UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

DISEÑO DE UN BIORREACTOR – FERMENTADOR PARA LA

ELABORACIÓN DE UN YOGUR PROBIÓTICO

 Aguilar Milla, Suelen

 García Lopez, Adriana
 Gomez Castañeda, Jhon
 Laupa Velasquez, Rocio
 Luque Caballero Jim
 Martinez Ramirez, Mayra
 Pinchi Sarmiento, Arturo
 Salazar Barzola, Diego

CALLAO

2020
 INDICE
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. 2
PROBLEMA GENERAL ........................................................................................... 2
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 2
OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................... 2
YOGUR PROBIOTICO (BIFIDOBACTERIUM) .................................................. 3
COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS............................................................... 4
FLUJOGRAMA .......................................................................................................... 6
FLUJO TECNOLOGICO ....................................................................................... 6
FLUJO DE MAQUINAS......................................................................................... 6
FLUJO SEMI-INDUSTRIAL ................................................................................ 7
Bifidobacterium. ....................................................................................................... 8
MAQUINA BIORREACTOR .................................................................................. 11

INDICE DE GRAFICAS
Grafico 1. CURVA MICROABIANA DE BIFIDOBACTERIUM INFANTIS .. 10
Grafico 2. CURVA MICROABIANA DE BIFIDOBACTERIUM LONGUM ... 11
Grafico 3. FLUIDOS QUE INGRESAN Y SALEN DEL MECANISMO .......... 17

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Biorreactor
..................................................................................................................................... 11
Tabla 2. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina
Biorreactor ............................................................................................................... 12
Tabla 3. Características y Propiedades Termodinámicas de la Maquina
Biorreactor ............................................................................................................... 12
Tabla 4. Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico de la Maquina
Biorreactor ............................................................................................................... 12
Tabla 5. Datos de Biorreactor - fermentador ................................................... 13
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El yogurt probiótico tiene una gran demanda en el mercado por su exquisito sabor,
valor nutritivo y los múltiples beneficios a la salud de sus consumidores, poder
determinar el tiempo de fermentación indicado es un factor muy esencial para la
elaboración de este producto, ya que con el tiempo de fermentación adecuado
podremos obtener un sabor exquisito, también obtener una textura adecuada, y valor
nutritivo, además de conocer muy bien las variables como características físicas,
mecánicas y térmicas; para diseñar un biorreactor – fermentador que satisface la
demanda deseada.

PROBLEMA GENERAL

¿Cuáles serán las características adecuadas de un biorreactor - fermentador para la

elaboración de Yogur probiótico teniendo como cultivo las cepas bifidobacteium?

OBJETIVO GENERAL

Determinar las características físicas, mecánicas y termodinámicas de un

biorreactor - fermentador para la elaboración de Yogur probiótico teniendo como
cultivo las cepas bifidobacteium.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar cuál será el mejor diseño de un biorreactor - fermentador para la

elaboración de Yogur probiótico teniendo como cultivo las cepas
bifidobacteium.
 Conocer la capacidad volumétrica y másica de un biorreactor - fermentador
para la elaboración de Yogur probiótico teniendo como cultivo las cepas
bifidobacteium.
 YOGUR PROBIOTICO (BIFIDOBACTERIUM)
Desde un punto de vista normativo, el yogur es un producto lácteo que se obtiene de la
fermentación de microorganismos específicos en la leche

Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en azúcares

simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido láctico.

La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las proteínas
(caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del yogur.

Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos,

aminoácidos) que confieren al yogur su sabor distintivo.

Leche 16 lts
entera
Azúcar 800 gr
Cultivo 1 gr de cultivo / cada litro de leche

ACCIÓN DE LOS FERMENTOS LÁCTICOS DURANTE LA ELABORACIÓN DEL

YOGURT

La obtención de las características propias del yogurt se debe primordialmente a la perfecta

simbiosis entre las dos bacterias lácticas. Bifidobacterium longum y bifidobacterium
infantis, simbiosis que se manifiesta tanto a nivel tecnológico como nutricional, como se
comentara posteriormente.

