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ENSALADA WALDORF

INGREDIENTES: (20 personas)  4 Unid. Lechuga crespa  2 kg. Manzana verde o manzana chilena  2 Unid. Apio  400 Gr. Pecanas  400 Gr. Pasas  200 Gr. Mayonesa  150 Gr. Miel  5 Gr. Sal  5 Ml. Vinagre blanco PREPARACIÓN:  Deshojar la lechuga luego, lavar, desinfectar y enjuagar. Cortar en chifonada gruesa. Reservar.  Pelar las manzanas y picar en parmentier, verter un chorrito de limón para que no se oxide la manzana. Reservar.  Lavar el apio y picar en minibrunoise. Reservar.  Lavar las pasas y luego picar en minibrunoise. Reservar.  Quitar la cascara a las pecanas y luego picar en minibrunoise. Reservar.  Para el aliño emulsionamos mayonesa, miel, vinagre y sal al gusto mezclar todo muy bien y debe quedar un leve dulzor. Reservar.  Armado del Plato: En un bowl ponemos la lechuga, pecanas, apio y pasas mezclamos todo y servimos en un plato de entrada luego bañamos con el aliño a la ensalada espolvoreamos pasas y pecanas para decorar.  Opcional es decorar con rodajas de tomate, zanahoria rallada, zanahoria blanqueada, beterraga blanqueada.

PAPA A LA HUANCAÍNA

INGREDIENTES: (20 personas)  2 Kg. Papa amarilla  1 Unid. Lechuga Seda  600 Gr. Ají amarillo  1 Kg. Queso fresco  150 Gr. Galleta soda  1 Lt. Leche evaporada  4 Unid. Huevo duro  200 Gr. Aceitunas  ¼ Atado Perejil PREPARACIÓN:  Lavar las papas y sancocharlas hasta que estén cocidas. Luego pelamos y cortamos en rodajas. Reservar.  Deshojar la lechuga luego, lavar, desinfectar y enjuagar. Reservar.  Lavar el ají amarillo luego quitar las venas y pepas. Reservar.  Sancochar el huevo cuando el agua este hirviendo. Pelar, cortar. Reservar.  Lavar las aceitunas y cortarlas. Reservar. Lavar, deshojar el perejil. Reservar.  Salsa Huancaína: En una licuadora poner el ají amarillo, queso y la leche licuar todo agregar sal, y un chorrito de aceite espesamos con galleta soda rectificamos sazón. Reservar.  Armado del plato: Poner en un plato de entrada las papas como base y al costado la lechuga bañamos con la salsa huancaína y decoramos con huevo, aceitunas y perejil.

DULCE DE OCA

INGREDIENTES: (20 personas)  2 Kg. Caya u Oca soleada  3 Lt. Agua  1 kg. Azúcar  10 Unid. Clavo de olor  10 Rajas Canela  c/n Escencia de vainilla PREPARACIÓN:  En una olla quemar azúcar hasta que esté de un color marrón claro agregar el agua.  Agregar la caya u oca soleada bien lavada, echar la canela y clavo de olor dejar hervir hasta que esté bien cocido la caya luego agregamos azúcar para endulzar el postre. Servir caliente.  Decorar con canela en polvo o rajas de canela.

CALDO DE CABEZA

INGREDIENTES: (20 personas)  2 Unid. Cabezas con patas  8 Lt. Agua  2 Unid. Apio  1 Kg. Zanahoria  1 Kg. Nabo  2 Kg. Papa blanca  ½ Kg. Arroz o arrocillo  20 gr. Sal  Orégano  Culantro floreado PREPARACIÓN:  En una olla poner el agua agregar la cabeza limpia dejar cocinar por un tiempo largo hasta que hierva y este a media cocción la cabeza.  Cuando este hirviendo agregamos el apio, zanahoria, nabo en leña dejamos cocer las verduras luego agregamos la papa en cuartos y el arroz dejamos cocinar hasta que esté cocido la papa y el arroz granee, echamos sal. Rectificamos sazón y agregamos orégano en polvo.  Servir caliente decorar con rocoto y culantro picado.

MONDONGO

INGREDIENTES: (20 personas)  2 Kg Maíz mote o Maíz pelado  10 Lt. Agua  1 kg. Carne de cordero  1 Unid. Cabeza de carnero  1 Kg. Panza librillo  1 Atado Perejil  1 Atado de cebolla China  ½ Kg. Rocoto rojos  30 Gr. Sal PREPARACIÓN:  En una olla poner agua dejar hervir poner la cabeza, carne y panza todos estos previamente lavados, luego que el agua vuelva a hervir agregar el maíz pelado dejar hervir hasta que el maíz reviente agregar la sal.  Luego sacar la carne y deshilachar, picar la panza en parmentier y volver a la olla.  Servir caliente acompañar con perejil y cebolla china previamente lavada y picada y rocoto en rodajas.

Kion  2 Unid. Gallina entera grande  10 Lt. .  Acompañar con huevo duro. Agua  2 Kg. Huevo  1 Kg. sal y orégano faltando 10 minutos para retirar del fuego agregamos el fideos partido en 2 terminar de cocinar y servir. Papa amarilla  150 Gr. Atado cebolla china  1 Unid.CALDO DE GALLINA INGREDIENTES: (20 personas)  2 Unid. Fideos spaguetti  2 Kg. Atado perejil  c/n Sal  c/n Orégano PREPARACIÓN:  En una olla poner agua dejar hervir poner la carne de gallina previamente lavado dejar hervir por largo tiempo hasta que la carne este suave luego agregar el apio lavado entero junto con la papa y el zapallo en cortes grandes dejar cocinar. Zapallo  1 Unid. perejil y cebolla china lavados y luego picado. condimentamos con kion. Apio  20 Unid.

CARNERO AL PALO CONFITADO INGREDIENTES: (20 personas)  6 Kg. pimienta. Ají colorado  1 Atado perejil  1 atado culantro en flores  ½ Lt. comino luego amarrar con un pabilo en forma de un puño (parte del costillar con paleta).  Cuando ya esté listo agregar las hiervas aromáticas chicha de jora . Choclo  1 Atado huacatay  ¼ Kg. cerveza y dejar macerar de un día para otro . comino. Aceite  1 Botella cerveza negra  100 gr galleta vainilla  1 Kg. Chicha de jora  100 Gr. Queso fresco  2 Lt. Papa huamantanga  20 Unid.  ACEITE DE CARBÓN: Poner el carbón e fuego directo hasta q este al rojo vivo luego con una pinza colocar al aceite y tapar hasta que se enfrié el carbón . pimienta  100 Gr. Costillar sin paleta  2 Kg. Dientes de ajos  150 ml vinagre  C/n Sal. Rocoto  500gr. Ají amarillo  ¼ Kg. Carbón para parrilla PREPARACIÓN:  Limpiar el carnero remangar sazonar con sal.  En un pírex refractario agregar el aceite de carbón con el cordero y la hiervas aromáticas tapar el refractario y llevar al horno .retirar el carbón.

bañado con su salsa y acompañado con salsas de rocoto y huacatay. agua hervida un poco. y el jugo del marinado napar a punto salsa. huacatay. lavamos el huacatay y deshojamos. cebolla.  SERVIR: El carnero confitado con papas sancochadas. Saltear el ají amarillo con el huacatay y licuamos con queso y agregamos agua hervida y espesamos con galleta vainilla. Reservar. ají culantro. amarillo. . Las papas sancochar y el choclo sancochar con anís y azúcar hasta que esté cocido.  SALSA: Hacer un aderezo base ajo. un chorrito de aceite y sal. choclos sancochados panca. Reservamos.  Crema de rocoto: Blanquear el rocoto sin venas y lavado.  Crema Arequipeña: Lavamos el ají amarillo quitar las pepas y no todas las venas. Luego lo licuamos el rocoto con queso.

