3â° Sem Cocina Mexicana

COC MEXICANA SESION 1
TITULO: SALSAS
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL
Ingredientes:
SALSA VERDE:
TOMATE 0.250 g $ -
CEBOLLA 0.125 g $ -
AJO 0.010 g $ -
CHILE SERRANO VERDE 0.005 g $ -
CILANTRO 0.015 g $ -
SALSA ROJA:
TOMATE GUAJILLO 0.500 g $ -
AJO 0.005 g $ -
CEBOLLA 0.125 g $ -
CHILE CHIPOTLE 5.000 u $ -
CHILE GUAJILLO 5.000 u $ -
CHILE PASILLA 5u $ - Costo Total: $ -
SALSA Costo por porcion: $ -
JITOMATE 5.000 u $ -
CILANTRO 0.500 Manojo $ - Numero de Porcion: 4
CEBOLLA 0.250 g $ - Tiempo de realizacion: 1 hora
CHILE SERRANO VERDE 5.000 u $ - Categoria: salsas
LIMON 3.000 u $ - Tipo de preparacion: varios
SAL 0.005 g $ -
$ - Cocina:
PROCEDIMIENTO:
Salsa verde: NOTAS:
1 Se asan, se tuestan, se hierven, se frien o en crudo, se prepara la salsa, se pasa por la licuadora
2 y se sazona.
Salsa Roja:
1 Se ponen a hidratar los chiles en agua hirviendo para que no pierdan sabor ni picor y de spués UTENSILIOS:
se sigue el procedimiento anterior.
Salsa Mexicana:
1 Se pica la cebolla con el cilantro y el chile, se incorpora el jitomate concasse y se sazona con pala de madera
sal y pimienta.
TITULO: SALSAS
Ingredientes:
SALSA BORRACHA:
$ -
CHILE PASILLA 5.000 u $ -
PULEQUE, O MEZCAL O TEQUILA REPOSADO $ -
O CERVEZA OSCURA 2.000 u $ -
NARANJA 2.000 u $ -
CEBOLLA 0.150 g $ -
AJO 0.005 g $ -
ACEITE DE OLIVA 0.050 L $ -
TOMATE GUAJILLO 3.000 u $ -
SALSA X-NI-PEK
CHILE HABANERO 5.000 u $ -
CEBOLLA MORADA 0.150 g $ - Costo Total: $ -
SAL 0.005 g $ - Costo por porcion: $ -
PIMIENTA 0.005 g $ -
NARANJA AGRIA 3.000 u $ - Numero de Porcion: 16
VINAGRE 0.050 L $ - Tiempo de realizacion: 1 hora
$ - Categoria: salsas
$ - Tipo de preparacion: varias
PROCEDIMIENTO: cocina
Salsa borracha: NOTAS:
1 Se asan todos los ingredientes y se licuan. Se agrega a la salsa la cerveza o tequila
y se rectifica la sazón.
Salsa x-ni-pek UTENSILIOS:
1 Se asan los chiles habaneros y la cebolla morada y se pican, es importante
que el chile habanero quede perfectamente asado.
2 Se le incorporan los demas ingredientes liquidos hasta obtener la consistencia adecuada.
3 Se sazona con sal.
TITULO: RELLENO
Ingredientes:
MASA DE MAÍZ 2 Kg
FRIJOLES ENTEROS NEGROS 1.000 Kg $ -
QUESO FRESCO 0.150 g $ -
CEBOLLA BLANCA 2.000 u $ -
MANTECA DE CERDO 0.500 Kgs. $ -
QUESO ASADERO 1.000 Kg $ -
FLOR DE CALABAZA 0.500 g $ -
HUITLACOCHE 0.500 g $ -
CHICHARRON PRENSADO 0.500 g $ -
CHOCOLATE ABUELITA 1.000 Paquete. $ -
CHAMPIÑONES 0.500 g $ -
$ -
$ - Costo Total: $ -
$ - Costo por porcion: $ -
$ -
$ - Numero de Porcion: 16
$ - Tiempo de realizacion: 1 hora
$ - Categoria: antojitos
$ - Tipo de preparacion: al comal
PROCEDIMIENTO: cocina
1 Se pueden hacer memelas, gorditas, atoles, quesadillas NOTAS:
2 Lo que sugiera el chef.
UTENSILIOS:
TITULO: CHALUPAS POBLANAS
Ingredientes:
TORTILLA DE MAIZ CHALUPERA 0.250 g $ -
JITOMATE GUAJILLO 0.400 g $ -
TOMATE VERDE 0.320 g $ -
AJO 0.120 g $ -
CEBOLLA BLANCA 0.400 g $ -
PIERNA DE CERDO SIN HUESO 0.240 g $ -
MANTECA DE CERDO 0.160 g $ -
$ -
$ -
$ - Costo por porcion: 0
$ -
$ - Tiempo de realizacion: 30 minutos
$ - Categoria: antojito
$ - Tipo de preparacion: frita
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Preparar la salsa verde y roja. NOTAS:
2 Picar la cebolla. Zona 7.- Centro este
3 Cocer la carne y deshebrarla. (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla)
4 Derretir la manteca.
5 Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha de 1 en 1, agregar la salsa verde o roja. UTENSILIOS:
6 Sobre cada tortilla, poner la carne deshebrada y por ultimo la cebolla.
7 Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de las chalupas.
8 Dejar dorar un poco y retirar de la plancha.
TITULO: PASTES
Ingredientes:
HARINA 1 kg $ -
QUESO CREMA 0.190 g $ -
MANTEQUILLA 0.225 g $ -
AGUA FRIA (LA NECESARIA) $ -
$ -
PARA EL RELLENO: $ -
FILETE DE RES LIMPIO Y CORTADO EN CUBITOS 1 Kg $ -
PORO GRANDE REBANADO 1u $ -
CEBOLLA GRANDE FILETEADA 1u $ -
PAPAS CORTADAS EN SMALL DICE 1 Kg $ -
PEREJIL PICADO 0.250 g $ -
SAL 0.005 g $ - Costo Total: $ -
$ -
$ - Tiempo de realizacion: 2 horas
$ - Tipo de preparacion: horneada
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 La harina, el queso crema, la mantequilla y la sal se mezclan a mano. NOTAS:
2 Rápidamente con la punta de los dedos hasta formar que se formen pequeños grumos. Zona 7.- Centro este
3 Se le añade poco a poco agua fría hasta obtener una pasta de la consistencia deseada. (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla)
Se extiende con el rodillo sobre una mesa enharinada, deberá quedar delgada.
1 Se cortan círculos de 12 centímetros de diámetro, se rellenan y se doblan por la mitad.
para formar empanadas. UTENSILIOS:
2 Presionar muy bien en las orillas con la punta de un tenedor para que sellen bien.
3 Se hornean en horno precalentado a 250° C durante aproximadamente 45 minutos.
Para el relleno:
Para el relleno se mezclan todos los ingredientes, se saltean y se sazonan.
TITULO: SALPICON DE MARISCOS
Ingredientes:
PULPA DE JAIBA 0.150 g $ -
PULPOS 0.300 g $ -
CAMARON PACOTILLA 0.175 g $ -
SURIMI 0.075 g $ -
LIMON VERDE SIN SEMILLA 0.500 g $ -
ACEITE DE OLIVA 0.050 cl $ -
SAL 0.005 g $ -
PIMIENTA BLANCA 0.005 g $ -
AGUACATE 0.400 g $ - Costo Total: $ -
TORTILLA DE MAIZ 0.250 g $ - Costo por porcion: 0
$ -
$ - Tipo de preparacion: fritos
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Cocer el pulpo con ajo y cebolla, ya cocido, limpiar y cortar en trozos de 2 cm. NOTAS:
2 Poner a cocinar el camarón, refrescar y limpiar.
3 Mezclar en un bowl la jaiba limpia, jitomate, cebolla y chile serrano finamente picado y el jugo
de limón. UTENSILIOS:
4 Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos.
TITULO: PICADAS VERACRUZANAS
Ingredientes:
Masa de maiz 0.500 g $ -
Carne de cerdo, res o pollo 0.250 g $ -
Cebolla picada finamente 1u $ -
Queso fresco desmoronado 0.250 g $ -
Fondo de pollo 2.000 L $ -
salsa verde: $ -
Tomate verde 0.300 g $ -
Cebolla 0.250 g $ -
Ajo 0.020 g $ -
Cilantro 0.025 g $ -
Chile serrano 0.005 g $ -
Salsa roja: $ - Costo por porcion: 0
Jitomate guajillo 0.300 g $ -
Ajo 0.020 g $ - Numero de Porcion: 8
Cebolla 0.025 g $ - Tiempo de realizacion: 20 minutos
Chile serrano seco 0.005 g $ - Categoria: antojito
Mole en pasta 0.500 g $ - Tipo de preparacion: frito
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Cueza y deshebre la carne NOTAS:
2 Haga tortillas un poco mas gruesas de lo usual. Zona 8.- Golfo centro
3 Cuezalas en un comal y haga un borde con los dedos para ahuecarlas un poco (Tabasco, Veracruz)
4 Rellene con mole o salsa y agregue la carne deshebrada, la cebolla y el queso. UTENSILIOS:
5 Hacer una salsa verde
6 Hacer una salsa roja
7 Diluir el mole con el fondo y hacer una salsa
TITULO: TLACOYOS
Ingredientes:
MASA DE MAIZ 0.500 g $ -
MANTECA 0.125 g $ -
AGUA LA NECESARIA $ -
SALSA VERDE: $ -
AJO 0.005 g $ -
CEBOLLA 0.015 g $ -
CHILE SERRANO 3u $ -
SALSA ROJA: $ -
AJO 0.005 g $ -
CEBOLLA 0.015 g $ - Costo Total: $ -
JITOMATE GUAJILLO 0.250 g $ - Costo por porcion: 0
CHILE CHIPOTLE 2u $ -
GUARNICION: $ - Numero de Porcion: 8
CHORIZO 0.150 g $ - Tiempo de realizacion: 20 minutos
QUESO fresco 0.040 g $ - Categoria: antojito
AGUACATE 0.060 g $ - Tipo de preparacion: frita
CEBOLLA PICADA 0.030 g $ - Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Amase la masa con la manteca agregando el agua necesaria. NOTAS:
2 Formar los tlacoyos, rellenar con frijoles y ponerlos a cocer en un comal con un poco de manteca. Zona 9.- Centro
3 Preparar salsa verde y salsa roja como lo indique el Chef. UTENSILIOS:
4 Servir los tlacoyos con la guarnicion deseada y con la salsa deseada.
TITULO: PANUCHOS
Ingredientes:
FRIJOL NEGRO REFRITO 1.000 Lata $ -
PECHUGA DE POLLO 0.500 g $ -
ACHIOTE 0.400 g $ -
NARANJA AGRIA 1.000 g $ -
TORTILLA CHALUPERA FRESCA 0.500 g $ -
CHILE HABANERO 0.100 g $ -
CEBOLLA MORADA 0.200 g $ -
VINAGRE DE MANZANA 0.500 g $ -
AJO 0.100 g $ -
HOJA DE PLATANO 0.500 g $ -
$ -
$ - Tipo de preparacion: frito
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Freir el frijol con cebolla picada y manteca de cerdo. NOTAS:
2 Preparar el achiote con la naranja agria, ajo, orégano pimienta y sal. Zona 11.- Sur este
3 Marinar el pollo con la mezcla de achiote y colocarlo en hoja de platano asada y al horno. (Yucatan, Campeche, Quintana Roo)
4 Una vez cocido el pollo desmenuzarlo y mezclarlo con su salsa.
5 Preparar una salsa X - ni- pec. UTENSILIOS:
6 Sancochar la tortilla con manteca caliente, levantar el hollejo y rellenar con frijoles.
7 Freir la tortilla nuevamente hasta que quede doradita en manteca y agregar el pollo con achiote.
8 Servir y adornar con cebolla morada y salsa x-ni.pec.
TITULO: PAPADZULES
Ingredientes:
PEPITA DE CALABAZA CRUDA 0.500 g $ -
HUEVO COCIDO 5.000 u $ -
JITOMATE 0.500 g $ -
EPAZOTE 2.000 Ramita. $ -
SAL 0.005 g $ -
TORTILLA 25.000 u $ -
ACEITE 0.100 L $ -
$ -
$ -
$ -
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Tostar ligeramente las pepitas sin dejar que se quemen, molerlas en la licuadora con un poco de ag NOTAS:
hasta obtener una consistencia de crema espesa y sazonar. Zona 11.- Sur este
2 Cocer los huevos y picarlos. (Yucatan, Campeche, Quintana Roo)
3 Hacer una salsa de tomate con el chile habanero, epazote, sal y pimienta. UTENSILIOS:
4 Sancochar las tortillas en aceite, rellenarlas de huevo picado y hacer tacos.
5 Bañar los tacos de huevo con la salsa de pepitas y se le pone encima la salsa de tomate.
TITULO: TACOS AL PASTOR
Ingredientes:
CABEZA DE LOMO 0.600 g $ -
ACHIOTE 0.125 g $ -
JITOMATE 0.300 g $ -
AJO 0.005 g $ -
CEBOLLA 0.020 g $ -
CHILE SERRANO 0.010 g $ -
CHILE GUAJILLO 0.010 g $ -
VINAGRE DE MANZANA 0.020 g $ -
SAL 0.005 g $ -
JUGO DE NARANJA 0.020 L $ -
OREGANO 0.005 g $ - Costo Total: $ -
ACEITE 0.015 L $ - Costo por porcion: 0
SALSA:
CHILE DE ARBOL 0.010 g $ - Numero de Porcion: 8
CILANTRO 0.025 g $ - Tiempo de realizacion: 1.30 minutos
CEBOLLA 0.025 g $ - Categoria: antojitos
PIÑA 0.025 g $ - Tipo de preparacion: a las brasas
TORTILLAS CHALUPERAS 0.250 g $ - Cocina:
CHILE PIQUIN 0.010 g $ -
AJO 0.010 g $ - NOTAS:
HOJA DE LAUREL 5u $ - Zona 9.- Centro
LIMON SIN SEMILLA 0.5 g $ -
PROCEDIMIENTO: UTENSILOS:
1 Abrir la cabeza de lomo y sazonar con sal y pimenta.
2 Con los 10 ingredientes restantes se hace un adobo el cual se tiene que licuar y sazonar.
3 Marinar la carne al menos por una hora con el adobo anterior.
4 Freir la carne en aceite hasta que esté cocida.
5 Preparar salsas rojas, una con chile de arbol y otra con chile piquin y ajo.
6 Picar la carne, calentar las tortillas en la misma grasa y servir.
7 Picar cebolla, cilantro y piña y guarnecer los tacos.
TITULO: HUEVOS MOTULEÑOS
Ingredientes:
HUEVOS 4.000 u $ -
JAMON COCIDO 0.100 g $ -
QUESO MANCHEGO 0.100 g $ -
FRIJOLES REFRITOS EN LATA 0.100 g $ -
TORTILLAS DE MAIZ 4.000 u $ -
JITOMATE MEDIANO 4.000 u $ -
CEBOLLA PEQUEÑA 1.000 u $ -
CHICHAROS COCIDOS 0.050 g $ -
ACEITE PARA FREIR 0.150 L $ -
SAL 0.005 g $ -
PLATANO MACHO 0.500 g $ - Costo Total: $ -
PURE DE TOMATE 1.000 L $ - Costo por porcion: $ -
$ -
$ - Tiempo de realizacion: 25 min
$ - Categoria: Desayuno
$ - Tipo de preparacion: Frito
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Se fríen las tortillas hasta que se doren y se escurre el aceite en una servilleta. NOTAS:
2 Se fríen los huevos sin revolver (cuidando que no queden muy extendidos).
3 En un plato extendido colocar 2 tortillas fritas y colocar frijol refrito encima.
4 Ponga 2 huevos encima extienda encima de ellos la salsa, el jamon y el queso UTENSILIOS:
5 cortado en cuadritos, los chicharos y el platano macho rebanado y frito y servir enseguida.
Para la salsa de tomate:
1 Cortar los tomates en cuadritos y saltearlos en un sartén , junto con la cebolla y el chile habanero.
2 Moler los ingredientes en la licuadora regresar la salsa a una sartén y agregar el puré de tomate.
3 Sazonar con sal al gusto.
TITULO: HUEVOS DIVORCIADOS
Ingredientes:
SALSA ROJA: $ -
JITOMATE GUAJILLO 2.000 u $ -
AJO 0.005 g $ -
CHILE GUAJILLO 2.000 u $ -
SAL 0.005 g $ -
CEBOLLA 0.005 g $ -
0.015 g $ -
SALSA VERDE: $ -
CHILE SERRANO VERDE 2.000 u $ -
AJO 0.005 g $ -
TOMATE VERDE 2.000 u $ -
HUEVOS 4.000 u $ -
TORTILLA DE MAIZ 4.000 u $ -
ACEITE 0.150 L $ - Costo Total: $ -
CILANTRO 0.100 g $ - Costo por porcion: $ 8.00
FRIJOLES REFRITOS 0.100 g $ -
QUESO FRESCO 0.100 u $ - Numero de Porcion: 8
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Hervir jitomates,chiles, despues licuar con el ajo y freir en manteca y sazonar. NOTAS:
2 Para la salsa verde hacer el mismo procedimiento que para la salsa roja.
3 En un sartén preparar por separado los huevos estrellados con un poco de aceite.
4 Con su respectiva tortilla como base, para que no se rompan. UTENSILIOS:
5 En un plato, acomodar los huevos a la derecha uno y a la izquierda el otro.
6 Después bañar cada uno con diferente salsa, uno con la salsa roja y el otro con la salsa verde.
7 NOTA: Se pueden acompañar con frijoles refritos.
Cuchara
TITULO: HUEVOS RANCHEROS
Ingredientes:
Salsa:
TORTILLAS DE MAIZ 4.000 u $ -
AJO 0.003 g $ -
CEBOLLA 0.050 g $ -
JALAPEÑOS FRESCOS 6.000 u $ -
SAL 0.005 g $ -
HUEVOS 4.000 u $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Sofreir en aceite la tortilla y tener cuidado con la tempreatura del aceite. NOTAS:
2 Ya que no debe de quedar crujiente, quitarle el exceso de grasa con un papel absorbente.
3 Hacer la salsa, asar los ingrediantes ó sofreir u hervir. Despues cocinar la salsa y rectificar sazón. UTENSILIOS:
4 Hacer un huevo estrellado con el aceite previamente caliente.
TITULO: HUEVOS CON MACHACA
Ingredientes:
HUEVOS 4.000 u $ -
MACHACA 0.250 g $ -
CEBOLLA 0.500 g $ -
CHILE SERRANO VERDE 1.000 u $ -
AJO 0.050 g $ -
TORTILLA DE MAÍZ 4.000 u $ -
$ -
$ -
$ -
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Tostar, remojar y desvenar los chiles. NOTAS:
2 Hervir los tomates y licuarlos con la cebolla, ajo y los chiles.
3 Batir los huevos, después freír la machaca unos minutos, agregar cebolla picada y chile picado.
4 Bajar la flama añadir los huevos batidos y mezclar. UTENSILIOS:
5 Se acompaña con la salsa
TITULO: APORREADO
Ingredientes:
CARNE ENCHILADA 0.400 g $ -
HUEVO 4.000 u $ -
FRIJOLES NEGROS REFRITOS 1.000 u $ -
AJO 0.040 g $ -
TORTILLA DE MAIZ 4.000 u $ -
$ -
$ -
$ -
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Asar o freir la cecina enchilada y despues cortarla en juliana. NOTAS:
2 Batir los huevos.
3 Asar, pelar y quitarle la semilla a los jitomates; asar los chiles y moler todo con ajo y cebolla.
4 A medio cocer los huevos, agregar la cecina enchilada y por último la salsa. UTENSILIOS:
5.- Servir y acompañar con frijoles refritos.
TITULO: TORTILLAS DE HARINA SONORENSES
Ingredientes:
HARINA 0.350 g $ -
MANTECA 0.075 g $ -
AGUA FRIA 0.125 L $ -
SAL 0.015 g $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Categoria: acompañante
$ - Tipo de preparacion: Calor seco
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Cernir la harina junto con la sal, añadirle la manteca y luego, incorporarle poco a poco el agua fria. NOTAS:
2 Se forma una masa que debe trabajarse hasta que queda suave. Zona 1.- Pacifico norte
3 Envolverla en un paño humedo, y dejar reposar durante 1/4 de hora. Baja California Norte, Baja California Sur, Sonora
4 Despues, dividirla en bolitas, que se extienden con un rodillo lo mas delgado posible. UTENSILIOS:
5 Cocinarlas sobre un comal.
COC MEXICANA SESION 5CHILE
TITULO: CHILES RELLENOS NORTEÑOS
INGREDIENTES:
CHILE POBLANO (MEDIANO) 10.000 u $ -
ACEITE DE MAIZ 0.480 L $ -
AJO 0.080 g $ -
PAPA BLANCA 0.160 g $ -
ZANAHORIA 0.160 g $ -
CARNE DE RES MOLIDA MAGRA 0.250 g $ -
CARNE DE CERDO MOLIDA 0.250 g $ -
PASAS 0.040 g $ -
COMINO EN POLVO 0.008 g $ -
SAL 0.005 g $ -
PIMIENTA NEGRA EN POLVO 0.005 g $ - Costo Total: $ -
HUEVO 0.250 g $ - Costo por porcion: 0
HARINA DE TRIGO 0.020 g $ -
QUESO CHIHUAHUA 0.200 g $ - Numero de Porcion: 8
JITOMATE GUAJILLO 0.400 g $ - Tiempo de realizacion: 45 minutos
$ - Categoria: desayuno
$ - Tipo de preparacion: salteado
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Asar los chiles, pelarlos y desvenarlos. NOTAS:
2 Freir en aceite la cebolla, ajo, papas y zanahorias; añadir las carnes molidas y sofreir Zona 1.- Pacifico norte
por unos minutos. (Baja California Norte, Baja California Sur y Sonora)
3 Agregar las pasas, y el comino, añadir un poco de caldo de pollo, sazonar con sal y pimienta, UTENSILIOS:
dejar cocinar todo hasta que las verduras esten cocidas y el picadillo espeso.
4 Rellenar los chiles con el picadillo, pasarlos por harina luego por el huevo batido para capear.
freirlos en bastante aceite caliente; sacarlos y colocarlos sobre papel absorbente
5 Para la salsa, acitronar en el aceite la cebolla y el ajo, añadir el comino, jitomate molido
y colado, sal y pimienta al gusto, cocinar muy bien. Servir el chile bañando con la salsa.
TITULO: BURRITOS DE CHILORIO
Ingredientes:
CABEZA DE LOMO 0.250 g $ -
NARANJA PARA JUGO 0.500 g $ -
CHILE ANCHO 3.000 g $ -
CEBOLLA 0.120 g $ -
DIENTES DE AJO 5.000 u $ -
OREGANO 0.005 g $ -
COMINO 0.001 g $ -
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.001 g $ -
VINAGRE 0.060 L $ -
AGUA 0.060 L $ -
$ -
$ - Categoria: desayuno
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 En una cacerola coloque la carne y cubra con el jugo de naranja, si le hace falta liquido agregue NOTAS:
agua, después se pone en la lumbre y cuando hierva se disminuye la temperatura hasta que el Zona 2.- Norte
liquido se evapore y la grasa suelte su jugo. (Chihuahua, Coahuila, Nuevo Leon y Tamaulipas)
2 Retire del calor cuando la carne este tierna pero sin dorar. UTENSILIOS:
3 Con el jugo que sobro licue los chiles y frialo con manteca, incorpore la carne cortada en julianas
largas y reduzca, cocine a fuego bajo por 20 min. Hasta que la carne absorba completamente
la salsa.
4 Mover constantemente para evitar que se pegue.
TITULO: CAPIROTADA
Ingredientes:
BOLILLOS REBANADOS 4.000 u $ -
PANOCHES DE PILONCILLO 2.000 u $ -
CACAHUATE PELADO 0.125 g $ -
PASAS 0.125 g $ -
QUESO AÑOJO DESMORONADO 0.060 g $ -
CANELA EN RAJA 1.000 u $ -
ACEITE PARA FREIR 0.250 L $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Categoria: postre
$ - Tipo de preparacion: al horno
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel. NOTAS:
2 Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa. Zona 1.- Pacifico norte
3 Poniendolas sobre una servilleta de papel. (Baja California Norte, Baja California Sur y Sonora)
4 En una cazuela coloque una copa de rebanadas de pan y cubralas con pasas. UTENSILIOS:
5 Y asi sucesivamente. Bañe con la miel..
6 Ponga la cazuela a baño maria una 1/2 hora para que se suavice el pan..
7 Espolvoree con grageas de colores.
TITULO: CORUNDAS MORELIANAS
Ingredientes:
AGUA PURIFICADA 0.050 L $ -
SAL 0.005 g $ -
BICARBONATO DE SODIO 0.010 g $ -
HARINA DE ARROZ 0.200 g $ -
QUESO COTIJA 0.160 g $ -
ROYAL 0.060 g $ -
CREMA NATURAL 0.250 L $ -
HOJA VERDE DE LA PLANTA DEL MAIZ 0.150 g $ -
COSTILLA DE CERDO 0.200 g $ - Costo Total: $ -
CEBOLLA BLANCA 0.160 g $ - Costo por porcion: 0
AJO 0.004 g $ -
CHILE CUARESMEÑO 0.100 g $ - Numero de Porcion: 8
PIPICHA 0.020 g $ - Tiempo de realizacion: 2 horas
ACEITE VEGETAL 0.100 L $ - Categoria: P. Principal
$ - Tipo de preparacion: al vapor
PROCEDIMIENTO: Cocina:
Para la masa:
1 Batir la manteca hasta que este acremada, agregar poco a poco la masa. NOTAS:
hasta incorporar todo de forma homogenea . Zona 5.- Centro occidente
2 Despues la harina y el royal, si es necesario agregar un poco de agua tibia con sal y bicarbonato. (Guanajuato, Michoacan, Queretaro)
(hacer una bolita y ponerla en un vaso con agua, si flota sin desbaratarse la masa esta lista. UTENSILIOS:
3 Formar triangulos de masa y cubrirlas con la hoja ya limpia. Despues incorporarlas a la vaporera.
4 Cocer por 45 minutos.
Salsa:
1 Hacer un caldillo de jitomate y sazonarlo y reservar.
2 La costilla de cerdo se limpia y se dora en aceite y reservar, el queso cotija se desmorona.
3 Ya sazonada la salsa, se le incorporan las costillas y la pipicha picada. Rectificar sazón.
occidente
acan, Queretaro)
TITULO: TAMALES OAXAQUEÑOS
Ingredientes:
CARNE DE CERDO (MACIZA) 0.200 g $ -
AJO 0.003 g $ -
MOLE NEGRO OAXAQUEÑO EN PASTA 0.200 g $ -
TEQUESQUITE 0.040 g $ -
HOJA DE PLATANO 0.250 g $ -
SAL 0.005 g $ -
Costo por porcion: 0
PROCEDIMIENTO: Numero de Porcion: 8
Asar las hojas de platano durante 10 m o hasta que se vean verdes brillantes: cortar en cuadros Tiempo de realizacion: 2 horas
de 20x20 cms. Aproximadamente. Categoria: 8
Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla; poner agua suficiente para cubrir; a media coccion, Tipo de preparacion: hervido
agregar el pollo en trozos, 2 cucharaditas de sal, dejar enfriar; quitar los huesos de pollo y deshebrar Cocina:
reservando el caldo.
1 Sazonar el mole, si es necesario agregar el caldo anterior. NOTAS:
Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa. Zona 5.- Centro occidente
2 Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el cual al se habrá disuelto el Oaxaca
tequesquite; agregar batiendo siempre, agregar sal la necesaria.
3 Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa, una cucharada de mole y dos de carne.
4 Colocar otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres partes cuidando que las orillas queden sobre UTENSILIOS:
el centro, y en seguida de la misma forma hacerlo del otro lado (deben quedar cuadrados como paquetitos).
5 Poner a cocer un una vaporera una hora y media revisando que no les falte agua (un metodo para controlar
el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras haya agua se oira su tintineo)
6 Se sabe que estan cocidos cuando al abrir un tamal la masa se desprende de la hoja.
TITULO: SOPA TARASCA
Ingredientes:
AJO 0.010 g $ -
TORTILLAS DE MAIZ 0.250 g $ -
ACEITE 0.200 g $ -
FONDO DE POLLO 1.250 g $ -
RAMA GRANDE DE EPAZOTE 1.000 Manojo $ -
SAL 0.005 g $ -
OREGANO 0.003 g $ -
QUESO FRESCO (PUEDE SER PANELA) 0.150 g $ - Costo Total: #NAME?
CREMA 0.125 L $ - Costo por porcion: #NAME?
FRIJOLES BAYOS 1.000 g $ -
$ - Tiempo de realizacion: 0:00
$ - Categoria: sopa
$ - Tipo de preparacion: hervida
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Hacer un caldillo con el jitomate, cebolla y ajo molidos previamente, colar y freir. NOTAS:
2 Hcaer julianas de tortillas y freir. Zona 5.- centro occidente
3 Freir chile pasilla hasta que se inflen y trocear. ( Guanajuato, Michoacan, Queretaro)
4 Agregar fondo de pollo al caldillo y cocinar.
5 Cocer los frijoles con cebolla en olla expres, licuarlos con el mismo caldo y freirlos. UTENSILIOS:
6 Se incorpora el caldillo de tomate a esta mezcla.
7 Rectificar sazón. Se decora con tortilla frita, chile pasilla troceado y crema.
TITULO: SOPA DE TORTILLA
Ingredientes:
CEBOLLA 0.250 g $ -
AJO 0.015 g $ -
CHILE CHIPOTLE ADOBADO 0.010 g $ -
TORTILLA DE MAIZ 0.500 g $ -
AGUACATE 0.125 g $ -
CHILE PASILLA FRITO 0.015 g $ -
CHICHARRON PRENSADO 0.070 g $ -
CREMA 0.050 L $ -
ACEITE 0.500 L $ -
FONDO DE POLLO 0.500 L $ - Costo por porcion: 0
$ -
$ - Categoria: sopa
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Freir una parte de tortilla troceada en aceite, agregar cebolla, ajo y jitomate cortado en cubos. NOTAS:
2 Una vez frito esto agregar fondo de pollo, cocinar y moler todo. Cocinar hasta que espese un poco. Zona 7.- Centro este
3 Freir el resto de la tortilla en julianas, cortar el aguacate en cubitos, picar cebolla, cortar el chile (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla)
en rodajas y freirlo, cortar el queso en cubitos y el chicharrón. UTENSILIOS:
4 Colocar en un plato la guarnición, servir la sopa caliente.
TITULO: CARNE TAMPIQUEÑA
Ingredientes:
MEDALLONES DE FILETE DE RES (180 GRS.) 4.000 g $ -
CHILE ANCHO 2.000 u $ -
JITOMATE GUAJILLO CHICO 1.000 u $ -
AJO 0.005 g $ -
CEBOLLA 1.000 u $ -
QUESO ASADERO 6.000 u $ -
TORTILLAS 20.000 u $ -
AGUACATES 2.000 u $ -
CEBOLLA 1.500 u $ -
LIMON 6.000 u $ -
ACEITE 0.250 L $ -
FRIJOLES NEGROS REFRITOS 1.000 u $ - Costo por porcion: 0
CHILE POBLANO 2.000 u $ - Numero de Porcion: 8
CREMA 0.100 ML $ - Tiempo de realizacion: 1 hora
Categoria: plato fuerte
PROCEDIMIENTO: Tipo de preparacion: al grill
1 Tostar, desvenar y remojar los chiles; molerlos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal. Cocina:
Freir y sazonar.
2 Pongale limón y sal a la carne; asela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbón. Ase apenas NOTAS:
3 Asar apenas el queso, cuidando que no se queme. Zona 2.- Norte
4 Coloque en cada plato la carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada. (Chihuahua, Coahuila, Nuevo Leon y Tamaulipas)
Rajas, frijoles, guacamole y rebanadas de cebolla. UTENSILIOS:
5 Se sirve con tortillas calientes y frijoles.
TITULO: CABRITO
Ingredientes:
CABRITO ENTERO Y TIERNO 0.500 u $ -
OREGANO SECO 0.005 g $ -
AJO 0.100 g $ -
PEREJIL LISO 0.150 g $ -
SAL 0.005 g $ -
PIMIENTA BLANCA 0.005 g $ -
JITOMATE BOLA 0.250 g $ -
CEBOLLA BLANCA 0.300 g $ - Costo Total: $ -
RABANO LARGO 0.300 g $ - Costo por porcion: 0
QUESO FRESCO DE VACA 0.200 g $ - Numero de Porcion: 8
ACEITE VEGETAL 0.500 L $ - Tiempo de realizacion: 2.30 horas
$ - Categoria: plato fuerte
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el orégano. NOTAS:
2 Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un poco de orégano seco. Zona 2.- Norte
3 Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior; dorar las piezas en una sartén con (Chihuahua, Coahuila, Nuevo Leon y Tamaulipas)
aceite y poner en una charola. UTENSILIOS:
4 Meter al horno a fuego muy lento hasta que se acabe de cocer.
5 Pelar y cortar las papas en rodajas finas y freirlas en aceite.
6 Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado, cilantro, chile verde, rábano, aguacate,
queso fresco y cebolla picada, agregar un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta.
7 Servir el cabrito bien caliente con guarnición de papas y pico de gallo.
TITULO: FRIJOLES CHARROS
Ingredientes:
Frijoles cocidos bayos enteros 0.500 g $ -
Cebolla 0.500 g $ -
Ajos 2.000 u $ -
Tocino 0.125 g $ -
Jamon 0.125 g $ -
Salchichas de viena 8.000 u $ -
Chicharron 0.100 g $ -
Chile jalapeño 4.000 u $ -
Tomate 0.150 g $ -
Cilantro 0.150 g $ -
sal 0.005 g $ -
Chorizo español 0.200 g $ - Costo Total: $ -
Lomo de cerdo 0.150 g $ - Costo por porcion: 0
Cerveza obscura 2.000 u $ -
$ - Categoria: Guarnicion
$ - Tipo de preparacion: estofado
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Se cuecen los frijoles con suficiente ajo de tal manera que queden muy caldosos. NOTAS:
2 Se frien separadamente tocino, chorizo, ajo, cebolla y tomate si desea. Zona 2.- Norte
3 Una vez que todo ha sido frito se mezcla y se agregan los frijoles cocidos. (Chihuahua, Coahuila, Nuevo Leon y Tamaulipas)
4 Se parten en rueditas las salchichas y en cuadritos pequeños el chicharrón y se deja hervir todo jun UTENSILIOS:
5 Se agrega tambien el cilantro picado y sal al gusto. Si lo quiere picoso.
6 Cuando se frie la cebolla con el tomate tambien se frie el chile picado o cortado en rueditas.
TITULO: MOLOTES SURTIDOS DE TINGA, QUESO Y PAPA
Ingredientes:
HARINA DE TRIGO 0.080 g $ -
QUESO PANELA 0.240 g $ -
CHILE CUARESMEÑO 0.120 g $ -
EPAZOTE 0.050 g $ -
AJO ENTERO 0.020 g $ -
CHORIZO CAMPESTRE 0.200 g $ -
CHILE CHIPOTLE ADOBADO 1.000 u $ - Costo Total: $ -
ACEITE VEGETAL 1.000 L $ - Costo por porcion: 0
$ -
$ - Tiempo de realizacion:
$ - Categoria:
$ - Tipo de preparacion:
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar muy bien la masa de maíz, harina y manteca; sazonar y reservar. NOTAS:
2 Poner a cocinar la papa, una vez lista y limpia machacar,sazonar y reservar. PUEBLA
3 Hacer rajas de chile cuaresmeño sin semillas asi como de queso fresco; deshojar el epazote, reservrvar
4 Preparar la tinga con la cebolla fileteada, ajo picado, jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y al por UTENSILIOS:
ultimo chipotle al gusto, reservar.
5 Una vez que ya este todo preparado, comenzar a hacer los molotes del tamaño que indique el Chef.
6 Hacer bolitas con la masa, pasarlas por la prensa y rellenar con el sabor que uno desee.
7 Una vez hechos los molotes, s, poner una sartén con aceite y calentar y una vez caliente freir hasta que doren
TITULO:PULPOS EN AJILLO
Ingredientes:
PULPOS 0.750 g $ -
AJO 0.200 g $ -
DEMI GLACE 0.067 L $ -
LIMON VERDE 0.250 g $ -
PAPA CAMBRAY 0.400 g $ -
ZANAHORIA CAMBRAY 0.400 g $ -
PIMIENTO MORRON EN LATA 0.500 g $ -
$ -
$ - Tiempo de realizacion: 1 dias
$ - Categoria: entrada
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo; ya cocidos dejarlos enfriar, limpiar y quitar toda la piel NOTAS:
y las ventosas; cortar en trozos de 3 a 4 cm de largo.