Desde el punto de vista tecnológico, los fermentos lácticos desarrollan un triple papel:

 Acidificación del medio

 Desarrollo de las propiedades organolépticas, fundamentalmente, aroma y sabor
 Desarrollo de la textura adecuada

ACIDIFICACIÓN

La acidificación es debida a la degradación de una parte de la lactosa de la leche que se

transforma en ácido láctico, lo que implica una disminución del PH en el yogurt, inferior a
4.6. esta acidificación es de gran importancia desde el punto de vista tecnológico y de calidad
del producto, ya que impide el desarrollo de gérmenes indeseables patógenos o agentes de la
putrefacción.

DESARROLLO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: AROMA Y SABOR

La fermentación láctica desarrollada por S.thermophilus, bifidobacterium longum,
L.bulgaricus y bifidobacterium infantis no produce, únicamente ácido láctico sino una serie
de metabolitos secundarios que afectan positivamente al sabor y al aroma del producto.
Entre ellos, debemos citar acetaldehídos, acetona, etanol, butanona, diacetilo, 2-pentanona
y diversos ácidos orgánicos.
De la proporción en que se encuentren estos compuestos dependerá, en definitiva, la
aceptación del producto acabado por parte del consumidor y estas proporciones vienen
determinadas por la calidad de las cepas escogidas para la elaboración del yogurt.

DESARROLLO DE LA TEXTURA ADECUADA

La obtención de la textura adecuada es quizás uno de los principales problemas tecnológicos
que plantea la fabricación del yogurt. Esta característica sensorial también es función
directa de las cepas utilizadas en la elaboración.

Finalmente, y a modo de recapitulación, podríamos resumir las acciones que desarrollan

conjuntamente las bacterias lácticas:

 Acción acidificante o acido láctica, implica una disminución progresiva del PH,
impidiendo el desarrollo de bacterias de la putrefacción y patógenas, lo que
condiciona favorablemente la conservación del producto y su calidad alimentaria.

 Producen como metabolitos de la fermentación, compuestos que proporcionan al

yogurt su aroma y sabor característicos.

 Proporcionan la textura adecuada

 Su acción sobre las proteínas provoca por un lado la coagulación de la caseína,

mientras que por otro lado se produce una cierta proteólisis que incide en la mayor
digestibilidad del producto.

COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Para conocer la composición del yogurt, inevitablemente, nos tendremos que referir a la
leche de partida. así, tanto el contenido lipídico de la leche utilizada, como la adición o
enriquecimiento con leche desnatada o en polvo desnatada, que aumenta el contenido de
proteína, lactosa, vitaminas y minerales durante la fabricación del producto, condicionan a
la postre la composición del producto final.

La composición inicial de la leche de partida, se ve modificada por la fermentación. Durante

este proceso, los fermentos lácticos hidrolizan una parte de la lactosa, consumiendo la
glucosa que se forma en este proceso y produciendo ácido láctico como metabolito.

Contenido en lactosa
En términos generales, podríamos decir que un yogurt natural o tradicional, contiene una
cantidad de lactosa del mismo orden que la que posee la leche de origen. Durante el periodo
de conservación del yogurt, el contenido en lactosa apenas varía.
Fracción proteica

La fermentación provoca, asimismo un hidrolisis parcial de la fracción proteica. en esta

proteólisis se distinguen 2 fases: en una primera fase el lactobacillus bulgaricus hidroliza
las proteínas de la leche, preferentemente las B-caseínas y en segundo lugar el S.
thermophilus junto al L. bulgaricus utilizan los péptidos resultantes de este hidrolisis para
su crecimiento, gracias a dipeptidasas y aminopeptidasas que poseen.

Se observa un fuerte aumento del aminoácido prolina libre y algo menos de serina, alanina,
valina e histidina. Está proteólisis, paralela a la acidificación del medio, tiene gran
importancia en la coagulación de las caseínas que lo hacen en forma de finas partículas y de
este modo son digeridas más fácil y rápidamente .de todo ello se deriva que el valor biológico
de la fracción nitrogenada del yogurt es mayor que el de la leche de partida.

