UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLAN DE NEGOCIOS PARA UNA PRODUCCIÓN Y

DISTRIBUCIÓN DE HELADOS EN BASE DE
FRUTAS, TUBÉRCULOS 500Y GRANOS ANDINOS

Trabajo encargado para el curso de costos y

presupuestos de la siguiente carrera: EPIIA
PESENTADO POR:

CHARREZ MAMANI, Ana Cecilia

CAYO YAMPARA, Gabriela Sunen

TINTAYA LERMA, Nery

JULIACA – PUNO – PERÚ

2020
TEMA: Analizar y diferenciar las clases de empresas, Su estructura
organizacional, proceso productivo, receso administrativo, tecnología,
instalaciones y la aceptación al cambio

OBJETIVOS

 OBJETIVOS GENERALES:

 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

INTRODUCIÓN

MARCO TEORICO

LA EMPRESA

DEFINICION

La unidad económica fundamental del régimen capitalista de producción es la

empresa, la cual se encarga de generar los bienes y servicios que demanda la
población con carácter lucrativo o no lucrativo, en el ámbito privado o estatal,
así la empresa para su adecuado funcionamiento requiere de varias áreas de
actividad, que son: finanzas, producción, mercadotecnia y recursos humanos.

La empresa: Es una unidad productiva dedicada y organizada para la

explotación de una actividad económica.

Las empresas se pueden clasificar de la siguiente manera:

CLASIFICACION:

 ·Sectores Económicos
 .El origen de su capital
 Su Tamaño
 Conformación de su capital
  El pago de impuestos
 El número de propietarios
 La función social
 La forma de explotación

LÁCTEOS SAN ANTONIO

Lácteos San Antonio, S.A.

Dirección Ecuador, Azuay, Cuenca, Carlos Tosi y Cornelio Vintimilla

Jefe Sr. Alejandrino Moncayo Alvarado, Gerente General

Teléfonos de empresa Dirección teléfono: +593 (7) 2862127 el fax: +593 (7)
2862053

RESEÑA HISTÓRICA

La empresa nació como un emprendimiento de un grupo de amigos que no

podían y no debían quedase sentados ante la necesidad de vender a precio
justo la leche de nuestras haciendas, así relata Alejandrino Moncayo Alvarado,
Gerente General de Lácteos San Antonio C.A. al hablar sobre la génesis de
esta empresa láctea líder en el austro ecuatoriano. La empresa nació en la
Hacienda San Antonio en la provincia del Cañar y a través de los años y la
confianza de sus clientes nuestra empresa a crecido contando con una
funcional planta en la ciudad de Cuenca. Sus 2 plantas de producción son
testimonio del desarrollo a lo largo de 35 años de constante trabajo de sus
directivos y empleados, quienes desde Cuenca y el cantón Cañar elaboran
productos lácteos y néctares de fruta bajo la marca Nutri Leche, Nutri Nectar y
Nutri, de gran reconocimiento en el mercado ecuatoriano. Un momento
destacado para la empresa fue la certificación de sus procesos de producción
bajo el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos ISO 22000:2005 en
noviembre de 2008, constituyéndose en la primera empresa láctea del país en
poseer dicha certificación como aval de su capacidad para prevenir, reducir o
eliminar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. El
compromiso empresarial para con sus clientes fue el único motivo para la
implantación de este estándar internacional que eleva la calidad del producto y
le otorga un valor diferencial que el cliente lo reconoce y valora. Actualmente la
visión y estrategia de la empresa apunta a atender nuevos segmentos de
mercado por lo cual se han hecho importantes INVERSIONES EN
infraestructura tecnológica e investigación y desarrollo para la producción de
leche en polvo, yogur funcional, leches fermentadas y en general nuevos
productos que buscan mejorar el bienestar del consumidor, sin duda, estos
productos serán beneficiados con la confianza del consumidor gracias a la
buena experiencia en el uso de los productos existentes.