2 Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray.
3 Poner a calentar en un sarten el aceite de oliva, una vez caliente, agregar el ajo para que se dore, UTENSILIOS:
enseguida poner el chile guajillo cortado en rodajas, mantequilla, papa y zanahoria, pulpos y pimientos.
4 Dejar freir un poco y agregar el demi glace y el jugo de limon; sazonar y agregar unas gotas de salsa
inglesa, espolvorear perejil picado por encima y servir.
TITULO: TORTAS AHOGADAS
Ingredientes:
PIERNA DE CERDO 1.000 g $ -
BOLILLOS 8.000 u $ -
AJO 0.005 g $ -
SAL 0.005 g $ -
CHILE DE ARBOL 0.100 g $ -
FRIJOLES REFRITOS 0.250 g $ -
OREGANO 0.010 g $ -
CLAVO DE OLOR 3.000 u $ -
NARANJA 5.000 u $ -
$ -
$ -
$ - Tipo de preparacion: frita/hervida
1 Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se pone la cecina frita previamente y cortada en julianas.
2 Se baña con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile. NOTAS:
3 De esta manera siempre el bolillo ira sumergido en salsa de jitomate sin picante. Zona 4.-Occidente( Aguascalientes, Colima, Jalisco)
4 Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile. Platillo tipico de: Guadalajara, Jalisco.
Chile: UTENSILIOS:
1 Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que esten cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal.
Salsa:
1 Se cuecen los jitomates con los clavos de olor.
2 Ya cocidos se muelen con 3 dientes de ajo, orégano y sal al gusto.
3 Se sirve con cebolla desflemada.
TITULO: SOPA DE LIMA
Ingredientes:
LIMAS AGRIAS 7u $ -
TORTILLAS 6u $ -
PECHUGA DE POLLO 500 g $ -
HIGADOS DE POLLO 3g $ -
CEBOLLA MORADA 1u $ -
AJO 20 g $ -
LIMA REBANADA 6u $ -
CILANTRO PICADO 150 g $ -
ACEITE PARA FREIR 100 ml $ -
SAL 5g $ -
$ -
GUARNICION: $ - Costo Total: $ -
TORTILLA EN JULIANA FRITA 500 g $ - Costo por porcion: 0
LIMA ENTERA (EN REBANADAS) 6u $ -
JITOMATE GUAJILLO (CONCASSE) 2u $ - Numero de Porcion: 8
ACEITE VEGETAL. 500 ml $ - Tiempo de realizacion: 1 hora
$ - Categoria: sopa
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Tueste ligeramente la media cabeza de ajo. NOTAS:
2 Parta las tortilla en tiritas y frialas hasta que doren; colóquelas sobre papel absorbente. Zona 11.- Sur este
3 Cueza en 7 tazas de agua con sal los higaditos y la pechuga de pollo, con la cabeza de ajo. (Yucatán, Campeche, Quintana Roo)
4 Deshebrar el pollo y picar los higaditos; agregar el jugo de dos limas en el caldo y el cilantro. UTENSILIOS:
5 En un plato hondo o tazón
6 Servir en el tazon las julianas de tortilla, el consome de pollo y lima, asegurarse de que este caliente.
TITULO: BIRRIA DE JALISCO
Ingredientes:
PIERNA DE CARNERO SIN HUESO 0.750 g $ -
AGUJAS DE CERDO 0.750 g $ -
CHILE MORITA 0.015 g $ -
CHILE CASCABEL 0.015 g $ -
PULQUE 0.375 L $ -
PIMIENTA NEGRA 0.010 g $ -
AJO 0.015 g $ -
OREGANO SECO ENTERO 0.003 g $ -
CEBOLLA CAMBRAY 0.140 g $ - Costo Total: $ -
SAL 0.005 g $ - Costo por porcion: 0
$ -
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos, pimienta, oregano, sal y la mitad NOTAS:
del pulque. Zona4.- Occidente
2 Salpimentar las carnes y bañarlas en la salsa hasta que queden cubiertas dentro de la olla de presión, (Aguascalientes, Colima, Jalisco)
por último, agregar la otra mitad del pulque. UTENSILIOS:
3 Cocinar durante 1 hora y 15 minutos.
4 Cuando la carne este lista, deshebrar y reservar.
5 Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria; mezclar con los jitomates
y ponerlos a fuego lento durante 10 min.
6 Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar con la cebolla picadda, orégano y
tortillas calientes.
TITULO: POZOLE ESTILO MICHOACAN
Ingredientes:
MAIZ POZOLERO PRECOCIDO 0.668 g $ -
PIERNA DE CERDO SIN HUESO 0.668 g $ -
LENGUA DE RES 0.668 g $ -
AJO 0.020 g $ -
CHILE MULATO 0.060 g $ -
SAL 0.005 g $ -
RABANITO 0.100 g $ -
LIMON VERDE SIN SEMILLA 0.250 g $ -
LECHUGA ROMANA 0.500 u $ - Costo Total: $ -
OREGANO EN POLVO 0.030 g $ - Costo por porcion: 0
TOSTADAS 0.500 g $ -
CHILE PIQUIN EN POLVO 0.030 g $ - Numero de Porcion: 8
$ - Tipo de preparacion: hervido
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Descabezar el maiz (en caso que se requiera), lavar y poner a cocer en agua hirviendo. NOTAS:
2 Cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto), con cebolla, ajo y sal. Zona 5.- centro occidente
3 Limpiar, tostar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y freir en manteca; dejar freir y reservar. ( Guanajuato, Michoacan, Queretaro)
4 A medio cocer el maíz, agregar el pollo troceado. UTENSILIOS:
5 Deshebrar el cerdo.
6 Sacar el pollo y deshebrarlo.
7 Agregar al maíz el caldo de las carnes colado; poner el adobo y sazonar.
8 Agregar las 3 carnes y sazonar con orégano.
9 Servir el pozole y guarnecer al gusto.
TITULO: POZOLE BLANCO DE GUERRERO
Ingredientes:
MAIZ POZOLERO PRECOCIDO 0.650 g $ -
CABEZA DE CERDO 0.250 g $ -
ESPINAZO DE CERDO 0.125 g $ -
PULPA DE CERDO 0.250 g $ -
AJO 0.010 g $ -
CEBOLLA GRANDE 0.300 g $ -
LIMONES 2.000 u $ -
LECHUGA OREJONA 0.200 u $ -
RABANITOS 0.250 g $ -
SAL 0.005 g $ -
PASTA VERDE: $ -
PEPITAS 0.200 g $ - Costo Total: $ -
SAL 0.005 g $ - Costo por porcion: 0
AJO 0.005 g $ - Numero de Porcion: 8
TOMATE VERDE 0.600 g $ - Tiempo de realizacion: 2 horas
CILANTRO 0.100 g $ - Categoria: plato fuerte
CHILE VERDE 0.010 g $ - Tipo de preparacion: hervido
CEBOLLA GRANDE 0.100 g $ - Cocina:
EPAZOTE 0.020 g $ -
PROCEDIMIENTO:
1 Cocinar toda la carne en agua con sal, y reservar. NOTAS:
2 Lavar el maíz y colocarlo en 2 litros de agua. Zona 10.- Pacifico sur
3 Ponerlo a cocinar y cuando puede despellejarse, lavarlo restregándose muy bien. UTENSILIOS:
4 Cuando el maíz reviente, añadirle la carne, sazonar y dejar hervir unos minutos más.
5 Para servirlo, adornarlo con rebanadas de cebolla, lechuga picada, rabanitos cortados.
6 Se acompaña con la salsa que se habrá escogido.
Salsa:
1 Hacer una salsa verde donde se utiliza como base una pasta de pepitas, tostadas y molidas.
2 Se frie y se le incorpora la salsa ya lista y sazonada, esta se le incorpora al pozole ya terminado.
3 Se deja cocinar por algunos minutos hasta que suelte su aroma.
Como Guarnición:
Se sirve con chiles serranos y cebolla picada, chile piquín, orégano en polvo, rábanos rebanados,
aguacate y chicharrón de cerdo en trocitos, acompañándolo con tostadas.
En algunas partes de Guerrero se come con sardina de lata en aceite dentro del pozole.
Hay también quien lo come con huevo duro.
TITULO: RABO DE MESTIZA
Ingredientes:
HUEVOS DUROS 12.000 u $ -
LECHE HERVIDA 0.250 L $ -
CREMA ESPESA 0.250 L $ -
CHILES POBLANOS 5.000 u $ -
CEBOLLA PICADA 0.030 g $ -
PEREJIL PICADO 0.030 g $ -
ACEITE VEGETAL 0.030 g $ -
TORTILLAS 0.250 g $ -
$ -
$ - Tiempo de realizacion: 1.25 minutos
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Tostar, pelar y desvenar los chiles; cortarlos en forma de rajas. NOTAS:
2 En una cacerola, calentar el aceite y la mantequilla y freir la cebolla, el jitomate molido y los chiles. Zona 6.- Centro norte
3 Cuando esten bien refritos, agregarles el perejil, la leche hervida y después la crema. ( San Luis Potosí, Zacatecas)
4 Dejando hervir muy lentamente para que no se corte. UTENSILIOS:
6 Dejar un rato y retirar del fuego. Servir caliente acompañado de tortilla.
TITULO : POLLO EN MOLE POBLANO
Ingredientes:
Pechuga de pollo 2.000 g $ -
Chile mulato 0.100 g $ -
Chile pasilla 0.100 g $ -
Chile ancho 0.100 g $ -
Almendra fileteada 0.200 g $ -
Platano macho 0.250 g $ -
Cacahuate crudo limpio 0.200 g $ -
Pasas 0.200 g $ -
Jitomate guajillo 1.000 g $ -
Anis entero 0.010 g $ -
Canela en raja 0.010 g $ -
Clavo entero de olor 0.010 g $ - Costo Total: $ -
Semillas de cilantro 0.010 g $ - Costo por porcion: 0
Tortilla de maíz 8.000 u $ -
Chocolate abuelita del grande 8.000 u $ - Numero de Porcion: 8
Cebolla blanca 0.250 g $ - Tiempo de realizacion: 2.30 horas
Ajo 0.050 g $ - Categoria: plato fuerte
Manteca de cerdo 0.250 g $ - Tipo de preparacion: estofado
Jonjoli 0.100 g $ - Cocina:
Sal 0.050 g $ -
Azúcar blanca 0.250 g $ - NOTAS:
Fondo de pollo 2.000 L $ - Zona 7.- Centro este
PROCEDIMIENTO: (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla)
1 Freir primero los chiles, desvenarlos y agregar los demas ingredientes. UTENSILIOS:
2 Dejando al final el platano y el jitomate.
3 Despues de que todos los ingredientes esten fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir.
4 Moler lo anterior y colar; repasar las veces que sea necesario.
5 Calentar la manteca y freir la salsa licuada; agregar el chocolate y la sal;
6 Dejar sazonar y agregar el fondo de pollo al gusto.
7 Rectificar la sazon y agregar el concentrado de pollo como sea necesario.
8 Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorear ajonjoli.
TITULO: CHILES EN NOGADA
Ingredientes:
CHILE POBLANO MEDIANO 5.000 u $ -
AJO 0.040 g $ -
ACEITE VEGETAL 0.240 L $ -
CARNE DE RES PARA DESHEBRAR 0.200 g $ -
PIERNA DE CERDO 0.200 g $ -
CLAVO DE OLOR 0.005 g $ -
ALMENDRA ENTERA 0.160 g $ -
PASAS 0.040 g $ -
MANZANA CORRIENTE 0.200 g $ -
DURAZNO CORRIENTE 0.200 g $ - Costo Total: $ -
PERA CORRIENTE 0.200 g $ - Costo por porcion: 0
PLATANO MACHO 0.250 g $ -
AZUCAR BLANCA 0.200 g $ - Numero de Porcion: 8
HARINA DE TRIGO EXTRA FINA 0.400 g $ - Tiempo de realizacion: 1.30 minutos
HUEVO ENTERO 0.300 g $ - Categoria: plato fuerte
CANELA EN RAJA 0.010 g $ - Tipo de preparacion: estofado
NUEZ DE CASTILLA PELADA 0.200 g $ - Cocina:
LECHE 0.360 L $ -
PEREJIL LISO 0.060 g $ - NOTAS:
GRANADA ROJA 0.008 g $ - Zona 7.- Centro este
OREGANO 0.015 g $ - (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla)
VINAGRE 0.100 L $ - UTENSILIOS:
BRANDY 0.010 L $ -
QUESO OAXACA DE ARO 0.200 G
CREMA NATURAL 0.150 L
PROCEDIMIENTO:
1 Asar los chiles, desvenarlos con cuidado y reservar.
2 Limpiar la manzana, durazno, pera y platano; picar en cuadros.
3 Limpiar y filetear la almendra.
4 Picar, jitomate, cebolla y ajo.
5 Poner al fuego una cacerola con aceite, cuando este caliente agregar cebolla, ajo y jitomate.
6 Agregar las frutas de acuerdo a su dureza para que se frian un poco.
7 Agregar las carnes y el vinagre molido con el orégano y sal.
8 Cocinar por 10 a 15 min. retirar del fuego y dejar entibiar.
9 Rellenar los chiles, enharinarlos y pasarlos por el huevo listo para capear.
10 Freir los chiles y reservar.
11 Para la nogada, moler la nuez con leche, azucar, canela en raja y brandy. Servir encima de los chiles.
12 Espolvorear los chiles con granada desgranada y hojas de perejil.
TITULO: SOPA POBLANA
Ingredientes:
CHILE POBLANO MEDIANO 0.250 g $ -
AJO 0.020 g $ -
TOCINO AHUMADO EN TROZO 0.100 g $ -
CHAMPIÑON 0.250 g $ -
CALABAZA ITALIANA 0.250 g $ -
ELOTE EN GRANO 0.100 g $ -
EPAZOTE 0.010 g $ -
FLOR DE CALABAZA FRESCA 0.080 g $ -
QUESO OAXACA DE ARO 0.200 g $ -
CREMA NATURAL 0.150 L $ -
ACEITE VEGETAL 0.060 L $ - Costo Total: $ -
FONDO DE POLLO 0.500 L $ - Costo por porcion: 0
$ -
$ - Categoria: sopa
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm. NOTAS:
2 Poner a cocer los granos de maíz. Zona 7.- Centro este
3 Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla cortada en cuadros. (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla)
4 Agregar el ajo y dejar sudar. UTENSILIOS:
6 Mojar con el fondo blanco.
7 Sazonar.
8 Agregar el champiñón fileteado, elote, flor de calabaza y la calabaza en cubos pequeños.
9 Agregar el epazote picado y sazonar.
10 Como guarnición poner queso fresco y crema.
TITULO: LENGUA DE RES A LA VERACRUZANA
Ingredientes:
LENGUA DE RES 0.800 g $ -
AJO 0.020 g $ -
PIMIENTO VERDE 0.160 g $ -
ACEITUNA VERDE 0.060 g $ -
ALCAPARRAS 0.040 g $ -
CHILES GUEROS EN ESCABECHE 0.160 g $ -
VINO BLANCO 0.120 g $ -
LAUREL 0.002 g $ - Costo Total: $ -
TOMILLO 0.002 g $ - Costo por porcion: 0
$ -
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hierbas de olor; ya cocido, limpiar y rebanar. NOTAS:
2 Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morrón en juliana, laurel y tomillo; Zona 8.- Golfo centro
3 Ya acitronado, agregar el vino blanco y reducir al 50% (Tabasco, Veracruz)
4 Agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar; cocinar por 15 minutos. UTENSILIOS:
6 Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar.
7 Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil picado y chile güero.
TITULO: SOPA DE AJO
Ingredientes:
DIENTES DE AJO 0.015 g $ -
ACEITE 0.060 g $ -
FONDO DE RES 1.000 L $ -
SAL 0.005 g $ -
HUEVO CRUDO 4.000 u $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Categoria: sopa
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Freir los ajos en el aceite hasta que doren, machacarlos ligeramente y agregar el caldo. NOTAS:
2 Dejar hervir por 10 minutos y rectificar la sazón. Zona 8.- Golfo centro
3 Rompa un huevo en cada plato y sirva la sopa bien caliente. (Tabasco, Veracruz)
UTENSILIOS:
TITULO: CHANCLAS
Ingredientes:
PAN DE CHANCLA 8.000 U $ -
COMINO EN POLVO 0.010 g $ -
OREGANO EN POLVO 0.010 g $ -
HOJA DE AGUACATE 0.020 g $ -
AJO 0.020 g $ -
LONGANIZA 0.250 g $ -
$ -
1 Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y cebolla, tapar.
2 Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias. NOTAS:
3 Moler con ajo y cebolla; colar y reservar Zona 8.- Golfo centro
4 Calentar la manetca y añadir la longaniza, salsa y hojas de aguacate. (PUEBLA)
6 Bañar las chanclas con la salsa y servir. UTENSILIOS:
TITULO: BUÑUELOS
Ingredientes:
HARINA 1.500 g $ -
ACEITE 0.500 L $ -
SAL 0.004 g $ -
EXTRACTO DE VAINILLA 0.015 l $ -
AGUA 0.100 l $ -
AZUCAR 0.030 g $ -
NARANJA 0.150 g $ -
PILONCILLO 1.000 u $ -
AGUA 0.250 g $ -
RALLADURA DE NARANJA 1.000 u $ -
$ -
$ -
$ - Cocina:
$ -
PROCEDIMIENTO:
1 Hacer una fuente con la harina incorporando la sal y el azúcar mezclados. NOTAS:
2 En el centro se incorpora el aceite, el agua, el jugo de naranja y el extracto de vainilla. Zona 10.- Pacifico sur
3 Se incorpora lentamente cada uno de estos ingredientes hasta formar una pasta homogenea. UTENSILIOS:
4 Se refrigera por 45 minutos.
5 Se hacen bolitas de masa, las cuales se extienden sobre la mesa, con el rodillo se estiran para
formar una masa delgada, o con la ayuda del rodillo se hace el circulo y se frien en aceite.
6 Hacer una melaza con el piloncillo y el agua.
7 Servir el buñuelo con la melaza.
TITULO: COCHINITA PIBIL
Ingredientes:
COCHINITA TIERNA DE UNOS 4 KGS. 1.000 u $ -
NARANJA ACIDA 30.000 u $ -
AJO 0.100 g $ -
COMINO 60.000 u $ -
RECAUDO ROJO 0.100 g $ -
HOJAS DE PLATANO 1.000 g $ -
OREGANO DE YUCATAN 0.050 g $ -
SAL 0.100 g $ -
VINAGRE DE MANZANA 0.400 L $ -
CHILE HABANERO 0.120 g $ -
CEBOLLA MORADA 1.000 g $ - Costo Total: $ -
TORTILLAS 0.250 g $ - Costo por porcion: 0
$ -
$ - Tipo de preparacion: horno
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Limpiar y flamear la cochinita. NOTAS:
2 Cortarla en trozos y reservar. Zona 11.- Sur este
3 Moler el recado rojo con el ajo, el jugo de naranja china, pimienta, sal y especias. (Yucatan, Campeche, Quintana Roo)
4 Bañar la cochinita con la mezcla anterior verificando que la cubra por completo. UTENSILIOS:
6 Cubrirla con vitafilm y marinar al menos por una hora.
7 Asar las hojas de platano, cubrir un recipiente profundo con estas y colocar la cochinita y la marinada.
8 Meter al horno a 150º C y cocinar hasta que este lista.
9 Preparar una salsa X-Ni-Pec con el chile habanero asado, la cebolla morada, jugo de naranja china,
oregano y sal.
ur este
, Quintana Roo)
TITULO: PAN DE ELOTE
Ingredientes:
ELOTES DESGRANADOS Y MOLIDOS 4.000 u $ -
AZUCAR 0.500 g $ -
POLVO DE HORNEAR 0.030 g $ -
HUEVOS 8.000 u $ -
LECHE 0.500 L $ -
VAINILLA 0.015 g $ -
HARINA 0.500 g $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Tipo de preparacion: horneado
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que este cremosa. NOTAS:
2 Se la ven poniendo uno por uno los huevos, batiendo constantemente. Zona 11.- Sur este
3 En la leche se deshace la masa de elote, se va poniendo alternadamente, la leche con la harina. (Yucatan, Campeche, Quintana Roo)
cernida con el polvo de hornear y la vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engrasado. UTENSILIOS:
4 Hornear a 180º C hasta que se inserte un palillo y este salga seco.
TITULO: CHILMOLE EN RELLENO NEGRO
Ingredientes:
PECHUGA DE PAVO 1.500 g $ -
CALDO DE PAVO (EN DONDE SE COCINO EL PAVO) 2.250 L $ -
BUT REBANADO $ -
RECAUDO NEGRO 0.250 g $ -
HUEVOS DUROS REBANADOS 8.000 u $ -
$ -
EL BUT: $ -
$ -
CARNE DE PUERCO MOLIDA 2.000 g $ -
PIMIENTA NEGRA 0.030 g $ -
PIMIENTO MORRON 0.500 g $ - Costo Total: $ -
HIERBABUENA 0.100 g $ - Costo por porcion: $ -
HUEVO DURO PICADO 4.000 u $ -
HUEVO CRUDO 8.000 u $ - Numero de Porcion: 16
SAL 0.060 g $ - Tiempo de realizacion: 2 horas
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Se pone a calentar el caldo, se le añade el recado negro y se disuelve hasta que tenga una consistencia medio espesNOTAS:
2 Se agrega el pavo previamente desmenuzado y el but rebanado. Zona 11.- Sur este
3 Se adorna con el huevo duro rebanado. (Yucatan, Campeche, Quintana Roo)
UTENSILIOS:
PARA EL BUT:
1 Se mezclan todos los ingredientes muy bien, se envuelve en un lienzo de manta de cielo y se amarra.
2 Se pone a cocer en agua a baño maría sobre una parrilla más o menos 30 minutos.
3 Se deja enfriar y se rebana.
TITULO: MOLE ESTILO MORELOS
Ingredientes:
CARNE DE CERDO EN TROZOS 0.300 g $ -
CARNE DE CARNERO EN TROZOS 0.300 g $ -
CARNE TERNERA EN TROZOS 0.300 g $ -
CECINA EN TIRAS 0.300 g $ -
CHILES PASILLA TOSTADOS, REMOJADOS 3.000 u $ -
CHILES ANCHOS TOSTADOS, REMOJADOS 5.000 u $ -
CHILES MULATOS TOSTADOS, REMOJADOS 3.000 u $ -
CEBOLLAS 1.000 u $ -
AJO 0.005 g $ -
TUNAS 3.000 u. $ - Costo Total: $ -
EPAZOTE 0.002 g $ - Costo por porcion: 0
SAL AL GUSTO 0.005 g $ - Numero de Porcion: 8
$ - Tiempo de realizacion: 2.30 horas
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 La carne y la cecina se ponen a cocer en una olla donde el agua las cubra de 6 a 8 cm. NOTAS:
2 Cuando han hervido una hora se les agregan los chiles molidos con el tomate, ajo, tunas y epazote. Zona 9.- Centro
3 La masa se disuelve en un poco de caldo de la misma carne y se agrega a la olla. (Estado de Mexico, Distrito Federal, Morelos)
UTENSILIOS:
TITULO: HUITLACOCHE CON CREMA
Ingredientes:
HUITLACOCHE 0.300 g $ -
CHILE POBLANO 2.000 u $ -
CREMA ESPESA 0.125 g $ -
CEBOLLA MEDIANA 1.000 g $ -
ACEITE 0.015 L $ -
SAL 0.005 g $ -
MANTECA 0.020 g $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Categoria: entrada
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Tostar, desvenar y quitarles las semillas a los chiles. NOTAS:
2 Cortarlos en forma de rajas o picarlos grueso. Zona 9.- Centro
3 En aceite caliente freir la cebolla, las rajas de chile, el huitlacoche picado y condimentar con sal. (Estado de Mexico, Distrito Federal, Morelos)
4 Engrasar una fuente refractaria con manteca y colocar en ella capas de huitlacoche con rajas. UTENSILIOS:
6 Calentar en el horno, que debe estar a 200 ºC durante 10 minutos.
TITULO: NOPALITOS CON CHIPOTLE
Ingredientes:
NOPALITOS TIERNOS 0.500 g $ -
JITIMATES 0.500 g $ -
ACEITE VEGETAL 0.500 g $ -
CREMA ESPESA 0.125 L $ -
QUESO CHIHUAHUA 0.125 g $ -
CHIPOTLES EN VINAGRE 0.005 g $ -
RABOS DE CEBOLLA CAMBRAY 0.075 g $ -
SAL 0.005 g $ -
$ -
SALSA: $ -
CHILE CUARESMEÑO ASADO Y DESVENADO 2.000 u $ -
CHILE CASCABEL ASADO Y DESVENADO 2.000 u $ - Costo Total: $ -
TOMATE VERDE CRUDO 0.062 g $ - Costo por porcion: 0
$ - 8
JUGO DE LIMON 0.015 g $ - Numero de Porcion: 8
ACEITE VEGETAL 0.015 g $ - Tiempo de realizacion: 1hora
SAL GRUESA 0.005 g $ - Categoria: plato fuerte
CEBOLLA PICADA 0.030 g $ - Tipo de preparacion: estofado
PROCEDIMIENTO:
1 Cortar los nopales en cuadritos y cocinarlos en agua con rabos de cebolla y sal.
2 Escurrirlos luego en un colador, y para que se enfríen, cubrirlos con un paño bien mojado.
3 Después, freírlos en aceite. Untar con aceite un fuente refractaria y en ella poner capas de nopalitos. NOTAS:
4 Preparar una salsa de tomate y chile, la crema y el queso rallado, alternándolos. Zona 9.- Centro
5 Debe terminarse con una capa de crema y queso. UTENSILIOS:
6 Introducir la fuente en el horno que debe estar a 250 grados C.,
7 Hornear por 20 min. aprox.
8 Acompañar con tortillas bien calientes.
Salsa:
Se muelen la sal, los chiles, el ajo, los tomates; se añaden el limón y el aceite.
Al final, se agrega la cebolla picada.
NOTA: Si se muele en licuadora se pone a baja velocidad para que quede con textura y no líquida.
TITULO: ARROZ CON LECHE
Ingredientes:
ARROZ PRECOCIDO 0.160 g $ -
LECHE PASTEURIZADA 1.000 L $ -
AZUCAR BLANCA 0.080 g $ -
CANELA EN RAJA 0.020 g $ -
PASAS 0.040 g $ -
LECHE CONDENSADA 0.183 L $ -
ANIS DULCE 0.075 L $ -
CANELA EN POLVO 0.005 g $ -
CEREZA ROJA 0.060 g $ -
$ -
$ -
$ -
$ - Tiempo de realizacion: 1hora
$ -
PROCEDIMIENTO:
1 Poner a cocer el arroz con agua y canela.

2 Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando este bien cocido; adicionar el aazúcar NOTAS:
leche condensada y anis dulce; permitir un hervor mas y rectificar la consistencia; retirar del fuego. Zona 9.- Centro
3 Enfriar y servir en copa champañera, adornar con pasas, canela en polvo y cereza. UTENSILIOS:
TITULO: POLLO SAN AGUSTIN
Ingredientes:
AJO 0.040 g $ -
JITOMATE GAUJILLO 0.250 g $ -
VINAGRE DE MANZANA 0.060 L $ -
OREGANO SECO 0.015 g $ -
CHILES EN VINAGRE 0.160 g $ -
ZANAHORIA 0.060 g $ -
CEBOLLA BLANCA 0.120 g $ - Costo Total: $ -
ESPINACAS 0.070 g $ - Costo por porcion: 0
QUESO MANCHEGO 0.100 g $ -
$ - Tipo de preparacion: frito/hervido
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Preparar la salsa moliendo el jitomate asado, pelado y sin semilla, mezclar con 1/2 cucharada NOTAS:
de vinagre, cebolla y ajo; agregar el orégano y la sal y freir en un poco de manteca. Zona 5.- Centro occidente
2 Deshuesar el pollo, aplanarlo y y colocar una hoja de espinaca previamente blanqueada ( Guanajuato, Michoacan, Queretaro)
y el queso rallado. UTENSILIOS:
3 Enrrollar la pechuga, enharinarla y saltearla en aceite.
4 Agregar el pollo a la salsa para que se termine de cocer y tome sabor.
5 Pelar las papas, cortarlas en rodajas finas y freir en aceite.
6 Sacar el pollo de la salsa y reservar.
7 Colocar en un plato la lechuga y el pollo y decorar con papas, zanahoria cocida y en rodajas,
chiles en vinagre y cebolla rebanada.