Fracción lipídica

En cuanto a la acción de los microorganismos sobre la fracción lipídica (lipolisis), se observa

un ligero aumento del contenido en ácidos grasos libres, aunque el perfil de los ácidos grasos
totales del yogurt es similar al obtenido para los ácidos grasos de la leche de partida.

Vitaminas y minerales

En cuanto a la fracción mineral ,es evidente que sus concentraciones son idénticas tanto en
la leche de partida como en el yogurt sin embargo y debido a la acidez del medio , se
encuentran alimentos como son cobre, hierro y zinc, que pueden formar sales que bajo esta
forma son parcialmente solubles .también los iones calcio, fosfato y magnesio ,se solubilizan
ya que se forman sales con péptidos ,aminoácidos o ácidos orgánicos del propio yogurt .de
esta manera se facilita la asimilación de estos elementos minerales por parte del organismo
humano.

La fracción vitamínica quizá se ve más modificada en el sentido que tanto S termophilus

,L.bulgaricus,B longum y B. infantis, favorecen la síntesis de vitaminas del grupo B
mientras que utilizan otras para su propio desarrollo .en conjunto podríamos decir que su
acción disminuye el contenido global vitamínico, excepto el del ácido fólico, aunque debemos
señalar que el contenido vitamínico final está relacionado con el tratamiento tecnológico a
que se haya sometido la leche de partida y por lo tanto el contenido vitamínico del yogurt no
difiere grandemente del contenido en la leche.
 FLUJOGRAMA

FLUJO TECNOLOGICO FLUJO DE MAQUINAS

RECEPCIÓN DE TANQUE DE
°Dornic: 15 – 16°
MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO

Contenido de grasa
ESTANDARIZACIÓN DESCREMADORA
y sólidos totales

HOMOGENIZACIÓN HOMOGENIZADOR DE
ALTA PRESIÓN

TRATAMIENTO Pasteurización
TÉRMICO T°: 85°C PASTEURIZADOR
Tiempo: 10 min.

T°: 45°C
ENFRIAMIENTO INTERCAMBIADOR DE
CALOR POR PLACAS

INOCULACIÓN BIOREACTOR:
T°: 45 °C de inoculación
FERMENTADOR

T°: 45°C
FERMENTACIÓN Tiempo: 10 - 12 horas BIOREACTOR:
Hasta pH: 4 – 4.5 FERMENTADOR

ENFRIAMIENTO INTERCAMBIADOR
RÁPIDO T°: 20°C
POR PLACAS

ADICIÓN DE Frutado, sabor y TANQUE DE FRUTADO

COMPLEMENTOS color. O SABORIZADO

ENVASADO T°: 5 – 10°C ENVASADORA

T°: 4°C CÁMARA DE

ALMACENADO
REFRIGERACIÓN
 FLUJO SEMI-INDUSTRIAL

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

ADICIÓN DE COMPONENTES
MIMINORITARIOS

DESAIREADO

HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE

PASTEURIZACIÓN

REFRIGERACIÓN

ADICIÓN DE FERMENTOS

FERMENTACIÓN
ADICIÓN DE COMPONENTES
MINORITARIOS

REFRIGERACIÓN
ENVASADO Y TAPADO

V
V
ADICIÓN DE COMPONENTES
FERMENTACIÓN MINORITARIOS

BATIDO
REFRIGERACIÓN Y ALMACENADO

ENVASADO Y TAPADO
YOGURT FIRME
 Bifidobacterium.

CARACTERISTICAS

Los microorganismos del género del bifidobacterium son parte de la microflora normal del
tracto intestinal de los mamíferos, se encuentran en cantidades superiores a 1010 UFC/g de
contenido intestinal, sin embargo, esta cantidad va disminuyendo con la edad.

Estos microorganismos son de forma de bastón delgado con extremos algo más ahusados y
generalmente bifurcados. Las colonias son pequeñas, pueden ser cortas, regulares, con
ramificaciones y se disponen aisladas, en cadenas, o en forma de “V”, “Y”, “T”.