FORMAS DE CONSTITUCIÓN

Todo empezó hace 34 años, cuando la empresa tomó la iniciativa de vender

leche fresca a Guayaquil, Riobamba y Cuenca. Para eso, en la hacienda San
Antonio, ubicada en el cantón Cañar, se efectuaba el enfriamiento de la leche.
El capital semilla fue de 44 dólares (1’100.000 sucres en cotización de la
época), y la producción era de 3.000 litros.

Ahora, la planta en Cuenca produce 200.000 litros de leche al día. Su

facturación anual es de aproximadamente 40 millones de dólares. La industria
genera 145 plazas de empleo directa y 2.500 de empleo indirecto. La
producción se concentra en leches, néctares, jugos, quesos, mantequillas,
yogurt, crema y avenas.

La empresa láctea San Antonio C.A es una empresa privada que está
administrada por el socio mayoritario que es el señor Alejandrino Moncayo.

Esta empresa es una sociedad ya que tiene varios accionistas.

Es una compañía anónima ya que su capital está dividido en acciones
negociables y está formado por las aportaciones de sus accionistas que
responden por el monto de sus aportaciones

UBICACIÓN DE LA EMPRESA

La empresa se encuentra ubicada en Ecuador, Azuay, Cuenca, Carlos Tosí y

Cornelio Veintimilla.

MISIÓN Y VISIÓN:

 MISIÓN

"Alimentar de forma nutritiva a la sociedad con productos de alta calidad.

Elaborados con ética y responsabilidad, incentivando al sector productivo,
cumpliendo con el compromiso adquirido frente a nuestros colaboradores e
inversionistas."

 VISIÓN

"Para el año 2015, ser la empresa lideren calidad y tecnología, en el mercado

de la nutrición, manteniendo un crecimiento promedio de ventas netas del 20%
anual."

VENTAJAS COMPETITIVAS

 Poseen tecnología de punta

 Liquidez de la empresa ya que cancela a tiempo las obligaciones con
sus proveedores y trabajadores haciendo que estos la prefieran frente la
competencia.
 Ubicación privilegiada la empresa se encuentra dentro de la zona
ganadera la razón por la cual tiene suficientes proveedores.
 Fidelidad de los empleadores ya que la empresa brinda varios beneficios
como son: bono alimenticio, préstamos sin interés, transporte, altas
utilidades.
 ANÁLISIS DEL FODA

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
PROCESO PRODUCTIVO

Al llegar a la planta se toma las muestras para su análisis, para luego pasar a
un tanque de recibo, una bomba centrífuga la vacía al quipo pasteurizador
precalentado a 45° C, pasa a la higienizadora, estandarizadora, para luego ser
homogeneizada, retorna al pasteurizador donde se la somete a tratamiento
térmico de 78° C durante 15 minutos. Terminando el proceso técnico, la leche
se enfría para posteriormente ser enviada a termos para su envasado.

LECHE
EL ORDEÑO

La leche se extrae de la mama mediante el ordeño, esta operación no debe

tener ninguna repercusión en la salud del animal y su fin debe ser la obtención
de una cantidad máxima de leche de excelente calidad.

Obtenida la leche, es importante mantener esta calidad hasta el momento en

que el producto sale del establo

LABORATORIO

En el laboratorio de la empresa se toma muestras para su posterior análisis

debe ser totalmente aséptica, para evitar cualquier posible contaminación de la
muestra por cualquier microorganismo extraño a los propios que puedan tener
el alimento.

EL TRANSPORTE

Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los
termos de recolección, camiones especialmente diseñados que en la actualidad
cuentan con un sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una
muestra de la leche que contiene dentro del termo y determinar
automáticamente su temperatura y volumen.

RECEPCIÓN EN LA INDUSTRIA

Se recibe la materia prima necesaria para la elaboración de los productos, se

verifica que se encuentre en buen estado luego se procede al pesado y registro
de los mismos.

La materia prima pesada que no se va a utilizar en la producción del día se la

almacena.

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización o pasterización, 1 es el proceso térmico realizado a líquidos

(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras,
etc.) que puedan contener. Este proceso de calentamiento recibe el nombre del
que lo llevó a cabo por primera vez, el científico-químico francés Louis Pasteur
(1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por
el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de

los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus
componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de
pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan
herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico
en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de
calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no
destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las
células de microorganismos termofílicos.

ALMACENAMIENTO

Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca,

alrededor de 37°C, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se
realiza con extrema facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, es
indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe.

YOGURT
 La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es
bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una
fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.
 Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de
pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además
disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel
aceptable.
 Los cultivos de steptococus termofónica y el lactobacilo bulgaris, que
crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche
esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son
fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.
 Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un
sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
 El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y
homogenizados.
 Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o polietileno
por una máquina re llenadora.
 Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el
almacén de refrigeración.

QUESO
  Recepción y Documentación.- El proceso productivo se inicia desde
que ingresan las materias primas en la planta para la elaboración del
queso momento en el que se procede a documentar la cantidad recibida
de cada una de ellas. En las grandes empresas existen básculas para la
cuantificación del volumen de leche recibida.
  Análisis de la Leche.- Para garantizar que el producto esté sano y sea
seguro para su consumo, toda la leche involucrada en el proceso de
producción se analizará y deberá cumplir con los lineamientos de calidad
estipulados.

La leche se analizará en los siguientes aspectos:

Apariencia y olor

Contenido de células somáticas

Contenido de residuo antibiótico

 Contenido de la tasa bacteriana

 Rechazo.- Si la leche analizada no cumple con los valores mínimos

establecidos, se catalogará como de "Baja o Mala Calidad" y no se
deberá utilizar en la elaboración de quesos.

 Estandarización.- La estandarización de la leche consiste en ajustar los

niveles de grasas y proteínas para conseguir siempre la uniformidad en
la materia prima cruda al elaborar el queso.

 Pasteurización.- Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar;

el proceso consiste en calentar la leche a temperaturas específicas por
tiempos predeterminados. Este procedimiento destruye los
microorganismos patógenos indeseables como la E. coli o la listeria
monocytogenes. La pasteurización también previene que estos
microorganismos interfieran con las cepas de cultivo, asegurando la
calidad y la seguridad para el consumo del producto final.

 Siembra de la Leche.- La siembra de la leche consiste en agregar

cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación. La
acidificación láctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y
luego en el queso crudo durante la maduración. Los gérmenes de los
cultivos de quesería no sólo se caracterizan por la producción de ácido,
sino que también participan en la degradación de las proteínas, que
influye en las características específicas del producto elaborado. La
composición de los cultivos lácticos varía según las distintas clases de
queso.

 Coagulación.- La coagulación es el proceso en que las proteínas se

vuelven insolubles y se solidifican, transforma a la leche en una
sustancia semi-sólida y gelatinosa. La elaboración de quesos se enfoca
a la coagulación de la caseína. La coagulación de esta proteína se
puede provocar por acción de ácidos o por medio de enzimas.

 Corte de la Masa Cuajada.

 Determinación del momento del corte: La bola de un termómetro se
introduce bajo inclinación en la masa cuajada. Retirándola lentamente, la
masa cuajada debe hender inmediatamente y formar una especie de
ojal. La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en
este lugar no ha de contener partículas de caseína. El caso contrario
indica una coagulación incompleta.

Introducción de la lira con hilos horizontales. La lira se introduce

verticalmente en un rincón de la cuba paralela a la cabecera, cuidando
no romper la cuajada.

Corte de la cuajada en plano horizontal. Se sostiene la lira vertical y

se le mueve hacia el otro lado a lo largo de la tina, raspando el fondo de
la cuba. Al llegar al otro lado, se retira la lira y se introduce otra vez
desplazándola sobre su anchura y traspasando una parte del trayecto ya
cortado. Así se sigue cortando toda la cuajada en plano horizontal.

Corte de la cuajada en plano vertical con la lira con hilos verticales.

Esta operación se efectúa como se ha indicado anteriormente.

Corte de la cuajada transversal a la dirección anterior. Se efectúa

como se ha indicado anteriormente.