TITULO: TORREJAS DE PAN
Ingredientes:
BAGUETTE 2.000 u $ -
HUEVOS 2.000 u $ -
AGUA 0.500 L $ -
PILONCILLO 1.000 u $ -
CLAVOS 2.000 u $ -
AGUA 0.750 L $ -
AZUCAR 1.000 u $ -
$ -
$ -
$ -
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Se corta el pan como para la capirotada. NOTAS:
2 Se baten las claras de huevo a punto de turrón, se mezclan las yemas. Zona 2.- Norte
3 Se capea el pan y se frie en aceite muy caliente hasta que queden ligeramente dorados. (Chihuahua, Coahuila, Nuevo Leon y Tamaulipas)
4 Se coloca el pan en un platón y se vierte sobre el la miel de piloncillo o de azúcar. UTENSILIOS:
5 Cuando se usa la miel de azúcar sobre el pan, se agrega ajonjoli tostado
TITULO: PIPIAN VERDE
Ingredientes:
AGUJAS DE CERDO 0.800 g $ -
PEPITA LIMPIA 0.100 g $ -
EPAZOTE 0.050 g $ -
ARROZ PRECOCIDO 0.160 g $ -
FRIJOLES NEGROS REFRITOS 1.000 u $ -
$ -
$ - Tiempo de realizacion:
$ - Categoria:
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel. NOTAS:
2 Freir, moler y reservar las pepitas. Zona 3.- Pacifico centro
3 Moler el chile, cilantro, tomate y reservar, moler la hoja de lechuga y reservar. (Nayarit, Sinaloa y Durango)
4 Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que se caliente, agregar la salsa verde y lechuga UTENSILIOS:
cocinar, agregar el caldo de la carne y enseguida agregar la pepita previamente molida.
5 Mover con una cuchara de madera y agregar el epazote, dejar cocinar, rectificar sazón y servir
con frijoles y arroz.
TITULO: MOLE AMARILLO
Ingredientes:
CHILE COSTEÑO AMARILLO 0.120 g $ -
CLAVO ENTERO DE OLOR 0.015 g $ -
OREGANO EN POLVO 0.005 g $ -
HOJA SANTA 0.062 Manojo $ -
FONDO DE POLLO 1.000 L $ -
BOLA DE RES 0.800 g $ -
EJOTES TIERNOS 0.080 g $ -
CHAYOTE 0.350 g $ -
PAPA BLANCA 0.250 g. $ - Costo Total: $ -
SAL 0.005 g. $ - Costo por porcion: 0
MANTECA DE CERDO 0.160 g. $ -
ARROZ .500 g $ - Numero de Porcion: 8
1 Cortar la carne en trozos. NOTAS:
2 Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en cubos el chayote. Zona 10.- Pacifico sur
3 Por ultimo, limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar. ( Guerrero, Oaxaca, Chiapas)
4 En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poco agua. UTENSILIOS:
5 Poner el fondo de pollo a hervir en una cacerola, agregar la hoja de acuyo y sal.
6 Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua
hasta obtener una consistencia de atole.
7 Cocinar la carne en olla express hasta que es é suave
8 Continuar cocinando hasta que esté espeso, cuidando de no subir la flama.
9 Al servirlo, añadir las verduras y la carne de res.
10 Se sirve en un platoncito hondo acompañado de frijoles refritos y rajas de chile de agua.
TITULO: SALSA MICHICHILTEXTLI
Ingredientes:
CAMARON SECO 0.100 g $ -
AJONJOLI 0.025 g $ -
CEBOLLA 0.250 g $ -
CHILE ANCHO 1.000 u $ -
CHILE MULATO 1.000 u $ -
CHIPOTLE ADOBADO 1.000 u $ -
HOJA SANTA 0.002 g $ -
MANTECA 0.100 g $ -
SAL 0.005 g $ -
$ -
$ -
$ -
$ - Categoria: salsa
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Tostar los chiles anchos y mulato, y molerlo. NOTAS:
2 Tambien moler el ajonjoli, previamente dorado en manteca. Zona 10.- Pacifico sur
3 Freir en manteca el polvo del camarón, junto al chipotle y la cebolla picada. ( Guerrero, Oaxaca, Chiapas)
4 Añadir los demas ingredientes y dejar sofreir todo, sazonar con sal si es necesario UTENSILIOS:
y la hoja santa desmenuzada.
TITULO:TAMALES DE JUACANE
Ingredientes:
HOJA SANTA 0.125 MANOJO $ -
HOJAS DE MAIZ 1.000 u $ -
PEPITAS DE CALABAZA 0.125 g $ -
FRIJOLES BAYOS REFRITOS 0.500 g $ -
CAMARON SECO 0.200 g $ -
MANTECA 0.125 g $ -
SAL 0.005 g $ -
$ -
$ -
$ -
$ - Tiempo de realizacion: 0:00
$ - Tipo de preparacion: al vapor
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Tostar el camarón y las pepitas de calabaza en un comal. NOTAS:
2 Moler junto con el chile. Cocinar, moler y freír los frijoles. Zona 10.- Pacifico sur
3 Batir la masa hasta que este blanca y esponjosa y agregar la masa. ( Guerrero, Oaxaca, Chiapas)
4 Lavar perfectamente las hojas y secarlas, sobre cada una de ellas se coloca una tortillita UTENSILIOS:
de masa y se extiende.
5 Enrollar las hojas, aplastarlas levemente para que cuando se cocinen no se rompan.
6 Cocinar en una cacerola al vapor, envueltas en hojas de maíz previamente remojadas en agua.
TITULO: CANASTAS DE GUERRERO
Ingredientes:
TORTILLA CHALUPERA 0.375 g $ -
ACEITE 1.000 L $ -
ADOBO: $ -
TOMATE 0.300 g $ -
AJO 0.005 g $ -
CEBOLLA 0.015 g $ -
SAL 0.005 g $ -
RELLENO: $ -
POLLO 0.500 g $ -
AGUACATE 0.050 g $ - Costo Total: $ -
CHIPOTLE 0.005 g $ - Costo por porcion: 0
$ - Tipo de preparacion: fritos
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Hacer una salsa asada con el tomate, ajo y cebolla. NOTAS:
2 El chile guajillo se tuesta primero y despues se hidrata en un poco de agua previamente hervida. Zona 9.- Centro
3 Poner a cocer el pollo. ( Estado de mexico , Distrito federal, Morelos)
4 Ya cocido se corta en cubos y se agrega a la salsa. UTENSILIOS:
5 Se sazona y se rectifica consistencia.
6 El aguacate se corta en rebanadas finas.
7 Se sacan julianas del chipotle y el queso fresco se ralla o desmorona.
8 A las tortillas se les hace un pequeño corte para hacer canastitas.
9 Estas despues se frien con la ayuda de dos cucharones en aceite caliente.
10 Se rellenan las canstitas con el relleno de pollo y se adornan con aguacate, chipotle y queso.
TITULO: ENCHILADAS ZACATECANAS
Ingredientes:
LOMO DE PUERCO 0.250 g $ -
CHILES POBLANOS 6.000 u $ -
QUESO FRESCO DESMORONADO 0.250 g $ -
CREMA 0.250 L $ -
LECHUGA 1.000 u $ -
MANTECA DE CERDO 0.100 L $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Tipo de preparacion: fritas
Cocina:
PROCEDIMIENTO:
1 Cueza la carne; dejela enfriar, deshebrela y friala ligeramente en la manteca. NOTAS:
2 Ase, desvene, pele y muela los chiles; después muelalos con la crema. Zona 6.- Centro norte
3 Agregue la mitad del queso desmoronando y ponga la mezcla al fuego. ( San Luis Potosí, Zacatecas)
4 Cuando empiece a hervir, retirela y pongala en un lugar donde no se enfrie. UTENSILIOS:
5 Sancochar las tortillas en aceite y escurrirlas.
6 Acomode las enchiladas en un platón; vierta encima la salsa.
7 Adorne con las hojas frescas de lechuga y queso. Sirvalas muy calientes.

3â° Sem Cocina Mexicana

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

3â° Sem Cocina Mexicana

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

COC MEXICANA SESION 1

1 Poner a cocer el arroz con agua y canela.

También podría gustarte