GENERO

Estos microorganismos se caracterizan por ser gram (+), inmóviles, no esporulados,

anaeróbicos y catalasa negativos, su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre
los 37 y 41°C, su pH ideal de crecimiento está entre 6,5 y 7,0 y no hay crecimiento bajo 5,0 o
sobre 8,0.

ORIGEN

Se han identificado 29 especies de bifidobacterias de las cuales 6 son de origen humano y se

han utilizado en productos lácteos, bifidobacterium adolescentes, bifidobacterium longum,
bifidobacterium breve, bifidobacterium bifidum, bifidobacterium lactis y bifidobacterium
infantis.

MEDIO DE CULTIVO

Los medios óptimos para el crecimiento de Bifidobacterium indican a la leche como medio
óptimo, porque contiene todos los nutrientes esenciales para el desarrollo de este
microorganismo probiótico, aunque no siempre aquellos existen en formas biodisponibles o
en concentraciones óptimas.

Utiliza a la Bb-12 como principal bacteria probiótica para sus cultivos y menciona que es
una de las cepas probióticas disponibles con mayor documentación clínica, posee una
excelente resistencia al ácido y la bilis y propiedades de adhesión. Es fermentada en el
intestino delgado y en el grueso de seres humanos sanos. Cuando está presente en número
suficiente, compite con organismos patógenos tanto por los nutrientes como por los sitios de
anclaje a lo largo de las paredes intestinales. Estos organismos dañinos pasan a través del
tracto gastrointestinal sin causar ningún problema. Además, Bb-12 produce ácidos orgánicos
como ácido láctico y acético, los cuales pueden inhibir el crecimiento de bacterias dañinas.
PARAMETROS DE CULTIVO

 Su temperatura óptima de crecimiento es de 37ºC a 41ºC (alcanzando una mínima de

entre 25ºC a 28ºC y una máxima que fluctúa entre los 43ºC a 45ºC)
 Su pH óptimo está entre los 6.5 -7.0 (límite inferior entre 4.5- 5.0 y un límite superior
8.0-8.5).
 Degrada exclusivamente la glucosa y produce ácido acético y ácido láctico en una
proporción de 3:2, respectivamente.

VELOCIDAD DE BIODEGRADACIÓN

La velocidad de propagación de las bacterias lácticas se llevó a cabo en cultivo estático a 37

°C a 41°C durante 10–12 horas, luego de ello se inoculó en el biorreactor. Observado los
valores mayores de la biomasa.

TIPOS

1. Bifidobacterium Infantis

Bifidobacterium infantis es una bacteria probiótica que habita en los intestinos de los niños
y los adultos. Este tipo de bacterias se considera beneficioso por los ácidos que produce. Los
ácidos producidos por Bifidobacterium infantis pueden ayudar a prevenir el crecimiento o la
colonización de bacterias dañinas en el colon.

Bifidobacterium infantis juega un papel importante en la digestión de base, el metabolismo

y el bienestar general. Funciona dentro del sistema digestivo para restablecer el equilibrio
intestinal y mantener la salud digestiva normal.

2. Bifidobacterium Longum

La composición microbiana del tracto gastrointestinal en los seres humanos sufre

alteraciones durante la vida. Existen fases bien distintas descriptas que corresponden,
específicamente al nacimiento, cuando la microflora empieza a colonizar los intestinos
estériles y el destete, cuando se presenta la inserción de una dieta diferente. Los estudios de
observación hasta el momento demuestran una asociación entre la disbiosis intestinal,
enfermedad celiaca en niños y enterocolitis necrosante en recién nacidos, donde hay un
desequilibrio de la microflora duodenal y fecal, con disminución de Bifidobacterium y
aumento el número de colonias bacteroides.

Son bacterias Gram positivas, catalasa negativa, no forman esporas, son estrictamente
anaeróbicas.

