. preparaciones al horno a base de carnes. confecciona menús. prepara budines de verduras. supervisa el despacho de las preparaciones. ensaladas. Reemplaza a los demás maestros en su ausencia (turnos de noche. Hace frituras de pescados y papas. sugiere compras. prepara pastas como capelettis.. ya sean dulces o salados. entradas. hace preparaciones en base a frutas.

MANTELERIA Y LENCERIA Elementos que componen la lencería. puede ir de color diferente al mantel para lograr contraste de color. el mesero que lo manipule deberá ser con guantes higienizados a fin de no contaminarlas. redondos y rectangulares para mesas de buffet.Funciones del maestro personal. amortiguar los ruidos que se generan a colocar la loza sobre la mesa. desde de la mesa hasta 1cm antes del suelo. Se elabora con pliegues continuos a manera de cortinas. . tenemos los siguientes: -MULETON -MANTELES -TAPAS -FALDONES -SERVILLETAS -INDIVIDUALES -REPASADORES DEFINICION Y FUNCION: MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa. es la tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en la esquina de la mesa. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquinado. mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos. deben cubrir totalmente las mesas y colgar la forma equidistante por cada lado de la mesa 35cm. el cliente la abrirá y colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Los hay cuadrados. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante. ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riegue por accidente. SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2 funciones: y SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del mantel y de 40x40cm. tiene los siguientes objetivos: Evitar que el mantel se resbale. Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos. TAPA: Técnicamente conocida como cubre mantel. MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves. Se usa especialmente para mesas en buffet. Prepara la comida para el personal. es un mantel mas corto y en la tela más suave. FALDONES: Material de tela suave que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total. Se coloca al frente del cliente en el plato base.

monografias. que no suelte motas.pdf y .com/ http ://www. Fuentes de consulta y y y http://mesaybarconriquezas. Se usa para secado y brillado de material como vajilla cubertería etc. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio. REPASADORES: Especie de limpiones grandes de 60x60 cm.calidadturistica.cl/archivos/alojamiento-Otros-Doc/Manual-ServicioHoteles-Restaurantes/Juntospodemos.pdf http://www. plástico o de corcho. en tela absorbente suave. se usa más que todo para servicio de desayuno puede ser en tela o papel.shtml http://www. auxiliar al cliente entre otras tareas.y -SERVILLETAS DEL SERVICIO: Son servilletas blancas de 40x60cm utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos coger platos calientes.com/files/pasteleria_temario. INDIVIDUALES: Elemento en tela de 30x40cm que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa.chefprofesor.blogspot.com/trabajos32/organizacion-restaurante/organizacionrestaurante.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful