PROCEDIMIENTOS DE CONTROL Y REGISTRO DE TEMPERATURAS

EN PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

JUSTIFICACIÓN

El control de la temperatura es la clave en la seguridad de los alimentos. Para atender las

demandas de garantía total por parte de nuestra empresa, respecto a la seguridad en la
temperatura de los productos que ofrecemos, se debe poner en práctica métodos capaces de
detectar las temperaturas consideradas como críticas en etapas claves tales como la recepción de
materias primas, el almacenamiento, el proceso, su exhibición y consumo.

La temperatura es un factor que puede alterar gravemente la seguridad de los alimentos. Por ello,
como responsables de la producción debemos buscar el control de este parámetro durante los
procesos que se realizan a los alimentos en PANADERÍA, CAFETERÍA Y PASTELERÍA PAN EXPRESS.
Esto con vista a asegurar tanto a nuestros consumidores como a las autoridades los más estrictos
procesos en materia de seguridad para evitar cualquier contaminación alimentaria.

Una mala medición o un ineficaz control de la temperatura en los alimentos con lleva importantes
riesgos higiénicos y para su calidad. De acuerdo con las directrices del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), es decir, las reglas establecidas que garantizan la
calidad de producción observando y evitando riesgos higiénicos, se presentan métodos de un
sencillo manejo que ofrecen una total garantía en términos de seguridad alimentaria.

Como empresa productora y expendedora de alimentos, no podemos poner en circulación

alimentos que no estén controlados según estas reglas.

Medir la temperatura durante todo el proceso de elaboración de alimentos, desde el inicio hasta
su consumo, es una garantía de calidad para indicarnos en el menor tiempo, si un alimento
presenta temperaturas que estén en su límite de seguridad, para evitar que estos hayan
sobrepasado los límites y posiblemente se haya roto la cadena de frío o de preparación segura.

OBJETIVOS

 Definir el procedimiento para la comprobación y el registro de la temperatura ambiental y

de la nevera.

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  Asegurar las condiciones adecuadas de almacenamiento y conservación de las materias
primas y medicamentos.

RESPONSABILIDAD DE APLICACIÓN Y ALCANCE

La responsabilidad de aplicación de este procedimiento recae sobre todo el personal

(administrativo, técnico, auxiliar y externo) que realice procesos de lectura y registro de las

temperaturas durante las actividades de compra, almacenamiento, preparación, exhibición y

expendio de alimentos.

Respecto del mantenimiento y calibración, se requiere que los responsables externos (contratistas
de mantenimiento y suministro) estén cobijados por el presente soporte, dadas sus implicaciones
en el funcionamiento de los equipos utilizados.

3. DEFINICIONES

No aplican.

4. DESCRIPCIÓN

4.1 Material y equipos: Para logar un adecuado control de las temperaturas en los procesos
realizados a los alimentos y bebidas en PANADERÍA, CAFETERÍA Y PASTELERÍA PAN EXPRESS, se
contará con equipos tales como:

Termómetro de máxima y mínima: termómetro con dos columnas de mercurio, una con la
anotación de máximos y otra con la de mínimos, cada una de ellas tiene una escala graduada al
lado en la que se puede leer con el nivel de mercurio la temperatura actual que será la misma en
las dos columnas.

Este tipo de termómetro nos permite conocer la temperatura máxima y mínima que ha marcado el
termómetro, independientemente de la que marque en el momento que se controla.

Para ello dispone de dos seguros que están en la parte superior del mercurio y que tienen otro
color (suele ser azul) y una longitud aproximada de un centímetro. Estos seguros cuando suben o
bajan las temperaturas son desplazados por las columnas de mercurio y permanecen señalando la
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máxima y mínima temperatura que ha experimentado el termómetro, hay que mirar la que señala
el extremo del seguro más cercano al mercurio, en la escala de temperatura correspondiente.

Registrador de temperatura: formato con el cual se realiza la medición de la temperatura en el

tiempo e intervalos determinados y permite obtener tablas o gráficos que reflejan la evolución de
la temperatura a lo largo del tiempo.

4.2 Control de temperaturas

Temperatura del local: Generalmente, los alimentos deben ser conservados a una temperatura
inferior a 30ºC, salvo aquellos que requieren condiciones especiales de conservación (productos
refrigerados o congelados).

