Costos y presupuestos

MERMA EN LOS ALIMENTOS

Una palabra pequeña pero poderosa cuando de números se trata. ¿Conoces el

porcentaje de merma que tienen tus platillos en el proceso de elaboración?
¿Cómo lo mides?

Merma una palabra pequeña pero muy grande cuando de números se trata. En el
negocio de alimentos merma significa:Acortamiento, disminución,
empequeñecimiento, estrechamiento, reducción.Estas mermas pueden presentarse
como:

• Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo

por omisiones o negligencia del personal; pero también se generan como parte de la
transformación de un producto.

• Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda

aquella mercancía que tiene una caducidad, todo producto o materia prima que sufre
modificaciones o pérdidas naturales al cambiar de estado, etc.

 Mermas por manipulación. Cuando se retiran los deshechos de un ingrediente en

crudo (huesos, cartílagos, grasa, piel, etc.) interviene un factor de merma, por lo que
al momento de hacer la compra al proveedor debe hacerse el siguiente
planteamiento: ¿La materia prima que adquiero es en peso bruto o en peso neto? Y
también preguntarte: ¿El proceso operativo que se aplica en mi negocio para estos
productos es óptimo? ¿Obtengo el máximo rendimiento de los productos que
compro?

Existe una fórmula sencilla para hacer un cálculo de estas mermas:

Tipo de servicio: Banquete

Número de comensales: 300
Platillo: Filete de res en salsa de champiñones
¿Cuántos kilogramos de carne se necesitan?
¿Cuántos kilogramos en bruto hay que comprar?

Para calcular el porcentaje de desperdicio del producto cárnico hay que llevar a cabo
esta operación:

1. Pesar la materia prima en bruto (carne).

2. Retirar y pesar los deshechos (huesos, cartílagos, piel)

Peso del desecho x 100 = % Porcentaje del desperdicio

Peso bruto de la carne
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 Mermas por cocción
En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción
de la porción cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta que el costeo
de una receta debe hacerse de preferencia después de la cocción.
Aproximadamente la reducción durante la cocción es de un 15%, este
porcentaje es aproximado pero implica una merma importante frente a las
utilidades totales.

Cálculo de merma por cocción:

1. Pesar el platillo en crudo (carne, salsa, condimentos)

2. Cocinar
3. Pesar después de la cocción

Peso antes de la cocción = Peso de la merma

Peso después de la cocción

Peso de la merma x 100 = % de merma

Peso antes de cocción

 Mermas por descongelamiento

Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio físico en el cual las
moléculas se expanden, al momento de revertirse el proceso, estas moléculas
vuelven a perder volumen y en ese cambio existe una pérdida importante.

 Mermas por desangrado.

En el caso específico de la carne, el elemento de refrigeración es importante, es
decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de frío, el ingrediente sufre
una pérdida de jugos naturales, lo que afecta el peso pagado por esa materia
prima.

Estos sólo son algunos de los factores que determinan la merma en cuanto a la
materia prima, si se toman en cuenta los cuatro factores anteriores, y en cada
uno ocurre esta reducción, se puede derivar la posibilidad de una pérdida
considerable de ganancias.

También hay mermas que se suceden por procedimientos primarios (pelado,

cortado y despepitado) que también deben considerarse sobre todo para la
elaboración de costos de platillos.
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TABLA DE MERMA EN ALIMENTOS

Producto Mermas Producto Mermas

Papas 8-10 % Durazno 22%
Zanahorias 9% Chirimoyas 40%
Nabos 9% Sandía 32%
Camotes 14% Apio 12%
Ajíes ( rocoto, chuncho,
Cebolla y ajos 15% amarillo) y pimiento 21%
Tomate sin cascaras 18% Pechuga de pollo 48%
Hierbas ( perejil, culantro,
huacatay) 46% Palta , lúcuma 25%
Pulpo y calamar 20% Uvas 50%
Aceitunas 20% Plátanos 18%
Lechugas 16% Poros 16%
Zapallo, calabaza, zuccini y
berenjenas 24% Coliflor y Brócoli 20%
Manzanas y peras 20% Limones 70%
Mango 25% Papaya 30%
Pepinos 18% Piña 45%
Pescado ( filetes) 50% Naranjas y mandarinas ( gajos) 40%