anís y un chorro de aceite estos los envolvemos de diferentes formas para poderlos distinguir cuál de ellos son dulces o salados. Repartimos las mezclas una de ellas con sal. Camote morado  2 Kg.  Cortar los choclos por la parte más ancha y después despancar y reservamos las pancas grandes. .PACHAMANCA TRADICIONAL INGREDIENTES: (20 personas)  ½ Unid. pimienta  Marmaquilla PREPARACIÓN:  Armamos el horno con puras piedras y calentamos hasta que las piedras estén blancas le echamos agua con sal para blanquear las piedras. un chorro de aceite y queso picado la otra mezcla con pizca de sal. Papa Huamantanga  2 Kg. Rocoto  500 Gr. Habas verdes  1 Atado de Perejil  ½ Kg. Pollo entero  30 Unid. Ají amarillo  2 Atados de Huacatay  150 Gr. Carne de Carnero  2 Unid. Anís  C/n Aceite  C/n Sal. Choclos  2 Kg. Desgranamos el choclo y luego lo molemos con la ayuda de un molino casero. comino. Queso  300 Gr. Ajos Pelados  ¼ Kg. Mantener caliente hasta agregar los ingredientes. Pasas  100 Gr. azúcar. Papa Blanca  2 Kg. pasas.

 Lavar el ají amarillo y quitar las pepas y venas.  Desarmamos el horno de piedras con mucho cuidado. Reservar.  Hacer una crema de huacatay con queso. Destapamos con cuidado y vamos retirando todo lo que pusimos en el horno con mucho cuidado. camote. Lavar las papas y el camote. Reservar. Reservar. con sal y un chorrito de aceite.  Elaboramos la salsa base: Licuar los ajos. Reservar. . perejil y huacatay. Condimentamos con sal. huacatay lavado y deshojado y un chorrito de agua. las carnes y las habas acompañar con la crema de huacatay y un refresco regional. los dos tipos de humitas. rocoto. ají amarillo. Lavar las habas verdes. Reservar. Reservar.  Lavar los atados de perejil y huacatay deshojar. Lavar las carnes. el carbón lo estiramos en la bese y ponemos unas cuantas piedras luego ponemos las papas.  Servir en un plato las papas. comino y pimienta en la salsa marinamos las carnes para que penetre el sabor en la carne. camote y agregamos piedras encima de ellos los más calientes y en estos ponemos las carnes y luego ponemos mas piedras sobre las carnes y comenzamos a colocar las humitas encima de las piedras y aplastamos a estos con mas piedras y seguimos colocando piedras encima de ellos y tapamos con marmaquilla y en la parte superior ponemos las habas y pasamos a tapar con papel de azúcar por todo el horno y luego tapamos con plástico y amarramos en la base con una soga o soguilla y controlamos el tiempo si el horno está bien caliente lo sacamos de 30 a 40 minutos.

 Sancochar las papas y luego pelarlas. agregamos agua la cantidad necesaria y después agregar el arroz dejamos cocinar hasta granear. Ajos 50 Gr. Cocinarlos por espacio de 1 hora. En una cacerola se coloca aceite y cuando esté bien caliente se fríen los trozos de carne hasta que queden doradas y bien cocidas. . con papas y el cerdo encima bañar con la salsa roja. Ají colorado 50 Gr.  Una vez cocinada la carne. ajos pelados y sal. En una olla con aceite dorar el ajo picado y la cebolla. Achiote 2 Kg. Palillo ½ Lt. Aceite sal al gusto 15 Gr. sacarla y colocarla en un recipiente. agregar el ají colorado y cuando esté cocido agregar agua y dejar hervir.  En una olla doramos ajos luego agregamos el palillo. Papa blanca ¼ Kg.  Servimos el plato acompañado de arroz. Decorar con perejil picado. Cebolla ¼ Atado de Perejil PREPARACIÓN:  Cortar la carne de chancho en trozos y lavarla. una vez cortados colocarlos en una cacerola con agua. Arroz ¼ Kg. Carne de porcino (chancho) 1Kg.CHICHARRÓN COLORADO INGREDIENTES: (20 personas)            3 Kg.

tapado.  Servir los chicharrones de cerdo con rodajas de papa. pimienta PREPARACIÓN:  Cortar la carne de cerdo en trozos y lavarla. hierba buena picada en chifonada y jugo de limón.  Lavar la papa y sancochar. Cebolla  1 Cabeza de ajos  C/n Sal. Hervir. choclo y sarsa criolla a un costado. sazonar la cebolla con sal. . Mezclar bien. Cocinar el maíz previamente lavado en olla a presión hasta que se reviente los granos del maíz o usar choclo sancochado desgranado. hasta que el agua se consuma. Maíz blanco  2 Atados de Hierba Buena  ½ Kg.  Sarsa Criolla: Pelar la cebolla y cortar en juliana. Colocar la cebolla en un bol. Reservar. Colocar la carne en una olla y cubrir con agua condimentar con hierba buena y ajos amortajados. Destapar la olla y dejar freír en su misma grasa a fuego bajo. enjuagarla en abundante agua fría y escurrir. Papa Huamantanga  1 Kg. sazonar con sal. luego agregamos agua con sal y alzamos fuego hasta que esté dorado y la carne esté tierna. Carne de cerdo  2 Kg.CHICHARRÓN TRADICIONAL INGREDIENTES: (20 personas)  3 Kg. a fuego lento.

llevar al horno a 180°C hasta que se cocine el relleno. Dejamos enfriar.PIE DE MANGO INGREDIENTES: (20 personas) Masa: (4 tartaletas)  640 Gr. hojas de menta y marrasquinos.  Merengue: Batir las claras de huevo con ayuda de un batidor eléctrico hasta que levante luego agregar el azúcar y seguimos batiendo echar la Escencia de vainilla y batir hasta obtener como un chantilly. Agua Relleno: (4 tartaletas)  2 latas de Leche condensada  100 Ml. En una mesa espolvoreada con harina y con la ayuda de un rodillo estirar la masa y poner en una tartaleta llevar al horno a 180°C por 10 a 15 minutos. Clara de huevo  400 Gr. Yemas Merengue:  200 Gr. Escencia de vainilla PREPARACIÓN:  Masa: Hacer una fontana y en el centro poner la manteca.  Decoramos con el merengue. Manteca  300 Gr. Margarina  120 Ml. Retirar del horno y dejar enfriar. margarina y agua diluidas en tibio mezclar todo y amasar hasta obtener una masa y envolver en un plástico por 10 minutos. . Harina  100 Gr. Jugo de mango  8 Unid. Azúcar  10 Ml.  Relleno: Batir las yemas hasta que este cremosa agregar la leche condensada y el jugo de mango ponemos en la tartaleta encima de la masa.