 Desuerado.-

Desuerado del coágulo ácido.- Cuando se deja reposar una cuajada

ácida, la sinéresis se produce espontáneamente y con rapidez. Este
proceso se acelera por la fragmentación. Sin embargo, por la
composición de la cuajada ácida y su friabilidad, la separación de la
caseína coagulada y el suero es imperfecto. Una cuajada ácida bien
desuerada proporciona un queso de pasta muy plástica, pero sin
cohesión. Por su falta de cohesión, este método de coagulación
solamente se puede aplicar en la elaboración de quesos pequeños.

 Moldeado.- La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes

acondicionados a la temperatura de la cuajada. Los moldes se
 mantendrán en un baño de agua previamente hervida y rebajada a su
temperatura después a 30 o 40°C

 Salado.- La salazón de los quesos es una fase de la elaboración que no

puede ser descuidada si se desea corregir defectos y lograr productos
de calidad.

 Maduración.- Durante la maduración, se desarrollan varios procesos

químicos, físicos, microbiológicos y enzimáticos que influyen en el
aspecto y sabor característicos del queso.

 Envasado.- El queso elaborado se puede envasar para protegerlo

contra agentes externos como el polvo y la suciedad o contra la
desecación. Pero, en el caso de quesos de cuajada enzimática, la
envoltura debe permitir que continúe la maduración. Los quesos de
pasta dura y firme muchas veces se comercializan sin envolver, pero se
cubren con parafina o materiales plásticos antes o después de la
maduración.

 Distribución.- El proceso concluye con la distribución y entrega del

producto final a los clientes.

IMPACTO DE LA EMPRESA

El impacto social que tiene la empresa de su entorno es la colaboración con el

gobierno nacional ya que provee la leche con un precio menor al de otras
empresas para que este a su vez haga llegar a los lugares marginados con la
total gratuidad y así la población no sufra de desnutrición.

TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA

Lácteos San Antonio es la primera industria en el país en obtener el certificado

de calidad. ISO 22000:2005. La certificadora del proceso fue Icontec. Por lo
tanto posee una tecnología muy avanzada.

La inversión aproximada que realizó la compañía desde el 2004 es 150 mil

dólares, lo que incluyó implementación técnica, tecnológica y capacitación.
TAMAÑO DE LA EMPRESA

La empresa lácteos San Antonio C.A es una empresa Mediana ya que tiene un
buen número de trabajadores su capital no es muy mayor.

Esta empresa tiene un ritmo de crecimiento impresionante y como

característica principal se siente la necesidad de hacer cambios no solo de
carácter cuantitativo sino cualitativo, también tiene la necesidad de añadir más
personal ya que van apareciendo funciones distintas.

PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS:

La producción se concentra en leches, néctares, jugos, quesos, mantequillas,

yogurt, crema y avenas.

LECHE

El proceso de pasteurización de la nutrileche garantiza un producto sano y de

calidad que día a día llega al hogar para nutrir a toda la familia.

 Presentación de Leche UHT

 LECHE ENTERA
 LECHE UHT Semidescremada
 LECHE UHT Light
 LECHE UHT Deslactosada
 LECHE UHT Omega
 LECHE UHT Fresa
 LECHE UHT Chocolate

MANTEQUILLAS Y CREMA

Ideal para la preparación de sopas y postres usan también para el relleno y

decoración de pasteles y elaboración de helados.

 Crema UHT
 Crema Pasteurizada
 Mantequilla con sal
 Mantequilla sin sal

QUESO

Nutriqueso es obtenido de la pasteurización de la leche fresca y elaborada en

condiciones especiales de asepsia e inocuidad.

Nutriqueso fresco posee un elevado valor nutritivo listo para consumirlo solo o
acompañado en tu alimentación diaria.

NÉCTAR

Nutrinectar es un producto elaborado principalmente en base de la pulpa de la

fruta, que constituye una fuente de salud natural por su alto aporte de
vitaminas.

 Néctar de durazno
 Néctar de naranja
 Néctar de maracuyá
 Néctar de tomate
 Néctar de mango
 Néctar de manzana

YOGURT

Uno de nuestros productos más deliciosos es el yogurt excelente para el

sistema inmunológico.