 Estos microorganismos son de forma de bastón delgado con extremos algo más
ahusados y generalmente bifurcados. Las colonias son pequeñas, pueden ser cortas,
regulares, con ramificaciones y se disponen aisladas, en cadenas, o en forma de “V”,
“Y”, “T”.
 Su temperatura óptima de crecimiento es de 37ºC a 41ºC (alcanzando una mínima de
entre 25ºC a 28ºC y una máxima que fluctúa entre los 43ºC a 45ºC)
 Su pH óptimo está entre los 6.5 -7.0 (límite inferior entre 4.5- 5.0 y un límite superior
8.0-8.5).
  Degrada exclusivamente la glucosa y produce ácido acético y ácido láctico en una
proporción de 3:2, respectivamente.
 Los medios óptimos para el crecimiento de Bifidobacterium indican a la leche como
medio óptimo, porque contiene todos los nutrientes esenciales para el desarrollo de
este microorganismo probiótico, aunque no siempre aquellos existen en formas
biodisponibles o en concentraciones óptimas.
 Utiliza a la Bb-12 como principal bacteria probiótica para sus cultivos y menciona
que es una de las cepas probióticas disponibles con mayor documentación clínica,
posee una excelente resistencia al ácido y la bilis y propiedades de adhesión. Es
fermentada en el intestino delgado y en el grueso de seres humanos sanos. Cuando
está presente en número suficiente, compite con organismos patógenos tanto por los
nutrientes como por los sitios de anclaje a lo largo de las paredes intestinales. Estos
organismos dañinos pasan a través del tracto gastrointestinal sin causar ningún
problema. Además, Bb-12 produce ácidos orgánicos como ácido láctico y acético, los
cuales pueden inhibir el crecimiento de bacterias dañinas.

CURVAS DE CARGA MICROBIANA

Grafico 1. CURVA MICROABIANA DE BIFIDOBACTERIUM INFANTIS

Bifidobacterium Infantis

1.2

1
absorbancia 600 nm

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
tiempo (h)

Elaboración propia
 Grafico 2. CURVA MICROABIANA DE BIFIDOBACTERIUM LONGUM

Bifidobacterium Longum

1.4

1.2
absorbancia 560 nm

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
tiempo (h)

Elaboración propia

MAQUINA BIORREACTOR

Tabla 1. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Biorreactor

MAQUINA CARACTERÍSTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS

BIORREACTOR FISICAS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD

DIAMETRO 0.220 m Sanz Martínez, V. (2017, junio). Diseño de un

fermentador para la obtención de
ALTURA 1.633 M biomoléculas. ETSEIB. Obtenido de:
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle
LONGITUD 0.055 M
/2117/112113/Diseno_de_un_fermentado
r_para_la_obtencion_de_biomoleculas_Fran_
VOLUMEN 0.382 𝑚3
Sanz.pdf?sequence=1&isAllowed=y
TIPO DE Acero inoxidable AISI-
MATERIAL DE 316L
CONFECCION DE
LA MAQUINA

Elaboración propia
 Tabla 2. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina Biorreactor

MAQUINA BIORREACTOR CARACTERÍSTICAS MECANICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS REFERENCIAS

CANTIDAD MAGNITUD (APA)
CAPACIDAD DE PROCESO 382 L Sanz Martinez, V. (2017, junio). Diseño de u fermentador
POTENCIA 3.5 kw para la obtención de Biomoleculas. ETSEIB. Obtenido de:
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/112
113/Diseno_de_un_fermentador_para_la_obtencion_de
_biomoleculas_Fran_Sanz.pdf?sequence=1&isAllowed=y

RESISTENCIA A LA 540690/- Rm(N/mm2)

TRACCION CON Ficha tecnica del acero inoxidable. Carbone Staninless
DEFORMACION EN FRIO Steel
INCREMENTO Y/O ≥45 % https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-
ELONGACION DEL del-acero-inoxidable.pdf
MATERIAL
Elaboración propia
Tabla 3. Características y Propiedades Termodinámicas de la Maquina Biorreactor

MAQUINA CARACTERISTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS

BIORREACTOR TERMODINAMICAS Y REFERENCIAS (APA)
TERMOFISICAS
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR Sanz Martínez, V. (2017, junio). Diseño de un
ESPECÍFICO DEL 1237 kJ/Kg.K fermentador para la obtención de
MATERIAL A biomoléculas. ETSEIB. Obtenido de:
20°C https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle
/2117/112113/Diseno_de_un_fermentado
r_para_la_obtencion_de_biomoleculas_Fran_
Sanz.pdf?sequence=1&isAllowed=y