Hojas de colapez PREPARACIÓN:  Masa: Partir la galleta y licuar de poco a poco y poner en un bowl. Maracuyá  440 Gr. Mantener tibio.MOUSSE DE MARACUYÁ INGREDIENTES: (20 personas) Masa: (4 moldes grandes)  800 Gr. . Enfriar  Batir la crema de leche previamente frio junto con el azúcar. Azúcar  C/n Canela en polvo Mousse de Maracuyá: (4 moldes grandes)  1 Kg. agregar poco a poco el jugo y mezclar con la ayuda de un batidor de globo en forma envolvente.  Mousse de maracuyá:  Hidratar la colapez con un poco de agua y después disolver a baño maría. Crema de leche  3 Unid.  Sacar el jugo de la maracuyá y calentar junto con el colapez y un poco de azúcar. Galleta vainilla  600 Gr. Azúcar en polvo  680 Ml. aparte en otro bowl derretir mantequilla a baño maría luego mezclar con la galleta y agregar el azúcar y la canela en polvo poner en moldes circulares u otros modelos llevar al horno a 180°C por 8 a 10 minutos y dejamos enfriar. Verter encima de la masa. Mantequilla  8 Cdas. hasta que tengamos una crema chantilly bien dulce. tapar y llevar a refrigerar o congelar hasta que el mousse este consistente  Servir decorando con hojas de menta y marrasquino.

lavar el queso. Aceite  C/n Sal. Queso fresco PREPARACIÓN:  Lavar y deshojar el huacatay. de papas blancas medianas  2 kg. el pollo también trozado encima y finalmente. las habas. en una licuadora ponemos un chorro de aceite prendemos la licuadora y agregar de a pocos el rocoto y después el queso y agregamos un chorro de agua hervida para soltar la crema: reservar. de habas  2 kg d camotes  2 Atados de huacatay  ½ Kg.PACHAMANCA A LA OLLA INGREDIENTES: (20 personas)  4 kg de pollo cortado en trozos  3 kg.  Hacer una crema de rocoto lavar el rocoto quitar pepas y venas blanqueamos una vez.  En la olla grande se colocan primero las papas y los camotes bien lavados. pimienta y comino  ¼ Kg. ají amarillo lavar.  Dejar cocinar por espacio de una hora a fuego lento (no dejar salir el vapor).  Luego cubrir con el huacatay o pancas de choclo bien lavadas y tapar la olla. comino y pimienta al gusto y un chorrito de aceite. Ají amarillo  2 cabeza de ajos  ¼ Lt. Rocoto  ½ Kg. quitar pepas y venas.  Servir en un plato todos los ingredientes cocinados y acompañar con la crema de rocoto. . pelar los ajos y luego licuamos y ponemos en una olla condimentamos con sal.

pimienta y comino  C/n Aceite  1 Kg. Charqui  1 cabeza de Ajos  ¼ Kg. ají panca. Al finalizar agregar el perejil picado en chifonada previamente lavada. comino y pimienta. agregar la cebolla picada en brunoise. Sazonar con un poco de sal. Ollucos grandes  1 Kg.  En una olla calentar el aceite. Arroz PREPARACIÓN:  Lavar y picar los olluquitos y dejarlos en agua con media cucharadita de azúcar hasta el momento de utilizarlos. Cebolla roja  2 Atados Perejil  ¼ Kg. ajo. dejar enfriar y luego deshilacharlo. Dejar cocinar a fuego lento con la olla tapada. Ají panca  C/n sal. . aproximadamente unos 40 minutos  Lavar el charqui y blanquearlos 2 a 3 veces para quitarle el sabor fuerte. cuando el aderezo esté listo agregar el charqui y los olluquitos. Rectificar sazón con sal.OLLUQUITO CON CHARQUI INGREDIENTES: (20 personas)  4 Kg.  Servir acompañado con arroz blanco.

sal. (35 minutos si es pollo. Papa amarilla  1nid. Cebolla roja  ½ Paquete de Pan molde  2 Unid. Gallinas enteraras grandes o pollo  1 Cabeza Ajos  ¼ Kg. Agregar un poco más de leche si fuera necesario. pasta de ají amarillo. Reservar el caldo. Sancochar el huevo. Tarros de leche  ½ Kg. enfriar y deshilachar la carne. Arroz PREPARACIÓN:  Lavar y hervir la gallina en agua caliente que la cubra. la cebolla picada. Agregar a la olla la gallina deshilachada.  Lavar y sancochar la papa. la gallina toma más tiempo) con apio. . Apio  5 Unid. Pecanas  2 Kg.  En una olla aparte poner aceite dorar los ajos picados. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Sacar. Agregar el licuado de pan remojado con leche y un poco de pecanas y revolver. y pimienta  1 ½ Kg. Aceituna  ½ Atado de perejil  C/n aceite  C/n Orégano. Echar sal y pimienta  Servir con arroz blanco una base de papa y bañar a esta con el ají de gallina. Remover bien. Ají amarillo  ¼ Kg. pelar y cortar en cuatro. Huevos  150 Gr. orégano y sal hasta estar tierna. pelar y reservar.  Decorar con aceitunas.AJÍ DE GALLINA INGREDIENTES: (20 personas)  2 Unid. Aligerar con el caldo de la gallina. huevo cocido y perejil picado.

CAU CAU INGREDIENTES: (20 personas)  2 Kg. Arvejas  C/n aceite  C/n orégano. Retirar. Ají amarillo  3 kg. el comino. . agregue el mondongo cocido.  Calentar el aceite en una olla y dorar la cebolla.  Servir con arroz blanco al costado el guiso y espolvorear con hierba buena picada en chifonada. comino y pimienta. Cebolla roja  1 Cabeza de ajos  ½ Kg. pasta de ají amarillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Reservar. Mondongo  1 Atado de hierba buena  ¼ Kg. escurrir y dejar que enfríe un poco. pimienta y comino. Agregar el agua del mondongo. Papa blanca  ½ Kg. sal. Rectificar sazón con sal. papas en parmentier. Arroz PREPARACIÓN:  Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Cortar en Parmentier.  1 ½ Kg. Agregar los ajos. Zanahoria  ½ kg. zanahoria en macedonia y las arvejas peladas dejar cocinar hasta que cocine. Agregar al agua orégano y ramas de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave.

Retirar las presas de pollo. sal y jugo de limón. añadir poca cerveza con agua y seguir cocinando hasta que esté pre cocido los vegetales. Retirar presas. rectificando la sazón con sal y pimienta. Cebolla  1 Cabeza de ajos  1 Kg. Ají amarillo  1 Kg. Atado de culantro  ½ Kg. Reservar.ARROZ CON POLLO INGREDIENTES: (20 personas)  2 Unid.  Agregar el agua dejar hervir e incorporar el arroz. ají amarillo en juliana mezclar y agregar para servir orégano.  Hacer una sarsa criolla con cebolla en juliana. Atados de espinaca  2 Unid. arvejas y pimentón picado en macedonia. Arroz  2 Unid.  Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento y acompañar con sarsa criolla al costado del plato. Zanahoria  1 Kg. Limón  C/n Orégano  C/n Aceite  C/n sal y pimienta PREPARACIÓN:  Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. .  Dorar en ese mismo aceite los ajos. Pimentón  1 Unid. el ají y el culantro. Para granear el arroz echar cerveza. Arvejas  ½ Kg. Pollos enteros  2 kg. sin dejar que se enfríen. Botella de cerveza  ¼ Kg. la cebolla.  Colocar las presas de pollo nuevamente con la zanahoria picada en macedonia. Bajar el fuego y seguir cocinando 15 minutos más hasta que el arroz esté cocido. llevar a hervir.

zanahoria  2 Kg.  Sancochar la papa en otra olla y pelamos. Ají amarillo  1 Kg. . Ponemos en la olla para calentar y servirlo de inmediato. Seguir cocinando hasta que se consuma el líquido y espese. Arroz PREPARACIÓN:  Calentar el aceite en una olla grande. pimienta y comino  1 ½ Kg. agregar el culantro licuado dejar dorar y luego la carne dorada. Carne de cordero  ½ Kg.SECO DE CORDERO INGREDIENTES: (20 personas)  2 ½ Kg. Retirarlos de la olla una vez que estén bien dorados. Sazonar con sal y pimienta. orégano. Arvejas  1 Kg. Atados de espinaca  ½ Kg. Cebolla roja  1 Cabeza de ajos  2 Unid. Atados de culantro  2 Unid. agregar agua lo suficiente.  Servir acompañado de arroz blanco. En la misma grasa dorar la cebolla con los ajos. arvejas peladas y zanahoria en macedonia. Papa amarilla  C/n Aceite  C/n sal. agregar los trozos de cordero y dorarlos.

Una vez dorado. Cocinar hasta que la carne esté muy suave. pimienta orégano. Cebolla  1 Cabeza de ajos  ¼ Kg. Carne de cordero  1 Kg. En una olla doramos la carne. Zapallo loche  250 Ml. pimienta y orégano.  Luego en la misma olla dorar ajos. Chicha de jora  ¼ Kg. sal. Luego. yuca y sarsa criolla. ají amarillo en juliana mezclar y agregar para servir orégano. Ají amarillo  1Kg.  Servir con fréjoles. comino. Retirar y enfriar la olla antes de destapar. chicha de jora y zapallo loche rayado. Limón  C/n Aceite  C/n sal. añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la olla. Adiciona sal al gusto.SECO A LA HUACHANA INGREDIENTES: (20 personas)  2 Kg. la cebolla picada finamente y culantro licuado.  Hacer una sarsa criolla con cebolla en juliana. Cuidar que el jugo no se consuma. orégano. agregar las presas de cordero con la cantidad necesaria de agua y cocinar. .  El frejol remojar un día antes poner en una olla a presión sin nada de sal dejar cocinar hasta que silbe de 1 a 2 veces. sal y jugo de limón. Yuca PREPARACIÓN:  Sazonar la carne con. En otra olla con un poco de aceite dorar ajos echamos los frejoles y condimentamos con sal. pimienta y comino  1 ½ Kg. Frejol caballero  2 Atados de culantro  2 Atados de espinaca  ½ Kg.

 Hacer una ensalada con cebolla en juliana y tomate en concase francés en juliana mezclar en un bowl y para servir echamos orégano. sal y jugo de limón. comino y orégano  C/n mostaza. Reservar. Chuño ingles  2 Kg. Papa blanca  C/n sal. comino y orégano  Luego Mezclamos en un bowl la harina y el chuño ingles condimentar con un poco de sal y pimienta. vino blanco  1 Kg.TRUCHA BROASTER INGREDIENTES: (20 personas)  20 Unid. quitar las escamas luego lavamos y marinamos con vino blanco. pimienta.  Lavar la papa. papas doradas y ensalada. Tomate  ¼ Kg. Arroz PREPARACIÓN:  Eviscerar la trucha. Cebolla  ½ Kg.  En una sartén poner abundante aceite y calentar cuando este bien caliente poner la trucha y cocer hasta dorar. sal. Harina  ½ Kg. Apanar a la trucha y retirar el exceso de harina. sancochar con un poco de sal y luego cuando esté cocido pelar. Trucha arcoíris  1 Kg. pimienta. mostaza. Reservar. Limón  1 ½ Kg. .  Servir acompañado de arroz blanco. Luego dorar las papas y echar sal.

 Servir acompañado de arroz blanco. Reservar caliente. Mantequilla  1 Cabeza de ajos  C/n sal. sal y jugo de limón. comino. ajos. Trucha arcoíris  1 Atado de perejil  ½ Atado de hierba buena  1 Kg.  Hacer una ensalada con cebolla en juliana y tomate en concase francés en juliana mezclar en un bowl y para servir echamos orégano. Tomate  1 Kg. hojas de perejil. hojas de hierba buena. Pelar y reservar. Limón  2 Kg. Papa blanca  1 ½ Kg.TRUCHA A LAS FINAS HIERVAS INGREDIENTES: (20 personas)  20 Unid. y como relleno poner tomate en concase francés en macedonia.  En una sartén con aceite bien caliente dorar por ambos lados la trucha tapado hasta que esté cocido. . pimienta. papas sancochadas y ensalada.  Sancochar la papa con sal. Retiramos el falso relleno. sal y pimienta. comino y orégano  C/n Aceite  ¼ Kg. pimienta. Cebolla rojas  200 Gr. Arroz PREPARACIÓN:  Marinar la trucha con sal.

pelar y cortar en rodajas. Licuar todo y poner en un bowl agregar el jugo de limón. Reservar. cortar en rodajas y reservar. desgranar y reservar. y poco de culantro. Reservar. . Ají chuncho  100 Gr. Colocar los bastones de trucha en un bowl. Papa blanca  6 Unid. apio en rama. En una olla aparte con poco agua poner canela y clavo y regular azúcar dejar reducir a punto almíbar y agregar el camote y los choclos desgranados para glasearlos. en una olla poner un chorro de aceite calentarlo bien y agregar el maíz escurrido y tostar hasta que este dorado.  Sancochar la papa.  Chilcano: Con los huesos y poco de carne de la trucha con agua alzamos en una olla cocinar por 30 minutos con kion pelado. Reservar en frío. Camote morado  1 Kg. agregar sal. pimienta  C/n Rajas de canela y clavo de olor  C/n Azúcar  ½ Kg. Cabezas de lechuga seda  C/n sal. Apio  ¼ Kg. Maíz blanco PREPARACIÓN:  Eviscerar y quitar las escama a la trucha cortar en bastones. sal y pimienta. Limón  1 Unid.  El maíz lo ponemos en agua por 15 minutos. pelar. Trucha arcoíris  1 ½ Kg. Sancochar el choclo. Cebolla roja arequipeña  1 Kg. Choclo  2 Unid. Sancochar el camote.CEVICHE DE TRUCHA INGREDIENTES: (20 personas)  4 Kg. Kion  1 Cabeza de ajos  1 Atado de culantro  2 Kg.

Poner en una fuente de vidrio la carne de trucha. papas y lechuga en el centro poner el ceviche de trucha y decorar con cancha y ají chuncho. Cortar la cebolla en juliana delgada. apio. cebolla. ají chuncho en minibrunoise y el culantro picado en chifonada delgada. mezclar todo y agregar el chilcano y rectificar sazón. . ají chuncho y culantro.  Presentación del plato servir con camote y choclo glaseado. apio en minibrunoise.

Huevos  ½ Unid. Cebolla  1 Cabeza de ajos  1 Kg. blanquear de 2 a 3 veces con vinagre y azúcar.  Calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla hasta que esté tierna. Aceituna pequeñas  ½ Kg. Agregar ajos. Limpiarlos bien.  2 Kg. Ají colorado  1 Kg. Queso fresco  C/n sal. pimienta y orégano  C/n Aceite  Vinagre Pastel de papa. ají panca al gusto. Atado de perejil  2 Unid. Rocotos grandes  ¼ Kg. Papa amarilla  1 Leche Evaporada  ½ Lt. Agregar la carne molida y un poco de agua dejar cocinar. Reservar. Carne molida  200 Gr.ROCOTO RELLENO INGREDIENTES: (20 personas) Rocoto relleno:  20 Unid. Crema de leche  ½ Taza de agua  C/n sal. comino. Tarros de leche evaporada  ½ Kg. comino. . sacándoles las semillas y las venas dejamos reposando con azúcar. Luego quitamos el azúcar. pimienta y orégano PREPARACIÓN:  Cortar las partes superiores de los rocotos (como separando una tapa). Pasas  200 Gr.

Añadir huevos cocidos picados. Mezclar bien y rectificar la sazón. Colocar los rocotos encima de las papas en la bandeja. Colocar encima la tapa de los rocotos que se retiró al principio. Abrir el horno y agregar encima la crema de leche. Verter sobre los rocotos y las papas cuidadosamente. Sazonar con sal y pimienta. Regresar al horno 10 minutos más aproximadamente.  Rellenar los rocotos con la mezcla de carne y colocar 1 tajada de queso encima. agregar un chorro de leche y reducir todo.  Llevar al horno de 180°C hasta que empiece a cuajar. Servir caliente. . aceitunas pasas y perejil.  Mezclar la leche con los huevos y el agua en un tazón.  En una bandeja engrasada poner las papas cocidas en rodajas con una tajada de queso encima de cada papa en la base.

comino. Reservar. Chicha de jora  ¼ Unid. Cebolla  ½ Lt. En una sartén o wok saltear la cebolla cortada en gajos gruesos.  Servir acompañado con arroz blanco y tostadas.  En una olla poner con aceite dorar ajos. En el aderezo agregar un poco del caldo del cerdo dejar reducir a punto salsa condimentar con sal.ADOBO AREQUIPEÑO INGREDIENTES: (20 personas)  3 Kg. Rocoto  C/n Aceite  C/n sal. pimienta y orégano  2 Kg. comino y orégano agregar la cebolla cocer un poco y luego poner los cerdos dorados en la olla. Arroz  ½ Paquete de pan molde  C/n mantequilla PREPARACIÓN:  Trozar. lavar y sancochar el cerdo con orégano y sal. Lomo de cerdo  ½ Kg. Papa blanca  1 Kg. luego ají panca hasta dorar desglasar con chicha de jora. pimienta. Luego de estar sancochado freír o dorar. Reservar. . Rectificar sazón. Ají panca  1 Cabeza de Ajos  2 Kg.

lavar y condimentar la gallina con sal.  En una olla grande dorar las presas de gallina. Ir moviendo de rato en rato hasta que el fideo esté cocido condimentar con sal. Retirar las presas e incorporar el fideos cocinar hasta que se evapore todo el agua a fuego bajo.SOPA SECA INGREDIENTES: (20 personas)  1 ½ Unid. ají panca y luego agregar la albahaca licuada y después la zanahoria en minibrunoise. Cebolla roja  ½ Kg. Ají panca  1 cabeza de ajos  ¼ Kg. Agregar la gallina. pimienta y orégano. Servir caliente. pimienta y orégano. pimienta y orégano PREPARACIÓN:  Trozar. ajos. reservar y en el mismo aceite dorar cebolla. hasta que hierva el agua. Gallina entera  2 atados de albahaca  2 atados de espinaca  ¼ Kg. Zanahoria  2 Kg. Fideos spaguetti  C/n aceite  C/n sal. el agua (misma cantidad de fideos) y un chorro de aceite. .

Ají colorado  100 Gr. . Servir con arroz blanco y sarsa criolla. Reservar el caldo. Agregar más caldo si fuera necesario si la preparación se espesara. dejar cocinar muy bien estos ingredientes para luego regresar las carnes a la olla. pimienta y orégano.CARAPULCRA LIMEÑA INGREDIENTES: (20 personas)  1 Kg. sal y jugo de limón. Chocolate sublime  ¼ Kg.  Agregar el caldo bien caliente. pimienta. Antes de retirar del fuego la preparación incorporar el maní molido. Calentar el aceite y freír las carnes cortadas en trozos medianos. poner pasta de ají panca. en la misma grasa dorar la cebolla con los ajos hasta que este ligeramente cocida. Arroz PREPARACIÓN:  Lavar la papa seca y remojarla de un día para otro con agua caliente. Cebolla  1 Cabeza de ajos  ¼ Kg. moviendo constantemente con cuchara de madera. Cocinar a fuego suave. retíralos. Maní  C/n clavo de olor  C/n Sal. Carne de pollo  1 Kg. Limón  1 ½ Kg.  Trozar. Ají amarillo  ½ Kg. las presas y chocolate. lavar y sancochar las carnes con sal. Papa seca  1 Kg. cominos y orégano  C/n Aceite  2 Unid. la papa seca escurrida tostada un poco y el clavo de olor.  Hacer una ensalada con cebolla en juliana y tomate en concase francés en juliana mezclar en un bowl y para servir echamos orégano. dejar cocinar por unos minutos. Carne de cerdo  1 Kg.

Maní  C/n clavo de olor  C/n Sal. retíralos. pimienta.  Agregar el caldo bien caliente. Agregar más caldo si fuera necesario si la preparación se espesara. Reservar el caldo. Cebolla  1 Cabeza de ajos  ¼ Kg. Reservar en agua.  Trozar. Limón  1 ½ Kg. Servir con arroz blanco y sarsa criolla. las presas y chocolate.  Hacer una ensalada con cebolla en juliana y tomate en concase francés en juliana mezclar en un bowl y para servir echamos orégano. Cocinar a fuego suave. lavar y sancochar las carnes con sal. pelar y picar la papa en parmentier. moviendo constantemente con cuchara de madera. Papa blanca canchan  1 Kg. sal y jugo de limón. Chocolate sublime  ¼ Kg. cominos y orégano  C/n Aceite  2 Unid. Ají colorado  100 Gr. dejar cocinar muy bien estos ingredientes para luego regresar las carnes a la olla.CARAPULCA CHINCHANA INGREDIENTES: (20 personas)  2 Kg. Ají amarillo  ½ Kg. la papa picada y el clavo de olor. Antes de retirar del fuego la preparación incorporar el maní molido. pimienta y orégano. Carne de cerdo  1 Kg. Carne de pollo  1 Kg. poner pasta de ají panca. en la misma grasa dorar la cebolla con los ajos hasta que este ligeramente cocida. Calentar el aceite y freír las carnes cortadas en trozos medianos. Arroz PREPARACIÓN:  Lavar. dejar cocinar por unos minutos. .

Añadir huevos cocidos picados. agregar un chorro de leche y reducir todo. ají panca al gusto. Reservar.  Calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla hasta que esté tierna. Agregar la carne molida y un poco de agua dejar cocinar.  En un molde poner una capa de arroz poner el relleno en el centro y poner otra capa de arroz. Atado de perejil  1 Unid. Tarros de leche evaporada  C/n sal. huevo PREPARACIÓN:  Hacer el arroz sancochado con un poco de sal. Aceituna pequeñas  ½ Kg. Plátanos isla  20 Unid. Servir en un plato grande con plátanos frito y huevo frito. . Arroz  ¼ Kg. Huevos  ½ Unid. Mezclar bien y rectificar la sazón.ARROZ TAPADO INGREDIENTES: (20 personas)  2 Kg. Pasas  200 Gr. Cebolla  1 Cabeza de ajos  1 Kg. pimienta y orégano  C/n Aceite  20 Unid. Carne molida  200 Gr. Agregar ajos. Ají colorado  1 Kg. comino. aceitunas pasas y perejil.

Ají amarillo  2 Cabezas de ajo  C/n Romero seco  C/n Sal. Reservar. sancochar y pelar la papa.  Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. vinagre y cerveza negra. Huevo  C/n mostaza. sal. Palitos de anticuchos  2 Unid. aceite PREPARACIÓN:  Marinada: Mezclar en un bowl pasta de ají panca. orégano. poco de mostaza y gotas de limón. En un vaso de licuadora poner huevos. comino. comino.  Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con la marinada con ayuda de la panca de choclo. Colocarlos en un bowl y verter encima la mezcla de la marinada. sal.ANTICUCHOS DE CORAZÓN INGREDIENTES: (20 personas)  2 Kg. Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas. cerveza negra  1 Unid. Corazón de res  2 Kg. Papa blanca  6 Unid.  Lavar. Ají panca  ¼ Kg. . Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho. (guarnición bañar a la lechuga con la vinagreta). pasta de ajos. cantidad necesaria de romero. pasta de ají amarillo. Dar vuelta y esperar que se cocinen.  Hacer una vinagreta salada con orégano. pimienta y orégano  C/n vinagre. orégano. Cortar en trozos de 2 ½ a 3 cm. encendemos y vamos agregando aceite en forma de hilo hasta tener una buena consistencia. Choclo  ½ Kg. echar un chorrito de aceite. jugo de limón. pimenta. Lechuga seda  1 Unid. Cortar la lechuga seda en chifonada y reservar.

ARROZ ADEREZADO INGREDIENTES. y apenas se nota que doran los ajos enseguida incorporar el agua y la sal. Agregar aceite si es necesario. tapar y dejar cocinar unos 15minutos a fuego muy lento o colocar una lámina de acero abajo de la olla para que no se queme el fondo del arroz. Ajos  C/n sal y aceite PREPARACIÓN:  Se lleva a fuego lento el aceite dentro de una olla mediana y enseguida se incorporan los ajos. cuando se note que forma burbujas incorporar el arroz. dejar que hierva a fuego medio. Arroz  3 Lt. Agua  1 Cda. ARROZ NACARADO PREPARACIÓN:  Consiste en hacer un aderezo con ajos y aceite en el momento que estén dorados los ajos agregar el arroz seco y fritarlos luego adicionar el agua para que granee. Arroz  1 Lt. .ARROZ SANCOCHADO INGREDIENTES:  1 Kg.  1 Kg. Agua  C/n sal y aceite PREPARACIÓN:  Dejar hervir el agua en una olla agregar el arroz después la sal y cuando coges un grano de arroz en el centro está un poco duro lo escurrimos todo el agua y volvemos a la olla agregar aceite y luego agregamos un poco de agua fría para que granee el arroz. mover un poco con un cucharon.

y un chorrito de aceite espesamos con galleta vainilla rectificamos sazón. Reservar. Papa amarilla  1 Unid. Luego pelamos y cortamos en rodajas.PAPA A LA OCOPA INGREDIENTES: (20 personas)  2 Kg. Huevo duro  200 Gr. Reservar. desinfectar y enjuagar el huacatay y luego deshojar. Leche evaporada  4 Unid.  Deshojar la lechuga luego.  Lavar. Lavar. desinfectar y enjuagar. deshojar el perejil. queso y la leche licuar todo agregar sal. aceitunas y perejil. Ají amarillo  1 Atado de Huacatay  1 Kg. Reservar. Pelar. Reservar.  Sancochar el huevo cuando el agua este hirviendo. Reservar. Queso fresco  150 Gr. Reservar. lavar. Aceitunas  ¼ Atado Perejil PREPARACIÓN:  Lavar las papas y sancocharlas hasta que estén cocidas.  Armado del plato: Poner en un plato de entrada las papas como base y al costado la lechuga bañamos con la salsa Ocopa y decoramos con huevo. Galleta Vainilla o animalito  1 Lt.  Lavar las aceitunas y cortarlas. .  Lavar el ají amarillo luego quitar las venas y pepas. huacatay. cortar. Reservar.  Salsa Ocopa: En una licuadora poner el ají amarillo. Lechuga Seda  400 Gr. Reservar.

orégano y clavo de olor PREPARACIÓN:  Trozar y lavar el pollo condimentar con sal.ESCABECHE DE POLLO INGREDIENTES: (20 personas)  2 Unid. la cebolla cortado en gajos y ají amarillo en juliana delgada dejamos cocinar condimentar con vinagre. comino. comino. pelar y reservar. Reservar. Dorar las presas y reservar. Ají colorado. Ají amarillo  2 Kg. ají amarillo. pimienta y orégano. pimienta. pimienta. Huevos duros  100 Gr. orégano y aromatizar con clavo de olor. Pollo  2 Kg. comino. . el escabeche decorar con huevo duro y aceitunas.  En una olla dorar ajos. rodajas de camote. Cebolla  2 Cabezas de ajos  ¼ Kg. Sancochar los huevos.  Servir el plato con arroz blanco. Arroz  5 Unid. agregar agua cantidad necesaria luego dejar hervir y agregar las presas de pollo. Ají colorado  ¼ Kg. Aceitunas  C/n Aceite y Vinagre  C/n sal. sal.  Lavar y sancochar los camotes. Camote  1 ½ Kg.

sillao. .ARROZ CHAUFA DE POLLO INGREDIENTES: (20 personas)  2 Kg. agregar el arroz. Pechuga de pollo  2 Atados de cebolla china  ½ Kg. Aceite  ¼ Kg. azúcar. batir huevos con sal y hacer una tortilla cortar en cuadrados. colar y reservar. Huevos  ¼ Lt. ajinomoto y aceite de ajonjolí. Servir caliente. sal. azúcar y ajinomoto. Kion Marinada del pollo y Sazonado:  C/n pisco. jugo de kion. tortilla de huevo. aceite de ajonjolí. cebolla china cortada en macedonia seguir salteando condimentar con jugo de kion. sal. Reservar  Lavar el kion pelar y licuar con un poco de agua. sillao. PREPARACIÓN:  Marinar el pollo. Arroz  1 ½ Kg.  Saltear el pollo con un chorro de aceite.

Papa Yungay  ½ Kg. Ají colorado  1 ½ Kg.  Con las manos enaceitadas tomar una porción de masa de papa y ponerla en la palma de la mano. Reservar. Aceituna pequeñas  ½ Kg. Agregar ajos. Limón  2 Kg. Chuño PREPARACIÓN:  Hacer el arroz sancochado con un poco de sal. Ají amarillo  1 Cabeza de ajos  1 Kg. Huevos  ½ Unid.  Calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla hasta que esté tierna. Arroz  ¼ Kg. Masar con un huevo fresco. aceitunas pasas y perejil. sal y pimienta hasta que estén suaves. agregar un chorro de leche y reducir todo. Servir acompañado de arroz blanco y sarsa criolla . Poner en el centro una porción de relleno. Reservar. ají panca al gusto. pimienta y orégano  C/n Aceite  ¼ Kg. aplanándola. Pasar la papa por huevo batido. Pasas  200 Gr. Atado de perejil  C/n sal. Cebolla  100 Gr. comino. sancochar y pelar la papa luego caliente prensar la papa y dejar enfriar.  Lavar. Añadir huevos cocidos picados. Carne molida  200 Gr.  En una olla con abundante aceite caliente echar con cuidado las papas hasta dorar. Doblar y cerrar. Mezclar bien y rectificar la sazón.PAPA RELLENA INGREDIENTES: (20 personas)  1 Kg. Agregar la carne molida y un poco de agua dejar cocinar. dándole una forma ovalada. Harina ¼ Kg. presionando los bordes. harina y chuño.

luego agregar la Miskina pelada rayada o palillo molido dejar cocinar un poco luego agregar agua y cuando hierve agregar el arroz y cocinar hasta que granee. Ajos molido  C/n Sal y aceite PREPARACIÓN:  En una olla con agua en ebullición poner el culantro lavado y deshojado por 5 minutos.  Pelar y licuar la beterraga con un poco de agua y luego colar para obtener la clorofila. Miskina o palillo  50 Gr.ARROZ 3 COLORES INGREDIENTES:  1 ½ Kg Arroz  1 ½ Lt. En otra olla con aceite dorar ajos luego agregar la clorofila del culantro cocinar un poco agregar agua y cuando hierve agregar el arroz y cocinar hasta que granee.  En una olla con aceite dorar ajos. luego retirar y licuar con un poco de agua hacer una pasta y colar para obtener solo el líquido (clorofila). En una olla con aceite dorar ajos luego agregar la clorofila de la beterraga cocinar un poco agregar agua y cuando hierve agregar el arroz y cocinar hasta que granee. Agua  ½ Atado de Culantro  ½ Atado de beterraga  50 Gr. .

palillo. Pechugas enteras  4 Cabezas de lechuga  2 Kg. sillao  100 Gr. Arroz PREPARACIÓN:  Lavar y deshuesar el pollo luego cortamos en leña marinamos con mostaza. papas doradas y ensalada.  Lavar y desinfectar la lechuga luego picamos en chifonada y para servir le echamos vinagreta salada de orégano. sancochar. Aceite  50 Ml. Reservar  Lavar. palillo. Mostaza  C/n sal. Mayonesa  1 Kg.  En una olla con abundante aceite y bien caliente poner los pollos cortados dejar cocinar hasta dorar y retirar en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.CHICHARRÓN DE POLLO INGREDIENTES: (20 personas)  2 Unid. comino y pimienta  C/n orégano. orégano. sal comino y pimienta.  Servir acompañado de arroz blanco. . pelar la papa y para servir dorar las papas. sillao. Papa blanca  1 Lt.

 Cortar la cebolla y el ají amarillo en juliana. laurel y orégano. Ají amarillo  1 cabeza de ajos  ½ Kg. Cuy  2 Kg. .CUY FRITO CHACTADO INGREDIENTES: (20 personas)  20 Unid. Harina de maíz  C/n aceite  C/n sal.  Lavar y sancochar la papa y para servir dorar.  Servir el plato con papas doradas. Limón PREPARACIÓN:  En una olla sancochar el cuy entero con sal. Papa huairo  1 Kg. orégano y jugo de limón. Cebolla  ¼ kg. En un bowl mezclar la cebolla y el ají amarillo y para servir echar sal. orégano y gajos de cebolla hasta que la carne este suave. cuy frito y sarsa criolla. pimienta. comino.  ¼ Kg. enharinamos luego en una sartén con abundante aceite bien caliente poner el cuy y dorar por ambos lados. pimienta.

choclo desgranado y cancha e yuyo blanqueado una vez.CEVICHE TRADICIONAL INGREDIENTES: (20 personas)  2 Kg. Filete de Pescado bonito  1 ½ Kg. Poner colando en un pírex de vidrio y agregar el limón. pimienta. Limón  1 Unid. Camote morado  1 ½ Kg. kion dejar hervir y luego licuar. . Reservar.  Leche de tigre: En una olla poner los huesos de pescado. cebolla en juliana y mezclar bien rectificar sazón y servir. Acompañar con camote glaseado papas. Reservar  El choclo sancochar con azúcar y anís. culantro. ajos. pelar y reservar. sal. Lavar y desinfectar la lechuga y deshojar. trozos de pescado. Reservar  Lavar y sancochar la papa y el camote. Papa blanca  6 Unid. ajinomoto y azúcar PREPARACIÓN:  Lavar y cortar los filetes de pescado en cubos de 2X2cm y poner en agua con sal. Apio ¼ Kg. ají chuncho. Yuyo  ¼ Kg. Maíz blanco  2 Kg. En una olla en poca agua y bastante azúcar dejar reducir y glasear los camotes. Cebolla roja  1 Kg. apio y ají chuncho picado en minibrunoise. Reservar.  En la leche de tigre poner la carne de pescado escurrido. Choclo  ½ Kg. ajo. culantro recién picado en chifonada delgado y pimienta.  Remojar el maíz por 10 minutos y en una olla poner a calentar aceite cuando este bien caliente echar el maíz colado sin agua y tapar dejar tostar hasta que este dorado parejo todo. kion  1 Atado de culantro  2 cabezas de lechuga seda  C/n Sal. Ají chuncho  100 Gr. cebolla.

pimienta. Camote morado  1 ½ Kg. papas sancochadas.  En un plato frio poner jugo de limón con sal y pimienta y poner encima los filetes y napar con la pasta. ajinomoto y azúcar  ¼ Kg. Limón  1 Kg. . agregar jugo de limón. Papa blanca  6 Unid. Filete de pescado bonito  1 ½ Kg. Ají amarillo  2 cabezas de lechuga seda  C/n Sal. Yuyo marino PREPARACIÓN:  Cortar el filete de pescado en 5cm X1cm poner en sal muera. cancha.TIRADITO CRIOLLO INGREDIENTES: (20 personas)  1 ½ Kg.  En una licuadora licuar el ají amarillo blanqueado con aceite hasta obtener una pasta.  Acompañar con camote glaseado. Maíz blanco  1 Kg. Choclo  ½ Kg. choclo. hojas de lechuga y yuyo marino blanqueado. sal y pimienta.

Separar las colas de los camarones y reservar. separar el caldo y licuar los cuerpos con el resto de caldo y colar.  1 Atado de huacatay  20 unid. Cuando estén listos la papa y el choclo. agregar el queso picado en cubitos. cebolla. en una olla con agua hervida poner los cuerpos y camarones a cocer brevemente. choclo en rodajas y papa dejar cocer. quitar las bolsitas oscuras que está en la cabeza. habas. Habas verdes  2 Tarros de leche  1 Kg. Huevos  100 Gr. Camarones  8 Lt. Agua  ½ Kg. Zapallo  ½ kg. ají panca y agregar el fondo cuando este hirviendo agregar el arroz. arvejas. Reservar la crema del coral o bísquet. Queso fresco. Cebolla roja  ¼ Kg. Vino blanco  1 Kg. . Papa amarilla  6 Unid. Arroz  1 cabeza de ajos  ¼ Kg.  C/n sal y aceite. Sazonar con sal y pimienta. Ají panca  100 Gr. Hacer huevos escalfados y servir con huacatay picado.  En una olla con aceite dorar ajos. PREPARACIÓN:  Limpiar y pelar las colas de camarones. Ají amarillo  100 Ml. Choclo  ½ Kg. bísquet y la leche condimentar con sal y huacatay no dejar hervir por que se corta la leche.CHUPE DE CAMARONES INGREDIENTES: (20 personas)  ½ Kg. ají amarillo. Mantequilla.

Cebolla roja 100 Gr. cebolla en minibrunoise lavado y huevos duro picado en brunoise. .JALEA MIXTA INGREDIENTES: (20 personas)                     1 Kg. Yuca 1 Kg. paprika. Conchas de abanico 4 Unid. Reservar. sillao. pimienta. Calamar 1 ½ Kg. perejil picado. Hacer una sarsa criolla. pimienta y orégano PREPARACIÓN:  Marinar los filetes y todos los mariscos con sal. En un bowl mezclar el chuño inglés con la harina y un poco de sal luego pasar todos los mariscos y filetes retirar el exceso de harina y en una sartén con abundante aceite bien caliente freír hasta dorar los mariscos y filetes de pescado. sal. limón. Mayonesa ½ Atado de perejil 1 Lt. Plátano isla ¼ Kg. paprika. Langostinos ½ Kg. Freír los plátanos hasta dorar. Reservar. Camarones ¼ Kg. Limón 1 cabeza de ajos molido 100 Gr. Kion C/n sillao. kion. Ají amarillo ½ Kg. Harina 100 Gr.  Servir en un plato grande con una cama de yuca frita encima el flete y encima todos los mariscos y los plátanos fritos acompañar con la sarsa tártara y sarsa criolla. Sancochar la yuca con sal y freír. mostaza y ajos. Filete de pescado bonito ½ Kg. Maíz blanco 1 Kg. Aceite ¼ Kg. Tostar la cancha.  Hacer una sarsa tártara que consiste mayonesa. Huevos 1 Kg. Chuño inglés ½ Kg.

pimienta. PREPARACIÓN:  Lavar y deshuesar el pollo luego filetear entero y aplastar con una comba. Reservar.POLLO RELLENO EN SALSA DE OPORTO INGREDIENTES: (20 personas)  2 Unid. Pasas negras  C/n aceite  100 Gr. pimienta. Arroz  2 Kg. el relleno con bastones de zanahoria y beterraga cocido enrollamos y con la ayuda de un pabilo sujetamos. orégano. Papa blanca  2 Cabezas de lechuga crespa  1 Lt. Condimentar con sal.  Lavar y sancochar la papa y para servir dorar las papas con sal. . Oporto  1 Kg.  Salsa de Oporto: Dejamos reducir el oporto con azúcar y cuando este punto salsa agregar las pasas. Azúcar  ¼ Kg. Beterraga  ½ Kg. Reservar.  Desinfectar y lavar la lechuga y picar en chifonada.  En un plato servir el pollo enrollado y bañar con la salsa. comino. Pechugas de pollo  1 Kg. Mayonesa  C/n sal. arroz blanco y ensalada salada. Acompañar con papas doradas. Bañar con una vinagreta de orégano. Zanahoria  1 kg. comino y orégano. En una sartén con abundante aceite bien caliente dorar el enrollado y para servir quitamos el pabilo.

Reservar. comino. comino y orégano. Mayonesa  C/n sal. arroz blanco y ensalada salada. Acompañar con papas doradas. el relleno poner una lámina de queso y encima una lámina de jamón cocido enrollamos y con la ayuda de un pabilo sujetamos. Bañar con una vinagreta de orégano. Reservar  Lavar y sancochar la papa y para servir dorar las papas con sal. . Beterraga  C/n aceite  100 Gr. orégano. pimienta.ENROLLADO TRADICIONAL (Gordon Bleu) INGREDIENTES: (20 personas)  2 Unid. pimienta.  En un plato servir el Gordon bleu.  Desinfectar y lavar la lechuga y picar en chifonada y decorar con bastones de zanahoria y beterraga cocinada al dente. Condimentar con sal. Pechugas de pollo  1 Kg. Arroz  2 Kg. Zanahoria  1 kg. En una sartén con abundante aceite bien caliente dorar el enrollado y para servir quitamos el pabilo. Papa blanca  2 Cabezas de lechuga crespa  1 Paquete queso Edam  150 Gr. PREPARACIÓN:  Lavar y deshuesar el pollo luego filetear entero y aplastar con una comba. Jamón inglés  1 Kg.  Cocinar al dente la zanahoria y beterraga en bastones.

pimienta. comino y orégano y gotas de limón. Zanahoria  1 kg. Beterraga  C/n aceite  100 Gr. En una plancha con poco aceite bien caliente dorar por ambos lados. .  Desinfectar y lavar la lechuga y picar en chifonada y decorar con bastones de zanahoria y beterraga cocinada al dente. comino. arroz blanco y ensalada salada. Papa blanca  2 Cabezas de lechuga crespa  1 Kg. Condimentar con sal. Reservar  Cocinar al dente la zanahoria y beterraga en bastones. Mayonesa  C/n sal.  En un plato servir el Filete de pollo. orégano. Pechugas de pollo  1 Kg.POLLO A LA PLANCHA INGREDIENTES: (20 personas)  2 Unid. Reservar. Bañar con una vinagreta de orégano. Arroz  2 Kg. pimienta. PREPARACIÓN:  Lavar y deshuesar el pollo luego filetear entero y aplastar con una comba. Reservar  Lavar y sancochar la papa y para servir dorar las papas con sal. Acompañar con papas doradas.

sal y pimienta.  Chimichurri: mezclar en un bowl ajos picado. pimientos morroneado en minibrunoise. jugo de limón. perejil picado en chifonada. Lomo fino de tapa  2 Kg. sancochar. Hígado  ½ Kg. Bife angosto  ½Kg.  En una parrilla cocinar el chorizo.  En una parrilla pequeña de meza servir todos los de la parrilla y bañar con la salsa chimichurri. salchicha. Papa blanca  1 cabeza de ajos  C/n aceite de oliva  ¼ Kg.  Lavar.PARRILLA MIXTA INGREDIENTES:  6 Unid. Pimentón rojo  ¼ Kg. sal y pimienta PREPARACIÓN:  Sancochar el bife y luego condimentar con sal y pimienta. Limón  ½ Atado de perejil  C/n vinagre. Chorizo  1 Paquete de Salchicha  1 Kg. lomo fino y el hígado todos salpimentados. aceite de oliva . Reservar caliente. pelar y freír para servir. bife. vinagre. . Hasta cocinar y estén dorados.

después agregar la maicena cerniendo y un chorro de Escencia de vainilla. Maicena  600 Gr. Crema de leche  ¼ Kg.TORTA 3 LECHES INGREDIENTES: (4 moldes)  24 Unid. RELLENO:  1 Tarro de leche evaporada  1 Tarro de condesa  1 Lt. Huevos  600 Gr.  Llevar al horno a 180°C por 20 a 30 minutos. Vaciar en una quequera grande. pinchar con un cuchillo o tenedor. Azúcar  1 Pizca sal  C/n Escencia de vainilla PREPARACIÓN:  Batir los huevos a punto cinta con una batidora y agregue de un solo golpe el azúcar.  Cierna 3 veces la harina y mezclar con la sal y agregar en forma envolvente con ayuda de un batidor de globo. Azúcar en polvo  C/n Canela en polvo  Cuando salga el biscocho del horno. Sacar y enfriar.  Para decorar adornar con crema chantilly batida (enfriar la crema y después batir con azúcar en polvo hasta que este consistente) y espolvorear con canela en polvo .  Calentar las leches y bañar el biscocho.

 Acompañar con papas doradas y cuñas de limón como adorno y ensalada. Filete de pescado bonito  100 Gr. evitando que se superpongan. orégano y pimienta  1 ½ Kg. Arroz  2 Kg. bañándolos con el resto de la mantequilla derretida.  Luego colocamos en el plato y echamos el jugo de limón y el perejil. Harina  ½ Atado de perejil  C/n sal. Papa blanca  2 Cabezas de lechuga  100 Gr.PESCADO A LA MENIER INGREDIENTES: (20 personas)  2 Kg. Mantequilla  ¼ Kg.  Doramos los filetes en la mitad de la mantequilla. . orégano y pimienta. por ambos lados. Limón  ½ Kg. sazonar con sal. Mayonesa PREPARACIÓN:  Hacemos tres tajos superficiales a los filetes y las cubrimos ligeramente con harina. retirar del fuego.