 Yogurt Durazno
 Yogurt fresa
 Yogurt mora
 Yogurt mix

AVENA

Es una excelente alternativa nutricional ideal para tomarla en cualquier lugar ya

sea fría o caliente.

PROVEEDORES
Los principales proveedores de la empresa son los pequeños y medianos
productores de leche de la provincia del Azuay y Cañar ya que así ayuda a las
microempresas de la región.

CLIENTES

Los clientes de la empresa son todas las ciudades y provincias del Ecuador.

Actualmente se está incursionando la exportación hacia los estados Unidos.

TIPOS DE INSUMOS

o LOS INSMOS EMPLEDOS SON:

o TETRA Spiratho- adipack
o Tetra BrickAseptic
o Tetra Fino Aseptic
o Generador de Frio
o Pasteurizador
o Ultra hightemperature UHT
o Caldero de 30HP
o Sistema de recepcion de leche con enfriamiento
o Maquina enfundadora
o Generador de energía electrica
o Tanque de recepcion de 12 mil litros
o Tanque de recepcion de 12 mil litros pasteurizada
o Tubos de acero inixidable
o Centrifuga gerbermikro II
o Cabezal MOA
o Métodos de detección de acidez o –PH
o Detección microbiológica
o Analizador de cuantos componentes
o Autoclave para esterilización
o Campana de flujo laminar
o Contador automático de bacterias
o Analizador de leche- infrarrojo
 o Contador automático de células somáticas
o Crióscopio
o Destilador
o Termo/ph metro, de mesada
o Bureta
o Pinzas mariposas
o Soporte universal
o Espátula
o Embudo
o Vaso precipitado de 250ml
o

ACEPTACIÓN AL CAMBIO

Las crisis, problemas de mercado, la tendencia de los precios y el proceso de

apertura que vive nuestro país, han obligado a las empresas a tener nuevos y
mejores enfoques en sus niveles administrativos, esto lleva a que sus directivos
busquen mejores tecnologías que ayuden a mejorar el rendimiento de sus
empleados; todo esto con ayuda de estrategias de calidad y mejoramiento
continuo.

Todos estos esfuerzos tienen un objetivo común: Implantar cambios

conduciendo los negocios a un ambiente desafiante y mercados altamente
competitivos.

Las empresas buscan un mejor rendimiento por medio de consultores y

asesores, los cuales concentran su mayor atención en las posibles fallas que
ésta presenta; luego por medio de reuniones indican su estado, pero muchas
veces concentran sus discursos en contenidos que por momentos se tornan
triviales y repetitivos, trayendo como consecuencia el desencanto de los
empleados, en los intentos por mejorar la gestión.

A partir de este momento empiezan a surgir comentarios, rumores de lo que

pasa en la compañía; y por este motivo nos podemos dar cuenta que la raíz del
problema es común: la visión de la gerencia y la de los empleados cambia de
distinta forma.
 Los gerentes de alto nivel
ven en el cambio una
oportunidad de fortalecer
el negocio, pero para
muchos empleados,
incluyendo a los gerentes
medios, el cambio no es
deseado, ni bienvenido. Por el contrario es destructivo y visto como un intruso.

LACTEOS LOS EMILIOS

1. RESEÑA HISTORICA

1.1 MISIÓN

Crear una procesadora artesanal de lácteos en la Institución con la finalidad

de procesar y comercializar productos como: yogurt, manjar y quesos de
excelente calidad para consumo a estudiantes, profesores, padres de
familia y a otras personas de la ciudad.

1.2 VISIÓN

Proyectar que la procesadora dentro de los 8 años tenga un nivel alto de

competitividad tanto cantonal, provincial, regional y nacional; mejorando día
a día la calidad de sus productos impulsando la creación de nuevas fuentes
de trabajo y el desarrollo comunitario.

2. VENTAJAS COMPETITIVAS

 Excelentes condiciones de salubridad y limpieza.

 Ofrecer productos de calidad a menor precio
 Oferta permanente de productos frescos
 Esmerada atención al cliente.