CONDUCTIVIDAD Ficha tecnica del acero inoxidable. Carbone

TÉRMICA ACERO Staninless Steel
INOX. A LAS 15/16 20°C/100°C https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-
DIFERENTES (W/mk) tecnica-del-acero-inoxidable.pdf
TEMPERATURAS.
Elaboración propia
Tabla 4. Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico de la Maquina Biorreactor

MAQUINA CARACTERISTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS

BIORREACTOR TERMODINAMICAS Y TERMOFISICAS DATOS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
POTENCIA 504 kWh/ fermentacion Sanz Martínez, V. (2017, junio).
REQUERIDA Diseño de un fermentador para la
obtención de biomoléculas. ETSEIB.
Elaboración propia
 Tabla 5. Datos de Biorreactor - fermentador

DATOS
BIORREACTOR
CARACTERÍSTICAS FERMENTADOR DE REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
YOGURT PROBIOTICO
(BIFIDOBACTERIUM)
Pablo, M. (2009, mayo) Anteproyecto
de una línea de producción de Yogur
Acero inoxidable AISI-316,
Material acero inoxidable AISI- Batido. Trabajo fin de grado.
interior Acero inoxidable
304, 3014 o 316. Universidad Politécnica de Madrid.
AISI-304
Departamento de Química y
1 tecnología de alimentos.
Reyes, C. (2008, abril). Propuesta
Tipo de biorreactor para tecnificar la producción
Fermentador: Continuo, artesanal de yogur probiótico Trabajo
2 Discontinuo (Batch)
Semicontinuo o Bach. de Graduación. Universidad de San
Carlos de Guatemala Facultad de
Ingeniería.
Revista de la Asociación Colombina
3 Concentración del sustrato 876.2 g/L de Ciencia y Tecnología de
Alimentos (2017, 30 de abril). Efecto
de dos cultivos probióticos en la
4 Concentración de cultivo 0,08 g/L elaboración de yogurt a partir de
leche en polvo reconstituida
(presentación oral).
Concentración de biomasa Marcelo C., (2014). Diseño de una
5 8 g/L planta piloto para la producción de
biotransformación.
yogur en la facultad de ingeniería
química.
6 Calor especifico sustrato 3.788 J/kg.K http://www.dspace.uce.edu.ec/
handle/25000/3037
Telenchano, Veronica (2018). Diseño
7 Calor especifico cultivo 9.466 J/kg.K de un proceso industrial para la
elaboración de yogurt en la
microempresa lácteos “San Carlitos”.
8 Calor especifico de biomasa 3.85 J/Kg. °C Trabajo de Titulación.
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/
123456789/8666

9 Temperatura del sustrato 45 °C

10 Temperatura del inóculo
Temperatura de biomasa
11
de biotransformación.
Revista de la Asociación Colombina
de Ciencia y Tecnología de Alimentos
20 °C (2017, 30 de abril). Efecto de dos
cultivos probióticos en la elaboración
de yogurt a partir de leche en polvo
reconstituida (presentación oral).
42 °C

12 Tiempo de biotransformación 72 h
13 Altura del biorreactor 1.633 m

14 Altura del cilindro 0.990 m

15 Altura del cono 0.120 m

Sanz Martínez, V. (2017, junio). Diseño de un

Diámetro del biorreactor
16 0.530m fermentador para la obtención de
chaqueta interna
biomoléculas. ETSEIB. Obtenido de:
Diámetro del biorreactor https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle
17 0.660m /2117/112113/Diseno_de_un_fermentado
chaqueta externa.
r_para_la_obtencion_de_biomoleculas_Fran_
18 Diámetro del cono 0.530m Sanz.pdf?sequence=1&isAllowed=y

19 Diámetro del dosificador 30 mm

Presión de trabajo del

20 1 atm
biorreactor
21 Calor latente en el sistema 32312.7 Kj Telenchano, Veronica (2018). Diseño de un
proceso industrial para la elaboración de
yogurt en la microempresa lácteos “San
Coeficiente de Calor
Carlitos”. Trabajo de Titulación.
22 integral o global o total del 0.47 KW/ m2.°C
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/
biorreactor
123456789/8666
23 Difusividad térmica del 1.453494344 x 10-4 m2/s Elaboración propia
sustrato
Difusividad másica del
24
sustrato
25 Difusividad térmica inóculo 2.57388172 x 10-5 m2/s Elaboración propia
26 Difusividad másica del
inóculo
Difusividad térmica de la 6.282781986 x 10-5
27 biomasa biotrasformada. Elaboración propia
m2/s
Difusividad másica de la
28 biomasa
biotrasformada.
Conductividad térmica del Telenchano, Veronica (2018). Diseño de un
acero inoxidable a la proceso industrial para la elaboración de
temperatura del yogurt en la microempresa lácteos “San
29 16.3 W/m2. °C
sistema Carlitos”. Trabajo de Titulación.
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/
123456789/8666
30 Conductividad térmica del 0.566 J/s m °C Marcelo C., (2014). Diseño de una planta
sustrato piloto para la producción de yogur en la
facultad de ingeniería química.
http://www.dspace.uce.edu.ec/
handle/25000/3037
 31 Conductividad térmica del 0.2434 J/s m °C Agudelo C. (2010). DETERMINACIÓN DE
inoculo PARÁMETROS CINÉTICOS DE DOS
INÓCULOS LÁCTICOS: Lactobacillus
Conductividad térmica de la plantarum A6 Y BACTERIAS ÁCIDO
32 0.25 J/s m °C
biomasa LÁCTICAS DE YOGURT

33 Densidad del sustrato 1028 kg/ m3 Telenchano, Veronica (2018). Diseño de un

proceso industrial para la elaboración de
34 Densidad del inóculo 899 kg/ m3 yogurt en la microempresa lácteos “San
Carlitos”. Trabajo de Titulación.
Densidad de la biomasa http://dspace.espoch.edu.ec/handle/
35 1033.54 Kg/m3 123456789/8666
Biotrasformada.
Sanz Martinez, V. (2017, junio). Diseño de un
fermentador para la obtención de
biomoléculas. ETSEIB. O
Cantidad de agua entrante
36 265 L https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle
en el biorreactor
/2117/112113/Diseno_de_un_fermentado
r_para_la_obtencion_de_biomoleculas_Fran_
Sanz.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Elaboración propia

A. HALLAR LA CAPACIDAD MÁSICA Y VOLUMÉTRICA

DEL BIORREACTOR

CAPACIDAD VOLUMÉTRICA:

Cap. volumétrica = capacidad del cilindro + capacidad del cono

Cap volumétrica = 382

CAPACIDAD MÁSICA:

Cap. másica= (Cap. Volumétrica) (Densidad Promedio sustrato-alimento-cultivo)

Cap. másica= 382 L x 1.0135 kg/L

Cap. másica= 368.057 kg
 B. HALLAR EL BALANCE ENERGÉTICO EN EL BIORREACTOR

Bioenergética en el fermentador = Potencia x Tiempo

Bioenergética en el fermentador = 36 J/h x 72h

Bioenergética en el fermentador = 2592 J

C. HALLAR EL BALANCE DE MASA EN EL BIORREACTOR

SUSTRATO:
382 L

YOGUR
CULTIVO: 382 g PROBIOTICO:
382 L

SACAROSA:
35.34 L

Elaboración propia
D. IDENTIFICAR LAS LÍNEAS DE FLUIDOS QUE INGRESAN Y SALEN DEL
MECANISMO

LEYENDA
INGRESO SALIDA

Grafico 3. FLUIDOS QUE INGRESAN Y SALEN DEL MECANISMO

ENTRADA DEL INÓCULO

SALIDA DEL VAPOR

ENTRADA DE VAPOR

SALIDA DEL AGUA

SALIDA DE MUESTRA

ENTRADA DEL AGUA

DE REFRIGERACION

ENTRADA
ENTRADA DE VAPOR DEL AIRE

SALIDA DEL ALIMENTO

Elaboración propia
E. DISEÑO DEL BIORREACTOR