Para la elaboración de productos, en áreas de cocina y de panadería así como de cafetería la

temperatura recomendada es de 25°C con una variación media de ±5°C, excepto en aquellos casos
que requieran condiciones especiales como pastelería y frutería, donde la temperatura ideal es
considerablemente menor por el riesgo de los productos procesados.

Para controlar la temperatura del local se dispondrá de un termo higrómetro, que a la par de
mostrar las temperaturas indiquen también las condiciones de humedad relativa ambiental de
estas áreas.

El control y registro de temperatura se recomienda realizarlo, al menos, una vez al día,

comprobándose que no se ha producido desviación alguna del rango establecido. Los días no
laborables, se registrará la temperatura máxima y mínima alcanzada a primera hora del primer día
hábil.

Si se dispone de un termómetro de máxima y mínima una vez registradas las temperaturas, el

seguro debe ponerse de nuevo en contacto con la columna de mercurio mediante el imán que
llevan estos termómetros.

Si se dispone de un registrador de temperatura se seguirán las instrucciones del fabricante.

Temperatura de las neveras: Los alimentos que se pueden considerar como termolábiles
(sustancias que se descomponen o se desnaturalizan por el calor, perdiendo, generalmente, las

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propiedades nutricionales) deben conservarse en nevera, entre 0°C a máximo 4°C, con una
variabilidad media de ± 2°C.

Para asegurar que los alimentos que exigen estas condiciones de temperatura se mantienen
siempre en el rango establecido se comprobará la temperatura de la nevera al menos una vez al
día. Para las mediciones de temperatura se utilizar, de preferencia un termómetro de máxima y
mínima, registrando siempre la temperatura arrojada.

En el caso de que se registren temperaturas fuera del rango establecido el responsable del área
(cocina, panadería, pastelería o cafetería) deberá hace un análisis de dicha desviación:

 Realizar inventario de los alimentos y lotes afectados

 Calcular el número de horas durante las cuales los alimentos han permanecido fuera del
rango establecido.

 Determinar a qué temperatura ha estado expuestos. Si se carece de registro fiable de las

temperaturas alcanzadas, SIEMPRE se deberá considerar que los productos han estado
expuestos a la temperatura máxima o mínima fuera del rango establecido durante el
tiempo que ha transcurrido desde la última lectura registrada, procediendo a la baja,
cuarentena o retiro de los alimentos y productos afectados.

Temperatura en procesos productivos: Muchos de los alimentos que se preparan y luego se

consumen en PANADERÍA, CAFETERÍA Y PASTELERÍA PAN EXPRESS, suelen haber sido preparados y
cocinados con antelación, consiguiendo de una parte mejorar su sabor, textura, olor, etc.

Por otra parte, se logra también, mediante las temperaturas a la que son expuestos durante su
cocción, eliminar la mayoría de los peligros de tipo microbiológico (provocados por las bacterias,
hongos y virus) que pudieran existir.

Cuando los alimentos se someten a fritura u horneado, son expuestos a temperaturas que oscilan
entre los 170° C y los 300° C, mientras que si son sometidos a hervido, la temperatura ronda los
100° C, en ambos casos las temperaturas son adecuadas para eliminar la mayor parte de los
riesgos alimentarios, siempre y cuando se tengan en consideración que también el interior de los
alimentos se han mantenido durante un tiempo prudencial a estas temperaturas.

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Una vez cocinados los alimentos, se recomienda mantenerlos a temperaturas superiores a los 65°
C si se van a consumir en breve, o a temperaturas de refrigeración o congelación, en el caso de
que queramos almacenarlos para más adelante consumirlos.

Por todo lo anterior, se debe tener en cuenta que PANADERÍA, CAFETERÍA Y PASTELERÍA PAN
EXPRESS es la responsable de la calidad de los alimentos y bebidas, nunca se expenderá producto
alguno afectado por una desviación de este tipo hasta que no se haya investigado, justificado y
documentado que dicha desviación no afecta a la calidad, seguridad y eficacia del alimento
afectado.

5. REGISTRO DE CONTROL DE ACTIVIDADES

Se adjuntan los formatos requeridos para realizar el control de equipos utilizados en procesos de
exhibición, expendio y, almacenamiento de materias primas e insumos del establecimiento.

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