3. ANÁLISIS FODA

Para emprender el negocio de la Procesadora Artesanal de Lácteos

contamos con la siguiente realidad.

FORTALEZAS

 Personal capacitado con experiencia.

 Mayor demanda de los productos lácteos.
 Disponer de implementos necesarios para la producción.
 Acogida del producto en el mercado.
 Facilidad de adquisición de materia prima.
 Proveedores permanentes de materia prima.
 Aporte individual de los estudiantes integrantes del Plan de
Negocios.

OPORTUNIDADES

 Participación permanente de familiares de los socios..

 Colaboración de medios de comunicación
 Financiamiento propio.
 Créditos de instituciones financieras.

DEBILIDADES

 Tiempo limitado para la ejecución del Plan de Negocios.

 Falta de equipos para la ejecución del Plan de Negocios.
 Falta de consenso en la toma de decisiones por los integrantes
del Plan de Negocios.
AMENAZAS

 Competencia
 Crisis económica
 Cambios bruscos de temperatura.
 Afectación de la fiebre aftosa al ganado bovino.
 4. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL:

GERENTE GENERAL

ASESORÍA JURÍDICA

SECRETARÍA

DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DE

PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN ADMINISTRATIVO Y RECURSOS HUMANANOS
FINANCIERO

PLANEAMIENTO, MANTENIMIENTO COMPRA - VENTA CONTABILIDAD PROVEEDURÍA PERSONAL DE INGENIERÍA

CONTROL Y E INSTALACIONES GENERAL TRABAJO INDUSTRIAL
ABASTECIMIENTO
DE PRODUCCIÓN
5. DESCRIPCION DE DEPARTAMENTOS: Objetivos del Departamento de
Producción

Corto Plazo: Procesar y Comercializar, derivados de lácteos; yogurt, queso,

leche, esperando un monto de ventas de 30.000 unidades en conjunto
mensuales, manteniendo un inventario óptimo para la venta.
Mediano Plazo: Se espera un incremento del doble de lo previsto en el monto
de ventas, es decir, 60.000 unidades procesadas por mes, incorporando un
estudio de inventario, para las órdenes de producción, para que no existan
desgaste de materia prima.
Largo Plazo: Se espera acogida en la comercialización, esperando aumentar
nuestro nivel de producción, y tener posición en el mercado, vendiendo 70.000
unidades promedio, mensuales.

6. DESCRIPCION DE BIENES A PROCESARSE

LECHE:

Su composición, cantidad y calidad varía según diversos factores: alimentación,

condiciones ambientales, sanidad, raza, estado fisiológico, edad, eficiencia en el
ordeño, periodo de lactancia, otros. En épocas lluviosas se incrementa la
producción el contenido de agua es mayor así como la de microorganismos. En
época de verano lo que aumenta es el % de grasa. A nivel químico la leche
bobina presenta porcentajes elevados de agua 87%, lactosa 9.85, grasa 3.5%,
proteínas 0.7% además de minerales, vitaminas, proteínas.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE BOVINA.

mg/L mg/L mg/L
ELEMENTOS t   t   t
PROTEINA
VITAMINAS   MINERALES   S  
Tiamina 0,45 Agua 88.3 Glicina 1,88
Riboflavina 1,57 Lactosa 49 Alanina 3,21
Piridoxina 0,48 Calcio 1,8 Valina 6,27
Acido Pantotenico 3,5 Fósforo 2 Leucina 5,17
Ácido Nicotínico 1 Potasio 1,4 Isoleucina 9,74
Inositol 180 Magnesio 0,1 Prolina 4,45
Fenilananin
Acido fólico 2,3 Cloro (U-) 1 a 6,16
Azufre
Biotina 35 (50=4) 0,1 Tirosina 1,3
Vitamina B12 7 Citratos 1,9 Triptofano 6,15
Ácido Ascórbico 20 M. grasa 3,9 Serina 4,53
Colina 130 Caseína 2,9 Treonina 0,24
Ácido Aspartico 2.90 Albúmina 0,5 Cisteina 3,16
Ácido Glutámico 10.40 Globulina 0,5 Metionina 3,83
Glutamina 8.62 Azucares 4.7 Lisina 7.19
YOGURT

Es un producto lácteo fermentado de origen Búlgano, semisólido, de consistencia

liquida, densa o ablanda, su sabor y aroma varían de acuerdo a la procesadora.,
Obtenido a partir de la leche pasteurizada, entera, descremada, en polvo, suero
en polvo, utilizando fermentos ácidos lácteos por acción de Lactobacilus
Bulgaricus y Estreptococos Thermophillus microorganismo encargado del
proceso de coagulación. Constituye un alimento rico en vitaminas, minerales,
proteínas y grasa, indispensable en la dieta balanceada de ancianos, niños,
madres embarazadas, etc.
leche Sabor Saborizante Colorante

Nº litros Achote Carmín Azul Anuato L

P
120 Durazno 7 ml 3ml - - 4ml- 4 l
Fresa 12 ml - 10 ml - -
Mora 13 ml - 12 ml 7 gts -
Piña 13 ml 10 gotas - - 10 gotas
Borojó 20 ml 40 gotas - - 40 gotas
Guanában 12 ml - - - -
a
30 Durazno 1,75 ml 0,75 ml - - 1ml-l
Fresa 3 ml - 2,5ml - -
Mora 3,25 ml - 3 ml 1,8 gt -
Piña 3,25 ml 2,5 - - 2,5 gotas
gotas
Borojó 5 ml 10 gotas - - 10 gotas
Guanában 3 ml - - -
a
10 Durazno 0,9 ml 0,75 ml - - 0,5ml-l
Fresa 1,5 ml - 1,3 ml - -
Mora 1,6 ml - 1,5 ml 0,9 gt -
Piña 1,6 ml 1,3 - - 1,3 gotas
gotas
Borojo 2,5 ml 5 gotas - - 5 gotas

Guanában 1,5 ml - - -
a
QUESO

Los quesos se procesan a partir de la leche fresca o guardada pura o

pasteurizada, sometida a un proceso de la coagulación y separación del
suero mediante el uso de fermentos y enzimas, cuajo en presentaciones
comerciales de pastillas, polvo, liquido, por ser un producto de consumo
masivo, la industria Láctea viene desarrollando una variedad de derivados
 en quesos frescos, maduros, prensados, mozarela, holandés, cuya
duración de vida puede ser de hasta 1 año.

7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

LECHE

Recepción: La leche fresca y pura, se recibe a primeras horas de la mañana, en

recipientes de aluminio galvanizado, tanques, o Valdez plásticos, para ser
sometida a procesos de control sanitario.

Filtración o Clarificación: Una técnica de control sanitario e higienización es

muy eficiente consiste en remover todas las impurezas sólidas de la leche:
polvo, insectos, paja, pelos, tierra, descamaciones de la ubre, otras impurezas
mediante el lavado y secado de toda la ubre, así como el cernido en lienzos o
tela desechable.

Homogenización: Es el proceso de agitar o batir la leche a gran velocidad

durante varios minutos, a una temperatura de 60 –65 ºC, hasta lograr el
rompimiento de los glóbulos grasos y la formación de una espumilla fina y la
dispersión de la grasa contenida en la leche, dándole mayor tiempo de consumo
y eliminar ciertos microorganismos perjudiciales. Este proceso es conocido como
descremado.

YOGURT

DIAGRAMA ELABORACIÓN DE YOGURT

Recepción y Control de calidad

Peso Acidez Clarificación, homogenización y

pasteurización.
Batir e incrementar Tº 95 ºC y agregar agua pura

Coloque persevante
T 85 ºC – 65ºC Benzoato Ca
Sorbato K

50ºC - Endulzar 0,13 kg/ litro y agregar estabilizantes

Incubación del fermento

Enfriamiento 45ºC

Incubación 45ºC 5-6 horas

Corte y batido

Agregar sabores y color

Envasado

Enfriamiento – refrigeración

Etiquetado – sellado
QUESO

DIAGRAMA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

RECEPCIÓN

HOMOGENIZACIÓN

CALENTAMIENTO 32 º C a 36 º C

ADICIÓN Cuajo, Sal, Ca, Cl2.

CUAGULACION 30%

CORTE 20%

DESUERADO PH 4,5

LAVADO

ACIDIFICACION 75 º C

REPOSO

ENFRIADO, empaque
 8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PROCESAMIENTO DE
LACTEOS.

Recepción de
Materia Prima

Pasterización
Leche

Revisión de
Calidad

Empacado

Etiquetado

Revisión
Terminado

1. CARACTERISTICAS DE LA TECNOLOGIA

Almacén

Almacén
Producto
Terminado
La tecnología a utilizarse no es compleja, por cuanto los proceso a realizarse de
transformación y calidad de lácteos, son en base a maquinaria básica, tomando
en cuenta el uso final de la leche, su manipulación, almacenamiento y transporte
deben llevarse a cabo en forma tal que se evite su contaminación y se reduzca
al mínimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana, lo cual no ejerce el
uso de tecnología de punta, sino más bien se necesita de procesos de calidad
estrictos.

10. COMPRAS

La materia prima indispensable es la que nos entregan nuestros proveedores

informales, a un precio 0.45 el litro de leche, los cuales solo llenan ordenes de
pedidos, que se convierten en facturas, y por ser un producto de primera
necesidad no grava IVA.

11. MANEJO DE INVENTARIOS

PRODUCTO PERIODO CANTIDAD

PEDIDO
Queso Un mes 30.000 unidades
Leche Un mes 35.000 unidades
Yogurt Un mes 13.000 unidades
13. DISTRIBUCION DE LA PLANTA

ACTIVIDAD NUMERO DE HABILIDAD

PERSONAS
Operador 3 Mediador Producción
Jefe de Producción 1 Operativa
Gerente 1 Financiera
Secretaria 1 Numérica
17. PROGRAMA DE PRODUCCION

ACTIVIDAD PERSONAL PERIODO

ENCARGADO REALIZACION
1. Compra de Equipos y Diana Merino 45 dias
acondicionamiento de
planta
2. Contratación de Adrián Changa 45 días
personal
Instalación Servicios Isabel Bonilla 10 días
Básicos
3. Pruebas de Danilo Mendoza 5 días
Producción
4. Búsqueda Potenciales Adrián Changa 15 días
clientes.

DIAGRAMA DE GANTT
Actividad

4
3
2
1        
6
5 10 15 20 25 30 35 45 50 55 0 65
Días
 CONCLUSIONES

 De toda situación adversa se puede sacar ventaja siempre que se sepa qué hacer. Tal es la frase
que, dicha por el Sr. Alejandrino Moncayo, Gerente fundador de la empresa, resume el génesis
de la compañía. Él, motivado por la necesidad de ven- der leche cruda a un precio más justo que
el pagado en la zona, invitó a productores a juntar esfuerzos y capitales en un lugar que no
poseía antecedente alguno en este tipo de industria.
 La empresa se constituyó con un capital de 1’100.000 sucres (44 dólares al cambio actual), con
10 socios y un volumen de 6.000 litros de leche cruda. Hoy en día ese volumen es de 170.000
litros de leche pro- cesada y envasada, lo que orgullosamente ubica a Lácteos San Antonio C.A.
como la primera industria láctea del austro y la segunda del país.

 Para poner a funcionar una microempresa se requiere contar con

recursos humanos, económicos, materiales y legales, exigidos por
las distintas instituciones sin embargo es una alternativa que
pequeños grupos de productores agrícolas y ganaderos no
podemos dejar de lado.

 Para crear una empresa se necita tener una idea global de todos los
gastos en los que vamos a incurrir, y relacionarlos con la posible
utilidad que generaría nuestra actividad económica.

 El costo de mantener una procesadora de lácteos es relativamente

alta, ya que dicho valor conlleva un costo adicional que no siempre
se puede aplicar al precio final, ya que dejaría de ser competitivo en
el mercado, el producto.

 Se debe conocer muy bien normas y estatutos de normas de calidad

del producto, para que este se acople a las necesidades del cliente.

RECOMENDACIONES: