ALVARADO - Principios de Ingenieria (2nd) PDF

PRINCIPIOS DE
INGENIERA
APLICADOS A
ALIMENTOS
Juan de Dios Alvarado
SECRETARA DE LA ORGANIZACIN DE LOS ESTADOS AMERICANOS

PROGRAMA REGIONAL DE DESARROLLO CIENTFICO Y TCNOLGICO
PROYECTO MULTINACIONAL DE BIOTECNOLOGA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
La presente obra se divulga gracias a las autoridades de
la Universidad Tcnica de Ambato, quienes a travs del
Reglamento de auspicio para la impresin de libros, textos u
otro tipo de publicaciones acadmicas, cientficas y culturales,
hicieron posible su difusin.
Rector: Ing. M.Sc. Luis Amoroso Mora.

Vicerrector Acadmico: Dr. M.Sc. Galo Naranjo L.
Vicerrector Administrativo: Ing. M.Sc. Jorge Len M.
Del autor.
I.S.B.N.: 978-9942-11-507-2
Diseo, Diagramacin y Levantamiento de Texto:
Paul Alvarado.
Imprenta .
Impreso en Ecuador 2013.
Segunda Edicin 1000 ejemplares.
La Primera Edicin de este libro fue publicada con el soporte y la
ayuda financiera de la Secretara General de la Organizacin de
los Estados Americanos (OEA), Programa Regional de Desarrollo
Cientfico y Tecnolgico, como parte del Proyecto Multinacional
Biotecnologa y Tecnologa de Alimentos (1996). Diagramacin: Ing.
Javier Salazar. Inprenta: Radio Comunicaciones Divisin de Artes
Grficas. Quito - Ecuador. 500 ejemplares.
Este libro no podr ser reproducido en forma alguna, total o

parcialmente, sin el permiso de la Universidad Tcnica de Ambato
o del autor.
PRINCIPIOS DE
INGENIERA
APLICADOS EN
ALIMENTOS
Segunda Edicin

DEDICATORIA
A Ecuador y Ambato.
......voluntad es su fuerza; constancia,
su virtud palpitante y eterna.
(R. Pachano L.)
Por la familia:
Gladys, Sylvia, Pal.
I
CONTENIDO
Pgina
Acerca del Autor III

Presentacin IV
Prlogo a la Segunda Edicin V
Prlogo a la Primera Edicin VII
CAPTULO 1. BALANCES DE MATERIA Y DE ENERGA ........................................................ 1
Tema 1.1. Aplicacin de balances de materia en la elaboracin de jaleas .................................... 5

Tema 1.2. Aplicacin de balances de energa para la determinacin del calor especfico .......... 10
Tema 1.3. Aplicacin de balances de materia y energa para la elaboracin de
cartas de humedad ...................................................................................................... 20
CAPTULO 2. PRINCIPIOS BSICOS DE FENMENOS DE TRANSPORTE ........................ 28
Tema 2.1. Aplicacin de la ley de Fourier .................................................................................. 32

Tema 2.2. Aplicacin de la primera ley de Fick .......................................................................... 38
Tema 2.3. Aplicacin de la ley de enfriamiento de Newton ....................................................... 46
CAPTULO 3. CINTICA DE REACCIONES QUE OCURREN EN ALIMENTOS .................. 54
Tema 3.1. Aplicacin de cintica qumica en la oxidacin de aceites ........................................ 58

Tema 3.2. Aplicacin del tiempo de vida media en la cintica del empardeamiento
de bananos .................................................................................................................. 64
Tema 3.3. Aplicacin del modelo de Arrhenius en la cintica de degradacin de la
vitamina C en jugos de frutas ..................................................................................... 75
CAPTULO 4. PROPIEDADES MECNICAS Y PTICAS ....................................................... 85
Tema 4.1. Aplicacin del principio de Arqumedes para determinar el contenido de

slidos en papas .......................................................................................................... 92
Tema 4.2. Aplicacin de la densidad para caracterizar granos y harinas .................................... 96
Tema 4.3. Aplicacin de la densidad de leches, jugos y aceites para calcular el
contenido de sus componentes qumicos principales ............................................... 110
Tema 4.4. Aplicacin de la tensin superficial como ndice de pureza en jugos de
frutas .......................................................................................................................... 133
Tema 4.5. Aplicacin del mdulo de Young como una medida de control en
tallarines ................................................................................................................... 139

Tema 4.6. Aplicacin de las propiedades mecnicas para caracterizar carnes .......................... 144
Tema 4.7. Aplicacin del ndice de refraccin para explorar la estructura de cidos
grasos ......................................................................................................................... 155
II
CAPTULO 5. PROPIEDADES REOLGICAS ........................................................................ 175
Tema 5.1. Aplicacin de la viscosidad para determinar la energa de activacin de

flujo en leches, jugos y aceites .................................................................................. 179
Tema 5.2. Aplicacin de los parmetros reolgicos como ndices de control de
calidad en productos lcteos ..................................................................................... 195
Tema 5.3. Aplicacin del modelo de la ley de la potencia para caracterizar el flujo
de pulpas de frutas ..................................................................................................... 210
Tema 5.4. Aplicacin de los parmetros reolgicos para caracterizar a pulpas de
bananos ...................................................................................................................... 221
CAPTULO 6. PROPIEDADES TRMICAS ............................................................................. 228

Tema 6.1. Aplicacin del calor especfico para determinar la concentracin de
sacarosa en jarabes ................................................................................................... 233
Tema 6.2. Aplicacin de los fundamentos de penetracin de calor en estado
variable para calcular la difusividad trmica de pulpas de frutas ............................ 240
Tema 6.3. Aplicacin de la difusividad para calcular la conductividad trmica de
carnes ......................................................................................................................... 246
Tema 6.4. Aplicacin de la ley de Fourier en estado de rgimen transitorio para
determinar la conductividad trmica de frutas y vegetales esfricos ....................... 254
Tema 6.5. Aplicacin de la calorimetra para determinar el calor de vaporizacin en
alimentos lquidos con humedad alta ........................................................................ 267
Tema 6.6. Aplicacin del principio de Othmer para determinar la entalpa de
evaporacin del agua en alimentos slidos .............................................................. 272
PRINCIPIOS DE INGENIERA APLICADOS EN ALIMENTOS
CAPTULO 7. TRANSFERENCIA DE CALOR ........................................................................ 280

Tema 7.1. Aplicacin del coeficiente global de transferencia de calor para control
de intercambiadores de carcaza con haz de tubos .................................................... 285
Tema 7.2. Aplicacin de los coeficientes de transferencia de calor para control de
intercambiadores de placas ....................................................................................... 301
Tema 7.3. Aplicacin del coeficiente global de transferencia de calor para control
del funcionamiento de ollas de coccin .................................................................... 319
Tema 7.4. Aplicacin de los fundamentos de conduccin de calor de estado inestable
para calcular cambios de temperatura en papas......................................................... 332
Tema 7.5. Aplicacin del mtodo numrico de diferencias finitas para calcular
cambios de temperatura en alimentos enlatados ....................................................... 340
CAPTULO 8. PROCESOS TRMICOS ................................................................................... 348

Tema 8.1. Aplicacin del Mtodo General para establecer el tiempo de pasteurizacin
de alimentos lquidos ................................................................................................ 353
Tema 8.2. Aplicacin del Mtodo de Ball para calcular tiempos de proceso trmico
en la esterilizacin comercial de alimentos enlatados .............................................. 374
CAPTULO 9. DESHIDRATACIN ........................................................................................... 393

Tema 9.1. Aplicacin de la crioscopa para determinar la actividad del agua en
alimentos lquidos ..................................................................................................... 398
Tema 9.2. Aplicacin de la deshidratacin osmtica en frutas ................................................ 408
Tema 9.3. Aplicacin de la energa solar para el secado de cereales ........................................ 425
Tema 9.4. Aplicacin de la liofilizacin atmosfrica para la deshidratacin de papas ............. 439
Tema 9.5. Aplicacin de la ley de Fick para determinar el coeficiente de difusin en
el secado de vegetales ............................................................................................... 451
INDICE ........................................................................................................................................ 482
III
ACERCA DEL AUTOR

JUAN DE DIOS ALVARADO, trabaja como
docente universitario desde hace 43 aos,
responsable de la Ctedra de Ingeniera de
Procesos en Alimentos, su actividad como
Director-Tutor de 80 Tesis de Grado y trabajos
para graduacin coadyuv para que ms de un
centenar de profesionales opten por el ttulo de
Ingeniero.
Naci en Quito el 4 de septiembre de 1946, es

hijo de Lola Alvarado Albn y est casado con
Gladys Navas Mio, con quien procrearon dos
hijos Sylvia Cristina y Paul Santiago.
Se gradu como Ingeniero en Alimentos en la

Universidad Tcnica de Ambato-Ecuador (1974)
y como Magister en Ciencias y Tecnologa de
Alimentos en INCAP - Universidad de San
Carlos de Guatemala (1979).
Es autor de los libros: Principios de Ingeniera

Aplicados en Alimentos. Segunda edicin.
UTA. Ambato, Ecuador. Alvarado, J. de D. 2013.
488 pginas; Propiedades Termodinmicas
Relacionadas con el Agua Constitutiva de
Alimentos. UTA. Ambato, Ecuador. Alvarado,
J. de D. 2012. 308 pginas; Mtodos para
Medir Propiedades Fsicas en Industrias de
Alimentos. Editorial Acribia. Alvarado, J. de D. y Aguilera, J. M. (Eds.). 2001. 410 pginas y
Principios de Ingeniera Aplicados a Alimentos. OEA. Quito, Ecuador. Alvarado, J. de D. 1996.
524 pginas.
Aport con captulos en cuatro libros relacionados con alimentos. Public 22 artculos cientficos en
revistas internacionales indizadas procedentes de Alemania, Argentina, Chile, Espaa, Guatemala,
USA, Venezuela y Canad; 42 artculos presentados y/o difundidos en documentos de
congresos y eventos internacionales y 63 artculos tcnicos presentados en eventos o publicados
en revistas tcnicas ecuatorianas. Ha realizado 20 proyectos de investigacin con financiamiento
internacional y/o nacional.
Participante de numerosos cursos de especializacin en los pases iberoamericanos y en Ecuador.

Entre las actividades y reconocimientos se destacan: Director de Sesin Docencia del IX Congreso
Iberoamericano de Ingeniera en Alimentos (CIBIA IX), Espaa. Conferencista en CIBIA VIII, 2011,
Per. Presidente de CIBIA VI, 2007, Ecuador. Distincin H. Consejo Provincial de Tungurahua,
2003. Finalista del Premio Coorporacin Andina de Fomento (CAF) a la Investigacin Tecnolgica
Captulo Ecuador, 2002. Profesor invitado de la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy-
Venezuela y de la Universidad Nacional de Salta-Argentina. Premio Pedro Vicente Maldonado 1997,
otorgado por el Distrito Metropolitano de Quito a la mejor obra en Ciencias Exactas. Distincin
Joaqun Lalama, otorgada por el I. Municipio de Ambato. Miembro Titular de la Comunidad
Cientfica Ecuatoriana desde 1985. Director de la Escuela de Ingeniera en Alimentos y de la Escuela
de Ingeniera Agronmica de la Universidad Tcnica de Ambato.
IV
PRESENTACIN
La enseanza superior tcnica en Ecuador se desenvuelve bajo el apoyo de textos y bibliografa, generados
en los pases de mayor desarrollo relativo; en los cuales, la organizacin del trabajo universitario depende de
objetivos nacionales claros y se desarrolla en estrecha relacin con los usuarios de la investigacin y mano de
obra tcnica que responden a esa realidad.
Nuestro pas, al igual que otros pases en desarrollo, responde a una propia realidad socio-econmica-tcnica, que
requiere, de sus universidades, soluciones acordes con sus necesidades; lo que significa generar investigacin
particular y mano de obra tcnica capaz de encarar con xito los problemas propios, con los pequeos recursos,
pero con la proyeccin a manejar, adaptar y generar el conocimiento y la tcnica de avanzada.
Dentro de este contexto, el presente libro es uno de los primeros esfuerzos serios de aporte a la enseanza
de la Ingeniera de Alimentos, con un enfoque prctico de aplicacin, manejando productos y equipos de
nuestra realidad, pero reflejando un amplio dominio de los conocimientos tericos de la Ingeniera de Procesos
de Alimentos. Los nueve captulos que contiene el libro, permiten en forma objetiva, clara y metodolgica
acceder a los conocimientos complejos de la Ingeniera de Alimentos.
La constancia de una dcada de trabajo en la investigacin y docencia se proyectar en el tiempo a travs del
presente libro cuya autora corresponde a un representante de esa nueva generacin de investigadores que hace
vislumbrar mejores das para el pas.
Bolvar Izurieta A.
V
PRLOGO A LA SEGUNDA EDICIN Y

VERSIN ELECTRNICA
En la Primera Edicin se indic la dificultad de aplicar principios y leyes cientficas en Ingeniera de Alimentos,
entre otras causas por la compleja composicin de los productos alimenticios y los cambios que ocurren en
forma incesante, lo anterior intent explicar de alguna forma la falta de textos relacionados con procesos de
alimentos. De hecho el libro puede ser considerado como una de las primeras o la primera publicacin formal
en castellano sobre este campo del conocimiento, pues los textos utilizados en aquella poca fueron escritos
en ingls o eran traducciones de otros idiomas. Por ello la publicacin llen un vaco existente en nuestro pas
y otros de habla hispana, adems es un hecho trascendente la inclusin del libro en la Serie de publicaciones
Cientficas y Tcnicas de la Organizacin de los Estados Americanos, caso relevante para Ecuador.
En los inicios del presente siglo se ha observado un importante y acelerado avance del conocimiento relacionado
con los alimentos y de manera especfica con la ingeniera y tecnologa, tanto a nivel mundial como nacional.
Para sustentar lo indicado basta sealar el hecho que a finales de la dcada de 1990 exista una Facultad de
Ingeniera de Alimentos en Ecuador, en el momento actual se han cuadruplicado o decuplicado al incluir las
carreras de Agroindustrias o Industrias Agropecuarias, las cuales bsicamente se relacionan con alimentos.
Lo anterior, entre otras causas, explica que la Primera Edicin de 500 ejemplares, distribuidos especialmente
por OEA a instituciones y centros de investigacin que tenan relacin con sus programas de trabajo, fueron
totalmente insuficientes para su reparto entre la comunidad acadmica y profesional que trabaja con tecnologa
e ingeniera de alimentos, la cual tambin creci de manera importante en las dos ltimas dcadas aumentando
la demanda. Muchas veces se recibieron mensajes telefnicos, escritos o por va internet desde diferentes partes
del mundo que solicitaban ejemplares, los cuales lamentablemente se agotaron en muy corto tiempo.
Por ventaja el objetivo y la idea fundamental de la Primera Edicin se mantienen. El propsito fundamental
conserva su validez, esto es, proporcionar una gua a los estudiantes de pregrado para que se inicien en el
inmenso mundo de la Ingeniera de Alimentos, posiblemente por ello varias instituciones universitarias de
Latinoamrica lo han utilizado como libro de texto. Entonces la idea de valerse del entorno como una inmenso
laboratorio en el cual los alimentos ofrecen una infinidad de posibilidades para investigacin, cuando se
dispone de materiales y mtodos probados, hace que el libro sea ampliamente utilizado a travs del tiempo,
pues siempre aparecern nuevos productos con otros procesos en los que pueden aplicarse conocimientos
fundamentales de ingeniera para entenderlos y mejorarlos, por ello se espera que este libro tenga vigencia
actual y futura.
Tambin se anhela que la Segunda Edicin de la obra sea conveniente y provechosa para docentes y profesionales
que desempean su trabajo en plantas industriales, segn las experiencias recopiladas en los aos de vigencia
del libro, pues son varios los casos de Ingenieros en Alimentos que laboran como jefes de produccin o jefes
de planta que utilizan los datos presentados para actividades relacionadas con la transformacin y produccin
de alimentos, clculos para disear equipos, ndices de control de calidad y adems del uso como libro de
consulta.
Se intenta mantener en todo lo posible el contenido de la Primera Edicin, por respeto a las ideas que llevaron
a culminar el primer esfuerzo y a las personas e instituciones involucradas; sin embargo, contenidos como los
programas de computadora desarrollados en aquella poca en lenguaje Fortran, son totalmente obsoletos y en
el momento actual no tienen utilidad, por ello fueron eliminados. Por otro lado, en los momentos actuales se
requiere hacer versiones amenas para el usuario, las ediciones fras en blanco y negro no son adecuadas para
los jvenes, por ello se intenta alegrar y animar esta impresin con el uso de color y figuras relacionadas con el
tema, adems de mejorar la presentacin de ecuaciones y grficos.
VI
Se debe tener presente que son cada vez ms rpidos los cambios que ocurren en la humanidad. En el Siglo XX
se seal que prcticamente el conocimiento generado en ese lapso se duplic, con relacin al conocimiento
acumulado a travs de todo el tiempo anterior, es tan impresionante el avance con los nuevos descubrimientos
en el Siglo XXI, que se admite la duplicacin del conocimiento en un perodo de una o mximo dos dcadas.
Como consecuencia no es extrao que los medios electrnicos como las computadoras, tabletas electrnicas
y aun los telfonos inalmbricos, sean los medios por los cuales las generaciones actuales acceden, buscan y
utilizan la informacin.
Lo indicado conduce a pensar que la enseanza no puede mantener la metodologa anterior, vlida para perodos
de lento avance del conocimiento, es indispensable adaptarse a la poca actual y los primeros en hacerlo son
los jvenes, pues por su naturaleza estn preparados y capacitados para vivir en un mundo que demanda una
mayor velocidad de aprendizaje y enfrentar cambios sbitos en su actividad cotidiana, lo cual incluye distintas
etapas de su existencia, posiblemente ms cortas. Es fcil ver en los corredores y patios de las universidades
a los jvenes con sus computadoras conectadas a las redes de informacin mundial, un 75% del tiempo de
lectura y de consulta lo hacen con medios electrnicos y quiz el 25% o menos lo ocupan en trabajos fsicos
de consulta en biblioteca. Los tiempos cambian y explican que la segunda edicin de este libro sea en versin
electrnica, adems de la impresa.
La juventud actual lo que espera del docente es el planteamiento de desafos, no enseanzas; lo anterior
resulta extremadamente importante pues sealar o repetir el conocimiento no resulta suficiente, lo importante
es estimular todas las aptitudes que poseen los estudiantes para que observen de manera diferente las cosas
y encuentren realidades, que no son necesariamente las llamadas verdades que generalmente se aceptan y
tericamente se ensean. Los libros deben principalmente servir como guas o referencias para la bsqueda y
desarrollo de nuevos conocimientos o datos, por ventaja los alimentos presentan una versatilidad tan amplia
que convierte a este trabajo en una gua para explorar y encontrar nuevos y diversos retos.
Toda Universidad y todos los universitarios debemos empoderarnos de la frase Construyendo juntos una
Universidad de excelencia, debe ser una filosofa de vida, nada fcil, por el contrario resulta extremadamente
difcil y compleja, pero es el camino que debemos escoger quienes tenemos la suerte de estar en centros de
educacin superior. Parece una utopa, pero dejar de serlo cuando todos y cada uno de los involucrados nos
comprometamos en aportar con algo que represente un trabajo acorde a nuestra formacin, que por tanto
sea significativo y trascendente. Se anhela que esta Segunda Edicin constituya un aporte, pequeo pero
importante, para ser consecuente con el afn de realizar un verdadero esfuerzo por llegar a la cspide junto con
las nuevas generaciones.
Para finalizar, creo firmemente que siempre debe estar presente la gratitud, en especial a todos los grupos
humanos y personas que hicieron posible la Primera Edicin, luego de transcurrir diecisiete aos para que
aparezca la Segunda Edicin, son muchos los aportes, comentarios y sugerencias recibidas en la prctica
docente y trabajos de laboratorio, a todos quienes hicieron llegar sus acotaciones un especial reconocimiento,
de manera especial a los estudiantes que lo han utilizado.
Juan de Dios Alvarado.

Ecuador. Ambato. 2013.
VII
PRLOGO
Se acepta que las disciplinas tcnicas se aprenden mejor al aplicar los conocimientos, adems de escucharlos.
Esta realidad es muy difcil que se cumpla. En nuestro medio, la falta de personal especializado; los costos de
libros, publicaciones, equipos, reactivos y materiales; la limitada o inexistente infraestructura, son obstculos
poderosos para realizar una verdadera educacin tcnica, y constituyen problemas serios para realizar una labor
educativa exitosa.
Existen pocas alternativas vlidas para enfrentar y superar estos problemas. Las soluciones ensayadas en la
mayora de los casos son un fracaso. Se puede demostrar que reducir la enseanza a exposiciones verbales en
el aula de clase, y a presentaciones ilustrativas o visitas de observacin, son muchas veces una frustracin para
los educandos y educadores.
Una alternativa es hacer el esfuerzo de observar en el entorno los fenmenos que constantemente ocurren,
e intentar explicarlos con la aplicacin de los conocimientos existentes. En otras palabras, considerar a la
naturaleza que nos rodea como un gran centro de enseanza y salir del concepto tradicional del laboratorio
entre paredes, con equipos que impresionan a los visitantes pero que son utilizados pocas horas en el ao.
Se necesita pensar en un laboratorio que utilice preferentemente los productos naturales y que se adapte a
las necesidades propias, con el uso de los recursos humanos y fsicos existentes. Creer que este camino es
adecuado motiv la realizacin del presente trabajo.
Intentar aplicar principios y leyes en Ingeniera de Alimentos es un desafo ambicioso y nada fcil, pues
los alimentos son sistemas extremadamente complejos de multicomponentes, muchas veces anisotrpicos,
completamente variables en su composicin, termolbiles y perecederos. Los principios utilizados en otras
ingenieras generalmente se aplican en sistemas ms simples, mejor definidos, que pueden ser idealizados
con mayor facilidad. Lo anterior explica la falta de textos relacionados con procesos de alimentos y justifica
la necesidad de realizar trabajos que permitan explorar el cumplimiento de leyes cientficas en productos
particulares cultivados, producidos y consumidos en la regin.
El libro est constituido por nueve captulos: Balances de materia y de energa. Principios bsicos de fenmenos
de transporte. Cintica de reacciones que ocurren en alimentos. Propiedades mecnicas y pticas. Propiedades
reolgicas. Propiedades trmicas. Transferencia de calor. Procesos trmicos. Deshidratacin. Corresponden,
en una gran extensin, a la materia tratada en los cursos de Ingeniera de Procesos de Alimentos que se imparten
en los ltimos aos de la carrera de Ingeniera de Alimentos en la Universidad Tcnica de Ambato.
Cada captulo contiene varios temas, con la caracterstica que en todos los casos se presentan resultados
experimentales obtenidos con la limitada infraestructura existente en el medio y en productos seleccionados. Se
pretende demostrar la aplicacin del mtodo utilizado, pues por el elevado nmero de alimentos los resultados
sern distintos cuando se trabaje con diferentes gneros, especies y variedades; o cuando se considere la
composicin, que vara por diversas causas. En consecuencia, existe la posibilidad de trabajar con diversos
materiales segn las inquietudes y necesidades particulares, y la comparacin con los resultados presentados
de las muestras seleccionadas previamente, permitir establecer las semejanzas o diferencias y comprender de
mejor manera la complejidad de cada alimento.
Para propsitos didcticos, la estructura de los temas busca facilitar su tratamiento en unidades independientes
y en forma de trabajos prcticos que es lo aceptado para presentar artculos acadmicos. Las unidades de
medida son las del Sistema Internacional de Unidades (SI). En determinados puntos se utilizan como ejercicio
unidades de otros sistemas de medida. El deseo es inculcar en los docentes la aplicacin de una metodologa,
que luego podr ser utilizada en sus actividades profesionales, y estimular la consulta de publicaciones afines
mediante preguntas especficas del cuestionario, que por razones obvias no son contestadas. Se incluyen
ejemplos de programas de computacin, para impulsar la aplicacin de esta herramienta en el anlisis de
los temas propuestos y que puede ser extendida a otras actividades relacionadas con el procesamiento de
VIII
alimentos. En sntesis se anota que las experiencias docentes, observadas durante los ltimos quince aos,
fueron aplicadas para mejorar la metodologa, la cual necesariamente est sujeta a innovaciones y reformas.
El objetivo fundamental es proporcionar una gua a los estudiantes de pregrado para que se inicien en el
inmenso mundo de la Ingeniera de Alimentos, causa y razn de la publicacin.
El presente esfuerzo se cristaliza y aparece gracias a la confianza y ayuda decidida del Dr. Hctor Herrera,
Coordinador del Proyecto Multinacional de Biotecnologa y Tecnologa de Alimentos del Programa Regional
de Desarrollo Cientfico y Tecnolgico de la Organizacin de los Estados Americanos (OEA), conjuntamente
con la comprensin y apoyo del Dr. Carlos Zuritz, quien realiz la revisin del manuscrito. Vaya para ellos
un sentimiento de gratitud imperecedera. Adems se reconoce el respaldo desinteresado de los Doctores Luis
Romo Saltos, Pilar Rodrguez de Massager, Jos Miguel Aguilera R. y Luis Durn H. quienes emitieron
sugerencias crticas sobre determinados captulos de su especialidad, para una mejor presentacin de este libro.
Al Dr. Galo Ren Prez, Director de la Academia Ecuatoriana de la Lengua, un reconocimiento especial por
sus ilustradas sugerencias para mejorar el estilo de esta obra.
Por ltimo se desea expresar el agradecimiento a la Universidad Tcnica de Ambato, por las facilidades ofrecidas
para la realizacin de las pruebas experimentales y la preparacin del manuscrito; a la Facultad de Ciencia e
Ingeniera en Alimentos, y en especial a los seores estudiantes de las promociones l979 a l988, verdaderos
soportes y estmulo para la obra; al Ing. Alim. Javier Salazar por su valiosa colaboracin en el levantamiento del
texto y elaboracin de las figuras, y en fin a todas las personas que en forma directa o indirecta contribuyeron a
la realizacin del trabajo, y que, por temor a omisiones involuntarias, no son expresamente citadas.
J. de D. Alvarado.
Ambato. Enero de l996.
Balances de Materia y de Energa 1
1. Balances de Materia y
de Energa

2 Captulo 1
1. BALANCES DE MATERIA Y DE ENERGA
Los procesos que tienen lugar durante el procesamiento de alimentos son extremadamente complejos y
diversos; sin embargo un anlisis cuidadoso permiti establecer que todos ellos se componen de un nmero
reducido de operaciones bsicas, que actan como nexo comn y que dependen de principios fsicos definidos.
A manera de ejemplo, durante su elaboracin, prcticamente todos los productos alimenticios en cierto
momento son calentados o enfriados. Desde el punto de vista de la ingeniera lo principal es la cantidad de
calor necesario y las condiciones en que se intercambia el mismo. En consecuencia, la operacin bsica ser
la transferencia de calor. Y el principio fsico es que la energa trmica pasa en forma espontnea desde los
cuerpos ms calientes hacia los ms fros.
En ocasiones, varias operaciones bsicas son agrupadas bajo una denominacin general. En el libro del Profesor
Earle, posiblemente el primer texto de Ingeniera de Alimentos traducido al espaol, se utiliz la denominacin
de separaciones mecnicas para considerar a la filtracin, la sedimentacin, el tamizado y la centrifugacin. El
autor seal que para el tcnico de alimentos la ingeniera es el estudio de los procesos que transforman sus
materias primas en productos terminados o que permiten incrementar el tiempo durante el cual permanecen
aptos para su consumo, causando un dao mnimo. Esta especialidad de la ingeniera, llamada Ingeniera de
los Procesos de la Industria de los Alimentos, utiliza los conceptos de la Fsica y de la Qumica, en particular
sus aspectos dinmicos, y los aplica a las situaciones reales de fabricacin y produccin.
A la definicin anterior, se necesita aadir la utilizacin de los conceptos de la Biologa por la naturaleza de la
mayora de los alimentos.
El desarrollo rpido y constante de esta especialidad, hace que en el momento actual la orientacin sea considerar
a cada una de las operaciones no en forma aislada, sino tratando de relacionarlas con los cambios y reacciones
que provocan en el producto; es decir, aplicar el concepto de proceso. Por otro lado, el trmino proceso permite
unificar diferentes tcnicas que son utilizadas en industrias diversas para su aplicacin posterior en cualquier
rama especfica de la siempre creciente industria alimentaria, previa unificacin lgica de las operaciones
comunes.
Todas las operaciones bsicas obedecen a las leyes de conservacin de materia, cantidad de movimiento
y energa; lo que establece la importancia de la aplicacin correcta de los balances como herramientas
fundamentales de clculo.
Se conocen tres clases generales de balances: balances de materia, que en muchas situaciones prcticas
presentadas en alimentos corresponden a balances de materiales; balances de energa y balances combinados
de materiales y de energa. En adicin, se pueden establecer otros balances, como de cantidad de movimiento
y energa mecnica.
En el presente captulo se presentan casos de aplicacin de los dos primeros y un ejemplo de la utilizacin de
los balances combinados para la elaboracin de cartas de humedad.
NOMENCLATURA DEL CAPTULO 1
a = altura sobre el nivel del mar [m]

A = constante de la ecuacin 1.3.1. (10,79586)
B = capacidad calrica del agua y del calormetro [J/C]
B = constante de la ecuacin 1.3.1. (5,02808)
(BR) = grados Brix
C = calor especfico [J/kg.C o J/kg.K]
C = constante de la ecuacin 1.3.1. (1,5474*10-4)
d = diferencia
D = constante de la ecuacin 1.3.1. (-8,29692)
(DJ) = densidad de jugos [kg/m3]
e = base de los logaritmos naturales (2,7182818)
E = constante de la ecuacin 1.3.1. (4,2873*10-4)
(EA) = energa acumulada [J]
(EE) = energa que ingresa a un sistema [J]
(EH) = energa trmica [J]
(EK) = energa cintica [J]
(EP) = energa consumida [J]
(ER) = energa de presin [J]
(ES) = energa que sale de un sistema [J]
F = humedad relativa decimal o porcentaje [sin dimensiones]
F = constante de la ecuacin 1.3.1. (4,46955)
G = constante de la ecuacin 1.3.1. (2,2195983)
h = entalpa [J/kg]
H = capacidad calrica de un calormetro [J/C.calormetro]
M = humedad [g/100 g]
(MA) = masa acumulada [kg]
(MC) = masa consumida [kg]
(ME) = masa que ingresa a un sistema [kg]
(MG) = masa generada en el sistema [kg]
(MS) = masa que sale de un sistema [kg]
n = ndice de refraccin
P = presin [Pa]
Q = cantidad de calor [J]
R = factor de disipacin de calor [J/C.calormetro]
(RA) = constante de los gases calculada para el aire [kg.m3/m2.kg.K]
(RV) = constante de los gases calculada para el vapor de agua [kg.m3/m2.kg.K]
t = tiempo [s]
T = temperatura [C]
(TA) = temperatura absoluta [K]
V = volumen especfico [m3/kg]
w = relacin de humedad [g vapor de agua / g aire seco]
W = peso [kg]
x = fraccin msica [g/g]
X = peso en porcentaje [g/100 g]
4 Captulo 1
Y = contenido de azcar en porcentaje

Z = 273,16/temperatura absoluta
Subndices
a = cenizas
b = carbohidratos
c = alimento cuyo calor especfico ser determinado
d = fibra
e = estado cuando el agua alcanza la temperatura de equilibrio con el calormetro
f = estado final
g = grasa
h = hmedo
i = componente o ndice del sumatorio
j = jugo
k = calormetro
m = humedad
n = no
o = estado inicial
p = presin constante
q = componente del sistema
r = roco
R = trmino de correccin para el calor ganado o perdido durante el perodo experimental
s = saturado
t = protena
v = vapor
w = agua
1 = posicin uno
2 = posicin dos
TEMA 1.1. APLICACIN DE BALANCES DE MATERIA EN LA

ELABORACIN DE JALEAS
INTRODUCCIN
Harper, (1976), indic que las bases para calcular las cantidades relativas de materiales en procesos alimenticios
estn en la ley de conservacin de masa, la cual establece simplemente que la cantidad de materia que entra
a una operacin debe ser igual a la cantidad que sale. Puede ser aplicada a constituyentes individuales, como
tambin al total. En el caso de cambios qumicos, la ley es expresada en trminos de grupos qumicos y
elementos.
Al considerar un sistema encerrado por fronteras o lmites, la ley puede ser definida en la forma siguiente:
las entradas por los lmites, ms la generacin interna, menos las salidas por los lmites y menos el consumo
interno, ser igual a la acumulacin o prdida dentro del sistema, que puede ser positiva o negativa; en forma
de ecuacin:
(ME) + (MG) - (MS) - (MC) = (MA) (1.1.1)

Cuando no existe generacin o consumo de materia dentro del sistema, la ecuacin se reduce a:
(ME) - (MS) = (MA) (1.1.2)
Por ltimo, si no existe acumulacin, la ecuacin queda simplificada a la igualdad siguiente:
(ME) = (MS) (1.1.3)

6 Captulo 1
Que expresa el concepto bsico de la ley de conservacin de la materia sealado por Lavoisier: la materia no
se puede crear ni destruir.
Johnson y Peterson, (1974), sealaron que los procedimientos de manufactura de mermeladas y jaleas pueden
variar de una planta a otra; sin embargo, los factores principales para la calidad del producto son el control
de los slidos solubles y del pH. Los ingredientes bsicos son: jugo de fruta, azcar, agua y pectina en una
proporcin del 1% si es de 150 grados. Esta ltima se prepara aparte, mezclando una parte de pectina seca con
cinco partes de azcar; la mezcla se dispersa en agua con agitacin vigorosa y se calienta hasta 88C, para
asegurar su disolucin.
Estos ingredientes se mezclan y el conjunto se concentra por evaporacin de manera uniforme en recipientes
con agitacin hasta alcanzar una concentracin de 65Brix; se ajusta el pH hasta valores entre 3,1 y 3,4,
generalmente con la adicin de jugo de limn, y se llena en recipientes apropiados.
La proporcin de los ingredientes es variable pues depende, entre otras cosas, del tipo de fruta y del grado de
madurez. Leach y Mason, (1964), presentaron diversas formulaciones para frutas ctricas; en varios casos de
coccin en sistema abierto la relacin fruta:azcar:agua es 1,0:1,5:2,5.
En las jaleas, los slidos solubles son principalmente azcares, en especial sacarosa. Segn Villavecchia
(1963), el ndice de refraccin de las soluciones acuosas de sacarosa vara con la concentracin, y en esto se
basa la determinacin del contenido de azcar de una solucin por medio de refractmetros. El autor presenta
tablas con la relacin entre el ndice de refraccin y la concentracin de azcar como porcentaje en peso.
Alvarado y Lpez, (l986), trabajaron con las principales frutas existentes en Ecuador y establecieron que
la ecuacin siguiente permite el clculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes, como funcin del
contenido de slidos solubles y de la temperatura.
(DJ) = 1008 + 4,15 (BR) - 0,60 (T) (1.1.4)
Donde (DJ) es la densidad en [kg/m3], (BR) son los grados Brix y (T) es la temperatura en C.
OBJETIVOS
Demostrar una de las mltiples aplicaciones de los balances de materiales en el procesamiento de alimentos.
Comparar los valores establecidos por refractometra con los calculados mediante balances de masa, del
contenido de slidos solubles durante la manufactura de jaleas.
MATERIALES Y MTODO
Utilizar jugos de naranjas (Citrus sinensis), naranjas agrias (Citrus aurantium), toronjas (Citrus paradisii)
o mandarinas (Citrus reticulata); limn (Citrus limon) para regulacin del pH. Determinar el contenido de
slidos solubles del jugo por refractometra con un refractmetro Abbe estabilizado a 20C, o un refractmetro
industrial.
Preparar todos los ingredientes necesarios para la elaboracin de jaleas y mezclarlos en la proporcin indicada
para obtener 2,5 litros de solucin; medir el ndice de refraccin o directamente los grados Brix a 20C; colocar
aproximadamente un litro de esta solucin en un recipiente aforado para registro de volumen; calentar a fuego
controlado y agitar; en el momento que se inicie la evaporacin empezar el registro de tiempo; continuar
la operacin cuidando de mantener el volumen constante por la adicin de cantidades medidas de solucin
caliente. Cada treinta minutos registrar el volumen de solucin aadida y medir el ndice de refraccin o los
grados Brix a 20C hasta que la jalea alcance los 65Brix. Ajustar el pH con el jugo de limn para gelificacin
antes de envasarla.
CUESTIONARIO
Con los datos experimentales elaborar una tabla de los valores de tiempo en segundos, ndice de refraccin,
concentracin de azcar como grados Brix, densidad y peso segn el volumen de solucin aadida.
Calcular por balance de materiales el contenido de slidos en la solucin inicial luego de la mezcla de
ingredientes; compararlo con el establecido mediante el ndice de refraccin, si es necesario hacer la correccin
por temperatura.
Para cada intervalo de tiempo, establecer el peso correspondiente a la solucin aadida segn la ecuacin
de la densidad (1.1.4), y calcular el contenido de slidos conforme avanza la concentracin por balance de
materiales. Graficar los resultados y comparar los valores con los establecidos mediante el ndice de refraccin.
Consultar los datos (Villavecchia, 1963) y hacer un grfico que indique la relacin entre la concentracin de
azcar expresada en grados Brix y el ndice de refraccin. Determinar los valores numricos de las constantes
por tcnicas de regresin lineal y exponencial; discutir su significado y aplicacin, segn lo indicado por Saltos
(1986).
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Cuando se prepar la jalea con jugo de mandarina procedente del Cantn Patate (10,6Brix, pH 3,9), en un vaso
de cristal alto para mantener el volumen en 600 [cm3], se obtuvieron los resultados indicados en la Tabla 1.1.1.
Tabla 1.1.1. Valores Registrados del Incremento de Slidos Durante la Elaboracin de Jalea de Mandarina
Tiempo Indice de Brix Densidad Volumen Peso aadido
[s] refraccin (92C) aadido (106) de solucin
(20C) [kg/m3] [m3] [kg]
0 1,3858 32,6 1 088 0 0

1 800 1,4052 42,8 1 130 97 0,110
3 600 1,4129 46,6 1 146 117 0,132
5 400 1,4225 51,2 1 165 130 0,147
7 200 1,4360 57,4 1 191 145 0,164
9 000 1,4502 63,8 1 218 168 0,190
10 800 1,4592 67,5 1 233 132 0,149
Al realizar la mezcla de ingredientes segn la proporcin indicada por Leach y Mason, se establece el balance de
materiales siguiente, considerando como base 1 [kg] de solucin con una densidad de 1131 [kg/m3], calculado
con la ecuacin (1.1.4) a 20C.
Entra Operacin Sale

Jugo 0,2000 Solucin 1,0000
Azcares 0,0212 Azcar 0,3212
Agua 0,1788 Mezcla Agua 0,6788
Azcar (sacarosa) 0,3000
Agua 0,5000
Segn el balance, el contenido de azcar que en una gran extensin corresponde a los slidos solubles o Brix
es 32,12; que compara con 32,6 determinado por refractometra. La pectina no se considera para los clculos
por intervenir en muy pequea proporcin 2 [g].
El balance de materiales para el primer intervalo de tiempo considerando el volumen de 0,6 litros y la ecuacin
(1.1.2) es:
8 Captulo 1
Entra Operacin Sale y acumula

Solucin Agua 0,0970
0,6*10-3 * 1 088 = 0,6528 Concentrado 0,6658
Azcar 0,2097 Evaporacin Azcar 0,2450
Agua 0,4431 Agua 0,5208
Solucin aadida = 0,1100
Azcar 0,0353
Agua 0,0747
0,2097 + 0,035 = Y (0,6658)
Y = 0,368 = 36,8 % azcar
Para el segundo intervalo de tiempo se obtiene:

Concentrado
0,6*10-3 * 1 130 = 0,6780 Agua 0,1170
Azcar 0,2495 Concentrado 0,6930
Agua 0,4285 Evaporacin Azcar 0,2919
Solucin aadida = 0,1320 Agua 0,4011
Azcar 0,0424
Agua 0,0896
0,2495 + 0,0424 = Y (0,6930)

Y = 0,421 = 42,1 % azcar
Para el tercer intervalo de tiempo.

Concentrado
0,6*10-3 * 1 146 = 0,6876 Agua 0,1300

Azcar 0,0472
Agua 0,0998
0,2895 + 0,0472 = Y (0,7046)

Y = 0,478 = 47,8 % azcar
Para el cuarto intervalo de tiempo.

Concentrado
0,6*10-3 * 1 165 = 0,6990 Agua 0,1450
Azcar 0,0527
Agua 0,1113
0,3341 + 0,0527 = Y (0,7180)

Y = 0,539 = 53,9 % azcar
Para el quinto intervalo de tiempo.

Concentrado
0,6*10-3 * 1 191 = 0,7146 Agua 0,1680
Azcar 0,0610
Agua 0,1290
0,3852 + 0,0610 = Y (0,7366)

Y = 0,606 = 60,6 % azcar
Para el sexto intervalo de tiempo.

Concentrado
0,6*10-3 * 1 218 = 0,7308 Agua 0,1320
Azcar 0,0479
Agua 0,1011
0,4429 + 0,0479 = Y (0,7478)

Y = 0,656 = 65,6 % azcar
En la Figura 1.1.1. se presenta el cambio en el contenido de slidos solubles registrado a los diferentes tiempos,
segn las lecturas refractomtricas, y calculado mediante los balances. Las diferencias establecidas, inferiores
al 5%, se explican por la dificultad de mantener en forma exacta el volumen constante durante la evaporacin
y las aproximaciones que se realizan al calcular los valores de la densidad; sin embargo, se demuestra que la
aplicacin de los balances de materia es til para controlar el proceso de elaboracin de jaleas y otros productos
similares cuando no se dispone de equipos especficos.
Figura 1.1.1. Tiempo contra contenido de slidos en la elaboracin de jaleas.
Villavecchia (1963) report los valores del porcentaje en peso de azcares contra el ndice de refraccin a
20C. Es posible encontrar una ecuacin que relacione las dos variables por tcnicas estadsticas, para analizar
su significado y aplicacin.
BIBLIOGRAFA Y REFERENCIAS
Alvarado, J. de D. y Lpez, F. 1986. Ecuaciones para el clculo de la densidad de jugos de frutas. III Jornadas
de Alimentos. Universidad Estatal de Guayaquil, Ecuador. 14 p.
Harper, J. C. 1976. Elements of Food Engineering. Westport, Conn., AVI Pub. Co. Inc. p: 13-22.
Johnson, A. J. and Peterson, M. S. 1974. Encyclopedia of Food Technology. V. 2. Westport, Conn., AVI
Pub. Co. Inc. p: 469-472.
Leach, M. y Mason, M. 1964. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Traducido por: Venancio Lpez L.
Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia. p: 77-88.
Saltos, H. A. 1986. Estadstica de Inferencia. Ambato, Ecuador. Editorial Pio XII. p: 111-143.
Villavecchia, V. 1963. Tratado de Qumica Analtica Aplicada. T. 2. Barcelona, Espaa. Editorial Gustavo
Gili. p: 85-102.
10 Captulo 1
TEMA 1.2. APLICACIN DE BALANCES DE ENERGA PARA LA

DETERMINACIN DEL CALOR ESPECFICO
INTRODUCCIN
Earle (1968) indic que si en un proceso ingresan energas trmicas o calricas (EH), energas cinticas (EK),
energas de presin (ER), la energa total que sale del sistema ser igual a la suma de las energas que entran;
en forma de ecuacin:
(EH) + (EK) + (ER) = (ES) (1.2.1)
Siendo (ES) la suma de las energas que salen. Cuando existe acumulacin en el sistema:
(EE) = (ES) + (EA) (1.2.2)
Donde (EE) es la suma de las energas que entran y (EA) es la energa acumulada. En ciertos casos existe
consumo de energa, y la ecuacin se modifica en la forma siguiente:
(EE) = (ES) + (EA) + (EP) (1.2.3)
(EP) corresponde a la suma de las energas consumidas por el sistema.
Como las energas no se miden normalmente en valores absolutos, pues usualmente se miden basndose en
un valor de referencia conveniente, en el balance de energa se utiliza la suma de los cambios de energa
relacionados con el valor de referencia.
La calorimetra, que mide el calor que los cuerpos almacenan, se utiliza extensamente para la cuantificacin
de diversas propiedades de alimentos; entre ellas el calor especfico. Los mtodos de mezcla utilizados para
determinar el calor especfico aplican la ley de conservacin de la energa.
El calor especfico se usa frecuentemente para evaluar los procesos de calentamiento y enfriamiento en
productos alimenticios, y es definido por:
Cp = Q/W(dT) (1.2.4)
Donde Cp es el calor especfico, el subndice p denota calor especfico a presin constante; Q es el calor
transferido; W es la masa y (dT) es el cambio de temperaturas experimentado por el material.
Segn el procedimiento indicado por Dickerson (1968), se desarroll una ecuacin para calcular el calor
especfico de frutas y vegetales frescos, pues la entalpa est definida por:
Q = W (h2 - h1) (1.2.5)
Siendo (h2-h1) = dh = diferencia de entalpas. Reemplazando en (1.2.4).
Cp = (dh) / (dT) (1.2.6)
Por otra parte, al considerar un efecto aditivo de la entalpa en frutas y vegetales, separando la entalpa de los
jugos y el porcentaje de slidos que no son parte del jugo, como fibras, corteza y membranas; constituidos
principalmente por fibra cruda con un calor especfico de 1,85, se establece:
(dh) = (1-(Xnj/100))(dh)j + 1,85 (Xnj/100)(dT) (1.2.7)
Donde Xnj son los slidos insolubles presentes en el jugo como porcentaje en peso, y (dh)j corresponde a la
diferencia de entalpas en el jugo. Reemplazando en (1.2.6).
Cp = (1-(Xnj/100))((dh)j/(dT)) + 1,85 (Xnj/100) (1.2.8)
Sobre el punto de congelacin el calor especfico del jugo es:
Cp jugo = (dh)j / (dT) (1.2.9)
Sustituyendo en la ecuacin (1.2.8), se obtiene:
Cp = (1-(Xnj/100)) (Cp jugo) + 1,85 (Xnj/100) (1.2.10)
Alvarado y Moreno (1986) trabajaron con jugos y pulpas de treinta frutas con contenidos de agua superiores a
45 g/100 g, y establecieron la regresin lineal siguiente para la relacin entre el calor especfico y la humedad
expresada como porcentaje (M):
Cp jugo = 1,19 + 0,0266 (M) (1.2.11)
Lo que permite obtener:
Cp = (1-(Xnj/100)) (1,19 + 0,0266 (M)) + 1,85 (Xnj/100) (1.2.12)
La ecuacin se puede usar para calcular el calor especfico de frutas y vegetales en unidades del sistema
internacional [kJ/kg.K], si se conocen la humedad y el porcentaje de slidos que no constituyen el jugo.
12 Captulo 1
Para pulpas de frutas, segn Alvarado, (1991), la variacin del calor especfico como funcin de la humedad
es descrita por la ecuacin siguiente:
Cp = 1,56 e0,009446(M) (1.2.13)
La ecuacin es vlida para todo el intervalo de humedades posible de ser encontrado durante el procesamiento
de frutas; sin embargo, puntualiz que las ecuaciones especficas presentadas por Alvarado y Moreno (1986),
correspondientes a cada fruta, permiten obtener resultados ms exactos a humedades altas.
Heldman y Singh (1981) desarrollaron una ecuacin para el clculo del calor especfico que es ms dependiente
de los componentes del producto, y de aplicacin ms amplia. Puede ser usada, adems de jugos en leches y
otros productos lquidos, la que en unidades del sistema internacional es:
Cp = 1424 xb + 1549 xt + 1675 xg + 837 xa + 4187 xm (1.2.14)
Donde x es el peso del componente como fraccin unitaria. Los subndices corresponden a: b = carbohidratos,
t = protena, g = grasa, a = ceniza, m = humedad, d = fibra.
Choi y Okos (l986), presentaron un modelo muy completo para el clculo del calor especfico [kJ/kg.K] como
funcin de los componentes principales de los alimentos y de la temperatura [C]; para temperaturas sobre el
punto de congelacin.
Cp = Cpi xi (1.2.15)
El subndice i se refiere al componente considerado, as:
Cpm = 4,1762 - 9,0864 * 10-5 T + 5,4731 * 10-6 T2 (1.2.16)

Cpb = 1,5488 + 1,9625 * 10-3 T - 5,9399 * 10-6 T2 (1.2.17)
Cpt = 2,0082 + 1,2089 * 10-3 T - 1,3129 * 10-6 T2 (1.2.18)
Cpg = 1,9842 + 1,4733 * 10-3 T - 4,8008 * 10-6 T2 (1.2.19)
Cpa = 1,0926 + 1,8896 * 10-3 T - 3,6817 * 10-6 T2 (1.2.20)
Cpd = 1,8459 + 1,8306 * 10-3 T - 4,6509 * 10-6 T2 (1.2.21)
Para el caso particular de la leche de vaca y productos lcteos, Alvarado (1987) present valores del calor
especfico determinado en muestras adquiridas en la localidad; en leche pasteurizada el valor determinado fu
3,76 [kJ/kg.K]. Lewis (1987), Rao y Rizvi (1986) presentaron una informacin amplia sobre esta propiedad
para leches, jugos de frutas y otros alimentos.
Hwang y Hayakawa (1979), clasificaron los mtodos utilizados comunmente para determinar el calor especfico
de alimentos en: mtodos de mezcla (modificado en los ltimos aos encapsulando las muestras para evitar
la interferencia de calores de solucin), y por exploracin diferencial calorimtrica (DSC). Desarrollaron un
mtodo indirecto de mezcla aplicable especialmente en alimentos altamente higroscpicos o alimentos con
una gran cantidad de componentes qumicos solubles en agua, mtodo que ser utilizado como un caso de
aplicacin de balances calricos.
OBJETIVOS
Sealar una de las aplicaciones de los balances de energa.
Aplicar un mtodo de mezcla, utilizado para la determinacin del calor especfico en alimentos.
Comparar los valores experimentales del calor especfico con los calculados mediante ecuaciones en el caso de
alimentos lquidos y pastosos.
MATERIALES Y MTODOS
Trabajar por duplicado con muestras lquidas como leche o semislidas como pulpas de bananos, manzanas sin
semillas, papas o tomates frescos. El producto ser cortado en pedazos y licuado a baja velocidad hasta obtener
la consistencia de pulpa homognea.
Determinacin de la capacidad calrica del calormetro
La capacidad calrica del calormetro Hk se define como el calor necesario para elevar la temperatura de un
calormetro en 1C, y es un factor de correccin para la determinacin del calor especfico de los materiales
de muestra.
En la Figura 1.2.1. se indica esquemticamente el calormetro. Dos calormetros se utilizan para cada
determinacin, el calormetro A con 250 [g] de agua destilada y el calormetro B vaco. Las tapas y las cubiertas
de los calormetros se atornillan apretadamente y se colocan el uno en una estufa a 70C y el otro al ambiente.
Despus de que las temperaturas se equilibren, las cubiertas y las tapas se remueven y el agua caliente del
calormetro A se vierte rpidamente dentro de la cmara intermedia del calormetro B, cuya tapa y cubierta
se atornillan inmediatamente para ser colocado al ambiente. La temperatura del agua en el calormetro B se
registra contnuamente durante dos horas, agitando el contenido antes de cada lectura.
Tapn de caucho
Aislamiento de lana de vidrio
Pared exterior del termo
Recipiente plstico
Espacio para agua
Termocupla
Tubo de vidrio
Espacio para el Producto
Figura 1.2.1. Esquema de un calormetro.

Segn la ley de conservacin de la energa, el calor total contenido en el agua y el calormetro en el estado
inicial debe ser igual al del estado final ms el calor perdido por el sistema al ambiente. Si el subndice o
representa el estado inicial y e el estado cuando el contenido alcanza una velocidad constante de intercambio
de calor con el medio, entonces:
Cpw.Ww.Tow + Cpk.Wk.Tok = Cpw.Ww.Te + Cpk.Wk.Te - R (1.2.22)

14 Captulo 1
Donde R es el factor de prdida de calor.
Para el anlisis, si se asume que la prdida de calor al ambiente es constante hasta el final del experimento, la
velocidad de calor perdido puede ser determinada de la razn de cambio de la temperatura en la porcin lineal.
2
(dQ/dt) = (dT/dt) ( Cpq.Wq) (1.2.23)
q=1
El subndice q representa el componente q del sistema, esto es, calormetro y agua. El calor total
perdido por todo el perodo del experimento, te, corresponde a:
2
R = dQ = (dQ/dt).te = (dT/dt) (( Cpq.Wq).te
q=1
R = (Cpw.Ww + Cpk.Wk) (dT/dt).te (1.2.24)
Al sustituir en la ecuacin (1.2.22), haciendo que las temperaturas del agua y del calormetro esten en equilibrio
al inicio y al final Tow = Tok y Tfw = Tfk, y reordenando los dos lados de la ecuacin, se tiene:
Cpw.Ww.Tow+Cpk.Wk.Tok = Cpw.Ww.Te+Cpk.Wk.Te-(Cpw.Ww+Cpk.Wk)(dT/dt)te (1.2.25)
Cpw.Ww.Tow+Cpk.Wk.Tok = Cpw.Ww.Te+Cpk.Wk.Te-Cpw.Ww(dT/dt)te-Cpk.Wk(dT/dt)te (1.2.26)
Asignando:
Hk = Cpk.Wk (1.2.27)
Por reemplazo:
Cpw.Ww.Tow+Hk.Tok = Cpw.Ww.Te+Hk.Te-Cpw.Ww(dT/dt)te-Hk(dT/dt)te (1.2.28)
Hk.Tok-Hk.Te+Hk(dT/dt)te = Cpw.Ww.Te-Cpw.Ww.Tow-Cpw.Ww(dT/dt)te (1.2.29)
Hk(Tok - Te + (dT/dt)te) = Cpw.Ww(Te - Tow - (dT/dt)te) (1.2.30)
Hk = Cpw.Ww(Te - Tow - (dT/dt)te)/(Tok - Te + (dT/dt)te) (1.2.31)
La capacidad calrica del calormetro puede ser calculada usando la ecuacin (1.2.31).
Determinacin del calor especfico de las muestras
Se vierte en el espacio intermedio, para el proceso de intercambio de calor, una masa conocida de agua destilada
hasta aproximadamente dos centmetros del borde del calormetro; se lo cierra hermticamente y se registra la
temperatura del agua con la termocupla.
En cada prueba, una masa conocida de alimento se calienta en una estufa a 70C; se espera a que alcance
el equilibrio trmico para el registro de la temperatura. Se abre la tapa del calormetro e inmediatamente se
transfiere la muestra del alimento al recipiente interior y se atornilla este hermticamente. Luego se procede a
registrar el cambio de temperatura en el agua por un perodo de dos horas o ms, a intervalos de diez minutos,
y agitando el calormetro antes de cada lectura.
Para realizar el clculo del calor especfico, segn la ley de conservacin de la energa, el contenido de calor
total de la muestra, del agua y del calormetro en el estado inicial, debe ser igual al del estado final, menos el
calor ganado o ms el calor perdido por el sistema a sus alrededores.
Si o representa el estado inicial y f el estado final, se tiene:
Cpc.Wc.Toc+Cpw.Ww.Tow+Hk.Tok = Cpc.Wc.Tfc+Cpw.Ww.Tfw+Hk.Tfk-R (1.2.32)

Para el anlisis, se asume que la razn de calor ganado o perdido es constante para todo el experimento. La
asuncin es impuesta, dado que es extremadamente difcil determinar el calor ganado o perdido al ambiente, en
la porcin curvilnea inicial de la curva de la historia de temperaturas. En base a la asuncin anterior, el calor
ganado o perdido puede ser determinado desde el cambio de temperatura en la porcin recta de la historia de
temperaturas.
El factor de prdida de calor, al incluirse la masa correspondiente a la muestra, viene dado por:
R = (Cpw.Ww + Cpk.Wk + Cpc.Wc)(dT/dt)t (1.2.33)

R = (Cpw.Ww + Hk + Cpc.Wc)(dT/dt)t (1.2.34)
Asignando:
B = Cpw.Ww + Hk (1.2.35)
TR = (dT/dt)t (1.2.36)
Por reemplazo se obtiene:

R = (B + Cpc.Wc) TR (1.2.37)
(dT/dt) es negativo cuando la temperatura del contenido es ms alta que la temperatura ambiental. Sustituyendo
en la ecuacin (1.2.32), fijando Tow=Tok; Tfw=Tfc=Tfk y arreglando los valores en ambos lados, se obtiene:
Cpc.Wc.Toc+Cpw.Ww.Tow+Hk.Tow = Cpc.Wc.Tfw+Cpw.Ww.Tfw+Hk.Tfw-(B+Cpc.Wc)TR (1.2.38)

Cpc.Wc.Toc+Tow(Cpw.Ww+Hk) = Cpc.Wc.Tfw+Tfw(Cpw.Ww+Hk)-(B+Cpc.Wc)TR (1.2.39)
Cpc.Wc.Toc + Tow.B = Cpc.Wc.Tfw + Tfw.B - TR.B - Cpc.Wc.TR (1.2.40)
Cpc.Wc.Toc - Cpc.Wc.Tfw + Cpc.Wc.TR = Tfw.B - Tow.B - TR.B (1.2.41)
Cpc.Wc(Toc - Tfw + TR) = B(Tfw - Tow - TR) (1.2.42)
Cpc = B(Tfw - Tow - TR)/Wc(Toc - Tfw + TR) (1.2.43)
El calor especfico puede ser calculado usando la ecuacin (1.2.43). Si Tow, Tfw y T2w son las medidas de
temperatura, en to, t1 y t2, TR se calcula con la ecuacin siguiente:
TR = (T2w - Tfw)t1/(t2 - t1) (1.2.44)
CUESTIONARIO
Graficar los datos de tiempo contra temperatura obtenidos en la determinacin de la capacidad calrica del
calormetro y del calor especfico de la muestra. Calcular el valor de Cpc.
Utilizar las ecuaciones desarrolladas segn el modelo de Dickerson (1.2.12), Alvarado (1.2.13), Heldman y
Singh (1.2.14), Choi y Okos (1.2.15), para calcular el calor especfico de la muestra. Comparar los valores
experimentales con los calculados y reportados en la literatura tcnica.
Cuando se trabaj con leche de vaca se obtuvieron los registros de temperatura indicados en la Tabla 1.2.1.,
para las pruebas correspondientes a la determinacin de la capacidad calrica del calormetro y del producto.
Primera prueba.
Segn la Figura 1.2.2., al graficar la historia de temperaturas del agua en el calormetro, colocado al ambiente
a 19,0C sin muestra, por pruebas sucesivas de regresin lineal se establece la ecuacin que caracteriza al
16 Captulo 1
perodo de transferencia de calor constante, y que permite definir el punto tangente de la curva; en el presente
caso ocurre luego de 3060 [s] (te), que corresponde a una temperatura de 42,6C (Te); el valor de la pendiente,
-0,00154 [C/s], es el trmino (dT/dt). Como se conoce que la temperatura inicial del agua es 58,2C y su peso
0,250 [kg], el valor de la capacidad calrica del calormetro, Hk, se establece con la aplicacin de la ecuacin
(1.2.31), pues el calor especfico del agua a una temperatura intermedia de la prueba de 40C es 4,175 [kJ/
kg.K].
Hk = Cpw.Ww(Te - Tow - (dT/dt)te)/(Tok - Te + (dT/dt)te)

Hk = 4,175 * 0,250(42,6 - 58,2 + (0,00154 * 3060))/(19,0 - 42,6 - (0,00154 * 3060))
Hk = 0,401 [kJ/C (calormetro)]
B = Cpw.Ww + Hk
B = 4,175 * 0,25 + 0,401
B = 1,445 [kJ/C]
Segn la ecuacin (1.2.44).
TR = (T2w - Tfw)t1 / (t2 - t1)

TR = (32,7 - 35,6) * 540 / (3600 - 540)
TR = -0,5C
El calor especfico se calcula con la ecuacin (1.2.43).
Cpc = B(Tfw - Tow - TR) / Wc(Toc - Tfw + TR)

Cpc = 1,445(35,6 - 21,2 + 0,5) / 0,1685 (70,0 - 35,6 - 0,5)
Cpc = 3,77 [kJ/kg.K]
Tabla 1.2.1. Cambios Registrados en la Temperatura del Agua en Calormetros para la Determinacin del Calor Especfico
de Leche de Vaca
Temperatura [C]
Tiempo [s] Primera prueba Segunda prueba
Con agua Con producto y agua Con agua Con producto y agua
0 52,8 21,2 57,0 21,2
300 50,7 34,2 49,9 35,6
600 48,9 35,7 48,3 36,2
900 47,7 35,4 47,2 35,8
1 200 46,7 35,0 46,1 35,4
1 500 45,9 34,7 45,2 35,1
1 800 45,1 34,3 44,5 34,8
2 100 44,5 34,0 43,8 34,5
2 400 43,9 33,7 43,2 34,3
2 700 43,4 33,4 42,6 34,0
3 000 42,8 33,2 42,0 33,9
3 300 42,3 32,9 41,6 33,7
3 600 41,9 32,6 41,1 33,5
3 900 41,5 32,4 40,7 33,3
4 200 41,0 32,1 40,3 33,2
4 500 40,6 31,9 39,9 33,0
4 800 40,2 31,6 39,5 32,7
5 100 39,9 31,3 39,2 32,6
5 400 39,5 31,1 38,9 32,4
Los datos graficados en la Figura 1.2.3. permiten determinar el calor especfico de la muestra, segn la ecuacin
(1.2.35), considerando que el peso de la leche utilizada en la prueba fu 168,5 [g] y que se calent hasta 70C.
Figura 1.2.2. Historia de temperaturas para calcular la capacidad calrica de calormetros.
Figura 1.2.3. Historia de temperaturas para calcular el calor especfico de leche.
Segunda prueba.
Con iguales criterios y datos correspondientes se obtienen los siguientes resultados, para un peso de 173,6 [g]
de leche.
Hk = 4,175 * 0,250 (41,7 - 57,0 + (0,00127 * 3060))/(19,0 - 42,6 - (0,00127 * 3060))

Hk = 0,433 [kJ/C (calormetro)]
B = 4,175 * 0,25 + 0,433 = 1,477
TR = (33,2 - 36,0)600/(4200 - 600) = -0.5
Cpc = 1,477(36,0 - 21,2 + 0,5) / 0,1736(70,0 - 36,0 - 0,5)
Cpc = 3,89 [kJ/kg.K]
18 Captulo 1
Por ltimo, el valor promedio de las dos pruebas es el calor especfico de la muestra de leche de vaca:
Cpc = (3,77 + 3,89) / 2 = 3,83 [kJ/kg.K]
En el presente caso, las ecuaciones de Heldman y Singh (1.2.14) y la de Choi y Okos (1.2.15) son adecuadas
para calcular el calor especfico; sin embargo, se requiere conocer la composicin proximal de la muestra. En
leche de vaca se determinaron los siguientes valores, expresados en [g/100 g]: grasa 3,0; protena 3,2; hidratos
de carbono 4,6; cenizas 0,7; agua 88,5.
Utilizando la ecuacin propuesta por Heldman y Singh.
Cp = 1424 xb + 1549 xt + 1675 xg + 837 xa + 4187 xm

Cp = 1424 * 0,046 + 1549 * 0,032 + 1675 * 0,030 + 837 * 0,007 + 4187 * 0,885
Cp = 3,88 [kJ/kg.K]
Utilizando el modelo propuesto por Choi y Okos, previo el clculo del calor especfico de los componentes
principales en unidades del sistema internacional.
Cpm = 4,1762 - 9,0864*10-5 T + 5,4731*10-6 T2

Cpm = 4,1762 - 9,0864*10-5 * 40 + 5,4731*10-6 (40)2 = 4,1813
Cpb = 1,5488 + 1,9625*10-3 T - 5,9399*10-6 T2
Cpb = 1,5488 + 1,9625*10-3 * 40 - 5,9399*10-6 (40)2 = 1,6178
Cpt = 2,0082 + 1,2089*10-3 T - 1,3129*10-6 T2

Cpt = 2,0082 + 1,2089*10-3 * 40 - 1,3129*10-6 (40)2 = 2,0545
Cpg = 1,9842 + 1,4733*10-3 T - 4,8008*10-6 T2

Cpg = 1,9842 + 1,4733*10-3 * 40 - 4,8008*10-6 (40)2 = 2,0355
Cpa = 1,0926 + 1,8896*10-3 T - 3,6817*10-6 T2

Cpa = 1,0926 + 1,8896*10-3 * 40 - 3,6817*10-6 (40)2 = 1,1623
Cp = Cpm.xm + Cpb.xb + Cpt.xt + Cpg.xg + Cpa.xa

Cp = 4,1813 * 0,885 + 1,6178 * 0,046 + 2,0545 * 0,032
+ 2,0355 * 0,030 + 1,1623 * 0,007
Cp = 3,700 + 0,074 + 0,066 + 0,061 + 0,008 = 3,909
Cp = 3,91 [kJ/kg.K]
Se establece que el valor experimental de 3,83 [kJ/kg.K] es comparable con los calculados segn los dos
modelos: 3,88 y 3,91. En adicin, Earle (1968) report un valor de 3,89; Heldman y Singh (1981), un valor de
3,85; Alvarado (1987), un valor de 3,76; segn tablas internacionales, 3,87. Esto comprueba la aplicacin de la
ley de conservacin de la energa, que valida el mtodo aplicado.
BIBLIOGRAFIA Y REFERENCIAS
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195.
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Rao, M. A. and Rizvi, S. S. H. 1986. Engineering Properties of Foods. New York. Marcel Dekker, Inc. p:49-
88.

20 Captulo 1
TEMA 1.3. APLICACIN DE BALANCES DE MATERIA Y ENERGA

PARA LA ELABORACIN DE CARTAS DE HUMEDAD
INTRODUCCIN
En muchos casos, adems de las ecuaciones que proporciona la ley de conservacin de la materia, se necesita
establecer otra ecuacin independiente para lograr la solucin de un problema; frecuentemente la ley de
conservacin de la energa suministra el factor adicional de informacin. Himmelblau (1972) seal que la
carta de humedad o grfica psicromtrica es un medio grfico de presentar las relaciones para, y entre, los
balances de materia y de energa de las mezclas de aire y de vapor de agua.
El cuerpo principal de la carta de humedad es la relacin entre la humedad, y la temperatura a varios grados
de saturacin, y contiene informacin adicional que permite estimar los cambios que ocurren cuando existe
prdida o ganancia de humedad por el aire a determinadas temperaturas. En consecuencia, su uso es muy
amplio, pues sirve para clculos en procesos de deshidratacin, humidificacin, acondicionamiento del aire,
evaporacin, entre otros.
Para construir una carta de humedad se requiere conocer el significado de las propiedades involucradas y las
relaciones matemticas que permiten su clculo.
Se define al aire seco como aquel que existe cuando todo el vapor de agua y contaminantes son retirados del
aire atmosfrico, su peso molecular aparente es 29,9646, y su constante de los gases corresponde a:
(RA) = 29,2706 [kg.m3/m2.K.kg]

El aire hmedo es la mezcla binaria de aire seco y vapor de agua. La cantidad de vapor de agua depende de la
temperatura y de la presin. El peso molecular del agua es 18,01534 y la constante de los gases para el vapor
de agua corresponde a:
(RV) = 47,0604 [kg.m3/m2.K.kg]
Segn Brooker y colaboradores (1981), para determinar la cantidad de vapor de agua contenida en el aire seco
se usan tres trminos: presin de vapor, humedad relativa y razn de humedad. Con relacin a la temperatura
menciona: temperatura de bulbo seco, temperatura hmeda o de bulbo hmedo y temperatura de punto de
roco. En adicin, otras propiedades utilizadas son la entalpa y el volumen especfico.
La presin de vapor es la presin parcial ejercida por las molculas del vapor de agua en la mezcla aire-vapor
de agua. Para el clculo de la presin de vapor saturado se puede utilizar la frmula desarrollada por Goff
(1949):
log Pvs = A(1-Z)+B(log Z)+C(1-10 exp(D((1/Z)-1)))+E(10 exp (F(1-Z)) -1)-G (1.3.1)
El valor de la presin debe ser multiplicado por 101325, para expresarlo en pascales [Pa].
La humedad relativa es la relacin entre la presin parcial del vapor de agua en la mezcla y la presin que ejerce
el vapor saturado a la misma temperatura; en forma de ecuacin:
F = (Pv / Pvs) 100 (1.3.2)
La relacin de humedad es el peso del vapor de agua contenido en el aire hmedo por unidad de peso de aire
seco. La siguiente ecuacin permite su clculo:
w = (RA) F Pvs / ((RV)(P - F Pvs)) (1.3.3)
La entalpa de la mezcla aire seco-vapor de agua es el contenido de calor del aire hmedo por unidad de peso
de aire seco, referido a una determinada temperatura. Segn lo indicado por Brooker y colaboradores (1981),
se obtiene la ecuacin siguiente cuando las temperaturas de referencia son -17,8C para el aire y 0,0C para
el agua:
h = (0,24 (T + 17,8) + w(597,8 + 0,45 T)) * 4186,8 (1.3.4)
El volumen especfico es el volumen de aire hmedo por unidad de peso de aire seco. Se puede usar la siguiente
ecuacin para su clculo:
V = ((RA)(TA)/P) (1 + ((RV)/(RA))w) (1.3.5)
La temperatura de bulbo seco es la temperatura del aire hmedo indicada por un termmetro comn.
La temperatura de bulbo hmedo es la temperatura indicada por un termmetro cuyo bulbo est cubierto por
una mecha hmeda, y sobre la cual se hace pasar aire rpidamente. Wilhelm (1976) seal que las ecuaciones
necesarias para calcular la temperatura hmeda se fundamentan en el planteo de un balance de energa en un

proceso de saturacin adiabtico, y present la siguiente ecuacin para su clculo:
Th = ((ws - w) 597,8 - (0,24 + 0,45 w)T)/(0,55 ws - w - 0,24) (1.3.6)
La temperatura del punto de roco es la temperatura a la cual el aire se satura cuando se enfra, sin que haya
aumento ni disminucin de la humedad. Wilhelm (1976) report tres ecuaciones para el clculo en tres
intervalos de temperatura:
22 Captulo 1
( -50 T 0C )
Tr = 5,994 + 12,41 (ln Pv) + 0,4273 (ln Pv)2 (1.3.7)
( 0 < T 50C)
Tr = 6,983 + 14,38 (ln Pv) + 1,079 (ln Pv)2 (1.3.8)
( 50 < T 110C)
Tr = 13,80 + 9,478 (ln Pv) + 1,991 (ln Pv)2 (1.3.9)
La presin del vapor debe estar expresada en [kPa].
Uno de los factores que afecta a las propiedades psicromtricas del sistema aire y vapor de agua es la presin
total. Cuando la presin total es notablemente diferente de la presin atmosfrica normal, lo cual ocurre
cuando la altura sobre el nivel del mar es considerable, se requiere elaborar cartas especficas.
En Ecuador la presencia de la Cordillera de los Andes origina que varias de sus principales ciudades estn
ubicadas a diferentes alturas sobre el nivel del mar. En la Tabla 1.3.1. se presenta una recopilacin de datos
correspondientes a las Capitales de Provincia, con su correspondiente presin atmosfrica. Se aprecia, por
ejemplo, que la presin atmosfrica en Tulcn es un 30% inferior a la presin atmosfrica en Guayaquil.
Tabla 1.3.1. Elevacion sobre el Nivel del Mar y Presin Atmosfrica de las Capitales de Provincia de Ecuador.
Capital de provincia Elevacin Presin Atmosfrica
[m] [kPa] [mm Hg]
Ambato 2540 c
72,20 541,50
Azogues 2520d 74,36a 557,71

Babahoyo 7d 101,24b 759,32
Cuenca 2530f 74,00 555,00
Esmeraldas 4e 101,03 757,71
Guaranda 2608d 73,56a 551,71
Guayaquil 6c 100,99 757,40
Ibarra 2205d 78,56b 589,21
Latacunga 2850d 71,40 535,51
Loja 2135c 87,55 656,67
Macas 1070c 89,41b 670,59
Machala 7e 101,24b 759,32
Portoviejo 44c 100,72 755,44
Puerto Baquerizo 6c 101,26b 759,47
Puyo 950c 91,58 686,90
Quito 2818c 73,11 548,33
Riobamba 2820g 73,14 548,58
Tena 527c 95,24b 714,32
Tulcan 2956d 70,48a 528,61
Zamora 970c 90,45b 678,39
Fuentes: a Presin calculada con la ecuacin (1.3.11); b Presin calculada con la ecuacin (1.3.10); c Instituto
Nacional de Meteorologa e Hidrologa; d Instituto Geogrfico Militar; e Direccin Nacional de Aviacin Civil;
f Universidad de Cuenca; g Escuela Superior Politcnica del Chimborazo.
Existen ecuaciones que relacionan la presin atmosfrica con la altura sobre el nivel del mar. Entre ellas la
utilizada por la Agencia Aeroespacial de los Estados Unidos de Norteamrica, que se aplica hasta los 2300 [m]
de altura:
P = 101,325 (288/(288 + 0,00665 a))5,124 (1.3.10)
La presin atmosfrica, P, est expresada en kilo pascales, y la altura sobre el nivel del mar, a, en metros.
Para alturas mayores, en especial sobre los 2300 [m], la siguiente ecuacin emprica fue establecida por Tejada
y Alvarado (1985), en base a datos experimentales recopilados en Ecuador.
P = 101,325 (e)-0,0001228 a (1.3.11)
La ecuacin puede ser utilizada para calcular la presin atmosfrica de localidades ubicadas en regiones
montaosas, cuando se conoce la altura a la que est ubicada.
OBJETIVOS
Desarrollar un programa de computacin que permita establecer los valores de las propiedades principales del
sistema aire y vapor de agua, para graficar una carta de humedad.
Demostrar el uso, en forma simultnea, de los balances de materia y energa, por comparacin de valores
calculados segn ecuaciones obtenidas por balances y datos experimentales de propiedades psicromtricas.
MATERIALES Y METODOS
Durante un da, a las 09H00, 13H00 y 17H00 horas registrar en el ambiente de un cuarto, en forma simultnea,
la temperatura de bulbo seco y bulbo hmedo con un psicrmetro, y la humedad relativa con un higrmetro.
Medir la presin atmosfrica con un barmetro, o calcularla segn la altura sobre el nivel del mar.
Para la elaboracin de los grficos psicromtricos del tipo Gronsvenor, en los cuales se ubica la temperatura
de bulbo seco en abscisas y la relacin de humedad en ordenadas, se requiere que cada una de las propiedades
psicromtricas estn expresadas de tal manera que provean pares de datos en coordenadas (T, w), temperatura
de bulbo seco y relacin de humedad. Para ello, las ecuaciones se expresan en la forma siguiente, con el
propsito de facilitar el clculo de la serie de puntos que definen las lneas que constituyen la carta de humedad.
Lneas de humedad relativa constante.

w = ((RA)/(RV)) (F Pvs / (P - F Pvs)) (1.3.12)
Lneas de entalpa constante.

w = ((h/4186,8) - 0,24(T + 17,8))/(597,8 + 0,45 T) (1.3.13)
Lneas de volumen especfico constante.

w = (V.P/(RV)(TA)) - ((RA)/(RV)) (1.3.14)
Lneas de temperatura hmeda constante.

w = ((597,8 - 0,55 Th) ws - 0,24(T - Th))/(597,8 + 0,45 T - Th) (1.3.15)
CUESTIONARIO
Demostrar que varias de las ecuaciones indicadas se obtienen por balances de materia y energa.
Desarrollar un programa de computacin que calcule las propiedades de las mezclas aire y vapor de agua
para elaborar cartas de humedad a diferentes valores de presin atmosfrica, considerarando las ecuaciones
indicadas.
Graficar una carta de humedad para la localidad y comprobar su validez por comparacin con los valores
experimentales de temperatura y humedad relativa. Explicar las causas de posibles diferencias; considerar lo
reportado por Olivera Fuentes (1982).
24 Captulo 1
RESULTADOS
A continuacin se presenta un programa tipo desarrollado en lenguaje FORTRAN para el clculo, a la presin
atmosfrica a nivel del mar, de las propiedades psicromtricas expresadas en unidades del sistema internacional.
En la Figura 1.3.1. se presenta el diagrama de flujo correspondiente. Se observa que el programa es bastante
completo y verstil, pues conociendo dos datos se pueden calcular las propiedades restantes. En adicin, la
presin atmosfrica ingresa como dato y puede ser este cambiado segn la presin a la cual se desea realizar
los clculos.
Figura 1.3.1. Diagrama de flujo para el clculo de propiedades psicromtricas del aire.
26 Captulo 1
SIMBOLOGA DEL DIAGRAMA DE FLUJO
PATM = presin atmosfrica [mm Hg]

M = dato segn los valores que se conozcan de las propiedades
N = nmero de pares de valores a calcularse
DB = temperatura de bulbo seco [C]
A = segundo dato a ser suministrado
WB = temperatura de bulbo hmedo [C]
R = humedad relativa [%]
W = razn de humedad [kg agua/kg aire seco]
H = entalpa [kcal/kg aire seco]
DP = punto de roco [C]
SV = volumen especfico [m3/kg aire seco]
FS = 1,0045
PB = presin atmosfrica [pulg Hg]
PVP = presin de vapor
PV = subprograma FUNCTION para el clculo de presin de vapor
WF = subprograma FUNCTION para el clculo de razn de humedad
PVSF = subprograma FUNCTION para el calculo de presin de vapor de saturacin
RHF = subprograma FUNCTION para el clculo de humedad relativa
WBF = subprograma FUNCTION para el clculo de bulbo hmedo
DPF = subprograma FUNCTION para el clculo de punto de roco
Posibles ingresos de pares de datos.
M1 = temperatura de bulbo seco y bulbo hmedo

M2 = temperatura de bulbo seco y humedad relativa
M3 = temperatura de bulbo seco y razn de humedad
M4 = temperatura de bulbo seco y entalpa
M5 = temperatura de bulbo seco y punto de roco
La ciudad de Ambato est ubicada a 2540 [m] sobre el nivel del mar; su presin atmosfrica registrada con
barmetro es 541,5 [mm] de mercurio, que corresponde a 72,2 [kPa]. Para estas condiciones el clculo de
las propiedades psicromtricas permiti elaborar la Figura 1.3.2., que puede ser utilizada para trabajos que se
realicen en esta localidad.
BIBLIOGRAFIA Y REFERENCIAS
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Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato. p:119-138.
Wilhelm, L. R. 1976. Numerical calculation of psychrometric properties in SI units. Trans. ASAE, 19:318-321,
325.
Figura 1.3.2. Carta de humedad. Calculada para la ciudad de Ambato.

Presin atmosfrica 72.200 Pa
Altura 2540 msnm.
28 Captulo 2
2. Principios Bsicos de
Fenmenos de Transporte
Principios Bsicos de Fenmenos de Transporte 29
2. PRINCIPIOS BSICOS DE FENMENOS DE TRANSPORTE
Se reconoce que uno de los iniciadores de la Ingeniera de Alimentos, a mediados del presente siglo, fue el
Profesor Marcel Loncin, de la Universidad de Karlsruhe, Alemania. En los Estados Unidos de Amrica se
destaca el trabajo pionero del Profesor Stanley Charm, quien realiz parte importante de su investigacin en el
Massachusetts Institute of Technology (M.I.T).
En especial, el primero de los nombrados, seal que las operaciones utilizadas en la industria de alimentos,
en una gran mayora, involucran el transporte de calor, masa y movimiento, o son limitadas por uno de ellos.
Menciona, como ejemplos, la pasteurizacin de leches y la esterilizacin de alimentos enlatados que dependen
de la transferencia de energa calrica entre fases. Esta transferencia determina la velocidad de destruccin
de microorganismos y los cambios que ocurren en el producto tratado. La concentracin del jugo o jarabe
en un equipo para obtener azcar, o de una micela en un equipo para obtencin de aceite, ocurre a un ritmo
determinado por la velocidad de aplicacin de calor al producto. La transferencia de calor tambin influye
en muchas reacciones qumicas, enzimticas o fermentativas, durante la preparacin de numerosos productos
alimenticios.
La extraccin de un material graso por un solvente y la extraccin de azcares de rodajas de remolacha

consisten esencialmente en transferencia de masa entre fases sin intercambio significativo de energa.
Tambin la transferencia de masa influye apreciablemente en el ahumado de carne o pescado, en la refinacin
e hidrogenacin de aceites, en la desmineralizacin por intercambio inico y en las fermentaciones aerbicas y
anaerbicas. Es la transferencia de cido lctico y de cationes en el interior de ciertos quesos lo que determina
la homogeneidad de la maduracin. En frutas, es la transferencia de gases lo que en una gran extensin gobierna
su evolucin despus de la cosecha.
La sedimentacin esttica o por centrifugacin consiste en el movimiento de una masa determinada, con una
velocidad bajo la influencia de una fuerza; el resultado es un cambio en la cantidad de movimiento equivalente
a esta fuerza. La velocidad de transporte de un fluido en una tubera, y la velocidad de filtracin de un lquido
o de un gas, son determinadas por la transferencia de cantidad de movimiento o momento en la cercana de las
paredes. Lo anterior tambin es cierto durante el transporte neumtico, o cuando existe fluidizacin.
Sin embargo, existen operaciones en las cuales no se puede suponer que existe una transferencia simple,
pues la transferencia simultnea por diversos mecanismos debe ser considerada. La velocidad de cristalizacin
depende de la transferencia simultnea de calor y materia, como tambin del fenmeno asociado con la
orientacin de las molculas en la superficie del cristal. El secado por aire caliente consiste en transferencia
simultnea de: calor, desde los elementos de calentamiento hacia el aire y desde el aire hacia el producto y al
interior del producto; masa, desde el producto hacia el aire y en el interior de la substancia; movimiento, como
resultado de la friccin del aire en contacto con el producto. Durante la destilacin, transferencia de calor,
masa y movimiento tienen lugar entre el vapor y el lquido; en la rectificacin ocurre sobre cada plato.
Lo anterior explica la importancia que tienen los fenmenos de transporte para iniciar el estudio de aspectos
relacionados con Ingeniera de Alimentos, pues su correcta comprensin permite un acercamiento real a
las operaciones involucradas. El captulo comprende tres temas: dos relacionados con las propiedades de
transporte, la conductividad trmica y la difusividad en gases; uno relacionado con coeficientes de transporte,
30 Captulo 2
o los coeficientes de transferencia de calor. Se destaca las analogas existentes, para comprender como se
relacionan los diversos mecanismos de transferencia de calor y masa en los casos que deban ser considerados
en forma simultnea.
a = coeficiente de las ecuaciones para calcular la densidad de jugos [kg/m3]

A = rea [m2]
b = coeficiente de las ecuaciones para calcular la densidad de jugos [1/C]
c = coeficiente de las ecuaciones para calcular la densidad de jugos [1/C2]
C = concentracin [kg/m3]
C = constante
(Cp) = calor especfico [J/kg.K o J/kg.C]
d = dimetro [m o ]
d = coeficiente de las ecuaciones para calcular la densidad de jugos [1/C3]
D = difusividad [m2/s o cm2/s]
D = difusividad expresada en trminos molares [kg.mol/m.h]
(dr) = diferencia de distancias radiales [m]
(dx) = diferencia de distancias longitudinales [m]
(dC) = diferencia de concentraciones [kg/m3]
(dT) = diferencia de temperaturas [C o K]
(dX) = diferencia de distancias en difusin [m]
(DA) = densidad del agua [kg/m3]
(DV) = densidad del vino [kg/m3]
e = emisividad
E = energa [J o ergios]
f = funcin de choque
F = factor de configuracin de cuerpos grises
F = constante de la ecuacin de Sutherland
g = aceleracin debida a la gravedad [m/s2]
h = coeficiente de transferencia de calor [W/m2.K o W/m2.C]
k = conductividad trmica [W/m.K o W/m.C]
K = constante de Boltzman [1,38*10-6 ergios/K]
K = constante de la ecuacin de Wilke y Lee
l = dimensin caracterstica [m]
L = altura o longitud [m]
m = velocidad de difusin [kg/s]
M = peso molecular [kg/kg.mol o g/mol]
N = descenso del nivel del lquido [m]
(NGr) = nmero de Grashoff [sin dimensiones]
(NNu) = nmero de Nusselt [sin dimensiones]
(NPe) = nmero de Peclet [sin dimensiones]
(NPr) = nmero de Prandtl [sin dimensiones]
(NRa) = nmero de Rayleigh [sin dimensiones]
(NRe) = nmero de Reynolds [sin dimensiones]
P = presin [Pa o atmsferas]
P = prdidas
q = flujo de calor [W]
r = radio [m]
R = constante de los gases [8,314 J/g.mol.K]
R = separacin entre molculas [A]
t = tiempo [s]
T = temperatura [C]

(TB) = temperatura de ebullicin [K]
(TC) = temperatura crtica [K]
v = velocidad [m/s]
V = volumen [m3]
V = volumen molar [m3/kg.mol o cm3/g.mol]
(VC) = volumen crtico [m3/kg.mol]
w = masa [kg]
W = peso [kg]
x = distancia [m]
X = distancia de difusin [m]
Y = calor latente [J/kg]
z = espesor [m]
Letras griegas
= difusividad trmica [m2/s]

= coeficiente de expansin volumtrica [1/K o 1/C]
= energa de atraccin mxima [ergios]
= viscosidad [Pa.s]
= 3,1416
= densidad [kg/m3]
Subndices
a = aceite
c = conduccin
e = elctrica
f = fusin
i = aire
m = muestra
n = conveccin
p = prdida
r = radiacin
s = superficie
t = total
w = agua
x = componente x
y = componente y
1 = posicin, condicin o componente 1

2 = posicin, condicin o componente 2
3 = posicin 3 Juan de Dios Alvarado
32 Captulo 2
TEMA 2.1. APLICACIN DE LA LEY DE FOURIER
INTRODUCCIN
Loncin y Merson (1979) sealaron que la Primera Ley de Fourier define la cantidad de energa trmica que pasa
en direccin normal a superficies isotrmicas, de materiales inmviles o isotrpicos con densidad constante.
Charm (1981) indic que, en muchos casos, los tres modos reconocidos de transferencia de calor: conduccin,
conveccin y radiacin, operan en forma simultnea; sin embargo cada uno de ellos puede ser considerado de
manera individual, como en el presente caso, que corresponde a conduccin.
Segn Toledo (1981), la transferencia de calor se halla en un estado de rgimen permanente o estable cuando
la temperatura en cualquier punto del slido permanece constante con el tiempo. La tasa de transferencia de
calor por unidad de rea es proporcional al gradiente de temperaturas. La constante de proporcionalidad es
la conductividad trmica. Si q es la tasa de transferencia de calor (energa/unidad de tiempo), A es el rea
disponible para la transferencia de calor, T es la temperatura y x la distancia medida a lo largo de la direccin
de flujo de calor. Entonces:
q/A = -k((dT)/(dx)) (2.1.1)
La ecuacin expresa la ley de Fourier.

Para el caso simple de transferencia de calor en un plano, con conductividad trmica uniforme y donde el
flujo de calor ocurre nicamente en una direccin, el trmino (dT/dx) es constante y la temperatura cambiar
a travs del plano como una funcin lineal del espesor. Para un plano de espesor (dx) y donde existe una
diferencia de temperaturas (dT) a travs del espesor, la ecuacin anterior, luego de separar variables e integrar,
puede ser escrita como:
x2 T2
q x (dx) = - k A T (dT)
1 1
(2.1.2)
q = -k A (T2 - T1)/(x2 - x1) = - k A (T2 - T1)/z (2.1.3)
La ecuacin puede ser ordenada para dar:
q = (T1 - T2)/(z/kA) (2.1.4)
Al denominador se lo conoce como resistencia trmica.
Pitts y Sissom (1979) sealaron que estos principios son extensivos al caso de una pared plana compuesta, lo
cual permite escribir para el caso de dos paredes adyacentes de materiales con conductividad trmica y espesor
diferentes.
q = (T1-T3)/((z1/k1A1) + (z2/k2A2)) (2.1.5)
Para transferencia trmica radial por conduccin en una pared esfrica, el rea para un radio dado es 4r2.
Substituyendo este valor en la Ley de Fourier e integrando, considerado q y k constantes, y reemplazando (dx)
por (dr), se obtiene:
q (dr) = - k (4r2) (dT) (2.1.6)

r2 T2

1 1

(q/4) r ((dr)/r2) = - k T (dT) (2.1.7)
(q/4) (-(1/r2) + (1/r1)) = - k(T2 - T1) (2.1.8)
q = 4k (T1 - T2)/((1/r1) - (1/r2)) (2.1.9)
En el caso de capas esfricas mltiples, tambin se aplica el concepto de que las resistencias trmicas de las
capas individuales son linealmente adicionales, como se indic para el caso de una pared plana compuesta.
En trminos de reas, la ecuacin para el clculo de la tasa de conduccin de calor en corazas esfricas es:
q = k (A1A2)0,5 (T1 - T2)/(r2 - r1) (2.1.10)
Kreith (1970) seal que la conductividad trmica vara con la temperatura; sin embargo, esta variacin
puede despreciarse si los valores y los cambios de las temperaturas bajo consideracin no son grandes, o si la
dependencia de la conductividad con la temperatura es mnima.
En muchos alimentos la corteza es delgada y no constituye una resistencia adicional a la transferencia de calor.
En otros casos la corteza constituye la mayor resistencia a la transferencia de calor, por lo que es necesario
establecer su conductividad trmica.
Si se dispone de un trozo de muestra slida de forma plana y se mantiene una temperatura constante en uno de
sus lados, la energa elctrica requerida para mantener el estado estable ser igual a la energa que pasa a travs
del plano ms la energa perdida en el equipo. Esto conduce a:
qe = qc + qp (2.1.11)
A travs de la corteza, el modo de transferencia de calor predominante es conduccin. Y se ha de considerar
que ocurre en una dimensin sin generacin interna de calor. Esto es expresado por la ecuacin de Fourier.
Entonces:
qe = (kA (T1 - T2)/z) + (P(Tm-Ts)) (2.1.12)

34 Captulo 2
donde P representa las prdidas que son desconocidas. Con el propsito de eliminar este trmino, se puede
trabajar con otra condicin de temperatura, lo cual lleva a establecer una segunda ecuacin para combinarla
con la anterior.
OBJETIVOS
Revisar aspectos bsicos de transferencia de calor por conduccin en estado estable.
Estimar valores de la conductividad trmica en madera y cortezas gruesas con caractersticas diferentes al resto
del producto alimenticio, para comprender el significado de una de las propiedades de transporte.
Aplicar la ecuacin de Fourier en un programa de computacin.
MATERIALES Y MTODO
Figura 2.1.1. Diagrama del equipo utilizado para demostrar la aplicacin de la

Ley de Fourier
Trabajar con muestras de madera y corteza de sanda (Citrullus vulgaris), zambo (Cucurbita ficifolia), zapallo
(Cucurbita maxima) o coco (Cocos nucifera); medir el espesor y el rea de la muestra. En el caso de las
cortezas, trabajar con los productos maduros para evitar la presencia de tejido fresco en la parte interior.
Introducir en sentido paralelo a la superficie una termocupla tipo aguja; registrar exactamente la distancia desde
la superficie interior hasta el punto en el cual est localizada la termocupla, al finalizar la experiencia.
En un cilindro metlico, completamente aislado trmicamente, excepto en uno de los extremos, introducir una
termocupla y una resistencia elctrica conectada en serie con un ampermetro y un restato, y en paralelo con
un voltmetro hacia una fuente de poder de corriente directa. Llenar con aceite previamente calentado, y tapar
el extremo libre de rea conocida con el trozo de la muestra en forma hermtica; ubicar otra termocupla en un
sitio prximo a la cara exterior, segn se indica en la Figura 2.1.1.
Colocar el sistema en un ambiente cerrado y medir su temperatura. Mediante el restato, regular la corriente
elctrica y esperar que la temperatura del aceite permanezca constante durante dos horas o ms, para conseguir
que el sistema se estabilice. Empezar a hacer lecturas cada quince minutos por una hora o ms de: voltaje,
amperaje, temperatura del aceite, temperatura de la muestra y temperatura del aire. Cuidar que la temperatura
del aceite permanezca constante en un valor del orden de 70C.
Repetir la operacin con otro trozo de muestra y con la temperatura del aceite en un valor constante del orden
de 50C.
CUESTIONARIO
Deducir la ecuacin general de conduccin, y desarrollar una ecuacin para el clculo de la transferencia
trmica en esferas para dos capas.
Para cada una de las pruebas utilizar los valores promedios de voltaje, amperaje y temperaturas del aceite,
muestra y aire, para calcular la conductividad trmica, utilizando la ecuacin (2.1.12) en las dos condiciones
de trabajo, previa eliminacin del trmino P. Discutir el resultado.
Desarrollar un programa de computacin que calcule el flujo de calor por conduccin a travs de la corteza,
a diferentes temperaturas y tamaos de frutas esfricas, con el uso del valor determinado de la conductividad
trmica.
Madera
Cuando se trabaj con madera aglomerada, conocida en el mercado como tabla triple, con un rea de contacto
con el aceite de 0,00283 [m2] y un espesor de 0,008 [m] entre la superficie en contacto con el aceite y el punto
de registro de temperatura en la muestra, se obtuvieron los resultados presentados en la Tabla 2.1.1., luego de
dos horas para estabilizacin del sistema.
La ecuacin (2.1.12) para el caso de las dos pruebas corresponde a:
q1 = (kA(Ta1 - Tm1)/z) + (P(Tm1 - Ts1))

q2 = (kA(Ta2 - Tm2)/z) + (P(Tm2 - Ts2))
Realizando la suma indicada:
q1 = (kA(Ta1 - Tm1) + (z)P(Tm1 - Ts1))/(z)

q2 = (kA(Ta2 - Tm2) + (z)P(Tm2 - Ts2))/(z)
Si el espesor es igual en las dos pruebas y se acepta que las prdidas de calor desde el cilindro hacia el ambiente
son bajas y del mismo orden, el trmino (z)P ser igual en las dos ecuaciones, Despejando el trmino:
36 Captulo 2
(z)P = ((q1(z)) - kA(Ta1 - Tm1))/(Tm1 - Ts1)

(z)P = ((q2(z)) - kA(Ta2 - Tm2))/(Tm2 - Ts2)
Por igualacin de ecuaciones:
((q1(z)) - kA(Ta1 - Tm1))/(Tm1 - Ts1) = ((q2(z)) - kA(Ta2 - Tm2))/(Tm2 - Ts2)
Despejando la conductividad trmica:
k = (z)(q2(Tm1-Ts1) - q1(Tm2-Ts2)) / A((Ta2-Tm2)(Tm1-Ts1) -(Ta1-Tm1)(Tm2-Ts2))
Segn los datos experimentales:
q1 = 2,10 [V] * 2,96 [A] = 6,216 [W]

q2 = 1,29 [V] * 2,14 [A] = 2,761 [W]
(Ta1 - Tm1) = 78,6 - 42,8 = 35,8C
(Ta2 - Tm2) = 51,0 - 31,8 = 19,2C
(Tm1 - Ts1) = 42,8 - 25,4 = 17,4C
(Tm2 - Ts2) = 31,8 - 25,8 = 6,0C
(z) = 0,008 [m]
A = 0,00283 [m2]
Reemplazando los valores:

k = 0,008[m] (2,761*17,4 - 6,216*6,0) [W.C]/0,00283[m2] (19,2*17,4 - 35,8*6,0)[C2]

k = 0,26 [W/m.C] o [W/m.K]
Tabla 2.1.1. Valores de Resistencia Elctrica y Temperatura Registrados en Madera

Tiempo Voltaje Intensidad Temperaturas [C]
[s] [V] [A] Aceite Muestra Superficie
Primera prueba (Restato 65 - 67%)
0 2,15 3,05 78,6 42,3 24,9
900 2,10 2,85 78,7 42,6 25,2
1800 2,10 2,90 78,6 42,9 25,5
2700 2,05 2,95 78,7 43,0 25,6
3600 2,10 3,05 78,6 43,2 25,8
Promedios 2,10 2,96 78,6 42,8 25,4
Segunda prueba (Restato 59 - 62%)
0 1,30 2,15 51,0 32,2 26,4
900 1,26 2,10 51,0 31,9 26,0
1800 1,29 2,14 51,0 31,8 25,8
2700 1,30 2,15 51,0 31,6 25,6
3600 1,30 2,15 51,0 31,5 25,2
Promedios 1,29 2,14 51,0 31,8 25,8
Parte comestible slida (corteza)
Cuando se trabaj con la parte comestible de coco maduro (Cocos nucifera) con una rea de 0,00283 [m2]
y espesor 0,0066 [m], se obtuvieron los valores que se presentan en la Tabla 2.1.2., luego de dos horas de
funcionamiento del sistema de calentamiento para lograr el estado estable.
Tabla 2.1.2. Valores de Resistencia Elctrica y Temperatura Registrados en Coco

Tiempo Voltaje Intensidad Temperaturas [C]
[s] [V] [A] Aceite Muestra Superficie
0 - 3600 2,20 3,40 70,0 36,8 19,2
0 - 3600 1,70 2,75 50,5 29,8 19,7
q1 = 2,20 [V] * 3,40 [A] = 7,480 [W]

q2 = 1,70 [V] * 2,75 [A] = 4,675 [W]
(Ta1 - Tm1) = 70,0 - 36,8 = 33,2C
(Ta2 - Tm2) = 50,5 - 29,8 = 20,7C
(Tm1 - Ts1) = 36,8 - 19,2 = 17,6C
(Tm2 - Ts2) = 29,8 - 19,7 = 10,1C
(z) = 0,0066 [m]
A = 0,00283 [m2]
Reemplazando los valores:
k = 0,0066 (4,675*17,6 - 7,480*10,1) / 0,00283 (20,7*17,6 - 33,2*10,1)

k = 0,54 [W/m.C] o [W/m.K]
BIBLIOGRAFA
Charm, S. E. 1981. Fundamentals of Food Engineering. 3rd. ed. Wesport, Connecticut. AVI Pub. Co. Inc.
p:119-125.
Kreith, F. 1970. Principios de Transferencia de Calor. Traducido por: Vsquez, F. Mxico. Editorial Herrero
Hermanos. CRAT. p:1-123.
Loncin, M. and Merson, R. L. 1979. Food Engineering. Principles and Selected Applications. New York.
Academic Press, Inc. p:11-40.
Pitts, D. R. y Sissom, L. E. 1979. Teora y Problemas de Transferencia de Calor. Traducido por: Gamba, S.
Bogot, Colombia. Serie de Compendios Schaum. Editorial Mc Graw Hill Latinoamericana. p: 1-47.
Toledo, R. T. 1981. Fundamentals of Food Process Engineering. Westport, Conn. AVI Pub. Co. Inc. p:197-
241.

38 Captulo 2
TEMA 2.2. APLICACIN DE LA PRIMERA LEY DE FICK

INTRODUCCIN
Si en una solucin existen diferencias en la concentracin de los constituyentes, habr una tendencia a un
movimiento de material hasta que se establezca el equilibrio con concentracin uniforme. Si el movimiento es
el resultado del movimiento molecular al azar, se llama difusin; en lquidos y gases el movimiento puede ser
tambin resultado de conveccin.
Harper (1976) indic que la difusin molecular es anloga a la transferencia de calor por conduccin. La
fuerza motriz para conduccin de calor es la diferencia de temperaturas; en cambio, la fuerza motriz para
difusin msica es la diferencia de concentraciones, y la relacin bsica se conoce como la ley de Fick. Esta
puede ser escrita en la forma siguiente:
m/A = - D((dC)/(dX)) (2.2.1)
En la ecuacin, m es la velocidad de difusin de un componente, expresada en masa por unidad de tiempo; A

es el rea perpendicular a la direccin de difusin; C es la concentracin en masa por unidad de volumen, y X
es la distancia en direccin de la difusin. La constante D es el coeficiente de difusin o difusividad.
La difusividad es una propiedad de transporte como la conductividad trmica. Su valor depende de la

temperatura, presin y composicin del sistema.
La ecuacin anterior puede ser integrada considerando estado permanente y difusin unidireccional a travs de
un rea de seccin transversal constante, para dar:
x2 C2
m x (dX) = - DA C (dC)
1 1
(2.2.2)
m = - DA (C2 - C1) / (X2 - X1) (2.2.3)

m = DA (C1 - C2) / (X2 - X1) (2.2.4)
La ecuacin es vlida en sistemas fluidos, nicamente cuando no hay movimiento significativo del fluido.
Wilke y Lee (1955) indicaron que por escasez de datos experimentales confiables, los mtodos para calcular
los coeficientes de difusin han asumido un rol til. Discutieron la ecuacin recomendada por Arnold (1930),
que introdujo un trmino adicional para corregir las desviaciones del modelo de esfera slida, desarrollado
previamente por Sutherland (1893).
Segn la ecuacin de Arnold:
D = (0,00837(TA)3/2(((M1+M2)/M1M2)1/2)/P(V11/3+V21/3)2 (1+(C1 2/(TA))) (2.2.5)
Donde, D es el coeficiente de difusin o difusividad [cm2/s], (TA) es la temperatura absoluta [K], M es el peso
molecular, P es la presin total [at], V es el volumen molar en el punto de ebullicin [cm3/g.mol] (para agua
V1= 18,9 [cm3/g.mol] y para aire V2= 29,9 [cm3/g.mol]), C1 2 es la constante de Sutherland para difusin [K],
y puede ser calculada por:
C1 2 = 1,47 F ((TB)1 (TB)2)1/2 (2.2.6)
Siendo (TB) la temperatura de ebullicin [K], para agua (TB)1 = 373 [K] y para aire (TB)2 = 78,7 [K]
F = ((2(V11/3 V21/3)1/2) / (V11/3 + V21/3))3 (2.2.7)
En adicin, discuten la ecuacin de Guilliland (1934), quien desarroll una frmula emprica basada en el
modelo de esfera slida de la teora cintica.
D = (0,0043(TA)1,5 ((M1+M2)/M1M2)1/2)/P(V11/3+V21/3)2 (2.2.8)
Segn Ocn en Vian y Ocn (1976), la difusividad de gases es una propiedad fsica que depende de los
componentes, la presin y la temperatura. El autor seal que, en ausencia de datos experimentales, la
difusividad puede evaluarse a partir de ecuaciones semiempricas basadas en la teora cintica, siendo la ms
satisfactoria la de Hirschfelder, Bird y Spotz (1949).
D = (9,292*10-4 (TA)3/2 ((1/M1)+(1/M2))1/2) / P(R1 2)2(f(K(TA)/12)) (2.2.9)
Adems de los trminos ya definidos, R1 2 es la separacin de las molculas en el choque []
R1 2 = (d1 + d2) / 2 (2.2.10)
d es el dimetro de colisin de los componentes, [], 1 2 es la energa de interaccin molecular [ergios]

definida por:
1 2 = (12)1/2 (2.2.11)
K es la constante de Boltzman [1,38*10-6 ergios/K] y f(K(TA)/1 2) es la funcin de choque dada en grficos.

Wilke y Lee (1955) sugirieron una modificacin a la ecuacin de Hirschfelder y colaboradores; consideraron
que el valor de la constante 9,292*10-4 puede ser corregido por la expresin siguiente, en la cual K reemplaza
a la constante.
K*104 = 10,7 - 2,46((M1 + M2)/M1M2)1/2 (2.2.12)
Treybal (1970), present otra forma de la ecuacin:

40 Captulo 2
D = ((0,00107 - 0,000246 ((1/M1) + (1/M2))1/2) (TA)3/2 ((1/M1)

+ (1/M2))1/2) / P (R1 2)2 (f(K(TA)/1 2)) (2.2.13)
M. Cabe y Smith (1964) sealaron que para obtener resultados ms exactos, especialmente a temperaturas
elevadas, la ecuacin adecuada para el clculo de la difusividad de gases es la obtenida a partir de la teora de
Chapman-Enskog. La cual es:
D = (0,00815((TA)((1/M1) + (1/M2)))1/2) / (R1 2)2(f(K(TA)/1 2)) (2.2.14)
Las magnitudes R y /K, estn tabuladas para diversos gases; en ausencia de datos experimentales, estas
variables se pueden estimar a partir de ecuaciones empricas:
/K = 0,75(TC) = 1,19(TB) (2.2.15)

R = 8,37 (VC)1/3 (2.2.16)
Donde, (TC) es la temperatura crtica [K], (TB) es la temperatura normal de ebullicin [K] y (VC) es el
volumen crtico [m3/kg.mol]. Notar la diferencia de unidades.
Toledo (1981) analiz el caso de difusin molecular a travs de una capa inmvil de aire, para su aplicacin
en sistemas alimentarios. Afirm que en este tipo de transporte de masa, en la interfase, existe una zona que
acta como barrera impermeable a uno de los gases, y nicamente un gas entra o sale de la barrera por difusin.
El sistema est representado por una superficie hmeda en contacto con una capa inmvil de aire; el vapor
puede salir libremente desde la barrera, pero el aire no se difunde en sentido contrario a la misma velocidad.
Un balance de materiales requiere el reemplazo de la masa que abandona la interfase. Entonces, por cada mol
de vapor que abandona la interfase, un mol de la mezcla de aire y vapor debe reemplazarlo. Por lo tanto, el flujo
neto de gas x que abandona la superficie, ser la diferencia entre el que sale de la superficie por difusin y el
que retorna a la superficie con el gas y; en forma de ecuacin:
- (mx/A) = D ((dCx)/(dX)) - ((-D) ((dCx)/(dX)) (Cx/Cy)) (2.2.17)
Agrupando trminos:
- (mx/A) = D ((dCx)/(dX)) (1 + (Cx/Cy)) (2.2.18)
Si la mezcla consiste nicamente en el gas x y el gas y, entonces:
Ct = Cx + Cy (2.2.19)
Resolviendo la suma indicada, por reemplazo se obtiene:
- (mx/A) = D ((dCx)/(dX)) (Ct/(Ct - Cx)) (2.2.20)
Separando variables e integrando con los lmites:
Cx = Cx1 a X = 0 (2.2.21)
Cx = Cx2 a X = X2 (2.2.22)
x2 Cx2
- (mx/A) 0 (dX) = D C C ((dC )/(C - C ))
t
x1
x t x
(2.2.23)
- (mx/A) = (D Ct / X2) ln((Ct - Cx1)/(Ct - Cx2)) (2.2.24)
Expresando la concentracin en trminos de presin parcial:

Ct = P/R(TA) (2.2.25)
Cx = Px/R(TA) (2.2.26)
Se establece que:
(mx/A) = (DP/R(TA)(X2 - X1)) ln((P - Px2)/(P - Px1)) (2.2.27)
(X2 - X1) corresponde a la distancia entre la superficie y X2.
La ecuacin es vlida en el caso de jugos, si Px2 es la presin parcial del vapor de agua en un punto X2 distante
de la interfase y que corresponde al aire y Px1 es la presin parcial del vapor de agua en la superficie del jugo,
la cual est directamente relacionada con la actividad del agua.
OBJETIVOS
Comprender las analogas existentes entre transferencia de calor y transferencia de masa.
Determinar experimentalmente valores de la difusividad en el sistema vapor de agua-aire a diferentes

temperaturas, para compararlos con valores calculados y reportados en la literatura tcnica.
Explorar en jugos de frutas y en bebidas no carbonatadas posibles cambios en la difusividad del vapor de agua
hacia el aire.
MATERIALES Y MTODO
Trabajar con agua destilada, jugos de frutas obtenidos por presin manual o bebidas no carbonatadas.
Preparar tres ambientes cerrados en los cuales se mantengan las siguientes temperaturas: 20, 30 y 40C. En
cada uno de ellos colocar durante 24 horas un recipiente desecador con cloruro de calcio anhidro, tubos de
vidrio delgados y las muestras lquidas para su termostizacin.
En los tubos de vidrio de aproximadamente 6 [cm] de largo y 0,3 [cm] de dimetro, hermticamente cerrados
en uno de los extremos, llenar con ayuda de una jeringuilla agua destilada y jugo de fruta o bebida, hasta
aproximadamente 2 [cm] del borde superior. Colocar los tubos con las muestras en posicin vertical en el
interior de los recipientes, medir exactamente la distancia entre el nivel del lquido con el borde superior del
tubo y el tiempo de inicio de la prueba.
Cerrar los recipientes con sus tapas y permitir que el nivel del lquido descienda aproximadamente 10 [mm];
registrar exactamente el descenso y el tiempo transcurrido, en el orden de dos das a la temperatura mayor y
cinco das a la temperatura menor.
CUESTIONARIO
Estudiar los fundamentos de la transferencia de masa molecular, la ecuacin de rapidez de Fick en sus diferentes
formas y la procedencia de las ecuaciones indicadas para el clculo terico de la difusividad. Libro sugerido:
Welty y colaboradores (1993).
Utilizar la ecuacin (2.2.4) y determinar los valores experimentales de la difusividad para las muestras de agua
destilada, de jugo o de la bebida considerada.
Elaborar un programa de computacin que permita aplicar las ecuaciones indicadas por Arnold (2.2.5),
42 Captulo 2
Guilliland (2.2.8), Hirschfelder y colaboradores (2.2.9) con la modificacin de Wilke y Lee (2.2.12), Treybal
(2.2.13) y Mc. Cabe y Smith (2.2.14). Calcular el valor de la difusividad del vapor de agua a cada temperatura
de trabajo.
Consultar en las referencias indicadas al final del tema, el valor de la difusividad para el sistema vapor de agua-
aire y elaborar una tabla. Establecer comparaciones con los datos experimentales y discutir los resultados.
Comparar y comentar con respecto a la difusividad experimental del jugo de fruta o de la bebida no carbonatada
y la calculada mediante la ecuacin desarrollada por Toledo (2.2.27).
Qu efecto tiene la presin atmosfrica sobre la difusividad?. Estudiar y discutir su influencia en localidades
sobre el nivel del mar.
Usando el mtodo indicado, se midi el descenso del nivel del lquido en el tubo de vidrio luego de cierto
tiempo (N), considerando la parte inferior del meisco y la distancia promedio recorrida por las molculas (X2-
X1). Esta distancia corresponde al punto medio del descenso registrado y el borde superior del tubo. Los datos
promedios se presentan en la Tabla 2.2.1.
Para aplicar la ecuacin (2.2.4) se requiere hacer las consideraciones siguientes. En la expresin:
m = DA (C1 - C2) / (X2 - X1)
m es la velocidad msica de difusin, la cual puede ser expresada en trminos de masa por unidad de tiempo,
segn el volumen de agua transferido.
m = N A (DA)/t (2.2.28)
Tabla 2.2.1. Valores del Descenso del Nivel de Lquido Registrados en Tubos Delgados de Vidrio a Diferentes Temperaturas
Temperatura Tiempo N (X2 - X1)
[C] [K] [h] [s] [mm] [m] [mm] [m]
Agua
20 293,2 168 604800 9,0 0,0090 27,5 0,0275
30 303,2 168 604800 19,5 0,0185 25,5 0,0255
40 313,2 45 162000 10,7 0,0107 21,4 0,0214
Jugo de claudia (Prunus salicina)
20 293,2 115 414000 10,9 0,0109 15,5 0,0155
30 303,2 48 172800 10,0 0,0100 15,0 0,0150
Vino
20 293,2 120 432000 12,7 0,0127 22,3 0,0223
40 313,2 45 162000 11,7 0,0117 21,8 0,0218
C1 es concentracin de vapor de agua en la superficie del lquido, la que, segn la ley general de los gases,
corresponde a:
Pw V = W R (TA) / M (2.2.29)
C1 = W/V = Pw M / R (TA) (2.2.30)
C2 es la concentracin de vapor de agua en el aire del desecador. Por accin del compuesto higroscpico se
puede considerar su valor como cero.
D = m (X2 - X1) / A (C1 - C2) (2.2.31)

D = N A (DA) (X2 - X1) / t A ((Pw * M/R (TA)) - (0)) (2.2.32)
D = N (DA) R (TA) (X2 - X1) / t Pw M (2.2.33)
A 20 [C] o 293,2 [K] los datos son:
- Agua
N = 0,0090 [m]
(DA) = 998,2 [kg/m3] (Tabla 2.2.2)
R = 8314,34 [m3.Pa/kg.mol.K]
(TA) = 293,2 [K]
(X2-X1) = 0,0275 [m]
t = 604800 [s]
Pw = 2336,6 [Pa] (Tabla 2.2.2)
M = 18 [kg/kg.mol]
Reemplazando los valores en la ecuacin (2.2.33)
D = 0,0090 [m] * 998,2 [kg/m3] * 8314,34 [m3.Pa/kg.mol.K] * 293,2 [K] *

0,0275 [m] / 604800 [s] * 2336,6 [Pa] * 18 [kg/kg.mol]
D = 2,37*10-5 [m2/s]
- En jugo de claudia (Prunus salicina), variedad de ciruela.
N = 0,0109 [m]
(DJ) = 1066 - 0,299 (20) + 1,758*10-3 (20)2 - 4,985*10-5 (20)3
(DJ) = 1060 [kg/m3] Alvarado y Romero (1989).
(X2-X1) = 0,0155 [m]
t = 414000 [s]
Reemplazando valores:
D = 0,0109 * 1060 * 8314,34 * 293,2 * 0,0155 /414000 * 2336,6 * 18

D = 2,51*10-5 [m2/s]
- En vino dulce
N = 0,0127 [m]
(DV) = 1049 [kg/m3]
(X2-X1) = 0,0223 [m]
t = 432000 [s]
Reemplazando valores:
D = 0,0127 * 1049 * 8314,34 * 293,2 * 0,0223 / 432000 * 2336,6 * 18

D = 3,99*10-5 [m2/s]
44 Captulo 2
Tabla 2.2.2. Valores de las Propiedades Fsicas y Trmicas del Agua y Presin Absoluta del Vapor Saturado
Calor Conductividad Difusividad Viscosidad Presin
Temperatura Densidad especfico trmica trmica absoluta absoluta
T (TA) (DA) (Cp) k (106) (106) Pw
[C] [K] [kg/m3] [kJ/kg.K] [W/m.K] [m2/s] [Pa.s] [Pa]
0 273,15 999,9 4,226 0,558 0,131 1793,636
5 278,15 1000,0 4,206 0,568 0,135 1534,741 872,4
10 283,15 999,7 4,195 0,577 0,137 1296,439 1227,0
15 288,15 999,1 4,187 0,587 0,141 1135,610 1704,9
20 293,15 998,2 4,182 0,597 0,143 993,414 2336,6
25 298,15 997,1 4,178 0,606 0,146 880,637 3159,9
30 303,15 995,7 4,176 0,615 0,149 792,377 4241,5
35 308,15 994,1 4,175 0,624 0,150 719,808 5623,8
40 313,15 992,2 4,175 0,633 0,151 658,026 7374,9
45 318,15 990,2 4,176 0,640 0,155 605,070 9581,1
50 323,15 988,1 4,178 0,647 0,157 555,056 12335,4
55 328,15 985,7 4,179 0,652 0,158 509,946 15745,9
60 333,15 983,2 4,181 0,658 0,159 471,650 19920,3
70 343,15 977,8 4,187 0,668 0,163 404,034 31162,2
80 353,15 971,8 4,194 0,673 0,165 352,059 47360,1
90 363,15 965,3 4,202 0,678 0,167 308,909 70105,9
100 373,15 958,4 4,211 0,682 0,169 277,528 101325,0
110 383,15 951,0 4,224 0,684 0,170 254,973 143348,9
120 393,15 943,5 4,232 0,685 0,171 253,360 198541,4
Fuentes: Heldman y Singh (1981).
Toledo (1981), datos de presin de vapor.
De igual forma se calcula para las otras temperaturas.
Segn varios de los autores citados, los valores de la difusividad para el sistema agua-aire varan en un intervalo
estrecho a temperaturas bajas. Expresado en [m2/s] se establecen los valores siguientes: A 0C 2,2*10-5; 25C
2,39*10-5; 25,9C 2,58*10-5; 59C 3,05*10-5. Los valores experimentales son muy prximos a los indicados,
comprobndose la posibilidad de determinar valores de la difusividad con equipos simples existentes en los
laboratorios.
Todas las ecuaciones utilizadas para el clculo de la difusividad arrojan resultados similares en el intervalo
de temperaturas considerado. La ecuacin de Hirschfelder y colaboradores arroja los resultados ms cercanos
con relacin a los datos experimentales; la ecuacin obtenida a partir de la teora de Chapman-Enskog arroja
resultados ms bajos, lo que se explica por ser sta adecuada para temperaturas elevadas.
Los valores de la difusividad determinados en muestras de jugo de claudia son ligeramente superiores a los
del agua pura. La aplicacin del modelo desarrollado por Toledo (1981) es adecuada para el clculo de la
difusividad en alimentos lquidos, segn se observa al comparar los valores del jugo de fruta y del vino.
Alvarado, J. de D. and Romero, C. 1989. Physical properties of fruits. I-II. Density and viscosity of juices as
function of soluble solids content and temperature. Lat. Am. Appl. Res. (LAAR), 19(1):15-21.
Arnold, J. H. 1930. Ind. Eng. Chem., 22:1091.
Gilliland, E. R. 1934. Ind. Eng. Chem., 26:681.
Harper, J. C. 1976. Elements of Food Engineering. Westport, Connecticut. AVI Pub. Co. Inc. p: 230-233.
Heldman, D. R. and Singh, P. 1981. Food Process Engineering. Westport, Connecticut. AVI Pub. Co. Inc.
p: 393-394.
Hirschfelder, J. O.; Bird, R. B. and Spotz, E. L. 1949. Chem. Rev., 44:205.
Mc. Cabe, W. L. y Smith, J. C. 1964. Operaciones Bsicas de Ingeniera Qumica. V.2. Barcelona, Espaa.
Editorial Revert S.A. p: 633-662.
Sutherland. 1893. Phil. Mag., 36:507.

Toledo, R. 1981. Fundamentals of Food Process Engineering. Westport, Connecticut. AVI Pub. Co. Inc.
p: 357-359
Treybal, R. E. 1970. Operaciones con Transferencia de Masa. Buenos Aires, Argentina. Editorial Hispano
Americana S.A. p: 17-88.
Vian, O. y Ocn, J. 1976. Elementos de Ingeniera Qumica. 5ta ed. Madrid, Espaa. Ediciones Aguilar. p:
428-444.
Welty, J. R.; Wicks, Ch. E. y Wilson, R. E. 1993. Fundamentos de Transferencia de Momento, Calor y Masa.
Mxico, D. F. Editorial Limusa. p: 533-569.
Wilke, C. R. and Lee, C. Y. 1955. Estimatin of diffusion coefficients for gases and vapors. Ind. Eng. Chem.,
47:1253-1257.

46 Captulo 2
TEMA 2.3. APLICACIN DE LA LEY DE ENFRIAMIENTO DE

NEWTON
INTRODUCCIN
Se reconocen tres modos de transferencia de calor: conduccin, conveccin y radiacin. Segn Kreith (1970),
estrictamente hablando, nicamente la conduccin y la radiacin deberan ser clasificadas como procesos de
transferencia de calor, pues dependen en forma exclusiva de la existencia de una diferencia de temperaturas.
La conveccin en cambio depende del transporte mecnico de masa; sin embargo, puesto que en la conveccin
tambin se efecta transferencia de energa desde regiones de temperatura ms alta a regiones de temperatura
ms baja, se acepta la denominacin de transferencia de calor por conveccin. Se tiene conveccin libre, o
conveccin natural, cuando el fluido que es el agente de transporte de calor se mueve por efecto de la variacin
de su densidad, como consecuencia de un cambio de temperatura.
Toledo (1984) seal que, en muchos problemas prcticos que se presentan en alimentos, la transferencia de
calor ocurre por ms de un modo. En ciertos casos y a temperaturas bajas, el calor emitido por radiacin, desde
la superficie considerada, es del mismo orden de magnitud que el emitido por conveccin en forma paralela.
Por ello se requiere considerar los dos coeficientes al determinar la velocidad total de transferencia de calor;
escrito en forma de ecuacin:
q = qr + qn (2.3.1)
q = hr A (dT)r + hn A (dT)n (2.3.2)
Donde q es el flujo de calor, h es el coeficiente de transferencia de calor promedio por unidad de superficie,
A es el rea de transferencia calrica, (dT) es la diferencia de temperaturas; los subndices r y n se refieren a
radiacin y conveccin, respectivamente.
Earle (1968) mencion el trabajo de Newton, quien estableci experimentalmente que la velocidad con que
se enfra la superficie de un slido sumergido en un fluido ms fro, es proporcional a la diferencia entre la
temperatura de la superficie del slido y la temperatura del fluido fro. A este hecho se lo conoce como ley
de enfriamiento de Newton, y corresponde a la parte convectiva de la ltima ecuacin. Esta relacin, ms que
una ley del fenmeno de conveccin, es una definicin del coeficiente de transferencia trmica promedio por
conveccin.
Al incluir a la radiacin en un proceso trmico que involucre conveccin y radiacin, se requiere definir el
coeficiente de transferencia de calor radiante. Una manera de hacerlo, segn la ecuacin reportada por Pitts y
Sissoms (1979), es:
hr = 5,669 (F) (((TA)2/100)4-((TA)1/100)4) / ((TA)2-(TA)1) (2.3.3)
(F) es el factor de configuracin para cuerpos grises, en el caso de una superficie gris que encierre totalmente
a otra, puede ser calculado por:
(1/F) = (1/e1) + (A1/A2)((1/e2)-1) (2.3.4)
Donde e son las emisividades de los cuerpos grises.
Muchas de las ecuaciones utilizadas en clculos relacionados con conveccin utilizan los llamados nmeros
sin dimensiones. Toledo (1984) indic que el uso de cantidades sin dimensiones proviene del principio
de similaridad, segn el cual, si las caractersticas fsicas de un fluido y las condiciones que existen en un
experimento se expresan en trminos de estas cantidades, se pueden extrapolar los resultados de un experimento
a otros fluidos y otras condiciones. En consecuencia, el principio de similaridad hace innecesario obtener
experimentalmente ecuaciones de transferencia de calor para cada fluido; una ecuacin de correlacin general
puede ser aplicable para varios fluidos. Se debe indicar que en la prctica una similaridad total no se cumple.
Se necesita considerar una similaridad parcial, que requiere examinar en forma sucesiva, o en ciertos casos
simultnea, los diferentes fenmenos que pueden ocurrir.
Las cantidades sin dimensiones siguientes fueron estructuradas por anlisis dimensional, y se utilizan en
correlaciones que involucran al coeficiente de transferencia de calor.
Nmero de Nusselt:
(NNu) = h l / k (2.3.5)
Nmero de Reynolds:
(NRe) = l v / (2.3.6)
Nmero de Prandtl:
(NPr) = (Cp) / k (2.3.7)
Nmero de Grashoff:
(NGr) = (l)3 g ()2 (dT) / ()2 (2.3.8)
Nmero de Peclet:
(NPe) = (NRe) (NPr) (2.3.9)
Nmero de Rayleigh:
(NRa) = (NGr) (NPr) (2.3.10)
En estas ecuaciones, h es el coeficiente de transferencia de calor, l es la dimensin caracterstica del sistema

48 Captulo 2
considerado, k es la conductividad trmica, v es la velocidad, es la densidad, es la viscosidad, (Cp) es el

calor especfico, g es la aceleracin debida a la gravedad, es el coeficiente volumtrico de expansin trmica
y (dT) es la diferencia de temperaturas.
Para el caso especfico de conveccin libre, Toledo (1984) recopil y report las ecuaciones siguientes:
La ecuacin de Hausen (1959), que ajusta muy bien con los datos experimentales cuando el nmero de Rayleigh
est entre 10-7 y 1012.
(NNu) = 0,11 (NRa)0,33 + (NRa)0,10 (2.3.11)
Las ecuaciones de Kato, Nishiwaki y Hirata (1968), que se aplican para el caso de placas verticales calientes.
Cuando el nmero de Rayleigh es inferior a 1010.
(NNu) = 0,138 (NGr)0,36 ((NPr)0,175 - 0,55) (2.3.12)
Si el nmero de Rayleigh es superior a 1010.
(NNu) = 0,683 (NGr)0,25 (NPr)0,5 / (0,861 + (NPr))0,25 (2.3.13)
La ecuacin de Mc Adams (1954), para el caso de cilindros horizontales y cuando el nmero de Rayleigh est
entre 103 y 109.
(NNu) = 0,53 (NRa)0,25 (2.3.14)

Representaciones grficas de la ltima ecuacin, y otras establecidas por Mc Adams, fueron presentadas por
Welty (1994) y Kreith (1970).
El clculo del nmero de Nusselt permite determinar el valor del coeficiente de transferencia de calor; sin
embargo, el hecho de que, a temperaturas ambientales y presiones prximas a la atmosfrica, las propiedades
fsicas del aire cambian muy poco, posibilit el desarrollo de ecuaciones dimensionales para el clculo de hn
como funcin de la diferencia de temperaturas y de la dimensin caracterstica, L la altura o d el dimetro;
entre ellas Toledo (1981) present las siguientes:
Cilindros horizontales en contacto con aire inmvil:
hn = 1,3196 ((dT)/d)0,25 (2.3.15)
Cilindros verticales en contacto con aire inmvil:
hn = 1,3683 ((dT)/L)0,25 (2.3.16)
Ocn y Tojo (1971) presentaron una ecuacin similar, para el caso de tubos horizontales y verticales en contacto
con aire en flujo laminar:
hn = 1,2793 ((dT)/l)0,25 (2.3.17)
Cuando se trabaja con cilindros en posicin horizontal y vertical, mantenidos en contacto con aire en cmaras
cerradas y estado permanente, es posible considerar que la transferencia de calor ocurre por conveccin libre
y radiacin en forma paralela. El anlisis del fenmeno convectivo, segn la ley de enfriamiento de Newton,
permitir cuantificar los valores del coeficiente de transferencia trmica promedio a diferentes temperaturas.
Si se supone que la temperatura de la pared de la cmara es igual a la temperatura del aire interior, y que el rea
del cilindro disminuye de manera uniforme, la ecuacin (2.3.2) puede ser modificada en la forma siguiente:
q = (hr + hn)(2L(r2 - r1) / ln(r2/r1))(Ti - Ts) (2.3.18)
Donde L es la longitud del cilindro, es 3,1416, r2 el radio inicial, r1 el radio final, Ti la temperatura del aire y
Ts la temperatura en la superficie del cilindro.
El flujo de calor que provoca la fusin de una determinada masa de hielo responde a la relacin:
q = w (Yf) / t (2.3.19)
Siendo w la masa fundida, (Yf) el calor latente de fusin y t el tiempo.
En consecuencia, luego de establecer el flujo de calor y el coeficiente de transferencia de calor por radiacin,
se puede determinar el coeficiente de transferencia de calor por conveccin libre promedio.
OBJETIVOS
Aplicar la ley de enfriamiento de Newton y las ecuaciones utilizadas en transferencia de calor, para determinar
coeficientes de transferencia de calor convectivos.
Comparar valores experimentales y calculados del coeficiente de transferencia de calor por conveccin natural,
en cilindros de hielo en contacto con aire a diferentes temperaturas.
Comprobar la aplicacin de ecuaciones dimensionales para el sistema hielo-aire, a diferentes temperaturas en
el caso de conveccin libre.
MATERIALES Y MTODOS
Preparar de manera simultnea doce cilindros de hielo de aproximadamente 0,15 [m] de alto por 0,04 [m] de
dimetro, mediante congelacin durante un mnimo de dos das, en moldes llenos con agua provistos de tapones
de caucho en los extremos, y atravesados por un alambre que servir para mantener suspendida la muestra.
En tres estufas de dimensiones interiores conocidas y estabilizadas a tres temperaturas diferentes (20, 30 y
40C), colocar, en cada una de ellas, para trabajar por duplicado, dos cilindros de hielo suspendidos en sentido
vertical y dos cilindros de hielo suspendidos en sentido horizontal, con su correspondiente recipiente para
recolectar el agua fundida.
Dejar que se estabilice el sistema por treinta minutos; con un Vernier medir el dimetro de cada cilindro de
hielo y cambiar el recipiente de recoleccin por un vaso de cristal de uno o dos litros de capacidad previamente
pesado; cerrar las estufas y recolectar el agua por un tiempo de veinte minutos o ms, que debe ser registrado.
Abrir las estufas, medir nuevamente el dimetro y, por diferencia de peso, la cantidad de agua fundida, en la
forma ms exacta posible.
CUESTIONARIO
Consultar con respecto a la ley de enfriamiento de Newton y el anlisis matemtico para conveccin libre.
Para cada temperatura y posicin de las muestras calcular los valores promedios de la cantidad de calor
transferido, considerando la masa de agua recolectada por aplicacin de la ecuacin (2.3.19), y los valores
del coeficiente de transferencia de calor por radiacin mediante las ecuaciones (2.3.4) y (2.3.3). Aplicar la
ecuacin (2.3.18) y definir los valores del coeficiente de transferencia de calor promedio por conveccin libre,
segn los datos experimentales.
Establecer los Nmeros de Nusselt (ecuacin 2.3.5) y los Nmeros de Rayleigh ecuaciones (2.3.7), (2.3.8) y
(2.3.10), para las distintas condiciones de trabajo, y graficarlos en escalas logartmicas. Por tcnicas de regresin,
determinar los trminos de la ecuacin log (NRa) contra log (NNu) y compararlos con los correspondientes de la
50 Captulo 2
ecuacin de Mc Adams (2.3.14) y los reportados en Welty (1994) y Kreith (1970).
Calcular los valores del coeficiente de transferencia de calor por conveccin libre correspondientes a las
diferentes condiciones de trabajo, segn las ecuaciones (2.3.11), (2.3.12) y (2.3.13). Tabular los resultados,
incluidos los obtenidos segn los datos experimentales, y discutirlos.
Utilizar los valores experimentales obtenidos con cilindros en posicin vertical y horizontal en forma separada,
graficar los datos y establecer las correlaciones que permitan realizar comparaciones con las ecuaciones
(2.3.15), (2.3.16) y (2.3.17), discutir la aplicacin de las ecuaciones dimensionales para el sistema analizado.
Los resultados siguientes se obtuvieron en muestras congeladas durante 48 horas. Las pruebas se efectuaron en
estufas con paredes de lminas de aluminio de 0,4*0,4*0,4 [m] y las medidas luego de treinta minutos para la
estabilizacin. Los datos se presentan en Tabla 2.3.1.
Aceptando una analoga exacta entre la transferencia de calor y la transferencia de materia, el flujo de calor
puede ser calculado por:
q = w (Yf) / t
El calor de fusin del agua es 333,8 [kJ/kg]; por reemplazo a 20C se obtiene:
q = 0,0142[kg] * 333,8[kJ/kg] / 1200[s] = 3,953 [W] (Vertical)

q = 0,01639[kg] * 333,8[kJ/kg] / 1200[s] = 4,559 [W] (Horizontal)
Tabla 2.3.1. Datos de Agua Fundida Registrados en Cilindros de Hielo

Temperatura Posicin Longitud Dimetro [m] Peso de agua Tiempo
[C] [m] Inicial Final [kg] [s]
20 Vertical 0,15 0,0439 0,0434 0,01421 1200

Horizontal 0,15 0,0439 0,0418 0,01639 1200
30 Vertical 0,15 0,0435 0,0402 0,01680 900

Horizontal 0,15 0,0394 0,0369 0,01872 900
40 Vertical 0,15 0,0425 0,0391 0,02552 900

Horizontal 0,15 0,0402 0,0371 0,02748 900
50 Vertical 0,15 0,0400 0,0374 0,03371 900

Horizontal 0,15 0,0394 0,0346 0,03724 900
Para calcular los valores del coeficiente de transferencia de calor por radiacin se debe considerar que la
temperatura de fusin del hielo es 0C o 273 K y su emisividad 0,97; para el aluminio comercial el valor de la
emisividad es 0,09.
A 20 C el valor calculado del factor de configuracin es:
(1/F) = (1/e1) + (A1/A2)((1/e2) - 1)
A1 = ((di+df)/2)L = 3,14*((0,0439+0,0434)/2)*0,15 = 0,0206 [m2] (Vertical)

A1 = 3,14*((0,0439 + 0,0418)/2)*0,15 = 0,0202 [m2] (Horizontal)
A2 = 6(0,4*0,4) = 0,96 [m2]
(1/F) = (1/0,97) + (0,0206/0,96)((1/0,09) = 1,248

F = 1/1,248 = 0,801 (Vertical)
(1/F) = (1/0,97) + (0,0202/0,96)((1/0,09) - 1) = 1,244
F = 1/1,244 = 0,804 (Horizontal)

Segn la ecuacin:
hr = 5,66 (F)(((TA)2/100)4 - ((TA)1/100)4) / ((TA)2 - (TA)1)
hr = 5,669*0,801((293/100)4-(273/100)4)/(293-273) = 4,12 [W/m2 K] (Vertical)

hr = 5,669*0,804((293/100)4-(273/100)4)/(293-273) = 4,14 [W/m2 K] (Horizontal)
Los valores calculados se reemplazan en la ecuacin que considera la transferencia simultnea de calor por
conveccin y radiacin, donde en la parte convectiva est considerada la ley de Newton.
q = (hr+hn)(2L(r2-r1)/ln(r2/r1))(Ta-Ts)
3,953 = (4,12 + hn)(2*3,14*0,15(0,02195 - 0,0217) / ln(0,02195/0,0217)) (20-0)

hn = 5,5 [W/m2 K] (Vertical)
4,559 = (4,14 + hn)(2*3,14*0,15(0,02195 -0,0209) / ln(0,02195/0,0209)) (20-0)

hn = 7,1 [W/m2 K] (Horizontal)
Igual procedimiento se aplica a las diferentes temperaturas, lo que permite elaborar la Tabla 2.3.2.
Tabla 2.3.2. Valores de Coeficientes de Transferencia de Calor en Conveccin Libre para Cilindrosde Hielo en Contacto
con Aire
Temperatura Posicin q A1 A2 F hr hn
[C] [W] [m2] [m2] [W/m2.K] [W/m2.K]
20 Vertical 3,953 0,0206 0,96 0,801 4,12 5,5
Horizontal 4,559 0,0202 0,96 0,804 4,14 7,1
30 Vertical 6,231 0,0197 0,96 0,807 4,38 6,2

Horizontal 6,943 0,0180 0,96 0,819 4,45 8,4
40 Vertical 9,465 0,0192 0,96 0,811 4,65 7,7

Horizontal 10,192 0,0182 0,96 0,818 4,69 9,3
50 Vertical 12,503 0,0182 0,96 0,818 4,92 8,8

Horizontal 13,812 0,0174 0,96 0,824 4,98 10,9
Tabla 2.3.3. Propiedades Fsicas del Aire Seco a Presin Atmosfrica

Temperatura Densidad Coeficiente Calor Conductividad Difusividad Viscosidad Viscosidad
volumtrico especfico trmica trmica cinemtica
expansin trmica
T (TA) (103) (Cp) k (106) (106) (106)

[C] [K] [kg/m3] [1/K] [kJ/kg.K] [W/m.K] [m2/s] [N.s/m2] [m2/s]
-20 253,15 1,365 3,97 1,005 0,0226 16,8 16,297 12,00
0 273,15 1,252 3,65 1,011 0,0237 19,2 17,456 13,90

10 283,15 1,206 3,53 1,010 0,0244 20,7 17,848 14,66
20 293,15 1,164 3,41 1,012 0,0251 22,0 18,240 15,70
30 303,15 1,127 3,30 1,013 0,0258 23,4 18,682 16,58
40 313,15 1,092 3,20 1,014 0,0265 24,8 19,123 17,60
50 323,15 1,057 3,10 1,016 0,0272 26,2 19,515 18,58

60 333,15 1,025 3,00 1,017 0,0279 27,6 19,907 19,40
70 343,15 0,996 2,91 1,018 0,0286 29,2 20,398 20,65
80 353,15 0,968 2,83 1,019 0,0293 30,6 20,790 21,50
90 363,15 0,942 2,76 1.021 0,0300 32,2 21,231 22,82
100 373,15 0,916 2,69 1,022 0,0307 33,6 21,673 23,60

120 393,15 0,870 2,55 1,025 0,0320 37,0 22,555 25,90
140 413,15 0,827 2,43 1,027 0,0333 40,0 23,340 28,20
150 423,15 0,810 2,37 1,028 0,0336 41,2 23,732 29,40
Adaptado de: Raznjevic, K. 1978. Handbook of Thermodynamic Tables and Charts. Hemisphere Publishing Corporation,
Washington. Fuente: Singh y Heldman (1984).
Para determinar los valores de los nmeros adimensionales se requiere disponer de las propiedades fsicas del
aire. Por esta razn se incluye la Tabla 2.3.3.
52 Captulo 2
Como ejemplo de clculo, a 20C, las propiedades del aire se evalan a la temperatura media de 10C.
(NNu) = hn l / k
(NNu) = 5,5[W/m2.K] * 0,15[m] / 0,0244[W/m.K] = 33,81 (Vertical)

(NNu) = (7,1) * ((0,0439 + 0,0418)/2)/0,0244 = 12,47 (Horizontal)
(NPr) = Cp / k
(NPr) = 1010[J/kg.K]*17,848*10-6[kg/m.s]/0,0244[J/s.m.K] = 0,74
(NGr) = (d)3 (g) () ()2 (dT) / ()2
(NGr) = (0,15)3[m3]*9,81[m/s2]*3,53*103[1/K](1,206)2[kg2/m6]*20[K] / (17,848*10-6)2[kg2/m2.s2]

(NGr)= 1,07*107 (Vertical)
(NGr)= (0,04285)3(9,81)(3,53*10-3)(1,206)2(20)/(17,848*10-6)2
(NGr)= 2,49*105 (Horizontal)
(NRa) = (NPr) (NGr)
(NRa) = 0,74 * 1,07*107 = 7,92*106 (Vertical)

(NRa) = 0,74 * 2,49*105 = 1,84*105 (Horizontal)
Los clculos a las diferentes temperaturas permiten elaborar la Tabla 2.3.4.

Segn la ecuacin de Mc Adams (1954), un grfico de log(NRa) contra log(NNu) deber ser una lnea recta con
pendiente 0,25 y ordenada al origen igual a log 0,53, que es -0,276. En la Figura 2.3.1. se representan con lnea
continua los valores calculados con la ecuacin (2.3.14), y con lnea cortada los valores obtenidos segn las
condiciones experimentales, con su correspondiente ecuacin de regresin lineal. Se aprecia que se cumple la
relacin lineal cuando se consideran los logaritmos (r=0,99), y que existe una aproximacin aceptable con la
ecuacin de Mc Adams. Comprubase su validez en concordancia con lo publicado por Kreith (1970).
Figura 2.3.1. Logaritmo del Nmero de Rayleigh contra logaritmo del

Nmero de Nusselt en conveccin libre.
Tabla 2.3.4. Valores de Nmeros Adimensionales Calculados para Cilindros en Contacto con Aire Quieto
Temperatura [C] Posicin (NNu) log(NNu) (NPr) (NGr) (NRa) log(NRa)
20 Vertical 33,81 1,53 0,74 1,07*107 7,92*106 6,90

Horizontal 12,47 1,10 0,74 2,49*105 1,84*105 5,26
30 Vertical 37,50 1,57 0,74 1,49*107 1,10*107 7,04
Horizontal 12,92 1,11 0,74 2,45*105 1,81*105 5,26
40 Vertical 46,02 1,66 0,74 1,84*107 1,36*107 7,13
Horizontal 14,32 1,16 0,74 3,15*105 2,33*105 5,37
50 Vertical 51,87 1,71 0,73 2,14*107 1,56*107 7,19
Horizontal 15,85 1,20 0,73 3,21*105 2,34*105 5,37
La aplicacin de las ecuaciones recopiladas por Toledo (1984), cuando se trabaja con los datos a 20 C,
conduce a los resultados siguientes:
- Hausen (1959).
(NNu) = 0,11 (NRa)0,33 + (NRa)0,10

(NNu) = 0,11(7,92*106)0,33 + (7,92*106)0,10 = 25,69
hn = (NNu) (k) / (L)

hn = 25,69 * 0,0244[W/m.K] / 0,15 [m] = 4,18 [W/m2.K] (Vertical)
(NNu) = 0,11(1,84*105)0,33 + (1,84*105)0,10 = 9,37
hn = (NNu) (k) / (d)

hn = 9,37 * 0,0244/((0,0439 + 0,0418)/2) = 5,34 [W/m2.K] (Horizontal)
- Kato, Nishiwaki y Hirata (1968).
(NNu) = 0,138 (NGr)0,36 * ((NPr)0,175 - 0,55)
(NNu) = 0,138 (1,07*107)0,36 * ((0,74)0,175 - 0,55) = 18,67

hn = 18,67 * 0,0244/0,15 = 3,04 [W/m2.K] (Vertical)
(NNu) = 0,138(2,49*105)0,36 * ((0,74)0,175 - 0,55) = 4,82

hn = 4,82 * 0,0244 / 0,04285 = 2,75 [W/m2.K] (Horizontal)
En la Tabla 2.3.5. se recopilan los valores calculados a las diferentes temperaturas, incluidos los valores del
coeficiente de transferencia de calor por conveccin libre, que se obtienen de los datos experimentales.
Tabla 2.3.5. Valores del Coeficiente de Transferencia de Calor por Conveccin Libre para Cilindros de Hielo en Contacto
con Aire
Temperatura hn [W/m2.K]
[C] Posicin Experimental Hansen Kato y col. Rayleigh Mc Adams
20 Vertical 5,5 4,18 3,04 4,86 4,57
Horizontal 7,1 5,34 2,75 6,65 6,25
30 Vertical 6,2 4,65 3,47 5,35 5,04

Horizontal 8,4 6,05 3,11 7,54 7,09
40 Vertical 7,7 5,02 3,80 5,72 5,38
Horizontal 9,3 6,45 3,45 8,04 7,56
50 Vertical 8,8 5,30 4,05 6,00 5,65
Horizontal 10,9 6,84 3,61 8,51 8,02
54 Captulo 2
Tabla 2.3.6. Valores del Logaritmo de los Coeficientes de Transferencia de Calor y de la Razn Diferencia de Temperaturas
sobre la Dimensin Caracterstica
Temperatura VERTICAL HORIZONTAL
[C] hn log hn (dT/L) log(dT/L) hn log hn (dT/d) log(dT/d)
20 5,5 0,740 133,3 2,125 7,1 0,851 466,7 2,669

30 6,2 0,792 200,0 2,301 8,4 0,924 786,4 2,896
40 7,7 0,886 266,7 2,426 9,3 0,968 1034,9 3,015
50 8,8 0,944 333,3 2,523 10,9 1,037 1351,4 3,131
Se destaca que, excepto la ecuacin de Kato y colaboradores (1968), que es especfica para cilindros verticales,
todas confirman el hecho experimental de que la transferencia de calor es mayor en sentido horizontal que
en sentido vertical y que la posicin de las muestras afecta al coeficiente de transferencia convectivo. Los
valores experimentales son del mismo orden de magnitud, en especial al compararlos con los calculados con la
ecuacin de Mc Adams (1954), la cual establece las mejores estimaciones para el caso analizado.
En la Tabla 2.3.6. se presentan los valores del logaritmo del coeficiente de transferencia de calor promedio por
conveccin libre experimental, y del logaritmo de la relacin entre la diferencia de temperaturas y la dimensin
caracterstica, para cilindros en posicin vertical y horizontal.
Figura 2.3.2. Conveccin libre en cilindros de hielo expuestos al aire.
En la Figura 2.3.2. estn representados estos valores, con las correspondientes ecuaciones de regresin lineal
obtenidas al considerar los logaritmos de los trminos de las ecuaciones sin dimensiones. Los trminos de las
ecuaciones son diferentes a los reportados por Ocn y Tojo (1971); en posicin horizontal los valores son ms
prximos.
Earle, R. E. 1968. Ingeniera de los Alimentos. Traducido por: Alemn Vega, J. Zaragoza, Espaa. Editorial
Acribia. 672 p.
Hausen, N. 1959. Allgem. Warmetechnic, 9:75-79.
Kato. Nishiwaki and Hirata. 1968. Intern. J. Heat and Mass Transfer, 11:1117.
Kreith, F. 1970. Principios de Transferencia de Calor. Traducido por: Vsquez Dorantes, F. Mxico. Herrero
Hermanos, Sucesores S.A. (CRAT). p:350-391. y Figuras 7.3-7.4.
Mc Adams, W. H. 1954. Heat Transmission. 3th. ed. New York. Mc Graw Hill.
Ocn Garca, J. y Tojo Barreiro, G. 1971. Problemas de Ingeniera Qumica. T.1. Madrid, Espaa. Aguilar
S.A. de Ediciones. p: 68-160.
Pitts, D. R. y Sissom, L. E. 1979. Teora y Problemas de Transferencia de Calor. Serie de Compendios
Schaum. Traducido por: Gamboa, S. Bogot, Colombia. Editorial Mc Graw - Hill Latinoamericana, S. A. p:
260-296.
Singh, R. P. and Heldman, D. R. 1984. Introduction to Food Engineering. Orlando, Florida. Academic Press,
Inc. 306 p.
Toledo, R. T. 1984. Correlation equations for calculating heat transfer coefficients. Lecture 4. III Curso
Avanzado en Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica
de Ambato. Ecuador. 11 p.
Toledo, R. T. 1981. Fundamentals of Food Process Engineering. Westport, Connecticut. AVI Pub. Co. p: 216.
Welty, J. R. 1994. Transferencia de Calor Aplicada a la Ingeniera. Mxico. Editorial Limusa, Grupo Noriega
Editores. p: 247-266.

54 Captulo 3
3. Cintica de Reacciones
que Ocurren en Alimentos
Cintica de Reacciones que Ocurren en Alimentos 55
3. CINTICA DE REACCIONES QUE OCURREN EN ALIMENTOS
La cintica qumica es la parte de la qumica-fsica que estudia la velocidad de las reacciones qumicas, los
factores que la afectan y el mecanismo por el cual transcurren. Los cambios que ocurren en los alimentos son
el resultado de numerosas y complejas reacciones qumicas y bioqumicas, acompaadas de diversos efectos
fsicos.
Los alimentos de origen vegetal se caracterizan por los cambios fsicos, qumicos y bioqumicos que
permanentemente ocurren, en un ciclo que se puede considerar se inicia y termina con la siembra, pues, durante
su crecimiento y luego de la cosecha, continan efectundose reacciones de todo tipo.
Una situacin similar puede ser establecida en los alimentos de origen animal; nuevamente, despus del
sacrificio del animal, las reacciones continan y en conjunto producen la descomposicin de los tejidos, en
contraste con las reacciones de sntesis que son caractersticas en los animales vivos.
La aplicacin consciente o inconsciente de la cintica en alimentos es muy antigua; as, por ejemplo, al utilizar
el fro para conservarlos por tiempos ms largos. En el momento actual constituye una herramienta fundamental
para la tecnologa e ingeniera de alimentos.
La necesidad de comercializar los alimentos en el mejor estado posible, o de conocer el tiempo en que se
esperara mantengan sus propiedades alimenticias en un nivel adecuado, encontr en la cintica el camino
idneo para enfrentar el problema.
Se destaca el trabajo y la publicacin del Dr. Theodore T. Labuza sobre datos de tiempos de vida til en una gran
cantidad de alimentos, agrupados de la manera siguiente: granos de cereales y harinas; cereales para desayuno;
productos tipo pasta, como los tallarines y otros fideos; alimentos fritos; pollo, carne fresca, pescado; productos
de lechera en sus diversas presentaciones; productos frescos de panadera; frutas y vegetales enlatados; frutas y
vegetales congelados; jugos concentrados, caf y t; especias, azcar y sal; alimentos deshidratados, alimentos
del mar y carnes congeladas; frutas y vegetales frescos.
Desde el punto de vista de conservacin y comercializacin de alimentos, se requiere considerar tres datos o
fechas que pueden ser calculados con los principios de la cintica. La fecha en que el alimento se elabora o
procesa, conocida como fecha de empaque. La fecha en que el alimento se coloca en el sitio de venta, llamada
fecha de presentacin, y que en principio correspondera a la fecha de empaque de productos frescos, como
las hamburguesas. La fecha hasta la cual el producto puede ser vendido o debe removerse del sitio de venta,
denominada fecha de retiro.
No existen criterios definidos con respecto a las propiedades que fijan estas fechas; por el contrario, en muchos
pases lamentablemente no se regula la comercializacin de los alimentos a base de conocimientos cientficos.
Con el propsito de orientar el uso de los principios de la cintica de reacciones en la estimacin de perodos
de vida til, se necesita conocer los mecanismos principales de deterioro que persisten, segn los mtodos de
preservacin aplicados.
Existe un deterioro que muchas veces no se considera, pero que tiene importancia pues define la calidad inicial
del producto: es el decaimiento biolgico que tienen los vegetales antes de la cosecha o los animales antes del
sacrificio; este estado es provocado por microorganismos y enfermedades, y, en ciertos casos de vegetales, por
el ataque de insectos, pjaros o roedores.
Cuando una fruta, grano de cereal u otro vegetal se separa de la planta que constituye su fuente de nutrientes
56 Captulo 3
y agua, se inician una serie de fenmenos que en conjunto se denominan envejecimiento. Este se manifiesta
por prdida de color, sabor, textura y nutrientes. Varias reacciones de naturaleza qumica y bioqumica son las
responsables de estos cambios. Para prevenir o retardar el envejecimiento se puede disminuir la temperatura,
inactivar las enzimas por accin del calor, remover o ligar el agua presente en el producto, entre otros mtodos.
Los microorganismos constituyen la principal causa de deterioro de los alimentos. Si existe la cantidad
suficiente de nutrientes, a partir de un microorganismo que se divida cada diez minutos, en cinco horas pueden
existir ms de mil millones de microorganismos. Lo anterior indica la alta velocidad de reproduccin que
poseen y que puede ser expresada por ecuaciones cinticas.
Los mtodos comunes para controlar el ataque de los microorganismos son: disminuir la temperatura para
retardar su crecimiento y reproduccin; elevar la temperatura para destruirlos; remover o ligar el agua para
retardar o prevenir su crecimiento; bajar o regular el pH por adicin de compuestos qumicos o fermentacin;
controlar el nivel de oxgeno y de otros gases, como el bixido de carbono; manipular la composicin del
alimento para remover nutrientes requeridos por los microorganismos.
Por otro lado, cuando los alimentos se procesan, ocurre dao de los tejidos, varios compuestos qumicos se
liberan al entorno, reaccionan y son causa de varios cambios que disminuyen la calidad del producto. Lo cual
se conoce como deterioro qumico. Entre las reacciones tpicas de deterioro qumico se pueden mencionar la
oxidacin de lpidos, el empardeamiento no enzimtico, la destruccin de vitaminas A, B y C. En este captulo
se presentan ejemplos de este tipo de deterioro y su evaluacin con ecuaciones cinticas, que incluyen el efecto
de la temperatura.
Adems, existe el deterioro fsico provocado por golpes, mal manejo, marchitamiento o prdida de agua, y por
congelacin-descongelacin. Estas son las causas ms importantes.
Todos los cambios indicados pueden ser descritos por ecuaciones cinticas, lo que resalta la importancia que
tienen su conocimiento y la correcta aplicacin en el sector alimentario.
NOMENCLATURA DEL CAPTULO 3.
a = trmino de la ecuacin 3.2.20.

A = condicin de calidad medida en un alimento
A = logaritmo natural de 100 [4,605]
{A} = concentracin de un compuesto reaccionante
b = trmino de la ecuacin 3.2.20.
{B} = concentracin de un compuesto reaccionante
(BR) = grados Brix
C = concentracin residual de cido ascrbico total [mg/100 g]
{C} = concentracin de un compuesto resultante
d = diferencia
D = color expresado como absorbancia o extincin espectrofotomtrica
(EA) = energa de activacin [J/g.mol]
(EX) = extincin espectrofotomtrica, absorbancia o densidad ptica
f = factor de dilucin
i = exponente en la ecuacin 3.1.3.
(IP) = ndice de perxidos [m eq. O2/kg]
j = exponente de la ecuacin 3.1.3.
J = constante en las ecuaciones cinticas de medio orden
k = constante de velocidad de reaccin o velocidad especfica [{}/s]
k = factor de frecuencia [1/s]
n = orden de reaccin
N = normalidad [eq.q./litro]
Q = medida del efecto de la temperatura sobre la velocidad de cambio
R = constante de los gases [8,314 J/g.mol.K]
t = tiempo [s]

(TR) = transmisin espectrofotomtrica o transmitancia
v = velocidad de reaccin [{}/s]
V = volumen [cm3]
W = peso [kg]
Subndices
T = temperatura [C]
0 = inicial
1 = condicin uno
2 = condicin dos
3 = condicin tres
10 = 10[C]

58 Captulo 3
TEMA 3.1. APLICACIN DE CINTICA QUMICA EN LA OXIDACIN

DE ACEITES
INTRODUCCIN
Segn Caneda (1978), desde un punto de vista estrictamente cientfico, los trabajos de Wilhelmy en 1850, sobre
la inversin de la sacarosa, pueden considerarse como el primer estudio cintico. Define al sistema cintico
como la porcin del universo en que est circunscrita la transformacin qumica objeto del estudio. Los
clasifica en abiertos y cerrados, segn existan o no ganancia o prdida de materia con el exterior; en adicin,
en isotermos, cuando su temperatura se mantiene constante; no isotermos cuando su temperatura vara con el
transcurso de la reaccin, y adiabticos cuando no hay intercambio de calor con el ambiente. El sistema puede
ser homogneo o heterogneo, segn que la composicin fsico-qumica de sus partes sea uniforme o no.
La velocidad de reaccin es la variacin por unidad de tiempo de la concentracin de un reactante o de
un producto. La velocidad de reaccin depende de la concentracin de los reactantes y, en algunos casos
especiales, tambin de la de los productos; es de esperar entonces que, al avanzar la reaccin y modificarse las
concentraciones, vare la velocidad. Por lo tanto, conviene referirse a velocidades instantneas, es decir, en
intervalos de tiempo infinitamente pequeos. Esto requiere definir la velocidad de reaccin como derivada de
la concentracin respecto al tiempo. Dada una transformacin qumica:
{A} + {B} = {C} (3.1.1)
La velocidad de reaccin ser:

v = -d{A}/dt = -d{B}/dt = d{C}/dt (3.1.2)
El signo negativo indica que la concentracin de los reactantes {A} y {B} decrece al transcurrir el tiempo; por el
contrario, el signo de la velocidad ser positivo respecto al producto de la reaccin {C}, pues su concentracin
aumenta con el incremento del tiempo.
Por otro lado, en muchos casos se ha determinado en forma experimental que la velocidad de reaccin se ajusta
a una expresin matemtica del tipo:
v = k {A}i {B}j (3.1.3)
En el caso de expresiones cinticas de este tipo, se define como orden de reaccin respecto a una de las
sustancias el exponente al cual est elevada la concentracin de dicha sustancia en la expresin cintica.
La constante k de la expresin representa la velocidad especfica, tambin llamada constante de velocidad
de reaccin. Salvo en casos especiales, la velocidad de reaccin es independiente de la concentracin de los
reactivos y productos, y por lo tanto del grado de avance de la reaccin.
Para el caso de reacciones de un solo reactivo y de orden n, la expresin de la velocidad de reaccin puede ser
escrita:
(-d{A}/dt) = k{A}n (3.1.4)
Reordenando e integrando entre los lmites: {A0}, concentracin inicial de la sustancia al tiempo cero (t=0) y
{A}, concentracin de A al tiempo t, se obtiene:
(A) t
A{A}
0
-n
d{A} = k 0 dt (3.1.5)
(1/(n-1))({A}1-n - {A0}1-n) = kt (3.1.6)
donde n es el orden de reaccin. Esta expresin matemtica indica cmo vara la concentracin de A a lo largo
del tiempo, en el caso de la reaccin de un solo compuesto y de orden n.
Considerando n=0, por reemplazo en la ecuacin (3.1.6), se obtiene:
{A} = {A0} - kt (3.1.7)
Segn la ecuacin, un grfico del tiempo contra la concentracin del componente deber ser una lnea recta. El
valor de la pendiente corresponde a la constante de velocidad de reaccin.
Considerando n = 0,5 por reemplazo en la ecuacin (3.1.6), se obtiene:
2{A}0,5 = 2{A0}0,5 - kt (3.1.8)
Ecuacin que, como en el caso anterior, permite establecer la constante de velocidad de reaccin a partir de la
pendiente.
Segn Labuza (1982), muchos alimentos poseen grasas insaturadas, las cuales son importantes para la nutricin
de humanos. Lamentablemente estas grasas estn sujetas al ataque directo del oxgeno, a travs de un mecanismo
autocataltico que provoca la rancidez oxidativa, (autoxidacin de cidos grasos insaturados), en presencia de
oxgeno y con la ayuda de catalizadores metlicos. Como resultado, aparecen olores rancios que hacen que
el producto sea desagradable, y que pueden ser detectados por el consumidor en muy pequeas cantidades.
Los radicales libres y perxidos pueden reaccionar y blanquear pigmentos en vegetales secos; destruyen las
vitaminas C, E y A; degradan protenas, y disminuyen la calidad, como en leche entera deshidratada; pueden
producir compuestos txicos potencialmente causantes de cncer.
Hamilton (1983) explic los cambios qumicos asociados con la rancidez. Seal que son el resultado de
reacciones con el oxgeno del aire que corresponde a la rancidez oxidativa, o de reacciones hidrolticas
catalizadas por lipasas provenientes del alimento, o de microorganismos. Para el caso de la autoxidacin o
rancidez oxidativa indic que existen dos etapas: en la primera, el valor de la energa de activacin es bajo,
entre 17 a 21 [kJ/mol]; en la segunda existe un ligero incremento, hasta valores de 25 a 29 [kJ/mol].
60 Captulo 3
Tabla 3.1.1. Composicin en Porcentaje de cidos Grasos Principales Determinados en Aceites y Grasas Vegetales
CIDOS GRASOS
PRODUCTO (1) Lurico Mirstico Palmtico Almitoleico Esterico Oleico Linoleico Linolnico
C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3
200,31 228,36 256,41 254,40 284,46 282,45 280,44 278,43
Aceites crudos
Aguacate 15,2 5,5 0,6 70,1 8,0 0,6
Ajonjol 11,5 0,7 2,6 31,2 54,0
Algodn 0,5 0,6 25,4 0,6 1,1 15,9 55,9
Chocho 17,8 5,8 47,3 27,7 1,4
Higuerilla (2)
Linaza 7,4 2,4 12,1 13,3 64,8
Man 21,7 1,2 38,0 39,1
Maracuy 10,1 0,7 1,1 8,0 80,1
Soja 18,6 0,2 1,9 14,1 60,7 4,5
Zambo (3) 13,7 6,1 33,0 47,2
Zapallo (3) 19,1 5,4 18,7 56,8
Aceites refinados
Girasol 17,6 4,0 31,9 46,5
Maz 17,5 1,2 20,9 60,4
Man 23,7 2,7 38,6 35,0
Oliva 16,2 1,9 4,5 71,4 6,0
Soja 20,2 1,6 13,9 60,0 4,3
Grasas fundidas
Cacao 38,2 26,7 32,8 2,3
Coco (4) 42,6 23,1 11,8 1,6 6,0 1,2
Palma (pulpa) 1,6 53,3 2,6 35,0 7,5
Palma (almendra) (4) 66,9 13,3 4,7 1,3 9,0 0,6
(1) Peso formular segn Perry (1963).
(2) 90 ricinoleico, 2 oleico, 5 linoleico, 3% saturados (Kirschembauer, 1964).
(3) Segn Masson Lilia y Melia Mara Anglica (1985).

(4) Las grasas de coco y almendra de palma contienen adems 8,5 y 1,9% de cido caprlico, 5,2 y 2,3% de cido cprico; respectivamente.
Esta reaccin es compleja; Aurand y Woods (1973) sealaron los mecanismos y los factores que afectan
la autoxidacin. Entre ellos: el nmero total de enlaces insaturados en la muestra, en especial el grado de
insaturacin de cada molcula; la presencia de oxgeno; la presencia de radiacin luminosa desde la regin
ultravioleta hasta la infrarroja. En especial la luz ultravioleta favorece la reaccin, al igual que la temperatura;
la humedad parece prevenir o inhibir la reaccin; trazas de varios metales, en especial cobre y hierro, actan
como prooxidantes.
Tericamente, se requiere una sola molcula como radical libre para iniciar la reaccin de autoxidacin en
cadena. Esto explicara el hecho de que la cintica de cero orden o de medio orden permita describir la reaccin
de oxidacin de lpidos segn lo indicado por Labuza (1982).
En la Tabla 3.1.1. se presenta la composicin porcentual de cidos grasos principales, determinada por
cromatografa de gases en muestras de aceites y grasas extradas de productos cultivados en Ecuador por Navas
y colaboradores (1988).
OBJETIVOS
Revisar aspectos relacionados con cintica qumica.
Aplicar ecuaciones cinticas y comprobar el orden de reaccin de la autoxidacin en aceites vegetales crudos
expuestos al aire.
Determinar las constantes de velocidad para esta reaccin en diferentes aceites.
Establecer la influencia de la insaturacin de los cidos grasos sobre la rancidez oxidativa.

MATERIALES Y MTODOS
Extraer por solvente aproximadamente 200 [g] de aceite, a partir de semillas secas de linaza (Linum
usitatissimun), soja (Glycine max), chocho (Lupinus mutabilis), man (Arachis hypogaea), ricino (Ricinus
communis), zambo (Cucurbita ficifolia) o calabaza (Cucurbita maxima); se requieren por lo menos tres tipos
de aceites desolventizados por agitacin a 40C, hasta no detectar olor a solvente, que puede ser ter o hexano.
Determinar por duplicado el ndice de perxidos de cada uno de los aceites, utilizando el mtodo sealado en la
Norma INEN 277. El mtodo se fundamenta en el hecho de que el oxgeno peroxdico, en medio cido, oxida
el yoduro de potasio con liberacin de yodo, el cual se valora con tiosulfato de sodio. En un erlenmeyer de 250
[ml] pesar exactamente 5 [g] de aceite, aadir 30 [ml] de una mezcla solvente constituida por 60% de cido
actico glacial con 40% de cloroformo, y 0,5 [ml] de solucin saturada de yoduro de potasio, agitar suavemente
el recipiente hasta que se disuelva la muestra. Luego de un minuto aadir 30 [ml] de agua destilada y valorar
con tiosulfato de sodio 0,01 [N], en forma gradual, con agitacin constante y rigurosa hasta casi la desaparicin
del color amarillo; aadir 0,5 [ml] de solucin de almidn y agitar fuertemente para liberar todo el yodo de
la capa de cloroformo; continuar la valoracin gota a gota hasta la desaparicin del color azul. El ndice de
perxidos puede ser calculado por:
(IP) = V N / W (3.1.9)
Donde (IP) es el ndice de perxidos expresado en mili equivalentes de oxgeno por kilogramo de aceite, V es
el volumen gastado de tiosulfato de sodio en [ml], N es la normalidad del tiosulfato de sodio y W el peso de la
muestra de aceite en [kg].
En cajas de Petri de 12 [cm] de dimetro colocar aproximadamente 100 [g] de aceite; para trabajar por duplicado
con los tres aceites, se requiere disponer de seis cajas. Colocarlas abiertas en una cmara que permita mantener
la temperatura constante a 20C; todos los das agitar el aceite para evitar la formacin de costras superficiales;
cada tres das retirar alcuotas para la determinacin del ndice de perxidos por duplicado; continuar el trabajo
por el lapso de quince das o ms.
CUESTIONARIO
Consultar y reportar con respecto a la Teora de las Colisiones y la Teora del Complejo Activado, utilizadas
para explicar las reacciones simples o procesos elementales.
Tabular los resultados experimentales y graficarlos en forma que sean satisfechas las ecuaciones (3.1.7)
y (3.1.8). Por tcnicas de correlacin, decidir el orden de reaccin de la autoxidacin de los aceites en las
condiciones indicadas.
Por tcnicas de regresin lineal, establecer las ecuaciones cinticas y el valor de las constantes de velocidad de
reaccin. Discutir su significado.
Considerar la Tabla 3.1.1 y discutir con respecto a la relacin entre la constante de velocidad de reaccin y el
contenido de cidos grasos insaturados y poliinsaturados, con dos o ms dobles enlaces.
En la Tabla 3.1.2. se presentan los resultados obtenidos a 20C en aceites de linaza (Linum usitatissimun),
chocho (Lupinus mutabilis) y semillas secas de zambo (Cucurbita ficifolia); la concentracin de perxidos est
expresada en mili equivalentes de oxgeno por kilogramo de aceite.
62 Captulo 3
Tabla 3.1.2 Valores del Indice de Perxidos Registrados en Aceites Vegetales Crudos Mantenido en Contacto con
Aire a 20C por Diferentes Tiempos
LINAZA CHOCHO ZAMBO
Tiempo Tiempo Tiempo
(IP) 2(IP)0,5 (IP) 2(IP)0,5 (IP) 2(IP)0,5
Horas s(10-5) Horas s(10-5) Horas s(10-5)
0 0 1,56 2,50 0 0 2,26 3,01 0 0 5,0 4,47

214,5 7,722 2,74 3,31 72,0 2,592 2,58 3,21 73,0 2,628 6,05 4,92
335,5 12,078 3,91 3,95 168,0 6,048 3,83 3,91 145,0 5,220 7,20 5,37
381,0 13,716 4,44 4,21 240,0 8,640 4,28 4,14 224,0 8,064 8,25 5,74
454,0 16,344 4,94 4,45 312,0 11,232 5,03 4,49 304,0 10,944 10,00 6,32
504,0 18,144 5,57 4,72 552,0 19,872 7,75 5,57
640,0 23,040 7,75 5,57
La graficacin de los datos en la Figura 3.1.1., que corresponde a la ecuacin cintica de cero orden, y en
la Figura 3.1.2., que corresponde a la ecuacin cintica de medio orden, indica que estas ecuaciones son
adecuadas para describir la velocidad de reaccin. En la Tabla 3.1.3. se presentan las ecuaciones de regresin
lineal correspondientes, con sus respectivos coeficientes de correlacin (r).
Figura 3.1.1. Incremento de ndice de perxidos con el tiempo en

aceites vegetales
Figura 3.1.2. Graficacin de cintica de medio orden para la autoxidacin

de acetes vegetales.
Tabla 3.1.3. Ecuaciones Cinticas para la Autoxidacin de Aceites Vegetales

Producto Cero orden Medio orden
Linaza (IP)=1,03+2,603*10-6t (r=0,976) 2(IP)0,5=2,39+1,316*10-6t (r=0,995)
Chocho (IP)=2,02+2,807*10-6t (r=0,996) 2(IP)0,5=3,00+1,313*10-6t (r=0,996)
Zambo (IP)=4,90+4,471*10-6t (r=0,996) 2(IP)0,5=4,48+1,654*10-6t (r=0,998)
La comparacin de los coeficientes de correlacin conduce a precisar que la cintica de medio orden es ms
adecuada para describir la autoxidacin de estos aceites vegetales mantenidos en condiciones isotrmicas y al
ambiente.
De las ecuaciones de regresin, los valores de las constantes de velocidad de reaccin son:
Linaza : 1,316*10-6 [m eq. O2/kg]0,5/[s]

Chocho: 1,313*10-6 [m eq. O2/kg]0,5/[s]
Zambo : 1,654*10-6 [m eq. O2/kg]0,5/[s]
El signo positivo se explica por la determinacin del producto resultante, que se incrementa con relacin al
tiempo.
Es interesante resaltar que los valores pueden servir, entre otros propsitos, para probar o escoger antioxidantes.
Pruebas paralelas con BHA, BHT o EDTA permitirn seleccionar el mejor producto, que corresponder al
que determine el menor valor de la constante de velocidad de reaccin. Evaluaciones posteriores permitirn
controlar la calidad del producto, pues el valor de esta constante deber mantenerse.
Aurand, L. W. and Woods, A. E. 1973. Food Chemistry. Westport, Connecticut. AVI Pub. Co. Inc. p:
104-142.
Caneda, R. V. 1978. Cintica Qumica. Serie de Qumica, Monografa Cientfica No. 18. Organizacin de
Estados Americanos, Washington. p: 1-55.
Hamilton, R. J. 1983. The chemistry of rancidity in foods. In: Rancidity in Foods. Allen, J. C. and
Hamilton, R. J. (Eds.). Essex, England. Applied Science Pub. Ltd. p: 1-20.
INEN. 1980. Grasas y Aceites Comestibles. Determinacin del Indice de Perxidos. Quito, Ecuador. Instituto
Ecuatoriano de Normalizacin. Norma INEN 277.
Kirschenbauer, H. G. 1964. Grasas y Aceites. Qumica y Tecnologa. Traducido por: Gurza Bracho, P.
Mxico. Compaa Editorial Continental S.A. 309 p.
Labuza, T. P. 1982. Shelf-Life Dating of Foods. Westport, Connecticut. Food and Nutrition Press, Inc. p:
29, 47, 52.
Masson Sala Lilia y Mello Rojas Mara Anglica. 1985. Materias Grasas de Consumo Habitual y Potencial
en Chile. Santiago. Editorial Universitaria, Universidad de Chile. 31 p.
Navas, Gladys; Santamara Patricia y Melndez Martha. 1988. Contenido de cidos grasos en aceite de
chocho y otras grasas y aceites vegetales. IV Jornadas Ecuatorianas de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato. 12 p.
Perry, J. H. 1963. Chemical Engineers Handbook. 4th. ed. Tokyo. Mc Graw Hill Book Company. Section
3.
64 Captulo 3
TEMA 3.2. APLICACIN DEL TIEMPO DE VIDA MEDIA EN LA

CINTICA DEL EMPARDEAMIENTO DE BANANOS
INTRODUCCIN
Segn Caneda (1978), el mtodo de las vidas medias se utiliza para calcular el orden de una reaccin. Por
definicin, vida media de una reaccin con respecto a un reactivo es el tiempo que debe transcurrir para que
la concentracin de dicho reactivo se reduzca a la mitad del valor que tena en el instante establecido como
tiempo cero.
La ecuacin cintica general para el caso de un solo reactivo y de orden n, tiene la forma siguiente:
(1/(n-1))({A}1-n - {A0}1-n) = kt (3.2.1)
Siendo t el tiempo y k la constante de velocidad de reaccin, al tiempo t1 se tendr:
kt1 = (1/(n-1))({A1}1-n - {A0}1-n) (3.2.2)
Al tiempo t2:
kt2 = (1/(n-1))({A2}1-n - {A0}1-n) (3.2.3)
Restando la ecuacin (3.2.2) de la ecuacin (3.2.3), se obtiene:
k(t2 - t1) = (1/(n-1))({A2}1-n - {A1}1-n) (3.2.4)

Si la diferencia (t2-t1) corresponde al intervalo de una vida media, por definicin, la concentracin {A2} ser
{A1}/2; reemplazando:
kt0,5 = (1/(n-1))(({A1}/2)1-n - {A1}1-n) (3.2.5)

kt0,5 = (1/(n-1))({A1}1-n(2)n-1 - {A1}1-n) (3.2.6)
t0,5 = (((2)n-1 - 1) / k(n-1))({A1}1-n) (3.2.7)
La razn ((2)n-1 - 1)/k(n-1), puede ser designada como J, una constante, pues solo depende del orden y de la
constante de velocidad de reaccin. En consecuencia:
t0,5 = J({A1}1-n) (3.2.8)
Considerando logaritmos:
log t0,5 = log J + (1-n) log {A1} (3.2.9)
Al aplicar la ecuacin a dos vidas medias sucesivas, se obtiene:
log (t2 - t1) = log J + (1-n) log {A1} (3.2.10)

log (t3 - t2) = log J + (1-n) log {A2} (3.2.11)
Restando la ecuacin (3.2.10) de la ecuacin (3.2.11):

log (t3-t2) - log (t2-t1) = (1-n)(log {A2} - log {A1}) (3.2.12)
Reordenando:
n = ((log(t3-t2) - log(t2-t1))/(log{A1} - log{A2})) + 1 (3.2.13)
La ecuacin permite calcular el orden de una reaccin, al conocer la variacin de la concentracin con respecto
al tiempo.
Labuza y Riboh (1982) sealaron que una gran cantidad de reacciones que causan deterioro de alimentos son
de cero orden o de primer orden; en ciertos casos, las diferencias suelen ser pequeas.
Labuza (1982) indic que el concepto de reaccin puede ser extendido a la prdida de calidad para muchos
alimentos, y tambin puede ser representado por una ecuacin matemtica en la forma siguiente:
(dA/dt) = kAn (3.2.14)
Siendo A el factor de calidad medido, t el tiempo, k es una constante que depende en especial de la temperatura
y de la actividad del agua, y n es un factor potencial llamado orden de la reaccin. En el primer miembro de
la ecuacin, el signo menos se utiliza si el deterioro es una prdida de A, y el signo ms cuando se refiere a la
produccin de un producto final indeseable.
Si se admite que n=0, llamado esquema de reaccin de cero orden, la razn de deterioro ser constante, cuando
la temperatura y la actividad del agua son constantes.
(dA/dt) = k (3.2.15)
Integrando, si A0 es el estado inicial a t=0 y A el estado al tiempo t:

A t
A dA = k 0 dt
0
(3.2.16)
Reemplazando los lmites se establece:

66 Captulo 3
A = A0 + kt (3.2.17)
En muchos casos, el valor de n es diferente de cero; puede ser un valor entero o fraccionado entre 0 y 2. En el
caso de ser 1, corresponde a una ecuacin de primer orden. Matemticamente se expresa por:
ln A = ln A0 + kt (3.2.18)
Para las ecuaciones anteriores se considera que la temperatura es constante. La parte dependiente de la
temperatura en las ecuaciones es la constante de velocidad k.
En muchos casos de deterioro de alimentos se necesita conocer la sensibilidad con respecto a cambios de
temperatura. Considerando que en cambios pequeos de temperatura entre 20 y 40C, la variacin puede ser
considerada lineal, se estableci una medida denominada el Valor Q10. El cual es definido por:
Q10 = t(T) / t(T+10) (3.2.19)
donde t(T) es el tiempo de vida til a una temperatura T y t(T+10) es el tiempo de vida til a una temperatura 10C
mayor que la anterior.
Para calcular este valor se requiere conocer o definir tres elementos. Una condicin de prdida de calidad, en
la cual el alimento se considera inaceptable. El orden de la reaccin que permita predecir el tiempo en que se
alcanzara la condicin de ser inaceptable, que corresponde al tiempo de vida til. Experimentacin para medir
la prdida de calidad por lo menos a dos temperaturas con diferencia de 10C.
Un valor de Q10 alto indica que el alimento es muy sensible a los cambios de temperatura; por el contrario, un
valor prximo a la unidad indica que el alimento es poco sensible a los cambios de temperatura, desde el punto
de vista del ndice de calidad analizado.
El banano es la fruta de exportacin con mayor importancia en Ecuador y en otros pases con clima clido.
Lamentablemente el tiempo de utilizacin, luego de removerse la corteza es muy corto por los cambios en color
y sabor que ocurren. Las causas de estos cambios son complejas y motivo de estudios especficos; sin embargo,
es de inters conocer, mediante una aproximacin cintica, el problema de empardeamiento de la pulpa.
Con relacin al empardeamiento enzimtico, Jansen (1974) seal que la enzima responsable para el
empardeamiento de las superficies cortadas de ciertas frutas vegetales es la fenolasa. Fenolasa es un trmino
genrico utilizado para incluir toda la terminologa que describe a las enzimas que catalizan la oxidacin de las
sustancias mono y ortodifenlicas, simplificadas en dos reacciones tipo: la oxidacin de o-dihidroxifenoles a
o-quinonas y la hidroxilacin de ciertos monohidroxifenoles a dihidroxifenoles.
En varias frutas, como manzana y pera, las reacciones no enzimticas del tipo Maillard constituyen la forma
ms importante de coloracin del jugo. Estas reacciones ocurren entre los azcares reductores y aminocidos
como la lisina, provocando un color indeseable y cambios en el aroma y sabor; una revisin importante fue
presentada por Danehy (1986).
Segn Shallenberger (1974), las reacciones de empardeamiento no enzimtico son influenciadas por varios
factores, entre ellos: la temperatura; un incremento de 10C puede incrementar la velocidad de reaccin entre
3 a 5 veces; pH, la velocidad es lenta a valores inferiores a 3,0; el contenido de agua, la cantidad ms crtica
parece estar en el 30%; la concentracin de los reaccionantes; la presencia de iones metlicos, en especial el
in fosfato intensifica el color; el oxgeno no es indispensable. Sin embargo, las reacciones bajo condiciones
aerbicas son cualitativamente diferentes que cuando ocurren bajo condiciones anaerbicas.
Son numerosos los estudios sobre cintica de empardeamiento en frutas. Como ejemplos se citarn los trabajos
de Lozano y Toribio (1984), quienes trabajaron con jugos concentrados de manzana entre 65 a 75Brix;
establecieron que el empardeamiento no enzimtico corresponde a una cintica de primer orden; reportaron la
ecuacin siguiente, que, en adicin, considera el efecto del contenido de slidos solubles (Brix), introduciendo
la constante a:
D = a - b exp (-kt) (3.2.20)

a = 10,819(1,592-D0) - 0,327(1,387-D0)(BR) + 2,44*10-3(1,294-D0)(BR)2 (3.2.21)
b = a - D0 (3.2.22)
El valor de k, entre 5 y 37C, en jugo de manzana Red Delicious con 65Brix, vari de 2,8 * 10-4 /[da] a
160,0*10-4/[da]. D es el color expresado como absorbancia a 420 [nm], D0 es el color al tiempo t=0 y (BR)
son los grados Brix.
Robertson y Samaniego (1986), en jugo de limn pasteurizado y envasado, reportaron un perodo inicial de
atemperamiento en el que se forman los compuestos intermedios de la reaccin de empardeamiento; en el
perodo posterior, los modelos cinticos de cero orden y primer orden permitieron ajustar los datos. Para el
caso de cero orden, con un nivel de 3,74 [mg/litro] de oxgeno disuelto a 36C, k = 16,3/104 [da] y D0 = 0,13;
para primer orden, k = 0,97/102 [da] y ln D0 = -2,00.
OBJETIVOS
Realizar una aproximacin al fenmeno de empardeamiento observado en bananos.
Determinar el orden de la cintica para los cambios de color que ocurren en diluciones de bananos, previo y
posterior a un tratamiento de blanqueado.
Definir tiempos de vida til en pulpa de bananos y calcular el valor de Q10 correspondiente a distintas variedades,
para establecer su sensibilidad a la temperatura.
Comparar los resultados de esta cintica de empardeamiento con los valores reportados para otras frutas.
MATERIALES Y MTODOS
Preparar un litro de dilucin con banano, utilizar 50 [g] de pulpa triturada de dos o ms variedades de banano
(Seda, Cataln, Orito, Limeo, Maqueo o Barraganete); mezclar. Preparar otra muestra igual y someterla a un
blanqueado por calentamiento directo hasta ebullicin, con una resistencia elctrica cromada, para inactivacin
de las enzimas, e inmediatamente enfriarla en un bao de hielo.
Agitar y filtrar una alcuota de cada jugo, y medir la transmisin en un espectrofotmetro a 420 [nm], utilizando
agua destilada como referencia; esta lectura corresponde al tiempo cero.
En cada caso, previa agitacin, transferir submuestras de 200 [cm3] a erlenmeyers de capacidad suficiente, y
colocarlas individualmente en ambientes de temperatura controlada a 20 y 30C; por duplicado.
A intervalos de doce horas, o ms, durante dos das, previa agitacin, retirar con pipeta una alcuota representativa,
filtrarla para realizar la lectura en el espectrofotmetro hasta obtener como mnimo cuatro datos.
Seleccionar una condicin en la cual se considera que el color y sabor del lquido sean desagradables para el
consumo, anotar la lectura espectrofotomtrica correspondiente, que ser considerada como la condicin final
de vida til.
CUESTIONARIO
Consultar y reportar con respecto a la qumica y bioqumica del empardeamiento.
Tabular los datos experimentales de transmisin, absorbancia o extincin espectrofotomtrica y tiempo,

68 Captulo 3
establecidos en las muestras blanqueada y sin blanquear. En base a los valores de transmisin establecer el
orden de la velocidad de reaccin, utilizando la ecuacin (3.2.13), previa graficacin de los datos.
Considerar los datos de absorbancia y hacer grficos que satisfagan la ecuacin de cero orden (3.2.17) y de
primer orden (3.2.18). Discutir los resultados.
Definir las ecuaciones cinticas ms adecuadas y calcular el valor de Q10 para cada variedad, segn los tiempos
de vida til seleccionados, considerando el color y sabor. Discutir los resultados.
Utilizar las ecuaciones de Lozano y Toribio (3.2.20, 3.2.21 y 3.2.22) y calcular los valores de las constantes
de velocidad, expresados en unidades del sistema internacional; tabularlos conjuntamente con los valores
reportados por Robertson y Samaniego y los establecidos en los bananos. Discutir los resultados considerando
las diferentes frutas y productos.
En la Tabla 3.2.1. se presentan los resultados obtenidos en diluciones con pulpa de banano o guineo Seda,
variedad Gross Michel (Musa sapientum); banano Variedad o Cataln (Musa cavendishii); banano Limeo
(Musa spp.) y Maqueo (Musa paradisiaca).
Las lecturas de transmisin espectrofotomtrica fueron expresadas en trminos de extincin o densidad ptica,
por aplicacin de la frmula siguiente:
(EX) = 2 - log (TR) (3.2.23)

En la cual (EX) es la absorbancia o extincin y (TR) es la transmisin espectrofotomtrica como porcentaje.
Figura 3.2.1. Cambio de los valores de transmicin espectrofotomtrica (TR) en

diluciones de bananos.
Se aprecia que los cambios registrados en las muestras sin blanquear son mayores que los registrados en
las muestras blanqueadas. Lo anterior se explica porque en las muestras sin blanquear ocurren reacciones
enzimticas y no enzimticas. Al blanquear las muestras se inactivan las enzimas y se espera que los cambios
de coloracin o empardeamiento sean debidos a reacciones no enzimticas o qumicas.
Para el caso de las muestras que no recibieron tratamiento trmico, cuyos datos estn graficados en la Figura
3.2.1. con sus respectivas ecuaciones de regresin exponencial, se puede considerar que el tiempo de vida
media corresponde al momento en que disminuye a la mitad el valor de la transmisin espectrofotomtrica,

y la vida media sucesiva ser nuevamente la mitad. Ello permite establecer el orden de la reaccin segn la
ecuacin (2.3.13).
Guineo Seda
A 20C
Valor inicial 56,85
Tiempo inicial t1=0 [s]
Primera vida media 56,85/2=28,425; log {A1} = 1,4537
3,347 = 4,073 - 4,577*10-6 t; t2 = 158619 [s]
Segunda vida media 28,425/2=14,2125; log {A2} = 1,1527
2,654 = 4,073 - 4,577*10-6 t; t3 = 310028 [s]
n = ((log(t3-t2) - log(t2-t1)) / (log{A1} - log{A2})) + 1
n = ((log(310028-158619) - log(158619)) / (1,4537 - 1,1527)) + 1
n = ((5,1802 - 5,2004) / (0,301)) + 1
n = -0,07 + 1
n = 0,93
A 30C
Valor inicial 56,85
3,347 = 4,121 - 8,600*10-6 t; t2 = 90000 [s]
2,654 = 4,121 - 8,600*10-6 t; t3 = 170581 [s]
n = ((log(170581-90000) - log(90000)) / (1,4537 - 1,1526)) + 1
n = ((4,9062 - 4,9542) / (0,3011)) + 1
n = -0,16 + 1
n = 0,84
Tabla 3.2.1. Valores de Transmisin Espectrofotomtrica (TR) y Absorbancia o Extincin (EX) Registrados en Diluciones
de Bananos sin Blanqueo y Blanqueadas Mantenidas a Dos Temperaturas por Diferentes Tiempos
Tiempo Sin blanqueo Con blanqueo
Nombre o variedad [s]
20C 30C 20C 30C
(TR) (EX) (TR) (EX) (TR) (EX) (TR) (EX)

Guineo Seda 0 56,85 0,245 56,85 0,245
(Gross Michel) 26400 52,55 0,279 49,60 0,305
88500 40,85 0,389 32,80 0,484
198900 23,15 0,635 10,50 0,979
0 89,50 0,048 89,50 0,048
21600 86,80 0,061 81,50 0,089
83400 78,00 0,108 65,10 0,186
193800 74,65 0,127 42,85 0,368
Guineo Cataln 0 30,30 0,519 30,30 0,519 91,55 0,038 91,55 0,038
(Cavendish) 25200 26,10 0,583 22,20 0,654 86,65 0,062 79,70 0,099
87012 15,25 0,817 12,70 0,896 80,80 0,093 65,40 0,184
194400 6,80 1,167 6,05 1,218 78,80 0,103 43,25 0,364
Limeo 0 35,60 0,449 35,60 0,449 42,60 0,371 42,60 0,371

10800 34,20 0,466 33,20 0,479 41,60 0,381 41,40 0,383
61200 28,40 0,547 24,50 0,611 36,60 0,437 34,20 0,466
86400 23,90 0,622 18,50 0,733 33,90 0,470 30,90 0,510
172800 16,20 0,790 8,90 1,051 29,50 0,530 23,00 0,638
Maqueo 0 44,45 0,352 44,45 0,352 92,40 0,034 92,40 0,034

10800 43,75 0,359 41,35 0,384 92,15 0,036 78,40 0,106
86400 30,25 0,519 24,50 0,611 87,75 0,057 60,30 0,220
172800 22,50 0,648 16,60 0,780 84,15 0,075 42,20 0,375
70 Captulo 3
Clculos similares, realizados con los datos correspondientes a las otras variedades, permitieron elaborar la
Tabla 3.2.2.
Tabla 3.2.2. Valores del Orden de Reaccin de la Cintica de Empardeamiento en Diluciones de
Pulpa de Bananos.
Nombre o variedad 20C 30C
Guineo Seda (Gross Michel) 0,93 0,84

Banano Cataln (Cavendish) 0,97 1,17
Limeo 0,97 0,92
Maqueo 0,99 1,05
Figura 3.2.2. Cambio de los valores de transmisin espectrofotomtrica

(TR) en diluciones de bananos blanqueadas.
Se aprecia que los valores son prximos a la unidad. En consecuencia, la cintica del empardeamiento
en diluciones de bananos, expresada en trminos de transmisin espectrofotomtrica y en las condiciones
indicadas, es de primer orden.
Para el caso de las muestras que recibieron el tratamiento trmico para la inactivacin de enzimas, cuyos datos
estn graficados en la Figura 3.2.2., se establecen los resultados siguientes:
Guineo Seda
A 20C
Valor inicial 89,50
3,801 = 4,477 - 9,346*10-7 t; t2 = 723304 [s]
3,108 = 4,477 - 9,346*10-7 t; t3 = 1464798 [s]
n = ((log(t3-t2) - log(t2-t1)) / (log{A1} - log{A2})) + 1
n = ((log(1464798-723304) - log(723304)) / (1,6508 - 1,3498)) + 1
n = ((5,8701 - 5,8593) / (0,301)) + 1
n = 0,04 + 1
n = 1,04
A 30C
Valor inicial 89,50

3,801 = 4,489 - 3,774*10-6 t; t2 = 182300 [s]
3,108 = 4,489 - 3,774*10-6 t; t3 = 365925 [s]
n = ((log(365925-182300) - log(182300)) / (0,301)) + 1
n = ((5,2639 - 5,2608) / (0,301)) + 1
n = 0,01 + 1
n = 1,01
Clculos similares, realizados con los datos correspondientes a las otras variedades, permitieron elaborar la
Tabla 3.2.3.
Tabla 3.2.3. Valores del Orden de Reaccin de la Cintica de Empardeamiento en
Diluciones Blanqueadas de Pulpa de Bananos.
NOMBRE O VARIEDAD 20C 30C

Limeo 1,02 1,00
Maqueo 1,00 1,13
Se aprecia que la cintica de primer orden describe en forma satisfactoria el empardeamiento no enzimtico
de diluciones de bananos, expresado como porcentaje de transmisin espectrofotomtrica. Los valores de los
coeficientes de correlacin de las ecuaciones exponenciales fueron prximos a -1,00.
En la Figura 3.2.3. estn graficados los cambios de absorbancia, extincin espectrofotomtrica o densidad
ptica, registrados en las diluciones de cuatro variedades de bananos a diferentes tiempos. La representacin
corresponde a la cintica de cero orden definida por la ecuacin (3.2.17), y se observa un ajuste excelente con
los datos experimentales, con coeficientes de correlacin de 1,00 para los datos registrados a 20C, y 0,99 para
los registrados a 30C. Igual observacin puede ser hecha para las pruebas correspondientes a las muestras
blanqueadas, cuya representacin se encuentra en la Figura 3.2.4.
Figura 3.2.3. Representacin grfica de la cintica de cero

orden para el cambio de los valores de extincin (EX)
en diluciones de bananos.
72 Captulo 3
Figura 3.2.4. Representacin grfica de la cintica de cero

orden para el cambio de los valores de extincin (EX)
en diluciones de bananos blanqueadas.
Al transformar los valores de transmisin en extincin espectrofotomtrica, se incluye un cambio logartmico

segn la ecuacin (3.2.23); lo anterior explicara el hecho de que, al considerar los valores de transmisin, el
orden de la cintica es 1 o prximo a 1; en cambio, al considerar los valores de extincin, la cintica de cero
orden describe en forma adecuada el empardeamieto global y el no enzimtico.
Sin embargo, la cintica de primer orden tambin puede ser considerada para el tratamiento de los datos
de extincin. Segn las pruebas realizadas, en especial las correspondientes al empardeamiento global, que
incluye el enzimtico y el no enzimtico, los coeficientes de correlacin son prximos a 1 cuando se aplica el
modelo de la ecuacin (3.2.18).
La representacin grfica y las ecuaciones para los cuatro tipos de bananos se incluyen en las Figuras 3.2.5. y
3.2.6. para los datos registrados en las muestras mantenidas a 20C y 30C, respectivamente. Para el caso de
las diluciones blanqueadas, el ajuste de los datos es menos satisfactorio.
Figura 3.2.5. Representacin grfica de la cintica de

primer orden para el cambio de los valores de extincin
(EX) en diluciones de bananos mantenidas a 20C.
Figura 3.2.6. Representacin grfica de la cintica de

primer orden para el cambio de los valores de extincin
(EX) en diluciones de bananos mantenidas a 30C.
Es difcil definir los tiempos de vida til, pues cada variedad o tipo de banano presenta sus caractersticas
propias; en adicin, una condicin de deterioro para una persona no es necesariamente igual para otra persona,
lo cual impide disponer de valores fijos o estandarizados.
Para el clculo de los valores Q10 se considerarn en todos los casos las ecuaciones de cero orden, correspondientes
a los datos de extincin, y se calcular el tiempo requerido para que el incremento del valor sea del 20%.
Guineo Seda
Sin blanquear.
0,231 * 1,2 = 0,231 + 1,988*10-6 t; t = 23239 [s] a 20C

0,210 * 1,2 = 0,213 + 3,736*10-6 t; t = 11242 [s] a 30C
Q10 = t(T) / t(T+10)
Q10 = 23239 / 11242 = 2,1
Blanqueado.
0,056 * 1,2 = 0,056 + 4,078*10-7 t; t = 27464 [s] a 20C

0,050 * 1,2 = 0,050 + 1,639*10-6 t; t = 6101 [s] a 30C
Q10 = 27464 / 6101 = 4,5
Clculos similares, realizados con los datos correspondientes a las otras variedades de bananos, permitieron
elaborar la Tabla 3.2.4.
Tabla 3.2.4. Valores de Q10 Determinados en Diluciones de Bananos con Relacin al

Empardeamiento.
Nombre o variedad Sin blanquear Blanqueados

Limeo 1,8 1,7
Maqueo 1,4 4,3
74 Captulo 3
Estos valores indican que, para las condiciones de trabajo sealadas, las reacciones de empardeamiento
qumico o no enzimtico son ms sensibles a los cambios de temperatura con relacin al caso de las diluciones
sin calentar, en las que tambin existe la influencia de las enzimas; adems, es de esperarse que el guineo seda
sea ms propenso a los cambios de color con relacin al banano cataln, el que entre 20 y 30C present
prcticamente igual velocidad en el empardeamiento.
Como comentario general, se destaca la importancia del enfoque cintico, tanto para el diseo de procesos en
alimentos como para enfrentar problemas de tecnologa, pues suministra las herramientas para cuantificar los
cambios y el efecto de variables o tratamientos para controlarlos. En el presente caso puede ser investigado el
efecto del pH con adicin de jugo de limn o el sulfitado, como otros ejemplos de aplicacin de cintica.
Se demuestra que la aproximacin cintica generalizada a los cambios que ocurren en los alimentos es vlida.
El fenmeno del empardeamiento, a pesar de su complejidad, puede ser descrito por ecuaciones cinticas
simples de cero o primer orden.
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TEMA 3.3. APLICACIN DEL MODELO DE ARRHENIUS EN LA

CINTICA DE DEGRADACIN DE LA VITAMINA C EN JUGOS DE
FRUTAS
INTRODUCCIN
Labuza (1982) sumariz los tipos de deterioro que siguen una cintica de primer orden. Entre ellos se
encuentran la rancidez como la observada en aceites o vegetales secos; el crecimiento microbiano en carne
fresca y pescado o muerte de microorganismos por tratamiento trmico; la produccin microbiolgica de
malos sabores y exudaciones en carne, pescado y pollo; las prdidas de vitaminas en alimentos enlatados y
secos; la prdida de calidad proteica en alimentos secos.
Matemticamente, para una reaccin de primer orden, la velocidad de prdida es:
- (d{A}/dt) = k{A} (3.3.1)
La integracin entre los lmites de concentracin {A0} al tiempo 0 y concentracin {A} al tiempo t, conduce a
la ecuacin:
A t
A(d{A}/{Ao}) = - k 0(dt)
0
(3.3.2)
ln ({A}/{A0}) = - kt (3.3.3)
Que puede ser escrita en la forma siguiente:
log {A} = - (kt/2,303) + log {A0} (3.3.4)

76 Captulo 3
Siendo {A} la concentracin luego de un tiempo t, k la constante de velocidad y {A0} la concentracin inicial.
El anlisis anterior considera una temperatura constante. La parte dependiente de la temperatura es la constante
de velocidad k. Tericamente k obedece la ecuacin de Arrhenius, la cual establece que:
k = k e-(EA)/R(TA) (3.3.5)
ln k = - ((EA)/R(TA)) + ln k (3.3.6)
Donde k es la constante de velocidad, (EA) es la energa de activacin, R es la constante de los gases y (TA)
es la temperatura absoluta, k es una constante llamada factor de frecuencia.
Bauerfeind y Pinkert (1974), indicaron que el cido L-ascrbico, de seis carbonos, soluble en agua, compuesto
cristalino blanco, se denomina comnmente vitamina C o vitamina antiescorbtica; tambin es conocido como
cido L-xiloascrbico, cido hexurnico o cido cenitmico. Se encuentra en la naturaleza en todos los tejidos
vivos en dos formas: reducido (L-cido ascrbico) y oxidado (cido dehidroascrbico).
El cido ascrbico es un nutriente sensible al calor tpico, es oxidado en soluciones acuosas por el oxgeno,
con la influencia de oxidasas catalticas y/o trazas de algunos metales. Segn Eskin y colaboradores (1971),
la oxidasa del cido ascrbico est ampliamente distribuida en los tejidos de las plantas y cataliza la reaccin
hasta cido dehidroascrbico, y una reaccin estrechamente relacionada tiene lugar para la reaccin directa
del oxgeno del aire sin la mediacin de la enzima. Las reacciones no enzimticas de oxidacin del cido
ascrbico juegan un papel importante en el empardeamiento de jugos de ctricos. La degradacin es compleja;
se ha reportado la identificacin de diecisiete productos de descomposicin. Una posible va es desde cido
L-ascrbico, cido dehidroascrbico, cido 2,3 dicetohexurnico y por ltimo a furfural ms dixido de
carbono; en la que se cita a los compuestos ms importantes.
Las frutas ctricas constituyen una de las fuentes principales de vitamina C. Su consumo como jugo fresco es
predominante en los pases latinoamericanos; sin embargo, la cantidad de jugo procesado por accin del calor
se incrementa.
Matthews y Hall (1978) sealaron que el cido ascrbico total es la suma de cido L-ascrbico, cido
L-dehidroascrbico con un valor vitamnico estimado en un 75% con respecto al anterior, cido L-dicetogulnico
sin actividad vitamnica, y que las frutas y vegetales frescos contienen en forma predominante cido L-ascrbico.
El trmino vitamina C reportado es la suma de valores de las dos formas: reducido, cido L-ascrbico, y
oxidado, cido L-dehidroascrbico; en consecuencia, la degradacin del cido ascrbico total est relacionada
con una disminucin del contenido de vitamina C.
Varios trabajos se han realizado sobre la degradacin del cido ascrbico. Saguy y colaboradores (1978)
sealaron que la destruccin del cido ascrbico puede seguir una ruta aerbica o anaerbica, y sumarizan los
factores que determinan la ruta y la velocidad de degradacin, como temperatura, oxgeno, pH, catalizadores
metlicos, enzimas, concentracin de azcares y aminocidos.
Existen estudios que demuestran que la degradacin del cido ascrbico sigue una cintica de primer orden.
Entre ellos los trabajos de Waletzko y Labuza (1976), Saguy y colaboradores (1978,a). Sin embargo, se ha
reportado que la cintica de primer orden es vlida nicamente en los casos de degradacin totalmente aerbica
o totalmente anaerbica; en situaciones intermedias la reaccin depende de las concentraciones de oxgeno y
cido ascrbico, segn lo indicado por Singh y colaboradores (1976).
Labuza (1982) present una recopilacin de datos sobre la cintica de degradacin del cido ascrbico en varios
alimentos. Seal que la aplicacin del modelo de Arrhenius permite comprender el efecto de la temperatura
sobre la reaccin. En adicin, Saguy y Karel (1980) reportaron valores tpicos de la energa de activacin para
la degradacin de vitaminas.
En frutas ctricas, Sinclair (1972) comprob que la oxidacin del cido ascrbico en jugo de naranja, en su
estado lquido, es una reaccin de primer orden cuya velocidad es una funcin de la temperatura, y que ocurre
lentamente cuando est expuesta al oxgeno atmosfrico a temperatura ambiente. En concentrado de jugo
de naranja enlatado se estableci que la degradacin del cido ascrbico fue rpida cuando existi oxgeno
atmosfrico en el espacio de cabeza; la velocidad de degradacin disminuy a concentraciones de oxgeno
menores, segn lo indicado por Johnson y Toledo (1975).
Estudios ms especficos, realizados en jugos de limn, por Robertson y Samaniego (1986), demostraron que
los niveles iniciales de oxgeno disuelto no tuvieron efectos significativos en la velocidad de degradacin del
cido ascrbico, durante el almacenamiento del producto envasado en frascos, y almacenado a 36C.
OBJETIVOS
Comprobar el orden de la cintica de degradacin de la vitamina C en jugos de frutas a diferentes temperaturas.
Calcular el valor de las constantes de velocidad de reaccin.
Determinar los valores de la energa de activacin y del factor de frecuencia con la ecuacin de Arrhenius.
MATERIALES Y MTODO
Extraer aproximadamente un litro de jugo de limn, naranja o toronja.
Determinar el pH con un potencimetro, el valor de Brix con un refractmetro y el contenido de vitamina C

segn el mtodo de la 2,4-dinitrofenilhidrazina reportado por Roe y Oesterling (1974).
Diluir 2 [ml] de jugo hasta 50 [ml] con solucin de cido oxlico al 0,5% (5 [g] de cido oxlico se disuelven
en agua hasta un litro). Pipetear 2 [ml] de esta solucin en cada uno de tres tubos marcados; agregar a cada
tubo una gota de la solucin de indofenol y mezclar (disolver 0,200 [g] de 2,6-diclorofenol-indofenol sdico
en 100 [ml] de agua caliente; filtrar y guardar en frasco oscuro en el refrigerador; la solucin se conserva
durante dos semanas; algn color debe persistir, si no, es que el cido ascrbico es muy concentrado para
obtener buenos resultados, debiendo hacerse una dilucin con cido oxlico. Agregar 2 [ml] de la solucin
de cido oxlico-tiourea a cada tubo (disolver 2 [g] de tiourea y 0,5 [g] de cido oxlico en agua destilada,
llevar a volumen de 100 [ml]; la solucin se conserva por tres semanas). Separar un tubo de cada grupo
como blanco o testigo; agregar a los otros dos 1 [ml] de la solucin de dinitrofenilhidrazina (disolver 2 [g] de
2,4-dinitrofenilhidrazina en 100 [ml] de cido sulfrico aproximadamente 9 [N], preparado aadiendo 30 [ml]
de cido sulfrico concentrado de densidad 1,84 [g/cm3], a 90 [ml] de agua destilada en fro). Incubar todos los
tubos en un bao de agua a 37C, por tres horas exactas, y transferir directamente a un bao con hielo. Cuando
el contenido de los tubos est fro, sin sacarlos del bao de hielo, agregar lentamente por las paredes, mediante
una bureta, 5 [ml] de cido sulfrico al 85% (a 100 [ml] de agua destilada; agregar 900 [ml] de cido sulfrico
concentrado de densidad 1,84 [g/cm3]; dejar enfriar en bao de hielo y llevar a volumen de 1000 [ml] con agua
destilada). Tapar los tubos con parafilm y agitar cada uno. En los tubos que sirven de testigo aadir 1 [ml]
de la solucin de dinitrofenilhidrazina y agitar. Sacar los tubos del bao de hielo y dejar en reposo por treinta
minutos para que estn a temperatura ambiente. Leer la intensidad del complejo (EX) en espectrofotmetro a
540 [nm], previa calibracin con el testigo.
Para construir la curva estndar, preparar una solucin patrn disolviendo 50 [mg] de cido ascrbico,
previamente desecado al menos durante un da sobre pentxido de fsforo, en agua destilada hasta un volumen
de 100 [ml]; guardar en frasco oscuro y en refrigeracin, es estable por tres semanas. Pipetear 0,0 - 1,0 - 2,0 -
3,0 - 4,0 y 5,0 [ml] de la solucin patrn a balones de 100 [ml] y completar el volumen con la solucin de cido
oxlico al 0,5%. Utilizando 2 [ml] de solucin, continuar el proceso con la adicin de indofenol. Graficar la
concentracin contra la absorbancia o densidad ptica (notar que la mayor concentracin corresponde a 25 [g/
ml]), y calcular un factor (f) del inverso de la pendiente. Un valor promedio determinado en varias pruebas
78 Captulo 3
fue f = 48,78.
Para calcular la concentracin de vitamina C, expresada en [mg/100 g], en caso que se aplique el mtodo en
forma estricta sin otras diluciones (asumiendo un valor de densidad de 1000 [kg/m3] para el jugo), aplicar:
{A} = (EX) (f) (2,5) (3.3.7)
Distribuir el jugo en tres erlenmeyers con tapn de algodn y colocar cada uno de ellos en baos termostticos
con agua, previamente calibrados a 40, 50 y 60C. Cada treinta minutos, por el lapso de tres horas, previa
agitacin, retirar, muestras de 2 [ml] de jugo y aforar inmediatamente a 50 [ml] con la solucin de cido
oxlico; determinar el contenido de vitamina C a temperatura ambiente.
CUESTIONARIO
Consultar y reportar con respecto a la bioqumica de degradacin del cido ascrbico.
Tabular los valores del tiempo de calentamiento [s] y del contenido de vitamina C expresado en [mg/100
g], para cada una de las tres temperaturas de trabajo. Comparar los valores experimentales con los valores
reportados en la literatura. Discutir los resultados.
Graficar en escala semilogartmica el contenido de vitamina C con relacin al tiempo, para cada una de las
temperaturas de trabajo; en caso que se obtengan lneas rectas, calcular las constantes de velocidad de reaccin
considerando una reaccin de primer orden, con la ecuacin (3.3.4).
En base a la ecuacin de Arrhenius (3.3.6), hacer un grfico y establecer el valor de la energa de activacin y
del factor de frecuencia. Comparar estos valores con los reportados en la literatura especializada.
A continuacin se presentan los resultados del trabajo realizado por Alvarado y Palacios (1989), en cuatro frutas
ctricas, libres de daos fsicos y aptas para el consumo humano. En cada caso se realizaron cinco repeticiones,
una por semana, con frutas de lotes diferentes, debido a la variacin en el contenido inicial de cido ascrbico,
atribuible a diferentes factores, como: genticos, origen del injerto, estado de madurez, conformacin fsica
y tamao del fruto, posicin en el rbol; segn lo sealado por Kefford (1959). Se trabaj con: lima (Citrus
aurantifolia), limn del Oriente (Citrus limon), limn de la Sierra (Citrus limon), mandarina de la Costa (Citrus
reticulata), mandarina de la Sierra (Citrus reticulata), toronja (Citrus paradisii).
La extraccin del jugo se realiz en forma manual. Luego del filtrado se determinaron los Brix con un
refractmetro Abbe a 20C, y pH mediante un potencimetro Photovolt Corporation. Muestras de 250 [ml]
de jugo, contenidas en erlenmeyers de cristal, fueron colocadas en baos termostticos a 20, 40, 60 y 92C,
mantenindose una precisin de 0,1C. Previa agitacin, a los diferentes intervalos de tiempo indicados en
la Tabla 3.3.1., se retiraron alcuotas, las que fueron enfriadas rpidamente y diluidas con solucin de cido
oxlico, hasta concentraciones entre 400-1400 [mg/100 ml], para las determinaciones de la vitamina C; en
adicin a la muestra de jugo original.
Para la cuantificacin del cido ascrbico total se utiliz el mtodo de la 2,4-dinitrofenilhidrazina, previa
oxidacin de la muestra para determinar el cido ascrbico y el dehidroascrbico. Como solucin extractora se
utiliz cido oxlico y tiourea para prevenir cambios durante el anlisis. Fue necesario realizar un ajuste en la
lectura espectrofotomtrica en el equipo digital Varian 630, obtenindose los mejores resultados a una longitud
de onda de 525 [nm]. En forma paralela, con cada jugo se elabor la curva estndar con cido L(+)-ascrbico
p.a., y se reportan los resultados como [mg/100 g], considerando la densidad de los jugos.
El clculo de las constantes de velocidad se realiz graficando, en coordenadas semilogartmicas, la
concentracin residual expresada como porcentaje de retencin, y el tiempo segn la ecuacin cintica de
primer orden (3.3.4), modificada para expresar la concentracin como porcentaje residual de la vitamina.
ln (100(C/C0)) = A - kt (3.3.8)
Donde C es la concentracin residual a un tiempo t, C0 es la concentracin inicial, A es el valor de logaritmo

natural de 100 y k es la constante de velocidad de reaccin. Por tcnicas de regresin lineal se determinaron
los valores de k.
En base a la ecuacin de Arrhenius (3.3.6):
ln k = ln k - ((EA)/R(TA))
Se graficaron en coordenadas semilogartmicas los valores de las constantes de velocidad y el inverso de la

temperatura absoluta (TA). Mediante tcnicas de regresin lineal se determin el valor de la pendiente, para
establecer el valor de la energa de activacin (EA), pues R, la constante de los gases, es 8314 [joules/g.mol.K].
El valor de k corresponde al factor de frecuencia.
El mtodo de clculo es referido por Cohen y Saguy (1985), como de mnimos cuadrados lineal con dos etapas;
ste es menos exacto que el mtodo de mnimos cuadrados no lineal para estimar los parmetros de la ecuacin
de Arrhenius; sin embargo, se utiliz por ser de fcil aplicacin, y permitir una presentacin ms amplia de los
datos.
En la Tabla 3.3.1. se reportan los cambios de cido ascrbico total registrados en los jugos de cuatro frutas
ctricas, en limn y mandarina en dos variedades, a cuatro temperaturas y diferentes tiempos. El mtodo
de Roe-Oesterling (1944), previa oxidacin de la muestra, determina el cido ascrbico total; sin embargo,
considerando el hecho que en jugos de frutas es predominante el cido L-ascrbico, los valores pueden ser
considerados como una estimacin aceptable del contenido de vitamina C.
Al comparar los valores iniciales con los publicados por Nelson y Tressler (1980), se encuentran diferencias
que pueden ser explicadas por los factores sealados por Kefford (1959); en lima, un valor de 43,5 [mg/100
g] contra uno publicado de 35 [mg/100 g]; en toronja 36,9 contra 38 [mg/100 g]. Las mayores diferencias se
establecieron en jugo de limn del Oriente, un valor de 26,7 [mg/100 g] contra uno publicado de 45 [mg/100
g]; sin embargo, este valor experimental es comparable al determinado mediante cromatografa lquida por
Uzctegui (1985) para limn Sutil de 26,87 [mg/100 g]. En adicin, se destaca el hecho que las variedades de
limn y mandarina cultivadas en las zonas altas presentaron una mayor concentracin de la vitamina que las
cultivadas en las zonas bajas tropicales, en donde los frutos son ms grandes y rinden mayor cantidad de jugo.
Segn se observa en la Figura 3.3.1., que corresponde a los datos de jugo de toronja, al graficar en escala
semilogartmica el porcentaje remanente de cido ascrbico total o porcentaje de retencin y el tiempo, a las
cuatro temperaturas de trabajo, se cumple la linealidad prevista por la ecuacin cintica de primer orden, con
coeficientes de correlacin superiores -0,97. Lo anterior est de acuerdo con lo reportado por varios autores
con respecto a la cintica de degradacin aerbica del cido ascrbico en alimentos; resultados similares se
establecieron en los jugos de todas las frutas consideradas. Como es de esperarse, el valor del punto de corte
en ordenadas de las ecuaciones es prximo a 4,6052; el logaritmo natural de 100, y la velocidad de degradacin
se incrementa con la temperatura, indicado por los valores ms altos de las pendientes a temperaturas mayores,
que corresponden a las constantes de velocidad de reaccin [1/s].
A.- Lima: pH=5,920,08; Brix=6,340,42. B.- Limn del Oriente: pH=2,940,05; Brix=6,000,10. C.- Limn de la Sierra:
pH=2,740,05; Brix=7,560,59. D.- Mandarina de la Costa: pH=4,100,07; Brix=13,400,45. E.- Mandarina de la Sierra:
pH=4,020,15; Brix=11,101,14. F.- Toronja: pH=3,540,05; Brix=11,200,45.
Son escasos los valores de las constantes de velocidad de reaccin para prdida de vitamina C en frutas y
vegetales frescos durante el procesamiento trmico. Labuza (1982) seal que una de las causas es que el
deterioro de los componentes ocurre en el orden siguiente: sabor, color, textura y con posterioridad prdidas
nutritivas. Sin embargo, para establecer comparaciones, Saguy y colaboradores (1978) reportaron datos para
jugo de toronja con 11,2Brix, en condiciones anaerbicas: 2,127*10-5/[s] a 61C, 4,172*10-5/[s] a 95C. Segn
80 Captulo 3
lo indicado en la Figura 3.3.1., para jugo de toronja con 11,2Brix, los valores son semejantes: 1,5524*10-5/ [s]
a 60C y 5,3935*10-5/[s] a 92C.
Figura 3.3.1. Efecto de temperatura y tiempo sobre la

retencin de acidos ascrbico (escala logartmica) en
jugo de toronja. (Valores promedio de 5 pruebas).
Tabla 3.3.1. Cambios en el Contenido de Acido Ascrbico Total [mg/100 g] en Jugos de Frutas Ctricas*
Tiempo Temperatura
(segundos) 20C 40C
A B C D E F A B C D E F
0 43,5 26,7 37,9 31,7 44,8 36,9 43,5 26,7 37,9 31,7 44,8 36,9
2700 44,1
3600 42,9 25,7 37,1 30,4 36,5
5400 43,5 26,7 31,5 44,8 36,9 43,4
7200 37,8 41,7 25,2 36,1 29,7 35,8
8100 42,7
10800 43,4 26,4 30,9 44,5 36,7 41,4 24,8 35,6 28,7 42,1 35,5
13500 41,6
14400 37,1 41,2 24,3 34,7 28,1 35,3
16200 43,2 26,2 30,5 43,8 36,6
18000 40,4 23,5 34,1 26,9 34,9
21600 43,1 26,1 36,7 30,2 43,6 36,5
25200 35,9
27000 43,0 25,6 29,9 43,2 36,3
28800 35,2
Temperatura
60C 92C
A B C D E F A B C D E F
0 43,5 26,7 37,9 31,7 44,8 36,9 43,5 26,7 37,9 31,7 44,8 36,9
900 42,3 40,5 23,9 34,3 28,7 40,1 34,4
1800 41,8 25,1 36,3 29,7 40,4 35,4 38,4 22,4 33,6 26,5 36,6 33,1
2700 38,8 36,9 21,4 32,4 25,2 34,4 31,4
3600 40,3 24,3 35,3 28,6 37,2 34,4 35,4 20,4 31,6 23,4 31,7 30,1
4500 35,6 33,5 19,3 30,7 21,7 29,2 28,7
5400 39,3 23,4 34,8 27,0 33,6
7200 38,1 22,6 33,9 25,7 32,6
9000 37,1 21,6 33,1 24,4 32,0
*
Valores promedios de cinco pruebas, las determinaciones se realizaron por duplicado.
A.- Lima: pH=5,920,08; Brix=6,340,42. B.- Limn del Oriente: pH=2,940,05; Brix=6,000,10. C.- Limn
de la Sierra: pH=2,740,05; Brix=7,560,59. D.- Mandarina de la Costa: pH=4,100,07; Brix=13,400,45.
E.- Mandarina de la Sierra: pH=4,020,15; Brix=11,101,14. F.- Toronja: pH=3,540,05; Brix=11,200,45.
Son escasos los valores de las constantes de velocidad de reaccin para prdida de vitamina C en frutas y
vegetales frescos durante el procesamiento trmico. Labuza (1982) seal que una de las causas es que el
deterioro de los componentes ocurre en el orden siguiente: sabor, color, textura y con posterioridad prdidas
nutritivas. Sin embargo, para establecer comparaciones, Saguy y colaboradores (1978) reportaron datos para
jugo de toronja con 11,2Brix, en condiciones anaerbicas: 2,127*10-5/[s] a 61C, 4,172*10-5/[s] a 95C. Segn
lo indicado en la Figura 3.3.1., para jugo de toronja con 11,2Brix, los valores son semejantes: 1,5524*10-5/
[s] a 60C y 5,3935*10-5/[s] a 92C.
En la Tabla 3.3.2. se reportan los valores de los trminos de la ecuacin cintica de primer orden para las
seis frutas consideradas, con sus respectivos coeficientes de correlacin y los tiempos de vida media, que es
el tiempo en el cual se destruye la mitad del compuesto. En la columna de los valores correspondientes a la
concentracin inicial de cido ascrbico se incluye la desviacin estndar de las cinco determinaciones; las
diferencias son pequeas, con coeficientes de variacin inferiores a 0,1. Los valores ms altos para la constante
de velocidad de reaccin se establecieron en los jugos de mandarina y limn, lo que indica que la prdida de
la vitamina es ms rpida en los jugos de estas frutas en relacin a lima y toronja, con velocidades de prdida
menores. Lo anterior se aprecia en forma clara en los tiempos de vida media expresados en horas, a 20C:
lima 381, toronja 385, mandarina Sierra 127, limn Oriente 120, mandarina Costa 85 y limn Sierra 76; las
diferencias son menos notorias conforme la temperatura aumenta.
Con el propsito de comprobar que las velocidades de reaccin son diferentes, se realiz un anlisis de
varianza considerando los valores correspondientes a cada determinacin. Los resultados indicaron diferencias
significativas para los factores temperatura y tipo o variedad de fruta. La prueba de Tukey, a un nivel de
significacin de 0,01, permiti establecer que en cada fruta existi una velocidad de degradacin especfica;
aun entre variedades se establecieron diferencias, como es el caso del limn y la mandarina.
Las ecuaciones cinticas pueden ser aplicadas de dos maneras: para estimar la cantidad residual de vitamina C,
cuando un jugo se calienta a temperatura constante por determinado tiempo, o para estimar el tiempo en que se
destruye una cantidad determinada de vitamina durante el almacenamiento.
Tabla 3.3.2. Valores de los Trminos de la Ecuacin Cintica de Primer Orden para la Degradacin de Acido Ascrbico
Total en Jugos de Frutas Ctricas a Cuatro Temperaturas.
Slidos Tempera- Concentracin Punto de Constante de Coeficiente Vida
Fruta Solubles tura Inicial (CO) Corte en velocidad (k) de Media
Ordenadas correlacin
(Brix) (C) (mg/100 g) (A) (1/s) (-r) (horas)
LIMA 6,34 20 43,52,69* 4,6068 5,0562*10-7 0,978 381
6,34 40 43,5 4,6014 3,9157*10-6 0,975 49
6,34 60 43,5 4,5992 1,7516*10-5 0,997 11
6,34 92 43,5 4,5925 5,5597*10-5 0,995 3
LIMON 6,00 20 26,72,05 4,6100 1,6080*10-6 0,971 120
(ORIENTE) 6,00 40 26,7 4,5972 6,6172*10-6 0,988 29
6,00 60 26,7 4,5950 2,2471*10-5 0,996 9
6,00 92 26,7 4,5734 6,7957*10-5 0,984 3
LIMON 7,56 20 37,92,92 4,6158 2,5191*10-6 0,939 76
(SIERRA) 7,56 40 37,9 4,6041 5,8637*10-6 0,997 33
7,56 60 37,9 4,5948 1,4188*10-5 0,989 14
7,56 92 37,9 4,5721 4,1959*10-5 0,956 5
MANDARINA 13,40 20 31,71,93 4,6068 2,2635*10-6 0,989 85
(COSTA) 13,40 40 31,7 4,6022 8,6766*10-6 0,997 22
13,40 60 31,7 4,6011 2,8568*10-5 0,999 7
13,40 92 31,7 4,5901 8,1248*10-5 0,996 2
MANDARINA 11,10 20 44,83,33 4,6095 1,5128*10-6 0,976 127

(SIERRA) 11,10 40 44,8 4,6046 5,8074*10-6 0,998 33
11,10 60 44,8 4,5963 5,0074*10-5 0,997 4
11,10 92 44,8 4,5875 9,2230*10-5 0,997 2
TORONJA 11,20 20 36,92,19 4,6066 5,7548*10-7 0,986 335
11,20 40 36,9 4,6033 3,0256*10-6 0,987 64
11,20 60 36,9 4,5975 1,5524*10-5 0,994 12
11,20 92 36,9 4,5945 5,3935*10-5 0,997 4
ln [100(C/C0)] = A - kt
*
C0 desviacin estndar.
82 Captulo 3
En el primer caso, como ejemplo, si se pasteuriza jugo de toronja a 92C por 13 segundos, segn la ecuacin
ln(100 * C/C0) = 4,5945 - 5,3935*10-5*13, el logaritmo natural del porcentaje de retencin es 4,5938 y su
antilogaritmo 98,9, que indica una destruccin del 1,1% con relacin al contenido original. En adicin, como se
conoce la concentracin inicial, la concentracin residual vendr dada por C = 98,9 * 36,9/100 = 36,5 [mg/100
g].
En el segundo caso, si el jugo de toronja se mantiene a 20C y se desea conocer el tiempo que tardar en
destruirse el 5% de la vitamina, el logaritmo natural de 95 es 4,5539 y segn la ecuacin respectiva: t = (4,5539
- 4,6066) / (-5,7548*10-7) = 91576 segundos = 25 horas. Se destaca que, segn lo indicado, previamente
existirn cambios en el sabor, color y textura; sin embargo, los tiempos sern menores a mayores temperaturas.
En la Figura 3.3.2. se presenta el grfico semilogartmico de los valores de las constantes de velocidad de
reaccin correspondientes a jugo de toronja, en funcin del valor inverso de la temperatura absoluta, segn
la ecuacin de Arrhenius. Se observa que el efecto de la temperatura sobre la velocidad de degradacin
del cido ascrbico total es descrito de manera satisfactoria por la ecuacin, en el intervalo de temperaturas
considerado, con un coeficiente de correlacin alto de -0,992; resultados similares se establecieron en todos
los jugos. Del valor de la pendiente se calcul una energa de activacin de 56,90 [kJ/g.mol], que es superior
a los publicados por Saguy y colaboradores (1978) de 20,85 [kJ/g.mol], y por Kramer (1974) para segmentos
de toronja almacenados, en base a la prdida del 10% de la vitamina, de 30,10 [kJ/g.mol]. Al respecto, en
sistemas modelos y condiciones aerbicas se han reportado valores ms altos de la energa de activacin: Blang
y Hajratwala (1972) de 45,64 [kJ/g.mol]; Lee y Labuza (1975), para humedades intermedias, de 81,20 [kJ/g.
mol]. Lo anterior indica que la destruccin aerbica de la vitamina es ms afectada por la temperatura que la
destruccin anaerbica.
Figura 3.3.2. Grfico de Arrthenius para determinar la energa de

activacin en la cintica de degradacin de cido ascrbico en
jugo de toronja.
Tabla 3.3.3. Valores de los Coeficientes de la Ecuacin de Arrhenius y de la Energa de Activacin para la
Cintica de Degradacin de Acido Ascrbico en Jugos de Frutas Ctricas.
Fruta ln (k) - ((EA)/R) -r (EA)
[K] [kJ/g.mol]
Lima 9,6492 6987,0678 0,9846 58,09
Limn Oriente 5,8854 5595,5114 0,9942 46,52
Limn Sierra 1,4600 4211,9567 0,9996 35,02
Mandarina Costa 5,4163 5360,0446 0,9939 44,56
Mandarina Sierra 8,7286 6442,2546 0,9669 53,56
Toronja 9,1364 6843,6251 0,9921 56,90
ln k = ln k - ((EA)/R(TA)); k en [1/s]
En la Tabla 3.3.3. se presentan los valores de los trminos de la ecuacin de Arrhenius, los coeficientes de
correlacin y los valores de la energa de activacin de las frutas consideradas.
Con estas ecuaciones se calculan los valores de la constante de velocidad (k) a diferentes temperaturas, en el
intervalo de 20 a 92C. A 37C, para jugo de toronja, ln k = 9,1364 - (6843,6251/310) = -12,9398 y k =
2,401*10-6/[s] = 0,21/[da]. Por igual procedimiento se estableci en lima, 0,22/[da]; limn del Oriente, 0,45/
[da]; limn de la Sierra, 0,47/[da]; mandarina de la Costa, 0,60/[da]; mandarina de la Sierra, 0,50/[da]. Los
valores son del mismo orden que el reportado por Saguy y colaboradores (1978) en jugo de toronja, 1/[da];
pero son muy superiores a los reportados por otros autores a temperaturas comunes de almacenamiento. Esta
observacin fue explicada por el hecho de que existe un incremento drstico en la velocidad de reaccin a
temperaturas superiores a 27C, segn lo indicado por Nagy y Smoot (1977).
Con relacin a los valores de la energa de activacin, Lund (1977) seal que es usual admitir que el cido
ascrbico es muy lbil al calor, pero muy pocos datos cinticos estn disponibles para la determinacin de estos
valores; su recopilacin de datos para el caso de la degradacin trmica de componentes alimenticios, al igual
que los de Labuza (1982), llevan a establecer que la tiamina es la vitamina considerada en una gran extensin,
con valores para la energa de activacin del orden de 84 a 126 [kJ/g.mol], segn lo indicado por Saguy y Karel
(1980). Los valores de la energa de activacin determinados para la degradacin aerbica del cido ascrbico
total, en jugos de frutas ctricas, son inferiores: estn en un intervalo de 35 a 58 [kJ/g.mol].
Se reconoce que un tratamiento trmico adecuado en alimentos permite retener un porcentaje alto de las
vitaminas y otros nutrientes; las prdidas mayores ocurren por un manejo inadecuado durante la cadena
alimenticia, y en operaciones como el blanqueado o el almacenamiento. Benterud (1977) concluy que ms
del 90% de la vitamina C se retiene en jugos enlatados de frutas ctricas con alta acidez; en pur de frutas, pH
prximo a 3,5, con adicin de cido ascrbico y esterilizados en autoclave por 30 minutos a 95C, utilizando
envases de cristal, se establecieron prdidas del 10%.
Como ejemplo de aplicacin del mtodo de dos etapas, se realizar el clculo de las prdidas de vitamina C que
se esperara en jugo de mandarina de la Costa, si se somete al tratamiento trmico de esterilizacin indicado.
Segn la ecuacin de Arrhenius:
ln k = 5,4163 - (5360,0446/368) = -9,1490

k = 1,0632*10-4/[s]
Segn la ecuacin cintica de primer orden:
ln (100 * C/C0) = 4,6052 - 1,0632*10-4 * 1800 = 4,4138

(100 * C/C0) = 82,58
El porcentaje de retencin corresponde a 83% de cido ascrbico; para un contenido inicial de 31,7 [mg/100
g], el contenido residual es 26,3 [mg/100 g].
Resultados similares se pueden establecer en todos los jugos de frutas ctricas analizadas, para diferentes
condiciones de temperatura-tiempo en el blanqueado, evacuado, pasteurizacin o esterilizacin. Lo anterior
es de especial inters en tecnologas de alimentos que requieren reponer las prdidas del nutriente, o cuando se
necesita realizar clculos dietticos, luego de preparaciones domsticas.
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Propiedades Mecnicas y pticas 85
4. Propiedades Mecnicas
y pticas

86 Captulo 4
4. PROPIEDADES MECNICAS Y PTICAS
Una de las preocupaciones principales que existen en el sector alimentario es conocer los datos de las
propiedades fsicas de cada alimento, sea en estado fresco como en procesado.
Existen varias razones para explicar la necesidad de esta informacin. Entre ellas: sirven como ndices de
control de calidad y en muchos casos orientan criterios con relacin a la composicin qumica y los rendimientos
que se esperaran, al conocer las propiedades fsicas de la materia prima. Son indispensables para el diseo,
instalacin, operacin y control de los procesos, equipos y plantas utilizadas en el procesamiento de alimentos.
En consecuencia, no es extrao que en el momento actual se publiquen libros dedicados de manera especial
a las propiedades fsicas de los alimentos. En el Reino Unido, Lewis public su obra que apareci en 1987
y en la que se incluyen los principios fsicos relacionados con las operaciones utilizadas en la fabricacin de
alimentos. En 1986, Rao y Rizvi publicaron en los Estados Unidos de Norteamrica su obra, que incluye las
propiedades ms utilizadas en la Ingeniera de Alimentos. Jowitt y un grupo distinguido de investigadores
editaron una obra en 1983, que recoge los resultados de un proyecto multinacional realizado en Europa con
el propsito de estandarizar los mtodos y recopilar informacin relacionada con las principales propiedades
fsicas de alimentos. Existen tambin bases de datos para uso en computadora, como la elaborada por Paul
Singh.
Se requiere considerar que los alimentos poseen una gran variabilidad, por cuya razn se necesita disponer de
datos especficos, en el caso que estn disponibles. Los alimentos son materiales biolgicos, y su composicin,
estructura y caractersticas fsicas varan aun dentro del mismo grupo; dependen del lugar de cultivo, fecha de
la cosecha, clima, manejo luego de la cosecha, entre otras causas. Por lo anterior, no es conveniente generalizar
las condiciones de procesamiento para un alimento; es necesario incluir constantemente las propiedades
especficas, segn las diferentes condiciones de un proceso, para tratar de obtener productos con la mejor
calidad posible.
Desafortunadamente, en la mayora de los casos esta informacin es escasa; no est disponible o simplemente
no existe. Se recurre a datos como los del agua, o de productos que se reconoce como similares, lo que
ocasiona que la aplicacin de los principios fsicos muchas veces sean ejercicios numricos totalmente alejados
de la realidad. Lo anterior explica la inclusin y la extensin dedicadas a las propiedades mecnicas de los
alimentos, el detalle de los mtodos y las posibles aplicaciones.
En este captulo se consideran propiedades mecnicas simples, como la gravedad especfica, la densidad y la
tensin superficial; y una propiedad ptica, el ndice de refraccin. Se detallan los mtodos y los resultados
obtenidos en productos de consumo general, intentando asociar los resultados con la composicin o aplicaciones
de diseo. En los temas relacionados con tallarines y carnes, se busca realizar un aproximacin a la textura a
travs de las propiedades mecnicas.
La textura de un alimento es, en esencia, un conjunto de caractersticas fsicas; sin embargo, es extremadamente
difcil medir la textura de un producto alimenticio por medios instrumentales o mecnicos, con la seguridad,
consistencia, sensibilidad y discriminacin de la que es capaz el hombre, a travs de sus sentidos; las tcnicas
en este campo estn en proceso de desarrollo. Se destacan el trabajo de Rao y Steffe, relacionado con las
propiedades viscoelsticas de alimentos; en adicin, el enfoque de Aguilera y Stanley, quienes presentaron una
visin de la microestructura de los alimentos y su influencia en la textura.
NOMENCLATURA DEL CAPITULO 4
a = coeficiente de la ecuacin de Short

A = rea [m2]
(AF) = rea transversal en la seccin ms delgada de una fibra cilndrica [m2]
(AL) = contenido de almidn [g/100 g]
b = pendiente
b = coeficiente de la ecuacin de Short
(BR) = grados Brix
c = circunferencia [m]
c = coeficiente de la ecuacin de Short
C = contenido de slidos no grasos [g/100 g]
(CV) = coeficiente de variacin
d = diferencia
d = coeficiente de la ecuacin de Short
D = densidad [kg/m3]
(DA) = densidad aparente [kg/m3]
(DB) = densidad de bulto [kg/m3]
(DC) = densidad de los slidos no grasos [kg/m3]
(DE) = desviacin estndar
(DF) = densidad de la materia grasa [kg/m3]
(DH) = densidad del agua [kg/m3]
(DI) = dimetro inicial [m]
(DL) = densidad de leches [kg/m3]
(DM) = densidad promedio [kg/m3]
(DP) = densidad de partcula [kg/m3]
(DR) = densidad real [kg/m3]
(DS) = densidad aparente seca [kg/m3]
(DT) = dimetro luego de determinado tiempo de traccin [m]
(DAG) = densidad de aceites o grasas [kg/m3]
(DBA) = densidad de bulto apretada [kg/m3]
(DBF) = densidad de bulto floja [kg/m3]
e = base de los logaritmos naturales [2,7182818]
e = coeficiente de la ecuacin de Kubota y colaboradores
E = fraccin unitaria del volumen de espacios con aire
(EH) = volumen de espacios con aire [porcentaje]
(EHA) = volumen de espacios con aire medido con vibracin [porcentaje]
(EHF) = volumen de espacios con aire medido sin vibracin [porcentaje]
f = funcin
f = coeficiente de la ecuacin de Kubota y colaboradores
F = contenido de grasa [g/100 g]
F = fuerza o carga [N]
g = constante gravitacional [9,81 m/s2]

g = coeficiente de la ecuacin de Flores Luque y colaboradores
G = gravedad especfica de leches
(GE) = gravedad especfica
h = altura o descenso vertical [m]
h = coeficiente de las ecuaciones polinmicas de segundo grado que relacionan la densidad de leches
con la temperatura
H = humedad [g/100 g]
88 Captulo 4
i = coeficiente de las ecuaciones polinmicas de segundo grado que relacionan la densidad de leches
con la temperatura
I = contenido de lactosa [g/100 g]
(ID) = incremento del dimetro [porcentaje]
(IL) = incremento de la longitud [porcentaje]
(IR) = ndice de refraccin
(IS) = ndice de saponificacin [mg/g]
(IY) = ndice de yodo [g.I2/100 g]
j = coeficiente de las ecuaciones polinmicas de segundo grado que relacionan la densidad de leches
con la temperatura
l = longitud inicial o unitaria [m]
L = grados lactodensimtricos
(LF) = longitud final [m]
(LI) = longitud original [m]
(LM) = longitud en estiramiento [m]
m = masa [kg]
M = masa de harinas [kg]
(MS) = contenido de materia seca [g/100 g]
(MY) = mdulo de Young [N/m2 o Pa]
n = nmero de observaciones
N = nmero de partculas
p = coeficiente de regresin de las ecuaciones para calcular la densidad de aceites y grasas como
funcin de la temperatura
P = contenido de protena [g/100 g]
(PE) = peso especfico [N/m3]
(PM) = peso formular representativo de aceites y grasas

q = coeficiente de regresin de las ecuaciones para calcular la densidad de aceites y grasas como
funcin de la temperatura
Q = alargamiento a la rotura
r = coeficiente de correlacin
r = coeficiente de regresin de las ecuaciones para calcular el ndice de refraccin de aceites y grasas
como funcin de la temperatura
r2 = coeficiente de determinacin
R = radio [m]
s = coeficiente de regresin de las ecuaciones para calcular el ndice de refraccin de aceites y grasas
S = contenido de slidos totales [g/100 g]
t = coeficiente de regresin de las ecuaciones para calcular la tensin superficial de jugos de frutas
T = temperatura [C]
u = coeficiente de regresin de las ecuaciones para calcular la tensin superficial de jugos de frutas
U = tensin [N/m2 o Pa]
V = volumen [m3]
V = volumen ocupado por un solvente [m3]
(VA) = volumen aparente [m3]
(VR) = volumen real [m3]
w = peso [kg]
W = peso aparente [g o kg]
x = fraccin unitaria de un componente
X = dimetro de partcula [micras]
= dimetro promedio de partculas [micras]
Y = estriccin
Z = mdulo de cizalla [N/m2]
Letras griegas
= ngulo de reposo
= coeficiente volumtrico de expansin trmica [1/K o 1/C]
= tensin superficial [N/m]
= distancia de alargamiento o deformacin [m]
= deformacin
= razn de Poisson
= 3,1416
= sumatorio
Subndices
a = agua
d = dimetro
g = geomtrico
i = inicial
f = final
l = lineal o aritmtico
m = msico
n = lmite de tamao de partcula
p = trmino de la ecuacin (4.2.7)
q = trmino de la ecuacin (4.2.7)
r = cambio de volumen
s = superficie
T = temperatura
v = volumen
w = agua
z = producto seco
0 = cero, condicin inicial, lmite inferior

1 = vaco
2 = con grano
3 = con grano y lquido
4 = grano aadido

90 Captulo 4
TEMA 4.1.
APLICACIN DEL PRINCIPIO DE ARQUMEDES PARA

DETERMINAR EL CONTENIDO DE SOLIDOS EN PAPAS
INTRODUCCIN
Arqumedes, aproximadamente 250 aos antes de Cristo, postul su principio que dice: Todo cuerpo total o
parcialmente sumergido en un fluido, experimenta un esfuerzo dirigido hacia arriba, igual al peso del fluido que
desaloja. Este principio se puede explicar en la forma siguiente.
Merkel (1983) defini al peso especfico de un cuerpo (PE), como el peso (w) por unidad de volumen (V),
expresado en newtons por metro cbico.
(PE) = w / V (4.1.1)
Un cuerpo total o parcialmente sumergido en un lquido experimenta una fuerza resultante, causada por la
esttica del fluido llamada fuerza de flotacin (F). La fuerza de flotacin siempre acta verticalmente en
direccin contraria a la gravedad; su magnitud es igual al peso de fluido desplazado por el objeto, expresado
en forma de ecuacin:
F = (PE) V (4.1.2)
Siendo V el volumen de lquido desplazado [m3].

Cuando se registra el peso de un objeto en el aire (w) y luego sumergido en agua (wa), la diferencia corresponder
a la fuerza de flotacin.
w - wa = (PE)a V (4.1.3)
Con el peso especfico del agua, (PE)a = 9800 [N/m3], se determina el volumen desalojado y el valor del peso
especfico del cuerpo.
La gravedad especfica (GE) fue definida por Hall y colaboradores, (1978), como la relacin entre el peso de una
sustancia y el peso de un volumen igual de agua, a 4C, segn los fsicos, y a 15,6C, segn los ingenieros; en
consecuencia, la gravedad especfica (GE) corresponde por definicin al peso especfico relativo con respecto
al agua. Debido a que el volumen de un cuerpo sumergido es igual al volumen del agua desplazada, la relacin
de los pesos especficos es la misma que la de los pesos del alimento y de un volumen igual de agua.
Estos pesos pueden determinarse pesando la muestra en el aire y en el agua; su diferencia corresponde a la
prdida de peso aparente en el agua, que es el peso de agua desalojado segn el principio de Arqumedes; por
lo anterior, la gravedad especfica puede ser calculada por:
(GE) = w / (w - wa) (4.1.4)
Ordez, (1981), indic que los valores de la gravedad especfica, materia seca y almidn en papas, son
elementos importantes en la seleccin de cultivares para distintos tipos de procesamiento industrial. A travs
del dato experimental de la gravedad especfica de los tubrculos se pueden obtener los contenidos de almidn
y de materia seca, aplicando las distintas tablas de conversin o ecuaciones establecidas.
Sin embargo, en el valor de la gravedad especfica influyen numerosos factores: composicin qumica y tamao
de los grnulos de almidn; composicin del lquido intercelular del parnquima y de la masa de gases en este
espacio y en el interior del tejido; de la suberizacin de la piel; del grado de hidratacin del parnquima, entre
los factores ms importantes.
Con respecto a la composicin, existen varias ecuaciones para correlacionar la gravedad especfica con el
contenido de materia seca y de almidn en papas. Entre ellas, Ordez (1981) cita a las siguientes:
Davin (1970).
(MS) = ((GE) - 0,992) / 0,0042 (4.1.5)
Fitzpatrik y colaboradores (1969).
(MS) = -196,98 + 201,72 (GE) (4.1.6)
Quarnby y Ratowsky (1972).
(MS) = -207,709 + 211,04 (GE) (4.1.7)

Verma (1971).
(MS) = -163,0181 + 169,3354 (GE) (4.1.8)
Quarnby y colaboradores (1972).
(MS) = 240,414 - ( 237,215 / (GE) ) (4.1.9)

92 Captulo 4
Von Scheele, citado por Murphy (1959).
(MS) = 24,182 + 211,04 ((GE) - 1,0988) (4.1.10)
Con relacin al contenido de almidn, que constituye entre el 60 al 70% del total de la materia seca de las
papas y es el componente que ms influye en el valor de la gravedad especfica, se han reportado las ecuaciones
siguientes:
Verma (1971).
(AL) = -181,4600 + 181,7187 (GE) (4.1.11)
Von Scheele, citado por Murphy (1959).
(AL) = 17,564 + 199,07 ((GE) - 1,0988) (4.1.12)
En todos los casos, los valores de materia seca (MS) y almidn (AL) estn dados como porcentaje, y (GE) es
la gravedad especfica.
Las ecuaciones indicadas son el resultado de muchas determinaciones en diferentes cosechas, variedades y
aos.
Brown (1960), de acuerdo con los trabajos de Heinze, indic que la relacin entre la gravedad especfica y la
materia slida en los tubrculos no es constante y que el rendimiento terico de papas fritas puede fluctuar;
sin embargo, la relacin es lo suficientemente constante para ayudar a predecir el rendimiento. Report datos
establecidos durante la elaboracin de papas fritas cortadas en rodajas.
Existe poca informacin que considere a las numerosas variedades de papas conocidas. Al respecto, el IIT de
la Escuela Politcnica Nacional (1979) public datos de la gravedad especfica de algunas variedades de papa.
As: Mara = 1,092; Santa Catalina = 1,082; Chola = 1,084; Bolona = 1,101; Capiro = 1,082; Leona = 1,097
y CFP-313 = 1,098. Sus correspondiente valores promedios de slidos totales en la pulpa fueron: 21,6; 20,6;
20,7; 23,2; 20,1; 22,3 y 22,6 [g/100 g].
OBJETIVOS
Sealar la importancia de pruebas simples y rpidas en la caracterizacin de materia prima, para su aplicacin
industrial.
Establecer ecuaciones que permitan el clculo de la materia seca en base a la gravedad especfica de distintas
variedades de papas.
Hacer estimaciones del contenido de almidn que se esperara encontrar en los tubrculos analizados.
MATERIALES Y MTODO
De cuatro o ms variedades de papas (Solanum tuberosum), seleccionar veinte o ms tubrculos sanos.
Limpiar individualmente los tubrculos de una de las variedades, y determinar el valor de la gravedad especfica
con el uso de una balanza apropiada, mediante registro del peso en el aire y sumergido en un recipiente con un
litro de agua destilada. Continuar el registro de los pesos con los tubrculos de las variedades restantes.
Separar al azar tres papas de cada una de las variedades, y cortarlas diametralmente. Uno de los pedazos servir
para determinar el contenido de la materia seca en estufa a 103C, o en una balanza para registro de humedad.
CUESTIONARIO
Consultar informacin relacionada con el almidn de papa: grnulos, composicin, estructura; y sobre
almidones modificados.
Para cada variedad, determinar los valores del peso especfico con las ecuaciones (4.1.1 y 4.1.3), de la gravedad
especfica (4.1.4), y de la materia seca. Calcular la media, la moda y la desviacin estndar. Tabular los
resultados y discutirlos.
Hacer un grfico con los valores promedios de la gravedad especfica contra sus correspondientes de materia
seca; establecer la ecuacin de regresin y el coeficiente de correlacin.
Construir un grfico que permita comparar la relacin entre el contenido de materia seca y la gravedad especfica
segn los datos experimentales, y las ecuaciones (4.1.5) a (4.1.10). Discutir los resultados.
Aplicar las ecuaciones (4.1.11) y (4.1.12) para estimar el contenido de almidn de cada una de las variedades
analizadas; comentar sobre posibles usos industriales.
Con el uso de balanzas que permiten pesar el producto en el aire y sumergido en agua destilada, balanzas para
la determinacin de gravedad especfica, se registraron los datos de la Tabla 4.1.1., correspondientes a las
variedades de papas conocidas en el comercio con los nombres de: Cecilia, Uvilla, Gabriela, Leona y Rub.
Tabla 4.1.1. Datos de Pesos [g] de Papas para la Determinacin de la Gravedad Especifica
Cecilia Uvilla Gabriela Leona Rub
Waire Wagua Waire Wagua Waire Wagua Waire Wagua Waire Wagua
112,30 6,88 64,53 4,22 115,18 7,88 74,98 6,53 94,00 5,80
93,32 6,21 46,54 3,00 112,50 7,81 80,04 7,67 68,90 4,36
107,88 8,43 75,67 5,45 116,40 7,24 32,89 3,04 85,70 4,87
49,36 3,64 33,48 1,99 57,93 4,22 42,37 3,66 100,30 5,23
98,74 6,82 53,88 3,85 98,20 7,21 41,97 3,37 87,40 6,06
66,37 5,03 28,40 1,38 63,88 5,26 40,94 3,66 77,50 4,99
58,84 4,78 63,15 4,26 32,17 2,60 37,97 3,25 75,40 5,71
42,44 2,84 34,20 1,67 31,66 2,09 39,98 3,02 107,25 6,64
52,27 3,43 92,57 6,40 50,86 3,95 22,42 1,79 71,55 4,92
70,48 5,14 64,18 3,72 63,43 4,84 76,28 6,39 78,25 5,50
57,25 4,75 67,15 6,40 110,44 8,76 43,70 3,48 144,99 6,02
54,23 3,76 119,23 7,66 65,74 5,22 59,76 5,04 129,11 7,41
40,67 2,58 48,98 3,81 146,95 10,46 26,94 2,33 91,31 5,18
57,40 4,30 28,80 1,82 79,52 4,98 44,92 3,98 85,79 6,46
42,28 2,96 166,26 10,65 61,17 4,73 80,50 6,79 71,24 4,41
121,26 7,87 47,08 2,40 48,87 3,79 39,31 3,49 61,50 4,56
70,85 5,22 29,88 1,69 58,21 4,51 43,30 3,77 94,86 4,90
53,64 4,07 36,30 2,71 137,31 11,10 32,68 2,52 84,33 7,27
46,02 3,28 32,70 2,39 47,97 4,03 51,20 3,27 71,86 7,99
52,35 4,06 116,14 6,98 107,30 7,07 30,16 2,77 64,16 6,94
La diversidad de los pesos observada en cada variedad es consecuencia de la falta de uniformidad en el tamao.
Esta situacin es caracterstica en los cultivos considerados nativos.
94 Captulo 4
Con los valores iniciales de la variedad Cecilia se realizaron los clculos para las propiedades consideradas;
igual procedimiento se repiti con todos los tubrculos de las distintas variedades. Esto permiti elaborar la
Tabla 4.1.2., en la que se incluyen los valores experimentales de humedad y de slidos totales.
Cecilia.
Peso en el aire 112,30 g; peso sumergido en agua 6,88 g.
Expresado en newtons
w = 0,11230 [kg] * 9,81 [m/s2] = 1,1017 [N]
wa = 0,00688 [kg] * 9,81 [m/s2] = 0,0675 [N]
Segn la ecuacin (4.1.3)
w - wa = (PE)a V
V = (w - wa) / (PE)a
V = (1,1017 - 0,0675) [N] / 9800 [N/m3] = 1,0553*10-4 [m3]
Segn la ecuacin (4.1.1)
(PE) = w / V
(PE) = 1,1017 [N] / 1,0553*10-4 [m3] = 10440 [N/m3]
La gravedad especfica es calculada por:
(GE) = (PE) / (PE)a
(GE) = 10440 [N/m3] / 9800 [N/m3] = 1,065
O simplemente por aplicacin de la ecuacin (4.1.4)
(GE) = w / (w - wa)
(GE) = 112,30 / (112,30 - 6,88) = 1,065
Tabla 4.1.2. Valores Estadsticos de Gravedad Especifica y de Materia Seca Determinados en Distintas Variedades de Papas
Gravedad Especfica Humedad Materia seca

NOMBRE
COMERCIAL Media Desviacin estndar Moda [%] [%]
Cecilia 1,078 0,007 1,079 79,8 20,2

Uvilla 1,070 0,013 1,069 80,1 19,9
Gabriela 1,080 0,008 1,084 78,5 21,5
Leona 1,092 0,008 1,095 76,8 23,2
Rub 1,074 0,004 1,066 79,2 20,8
Figura 4.1.1. Gravedad especfica contra contenido de materia

seca en distintas variedades de papas cultivadas en Ecuador
Segn se observa en la Figura 4.1.1., existe una relacin directa entre el contenido de materia seca y la gravedad
especfica. Se incluyen los datos obtenidos con otras variedades en la Escuela Politcnica Nacional, para
establecer la concordancia de los resultados y las correspondientes ecuaciones de correlacin.
Figura 4.1.2. Comparacin de ecuaciones de la relacin

materia seca y gravedad especfica de papas.
En la Figura 4.1.2. estn representadas las ecuaciones recopiladas, conjuntamente con la ecuacin establecida
con los datos experimentales de las variedades consideradas.
(MS) = -138,36 + 147,83 (GE) (4.1.13)
En general las ecuaciones recopiladas corresponden a una variedad. El hecho de que la ecuacin presentada
incluye cinco variedades, y de que la establecida con los datos de la Escuela Politcnica Nacional siete
variedades, puede explicar las diferencias; sin embargo, se aprecia que el contenido de materia seca, para un
valor de gravedad especfica, es similar.
La determinacin de la gravedad especfica es rpida, simple y barata. Al existir la posibilidad de correlacionarla

con el contenido de almidn, cuya determinacin es demorada, relativamente complicada y con el uso de
reactivos se constituye en un medio valioso para control y estimaciones del rendimiento.
En la Tabla 4.1.3. se presenta el contenido de almidn que se esperara encontrar en los tubrculos analizados.
Se destaca la papa Leona como fuente potencial de almidn.
Tabla 4.1.3. Contenido Calculado de Almidn en Cinco Variedades de Papas.

NOMBRE COMERCIAL Almidn [g/100 g]
Segn Verma (1971) Segn von Scheele (1959)
Cecilia 14,4 13,4
Uvilla 13,0 11,8
Gabriela 14,8 13,8
Leona 17,0 16,2
Rub 13,7 12,6
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96 Captulo 4
TEMA 4.2. APLICACIN DE LA DENSIDAD PARA CARACTERIZAR

GRANOS Y HARINAS
INTRODUCCIN
De acuerdo con Couto Moreira y colaboradores (1985), el conocimiento de la masa especfica de productos
agrcolas es de aplicacin directa en problemas de secado, aireacin, almacenamiento y empacado. Tambin
se ha establecido que las semillas de mayor masa especfica poseen, normalmente, embriones bien formados y
mayor cantidad de reservas, siendo de manera potencial las ms vigorosas.
La densidad de una sustancia, en [g/cm3] o unidades equivalentes, es aproximadamente igual, numricamente,

a su masa especfica; pero estos valores son totalmente diferentes en unidades inglesas.
En granos y semillas se acostumbra expresar esta propiedad en trminos de: densidad aparente o de bulto, sin
considerar los espacios entre los granos, y densidad real.
Rossi y Roa (1980), determinaron la densidad aparente de productos alimenticios, utilizando un recipiente
cilndrico de aluminio de 10 [cm] de dimetro y 6 [cm] de alto y una balanza semianaltica; con el uso de la
relacin siguiente:
(DA) = m/(VA) (4.2.1)
Donde (DA) es la densidad aparente [kg/m3], m es la masa de los granos en el recipiente [kg] y (VA) es el
volumen del recipiente [m3].
Para la determinacin de la densidad real, utilizaron una probeta de vidrio transparente de 1000 [cm3], que
contena 500 [cm3] de agua; aadieron una cierta cantidad de producto cuya masa era conocida y midieron la
diferencia de volumen. La densidad real del producto se expresa por:
(DR) = m/(VR) (4.2.2)
(DR) es la densidad real [kg/m3] y (VR) es la diferencia de volumen de agua en la probeta [m3].
El clculo de los espacios con aire entre el material (E) se realiza con la ecuacin:
E = 1 - ((DA)/(DR)) (4.2.3)
Indicaron que en las ecuaciones de secado se encuentra generalmente el valor de la densidad aparente de
producto seco (DS), que se obtiene descontando la masa de agua definida por la humedad del producto. Para
maz con 14,3% de humedad presentaron los valores siguientes: densidad aparente 847 [kg/m3]; densidad
aparente seca 726 [kg/m3]; densidad real 1232 [kg/m3]; espacios libres 0,312.
En base al mismo principio de cuantificacin de volumen con un lquido, Mohsenin (1970) seal que el
lquido ms eficaz es el tolueno, por las razones siguientes: pequea tendencia a penetracin en los granos,
baja tensin superficial que posibilita un recubrimiento suave de la superficie de los granos, pequea accin
disolvente sobre los constituyentes del grano en especial grasas, gravedad especfica relativamente baja.
En adicin, Couto y colaboradores, (1985), no encontraron diferencias de significado estadstico entre los
valores de la masa especfica establecidos con tolueno y con aceite de soja, que facilita el trabajo y es de menor
costo, en arroz, frjol, soja y trigo; en las pruebas realizadas con agua los valores fueron consistentemente
menores.
El mtodo utilizado por estos autores, para determinar la densidad real, es ms exacto y preciso. Consiste en
utilizar diez balones volumtricos con tapa, de 10,00 [ml] o 25,00 [ml], segn el tamao del grano, a los cuales
se pesa en balanza analtica; se afora con un lquido complementador de volumen (tolueno, aceite de soja, agua
destilada) y se pesa. La relacin entre el peso del lquido obtenido por diferencia y el volumen del matraz
permite cuantificar la densidad del lquido, cuando no es conocida. Para determinar la densidad aparente se
introducen los granos hasta el nivel de la marca, y se establece y calcula la relacin peso de los granos sobre
volumen. Para determinar la densidad real se introducen los granos hasta el inicio del cuello y se pesan; se
complementa el volumen hasta la marca con cada lquido y se vuelve a pesar. Por diferencia se obtiene el
peso del lquido, y como se conoce su densidad se establece el volumen ocupado por el lquido. Al restar del
volumen total del matraz se obtiene el volumen ocupado por los granos; como se conoce el peso de los granos,
la densidad real puede ser cuantificada.
Uno de los factores que influyen en los valores de la densidad de granos agrcolas es la humedad del producto.
Segn los datos indicados por Brooker y colaboradores (1981) se establece que los valores de la densidad
aparente dependen, adems de la humedad, de los espacios libres entre los granos.
La humedad, a su vez, est influenciada por varias causas, como el grado de madurez en el momento de la
cosecha y venta. Orozco (1983) determin que existen diferencias en la humedad entre diecisiete variedades de
maz en el momento de la comercializacin. La variedad Canguil fue la de mayor humedad, 18,7%; variedades
como Chillos (amarillo), Morado, Chulpi y Mayceo presentaron valores menores; el valor ms bajo se registr
en la variedad P.A.8 con 11,8% de humedad.
Con relacin a harinas, Heldman y Singh (1981) sealaron que los productos alimenticios secos constituyen una
porcin considerable del nmero total de alimentos disponibles para el consumidor. El diseo de sistemas de
manejo de productos secos, como harinas, requiere el conocimiento de sus propiedades. Entre ellas: densidad
de bulto floja, densidad de bulto apretada, densidad aparente de partcula, tamao de partcula, distribucin de
tamao de partcula, ngulo de reposo y coeficiente de friccin.
98 Captulo 4
La densidad de bulto es definida por la ecuacin siguiente:
(DB) = M/V (4.2.4)
Donde (DB) es la densidad de bulto, M la masa y V el volumen. Aunque esta ecuacin es relativamente simple
y similar a la ecuacin (4.2.1), en productos pulverulentos, como harinas, dos tipos de densidad de bulto han
sido designados: floja, si el producto se coloca en un recipiente de volumen conocido sin vibracin; y apretada,
si se utiliza vibracin hasta que se mantenga el volumen constante. Como es de esperarse, el valor de la
densidad de bulto ser dependiente de las caractersticas de la harina, del tamao de partcula y muchos factores
que influyen sobre estas caractersticas.
La densidad de partcula de un producto alimenticio seco tambin es una medida de la cantidad de aire que
puede estar atrapado entre las partculas individuales, y puede ser calculada por:
(DP) = M/(V - V) (4.2.5)
Siendo V el volumen ocupado en un picnmetro por un solvente de densidad conocida. Se aprecia la similitud
con la ecuacin (4.2.2), que corresponde a la densidad real.
De igual modo, la cantidad de espacios vacos, expresada como porcentaje, puede ser calculada por:
(EH) = (1 - ((DB)/(DP))) * 100 (4.2.6)
Siendo (EH) el volumen de espacios con aire como porcentaje.

Otras propiedades de inters son la porosidad, que es definida como la relacin entre los espacios libres en
las partculas y el volumen total. La tortuosidad, que es un factor relacionado con la dificultad que tienen los
gases para atravesar un slido, por desviaciones de los conductos o vas. El tamao y distribucin de los poros.
Karathanos y Saravacos (1993) presentaron datos de estas propiedades para dos tipos de almidones.
Henderson y Perry (1980) indicaron que los materiales reducidos en tamao pueden ser clasificados en tres
grupos o clases. Rango dimensionable: cuando las partculas o unidades pueden ser medidas con seguridad, y
son vistas fcilmente, tienen un tamao de 3,175 [mm] o ms. Rango tamizable: cuando las partculas tienen
un tamao entre 3,175 y 0,074 [mm]. Rango microscpico: cuando las partculas tienen dimensiones menores
a 0,074 [mm].
Las harinas, segn su origen y proceso de molienda, pueden pertenecer a las dos ltimas clases. Como
referencia, Villavecchia (1963) indic los valores siguientes: granos de almidn grandes, como los de papa,
con un dimetro superior a 30 [micras]; medianos, con un dimetro entre 20 y 30 [micras], como los de trigo,
maz, centeno, cebada; pequeos, si su dimetro es de 10 [micras] o menos, como los de arroz y avena.
Segn Heldman y Singh (1981), una propiedad muy importante de alimentos granulares y polvos es el tamao
de partcula y la distribucin del tamao. Aunque alguna anotacin del dimetro medio de partcula puede ser
til en la descripcin del producto, la idea completa no es clara hasta que la distribucin de tamao tambin
sea descrita.
Es importante considerar el tipo de dimetro medio que se utiliza en una distribucin del tamao de partcula.
Mugele y Evans (1951) desarrollaron una expresin generalizada, que puede ser usada para definir todos los
tipos de dimetros medios. Esta expresin es:
q-p xn xn
qp

X = ( x (Xq)(dN/dX)dX) / (
0
x (X )(dN/dX)dX)
0
p
(4.2.7)
q-p
X = ((Xq N)) / ((Xp N)) (4.2.8)
qp
Siendo X el dimetro medio y N el nmero de partculas, los exponentes p y q fueron presentados para los
diferentes tipos de dimetros medios.
Como ejemplo, al reemplazar los valores, el dimetro medio numrico, lineal o aritmtico, es definido por:
Xl = (XN) / N (4.2.9)
Smbolo Nombre del dimetro medio p q Orden
Xl Lineal (aritmtico) 0 1 1
Xs Superficie 0 2 2
Xv Volumen 0 3 3
Xm Masa 0 3 3
Xsd Superficie-dimetro 1 2 3
Xvd Volumen-dimetro 1 3 4
Xvs Volumen-superficie 2 3 5
Xms Masa-superficie 3 4 7
Por otro lado, se indica que la distribucin del tamao de partcula de muchos productos alimenticios granulares
o secos no es descrita por la distribucin normal. La distribucin usada para describir muchos productos
alimenticios secos es la funcin de densidad log-normal siguiente:
f(X) = (1/ln g (2)0,5)exp - (0,5((ln X - ln )/(ln g))2) (4.2.10)
Con la media log-geomtrica ( ), definida por:
ln Xg = (N ln ) / N (4.2.11)
Y la desviacin estndar geomtrica, definida por:
ln g = (((N(ln X - ln )2))/N)0,5 (4.2.12)
Tanto la media geomtrica, como la desviacin estndar geomtrica, son usualmente determinadas utilizando
un papel de distribucin log-normal. Luego de graficar en ordenadas el peso o el nmero de partculas, en
porcentaje acumulativo, contra el dimetro en micrones, la desviacin estndar geomtrica se calcula dividiendo
el tamao de partcula correspondiente a 15,879, del porcentaje acumulativo, para el tamao de partcula
correspondiente a 50 del porcentaje acumulativo. El tamao de partcula correspondiente a 50 del porcentaje
acumulativo es la media geomtrica de la distribucin.
En adicin, Henderson y Perry (1980) sealaron que, cuando un material granular fluye libremente desde un
punto, hasta formar un montculo en una superficie horizontal, la forma del montculo es caracterstica para
cada material. El ngulo que el lado del montculo forma con la horizontal se denomina ngulo de reposo
(). Para un producto determinado, vara con la humedad el contenido de material extrao presente y el tipo de
superficie. La tangente de este ngulo es el coeficiente de friccin del material. Cuando se desea descargar por
gravedad el material desde un recipiente, la inclinacin en el fondo deber superar el coeficiente de friccin.
Considerando un montculo de altura h y radio R:
tan = h / R (4.2.13)
100 Captulo 4
En relacin con la circunferencia, c = 2 R; por reemplazo:
tan = 2 h / c (4.2.14)
OBJETIVOS
Determinar los valores de la densidad aparente y real en granos agrcolas y comprobar la influencia de la
humedad.
Seleccionar un mtodo adecuado para determinar la densidad de granos y harinas.
Medir ngulos de reposo en granos y harinas.
Caracterizar harinas de consumo general, en trminos de los valores de densidad, espacios con aire y dimetro
de las partculas.
MATERIALES Y MTODOS
Seleccionar un producto (cereal, leguminosa, oleaginosa), que est disponible en el mercado en forma hmeda
y seca; por ejemplo, choclo y maz. Disponer en cada caso de un kilogramo.
Separar una cantidad pequea de cada muestra, moler y determinar por duplicado la humedad en estufa a
103C por 24 horas.
Seguir el mtodo descrito por Rossi y Roa y determinar por quintuplicado la densidad aparente y la densidad
real, en cada una de las muestras.
Seguir el mtodo utilizado por Couto y colaboradores y determinar por quintuplicado la densidad aparente y
la densidad real; en el caso de la densidad real, trabajar con tolueno, aceite de soja comercial y agua destilada.
Cuidar que no existan cambios notorios en la temperatura.
Con la ayuda de un embudo colocado en un soporte metlico, dejar caer desde una distancia de 10 [cm] un
kilogramo de grano, medir la altura en el centro y el dimetro o la circunferencia del montculo formado.
Repetir la operacin con igual peso de muestra nueve veces ms. Trabajar sobre madera lisa y sobre un pedazo
de lija.
Para el caso de las harinas, utilizar tres tipos diferentes, provenientes de un cereal (cebada, maz, trigo, arroz o
quinua), una leguminosa (arveja, haba, lenteja o chocho) y un tubrculo (papa, yuca o camote). Determinar la
humedad en la estufa, balanza para humedad o equipo Brabender.
Con cada una de la harinas, para las determinaciones de la densidad, utilizar un matraz aforado de 10 [ml],
pesarlo vaco en balanza analtica, llenar con harina hasta la marca y volver a pesar; aadir lentamente benceno
o tolueno, cuya densidad debe ser conocida, hasta la marca y volver a pesar. Repetir la prueba, con el uso de un
vibrador, hasta que la harina introducida se compacte. Trabajar por duplicado.
Para llevar a cabo el ensayo microscpico del tamao de partcula de las harinas, poner en un erlenmeyer de
250 [ml], aproximadamente 5 [g] de harina y aadir en porciones pequeas unos 50 [cm3] de agua destilada,
agitando suavemente con una varilla de vidrio de punta aguda para separar entre si las partculas. Con la varilla
tomar una gota del agua que tiene en suspensin las partculas, cuidando que no haya grumos, y colocarla en
el punto central de un portaobjetos; dejar caer libremente sobre la gota un cubreobjetos. Hacer la observacin
en el microscopio, y con la ayuda de un micrmetro establecer el nmero de partculas con su dimetro
correspondiente, considerando la dimensin mayor. Trabajar por duplicado.
Determinar los ngulos de reposo y los coeficientes de friccin, segn el mtodo indicado para granos.
CUESTIONARIO
Aplicar las ecuaciones (4.2.1) y (4.2.2); tabular por grupos de cinco observaciones todos los valores de
densidad aparente, densidad de producto seco y densidad real; tanto para los granos secos, como para los
granos hmedos. Comparar estos datos con otros valores consultados. Qu observaciones puede hacer con
relacin al efecto de la humedad sobre la densidad?.
Calcular los valores de espacios con aire entre granos con la ecuacin (4.2.3), y compararlos con otros valores
publicados; considerar los dos mtodos utilizados.
De cada grupo de cinco observaciones, calcular el valor promedio y el coeficiente de variacin; establecer qu
mtodo es el ms recomendable, para las determinaciones previamente indicadas en granos.
Tabla 4.2.1. Valores Registrados para Determinar la Densidad de Granos de Chocho por Diferentes Mtodos*
GRANO SECO GRANO COCIDO Y HMEDO
(Humedad 10,2 g/100 g) (Humedad 67,3 g/100 g)
W1 W2 W3 W4 Vr W1 W2 W3 W4 Vr
[g] [g] [g] [g] [cm3] [g] [g] [g] [g] [cm3]
1. Mtodo segn Rossi y Roa.
Cilindros plsticos de 0,095 [m] de dimetro y 0,124 [m] de altura.
(VA) = 8,789*10-4 [m3].
87,21 628,46 87,21 604,30

86,24 627,28 86,24 611,04
86,41 627,43 86,41 609,04
86,40 631,53 86,40 603,24
86,43 631,56 86,43 603,40
Probetas de 500 [ml] con 300 [cm3] de agua
100 90 100 94
100 93 100 90
100 90 100 90
100 91 100 92
100 94 100 93
2. Mtodo segn Couto Moreira y colaboradores, en picnmetros de 50 [ml].
Con agua, densidad a 20C 998,2 [kg/m3]
31,57931 64,24711 84,13917 31,64053 59,01638 81,34690

31,73336 63,18525 83,19091 31,88654 60,85912 80,72076
33,25258 64,37821 83,78197 32,72549 60,24820 81,14881
33,48412 64,37165 84,31010 34,04423 60,33820 81,68016
33,67741 64,38886 84,93784 33,43947 59,96025 81,57989
Con aceite de soja de densidad 920 [kg/m3]
32,05470 64,63413 83,88513 33,65346 62,80584 81,16312

33,14179 64,33013 84,12566 31,66418 63,05302 79,08723
32,68930 63,91011 83,55772 32,79502 60,16470 78,86531
32,25730 62,61010 82,66475 33,99712 63,12975 80,57313
32,94730 63,06411 83,52938 31,93600 61,54575 78,77009
Con tolueno de densidad 870 [kg/m3]
34,32723 65,08813 83,98113 33,65346 61,01040 79,96070

33,43854 63,18713 82,81943 31,58448 61,48573 78,67940
32,85579 63,63613 82,13143 32,72570 61,21700 78,84867
32,37879 63,71813 82,54343 33,88272 62,96956 80,22270
33,96572 65,44130 83,56250 31,89104 59,09527 77,99070
*
W1 peso del recipiente o del picnmetro vaco.
W2 peso del recipiente o del picnmetro con grano.
W3 Peso del picnmetro con grano y con lquido.
W4 peso de grano aadido al agua en la probeta.
Vr cambio de volumen registrado en la probeta por adicin de granos.
102 Captulo 4
Consultar y reportar con respecto a las caractersticas de los grnulos de almidn de las harinas consideradas.
Con los resultados establecidos en las harinas, aplicar la ecuacin (4.2.4) para calcular los valores de las
densidades de bulto, floja y apretada; la ecuacin (4.2.5) para la densidad de partcula; y la ecuacin (4.2.6)
para los espacios con aire. Tabular los valores expresados en [kg/m3], y discutir los resultados considerando
las distintas densidades y productos.
Con la ecuacin (4.2.7) y los datos de las observaciones microscpicas, calcular todos los tipos de dimetros
medios. Comentar los resultados y aplicaciones.
En papel log-normal, para cada clase de harina, graficar el porcentaje del nmero acumulado de partculas,
contra el dimetro representativo en micras de mayor a menor, y establecer los valores de la media geomtrica
y de la desviacin estndar geomtrica. Qu significan estos valores?.
Con los valores promedios resultantes de la aplicacin de la ecuacin (4.2.13) o (4.2.14), calcular los ngulos
de reposo y los coeficientes de friccin. Tabular y discutir los resultados.
ALIMENTOS GRANULARES
En la Tabla 4.2.1. se presentan los resultados obtenidos en granos de chocho (Lupinus mutabilis), leguminosa
que se caracteriza por tener un contenido elevado de protena, prximo al 50% en base seca; y de grasa,
prximo al 20% en base seca; como parte negativa, posee un contenido alto de alcaloides, del orden de 3%.
Sin embargo, su utilizacin es muy limitada, situacin que debe cambiar por las ventajas que ofrece y la
caracterstica de ser un cultivo adaptado a condiciones naturales prevalentes en las zonas andinas altas.
Los clculos siguientes, realizados con los primeros valores de los granos secos y de los granos hmedos,
indican el procedimiento seguido para determinar los valores presentados en la Tabla 4.2.2.
Granos secos.
Segn el mtodo de Rossi y Roa.
Densidad aparente:
(DA) = m/(VA) = (628,46-87,21)10-3[kg]/8,789*10-4[m3] = 616 [kg/m3]
Densidad real:
(DR) = m/(VR) = 100*10-3[kg]/90*10-6[m3] = 1111 [kg/m3]
Densidad aparente del producto seco:
(DS) = (DA)(xz) = 616(1,000-0,102) = 553 [kg/m3]
Espacios con aire:
E = 1 - ((DA)/(DR)) = 1-(616/1111) = 0,446
Segn el mtodo de Couto Moreira y colaboradores.
Con agua:
(DA) = m/(VA) = (64,24711-31,57931)10-3[kg]/50*10-6[m3] = 653 [kg/m3]

(DR) = m/(VR)
m = 64,24711*10-3 - 31,57931*10-3 = 0,0326678 [kg]
(VR) = (50*10-6[m3])-(84,13917-64,24711)*10-3[kg]/(998,2[kg/m3])
(VR) = 3,0072*10-5 [m3]
(DR) = 0,0326678[kg]/3,0072*10-5[m3] = 1086 [kg/m3]
(DS) = (DA)(xz) = 653(1,000-0,102) = 586 [kg/m3]
E = 1 - ((DA)/(DR)) = 1-(653/1086) = 0,399
Con aceite de soja:
(DA) = m/(VA) = (64,63413-32,05470)10-3[kg]/50*10-6[m3] = 652 [kg/m3]

(DR) = m/(VR)
m = 64,63413*10-3 - 32,05470*10-3 = 0,0325794 [kg]
(VR) = (50*10-6[m3])-(83,88513-64,63413)*10-3[kg]/(920,0[kg/m3])
(VR) = 2,9086*10-5 [m3]
(DR) = 0,0325794[kg]/2,9086*10-5[m3] = 1120 [kg/m3]
(DS) = 652 * 0,898 = 585 [kg/m3]
E = 1 - ((DA)/(DR)) = 1-(652/1120) = 0,418
Con tolueno:
(DA) = m/(VA) = (65,08813-34,32723)10-3[kg]/50*10-6[m3] = 615 [kg/m3]

(DR) = m/(VR)
m = 65,08813*10-3 - 34,32723*10-3 = 0,0307609 [kg]
(VR) = (50*10-6[m3])-(83,98113-65,08813)*10-3[kg]/(870,0[kg/m3])
(VR) = 2,8284*10-5 [m3]
(DR) = 0,0307609[kg]/2,8284*10-5[m3] = 1088 [kg/m3]
(DS) = 615 * 0,898 = 552 [kg/m3]
E = 1 - ((DA)/(DR)) = 1-(615/1088) = 0,435
Granos hmedos.
Segn el mtodo de Rossi y Roa.

(DA) = m/(VA) = (0,60430-0,08721)/8,789*10-4 = 588 [kg/m3]
(DR) = m/(VR) = 0,100/94*10-6 = 1064 [kg/m3]
(DS) = (DA)(xz) = 588(1,000-0,673) = 192 [kg/m3]
E = 1 - ((DA)/(DR)) = 1-(588/1064) = 0,447
Segn el mtodo de Couto Moreira y colaboradores.
Con agua:
(DA) = m/(VA) = (0,05901638-0,03164053)/50*10-6 = 548 [kg/m3]

(DR) = m/(VR) = 0,02737585/27,629213*10-6 = 991 [kg/m3]
(DS) = (DA)(xz) = 548 * 0,327 = 179 [kg/m3]
E = 1 - ((DA)/(DR)) = 1-(548/991) = 0,447
Con aceite de soja:
(DA) = m/(VA) = (0,06280584-0,03365346)/50*10-6 = 583 [kg/m3]

(DR) = m/(VR) = 0,02915238/30,046435*10-6 = 970 [kg/m3]
(DS) = (DA)(xz) = 583 * 0,327 = 191 [kg/m3]
E = 1 - ((DA)/(DR)) = 1-(583/970) = 0,399
Con tolueno:
(DA) = m/(VA) = (0,06101040-0,03365346)/50*10-6 = 547 [kg/m3]

(DR) = m/(VR) = 0,02735694/28,218046*10-6 = 969 [kg/m3]
(DS) = (DA)(xz) = 547 * 0,327 = 179 [kg/m3]
E = 1 - ((DA)/(DR)) = 1-(547/969) = 0,436
Un anlisis general de los datos de la Tabla 4.2.2. permite establecer que, independientemente del mtodo, todos
los valores de la densidad de los granos secos son superiores a los de los granos hmedos. Las diferencias son
ms notorias en los valores de la densidad real.
Segn los coeficientes de variacin, la densidad aparente puede ser determinada por el mtodo aplicado
por Rossi y Roa. que utiliza recipientes relativamente grandes; por el contrario, la densidad real debe ser
determinada por el mtodo de Couto Moreira y colaboradores con el uso de picnmetros; el tolueno se presenta
como el lquido ms apropiado, sin descartar el uso de aceite de soja por razones de costo, el agua es el lquido
104 Captulo 4
menos apropiado.
Con estos criterios los valores representativos de las densidades para granos de chocho son:
Densidad aparente del grano seco con una humedad de 10,2% = 622 [kg/m3].
Densidad aparente del grano cocido con una humedad de 67,3% = 596 [kg/m3].
Densidad aparente del grano seco libre de humedad = 559 [kg/m3].
Densidad aparente del grano cocido libre de humedad = 195 [kg/m3].
Densidad real del grano seco con una humedad de 10,2% = 1085 [kg/m3].
Densidad real del grano cocido con una humedad de 67,3% = 968 [kg/m3].
Los valores de los espacios con aire expresados como fraccin unitaria son: 0,430 para los granos secos y
0,452 para los granos hmedos, segn el mtodo de Rossi y Roa; los que son similares a otros publicados por
diferentes autores a pesar de la diferencia en la forma, que necesariamente influye en la propiedad determinada.
Valores tpicos para granos secos son: maz 0,400; trigo 0,426; arroz 0,465; soja 0,338.
Tabla 4.2.2. Valores de Densidad Determinados en Granos de Chocho
Mtodo de Rossi y Roa Mtodo de Couto Moreira y colaboradores
Con agua Con aceite de soja Con tolueno
*(DA) (DS) (DR) (E) (DA) (DS) (DR) (E) (DA) (DS) (DR) (E) (DA) (DS) (DR) (E)
Muestras secas
1 616 553 1111 0,446 653 586 1086 0,399 652 585 1120 0,418 615 552 1088 0,435
2 616 553 1075 0,427 629 565 1050 0,401 624 560 1095 0,430 595 534 1084 0,451
3 616 553 1111 0,446 622 559 1018 0,389 624 560 1090 0,428 616 553 1071 0,425
4 632 568 1099 0,425 618 555 1029 0,399 607 545 1076 0,436 627 563 1105 0,433
5 632 568 1064 0,406 614 551 1044 0,412 602 541 1085 0,445 630 566 1079 0,416
DM. 622 559 1092 0,430 627 563 1045 0,400 622 558 1093 0,431 617 554 1085 0,432
DE. 8,8 8,2 21,5 0,017 15 14 25,9 0,008 20 17 16,5 0,010 14 13 12,7 0,013
CV. 1,4 1,5 2,0 3,9 2,5 2,4 2,5 2,0 3,1 3,1 1,5 2,3 2,2 2,3 1,2 3,0
Muestras hmedas
1 588 192 1064 0,447 548 179 991 0,447 583 191 970 0,399 547 179 969 0,436
2 598 196 1111 0,462 579 189 962 0,398 623 204 937 0,335 598 196 989 0,395
3 595 195 1111 0,464 550 180 947 0,419 547 179 922 0,407 570 186 958 0,405
4 599 196 1087 0,445 526 172 919 0,428 583 191 939 0,379 582 190 964 0,396
5 599 196 1075 0,443 530 173 936 0,434 593 194 947 0,374 544 178 962 0,435
DM. 596 195 1090 0,452 547 179 951 0,425 586 192 943 0,379 568 186 968 0,413
DE. 4,7 1,7 21,2 0,010 21 6,8 27,3 0,018 27 8,9 17,6 0,028 23 7,6 12,2 0,021
CV. 0,8 0,9 1,9 2,2 3,8 3,8 2,9 4,3 4,6 4,7 1,9 7,4 4,0 4,1 1,3 5,0
*
(DA) densidad aparente [kg/m3]; (DS) densidad aparente del producto seco [kg/m3]; (DR) densidad real [kg/m3]; (E) fraccin
unitaria del volumen de espacios con aire; DM. valor promedio; DE. desviacin estndar; CV. coeficiente de variacin * 100.
Resultados de pruebas similares realizadas con varios cereales se presentan en la Tabla 4.2.3.
Tabla 4.2.3. Valores de Densidad y Espacios Libres con Aire Determinados en Granos Agrcolas con Diferente Humedad
PRODUCTO Densidad aparente Densidad real Espacios con aire
*
H (DA) H (DA) H (DR) H (DR) H (E) H (E)
Maz
Duro (Gallina) 10,2 812 12,3 801 10,2 1263 12,3 1252 10,2 0,357 12,3 0,360
Blanco 12,6 779 14,8 690 12,6 1066 14,8 1048 12,6 0,269 14,8 0,342
Amarillo(Chillos) 11,5 635 12,6 618 11,5 1016 12,6 988 11,5 0,375 12,6 0,374
Morocho 11,6 791 12,2 711 11,6 1144 12,2 1121 11,6 0,309 12,2 0,366
Canguil 10,6 891 11,3 786 10,6 1252 11,3 1189 10,6 0,288 11,3 0,339
Chulpi 10,8 734 12,4 723 10,8 1154 12,4 1144 10,8 0,364 12,4 0,368
Trigo
Suave 17,5 730 41,5 658 17,5 1335 41,5 1250 17,5 0,453 41,5 0,474
Arroz
Pilado 19,4 608 64,5 580 19,4 1102 64,5 1047 19,4 0,448 64,5 0,446
Chocho
Amargo 10,2 622 67,3 596 10,2 1085 67,3 968 10,2 0,427 67,3 0,384
* H humedad [g/100 g] (DA) densidad aparente [kg/m3]. (DR) densidad real [kg/m3]. (E) espacios libres, con aire [%/100]
ALIMENTOS PULVERULENTOS
En el caso de las harinas, por la dificultad de obtener datos, en la Tabla 4.2.4. se presentan los resultados
experimentales obtenidos en muestras provenientes de cuatro cereales: maz, trigo, arroz y cebada; de dos
leguminosas: arveja y haba; de dos tubrculos: papa y yuca; y de una fruta: pltano.
A continuacin se realizan los clculos numricos, segn los datos establecidos en la harina de maz. Aplicando
las ecuaciones (4.2.4), (4.2.5) y (4.2.6) se obtiene:
Densidad de bulto floja.
(DBF) = M/V = (13,710-10,270)10-3[kg]/10*10-6[m3] = 344 [kg/m3]
Densidad de bulto apretada.

(DBA) = M/V = (17,225-10,270)10-3[kg]/10*10-6[m3] = 696 [kg/m3]
Tabla 4.2.4. Valores Registrados para la Caracterizacin de Harinas

Determinacin CEREALES LEGUMINOSAS TUBRCULOS* FRUTA
Maz Trigo Arroz Cebada Arveja Haba Papa Yuca Pltano
Humedad [g/100g] 11,2 11,6 11,3 10,2 10,1 11,4 17,5 12,0 8,2
Peso del matraz de 10

ml vaco [g] 10,270 9,055 10,050 9,595 10,215 9,015 9,470 10,805 9,675
Peso con harina sin

vibracin [g] 13,710 13,025 14,950 13,495 14,810 14,655 14,145 17,250 14,320
Peso con harina con

vibracin [g] 17,225 16,355 17,900 16,710 17,870 17,315 17,600 19,735 17,440
Peso con harina con

vibracin y tolueno [g] 20,620 20,170 20,650 20,050 20,940 20,800 20,545 22,145 19,760
Dimetro representativo Nmero de partculas

de partculas [micras]
10 93 96 65 50 40 45 22 58 62
20 40 14 48 38 33 22 35 71 19
30 13 27 23 8 17 21 43 58 9
40 3 3 5 11 9 7 4 15
50 39 2 2 2 3 44 2
Caractersticas del montculo [cm] con harina de maz.

Sobre superficie lisa
Altura 6,85
Dimetro 18,85
Sobre superficie rugosa (lija)
Altura 7,65
Dimetro 14,80
*
Almidn
Densidad de partcula.
(DP) = M/(V-V)
V = (20,620-17,225)10-3[kg]/(870 [kg/m3]) = 3,902*10-6 [m3]
(DP) = (17,225-10,270)10-3[kg]/(10-3,902)*10-6[m3] = 1141 [kg/m3]
106 Captulo 4
Espacios con aire como porcentaje del volumen con la harina sin vibracin.
(EHF) = (1-((DBF)/(DP))*100
(EHF) = (1-(344/1141))*100 = 69,9
Espacios con aire como porcentaje del volumen con la harina compactada.
(EHA) = (1-((DBA)/(DP))*100
(EHA) = (1-(696/1141))*100 = 39,0
Igual procedimiento se realiz con los datos de las otras harinas. Los resultados se presentan en la Tabla 4.2.5.
Los valores de la densidad de bulto apretada y de los espacios con aire correspondientes son mejores ndices de
control por ser reproducibles; los valores de la densidad de partcula mantienen concordancia con los valores
de la densidad real de los granos.
Tabla 4.2.5. Valores de Densidad Y Porcentaje de Espacios Vacios Determinados en Harinas

DENSIDAD [kg/m3] ESPACIOS CON AIRE
PRODUCTO Floja Apretada Partcula Floja Apretada
Maz 344 696 1141 69,9 39,0

Trigo 397 730 1300 69,5 43,8
Arroz 490 785 1148 57,3 31,6

Cebada 390 712 1155 66,2 38,4
Arveja 460 766 1183 61,1 35,2
Haba 564 830 1385 59,3 40,1
Papa 468 813 1229 61,9 33,8
Yuca 645 893 1235 47,8 27,7
Pltano 465 777 1059 56,1 26,6
Segn los contajes realizados al microscopio con la harina de maz, los valores de los diversos tipos de
dimetros definidos previamente son:
Dimetro medio lineal o aritmtico.

Xl = (XN)/N
Xl = (10*93+20*40+30*13+40*3+50*39)/188 = 22,3 [micras]
Dimetro medio por superficie.

Xs = (X2N)/N
Xs = (100*93+400*40+900*13+2500*39)/188 = 741,0 [micras]
Dimetro medio por volumen.

Xv = (X3N)/N
Xv = (1000*93+8000*40+27000*13+64000*3+125000*39)/188 = 31016,0 [micras]
Dimetro medio para masa.

Xm = (X3N)/N
Xm = (1000*93+8000*40+27000*13+64000*3+125000*39)/188 = 31016,0 [micras]
Dimetro medio por la relacin superficie y dimetro.

Xsd = (X2N)/(XN)
Xsd = (139308)/(4192,4) = 33,2 [micras]

Dimetro medio por la relacin volumen y dimetro.
Xvd = (X3N)/(XN)
Xvd = (5831008)/(4192,4) = 1390,9 [micras]
Dimetro medio por la relacin volumen y superficie.

Xvs = (X3N)/(X2N)
Xvs = (5831008)/(139308) = 41,9 [micras]
Dimetro medio por la relacin masa y superficie.

Xms = (X4N)/(X3N)
Xms =(10000*93+160000*40+810000*13+2560000*3+6250000*39)/(5831008)
= 46,2[micras]
Los clculos se repiten con los datos correspondientes a las otras harinas. Los resultados se presentan en la
Tabla 4.2.6.
Tabla 4.2.6. Dimensiones de Partculas de Harinas

TIPO DE DIMETRO
MEDIO (micras) Maz Trigo Arroz Cebada Arveja Haba Papa* Yuca* Pltano
Aritmtico 22 16 18 19 20 20 31 22 14
Superficie 741 316 415 459 514 519 1157 566 243
Volumen 31016 8064 11469 13982 15733 16439 48777 16676 5078
Masa 31016 8064 11469 13982 15733 16439 48777 16676 5078
Superficie-dimetro 33 20 23 25 26 26 37 26 17
Volumen-dimetro 1391 520 631 747 783 826 1580 766 360
Volumen-superficie 42 25 28 30 31 32 42 29 21
Masa-superficie 46 29 32 35 35 36 45 32 24
*
Almidn
Estos valores son tiles como ndices de control de molinos o tamices, en clculos de ingeniera relacionados
con el transporte neumtico, y como ndices de calidad para detectar mezclas.
En las muestras analizadas se destaca que las partculas del almidn de papa presentaron las dimensiones
mayores, y las de harina de pltano las ms bajas. Entre los cereales, los valores menores los present la harina
de trigo; valores superiores se establecieron en la harina de arroz, seguido de la harina de cebada y de maz. Lo
anterior permite tener una idea del grado de molienda que es factible obtener por los procedimientos normales.
Segn se observa en la Figura 4.2.1., en determinados casos la distribucin logartmica normal describe la
distribucin del tamao de partculas. Como ejemplos, se grafican los datos correspondientes a las harinas de
un cereal, el arroz; una leguminosa, la haba; y un tubrculo, el almidn de yuca. Los resultados de la lectura en
esta Figura y de la aplicacin de las ecuaciones (4.2.11) y (4.2.12), se presentan en la Tabla 4.2.7.
Tabla 4.2.7. Valores de la Media Geomtrica y Desviacin Estndar Geomtrica Determinados en Partculas de Harinas*
MTODO GRFICO SEGN ECUACIONES
PRODUCTO
g g
Arroz 21 1,48 16,2 1,53

Haba 23 1,52 17,1 1,70
Yuca 26 1,27 21,9 1,63
* Valores en micras.
Las diferencias de los valores obtenidos mediante el grfico, y con las ecuaciones, sealan la conveniencia de
la aplicacin de las ecuaciones para el clculo del dimetro medio geomtrico de las partculas de harinas y de
la desviacin estndar geomtrica.
108 Captulo 4
Figura 4.2.1. Dimetro representativo contra nmero acumulada de partculas en harinas.

Papel de probabilidad log. normal.
Por ltimo, considerando los datos de la harina de maz y la aplicacin de la ecuacin (4.2.13), se obtiene:
Sobre una superficie de mampostera lisa.

Coeficiente de friccin.
tan = h/R = 0,0685/(0,1885/2) = 0,727
ngulo de reposo.
= 36
Sobre una superficie spera de lija.

Coeficiente de friccin.
tan = h/R = 0,0765/(0,148/2) = 1,034
= 46
Se espera que los valores sean diferentes segn las condiciones de prueba, el tipo y las caractersticas de los
granos.
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110 Captulo 4
TEMA 4.3. APLICACIN DE LA DENSIDAD DE LECHES,

JUGOS Y ACEITES PARA CALCULAR EL CONTENIDO DE SUS

COMPONENTES QUMICOS PRINCIPALES
INTRODUCCIN
Entre las determinaciones ms comunes que se realizan en los alimentos lquidos estn el peso especfico o
gravedad especfica y la densidad.
Leches
Harper y Hall (1976) sealaron que los hidrmetros, como el lactodensmetro de Quevenne, se utilizan para
determinar la gravedad especfica de leches (G), y corresponde a:
(G) = (DL) / (DH) (4.3.1)
Entonces la densidad (DL), en el caso de la leche, puede ser expresada a una temperatura particular como
relativa a la del agua a 4C (DH), por:
(DL) = (G) (DH) (4.3.2)
Con relacin a los componentes el agua es el compuesto predominante en la leche y en el suero resultante de la
fabricacin del queso; varias de sus propiedades fsicas y trmicas cambian con la temperatura. Estos cambios
son muy notorios si se encuentran en diferente estado fsico. Segn Fennema y Powrie (1964) la densidad del
hielo a 0C es 0,9168 [g/ml], comparada con 0,9999 [g/ml] para agua a la misma temperatura, la expansin
resultante cuando el agua a 0C cambia a hielo a la misma temperatura, es aproximadamente del 9%. Si bien
los cambios que ocurren en alimentos no son iguales a los del agua por la presencia de otros componentes, se
espera que los cambios que ocurren en el agua influyan en los cambios registrados en los alimentos.
La grasa y los glbulos grasos, las protenas y las micelas de casena, los azcares y la lactosa, las sales, los
minerales; tienen un efecto definitivo sobre las propiedades fsicas de la leche, y en forma particular sobre la
densidad. Aguilera y Stanley (1990) presentaron la microestructura de la leche, sus componentes, los cambios
que ocurren cuando se la procesa, y de varios de los productos elaborados. Sealaron que posiblemente,
como en ningn otro caso de la tecnologa de alimentos, es tan evidente como en la leche la relacin entre la
microestructura con la macroestructura.
Segn Norma INEN, los slidos totales de la leche son el producto resultante de su desecacin mediante
procedimientos normalizados; es decir, estaran constituidos por los hidratos de carbono, grasas, protenas y
minerales, como fracciones predominantes. Si a los slidos totales se les disminuye el contenido de grasas, se
obtiene el residuo magro o slidos sin grasa.
De lo anterior se desprende que la densidad de productos fluidos deber ser un promedio de las densidades de
los componentes individuales de la leche; entonces ser dependiente de la concentracin de estos componentes,
del grado de hidratacin de las protenas y del volumen especfico del sistema graso de la leche.
Una ecuacin general basada en lo indicado, que considera los componentes principales expresados en
porcentaje en peso: agua (H), grasa (F) y slidos no grasos (C), es:
(DL) = (H+F+C) / ((H/(DH)) + (F/(DF)) + (C/(DC))) (4.3.3)
Todos los valores de densidad estn expresados en [kg/m3].
Fleischman reorden la ecuacin y sustituy los valores del peso especfico del agua (0,999), de la grasa (0,93)
y de los slidos no grasos (1,6007), estableciendo una funcin lineal que relaciona a los slidos totales (S), con
el contenido de grasa y el peso especfico de la leche. Expresada en trminos de grados lactodensimtricos (L),
la ecuacin se obtiene de la manera siguiente:
(DL) = (G)(DH) = (G)(999) (4.3.4)
Reemplazando valores en la ecuacin (4.3.3):
999 (G) = (H+F+C) / ((H/999) + (F/930) + (C/1607)) (4.3.5)
Por otro lado se conoce que:
H + F + C = 100 (4.3.6)
H = 100 - S (4.3.7)
S=F+C (4.3.8)
Reemplazando los trminos se obtiene:
999 (G) = (100) / (((100-S)/999)+(F/930)+((S-F)/1607)) (4.3.9)
Resolviendo el segundo miembro de la ecuacin:

999 (G) = (100)/((1494510(100-S)+1605393 F+929070(S-F))/1,49301*109) (4.3.10)
Operando con los valores numricos y agrupando trminos:
(G) = (1,49451*108) / (1494510 (100-S) + 1605393 F + 929070 (S-F)) (4.3.11)
(G) = (1,49451*108) / (1,4951*108 + 676323 F - 565440 S) (4.3.12)

112 Captulo 4
Considerando los valores inversos y operando:
1/(G) = 1 + 4,52265*10-3 F - 3,78344*10-3 S (4.3.13)
Multiplicando por 1000 los dos miembros de la ecuacin y resolviendo:
((1000 - 1000(G)) / 3,78344(G)) = 1,1954 F - S (4.3.14)
Como los grados lactodensimtricos corresponden a:
L = 1000(G) - 1000 (4.3.15)
(-L / 3,78344(G)) = 1,1954 F - S (4.3.16)

S = 1,1954 F + 0,2643 (L/G) (4.3.17)
Que compara con la ecuacin (4.3.18) presentada por Fleischman, las diferencias se explican por los valores
de densidad utilizados.
S(15C) = 1,2 F + 0,2665 (L/G) (4.3.18)
Babcock simplific aun ms esta ecuacin y propuso la forma siguiente:
S = 1,2 F + 0,25 L (4.3.19)

Otras ecuaciones similares se han propuesto; sin embargo, la mayor dificultad radica en el peso especfico de la
grasa, que no es constante, pues depende de la cantidad que se encuentra parcialmente lquida y parcialmente
slida. Para superar este problema se han desarrollado mtodos que realizan cambios en las condiciones
trmicas de medida (Sharp y Hart; Harrington).
Uno de los mtodos que han merecido atencin es el indicado por Watson (1957), quien propuso efectuar las
lecturas en el lactodensmetro despus de calentamiento a 38,9C, para asegurar completamente el estado
lquido de la grasa de la leche. Su frmula es:
S = 1,33 F + (273 L / (L + 1000)) - 0,40 (4.3.20)
En trminos de slidos no grasos:
C = 0,33 F + (273 L / (L+1000)) - 0,40 (4.3.21)

C = 0,33 F + 272,6 - (273000/(L+1000)) (4.3.22)
El INEN acept una de estas formas de la ecuacin, reportando la expresin siguiente para el caso de realizar
las determinaciones a 20C.
S = 0,250 ((DL) - 1000) + 1,22 F + 0,72 (4.3.23)
En las Normas se especifica que el valor de la densidad relativa (gravedad especfica), en el caso de leche
fresca, debe estar en el rango de 1,027 a 1,032, con un contenido mnimo de slidos totales del 11,70%; para
leche pasteurizada, los valores correspondientes son de 1,028 a 1,032 y 11,38%.
Por otro lado, Betscher (1960) estableci que el efecto del contenido de grasa y de slidos no grasos sobre la
gravedad especfica de la leche es lineal, y propuso la ecuacin siguiente:
G = 1,0 + (0,0035 C) - (0,001 F) (4.3.24)
Que expresada en trminos de densidad corresponde a:
(DL) = (1,0 + (0,0035 C) - (0,001 F)) (DH) (4.3.25)
Cervinka y colaboradores (1976) propusieron aplicar tcnicas de regresin mltiple para relacionar los slidos
totales con el contenido de protena (P), grasa (F) y lactosa (I), expresados como porcentaje. Establecieron un
coeficiente de correlacin alto en la ecuacin siguiente:
S = 2,76914 + 1,03111 F + 1,00097 P + 0,52934 I (4.3.26)
Se conoce que la temperatura tiene un efecto notorio sobre los valores de la densidad de la leche. En general
existe una relacin inversa entre la densidad y la temperatura. Sin embargo, Fernndez-Martn (1982) seal
que no existe ecuacin alguna que correlacione estas variables para intervalos amplios. Las relaciones
publicadas son parciales.
La dependencia de la densidad con la temperatura es diferente en el agua que en la leche, debido principalmente
a la naturaleza compleja de esta ltima, por la presencia de los sistemas de protenas y lpidos; as la leche
entera fresca alcanza su mxima densidad a -5C, el agua a 4C. Segn Harper y Hall (1976), en el rango
de temperaturas de 10 a 40C, se puede considerar que el cambio es lineal. Sealan que sobre los 40C los
valores son cuestionados por falta de concordancia entre investigadores.
La relacin entre densidad y temperatura fue estudiada, entre otros investigadores, por Short (1955), quien
propuso la ecuacin siguiente:
(DL) = (1 + (a - bT + cT2 - dT3) 10-4) 103 (4.3.27)
Siendo T la temperatura en [C], y los valores de los coeficientes cambian segn la composicin, de la manera
siguiente:
a b c d
Leche descremada (8,7% C) 366 1,46 0,023 0,0016
Leche entera (3% F) 350 3,58 0,049 0,0010
Correccin por diferencia de 1% C 3,8 0,08 -0,010 -0,00004
Correccin por diferencia de 1% F 4,8 0,39 0,0061 0,00002
Al ser una ecuacin polinmica de tercer grado, la funcin no es lineal; aplica hasta 45C.
Con el propsito de buscar aplicaciones prcticas a las determinaciones de la densidad, como en control
de calidad para detectar adulteraciones o para estimar el contenido de algn componente fue conveniente
establecer ecuaciones que consideren tanto el efecto de los componentes principales como de la temperatura.
Bakshi y Smith (1984) presentaron una ecuacin de regresin mltiple de segundo grado, que relaciona la
densidad con la temperatura y la materia grasa, en un intervalo de 0 a 30C y hasta un contenido de 30% de
grasa, con un coeficiente de determinacin r2 = 0,98.
(DL) = 0,3 T - 0,03 T2 - 0,7 F - 0,01 F2 + 1034,5 (4.3.28)
Otra ecuacin que relaciona la densidad con la temperatura, el contenido de grasa y de slidos no grasos, es la
de Watson y Tittsler (1961), que aplica entre 0 a 10C.
(DL) = 1003,073 - 0,179 T - 0,368 F + 3,744 C (4.3.29)
Por tcnicas de regresin mltiple, considerando 146 observaciones de muestras de leche analizadas durante
114 Captulo 4
cinco aos, en un intervalo de 10 a 80C, Alvarado (1987) obtuvo una primera ecuacin que considera como
variable dependiente a la densidad (DL), y como variables independientes al porcentaje de slidos totales (S)
y a la temperatura (T).
(DL) = 1011 - 0,7184 T + 2,5893 S (4.3.30)

(r2 = 0,9288)
Y una segunda ecuacin que considera como variable dependiente a la densidad (DL), y como variables
independientes a la temperatura (T), al porcentaje de grasa (F) y al porcentaje de slidos no grasos (C).
(DL) = 1010 - 0,7081 T - 0,5880 F + 3,6771 C (4.3.31)

(r2 = 0,9560)
Jugos
La densidad de jugos de frutas y hortalizas designa a la masa o cantidad de materia contenida en una unidad
de su volumen; se expresa actualmente en [kg/m3]. En muchos casos se utilizan hidrmetros para medir la
gravedad especfica; se necesita multiplicarla por la densidad del agua, a la temperatura en que se realiza la
medicin, para obtener el valor de la densidad, segn lo sealado por Singh y Heldman (1984).
En ocasiones se comete el error de aceptar que los valores establecidos para el agua son iguales a los de un
jugo, sin considerar la presencia de los otros componentes. Al respecto, Garca y Burn (1980) consideraron
a los zumos y purs de frutas y hortalizas como una suspensin de partculas slidas (restos de estructuras
vegetales), en un lquido constituido por una solucin coloidal de pectinas; en otra, verdadera de azcares,
cidos orgnicos y sales.
Durante la obtencin industrial de jugos se separan las partculas slidas, y por el bajo contenido de pectinas la
solucin verdadera es predominante con relacin a los valores de la densidad, en la cual los azcares sacarosa,
glucosa, fructosa son los componentes mayores.
Kimball (1986) analiz las variaciones volumtricas en soluciones de sacarosa de diferentes concentraciones,
expresadas como grados Brix, por ser de importancia primaria en las industrias de azcar y jugos de frutas.
Indic que a concentraciones bajas de sacarosa, los enlaces de hidrgeno de sus molculas forman un racimo
denso con las molculas de agua. Si la concentracin se incrementa, las molculas de sacarosa se dilatan y
debilitan al racimo, hasta que la concentracin alcanza 22Brix, que revela un cambio de la forma cristalina
al estado de solucin; luego, a mayor concentracin, la expansin comienza a decrecer hasta 66Brix y la
densidad de la solucin excede las densidades combinadas de los componentes. Reporta la ecuacin siguiente,
para el clculo de la densidad de soluciones de sacarosa en funcin de los grados Brix.
2
D = (0,524484 e((BR)+330,872) /170435) 103 (4.3.32)
Donde D es la densidad en [kg/m3], (BR) son los grados Brix, que es una medida del contenido de slidos
solubles, y e es la base de los logaritmos naturales.
En el caso de jugos de frutas, al existir variaciones en su composicin, atribuibles a muchos factores, como:
tipo de fruta, aspectos genticos, variedad, grado de madurez, posicin en el rbol, tamao, estado nutricional
del rbol, prcticas hortcolas, clima (Kefford, 1959) son de esperarse variaciones en los valores de la densidad.
Lo anterior explicara la dispersin de los datos o que sean presentados entre lmites (Nelson y Tressler, 1980).
Es evidente que la magnitud de la densidad est influenciada significativamente por la temperatura. En muchos
lquidos la densidad disminuye de manera consistente cuando se incrementa la temperatura. En otros productos
alimenticios lquidos se han establecido ecuaciones polinmicas de segundo y tercer grado, las cuales describen
ms exactamente la relacin entre la densidad y la temperatura.
Directamente relacionado con los cambios de la densidad con la temperatura est el coeficiente volumtrico
de expansin trmica. Touloukian y colaboradores (1977) lo definen considerando que se aade calor a un
material para que exista un cambio en temperatura desde (TA)i a (TA)f; hay un cambio correspondiente en
volumen de Vi a Vf. Para describir este cambio, el coeficiente volumtrico medio de expansin trmica es
definido por:
= (Vf - Vi) / Vi((TA)f - (TA)i) (4.3.33)
Donde es el coeficiente volumtrico de expansin trmica, V el volumen y (TA) la temperatura absoluta.
Segn Wilson y colaboradores (1966), el volumen (VT) de una masa de un lquido (w) a una temperatura (T),
se relaciona con el volumen de la misma masa a 0C (V0), por la ecuacin:
VT = V0 (1 + T) (4.3.34)
Considerando la masa:
(VT/w) = (V0/w)(1 + T) (4.3.35)
La relacin V/w corresponde al inverso de la densidad y:
(1/DT) = (1/D0) (1 + T) (4.3.36)
Operando:
(1/DT) = (1/D0) + (/D0) T (4.3.37)
Un grfico de T contra (1/DT) ser una lnea recta con una pendiente (/D0); como el valor de D0 puede
ser establecido del punto de corte en ordenadas, el coeficiente volumtrico de expansin trmica puede ser
determinado por la pendiente.
Aceites y grasas
En trminos absolutos, la densidad se expresa en kilogramos por metro cbico; sin embargo, en aceites es
prctica comn utilizar el valor de la densidad relativa, que corresponde a la razn entre la masa de la sustancia
y la masa de un volumen igual de agua a 4C.
La densidad de un lquido a una temperatura particular (T) es el producto de la densidad relativa del lquido,
que es la relacin del peso de un volumen dado del lquido al peso del mismo volumen de agua a la misma
temperatura, por la densidad del agua a igual temperatura. Escrito como ecuacin:
T (lquido) T (agua)
D4 (agua) = (W/Ww) DT (agua) (4.3.38)
Donde D es la densidad, W es el peso aparente del lquido y Ww es el peso aparente del agua a la temperatura T.
En muchos casos los valores se expresan como gravedad especfica: en Europa a 15C, en Estados Unidos de
Amrica a 25C, y en el caso de grasas a 60C con relacin al agua a 25C.
Segn Swern (1979), la densidad de los cidos grasos y de los glicridos aumenta conforme disminuye su peso
molecular y existe mayor insaturacin. Report la ecuacin desarrollada por Lund, que relaciona la gravedad
especfica de aceites lquidos a 15C con el ndice de saponificacin y con el ndice de yodo, de la manera
siguiente:
116 Captulo 4
15
(GE) = 0,8475 + 0,00030 (IS) + 0,00014 (IY) (4.3.39)
15
Expresin en la cual (GE) es la gravedad especfica; (IS) es el ndice de saponificacin, que corresponde
al nmero de miligramos de hidrxido de potasio requeridos para saponificar completamente un gramo de
sustancia grasa, y permite deducir la cantidad de los cidos totales libres o combinados contenidos en una
grasa; (IY) es el ndice de yodo que corresponde a los gramos de yodo que pueden ser fijados por cien gramos
de una sustancia grasa y permite deducir el grado de insaturacin.
Con relacin al efecto de la temperatura, se conoce que la densidad de los aceites disminuye conforme se
incrementa la temperatura. Segn Swern (1979), la variacin es lineal en el intervalo de temperaturas en que
se procesan ordinariamente los aceites, que va desde 66 a 250C. En adicin, los datos de Tschubik y Maslow,
reportados por Lewis (1987), permiten establecer que la variacin lineal se mantiene hasta temperaturas de
-20C en aceites de maz, girasol, soja y algodn.
Se han reportado ecuaciones para el clculo de la densidad de aceites como funcin de la temperatura. Kubota
y colaboradores (1982), con datos de aceites de ocho vegetales (soja, colza, maz, cacahuate o man, ajonjol,
coco, algodn y oliva), establecieron que regresiones lineales permitan obtener, en la mayora de los casos, un
mejor ajuste de los datos. La forma de la ecuacin es:
(DAG) = e + f(TA) (4.3.40)
Los valores de e cambian entre 1110 a 1130, y f vara desde -0,674 en aceite de algodn, hasta -0,706 en
aceite de coco. (TA) es la temperatura absoluta en [K] y (DAG) la densidad en [kg/m3].
Flores Luque y colaboradores (1982) trabajaron con aceites de oliva, girasol y soja. Ellos establecieron que el
volumen especfico, que corresponde al inverso de la densidad, pudo ser ajustado con la temperatura absoluta
mediante una relacin lineal, escrita en la forma siguiente:
(1/(DAG)) = (1/(DAG)20) + g ((TA) - 293,2) (4.3.41)
Sealaron que para cada gnero de aceite considerado, ni la procedencia, ni los cambios que en su composicin
provocan las diversas etapas de la refinacin, alteran significativamente los valores del volumen especfico
a 20C; por el contrario, entre los valores del parmetro g existieron diferencias de significado en algunos
casos, sin establecerse un efecto claro por la procedencia o por la refinacin. Reportaron los valores promedios
siguientes, para el intercepto y la pendiente: girasol, 1,086 [ml/g] y 8,28*10-4; oliva, 1,095 [ml/g] y 8,47*10-4;
soja, 1,086 [ml/g] y 8,21*10-4.
Choi y Okos (1986) presentaron la ecuacin siguiente para el clculo de la densidad de grasas como funcin
de la temperatura.
(DAG) = 925,59 - 0,41757 T (4.3.42)
Indicaron que para el caso de grasa de leche, aceite vegetal, manteca de cerdo y aceite de maz entre los lmites
de -40 a 150C, la relacin entre la densidad y la temperatura en C, es lineal.
Alvarado (1994) comprob el cumplimiento de esta relacin lineal en grasa fundida de cacao, y que el
coeficiente volumtrico de expansin trmica, calculado con los datos del inverso de la densidad, volumen
especfico se mantiene constante en forma independiente del intervalo de temperaturas considerado.
OBJETIVOS
Sealar la importancia de conocer la dependencia entre los componentes principales de los alimentos y sus
propiedades fsicas, en forma especfica sobre la densidad.
Observar los cambios en los valores de la densidad de la leche, de jugos y de aceites, con relacin al contenido
de slidos u otros componentes y a la temperatura.
Determinar los valores del coeficiente volumtrico de expansin trmica en los productos lquidos indicados.
En leches, comprobar las ecuaciones de Fleischman y Babcock.
Establecer ecuaciones que relacionen a los valores de la densidad de leches con el contenido de slidos y la
temperatura.
Buscar aplicaciones prcticas a los resultados obtenidos.
MATERIALES Y MTODOS
Leches
Preparar muestras de aproximadamente dos litros de leche cruda de vaca y leche pasteurizada; determinar por
triplicado, en los dos casos, el contenido de grasa por el mtodo de Gerber y de slidos totales por desecacin
en estufa a 103C por tres horas, previa exposicin de la cpsula, por treinta minutos, al vapor de un bao de
agua en ebullicin.
De cada muestra preparar cinco submuestras con la adicin de 0, 1, 2, 3 y 4% de lactosa. Colocar en probetas
una cantidad de submuestra suficiente para utilizar un hidrmetro y sumergirla en un bao termosttico.
Calibrar el bao a 15, 20, 39 y 60C o temperaturas similares y hacer las correspondientes lecturas de
gravedad especfica, permitiendo que se alcance el equilibrio.
Jugos
Seleccionar dos frutas y hortalizas existentes en el mercado, aptas para consumo humano. Realizar la extraccin
de un litro de jugo por presin manual y tamizar en tela para separar las partculas slidas; inmediatamente
determinar el contenido de slidos solubles por el mtodo refractomtrico, utilizando el refractmetro Abbe
termostatizado a 20C. Expresar los resultados como grados Brix.
Para conocer el efecto del contenido de slidos solubles sobre la densidad, trabajar por duplicado con una
repeticin, utilizando hidrmetros y baos termostticos con una precisin de 0,5C. A partir de las muestras
de jugos, por adicin de cantidades conocidas de sacarosa, preparar dos muestras adicionales y medir los
grados Brix. Expresar los valores de la gravedad especfica como densidad relativa, multiplicando por los
valores de la densidad del agua, realizar las medidas a 20, 40, 60 y 80C.
Para definir el efecto de la temperatura sobre la densidad relativa utilizar picnmetros de tubo capilar, baos
termostticos y balanza analtica con una precisin de 0,0001 gramos. Determinar los valores de densidad
entre 10 y 80C a intervalos de 10C, utilizando agua destilada como referencia.
Para establecer los valores del coeficiente volumtrico de expansin trmica aplicar los principios sealados
por Wilson y colaboradores (1966); considerar intervalos de 10C y reportar el valor a la temperatura promedio.
Aceites y grasas
Extraer, mediante solvente, aproximadamente 50 gramos de aceite o grasa de semillas de dos oleaginosas secas.
118 Captulo 4
Trabajar por duplicado y determinar la densidad con picnmetros de tubo capilar, balanza analtica y bao
termosttico, utilizando agua destilada como referencia. Iniciar las determinaciones a 20C o temperaturas
mayores que aseguren el estado lquido de la muestra; elevar la temperatura del bao termosttico en 10C
antes de hacer la siguiente determinacin; continuar el procedimiento hasta obtener cinco datos o ms.
CUESTIONARIO
Leches
Consultar y reportar aspectos relacionados con las protenas, grasas y azcares de la leche. Qu influencia
tienen sobre la densidad?.
Por balance de materiales calcular el contenido de grasa y de slidos totales de las submuestras. Graficar en
ordenadas los valores de slidos totales contra (L/G) y (L) a 15C; establecer por regresin lineal, la pendiente
y punto de corte en ordenadas. Comparar los valores con los de las ecuaciones de Fleischman y de Babcock.
Graficar los valores experimentales de la densidad en [kg/m3] como funcin de la temperatura en C, para cada
una de las diez submuestras, establecer las ecuaciones correspondientes por regresin polinmica de segundo
y tercer grado en base al procedimiento descrito por Romo (1973). Presentarlas y discutir los resultados.
Considerar en forma separada, los datos de leche entera y de leche pasteurizada, aplicar tcnicas de regresin
mltiple para establecer ecuaciones que sean comparables con las ecuaciones (4.3.30) y (4.3.31). Sealar
posibles aplicaciones.
Comparar los resultados que se obtienen con la aplicacin de las ecuaciones indicadas en la Introduccin y los
establecidos experimentalmente.
Jugos
Con los datos correspondientes a cada temperatura, graficar los valores de grados Brix contra la densidad, y por
tcnicas de regresin lineal establecer las ecuaciones con sus respectivos coeficientes de correlacin. Discutir
los resultados, considerando la ecuacin de Kimball (4.3.32), con los datos a 20C.
Para cada producto, hacer un grfico de la temperatura contra la densidad, aplicar tcnicas de regresin lineal,
cuadrtica y cbica; segn los coeficientes de correlacin seleccionar la ecuacin ms adecuada. Discutir los
resultados y el significado de los trminos de la ecuacin seleccionada.
Para cada producto, construir un grfico para determinar los valores del coeficiente volumtrico de expansin
trmica. Discutir los resultados. Comparndolos con datos publicados, sealar el significado y las aplicaciones
de esta propiedad.
Aceites
Consultar y reportar lo relacionado con la qumica de los aceites y grasas comestibles.
Para cada producto, graficar la temperatura contra la densidad, determinar las ecuaciones lineales de regresin
y los respectivos coeficientes de correlacin. Discutir los resultados.
Utilizar las ecuaciones (4.3.39), (4.3.40), (4.3.41) y (4.3.42); tabular los resultados conjuntamente con los datos
experimentales y discutirlos.
Para cada producto, determinar el valor del coeficiente volumtrico de expansin trmica y compararlo con los
valores reportados para aceites y grasas.
Leches y suero
A continuacin, en la Tabla 4.3.1., se presentan los resultados de gravedad especfica obtenidos en leche cruda
de vaca con 4,0% de grasa y en leche pasteurizada 3,2% de grasa; adems, los datos obtenidos en suero
dulce, proveniente de la elaboracin de queso fresco, con 0,3% de grasa. Se incluyen los datos de la densidad
calculados segn la ecuacin (4.3.2); de grasa y de slidos totales, calculados por balance de materiales a partir
de los datos experimentales de la muestra original.
Segn se observa en la Figura 4.3.1., al graficar los valores de la divisin de los grados lactodensimtricos para
la gravedad especfica, contra el contenido de slidos totales expresado como porcentaje, existe una relacin
directa definida por una ecuacin lineal, segn lo indicado por Fleischman. Al comparar los valores, se
establece que el valor de la pendiente es inferior en 11% al de la ecuacin de Fleischman; mientras que el
valor del intercepto corresponde a un valor de grasa del 3,6%, el valor numrico de la ecuacin segn los datos
experimentales, es 1,3.
Resultados similares pueden ser obtenidos al analizar la Figura 4.3.2., que corresponde a la ecuacin de
Babcock.
Se destaca entonces la validez de las ecuaciones de Fleischman y Babcock; un mayor nmero de pruebas
permitir definir valores de los coeficientes de la ecuacin lineal de regresin que sean ms reales para
determinadas leches. Se hace notar que por las diferencias en la composicin de las leches, debidas a varios
factores como la raza, alimentacin, poca del ao, perodo de gestacin, los trminos de las ecuaciones sern
prximos pero no necesariamente iguales.
Es fcil comprobar que la relacin entre la densidad y la temperatura, en las muestras de leche cruda y en las
muestras de leche pasteurizada, es curvilnea.
Tabla 4.3.1. Valores de la Gravedad Especifica y de la Densidad de Leches con Adicin de Lactosa y de Suero a Diferentes
Temperaturas
Lactosa aadida (%)
Temperatura [C] 0 1,0 2,0 3,0 4,0
(G) (DL) (G) (DL) (G) (DL) (G) (DL) (G) (DL)
Leche cruda
15 1,029 1028 1,034 1033 1,038 1037
20 1,028 1026 1,032 1030 1,037 1035
30 1,026 1022 1,031 1027 1,036 1032
40 1,021 1013 1,029 1021 1,033 1025
50 1,016 1004 1,024 1012 1,029 1017
Grasa (%) 4,0 4,0 3,9
Slidos totales (%) 11,5 12,4 13,2
Leche pasteurizada
15 1,024 1023 1,028 1027 1,030 1029
19 1,022 1020 1,026 1024 1,028 1026
27 1,020 1016 1,024 1020 1,026 1022 1,036 1035 1,038 1037
40 1,018 1010 1,020 1012 1,024 1016 1,034 1032 1,036 1034
55 1,008 994 1,010 996 1,012 998 1,032 1028 1,035 1031
66
1,004 984 1,006 986 1,008 988 1,028 1020 1,032 1024
Grasa (%) 3,2 3,2 3,2 1,016 1001 1,020 1005
Slidos totales (%) 9,9 10,8 11,7 1,014 994 1,018 998
Suero 3,1 3,1
10 1,025 1025 12,5 13,4
14 1,024 1023
25 1,022 1019
40 1,018 1010
55 1,010 996
70 1,004 982
Densidad en [kg/m3]
120 Captulo 4
Figura 4.3.1. Valores de grados lactodensimtricos sobre

gravedad especfica contra porcentaje de slidos totales en
leches de vacuno
Figura 4.3.2. Valores de grados lactodensimtricos contra

porcentaje de slidos totales en leches de vacuno
Segn lo descrito por Romo (1973), considerando los datos de leche cruda sin adicin de lactosa, que
corresponde al producto natural, los trminos de la ecuacin polinmica de segundo grado se determinan en la
forma siguiente:
(DL) (T) (T)2 (T)3 (T)4 (DL)(T) (DL)(T)2
1028 15 225 3375 50625 15420 231300

1026 20 400 8000 160000 20520 410400
1022 30 900 27000 810000 30660 919800
1013 40 1600 64000 2560000 40520 1620800
1004 50 2500 125000 6250000 50200 2510000
Sumatorio 5093 155 5625 227375 9830625 157320 5692300
Promedio 1018,6 31
(T-)2 = 5625 - ((155)2/5) = 820

(T- )3 = 227375 - ((155 * 5625)/5) = 53000
(T- )4 = 9830625 - ((5625)2/5) = 3502500
(T- )(DL-) = 157320 - ((5093 * 155/5)) = -563
(T- )2(DL- ) = 5692300 - ((5093 * 5625/5)) = -37325
Resolviendo el sistema de ecuaciones:

h (T- )2 + i (T-)3 = (T- )(DL-)
h (T-)3 + i (T-)4 = (T-)2(DL-)
h(820) + i(53000) = -563

h(53000) + i(3502500) = -37325
-h(43460000) - i(2,809*109) = 29839000
h(43460000) + i(2,87207*109) = -30606500
-------------------------------------------------------------
/ i(63050000) = -767500
i = -0,0122
h(820) - 0,0122(53000) = -563

h(820) - 646,6 = -563
h = 0,1020
j = - h - i(T2/n)
j = 1018,6 - 0,1020 * 31 + 0,0122 (5625/5)
j = 1029
La ecuacin es:
(DL) = 1029 + 0,1020(T) - 0,0122 (T)2 (4.3.43)

Existen programas de computacin desarrollados para determinar los coeficientes de regresin de las ecuaciones
polinmicas. Utilizando el programa estadstico de una calculadora Hewlett-Packard 41C, se establecieron las
ecuaciones de la Tabla 4.3.2., con sus respectivos coeficientes de correlacin.
Tabla 4.3.2. Trminos de las Ecuaciones de Segundo Grado Establecidos para la Relacin Densidad y Temperatura en
Leches de Vaca Y Suero
(DL) = h+ i(T) + j(T)2

Cantidad de lactosa aadida
[%] h i -j r
Leche cruda
0 1029 0,1020 0,0122 0,998
1,0 1033 0,1028 0,0104 0,997
2,0 1037 0,1344 0,0108 0,999
Leche pasteurizada
0 1026 -0,1332 0,0077 0,997
1,0 1032 -0,2584 0,0068 0,999
2,0 1032 -0,0972 0,0087 0,996
3,0 1042 -0,3732 0,0057 0,994
4,0 1042 -0,2116 0,0071 0,992
Suero 1027 -0,1748 0,0068 0,999
Se recuerda que las ecuaciones polinmicas pueden ser aplicadas en el intervalo de valores experimentales;
en el presente caso entre 10 y 50C, para las muestras de leche cruda y entre 10 y 70C, para las muestras
de leche pasteurizada y de suero. En adicin, son especficas para las muestras consideradas y no pueden ser
generalizadas. Pequeos cambios en los valores experimentales provocan cambios notorios en la forma de la
funcin.
Una de las aplicaciones que debe ser considerada para estas ecuaciones, adems del clculo de la densidad, es
su utilidad como mecanismo de control. El tratamiento trmico provoca cambios en la forma de la funcin,
segn se desprende de los valores de los coeficientes de las ecuaciones de segundo orden correspondientes a
leche cruda y leche pasteurizada; tambin las adulteraciones producirn cambios notorios en los valores de los
trminos de las ecuaciones.
Para los datos indicados, mediante tcnicas de regresin lineal mltiple con dos variables independientes (la
temperatura y el contenido de slidos); y con tres variables independientes (la temperatura, el porcentaje de
grasa y el porcentaje de slidos no grasos), se obtuvieron las ecuaciones siguientes:
122 Captulo 4
Leche cruda
(DL) = 965 - 0,604(T) + 6,331(S); (r2 =0,969) (4.3.44)

(DL) = 974 - 0,604(T) - 4,398(F) + 6,206(C); (r2 =0,969) (4.3.45)
Leche pasteurizada
(DL) = 997 - 0,793(T) + 3,993(S); (r2 =0,976) (4.3.46)

(DL) = 1093 - 0,793(T) - 23,888(F) + 3,074(C); (r2 =0,978) (4.3.47)
Estas ecuaciones no pueden ser generalizadas, pero permiten realizar estimaciones de la densidad y observar
como se interrelacionan las propiedades fsicas con los componentes qumicos. Lo anterior es til como
herramientas de control rutinario, en plantas procesadoras donde se dispone de suficientes datos experimentales.
Jugos
A continuacin se presentan los resultados obtenidos en los jugos de las frutas indicadas en la Tabla 4.3.3., en
la que se incluye el contenido de slidos solubles, expresado como grados Brix.
Tabla 4.3.3. Contenido de Solidos Solubles (Brix) de Jugos de Frutas Consideradas para la Determinacin de la Densidad
Nombre vulgar Nombre botnico* Brix
BABACO Carica pentagona 7,8

BANANO Musa paradisiaca sapientum 5,0
CAPUL Prunus capuli 20,0

CLAUDIA Prunus salicina 13,0
FRESA Fragaria vesca 7,1
FRUTILLA Fragaria chiloensis 8,7
LIMA Citrus limetta 7,2
LIMN Citrus aurantifolia 8,2
MANDARINA Citrus nobilis 10,6
MANZANA Malus sylvestris 12,7
MARACUY Passiflora edulis 14,1
MORA Rubus glaucus 9,7
NARANJA Citrus sinensis 8,4
NARANJILLA Solanum quitoensis 7,4
PAPAYA Carica papaya 10,8
PERA Pirus communis 12,8
PIA Ananas comosus 12,8
TAXO Passiflora molsima 8,5
TOMATE RBOL Cypomandra betcea 4,0
TOMATE RIN Lycopersicum esculentum 7,1
TORONJA Citrus paradisi 8,3
TUNA Opuntia vulgaris 14,1
UVA Vitis vinifera 14,4
*
Segn la Tabla de Composicin de los Alimentos Ecuatorianos, 1965.
En la Figura 4.3.3. se representan los valores de los grados Brix contra los valores de la densidad de jugos
extrados de babaco, lima, limn, naranja, naranjilla, papaya, pia, tomate y toronja; determinados a 20 y
80C.
Se aprecia que el contenido natural de slidos solubles, que en una gran extensin corresponden a azcares,
es diferente para las diversas frutas; el jugo de naranjilla present un valor del orden de 7Brix, el de pia
15Brix. Sobre los datos correspondientes a 20C se procedi a graficar los valores calculados con la ecuacin
exponencial de Kimball (4.3.32); se observa una muy buena concordancia con los valores experimentales, en
especial hasta los 22Brix. A valores mayores, se presentan ligeras diferencias. Sin embargo, la distribucin de
los datos orient una correlacin de tipo lineal ms simple y fcil de manejar. Con 62 observaciones y con un
coeficiente de correlacin de 0,995, para 20C, se estableci:
(DJ) = 996 + 4,17 (BR) (4.3.48)
Figura 4.3.3. Dnsidad de jugos de frutas como funcin del contenido de slidos solubles.
124 Captulo 4
En la cual (DJ) es la densidad del jugo y (BR) los grados Brix entre 5 a 30Brix, intervalo que es comn
encontrar en las tecnologas relacionadas con procesamiento de frutas.
Resultados similares se establecieron a temperaturas mayores, notndose un ligero decrecimiento en el valor

de las pendientes hasta 4,01 a 80C; el valor del punto de corte en ordenadas disminuy hasta 947. Se hace
notar que las muestras con contenidos mayores de slidos se obtuvieron por adicin de cantidades conocidas
de sacarosa comercial.
Entre 10 y 80C, el efecto de la temperatura sobre la densidad de jugos no es lineal; la relacin es curvilnea
con caractersticas propias para cada fruta (Alvarado y Romero, 1991).
Mediante tcnicas de regresin polinmicas de segundo y tercer grado, se establecieron ecuaciones para cada
uno de los jugos. Los valores del coeficiente de correlacin ms prximos a la unidad se obtuvieron en todos
los casos con las ecuaciones de tercer grado, las cuales se reportan en la Tabla 4.3.4.
Tabla 4.3.4. Trminos de las Ecuaciones para el Clculo de la Densidad [kg/m3] de Jugos de Frutas como Funcin
de la Temperatura [C].
(DJ) = a- b(T) + c(T)2 - d(T)3
Fruta a b c*103 d*105
Abridor (Prunus spp) 1059 0,346 3,196 4,662

Babaco (Carica pentagona) 1033 0,265 1,178 10,489
Banano (Musa cavendishii) 1019 0,258 4,555 6,293
Capul (Prunus capuli) 1078 0,452 6,875 7,770
Claudia (Prunus salicina) 1066 0,299 1,758 4,985
Durazno (Prunus persica) 1078 0,426 5,941 7,252
Fresa (Fragaria vesca) 1035 0,387 6,600 9,911

Frutilla (Fragaria chiloensis) 1033 0,211 3,536 5,827
Lima (Citrus aurantifolia) 1031 0,357 5,275 5,128
Limn (Citrus limon) 1046 0,778 16,325 16,810
Mandarina (Citrus reticulata) 1043 0,335 2,333 4,156
Mango (Mangifera indica) 1087 1,064 21,887 26,160
Manzana (Malus communis) 1053 0,216 6,495 9,125
Maracuy (Passiflora edulis) 1069 0,562 8,704 11,271
Meln (Cucumis melo) 1024 0,499 13,332 15,380
Mora (Rubus glaucus) 1034 0,263 0,561 3,225
Mortio (Vaccinium floribundum) 1047 0,431 6,733 9,013
Naranja (Citrus sinensis) 1047 0,416 4,526 5,785
Naranjilla (Solanum quitoense) 1037 0,354 2,957 3,729
Papaya (Carica papaya) 1053 0,639 12,145 13,230
Pera (Pyrus communis) 1074 0,579 6,150 6,680
Pia (Ananas comosus) 1059 0,343 1,509 4,143
Sanda (Citrullus vulgaris) 1037 0,707 19,180 21,445
Taxo (Passiflora mollisima) 1051 0,594 9,540 10,213
Tomate de rbol (Cyphomandra betacea) 1048 0,463 10,290 11,888
Tomate (Lycopersicon esculentum) 1025 0,536 11,537 17,410
Toronja (Citrus reticulata) 1048 0,702 5,509 5,050
Tuna (Opuntia tuna) 1059 0,256 3,536 5,827
Uva (Vitis vinifera) 1072 0,331 1,018 2,903
Fuente: Alvarado y Romero (1991).
Intervalo de aplicacin 0 - 80C.
Las ecuaciones calculan la densidad de jugos de frutas a temperaturas de almacenamiento y procesamiento.

Esto es de inters en clculos de ingeniera de alimentos y en la industria que trabaja con frutas, en especial si
se dispone de equipos de computacin que simplifican el uso de este tipo de ecuaciones.
Observaciones experimentales y la graficacin de estas ecuaciones mostraron que, entre 45 y 60C, los valores
de la densidad permanecen aproximadamente constantes; a temperaturas menores y mayores la disminucin de
los valores es marcada. Posiblemente este comportamiento est asociado con la inactivacin de las enzimas, y
explicara los cambios de la funcin, descritos por las ecuaciones de tercer grado.
Adems se procur una correlacin mltiple, que considere el efecto conjunto de los slidos solubles y de la
temperatura sobre la densidad de jugos. Por utilizar funciones lineales, el intervalo de aplicacin con relacin
a la temperatura se redujo hasta 40C; sin embargo, presenta la ventaja de ser una ecuacin general aplicable
a jugos de todas las frutas consideradas.
Figura 4.3.4 Comparacin de valores experimentales y calculados de densidad en jugos de frutas.
Con 96 observaciones, entre 5 a 25Brix, que cubre los valores ms probables que se encuentran en los jugos
naturales, y entre 10 y 40C, se estableci un coeficiente de correlacin de 0,98 para la ecuacin siguiente:
(DJ) = 1008 + 4,15 (BR) - 0,60 T (4.3.49)
Donde (DJ) la densidad del jugo en [kg/m3], (BR) son los grados Brix y T es la temperatura en [C].
En la Figura 4.3.4., para propsito de comparacin, se presentan los valores experimentales y los calculados
con esta ecuacin general (4.3.49), de la densidad a varias temperaturas en jugos naturales de: capul, que
present el mayor contenido de slidos solubles, manzana, mandarinas, babaco, y bananos diluidos con agua
destilada. La ecuacin no permite establecer resultados exactos por no ser curvilnea; sin embargo, el ajuste con
los datos experimentales es aceptable, con diferencias menores al 1%. Igual situacin se registr en la mayora
de los jugos de las frutas consideradas. Las mayores diferencias se presentaron en jugo de taxo a 40C, con
una diferencia de 17 unidades (1036 [kg/m3] experimental y 1019 [kg/m3] calculado), que en trminos de
porcentaje es el 1,6%. Por lo anterior se seala que, para propsitos prcticos en tecnologa y clculos bsicos
126 Captulo 4
de ingeniera, la ecuacin propuesta es til, en los intervalos de Brix y temperatura indicados.
En la Figura 4.3.5. se presenta un ejemplo del clculo de los coeficientes volumtricos de expansin trmica
en jugo de manzana. Se aprecia que la linealidad, correspondiente a las ecuaciones indicadas por Touloukian
y Wilson, se cumple en intervalos pequeos de temperatura. Entre 20 y 30C, el valor del punto de corte en
ordenadas, establecido mediante regresin lineal, es: 1/D0 = 9,4894*10-4 y D0 = 1054; el valor de la pendiente
es 2,00*10-7. Segn la ecuacin (4.3.37):
b = (/D0) = 2,00*10-7
= 2*10-7 * 1054 = 2,1*10-4 / [C]
Figura 4.3.5. Valores del inverso de la densidad contra temperatura contra temperatura para el clculo
de coeficiente de expansin de jugo de manzana*.
*Valores promedios de dos determinaciones por duplicado.
El valor se encuentra registrado en la Tabla 4.3.5. bajo la columna de 25C, conjuntamente con los valores
correspondientes a los otros jugos naturales. Singh y Heldman (1984) reportaron datos para el agua, que a 20C
es 2,1*10-4 / [K]; valor igual al calculado. A temperaturas mayores, los valores del coeficiente volumtrico de
expansin trmica de los jugos aumentan en todos los casos. Igual situacin se report para el agua. Se seala
que los valores de los jugos tienden a ser mayores.
Con el propsito de ampliar la informacin presentada para jugos, en la Tabla 4.3.6. se incluyen los valores
de la densidad, determinados con picnmetros de tubo capilar a diferentes temperaturas, de jugos de diecisis
productos agrcolas, en especial hortalizas.
En los jugos obtenidos de tubrculos, la presencia del almidn influye marcadamente sobre los valores de
la densidad. En jugos de leguminosas, la presencia de cantidades apreciables de protena y la consecuente
formacin de espuma, impide realizar las determinaciones a temperaturas sobre los 50C. Se destacan los
valores altos de la densidad en los jugos de caa de azcar y remolacha, utilizados para la obtencin de sacarosa.
Segn se observa en la Figura 4.3.6., las ecuaciones polinmicas de tercer grado establecen satisfactoriamente
los cambios en los valores de la densidad con relacin a la temperatura. Las ecuaciones correspondientes a los
jugos de aj, caa de azcar, papa, rbano, remolacha y zanahoria amarilla, se presentan y grafican con lnea
continua.
Figura 4.3.6. Valores de dencidad a diferentes temperaturas en jugos de caa de azcar y hortalizas.
Tabla 4.3.5. Valores del Coeficiente Volumtrico de Expansin Trmica () Establecidos en Jugos de Frutas con Datos
de Densidad.
T E M PE RAT U RA [C]
F R U TA 15 25 35 45 55 65 75
* 104 [1/K]
BABACO 1,8 2,5 3,4 4,3 5,1 6,0 7,1
BANANO ORITO* 1,9 2,0 3,0 4,0 5,1 7,3
FRESA 0,7 2,0 3,4 4,8 6,2 7,7 9,5
FRUTILLA 1,9 2,6 3,7 4,6 5,5 6,5 7,7
LIMN 0,9 2,1 3,4 4,6 6,2 7,6 9,2
MANDARINA COSTA 1,6 2,6 3,5 4,4 5,7 6,6 7,8
MANDARINA SIERRA 1,9 2,7 3,3 4,1 4,8 5,6 6,4
MANZANA 0,4 2,1 3,7 5,4 7,2 9,2 11,2
MARACUY 1,7 2,7 4,2 5,5 6,7 8,3 10,0
MORA 2,1 2,7 3,5 4,4 5,2 6,0 7,0

NARANJA 2,0 2,6 3,5 4,0 4,7 5,5 6,2
NARANJILLA 1,6 3,0 4,5 5,8 7,4 9,1 11,0
PAPAYA 1,2 2,2 3,4 4,5 5,7 7,1 8,3
PIA 2,3 3,2 4,0 4,9 5,7 6,7 7,7
TAXO 1,7 2,7 3,5 4,3 5,3 6,2 7,2
TORONJA 2,4 3,0 3,4 4,0 4,6 5,3 6,0
TUNA 1,9 2,9 3,7 5,9 7,1
UVA 2,5 3,1 3,7 4,3 4,9 5,4 6,2
*
Diluido con agua destilada 5:1 w/w.
128 Captulo 4
Aceites y grasas
Muestras de dieciocho productos grasos, extrados de quince semillas vegetales, se utilizaron para las
determinaciones de la densidad a diferentes temperaturas, con el empleo de picnmetros de tubo capilar.
En la Tabla 4.3.7. se presentan los datos y los trminos de las ecuaciones de regresin lineal que relacionan la
densidad con la temperatura, con su respectivo coeficiente de determinacin, para cada uno de los productos
considerados. Los valores del coeficiente de determinacin prximos a la unidad establecen, en todos los
casos, que la regresin lineal es apropiada para calcular los valores de la densidad a las diferentes temperaturas.
Los valores del intercepto de las ecuaciones de regresin, incluidas en esta Tabla, muestran una ligera variacin,
que va desde 918 en grasa de pulpa de palma hasta 969 [kg/m3] en aceite crudo de higuerilla, que present los
valores ms altos de densidad; sin embargo, la variacin es pequea, expresada como porcentaje corresponde
al 6%.
Tabla 4.3.6. Densidad de Jugos de Hortalizas Y Tubrculos a Diferentes Temperaturas*

TEMPERATURA [C]
PRODUCTO 10 20 30 40 50 60 70 pH Brix
Aj (Capsicum spp) 1037 1035 1032 1027 1022 1016 1009 4,9 9,1
Arveja (Pisum sativum) 1018 1015 1012 1004 992 7,0 5,3
Caa de azcar (Saccharum officinarum) 1076 1073 1070 1067 1063 1057 1051 4,4 18,6
Cebolla blanca (Allium fistolosum) 1028 1026 1022 1020 1014 1009 1004 6,1 6,7
Cebolla paitea (Allium cepa) 1036 1032 1027 1019 6,3 9,1
Coliflor (Brassica oleracea) 1014 1012 1009 1007 1003 997 992 7,2 6,7
Frjol (Phaseolus vulgaris) 1037 1035 1032 1024 6,9 7,3
Haba (Vicia faba) 1024 1019 979 6,6 6,0

Papa (Solanum tuberosum) 1023 1021 1018 1015 1011 1005 6,6 5,6
Pepinillo (Cucumis sativus) 1014 1012 1009 1007 1003 997 992 5,5 3,8
Pimiento (Capsicum annuum) 1019 1017 1013 1009 1002 992 6,0 4,6
Rbano (Raphanus sativus) 1018 1016 1013 1009 1005 999 992 6,8 4,0
Remolacha (Beta vulgaris) 1042 1040 1038 1034 1030 1024 1016 6,5 10,4
Yuca (Manihot esculenta) 1030 1028 1024 1021 1018 1013 1007 6,7 6,6
Zanahoria amarilla (Daucus carota) 1034 1032 1029 1027 1022 1015 6,4 8,3
Zapallo (Cucurbita maxima) 1023 1021 1019 1016 1011 1003 994 6,9 5,4
*
Valores promedios de 2 determinaciones por duplicado [kg/m3].
Tabla 4.3.7. Densidad de Aceites Y Grasas Vegetales a Diferentes Temperaturas*

PRODUCTO TEMPERATURA [C] (DAG) = p- qT
20 30 40 50 60 70 p q r2
Aceites crudos
Aguacate 916 911 905 899 891 886 929 0,617 0,996
Ajonjol 922 915 908 901 895 890 934 0,649 0,996
Algodn 921 913 907 900 892 886 935 0,700 0,998
Chocho 916 909 903 896 890 883 929 0,654 0,999
Higuerilla 956 949 943 936 929 923 969 0,663 0,999
Linaza 928 922 915 908 901 894 924 0,686 0,999
Man 914 908 901 895 887 880 928 0,683 0,998
Maracuy 921 915 908 901 894 887 935 0,686 0,999
Soja 918 912 907 899 893 886 931 0,643 0,997
Aceites refinados
Girasol 921 913 907 902 896 889 932 0,617 0,996
Maz 918 912 906 898 892 887 931 0,637 0,997
Man 913 908 901 894 887 881 927 0,657 0,998
Oliva 912 907 899 893 886 880 926 0,654 0,998
Soja 920 913 906 899 892 884 934 0,714 0,999
Grasas fundidas
Cacao 894 886 879 872 923 0,730 0,999
Coco 916 909 903 893 888 938 0,720 0,992
Palma (pulpa) 896 891 883 875 869 918 0,700 0,994
Palma (almendra) 909 903 896 889 882 930 0,680 0,999
*
Valores promedios de dos determinaciones por duplicado. (DAG) = densidad [kg/m3]
T = temperatura [C] . r2 = coeficiente de determinacin.
Los valores del coeficiente de regresin de las ecuaciones lineales, que corresponden a la pendiente, son muy
prximos a otros publicados. Hall y colaboradores (1978) sealaron que, entre 66 y 260C la densidad de los
aceites comunes disminuye en 0,64 por cada grado Celcius de incremento; en el presente caso la disminucin
est entre 0,61 a 0,73. Existen diferencias con el valor de la pendiente en la ecuacin de Choi y Okos (1986),
-0,41757, posiblemente debidas al intervalo de temperatura considerado por estos autores, que va desde -40C
hasta 150C; se conoce que ocurren cambios en el estado fsico en especial a temperaturas bajas.
En general, las ecuaciones presentadas calculan la densidad para cada uno de los aceites y grasas en estado
lquido con bastante exactitud y en un intervalo amplio de temperaturas, segn se observa en la Figura 4.3.7.
Figura 4.3.7. Valores de densidad a diferentes temperaturas en aceites y grasas vegetales.
Con el propsito de confirmar lo indicado por Swern (1979), con relacin al efecto de los componentes, e
incluir el efecto observado de la temperatura sobre la densidad de aceites y grasas vegetales, se procedi a
realizar un anlisis de regresin lineal mltiple con tres variables independientes: peso formular promedio de
cidos grasos como indicativo de la longitud de las cadenas hidrocarbonadas, ndice de yodo como indicativo
del grado de insaturacin y temperatura; como variable dependiente se consider a la densidad.
La ecuacin siguiente se estableci considerando 97 observaciones, correspondientes a todos los productos

indicados en la Tabla 4.3.7., excepto el aceite de higuerilla por presentar un comportamiento anmalo atribuible
a su composicin especial. Con un coeficiente de correlacin r = 0,969, se obtuvo:
(DAG) = 983 - 0,2470(PM) + 0,1546(IY) - 0,6753(T) (4.3.50)

130 Captulo 4
El signo negativo del coeficiente de regresin del peso formular indica que los valores de la densidad sern
ms altos mientras ms bajo sea el peso formular promedio. La insaturacin, segn el ndice de yodo, provoca
un incremento de la densidad; en adicin, su coeficiente de regresin es similar al de la ecuacin de Lund que,
considerando las unidades, corresponde a 0,14. El coeficiente de regresin para la temperatura es un valor
ligeramente superior a 0,64 sugerido por Hall y colaboradores (1978), y muy prximo a los determinados por
Kubota y colaboradores (1982). El signo negativo ratifica la relacin inversa entre la densidad y la temperatura.
La ecuacin calcula el valor de la densidad de aceites y grasas vegetales a diferentes temperaturas, en un

intervalo que es comn durante su procesamiento. Adems, puede ser aplicada para orientar criterios sobre la
posible composicin de cidos grasos.
Como se esperaba, la relacin entre el volumen especfico expresado en [m3/kg] y la temperatura en C es lineal,
con coeficientes de correlacin superiores a 0,99. En la Tabla 4.3.8. se presentan los trminos de la ecuacin de
regresin lineal para los diferentes productos, con sus respectivos coeficientes de determinacin. Los valores
del intercepto y de la pendiente son comparables con los reportados por Flores Luque y colaboradores (1982);
las diferencias para el caso de los aceites de girasol, oliva y soja, en unidades equivalentes, son pequeas al
considerar la procedencia y posibles cambios durante la refinacin.
Tabla 4.3.8. Coeficiente Volumtrico de Expansin Trmica de Aceites Y Grasas Vegetales
(1/(DAG)T) = (1/(DAG)0)+(/(DAG)0)T
PRODUCTO r2 [1/K]*104
(1/(DAG)0)*103 (/(DAG)0)*107
Aceites crudos*
Aguacate 1,075 7,603 0,995 7,1
Ajonjol 1,069 7,909 0,997 7,4
Algodn 1,069 8,583 0,998 8,0
Chocho 1,076 8,089 0,999 7,5
Higuerilla 1,031 7,513 0,999 7,3
Linaza 1,060 8,262 0,999 7,8
Man 1,076 8,486 0,997 7,9
Maracuy 1,068 8,391 0,998 7,9
Soja 1,073 7,901 0,996 7,4
Aceites refinados*
Girasol 1,072 7,539 0,996 7,0
Maz 1,073 7,827 0,997 7,3
Man 1,078 8,167 0,997 7,6
Oliva 1,079 8,150 0,998 7,6
Soja 1,069 8,779 0,999 8,2
Grasas fundidas**
Cacao 1,081 9,365 0,999 8,7
Coco 1,065 8,856 0,991 8,3
Palma (pulpa) 1,088 8,988 0,994 8,3
Palma (almendra) 1,074 8,479 0,999 7,9
*
Entre 20 y 70C
**
Entre 35 y 70C
Se destaca, que incluido el aceite de higuerilla, los valores del coeficiente volumtrico de expansin trmica de
los aceites estn en un intervalo estrecho de valores, entre 0,0007 y 0,0008 por cada grado Celcius o Kelvin de
diferencia de temperaturas; valores ligeramente superiores se presentan en las grasas. Los valores son superiores
a los establecidos en agua y jugos de frutas a temperaturas bajas hasta 50C; sin embargo, a temperaturas
mayores la situacin es contraria, pues en las materias grasas el coeficiente volumtrico permanece constante.
En agua y jugos de frutas se incrementa con la temperatura.
Perry (1963) report el coeficiente cbico de expansin para aceite de oliva a 20C; el valor 0,000721 es similar
a 0,00076 presentado. Clculos realizados con datos de densidad publicados confirman la variacin mnima
de este coeficiente, el cual es til para propsito de clculos en ingeniera o como ndice de control de calidad.
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TEMA 4.4. APLICACIN DE LA TENSIN SUPERFICIAL COMO

INDICE DE PUREZA EN JUGOS DE FRUTAS
INTRODUCCIN
Romo (1981) seal que el concepto de tensin superficial es mecnico y se define como la fuerza que acta
paralela a una superficie plana en ngulo recto a una lnea de unidad de longitud. El fenmeno se origina
a causa de que, mientras las fuerzas de atraccin entre las molculas del lquido son simtricas, las de las
molculas en la superficie son asimtricas, con el resultado que las molculas de la superficie estn sujetas a
una atraccin hacia adentro en direccin normal a la superficie.
Segn Lewis (1987), estas fuerzas tienden a minimizar la superficie del fluido, y los fluidos que tienen valores
altos de tensin superficial tambin tienen valores altos de calor latente.
Maron y Prutton (1968) indicaron que el efecto de las sustancias disueltas sobre la tensin superficial del
solvente es diverso. Existen solutos como la sacarosa que provocan un ligero incremento. Los no electrolitos
o electrolitos dbiles en agua provocan una disminucin. En alimentos, la presencia de protenas y grasas
afectan la tensin superficial. Bertsch (1983) present valores para leche entera y leche descremada, segn las
ecuaciones respectivas a 20C. La tensin superficial de leche entera es 51 [mN/m] y de leche descremada 53
[mN/m]. El valor correspondiente al agua es 73 [mN/m], que se caracteriza por ser alto.
Se conoce que cuando aumenta la temperatura de un lquido su tensin superficial disminuye. Esto es explicable
por el mayor movimiento molecular, que disminuye la fuerza de atraccin y la acumulacin en la superficie
de molculas de vapor, que ejercen una atraccin opuesta a la fuerza de cohesin. Lewis (1987) indic que a
temperaturas que no sean prximas a la temperatura crtica, esta interrelacin es aproximadamente lineal para
muchos alimentos lquidos.
Son escasos los datos publicados de tensin superficial de alimentos a diferentes temperaturas. En el caso de
jugos de frutas existen valores aislados Crivaro y colaboradores (1980) sealaron que un valor promedio para
134 Captulo 4
jugo de naranja a 20C es 0,065 [N/m], con un intervalo de variacin entre 0,061 a 0,069 [N/m].
Kouloheris (1974) seal que el conocimiento de la tensin superficial es importante en tecnologas de alimentos,
como ndice de control para establecer la pureza de un producto. Por ejemplo, en azcar de remolacha, cuando
las impurezas coloidales se incrementan, existe una disminucin de la tensin superficial hasta alcanzar un
mnimo cerca de los 25Brix.
OBJETIVOS
Establecer el efecto de la temperatura sobre la tensin superficial de jugos de frutas.
Explorar el efecto de la presencia de compuestos emulsionantes sobre la tensin superficial de jugos.
Tabla 4.4.1. Tensin Superficial de Jugos de Frutas a Diferentes Temperaturas*

TEMPERATURA [C]
10 20 30 40 50 60 70
NOMBRE HUMEDAD Brix
[N/m] 10
3
[%]
Babaco (Carica pentagona) 92,5 7,5 70 64 59 57 56 47 42

Claudia (Prunus salicina)
Variedad Reina 86,8 13,2 68 63 61 58 57 53 49
Variedad Nelly 87,3 12,7 64 61 60 59 58 54 49
Fresa (Fragaria vesca) 92,0 6,7 66 60 58 55 51 44 38
Frutilla (Fragaria chiloensis) 86,6 12,6 68 63 61 59 57 51 49
Lima (Citrus aurantifolia)
Procedencia Costa 89,9 7,6 62 61 58 52 50 45 41

Procedencia Oriente 92,9 7,1 66 58 56 49 47 43 38
Limn (Citrus limon)
Procedencia Valle 92,1 8,9 57 53 51 46 42 39 38
Mandarina (Citrus reticulata)
Manzana (Malus communis)
Variedad Emilia 87,6 11,9 70 67 65 63 60 56 53
Maracuy (Passiflora edulis)
Variedad Amarilla 85,3 14,7 58 55 52 49 47 44 40
Meln (Cucumis melo) 93,9 3,2 65 62 59 52 47 44 41
Mora (Rubus glaucus) 86,5 8,8 64 59 57 53 49 44 43
Naranja (Citrus sinensis)
Procedencia Oriente 90,8 9,1 66 63 58 56 53 50 44
Naranjilla (Solanum quitoense) 92,4 7,4 59 53 51 49 41 38 35
Papaya (Carica papaya) 88,7 11,1 55 52 50 47 40 38 34
Pera (Pyrus communis) 81,2 14,8 64 61 52 50 48 45 44
Pia (Ananas comosus) 84,7 13,9 64 62 56 52 48 44 40
Sanda (Citrullus vulgaris) 92,8 7,2 60 58 52 49 47 45 44
Taxo (Passiflora mollissima) 89,1 10,9 69 65 62 55 50 48 42
Tomate (lycopersicon esculentum)
Tomate de rbol (Cyphomandra betacea)
Variedad Comn 87,4 10,5 57 55 54 52 51 46 42
Variedad Mora 86,9 12,6 55 53 51 49 48 43 39
Toronja (Citrus paradisii) 91,1 8,9 61 59 57 55 52 49 47
Uva (Vitis vinifera) 86,1 13,9 71 68 63 60 56 51 49
*
Valores promedios de dos muestras por duplicado.
MATERIALES Y MTODOS
De una fruta, extraer en forma manual aproximadamente 250 [cm3] de jugo y tamizarlo. Con el uso de un
estalagnmetro y balanza analtica, determinar la tensin superficial utilizando el estalagnmetro de Traube a

20, 40 y 60C, previa estabilizacin de la muestra en bao termosttico.
CUESTIONARIO
Consultar y reportar con relacin a los mtodos utilizados para determinar la tensin superficial y sus
aplicaciones en tecnologa, ingeniera y control de calidad de alimentos.
Hacer un grfico, temperatura contra tensin superficial, establecer por tcnicas de regresin la ecuacin que
mejor se ajuste con los datos experimentales. Discutir los resultados.
Se trabaj con veintids frutas. En siete casos se consider la variedad o la procedencia para una mejor
caracterizacin. En la Tabla 4.4.1. constan los nombres, incluido el nombre botnico.
Los jugos se obtuvieron por presin manual de por lo menos cincuenta y siete unidades, seguido de tamizado
en tela para separacin de slidos. En los jugos se determin la humedad por duplicado, mediante secado en
estufa, segn el mtodo indicado en la Norma INEN 382 y el contenido de slidos solubles por lectura en el
refractmetro Abbe a 20C, segn los grados Brix.
Las determinaciones de la tensin superficial relativa se realizaron por duplicado en todos los jugos y en las
dos muestras a intervalos de 10C, entre 10 y 70C, utilizando baos termostticos con una precisin de
0,5C. El mtodo adaptado corresponde al del peso de la gota con el estalagmmetro de Traube, segn las
especificaciones indicadas por Anda (1975), y con agua destilada como lquido de referencia. Los valores
utilizados de la densidad de los jugos, son los presentados por Alvarado y Romero (1989). Los anlisis de
regresin y correlacin se realizaron con el paquete estadstico de una calculadora Hewlett Packard 41 CV.
En la Tabla 4.4.1. constan los valores de la tensin superficial determinados en jugos de frutas a diferentes
temperaturas por Ortiz (1988). Todos los jugos de frutas presentaron valores inferiores a los del agua a la
misma temperatura, y estos valores disminuyen conforme aumenta la temperatura.
Entre 10 y 20C los jugos de uva, manzana, babaco y taxo presentaron los valores ms altos, a 20C entre
0,064 a 0,068 [N/m]; en el otro extremo, los jugos de limn, papaya y tomate de rbol presentaron los valores
ms bajos, entre 0,051 a 0,055 [N/m], un 30% menos que el valor de la tensin superficial del agua. Cada fruta
present un comportamiento particular, lo que provoca la dispersin de valores para todo el conjunto de frutas
a una misma temperatura. La composicin, en especial el contenido de pectinas, protenas y grasas, afecta la
tensin superficial en los jugos y es la causa principal de la disminucin observada con respecto al agua.
En jugo de naranja, en la cultivada en la Regin Oriental, se determin un valor de 0,063 [N/m] a 20C, que
es comparable con el establecido por Crivaro y colaboradores (1980) para naranjas cultivadas en Argentina.
Los datos obtenidos en naranjas de la costa confirman las pequeas diferencia de valores registradas entre
variedades de una misma especie de fruta.
En la Tabla 4.4.2. se presentan los trminos de las ecuaciones de regresin lineal, correspondientes a cada uno
de los jugos con su respectivo coeficiente de determinacin. En la mayora de frutas consideradas, el intercepto
est entre 0,060 a 0,070 [N/m], que son valores intermedios entre los del agua y de la leche de vaca. Al respecto
se seala que el contenido de protena y grasa de la leche de vaca es mayor que el de los jugos, lo que explica
su menor tensin superficial. Los valores de las pendientes indican que el efecto de la temperatura es mayor
en los jugos que el observado en el agua y en la leche de vaca.
Al comparar los datos a 10 y 70C, los valores respectivos de la tensin superficial para el agua son, 0,0743 y
0,0646 [N/m], segn Langes (1967); para leche entera, 0,0522 y 0,0456 [N/m]; en el caso de jugo de claudia
136 Captulo 4
variedad Nelly, que present la menor variacin, los valores respectivos calculados son 0,065 y 0,052 [mN/m],
mientras que en jugo de naranja procedente de la costa la disminucin es mayor, desde 0,065 hasta 0,034 [N/m].
Por los altos coeficientes de determinacin se establece que la regresin lineal es apropiada para calcular la
tensin superficial de jugos de frutas en estado lquido a diferentes temperaturas, lo que est de acuerdo con lo
indicado por Lewis (1987).
Los componentes principales de los slidos solubles en los jugos de frutas son los azcares (sacarosa, glucosa,
frutosa); con el propsito de conocer su efecto sobre la tensin superficial, conjuntamente con la temperatura,
con todas las observaciones (n=203) se realiz un anlisis de regresin lineal mltiple. La ecuacin obtenida
es:
= 0,064 + 0,0003 (BR) - 0,00035 T (4.4.1)
Donde es la tensin superficial (N/m), (BR) son los grados Brix y T es la temperatura [C].
Tabla 4.4.2. Ecuaciones de Regresin Lineal que Relacionan a la Tensin Superficial con la Temperatura en Jugos de Frutas*.
= t - uT
NOMBRE t u r2
Babaco
Claudia 0,073 0,00043 0,96
Variedad Reina
Variedad Nelly 0,070 0,00029 0,98
Fresa 0,067 0,00022 0,90
Frutilla 0,071 0,00044 0,97
Lima 0,070 0,00030 0,97
Procedencia Costa
Procedencia Oriente 0,067 0,00037 0,98
Limn 0,069 0,00044 0,98
Procedencia Costa
Procedencia Valle 0,057 0,00025 0,98
Mandarina 0,060 0,00034 0,98
Procedencia Costa
Manzana 0,071 0,00046 0,95
Variedad Emilia
Maracuy 0,073 0,00028 0,99
Variedad Amarilla
Meln 0,061 0,00029 1,00
Mora 0,070 0,00043 0,98
Naranja 0,067 0,00036 0,99
Procedencia Costa
Procedencia Oriente 0,070 0,00051 0,97
Naranjilla 0,070 0,00035 0,98
Papaya 0,063 0,00040 0,97
Pera 0,060 0,00036 0,98
Pia 0,066 0,00034 0,92
Sanda 0,069 0,00041 0,99
Taxo 0,062 0,00028 0,95
Tomate 0,074 0,00045 0,99
Procedencia Costa
Tomate de rbol 0,064 0,00031 0,97
Variedad Comn
Variedad Mora 0,060 0,00024 0,93
Toronja 0,058 0,00025 0,95
Uva 0,064 0,00024 0,99
0,075 0,00038 0,99
*
en [N/m] y T en [C]
Un anlisis de la ecuacin establece que el contenido de azcares provoca un ligero incremento en la tensin
superficial, 0,0003 [N/m] por cada Brix, que estara de acuerdo con lo indicado por Maron y Prutton
(1968); sin embargo, Weast (1971) report datos para soluciones de sacarosa, segn los cuales se produce un
incremento del orden de 0,00005 [N/m] por cada Brix. Lo anterior seala que los azcares tienen un efecto
limitado sobre los valores de la tensin superficial de jugos de frutas, y que otros componentes como protenas,
grasas, pectinas, son la causa principal de la disminucin observada con relacin al agua. El coeficiente de
determinacin (r2=0,713) indica que el 71% de las observaciones puede ser descrita por la regresin lineal, la
cual est representada en la Figura 4.4.1., con los valores experimentales.
Por la dificultad de encontrar valores de tensin superficial para jugos de frutas, la ecuacin presentada el til
para su clculo en un intervalo desde 5 hasta 15Brix, que comprende el contenido natural de slidos solubles
en jugos naturales de frutas, y entre 0 y 90C. Para mayor exactitud se deben utilizar las ecuaciones especficas
de cada fruta.
La presencia de impurezas como las gomas, el incremento de pectinas, protenas y grasas, que actan como
emulsionantes, provocar una disminucin en la tensin superficial de los jugos.
Figura 4.4.1. Representacin de valores experimentales y calculados de tensin

superficial a diferentes temperaturas y contenidos de slidos solubles en jugos
de frutas*.
* Valores promedios de dos determinaciones por duplicado.
Alvarado, J. de D. and Romero, C. 1989. Physical properties of fruits. I-II. Density and viscosity of juices as
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Co. F - 29.
TEMA 4.5. APLICACIN DEL MODULO DE YOUNG COMO MEDIDA

DE CONTROL EN TALLARINES
INTRODUCCIN
Segn Charm (1981), el trmino tensin designa a la fuerza por unidad de rea actuando sobre un cuerpo. Si
A es el rea transversal de la fibra y F la fuerza, entonces la tensin U ser igual a:
U = F/A (4.5.1)
En ciertos materiales, y en general para valores bajos de deformacin, segn Nash (1969), la tensin es
proporcional a la deformacin. En forma de ecuacin:
U = (MY) (4.5.2)
(MY) es el mdulo de Young o mdulo de elasticidad y es el alargamiento unitario o deformacin por tensin,
definido por:
=/l (4.5.3)
Donde es la distancia del alargamiento y l la longitud unitaria.
Por reemplazo se establece que:
(MY) = F l/ (A ) (4.5.4)
140 Captulo 4
En el caso de colocar horizontalmente la muestra sujetndola en ambos extremos y aplicar una carga en el
centro.
(MY) = M g l3 / 12 R4 h (4.5.5)
Donde M es la carga en [kg]; g es la constante gravitacional [9,81 m/s2]; l el largo en [m]; es 3,1416; R es el
radio del tallarn en [m]; h es el descenso vertical en el centro en [m].
Muller (1977), report valores del mdulo de Young determinados en fideos tipo tallarn secos, que van desde
0,27*1010 hasta 0,30*1010 [N/m2]. Seal que cambios en la estructura y la composicin, y en la temperatura,
modificaron ligeramente estos valores.
Son cuerpos istropos aquellos que tienen la propiedad de transmitir igualmente, en todas las direcciones,
cualquier accin recibida en un punto de su masa. Segn Muller (1977), en el caso de tallarines se puede
decidir si el producto es o no istropo, calculando los cocientes de hinchamiento de los fideos en agua con
relacin al tiempo; si el aumento del dimetro dividido para el aumento en longitud es un valor constante en
diferentes tiempos, el producto puede ser considerado como istropo, en caso contrario como anistropo.
OBJETIVOS
Determinar el mdulo de Young en tallarines y establecer el efecto de la humedad.
En muestras de tallarines comprobar su anisotropa.

MATERIALES Y MTODOS
Preparar una muestra patrn de tallarines, mantenindolos por lo menos dos das en un desecador que contenga
una disolucin concentrada de nitrato sdico (25C, 65% HR); por exposicin en cmara saturada de humedad
o inmersin en agua por tiempos cortos, obtener muestras con diferente humedad. En todos los casos determinar
en estufa, mediante un equipo Brabender, o con una balanza apropiada, la humedad.
Con ayuda de soportes y pinzas colocar dos hojas de bistur o de afeitar, separadas 20 cm y a una altura de 15
cm. Colocar un tallarn de la muestra patrn sobre los bordes de las hojas de bistur, aplicar sucesivamente
varios pesos conocidos sobre el centro y medir el descenso vertical en forma precisa; repetir la operacin por
dos ocasiones utilizando otros tallarines.
Seguir igual procedimiento con las muestras de tallarines con diferente humedad.
En un tallarn medir exactamente la longitud con un vernier y el dimetro con un micrmetro, sumergirlo en
agua sobre papel aluminio y cada quince minutos, por el lapso de una hora o ms; medir el largo y el dimetro
(en tres sitios diferentes para establecer el promedio); calcular los cambios registrados como porcentaje de
hinchamiento. Trabajar por duplicado.
CUESTIONARIO
Hallar la ecuacin (4.5.5), indicada para determinar el mdulo de Young en cuerpos de seccin circular cuando
se aplica la carga en el centro, y la ecuacin que aplicara si la carga fuese aplicada en un extremo mantenindose
rgido el otro. Establecer las ecuaciones anteriores para cuerpos de seccin cuadrada.
Graficar la carga aplicada [kg] contra el descenso vertical [m], trazar la mejor recta que pase a travs de los
puntos representados; leer el descenso correspondiente a una determinada carga y calcular el mdulo de Young
para la muestra patrn, aplicando la ecuacin respectiva; comparar el valor obtenido con los reportados. Seguir
igual procedimiento para las muestras con diferente humedad, discutir los resultados.
Hacer un grfico de mdulo de Young [N/m2] contra contenido de humedad [g/100 g], y establecer la ecuacin
correspondiente a la funcin representada.
Con los datos de hinchamiento de fideos en agua, tabular los datos como porcentaje a los diferentes tiempos,
tanto para el ancho como para el largo. Decidir con respecto a la isotropa de los fideos.
Las pruebas se efectuaron con ayuda de dos soportes metlicos de laboratorio, con pinzas para sujetar las hojas
de bistur, separadas a una distancia de 0,20 [m], sobre las cuales se fijaron los tallarines. Un hilo colocado en
forma paralela a la muestra sirvi como referencia para la medida del descenso vertical con un micrmetro.
En la mitad del tallarn se aadieron, en forma sucesiva, pesos conocidos (clips), registrndose en cada caso
la distancia entre el punto central y el nivel inicial. Los datos registrados en pruebas realizadas con tallarines
comerciales de diferente humedad, se indican en la Tabla 4.5.1.
Tabla 4.5.1. Descenso Vertical Registrado en Tallarines con Diferente Humedad para Determinar el Modulo de Young*
Peso aadido Descenso vertical [mm]
[g] Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5
2,05 3,13 4,72 6,73 9,55 15,65

4,09 5,03 8,68 10,71 14,94 20,48
6,13 7,10 11,12 13,41 19,09
8,16 8,78 14,04 15,99 23,05
10,19 11,35 17,92 20,35
Humedad [g/100 g]** 11,0 17,6 18,6 20,3 23,2

Radio [m] 8,62*10-4 8,85*10-4 8,75*10-4 8,73*10-4 8,88*10-4
*
Valores promedios de tres pruebas.
**
Obtenida por inmersin en agua durante 0, 2, 4, 6 y 8 minutos a 20C.
Figura 4.5.1. Carga aplicada contra descanso vertical registrado en tallarines.

142 Captulo 4
En la Figura 4.5.1. estn graficados los datos de la carga aplicada contra el descenso vertical, registrado en los
tallarines. Se observa que la funcin es lineal, por lo que se procedi a trazar en lnea contnua, los valores
calculados con las ecuaciones de regresin correspondientes. En especial, en la muestra patrn con 11,0 g de
agua/100 g de muestra, el intercepto es prximo a cero como se espera; las muestras humedecidas presentaron
un comportamiento diferente.
Para calcular el mdulo de Young, segn la ecuacin de regresin correspondiente al tallarn con 11,0% de
humedad, o con la Figura 4.5.1., se establece que para una carga de 0,005 [kg] el descenso vertical es 0,00596
[m].
La aplicacin de la ecuacin (4.5.5) conduce a:

(MY) = M g l3 / 12 R4 h
(MY) = 0,005[kg]*9,81[m/s2]*(0,20)3[m3]/12*3,1416*(8,62*10-4)4 [m4] *0,00596[m]
(MY) = 3,16*109 [N/m2]
El valor es comparable al reportado por Muller (1973), 3,0*109 [N/m2].
Igual procedimiento se aplic en las muestras con diferente humedad, los resultados se presentan en la Tabla
4.5.2.
Segn se observa en la Figura 4.5.2., existe una asociacin alta entre el mdulo de Young y la humedad de
tallarines, definida por la ecuacin siguiente de regresin lineal, con un coeficiente de correlacin de -0,995.
Tabla 4.5.2. Valores del Modulo de Young Determinados en TallarinesCilndricos con
Diferente Humedad
Humedad Mdulo de Young

[g/100 g] [N/m2]
11,0 3,16*109
17,6 1,78*109
18,6 1,53*109
20,3 1,09*109
23,2 0,74*109
Figura 4.5.2. Relacin entre el mdulo de Young y la humedad de los tallarines.

(MY) = 5,37*109 - 2,045*108 (H) (4.5.8)
Donde (MY) es el mdulo de Young en [N/m2] y (H) es la humedad en [g/100 g]. Esta relacin es de inters
para propsitos de control de humedad; en adicin, los valores del mdulo de Young permiten tener una idea
de la elasticidad y resistencia de estos fideos.
C. Se incluyen los valores

En la Tabla 4.5.3. se presentan los resultados de las pruebas de deformacin, obtenidos con tallarines cilndricos mantenidos en agua a 20
calculados del incremento en el largo y en el dimetro mediante las ecuaciones siguientes:
(IL) = 100((LM)-(LI))/(LI) (4.5.6)

(ID) = 100((DT)-(DI))/(DI) (4.5.7)
Tabla 4.5.3. Variacin de la Longitud Y del Dimetro en Tallarines Sumergidos en Agua a Diferentes Tiempos
MUESTRA 1 MUESTRA 2 (ID)/(IL)

Tiempo
[s] Longitud (IL) Dimetro (ID) Longitud (IL) Dimetro (ID) Muestra Muestra
1 2
0 103,8 0 1,6 0 106,5 0 1,6 0

900 104,0 0,192 1,8 12,5 106,8 0,282 1,8 12,5 65,1 44,3
1800 104,2 0,385 1,9 18,8 106,9 0,376 1,9 18,8 48,8 50,0
2700 104,3 0,482 2,0 25,0 106,9 0,376 2,0 25,0 51,9 64,5
3600 104,4 0,969 2,0 25,0 107,0 0,469 2,0 25,0 25,8 53,3
Donde, (IL) es el incremento de la longitud como porcentaje, (LM) es la longitud medida a determinado
tiempo, (LI) es la longitud inicial, (ID) es el incremento del dimetro como porcentaje, (DT) es el dimetro
medido a determinado tiempo y (DI) es el dimetro inicial.
Segn los valores de la razn entre el incremento del dimetro y el incremento de la longitud, se comprueba
fcilmente la anisotropa de los fideos sealada por Muller (1977).
BIBLIOGRAFA
Charm, S. E. 1981. The Fundamentals of Food Engineering. 2nd. ed. Westport, Connecticut. AVI Pub. Co.
Inc. 622 p.
Muller, H. G. 1977. Introduccin a la Reologa de los Alimentos. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia.
174 p.
Nash, W. A. 1969. Resistencia de Materiales. Serie de Compendios Schaum. Colombia. Libros Mc Graw-
Hill. 299 p.
144 Captulo 4
TEMA 4.6. APLICACIN DE LAS PROPIEDADES MECNICAS PARA

CARACTERIZAR CARNES
INTRODUCCIN
Segn Aguilera y Stanley (1990), hay tres tipos comunes de esfuerzos que son aplicados a los materiales: de
compresin, de tensin y de cizalla. Reolgicamente, un material se puede deformar en tres formas: elstica,
plstica y viscosa. Por su heterogeneidad, estos comportamientos se presentan en los materiales alimentarios.
Singer (1971) seal que en el caso de un esfuerzo simple, que se caracteriza por ser uniforme y existe cuando
la resultante de las fuerzas aplicadas pasa por el centro del rea de la seccin considerada, se denomina tensin
en el material a la fuerza por unidad de rea.
U = F/ A (4.6.1)
Donde U es la tensin en el material o fuerza por unidad de rea, F es la carga aplicada y A es el rea
transversal perpendicular a la carga.
Cuando se aplica una carga axial en una prueba a traccin y se produce un alargamiento del material, se expresa
en trminos de alargamientos unitarios o deformaciones. Entonces, el valor de la deformacin es:
=/l (4.6.2)
es la deformacin media, es el alargamiento y l es la longitud inicial.

La representacin grfica de los valores de esfuerzo y sus correspondientes de deformacin se conoce como
el diagrama esfuerzo-deformacin del material, y puede adoptar numerosas formas, dependiendo de las
caractersticas del material y tipo de prueba.
Stiopin (1976) puntualiz detalles de ensayos a traccin para obtener las caractersticas mecnicas del material.
Indic que los resultados dependen de la forma de la probeta o muestra de ensayo, de la velocidad con que
se desarrollan las deformaciones, de la temperatura a la que se lleva a cabo el ensayo, entre otras; por lo
que es necesario trabajar en condiciones estandarizadas y en las pruebas estticas trabajar como mnimo con
dos muestras idnticas. Al referirse a los diagramas convencionales de traccin, o sea aquellos calculados
considerando el rea inicial de la seccin y la longitud inicial de la muestra, seal que esta debe ser del orden
de diez veces el dimetro; en el caso de que existan deformaciones plsticas grandes, es decir que admitan
grandes alargamientos sin destruirse, se necesita disponer del diagrama real de traccin, en el que la tensin se
calcula a base del rea efectiva de la seccin transversal, considerando las disminuciones.
Nash (1969) present grficos tensin-deformacin tpicos de varios materiales; un esquema caracterstico de
un metal dctil o plstico tiene la forma indicada por la curva I, el caucho presenta un comportamiento indicado
por la curva II. La lnea continua corresponde al diagrama real, la lnea punteada al diagrama convencional.
Diagrama 1. Esquema para identificar las secciones y puntos importantes de los grficos
tensin - deformacin.
Desde el origen hasta el punto 1 se presenta un segmento rectilneo; esta regin de la curva es conocida como
zona elstica y es en la que se cumple la Ley de Hooke. Segn Muller (1977), muchos alimentos slidos, como
la carne, son estructuralmente muy complejos y no cumplen esta ley, salvo si, acaso, dentro de un rango de
tensiones muy reducido.
A la ordenada en el punto 1 se le conoce como lmite de proporcionalidad; un punto casi coincidente en la

ordenada corresponde al lmite elstico, que es la tensin mxima que puede producirse durante un ensayo de
traccin simple sin que exista deformacin permanente o residual cuando se suprime totalmente la carga. En
ciertos materiales se presenta el lmite de fluencia, con un valor ligeramente superior a los anteriores, en el que
se produce un aumento de la deformacin sin aumento de la tensin. Luego de este lmite el grfico se vuelve
horizontal.
La regin de la curva que va desde el lmite de proporcionalidad hasta el punto de rotura, se conoce como zona
plstica; la ordenada del punto 2 corresponde al lmite de resistencia.
146 Captulo 4
La ordenada en el punto 3 corresponde a la resistencia de rotura del material. Como referencia, segn Muller
(1977), para tallarines no cocidos corresponde a 1,8*107 [Pa], para caucho de 1,5 a 2,0*108 [Pa]. Perry (1986),
report valores de fuerza mxima de rotura, determinados en una mquina Instron, para filetes reestructurados
de carne molida; en carne de res la variacin observada est entre 0,184 a 0,618 [MPa].
Otras propiedades tambin pueden ser determinadas por el diagrama tensin-deformacin. Entre ellas Nash
(1969) defini las siguientes:
Mdulo de resiliencia, que es la capacidad de absorber energa en la zona elstica; se calcula segn el rea bajo
la seccin 0-1 del diagrama, y est expresado en [N/m3].
Mdulo de tenacidad, que es la capacidad de absorber energa en la zona plstica; se calcula por el rea total
bajo la curva desde el origen hasta la rotura, y est expresado en [N/m3].
Estriccin, definida por:
Y = 100 (A-(AF))/A (4.6.3)
Siendo (AF) el rea en la seccin ms delgada en el momento de la rotura.
Alargamiento de rotura, definido por:
Q = 100 ((LF)-l)/l (4.6.4)
Siendo (LF) la longitud final despus de la rotura.

En adicin, segn Charm (1981), en los lmites de elasticidad de una barra, existe una relacin constante entre
la contraccin lateral y el alargamiento axial, conocida como la razn de Poisson, que para el caso de forma
cilndrica es definido por:
= -((DT)-(DI))/((LM)-l)) (4.6.5)
Donde, (DT) y (LM) son el dimetro y el largo medidos a una traccin determinada antes de alcanzar el lmite de
proporcionalidad, (DI) y l son las dimensiones originales. Muller (1977) report valores de 0,50, establecidos
en queso cheddar, masa de harina, papa, gelatina con 80% de agua y caucho. Adam y colaboradores (1980), en
rodajas de papas crudas, tambin reportaron un valor de 0,5 para la razn de Poisson.
Segn Singer (1971), existe una relacin entre el mdulo de elasticidad o de Young (MY), el mdulo de
Poisson () y el mdulo de rigidez transversal o mdulo de cizalla (Z).
Z = (MY)/2(1+) (4.6.6)
La relacin calcula el mdulo de rigidez, si se conocen los dos mdulos adicionales. Adam y colaboradores
(1980) reportaron un valor de 3,711 [MPa] para el mdulo de elasticidad de papas crudas.
Sin embargo, en el caso de alimentos, estos conceptos y valores deben ser considerados como referenciales.
Al respecto, Aguilera y Stanley (1990) sealaron que existen varias presunciones que no se cumplen en
las condiciones de prueba. Se presume que se conocen las dimensiones durante la aplicacin de la fuerza,
situacin que es muy difcil que se cumpla, pues los materiales sujetos a una fuerza cambian sus dimensiones
tanto en direccin paralela como perpendicular al eje de aplicacin. Los modelos establecen que el esfuerzo
y la deformacin resultante estn distribuidos uniformemente, como si la muestra fuese totalmente uniforme;
situacin que no se encuentra en alimentos. Se considera que las deformaciones son pequeas. En alimentos
las pruebas muchas veces se realizan hasta el rompimiento. Estado en el cual no se cumple la teora clsica de
elasticidad.
OBJETIVOS
Conocer el comportamiento de fibras de carne cuando son sometidas a traccin.
Determinar el orden de magnitud de los valores de algunas propiedades mecnicas de carnes.
Comparar las propiedades mecnicas de carnes provenientes de diversos animales.
MATERIALES Y MTODOS
Trabajar con carne de res, cerdo, cordero o pollo; elaborar en cada caso cuatro muestras idnticas, cortando
pedazos delgados en sentido paralelo a las fibras; formar las muestras para que adquieran las caractersticas de
cilindros uniformes delgados, de aproximadamente 0,005 [m] de dimetro.
Con la ayuda de un soporte y pinza, sujetar firmemente uno de los extremos, dejar libres 0,075 [m] y sujetar un
dispositivo para adicionar pesos en sentido vertical; con el uso de un micrmetro medir el dimetro del cilindro
en la zona superior, media e inferior.
Adicionar en forma sucesiva pesas de aproximadamente 5 [g] y determinar el aumento en la longitud con el uso
de un nonio y los dimetros luego de cada adicin de pesas, hasta que se produzca la rotura. Repetir la prueba
con la segunda muestra, cuidando que el dimetro y la longitud iniciales sean similares o iguales a la muestra
anterior.
Con las muestras tres y cuatro, hacer la misma operacin, pero adicionando las pesas de 5 [g] en forma alternada:
luego de realizar las medidas, retirar las pesas y permitir que la muestra se contraiga antes de adicionar ms
pesas. Tratar de establecer el lmite elstico y la fluencia, para lo cual las medidas se realizarn luego de
transcurrir un minuto de la adicin de cada pesa. Continuar el trabajo hasta que se produzca la rotura.
CUESTIONARIO
Tabla 4.6.1. Datos de Deformacin Registrados en Muestras Cilndricas de Carne de Res Sometidas a la Traccin
de Diferentes Pesos
ADICIN CONSECUTIVA DE PESO ADICIN ALTERNADA DE PESO
Dimetro [mm] Dimetro [mm]

Longitud
Peso Longitud Peso [mm]
[kg]103 [mm] Superior Medio Inferior Promedio [kg]103 Superior Medio Inferior Promedio
0 75,0 6,2 5,6 5,0 5,60 0 93,0 3,7 3,7 3,7 3,70
13,86 76,0 5,4 5,4 4,5 5,10 14,08 95,5 3,4 3,7 3,7 3,60
26,94 78,5 5,0 5,0 4,3 4,77 27,16 96,3 3,3 3,5 3,6 3,47
39,83 81,0 4,5 4,5 3,9 4,30 40,05 99,4 3,3 3,3 3,6 3,40
52,92 82,0 3,8 4,1 3,8 3,90 53,14 102,2 3,3 3,2 3,4 3,30
66,07 82,5 3,2 3,7 3,5 3,47 66,29 102,4 3,0 3,0 3,4 3,13
79,05 85,0 2,8 2,9 3,3 3,00 79,27 103,4 2,6 2,8 2,7 2,70
92,04 86,0 2,8 2,8 3,2 2,93 92,26 103,5 2,5 2,6 2,6 2,57
104,92 88,0 2,8 2,7 3,0 2,83 105,14 105,0 2,5 2,4 2,6 2,50
118,67 89,8 2,8 2,7 2,7 2,73 118,15 105,0 2,4 2,2 2,3 2,30
131,41 91,0 2,8 2,7 2,7 2,73 130,89 107,1 2,3 2,2 2,2 2,23
144,40 94,0 2,8 2,7 2,7 2,73 143,88 107,8 2,0 2,1 2,0 2,03
157,34 97,0 2,8 2,6 2,7 2,70 156,82 108,4 1,8 2,0 2,0 1,93
170,21 99,4 2,6 2,4 2,7 2,57 169,69 110,0 1,7 2,0 2,0 1,90
183,29 102,0 2,6 2,4 2,2 2,40 182,77 111,0 1,6 1,9 2,0 1,83
196,27 103,0 2,6 2,4 1,2 2,07 195,75 111,9 1,6 1,7 2,0 1,77
209,21 105,5 2,6 2,4 1,0 2,00 208,69 113,3 1,4 1,7 1,7 1,60
222,20 108,0 2,4 2,2 0,6 1,73 221,68 114,0 1,4 1,7 1,7 1,60
228,71 Rotura 234,70 115,0 1,4 1,5 1,7 1,53
247,54 120,7 1,2 1,4 1,5 1,37
260,06 Rotura
148 Captulo 4
Con los datos registrados en las muestras uno y dos, construir los diagramas reales de tensin-deformacin
considerando la seccin transversal promedio correspondiente; expresar la tensin en pascales y las medidas
de longitud en metros. Compararlos con otros publicados.
Construir los diagramas reales de tensin-deformacin con los datos promedios establecidos con las muestras
tres y cuatro, cuando la adicin de pesos se realiz en forma alternada.
Considerando las figuras, establecer los valores de: lmite de proporcionalidad, lmite de fluencia, lmite de
resistencia, lmite de rotura, mdulo de resiliencia, mdulo de tenacidad, estriccin y alargamiento de rotura.
Tabular y discutir los resultados.
Para cada muestra determinar el valor de la razn de Poisson, calcular el promedio general y analizar el
resultado. De igual manera establecer el mdulo de elasticidad y calcular el mdulo de rigidez.
Qu aplicaciones en el campo prctico tienen los valores establecidos y qu limitaciones?.
Cuando se trabaj con msculo proveniente de la pierna de res, colocando monedas de peso conocido en una
canasta de alambre ubicada en la parte inferior, se registraron los datos presentados en la Tabla 4.6.1.
En las muestras de carnes de vacuno se aprecia una disminucin notoria y continua de los dimetros; razn por
la cual, al existir deformaciones plsticas grandes, no se justifica la elaboracin del grfico tensin-deformacin
convencional.
El clculo de la tensin y de la deformacin se realiz de la manera siguiente, para obtener los datos de los
diagramas de tensin-deformacin reales.
Adicin consecutiva de peso.

U = F/ A
F = 0,01386 [kg] * 9,81 [m/s2] = 0,1360 [N]
A = 3,1416 * (0,00510)2 [m2]/4 = 2,043*10-5 [m2]
U = 0,1360 [N]/2,043*10-5 [m2] = 6657 [Pa]
=/l

= (0,0760-0,0750)/(0,0750) = 0,013
Adicin alternada de peso.

U = F/ A
F = 0,01408 [kg] * 9,81 [m/s2] = 0,1381 [N]
A = 3,1416 * (0,00360)2 [m2]/4 = 1,018*10-5 [m2]
U = 0,1381 [N]/1,018*10-5 [m2] = 13566 [Pa]
=/l

= (0,0955-0,0930)/(0,0930) = 0,027
Estos resultados y los correspondientes al resto de medidas se incluyen en la Tabla 4.6.2.
Al graficar los datos de deformacin () contra tensin (U), se obtienen las curvas representadas en las Figuras
4.6.1. y 4.6.2., que corresponden a los casos de adicin consecutiva y adicin alternada de peso, respectivamente.
La forma de las curvas se asemeja a la reportada para caucho.
Tabla 4.6.2. Valores de Tensin y Deformacin Registrados en Muestras Cilndricas de Carne de Res
U U
[Pa]10-3 103 [Pa]10-3 103
0 0 0 0
7 13 14 27
15 47 28 35
27 80 43 69
43 93 61 99
69 100 85 101
110 138 136 112
134 147 174 113
164 173 210 129
199 197 279 129
220 213 329 152
242 253 436 159
270 293 526 166
322 325 587 183
397 360 682 194
572 373 780 203
653 407 1018 218
927 440 1082 226
1252 237
1647 298
3
10
3
10
Figura 4.6.1. Curva tensin-deformacin real obtenida en carne de res con la adicin consecutiva de peso.
Figura 4.6.2. Curva tensin-deformacin real obtenida en carne de res con la adicin alternada de peso.
150 Captulo 4
Tabla 4.6.3. Datos de Deformacin Registrados en Muestras Cilndricas de Carne de Cerdo Sometidas a la Traccin
de Diferentes Pesos
Peso Longitud Dimetro [mm] Peso Longitud Dimetro [mm]
[mm] [kg]103 [mm]
[kg]103 Superior Medio Inferior Promedio Superior Medio Inferior Promedio
0 61,2 3,5 3,9 4,1 3,83 0 66,9 3,8 2,9 1,9 2,60
12,67 61,6 3,5 3,9 4,1 3,83 12,68 68,0 2,9 2,7 1,8 2,47
25,34 63,3 3,4 3,8 4,0 3,73 25,36 68,5 2,9 2,6 1,8 2,43
38,01 63,9 3,3 3,7 4,0 3,67 38,04 69,6 2,8 2,4 1,7 2,30
50,68 65,0 3,2 3,7 3,8 3,60 50,72 70,5 2,7 2,3 1,4 2,13
63,35 66,6 3,1 3,6 3,8 3,50 63,40 71,0 2,6 2,2 1,4 2,07
76,02 67,0 3,0 3,4 3,7 3,37 76,08 72,0 2,5 2,2 1,4 2,03
88,69 68,0 2,9 3,2 3,6 3,23 88,76 73,0 2,5 2,2 1,4 2,03
101,36 69,2 2,8 3,1 3,6 3,17 101,44 74,0 2,4 2,1 1,2 1,90
114,03 69,7 2,8 3,0 3,5 3,10 114,12 75,0 2,3 2,0 1,1 1,80
126,70 70,0 2,7 2,9 3,3 2,97 126,80 76,0 2,3 1,9 1,0 1,73
139,37 71,0 2,7 2,8 3,3 2,93 139,48 76,7 2,2 1,8 1,0 1,67
152,04 71,8 2,6 2,8 3,2 2,87 152,16 78,0 2,1 1,7 0,9 1,57
164,71 73,5 2,5 2,7 3,1 2,77 164,84 83,0 1,8 1,7 0,9 1,47
177,38 73,8 2,5 2,7 3,1 2,27 177,52 Rotura
190,05 75,0 2,3 2,5 3,0 2,60
202,72 75,7 2,3 2,4 2,9 2,53
215,39 75,9 2,1 2,3 2,7 2,37
228,06 Rotura
Como en el caso anterior, los clculos de tensin y deformacin para la primera adicin de peso, se realizaron
de la manera siguiente.
3
10
3
10
Figura 4.6.3. Curva tensin-deformacin real obtenida en carne de cerdo con la adicin
consecutiva de peso.
3
10
3
10
Figura 4.6.4. Curva tensin-deformacin real obtenida en carne de cerdo con la adicin alternada
de peso.
De las pruebas con adicin alternada de peso, se comprueba que las carnes no presentan un comportamiento
estrictamente elstico: algn grado de deformacin se mantuvo desde la adicin y remocin posterior del
primer peso; sin embargo, las muestras se contraen luego del alargamiento, demostrando elasticidad.
Segn las figuras, se puede considerar que a tensiones bajas del orden de 50000 pascales, existe una zona
elstica; sin embargo, en una gran extensin el comportamiento mecnico de las muestras de fibras de carne
hasta la rotura, es plstico.
Para comparacin y con el mismo mtodo, en la Tabla 4.6.3. se presentan los resultados obtenidos cuando se
trabaj con msculo de la pierna de cerdo.
Adicin consecutiva de peso.

U = F/ A
F = 0,01267 [kg] * 9,81 [m/s2] = 0,1243 [N]
A = 3,1416 * (0,00383)2 [m2]/4 = 1,152*10-5 [m2]
U = 0,1243 [N]/1,152*10-5 [m2] = 10790 [Pa]
=/l

= (0,0616-0,0612)/(0,0612) = 0,007
Adicin alternada de peso.

U = F/ A
F = 0,01268 [kg] * 9,81 [m/s2] = 0,1244 [N]
A = 3,1416 * (0,00247)2 [m2]/4 = 4,792*10-6 [m2]
U = 0,1244 [N]/4,792*10-5 [m2] = 25960 [Pa]
=/l

= (0,0680-0,0669)/(0,0669) = 0,016
Los valores calculados con todos los datos, estn incluidos en la Tabla 4.6.4.
Tabla 4.6.4. Valores de Tensin y Deformacin Registrados en Muestras Cilndricas de Carne de Cerdo
U U
[Pa]10-3 103 [Pa]10-3 103
0 0 0 0
11 7 26 16
23 34 54 24
35 44 90 40
49 62 140 54
65 88 185 61
84 95 231 76
106 111 269 91
126 131 351 106
148 139 440 121
179 144 529 136
203 160 625 146
231 173 771 166
268 201 953 241
298 206
351 225
396 237
479 240
La graficacin de estos valores se encuentra en las Figuras 4.6.3. y 4.6.4., para el caso de adicin consecutiva de
peso y adicin alternada de peso, respectivamente. La forma de las curvas es caracterstica y tiene semejanza
con la reportada para caucho. Con el propsito de establecer comparaciones, se consider la presencia de una
zona elstica para valores bajos de tensin.
152 Captulo 4
A continuacin se presentan ejemplos del clculo de las propiedades mecnicas principales para las carnes de
res y de cerdo.
Carne de res, adicin continua de peso. (Figura 4.6.1.)
Lmite de proporcionalidad: 43000 [Pa]

Lmite elstico: 69000 [Pa]
Lmite de fluencia: 110000 [Pa]
Lmite de rotura: 927000 [Pa]
Mdulo de resiliencia, calculado por el rea: 2000 [N/m3]
Mdulo de tenacidad, calculado por el rea: 117500 [N/m3]
Estriccin:
Y = 100(A-(AF))/A
A
= 3,1416*(0,0056)2[m2]/4 = 2,463*10-5 [m2]
(AF) = 3,1416*(0,0006)2[m2]/4 = 2,827*10-7 [m2]
Y = 100(246,3*10-7-2,827*10-7)/246,3*10-7 = 99
Alargamiento de rotura:
Q = 100((LF)-l)/l
Q
= 100((0,108)-0,075)/0,075 = 44
Carne de res, adicin alternada de peso. (Figura 4.6.2.)
Lmite de proporcionalidad: 61000 [Pa]

Lmite elstico: 85000 [Pa]

Lmite de rotura: 1647000 [Pa]
Mdulo de resiliencia: 3050 [N/m3]
Mdulo de tenacidad: 163000 [N/m3]
Estriccin:
Y = 100(A-(AF))/A
A
= 3,1416*(0,0037)2[m2]/4 = 1,075*10-5 [m2]
(AF) = 3,1416*(0,0012)2[m2]/4 = 1,131*10-6 [m2]
Y = 100(1,075*10-5-0,1131*10-5)/1,075*10-5 = 89
Alargamiento de rotura:
Q = 100((LF)-l)/l
Q
= 100(0,1207-0,0930)/0,0930 = 30
Los valores correspondientes a las dos condiciones de trabajo en carnes de ganado vacuno y porcino, se
incluyen en la Tabla 4.6.5.
Tabla 4.6.5. Valores de Propiedades Mecnicas Determinadas en Muestras de Carnes de Res y de Cerdo
Sometidas a Traccin
Carne de res Carne de cerdo
Propiedad
Consecutiva Alternada Consecutiva Alternada
Lmite de proporcionalidad [Pa] 43000 61000 49000 90000

Lmite elstico [Pa] 69000 85000 65000 140000
Lmite de fluencia [Pa] 110000 84000
Lmite de rotura [Pa] 927000 1647000 479000 953000
Lmite de resiliencia [N/m3] 2000 3050 1500 1800
Mdulo de tenacidad [N/m3] 117500 163000 34000 112000
Estriccin 99 89 70 88
Alargamiento de rotura 44 30 24 24
Segn estos resultados, la carne de cerdo es ligeramente ms elstica que la carne de res. En los dos casos
los valores de tensin en los cuales se puede considerar un comportamiento elstico son bajos, inferiores a
105 pascales. Al considerar los valores del lmite de rotura, mdulo de resiliencia y en especial el mdulo de
tenacidad, se concluye que la carne de res es ms resistente a la accin mecnica que la carne de cerdo. Lo
anterior est de acuerdo con la mayor dureza que presenta en general la carne de res con relacin a la carne
de cerdo durante la masticacin. Los valores ms altos de estriccin y alargamiento registrados en la carne de
res, sealan que la carne de res es ms resistente a los esfuerzos mecnicos con relacin a la carne de cerdo.
El mdulo de elasticidad, conocido tambin como mdulo de Young, para las dos condiciones de trabajo se
calcul con la ecuacin siguiente:
(MY) = U /
Carne de res, adicin consecutiva de peso.
(MY) = 7000 [Pa] / 0,013 = 0,54 [MPa]

(MY) = 15000 [Pa] / 0,047 = 0,32 [MPa]
(MY) = 27000 [Pa] / 0,080 = 0,34 [MPa]
(MY) = 43000 [Pa] / 0,093 = 0,46 [MPa]
(MY) = (0,54+0,32+0,34+0,46)/4 = 0,42 [MPa]
Carne de res, adicin alternada de peso.
(MY) = 14000 [Pa] / 0,027 = 0,52 [MPa]

(MY) = 28000 [Pa] / 0,035 = 0,80 [MPa]
(MY) = 43000 [Pa] / 0,069 = 0,62 [MPa]
(MY) = 61000 [Pa] / 0,099 = 0,62 [MPa]
(MY) = (0,52+0,80+0,62+0,62)/4 = 0,64 [MPa]
Estos resultados y los obtenidos con los datos de las muestras de carne de cerdo, conforman la Tabla 4.6.6.
Tabla 4.6.6. Valores del Modulo de Young Estimados en Muestras de Carnes de Res y de Cerdo Sometidas
a Traccin
Carne de res Carne de cerdo
Caracterstica
Consecutiva Alternada Consecutiva Alternada
Mdulo de elasticidad o de Young 0,42 0,64 0,96 2,04

[MPa]
Se debe indicar que los valores son referenciales y especficos para las muestras consideradas. El tipo de
msculo, la presencia de tendones, la composicin y las caractersticas de las muestras con relacin a sus
dimensiones, provocan cambios sustanciales en los valores.
El propsito fundamental es indicar la forma cmo los diagramas tensin-deformacin pueden ser utilizados
para caracterizar carnes. El uso de equipos automticos de traccin-compresin o de otros equipos desarrollados
para medir la textura (Bourne, 1982), permitirn mejorar el mtodo y, previa estandarizacin, obtener datos que
reflejen de mejor manera las propiedades mecnicas de carnes y otros alimentos.
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TEMA 4.7. APLICACIN DEL NDICE DE REFRACCIN PARA

EXPLORAR LA ESTRUCTURA DE CIDOS GRASOS
INTRODUCCIN
Una de las determinaciones bastante utilizadas para la identificacin y control de aceites, es el ndice de
refraccin, definido como el grado de deflexin de un rayo de luz que pasa de un medio transparente a otro.
Swern (1979) comprendi las relaciones entre el ndice de refraccin y la estructura o composicin de los
cidos grasos y glicridos de la forma siguiente. Los ndices de refraccin de las grasas y de los cidos
grasos se incrementan con el incremento de la longitud de las cadenas hidrocarbonadas, pero la diferencia
entre los miembros adyacentes es menor conforme aumenta su peso molecular. Los ndices de refraccin de
las grasas y de los cidos grasos se incrementan con el nmero de dobles enlaces y con un incremento en la
conjugacin. Los ndices de refraccin de los glicridos simples son considerablemente mayores que los de sus
correspondientes cidos grasos. Los ndices de refraccin de los glicridos mixtos son, en general, cercanos a
los de las mezclas correspondientes de glicridos simples. Los ndices de refraccin de los monoglicridos son
considerablemente mayores que los de sus correspondientes triglicridos simples.
En general, los ndices de refraccin de las grasas naturales estn relacionados con su valor promedio de
insaturacin en una forma aproximadamente lineal.
Para el caso de aceites frescos de algodn, man, soja y linaza, Pickering y Cowlishaw (1922) publicaron la
ecuacin siguiente.
(IR)40 = 1,4515 + 0,0001171 (IY) (4.7.1)

156 Captulo 4
(IR) es el ndice de refraccin medido a 40C, (IY) es el ndice de yodo, que corresponde a los gramos de yodo
que pueden ser fijados por 100 gramos de una sustancia grasa y permite deducir el grado de insaturacin.
Otra ecuacin de uso general, recomendada Zeleny y Nevstadt (1940), para aceites de linaza y de soja a 25C
es:
(IR)25 = 1,45765 + 0,0001164 (IY) (4.7.2)
Kirschenbauer (1964) present los lmites de variacin del ndice de refraccin de numerosos aceites y grasas.
Existen diferencias entre los extractos etreos obtenidos de una misma especie vegetal y esto dificulta las
comparaciones; sin embargo, los valores registrados en muchos de los casos son similares a los reportados a
igual temperatura por diversos autores. Johnson y Peterson (1974) recopilaron los datos siguientes, obtenidos
por diferentes autores, para manteca de cacao a 40C: Minifie, 1,4560 - 1,4580; Fincke, 1,4565 - 1,4578;
Jensen, 1,4565 - 1,4575.
Los valores determinados en los aceites crudos son apenas inferiores a los de aceites refinados. Lo anterior
se explica por reacciones de oxidacin y polimerizacin que ocurren durante la refinacin y que provocan
aumentos en el valor del ndice de refraccin. Los valores ms bajos se presentaron en las grasas fundidas; en
adicin, se conoce que al incrementarse la temperatura, el ndice de refraccin disminuye. Swern (1979) seal
que la disminucin observada en numerosos derivados grasos es del orden de 0,0004/[C].
Segn Braverman (1967), los aceites y grasas vegetales son mezclas de triglicridos, en las que los cidos
grasos que se esterifican con la glicerina suelen ser distintos entre s, cumpliendo el principio de mxima
heterogeneidad. Es menos corriente la presencia de dos cidos grasos iguales y raro el caso de tres cidos
grasos iguales; lo anterior explica la dificultad de cuantificar la longitud de las cadenas hidrocarbonadas.
Alvarado (1994) intent una aproximacin considerando la composicin porcentual de cidos grasos como
fraccin unitaria, multiplicada por su respectivo peso formular. El valor calculado es un peso formular
representativo de los cidos grasos presentes en el aceite o grasa, y fu considerado como un indicador de
la longitud de las cadenas, pues el efecto de la insaturacin es pequeo con relacin al nmero de tomos de
carbono que constituyen la cadena.
OBJETIVOS
En aceites o grasas extradas de semillas, establecer el efecto de la temperatura sobre el ndice de refraccin.
Determinar si existe relacin entre el ndice de refraccin y la estructura de los cidos grasos presentes en
aceites o grasas de consumo humano, con respecto a la longitud de las cadenas y al grado de insaturacin.
MATERIALES Y MTODOS
Se requiere trabajar, por lo menos, con seis muestras de aceites y cuatro grasas, provenientes de productos
diferentes; en cada caso disponer de 20 ml.
En un refractmetro Abbe medir por triplicado el ndice de refraccin segn lo indicado en la Norma INEN 42
u otro mtodo estandarizado, termostatizando el equipo a intervalos de 10C entre 10 y 80C; la medida en las
grasas se debe realizar desde los 30C con el producto en estado lquido.
En todas las muestras determinar por duplicado los valores del ndice de yodo, segn el mtodo descrito en la
Norma INEN 37, que se fundamenta en el hecho que cuando se somete a una cantidad de sustancia a la accin
del reactivo de Wijs, se libera el yodo en exceso con yoduro de potasio y se lo titula con tiosulfato de sodio. En
la preparacin de reactivos aplicar lo indicado en al Norma INEN 36.
CUESTIONARIO
Tabular los valores promedios del ndice de refraccin, determinados a las distintas temperaturas, para todas
las muestras. Hacer un grfico temperatura contra ndice de refraccin y establecer las ecuaciones de regresin
correspondientes a cada producto. Discutir el efecto de la temperatura sobre el ndice de refraccin.
Consultar la composicin de cidos grasos de las muestras consideradas; calcular los valores del peso formular
promedio y tabularlos con los valores del ndice de yodo. Establecer si existe correlacin entre: ndice de
refraccin medido a 40C e ndice de yodo, ndice de refraccin medido a 40C y peso formular promedio.
Discutir la posible aplicacin de las ecuaciones de regresin correspondientes, comparndolas con otras
ecuaciones reportadas.
Por tcnicas de regresin, establecer una ecuacin lineal mltiple que relacione el ndice de refraccin a 40C
con el ndice de yodo y el peso formular promedio, como una medida del peso molecular. Discutir las posibles
aplicaciones.
En la Tabla 4.7.1. se presentan los valores del ndice de refraccin, determinados a diferentes temperaturas, en
grasas extradas de catorce productos.
Tabla 4.7.1. Valores del ndice de Refraccin Determinados en Aceites y Grasas Vegetales a Diferentes Temperaturas*
Temperatura [C]
Producto
10 20 30 40 50 60 70 80
Aceites
Aguacate 1,4747 1,4708 1,4675 1,4643 1,4602 1,4568 1,4530 1,4499
Ajonjol 1,4776 1,4740 1,4702 1,4667 1,4631 1,4595 1,4558 1,4526
Algodn 1,4749 1,4721 1,4686 1,4649 1,4616 1,4578 1,4539 1,4510
Chocho 1,4758 1,4722 1,4685 1,4653 1,4632 1,4576 1,4542 1,4506
Girasol 1,4770 1,4733 1,4699 1,4661 1,4626 1,4592 1,4553 1,4526
Linaza 1,4860 1,4828 1,4790 1,4750 1,4720 1,4680 1,4644 1,4609
Maz 1,4783 1,4747 1,4708 1,4673 1,4636 1,4603 1,4566 1,4530
Man 1,4752 1,4717 1,4679 1,4643 1,4609 1,4573 1,4538 1,4503
Maracuy 1,4797 1,4760 1,4724 1,4685 1,4650 1,4615 1,4580 1,4548
Soja 1,4793 1,4757 1,4720 1,4683 1,4648 1,4610 1,4575 1,4541
Grasas
Cacao 1,4614 1,4576 1,4541 1,4505 1,4468 1,4434
Coco 1,4538 1,4502 1,4463 1,4426 1,4388 1,4357
Palma 1,4620 1,4590 1,4546 1,4514 1,4477 1,4442
Palmisto 1,4539 1,4505 1,4465 1,4430 1,4393 1,4356
*
Valores promedios de dos muestras por triplicado.
Se trabaj con diez aceites vegetales provenientes de: Aguacate variedad Guatemalteco (Persea americana).
Ajonjol (Sesamun indicum). Algodn (Gossypium hirsutum). Chocho (Lupinus mutabilis). Girasol (Elianthus
annuus). Linaza (Linum usitatissimum). Maz, grmen (Zea mays). Man (Arachis hypogaea). Maracuy,
semillas de la variedad Amarilla (Passiflora edulis). Soja (Glycine max). Cuatro grasas vegetales provenientes
de: Cacao, (Theobroma cacao). Coco (Coco nucifera). Palma, proveniente de la pulpa (Elaeis guineensis).
Palmisto, proveniente de la almendra (Elaeis guineensis).
Las muestras se obtuvieron por extraccin en equipos soxhlet, utilizando hexano como solvente, previa
deshidratacin de la materia prima.
Segn se observa en la Figura 4.7.1., los valores del ndice de refraccin disminuyen conforme la temperatura
se incrementa. Los aceites presentan valores ms altos, destacndose el aceite de linaza; los valores ms bajos
corresponden a las grasas, en especial coco y palmisto.
158 Captulo 4
Las relaciones lineales parecen ser adecuadas para describir los cambios del ndice de refraccin con la
temperatura. En la Tabla 4.7.2. se presentan los trminos de regresin y los coeficientes de correlacin, que
al ser prximos a -1,00, confirman la alta asociacin lineal entre estas dos variables. Los valores de las
pendientes son prcticamente iguales y confirman lo indicado por Swern (1979); el ndice de refraccin en
todos los casos aqu considerados disminuye 0,0004 unidades por cada grado centgrado de incremento.
La composicin de cidos grasos, como muchas de las propiedades qumicas de los alimentos, es variable;
sin embargo, existen publicaciones como Masson y Mella (1985); Kirschenbauer (1964), que reportan la
composicin porcentual de cidos grasos en un elevado nmero de aceites y grasas.
Para las muestras consideradas, Navas y colaboradoras (1988) determinaron por cromatografa de gases
la composicin porcentual de los cidos grasos principales. Los resultados se incluyen en la Tabla 4.7.3.,
conjuntamente con los valores determinados del ndice de yodo y el peso formular promedio o representativo.
Figura 4.7.1. Cambiio de los valores del ndice de refraccin con la temperatura en aceites y
grasas vejetales
Para el caso del aceite de aguacate, el peso formular promedio se calcula de la manera siguiente:
cido graso Peso formular Porcentaje como fraccin

Palmtico 256,41 0,152 38,97
Palmitoleico 254,40 0,055 13,99
Esterico 284,46 0,006 1,71
Oleico 282,45 0,701 198,00
Linoleico 280,44 0,080 22,44
Linolnico 278,43 0,006 1,67

Peso formular promedio: 276,78
Tabla 4.7.2. Trminos de la Ecuacin Lineal de Regresin y Coeficientes de Correlacin Establecidos entre
el ndice de Refraccin y la Temperatura en Aceites y Grasas Vegetales
Producto (IR) = r - s (T) r2
r s
Aceites
Aguacate 1,4782 3,5571*10-4 0,999
Ajonjol 1,4811 3,5917*10-4 1,000
Algodn 1,4789 3,5000*10-4 0,999
Chocho 1,4796 3,5857*10-4 0,995
Girasol 1,4804 3,5286*10-4 0,999
Linaza 1,4898 3,6155*10-4 0,999
Maz 1,4818 3,6048*10-4 1,000
Man 1,4787 3,5595*10-4 1,000
Maracuy 1,4831 3,5774*10-4 0,999
Soja 1,4829 3,6179*10-4 1,000
Grasas
Cacao 1,4721 3,6000*10-4 1,000
Coco 1,4647 3,6686*10-4 0,999
Palma 1,4730 3,6029*10-4 0,998
Palmisto 1,4650 3,6743*10-4 1,000
T en C.
Al correlacionar los valores del ndice de refraccin medido a 40C, con los valores del ndice de yodo para las
catorce muestras consideradas, se estableci una asociacin muy alta (r=0,965). En consecuencia, el grado de
insaturacin de un aceite o grasa definido por el nmero de dobles enlaces presentes en las cadenas de cidos,
puede ser estimado a partir del ndice de refraccin.
Lo anterior es de inters prctico en tecnologa de alimentos, pues la medida del ndice de refraccin es rpida y
fcil: requiere poca cantidad de muestra y resulta econmica con relacin a la determinacin qumica del ndice
de yodo, en especial por los reactivos y tiempo utilizado.
La ecuacin de regresin establecida es:
(IR) = 1,4508 + 1,3622*10-4 (IY) (4.7.3)
La ecuacin anterior es semejante a la de Pickering y Cowlishaw (4.7.1).
Una menor asociacin se estableci al relacionar el ndice de refraccin medido a 40C, con el peso formular
promedio de los cidos grasos presentes en los aceites y grasas (r=0,849). La ecuacin de regresin siguiente
confirma que el ndice de refraccin se incrementa con la longitud de las cadenas:
(IR)40 = 1,3939 + 2,6042*10-4 (PM) (4.7.4)
Las ecuaciones que calculan una variable a partir de dos o ms variables dependientes se denominan de
regresin mltiple, y son tiles en alimentos para establecer la influencia de diferentes componentes sobre
una propiedad. El grado de relacin existente entre tres o ms variables est definido por el coeficiente de
160 Captulo 4
correlacin mltiple. Saltos (1986) present ejemplos de aplicacin en alimentos.
Como ilustracin, con los datos presentados se estableci una ecuacin de regresin mltiple, que considera
como variables independientes al ndice de yodo y al peso formular promedio, y como variable dependiente
al ndice de refraccin medido a 40C en las catorce muestras. Esta relacin present un coeficiente de
correlacin mltiple de r=0,975, que permite confirma el alto grado de asociacin que existe entre las variables
consideradas.
(IR)40 = 1,4284 + 1,0420*10-4 (IY) + 9,5140*10-5 (PM) (4.7.5)
Tabla 4.7.3. Composicin Porcentual de cidos Grasos Principales, ndice de Yodo y Peso Formular Promedio de Aceites
y Grasas Vegetales
cidos grasos [%] ndice Peso
Palmtico Esterico Oleico Linoleico Linolnico de Yodo molecular
Producto [cg/g] representativo
calculado
Aceites
Aguacate 15,2 0,6 70,1 8,0 0,6 73 276,78
Ajonjol 11,5 2,6 31,2 54,0 110 278,23
Algodn 25,4 1,1 15,9 55,9 109 273,83
Chocho 17,8 5,8 47,3 27,7 1,4 93 277,32
Girasol 17,6 4,0 31,9 46,5 132 277,01
Linaza 7,4 2,4 12,1 13,3 64,8 180 277,70
Maz 17,5 1,2 20,9 60,4 115 276,70
Man 21,7 1,2 38,0 39,1 93 276,04
Maracuy 10,1 1,1 8,0 80,1 138 278,04
Soja 18,6 1,9 14,1 60,7 4,5 132 276,19
Grasas
Cacao 38,2 26,7 32,8 2,3 41 272,99
Coco 11,8 1,6 6,0 1,2 12 214,42
Palma 53,3 2,6 35,0 7,5 49 267,61
Palmisto 4,7 1,3 9,0 0,6 17 213,96
*
Adems de los cidos indicados, se consideraron los cidos grasos siguientes que estn presentes en los
aceites y grasas. Aguacate: palmitoleico, 5,5. Ajonjol: palmitoleico, 0,7. Algodn: larico, 0,5; mirstico,
0,6; palmitoleico, 0,6. Maracuy: palmitoleico, 0,7. Soja: palmitoleico, 0,2. Coco: caprlico, 8,5; cprico,
5,2; lurico, 42,6; mirstico, 23,1. Palma: mirstico, 1,6. Palmisto: caprlico, 1,9; cprico, 2,3; lurico, 66,9;
mirstico, 13,3.
Alvarado, J. de D. 1994. Propiedades fsicas de aceites y grasas vegetales: Efecto de la composicin y de la

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Propiedades Reolgicas 175
5. Propiedades Reolgicas

176 Captulo 5
5. PROPIEDADES REOLGICAS
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos consumen ms
productos lquidos y pastosos que alimentos slidos por la facilidad de ingestin y digestin; en los nios y
recin nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente lquidos es fundamental.
Cuando un alimento se procesa, el mismo est sujeto a un movimiento constante; en la prctica es muy difcil
pensar en un producto que no requiera movilizacin.
Se atribuye el uso de la palabra Reologa al Profesor Crawford, quien la utiliz para definir a la ciencia del
flujo. En el momento actual se acepta que la Reologa es la ciencia dedicada al estudio de la deformacin y el
flujo; su desarrollo, en especial durante los ltimos aos, es notorio. Merece destacarse el trabajo del Profesor
Prentice, relacionado con la reologa de productos alimentarios y su medida.
Varias son las razones para determinar las propiedades reolgicas de alimentos. Son bsicas en la ingeniera de
procesos para el diseo de plantas, en el clculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones
de tuberas y vlvulas; para realizar mezclas; adems, se utilizan en el clculo de operaciones bsicas con
transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. Tambin se aprovechan para control instrumental de
calidad del material crudo previo al procesamiento, de productos intermedios durante la manufactura, y de los
productos finales despus de la produccin. Sirven para evaluar la calidad preferida por el consumidor por
medio de correlaciones entre las medidas reolgicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la estructura o
composicin de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren durante un proceso.
Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen sin desintegrarse cuando se aplica una presin, lo cual
incluye a gases, lquidos y ciertos slidos. En especial, para el caso de los lquidos se requieren diferentes
esfuerzos de cizalla, para permitir que las molculas de una capa pasen a otra a cierta velocidad. La relacin
entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada velocidad de deformacin en cizalla,
caracteriza el comportamiento reolgico de un fluido.
En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de cizalla es directamente proporcional a la velocidad de

deformacin en cizalla o, abreviadamente, velocidad de cizalla y la constante de proporcionalidad corresponde
a la viscosidad. Muchos fluidos alimentarios se desvan de este comportamiento; pertenecen al grupo de los
fluidos no-newtonianos, en los cuales el trmino ndice de consistencia es equivalente a una viscosidad no-
newtoniana. Pero para definir el flujo se requiere de otros trminos: el ndice de comportamiento al flujo y, en
ciertos casos, el esfuerzo de fluencia (tensin mnima de deformacin o umbral de fluencia).
En este captulo se desarrollan cuatro temas: el primero sobre la viscosidad de alimentos que presentan
caractersticas de fluidos newtonianos. Los temas restantes tienen relacin con fluidos no-newtonianos. Se
presenta informacin sobre productos lcteos y pulpas de frutas, en especial de pulpa de bananos.
a = nmero de observaciones
a = coeficiente de la ecuacin de Fernndez-Martn (5.1.28)
A = rea [m2]
A0, A1, A2 = coeficientes de la ecuacin de Fernndez-Martn (5.1.29)

(AC) = rea de una seccin tubular [m2]
(AT) = presin tangencial [N/m2]
b = coeficiente de la ecuacin de Fernndez-Martn (5.1.28)
B0, B1, B2 = coeficientes de la ecuacin de Fernndez-Martn (5.1.29)
(BR) = grados Brix
(BT) = coeficiente tixotrpico de ruptura [N.s/m2]
c = esfuerzo de fluencia [Pa]
c = constante de la ecuacin de Fernndez-Martn (5.1.28)
C0, C1, C2 = coeficientes de la ecuacin de Fernndez-Martn (5.1.29)
d = diferencia
(DF) = densidad de un fluido [kg/m3]
e = base de los logaritmos naturales (2,7182818)
(EA) = energa de activacin [J/g.mol]
f = factor para calcular el esfuerzo de fluencia
f = coeficiente de la ecuacin (5.1.31)
F = fuerza [N]
(FS) = lectura en el viscosmetro como porcentaje de la escala total
g = coeficiente de la ecuacin (5.1.32)
h = altura [m]
h = coeficiente de la ecuacin de Kubota y colaboradores (5.1.33)
i = coeficiente de las ecuaciones para calcular la viscosidad de jugos de frutas ctricas
i = exponente de la ecuacin (5.1.31)
j = coeficiente de las ecuaciones para calcular la viscosidad de jugos de frutas ctricas
j = coeficiente de la ecuacin (5.1.32)
k = constante para calcular el ndice de consistencia [Pa.sn]
k = coeficiente de la ecuacin de Kubota y colaboradores (5.1.33)
K = ndice de consistencia [Pa.sn]
K = trmino de la ecuacin de Casson [(Pa.s)0,5]
K* = constante de un viscosmetro [m]
(KV) = constante del resorte de un viscosmetro Brookfield LV [673,7*10-7 N.m]
l = coeficiente de la ecuacin de Flores Luque y colaboradores (5.1.34)
L = longitud [m]
n = ndice de comportamiento al flujo [sin dimensiones]
N = velocidad de rotacin [revoluciones por minuto [rpm]]
P = presin [Pa]
r = distancia radial [m]
R = radio [m]
(RG) = constante de los gases [8,314 J/g.mol.K]
S = contenido de slidos totales [g/100 g]
t = tiempo [s]
= valor de la distribucin de Student con (a - 2) grados de libertad
T = temperatura [C]
U = viscosidad medida a la menor velocidad de rotacin de un viscosmetro [Pa.s]
U = viscosidad medida a la velocidad siguiente a la menor velocidad de rotacin de un viscosmetro

[Pa.s]
(UF) = esfuerzo de fluencia o umbral de fluencia [dina/cm2]
(UFB) = esfuerzo de fluencia Brookfield, extrapolado [Pa]
v = velocidad [m/s]
v* = velocidad promedio [m/s]
V = velocidad angular [rad/s]
(VA) = viscosidad de aceites [Pa.s]
178 Captulo 5
(VJ) = viscosidad de jugos [Pa.s]

(VL) = viscosidad de leches [Pa.s]
w = peso [kg]
W = razn de flujo volumtrico [m3/s]
x = distancia [m]
X = suma definida por la ecuacin (5.2.17)
X1 = suma definida por la ecuacin (5.2.14)
Y = suma definida por la ecuacin (5.2.18)
z = pendiente
Z = suma definida por la ecuacin (5.2.19)
Letras griegas
= relacin entre el radio del recipiente y el radio del rotor [sin dimensiones]
= intervalo de confianza de n, definido por la ecuacin (5.2.21)
= intervalo de confianza de K, definido por la ecuacin (5.2.26)
= espacio anular [m]
= viscosidad [Pa.s]
= 3,1416
= esfuerzo de cizalla o esfuerzo cortante [Pa]
* = esfuerzo de cizalla sobre el rotor [Pa]
= velocidad de deformacin en cizalla o velocidad de cizalla [1/s]
= torque [N.m]
Subndices
a = adaptador de un viscosmetro
b = rotor de un viscosmetro
c = corregido
F = aparente, ficticia
g = referencia
i = interior
n = newtoniano
s = seudoplstico
w = pared
0 = en el punto de corte en ordenadas o condicin 0

1 = en el punto 1
TEMA 5.1. APLICACIN DE LA VISCOSIDAD PARA DETERMINAR

LA ENERGA DE ACTIVACIN DE FLUJO EN LECHES, JUGOS Y
ACEITES
INTRODUCCIN
Charm (1981) indic que la consistencia de un fluido es la propiedad que gobierna sus caractersticas de
flujo. Aquellos fluidos que mantienen la consistencia constante de manera independiente de la velocidad son
conocidos como newtonianos.
La ecuacin de Poiseuille es extensamente aplicada en viscometra con tubo capilar para fluidos newtonianos.
Toledo (1981) cit su derivacin en la forma siguiente:
Si se considera a un fluido que fluye a travs de un tubo, la fuerza que tiene que ser aplicada sobre el fluido
para que fluya, es representada por la diferencia de presiones (P1-P2), multiplicada por el rea de la seccin
transversal del tubo.
F = (P1-P2) (r2) (5.1.1)
El esfuerzo cortante en un tubo de radio r, desde el centro del tubo, ser la fuerza dividida por el rea
superficial de un cilindro con un radio r y longitud L.
=F/2rL (5.1.2)
Por reemplazo:
180 Captulo 5
= (P1-P2)(r2)/2rL = (P1-P2)r/2L (5.1.3)
La ley de Newton de la viscosidad para fluidos incomprensibles y newtonianos puede ser escrita como:
= -(dv/dr) (5.1.4)
Siendo la viscosidad, v la velocidad y r el radio; reemplazando:
(P1-P2)r/2L = -(dv/dr) (5.1.5)
Al despejar dv se obtiene:
dv = -(P1-P2)(rdr)/2L (5.1.6)
Para las condiciones lmites r=R; v=0:
v r
0 dv = (-(P -P )/2L) Rr dr
1 2
(5.1.7)
v = (P1-P2)(R2-r2)/4L (5.1.8)
La velocidad promedio se determina considerando el volumen que fluye a travs de una seccin cilndrica de
radio dr e integrando este volumen para el radio total del tubo:
(AC) = 2 r dr (5.1.9)
El volumen que fluye a travs de la seccin diferencial es:
dW = v (AC) = v (2 r dr) (5.1.10)
Siendo W la razn de flujo volumtrico, integrando:

R
W = v (2) r r dr (5.1.11)
Sin embargo, W tambin es igual a la velocidad promedio v* multiplicada por el rea de la seccin cruzada
del tubo:
W = v* ( R2) (5.1.12)
Lo que permite establecer:

R
v* ( R2) = v (2) r 0 dr (5.1.13)
v* = (2/ R2) v r R dr (5.1.14)

0
Al reemplazar v, definida por la ecuacin (5.1.8):
R
v* = (2/R2)
0 (P -P ) (R -r ) r dr / 4 L (5.1.15)
2 2
1 2
R
v* = (2(P -P )/4LR ) 0 (R r-r ) dr
1 2
2 2 3
(5.1.16)
v* = ((P1-P2)/2LR2)(R4/4) (5.1.17)
v* = (P1-P2) R2 / 8 L (5.1.18)
Si (P1-P2)=P:
v* = P R2 / 8 L (5.1.19)
Que es la ecuacin de Poiseuille y es la base para la operacin de los viscosmetros de tubo y capilares. En el
caso de viscosmetros capilares, la presin necesaria para inducir el flujo se genera por la altura h disponible
para la cada libre del fluido; entonces:
P = (DF)h (5.1.20)
(DF) la densidad del fluido, por reemplazo, se obtiene:
v* = (DF) h R2 / 8 L (5.1.21)
Si el tiempo requerido por el viscosmetro para descargar un volumen fijo de fluido es t, entonces:
v* = L / t (5.1.22)
Al reemplazar:
L / t = (DF) h R2 / 8 L (5.1.23)
Si se despeja la viscosidad:
= (DF) h R2 t / 8 L2 (5.1.24)
Para un viscosmetro dado, h, R2 y 8L2 son constantes; en consecuencia, la expresin puede ser escrita en la
forma siguiente:
= K*(DF)t (5.1.25)
Donde K* es la constante del viscosmetro, que se determina mediante una prueba con un fluido (agua) de
viscosidad y densidad conocidas, registrndose el tiempo de flujo para una temperatura dada. Luego se repite
la prueba con el fluido bajo consideracin de densidad conocida.
Segn Rao (1977), durante el procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin y consumo de

alimentos lquidos, se registran diferentes temperaturas; por esta razn sus propiedades reolgicas se estudian
como funcin de la temperatura. Con pocas excepciones, el efecto de la temperatura sobre la viscosidad se
expresa por la ecuacin.
= 0 e(EA)/(RG)(TA) (5.1.26)
Que linealizada corresponde a:

ln = ln 0 + ((EA) / (RG)(TA)) (5.1.27)
Donde (EA) es la energa de activacin, (RG) es la constante de los gases, (TA) es la temperatura absoluta y
0 es una constante.
Leches
Rao (1977), seal que a pesar de su naturaleza compleja, la leche normal se comporta como un lquido
182 Captulo 5
newtoniano. Indic que Cox (1952) y Fernndez-Martn (1972), entre otros investigadores, establecieron
independientemente que la viscosidad de la leche depende de la temperatura, la concentracin y el estado
fsico de la grasa y protenas. Este, a su vez, es afectado por los tratamientos trmicos y mecnicos.
Con relacin a la concentracin, Harper y Hall (1976) indicaron que en leches hay un incremento en la
viscosidad, con un incremento del contenido de slidos y con una disminucin de la temperatura. Presentaron
los grficos de Peeples, en los que se puede apreciar que, a mayor contenido de grasa y de slidos no grasos,
la viscosidad se incrementa.
Fernndez-Martn (1972) report que el efecto de la temperatura sobre la viscosidad puede ser descrito por
ecuaciones de segundo grado, del tipo.
log (VL) = a + b T + c T2 (5.1.28)
Tambin estableci una ecuacin general que relaciona a la viscosidad, en centipoises, con la temperatura, T
en [C] y los slidos totales S.
log (VL) = A0+A1T+A2T2+(B0+B1T+B2T2)S+(C0+C1T+C2T2)S2 (5.1.29)
Donde:
A0 = 0,2490. A1 = - 0,013. A2 = 0,000052.
B0 = 0,02549. B1 = - 0,000098. B2 = 0,0000004.
C0 = 0,000543. C1 = - 0,0000139. C2 = 0,000000117.
Jugos
Rao y colaboradores (1984), de acuerdo con varios autores, sealaron que el conocimiento del comportamiento
de flujo de jugos concentrados de frutas se utiliza en control de calidad, evaluacin sensorial y aplicaciones de
ingeniera relacionadas con el procesamiento y manejo de alimentos; en el ltimo caso, el conocimiento de los
modelos de flujo aplicables, es necesario para el diseo de sistemas de transporte de fluidos y otras operaciones.
El efecto de la concentracin y de la temperatura sobre las propiedades del fluido debe ser conocido para
entender operaciones unitarias como evaporacin y transferencia de calor.
En varias tecnologas aplicadas a jugos de frutas, es prctica comn la preparacin de jarabes por adicin
de sacarosa. Al respecto, Rao (1977) report que las soluciones de azcar presentan un comportamiento
newtoniano; se ha sugerido que estos datos de viscosidad pueden ser utilizados como estndares. En soluciones
de azcar se ha establecido que el logaritmo de la viscosidad y la concentracin de slidos estn asociados
linealmente.
Con relacin a jugos de frutas, Costell y Durn (1982) consideraron que todos los productos lquidos derivados
de fruta son bsicamente sistemas bifsicos, compuestos por partculas slidas dispersas en un medio acuoso.
En el caso de los zumos obtenidos por expresin, sealaron que el comportamiento reolgico de los zumos y
concentrados de frutas ctricas tiene una estrecha relacin con el contenido y tipo de pectinas, y el contenido en
pulpa; la magnitud de la influencia de cada una de estas caractersticas depender de la interaccin entre ambas,
segn la composicin de cada producto.
Ibarz y colaboradores (1987) sealaron que los jugos de manzana y pera presentaron un comportamiento
newtoniano, al igual que sus concentrados hasta 71Brix. El mismo comportamiento fue establecido en jugos
naturales tamizados de doce frutas por Alvarado y Romero (1991).
Se conoce que el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de jugos es descrito por la ecuacin tipo Arrhenius:
(VJ) = 0 exp ((EA)/(RG)(TA)) (5.1.30)
Donde (VJ) es la viscosidad del jugo, 0 es una constante, (EA) es la energa de activacin de flujo, (RG) es la
constante de los gases [8,314 J/g.molK] y (TA) es la temperatura absoluta.
Rao y colaboradores (1984), combinaron los efectos de la concentracin y temperatura, con el propsito de
obtener ecuaciones simples para el clculo de la viscosidad. El modelo tipo potencial:
(VJ) = f (BR)i exp ((EA)/(RG)(TA)) (5.1.31)
El modelo tipo exponencial:
(VJ) = g exp (j(BR)) exp ((EA)/(RG)(TA)) (5.1.32)
Los valores de f, i y (EA) se determinan por anlisis de regresin lineal mltiple, al igual que los valores de
los coeficientes g, j y (EA).
Por otro lado, ecuaciones empricas de regresin mltiple fueron reportadas en otros alimentos fluidos, que
relacionan la viscosidad con algn componente y con la temperatura (Bakshi y Smith, 1984).
Aceites
Flores Luque y colaboradores (1982) sealaron que en tratados antiguos sobre aceites se indic que la viscosidad
aumenta con el peso molecular de los cidos grasos y disminuye con el grado de insaturacin; adems, depende
de la distribucin de los cidos grasos en los triglicridos.
Segn Swern (1979), las viscosidades relativamente altas de los aceites, superiores a las del agua, se deben a
las atracciones intermoleculares de las cadenas largas de cidos grasos que constituyen los triglicridos. En
general, la viscosidad de los aceites decrece ligeramente con un incremento en la insaturacin. La hidrogenacin
provoca un pequeo aumento de la viscosidad. Los aceites que contienen cidos grasos de bajo peso molecular
son ligeramente menos viscosos que los aceites de un grado de insaturacin equivalente que contienen cidos
grasos de alto peso molecular.
Como en otros lquidos, en los aceites la viscosidad disminuye cuando la temperatura se incrementa. En
trminos generales existe una relacin aproximadamente lineal entre el logaritmo de la viscosidad y la
temperatura. En base a datos experimentales, diversas ecuaciones se han propuesto para calcular la viscosidad
de aceites como funcin de la temperatura.
Kubota y colaboradores (1982) determinaron la viscosidad de ocho aceites vegetales, y estudiaron la aplicacin
de varios modelos matemticos utilizados para calcular la viscosidad como funcin de la temperatura; entre
10 y 60C establecieron que el mejor ajuste con los datos experimentales se obtuvo con la ecuacin:
(VA) = h exp (k/(TA)3) (5.1.33)
Los autores reportaron los valores de los parmetros h y k para calcular la viscosidad en [g/cm.s], cuando se
expresa la temperatura en [K].
Flores Luque y colaboradores (1982) trabajaron con aceites de oliva, girasol y soja crudos, durante la
refinacin y refinados. Sealaron que las variaciones de la viscosidad con la temperatura absoluta se ajustaron
satisfactoriamente a la ecuacin:
ln ((VA)/(VA)(20)) = -l((TA)-293,2)/((TA)-151) (5.1.34)
Presentaron valores globales de la viscosidad a 20C, (VA)(20), en [mPa.s] y del parmetro l, que permiten
calcular la viscosidad de los aceites a diferentes temperaturas que son comunes durante su procesamiento,
expresadas en [K]. Para girasol, oliva y soja los valores respectivos son: (VA)(20) 66, 79 y 60; l 6,37, 6,70 y
6,19.
184 Captulo 5
Al igual que en los otros fluidos alimenticios considerados, el modelo de Arrhenius es adecuado para describir
el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de aceites. Alvarado (1995) present datos de la energa
de activacin obtenidos en doce aceites y tres grasas vegetales; los valores de las grasas fundidas fueron
ligeramente superiores a los de aceites, excepto el aceite de higuerilla (ricino) que present el valor ms alto,
45,0 [kJ/mol]. Los lmites inferior y superior se registraron en aceite de linaza, 22,2 [kJ/mol], y grasa de la
almendra de palma africana, 33,1 [kJ/mol]; respectivamente.
OBJETIVOS
Revisar conocimientos bsicos sobre la viscosidad.
Determinar los valores de la viscosidad a diferentes temperaturas, en muestras de leche cruda y con la adicin
de lactosa, jugos de frutas y de otros vegetales, y aceites.
Establecer ecuaciones para calcular la viscosidad como funcin de la temperatura.
Determinar los valores de la energa de activacin para producir flujo.
MATERIALES Y MTODOS.
Trabajar con leche cruda de vaca y con adicin de lactosa a dos niveles 5 y 10% (w/w), jugos filtrados de frutas
y aceites vegetales crudos.
Determinar el contenido de slidos totales en las muestras de leche por desecacin en estufa a 103C por tres
horas, previo calentamiento en bao de agua por treinta minutos. Con un refractmetro Abbe medir el ndice
de refraccin a 20 y 40C en los jugos y aceites, respectivamente.
Registrar el tiempo de flujo a distintas temperaturas, utilizando viscosmetros tipo Ostwald y agua destilada
como referencia. Antes de cada determinacin lavar el viscosmetro de cristal con mezcla sulfocrmica y
secar con acetona y corriente de aire. Crosby (1968) present varias recomendaciones adecuadas para medir
la viscosidad.
En los jugos de frutas y en los aceites comprobar el comportamiento newtoniano; utilizar un viscosmetro
rotacional con el adaptador para muestras pequeas, que corresponda a la geometra de cilindros concntricos
de abertura estrecha.
CUESTIONARIO
Definir los trminos: viscosidad absoluta, viscosidad cinemtica y viscosidad relativa; establecer los factores
de transformacin de unidades entre los sistemas ingls, cegesimal e internacional.
Consultar y reportar estudios relacionados con la viscosidad de leches y de productos de lechera, de jugos y de
aceites. Cul es la influencia de los constituyentes y de la temperatura?.
Consultar los valores de la densidad y de la viscosidad del agua a las temperaturas de trabajo, y de la densidad
de los fluidos considerados. Con la ecuacin (5.1.25) establecer los valores de la viscosidad para todas las
temperaturas y expresarlos en [Pa.s].
Para las muestras de leche, hacer un grfico de viscosidad [Pa.s] contra temperatura [C]. Incluir el grfico
resultante de la aplicacin de la ecuacin de Fernndez-Martn (5.1.29) y el de leche entera reportado por
Peeples, previa transformacin de unidades; comparar las curvas y discutirlas. Por regresin, establecer las
ecuaciones para calcular la viscosidad como funcin de la temperatura.
Construir grficos segn la ecuacin de Arrhenius, discutir su aplicacin en el caso de las muestras de leche.
Calcular los valores de la energa de activacin, compararlos con otros publicados y sealar sus aplicaciones.
Para el caso de jugos y aceites, hacer grficos que relacionen la viscosidad con la temperatura y establecer las
ecuaciones que describan la funcin. Comparar los resultados con los establecidos segn otras ecuaciones
reportadas para jugos de frutas o aceites, y discutirlos.
Determinar los valores de la energa de activacin para flujo, mediante graficacin y aplicacin de la ecuacin
de Arrhenius. Discutir los resultados por comparacin con valores publicados para jugos y productos grasos.
Leches
En la Tabla 5.1.1. se presentan los resultados obtenidos en muestras de leche cruda de vaca y con la adicin
de 5 y 10% de lactosa, para establecer su efecto, sobre los valores de la viscosidad determinados a diferentes
temperaturas.
El contenido de grasa de la muestra original fue 3,8 [g/100 g]; slidos totales, expresado en [g/100 g], 12,7 para
la muestra original, 17,0 para la muestra con la adicin de 5% de lactosa, y 20,3 para la muestra con la adicin
de 10% de lactosa.
Tabla 5.1.1. Viscosidad de Muestras de Leche de Vaca con Distinto Contenido de Slidos Totales a Diferentes Temperaturas*
Temperatura Viscosidad [mPa.s]
[C] [K] [1/K]10 3
12,7% slidos 17,0% slidos 20,3% slidos
10 283,2 3,53 2,25 2,69 2,93
15 288,2 3,47 1,98 2,29 2,48
20 293,2 3,41 1,68 1,92 2,03
25 298,2 3,35 1,50 1,66 1,83
30 303,2 3,30 1,34 1,47 1,56
35 308,2 3,24 1,20 1,27 1,45
40 313,2 3,19 1,02 1,08 1,25
45 318,2 3,14 0,91 0,99 1,17
50 323,2 3,09 0,88 0,95 1,09
55 328,2 3,05 0,81 0,86 1,01
60 333,2 3,00 0,70 0,74 0,84
* Valores promedios de dos determinaciones.
Se trabaj con agua destilada como referencia para calibrar los viscosmetros tipo Ostwald y definir las
constantes de los viscosmetros. Los valores de la densidad y de la viscosidad del agua corresponden a los
reportados por Heldman y Singh (1981). Los valores de la densidad de las leches fueron calculados con la
aplicacin de las ecuaciones propuestas por Alvarado (1987), para establecer los valores de la viscosidad con
la ecuacin (5.1.25).
Al graficar los valores de la viscosidad a diferentes temperaturas, segn se observa en la Figura 5.1.1., es fcil
comprobar que los valores de la viscosidad se incrementan conforme aumenta el contenido de slidos totales
por adicin de lactosa; las diferencias son mayores a temperaturas bajas, conforme aumenta la temperatura;
disminuyen las diferencias debidas al contenido de slidos.

186 Captulo 5
Figura 5.1.1. Viscosidad de muestra de leche de vaca a diferentes temperaturas
Las ecuaciones polinmicas de segundo y tercer grado describen de mejor manera la relacin entre la viscosidad
de leches y la temperatura; sin embargo, para propsitos de clculo, las relaciones exponenciales establecen
un buen ajuste con los datos experimentales y pueden ser aplicadas para fines prcticos. Se recuerda que la
muestra con 12,7% de slidos totales es de leche natural.
Figura 5.1.2. Grfico tipo Arrhenius para valores de viscosidad de muestras de leche de vaca.
La Figura 5.1.2. corresponde a la representacin grfica de la ecuacin de Arrhenius para las tres muestras
consideradas. Se comprueba que la ecuacin es vlida para establecer el efecto de la temperatura sobre la
viscosidad de leches, con coeficientes de correlacin superiores a 0,99. Los valores de la energa de activacin,
calculados segn las pendientes, 18,1; 19,8 y 18,4 [kJ/g.mol], son superiores al reportado para agua por
Saravacos (1970) de 14,9 [kJ/g.mol]. En consecuencia se requiere ms energa para iniciar el flujo en leches
que en agua; el efecto de la temperatura sobre los cambios de la viscosidad es mayor en las leches. El valor de
18,1 [kJ/g.mol] puede ser considerado como representativo para leche entera cruda de vaca.
Jugos
Para el caso de jugos, a continuacin en la Tabla 5.1.2. se presentan los resultados establecidos en cinco frutas
ctricas por Alvarado (1987a).
Tabla 5.1.2. Viscosidad de Jugos de Frutas Ctricas con Diferentes Contenidos de Slidos Solubles
Fruta Viscosidad [Pa.s]*103 Brix*
10C 30C 50C
Lima 2,12 1,28 0,83 7,6

2,77 1,61 1,06 16,5
3,73 2,08 1,30 25,9
5,04 2,65 1,59 30,7
Limn 2,10 1,20 0,83 7,0

2,80 1,60 1,05 15,5
3,70 2,10 1,30 23,8
5,60 3,10 1,75 31,6
Mandarina 1,90 1,10 0,70 9,3

2,50 1,40 0,91 17,8
3,50 1,85 1,15 25,6
5,00 2,70 1,60 33,3
Naranja 2,35 1,20 0,77 7,8

3,00 1,60 0,94 16,4
4,00 2,10 1,35 24,6
6,10 3,10 1,75 32,1
Toronja 2,95 1,50 0,95 8,7

3,45 1,70 1,10 17,0
4,30 2,30 1,40 24,8
6,95 3,40 1,95 31,8
* Los primeros datos son del jugo natural, los tres restantes con adicin de sacarosa.
Se trabaj con frutas del gnero Citrus por ser de amplio consumo: lima (Citrus limetta), limn (Citrus limon),
mandarina (Citrus reticulata), naranja (Citrus sinensis) y toronja (Citrus paradisii). Los jugos se obtuvieron
por presin manual seguido de tamizado a travs de tela; a partir del jugo original, por adicin de cantidades
conocidas de sacarosa comercial, se prepararon hasta cinco muestras adicionales en las cuales se determin el
contenido de slidos solubles como grados Brix, por lectura directa en un refractmetro Abbe a 20C.
La viscosidad se determin con un viscosmetro rotacional Brookfield LV con adaptador UL, que corresponde a
cilindros coaxiales de abertura estrecha, previa termostatizacin de 16 [cm3] de muestra en un bao termosttico
a 10, 30 y 50C, con una precisin de 0,5C.
El comportamiento newtoniano se comprob realizando las medidas a diferentes velocidades de rotacin. En

cada caso se calcul el esfuerzo de cizalla y la velocidad de cizalla, con el uso de los datos suministrados por
la empresa fabricante del equipo: constante del viscosmetro K=673,7*10-7 [N/m2], radio del cilindro interior
Ri=0,012575 [m], radio del cilindro exterior Ro=0,01381 [m], altura del cilindro L=0,09239 [m].
Los anlisis estadsticos de regresin y correlacin se realizaron con los programas de una calculadora Hewlett-
Packard 41 C.
En la Figura 5.1.3. se observa que, al graficar los valores de la velocidad de cizalla contra el esfuerzo de cizalla
en jugos naturales a 10C, se establece la linealidad con respecto al origen; lo anterior es caracterstico de
los fluidos newtonianos. En adicin, se comprob que este comportamiento se mantuvo a concentraciones
superiores, hasta 35Brix y 50C. Expresado en trminos de viscosidad a diferentes velocidades de cizalla, la
variacin en ningn caso super los 0,1 [mPa.s] para la misma muestra a igual temperatura. Lo anterior est de
acuerdo con lo establecido por Ibarz y colaboradores (1987), en jugos de manzana y pera.
188 Captulo 5

Figura 5.1.3. Comportamiento newtoniano de jugos de frutas ctricas obtenidas

por expresin
Figura 5.1.4. Representacin del modelo potencial para la relacin viscosidad-slidos

solubles en jugo de toronja.
Para determinar la relacin entre la viscosidad y los grados Brix, se grafic en coordenadas logartmicas los
valores correspondientes, segn el modelo potencial. En la Figura 5.1.4. se indican los resultados para jugo
de toronja a tres temperaturas, se nota un bajo ajuste de los datos con respecto a la linealidad prevista por el
modelo; este aspecto se repiti en todas las frutas.
Un mejor ajuste de los datos, con valores ms altos del coeficiente de correlacin, se estableci con la
aplicacin del modelo exponencial de acuerdo con lo indicado por varios autores en los ltimos aos (Rao
y colaboradores, 1984; Vitali y Rao, 1984a). Segn se observa en la Figura 5.1.5., al graficar los datos de
jugo de toronja en coordenadas semilogartmicas se cumple la linealidad, en especial hasta los 25Brix. A
concentraciones mayores existen ligeras desviaciones.
En la Tabla 5.1.3. se reportan los valores de los trminos de la ecuacin exponencial correspondientes a las
cinco frutas, para las tres temperaturas y con sus respectivos coeficientes de determinacin. En todos los casos
el ajuste de los datos experimentales de la viscosidad con los calculados fue bueno. La diferencia mayor, del
11%, se registr en jugo de toronja a 10C y 25Brix. Las diferencias observadas en las otras frutas, de manera
general, fueron inferiores al 5%. Estas ecuaciones son especialmente vlidas en un intervalo de 5 a 35Brix.
A valores superiores se esperan ligeras desviaciones, posiblemente debido a la presencia de un comportamiento
no-newtoniano.
Figura 5.1.5. Representacin del modelo exponencial para la relacin viscosidad-

slidos en jugo de toronja.
190 Captulo 5
Tabla 5.1.3. Ecuaciones para Calcular la Viscosidad Como Funcin del Contenido de Slidos Solubles en Jugos de
Frutas Ctricas*
(VJ) = i exp (j(BR))
Fruta 10C 30C 50C
i j r2 i j r2 i j r2
Lima 1,56 0,0358 0,986 0,99 0,0306 0,991 0,66 0,0270 0,963
Limn 1,55 0,0391 0,993 0,90 0,0379 0,995 0,66 0,0298 0,996
Mandarina 1,26 0,0405 0,997 0,75 0,0371 0,992 0,50 0,0340 0,996
Naranja 1,66 0,0386 0,964 0,87 0,0383 0,994 0,57 0,0348 0,993
Toronja 2,02 0,0348 0,964 1,03 0,0343 0,975 0,70 0,0299 0,984
* (VJ) = viscosidad [mPa.s]. (BR) = grados Brix.
La interrelacin entre la viscosidad, el contenido de slidos solubles y la temperatura absoluta, fue descrita en
forma satisfactoria por el modelo exponencial. En la Tabla 5.1.4. se reportan las ecuaciones linealizadas de
regresin mltiple, establecidas en un rango de 5 a 35Brix y 10 a 50C. Los valores de los coeficientes de
determinacin superiores a 0,99, excepto en el jugo de toronja, demuestran que el modelo es idneo para todas
las frutas ctricas consideradas.
Se aprecia que los valores de las constantes de regresin son similares. Esta observacin se explica por tratarse
de jugos de frutas del mismo gnero. Los valores de la energa de activacin calculados con estas ecuaciones
estn entre 19,5 a 22,2 [kJ/g.mol], y son similares a valores publicados en la literatura para flujo viscoso de
jugos. Saravacos (1970) present un valor de 22,2 [kJ/g.mol], para jugo de naranja filtrado.
Segn lo reportado por Ibarz y colaboradores (1987) la energa de activacin en jugos concentrados es mayor.
En jugo de manzana con 71Brix determin un valor de 50,2 [kJ/g.mol] y en jugo de pera con 70Brix 54,8
[kJ/g.mol].
Figura 5.1.6. Grfico tipo Arrhenius pra valores de viscosidad de jugos de frutas.
Tabla 5.1.4. Ecuaciones para el Clculo de la Viscosidad Como Funcin de los Grados Brix y de la
Temperatura Absoluta Establecidas en Jugos de Frutas Ctricas*
Lima ln (VJ) = -7,7486 + 0,031(BR) + 2346 / (TA) r2 = 0,990
Limn ln (VJ) = -7,8129 + 0,036(BR) + 2353 / (TA) r2 = 0,990
Mandarina ln (VJ) = -8,3086 + 0,037(BR) + 2435 / (TA) r2 = 0,994
Naranja ln (VJ) = -8,7946 + 0,037(BR) + 2636 / (TA) r2 = 0,992
Toronja ln (VJ) = -8,7154 + 0,033(BR) + 2671 / (TA) r2 = 0,981
* (VJ) = viscosidad del jugo [mPa.s]. (BR) = grados Brix. (TA) = temperatura absoluta [K].
Tambin se comprob que la ecuacin tipo Arrhenius es adecuada para establecer el efecto de la temperatura
sobre la viscosidad de jugos filtrados o tamizados, segn se observa en la Figura 5.1.6., que corresponde a los
jugos naturales con aproximadamente 10% de slidos.
En la Tabla 5.1.5. se transcriben los trminos de la ecuacin tipo Arrhenius y los datos de la energa de
activacin, obtenidos en jugos de quince jugos vegetales, publicados por Alvarado (1993).
En clculos de ingeniera es comn el uso de ecuaciones con nmeros adimensionales constituidos por los
valores de las propiedades fsicas y trmicas, entre ellas la viscosidad; las inexactitudes en esta propiedad
conducen a errores que pueden hacer impracticable su uso. Las relaciones presentadas disminuyen en forma
considerable este riesgo cuando se trabaja con las ecuaciones especficas.
El conocimiento de la relacin entre la viscosidad y el contenido de slidos solubles en los jugos se utiliza en
tecnologas de alimentos para estimar el rendimiento de un producto, la variedad o el grado de madurez de la
fruta que sirve como materia prima, entre otras aplicaciones.
Tabla 5.1.5. Trminos de la Ecuacin tipo Arrhenius y Valores de la Energa de Activacin para Flujo de Jugos
Producto o Ea Coeficiente de correlacin
[Pa.s] [kJ/g.mol]
Babaco 1,9083*10-7 23,7 0,9997
Lima 1,5560*10-6 16,5 0,9974
Limn 8,1371*10-7 18,1 0,9984
Mandarina 3,2922*10-7 21,3 0,9963
Manzana 5,8067*10-7 19,7 0,9943
Naranja 6,3816*10-7 19,2 0,9969
Naranjilla 6,0946*10-7 19,1 0,9976
Pera 9,2169*10-7 18,9 0,9986
Pia 2,1734*10-7 22,2 0,9956
Sanda 1,4323*10-7 16,7 0,9991
Toronja 4,5455*10-7 20,0 0,9989
Uva 4,0747*10-7 20,6 0,9978
Caa 5,3586*10-7 19,6 0,9979
Remolacha 2,5323*10-7 20,8 0,9979
Zanahoria 1,0898*10-6 17,3 0,9986
= o exp (Ea/RTa). Aplica entre 273 y 373K.
Aceites
Diversos autores reconocen el comportamiento newtoniano de los aceites; sin embargo, Lewis (1987) seal
que a velocidades de deformacin altas se puede presentar un comportamiento seudoplstico. En general,
el comportamiento reolgico de los aceites comestibles es descrito en forma suficiente por el coeficiente de
viscosidad, o la viscosidad a una determinada temperatura.
Las determinaciones de los valores de la viscosidad se realizaron con un viscosmetro rotacional Brookfield
LVTD, con el adaptador UL, que corresponde al tipo de cilindros coaxiales de abertura estrecha, previa
termostatizacin de 16 [cm3] de la muestra entre 20 hasta 70C, a intervalos de 10C, con una precisin de
0,2C.
Para cada temperatura se realizaron lecturas por lo menos a cuatro velocidades de rotacin, calculndose los
valores de la viscosidad promedios [mPa.s], con los factores correspondientes indicados por la casa fabricante.
192 Captulo 5
Las diferencias al trabajar a 60 y 30 revoluciones por minuto fueron pequeas. En la mayora de casos inferiores
a una unidad; excepto en el aceite de higuerilla, que present diferencias ligeramente mayores cuando se
trabaj a 1,5, 0,6 y 0,3 revoluciones por minuto.
En la Tabla 5.1.6. se presentan los valores determinados en aceites crudos provenientes de nueve vegetales. La
viscosidad de los productos grasos es muy superior a la del agua, leche y jugos de frutas con comportamiento
newtoniano. Los datos presentados para aceites son un orden de magnitud superiores. En el aceite de higuerilla
se registraron los valores ms altos; dos rdenes de magnitud superiores, segn Swern (1979), debido al cido
ricinoleico, que forma fcilmente puentes de hidrgeno intermoleculares.
Los valores de la viscosidad presentados, son similares a los publicados en la literatura. Weast (1970) report
datos para aceites de ricino, algodn, linaza, oliva, colza. En soja a 20C, 69,3; 30C, 40,6; 50C, 20,6 [mPa.s],
que se comparan con los de aceite crudo de soja 63,5, 41,9 y 22,6 [mPa.s], respectivamente.
Esta y otras comparaciones, inclusive con datos de grasas (Alvarado, 1995), indican que los datos de la
viscosidad varan en un intervalo relativamente estrecho de valores para cada aceite, sin importar el hecho de
ser extrados de productos cultivados en diferentes regiones y pocas del ao o luego de ser refinados.
Las diferencias en los valores de la viscosidad entre los distintos aceites y grasas son mayores a temperaturas
bajas. A temperaturas mayores hasta 70C los valores convergen, las diferencias son menores y en ciertos
casos existen productos que presentan valores ms altos, al contrario de lo observado a 20C.
Figura 5.1.7. Grfico tipo Arrhenius para valores de viscosidad de aceites.

Tabla 5.1.6. Viscosidad de Aceites Vegetales a Diferentes Temperaturas*

T e m p e r a t u r a [C]
Producto 20 30 40 50 60 70
Aguacate (Persea gratissima) 63,3 46,7 36,5 29,0 20,2 15,1
Ajonjol (Sesamum indicum) 67,9 48,6 35,1 24,5 19,1 16,0
Algodn (Gossypium hirsutum) 62,2 42,8 30,5 22,5 17,3 12,9
Chocho (Lupinus mutabilis) 75,6 55,4 35,4 25,5 18,8 13,7
Higuerilla (Ricinus communis) 763,0 346,0 193,0 116,0 72,0 51,0
Linaza (Linum usitatissimum) 47,7 35,2 25,9 20,1 15,9 12,7
Man (Arachis hypogaea) 74,2 48,8 34,3 25,7 18,8 13,7
Maracuy (Passiflora edulis) 60,4 41,0 29,4 23,0 17,0 14,1
Soja (Glycine max) 63,5 41,9 30,1 22,6 15,7 12,6
* Valores promedios de dos muestras por duplicado [mPa.s].
Para facilitar el empleo de la informacin se graficaron los datos calculados con el modelo de Arrhenius,
incluyndose la escala correspondiente en C, segn se observa en la Figura 5.1.7.. Se aprecia que los valores
ms altos de la viscosidad corresponden al aceite de higuerilla. Los valores ms bajos se registraron en el aceite
de linaza. El resto de los productos presentaron valores intermedios entre lmites prximos.
En la Tabla 5.1.7. se presentan los parmetros de la ecuacin de Arrhenius linealizada, considerando los datos
de la viscosidad a diferentes temperaturas.
Los valores del coeficiente de determinacin superiores a 0,99 sealan que la variacin de la viscosidad de
aceites y grasas con la temperatura, es descrita en forma apropiada por este modelo, con la ventaja adicional
que permite estimar la viscosidad en un intervalo ms amplio de temperaturas, que es comn durante el
procesamiento y uso de los aceites.
Tabla 5.1.7. Trminos de la Ecuacin tipo Arrhenius y Valores de la Energa de Activacin para Flujo de Aceites Vegetales
ln (VA) = -ln 0 + ((EA)/(RG)(TA)) (EA)
Producto ln 0 (EA)/(RG) r 2
[kJ/g.mol]
Aguacate 5,512 2842 0,991 23,6

Ajonjol 6,016 2997 0,995 24,9
Algodn 6,580 3136 0,999 26,1
Chocho 7,536 3485 0,998 29,0
Higuerilla 11,956 5417 0,993 45,0
Linaza 5,240 2667 0,999 22,2
Man 7,105 3340 0,999 27,8
Maracuy 5,941 2932 0,996 24,4
Soja 6,997 3262 0,998 27,1
Los valores de la energa de activacin de flujo viscoso indicados estn entre 22 a 29 [kJ/g.mol], excepto
el aceite de higuerilla, que present un valor mayor de 45,0 [kJ/g.mol]. Estos valores son superiores a los
correspondientes del agua, leche y jugos de frutas filtrados, con valores prximos a 20 [kJ/g.mol], indicando
que para el transporte de aceites se requerir mayor cantidad de energa que para los otros fluidos indicados.
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Vitali, A. A. and Rao, M. A. 1984a. Flow properties of low-pulp concentrated orange juice: effect of temperature and
concentration. J. Food Sci., 49: 882-888.
Weast, R. C. 1970. Handbook of Chemistry and Physics. 51 st. Cleveland, Ohio. The Chemical Rubber Co. Section D
and F.
TEMA 5.2. APLICACIN DE LOS PARMETROS REOLGICOS

COMO INDICES DE CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS
LCTEOS
INTRODUCCIN
La relacin entre el esfuerzo () requerido para inducir una determinada velocidad de deformacin en cizalla
(dv/dx), define el comportamiento reolgico de un fluido.
Gasparetto (1983) propuso una clasificacin de los fluidos en tres grandes grupos. Fluidos que se comportan
de manera independiente del tiempo cuando son sometidos a tensin; fluidos que son dependientes del
tiempo, y fluidos viscoelsticos. La clasificacin es arbitraria, pues segn las condiciones un fluido puede
presentar caractersticas diferentes; sin embargo, tiene la ventaja de permitir ubicar a productos alimenticios
en determinados grupos.
Para el caso de los fluidos con comportamiento independiente del tiempo, Toledo (1981) seal los siguientes
modelos aplicables a alimentos fluidos. Varios de ellos son conocidos como modelos de fluido, segn la ley
de la potencia.
Fluidos newtonianos, en los cuales el esfuerzo de cizalla () es directamente proporcional a la velocidad de

cizalla (dv/dx) o simplemente ():
= ( ) (5.2.1)
196 Captulo 5
En cuyo caso es correcto llamar a la constante , viscosidad.
Los fluidos que se desvan de este comportamiento son llamados no-newtonianos, en los cuales el trmino
viscosidad aparente se utiliza como un ndice de la consistencia del fluido; entre estos se encuentran:
Fluidos dilatantes, en los cuales la viscosidad aparente aumenta a medida que aumenta la velocidad de cizalla:

= K ( )n (5.2.2)
Siendo K el ndice de consistencia del fluido, y n el ndice de comportamiento al flujo, que en el presente caso
ser mayor que la unidad.
Fluidos seudoplsticos, en los cuales la viscosidad aparente disminuye a medida que aumenta la velocidad de
cizalla, en consecuencia el ndice de comportamiento al flujo ser menor que la unidad.

= K ( )n (5.2.3)
Fluidos bingham o plsticos, los cuales requieren un esfuerzo inicial para que comience el flujo, luego del
cual el comportamiento es newtoniano. En la ecuacin se incluye a la constante c que se denomina esfuerzo
de fluencia.

= K( ) + c (5.2.4)
Fluidos bingham-seudoplsticos o tipo mixto, los cuales, adems de necesitar un esfuerzo inicial, presentan un
comportamiento seudoplstico.

= K ( )n + c (5.2.5)
En adicin, para el caso de los fluidos no-newtonianos con comportamiento independiente del tiempo, existen
varios modelos empricos que describen su comportamiento reolgico; entre ellos el modelo de Herschel-
Bulkley (H-B), aplicable a muchos alimentos segn Osorio y Steffe (1984) Powell-Eyring y Croley-Kitges
entre otros. Steffe (1992) sumariz los modelos ms utilizados, entre los que se incluye el de Casson, aceptado
para interpretar el comportamiento de chocolate lquido.
Con relacin a los fluidos dependientes del tiempo, Muller (1977) indic casos de tixotropa y reopexia,
y seal la necesidad de hacer las mediciones en condiciones exactamente iguales, a intervalos de tiempo
cuidadosamente elegidos al aumentar y disminuir la velocidad de cizalla. En estos fluidos, cuando se grafica
la velocidad de cizalla contra el esfuerzo de cizalla, se establece una ojiva de histresis, pues los datos durante
el incremento de la velocidad de cizalla no coinciden con los datos obtenidos a continuacin, disminuyendo la
velocidad de cizalla.
La tixotropa es una disminucin en la viscosidad aparente, por la accin de esfuerzos de cizalla, seguida de
una recuperacin gradual cuando se retira el esfuerzo. La reopexia, denominada en la actualidad tixotropa
negativa, se caracteriza por un aumento de la viscosidad aparente bajo esfuerzo de cizalla, seguido de una
recuperacin gradual cuando se retira el esfuerzo. Los dos efectos indicados son funcin del tiempo.
Un modelo utilizado para definir el comportamiento tixotrpico de alimentos es el de Weltman (Pauletti y

colaboradores, 1986).
= (AT) - (BT) ln t (5.2.6)
Donde (AT) es la presin tangencial necesaria para iniciar el cizallamiento [N/m2] y (BT) es el coeficiente de
ruptura tixotrpico [N.s/m2], que representa el valor de la disminucin de la presin tangencial ocurrida durante
un determinado perodo de cizallamiento, a un gradiente de deformacin constante.
Rao (1977) indic que algunos alimentos lquidos exhiben propiedades tanto viscosas como elsticas, y se
denominan alimentos viscoelsticos. Las propiedades viscosas son propias de un lquido y la recuperacin
elstica parcial es caracterstica de un slido. Entre este tipo de alimentos, Muller (1977) cita a los siguientes:
mezclas de helados, sangre coagulada, queso, masa de harina de trigo, espumas de protena.
Por otro lado, el desarrollo de la tecnologa relacionada con productos lcteos permite en el momento actual
disponer de muchos y diversos productos, con diferentes caractersticas reolgicas. Existen casos en los cuales
durante el procesamiento de un alimento sus propiedades cambian, Prentice (1984) present como un caso
histrico al queso, que comienza como un fluido newtoniano, la leche, y termina en un producto slido, con
diversos cambios reolgicos durante su elaboracin. Durante la manufactura y en especial en la coagulacin,
los cambios reolgicos son notorios con el aparecimiento de la cuajada.
A continuacin se consideran las caractersticas de cuatro productos: crema batida, mantequilla, dulce de leche
y yogurt.
Rao (1977) se refiri a trabajos previos de Prentice, destacando que estructuralmente la crema difiere de la leche
debido a su mayor concentracin de glbulos grasos y de la leche concentrada por el contenido de azcares.
La cantidad de grasa es uno de los factores ms importantes que afectan a las propiedades reolgicas de la
crema. La naturaleza seudoplstica de la crema se atribuye a la tendencia de los glbulos grasos a formar un
arreglo ms ordenado bajo el efecto de cizalla. Otros autores reportaron un comportamiento newtoniano para
la crema luego de ser separada de la leche: entre ellos Bakshi y Smith (1984), Steffe y colaboradores (1986).
La mantequilla es un ejemplo tpico de grasa plstica, con comportamiento tipo bingham. Se requiere un
esfuerzo de fluencia para iniciar el flujo. Segn Prentice (1982), la mantequilla consiste de una mezcla de grasa
en la cual estn dispersas partculas de agua, cuyos dimetros estn en el rango de las micras hasta un 15% en
volumen; el agua puede contener sales disueltas y otros constituyentes derivados de la leche, que no afectan a
las propiedades reolgicas, al igual que los slidos; en especial protenas presentes en una proporcin del 1%
en volumen.
Es de especial inters el valor del esfuerzo de fluencia de la mantequilla, calculado en 3,5 [kPa], para que no
se deforme en condiciones de comercializacin, y tambin para que al ser untada en pan forme capas delgadas
y uniformes. Se estima que una razn de corte 1000/[s], se aplica con el cuchillo cuando la mantequilla se
distribuye sobre el pan. Estos datos se utilizan para mejorar la calidad del producto.
Pauletti y colaboradores (1986) verificaron la existencia de un efecto tixotrpico en el comportamiento

reolgico del flujo de dulce de leche. Sealaron que el uso del viscosmetro Brookfield no es el ms adecuado
para lograr medidas absolutas; sin embargo, para comprobar el efecto tixotrpico puede ser utilizado con el
empleo del accesorio Helipat Stand, que permite superar los problemas de deslizamiento del rotor, que
aparece en las muestras con un contenido alto de slidos.
El yogurt se obtiene por fermentacin de la leche, la cual provoca la formacin de geles. Harper y Hall (1976)
sealaron que los microorganismos principales que intervienen en el proceso son el Streptococcus thermophilus
y el Lactobacillus bulgaricus, en proporciones adecuadas para actuar en simbiosis; en adicin a otras bacterias
que no son indispensables para el proceso. Entre ellas, Thermobacterium yoghurt, Thermobacterium bulgaricus
y Plocamo bacterium yoghourtii.
Segn Oner y colaboradores (1986), los principales cambios que ocurren en la formacin del yogurt son la
cantidad de biomasa y la concentracin de lactosa, galactosa, glucosa, cido lctico y otros productos cidos.
El aumento de la acidez define el tiempo de fermentacin, generalmente la acidez final es de 0,9 a 1,0%, luego
de tres horas de accin de los microorganismos a 40-45C. Estos cambios qumicos y bioqumicos estn
asociados con transformaciones fsicas, que se reflejan en las propiedades reolgicas del producto.
Parnell-Clunies y colaboradores (1986) resumieron las variables que afectan a las propiedades fsicas del yogurt.
198 Captulo 5
Ellas son: el tratamiento trmico de la leche, el contenido de protena, la homogeneizacin, la acidez, el cultivo
de microorganismos, el manejo mecnico del cogulo y la presencia de estabilizadores. Establecieron que el
tratamiento trmico de la leche con temperaturas altas y tiempos cortos (HTST), parece ser una alternativa
viable a la pasteurizacin a bajas temperaturas en recipientes. El tratamiento a temperaturas ultra altas (UHT)
provoca yogurts de baja viscosidad. En todos los casos consideraron un comportamiento reolgico tipo mixto,
con la presencia de esfuerzo de fluencia.
OBJETIVOS
Comprender el uso de varios accesorios de viscosmetros rotacionales utilizados en alimentos.
Determinar los parmetros reolgicos en muestras de crema batida de leche.
Comprobar el comportamiento plstico y determinar los parmetros reolgicos en muestras de mantequilla.
Verificar el comportamiento tixotrpico del dulce de leche.
Registrar los cambios reolgicos que ocurren durante la elaboracin de yogurt.
Discutir la aplicacin de las propiedades reolgicas como ndices de control de calidad en productos lcteos.
MATERIALES Y MTODOS
Figura 5.2.1. Partes de un viscosmetro Brookfield con accesorios para

incluir un movimiento vertical.
Crema batida de leche
Batir aproximadamente 50 [g] de crema de leche hasta que adquiera una consistencia pastosa.
Trabajar con un viscosmetro Brookfield con el adaptador para muestras pequeas. Colocar en la cmara para
la muestra 8 [ml] de crema, por las paredes, para evitar la formacin de burbujas de aire; acoplar la cmara a la
camisa para agua en forma que quede introducida y fija en su lugar; unir el sistema al viscosmetro, segn las
especificaciones indicadas por la casa fabricante.
Con la ayuda de un bao termosttico hacer circular por la camisa agua a 30C por quince minutos; conectar el
equipo con la tecla de encendido; fijar la velocidad en 0,3 [RPM] con el disco selector de velocidades; hacer
funcionar el motor con la tecla de arranque y realizar la lectura a los tres minutos, o cuando la variacin en
la lectura no sea mayor que 0,2; suspender el movimiento con la tecla de arranque, fijar la velocidad en 0,6 y
repetir la lectura; seguir la operacin a velocidades mayores. Verificar los datos disminuyendo la velocidad de
rotacin.
Mantequilla
Fundir 500 [g] de mantequilla y colocarla en un vaso de 600 [ml] para su termostatizacin a 50C.
Armar el viscosmetro con el rotor #1, sin el brazo protector. Para llevar a cero el equipo, mover la tecla de
encedido para suministrar energa al equipo, que debe estar nivelado; seleccionar la velocidad en 12 [RPM] y
hacer funcionar el motor con la tecla de arranque; permitir que gire libremente el rotor hasta que se estabilice la
lectura; con el adminculo correspondiente ajustar a cero y apagar el motor. Introducir el rotor hasta la marca
en la mantequilla; regular la velocidad en 0,3 [RPM] y hacer funcionar el motor. Si en la pantalla no aparece
una lectura, significa que el intervalo de medida no es adecuado. Cambiar el rotor al #2 y repetir la medida,
continuar con el #3 y, si es necesario, con el #4. Establecido el rotor adecuado, hacer las medidas aumentando
la velocidad por lo menos a dos valores diferentes (0,6 y 1,5) o ms.
Dulce de leche
Termostatizar a 50C aproximadamente 500 [g] de dulce de leche comercial, colocado en un vaso de 600 [ml];
medir los parmetros reolgicos utilizando el rotor adecuado.
Armar el viscosmetro con el Helipath Stand y el rotor T-A, segn lo indicado en la Figura 5.2.1. Conectar el
registrador y comprobar su funcionamiento. Fijar el selector a una velocidad constante de 3 [RPM]. Introducir
hasta la marca el rotor en el dulce de leche, poner en funcionamiento el equipo y el motor, conectar el registrador
y hacer el registro en forma continua por veinte minutos. Repetir la determinacin con el rotor T-B.
Yogurt
Preparar un cultivo madre, con cepas liofilizadas que contienen cantidades iguales de L. bulgaricus y S.
thermophilus. En leche entera con 11% de slidos, esterilizada a 92C por 30 minutos y enfriada hasta 40C,
inocular las cepas en una proporcin de 3% y permitir su desarrollo hasta la coagulacin. Enfriar hasta 5C y
mantener en refrigeracin, hasta el momento de usarlo como iniciador de la fermentacin.
A medio litro de leche entera pasteurizada a 80C por 10 minutos, aadir un 3% del cultivo iniciador, agitar
vigorosamente y mantener la temperatura a 40C. Al inicio de la fermentacin y al final, cuando el pH descienda
hasta 4,5, retirar muestras, y medir los parmetros reolgicos con el accesorio adecuado de un viscosmetro
rotacional, segn la consistencia de la muestra estabilizada a 40C.
CALCULO DE LOS PARMETROS REOLGICOS
Por la diversidad de los productos considerados se esperan varios tipos de flujo y una amplia variacin en los
datos a obtenerse, lo que obliga a utilizar accesorios del viscosmetro rotacional con geometra diferente. A
continuacin se presentan cuatro casos: dos para fluidos newtonianos y dos para fluidos no-newtonianos, que
siguen la ley de la potencia.
200 Captulo 5
A. Fluidos newtonianos, viscosmetro de cilindros concntricos de abertura estrecha.
Corresponde a los adaptadores UL y para muestras pequeas. En este caso, expresar los datos registrados en el
viscosmetro en trminos de esfuerzo de cizalla [Pa], con la aplicacin de la ecuacin siguiente, indicada por
la casa fabricante.
= / 2 L R b2 (5.2.7)
Donde es el torque que corresponde al producto de la constante del viscosmetro (673,7*10-7 [N.m]) por la
lectura del viscosmetro expresada en forma decimal; Rb es el radio del rotor; L es la longitud del rotor.
De igual modo calcular los valores de la velocidad de cizalla (1/[s]), con el uso de la ecuacin:

= (2R 2/(R 2-R 2))(2N/60) (5.2.8)
a a b
Ra es el radio del recipiente del adaptador; N es el nmero de revoluciones por minuto.
La viscosidad se determina con la ecuacin (5.2.1).
B. Fluidos newtonianos, viscosmetro de cilindro simple.
Con los datos registrados a diferentes velocidades de rotacin, utilizar los valores indicados a continuacin,
suministrados por la casa fabricante, segn el rotor utilizado, y determinar los valores de la viscosidad en
[mPa.s], reportar el valor promedio.
Velocidad Factor que multiplica la lectura del viscosmetro

[RPM] Rotor 1 Rotor 2 Rotor 3 Rotor 4
0,3 200 1000 4000 20000

0,6 100 500 2000 10000
1,5 40 200 800 4000
3 20 100 400 2000
6 10 50 200 1000
12 5 25 100 500
30 2 10 40 200
60 1 5 20 100
C. Fluidos no-newtonianos, viscosmetro de cilindros concntricos de
abertura estrecha.
Los valores del esfuerzo de cizalla () a las diferentes velocidades de rotacin, se calculan con la ecuacin
(5.2.7).
Segn Steffe (1992), una aproximacin de la velocidad de cizalla se obtiene con la ecuacin siguiente:

= (4N/60 n) (2/n/(2/n - 1)) (5.2.9)
El ndice de comportamiento al flujo (n), se determina previamente por la pendiente de un grfico ln(2N/60)
contra ln(), para usar la ecuacin anterior, en la cual:
= (Ra/Rb) (5.2.10)
El valor del ndice de consistencia se calcula con la ecuacin (5.2.2) o (5.2.3).
D. Fluidos no-newtonianos, viscosmetro de cilindro simple.

Utilizar la tcnica numrica presentada por Hyman (1976), para el tratamiento de datos que llevan a caracterizar
a fluidos que siguen el modelo de la ley de la potencia. El mtodo es una adaptacin estadstica de las tcnicas
estandarizadas para el ajuste de curvas caractersticas de los fluidos seudoplsticos, con la ventaja de eliminar
apreciaciones subjetivas y proporcionar informacin sobre los intervalos de confianza de los dos parmetros
reolgicos.
CUESTIONARIO
En todas las pruebas, con los datos experimentales, hacer un grfico del valor de la velocidad de rotacin
expresada en revoluciones por minuto, contra la lectura registrada en el viscosmetro expresada como
porcentaje. Decidir con relacin al comportamiento newtoniano o no-newtoniano del producto.
Establecer la geometra de acuerdo con el accesorio utilizado en el viscosmetro rotacional para hacer las
determinaciones; calcular los valores de la velocidad de cizalla y del esfuerzo de cizalla. Construir un grfico
contra , establecer la ecuacin por tcnicas de regresin, y determinar el valor de la viscosidad o del ndice
de consistencia y del ndice de comportamiento al flujo, para cada producto considerado.
Explicar la causa por la cual, en las pruebas con los diferentes rotores, en ocasiones no se obtienen lecturas en
el viscosmetro rotacional.
Demostrar que los factores suministrados por la casa fabricante para los diferentes rotores en la geometra de
cilindro simple, se obtienen de la relacin entre esfuerzo de cizalla y velocidad de cizalla.
La casa comercial present dos mtodos para estimar los valores del esfuerzo de fluencia. El primero se
denomina umbral de fluencia Brookfield y se calcula con la siguiente ecuacin.
(UFB) = (U-U)/100 (5.2.11)
Siendo U la viscosidad a la menor velocidad disponible en el equipo y U a la velocidad inmediata superior.
En el segundo mtodo, se grafica la velocidad de rotacin en revoluciones por minuto contra las lecturas en el
viscosmetro, la lnea es extrapolada hasta cortar el eje en 0 [RPM]; para el caso de utilizar rotores cilndricos:
(UF) = N0 f (5.2.12)
(UF) es el umbral de fluencia expresado en [dinas/cm2], N0 el valor correspondiente al corte en ordenadas y f

un factor:
Rotor f
LV - 1 1,72
LV - 2 7,11
LV - 3 27,4
LV - 4 134,0
Calcular por los dos mtodos el esfuerzo de fluencia para las muestras de mantequilla fundida y discutir los
resultados.
Con los datos obtenidos en las muestras del dulce de leche, analizar el grfico del registrador, decidir con
relacin a la existencia o no de un comportamiento tixotrpico. Por tcnicas de regresin determinar los

trminos de la ecuacin (5.2.6), y trazar el grfico correspondiente. Qu importancia tiene para la industria la
presencia de tixotropa en el dulce de leche?.
Con los datos obtenidos al incio y al final de la fermentacin del yogurt, analizar los tipos de flujo presentados
y el cambio de los valores de la viscosidad y de los parmetros reolgicos. Discutir la conveniencia de utilizar
medidas reolgicas para controlar el proceso de elaboracin de este producto lcteo.
202 Captulo 5
Crema batida de leche
Cuando se trabaj con el adaptador para muestras pequeas de un equipo Brookfield LVTD, con la muestra
termostatizada a 30C, se registraron las lecturas indicadas en la Tabla 5.2.1., que corresponden a dos muestras
comerciales de crema de leche sometidas a batido manual, para destacar el cambio en la consistencia.
Tabla 5.2.1. Datos Registrados con un Viscosmetro Rotacional en Muestras de Crema Batida de Leche
Velocidad Muestra 1 Muestra 2
[RPM] 2N/60 Lectura Lectura

[rad/s] [%] [Pa] [1/s] [%] [Pa] [1/s]
0,3 0,031 18,1 0,80 0,454
0,6 0,062 23,5 1,04 0,908
1,5 0,157 34,0 1,50 2,268 22,3 0,99 2,207
3 0,314 43,5 1,92 4,536 30,0 1,33 4,414
6 0,628 42,2 1,87 8,829
12 1,256 55,0 2,43 17,658
En la Figura 5.2.2. se observa que, al graficar los valores de la velocidad de rotacin, expresados en revoluciones
por minuto [RPM], contra las lecturas registradas en el equipo, expresadas como porcentaje, las dos muestras
presentan curvatura. Lo anterior es caracterstico de los fluidos no-newtonianos. Su comportamiento es
seudoplstico, pues la viscosidad aparente disminuye a medida que aumenta la velocidad de cizalla, determinada
por la velocidad de rotacin.
Figura 5.2.2. Cambio en la lectura del torque a diferentes velocidades de rotacin en muestras
de crema batida de leche.
Los clculos de los valores del esfuerzo de cizalla y de la velocidad de cizalla se realizaron con las ecuaciones
(5.2.7) y (5.2.9), respectivamente. Con los datos de la muestra 1 se obtuvo:
= / 2 L Rb2
= 673,7*10-7[N.m]*0,181/2*3,1416*0,03172[m]*(0,00874)2[m2]
= 0,80 [N/m2] = 0,80 [Pa]
El mismo procedimiento se sigui para el resto de lecturas registradas en el viscosmetro.
Para calcular los valores de la velocidad de cizalla con la ecuacin (5.2.9), se requiere conocer el ndice de
comportamiento al flujo. Por anlisis de regresin entre ln(2N/60) contra ln(), el valor de la pendiente es, n
= 0,381. En consecuencia:
= (Ra/Rb)
= (0,009525[m]/0,00874[m]) = 1,0898

= (4N/60 n) (2/n/(2/n - 1))

=(4*3,1416*0,3/60*0,381)((1,08982/0,381)/(1,08982/0,381 - 1))

= 0,454 [1/s]
Clculos similares se realizaron para todas las lecturas de las dos muestras. Los resultados estn incluidos en
la Tabla 5.2.1.
La relacin correspondiente a los fluidos seudoplsticos es una ecuacin potencial; en consecuencia, un grfico
logartmico permitir linealizar la funcin y verificar el cumplimiento del modelo. En la Figura 5.2.3. se
aprecia que lo anterior se cumple para las dos muestras, con coeficientes de correlacin superiores a 0,99.
Figura 5.2.3. Reograma de muestras de crema batida de leche.

Segn el modelo de la ley de la potencia, el ndice de consistencia (K) corresponde al antilogaritmo del punto
de corte en ordenadas de las ecuaciones indicadas en la Figura 5.2.3.; en consecuencia, el valor de la muestra
1 es 1,083 [Pa.sn], y de la muestra 2 es 0,702 [Pa.sn]. Estos valores son altos para crema de leche, y se explican
por el batido de las muestras hasta que adquieran una consistencia pastosa y aseguren el comportamiento no-
newtoniano.
Las diferencias observadas entre las dos muestras se deben a diversas causas. Entre ellas: contenido de materia
grasa, circunstancias de extraccin y batido, condiciones y tiempo de almacenamiento. Esto permite pensar en
204 Captulo 5
el ndice de consistencia, como una medida para control de calidad.
Los valores del ndice de comportamiento al flujo son 0,38 y 0,44, indican una gran desviacin con respecto a
los fluidos newtonianos, en los cuales el valor de este ndice es 1,0. En consecuencia, este parmetro tambin
puede ser usado como ndice de control, durante el batido de la crema para la elaboracin de mantequilla u
otros productos con crema batida.
Mantequilla
Cuando se trabaj con muestras de mantequilla termostatizadas a 50C, y en un vaso de cristal alto de 600 [ml],
en cuyo caso el sistema puede ser considerado como de cilindros concntricos de abertura ancha o simplemente
de cilindro simple se obtuvieron los resultados indicados en la Tabla 5.2.3. Se utiliz el rotor LV-1.
La determinacin del umbral de fluencia Brookfield, se debe realizar con los valores registrados a velocidades
de rotacin muy bajas; sin embargo, al no obtenerse lecturas a 0,3 y 0,6 [RPM], la estimacin se realiz con
los primeros valores de la Tabla 5.2.3.
Tabla 5.2.3 Datos Registrados con un Viscosmetro Rotacional en Muestras de Mantequilla y Valores de Viscosidad
Calculados con Factores de Conversin
Velocidad LV-1 Muestra 1 Muestra 2
[RPM] Factor Lectura [mPa.s] Lectura [mPa.s]
3 20 1,5 30 2,4 48
6 10 2,2 22 4,9 49
12 5 4,4 22 8,9 45
30 2 10,6 21 21,3 43
60 1 22,0 22 44,5 45
60
Figura 5.2.4. Grfico pra determinar el umbral de fluencia de muestras de mantequilla

segn en mtodo Brookfield.
(UFB) = (U-U)/100
(UFB)1 = (30-22)/100 = 0,08 [mPa.s]
(UFB)2 = (48-49)/100 = -0,01 [mPa.s]
En la Figura 5.2.4., al graficar la velocidad de rotacin contra la lectura en el viscosmetro, se aprecia que existe
una relacin lineal; por tcnicas de regresin se determinaron los valores del punto de corte en ordenadas para
las dos muestras, que fueron 0,11 y 0,12. El umbral de fluencia se calcul por:
(UF) = N0 f
(UF)1 = 0,11*1,72 = 0,19 [dina/cm2] = 0,019 [Pa]
(UF)2 = 0,12*1,72 = 0,21 [dina/cm2] = 0,021 [Pa]
Los valores relativamente bajos se explican por la temperatura a la que se realizaron las determinaciones, a
50C la grasa est fundida. En adicin estos datos son referenciales, por el clculo de la viscosidad con el uso
de factores vlidos en fluidos newtonianos.
Segn se observa en la Figura 5.2.5., en la que estn graficados los datos de la velocidad de rotacin contra
la viscosidad, existe un incremento inicial repentino, y luego, conforme aumenta la velocidad de rotacin, la
viscosidad calculada permanece aproximadamente constante.
Figura 5.2.5. Grfico comprobador el comportamiento Binghan de mantequilla.
Lo anterior es caracterstico de los fluidos bingham, en los que se requiere un esfuerzo inicial para que ocurra el
flujo; luego de lo cual el comportamiento es igual al de los fluidos newtonianos, pues la razn entre el esfuerzo
de cizalla y la velocidad de cizalla es aproximadamente constante. En consecuencia, el comportamiento como
grasa plstica reportado para mantequilla se comprueba en las dos muestras consideradas.
Dulce de leche
Cuando se trabaj con el adaptador Helipat Stand, que permite incluir un movimiento vertical uniforme, adems
de la rotacin a 3 [RPM] con el rotor T-R, que se caracteriza por poseer una barra horizontal se registraron en
forma automtica los datos recopilados en la Tabla 5.2.4 para una muestra de dulce de leche.
La disminucin de los valores registrados conforme transcurre el tiempo indica que el dulce de leche pertenece
al grupo de fluidos con un comportamiento dependiente del tiempo. Esta disminucin est asociada con un
ablandamiento del producto, que caracteriza a los fluidos tixotrpicos.
Para verificar el modelo de Weltman, expresado en la ecuacin (5.2.6), se requiere calcular el torque, que est
relacionado en forma directa con el esfuerzo de cizalla; segn los datos de la casa fabricante.
= 673,7*10-7[N.m](0,276) = 1,859*10-5 [N.m]
Los valores registrados en el viscosmetro a los diferentes tiempos, estn incluidos en la Tabla 5.2.4.,
conjuntamente con los valores calculados para el torque segn las lecturas proporcionadas por el equipo.
La ecuacin obtenida por anlisis de regresin es:
= 2,5803*10-5 - 2,3986*10-6 ln t (5.2.13)
El alto coeficiente de correlacin (r=-0,930), confirma la validez del modelo en la muestra de dulce de leche.
206 Captulo 5
Yogurt
Los valores determinados en muestras de yogurt, inoculado con 3% (v/v) de cultivo iniciador y mantenido a
40C para su fermentacin, se presentan en la Tabla 5.2.5. Al inicio del proceso de formacin del yogurt el
producto mantuvo las caractersticas de la leche; su comportamiento fue newtoniano y las medidas se realizaron
con el adaptador UL del viscosmetro rotacional, que corresponde a la geometra de cilindros concntricos de
abertura angosta y es adecuado para fluidos de viscosidad baja. Conforme avanza la fermentacin se aprecian
cambios en la consistencia; el producto se torna espeso, y, al final de tres horas de proceso, se necesit utilizar
el rotor LV2, que corresponde a la geometra de cilindro simple.
Tabla 5.2.4. Datos Registrados con un Viscosmetro Rotacional en Dulce de Leche a Diversos Tiempos
Tiempo Valor registrado [%] Torque () [N.m]105
10 27,6 1,859
20 28,0 1,886
30 27,3 1,839
40 26,7 1,799
50 25,2 1,698
60 24,7 1,664
70 23,2 1,563
80 23,1 1,556
90 22,6 1,522
100 22,5 1,516
110 21,8 1,469
120 21,1 1,422
130 19,7 1,327
140 19,5 1,314
150 19,2 1,294
Tabla 5.2.5. Datos Registrados con un Viscosmetro Rotacional en Yogurt a 40C

Velocidad de Inicio de la fermentacin Final de la fermentacin

rotacin (Adaptador UL) (Adaptador LV2)

(FS) (FS)
[rpm] [%] [Pa] [1/s] [Pa.s] [%] [Pa] [1/s]
1,5 8,5 0,566 0,946
3,0 11,1 0,739 1,893
6,0 1,9 0,0139 7,355 0,0019 13,7 0,912 3,785
12,0 3,6 0,0264 14,709 0,0018 17,2 1,146 7,570
30,0 7,5 0,0550 36,774 0,0015 22,7 1,512 18,925
60,0 16,1 0,1182 73,548 0,0016 29,8 1,985 37,850
En la muestra obtenida al inicio de la fermentacin los valores del esfuerzo de cizalla, y de la velocidad de
deformacin en cizalla, se calcularon con las ecuaciones (5.2.7) y (5.2.8), respectivamente. Al operar con los
primeros valores se obtiene:
= / 2 L R b2
= 673,7*10-7(1,9/100)/6,2832*0,09239(0,012575)2 = 0,0139

= (2R 2/(R 2-R 2))(2N/60)
a a b
=(2(0,01381)2/((0,01381)2-(0,012575)2))(6,2832*6,0/60)=7,355
Clculos similares realizados con el resto de valores a las distintas velocidades de rotacin conducen a obtener
pares de datos, para determinar a la viscosidad con la ecuacin (5.2.1).

= ()
= 0,0139/7,355 = 0,0019 [Pa.s]
El valor promedio de las cuatro observaciones 0,0017 [Pa.s] es la viscosidad de la leche con el iniciador, para
la elaboracin de yogurt.
Al final de la fermentacin, la muestra coagulada obviamente present un comportamiento reolgico diferente.

El clculo de los parmetros reolgicos es ms complicado. Una aproximacin considerada adecuada para este
caso es la propuesta por Hyman (1976), en la que se requiere calcular varios trminos y sumas en la forma que
se indica a continuacin.
N log N (log N)2 (FS) log(FS) (log(FS))2 logNlog(FS)

1,5 0,1761 0,0310 8,5 0,9294 0,8638 0,1637
3,0 0,4771 0,2276 11,1 1,0453 1,0927 0,4987
6,0 0,7782 0,6055 13,7 1,1367 1,2921 0,8846
12,0 1,0792 1,1646 17,2 1,2355 1,5265 1,3334
30,0 1,4771 2,1819 22,7 1,3560 1,8388 2,0029
60,0 1,7782 3,1618 29,8 1,4742 2,1733 2,6214
= 5,7659 7,3724 7,1771 8,7872 7,5047
X1 = a (log N)2 - ( log N)2 (5.2.14)

X1 = 6(7,3724) - (5,7659)2 = 10,9888
X2 = a (log (FS))2 - ( log (FS))2 (5.2.15)

X2 = 6(8,7872) - (7,1771)2 = 1,2124
X3 = a (log N (log (FS)) - (( log N) log (FS)) (5.2.16)

X3 = 6(7,5047) - (5,7659)(7,1771) = 3,6458
X = (X1X2 - (X3)2)/a(a-2)X2 (5.2.17)

X = (10,9888*1,2124 - (3,6458)2)/6*4*1,2124 = 0,001064

= (1/a) log N (5.2.18)

= (1/6)5,7659 = 0,9610
Z = (1/a) log (FS) (5.2.19)

Z = (1/6)7,1771 = 1,1962
El ndice de comportamiento al flujo se calcula con:
n = X3/X1 (5.2.20)
n = 3,6458/10,9888 = 0,332
Los lmites de confianza de n estn definidos por n y:
= (X2(X1 + (aY)2)/aX1)0,5 (5.2.21)
El valor del estadstico se consulta en tablas, como la publicada por Hyman (1976). En el presente caso, 0,05
= 2,776.
= 2,776((0,001064)2(10,9888+(6*0,9610)2)/6*10,9888)0,5=0,002
Para calcular el ndice de consistencia K, se procede de la siguiente forma:
k = (15n/)n (10)Z - nY (5.2.22)

k = (15*0,332/3,1416)0,332(10)1,1962 - 0,332*0,9610 = 8,782
208 Captulo 5
El esfuerzo de cizalla es definido por:
= ((FS)/100)(KV)/2L(Rb)2 (5.2.23)
= ((FS)/100)(673,7*10-7)/2*3,1416*0,06121(0,005128)2
= 0,0666(FS) (5.2.24)
Por analoga, se establece que:
K = 0,0666k (5.2.25)
K = 0,0666*8,782 = 0,585 [Pa.sn]
Los lmites
de confianza de K estn definidos por K y:

= KX((a/X2)+(((X1)+(aY)2)/aX1)(1+log(n/2))2))0,5 (5.2.26)
= 2,776*0,585*0,001064 ((6/1,2124)+(((10,988+(6*0,9619)2)/
6*10,9888) (1+log(0,332/2))2))0,5 = 0,004
Figura 5.2.6. Curvas de flujo obtenidas en muestras de yogurt a 40C
El modelo de la ley de la potencia para fluidos seudoplsticos se considera adecuado para describir el flujo del
yogurt al final de su elaboracin. La ecuacin es:
= 0,585 (4N/60*0,33)0,33 (5.2.27)
La representacin grfica de esta ecuacin, conjuntamente con la de la muestra obtenida al inicio de la

fermentacin, se encuentran en la Figura 5.2.6. Se aprecian diferencias notables en la forma y obviamente en
los valores. Por lo indicado, se concluye que el proceso de elaboracin, entre otros factores, provoca cambios
marcados en los parmetros reolgicos del yogurt. En consecuencia, pueden ser utilizados como medidas de
control durante el proceso y para fijar caractersticas de calidad.
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152-196. Juan de Dios Alvarado
210 Captulo 5
TEMA 5.3. APLICACIN DEL MODELO DE LA LEY DE LA POTENCIA

PARA CARACTERIZAR EL FLUJO DE PULPAS DE FRUTAS
INTRODUCCIN
El estudio de la reologa de alimentos est actualmente intensificado por las razones siguientes: los datos de las
propiedades reolgicas son indispensables para el clculo y diseo de equipos como bombas, intercambiadores
de calor, evaporadores, deshidratadores y todos los equipos en los que existe flujo o cambios en la consistencia.
Son ndices actuales de control de calidad. Permiten explorar la estructura de la materia que constituye a los
alimentos. Conducen a relacionar la consistencia con la aceptabilidad de los alimentos por medidas fsicas.
Prentice (1984) seal que un fluido se distingue de un slido por el hecho de poseer una estructura no rgida.
Las fuerzas netas entre sus elementos estn en un estado continuo de agitacin trmica o movimiento browniano.
Un lquido se distingue de un gas por su cohesividad. Las fuerzas netas entre sus elementos son de atraccin,
sin que sean suficientes para interferir la agitacin trmica. Por virtud de esta agitacin, la distribucin de los
elementos a travs del conjunto es de naturaleza al azar, y el equilibrio es estadstico y termodinmico.
Si se aplica una fuerza externa que no altere el equilibrio esttico, los elementos se mueven a nuevas posiciones y
por virtud del movimiento browniano permanecen distribuidos al azar. Este cambio de posicin sin modificacin
de la estructura, el equilibrio termodinmico, podr continuar mientras la fuerza externa sea aplicada. La
propiedad caracterstica en este caso es que la razn a la cual el material se deforma es proporcional a la fuerza
aplicada, y la constante de proporcionalidad es el coeficiente de viscosidad, o simplemente la viscosidad.
Sin embargo, muchos lquidos no cumplen con el concepto de viscosidad; presentan deformacin, y la razn a
la cual el material se deforma no es proporcional a la fuerza aplicada. Lo anterior es particularmente cierto en
alimentos o productos pastosos como purs y pulpas de frutas.
Rao (1986) indic que un elevado nmero de los fluidos alimenticios no-newtonianos presentan un
comportamiento seudoplstico. Entre ellos: jugos concentrados de frutas, chocolate fundido, mostaza, crema
de leche, huevo entero descongelado, clara de huevo, soluciones de goma a concentraciones altas, concentrados
proteicos. En este grupo estn incluidos los purs y las pulpas de frutas y vegetales. Steffe (1992), para
varios productos elaborados con diferentes frutas, report los datos del ndice de consistencia y del ndice de
comportamiento al flujo, que los caracterizan como fluidos seudoplsticos.
Son numerosas las publicaciones de trabajos relacionados con la reologa de productos derivados de frutas.
Entre las que directamente se refieren a pulpas, purs o concentrados naturales de frutas, se compendian las
siguientes. Bottiglieri y colaboradores (1991), y Vlez y colaboradores (1991), realizaron estudios en pastas
de tomate provenientes de industrias. Rao (1987) present ecuaciones para calcular la viscosidad aparente
de suspensiones concentradas de manzana, naranja y tomate, como funcin de la viscosidad del suero y del
contenido de slidos aludidos como pulpa. Rodrguez-Luna y colaboradores (1987) presentaron datos de los
parmetros reolgicos determinados en nctar de papaya con comportamiento seudoplstico.
Rao y colaboradores (1986) analizaron el efecto de variedad, firmeza y condiciones de elaboracin, sobre la
reologa de salsa de manzana. En jugos concentrados de naranja con bajo contenido de pulpa se comprob
el comportamiento seudoplstico a diferentes temperaturas y concentraciones, segn los trabajos de Vitali y
colaboradores (1986), Vitali y Rao (1984). Resultados similares fueron obtenidos por Rao y colaboradores
(1984), en jugos concentrados de manzana, uva y naranja. Datos de los parmetros reolgicos y el efecto de las
enzimas pcticas en pur de papaya fueron obtenidos por Gutirrez Lpez y colaboradores (1983).
El efecto del tratamiento trmico para inactivacin de enzimas, sobre los parmetros reolgicos de concentrado
de tomate, fue estudiado por Fito y colaboradores (1983). El pur de guayaba present un comportamiento
seudoplstico a diferentes temperaturas y entre 9,8 a 16,0Brix, segn lo establecido por Vitali y Rao (1982).
Irazbal de Guariguata (1981) determin las caractersticas reolgicas de tres alimentos procesados para nios
y cuatro purs, preparados con guanbana, papaya, meln, sanda, banano, guayaba y mango; en todos los
casos estableci un comportamiento seudoplstico.
Durn y Jimnez (1980), en pur de albaricoque, determinaron que durante la concentracin ocurren cambios
en los parmetros reolgicos, inclusive en el esfuerzo de fluencia. Rao y Palomino (1974), con viscosmetros de
tubo, demostraron el comportamiento seudoplstico de purs de banano, guayaba, mango y papaya. Saravacos
(1970, 1968) fue uno de los primeros investigadores que caracterizaron el comportamiento seudoplstico de
jugos de naranja con slidos en suspensin, salsa de manzana, pur de durazno y pur de pera; adems seal
la presencia de tixotropa en pur de manzana. Como informacin adicional, se citan a los trabajos de Charm
(1981,1962) y Harper (1960), a quienes se les puede atribuir el mrito de cimentar el estudio de la reologa de
dispersiones alimentarias.
Zuritz (1995), explic un mtodo para determinar a los parmetros reolgicos de productos seudoplsticos,
cuando se trabaja con viscosmetros rotacionales de cilindro simple, considerando los datos de la viscosidad
aparente.
Para fluidos newtonianos la ecuacin bsica es:

= - () (5.3.1)

Donde es el esfuerzo de cizalla, es la velocidad de deformacin en cizalla y es la viscosidad.
El esfuerzo de cizalla a una distancia radial r es definido por:
= /2Lr2 (5.3.2)
Y la velocidad de deformacin en cizalla por:

= r (dV/dr) (5.3.3)
212 Captulo 5
es el torque, L es la longitud del cilindro y V es la velocidad angular. Por reemplazo se obtiene:
(dV/dr) = - (/2L) r-3 (5.3.4)
La integracin realizada en la forma siguiente:

vw Rw
0 dV = - (/2L) r-3 (dr) (5.3.5)
Conduce a:
Vw = (/4L) ((1/Rw2) - (1/)) (5.3.6)
Como (1/) = 0, la ecuacin anterior se simplifica a:
Vw = (1/2) (/2LRw2) (5.3.7)
Que puede ser ordenada, y por reemplazo de definido por la ecuacin (5.3.2) se obtiene:
(2Vw) = (/2LRw2) = w (5.3.8)
Al comparar esta ltima ecuacin con la ecuacin (5.3.1), en la pared del cilindro (Rw), la velocidad de cizalla
corresponde a:

= 2V (5.3.9)
w w
Un procedimiento anlogo hecho en la siguiente forma, para el caso de un fluido no-newtoniano, en forma
especfica seudoplstico, lleva a:

= - K ( )n (5.3.10)
(dV/dR) = - (/2LK)1/n r-((2/n)+1) (5.3.11)
vw Rw
0 dV = - (/2LK) r
1/n -((2+n)/n)
dr (5.3.12)
Vw = (/2LK)1/n (n/2) (1/Rw2/n) (5.3.13)

Vw = (n/2) (1/K)1/n (/2LRw2)1/n (5.3.14)
K (2Vw/n)n = (/2LRw2) = w (5.3.15)
= 2V /n (5.3.16)
ws w
La comparacin de las ecuaciones (5.3.9) y (5.3.16) indica que, en un mismo instrumento, la velocidad de
deformacin ser diferente en un fluido seudoplstico con relacin a un fluido newtoniano, por la inclusin del
factor n.
Para un valor de esfuerzo de cizalla determinado, al igualar las ecuaciones (5.3.1) y (5.3.10), se obtiene:

( 1n) = K ( 1s)n (5.3.17)

Si ( 1n) = ( 1s), en trminos de la velocidad angular V = 2N, para el caso de cilindro simple y considerando
las ecuaciones (5.3.9) y (5.3.16).
4Nn = 4Ns/n (5.3.18)
La ecuacin (5.3.17) puede ser escrita en la forma siguiente:
F (4Nn) = K (4Ns/n)n = K (4Nn)n (5.3.19)

En consecuencia:
F = K (4Nn)n-1 (5.3.20)
Utilizando logaritmos:
log F = (n-1) log (4N) + log K (5.3.21)
Un grfico de log(4N/60) contra log(F), conduce a calcular n de la pendiente y del punto de corte en ordenadas
K.
Sin embargo, las pulpas de frutas, en especial con alto contenido de slidos, presentan un comportamiento
reolgico ms complejo, pues requieren de un esfuerzo inicial para el flujo. Al respecto, Garca y Burn Arias
(1980) sealaron que la presencia de pectinas incide en la aparicin del comportamiento no-newtoniano de
jugos. Adems que la presencia de partculas suspendidas de pulpa ocasiona la aparicin de una tensin mnima
para deformacin o esfuerzo de fluencia, que puede ser explicada por enlaces entre las partculas slidas que
contienen protopectina y el gel de pectina del suero, contribuyendo estos enlaces y los del gel al valor global
de este parmetro.
Prentice (1984) explic las causas de la desviacin del comportamiento newtoniano, observado en productos
de frutas. Seal que los jugos de frutas pueden ser aproximados a un sistema de dos fases. El sustrato que es
una solucin acuosa de sales minerales, azcares naturales, pectinas y radicales cidos orgnicos que le dan el
sabor caracterstico; flotando en este suero, se encuentran partculas de materia provenientes de la pared celular.
En trabajos realizados en jugo de naranja estableci que las propiedades del suero son consecuencia de la
concentracin de azcares y pectinas. Las pectinas se polimerizan y provocan un gradual debilitamiento al
corte. La presencia de los azcares sirve para reducir el volumen libre en el cual las fibritas de pectina pueden
rotar. En consecuencia, una solucin de pectinas y azcar es ms viscosa y se desva ms del comportamiento
newtoniano que una solucin sola de pectinas.
Adems de las consideraciones hidrodinmicas, los polmeros de pectinas en presencia de azcares y cidos,
tienden a juntarse y a formar una malla tridimensional. Esto provoca, en adicin al comportamiento no-
newtoniano, una tensin o esfuerzo mnimo para iniciar la deformacin, denominado esfuerzo de fluencia.
Con relacin a las partculas que flotan, seal que se han observado cuatro tipos con tamaos diferentes;
cuando estn presentes en cantidad suficiente refuerzan la malla de pectinas, pero a concentraciones bajas el
efecto es opuesto, las partculas suspendidas tienden a interferirse con la formacin de la malla.
Lo anterior explica lo indicado por Rao y colaboradores (1984), quienes establecieron que los jugos
concentrados de naranja de bajo y alto contenido de pulpa son seudoplsticos; sin embargo, los concentrados
altos en pulpa tambin presentaron un valor detectable del esfuerzo de fluencia, que no fue detectado en los de
baja concentracin.
En adicin, un efecto tixotrpico pequeo fue determinado en pulpas de ciruela y melocotn por Ibarz y Lozano
(1992), atribuido en especial a la rotura del gel de molculas de pectinas y de otras molculas largas. Este efecto
tambin fue observado por diferentes autores en zumos concentrados de tomate, naranja y en pur de manzana
(Jimnez y Durn, 1979). Sin embargo, Harper y El Sahrigi (1965) sealaron que toda presuncin de tixotropa
debe ser hecha con cautela, pues otras causas pueden intervenir en los cambios. Entre ellas mencionan a la
elevacin de la temperatura del producto durante el cizallamiento, a un mayor orden de las molculas en el
sistema o a imprecisiones en las medidas. Prentice (1984) indic que no existe un efecto tixotrpico real. La
disminucin observada en la viscosidad de jugos, conforme transcurre el tiempo de cizallamiento, se explica en
parte por el hecho de que las partculas gruesas son frgiles y algunas se rompen. Los fragmentos resultantes
tienen formas ms simtricas y disminuyen la consistencia del fluido.
214 Captulo 5
Por otro lado, en muchos casos se ha establecido que el efecto de la temperatura sobre el ndice de consistencia,
es descrito por la ecuacin de Arrhenius.
K = K0 exp((EA)/(RG)(TA)) (5.3.22)
Donde, (EA) es la energa de activacin, (RG) es la constante de los gases 8,314 [J/g.mol.K], (TA) corresponde
a la temperatura absoluta y K0 es una constante.
Ibarz y Pagn (1987), en jugos de una variedad de frambuesa parecida a la mora, llegaron a establecer que,
adems del comportamiento seudoplstico, el valor de la energa de activacin fue 37,9 [kJ/g.mol], considerando
los valores del ndice de consistencia. Valores menores fueron reportados por Rao (1986), en salsa de manzana,
pur de durazno, pur de pera, concentrados de maracuy y de tomate.
Prins y Bloksma (1983) advirtieron que las medidas reolgicas en alimentos son complicadas por las razones
siguientes. Los alimentos en general son heterogneos y constituyen sistemas de varias fases; consisten en
componentes discretos como fibras, clulas, cristales, gotas de grasa, burbujas de aire y partculas de protena,
dispersas en una fase continua que en muchos casos es acuosa, pero tambin puede ser aceite. Por lo anterior,
la muestra que se utiliza en las determinaciones debe ser relativamente grande para superar el problema de
heterogeneidad. El comportamiento reolgico de los alimentos en general no es lineal, y como consecuencia las
determinaciones se deben realizar en las mismas condiciones de tensin, velocidad de deformacin y duracin
para que sean reproducibles y comparables. Las propiedades reolgicas de alimentos, en general, dependen de
la historia de preparacin de la muestra y de las condiciones de deformacin a las que son sometidos.
OBJETIVOS
Revisar y comprender conocimientos de viscometra, cuando se utilizan viscosmetros rotacionales.
Comprobar el comportamiento no-newtoniano de pulpas de frutas, y realizar una aproximacin a los valores de
los parmetros reolgicos mediante el modelo de la ley de la potencia.
Calcular los valores de la energa de activacin para flujo en pulpas de frutas.
MATERIALES Y MTODOS
Extraer la pulpa de una fruta, licuarla por cinco minutos a una velocidad media del orden de 10.000 [rpm].
Enfriar la muestra hasta 10C y hacer las medidas en un viscosmetro rotacional en la forma indicada por la
casa fabricante del equipo, calentar y termostatizar a 25, 40 y 55C para repetir las medidas. Trabajar con
otras muestras adicionales.
En todos los casos determinar la humedad por duplicado en un equipo Brabender o en una balanza para
humedad, y el contenido de slidos solubles como Brix en un refractmetro Abbe estabilizado a 20C.
Por anlisis de regresin y con la ecuacin (5.3.21) determinar los valores del ndice de comportamiento al
flujo n y del ndice de consistencia K.
Considerar los datos del ndice de consistencia a las cuatro temperaturas, y con la ecuacin (5.3.22) determinar
el valor de la energa de activacin.
CUESTIONARIO
Con los factores suministrados por la casa Brookfield calcular los valores de la viscosidad aparente F, hacer un
grfico de la velocidad de rotacin [rps] contra la viscosidad aparente; establecer si existe un comportamiento
no-newtoniano y el tipo de flujo.
Comparar los datos promedios de K y de n de la muestra con los reportados en la literatura tcnica. Explicar
las causas de las posibles diferencias.
Mediante un grfico comprobar la aplicacin de la ecuacin de Arrhenius y determinar el valor de la energa

de activacin para el flujo.
Comentar con respecto a los datos reolgicos y sus posibles aplicaciones.
A continuacin se presentan los resultados pertinentes obtenidos por Alvarado (1994), en pulpas obtenidas de
frutas sanas, maduras, aptas para consumo humano. Las frutas fueron adquiridas en los lugares de produccin y
en los mercados o sitios de venta, en fechas diferentes: luego de transcurrir varios meses y hasta un ao o ms.
Segn las caractersticas, las frutas fueron lavadas, peladas en el caso de poseer corteza gruesa; separadas las
semillas grandes, bsicamente la porcin comestible o pulpa fue sometida a licuado a velocidad intermedia en
una licuadora Oster por cinco minutos. Inmediatamente, la muestra se enfri hasta 10C en un bao termosttico
para iniciar las medidas reolgicas, las cuales se repitieron cuando la muestra se termostatizaba a 25, 40 y
55C.
Se trabaj con: Aguacate (Persea gratissima). Babaco (Carica pentagona). Capul (Prunus capuli). Claudia
(Prunus domestica). Durazno (Prunus persica). Fresa (Fragaria vesca). Guanbana (Annona muricata).
Guayaba (Psydium guajava). Mango (Mangifera indica). Manzana (Malus communis). Maracuy (Passiflora
edulis). Mora (Rubus gigantus). Naranjilla (Solanum quitoense). Papaya (Carica papaya). Pera (Pyrus
communis). Taxo (Passiflora mollissima). Tomate (Lycopersicon esculentum). Tomate de rbol (Cyphomandra
betacea).
Las determinaciones de los parmetros reolgicos se realizaron con un viscosmetro rotacional Brookfield
LVTD, acoplado con uno de los rotores cilndricos LV, segn la consistencia de la pulpa y el brazo protector.
Las lecturas en el equipo se hicieron incrementando la velocidad de rotacin desde 0,3 hasta 60 revoluciones por
minuto, o alcanzando la lectura tope. A continuacin se utiliz el mtodo de lectura descendente, disminuyendo
la velocidad de rotacin. Luego de cada cambio de velocidad, se mantuvo la agitacin por cinco minutos antes
del registro de cada dato, para permitir la estabilizacin del sistema de medida.
De acuerdo con las instrucciones de la casa fabricante del equipo, se colocaron 500 ml. de muestra en un
vaso alto de cristal de 600 ml., sumergida en el agua de un bao termosttico para la estabilizacin de las
temperaturas seleccionadas con una precisin de 1C.
Luego de comprobar el comportamiento no-newtoniano de las pulpas por la disminucin de la viscosidad

aparente, registrada conforme se incrementaba la velocidad de deformacin, se estableci que el flujo responda
a un comportamiento seudoplstico.
Los dos parmetros reolgicos se determinaron con la aplicacin de la ecuacin (5.3.21).
log F = (n-1) log (4N/60) + log K

Para establecer el valor de la energa de activacin con los datos del ndice de consistencia, se aplic el modelo
linealizado de Arrhenius que corresponde a:
ln K = ln K0 + ((EA)/(RG)(TA))
La humedad se determin por duplicado en un equipo Brabender.

216 Captulo 5
Los datos reolgicos se procesaron estadsticamente con el programa MSTATC en un computador

MAGITRONIC. Las variables dependientes consideradas fueron el ndice de consistencia y el ndice de
comportamiento al flujo.
Con el propsito de analizar la hiptesis de igualdad de valores entre frutas, se consider un arreglo factorial
con seis rplicas y tres variantes independientes: mtodo con dos niveles, temperatura con cuatro niveles y fruta
con dieciocho niveles. El anlisis de varianza defini las variables e interacciones con efectos significativos.
En estos casos se calcul la diferencia mnima significativa (0,05), para definir intervalos.
Para analizar la hiptesis de igualdad de valores en cada una de las frutas se consider un arreglo factorial con
tres factores: muestra con seis niveles, mtodo con dos niveles y temperatura con cuatro niveles. Las tablas de
anlisis de varianza sirvieron para la discusin individual; para comprobar si el tiempo de cizallamiento al que
est sometida la muestra tiene un efecto significativo sobre las caractersticas o consistencia y para analizar el
efecto de la temperatura sobre las propiedades reolgicas.
En todas las pruebas estadsticas se siguieron los criterios sealados por Romo Saltos (1973).
Los datos del ndice de consistencia y del ndice de comportamiento al flujo, obtenidos en todas las frutas
consideradas y a las cuatro temperaturas, se presentan en la Tabla 5.3.1. Se incluyen los valores registrados en
las medidas con incremento de la velocidad de rotacin, y con disminucin de la velocidad de rotacin, en los
casos que existieron diferencias de significado estadstico; en los casos que no se pudo comprobar diferencias
de significado estadstico entre los dos mtodos de medida, se reporta el valor promedio.
En todas las frutas se estableci un excelente ajuste de los datos experimentales con la ecuacin (5.3.21), con
coeficientes de correlacin superiores a 0,9. Lo anterior indica que el modelo de la ley de la potencia para
fluidos seudoplsticos es adecuado para describir el flujo de las pulpas licuadas de frutas.
En la mitad del conjunto de frutas consideradas no se establecieron diferencias de significado estadstico entre
los valores del ndice de consistencia, obtenidos con incremento de la velocidad de rotacin, y con disminucin
de la velocidad de rotacin. Como las medidas se realizaron en forma continua, a diferentes tiempos, es un
indicativo que no existe tixotropa o que es muy limitada.
Al contrario, en las pulpas de aguacate, babaco, claudia, fresa, manzana, mora, naranjilla, pera y tomate, s
se establecieron diferencias de significado estadstico en los valores del ndice de consistencia, obtenidos por
los dos mtodos indicados. Se puede entonces conjeturar la existencia de tixotropa en estos productos; sin
embargo, y de acuerdo con lo indicado por Prentice (1984), el fenmeno est ms asociado con reomalaxia.
Es decir, ocurre una prdida irreversible de la consistencia producida por la deformacin de un material que
se cizalla. La tixotropa es una disminucin de la viscosidad aparente, por la accin de esfuerzos de cizalla,
seguida de una recuperacin gradual cuando se retira el esfuerzo; este efecto es funcin del tiempo. Al no
observarse recuperacin del material, en las pulpas analizadas se debe sospechar en primer lugar un efecto
reomalctico.
Con el propsito principal de discutir la hiptesis de igualdad de medias entre los valores del ndice de
consistencia de las pulpas de las diferentes frutas, al realizar el anlisis de varianza se establecieron diferencias
de alto significado estadstico, debidas a los mtodos de medida, a las temperaturas y, en especial, a las distintas
frutas. Segn lo anterior, se rechaza la hiptesis de igualdad entre medias de las frutas. Los valores del ndice
de consistencia son diferentes cuando se los determina en las pulpas de diversas frutas.
Lo anterior motiv el clculo del valor de la diferencia mnima significativa, para establecer grupos segn
la consistencia del producto, expresada por el ndice de consistencia [Pa.sn]. La guayaba con el aguacate
presentaron los valores ms altos. Un segundo grupo lo conformaron el aguacate y la fresa. Un tercer grupo
lo conformaron la fresa y la manzana. El cuarto grupo con valores todava altos, lo conformaron la manzana,
la mora y el tomate de rbol. En el quinto grupo con valores intermedios se encontraron la mora, el tomate de
rbol, el capul y el durazno. El sexto grupo se diferenci claramente de los anteriores por los valores menores,
y se incluyeron las pulpas de guanbana, papaya, mango, naranjilla y babaco. El sptimo grupo fue el ms
numeroso con valores del ndice de consistencia bajos, conformado por papaya, mango, naranjilla, babaco,
pera, claudia, tomate y taxo. Al final est un octavo grupo con los valores menores: lo constituyeron las pulpas
de babaco, pera, claudia, tomate, taxo y maracuy.
Tabla 5.3.1. Parmetros Reolgicos Determinados en Pulpas de Frutas

10C 25C 40C 55C
Producto (Humedad g/100 g)
(Nombre botnico)
K* n* K n K n K n
Aguacate (75,0 1,0) A** 46,2 0,25 39,9 0,25 33,1 0,25 24,2 0,25
(Persea gratissima) D 36,0 0,38 35,0 0,38 23,7 0,38 19,2 0,38
AyD
Babaco (93,4 0,2) A 5,4 0,24 4,9 0,24 4,1 0,24 3,4 0,24
(Carica pentagona) D 4,3 0,31 3,7 0,31 3,5 0,31 2,7 0,31
AyD
Capul (77,8 3,7) A
(Prunus capuli) D
AyD 31,9 0,31 21,9 0,31 15,0 0,31 10,4 0,31
Claudia (83,2 4,4) A 3,9 0,39 1,9 0,39 1,6 0,39 1,4 0,39
(Prunus domestica) D 1,9 0,47 1,1 0,47 1,0 0,47 0,9 0,47
AyD
Durazno (85,5 1,8) A
(Prunus persica) D
AyD 26,2 0,33 20,3 0,33 16,0 0,33 12,8 0,33
Fresa (89,6 5,6) A 40,0 0,26 33,3 0,27 28,8 0,29 23,6 0,29
(Fragaria vesca) D 34,8 0,27 30,1 0,30 25,5 0,32 20,2 0,36
AyD
Guanbana (81,8 1,1) A
(Annona muricata) D
AyD 13,6 0,34 9,2 0,36 7,4 0,39 5,7 0,45
Guayaba (82,6 5,4) A
(Psydium guajava) D
AyD 53,7 0,29 40,6 0,28 28,9 0,35 18,5 0,40
Mango (82,2 1,1) A
(Mangifera indica) D
AyD 8,7 0,35 7,5 0,35 5,2 0,40 4,5 0,42
Manzana (83,7 1,3) A 35,6 0,22 28,0 0,25 23,1 0,27 18,9 0,29
(Malus communis) D 30,0 0,28 24,7 0,31 19,5 0,33 16,2 0,34
AyD
Maracuy (84,5 1,2) A
(Passiflora edulis) D
AyD 0,4 0,31 0,3 0,33 0,3 0,38 0,2 0,38
Mora (86,4 1,0) A 35,0 0,32 28,1 0,32 22,3 0,32 17,4 0,32
(Rubus gigantus) D 31,1 0,36 24,6 0,36 18,3 0,36 14,0 0,36
AyD
Naranjilla (91,7 0,4) A 9,0 0,30 7,3 0,30 5,2 0,30 4,0 0,30
(Solanum quitoense) D 7,7 0,37 5,8 0,37 4,2 0,37 3,2 0,37
AyD
Papaya (87,8 0,6) A
(Carica papaya) D
AyD 7,1 0,33 6,8 0,33 6,5 0,40 4,9 0,41
Pera ( 80,8 5,2) A 4,9 0,37 3,6 0,37 3,3 0,37 2,9 0,37
(Pyrus communis) D 4,2 0,37 3,2 0,37 2,9 0,37 2,3 0,37
AyD
Taxo (80,5 6,7) A
(Passiflora mollissima) D
AyD 3,0 0,32 2,5 0,36 1,7 0,43 1,3 0,48
Tomate (93,6 0,8) A 5,2 0,22 3,8 0,22 2,9 0,22 2,4 0,22
(Lycopersicon esculentum) D 4,2 0,29 3,0 0,29 2,3 0,29 1,6 0,29
AyD
Tomate de rbol (86,8 0,7) A
(Cyphomandra betacea) D
AyD 28,0 0,38 23,7 0,38 19,5 0,38 14,4 0,38
* K = ndice de consistencia (Pa.s ). n = ndice de comportamiento al flujo (adimensional).
n
** A = Datos obtenido con aumento de la velocidad de rotacin en el viscosmetro. D = con disminucin de la velocidad
de rotacin. AyD = no existen diferencias de significado estadstico entre los datos obtenidos por los dos mtodos.
Valores promedios de seis determinaciones o ms.
Es interesante sealar que al analizar los valores promedios generales de las seis rplicas, se establecieron ligeras
diferencias, que es un indicio de la heterogeneidad existente. Pues por el elevado nmero de observaciones
por rplica (144), todos estos valores deberan ser muy prximos al valor promedio general. Al considerar
los valores promedios generales de la variable mtodos, los valores del mtodo descendente son inferiores
a los del mtodo ascendente. Esto confirma la presencia de reopexia o tixotropa en varios de los productos
considerados.
218 Captulo 5
Con relacin a los datos del ndice de comportamiento al flujo, el anlisis de varianza seal que esta propiedad
es influenciada de manera significativa por las tres variables consideradas, mtodo de medida, temperatura y
tipo de fruta. En consecuencia, tambin en este caso, la hiptesis de igualdad de medias debe ser rechazada.
Los valores del ndice de comportamiento al flujo sern diferentes cuando se los determine en pulpas de
distintas frutas. Los valores mayores se establecieron en claudia 0,43, y los menores en babaco 0,28. Lo cual
confirma la seudoplasticidad de estos productos. Se aprecia que existe un intervalo estrecho de variacin entre
las dieciocho frutas.
Tabla 5.3.2. Trminos de la Ecuacin de Arrhenius y Valores de la Energa de Activacin para Datos del ndice
de Consistencia Determinado en Pulpas de Frutas*
Producto (Nombre botnico) Ko (EA)/(RG) r (EA)
ln(Pa.s )
n
(K) (kJ/g.mol)
Aguacate (Persea gratissima) A** - 0,730 1304 0,976 10,84

D - 1,264 1395 0,950 11,60
Babaco (Carica pentagona) A - 1,682 962 0,984 8,00
D - 1,671 891 0,959 7,40
Capul (Prunus capuli) AyD - 4,692 2312 0,999 19,22
Claudia (Prunus domestica) A - 6,000 2041 0,933 16,97
D - 4,673 1471 0,923 12,23
Durazno (Prunus persica) AyD - 1,949 1477 0,999 12,28
Fresa (Fragaria vesca) A - 0,074 1067 0,997 8,87
D - 0,330 1105 0,988 9,19
Guanbana (Annona muricata) AyD - 3,618 1755 0,996 14,59
Guayaba (Psydium guajava) AyD - 3,650 2175 0,989 18,09
Mango (Mangifera indica) AyD - 2,922 1448 0,982 12,04

Manzana (Malus communis) A - 1,006 1295 0,999 10,77
D - 1,141 1289 0,998 10,72
Maracuy (Passiflora edulis) AyD - 5,431 1278 0,936 10,63
Mora (Rubus gigantus) A - 1,504 1437 0,997 11,94
D - 2,405 1660 0,997 13,80
Naranjilla (Solanum quitoense) A - 3,808 1709 0,993 14,21
D - 4,402 1828 0,999 15,20
Papaya (Carica papaya) AyD - 0,467 701 0,874 5,83
Pera (Pyrus communis) A - 2,123 1037 0,970 8,62
D - 2,750 1180 0,988 9,81
Taxo (Passiflora mollissima) AyD - 5,152 1783 0,988 14,82
Tomate (Lycopersicon esculentum) A - 4,048 1608 0,998 13,37
D - 5,449 1952 0,997 16,23
Tomate de rbol (Cyphomandra betacea) AyD - 1,382 1345 0,983 11,18
* ln K = ln Ko + (EA)/(RG)(TA). Aplicada entre 283 y 328K.
(EA) = energa de activacin (kJ/g.mol), (RG) = constante de los gases (8,314 J/g.mol K).
(TA) = temperatura absoluta (K). r = coeficiente de correlacin. K = ndice de consistencia (Pa.s^n).
** A = dato obtenido con aumento de la velocidad de rotacin en el viscosmetro. D = con disminucin de la velocidad de rotacin.
A y D = no existen diferencias de significado estadstico entre los datos obtenidos por los dos mtodos indicados.
Si bien existieron diferencias de significado estadstico, atribuibles a la variable temperatura, al realizar la

prueba de significacin de Tukey no se estableci un ordenamiento acorde con las cuatro temperaturas. Se
obtuvieron dos grupos, y existi una tendencia hacia valores ms altos del ndice de comportamiento al flujo
con el incremento de la temperatura. Esto significara una ligera prdida de la seudoplasticidad con el aumento
de la temperatura.
Segn la ecuacin de Arrhenius, al correlacionar el inverso de la temperatura absoluta contra el logaritmo del
ndice de consistencia, se cumple la linealidad prevista por el modelo. Segn se presenta en la Tabla 5.3.2., los
valores del coeficiente de correlacin, en todos los casos son muy altos del orden de 0,9.
Estos datos indican que la ecuacin de Arrhenius es adecuada para describir el efecto de la temperatura sobre
el ndice de consistencia de las pulpas de frutas. Por la consistencia semislida de varias de ellas, el efecto de
la temperatura es bajo. Lo cual se manifiesta en los valores de la energa de activacin, que en la mayora de
casos son inferiores a los del agua y de otros fluidos newtonianos.
Como comentario general se menciona que la mayor dificultad para realizar las medidas fue la heterogeneidad
que presentaron las muestras. Aparentemente el licuado por cinco minutos es suficiente para obtener un
producto homogneo, sin embargo existen diferencias de origen debido a factores como madurez de las frutas,
sitio de cosecha, tiempo y condiciones de transporte y almacenamiento previo a la venta, que influyen en las
caractersticas reolgicas y se manifiestan en sus parmetros. Las recomendaciones de Prins y Bloksma (1983)
son vlidas y explican la decisin adoptada en este trabajo de aumentar el nmero de rplicas a seis como
mnimo.
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TEMA 5.4. APLICACIN DE LOS PARMETROS REOLGICOS

PARA CARACTERIZAR A PULPAS DE BANANOS
INTRODUCCIN
Cuando se agita para homogeneizar o licuar a pulpas de frutas, como la de bananos, se forma una pasta que es
una suspensin con alta concentracin de la fase slida dispersa y que se caracteriza por no fluir libremente.
Rao (1987) consider a estos productos como dispersiones de slidos en un medio fluido, los slidos estn
en suspensin y son relativamente inmviles sin que se produzca una sedimentacin importante. En estos
alimentos, una forma de obtener informacin til para diversas aplicaciones, en ingeniera y tecnologa de
alimentos, se logran con el conocimiento de sus propiedades reolgicas.
En este campo son pocos los trabajos realizados en banano. Khalil y colaboradores (1989), en jugos clarificados,
filtrados y concentrados, establecieron un comportamiento newtoniano entre 20 a 57Brix y 30 a 70C;
presentaron una ecuacin que define el efecto conjunto de la temperatura y de la concentracin de slidos
solubles sobre la viscosidad dinmica. Sin embargo, los productos concentrados de banano, como pulpas, purs
y compotas, presentan un comportamiento no-newtoniano marcado, sealado por varios autores.
Charm (1960, 1981) utiliz el modelo de la ley de la potencia para fluidos seudoplsticos, con el propsito de
caracterizar el comportamiento reolgico de pur de banano, y present datos de los parmetros reolgicos. En
el intervalo de 20 a 24C, el ndice de consistencia vari entre 10,7 a 6,5 [Pa.sn], y el ndice de comportamiento
al flujo entre 0,333 a 0,458, a temperaturas superiores, entre 42 a 49C, los valores correspondientes estuvieron
entre 5,3 a 4,2 [Pa.sn] y 0,486 a 0,478.
Rao y Otoya Palomino (1974) determinaron, mediante viscometra de tubo capilar, valores de 12,33 [Pa.sn] y
0,283 para los parmetros reolgicos de pur de banano, con 17,7Brix a 22C.
En compotas de banano, Irazbal de Guariguata (1981) seal que el modelo de la ley de la potencia fue
adecuado para describir las curvas de flujo a 20, 40 y 60C. Los valores del ndice de consistencia para
pur de cambur o banano con 18,8 g de slidos totales/100 g, disminuyeron desde 5,369 hasta 4,030 [Pa.sn],
222 Captulo 5
conforme se increment la temperatura; los valores del ndice de comportamiento al flujo variarion entre 0,46
y 0,54.
Heldman y Singh (1981) presentaron los resultados experimentales de medidas reolgicas, obtenidas con un
viscosmetro de cilindros coaxiales en pur de banano a 67C. Indicaron que los valores establecidos se pueden
utilizar para calcular la potencia requerida para el transporte. El valor del ndice de consistencia fue 0,001514
[Pa.sn], y del ndice de comportamiento al flujo 0,385.
Sin embargo, Kalentuc-Gencer y colaboradores (1986) establecieron, en el caso de alimentos elaborados con
banano para nios, ecuaciones con tres parmetros reolgicos, con la inclusin de una tensin mnima para
deformacin o esfuerzo de fluencia. Existieron diferencias en los valores determinados segn los modelos
Herschel-Bulkley, Casson y un modelo modificado de la ecuacin de Casson. Sin embargo, concluyeron que
en todos los casos se obtuvieron ajustes aceptables con los datos experimentales.
Alvarado (1994), en pulpas licuadas de veinte y dos frutas, comprob que el modelo de la ley de la potencia
para fluidos seudoplsticos fue adecuado para describir el flujo; sin embargo, en diecisiete de las pulpas
tambin fue posible utilizar el modelo para comportamiento del tipo mixto, que corresponde al modelo (H-B).
Lo anterior es importante, pues, adems de obtener ms informacin por la inclusin del esfuerzo de fluencia,
es til en trabajos de ingeniera para mejorar el clculo de los factores de friccin en tuberas, de acuerdo con
lo establecido por Garca y Steffe (1987).
Segn Steffe (1992), una relacin general para describir el comportamiento de fluidos no-newtonianos es el
modelo Herschel-Bulkley (H-B).

= K ( )n + c (5.4.1)

Donde es el esfuerzo de cizalla [Pa], K es el ndice de consistencia [Pa.sn], es la velocidad de deformacin
en cizalla [1/s] y c es el esfuerzo requerido para iniciar el flujo o esfuerzo de fluencia [Pa]. Seal que este
modelo es apropiado para muchos fluidos alimenticios, pues en el caso de ser independientes del tiempo los
comportamientos newtoniano, seudoplstico, dilatante y bingham plstico, pueden ser considerados como
casos especiales.
Charm (1960, 1963, 1981) present ejemplos de clculo de los parmetros reolgicos c, K y n, con el uso de una
forma de esta ecuacin, mediante integracin grfica entre los lmites R2 y R1. Sin embargo, el procedimiento
es largo y menos exacto conforme la velocidad de rotacin disminuye.
El valor del umbral de fluencia c puede ser calculado por el mtodo de Casson (1959) o por extrapolacin
de los datos en la parte del comportamiento bingham, segn lo indicado por Qiu y Rao (1988). La ecuacin
presentada por Casson es:

()0,5 = (0)0,5 + K ( )0,5 (5.4.2)
En general se acepta que los productos de frutas y de otros vegetales como pulpas, salsas, purs y concentrados,
durante el flujo presentan un comportamiento seudoplstico. Numerosos datos fueron recopilados por Steffe
y colaboradores (1986). En este caso particular aplica el modelo (H-B), estableciiendo que el esfuerzo para
iniciar el flujo, que corresponde al esfuerzo de fluencia (c), es igual a cero, y la ecuacin (5.4.1), se simplifica a:

= K ( )n (5.4.3)
En el caso de utilizar un viscosmetro rotacional de cilindro simple, los parmetros reolgicos pueden ser
determinados con la ecuacin siguiente, (Zuritz, 1995).
log F = log K + (n - 1) log (4N/60) (5.4.4)

El modelo ms utilizado para describir el efecto de la temperatura sobre el ndice de consistencia es el de

Arrhenius, cuya ecuacin puede ser escrita en la forma siguiente:
ln K = ln K0 + ((EA)/(RG)(TA)) (5.4.5)
Su aplicacin permite el clculo de la energa de activacin (EA), pues (RG) es la constante de los gases y (TA)
es la temperatura absoluta.
Rao (1977) seal que el valor de la energa de activacin, calculado con esta ecuacin en suspensiones
alimentarias, se incrementa con el contenido de azcares, y disminuye si aumenta el contenido de slidos de
la pulpa. Los datos publicados por Irazbal de Guariguata (1981) permiten calcular un valor de 5654 J/g mol
para compota de cambur o banano.
En adicin, en jugos concentrados de varias frutas como manzana, naranja y maracuy, se ha reportado un
efecto tixotrpico que se caracteriza por una disminucin de la consistencia conforme transcurre el tiempo
durante el cual la muestra se somete a una velocidad de deformacin constante y sin cambio de la temperatura.
Se debe mencionar que, segn Rao (1977), son pocas las relaciones matemticas desarrolladas para describir
este comportamiento.
OBJETIVOS
Comprobar el comportamiento no-newtoniano de pulpas de bananos.
Determinar los valores de los parmetros reolgicos en pulpas obtenidas de diferentes variedades de bananos.
Calcular los valores de la energa de activacin para el flujo de pulpas de bananos.
Destacar la importancia de los parmetros reolgicos para caracterizar las distintas variedades de banano.
MATERIALES Y MTODO
Preparar muestras de 600 [cm3] de pulpa con cuatro variedades de banano, mediante licuado por cinco minutos
de la fruta sin cscara. En todos los casos medir los Brix en el jugo por refractometra y el contenido de slidos
totales por desecacin en estufa.
Armar el viscosmetro rotacional con el rotor LV-4; asegurarse que el equipo est fijo al soporte, nivelado y
con el brazo protector. De acuerdo con la consistencia de la pulpa, en ocasiones ser necesario ensayar con el
rotor LV-3 u otros.
Colocar 500 [cm3] de una muestra en un vaso alto de 600 [ml] y mantenerlo en un bao de agua a 20C.
Introducir en la pulpa el sistema rotacional de medida del viscosmetro hasta la marca indicada en el rotor; fijar
la velocidad en 0,3 y prender el equipo. A los cinco minutos, o cuando la lectura no cambie en 0,2, hacer
la lectura correspondiente; apagar el motor; fijar la velocidad en 0,6, prenderlo y hacer la lectura; continuar la
operacin a otras velocidades que permitan obtener lecturas en el equipo. Comprobar los valores disminuyendo
las velocidades desde 60 [rpm]. Realizar las medidas a tres temperaturas adicionales.
Repetir las operaciones con las otras muestras.
CUESTIONARIO
Con los datos registrados en las distintas muestras, hacer un grfico del nmero de revoluciones por segundo
contra el torque calculado segn la lectura registrada en el viscosmetro; decidir con respecto al tipo de
comportamiento reolgico y, si procede, calcular el valor del esfuerzo de fluencia.
224 Captulo 5
Calcular los valores de la viscosidad aparente F con los factores suministrados por la casa fabricante del
equipo; graficar los datos en forma que sea satisfecha la ecuacin (5.4.4); establecer por tcnicas de regresin
los valores de los parmetros reolgicos K y n. Comparar los valores con los reportados en la literatura.
Para el caso de considerar un comportamiento tipo mixto, determinar el esfuerzo de fluencia por grficos o con
la ecuacin de Casson (5.4.2).
Discutir las diferencias y la validez de la aplicacin de estos modelos cuando se trabaja con viscosmetros
rotacionales de abertura ancha o de cilindro simple.
Utilizar la ecuacin de Arrhenius, y calcular el valor de la energa de activacin para el flujo de pulpas de
bananos. Discutir los resultados.
Hacer una crtica con respecto a los datos obtenidos y posibles aplicaciones.
Se trabaj con muestras elaboradas con pulpas de cuatro variedades de bananos: guineo o banano Variedad
(Musa cavendishii), guineo Seda o Gross Michel (Musa sapientum), Orito (Musa auriens) y Maqueo (Musa
rosasea). En todos los casos se utiliz el rotor LV4 de un viscosmetro digital Brookfield LVTD, con las
dimensiones siguientes: radio 0,001588 [m], longitud efectiva 0,03396 [m]. La distancia desde el rotor al
vaso 0,0362 [m], es superior en ms de diez veces al radio y conduce a considerar al sistema como de cilindro
simple. Mediante un bao termosttico con una precisin de 0,1C se establiliz cada muestra a 10C, y se
realizaron las medidas; inmediatamente se elev la temperatura a 20C para una segunda corrida, y luego a
30C y 40C. Los valores ledos en el equipo con las cuatro variedades se presentan en la Tabla 5.4.1.
Tabla 5.4.1. Datos Registrados con un Viscosmetro Rotacional en Muestras de Pulpas de Bananos a Diferentes Temperaturas.
Lecturas en el viscosmetro (%FS)
Banano Variedad Guineo Seda
[rpm] [rps] 10C 20C 30C 40C 10C 20C 30C 40C
1,5 0,025 15,9 14,8 13,4 12,6 30,5 24,2 21,4 19,5
3 0,050 19,7 18,7 16,9 15,0 35,1 28,0 23,5 21,7
6 0,100 23,9 23,4 20,5 18,4 36,3 32,6 27,8 25,3
12 0,200 27,5 27,0 24,8 22,3 38,2 36,7 32,5 29,3
30 0,500 36,3 36,0 31,4 28,1 44,2 42,8 39,3 36,0
60 1,000 46,2 45,8 39,5 35,3 51,5 49,2 46,3 42,5
Orito Maqueo
1,5 0,025 21,1 18,5 16,4 14,6 22,2 20,1 19,6 17,2
3 0,050 25,7 23,3 19,3 18,4 28,2 26,2 25,7 24,5
6 0,100 29,9 27,6 22,8 21,0 37,3 35,2 34,9 30,6
12 0,200 36,7 32,8 27,6 25,6 44,2 42,2 40,9 37,9
30 0,500 48,5 42,0 35,6 33,1 58,4 56,3 54,4 44,8
60 1,000 60,5 51,1 44,5 41,5 64,1 62,2 60,2 58,7
Cuando se trabaja con viscosmetros de cilindro simple es difcil determinar en forma exacta la velocidad de
cizalla a la que est sujeta la masa del fluido. En consecuencia, es inconveniente construir curvas de flujo. Sin
embargo, con el propsito de analizar el comportamiento de las pulpas de bananos, se calcul para las cuatro
variedades consideradas el valor de la viscosidad aparente o ficticia (F), que corresponde al producto de la
lectura registrada en el viscosmetro por un factor suministrado por la casa fabricante, para cada velocidad de
rotacin expresada en revoluciones por minuto. Al trabajar con el rotor LV4: a 1,5*4,0; 3*2,0; 6*1,0; 12*0,5;
30*0,2 y 60*0,1.
En todos los casos, el valor de la viscosidad aparente disminuye en forma apreciable, conforme se incrementa
la velocidad de rotacin. Este comportamiento es caracterstico de los fluidos no-newtonianos, y en forma
particular de los seudoplsticos.
En la Figura 5.4.1. estn representados los datos de la velocidad de rotacin contra la viscosidad ficticia o
aparente, registrados en las muestras de banano Variedad a cuatro temperaturas. Se estableci una asociacin
muy alta entre estas dos variables, con coeficientes de correlacin prximos a -1.
Con el propsito de determinar a los parmetros reolgicos, al considerar un comportamiento seudoplstico,

segn la ecuacin (5.4.4), se requiere relacionar al logaritmo de (4N/60) contra el logaritmo de la viscosidad
aparente o ficticia (F).
Figura 5.4.1. Grfico para evaluar los parmetros reolgicos de pulpa de banano
Variedad a cuatro temperaturas.
log (F) = log K + (n-1) log (4N)
Para los datos registrados a 10C en pulpa de banano Variedad, se obtiene:
F (4N/60)
[Pa.s] [1/s]
63,6 0,314
39,4 0,628
23,9 1,257
13,8 2,513
7,3 6,283
4,6 12,566
Igual procedimiento se aplic a los datos de las tres temperaturas restantes y con las dems variedades. Los
resultados se presentan en la Tabla 5.4.2.
226 Captulo 5
Tabla 5.4.2. Parmetros Reolgicos Determinados en Pulpas de Bananos a Diferentes Temperaturas

10C 20C 30C 40C
Variedad K n K n K n K n
[Pa.sn] [Pa.sn] [Pa.sn] [Pa.sn]
Banano 27,7 0,281 26,5 0,299 23,9 0,289 21,7 0,275

Guineo Seda 44,8 0,131 38,5 0,189 33,5 0,213 30,6 0,216
Orito 36,3 0,285 32,3 0,269 27,5 0,272 24,7 0,273
Maqueo 41,1 0,293 38,4 0,311 37,5 0,307 33,9 0,313
Estos valores determinados en las pulpas de las cuatro variedades de banano son superiores a los reportados
en la literatura especializada, y esto ratifica la necesidad de disponer de valores especficos que permitan
caracterizar a los productos. Se destaca que el guineo Seda presenta valores del ndice de consistencia superiores
a los de las otras variedades. Es decir, se esperara obtener purs de mayor consistencia con la pulpa natural de
este banano que con las otras variedades.
Por otro lado, si se considera un comportamiento tipo mixto, para determinar los valores de la tensin mnima
para deformacin o esfuerzo de fluencia, segn la ecuacin de Casson (5.4.2), se requiere correlacionar la
raz cuadrada de la velocidad angular (V = 2N), que es proporcional a la velocidad de cizalla, contra la
raz cuadrada del esfuerzo de cizalla, calculado con la informacin de la constante del viscosmetro y de las
dimensiones del rotor.
Se estableci una asociacin alta entre estas variables con coeficientes de correlacin superiores a 0,95. Los
valores del intercepto elevados al cuadrado corresponden al esfuerzo de fluencia (c). Para el banano Variedad
se obtuvieron los datos siguientes: 17,286 [Pa] a 10C; 16,148 [Pa] a 20C; 14,923 [Pa] a 30C y 13,673 [Pa]
a 40C. Se aprecia una ligera disminucin de los valores conforme la temperatura se incrementa. Los datos
establecidos en las cuatro variedades consideradas se presentan en la Tabla 5.4.3.
Tabla 5.4.3. Valores del Esfuerzo de Fluencia Determinados en Pulpas de Bananos a Diferentes Temperaturas Segn el
Modelo de Casson
10C 20C
Variedad (0) 0,5
(c) K (0) 0,5
(c) K
[Pa]0,5 [Pa] [Pa.s]0,5 [Pa]0,5 [Pa] [Pa.s]0,5
Banano 4,158 17,286 1,422 4,018 16,148 1,475

Guineo Seda 6,037 36,451 0,799 5,373 28,870 1,052
Orito 4,734 22,407 1,651 4,576 20,937 1,440
Maqueo 5,137 26,390 1,703 4,890 23,915 1,753
30C 40C
Banano 3,863 14,923 1,323 3,698 13,673 1,228

Guineo Seda 4,884 23,858 1,147 4,659 21,706 1,104
Orito 4,179 17,463 1,362 3,998 15,983 1,332
Maqueo 4,861 23,626 1,701 4,550 20,705 1,681
En muchos casos el efecto de la temperatura sobre el ndice de consistencia es descrito en forma satisfactoria
por el modelo de Arrhenius. Lo anterior se cumpli en las pulpas de los bananos. Los valores de la energa de
activacin [kJ/mol] calculados de las pendientes fueron: 6,12, para el banano Variedad; 9,47, para el guineo
Seda; 9,69, para el banano Orito; y 4,41, para el banano Maqueo.
Rao (1986) present una recopilacin de valores de la energa de activacin, segn la cual existen diferencias
notables entre jugos y productos con un mayor contenido de slidos solubles como concentrados, salsas y
purs. En jugos de manzana y uva, con comportamiento newtoniano, los valores estn entre 21,4 a 59,5 [kJ/
mol]. Por el contrario, en productos no-newtonianos, como salsa de manzana, el valor es 5,0; pur de durazno
7,1; pur de pera 8,0; concentrado de tomate 9,2 [kJ/mol]. Se aprecia que los valores establecidos en las pulpas
de los bananos son comparables con los valores reportados para productos similares.
Es interesante sealar que tambin el esfuerzo de fluencia est influenciado, entre otros factores, por la
temperatura. Sin embargo, se requiere considerar la composicin, la distribucin y las caractersticas de las
partculas suspendidas, que segn lo indicado por Prentice (1984) afecta en forma notoria a los valores del
esfuerzo de fluencia, segn lo observado en otros productos.
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228
Trmicas
6. Propiedades
Captulo 6
Propiedades Trmicas 229
6. PROPIEDADES TRMICAS
Las principales propiedades trmicas de los alimentos son: el calor especfico, la conductividad trmica y la
difusividad trmica. Estrechamente relacionados estn la entalpa y los coeficientes de penetracin de calor.
Existen otras propiedades de inters, que tambin son consideradas dentro de este grupo, como son: el punto de
congelacin inicial, el intervalo de congelacin, la cantidad de agua sin congelar, entre otras.
En pocas anteriores fue prctica comn utilizar valores generales de las propiedades trmicas de los alimentos
para su aplicacin en clculos de ingeniera; sin embargo, el avance del conocimiento y de mtodos matemticos
y numricos, como el desarrollo de las diferencias finitas, plante la necesidad de disponer de datos exactos y
especficos. Se conoce que las propiedades trmicas cambian con la composicin y en menor extensin segn
la temperatura y la presin.
Son mltiples los usos de los datos trmicos en Ingeniera de Alimentos. Pueden ser clasificados en tres
grandes grupos. Para el clculo de cargas de calor, basado en informacin sobre la entalpa. Para calcular
flujos de calor, que son de gran importancia en el procesamiento de alimentos. Para fijar criterios de calidad y
puntos o zonas en los que ocurre cambios de fase.
Tambin son tiles en Tecnologa de Alimentos, para el diseo y control de equipos o comparacin de mquinas
provenientes de diversas casas comerciales. Para el control de la operacin de plantas industriales, en donde
las predicciones por clculos pueden evitar pruebas experimentales costosas y prolongadas. Como ndices de
control de calidad; propiedades como el punto de fusin o de inicio de congelacin son extensamente utilizadas
para establecer la pureza de alimentos, de manera particular en grasas y leches.
Es probable que la falta de datos sea una de las ms importantes limitaciones en el diseo de procesos para
productos alimenticios. Es importante considerar los cambios que ocurren por variacin en la composicin,
cuando son sometidos a procesos como congelacin, evaporacin o deshidratacin.
En muchos casos la falta de estandarizacin de mtodos limita la validez de los valores reportados, a lo que
se aade la gran cantidad de productos y la aparicin de nuevos, por la constante innovacin y mejora de la
tecnologa. Por esta razn el clculo a partir de los componentes es una alternativa vlida para superar esta
situacin.
Son numerosos los modelos publicados para el clculo de las propiedades trmicas. Muchos de ellos consideran
a la composicin como el factor principal. Otros aaden la temperatura; en lo posible es recomendable utilizar
el modelo especfico del alimento analizado. Cuando no existe, o no est disponible, un modelo particular, los
modelos generales que incluyen el efecto de los componentes principales y de la temperatura son realmente
tiles, en especial cuando se requieren datos sobre y bajo el punto de congelacin del alimento. En este ltimo
caso la cantidad de agua congelada es un factor determinante.
Adems de utilizar ecuaciones para el clculo de las propiedades trmicas, en especial el calor especfico,
la difusividad trmica y la conductividad trmica; es obvio que se requiere conocer los mtodos para su
230 Captulo 6
determinacin en el laboratorio. Pues, en adicin a la inmensa variedad de productos existentes y que requieren
ser caracterizados, su aplicacin como ndices de control de calidad hace indispensable su cuantificacin
experimental.
Con relacin a los equipos y mtodos para determinar las propiedades trmicas, un grupo de expertos de varios
pases de Europa consideraron que los medidores de penetracin tipo aguja o sensores pueden ser desarrollados
en el futuro. Por la facilidad para su determinacin, el punto de congelacin puede ser considerado como una
base para calcular la entalpa, el calor especfico y la conductividad trmica. Sealaron que es conveniente
disponer de una base de datos con un programa de computacin que permita imprimir o graficar los datos e
informacin generada.
En el captulo se desarrollan seis temas relacionados con la aplicacin del calor especfico para determinar
la concentracin de azcar en jarabes, se indican mtodos simples para determinar la difusividad trmica y
la conductividad trmica de alimentos slidos; se detalla un mtodo para establecer la energa requerida para
la evaporacin del agua de alimentos lquidos con el uso de la calorimetra, y por aplicacin del principio de
Othmer se determina el calor latente de vaporizacin en alimentos slidos provenientes de trigo.
a = actividad [sin dimensiones]

A = contenido de agua [kg/100 kg de materia seca]
A* = rea superficial [m]
b = mitad de la altura de un cilindro [m]
B = capacidad calrica del calormetro y del agua contenida [J/C]
(BR) = grados Brix

c = constante de integracin
C = calor especfico [J/kg.K] o [J/kg.C]
d = diferencia
D = dimetro [m]
(DA) = densidad aparente de carnes [kg/m3]
(DC) = densidad de un componente [kg/m3]
(DF) = densidad de carnes frescas [kg/m3]
(DL) = densidad del aceite en el manmetro [kg/m3]
(DM) = densidad del mercurio (13595 [kg/m3])
(DP) = densidad del producto alimenticio [kg/m3]
(DW) = densidad del agua [kg/m3]
(EE) = energa elctrica [J]
(EP) = energa disipada [J]
f = constante de velocidad de calentamiento [s]
f = funcin
F = energa libre [J/mol]
g = nivel en el manmetro [mm]
G = potencial qumico [J/mol]
G = potencial qumico para un estado estndar [J/mol]
h = coeficiente de transferencia de calor [W/m2.K] o [W/m2.C]
H = entalpa [J/kg]
= entalpa molal [J/mol]
H = capacidad calrica [J/C]
(HR) = humedad relativa de equilibrio [%]
I = intensidad de la corriente elctrica [A]
j = factor relacionado con el perodo de atemperamiento [sin dimensiones]
J = constante de la ecuacin (6.6.18)
k = conductividad trmica [W/m.K] o [W/m.C]

l = fugacidad [Pa]
l = fugacidad para un estado estndar [Pa]
M = fraccin en volumen de slidos formando capas
n = nmero de observaciones o trminos
N = nmero de moles
N = raz cuadrada de la fraccin en volumen de slidos
N2 = fraccin en volumen de slidos formando fibras
P = presin [Pa]
P = presin de referencia [Pa]
(PM) = peso molecular [kg/mol]
Q = cantidad de calor [J]
Q = cantidad definida en la ecuacin (6.3.7)
R = radio [m]
R = constante de los gases [J/mol.K]
= entropa molal parcial [J/K.mol]
t = tiempo [s]
T = temperatura [C]
= energa libre molal parcial [J/mol]
v = velocidad [m/s]
V = voltaje [V]
W = masa [kg]
= volumen molal parcial [m3/mol]
= energia libre molal parcial [J/mol]
x = fraccin unitaria msica [kg/kg]
x = fraccin unitaria msica en base seca [kg/kg slido]
X = porcentaje del componente [kg/100 kg]
Y = calor latente de vaporizacin [J/kg]
Y = calor latente de vaporizacin de referencia [J/kg]
z = longitud caracterstica [m]
Z = trmino de la ecuacin (6.1.13)
Letras griegas

= races de una ecuacin
= diferencia o cambio
= viscosidad [Pa.s]
= sumatorio
Subndices
a = azcares
A = ambiente o del medio
b = fibra
B = ebullicin
232 Captulo 6
c = carbohidratos
C = alimento
d = disolucin
e = estado cuando el agua alcanza la temperatura de equilibrio con el calormetro
f = estado final
g = grasa
h = manmetro
i = componente
j = jugo
k = calormetro
l = fluido
L = fase lquida
m = producto seco
n = slidos en el jugo
o = inicial
r = cenizas
R = trmino de correccin para el calor ganado o perdido durante el perodo experimental
s = sacarosa
S = slidos o fase discontinua
t = protena
T = temperatura constante
u = superficie
v = volumtrico o fraccin en volumen
V = vapor
w = agua o humedad
x = direccin perpendicular
y = direccin paralela
0 = condicin inicial
1 = posicin o condicin 1
2 = posicin o condicin 2
TEMA 6.1. APLICACIN DEL CALOR ESPECFICO PARA

DETERMINAR LA CONCENTRACIN DE SACAROSA EN JARABES
INTRODUCCIN
Los jarabes son bebidas lquidas compuestas de azcar cocido en agua y zumos de frutas. Se utilizan ampliamente
en las industrias que elaboran jaleas, nctares y mermeladas, por cuya razn es de inters el conocimiento de
sus propiedades termofsicas, como el calor especfico. En especial, con relacin a los cambios que ocurren
por efecto del contenido de sacarosa.
Se puede desarrollar un modelo para el clculo del calor especfico, que considere a la sacarosa como el
componente principal disuelto en la fase lquida de los jarabes.
Segn Singh y Heldman (1984), cuando no existe cambio de fase o reacciones involucradas, el calor especfico
es la cantidad de calor que gana o pierde un kilogramo de masa de material alimenticio, para producir un
cambio de temperatura requerido. Escrito en forma de ecuacin:
Cp = Q / W(T) (6.1.1)
Por otro lado, a presin constante la diferencia de entalpas puede ser relacionada por:
Q = W (H) (6.1.2)
Por reemplazo en la ecuacin anterior, se obtiene:
Cp = (H) / (T) (6.1.3)

Para el caso de los jarabes se considera que estn constituidos por dos fases, una solucin verdadera formada
234 Captulo 6
por el jugo con el azcar disuelto y una fase slida. La diferencia total de entalpas corresponder a la suma de
las diferencias de las entalpas del jugo o solucin y de los slidos de la pulpa de la fruta.
Como se conoce el calor especfico de la sacarosa, para el caso de azcar comercial Perry (1963), report un
valor de 1,26 [kJ/kg.K]. La ecuacin siguiente puede ser escrita:
(H) = ((1,26 xs (T) + (H)d) xj) + ((H)n xn) (6.1.4)
Por reemplazo en la ecuacin (6.1.3):
Cp = ((1,26xs(T)/(T))+((H)d/(T)))xj+((H)nxn/(T)) (6.1.5)
Como (H)/(T) corresponde al calor especfico de la fase acuosa del jugo en la que est disuelto el azcar, y
de los slidos caractersticos de la pulpa, la ecuacin se simplifica a:
Cp = (1,26 xs + Cpd) xj + Cpnxn (6.1.6)
Dickerson (1968), present una ecuacin adecuada para jugos de frutas, relaciona el calor especfico con la
humedad, cuando sta es superior al 50%. Si el calor especfico se expresa en [kJ/kg.K]:
Cpd = 1,68 + 2,51 xw (6.1.7)
En pulpas de frutas, Alvarado y Moreno (1987) establecieron que el calor especfico es definido como funcin
de la humedad por la ecuacin:
Cpn = 1,19 + 2,66 xw (6.1.8)
Por reemplazo en la ecuacin (6.1.6), se establece la siguiente ecuacin para el clculo del calor especfico de
jarabes, considerando las fracciones en peso de la solucin o jugo y de los materiales que componen la pulpa:
Cp = (1,26 xs + 1,68 + 2,51 xw) xj + (1,19 + 2,66 xw) xn (6.1.9)
La cual es vlida para el clculo del calor especfico de jarabes sobre el punto de congelacin y bajo el punto
de ebullicin, pues xs corresponde a [Brix/100] y:
xw = (1 - xs - xn) (6.1.10)
En adicin, si se conoce el calor especfico, los grados Brix (BR) que expresan la concentracin de azcar,
pueden ser determinados.
Se han propuesto varias ecuaciones empricas, para calcular el calor especfico de alimentos como funcin de
la fraccin msica de los componentes.
El modelo presentado por Heldman y Singh (1981), puede ser simplificado para el caso de jarabes y obtener
la ecuacin siguiente:
Cp = 1,424 xa + 4,187 xw (6.1.11)
Miles y colaboradores (1983) recopilaron cinco ecuaciones. Sealaron que, segn Riedel (1978), para valores
de humedad superiores al 40%, en varios alimentos, el calor especfico puede ser calculado por una ecuacin
lineal simple:
Cp = Cpwxw + Cpm (1-xw) (6.1.12)

Donde Cpm es el calor especfico aparente del producto seco, definido por:
Cpm = (Z + 0,001 T) 4,19 (6.1.13)
Expresin que incluye el efecto de la temperatura expresada en [C]. Un valor promedio de Z=0,37 puede ser
utilizado como representativo de alimentos con alta concentracin de slidos.
Choi y Okos (1986) propusieron modelos para el clculo de las propiedades trmicas como funcin de la
temperatura y composicin de los alimentos. El modelo general para calcular el calor especfico puede ser
simplificado para jarabes, considerando que en los jugos el contenido de grasa, protenas, fibra y cenizas es
bajo, del orden de 2%; en cuyo caso los componentes mayores de los jarabes son agua y carbohidratos.
Cp = Cpixi = Cpwxw + Cpcxc (6.1.14)
Para un intervalo de temperaturas entre 0 y 150C, el calor especfico del agua y de los carbohidratos se
calcula con:
Cpw = 4,1762 - 9,0864*10-5 T + 5,4731*10-6 T2 (6.1.15)

Cpc = 1,5488 + 1,9625*10-3 T - 5,9399*10-6 T2 (6.1.16)
OBJETIVOS
Determinar el calor especfico de jugos de frutas y jarabes.
Establecer una ecuacin que relacione el calor especfico con la concentracin de azcar del jarabe expresado
en grados Brix.
Comparar valores experimentales con valores calculados del calor especfico, mediante modelos desarrollados
o reportados.
MATERIALES Y MTODOS
Obtener aproximadamente dos litros de jugo por expresin manual de una fruta, seguido de tamizado en
tela. Adems de la muestra original, preparar tres muestras adicionales de jarabes por dilucin de cantidades
conocidas de sacarosa comercial. En todas las muestras determinar el contenido de slidos solubles como
grados Brix, por lectura directa en refractmetro Abbe a 20C, por duplicado.
Realizar por duplicado las determinaciones del calor especfico en calormetros construidos para uso del mtodo
de mezcla indirecto, explicado en el Tema 1.2., segn lo descrito y desarrollado por Hwang y Hayakawa (1979).
Peridicamente hacer un control de los calormetros trabajando con agua destilada. Las diferencias entre los
valores obtenidos y el reportado para agua a 35C por Heldman y Singh (1981) de 4,175 [kJ/kg.K], conducen
a establecer factores de correccin.
CUESTIONARIO
Sealar casos de uso prctico del calor especfico en el sector alimentario.

Para el jugo y los jarabes determinar los valores del calor especfico en [kJ/kg.C]. Hacer un grfico
representando los valores de los grados Brix contra el calor especfico, y por tcnicas de regresin establecer
la ecuacin correspondiente.
Construir una tabla con los valores del calor especfico experimentales y calculados segn las ecuaciones
(6.1.9), (6.1.11), (6.1.12) y (6.1.14). Discutir los resultados.
236 Captulo 6
En la Figura 6.1.1. se presenta la graficacin de los datos de la historia de temperaturas, registrada en pruebas
para la determinacin del calor especfico de agua y jarabes preparados con jugo de pera. Los valores
corresponden al promedio de dos determinaciones realizadas por duplicado.
Segn el mtodo de mezcla, se necesita determinar la capacidad calrica del calormetro Hk, que corresponde
al calor requerido para elevar la temperatura del calormetro en 1C o 1 Kelvin. Segn los datos de la curva
graficada con asteriscos, se establece:
Hk = Cpw.Ww(Te-Tow-((dT)/(dt))te)/(Tok-te+((dT)/(dt))te) (6.1.17)
Hk = (4175[J]*0,218[kg]*(54,1-71,2-(-0,00160)3600)[C])/
([kgC](21,0-54,1+(-0,00160)*3600[C])
Hk = 265,6 [J/C calormetro]
Las pruebas realizadas con agua destilada son para controlar y estandarizar el mtodo, segn la curva
correspondiente, y los valores iniciales de temperatura y peso que se registran en cada prueba, se establecen:
TR = (T2w - Tfw) t1 / (t2 - t1) (6.1.18)

TR = (33,7-37,3)3600/(9000-3600)
TR = -2,4 [C]
B = Cpw Ww + Hk (6.1.19)
B = (4175*0,250)+265,6
B = 1309,35 [J/C]
Cpw = B(Tfw - Tow - TR) / WC (Toc - Tfw + TR) (6.1.20)

Cpw = (1309,35[J](37,3-19,0+2,4)[C])/[C]0,159[kg](82,0-37,3-2,4)[C]
Cpw = 4030 [J/kg.C] o [J/kg.K]
Figura 6.1.1. Curvas temperatura-tiempo reguistradas en calormetros durante pruebas para determinar el
calor especfico de jarabes de pera.
Tabla 6.1.1. Valores del Calor Especfico [J/kg.K] Determinados a Diferentes Concentraciones de Slidos Solubles en
Jarabes de Jugos de Frutas*.
F R U TA NOMBRE BOTNICO Cp (BR) Cp (BR) Cp (BR) Cp (BR)
Aguacate Persea americana 4110 1,6 3650 12,6 3590 24,5 3340 45,8
Babaco Carica pentagona 4050 7,3 3740 17,8 3630 27,9 3220 49,2
Banano Orito Musa auriens 3860 4,4 3650 15,2 3450 26,3 3200 47,9
Banano Variedad Musa cavendishii 3990 3,7 3920 14,3 3490 25,7 3350 47,4
Capul Prunus capuli 3560 30,8 3230 38,8 3190 45,9 2890 53,8
Claudia Prunus salicina 3860 14,1 3670 23,6 3470 33,2 3240 51,0
Fresa Fragari vesca 4030 8,2 3940 18,9 3630 28,6 3220 49,3
Guayaba Psidium guajava 3970 2,8 3940 13,7 3820 25,6 3420 46,3
Lima Citrus aurantifolia 3780 18,3 3590 28,8 3290 38,6 3130 48,7
Mandarina Costa Citrus reticulata 3940 14,2 3760 24,6 3440 33,5 3100 53,3
Mandarina Sierra Citrus reticulata 3860 14,6 3810 27,8 3450 33,5 3130 52,8
Mango Mangifera indica 3880 19,0 3750 29,0 3580 39,0 3010 49,0
Manzana Malus communis 3550 24,1 3330 34,7 3230 42,8 3110 53,7
Maracuy Passiflora edulis 3810 16,5 3540 26,0 3440 35,2 3100 54,8
Meln Cucumimis melo 3940 6,6 3840 17,1 3720 28,1 3330 48,4
Mortio Vaccini floribundum 3830 16,7 3740 25,9 3460 36,1 3270 51,8
Naranja Citrus sinensis 3930 13,8 3610 24,0 3320 34,1 3210 54,3
Naranjilla Solanum quitoense 3900 8,7 3600 19,5 3470 29,9 3180 50,4
Papaya Carica papaya 3920 11,8 3800 21,7 3630 32,2 3260 51,9
Pepino Solanum muricatun 3980 9,2 3750 19,8 3600 29,6 3270 49,2
Pera Pyrus communis 3600 23,8 3430 33,1 3390 42,9 3110 52,5
Pia Ananas comosus 3830 19,0 3740 25,4 3500 36,1 3120 56,8
Pltano Limeo Musa sapientum 3940 9,2 3830 18,3 3560 29,1 3400 49,1
Pltano Maqueo Musa paradisiaca 3850 9,2 3600 18,8 3520 30,4 3230 49,9
Sanda Citrullus vulgaris 4010 8,0 3880 19,4 3600 30,4 3210 50,4
Taxo Passiflora mollissima 3900 13,0 3750 22,7 3530 32,9 3210 51,5
Tomate de rbol Cyphomandra betacea 3980 4,0 3850 15,0 3390 25,0 3150 45,6
Tomate Lycopersicon esculentum 4020 4,6 3890 15,9 3600 26,2 3270 46,5
Tuna Opuntia tuna 3640 24,0 3420 33,1 3310 44,2 2980 53,1
Uva Vitis vinifera 3840 15,6 3790 22,9 3560 34,5 3160 53,3
*
Valores promedios de dos determinaciones por duplicado.
Cp = calor especfico. (BR) = grados Brix.
La relacin entre los valores del calor especfico reportado para agua a 35C, que puede ser considerada
como una temperatura promedio representativa segn el mtodo aplicado, y el valor establecido en forma
experimental, que es 1,036, se utiliz como un factor de correccin para los datos obtenidos en este calormetro.
Las historias de temperaturas registradas en los jarabes de pera con concentracin de sacarosa de 23,8, 33,1,
42,9 y 52,5Brix, permitieron establecer los respectivos valores del calor especfico; los cuales estn reportados
en la Tabla 6.1.1. conjuntamente con los correspondientes a los jarabes de otras frutas.
En la Figura 6.1.2. estn representados los datos del calor especfico en ordenadas, contra el contenido de
slidos solubles expresado como Brix. Se incluyen las rectas definidas por todos los modelos indicados. Se
observa que, en todos los casos, el punto de corte en ordenadas se aproxima al valor del calor especfico del
agua, y conforme se incrementa el contenido de slidos los valores del calor especfico decrecen. Lo anterior
es un comportamiento caracterstico de muchos productos alimenticios.
El modelo desarrollado para jarabes (ecuacin 6.1.9), considerando un 2% de slidos, se ajusta bien con los
datos experimentales, en especial hasta los 25Brix; a concentraciones mayores existen diferencias: a 50Brix
son del orden de 9% con valores superiores a los experimentales. Sin embargo, se destaca la situacin que el
modelo incluye las fracciones correspondientes a la fase lquida y a una pequea cantidad de slidos, que deben
ser considerados en adicin a los componentes principales de los alimentos.
En varios casos los slidos estn presentes en cantidades mayores. En frambuesas Dickerson (1968) report
un contenido de slidos que no son parte del jugo de 5,8%. En este caso la ecuacin 6.1.9. calcula un valor de
3,36 [kJ/kg.K] para 50Brix. La diferencia con relacin a los datos experimentales se reduce y es consistente
con los datos de jarabes de aguacate, guayaba, banano, y pltano limeo.
Lo anterior conduce a sealar que, cuando se dispone de datos del contenido de slidos suspendidos en los
jarabes, el modelo calcula en forma adecuada el calor especfico. Esto es de importancia particular en la
elaboracin de conservas que utilizan frutas enteras.
238 Captulo 6
Figura 6.1.2. Calor especfico de jarabes de frutas como funcin del contenido de slidos solubles (Brix)
Valores promedios de 2 determinaciones por duplicado.
Los modelos de Riedel (1978), Heldman y Singh (1981) y Choi y Okos (1986) predicen en forma muy similar
el valor de la propiedad trmica. Son bastante consistentes con los datos experimentales hasta los 30Brix. A
concentraciones mayores los valores calculados son menores. A 50Brix se establece una diferencia del 9%.
Spencer y Meade (1967) reportaron datos del calor especfico en [kJ/kg.K] para soluciones de sacarosa a
20C de 3,94, a una concentracin del 10%; 3,47 a 30% y 3,02 a 50%; estos valores son coincidentes con los
calculados segn los tres modelos reportados.
En general, para calcular propiedades fsicas, es conveniente considerar la mayor cantidad posible de
componentes y el estado en que se encuentran en los alimentos o productos alimenticios. El modelo de Choi
y Okos (1986) establece mayor concordancia con los datos experimentales, cuando se considera el contenido
de protena, grasa y fibra con calores especficos ms altos que los carbohidratos. Su efecto aditivo provoca un
incremento en los valores de la propiedad trmica.
La dispersin que se observa en los datos experimentales, en parte se explica por las diferencias existentes
entre las frutas; sin embargo, la funcin lineal establecida con 120 observaciones en treinta frutas diferentes, es
adecuada para calcular el calor especfico de jarabes, pues requiere un dato de fcil registro muy comn en las
industrias conserveras, como es la lectura refractomtrica o grados Brix; la ecuacin es:
Cp = 4,10 - 0,018 (BR) (6.1.21)
Adecuada en un intervalo de 0 a 60Brix y temperaturas que son consideradas normales en procesos trmicos,
utilizados en la fabricacin de conservas.
La ecuacin puede ser aplicada para determinar la concentracin de un jarabe si se conoce el valor del calor
especfico, reemplazando Cp y calculando los grados Brix (BR). El coeficiente de determinacin 0,89 establece
el alto grado a asociacin entre las variables.
Alvarado, J. de D. y Moreno, C. 1987. Propiedades fsicas de frutas. III. Calor especfico de frutas como
funcin de su humedad. Archivos Latinoamericanos de Transferencia de Calor y Materia (Lat. Am. J. Heat
Mass Transf.), 11: 131-139.
In: Food Engineering and Process Applications. Transport Phenomena. V. 1. Le Maguer, M. and Jelen, P.
(Eds.). Essex, England. Elsevier Applied Science Publisher Ltd. p: 93-101.
Dickerson, R. W. 1968. Thermal properties of foods. In: The Freezing Preservation of Foods. 4th. ed., V.
2. Tressler, D. K.; van Arsdel, W. B. and Copley, M. J. (Eds.). Westport, Conn., AVI Pub. Co. Inc., p: 26-51.
Heldman, D. R. and Singh, R. P. 1981. Food Process Engineering. 2nd. ed. Westport, Conn., AVI Pub. Co.
Inc. p: 100-101.
Hwang, M. P. and Hayakawa, K. I. 1979. A specific heat calorimeter for foods. J. Food Sci., 44: 435-438.
Miles, C. A.; van Beek, G. and Veerkamp, C. H. 1983. Calculation of thermophysical properties of foods.
In: Physical Properties of Foods. Jowitt, R.; Escher, F. Hallstrom, B. Meffert, H. F. Spiess, W. E. L. Vos, G.
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Riedel, L. 1978. Chemie Mikrobiologie Technologie der Lebensmittel., 5: 129-133. Citado por Miles y
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Spencer, G. L. y Meade, G. P. 1967. Manual del Azcar de Caa. Traducido por: Menocal, M. G. Barcelona,
Espaa. Montaner y Simon, S. A., p: 234.

240 Captulo 6
TEMA6.2.APLICACIN DE LOS FUNDAMENTOS DE PENETRACIN

DE CALOR EN ESTADO VARIABLE PARA CALCULAR LA
DIFUSIVIDAD TRMICA DE PULPAS DE FRUTAS
INTRODUCCIN
La difusividad trmica de un alimento es un parmetro termofsico, definido como la divisin entre la

conductividad trmica y la capacidad calrica volumtrica. Es una propiedad requerida para numerosos
clculos relacionados, en especial, con procesos en los que ocurre transferencia de calor variable con el tiempo.
Fsicamente se refiere a la capacidad de un material para conducir calor o almacenar calor.
Existen diversas publicaciones que reportan datos de difusividad trmica de frutas. Entre ellas se recordarn
que Rha (1975) present una recopilacin en la que se incluyen datos de manzana, fresa, toronja, uva, naranja.
Touloukian y colaboradores (1977) se refirieron en especial al trabajo de Riedel con salsa de manzana, pulpas
de banano, fresa y tomate. Bhowmik y Hayakawa (1979), para pulpas de tomate y manzana. Hayes (1984),
Kasahara y colaboradores (1986), para pulpa de papaya. Sin embargo, segn Meffert (1983), por la ausencia
de una estandarizacin en los procedimientos experimentales y de evaluacin, la variacin de los datos hace
difcil su comparacin y explica la atraccin a predecirlos por clculo desde datos bsicos.
Miles y colaboradores (1983) recopilaron las ecuaciones de Riedel y de Hermans para el clculo de la
difusividad trmica de alimentos sobre el punto de congelacin: la primera considera el contenido de agua; la
segunda considera, en adicin, el contenido de grasa y la temperatura.
= 0,088*10-6 + (w-0,088*10-6)xw (6.2.1)

= (0,0572 xw + 0,0138 xg + 0,0003(TA))10-6 (6.2.2)
Alvarado (1994) analiz el efecto de la humedad sobre la difusividad trmica, considerando las pulpas de
treinta frutas. Determin que las ecuaciones lineales son apropiadas para describir la relacin entre estas
dos variables en el caso de una fruta particular; sin embargo, esta relacin es menos satisfactoria cuando se
consideran diferentes frutas. Present datos de las propiedades fsicas para cada producto.
Choi y Okos (1986) desarrollaron modelos generales para predecir las propiedades trmicas de productos
alimenticios segn las fracciones en peso o volumen, y las propiedades trmicas de los componentes mayores
puros. Indicaron que el modelo correspondiente a la difusividad trmica, que puede ser usado en un intervalo
de -40 a 150C es:
= i xiv (6.2.3)
= wxwv + cxcv + bxbv + gxgv + txtv + rxrv (6.2.4)
La fraccin en volumen correspondiente a cada componente xiv, se calcula con su fraccin msica xi y densidad
(DC) por:
xiv = (xi/(DC)i) / (xi/(DC)i) (6.2.5)
Los valores de las difusividades trmicas de los componentes mayores: agua, carbohidratos, fibra, grasa,
protena y cenizas, para productos no congelados pueden ser calculados por:
w = 1,3168*10-1 + 6,2427*10-4 T - 2,4022*10-6 T2 (6.2.6)

c = 8,0842*10-2 + 5,3052*10-4 T - 2,3218*10-6 T2 (6.2.7)
b = 7,3976*10-2 + 5,1902*10-4 T - 2,2202*10-6 T2 (6.2.8)
g = 9,8777*10-2 - 1,2569*10-4 T - 3,8286*10-8 T2 (6.2.9)
t = 6,8714*10-2 + 4,7578*10-4 T - 1,4646*10-6 T2 (6.2.10)
r = 1,2461*10-1 + 3,7321*10-4 T - 1,2244*10-6 T2 (6.2.11)
Estos valores deben ser divididos por 106 con el propsito de expresarlos en [m2/s].
Segn del Valle y Yeannes (1982), el mtodo de rgimen transitorio de transferencia de calor para la
determinacin de la difusividad trmica fue desarrollado por Olson y Jackson y es una derivacin analtica de
la ecuacin general de conduccin de calor en slidos. Con posterioridad, el mtodo fue aplicado por diversos
autores, entre ellos Charm (1981), quien seal que a pesar de no ser totalmente satisfactorio, en especial
cuando existe un efecto convectivo, es uno de los pocos mtodos prcticos disponible.
Ball y Olson (1957) presentaron la ecuacin siguiente para calcular los cambios de temperatura en el caso de
transferencia de calor por conduccin en estado variable:
t = f log (j(TA-To)/(TA-T)) (6.2.12)
El trmino f se determina de un grfico semilogartmico de la relacin tiempo contra temperatura, invertido

180, y con el inicio de la escala de temperaturas en un grado menos de la temperatura del medio cuando la
prueba es por calentamiento.
Si la transferencia de calor es por conduccin, la representacin debe aproximarse a una lnea recta luego del
perodo de calentamiento inicial o atemperamiento, en cuyo caso el valor de f es el tiempo requerido para que
la seccin recta atraviese un ciclo logartmico.
Cuando se utilizan cilindros de geometra finita y con un alto coeficiente superficial de transferencia de calor,
la difusividad trmica est relacionada con el trmino f por la ecuacin siguiente (Charm, 1981):
= 0,398/((1/R2)+(0,427/b2))f (6.2.13)
242 Captulo 6
Siendo R el radio y b la mitad de la altura del cilindro.
En el caso de trabajar con cilindros largos, cuya geometra puede ser considerada como infinita, el trmino b es
muy grande y su inverso tiende a cero; en consecuencia, la ecuacin se simplifica a:
= 0,398 R2 / f (6.2.14)
Las dos ltimas ecuaciones se utilizan para determinar la difusividad trmica de alimentos, en especial slidos,
cuando se conoce la variacin de la temperatura con el tiempo en sistemas definidos.
OBJETIVOS
Revisar aspectos relacionados con el calentamiento y enfriamiento de slidos en rgimen transitorio o estado
variable con el tiempo.
Calcular los valores de la difusividad trmica en pulpas de frutas.
MATERIALES Y MTODOS
Obtener en forma manual o mecnica, la pulpa de una fruta y tamizarla para separar el material extrao,
determinar la humedad por secado en estufa hasta peso constante.
En dos cilindros largos de cobre de dimensiones conocidas, para trabajar por duplicado, introducir la pulpa con
la precaucin de no dejar espacios con aire; cerrar los extremos e introducir un termopar tipo aguja por el eje
central y en forma exacta hasta el centro del cilindro; registrar la temperatura que debe ser estable. Introducir al
sistema en el agua de un bao termosttico con agitacin, previamente estabilizado a una temperatura superior
en 40C a la registrada en la muestra. A intervalos de un minuto realizar las lecturas de temperatura durante
una hora.
Repetir el procedimiento trabajando con cilindros anchos que correspondan a una geometra finita.
CUESTIONARIO
A partir de la ecuacin general de conduccin de calor, en estado variable, derivar la ecuacin presentada por
Ball y Olson (6.1.12).
Demostrar la validez de la determinacin de la constante de velocidad de calentamiento f, mediante el grfico

semilogartmico invertido.
Graficar los datos experimentales y establecer los valores de f para cada prueba; aplicar las ecuaciones (6.1.13)
y (6.1.14) y determinar los valores de la difusividad trmica. Comentar los resultados cuando se trabaja con
cilindros de geometra diferente.
Elaborar una tabla con los valores experimentales, reportados y calculados con las ecuaciones (6.2.1), (6.2.2)
y (6.2.3). Discutir con relacin a la aplicacin del mtodo en pulpas de frutas.
Se trabaj con treinta frutas, en el caso del bananos con cuatro variedades, adquiridas en dos fechas diferentes,
libres de daos fsicos, maduras, aptas para consumo humano o uso industrial. Las frutas fueron lavadas,
cortadas, peladas, descorazonadas, segn el caso; la obtencin de la pulpa se realiz previa trituracin en
molino manual de discos y tamizado en cedazo de cerda tejida con 25 hilos por pulgada.
Inmediatamente se determin la humedad por cuadruplicado, en estufa a 105C, por dos horas o ms hasta
registro de peso constante.
Las determinaciones de la difusividad trmica efectiva o aparente se realizaron en las dos muestras por
octuplicado, utilizando baos termostticos Jubalo-EM con agitacin del agua y precisin de 0,3C. Los
cambios de temperatura se registraron con un equipo Ellab tipo ctd y una termocupla de cobre-constantn,
localizada sobre el eje y en el centro de cilindros de cobre.
Los cilindros de altura finita se construyeron con tapas de cobre con las dimensiones siguientes: radio 0,027
[m] y altura 0,240 [m]. Para confirmacin de los datos se trabaj con cilindros de geometra infinita aislados en
los extremos con tapas de caucho y corcho con las dimensiones siguientes: radio interior 0,027 [m] y espesor
0,0015 [m].
En los dos casos se aplicaron las ecuaciones desarrolladas por Ball y Olson (1957), y las presentadas por Charm
(1981) para cilindros finito e infinito.
En la Figura 6.2.1 se observa que la representacin de la historia de temperaturas correspondiente a la pulpa de

banano (Musa cavendishii), en escala semilogartmica invertida, define una lnea recta durante la mayor parte
del perodo experimental. Lo anterior indica que el principal mecanismo de transferencia de calor en pulpa de
frutas es conduccin y cumple con una de las condiciones bsicas para la aplicacin del mtodo. En todas las
frutas consideradas se estableci una recta al graficar los datos en la forma indicada.
Figura 6.2.1. Representacin de los cambios de temperatura registrados en pulpa de banano

para determinar los valores de la constante de velocidad de calentamiento (f).
244 Captulo 6
Los valores de f, que corresponden al tiempo requerido para que la seccin recta de la lnea atraviese un
ciclo logartmico, fueron determinados despus de varias pruebas sucesivas de regresin y correlacin para
seleccionar la recta que present el mejor ajuste con los datos experimentales.
Estos valores son diferentes cuando se trabaja con cilindros finitos e infinitos; sin embargo, la aplicacin de las
ecuaciones para el clculo de la difusividad trmica efectiva estableci la concordancia de datos. Diferencias
pequeas se registraron en la mayora de frutas consideradas, con excepcin de manzana, pera, naranja, claudia
y tuna, con diferencias de hasta un 6%; que pueden ser explicadas por el comportamiento que tienen las frutas
durante la extraccin y la falta de homogeneidad de la pulpa resultante.
El valor de 1,38*10-7 [m2/s] de pulpa de banano se compara con los valores de difusividad trmica determinados
por Riedel y reportados por Touloukian y colaboradores (1977); a 45C, 1,34*10-7 [m2/s] y a 25C, 1,27*10-7
[m2/s], para banano con 76% de humedad. En adicin, los valores establecidos en las otras variedades: banano
Limeo, banano Maqueo, banano Orito, son similares, y estn entre 1,30*10-7 a 1,33*10-7 [m2/s].
En la Tabla 6.2.1. se presentan los valores de la difusividad trmica efectiva correspondientes a las treinta
frutas consideradas. Bhowmik y Hayakawa (1979) reportaron datos para una variedad de tomate prximos a
1,46*10-7 [m2/s]; el valor establecido en pulpa de tomate es 1,50*10-7 [m2/s].
Tabla 6.2.1. Valores de la Difusividad Trmica Efectiva (), Humedad y de la Constante de Velocidad de Calentamiento
(f) Determinados en Pulpas de Frutas
Humedad ffinito finfinito *
PRODUCTO (Nombre botnico) (g/100 g pulpa) [s] [s] [m2/s]107
Abridor (Prunus spp) 86,6 1986 2057 1,42

Aguacate (Persea americana) 75,9 2415 2550 1,16

Babaco (Carica pentagona) 92,8 2170 2243 1,30
Banano limeo (Musa sapientum) 73,3 2163 2157 1,33
Banano maqueo (Musa paradisiaca) 71,0 2185 2237 1,30
Banano orito (Musa auriens) 68,1 2124 2205 1,33
Banano (Musa cavendishii) 75,2 2061 2109 1,38
Capul (Prunus capuli) 74,9 1826 1881 1,55
Claudia (Prunus salicina) 88,7 1871 1986 1,49
Durazno (Prunus persica) 87,4 1821 1843 1,57
Fresa (Fragaria vesca) 91,8 1930 1978 1,47
Frutilla (Fragaria chiloensis) 90,8 2172 2272 1,30
Guayaba (Psidium guajaba) 86,4 2007 2105 1,40
Lima (Citrus aurantifolia) 90,1 2158 2208 1,32
Mandarina (Citrus reticulata) 87,3 2185 2209 1,31
Manzana (Malus communis) 86,8 2116 2296 1,30
Meln (Cucumis melo) 93,7 1776 1834 1,59
Mora (Rubus glaucus) 86,7 1769 1828 1,60
Naranja (Citrus sinensis) 85,3 1776 1916 1,56
Naranjilla (Solanum quitoense) 92,0 2163 2240 1,31
Papaya (Carica papaya) 89,5 2142 2202 1,33
Pepino (Solanum muricatum) 83,4 2169 2202 1,32
Pera (Pyrus communis) 82,1 1721 1861 1,61
Pia (Ananas comosus) 85,3 1565 1603 1,81
Sanda (Citrullus vulgaris) 92,6 2036 2163 1,37
Tomate (Lycopersicon esculentum) 94,9 1912 1937 1,50
Tomate de rbol (Cyphomandra betacea) 87,6 2043 2130 1,38
Toronja (Citrus paradisii) 88,3 2188 2252 1,30
Tuna (Opuntia tuna) 83,6 1929 2102 1,43
Uva (Vitis vinifera) 81,6 2237 2353 1,25
* Temperatura inicial de la muestra 20C, del bao de agua 65C.
En pulpa de manzana existen diferencias, al respecto Sweat (1986), seal la dificultad en la determinacin de
esta propiedad en alimentos porosos, como manzana por el aire atrapado en la estructura de la fruta; sin embargo,
el valor de 1,30*10-7 [m2/s], establecido en manzana Emilia, es prximo a los reportados por Ramaswamy y
Tung (1981), para manzanas Golden Delicius 1,37*10-7 [m2/s] y Granny Smith 1,34*10-7 [m2/s].
Hayes (1984), en un cuidadoso estudio realizado en pulpa de papaya con 87,6% de humedad, determin un
valor de 1,52*10-7 [m2/s]. No estableci diferencias significativas con el valor de 1,542*10-7 [m2/s] reportado,
y 1,45*10-7 [m2/s] calculado. El valor experimental de 1,33*10-7 [m2/s], es inferior a los indicados y bastante
inferior al presentado por Kasahara y colaboradores (1986) de 1,79*10-7 [m2/s], pero permite observar la
diferencia de datos que se presenta en el mismo producto.
Es difcil encontrar datos reportados de difusividad trmica para pulpa de la mayora de frutas consideradas.
Singh (1982) present informacin para varias frutas. Los valores estn en el mismo intervalo de variacin
establecido en las pruebas experimentales. Se destaca el efecto de la temperatura, en pulpa de banano a 5C
el valor es 1,18*10-7 [m2/s], que se incrementa a 1,42*10-7 [m2/s] a 65C. Al considerar que el mtodo de
estado variable aplicado, no permite precisar la temperatura, los valores de la difusividad trmica efectiva
presentados, en general son comparables con otros reportados para temperatura entre 20 y 65C.
Las ecuaciones recopiladas por Miles y colaboradores (1983) y el modelo de Choi y Okos (1986), predicen un
cambio lineal de la difusividad trmica con la humedad. En el caso de pulpas de diferentes frutas la relacin
lineal no fue satisfactoria. Lo anterior se explica en gran parte por las caractersticas fsicas de las frutas y la
compactacin de las muestras. Al ser tamizadas las pulpas se presentan como masas pastosas con aire atrapado,
influyendo en las determinaciones experimentales; sin embargo, el mtodo que utiliza los datos experimentales
de penetracin de calor es una alternativa aceptable para la determinacin de la difusividad trmica efectiva en
pulpas de frutas, para obtenerse resultados confiables y por la facilidad de implementacin y ejecucin.
Alvarado, J. de D. 1994. Propiedades fsicas de frutas. IV. Difusividad y conductividad trmica efectiva de pulpas. Latin
American Applied Research (LAAR), 24:41-47.
Ball, O. and Olson, F. C. W. 1957. Sterilization in Food Technology. New York. Mc Graw Hill.
Bhowmik, S. R. and Hayakawa, K. I. 1979. A new method for determining the apparent thermal diffusivity of thermally
conductive food. J. Food Sci., 44: 469-474.
Charm, S. E. 1981. The Fundamentals of Food Engineering. Westport, Connecticut. AVI Publishing Company Inc. p:
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Kasahara, I.; Garrido, F. Simpson, R. Aldunate, M. I. y Cornejo, F. 1986. Tpicos en Transferencia de Calor y Propiedades
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Meffert, H. F. Th. 1983. History, aims, results and future of thermophysical properties work within COST 90. In:
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Touloukian, Y. S.; Kirby, R. K. Taylor, R. E. and Lee T. Y. R. 1977. Thermophysical Properties of Matter. V. 16. New
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Cal. Mat. 6: 31-39.
246 Captulo 6
TEMA 6.3. APLICACIN DE LA DIFUSIVIDAD PARA CALCULAR LA

CONDUCTIVIDAD TRMICA DE CARNES
INTRODUCCIN
La conductividad trmica est directamente relacionada con la difusividad trmica y puede ser calculada si se
conocen los valores de la densidad y del calor especfico, segn la ecuacin:
k = (DC) Cp (6.3.1)
Existen varias publicaciones que reportan datos de la conductividad trmica de alimentos y que incluyen
carnes. Entre las ms utilizadas estn: Woodams y Nowrey (1968), ASHRAE (1977), Polley y colaboradores
(1980), Sanz y colaboradores (1987).
Dickerson (1968) indic que la conductividad trmica de carnes congeladas depende de la temperatura y
que es menor que la del hielo. Seal que en congelacin la orientacin de las fibras en la carne es un
factor importante, y la conduccin de calor es del 15 al 30%, superior a lo largo de las fibras que al travs de
ellas. En carnes frescas los valores de la conductividad trmica son menores que en carnes congeladas y son
independientes de la orientacin de las fibras.
Segn Lentz (1961), cuando no hay datos suficientes, un valor promedio de la conductividad trmica de carnes
frescas puede ser estimado en un 10% menos que el determinado en agua.
Miles y colaboradores (1983) indicaron que, segn varios autores, existe una relacin lineal entre la
conductividad trmica de productos alimenticios acuosos no congelados y su contenido de agua expresado
como fraccin msica (xw). Recopilan y reportan varias ecuaciones empricas establecidas para carnes, sobre
su punto inicial de congelacin, entre ellas.
Para carne cocida con ms de 50% de agua:

k = 0,081 + 0,568 xw (6.3.2)
Para carne picada:

k = 0,096 + 0,34 xw (6.3.3)
Para carnes y pescado:

k = 0,080 + 0,52 xw (6.3.4)
Sanz y colaboradores (1989) presentaron una amplia recopilacin de ecuaciones para calcular las propiedades
fsicas de productos crnicos. Para el caso de carne vacuna y sobre el punto de congelacin, recomiendan
utilizar las ecuaciones siguientes, desarrolladas por ellos:
Direccin paralela a las fibras.
k = 0,1075 + 0,501 xw + 0,0005052 xw T (6.3.5)
Direccin perpendicular a las fibras.
k = 0,0866 + 0,501 xw + 0,0005052 xw T (6.3.6)
Para carne de cordero, sobre el punto de congelacin, direccin perpendicular a las fibras y humedad 75 g/100
g, la ecuacin presentada por Flores y colaboradores (1987).
k = 0,487 + 0,0008156 T (6.3.7)
Para carne de cerdo, a temperaturas sobre el punto de congelacin (-0,6C), recomiendan utilizar el valor de
0,454 [W/m.C], determinado por Levy (1977).
Heldman y Singh (1981) reportaron varios modelos propuestos por Kopelman (1966), que son mas adecuados
para realizar investigaciones en sistemas alimenticios. Sealaron que pueden ser de considerable valor en
sistemas conteniendo fibras o capas.
Para sistemas de dos componentes que no son isotrpicos y tienen sus conductividades trmicas dependientes
de la direccin del flujo de calor, como en el caso de materiales fibrosos, reportaron ecuaciones para dos casos.
Conductividad trmica en direccin paralela a las fibras:
ky = kL (1-N2(1-(kS/kL))) (6.3.8)
Donde N2 es la fraccin en volumen de slidos o fase discontinua en el producto fibroso; kS y kL son las
conductividades trmicas de los slidos y de la fase lquida o continua, respectivamente.
Conductividad trmica en direccin perpendicular a las fibras.
kx = kL ((1-Q)/(1-Q(1-N))) (6.3.9)
Donde:
Q = N/(1-(kS/kL)) (6.3.10)
Otras expresiones fueron propuestas para productos de dos componentes, en los cuales el componente que
forma la fase discontinua est en forma de capas.
248 Captulo 6
Conductividad trmica en direccin paralela a las capas.

ky = kL (1-M(1-(kS/kL))) (6.3.11)
M es la fraccin en volumen de slidos o fase discontinua.
Conductividad trmica en direccin perpendicular a las capas:

kx = kL (kS/(MkL+kS(1-M))) (6.3.12)
Para el caso de carnes durante la coccin, Prez y Calvelo (1984) consideraron el fenmeno de deshidratacin
con el consecuente encogimiento del producto, y desarrollaron modelos para el clculo de la densidad y de la
conductividad trmica, que corresponden a:
(DA) = 1/((xw/(DF))+((1-xw)/(1-xwo))((1/(DF))-(xwo/(DW))) (6.3.13)

k = 0,207 + 0,059 tanh(-4,00+20xw) (6.3.14)
La ltima ecuacin se obtuvo a base de datos experimentales.
Con el propsito de determinar la conductividad trmica de slidos se han desarrollado numerosas tcnicas
experimentales. Se emplean mtodos basados en pruebas de transferencia de calor en estado de rgimen
estacionario o estable, y otros en rgimen transitorio o variable.
De acuerdo con Guzmn y colaboradores (1982), los mtodos basados en transferencia de calor en rgimen
transitorio tratan el problema como de conduccin pura, lo cual no se cumple pues los alimentos son
generalmente heterogneos; contienen partes slidas en medios lquidos o semilquidos. En consecuencia, la
difusividad trmica evaluada no es la propia del alimento. Es una difusividad trmica equivalente, denominada
tambin difusividad trmica efectiva o aparente.
Charm (1981) indic que un mtodo para calcular los cambios de temperatura en rgimen transitorio es el de
la ecuacin siguiente.
t = f log (j(TA-To)/(TA-T)) (6.3.15)
De las variaciones temperatura-tiempo registradas en un cilindro finito, con un coeficiente de transferencia de

calor alto, se puede determinar la difusividad trmica, aplicando:
= k/(DC)Cp = 0,398/((1/R2)+(0,427/b2))f (6.3.16)
En cilindros infinitos la ecuacin se simplifica a:
= k/(DC)Cp = 0,398 R2/f (6.3.17)
Para utilizar este mtodo se requiere aproximarse en la forma ms cercana posible al cumplimiento de las
condiciones siguientes: El envase debe ser perfectamente cilndrico, con una capacidad calrica y resistencia
trmica despreciables. Que la temperatura inicial en el interior del envase sea uniforme. Que la transferencia
de calor en el interior del envase se realice en forma predominante por conduccin. Que el contenido del
envase o alimento pueda ser considerado como homogneo e isotrpico, y sus propiedades constantes con el
tiempo y la temperatura. Que la temperatura sobre la superficie del cilindro sea constante (sin variar con el
tiempo), y equivalente a la temperatura del medio. Que el coeficiente de transferencia de calor entre el medio
y la superficie del cilindro pueda ser considerado como infinito.
Adems, segn la ecuacin (6.3.1), si se conocen los valores de la difusividad trmica, la densidad y el calor
especfico el valor de la conductividad trmica puede ser calculado.
OBJETIVOS
Determinar la conductividad trmica en carnes frescas a partir de los valores de la difusividad, establecidos por
un mtodo de rgimen transitorio.
Comparar valores de la conductividad trmica experimentales y calculados o reportados para carnes frescas.
MATERIALES Y MTODO
Trabajar con carne de res, cerdo, borrego o pollo, en todos los casos por duplicado. Llenar una lata cilndrica
pequea con un pedazo de muestra, evacuar y sellar. Acoplar el extremo de una termocupla para registrar la
temperatura del centro del envase en condiciones ambiente. Consultar o determinar los valores respectivos de
contenido de humedad, densidad y calor especfico.
Preparar un bao con agua en ebullicin y medir su temperatura; introducir la muestra y registrar la historia de
temperaturas.
CUESTIONARIO
En papel semilogartmico invertido graficar la historia de temperaturas; representar en ordenadas temperatura

y en abscisas tiempo. La parte superior de la escala de ordenadas se iniciar con un valor menor en un grado
a la temperatura del bao de agua, entonces f es numricamente igual al tiempo necesario para que la seccin
recta de la lnea. Atraviese una escala logartmica. Utilizar la ecuacin (6.3.16) para calcular los valores de la
difusividad trmica, y la ecuacin (6.3.1) para cuantificar la conductividad trmica.
Calcular con las ecuaciones de la Introduccin los valores de la conductividad trmica para cada muestra.
Considerar un valor de 0,26 [W/m.K] para la conductividad trmica de los slidos de la carne, y consultar los
valores de la densidad y conductividad trmica del agua o fase lquida.
Tabular los valores experimentales, calculados y reportados de la conductividad trmica. Discutir los resultados.
Los datos registrados en pruebas con carne vacuna, cerdo, cordero y pollo, colocadas en latas pequeas para
enlatados y selladas se presentan en la Tabla 6.3.1.
Tabla 6.3.1. Variacin de la Temperatura con el Tiempo en Muestras de Carnes Colocadas en Latas Cilndricas de Hojalata
Tiempo Temperatura [C]
[s]
Vacuno Cerdo Cordero Pollo
0 25,4 18,5 21,3 18,7
300 29,9 19,2 24,0 25,7
600 33,3 19,5 36,3 36,7
900 35,6 19,8 47,9 48,6
1200 38,8 23,4 56,0 56,3
1500 42,8 33,7 61,9 61,6
1800 46,0 42,7 66,6 65,4
2100 49,9 48,2 70,4 68,0
2400 54,2 54,3 73,1 70,0
2700 58,1 58,9 75,3 71,3

3000 61,5 62,7 76,5
3300 64,6 65,8 77,5
3600 67,0 68,7
Humedad [g/100 g] 71,5 70,0 76,5 75,9
Densidad [kg/m3] 1040 1000 1010 1020
Radio [m] 0,042 0,042 0,026 0,026
Altura [m] 0,112 0,108 0,086 0,084
Mitad de la altura [m] 0,056 0,054 0,043 0,042
Temperatura del medio [C] 81,0 80,0 79,0 74,0
250 Captulo 6
Se incluyen los valores de la humedad, densidad y las dimensiones del recipiente. El llenado de las latas se
realiz tratando de colocar las fibras de la carne en sentido perpendicular al flujo de calor, y evitando en lo
posible la presencia de aire, mediante un evacuado previo al sellado.
Segn se observa en la Figura 6.3.1., la graficacin de los datos experimentales en escala semilogartmica
invertida, luego de un perodo de atemperamiento prximo a la media hora, define una seccin lineal con la
cual se determina la constante de velocidad de calentamiento, pues en forma directa corresponde al tiempo
requerido para que la seccin recta atraviese un ciclo logartmico.
Figura 6.3.1. Graficacin de datos de penetracin de calor para determinar la constante de velocidad
de calentamiento (f) en muestras de carne.
Al considerar las dimensiones de los envases, su geometra corresponde a cilindros finitos y aplica la ecuacin
(6.3.16).
= 0,398/((1/R2)+(0,427/b2))f
Vacuno
= 0,398/((1/(0,042)2)+(0,427/(0,056)2))*4300
= 1,317*10-7 [m2/s]
Cerdo
= 0,398/((1/(0,042)2)+(0,427/(0,054)2))*3500
= 1,594*10-7 [m2/s]
Cordero
= 0,398/((1/(0,026)2)+(0,427/(0,043)2))*1550
= 1,501*10-7 [m2/s]
Pollo
= 0,398/((1/(0,026)2)+(0,427/(0,042)2))*1760
= 1,314*10-7 [m2/s]
Al conocer los valores de la difusividad trmica equivalente o efectiva se puede cuantificar la conductividad
trmica, pues los valores del calor especfico se determinan en forma experimental, o con la ecuacin de
Dickerson (1968) vlida para productos crnicos.
Cp = 1,675 + 0,025 Xw (6.3.18)
Vacuno
Cp = 1,675 + 0,025 (71,5)
Cp = 3,463 [kJ/kg.K]
Cerdo
Cp = 1,675 + 0,025 (70,0)
Cp = 3,425 [kJ/kg.K]
Cordero
Cp = 1,675 + 0,025 (76,5)
Cp = 3,588 [kJ/kg.K]
Pollo
Cp = 1,675 + 0,025 (75,9)
Cp = 3,573 [kJ/kg.K]
Segn la ecuacin (6.3.1), la conductividad trmica efectiva es definida por:
k = (DC) Cp
Vacuno
k = 1,317*10-7[m2/s]*1040[kg/m3]*3463[J/kg.K]
k = 0,47 [W/m.K] o [W/m.C]
Cerdo
k = 1,594*10-7*1000*3425
k = 0,55 [W/m.K] o [W/m.C]
Cordero
k = 1,501*10-7*1010*3588
k = 0,54 [W/m.K] o [W/m.C]
Pollo
k = 1,314*10-7*1020*3573
k = 0,48 [W/m.K] o [W/m.C]
Segn Lentz (1961), la conductividad trmica de las carnes puede ser calculada para una temperatura media
de 45C por:
k = 0,9 kw (6.3.19)
k = 0,9 * 0,640
k = 0,58 [W/m.K]
252 Captulo 6
Woodams y Nowrey (1968) reportaron los valores siguientes. Carne magra de res con 70% de humedad entre
25 a 35C, 0,47 [W/m.K]. Carne de cerdo con 72% de humedad y 6,1% de grasa a 4C, 0,48 [W/m.K]. Pollo
entre 5 a 27C, 0,41 [W/m.K].
Polley y colaboradores (1980) publicaron los valores siguientes. Cerdo con 71% de humedad a 59,3C, 0,5400
[W/m.K]. Cordero con 71,8% de humedad a 61,1C, 0,4777 [W/m.K]. Msculo de pollo, 0,4119 [W/m.K].
Es difcil realizar una comparacin estricta entre los valores de conductividad trmica efectiva experimentales
y los reportados o calculados con ecuaciones. Se conoce que los msculos difieren en sus caractersticas y
composicin segn el sitio del cuerpo del animal del cual son extrados, las diferencias son ms notorias al
considerar los rganos; la temperatura es otro factor que afecta a la conductividad trmica.
Los valores cuantificados en muestras de carne de res, cerdo, cordero y pollo estn en un intervalo comparable
con el reportado en la literatura tcnica. Lo anterior tambin puede ser observado al utilizar las ecuaciones, en
especial las correspondientes a flujo de calor perpendicular a las fibras.
En carne de res con 74% de humedad, la fraccin en volumen de los slidos es 0,0528; en consecuencia:
Q = N/(1-(kS/kL))
Q = (0,0528)0,5/(1-(0,26/0,64))
Q = 0,387
kx = kL((1-Q)/(1-Q(1-N))
kx = 0,64((1-0,387)/(1-0,387(1-0,230))
kx = 0,559 [W/m.K]
Se espera que el modelo de Kopelman conduzca a mejores estimaciones de la conductividad trmica en carnes,
cuando se conoce la densidad del producto y de los slidos. Una situacin similar se establece para msculos de
carne proveniente de otros animales, pues la influencia de la composicin en productos con mayor contenido de
materia grasa se refleja en una menor densidad de los slidos, que afecta a la fraccin en volumen de slidos.
En general, por las dificultades para conseguir las condiciones requeridas para aplicar el mtodo, las inexactitudes
que provienen de la determinacin de la densidad y el clculo del calor especfico, para propsitos de clculo
un valor de 0,5 [W/m.K], es un dato representativo de la conductividad trmica de carnes a temperaturas
prximas a las del ambiente.
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254 Captulo 6
TEMA 6.4. APLICACIN DE LA LEY DE FOURIER EN ESTADO

DE RGIMEN TRANSITORIO PARA DETERMINAR LA
CONDUCTIVIDAD TRMICA DE FRUTAS Y VEGETALES
ESFRICOS
INTRODUCCIN
Las propiedades trmicas de frutas y vegetales son necesarias para calcular la rapidez de calentamiento o
enfriamiento en procesos, o para estimar las cantidades de calor requeridas. Los datos de conductividad
trmica son una de las primeras propiedades de transporte requeridas en procesos en los cuales hay intercambio
de energa y masa. Ejemplos tpicos en alimentos son los procesos de blanqueo, evacuado, pasteurizacin,
esterilizacin, refrigeracin, congelacin, secado y rehidratacin.
Segn Crosby (1968), si se mantiene a un cuerpo con temperatura constante al inicio y luego se lo saca del
bao, el tiempo que debe transcurrir para que uno de sus puntos alcance otro valor de temperatura depende
de la forma geomtrica, dimensiones del objeto y de las propiedades fsicas del material. Cuando a muestras
geomtricas y dimensionalmente idnticas se las somete a condiciones trmicas similares, el tiempo necesario
para que ocurran cambios trmicos similares depende de sus respectivas propiedades fsicas: densidad,
capacidad calrica y conductividad trmica.
Es conveniente que las muestras a ensayar tengan forma de: placa con espesor finito, cilindro de dimetro finito
o esfera de dimetro finito. En frutas y vegetales frescos se encuentran formas muy irregulares; sin embargo,
en varios casos se puede reconocer una forma esfrica.
Al aplicar la ley de Fourier sobre la conduccin trmica, al flujo de calor a travs de esferas en condiciones de
rgimen transitorio y propiedades fsicas constantes, el siguiente balance energtico diferencial fue establecido:
(T)/(t) = (((2T)/((r)2))+((2/r)((T)/(r)))) (6.4.1)
En la ecuacin T es la temperatura, t es el tiempo, y es la difusividad trmica definida por:
= k / (DP) Cp (6.4.2)
Adems, k es la conductividad trmica, (DP) es la densidad del alimento, Cp es el calor especfico y r es la

distancia radial.
Considerando las condiciones de contorno siguientes:
Cuando t 0, T = T0 para 0 r R (6.4.3)

Cuando r = 0, (T/r) = 0 para todo valor de t (6.4.4)
Cuando r = R, -k(T/r) = h(T-TA) para t > 0 (6.4.5)
Siendo h el coeficiente de transferencia de calor por conveccin, R el radio de la esfera, T0 la temperatura

inicial uniforme y TA la temperatura del bao o del medio de calentamiento.
Se lleg a la siguiente solucin exacta:

((TA-T)/(TA-T0)) = 2 {exp[-n2(t/R2)](Rh/k)sen[n(r/R)] /
n=1
(r/R)[n2 + (Rh/k)(Rh/(k-1))sen(n)]} (6.4.6)
Siendo: n = races de cot() + (Rh/k) - 1 = 0
La ecuacin consta de cuatro grupos adimensionales y puede ser expresada en la forma de solucin funcional:
((TA-T)/(TA-To)) = f((t/R2), (k/hR), (r/R)) (6.4.7)
Las soluciones numricas de la ecuacin (6.4.6) fueron presentadas en forma grfica en funcin de los grupos
adimensionales de la ecuacin (6.4.7). En la Figura 6.4.1. se transcribe la solucin para el centro de la esfera
donde (r/R)=0.
Figura 6.4.1. Solucin grfica de distribucin de temperatura en estado transitorio para el

centro de una esfera. Fuente: Crosby (1968).
256 Captulo 6
Kreith (1970) indic que en el caso de conveccin forzada sobre superficies exteriores en esferas, para
transferencia de calor en un lquido, en el intervalo del nmero de Reynolds entre 1 y 2000, la ecuacin
siguiente es adecuada para calcular el coeficiente de transferencia de calor convectivo.
(hD/kl)(NPr)l-0,3 = 0,97 + 0,68 (NRe)l0,5 (6.4.8)
Siendo:
(NPr)l = Cp / k (6.4.9)
(NRe)l = D v (DC) / (6.4.10)
Para nmeros de Reynolds hasta 200000, Pitts y Sisson (1979) recomendaron la ecuacin siguiente, para el
caso de una esfera simple sumergida en un lquido con flujo turbulento:
(hD/kl) = (1,2+0,53(NRe)l0,54)(NPr)l0,3(l/u)0,25 (6.4.11)
El valor de u, es la viscosidad a la temperatura de superficie.
Welty y colaboradores (1993) sealaron que para el caso de esferas en contacto con un lquido que est entre
los valores: 1 < (NRe) < 70.000, la ecuacin que deber usarse es:
(NNu) = (hc D/kl) = 2,0 + 0,60 (NRe)1/2 (NPr)1/3 (6.4.12)
Cuando el nmero de Reynolds se acerca a cero, el nmero de Nusselt se acerca al valor de 2. Esta ecuacin
fue acogida por Hallstrm y colaboradores (1988), quienes indicaron la posibilidad de utilizar una longitud
caracterstica (z) para alimentos slidos con cualquier configuracin o geometra.
z = (A*)/2R (6.4.13)
Con relacin a frutas, vegetales y otros alimentos, Sweat (1986) se refiri a la conductividad trmica del
producto como una medida de su habilidad para conducir el calor. Seal que depende principalmente de la
composicin, pero tambin de cualquier otro factor que afecte al paso del flujo de calor a travs del material,
como el porcentaje de espacios vacos. A temperaturas sobre el punto de congelacin, present un grfico
para determinar los valores de la conductividad trmica para frutas y vegetales, los cuales estn entre 0,4 a 0,6
[W/m.C]. Valores inferiores fueron establecidos en materiales porosos, como manzanas o productos apilados
con presencia de espacios con aire.
Alvarado (1994) present datos de la conductividad trmica obtenidos en pulpas de treinta frutas. El valor
inferior de 0,38 [W/m.K] se registr en la pulpa de banano Maqueo, con 71,0% de humedad. El valor superior
de 0,57 [W/m.K] en pulpas de meln y naranja, con 93,7% y 85,3% de humedad, respectivamente.
Existen otras publicaciones que recopilan datos de las propiedades trmicas de alimentos, obtenidos por
diversos autores. Entre ellas se encuentran: Sweat (1974) y Rha (1975).
El modelo desarrollado por Choi y Okos (1986), para el clculo de la conductividad trmica, es adecuado para
frutas y vegetales a temperaturas sobre el punto de congelacin del agua:
k = ki xiv (6.4.14)
Donde el subndice i se refiere al componente del alimento, y xiv es la fraccin en volumen, que se calcula con:
xiv = (xi/(DC)i)/((xi/(DC)i)) (6.4.15)

Las conductividades trmicas de los componentes mayores, se calculan con las ecuaciones siguientes:
kw = 0,57109 + 1,7625*10-3 T - 6,7036*10-6 T2 (6.4.16)
kt = 0,17881 + 1,1958*10-3 T - 2,7178*10-6 T2 (6.4.17)
kg = 0,18071 - 2,7604*10-3 T - 1,7749*10-7 T2 (6.4.18)
kc = 0,20141 + 1,3874*10-3 T - 4,3312*10-6 T2 (6.4.19)
kb = 0,18331 + 1,2497*10-3 T - 3,1683*10-6 T2 (6.4.20)
kr = 0,32962 + 1,4011*10-3 T - 2,9069*10-6 T2 (6.4.21)
Entre los trabajos especficos realizados en frutas y vegetales, Sweat (1974) utiliz sus datos y los publicados
por otros autores, para establecer por regresin una ecuacin que calcula la conductividad trmica de alimentos
con ms de 60% de humedad, con una variacin de 15% con relacin a los datos analizados.
k = 0,148 + 0,00493 Xw (6.4.22)
En la ecuacin Xw es la humedad expresada como porcentaje en base hmeda.
Lozano y colaboradores (1979) trabajaron con manzanas, y determinaron valores de la conductividad trmica
como funcin de la humedad. En base a datos experimentales obtuvieron la ecuacin siguiente:
k = 0,490 - 0,443 exp(-0,206 xw) (6.4.23)

En esta ecuacin xw es el contenido de agua expresado en [g/g slido].
Mattea y colaboradores (1986) presentaron ecuaciones especficas para papas y peras. Respectivamente, son:
k = 0,5963 - (0,1931/xw) + (0,0301/(xw)2) (6.4.24)

k = 0,4875 - (0,0566/xw) + 0,0227 ln(xw) (6.4.25)
OBJETIVOS
Revisar aspectos relacionados con transferencia de calor por conduccin en rgimen transitorio o estado
variable.
Determinar la conductividad trmica de frutas y vegetales de forma esfrica, y comparar los valores con otros
calculados o reportados.
Establecer el efecto de la corteza sobre la capacidad de conducir calor en frutas y otros vegetales esfricos.
MATERIALES Y MTODO
Trabajar por duplicado, utilizando muestras frescas con y sin cscara de una fruta, como naranjas o manzanas, y
una raz, como papas o remolachas; escogidas buscando la mejor aproximacin a la forma esfrica. Determinar
su dimetro, humedad, densidad y calor especfico.
Con ayuda de baos termostticos armar el equipo indicado en la Figura 6.4.2. Conectar los controles del
bao de temperatura constante y de la bomba para circulacin del agua; permitir que el sistema se estabilice
en aproximadamente 60C, y determinar la velocidad de la corriente de agua y la temperatura en la cmara de
recirculacin.
Colocar la muestra en la cmara de circulacin y determinar la historia de temperaturas en el centro a intervalos

de cinco minutos, hasta que la variacin sea mnima.
Introducir el extremo de una termocupla hasta el centro de la muestra. Registrar la temperatura.

258 Captulo 6
Figura 6.4.2. Esquema del equipo para medir conductividades trmicas segn Crosby (1968)
CUESTIONARIO
Utilizar la frmula indicada por Kreith (6.4.8) o por Pitts y Sisson (6.4.11), para calcular el coeficiente de
transferencia de calor por conveccin entre el agua y el producto.
Graficar en escala semilogartmica la variacin de temperatura determinada experimentalmente en la forma (TA-

T)/(TA-To), en funcin del factor de tiempo (t/R2). Con ayuda de la Figura 6.4.1. y las propiedades conocidas
del producto, determinar el valor de la conductividad trmica del alimento por el mtodo de ensayo y error.
Con las ecuaciones indicadas en la Introduccin calcular los valores de la conductividad trmica, segn la
composicin de las muestras. Comparar estos valores con los determinados en forma experimental.
Tabla 6.4.1. Historias de Temperaturas Registradas en Papas y Naranjas Sumergidas en Baos Termostticos con
Circulacin de Agua
Tiempo Temperatura [C]
[s] Papas Naranjas
Enteras Peladas Enteras Peladas
0 19,9 20,1 19,0 19,5
300 29,8 23,1 21,1 23,8
600 37,7 31,8 28,1 33,9
900 42,3 40,3 33,6 42,2
1200 48,3 46,7 41,4 48,0
1500 51,5 51,0 45,8 51,4
1800 54,1 53,9 49,0 53,5
2100 55,6 55,8 51,3 54,8
2400 56,4 57,0
Dimetro [m] 0,072 0,062 0,062 0,050
Radio [m] 0,036 0,031 0,031 0,025
Densidad [kg/m3] 1080 1075 1010 940
Humedad [g/100 g] 76,2 78,4 83,1 86,7
Temperatura del bao [C] 60,0 60,0 56,0 56,0
Velocidad de circulacin [m/s] 0,11 0,11 0,07 0,07
Segn el mtodo indicado en detalle por Crosby (1968), se registraron los cambios de temperatura a diferentes
tiempos en el centro de productos que se aproximan a la forma esfrica. En la Tabla 6.4.1. se presentan los
datos correspondientes a muestras de papas (Solanum tuberosum) de la variedad Chola, y de naranjas (Citrus
sinensis) procedentes de la zona de Caluma. En los dos casos se trabaj con muestras enteras y sin cscara.
Cada conjunto de datos requiere un tratamiento particular, como se indica a continuacin. La consulta o el
clculo de las propiedades y de los nmeros adimensionales facilita las operaciones.
Papas con cscara o enteras

Propiedades del agua (Tabla 2.2.2) a 60C.
(DW) = 983,2 [kg/m3]

Cp = 4,181 [kJ/kg.K]
k = 0,658 [W/m.K]
= 471,650*10-6 [Pa.s]
Propiedades del producto.

(DP) = 1080 [kg/m3]
El calor especfico, segn la ecuacin (6.1.8):
Cp = 1,19 + 2,66 xw
Cp = 1,19 + 2,66*0,762 = 3,22 [kJ/kg.K]
Los nmeros adimensionales.

(NRe)l = Dv(DC)/
(NRe)l = 0,072[m]*0,11[m/s]*983,2[kg/m3]/471,650*10-6[Pa.s]
(NRe)l = 1,65*104
(NPr)l = Cp / k
(NPr)l = 4181[J/kg.K]*471,65*10-6[Pa.s]/0,658[W/m.K]
(NPr)l = 3,00
Segn el nmero de Reynolds, se utiliza la ecuacin indicada por Pitts y Sissom (1979), para calcular el
coeficiente de transferencia de calor, considerando que durante la mayor parte del perodo experimental la
temperatura de la superficie puede ser considerada como prxima o igual a la temperatura del agua en el bao.
(hD/kl) = (1,2+0,53(NRe)l0,54)(NPr)l0,3(l/u)0,25
(h*0,072[m]/0,658[W/m.K]) = (1,2+0,53(1,65*104)0,54)(3,00)0,3(1)0,25
h * 0,1094[m2.K/W] = (101,6)(1,39)(1)
h = 1291 [W/m2.K]
Para utilizar la Figura 6.4.1. y el mtodo de ensayo y error se requiere fijar un valor para la conductividad
trmica, y calcular un valor de k/hR que permite ubicar una lnea recta en el interior de la Figura. Por el
relativamente alto coeficiente de transferencia de calor, el valor que se calcula ser prximo a cero.
Inmediatamente se calcula el trmino (TA-T)/(TA-To), considerando una de las lecturas registradas. Se debe
tener cuidado en escoger un valor que est en la seccin lineal al graficar, en escala semilogartmica, la relacin
t/R2 contra (TA-T)/(TA-To).
Se localiza el valor calculado en la Figura 6.4.1. y, con ayuda de la lnea definida previamente, se lee un
valor en la abscisa que corresponde al trmino t/R2. Como la difusividad trmica es igual a k/(DP)Cp, por
reemplazo la conductividad trmica k, puede ser calculada. La comparacin de este valor con el determinado,
permitir encontrar el valor correcto cuando se establezca la igualdad.

Se necesita realizar varios intentos o ensayos para establecer la igualdad; sin embargo, un grfico entre los
valores calculados y reconocidos facilita la operacin, en los casos que existe dificultad para llegar a la
convergencia.
Primer intento, se asume k = 0,3 [W/m.K]
k/hR = 0,3[W/m.K]/1291[W/m2.K]*0,036[m] = 0,00645

260 Captulo 6
Segn lo indicado, este valor se aproxima a cero.
En la Figura 6.4.3. se observa que al graficar los valores t/R2 contra la razn de temperaturas en escala
semilogartmica, los valores experimentales cumplen una relacin lineal en forma adecuada. La ltima lectura
registrada luego de 2400 segundos ser considerada para los clculos.
(TA-T)/(TA-To) = (60,0-56,4)/(60,0-19,9) = 0,09
Utilizando la Figura 6.4.1. con los valores anteriores, se establece:
t/R2 = 0,34
= k/(DP)Cp
k = 0,34(DP)CpR2/t
k = 0,34*1080[kg/m3]*3220[J/kg.K]*(0,036)2[m2]/2400[s]
k = 0,64 [W/m.K]
El valor calculado es diferente de 0,3 [W/m.K] establecido. En consecuencia se requiere efectuar otro intento.
Se anota que Pitts y Sissom (1979) presentan un grfico para esferas similar al indicado por Crosby (1968), con
la ventaja de permitir lecturas ms exactas.
Segundo intento, se asume k = 0,65 [W/m.K]
k/hR = 0,65/1291*0,036 = 0,0140

(TA-T)/(TA-To) = 0,09
t/R2 = 0,34
k = 0,34*1080*3220*(0,036)2/2400
k = 0,64 [W/m.K]
Se establece una aproximacin aceptable; en consecuencia, el valor de la conductividad trmica, determinado

segn este procedimiento, es 0,6 [W/m.K].
Figura 6.4.3. Historias de temperaturas registradas en el centro de alimentos esfricos en contacto con
agua.
Papas sin cscara o peladas
Los valores correspondientes al agua no cambian, pues la temperatura y agitacin del agua en el bao
termosttico son las mismas.
(DP) = 1075 [kg/m3]

Cp = 1,19 + 2,66 xw
Cp = 1,19 + 2,66 * 0,784 = 3,28 [kJ/kg.K]
Los nmeros adimensionales.
(NRe)l = Dv(DW)/
(NRe)l = 0,062*0,11*983,2/471,650*10-6
(NRe)l = 1,42*104
(NPr)l = 3,00
El coeficiente de transferencia de calor.

(hD/kl) = (1,2+0,53(NRe)l0,54)(NPr)l0,3(l/u)0,25
(h*0,062/0,658) = (1,2+0,53(1,42*104)0,54)(3,00)0,3(1)0,25
h * 0,0942 = 93,8 * 1,39 * 1
h = 1384 [W/m2.K]
Primer intento, se fija k = 0,3 [W/m.K]
k/hR = 0,3/1384*0,031 = 0,007

(TA-T)/(TA-To) = (60,0-57,0)/(60,0-20,1) = 0,075
Segn la Figura 6.4.3. el dato utilizado corresponde a un tiempo de 2400 segundos, y est en la seccin lineal.
En la Figura 6.4.1. se establece:
t/R2 = 0,375
k = 0,375*1075*3280*(0,031)2/2400
k = 0,53 [W/m.K] diferente de 0,3 [W/m.K] asumido.
Segundo intento, se fija k = 0,5 [W/m.K]
k/hR = 0,5/1384*0,031 = 0,012

t/R2 = 0,376
k = 0,376*1075*3280*(0,031)2/2400
k = 0,53 [W/m.K]
El valor de 0,5 [W/m.K] se considera como dato experimental. Segn este mtodo, y las condiciones de
trabajo, las lecturas en la Figura 6.4.1. no permiten lograr mayor precisin; adems de no ser esferas perfectas.
Con respecto a papas, Mattea y colaboradores (1986) presentaron resultados experimentales obtenidos
mediante un probador tipo sonda y calculados segn un modelo basado en la teora del medio efectivo. Para
valores de humedad del orden de 40% y superiores, la conductividad trmica vari muy poco, desde 0,50 a 0,55
[W/m.C]. Lo anterior concuerda con el valor experimental de papas peladas, 0,5 [W/m.C], pues tambin
en el trabajo sealado se utiliz tejido de papas; sin embargo, el valor establecido en papas enteras escapa al
intervalo de variacin esperado y debe ser considerado con reservas.
262 Captulo 6
Alvarado (1984) report valores de la composicin proximal para papas variedad Chola. Expresada como
porcentaje en base hmeda los valores fueron: humedad 75,6; protena 2,00; grasa 0,1; hidratos de carbono
21,2; fibra 0,5 y cenizas 0,6. Esta informacin se requiere para utilizar el modelo de Choi y Okos (1986) y
calcular la conductividad trmica a 40C, que es una temperatura promedio segn las pruebas realizadas. El
modelo est definido por la ecuacin (6.4.14).
k = ki xiv
La conductividad trmica de los componentes mayores se calcula con las ecuaciones correspondientes.
kw = 0,57109 + 1,7625*10-3 T - 6,7036*10-6 T2

kw = 0,57109 + 1,7625*10-3(40) - 6,7036*10-6(40)2
kw = 0,63086 [W/m.K]
kt = 0,17881 + 1,1958*10-3 T - 2,7178*10-6 T2

Kt = 0,17881 + 1,1958*10-3(40) - 2,7178*10-6(40)2
kt = 0,22229 [W/m.K]
kg = 0,18071 - 2,7604*10-3 T - 1,7749*10-7 T2

kg = 0,18071 - 2,7604*10-3(40) - 1,7749*10-7(40)2
kg = 0,07001 [W/m.K]
kc = 0,20141 + 1,3874*10-3 T - 4,3312*10-6 T2

kc = 0,20141 + 1,3874*10-3(40)-4,3312*10-6(40)2
kc = 0,24998 [W/m.K]
kb = 0,18331 + 1,2497*10-3 T - 3,1683*10-6 T2

kb = 0,18331 + 1,2497*10-3(40) - 3,1683*10-6(40)2
kb = 0,22823 [W/m.K]
Kr = 0,32962 + 1,4011*10-3 T - 2,9069*10-6 T2

kr = 0,32962 + 1,4011*10-3(40) - 2,9069*10-6(40)2
kr = 0,38101 [W/m.K]
Para calcular los valores de las fracciones en volumen de los componentes principales se requiere conocer sus
densidades. Las ecuaciones siguientes, presentadas por Choi y Okos (1986), son adecuadas para el clculo.
(DC)w = 997,18 + 3,1439*10-3 T - 3,7574*10-3 T2 (6.4.28)

(DC)w = 997,18+3,1439*10-3(40)-3,7574*10-3(40)2 = 991,29 [kg/m3]
(DC)t = 1329,9 - 0,51840 T (6.4.29)

(DC)t = 1329,9 - 0,51840(40) = 1309,16 [kg/m3]
(DC)g = 925,59 - 0,41757 T (6.4.30)

(DC)g = 925,59 - 0,41757(40) = 908,89 [kg/m3]
(DC)c = 1599,1 - 0,31046 T (6.4.31)

(DC)c = 1599,1 - 0,31046(40) = 1586,68 [kg/m3]
(DC)b = 1311,5 - 0,36589 T (6.4.32)

(DC)b = 1311,5 - 0,36589(40) = 1296,86 [kg/m3]
(DC)r = 2423,8 - 0,28063 T (6.4.33)

(DC)r = 2423,8 - 0,28063(40) = 2412,57 [kg/m3]
El denominador de la ecuacin (6.4.15) es:
(xi/(DC)i) = (0,756/991,29)+(0,020/1309,16)+(0,001/908,89)+(0,212/1586,68)
+(0,005/1296,86)+(0,006/2412,57)
(xi/(DC)i) = 9,18974*10-4
xwv = (0,756/991,29)/9,18974*10-4 = 0,830

xtv = (0,020/1309,16)/9,18974*10-4 = 0,017
xgv = (0,001/908,89)/9,18974*10-4 = 0,001
xcv = (0,212/1586,68)/9,18974*10-4 = 0,145
xbv = (0,005/1296,86)/9,18974*10-4 = 0,004
xrv = (0,006/2412,57)/9,18974*10-4 = 0,003
Por reemplazo en la ecuacin (6.4.14), la conductividad trmica de las papas, segn su composicin,
corresponde a:
k = (0,63086*0,830)+(0,22229*0,017)+(0,07001*0,001)*(0,24998*0,145)
+(0,22823*0,004)+(0,38101*0,003)
k = 0,566 [W/m.K] o [W/m.C]
El valor est en el intervalo esperado y es prximo al determinado en papas sin cscara.
La ecuacin (6.4.24) presentada por Mattea y colaboradores (1986), por ser especfica para papas, calcula los
valores siguientes.
Papas con cscara, humedad 76,2 [g/100 g]
k = 0,5963-(0,1931/xw)+(0,0301/(xw)2)
xw = 0,762/(1,000-0,762) = 3,2
k = 0,5963-(0,1931/3,20)+(0,0301/(3,20)2)
k = 0,539 [W/m.K]
Papas sin cscara, humedad 78,4 [g/100 g]
xw = 0,784/(1,000-0,784) = 3,63
k = 0,5963-(0,1931/3,63)+(0,0301/(3,63)2)
k = 0,545 [W/m.K]
Se aprecia la concordancia de los valores calculados y que los valores de la conductividad trmica de las papas
son prximos a 0,5 [W/m.K]
Naranjas con cscara o enteras
Propiedades del agua, por interpolacin de la Tabla 2.2.2. a 56C
(DW) = 985,2 [kg/m3]

Cp = 4,179 [kJ/kg.K]
k = 0,653 [W/m.K]
= 505,012*10-6 [Pa.s]
(DP) = 1010 [kg/m3]

Cp = 1,19+2,66*0,831 = 3,40 [kJ/kg.K]
264 Captulo 6
Nmeros adimensionales.
(NRe)l = Dv(DW)/
(NRe)l = 0,062*0,07*985,2/505,012*10-6 = 8467
(NPr)l = Cp / k
(NPr)l = 4179*505,012*10-6/0,653 = 3,23
(hD/kl) = (1,2+0,53(NRe)l0,54)(NPr)l0,3(l/u)0,25
(h*0,062/0,653) = (1,2+0,53(8467)0,54)(3,23)0,3(1)0,25
(h*0,0949) = (71,2)(1,42)(1)
h = 1065 [W/m2.K]
k/hR = 0,5/1065*0,031 = 0,015
Se utiliza el dato de temperatura registrado a los 1800 segundos, que segn la Figura 6.4.3. cumple la relacin
lineal.
(TA-T)/(TA-To) = (56,0-49,0)/(56,0-19,0) = 0,19
De la Figura 6.4.1. se establece:

t/R2 = 0,25
= k/(DP)Cp
k = 0,25 (DP) Cp R2 / t
k = 0,25*1010*3400*(0,031)2/1800
k = 0,46 [W/m.K]
El valor es prximo a 0,4 [W/m.K]; sin embargo por la mnima variacin de k/hR al asumir otros valores para
la conductividad trmica, notar que el trmino se aproxima a cero a pesar de duplicar el valor asumido, se
acepta como respuesta 0,5 [W/m.K].
Naranjas sin cscara o peladas
Los valores correspondientes al fluido, en el presente caso agua, se mantienen por no existir cambio en la
temperatura del bao.
(DP) = 940 [kg/m3]

Cp = 1,19+2,66 xw = 1,19+2,66*0,867= 3,50 [kJ/kg.K]
Nmeros adimensionales.
(NRe)l = Dv(DW)/
(NRe)l = 0,050*0,07*940/505,012*10-6 = 6515
(NPr)l = Cp / k
(NPr)l = 4179*505,012*10-6/0,653 = 3,23
(hD/kl) = (1,2+0,53(NRe)l0,54)(NPr)l0,3(l/u)0,25
(h*0,050/0,653) = (1,2+0,53(6515)0,54)(3,23)0,3(1)0,25
(h*0,07657) = (61,98)(1,42)(1)
h = 1149 [W/m2.K]
k/hR = 0,4/1149*0,025 = 0,014

Considerando el dato de temperatura registrado a los 1800 segundos.
(TA-T)/(TA-To) = (56,0-53,5)/(56,0-19,5) = 0,07
De la Figura 6.4.1.
t/R2 = 0,375
k = 0,375 (DP) Cp R2 / t
k = 0,375*940*3500*(0,025)2/1800
k = 0,43 [W/m.K]
Como en el caso anterior, el valor de 0,4 [W/m.K] puede ser considerado como el resultado experimental de la
conductividad trmica, segn este mtodo.
Sweat (1974), report un valor de 0,580 [W/m.C] para la conductividad trmica de naranja pelada con 85,9%
de humedad a 28C y una densidad de 1030 [kg/m3]; este valor es similar al obtenido por Alvarado (1994), que
fue 0,57 [W/m.C] para pulpa de naranja con 85,3% de humedad y de densidad 1020 [kg/m3]. Sin embargo, Rha
(1975) report un valor de 0,415 [W/m.C] para naranjas a 15,6C. Lo anterior indica que existe dispersin de
valores a pesar de ser la misma fruta.
Varias ecuaciones pueden ser tiles para calcular la conductividad trmica de frutas, en el presente caso naranjas
con 83,1% de humedad y 40C.
Sweat (1974), ecuacin (6.4.22)

k = 0,148 + 0,00493 Xw
k = 0,148 + 0,00493*83,1
k = 0,558 [W/m.K] o [W/m.C]
En frutas y vegetales se espera que esta ecuacin lleve a obtener resultados consistentes, por el hecho de ser
obtenida con datos de estos alimentos. Las ecuaciones que consideran a los componentes principales son ms
verstiles.
Por ltimo, se seala que la presencia de la corteza influye en la transferencia de calor y en la conductividad
trmica. En los dos casos presentados, los valores son superiores en los alimentos enteros con relacin a los
alimentos pelados. Para el caso de las papas la observacin se explica en forma parcial, por el fenmeno de
suberizacin que ocurre cuando se rompe la corteza, lo que aparentemente provoca una mayor resistencia al
paso de calor.
Alvarado, J. de D. 1994. Propiedades fsicas de frutas. IV. Difusividad y conductividad trmica efectiva de
pulpas. Revista Latinoamericana de Investigacin Aplicada (LAAR), 24:41-47.
266 Captulo 6
Alvarado, J. 1984. Efecto de la temperatura y lavado durante el almacenamiento de tres variedades de papa.
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Mxico. Editorial Limusa, S.A. p:434.
TEMA 6.5. APLICACIN DE LA CALORIMETRA PARA

DETERMINAR EL CALOR DE VAPORIZACIN EN ALIMENTOS
CON HUMEDAD ALTA
INTRODUCCIN
Se define a la calorimetra como la parte de la Fsica que se ocupa de la medicin del calor que los cuerpos
almacenan. Romo (1986) explic el concepto de calor. Indic que las molculas de un gas colisionan
incesantemente entre s y con las paredes del recipiente, impulsadas por la energa cintica que aumenta
proporcionalmente con la temperatura. Justamente, el valor medio de la energa intercambiada entre un sistema
y el medio externo, originada por los cambios individuales de energa de las molculas en movimiento, se
denomina calor, que es la forma de energa que no se puede expresar con el producto de la fuerza por el
desplazamiento.
Seal que los valores de la capacidad calrica, cambios de energa interna y cambios de entalpa, se determinan
mediante mtodos calorimtricos. Estos cambios, ya sea para los elementos o compuestos qumicos en funcin
de la temperatura, o debidos a las variaciones fsicas o qumicas, se miden en un calormetro que detecta el
efecto trmico mediante el registro de un cambio de temperatura.
Merkel (1983) conceptualiz al calor latente, como la cantidad de calor aadido o que debe ser removido
desde una sustancia, que involucre un cambio de estado del producto sin un cambio en la temperatura. El calor
requerido para producir el cambio de lquido a gas se llama calor latente de vaporizacin. Este concepto es
muy antiguo; fue descubierto hace ms de 200 aos por James Watt y Joseph Black.
268 Captulo 6
El calor de vaporizacin depende de la temperatura y existe una tendencia de estos valores a ir aproximndose
al valor cero en el punto crtico, donde convergen las propiedades del lquido y del vapor en equilibrio.
La relacin termodinmica deducida para las reacciones qumicas:
d(H)/d(TA) = (Cp) (6.5.1)
Se puede aplicar igualmente a una transformacin fsica si:
(H) = (HV) = HV - HL (6.5.2)

(Cp) = (Cp)V - (Cp)L (6.5.3)
El valor diferente de cero, de la razn entre la diferencia de entalpas de vaporizacin y la diferencia de

temperaturas absolutas, implica que el calor molar del lquido es diferente del de su vapor.
Se conoce una interesante regla general, completamente emprica, referida a los calores de vaporizacin en el
punto normal de ebullicin, presentada por F. Trouton en 1884. La regla de Trouton establece que el cociente
del calor de vaporizacin por la temperatura absoluta normal de ebullicin es aproximadamente 21 para la
mayor parte de los lquidos. Esto es:
(YV)/(TA)B = 21 (6.5.4)
La ecuacin es vlida en las unidades [cal/mol.K].

Sin embargo, existen compuestos que se desvan de esta regla. Entre ellos el agua que presenta un valor de 26,0
[cal/mol.K]. Explicado por el hecho de que los enlaces de hidrgeno conducen a una considerable restriccin
de la libertad de las molculas del lquido, con una disminucin de su entropa en comparacin a la de los
lquidos normales. Esta asociacin de las molculas es menos intensa en el vapor. Lo cual explica el valor ms
alto de su entropa de vaporizacin.
En muchos procesos aplicados en alimentos ocurre el cambio de estado desde lquido a gas. Para efectuar los
clculos relacionados con este fenmeno se necesita conocer el calor latente de vaporizacin. En ciertos casos
es suficiente considerar el valor correspondiente al agua pura. Merkel (1983) report los datos siguientes,
expresados en [kJ/kg], a diferentes temperaturas, expresadas en C: 2497 a 0; 2472 a 10; 2440 a 20; 2425 a
30; 2402 a 40 y 2251 a 100C.
Sin embargo, en alimentos lquidos constituidos por agua en una gran extensin, se espera que la energa
requerida para la evaporacin sea, en mucho, la correspondiente al calor latente de vaporizacin del agua, ms
ligeros incrementos asociados con calores de solucin, calor sensible, cambios de entalpa debidos a cambios
isotrmicos por volumen, y a los calores latentes de otros compuestos voltiles presentes en el alimento.
OBJETIVOS
Comprobar el uso de la calorimetra para determinar el calor latente de vaporizacin del agua.
En alimentos lquidos, con alto contenido de agua, cuantificar la energa requerida para la vaporizacin.
Explorar el cumplimiento de la regla de Trouton en alimentos lquidos.

MATERIALES Y MTODO
Utilizar agua destilada y muestras de leche o de un jugo natural previamente filtrado.
Segn las especificaciones sealadas por Anda (1971), se requiere llenar un frasco de Dewar en los dos
tercios de su capacidad, con el lquido cuyo calor latente de vaporizacin ser determinado. Armar el equipo
introduciendo en el lquido una resistencia elctrica, conectada a una fuente de corriente continua; preveer la
conexin en paralelo de un voltmetro y en serie de un ampermetro y de un restato. Acoplar un refrigerante
que permita conducir el vapor y condensarlo para su recoleccin.
Conectar el calentador elctrico y ajustar la corriente de tal manera que la destilacin se realice de manera
uniforme, a razn de una gota por segundo. Cuando el sistema alcance el equilibrio trmico, que ocurre
generalmente luego de colectarse alrededor de 50 [cm3], el receptor se reemplaza por un frasco previamente
pesado y se inicia el registro del tiempo con un cronmetro.
Las lecturas de amperaje y voltaje deben mantenerse en un valor constante, hasta colectar 50 [cm3] de destilado
en el frasco. Se retira el frasco y al mismo tiempo se para el cronmetro. Se pesa el frasco y su contenido en
balanza analtica y por diferencia con el peso inicial se determina el peso del lquido evaporado.
Si la corriente es I [A], el voltaje V [V] y la duracin del experimento t [s], la energa elctrica consumida
expresada en caloras corresponde a:
(EE) = V I t / 4,1868 (6.5.5)
Esta cantidad de calor se utiliza en parte para vaporizar el lquido, y en parte es consumida y disipada desde
el sistema.
El calor especfico puede ser expresado por:
(Cp) = (EE) / (W) d(TA) (6.5.6)
(H) / d(TA) = (EE) / (W) d(TA) (6.5.7)
Segn la ecuacin (6.5.2) como (H) = (HV) = (YV):
(YV) = (EE) / W (6.5.8)
Para expresar el calor latente de vaporizacin (YV) en trminos molares, se divide el peso por el peso molecular
(PM); en consecuencia:
(EE) = (YV) (W) / (PM) (6.5.9)
Adems, en el segundo miembro de la ecuacin se necesita introducir un trmino que considere la energa
consumida y disipada por el sistema (EP), durante el tiempo de recoleccin del destilado t, y:
(EE) = ((YV)(W)/(PM))+(EP)t (6.5.10)
Como no se conoce el valor de (EP), se requiere efectuar una segunda prueba con una intensidad de corriente
del orden de 90%, con respecto a la anterior, y obtener una segunda ecuacin. Al aceptar que la energa
consumida y disipada por el sistema es prcticamente igual en las dos pruebas, se elimina el trmino por
igualacin de ecuaciones, calculndose (YV).
270 Captulo 6
Es recomendable trabajar durante tiempos iguales en las dos pruebas, con el propsito de facilitar las operaciones.
CUESTIONARIO
Consultar con respecto a la entropa y su relacin con la regla de Trouton.
Sealar y explicar dos usos del calor latente de vaporizacin en el procesamiento de alimentos.
Comparar el valor del calor latente de vaporizacin del agua determinado por calorimetra con los valores
reportados. Qu criterio puede emitir con relacin al mtodo?.
Comparar el valor de la energa de vaporizacin determinado en el alimento y el calor latente de vaporizacin

del agua, explicar las causas de la diferencia.
Utilizar la regla de Trouton y discutir los resultados.
En la Tabla 6.5.1. se presentan los resultados de pruebas representativas, cuando se trabaj con agua, leche
cruda de vaca y jugo de zanahoria amarilla (Daucus carota).
Tabla 6.5.1. Valores Registrados en Pruebas para Cuantificar el Calor Latente de Vaporizacin
Producto Amperaje Voltaje Peso de condensado Tiempo
[A] [V] [g] [s]
Agua
Primera prueba 5,23 12,87 5,6852 300

Segunda prueba 4,28 10,60 2,8059 300
Leche de vaca
Primera prueba 3,58 9,73 2,0989 420
Segunda prueba 2,94 8,08 0,3797 420
Jugo de zanahoria
Primera prueba 3,68 10,18 2,3627 300
Segunda prueba 3,04 8,55 0,4195 300
Agua
Segn la ecuacin (6.5.10) y en las dos pruebas:
(EE) = ((YV)(W)/(PM))+(EP)t
(12,87*5,23*300/4,1868) = ((YV)*5,6852/18,02)+(EP)*300
(10,60*4,28*300/4,1868) = ((YV)*2,8059/18,02)+(EP)*300
Operando, luego de igualar las ecuaciones con respecto a (EP)*300:
4823-3,1549*10-1((YV)) = 3251-1,5571*10-1((YV))
-0,31549((YV))+0,15571((YV)) = 3251-4823
-0,15978 ((YV)) = -1572
(YV) = 9839 [cal/mol]
(YV) = 9839 [cal/mol] * 4,1868 [J/cal] * (1000/18,02) [mol/kg]

(YV) = 2288551 [J/kg]
(YV) = 2289 [kJ/kg]
La temperatura de ebullicin del agua en la ciudad de Ambato, ubicada a 2540 [m] sobre el nivel del mar,
corresponde a 91,8C, segn la regla de Trouton:
9839/(273,2+91,8) = 27,0
Leche
(YV) = ((9,73*3,58*420)-(8,08*2,94*420))*18,02/(2,0989-0,3797)*4,1868
(YV) = 11648 [cal/mol]
(YV) = 2706 [kJ/kg]
11648/365 = 31,9
Jugo de zanahoria amarilla con 9,0Brix
(YV) = ((10,18*3,68*420)-(8,55*3,04*420))*18,02/(2,3627-0,4195)*4,1868
(YV) = 10670 [cal/mol]
(YV) = 2479 [kJ/kg]
10670/365 = 29,2
El valor experimental establecido en el agua confirma la validez del mtodo, con el uso de la calorimetra
para determinar el calor latente de vaporizacin. El dato de 2289 [kJ/kg] puede ser utilizado para calcular
operaciones que se realicen en la localidad.
Como se espera, los datos de la energa de vaporizacin, llamada as para diferenciarlos del calor latente de
vaporizacin del agua pura, son mayores en el jugo y en la leche. La diferencia llega a ser del 18% en la leche
cruda de vaca.
BIBLIOGRAFA
Anda, L. A. 1971. Prcticas de Fsico Qumica. Ambato, Ecuador. Universidad Tcnica de Ambato.
Experimento 10.
Barrow, G. M. 1964. Qumica Fsica. Traducido por: Senent, S. Barcelona, Espaa. Editorial Revert, S.
A. p: 434-464.
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Romo, L. A. 1986. Termometra y Calorimetra. Quito, Ecuador. Editorial Universitaria U.C. p: 115-181.

272 Captulo 6
TEMA 6.6. APLICACIN DEL PRINCIPIO DE OTHMER PARA

DETERMINAR LA ENTALPA DE EVAPORACIN DEL AGUA EN
ALIMENTOS SLIDOS
INTRODUCCIN
Toledo (1973) explic la importancia de la Termodinmica para entender varios fenmenos que ocurren en
alimentos: as, la manera como el agua contenida en los alimentos interviene en las reacciones o crecimiento
de microorganismos.
Una cantidad termodinmica, F, la energa libre, es una medida de la energa en un sistema que est disponible
para conducir reacciones qumicas entre los componentes. En mezclas, cada componente tiene una energa
libre molal parcial, y esta cantidad es el potencial qumico, G, de cada componente individual. El potencial
qumico es el cambio en la energa libre de un sistema con la adicin o remocin de un mol de un componente
a temperatura y presin constantes. En forma de ecuacin:
G = (F/N)T,p (6.6.1)
Si un sistema est en equilibrio, hay un intercambio continuo de molculas de una fase hacia otra, que debe ser
igual entre las que salen y retornan, y no habr cambio en la energa libre del sistema; adems, el equilibrio se
mantendr nicamente si la energa libre es igual en las dos fases y en consecuencia los potenciales qumicos.
El potencial qumico no puede ser medido directamente, pero puede ser expresado como una funcin de otras
cantidades cuantificables. Por definicin:
G = - (TA) (6.6.2)
Como:
= + P (6.6.3)
Por reemplazo en (6.6.2):
G = ( + P) - (TA) (6.6.4)
Donde: es la entalpa, la energa libre molal parcial del sistema, el volumen molal parcial, P la presin,
(TA) la temperatura absoluta y la entropa molal parcial.
El diferencial parcial a temperatura constante corresponde a:
((G)/(P))T = (6.6.5)
(dG) = (dP) (6.6.6)
Considerando la fase gaseosa para evaluar el potencial qumico y que se comporta como gas ideal:
P = R(TA) (6.6.7)
= R(TA)/P (6.6.8)
Por reemplazo en (6.6.6):
(dG) = (dP)R(TA)/P (6.6.9)
Y:
(dG) = R(TA)ln(dP) (6.6.10)
P corresponde a la presin parcial del componente considerado. Para lquidos en equilibrio puede ser la
presin de vapor a la temperatura T. Como muchos gases no son ideales, la expresin del potencial qumico
es escrita en la forma siguiente:
(dG) = R(TA)(d(ln l)) (6.6.11)
La ecuacin incluye a la fugacidad (l), que fue definida originalmente como una medida de las tendencias al
escape; a presiones muy bajas es igual a la presin de vapor.
La integracin de la ecuacin conduce a:
G = R(TA)(ln l) + c (6.6.12)
Como el valor absoluto del potencial qumico no es conocido, la constante de integracin c no puede ser
evaluada. Sin embargo, un valor relativo del potencial qumico en relacin con un estado estndar, que puede
ser el del solvente puro, puede ser establecido. Para un estado estndar:
G = R(TA)(ln l) + c (6.6.13)
Restando la ecuacin (6.6.13) de la (6.6.12):
G - G = R(TA) ln(l/l) (6.6.14)

274 Captulo 6
Si:
l/l = a (6.6.15)
Por reemplazo:
G - G = R(TA)(ln a) (6.6.16)
La ecuacin define la actividad que corresponde a la razn entre las fugacidades de la solucin y del solvente
puro a la misma presin y temperatura. Se aprecia, adems, que la actividad de un solvente en una solucin es
una medida de la diferencia de sus potenciales qumicos.
A presiones bajas, como es el caso de la presin atmosfrica, el vapor del agua se comporta casi como gas ideal;
en adicin, los valores de fugacidad son iguales a los de presin de vapor, entonces:
aw = P/P = (HR)/100 (6.6.17)
aw es la actividad del agua y (HR) es la humedad relativa de equilibrio.
Las bases termodinmicas para establecer la actividad del agua corresponden a la teora de solucin. En
alimentos existe una mezcla de slidos insolubles y soluciones. Sin embargo, como los potenciales qumicos
de las sustancias son iguales en varias fases cuando estn en equilibrio, la actividad del agua en la fase lquida
deber ser igual a la actividad del agua en la solucin existente sobre las superficies slidas. Entonces, seal
Toledo (1985), el concepto de utilizar presiones de vapor como una medida de actividad es completamente
vlido, siempre a humedades bajas donde no exista una fase lquida grande, que permita considerar un equilibrio
slido-vapor, pues toda el agua est adsorbida por el slido.
Por otro lado, Othmer (1940) estableci el principio segn el cual las presiones de vapor de lquidos, soluciones
con un constituyente no voltil, soluciones con dos o ms constituyentes voltiles, hidratos perdiendo agua
por eflorescencia, y otros materiales bajo descomposicin dan lneas rectas cuando se grafican sobre papel
logartmico, contra las presiones de vapor de una sustancia de referencia a temperaturas correspondientes. Su
ecuacin general presenta la forma siguiente:
log P = (Y/Y) log P + J (6.6.18)
Donde P y P son las presiones, Y y Y son los calores latentes en el slido (alimento) y de la sustancia de
referencia (agua) a la misma temperatura, respectivamente. J es una constante.
La presin de vapor se mide con manmetros Taylor (1961) mejor el equipo utilizado por Makower, y detall
un mtodo que permite medir la presin de vapor en alimentos deshidratados en tiempos relativamente cortos,
con el uso de un manmetro. Seal que resulta ventajoso triturar la muestra hasta un tamao que resulte
compatible con el procedimiento. Se debe mantener el menor volumen posible en el lado de la muestra. El
grado de vaco en el sistema no es crtico, pero debe mantenerse constante en un valor del orden de 10-2 [mm
Hg].
Lewichi y colaboradores (1978) hicieron nfasis en la influencia de la temperatura para la determinacin de la

presin de vapor y presentaron una ecuacin que considera este efecto, para el clculo de la actividad del agua
(aw).
aw = P((273,16+(TC))/(273,16+(Th)))/P (6.6.19)
Donde P es la presin de vapor del agua en el alimento y P es la presin del agua pura, (TC) es la temperatura
de la muestra (C), (Th) es la temperatura en el manmetro (C).
Nunes y colaboradores (1985) indicaron que se puede mejorar la tcnica manomtrica en precisin y exactitud,
al considerar el cambio en volumen que ocurre cuando el agua es eliminada de la mezcla vapor de agua-aire.
En muestras de soluciones saturadas de cloruro de sodio a 25C, los valores de actividad del agua corregidos
fueron 0,012 unidades menos, con relacin a los no corregidos.
Toledo (1985) explic el manejo de un diseo nuevo del manmetro para determinar presiones de vapor del
agua. Seal que es necesario hacer el vaco hasta una presin absoluta de 100 [mm Hg] para obtener buenos
resultados, y, reconoci la importancia de determinar la temperatura en la muestra.
Rizvi (1986) indic que con pocas excepciones, los modelos desarrollados para calcular procesos como el
secado, consideran al calor de vaporizacin o sublimacin como constante e invariable con la humedad, lo cual
es real en muchas situaciones de secado. Sin embargo, cuando el valor de la humedad es inferior a 0,1 [kg/kg],
la entalpa de evaporacin es diferente del calor latente de vaporizacin del agua pura.
Los requerimientos mayores de energa, registrados para la evaporacin en alimentos de humedad baja que se
presentan como slidos, se explican por la energa que se emplea en: remover el agua libre para la evaporacin;
en remover el agua ligada con la matriz alimenticia; en el sobrecalentamiento del vapor de agua evaporada
para su paso a travs del alimento, y por cambios de la energa interna. Los dos primeros componentes, cuyos
valores combinados constituyen el calor de sorcin, son las causas principales de la diferencia.
Sin embargo, en muchos casos la entalpa de evaporacin es considerada como una energa acumulada similar
al calor latente de vaporizacin, y su cuantificacin se realiza aplicando los mismos principios, con resultados
satisfactorios. Alvarado y colaboradores (1990) establecieron la ecuacin siguiente, que calcula el calor latente
de vaporizacin en harina de amaranto (Amaranthus hybridus) como funcin del contenido de agua, expresado
en [kg/100 kg de materia seca] (A):
(Y/Y) = 1 + 0,84 e-0,09(A) (6.6.20)
OBJETIVOS
Determinar los valores de la actividad del agua en alimentos de baja humedad por la tcnica manomtrica.
Calcular la entalpa de evaporacin o calor latente de vaporizacin en productos de trigo.
MATERIALES Y MTODO
Trabajar con muestras trituradas de galletas, fideos o pan. Determinar la humedad.
Armar el equipo indicado en la Figura 6.6.1. Colocar aproximadamente 50 [g] de producto finamente dividido
en el frasco de la muestra, y acoplar el equipo. Conectar la bomba.
Evacuar las vlvulas. Comenzar con la vlvula 3 alineando la pequea salida para la vlvula, permitir que la
abertura coincida con aquella orientada a la bomba de vaco. Girar la vlvula hasta que las aberturas de los
tapones estn orientadas en forma que la vlvula 2 pueda ser evacuada. Evacuar la vlvula 2, girar la vlvula 2
en forma que la vlvula 1 pueda ser evacuada. Evacuar la vlvula 1, girar la vlvula 1 en forma que la vlvula
4 pueda ser evacuada.
Evacuar la seccin manomtrica. Abrir con precaucin la vlvula 1, en forma que la bomba de vaco est
conectada conjuntamente con la vlvula 4 y el reservorio del fluido manomtrico; al inicio desprender
burbujas de aire disuelto. Continuar la evacuacin hasta que no se formen ms burbujas de aire en el aceite y
se consiga el mismo nivel del fluido manomtrico en el reservorio y en el tubo debajo de la vlvula 4. Cerrar
las vlvulas 1 y 4.
Evacuar el frasco de la muestra. Abrir lentamente la vlvula 2 que conecta el frasco de la muestra. Es
importante que el aceite del reservorio no salte repentinamente hacia la vlvula 4, cuando aquella est abierta.
276 Captulo 6
Continuar evacuando el frasco de la muestra y lentamente aumentar la abertura de la vlvula 2 hasta que est
completamente abierta. Cuando el descenso del aceite en el tubo debajo de la vlvula 4 sea mnimo, cerrar
momentneamente la vlvula 3.
Lectura de la presin de vapor. Observar como el fluido manomtrico vara en respuesta a la presin del vapor
generada por la muestra. Cuando se detenga el movimiento del aceite en el manmetro cerrar la vlvula 2.
Leer la diferencia de altura entre los niveles del reservorio y del tubo y la temperatura de la muestra. Registrar
la diferencia de altura de la columna como presin del vapor y expresarla en [mm Hg].
En todos los casos deber determinarse la presin del vapor para cada alimento a tres temperaturas, en el orden
de 10, 20 y 30C registrada en la muestra; adems la temperatura del ambiente en la seccin manomtrica. A
las mismas temperaturas consultar la presin de vapor del agua y sus respectivos calores latentes.
Figura 6.6.1. Manmetro para medir la presin de vapor del agua en alimentos.
CUESTIONARIO
En qu consiste la actividad del agua, cul es su importancia en el campo de los alimentos.
Obtener la ecuacin de Othmer (6.6.18), a partir de la ecuacin de Clapeyron:

(dP)/(d(TA)) = Y/(TA) (6.6.21)

Para cada temperatura calcular los valores de la actividad del agua con aplicacin de las ecuaciones (6.6.17) y
(6.6.19). Discutir las diferencias y comentar con relacin a la estabilidad frente a microorganismos.
En papel logartmico graficar P contra P a las tres temperaturas para cada producto. Establecer si se obtienen
lneas rectas y calcular el valor del calor latente a partir de la pendiente. Discutir los resultados.
En la Tabla 6.6.1. se presentan las lecturas manomtricas de la presin de vapor, registradas a diferentes
temperaturas en muestras de galletas dulces con 7,4% de humedad, fideo comercial denominado glutenado con
11,0% de humedad, pan tipo francs con 16,0% de humedad. Se incluye el valor de la presin expresado en
Pascales, calculado con la expresin siguiente:
P = ((g)(DL)/(DM))133,33 (6.6.22)
Expresin que calcula la presin (P), considerando la diferencia de nivel del lquido manomtrico (g), la
densidad del lquido manomtrico (DL) que para el aceite de baja presin de vapor es 879,9 [kg/m3], la densidad
del mercurio (DM) que es 13595 [kg/m3]. El trmino numrico transforma las unidades de [mm Hg] a [Pa].
Tabla 6.6.1. Lecturas Manomtricas de la Presin de Vapor Registradas en Productos de Trigo a Diferentes Temperaturas
GALLETA FIDEO PAN
Temperatura Diferencia Presin Temperatura Diferencia Presin Temperatura Diferencia Presin

de nivel de nivel de nivel
[C] [mm] [Pa] [C] [mm] [Pa] [C] [mm] [Pa]
13 22 190 10 35 302 10 50 431

20 38 328 20 78 673 20 92 794
29 64 552 26 120 1036 26 138 1191
Al calcular el valor de la actividad del agua, con la frmula de Lewichi y colaboradores (6.6.19), se obtienen
resultados ms exactos; en especial cuando es notoria la diferencia de temperaturas entre la muestra y el
manmetro. En caso contrario, la ecuacin (6.6.17) puede ser utilizada.
aw = P / P
Los valores de P corresponden a la presin absoluta del vapor del agua y estn incluidos en la Tabla 2.2.2.
La aplicacin de la ecuacin conduce a obtener los datos indicados en la Tabla 6.6.2., en la que se incluyen los
valores utilizados para el clculo.
Tabla 6.6.2. Valores de la Actividad del Agua Determinados en Productos de Trigo por Medida de la Presin de Vapor
GALLETA FIDEO PAN
T P P aw T P P aw T P P aw
[C] [Pa] [Pa] [C] [Pa] [Pa] [C] [Pa] [Pa]
13 190 1497 0,13 10 302 1227 0,25 10 431 1227 0,35

20 328 2337 0,14 20 673 2337 0,29 20 794 2337 0,34
29 552 4005 0,14 26 1036 3361 0,31 26 1191 3361 0,35
Las muestras de galleta presentan los valores ms bajos de la actividad del agua, atribuible a su bajo contenido
278 Captulo 6
de humedad, y explican su estabilidad prolongada si existe un adecuado almacenamiento. Valores intermedios

se establecen en fideo, y algo mayores en el pan. Sin embargo, en los tres productos no se espera crecimiento de
microorganismos. Otro tipo de deterioro, como endurecimiento del pan, oxidacin de lpidos o empardeamiento
no enzimtico, sern los que definan el tiempo de conservacin.
Figura 6.6.2. Grfico de Othmer para productos de trigo.
En la Figura 6.6.2. se grafican en escalas logartmicas, los datos de la presin de vapor del agua contra los datos
de la presin de vapor registrados en los tres productos. Se observa que se cumple la linealidad de acuerdo con
la ecuacin de Othmer (6.6.18).
log P = (Y/Y) log P + J
Por tcnicas de regresin y correlacin, se establecieron las ecuaciones siguientes, que estn representadas con
lnea continua:
Galleta:
log P = (1,0797) log P - 1,1396 (r2 = 0,996) (6.6.23)
Fideo:
log P = (1,2257) log P - 1,3046 (r2 = 1,000) (6.6.24)

Pan:
log P = (1,0017) log P - 0,4636 (r2 = 0,998) (6.6.25)
El calor latente de vaporizacin del agua (Y) vara con la temperatura; en consecuencia, se requiere consultar
el dato en manuales o libros a una temperatura determinada. Segn el valor de la pendiente, la entalpa de
evaporacin del agua y otros componentes en el producto puede ser determinada. En el caso del pan la entalpa
de evaporacin ser prcticamente igual al calor latente de vaporizacin del agua pura, en fideos un 23%
mayor. El dato correspondiente a la muestra de galleta debe ser analizado con mayor detalle.
Alvarado, J. de D.; Toaza, E. y Coloma, G. 1990. Calor latente de vaporizacin en harinas de amaranto
(Amaranthus hybridus). Arch. Latinoamer. Nutric., 40(3): 369-378.
Lewichi, P. P.; Busk, G. C. Peterson, P. L. and Labuza, T. P. 1978. Determination of factors controlling accurate
measurement of aw by the vapor pressure manometric technique. J. Food Sci., 43 (7): 244-246.
Nunes, R. V.; Urbicain, M. J. y Rotstein, E. 1985. Improving accuracy and precision of water activity
measurements with a water vapor pressure manometer. J. Food Sci., 50: 148-149.
Othmer, D. F. 1940. Correlating vapor pressure and latent heat data. A new plot. Ind. Eng. Chem. 32: 841-856.
Rizvi, S. S. H. 1986. Thermodynamic properties of foods in dehydration. In: Engineering Properties of

Foods. Rao, M. A. and Rizvi, S. S. H. (Eds.). New York. Marcel Dekker, Inc. p: 133-214.
Taylor, A. A. 1961. Determination of moisture equilibria in dehydrated foods. Food Technol., 15: 536-540.
Toledo, R. T. 1973. Determination of water activity in foods. Proc. of the Meat Ind. Res. Conf. American
Meat Institute Foundation. Chicago, Illinois. p: 85-106.
Toledo, R. T. 1985. Deshidratacin de Alimentos. IV Curso Avanzado de Tecnologa de Alimentos. Ambato,

Ecuador. Universidad Tcnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos. Ejercicio de
Laboratorio No. 1.

280
7. Transferencia de Calor
Captulo 7
Transferencia de Calor 281
7. TRANSFERENCIA DE CALOR
Durante la elaboracin o procesamiento de alimentos ocurren cambios marcados de la temperatura. As, cuando
se busca esterilizarlos; por el contrario, en ocasiones se requiere evitar fluctuaciones grandes de temperatura,
como en el caso de almacenar productos. En consecuencia, la transferencia de calor merece una atencin
especial.
Entre los investigadores contemporneos se destacan los Profesores Dennis R. Heldman y R. Paul Singh. Sus
libros de texto constituyen valiosos pilares que contribuyen a la comprensin y avance de la Ingeniera de
Alimentos, por su claridad y didctica. Los captulos Procesos de Calentamiento y Enfriamiento, Transferencia
de Calor en el Procesamiento de Alimentos consideran con detalle y en forma complementaria este fenmeno,
orientado hacia su efecto sobre el alimento y para el diseo o evaluacin de equipos utilizados en la industria.
Se debe sealar que las variaciones de la temperatura provocan numerosos cambios y reacciones enzimticas
y/o qumicas entre los compuestos que constituyen a los alimentos o que estn en contacto con ellos. En especial
las reacciones deben ser evitadas o controladas. Por ello se requiere conocer las bases de la transferencia de
calor con el detalle suficiente para posibilitar el uso de esta clase de energa en una forma que cause un dao
mnimo, en especial al valor nutritivo.
El extenso campo de aplicacin y el enorme esfuerzo investigativo hacen que en el momento actual la
Transferencia de Calor sea considerada como una disciplina propia. Sin embargo, en el sector alimentario
los aspectos siguientes pueden ser mencionados como fundamentales: Modos de transferencia de calor.
Conduccin, conveccin, radiacin y transferencia conjunta. Propiedades fsicas y trmicas de los alimentos.
Calentamiento y enfriamiento en estado estacionario y en estado variable, en sus mltiples formas y casos.
Por otro lado, una de las aplicaciones ms obvias de la transferencia de calor es el diseo de intercambiadores.
Existen diferentes tipos. Entre ellos: tubulares, de placas, de superficie barrida, de inyeccin de vapor, de
infusin de vapor.
Para el diseo de equipos, la evaluacin apropiada de los coeficientes individuales y global de transferencia de
calor define el xito o fracaso del clculo y aplicacin posterior. Por esta razn se hace nfasis en las formas
de calcular y estimar estos coeficientes.
El captulo consta de cinco temas. Los tres primeros se relacionan con equipos que son utilizados para el
procesamiento de alimentos: carcaza y tubos, placas y ollas de coccin; se resalta el uso de los coeficientes de
transferencia, como herramientas de control para mantener un funcionamiento adecuado. El cuarto se refiere
a la determinacin de coeficientes de transferencia en alimentos en contacto con aire y en estado variable. Es
de especial inters para su aplicacin en trabajos de almacenamiento. El quinto utiliza el mtodo de diferencias
finitas numricas, para calcular la distribucin de temperaturas en alimentos enlatados. Se busca obtener las
mejores estimaciones con relacin a las condiciones reales, y se incluye el clculo de la temperatura msica
promedio.
282 Captulo 7
a = trmino definido en la ecuacin (7.1.19)

a = mitad del ancho en el centro de un elipsoide [m]
A = rea [m2]
A = cociente entre las dimensiones de un elipsoide [sin dimensiones]
(AS) = rea seccional [m2]
b = trmino definido en la ecuacin (7.1.20)
b = distancia entre las placas de un intercambiador [m]
B = trmino de la ecuacin (7.3.10)
c = mitad del largo en el centro de un elipsoide [m]
C = calor especfico [J/kg.K o J/kg.C]
C = cociente entre las dimensiones de un elipsoide [sin dimensiones]
d = diferencia
D = dimetro [m]
(DA) = densidad del agua o de un alimento [kg/m3]
(DF) = densidad de un fluido [kg/m3]
(DL) = densidad de un lquido [kg/m3]
(DV) = densidad del vapor saturado [kg/m3]
e = punto de coordenadas
f = factor de tiempo de calentamiento o enfriamiento [s]
f = factor de friccin
F = factor de correccin
g = aceleracin debida a la gravedad [m/s2]
G = ndice geomtrico
h = coeficiente de transferencia de calor por conveccin [W/m2.K o W/m2.C]
h = coeficiente de transferencia de calor por conveccin a presin atmosfrica normal [W/m2.K o W/
m2.C]
= coeficiente de transferencia de calor promedio [W/m2.K, W/m2.C o BTU/h.pie2.F]
H = cociente entre capacidades calricas [sin dimensiones]
i = punto de coordenadas
I = factor de conversin de unidades en la ecuacin (7.3.10)
j = factor de correccin por temperaturas [sin dimensiones]
J = caudal volumtrico [m3/s]
J = caudal msico por unidad de rea [kg/m2.s]
K = trmino de la ecuacin (7.1.10)
K = cociente entre conductividades trmicas [sin dimensiones]
l = dimensin caracterstica [m]
l = mitad del alto en el centro de un elipsoide [m]
L = longitud, altura [m]
L = dimetro hidrulico medio [m]
(LA) = longitud de las paletas de un agitador [m]
m = coeficiente de la ecuacin (7.2.9)
M = masa [kg]
n = ndice numrico
n = coeficiente de la ecuacin (7.2.10)
N = nmero promedio de tubos
(NBi) = nmero de Biot [sin dimensiones]
(NFo) = nmero de Fourier [sin dimensiones]
(NPe) = nmero de Peclet [sin dimensiones]

(NUT) = nmero de unidades de transferencia de calor
P = presin [Pa]
P = presin atmosfrica normal [Pa]
(PC) = prdidas de calor [W]
(PM) = permetro mojado [m]
R = radio [m]
(RE) = resistencia por ensuciamiento y/o incrustaciones [m2.K/W o m2.C/W]
t = tiempo [s]
T = temperatura [C]
u = velocidad promedio [m/s]
U = coeficiente global de transferencia de calor [W/m2.K o W/m2.C]
= coeficiente promedio global de transferencia de calor [W/m2.K o W/m2.C]
v = velocidad [m/s]
V = volumen [m3]
w = caudal o flujo msico [kg/s]
w = velocidad de flujo msico por unidad de permetro [kg/s.m]
W = caudal volumtrico [m3/s]
x = distancia en sentido horizontal [m]
y = distancia en sentido vertical [m]
Y = calor latente de condensacin o vaporizacin [J/kg]
z = espesor [m]
Z = relacin de temperaturas [sin dimensiones]
Z = relacin de temperaturas [sin dimensiones]
Letras griegas

= tensin superficial [N/m]
= razn entre espesores de pelcula [sin dimensiones]
= eficiencia como porcentaje
= viscosidad [Pa.s]
= 3,1416
= velocidad de rotacin [revoluciones/h]
Subndices
a = agua
A = aire
b = bulto, promedio
c = fro
d = total
e = exterior, carcaza
f = pelcula o film
g = global
G = geometra
h = caliente
i = interior
j = despus de un perodo de funcionamiento
L = logartmica
284 Captulo 7
m = medio, mitad
M = msica promedio
n = ndice numrico
N = nmero final
o = propiedades constantes
P = placas
r = radiacin
R = real
s = superficie, saturacin
S = servicio
t = terico
T = limpio
v = vapor condensado
w = pared
x = experimental
0 = inicial, superficie
1 = posicin o condicin uno, entrada
2 = posicin o condicin dos, salida
3 = condicin tres
4 = condicin cuatro
Suprandices
p = incremento de tiempo
= infinito
TEMA 7.1. APLICACIN DEL COEFICIENTE GLOBAL

DE TRANSFERENCIA DE CALOR PARA CONTROL DE
INTERCAMBIADORES DE CARCAZA CON HAZ DE TUBOS
INTRODUCCIN
Con relacin a los sistemas de intercambiadores de calor tubulares utilizados en la industria de alimentos,
Belloin (1974) indic que los sistemas indirectos con intercambiadores tubulares son los ms ampliamente
utilizados por su sencillez y flexibilidad. Existen intercambiadores que utilizan agua caliente, vapor, agua
potable, agua refrigerada o salmuera, con el propsito de realizar el calentamiento y el enfriamiento del
producto. Por razones de hermeticidad, generalmente, no se utilizan gases, como amonaco o fren, para
realizar el enfriamiento.
Estos sistemas son muy eficaces, en especial si se mantienen grandes velocidades de circulacin del producto.
Los intercambiadores de tubos presentan la gran ventaja de resistir presiones de trabajo muy altas. A tal
punto que las vlvulas de homogenizacin pueden ser colocadas en el circuito del producto. La presin de
homogenizacin se transmite desde una bomba reguladora del caudal. Esta distribucin permite realizar la
homogenizacin en la parte estril del procesamiento, reduciendo los problemas mecnicos y el costo, pues se
evita la utilizacin de un homogenizador asptico.
Cuando la capacidad de produccin del sistema aumenta, el dimetro de los tubos de intercambio tambin
aumenta y resistirn presiones de trabajo menores; en consecuencia, los sistemas aspticos de gran capacidad
que utilizan intercambiadores tubulares necesitan incluir un homogenizador asptico en lugar de la vlvula
de homogenizacin a distancia. Por otra parte, el problema es todava ms difcil pues cuando el caudal del
producto aumenta: el dimetro de los tubos es mayor y la velocidad de circulacin se debe incrementar con
286 Captulo 7
el fin de mantener el mismo grado de turbulencia. Al aumento de la velocidad, corresponde un incremento de

las prdidas de presin en los intercambiadores, y la presin a la entrada de la vlvula de homogenizacin se
vuelve insuficiente para efectuar una homogenizacin correcta.
Figura 7.1.1. Esquema de un sistema asptico con intercambiadores tubulares, que incluye la
regeneracin y opcionalmente la desaireacin y homogenizacin
Bsicamente el principio de funcionamiento de un sistema, como el indicado en la Figura 7.1.1., es el siguiente:
El producto se transfiere desde un tanque de balanceo hasta la bomba reguladora del caudal, generalmente del
tipo de tres pistones, por intermedio de una bomba centrfuga. La bomba de tres pistones enva el producto a
travs de todo el sistema que incluye las secciones siguientes: precalentamiento, calentamiento, mantenimiento
y enfriamiento. Si se requiere homogenizar el producto, esta operacin se realiza generalmente despus de un
preenfriador.
En la seccin de precalentamiento se puede utilizar agua caliente o vapor; el vapor ser siempre utilizado en
la seccin de calentamiento final. Para el preenfriamiento se utiliza generalmente agua de la ciudad o agua
de pozo, y agua refrigerada para el enfriamiento final. La esterilizacin se realiza a temperaturas entre 140 y
150C.
Habitualmente se coloca un dispositivo de control automtico de nivel sobre los tanques de alimentacin del
producto y agua, con el fin de asegurar una alimentacin correcta del sistema. La temperatura de esterilizacin
se controla y registra automticamente. El sistema de control est previsto de tal manera que cuando desciende
la temperatura bajo el lmite inferior permitido, una alarma sonora lo indica y el producto es recirculado.
El sistema se puede modificar para introducir desaireacin antes del calentamiento final. Conviene realizar el
precalentamiento con agua caliente con el fin de reducir al mximo los efectos nocivos, en el caso que el caudal
del producto sea interrumpido. En efecto si se utiliza vapor para realizar el precalentamiento, la diferencia de
temperaturas entre el vapor y la temperatura final del precalentamiento ser mucho ms alta, y si se produce
una interrupcin en la alimentacin del producto, este puede sufrir daos importantes.
Si el sistema est previsto para incluir la desaireacin, el vaco y el nivel del producto en el desaireador debern
ser controlados automticamente. La desaireacin puede ser deseable en el caso de una materia prima que tiene
un exceso de sustancias voltiles indeseables, pues pueden tener un efecto nocivo sobre el alimento durante las
fases siguientes del proceso o tambin durante el almacenamiento. Si cantidades demasiado grandes de gas
estn presentes, se pueden producir variaciones en el caudal durante el calentamiento y el mantenimiento de
la temperatura en la parte de retencin, lo que se traduce en variaciones del tiempo de mantenimiento y en la
calidad del producto.
Se puede tambin colocar el desaireador despus de la esterilizacin. Esto presenta una ventaja cuando
sustancias voltiles con mal olor o compuestos odorficos se desarrollan durante la esterilizacin; pero en este
caso el desaireador deber ser asptico.
El sistema puede ser calculado de tal manera que se consiga un porcentaje de regeneracin del orden del 80%.
Cuando se realiza la regeneracin, el tiempo total del tratamiento aumenta, lo que puede afectar la calidad del
producto. Si el producto a procesar no es seriamente afectado por el aumento de los tiempos de calentamiento
y de enfriamiento, es prctica comn considerar la regeneracin.
Con este sistema se procesan zumos de frutas, mezclas para helados, crema de leche, productos dietticos,
leche concentrada, bebidas refrescantes, leche con chocolate. En general se pueden procesar productos de
consistencia baja, en el caso de fluidos newtonianos con una viscosidad inferior a 0,5 [Pa.s].
Existen sistemas de transferencia de calor que utilizan intercambiadores constituidos por un conjunto de tubos
en el interior de una carcaza. Para obtener los coeficientes de transferencia de calor ms ventajosos se requiere
arreglar los pasos de flujo, en tal forma que uno o los dos fluidos se encuentren en direccin contraria, una o
varias veces, cuando pasan por el intercambiador; resultando as una combinacin de flujos en paralelo y en
contracorriente.
Con relacin a estos intercambiadores de calor, Charm (1977) indic que el flujo de calor en los intercambiadores
de haz de tubos, multipaso o carcaza y tubos se expresa por la ecuacin:
q = U A (FG) (dT)L (7.1.1)
En esta expresin: q es la tasa de transferencia de calor o flujo de calor, U es el coeficiente global de transferencia
de calor, A es el rea de transferencia de calor, (FG) es el factor de correccin de temperatura por la geometra
del sistema y (dT)L es la diferencia de temperaturas media logartmica.
Existen figuras que permiten la seleccin de un apropiado (FG) para varios casos, en las cuales se relacionan las
diferencias de temperatura siguientes:
Z = (Th1-Th2)/(Tc2-Tc1) (7.1.2)
Z = (Tc2-Tc1)/(Th1-Tc2) (7.1.3)
Con relacin a los subndices, h se refiere al fluido caliente y c al fluido fro, 1 corresponde a la entrada del
intercambiador y 2 a la salida.
La diferencia de temperaturas media logartmica general est definida por:
(dT)L = ((Th1-Tc2)-(Th2-Tc1))/ln((Th1-Tc2)/(Th2-Tc1)) (7.1.4)
El flujo de calor se establece considerando el agua que circula por el interior de los tubos o el vapor que se
condensa en la parte de la carcaza. Por calorimetra, un valor promedio es:
q = (w Cp (dT) + (wv Yv + wv Cpv (dT)g)) / 2 (7.1.5)

288 Captulo 7
En esta ecuacin: w es el caudal msico del agua, Cp es el calor especfico del agua, (dT) es la diferencia global
de temperaturas entre la salida y entrada del agua, wv es el caudal msico del vapor condensado, Yv es el calor
latente de condensacin, Cpv es el calor especfico del condensado, (dT)g es la diferencia de temperaturas entre
el vapor y el condensado.
Si se conocen las temperaturas y el caudal msico del agua y del vapor en una condicin estacionaria, se puede
establecer el valor del coeficiente global de transferencia de calor, el cual se denominar coeficiente global de
transferencia de servicio Us; presumiendo que no hay prdidas.
Segn Toledo (1981), el coeficiente global de transferencia de calor basado en el rea interior de los tubos y sin
considerar a las incrustaciones, es definido por:
(1/UT)i = (1/hi) + ((Ri ln(Re/Ri))/k) + (Ri/Re he) (7.1.6)
Donde: (UT)i es el coeficiente global de transferencia de calor limpio, hi es el coeficiente de pelcula en el

interior de los tubos, R es el radio de los tubos, k es la conductividad trmica del material de los tubos y he es
el coeficiente de pelcula en el lado de la carcaza.
El cambio de temperatura (dT) es descrito por la expresin:
q = w Cp(dT) (7.1.7)
El coeficiente de transferencia de calor convectivo es definido por la ecuacin de transferencia de calor por
conveccin.
hi = q / Ai(Tw-Tb)L (7.1.8)
En cuyo caso:
(Tw-Tb)L = ((Tw-Tc1)-(Tw-Tc2))/ln((Tw-Tc1)/(Tw-Tc2)) (7.1.9)
En la ltima expresin: Tw es la temperatura de la pared interior y Tb es la temperatura promedio del fluido.
Izurieta (1985) report ecuaciones para calcular el coeficiente de pelcula en el interior de tubos, en forma ms
precisa que con ecuaciones consideradas tradicionales, as:
- Petukhov (1970).
(NNu)o = ((f/8)(NRe)(NPr))/(K1+K2(f/8)0,5((NPr)2/3-1)) (7.1.10)

f = (1,82 log(NRe)-1,64)-2 (7.1.11)
K1 = 1,07-(900/(NRe))-(0,63/(1+10(NPr))) (7.1.12)
K2 = 11,7+(1,8/(NPr)2/3) (7.1.13)
(NNu)m = (NNu)o((NPr)m/(NPr)w)0,11 (7.1.14)
(NNu)m = hiDi/ka (7.1.15)
Donde: (NNu)o es el nmero de Nusselt a propiedades constantes, f es el factor de friccin y (NRe) es el nmero
de Reynolds calculado con los datos del agua por:
(NRe) = Di v (DA) / (7.1.16)
Di es el dimetro interior del tubo, v la velocidad, (DA) la densidad y la viscosidad.
En adicin, (NPr) es el nmero de Prandtl para el agua, definido por:

(NPr) = Cp / ka (7.1.17)
ka es la conductividad trmica del agua, K1, K2 son parmetros de la ecuacin (7.1.10), (NNu)m es el nmero de
Nusselt a la temperatura media del agua, (NPr)m es el nmero de Prandtl a la temperatura media del agua, (NPr)
w
es el nmero de Prandtl a la temperatura de la pared
- Sleicher-Rouse (1975).
(NNu)m = 5+(0,015(NRe)fa(NPr)wb) (7.1.18)

a = 0,88-(0,24/(4+(NPr)w) (7.1.19)
b = 0,333+0,5exp(-0,6(NPr)w) (7.1.20)
(NRe)f corresponde al nmero de Reynolds a la temperatura de pelcula Tf, definida por:
Tf = (Tw+((Tc2+Tc1)/2))/2 (7.1.21)
- Churchill (1977).
(NNu)m = 5,55+(0,0357(NRe)f(NPr)w/((1+(NPr)w4/5)5/6ln((NRe)w/7))) (7.1.22)
Heldman (1977) report varias expresiones empricas, basadas en una diferencia de temperaturas media
logartmica, y que permiten la evaluacin del coeficiente de transferencia de calor por conveccin en el interior
de tubos. Entre las expresiones tradicionales se encuentran:
- Sieder y Tate (1936).
(NNu)L = 1,86((NRe)b(NPr)b(Di/L))1/3(b/w)0,14 (7.1.23)
Se espera que esta ecuacin permita realizar buenas estimaciones hasta valores del nmero de Reynolds
inferiores a 2100. (NNu)L es el nmero de Nusselt a temperatura media logartmica y L es la longitud del tubo
Las propiedades fsicas debern ser evaluadas a una temperatura promedio de bulto, calculada por:
Tb = (Tc2+Tc1)/2 (7.1.24)
- Kays y London (1954).
(NNu)L = 0,026(NRe)b0,8(NPr)b1/3(b/w)0,36 (7.1.25)
- Dittus y Boelter (1930).
(NNu)L = 0,023(NRe)b0,8(NPr)b0,4 (7.1.26)
Las dos expresiones ltimas son adecuadas cuando el flujo es turbulento.
Por otra parte, el coeficiente de pelcula en la pared exterior de los tubos que mira hacia la carcaza, puede ser
calculado a partir de las expresiones establecidas para condensacin de vapores, segn lo indicado por Charm
(1977).
Para tubos horizontales:
he = 4,117(kv3(DA)v2gY/NDev(Tsv-Ts))0,25 (7.1.27)
Las propiedades del condensado debern ser evaluadas a una temperatura de condensacin promedio, Tv.
290 Captulo 7
En muchos intercambiadores de carcaza y tubos existe un nmero mayor de tubos en la hilera vertical del
centro que en los lados, por lo que es necesario calcular un valor promedio de N.
N1/4 = (N1+N2+...NN)/(N13/4+N23/4+...NN3/4) (7.1.28)
En las dos ltimas ecuaciones: kv es la conductividad trmica del condensado, (DA)v es la densidad del
condensado, g es la aceleracin debida a la gravedad, Y es el calor latente de condensacin, N es el nmero
de tubos promedio calculado a base del nmero de tubos en hilera vertical indicado por el subndice, De es el
dimetro exterior de los tubos, v es la viscosidad del condensado, Tsv es la temperatura del vapor saturado y Ts
es la temperatura de superficie del tubo.
Adems:
Tv = Tsv - 0,75(Tsv-Ts) (7.1.29)
En el caso que no sea vapor el fluido que circula por el exterior de los tubos, pues tambin se trabaja con agua
caliente, el valor de he debe ser calculado con el uso de otras expresiones especficas.
Las ecuaciones presentadas permiten calcular un valor de UT; sin embargo, se necesita establecer previamente
las temperaturas de la pared interior y superficie exterior de los tubos. Una alternativa es el procedimiento de
ensayo y error.
Cuando se requiere considerar a los factores debidos a las incrustaciones y por ensuciamiento, la expresin para
el coeficiente global de transferencia deber ser modificada, as:
(1/UR)i = (1/hi) + ((Ri ln(Re/Ri))/k) + (Ri/Re he) + (RE) (7.1.30)

En esta ecuacin, UR es el coeficiente global de transferencia de calor real y (RE) es la resistencia por
ensuciamiento, los otros trminos fueron definidos previamente.
Camacho e Izurieta (1982), indicaron que el empleo de valores constantes como factores de ensuciamiento
(0,00009 a 0,00036 [C.m2/W]), se interpreta en el sentido de que se busca asignar un valor tope, que ser
alcanzado en un lapso razonable de tiempo, luego del cual deber limpiarse al equipo. En la prctica y en
muchos casos, se ha observado que (RE) es la mayor resistencia a la transferencia. Adems, al asignar valores
constantes a (RE), el error que se introduce puede llegar fcilmente a un 50%.
La resistencia por ensuciamiento puede ser calculada por:
(RE) = (UT-US)/UTUS (7.1.31)
Cuando (RE) supera valores prefijados, segn los equipos y condiciones de trabajo, el equipo deber ser
sometido a limpieza. Se debe recordar que Us es el coeficiente global de transferencia de calor de servicio,
establecido por calorimetra con datos experimentales.
OBJETIVOS
Identificar y analizar el funcionamiento de los accesorios y partes de un intercambiador de calor de carcaza y

tubos.
Aplicar varias ecuaciones reportadas para el clculo del coeficiente de transferencia de calor por conveccin en
el interior de tubos y comparar los valores con resultados experimentales.
Establecer el valor de la resistencia por ensuciamiento en intercambiadores de carcaza y tubos, demostrar su

uso como control para el mantenimiento de equipos.
MATERIALES Y EQUIPOS
INTERCAMBIADOR
DE CALOR DE CARCAZA
Figura 7.1.2. Fiagrama de un intercambiador de calor de carcasa con el ordenamiento de los tubos y
accesorios.
Trabajar con un intercambiador de carcaza y tubos como el esquematizado en la Figura 7.1.2. Medir o calcular
el rea de transferencia de calor; el nmero, arreglo y dimensiones de los tubos y de la carcaza.
Abrir las llaves de la lnea de agua, excepto la llave para recirculacin; regular el flujo para que permanezca
constante y medir el caudal volumtrico al menos en dos ocasiones.
Abrir la purga de aire y la tapa inferior de la trampa de vapor, permitir el ingreso de vapor en forma controlada,
cuando se elimine el condensado y los gases no condensables, colocar la tapa de la trampa y regular la entrada
292 Captulo 7
de vapor a una presin constante del orden de una libra/pulgada cuadrada [psig].
Permitir que se estabilicen las temperaturas de entrada y salida del agua y registrarlas; remover la tapa inferior
de la trampa de vapor para determinar el caudal volumtrico y la temperatura del condensado durante dos o ms
minutos; repetir la determinacin por dos ocasiones adicionales, para comprobar que se mantuvo la condicin
estacionaria durante el perodo de prueba.
Hacer nuevamente la operacin para otras dos condiciones, regulando el ingreso del agua para trabajar con
caudales volumtricos diferentes, con el cuidado de que se mantengan constantes durante el perodo de prueba.
CUESTIONARIO
Consultar con relacin a los accesorios del equipo, tipos y usos de cada uno de ellos.
Por el mtodo de ensayo y error, en cada una de las tres pruebas, estimar las temperaturas interior y exterior de
la pared de los tubos en base a la ecuacin (7.1.6), y utilizando los nomogramas para coeficientes de pelcula
reportados por Perry (1963), en el lado del agua y en el lado del vapor.
Para calcular la velocidad de transferencia global de calor, utilizar la ecuacin (7.1.1), previa consulta de la
temperatura de condensacin del vapor segn su presin en la entrada y la temperatura del condensado en la
salida, y el uso de las ecuaciones (7.1.2), (7.1.3) y (7.1.4).
En cada una de las pruebas, con los datos experimentales del agua, utilizar las ecuaciones (7.1.9), (7.1.7) y
(7.1.8) para establecer el valor del coeficiente de transferencia de calor experimental en el interior de los tubos.
Calcular aparte este coeficiente de transferencia, utilizando las ecuaciones indicadas en la Introduccin desde
la (7.1.10) a la (7.1.26). Hacer un cuadro general de resultados; discutirlos y seleccionar la ecuacin cuyos
resultados sean ms confiables.
Con los datos experimentales de cada una de las pruebas, establecer el flujo de calor mediante la ecuacin
(7.1.5) y con la ecuacin (7.1.1) el valor del coeficiente global de transferencia de calor de servicio US.
Para el clculo del coeficiente global de transferencia de calor limpio UT, definido en la ecuacin (7.1.6), utilizar
los nomogramas o la ecuacin seleccionada en el punto anterior para el clculo del coeficiente de pelcula en
el interior de los tubos, y las ecuaciones (7.1.29), (7.1.28), (7.1.27), para el lado del vapor. Comparar los
resultados con los de Us y discutirlos.
Calcular el valor de la resistencia por ensuciamiento (RE) definido en la ecuacin (7.1.31), para las tres pruebas,
discutir los resultados.
El intercambiador de carcaza y tubos, que sirvi para las pruebas experimentales, es un aparato cilndrico
de tipo horizontal, de acero; en el interior existe un haz de tubos de cobre convenientemente distribuidos y
doblados en 180 grados. Segn lo indicado por Ramos (1984), el rea de transferencia de calor es 4 [m2], que
corresponde a 28 tubos de 16 [mm] de dimetro interior, con dos pasos de los tubos por la carcaza en arreglo
triangular. Los tubos son de cobre con un espesor de la pared de 1,5 [mm], la longitud total es 2,68 [m]. El agua
circula por el interior de los tubos y el vapor fluye en la carcaza entre los tubos.
La lnea del vapor dispone de los siguientes elementos y accesorios principales: reductora de presin, vlvula
de seguridad, vlvulas manuales, filtros, manmetro y trampa de vapor. Varios de estos accesorios estn
representados en la Figura 7.1.3.
Las vlvulas reductoras de presin se utilizan para obtener en una parte del sistema presiones ms bajas que
en otra. Las vlvulas de regulacin se emplean, como su nombre lo indica, para regular el flujo a travs de la
vlvula con el propsito de mantener constantes algunas variables. Tales como: temperatura, concentracin,
nivel. Una vlvula de reduccin es simplemente una vlvula de regulacin.
7.1.3. Diversos accesorios requeridos para la instalacin de intercambiadores de calor.
La vlvula que se indica es de un tipo corriente. La vlvula est proyectada para mantener en el lado de salida
una presin constante, menor que la existente en el lado de la entrada.
En la vlvula, el cuerpo (1) tiene dos asientos (2) y dos vlvulas de disco (3). La razn de dos discos y de
dos asientos es equilibrar las relaciones de la corriente del lquido y disminuir la potencia requerida para
abrir y cerrar la vlvula. Los discos (3) estn diseados para suministrar un flujo que sea aproximadamente
proporcional a la abertura de la vlvula. Las aletas (4) llevan un buje (5) que gua al vstago de la vlvula.
Al cuerpo de la vlvula (1) est unido un pequeo sombrerete (6), y a este un anillo (7) que lleva dos brazos (8),
para soportar la parte superior del mecanismo de la vlvula. En la parte superior existe un diafragma flexible
(9) entre bridas, unido por intermedio de un acoplamiento (10) al vstago de la vlvula. La parte superior
del diafragma est unido a una varilla (11), en forma que el muelle (12) apoyado sobre la parte superior de la
estructura en (13), sirve normalmente para elevar el diafragma y por lo tanto abrir la vlvula principal.
294 Captulo 7
Las vlvulas o llaves son de diferente tipo de acuerdo al servicio requerido.
Una de las ms comunes es la vlvula de asiento, llamada as a causa de la disposicin del cuerpo. Esta vlvula
conduce el fluido hacia arriba o abajo a travs de un orificio circular en el tabique central, el cual puede
obturarse por presin de un disco remplazable, de fibra, contra un asiento plano; o intercalando una pieza
cnica de cierre, que se oprime contra un asiento de forma tambin cnica. Son este y aquella de conicidad
diferente para asegurar una lnea de contacto sobre la que se hace el cierre. La vlvula con cierre cnico resulta
excelente para una regulacin parcial del gasto.
Esta vlvula tambin se construye con un cierre en forma de punzn afilado, ubicado sobre un pequeo orificio
perforado en el tabique central del cuerpo de la vlvula. En este caso se le denomina vlvula de aguja o de
punzn.
En las vlvulas de compuerta, la barrera opuesta al flujo consiste en un disco o compuerta en forma de cua,
que se desliza en ngulo recto a la direccin del flujo y que est montada slidamente en el cuerpo de la vlvula.
Este tipo de vlvula ofrece, cuando est parcialmente abierta, un orificio para el flujo, cuya seccin o superficie
vara de modo extremadamente rpido para ligeras variaciones de la rueda de mano o volante. Por tal motivo,
resulta poco recomendable para una regulacin cuidadosa de flujo. Por otro lado es muy adecuada para el caso
ordinario de abrir y cerrar una conduccin. Para grandes caudales la vlvula lleva un disco oscilante en lugar
del deslizante, que representa una vlvula de mariposa.
Las vlvulas de retencin, llamadas en el comercio check, se utilizan cuando se quiere obtener un flujo
unidireccional. Son automticas en su funcionamiento y permiten que el flujo vaya en una direccin, pero no
en la otra. Presentan dos tipos normales de retencin, segn se observa y explica por s mismo en la figura
correspondiente.
La salida del condensado requiere de una trampa de vapor y un filtro. En el equipo utilizado, est instalada una
trampa de vapor de balde invertido, nmero 140 de 1/2 pulgada para 30-75 libras, con la finalidad de obtener
un drenaje controlado del condensado, desde el intercambiador tubular.
El condensado se produce por dos causas principales. Por prdida hacia la atmsfera del calor latente del vapor
desde el equipo, su revestimiento, tubera o accesorios; y por el uso del intercambiador diseado para extraer
el calor latente del vapor como medio de calentamiento. Si se permite que el condensado se acumule en el
fondo, cubriendo parte de la superficie calefactora, se reduce el rea a travs de la cual puede producirse la
transferencia de calor.
En el caso de que se acumulen impurezas en la vlvula, la trampa se mantiene abierta y permite escapes de
vapor que pueden llegar a daar definitivamente al accesorio. Se produce un corte en la vlvula o su asiento,
debido al vapor cuando se fuerza su salida a gran velocidad por la vlvula parcialmente abierta. Aunque
se limpien las impurezas, la vlvula no volver a cerrarse bien, ya que una vez iniciado el corte continuar
perdiendo vapor, acentundose el corte hasta que se reajuste o se cambie la vlvula y el asiento.
Lo anterior explica la necesidad de instalar un filtro antes de la trampa de vapor para protegerla de la suciedad
que pueda contener el condensado. Debe ser de caractersticas similares al filtro incluido en la entrada de la
trampa. Estas consideraciones son vlidas. especialmente cuando se utiliza las llamadas trampas de vapor
termodinmicas.
Segn la metodologa indicada, se procedi a cuantificar el caudal de agua por recoleccin de un volumen
determinado del lquido en un tiempo medido con un cronmetro. Luego de desalojar al aire y regular el
ingreso de vapor, hasta conseguir que se estabilice el funcionamiento del equipo, que ocurre luego de media
hora o ms, se registr la temperatura de entrada y salida del agua con termmetros de mercurio. En forma
paralela se midi la presin de ingreso del vapor para establecer su temperatura y el caudal del condensado por
triplicado. Por ser mnima la variacin del flujo de agua, en la Tabla 7.1.1. se presentan los datos promedios
de las tres pruebas con diferente velocidad, registrados a cuatro presiones prximas a una libra fuerza sobre
pulgada cuadrada.
Tabla 7.1.1. Datos Registrados en un Intercambiador de Carcaza y Tubos para la Determinacin de Coeficientes de
Transferencia de Calor.
AGUA VAPOR
V*103 t Caudal Tc1 Tc2 Presin V*103 t Caudal Th1 Th2
[m3] [s] *104 [C] [C] Manomt. Absoluta [m3] [s] *105 [C] [C]
[m3/s] [psi] [kPa] [m3/s]
12 75,0 1,600 20 60 0,50 75,4 1,069 75,0 1,425 92 80
12 104,6 1,147 19 68 0,75 77,2 1,293 120,0 1,078 92 80
12 99,7 1,204 20 74 1,00 78,9 1,557 120,0 1,298 93 80
12 76,0 1,579 20 68 1,15 79,9 1,675 120,0 1,396 93 80
Se requiere establecer las temperaturas de superficie, en la cara interior mediante contacto con el agua, y
en la cara exterior por contacto con el vapor, de los tubos de cobre ubicados en el intercambiador. Por la
imposibilidad fsica de hacer la determinacin en forma experimental, se utiliz el mtodo denominado por
ensayo y error, que consiste en establecer un valor para la temperatura superficial y comprobar el cumplimiento
de alguna ecuacin bsica en la que intervenga. En ocasiones se requiere de varios intentos para establecer el
valor correcto.
A continuacin se desarrolla un ejemplo de clculo, con los datos obtenidos cuando el vapor fue regulado para
su ingreso al intercambiador a una presin absoluta de 75,4 [kPa].
La ecuacin bsica utilizada para aplicar el mtodo es la del coeficiente global de transferencia de calor (7.1.6).
(1/UT)i = (1/hi) + ((Ri ln(Re/Ri))/k) + (Ri/Re he)
Se conoce que los tubos son de una aleacin de cobre con un espesor de 0,0015 [m]. Su conductividad trmica,
segn Perry (1963), es 121 [W/m.K], radio interior 0,008 [m], radio exterior 0,0095 [m].
Para estimar el coeficiente de transferencia de calor interior (hi), Perry (1963) present el nomograma 10-11.
Se requiere conocer la velocidad del fluido y el dimetro de los tubos.
La velocidad est definida por el caudal dividido para el rea de seccin transversal total de los tubos por los
que circula.
Nmero de tubos = 28
Dimetro interior del tubo = 0,016 [m] = 0,63 [pulg]
Area interior = Ai=(D2/4)28
Ai = 28*3,1416(0,016)2[m2]/4 = 5,63*10-3 [m3]
Velocidad = v=J/Ai
v = 0,00016 [m3/s]/0,00563[m2] = 0,0284 [m/s] = 0,0932 [pie/s]
Del nomograma extendido, el factor de correccin estimado es 0,17. La temperatura promedio del agua es
40C (104F), con un factor base de 322 [BTU/h.pie2.F]; en consecuencia:
hi = 322[BTU/h.pie2.F]*0,17 = 55 [BTU/h.pie2.F]
hi = 312 [W/m2.K]
El coeficiente de transferencia de calor en la pared exterior puede ser estimado con el nomograma 10-14.
La superficie exterior de los tubos es 4 [m2], el caudal msico del vapor corresponde a:
J = 1,425*10-5[m3/s]*964[kg/m3]/4[m2] = 0,00343[kg/m2.s]
J = 2,53 [lb/pie2.h]
296 Captulo 7
El nmero promedio de tubos en hilera vertical, segn la ecuacin (7.1.28)
N1/4 = (N1+N2...+NN)/(N13/4+N23/4+...NN3/4)
N1/4 = (2+2+4+2+(9*4)+2+4+2+2)/(6(23/4)+11(43/4)) = 1,36
N = 3,42
ND = 3,42*0,019 = 0,065 [m] = 2,56 [pulg]
Del nomograma, el factor de correccin estimado es 1,2. Para una temperatura del condensado de 90C (194F),
con un factor base de 3590 [BTU/h.pie2.F], se obtiene:
he = 3590[BTU/h.pie2.F]*1,2 = 4308[BTU/h.pie2.F]
he = 24462 [W/m2.K]
Por reemplazo de los valores calculados en la ecuacin del coeficiente global de transferencia de calor.
(1/UT) = (1/312) + (0,008 ln(0,0095/0,008)/121) + (0,008/0,0095*24462) = 3,251*10-3

UT = 307 [W/m2.K]
Notar que este clculo se realiza presumiendo que la temperatura del condensado es 90C, que sera la
temperatura de la superficie exterior de los tubos en contacto con el vapor. La comprobacin de la validez del
valor supuesto, se realiza mediante la ecuacin (7.1.1).
q = UT A FG (dT)L
Para determinar el valor del factor de correccin de la temperatura por la geometra del sistema (FG), en forma
previa se calcula los valores Z y Z, con las ecuaciones (7.1.2) y (7.1.3).
Z = (Th1-Th2)/(Tc2-Tc1)
Z = (92-80)/(60-20) = 0,3
Z = (Tc2-Tc1)/(Th1-Tc1)
Z = (60-20)/(92-20) = 0,56
Con estos valores se ubican las coordenadas de grficos desarrollados para diferentes arreglos de los tubos en el
interior de la carcaza. Segn lo reportado por Charm (1977), para el caso de dos pasos de los tubos con nmero
par de pasos, FG = 0,98.
La diferencia de temperaturas media logartmica se calcula con la ecuacin (7.1.4):
(dT)L = ((Th1-Tc2)-(Th2-Tc1))/ln((Th1-Tc2)/(Th2-Tc1))
(dT)L = ((92-60)-(80-20))/ln((92-60)/(80-20))
(dT)L = 44,5C
Con la ecuacin (7.1.1) se obtiene:
q = 307[W/m2.C]*4[m2]*0,98*44,5[C]
q = 53553 [W]
En estado estacionario, el flujo de calor deber ser igual a travs de todas las secciones consideradas, en forma
de ecuacin:
q = UTAFG(dT)L = heA(Tsv-Twe) = kA(Twe-Twi)/z = hiA(Twi-Tb)

q = heA(Tsv-Twe)
53553 = 24462*4(92-Twe)
Twe = 91,5C
Este valor es ligeramente superior a 90C, que fue el valor establecido. Se pueden realizar otros ensayos hasta
fijar la igualdad. Sin embargo, cuando se trabaja con nomogramas la exactitud es limitada, por cuya razn
cual se considera que la temperatura en la superficie exterior de los tubos en contacto con el vapor es 91,5C.
La temperatura en la pared interior de los tubos, en contacto con el agua, se calcula con la ecuacin de estado
estacionario.
q = hiA(Twi-Tb)
53553 = 312*4(Twi-40)
Twi = 82,9C
Los resultados de clculos similares, realizados con los datos obtenidos a otras presiones, se presentan en la
Tabla 7.1.2.
Tabla 7.1.2. Temperaturas Superficiales en la Pared de Tubos de un Intercambiador de Carcaza Calculadas por Ensayo y
Error con Datos Registrados a Diferentes Presiones de Ingreso del Vapor*.
P v z/k hi he UT FG (dT)L Twe Twi

[kPa] [m/s] [m2.K/W] [W/m2.K] [W/m2.K] [W/m2.K] [C o K] [C] [C]
75,4 0,0284 1,24*10-5 312 24462 307 0,98 44,5 91,5 82,9
77,2 0,0204 1,24*10-5 246 25372 243 0,98 39,7 91,6 81,9
78,9 0,0214 1,24*10-5 264 23762 260 0,99 35,7 92,6 81,8
79,9 0,0280 1,24*10-5 351 22702 344 0,93 40,0 92,4 80,5
*
Datos promedios de tres determinaciones o pruebas.
De los clculos realizados, se establece que la principal resistencia a la transferencia de calor est en el paso
desde la pared interior de los tubos hacia el agua. Este coeficiente de transferencia de calor prcticamente
define al coeficiente global. En consecuencia, conviene hacer un anlisis ms detenido del paso de calor por
conveccin en el lado del agua.
Nuevamente, con los datos de la prueba a 75,4 [kPa] se desarrolla un ejemplo de clculo. El valor del
coeficiente de transferencia de calor interior (hi) se determina con la ecuacin (7.1.8). Para ello se requiere
previamente calcular la cantidad de calor transferido con la ecuacin (7.1.7), y la diferencia de temperaturas
media logartmica con la ecuacin (7.1.9).
q = w Cp (dT)
q = 1,600*10-4[m3/s]*992,2[kg/m3]*4175[J/kg.C]*40[C]
q = 26512 [W]
(Tw-Tb)L = ((Tw-Tc1)-(Tw-Tc2))/ln((Tw-Tc1)/(Tw-Tc2))
(Tw-Tb)L = ((82,9-20)-(82,9-60))/ln((82,9-20)/(82,9-60))
(Tw-Tb)L = (62,9-22,9)/ln(62,9/22,9) = 39,6C
hi = q/A(Tw-Tb)L
hi = 26512[W]/4[m2]*39,6[C]
hi = 167 [W/m2.C] o [W/m2.K]
Segn se observa en la Tabla 7.1.3. los valores calculados ms prximos a los datos experimentales se establecen
con la ecuacin propuesta por Sieder y Tate. Los valores del nmero de Reynolds son bajos, en ningn caso
alcanzan 2100. En consecuencia, el rgimen es laminar y explica la aplicabilidad de la ecuacin.
298 Captulo 7
Tabla 7.1.3. Valores del Coeficiente de Transferencia de Calor por Conveccin Establecidos yCalculados Mediante Ecuaciones
para la Pared Interior de Tubos de un Intercambiador de Carcaza.
(NRe) (NNu) hi[W/m2.K]
Dato o ecuacin
(*)v1 v2 v3 v4 v1 v2 v3 v4 v1 v2 v3 v4
Experimental 179 258 258 168

Petukhov 529 589 735 692 17,6 17,6 17,0 16,6 747 748 719 710
Sleicher-Rouse 705 756 965 967 10,3 10,6 12,0 11,9 409 425 477 468
Churchill 936 980 1255 1332 10,1 10,4 11,6 11,4 403 417 460 448
Sieder y Tate 529 589 735 692 4,7 4,7 5,2 5,3 187 189 207 210
Kays y London 529 589 735 692 7,7 8,0 9,9 10,1 306 320 392 398
Dittus y Boelter 529 589 735 692 6,1 6,4 7,8 7,7 240 256 312 305
*
Velocidad de paso del agua por el interior de los tubos en [m/s].
Subndices: 1=0,0204. 2=0,0214. 3=0,0280. 4=0,0284.
Con los datos experimentales se llega a establecer un valor del coeficiente global de transferencia de calor, al
que se le denomina de servicio o experimental. Con el propsito de incluir los datos registrados en el vapor,
se calcula una cantidad de calor transferido promedio. Segn la ecuacin (7.1.5) y con los datos registrados a
75,4 [kPa] como presin de ingreso del vapor, se obtiene:
q = (wCp(dT)+(wvYv+wvCpv(dT)g))/2
q = ((0,00016[m3/s]*992,2[kg/m3]*4175[J/kg.C]*40[C])
+(1,425*10-5[m3/s]*965,3[kg/m3]*2,278*106[J/kg]
+(1,425*10-5[m3/s]*968,7[kg/m3]*4198[J/kg.C]*12[C])/2
q = (26512+(31335+695))/2
q = 29271 [W]
q = US A FG (dT)L
US = 29271[w]/4[m2]*0,98*44,5[C]
US = 168 [W/m2.C o W/m2.K]
El coeficiente global de transferencia de calor denominado limpio, se calcula con la ecuacin (7.1.6):
(1/UT)i = (1/hi) + ((Ri ln(Re/Ri))/k) + (Ri/Re he)
Segn los nomogramas hi = 312 [W/m2.C]. En la pared exterior de los tubos en contacto con el vapor, el
coeficiente de transferencia de calor se calcula con la ecuacin (7.1.27) de la manera siguiente:
Tv = (TSV - 0,75 (TSV-TS))

Tv = (92-(3(92-91,5)/4)) = 91,6 [C]
he = 4,117 (kv3 (DA)v2 g Y / N De v (TSV-TS))0,25

k = 0,679 [W/m.C]
(DA) = 964,2 [kg/m3]
g = 9,81 [m/s2]
Y = 2,279*106 [J/kg]
N = 3,42
De = 0,019 [m]
v = 303,7*10-6 [Pa.s]
(TSV-TS) = 92-91,5 = 0,5 [C]
he = ((0,679)3(964,2)2(9,81)(2,279*106)/(3,42)(0,019)(303,7*10-6)(0,5))0,25
he = 28496 [W/m2.C o W/m2.K]
Reemplazando valores.
(1/UT) = (1/312) + (0,008 ln(0,0095/0,008)/121)+(0,008/0,0095*28496) = 3,250*10-3

UT = 308 [W/m2.C o W/m2.K]
El coeficiente de ensuciamiento se calcula con la ecuacin (7.1.31):
(RE) = (UT -US) / UT US

(RE) = (308-168)/308*168 = 0,0027 [m2.C/W]
Segn la ecuacin (7.1.30) el coeficiente global de transferencia de calor real, es:
(1/UR)i = (1/hi) + (Ri ln(Re/Ri)/k) + (Ri/Re he) + (RE)

(1/UR) = (3,21*10-3)+(1*10-5)+(3*10-5)+(2,7*10-3) = 6,5*10-3
UR = 154 [W/m2.C o W/m2.K]
Los valores correspondientes a las cuatro condiciones de trabajo estn en la Tabla 7.1.4.
Tabla 7.1.4. Valores del Coeficiente Global de Transferencia de Calor y de la Resistencia por Ensuciamiento Establecidos
en un Intercambiador de Calor de Carcaza y Tubos.
Presin de entrada
del vapor UT (RE) U S o UR
[kPa] [W/m2.K] [m2.K/W] [W/m2.K]
75,4 308 0,0027 154
77,2 243 0,0016 174
78,9 260 0,0012 197
79,9 344 0,0019 210
Al analizar los valores, se establece que la resistencia por ensuciamiento supera los lmites reportados por
Camacho e Izurieta (1982); sin embargo, como el trmino depende del clculo del coeficiente global limpio,
este debe ser totalmente definido para cada equipo y condiciones de trabajo. La importancia del clculo radica
en el hecho de que, al formarse incrustaciones, el valor de la resistencia por ensuciamento aumentar. En
consecuencia, se puede fijar un lmite que indique la necesidad de una limpieza o labores de mantenimiento.
Los datos del coeficiente global de transferencia de calor de servicio o reales, son bajos para un intercambiador
de carcaza y tubos del tipo utilizado en el trabajo. Lo anterior requiere buscar alternativas para mejorar la
eficiencia del equipo. Entre ellas se mencionarn: instalar una bomba para incrementar el caudal de agua hasta
lograr un rgimen turbulento y mejorar el coeficiente de transferencia de calor interior; trabajar con presiones
ms altas de ingreso de vapor.
Como comentario general, se destaca a la importancia que tiene la comprensin de los cambios en los coeficientes
de transferencia de calor, para controlar el correcto funcionamiento de equipos, o como herramientas para el
diseo, modificacin y construccin de intercambiadores de calor.
Belloin, J. C. 1974. Apuntes de Ingeniera en Alimentos. Conferencias sustentadas en la Facultad de Ingeniera

Industrial. Universidad Tcnica de Ambato, Ecuador. 52 p.
Camacho, L. e Izurieta, H. 1982. Evaluacin del funcionamiento del tren de intercambio calrico de
precalentamiento de crudo en la Refinera Estatal de Esmeraldas. Politcnica, 7(2): 1-25.
Charm, S. E. 1977. Fundamentals of Food Engineering. 3th ed. Westport, Connecticut. AVI Pub. Co. Inc.
629 p.
300 Captulo 7
Churchill, S. W. 1977. Comprehensive correlating equations for heat, mass and momentun transfer in fully
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Dittus, F. W. and Boelter, L. M. 1930. University California Eng. Pub. N 2: 23-28.
Heldman, D. R. 1977. Food Process Engineering. Westport, Connecticut. AVI Pub. Co. Inc. 401 p.
Izurieta, H. 1985. Avances en la determinacin de coeficientes de transferencia de calor en intercambiadores.

En: Memorias del III Simposio Ecuatoriano de Operaciones Unitarias. Facultad de Ciencia e Ingeniera en
Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato, Ecuador. p: 106-118.
Kays, W. M. and London, A. L. 1954. Compact heat exchangers. A summary of basic heat transfer and flow
friction design data. Stanford University. Technical Report 23.
Perry, J. H. 1963. Chemical Engineers Handbook. 4th ed. Tokyo. McGraw-Hill Book Co. p: 10-27, 10-
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Petukhov, B. S. 1970. Heat transfer and friction in turbulent pipe flow with variable physical properties. Adv.
Heat. Transfer, 6: 503-564.
Ramos, M. 1984. Montaje y Puesta en Marcha de un Pasteurizador de Placas. Tesis de Ingeniero en

Alimentos. Universidad Tcnica de Ambato, Ecuador. 113 p.
Sieder, E. N. and Tate, G. E. 1936. Heat transfer and pressure drop in liquids in tubes. Ind. Eng. Chem., 28:
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Sleicher, C. A. and Rouse, M. W. 1975. A convenient correlation for heat transfer to constant and variable
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Toledo, R. T. 1981. Fundamentals of Food Process Engineering. Westport, Connecticut. AVI Pub. Co. Inc.
p:213-215.
TEMA 7.2. APLICACIN DE LOS COEFICIENTES DE

TRANSFERENCIA DE CALOR PARA CONTROL DE
INTERCAMBIADORES DE PLACAS
INTRODUCCIN
El uso de los intercambiadores de calor de placas es muy amplio. En la industria alimenticia se utilizan en
diversos sectores. Entre ellos, en las industrias lcteas durante la pasteurizacin, recuperacin de calor y
precalentamiento de la leche y de la crema; en los tratamientos trmicos de todos los subproductos lquidos,
como el suero de leche, el suero de mantequilla, las salmueras para salar los quesos; en el tratamiento de las
aguas residuales, para la recuperacin de calor y calentamiento de las soluciones detergentes.
En las cerveceras, para el enfriamiento del mosto, pasteurizacin de la cerveza, recuperacin de calor,
enfriamiento y carbonatacin antes del embotellado. En las fbricas de levadura, para enfriamiento del mosto
en la fermentacin y en el enfriamiento de la levadura concentrada.
Adems, se usan en las fbricas procesadoras de huevos, para pasteurizacin y enfriamiento de claras y yemas.
En las fbricas de zumos de frutas, durante el calentamiento y enfriamiento para la pasteurizacin. En las
fbricas que elaboran vinos, para el calentamiento, enfriamiento y pasteurizacin. En los ingenios, para el
calentamiento de las soluciones de azcar.
Aunque el intercambiador de placas naci por necesidades de higiene para ciertos procesos, tambin se utiliza
en otros campos. Es por la industria qumica en general que el intercambiador de placas ha experimentado los
avances ms significativos. El intercambiador de placas industrial moderno incorpora diferentes caractersticas
nuevas. Por ejemplo, los bastidores de acero inoxidable preferidos en la industria alimenticia, fueron sustituidos
302 Captulo 7
por bastidores ms simplificados de acero al carbono recubiertos de pinturas resistentes al ataque qumico. La
mayor diferencia, sin embargo, es del material del que estn construidas las placas. Los intercambiadores
para alimentos estn equipados normalmente con placas de acero inoxidable. Los tipos industriales pueden
equiparse con placas construidas de diferentes materiales, en funcin del lquido a procesar.
Sin embargo, segn lo indicado por Alvarado (1983), en conjunto existe poca informacin publicada sobre
intercambiadores de placas, en relacin con la existente para otros tipos de intercambiadores como tubulares
y de carcaza y tubos. De los datos tcnicos recopilados, se encuentra que las limitaciones en el uso de un
intercambiador de placas son: Los intercambiadores de placas se usan generalmente para procesar lquidos con
menos de 5% de slidos, no abrasivos y generalmente de un tamao de partcula muy pequeo. La viscosidad
del producto debe ser inferior a 20 [Pa.s]. La temperatura mxima de trabajo es de 150C, con juntas de caucho
sinttico; pero con ciertas juntas especiales se puede alcanzar 250C. La mxima superficie de calentamiento
es de 1000 [m2]. La mxima capacidad de flujo es de 1000 [m3/h]. La mxima presin de trabajo es de 20
atmsferas.
Harper (1976) seal algunas ventajas y desventajas de los intercambiadores de placas. Ventajas: Son
compactos, pues una gran rea es contenida en un volumen pequeo. Tienen una eficiencia alta debido a que
los canales para flujo son angostos. Pueden ser limpiados con facilidad. La capacidad se aumenta o disminuye
simplemente por adicin o remocin de placas. Tambin se puede cambiar el nmero de pasos de flujo. El
mantenimiento es simple, aunque no necesariamente barato. Desventajas: El costo es alto comparado con los
intercambiadores tubulares. Son eficientes nicamente sobre un valor determinado de flujo, pues a velocidades
de flujo inferiores a su capacidad, se desarrollan reas muertas en los canales de flujo. No pueden ser usados
en operaciones a presin muy alta, lo cual no es un problema grave en servicio de alimentos. No pueden ser
usados para fluidos de alta viscosidad o consistencia.
Segn se observa en la Figura 7.2.1., el intercambiador de placas se compone de un bastidor en el que se alojan
las placas, soportadas por rieles y prensadas entre un cabezal fijo y una tapa mvil.
Figura 7.2.1. Diagrama de un intercambiador de placas.

Las placas estn equipadas en su periferia y alrededor de las toberas con juntas que garantizan la hermeticidad,
y dispuestas de tal forma que el producto y el medio de calefaccin o enfriamiento son conducidos
alternativamente, a travs de las vas obtenidas por cada dos placas. Las juntas confieren un doble cierre entre
las dos corrientes del lquido, anulando toda posibilidad de mezcla entre ambos.
El doble cierre forma una bolsa hacia la atmsfera, para que en el caso poco probable de falla de una junta,
permita la observacin visual de la fuga de lquido y asegura una va de escape cuando se trabaja con fluidos
a presin.
La rugosidad especial de las placas produce turbulencia con nmeros de Reynolds muy bajos. En algunos tipos
tan bajos como 10, mientras que en intercambiadores tubulares las velocidades de circulacin deben ser muy
altas para alcanzar nmeros de Reynolds de 2500, con el propsito de evitar el flujo laminar.
La rpida transferencia de calor que ocurre, aumenta en la mayora de las aplicaciones, cuando se dispone el
flujo de los lquidos en contracorriente. Las placas estn agrupadas en pasos, y cada uno de los lquidos est
uniformemente distribuido entre las vas en paralelo de un mismo paso. Los pasos, en un nmero suficiente
para la aplicacin requerida, estn dispuestos en serie, situando debidamente una placa con las toberas sin
taladrar al final de cada paso. En algunos tipos de placas se emplea el flujo diagonal; mientras que otras
estn diseadas para flujo vertical. Las rejillas separadoras permiten la divisin del intercambiador en varias
secciones.
Belloin (1974) indic que, para el diseo de un intercambiador de placas, se necesita considerar los criterios y
datos siguientes:
Se obtienen altos coeficientes de transferencia de calor, que varan desde 2300 a 5800 [W/m2.K], 2000 a 5000
[kcal/h.m2.C] o 410 a 1025 [BTU/h.pie2.F]. Pequeas diferencias de temperaturas de 2 a 5C entre los fluidos
caliente y fro.
La turbulencia producida entre las finas corrientes del lquido, por medio de las corrugaciones estampadas en
las placas, aumenta la transferencia del calor si los caudales son dbiles. Esta turbulencia ayuda a mantener los
slidos en suspensin, minimizando el ensuciamiento con suspensiones y soluciones cristalinas.
Para obtener un buen control de la temperatura de calentamiento y tambin cuando el producto es muy sensible
al calor, la temperatura de entrada del medio de calefaccin no debe superar a la temperatura de calentamiento
final del producto en ms de 3C.
Cuando el calentamiento se realiza mediante el uso de vapor, este ltimo deber entrar por la parte alta del
cabezal fijo. As los condensados sern evacuados por un colector situado en la parte baja.
En las pequeas unidades de calentamiento con un solo paso de agua caliente, las conexiones de entrada y
salida estarn sobre el cabezal fijo. As la tubera de agua ser permanente.
En la seccin de calentamiento, la salida del producto pasteurizado est generalmente ubicada en la parte baja
del cabezal fijo. Se puede as posicionar fcilmente el tubo de mantenimiento, el cual tiene una extremidad fija,
y la otra se unir con la vlvula de divisin tambin fija.
Cuando existen varias secciones en el mismo intercambiador, a la salida de cada seccin el paso del producto
y el paso del medio deben estar en contracorriente.
El ltimo paso del producto debe estar rodeado por dos pasos de medio, en consecuencia el nmero de pasos
del producto ser inferior o igual al nmero de pasos del medio, pero nunca superior.
304 Captulo 7
Figura 7.2.2. Secciones y partes de una central para trabajo de un intercambiador de placas
El lquido en el extremo de una seccin puede transmitir calor til solamente a una corriente adyacente, pues
del otro lado est el bastidor o la placa intermedia. Por esta prdida de media placa en cada extremidad, el
nmero total de corrientes necesarias es igual al nmero de corrientes activas ms uno.
Siempre la presin en el lado del producto debe ser superior a la presin en el lado del medio; as, si hay un
agujero en una placa, la fuga se produce desde el lado del producto hacia el lado del medio. De esta manera no
hay contaminacin del producto por el medio y es ms fcil detectar la fuga. De la misma manera, y por las
mismas razones, en la seccin de regeneracin la presin del lado del producto pasteurizado debe ser superior
a la presin del lado del producto crudo.
Las secciones y partes de un sistema de transferencia de calor con intercambiadores de placas, segn lo indicado
en la Figura 7.2.2. son:
Seccin de regeneracin. En esta parte del intercambiador, el producto crudo es calentado por el producto
pasteurizado que se enfra. El intercambio de calor se hace sin gastar energa adicional. Hay en esta seccin
ms placas y es importante considerar el porcentaje de regeneracin. Se puede obtener hasta el 90% de
regeneracin. Existe un nmero de placas adecuado, porque, al aumentar el nmero de placas en esta seccin,
se aumenta el precio del intercambiador y el costo de mantenimiento. Con la regeneracin se disminuye el
consumo de energa.
Seccin de calentamiento. El calentamiento se puede realizar por medio de agua caliente o de vapor.
Generalmente en un pasteurizador se usa agua caliente, pues la regulacin de temperaturas es ms precisa que
en el caso de usar vapor. El vapor se usa para el precalentamiento cuando se tiene, por ejemplo, vapor bajo
vaco extrado de una cmara de vaco; el intercambiador de placas permite en este caso un aprovechamiento
del calor latente y de una parte del calor sensible del vapor.
Seccin de agua fra. El enfriamiento se realiza con agua potable o agua de pozo. Al existir esta seccin se
disminuye el consumo de agua refrigerada y se puede utilizar un compresor ms pequeo para la refrigeracin.
Si el precio del agua es elevado, se incorpora una torre de evaporacin y el agua se recircula.
Bomba centrfuga. Esta bomba debe ser calculada para vencer las prdidas de presin en el lado de la
leche cruda en la seccin de regeneracin, y debe asegurar una presin de alimentacin adecuada para el
homogenizador.
Homogenizador. El homogenizador generalmente es una bomba con tres pistones que asegura un caudal
constante. Este equipo es muy importante, pues proporciona una condicin indispensable para obtener una
temperatura de pasteurizacin constante.
Tanque regulador. Se justifica este recipiente por varias razones: El caudal de la mquina que est ms
arriba del pasteurizador puede ser diferente del caudal del pasteurizador; entonces el recipiente amortigua las
variaciones del caudal. Si el producto, a la salida de la seccin de calentamiento, no alcanza la temperatura
requerida, es recirculado hasta el tanque regulador. Si el producto, a la salida de la seccin de enfriamiento,
no tiene una temperatura suficientemente baja, se puede recircular hasta el tanque regulador. El recipiente se
utiliza para aadir los detergentes durante la limpieza del equipo de pasteurizacin.
Tubo de retencin. Su longitud es funcin del producto y de la temperatura de pasteurizacin. El mantenimiento

tambin se puede realizar en el mismo intercambiador de placas, en una seccin llamada de retencin.
Seccin de enfriamiento final. En algunos equipos, y dependiendo del producto, se encuentra una seccin de
enfriamiento final.
Equipo para control de temperaturas de trabajo. Existen actualmente sistemas que garantizan un control
adecuado de las condiciones requeridas para un buen procesamiento trmico.
Con relacin a los aspectos matemticos, Heldman y Singh (1981) se refirieron a los trabajos de Nunge y
colaboradores (1967), quienes por resolucin de ecuaciones para las dos corrientes de fluido, en cada lado de
la superficie de transferencia de calor, calcularon el nmero de Nusselt local y completamente desarrollado, en
trminos del nmero de Peclet, definidos en la forma siguiente:
(NNu) = P b / k (7.2.1)
(NPe) = 2b u Cp (DF) / k (7.2.2)
Resultados obtenidos para flujo concurrente se presentan en figuras, en las cuales un conjunto de razones
de capacidades calricas msicas (H), razones de conductividades trmicas (K) y razones de espesores de
pelculas (), son comparadas.
H = Wc Cpc / Wh Cph (7.2.3)

K = kc / kh (7.2.4)
= bc / bh (7.2.5)
En las ecuaciones, P es el coeficiente promedio de transferencia de calor convectivo, b es la distancia entre

las placas, u es la velocidad promedio del fluido que se calienta, (DF) es la densidad del fluido, Cp es el calor
especfico, k es la conductividad trmica, y W es la razn de flujo volumtrico. El subndice c se refiere al
fluido que se calienta y el h al medio de calentamiento.
Earle (1968) indic que, para calefaccin o enfriamiento sobre superficies planas, se puede utilizar en el clculo
del nmero de Reynolds la longitud de la lmina, medida en la direccin del flujo, en cuyo caso:
(NNu) = 0,036 (NRe)0,8 (NPr)0,33 (7.2.6)

Vlida para valores del nmero de Reynolds mayores a 2*104.

Donde:
(NRe) = nmero de Reynolds
(NRe) = L u (DF) / (7.2.7)

306 Captulo 7
(NPr) = nmero de Prandtl
(NPr) = Cp / k (7.2.8)
corresponde a la viscosidad.
Sin embargo, para el caso especfico de intercambiadores de placas, Auth y Loiano (1978) reportaron la
correlacin siguiente:
(NNu) = m (NRe)b (NPr)c (/s)d (7.2.9)
Los valores de m varan entre 0,15 y 0,40, b entre 0,65 y 0,85, c entre 0,30 y 0,45, d entre 0,05 y 0,2; para el
caso de flujo turbulento.
La dimensin caracterstica que se debe utilizar en el clculo del nmero de Reynolds y del nmero de Nusselt,
es el dimetro hidrulico medio que corresponde a cuatro veces el rea de la seccin transversal dividida por
el permetro mojado.
Si el flujo es laminar se usa:
(NNu) = n ((NRe)(NPr)(De/L))0,33 (/s)0,14 (7.2.10)
El coeficiente n vara entre 1,86 y 4,5 y depende de las caractersticas de las placas.
Jackson y Lamb (1971) desarrollaron ejemplos de aplicacin; consideraron una temperatura general promedio
como la temperatura superficial de la pared de la placa, y la ecuacin siguiente para calcular el nmero de
Nusselt:
(NNu) = 0,20 (NRe)0,67 (NPr)0,33 (/s)0,2 (7.2.11)
Para flujo en contracorriente, Nunge y colaboradores (1967) sealaron que el nmero de Nusselt, y
consecuentemente el coeficiente de transferencia, aumenta significativamente cuando el nmero de Peclet se
incrementa desde 10 hasta 1000.
En el sistema agua-agua la razn de conductividades ser prxima a la unidad, al igual que la razn de las
capacidades calricas si los flujos son iguales; en adicin, en muchos intercambiadores de placas de laboratorio,
las juntas entre placas son iguales y la razn de espesores de pelculas ser 1.
Los coeficientes de transferencia de calor por conveccin, en los dos lados de las placas, pueden ser determinados
a base de datos experimentales, por la ecuacin bsica:
q = P A (dT)b (7.2.12)
El trmino (dT)b corresponde a la diferencia de temperaturas entre la superficie de la placa y la temperatura

promedio del fluido en contacto.
Otro aspecto que debe ser considerado durante el funcionamiento de estos intercambiadores es el de las
resistencias por ensuciamiento debidas al material slido depositado en las caras de las placas. Lalande y
Corrieu (1980) sealaron que al pasteurizar leches, por la inestabilidad del producto, conforme transcurre el
tiempo el equipo disminuye su eficiencia. Cuantificar este fenmeno, atribuido al ensuciamiento, es difcil;
sin embargo, sealaron que el uso de ecuaciones polinmicas permitira acercarse al problema para su mejor
comprensin. Presentaron datos de resistencia por ensuciamiento, los cuales se incrementan desde 0 hasta
8*10-4 [m2.C/W] a los 14400 [s] de funcionamiento de un pasteurizador de leches.
Segn Vian y Ocn (1976), en un intercambiador de calor, la temperatura de cada fluido vara desde el extremo
de entrada al de salida. En consecuencia, la diferencia de temperaturas es tambin variable.
En un intercambiador de placas si T1 y T2 son las temperaturas de los fluidos en cualquier seccin transversal
del intercambiador, despreciando las prdidas de calor al exterior, el balance calrico seala que el flujo de
calor es:
q = w1 Cp1 (dT)1 = w2 Cp2 (dT)2 (7.2.13)
El signo permite tratar en la misma ecuacin la circulacin en paralelo o en contracorriente. De esta ecuacin
se deduce que T1 y T2 varan linealmente con el calor intercambiado, lo mismo suceder con la diferencia de
temperaturas entre los dos fluidos (dT) = T1 - T2; entonces, al graficar (dT) en ordenadas contra q en abscisas,
debern obtenerse lneas rectas, cuya pendiente es:
d(dT)/(dq) = ((dT)1 - (dT)2)/q (7.2.14)
El subndice 1 se refiere a la seccin de entrada en el equipo y 2 a la salida.
Como:
(dq) = U (dA) (dT)m (7.2.15)
Siendo A el rea, sustituyendo (dq) se obtiene:
d(dT)/U(dT) = ((dT)1 - (dT)2)(dA)/q (7.2.16)
Cuando U, el coeficiente global de transferencia de calor, es constante para toda la superficie, la integracin de
la ecuacin conduce a:
(1/U) ln((dT)1/(dT)2) = ((dT)1 - (dT)2) A/q (7.2.17)
De donde:
q/UA = ((dT)1 - (dT)2)/ln((dT)1/(dT)2) (7.2.18)
Segn lo anterior, la diferencia media de temperaturas es la media logartmica de la diferencia de los extremos,
a la entrada y salida del intercambiador, (dT)m.
Sin embargo, la ecuacin es adecuada para el caso de un paso nico. En los intercambiadores de calor de pasos
mltiples se necesita considerar un factor de correccin o la eficiencia del equipo.
Kreith (1970) defini a la eficiencia de un intercambiador de calor como la proporcin entre la velocidad
de transferencia de calor real y la mxima velocidad de transferencia de calor posible de alcanzar en el
intercambiador, que conseguira obtenerse en contraflujo y con rea infinita.
Mediante derivacin, ilustr cmo la efectividad para una determinada modalidad de flujo puede expresarse
en funcin de dos parmetros adimensionales: la razn de las capacidades calricas por hora (H) relacionando
el valor mnimo sobre el mximo, y la proporcin entre la conductancia total y la menor capacidad calrica
por hora. El segundo de los parmetros se llama nmero de unidades de transferencia de calor (NUT). Es una
medida de la magnitud de la transferencia calrica del intercambiador, y corresponde a:
(NUT) = U A / (w Cp)mnima (7.2.19)
Report el grfico de Kays y London para cuantificar la efectividad o eficiencia como porcentaje (), para el
caso de flujo transversal de dos fluidos sin mezclar, posible de ser aplicado a intercambiadores de placas.
308 Captulo 7
Con esta consideracin, el flujo de calor puede ser calculado por:
q = (w Cp)mnimo (Th1 - Tc1) (7.2.20)
Si se pasa por alto la resistencia de la pared del metal, la conductancia total puede ser calculada por:
UA = 1/ (1/P A) (7.2.21)
Cuando existen resistencias adicionales a la transferencia de calor, debidas a incrustaciones o ensuciamiento,

estas resistencias pueden determinarse a partir de la relacin:
(RE) = (1/Uj) - (1/U) (7.2.22)
Donde (RE) es la unidad de resistencia trmica por ensuciamiento, U es el coeficiente global de transferencia
de calor del intercambiador limpio o al inicio de la operacin, y Uj es el coeficiente global despus de formarse
la capa por ensuciamiento durante el funcionamiento del equipo.
OBJETIVOS
Conocer las partes principales de un intercambiador de placas, su montaje y desmontaje.
Establecer la relacin entre el nmero de Nusselt y el nmero de Peclet en el intercambiador de placas, en flujo
en paralelo y en contracorriente.
Determinar los valores del coeficiente promedio de transferencia de calor convectivo en base a datos
experimentales y compararlo con valores calculados o reportados.
Sealar un mtodo para evaluar los depsitos de slidos en las placas, durante la operacin del equipo con
alimentos como la leche, cuantificando la resistencia a la transferencia de calor por ensuciamiento.
EQUIPO Y SUMINISTROS
Utilizar un intercambiador de placas como el indicado en la Figura 7.2.1. Segn Ramos (1984), la operacin
del equipo requiere de los pasos siguientes, a los que se aade los necesarios para el trabajo.
1. Suministros.
Identificar las lneas de energa elctrica, agua fra, agua caliente y vapor.
Suministro Color
Energa elctrica Negro
Agua fra Celeste
Agua caliente Verde
Vapor Rojo
Asegurar el abastecimiento adecuado y normal de agua, vapor y energa elctrica.
2. Conexiones elctricas.
Verificar que los botones de color negro de los arrancadores de las bombas no se encuentren presionados; si lo
estuvieran, presionar los botones de color rojo para desconectarlos.
Enchufar los cables que salen de los arrancadores a los tomacorrientes trifsicos (220 V).
3. Vlvulas en la lnea del fluido a calentarse.
Ubicar las vlvulas siguientes y controlar su funcionamiento:
Vlvulas de paso, se encuentran ubicadas a la salida del tanque de alimentacin y de la bomba, que est abierta
cuando el mango se halla en paralelo a la tubera, y est cerrada cuando el mango est perpendicular con la
tubera.
Vlvula de tres vas, se encuentra ubicada en la parte superior izquierda del intercambiador de placas. Si el
mango de la vlvula est en posicin vertical hacia abajo, el fluido calentado sale del intercambiador y puede
ser conducido hacia el tanque de alimentacin.
4. Montaje del intercambiador de placas para pruebas en flujo concurrente.
Ordenar las placas segn lo indicado en la Figura 7.2.3.; determinar el rea de transferencia de calor, la distancia
entre las placas y la altura; colocarlas en el bastidor y analizar la direccin de los fluidos. Las placas y las tapas
mviles tienen que ser alineadas antes de apretar los pernos.
Apretar las tuercas de los seis pernos, primeramente con la fuerza de la mano a fin de que entren ligeramente en
contacto las juntas de las placas. Apretar las tuercas empleando dos llaves apropiadas: una sirve para mantener
fijo el perno y la otra para girar la tuerca respectiva. Seguir apretando las tuercas hasta que todos los pernos se
encuentren apretados en forma igual y suficiente. Paralelamente, chequear con un calibrador la separacin de
las caras interiores de los soportes, cuidando que sea igual en toda la periferia.
Para el ajuste final utilizar piezas alargadoras en las llaves.
Figura 7.2.3. Arreglo de las placas en el intercambiador de calor para trabajo en flujo concurrente.
5. Conexiones con el intercambiador de placas.

310 Captulo 7
Conectar la bomba de alimentacin del fluido a calentarse hacia el intercambiador. Conectar a la bomba el
tanque de alimentacin con el fluido a calentarse. Conectar la vlvula de tres vas del intercambiador al tanque
de alimentacin con la manguera sanitaria.
6. Operaciones en las lneas.
Lnea de agua:
La vlvula de entrada del agua fra debe estar abierta, para llenar con agua el intercambiador tubular y regular el
caudal del medio de calentamiento. La vlvula entre los intercambiadores tubular y de placas debe estar abierta,
lo que permite llenar con agua el intercambiador de placas.
Arrancar la bomba de agua, presionar el botn negro, permitir la recirculacin del agua entre los intercambiadores
de calor tubular y de placas.
Lnea de vapor:
Para operar las vlvulas de esta lnea se deben usar guantes protectores.
La purga de aire del intercambiador tubular debe estar abierta para eliminar el aire y mantenerse abierta a la
atmsfera. La vlvula de drenaje de la lnea debe estar abierta, mientras se eliminan el condensado y gases no
condensables; cerrar esta vlvula una vez que salga nicamente vapor. Abrir lentamente la vlvula de entrada
del vapor a la lnea, para evitar averas por golpe de ariete si hubiere condensado retenido en la tubera.
Recordar que este efecto es causado por la velocidad del vapor y no por su presin.
La vlvula reguladora se mantiene abierta hasta alcanzar la temperatura requerida en el agua caliente que sale
del intercambiador. Para mantener constante la temperatura del agua caliente, el operador debe observar el
termmetro ubicado a la salida del intercambiador. Si la temperatura se aparta del valor especificado girar la
vlvula en forma apropiada, abriendo o cerrando el paso del vapor, para subir o bajar la temperatura del agua
caliente.
Lnea del fluido a calentarse:
Cargar con agua fra el tanque de alimentacin. Abrir la vlvula ubicada a la salida del tanque de alimentacin.
Abrir la vlvula ubicada a la salida de la bomba, lo que permite regular la cantidad de fluido que circula hacia
el intercambiador de placas. Cualquier giro de esta vlvula ocasiona variacin de flujo, durante la operacin de
la bomba. La vlvula debe permanecer abierta, a fin de evitar una presin excesiva en el empaque de la bomba.
La vlvula de tres vas debe estar en una posicin que permita que el fluido calentado, pase al tanque de
alimentacin, para medir el caudal volumtrico.
Arrancar la bomba presionando el botn negro. Entonces el agua fra es impulsada desde el tanque de
alimentacin hacia el intercambiador de placas para su calentamiento.
7. Perodo de pruebas.
Con el equipo en funcionamiento, mediante la vlvula a la salida del intercambiador tubular registrar el caudal
volumtrico de agua caliente que recircula entre el intercambiador tubular y de placas. Cerrar la vlvula luego
del registro.
Mediante la vlvula a la salida de la bomba, regular el caudal del fluido a calentarse y que ingresa al
intercambiador de placas, hasta que sea muy prximo al del agua de recirculacin. Medir el caudal.
Permitir que se alcance un estado estacionario y registrar las temperaturas de entrada y salida del agua que
recircula y del agua que se calienta. Controlar que no existan cambios apreciables en los caudales por un lapso
aproximado de cinco minutos. Hacer cuatro medidas para obtener valores promedios.
Para una segunda determinacin cambiar los caudales y repetir la operacin. Hacer una tercera determinacin.
8. Desconexin de suministros.
Cerrar la vlvula de la lnea de vapor. Desconectar el arrancador de la bomba del fluido a calentarse, presionar
el botn rojo. Abrir la vlvula de globo a la salida del intercambiador tubular para eliminar el agua caliente.
Desconectar el arrancador de la bomba del agua, presionar el botn rojo. Cerrar la vlvula de entrada de agua
fra. Desconectar los enchufes de los arrancadores de los tomacorrientes trifsicos. Desmontar las placas del
bastidor.
9. Montaje del intercambiador de placas para pruebas de flujo en contracorriente.
Ordenar las placas segn lo indicado en la Figura 7.2.4.; determinar el rea de transferencia de calor; colocar
las placas en el bastidor y analizar la direccin de los fluidos.
Repetir los pasos y pruebas indicadas en los puntos 4,5,6,7 y 8.
Figura 7.2.4. Arreglo de las placas en el intercambiador de calor para trabajo en flujo
contracorriente.
312 Captulo 7
CUESTIONARIO
Con los datos en flujo paralelo y en contracorriente utilizar las ecuaciones (7.2.2), (7.2.11), y hacer un grfico
semilogartmico del nmero de Peclet contra el nmero de Nusselt; considerar todas las condiciones de prueba.
Compararlo con el reportado por Nunge y colaboradores (1967) y discutir los resultados.
Para todos los casos, a partir del nmero de Nusselt, calcular el coeficiente terico de transferencia de calor
convectivo. Tabular los resultados y discutirlos.
En todas las pruebas utilizar los datos del fluido que se calienta y del que se enfra; calcular por calorimetra
el flujo de calor. Segn la ecuacin (7.2.12), establecer el valor de los coeficientes promedios de transferencia
de calor convectivo, considerando flujo paralelo y en contracorriente. Compararlos con los valores tericos y
discutir los resultados.
Con los datos obtenidos desarrollar un ejemplo, para utilizar los coeficientes de transferencia de calor en el
control del funcionamiento de intercambiadores de placas en las industrias de alimentos.
Las pruebas se realizaron en un intercambiador de placas tipo laboratorio. Como fluido caliente se utiliz agua
proveniente de un intercambiador de carcaza y tubos. Por razones de costo el lquido a calentarse fue agua
potable. En consecuencia, el sistema considerado corresponde a agua-agua.
Como referencia se indican los datos siguientes, que permitieron preveer agua para reposicin en el tanque de
alimentacin.
Presin de bombeo Caudal
[kg/cm2] [l/h]
0,15 174
0,25 294
0,35 497
0,45 679
0,60 928
Las placas corrugadas fueron de acero inoxidable con las dimensiones siguientes: alto 0,48 [m], ancho 0,16
[m], distancia entre placas 0,0029 [m]. Por las caractersticas de las placas indicadas por la casa fabricante, el
rea de intercambio de calor es 0,156 [m2].
En la Tabla 7.2.1. se presentan los datos obtenidos en varias pruebas, con el arreglo de las placas en forma que
permitan un flujo paralelo y flujo en contracorriente, entre los fluidos fro y caliente.
Tabla 7.2.1. Datos Registrados para el Sistema Agua-Agua en Pruebas Realizadas en un Intercambiador de Placas.
Flujo en paralelo Flujo en contracorriente
Fluido fro Fluido caliente Fluido fro Fluido caliente
W Tc1 Tc2 W Tc1 Tc2 W Tc1 Tc2 W Tc1 Tc2

[m3/s]105 [C] [C] [m3/s]105 [C] [C] [m3/s]105 [C] [C] [m3/s]105 [C] [C]
4,70 16,5 28,1 5,40 58,5 47,2 8,25 18,0 28,0 5,60 51,8 37,8
8,35 16,5 24,9 5,60 59,0 48,3 12,70 18,0 25,2 5,65 46,3 32,0
13,05 16,5 26,6 5,95 60,3 45,8 20,95 18,0 24,6 6,55 46,0 30,7
Tabla 7.2.2. Nmeros Adimensionales Calculados para el Sistema Agua-agua en un Intercambiador de Placas
u Tb Ts s (NRe) (NPr) (NPe) (NNu)
[m/s] [C] [C] [Pa.s]106
Fluido fro. Flujo en paralelo.
0,101 22,3 37,6 687,681 610 6,55 3996 29,10
0,180 20,7 37,2 692,623 1047 6,90 7224 42,77
0,281 21,6 37,3 691,388 1669 6,70 11182 57,67
Fluido fro. Flujo en contracorriente.
0,178 23,0 33,9 735,773 1093 6,43 7028 42,03
0,274 21,6 30,4 786,571 1628 6,70 10908 55,27
0,452 21,3 29,9 794,142 2667 6,77 18056 77,16
Fluido caliente. Flujo en paralelo.
0,116 52,9 37,6 687,681 1232 3,40 4189 33,45
0,121 53,7 37,2 692,623 1304 3,34 4355 34,39
0,128 53,1 37,3 691,388 1366 3,28 4617 35,71
Fluido caliente. Flujo en contracorriente.
0,121 44,8 33,9 735,773 1122 3,96 4443 33,50
0,122 39,2 30,4 786,571 1033 4,38 4525 32,96
0,141 38,4 29,9 794,142 1177 4,46 5249 36,22
Los clculos se realizan con los datos de las primeras pruebas en flujo en paralelo y en flujo en contracorriente.
Los valores de las propiedades del agua corresponden a los reportados en la Tabla 2.2.2., considerando la
temperatura promedio previa interpolacin.
A) Flujo en paralelo.
-Fluido fro
La velocidad promedio se calcula por la relacin entre el caudal y el rea transversal.

u = W / (AS)
u = 4,70*10-5[m3/s]/0,16[m]*0,0029[m] = 0,101 [m/s]
El dimetro hidrulico medio corresponde a:

L = 4(AS) / (PM)
L = 4*4,64*10-4[m2]/(2*0,16+2*0,0029)[m] = 0,0057 [m]
Los nmeros adimensionales:

(NRe) = L u (DF) /
(NRe)= 0,0057[m]*0,101[m/s]*997,9[kg/m3]/941,537*10-6[Pa.s]=610
(NPr) = Cp / k
(NPr) = 4180[J/kg.K]*941,537*10-6[Pa.s]/0,601[W/m.K] = 6,55
(NPe) = L u Cp (DF) / k
(NPe) = 0,0057[m]*0,101[m/s]*4180[J/kg.K]*997,9[kg/m3]/0,601[W/m.K] = 3996
(NNu) = 0,20(NRe)0,67 (NPr)0,33 (/s)0,2

Ts = (((16,5+28,1)/2)+((58,5+47,2)/2))/2 = 37,6C
s = 687,681*10-6 [Pa.s]
(NNu) = 0,20(610)0,67(6,55)0,33(941,537*10-6/687,681*10-6)0,2 = 29,10
-Fluido caliente.
u = 5,40*10-5/0,16*0,0029 = 0,116 [m/s]
(NRe) = 0,0057*0,116*986,7/529,343*10-6 = 1232
(NPr) = 4179*529,343*10-6/0,650 = 3,40
314 Captulo 7
(NPe) = (NRe) (NPr)

(NPe) = 1232*3,40 = 4189
(NNu) = 0,20(1232)0,67(3,40)0,33(529,343*10-6/687,681*10-6)0,2 = 33,45
B) Flujo en contracorriente.
-Fluido fro.
u = 8,28*10-5/4,64*10-4 = 0,178 [m/s]
(NRe) = 0,0057*0,178*997,5/925,748*10-6 = 1093
(NPr) = 4180*925,748*10-6/0,602 = 6,43
(NPe) = 1093*6,43 = 7028
Ts = (23,0+44,8)/2 = 33,9C
s = 735,773*10-6 [Pa.s]
(NNu) = 0,20(1093)0,67(6,43)0,33(925,748*10-6/735,773*10-6)0,2 = 42,03
-Fluido caliente.
u = 5,60*10-5/4,64*10-4 = 0,121 [m/s]
(NRe) = 0,0057*0,121*988,2/607,188*10-6 = 1122
(NPr) = 4176*607,188*10-6/0,640 = 3,96
(NPe) = 1122*3,96 = 4443
(NNu) = 0,20(1122)0,67(3,96)0,33(607,188*10-6/735,773*10-6)0,2 = 33,50
Los clculos se realizaron segn lo indicado por Auth y Loiano (1978), por referirse en forma especfica a
intercambiadores de placas; sin embargo, el valor utilizado del dimetro hidrulico medio es prcticamente
igual al trmino (2b) de la ecuacin (7.2.2.). Los valores calculados con los datos de todas las pruebas estn
en la Tabla 7.2.2.
Al hacer un grfico semilogartmico con los valores del nmero de Peclet contra los valores del nmero de
Nusselt, segn se observa en la Figura 7.2.5., existe una relacin directa aproximadamente lineal.
Figura 7.2.5. Relacin entre el nmero de Peclet y el nmero de Nusselt

No se realizan comparaciones con los grficos de Nunge y colaboradores (1967), pues estos fueron obtenidos
considerando como longitud caracterstica la distancia entre placas y con nmeros de Peclet menores, hasta 100
en flujo en paralelo o concurrente, y hasta 1000 en flujo en contracorriente; sin embargo, los valores del nmero
de Nusselt calculados son ms altos que los reportados.
Adems segn el procedimiento de clculo utilizado, el nmero de Nusselt se incrementa a nmeros de Peclet
mayores. Situacin diferente a lo observado con nmeros de Peclet bajos. Cuando los valores del nmero
de Peclet con bajos, el nmero de Nusselt se incrementa al inicio en forma notoria, y luego ligeramente, o se
mantiene constante en valores de orden de 5 en flujo paralelo, y 7 en flujo en contracorriente.
El clculo del coeficiente terico de transferencia de calor convectivo en el lado del fluido fro y caliente, se
realiz considerando el nmero de Nusselt y el dimetro hidrulico medio, en la forma siguiente:
(NNu) = P L/ k
Pc=(NNu) k / L = 29,10*0,601[W/m.K]/0,0057[m] = 3068 [W/m2.K]
Ph = 33,45*0,650/0,0057 = 3814 [W/m2.K]
Pc = 42,03*0,602/0,0057 = 4439 [W/m2.K]
Ph = 33,50*0,640/0,0057 = 3761 [W/m2.K]
Los clculos corresponden a los datos de las primeras pruebas. Los resultados de todas las pruebas se incluyen
en la Tabla 7.2.3.
Por otro lado, utilizando los datos experimentales de las primeras pruebas y las ecuaciones (7.2.13) y (7.2.12),
se determinaron los coeficientes reales de transferencia de calor por conveccin, con las reas calculadas segn
el arreglo de placas indicado en las figuras 7.2.3. y 7.2.4.
Tabla 7.2.3. Valores del Coeficiente Real y Terico de Transferencia de Calor por Conveccin [W/m2.C] en un Intercambiador
de Placas para el Sistema Agua- Agua
Fluido fro Fluido caliente Fluido fro Fluido caliente
PR Pt PR Pt PR Pt PR Pt
95 3068 105 3814 184 4439 173 3761

114 4489 96 3926 253 5816 222 3652
225 6069 144 4073 391 8113 285 4004
qc = w Cp (dT)
qc = 4,70*10-5[m3/s]*997,9[kg/m3]*4180[J/kg.C]*(28,1-16,5)[C] = 2274 [W]
qc = PR A (dT)b
PR = qc/A(dT)b = 2274[W]/10*0,156[m3]*(37,6-22,3)[C] = 95 [W/m2.C]
qh = 5,40*10-5*986,7*4179*(58,5-47,2) = 2516 [W]

PR = 2516/10*0,156(52,9-37,6) = 105 [W/m2.C]
316 Captulo 7
qc = 8,25*10-5*997,5*4180*(28,0-18,0) = 3440 [W]
PR = 3440/11*0,156*(33,9-23,0) = 184 [W/m2.C]
qh = 5,60*10-5*988,2*4176*(51,8-37,8) = 3235 [W]

PR = 3235/11*0,156(44,8-33,9) = 173 [W/m2.C]
Los valores correspondientes a todas las pruebas estn en la Tabla 7.2.3., para establecer comparaciones con
los valores tericos.
Existen diferencias notorias entre los valores reales y los calculados. En otras palabras, segn las condiciones
de las pruebas, el equipo es subutilizado. Se requiere cambiar el flujo y las condiciones de temperatura para
mejorar los coeficientes de transferencia de calor. Lo anterior es un ejemplo de aplicacin de estos coeficientes
para controlar el funcionamiento de estos equipos, en especial cuando el flujo est en contracorriente. El
incremento del flujo aumenta la transferencia de calor.
Sin embargo, las diferencias ameritan un anlisis ms detenido. El mtodo utilizado para establecer los
coeficientes tericos de transferencia de calor parece no ser adecuado para describir el fenmeno en las
condiciones de trabajo indicadas. El incremento del nmero de Nusselt ocasiona una sobre estimacin de los
coeficientes.
Otra alternativa de clculo es considerar los grficos de Nunge y colaboradores (1967), mediante prolongacin
de las lneas que definen la relacin entre el nmero de Peclet y el nmero de Nusselt por la forma asinttica
de la funcin. Las caractersticas del intercambiador de placas utilizado, y los datos registrados, llevan a los
resultados siguientes, calculados con los datos de las primeras pruebas
H = w2 Cp2 / w1 Cp1
H = 4,70*10-5[m3/s]*997,9[kg/m3]*4180[J/kg.K]/
5,40*10-5[m3/s]*986,7[kg/m3]*4179[J/kg.K]
= 0,88
K = k2 / k1
K = 0,601[W/m.K]/0,650[W/m.K] = 0,92
= b2 / b1
= 0,0029[m]/0,0029[m] = 1
Segn Nunge y colaboradores (1967), (NNu) = 5,1 cuando el (NPe) es mayor que 100.
Pc = 5,1*0,601[W/m.K]/0,0029[m] = 1057 [W/m2.K]

Ph = 5,1*0,650[W/m.K]/0,0029[m] = 1143 [W/m2.K]
Por no existir una funcin equivalente a las condiciones experimentales, se utiliz el valor ms alto del nmero
de Nusselt 7,5.
Pc = 7,5*0,602/0,0029 = 1557 [W/m2.K]

Ph = 7,5*0,640/0,0029 = 1655 [W/m2.K]
Se espera que estos valores describan de mejor manera el comportamiento terico del equipo utilizado; razn
por la cual se los usa para analizar la eficiencia del intercambiador de placas.
Segn las ecuaciones (7.2.21), (7.2.19) y (7.2.20):
UA = 1/((1/Pc*A)+(1/P h*A))
UA = 1/((1/1057[W/m2.K]*1,56[m2])+(1/1143[W/m2.K]*1,56[m2])) = 857 [W/K]
(NUT) = UA / (w Cp)mnima
(w Cp)mnima = w2 Cp2 = 196 [W/K]
(NUT) = 857[W/K]/196[W/K] = 4,37
Segn la Figura de Kays y London para flujo transversal en los fluidos sin mezclar, presentada por Kreith
(1970):
= 75% = 0,75
q = (w Cp)mnima (Th1-Tc1)
q = 0,75*196[W/K]*((273,2+58,5)-(273,2+16,5))[K] = 6048 [W]
UA = 1/((1/1557*1,716)+(1/1655*1,716)) = 1377 [W/K]

(wCp)mnima = 5,60*10-5*988,2*4176 = 231 [W/K]
H = 231/344 = 0,67
(NUT) = 1337/231 = 5,79
= 84% = 0,84
q = 0,84*231(51,8-18,0) = 6559 [W]
En la Tabla 7.2.4. se presentan los valores reales y tericos del flujo de calor, con el propsito de comparar el
valor esperado en el intercambiador de placas y el determinado con los datos experimentales, para todas las
pruebas.
Tabla 7.2.4. Flujo de Calor [W] Real y Terico Determinado en el Sistema Agua-agua en Pruebas Realizadas
en un Intercambiador de Placas
qRc qRh qt qRc qRh qt
2274 2516 6048 3440 3235 6559

2934 2471 7850 3821 3352 5933
5511 3549 8918 5703 4157 7030
En todos los casos, los valores reales son inferiores a los tericos; en consecuencia, se pueden cambiar las
condiciones de trabajo en este intercambiador incrementando el flujo con la consiguiente disminucin de
la diferencia de temperaturas, para conseguir que la temperatura de salida del fluido fro sea pocos grados
centgrados inferior a la temperatura del fluido caliente. Esto conseguira un mejor rendimiento del equipo que
permita acercarse a los valores tericos de flujo de calor. Iguales criterios aplican para controlar el normal
funcionamiento de intercambiadores de placas en industrias.
El coeficiente global de transferencia de calor real, puede ser calculado por:

(1/U) = (1/ P Rc) + (1/ P Rh)
(1/U) = (1/95[W/m2.K])+(1/105[W/m2.K]) = 0,020 [m2.K/W]
U = 50 [W/m2.K]
318 Captulo 7
Lalande y Corrieu (1980) sealaron que la resistencia por ensuciamiento, durante la pasteurizacin de leches, es
del orden de 8*10-4 [m2.K/W] luego de 14400 [s]; en consecuencia se puede calcular con la ecuacin (7.2.22),
el cambio en el coeficiente global que se esperara en el caso de utilizar leche.
(RE) = (1/Uj) - (1/U)
(1/Uj) = (RE) + (1/U) = 8*10-4+0,020 = 0,0208 [m2.K/W]
Uj = 48 [W/m2.K]
Alvarado, J. de D. 1983. Intercambiadores de Calor Utilizados en Alimentos. Universidad Tcnica de Ambato,

Ecuador. Escuela de Ingeniera en Alimentos. Serie de Cuadernos Tcnicos de Tecnologa de Alimentos, 2(1):
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p: 216-217.
TEMA 7.3. APLICACIN DEL COEFICIENTE GLOBAL

DE TRANSFERENCIA DE CALOR PARA CONTROL DEL
FUNCIONAMIENTO DE OLLAS DE COCCIN
INTRODUCCIN
Los recipientes de ebullicin con camisa de vapor, llamados tambin ollas de coccin, son muy comunes en
la industria de alimentos. Earle (1968) indic varias consideraciones prcticas para usar estos equipos: En la
camisa debe existir un mnimo de aire con el vapor de agua y que el vapor no sea recalentado, que sea adecuada
la purga del vapor condensado y del aire; que el fluido se mantenga en movimiento sobre la superficie de
transferencia de calor, como ocurre en el caso de agua en ebullicin.
Chapman y Holland (1965) sealaron que la velocidad de transferencia de calor en estos equipos es funcin
de las propiedades fsicas del lquido o producto, de las propiedades fsicas del medio de calentamiento o
enfriamiento, de la geometra del recipiente y del grado de agitacin en el caso de disponerse de un sistema
para mover el producto.
La transferencia de calor ocurre por radiacin, conveccin y conduccin, o por una combinacin de estos tres
modos. En las ollas de coccin con agitacin del lquido la transferencia de calor ocurre principalmente por
conduccin y conveccin. Clasificaron a las vasijas con agitacin, usadas en operaciones de transferencia de
calor en dos categoras: Vasijas con serpentines internos y vasijas con camisa externa.
Para muchas situaciones prcticas de trabajo con estos recipientes la velocidad promedio de transferencia de
calor en estado estacionario, est definida por la ecuacin general siguiente:
320 Captulo 7
q = U A (dT)g + (PC) (7.3.1)
En esta ecuacin, q es la velocidad de transferencia de calor, U es el coeficiente global de transferencia de

calor, A es el rea, (dT)g es la diferencia global de temperaturas y (PC) son las prdidas de calor desde la pared
exterior y desde la superficie o tapa al aire.
Las prdidas de calor al aire se calculan considerando el rea exterior de la olla de coccin y el rea de
evaporacin, la diferencia de temperaturas y los coeficientes de transferencia de calor por conveccin y
radiacin. En varios casos se usa un coeficiente de transferencia de calor conjunto de 14 [W/m2.K], para las
prdidas de calor hacia el aire.
En la parte interna de la olla de coccin, si se considera que el calor pasa a travs de una superficie en el lado
del vapor, luego a travs de la pared de la camisa y finalmente a travs de una pelcula superficial en el lado del
agua en ebullicin el coeficiente global de transferencia de calor corresponde a:
(1/UA) = (1/hvAv) + (z/kmAm) + (1/haAa) (7.3.2)
Expresin en la que h son los coeficientes superficiales de transferencia de calor, z es el espesor de la pared y k
es la conductividad trmica del material del cual est construida la camisa. Los subndices v, a, y m se refieren
al lado del vapor, del agua y en la mitad del espesor de la pared, respectivamente.
Saravacos y Moyer (1967) trabajaron con pulpas de frutas en una olla de coccin con agitacin; indicaron que
la velocidad de calentamiento est influenciada principalmente por las propiedades reolgicas. Establecieron
que los coeficientes globales de transferencia de calor variaron desde 767 [W/m2.K] en pur de albaricoque;
hasta 1420 [W/m2.K] en pur de ciruela.
Figura 7.3.1. Resistencia a la transferencia de calor a travs de la pared interior de una olla de
coccin hacia un lquido calentndose
Por otro lado, se necesita considerar a las impurezas e incrustaciones que se forman o acumulan con el tiempo
de operacin. Constituyen otras resistencias a la transferencia de calor y pueden ser calculadas en base a
los resultados tericos y experimentales. En la Figura 7.3.1. se presenta un esquema de las resistencias a la
transferencia de calor que se esperara encontrar en la parte interior de una olla de coccin; sin embargo, la
resistencia por ensuciamiento e incrustaciones, en la pared en contacto con el lquido procesado, puede ser
despreciada por la limpieza constante a la que est sujeta, y la principal resistencia por incrustaciones ser en
el lado del vapor por problemas de oxidacin.
En las vasijas con camisa exterior se utiliza vapor como medio de calentamiento, el cual circula por el interior
de la cmara que forma la camisa. La condensacin de vapor se ha reportado que puede ocurrir por dos formas
diferentes y en ocasiones simultneamente: condensacin en forma de pelcula que, es la ms comn, y
condensacin en forma de gotas.
Charm (1981) report la ecuacin propuesta por Brown para el clculo del coeficiente de transferencia de calor
en la condensacin de vapor saturado en forma de pelcula sobre superficies verticales.
hv = 1,13(kf3(DF)f2gY/Lf(Tsv-Ts))0,25 (7.3.3)
Donde, kf es la conductividad trmica, (DF)f es la densidad del fluido, g es la aceleracin debida a la gravedad,
Y es el calor latente de condensacin, L es la longitud de la superficie vertical, f es la viscosidad cuando se
trabaja con fluidos Newtonianos, Tsv es la temperatura del vapor saturado y Ts es la temperatura en la superficie.
El subndice f se refiere a las propiedades del agua condensada consideradas a la temperatura media de pelcula
del condensado, definida por:
Tf = Tsv - 0,75(Tsv-Ts) (7.3.4)
Seal que una ecuacin equivalente a la propuesta por Brown es la siguiente:
hv = 1,18(kf3(DF)f2gD/fwv)1/3 (7.3.5)
Adems de los trminos definidos, D es el dimetro y wv es la masa de agua condensada por unidad de tiempo.
Para el caso de evaporadores, Bourgois y Le Maguer (1987) indicaron que el coeficiente de transferencia de
calor para el lado del vapor, puede ser estimado con la ecuacin propuesta por Perry y Green.
hv = (0,925 k/L)(L3(DF)2g/w)0,33 (7.3.6)
Donde w es la velocidad de flujo msico de condensado por unidad de permetro, definida por:
w = w / D (7.3.7)
Las propiedades fsicas del lquido debern ser registradas a la temperatura de saturacin.
Las ollas de coccin utilizadas para alimentos se construyen generalmente con acero inoxidable. Se encuentran
tabulados valores de la conductividad trmica de metales y otros materiales; para el caso de acero inoxidable,
un valor de 15 [W/m.K] puede ser utilizado, si no se dispone de informacin ms especfica.
Pitts y Sissom (1979) indicaron que el comportamiento de un fluido durante la ebullicin depende en gran
medida del exceso de temperatura, dT = Ts-Ta, medido a partir de la temperatura de ebullicin del fluido.
Se han establecido seis regmenes diferentes para la ebullicin en recipientes. Rgimen 1, el calor se transfiere
por conveccin libre. Rgimen 2, empiezan a aparecer burbujas en la superficie de calefaccin y suben en
322 Captulo 7
forma individual hasta la superficie libre. Rgimen 3, la accin de la ebullicin se hace tan fuerte que las
burbujas individuales se unen para formar una columna de burbujas de vapor que llega hasta la superficie
libre. Hasta este punto hay un incremento en la velocidad de transferencia de calor; luego, en los regmenes
siguientes, a mayor exceso de temperatura la ebullicin no ocurre en ncleos, pues se forma una pelcula y se
reduce el flujo de calor, para, por ltimo nuevamente incrementarse a temperaturas muy altas. La ebullicin en
forma de ncleos, regmenes 2 y 3, es la ms importante en el caso de las ollas de coccin.
Charm (1981) present un grfico para evaluar los coeficientes de transferencia de calor para lquidos en
ebullicin como funcin del exceso de temperaturas. La informacin corresponde a tubos horizontales; sin
embargo, constan datos para el agua a diferentes temperaturas que pueden ser considerados para el caso de
ollas de coccin. Por tcnicas de regresin se estableci la funcin siguiente, que se aplica entre 4 y 35F.
log ha = 1,6536 + 1,5301 log (dT) (7.3.8)
En esta ecuacin el valor de ha est en [BTU/h.pie2.F] y el exceso de temperatura o diferencia de temperaturas

en [F].
Este coeficiente de transferencia de calor se corrige para una presin P, mediante la relacin indicada por Pitts
y Sisson (1979):
ha = ha (P/P)0,4 (7.3.9)
Donde P es la presin atmosfrica normal.
Kreith (1970), seal que los fenmenos de transferencia de calor en la ebullicin son considerablemente ms
complejos que aquellos de conveccin sin cambio de fase. Adems de todas las variables asociadas con la
conveccin, tambin son apropiadas aquellas asociadas con el cambio de fase. Para el caso de ebullicin en
ncleos en un recipiente, report la ecuacin siguiente como la ms conveniente para la reduccin y correlacin
de datos experimentales:
(Cp(dT)/Y(NPr)1,7) = B((q/AY)(I /g((DL)-(DV)))0,5)0,33 (7.3.10)
Donde, Cp es el calor especfico del lquido saturado, (dT) es la diferencia o exceso de temperaturas, Y es
el calor latente de vaporizacin, (NPr) es el nmero de Prandtl del lquido saturado, q es el flujo de calor, A
es el rea, es la viscosidad del lquido, I es un factor de conversin de unidades para la gravedad, g es la
aceleracin de la gravedad, (DL) es la densidad del lquido saturado, (DV) es la densidad del vapor saturado,
es la tensin superficial en la superficie intermedia lquido-vapor segn la temperatura, y B es una constante
emprica que depende de la naturaleza de la combinacin superficie calefactora-fluido, su valor vara de un
sistema a otro segn el material.
Las variables ms importantes que afectan a B son: La rugosidad de la superficie caliente, que determina el
nmero de lugares donde se forman los ncleos a una temperatura dada; el ngulo de contacto entre la burbuja
y la superficie caliente, que es una medida de cmo un fluido particular moja una superficie. En ausencia de
informacin cuantitativa sobre el efecto de la mojabilidad y condiciones de la superficie, sobre la constante B,
su valor debe determinarse en forma emprica para cada combinacin fluido-superficie.
Chilton y colaboradores (1974) trabajaron en una vasija con agitacin, utilizaron cuatro lquidos: agua, dos
aceites y glicerina. Para el caso de recipientes con camisa de vapor presentaron la correlacin siguiente, que
incluye el coeficiente de transferencia de calor en el lado del lquido en un amplio intervalo de velocidades de
agitacin:
(haD/k)(s/)0,14/(Cp/k)1/3 = 0,36((LA)2(DF)/)2/3 (7.3.11)
Adems de los trminos definidos, (LA) es la longitud de las paletas del agitador y es la velocidad de
rotacin en revoluciones por hora.
Una ecuacin similar fue establecida por Cummings y West (1950), para estos equipos con agitacin:
(haD/k)(s/)0,14/(Cp/k)1/3 = 0,40((LA)2(DF)/)2/3 (7.3.12)
OBJETIVOS
En un recipiente con camisa de vapor calcular el coeficiente global de transferencia de calor, durante la
evaporacin de agua y compararlo con el determinado en base a datos experimentales.
Calcular el valor de la resistencia a la transferencia de calor por ensuciamiento e incrustaciones.
Analizar la conveniencia de usar la ecuacin modificada propuesta por Charm (7.3.5) para condensacin de
vapor, y establecer la posible utilizacin de la ecuacin de Perry y Green (7.3.6).
Comprobar el valor del exponente 0,33 de la ecuacin (7.3.10) y determinar los valores de la constante B.
Comparar los valores experimentales y calculados del coeficiente de transferencia de calor por conveccin en
el interior del recipiente, para la superficie en contacto con el lquido.
Utilizar a los coeficientes de transferencia de calor, para control de las condiciones de funcionamiento de estos
equipos.
MATERIALES Y MTODO
Preparar una olla de coccin de forma que se pueda regular el ingreso del vapor, registrar la presin y la
temperatura. En la salida del condensado, adaptar una manguera para recogerlo en un recipiente con agua, por
diferencia de peso establecer la cantidad de vapor utilizada. Consultar el material de construccin y el espesor
de la pared interior. Medir el dimetro y la altura del recipiente, para el clculo del rea de transferencia de
calor.
Llenar con agua el recipiente hasta la altura medida, calentar con vapor hasta ebullicin, registrar la temperatura
del agua y de las paredes. Regular el ingreso de vapor a una presin de 0,50 atmsferas manomtricas y
empezar a recoger condensado; continuar el trabajo por 1,5 horas o ms, con el cuidado de aadir cantidades
conocidas de agua en ebullicin en el recipiente, para compensar el agua evaporada.
Repetir el procedimiento, regulando la presin de entrada del vapor a 1,5 y a 2,5 atmsferas manomtricas.
En el caso que la ebullicin no permita observar el nivel del lquido para compensar el agua evaporada; calcular
el volumen eliminado, segn la diferencia de nivel al inicio y al final de la experiencia.
CUESTIONARIO
Para cada prueba, calcular por el mtodo de ensayo y error el coeficiente global de transferencia de calor,
utilizar las ecuaciones indicadas y la Tabla 2.2.2., para evaluar las propiedades fsicas y trmicas del agua.
Con el dato de la cantidad de vapor condensado utilizar la ecuacin (7.3.1), para calcular el coeficiente global
de transferencia de calor experimental.
En base a la cantidad de agua evaporada calcular el coeficiente global de transferencia de calor experimental,
U.
Tabular los valores de U calculados y experimentales. Compararlos y discutir los resultados.

324 Captulo 7
Utilizar el dato promedio de los valores de U experimentales, relacionarlo con el valor terico para calcular la
resistencia por ensuciamiento (RE). Discutir los resultados.
(RE) = (1/Ux) - (1/U) (7.3.13)
Con los datos experimentales del vapor condensado, calcular hv para cada presin de trabajo con la ecuacin
(7.3.5); compararlos con los calculados, segn la ecuacin (7.3.6), para establecer si la ecuacin de Perry y
Green es adecuada para el caso de ollas de coccin.
Para cada prueba, considerar los datos experimentales de evaporacin del agua y representar en escalas
logartmicas la ecuacin (7.3.10); determinar el valor de la pendiente y compararlo con el indicado en la
ecuacin. Calcular el valor de B, segn el punto de corte en ordenadas para el sistema considerado. Discutir
los resultados.
Analizar la conveniencia de utilizar agitacin, segn las ecuaciones (7.3.11) y (7.3.12), para mejorar el coeficiente
de transferencia de calor por conveccin en el lado del agua o del producto, y destacar su importancia prctica.
Primer caso
Se utiliz una olla de coccin de acero inoxidable con una capacidad aproximada de 50 litros. Segn la casa
fabricante, el espesor de la pared interna en contacto con el lquido es 0,0016 [m]. El recipiente interno tiene
la forma de una media esfera con las dimensiones siguientes: altura 0,405 [m], dimetro interior 0,577 [m].
Cuando se trabaj con agua en ebullicin hasta una altura del orden de 0,25 [m], con la adicin de agua caliente
durante la fase experimental para mantener el volumen constante, en distintas pruebas realizadas en aos
diferentes, se obtuvieron los datos indicados en la Tabla 7.3.1.
Tabla 7.3.1. Datos Registrados en una Olla de Coccin Durante Pruebas de Transferencia de Calor en Estado Estacionario
con Agua en Ebullicin.
Tiempo Altura Vapor Agua

del Presin Tempe- Tempe-
agua absoluta* ratura ratura
Condensado Aadida
[h] [s] [m] [kPa] [C] [cm3] [kg] [C] [cm3] [kg]
0,50 1800 0,208 112,0 96 3650 3,51 91 2750 2,65

1,00 3600 0,279 142,9 98 12100 11,62 92 7575 7,31
1,00 3600 0,279 163,2 99 14150 13,57 92 7950 7,67
1,00 3600 0,279 206,8 101 13425 12,85 91 8674 8,37
1,50 5400 0,254 219,1 101 17000 16,27 91 10370 10,01
1,50 5400 0,250 244,2 109 18600 17,71 91 14850 14,33
1,50 5400 0,254 268,1 110 16800 15,49 91 14250 13,75
1,50 5400 0,250 284,8 112 19700 18,70 91 12650 12,21
1,50 5400 0,254 317,2 115 19450 19,10 91 15780 15,05
1,50 5400 0,254 355,7 122 22000 20,70 91 18350 17,71
*
Corresponde a la presin manomtrica ms la presin atmosfrica medida en Ambato, 71,994 [kPa].
La temperatura registrada en el vapor no es igual a la del vapor saturado, segn el dato de la presin. Con el
primer conjunto de datos, para una presin de 112,0 [kPa] corresponde una temperatura de 103C, superior
a 96C registrado. Singh y Heldman (1984) indicaron que existe una condicin entre el lquido saturado y
el vapor saturado, en la que se presenta una mezcla de lquido y vapor que representa la transicin debida al
cambio de fase. La extensin del progreso del cambio de fase se conoce como calidad del vapor; se expresa
como porcentaje e indica el calor contenido en la mezcla vapor-lquido. La baja calidad del vapor, por la
presencia de agua lquida, explicara la observacin de la diferencia de temperaturas.
El clculo del coeficiente global de transferencia de calor se realiza por el mtodo de ensayo y error. Se requiere
estalecer una temperatura de superficie en la pared en contacto con el lquido, calcular los coeficientes de
pelcula, el coeficiente global de transferencia de calor y el flujo de calor. La ecuacin general de transferencia
de calor en estado estacionario permite comprobar la validez del valor establecido cuando se igualan las
temperaturas.
Se fija una temperatura en la superficie de 93C y se calcula el coeficiente de transferencia de calor por
conveccin. En el lado del agua en ebullicin se obtiene.
log ha = 1,6536 + 1,5301 log (dT)

log ha = 1,6536+1,5301 log((93-91)*1,8)
log ha = 2,5048
ha = 320 [BTU/h.pie2.F] = 1817 [W/m2.K]
ha = ha(P/P)0,4
ha = 1817(71,994/101,35)0,4 = 1585[W/m2.K]
Para el clculo del coeficiente de transferencia de calor por conveccin en el lado del vapor, se considera como
primera aproximacin que la temperatura de superficie corresponde al valor asumido.
Tf = Tsv - 0,75(Tsv-Ts)
Tf = 96 - 0,75(96-93) = 93,8C
Las propiedades del condensado a la temperatura de pelcula se obtienen por interpolacin de los valores
indicados en la Tabla 2.2.2. (DF)f = 962,7 [kg/m3], kf = 0,680 [W/m.K] y f = 296,984 *10-6 [Pa.s]
El calor latente de vaporizacin se calcula con la ecuacin:
Y = (2513,013-2,623Tf)1000 (7.3.14)
Y = (2513,013-2,623(93,8))*1000 = 2266976 [J/kg]
La altura del agua en el recipiente (L) para esta prueba es 0,208 [m]; en consecuencia:
hv = 1,13 (kf3(DF)f2 g Y / L f (Tsv-Ts))0,25

hv = 1,13 ((0,680)3(962,7)2(9,81)(2,267*106)/(0,208)(296,984*10-6)(96-93))0,25
hv = 15453 [W/m2.K]
El coeficiente global de transferencia de calor es definido por:
(1/UA) = (1/hvAv) + (z/kmAm) + (1/haAa)

Por las dimensiones y considerando que el recipiente tiene la forma de un casquete esfrico, las reas son:
A = 2 R L (7.3.15)
Av = 2*3,1416*0,2901*0,208 = 0,3791 [m2]

Am = 2*3,1416*0,2893*0,208 = 0,3781 [m2]
Aa = 2*3,1416*0,2885*0,208 = 0,3770 [m2]
326 Captulo 7
Por reemplazo:
(1/UA) = (1/15453*0,3791)+(0,0016/15*0,3781)+(1/1585*0,3770)
(1/UA) = 1,707*10-4+2,821*10-4+1,674*10-3 = 2,1268*10-3 [K/W]
UA = 470 [W/K]
El flujo de calor es:
q = UA(dT)g
q = 470 [W/K](96-91)C = 2350 [W]
En estado estacionario debe cumplirse:
q = UA(dT)g = hvAv(Tsv-Ti) = kmAm(Ti-Ts)/z = haAa(Ts-Ta) (7.3.16)

2350[W] = haAa(Ts-Ta) = 1585[W/m2.C]*0,3770[m2]*(Ts-91)[C]
Ts = 94,9C
Este valor es diferente del fijado para la temperatura de superficie, 93,0C. Se necesita considerar otros valores
y repetir los clculos hasta la igualdad.
Con el propsito de utilizar la ecuacin (7.3.1), para cuantificar el coeficiente global de transferencia de calor
experimental considerando el vapor utilizado, se requiere calcular las prdidas hacia el ambiente desde la pared
metlica exterior y desde la superficie de agua.
(PC) = (h+hr)Ae(Te-TA) + hsAs(Ta-TA) (7.3.17)

(PC) = 14[W/m2.C]*2*3,1416*0,3053[m]*0,3053[m]*(93-25)C +
2,4493(66)0,25[W/m2.C]*3,1416*(0,2885)2[m2]*(91-25)C
(PC) = 558 + 120 = 678 [W]
Al usar el dato de la cantidad de vapor condensado, se obtiene:
q = UA (dT)g + (PC)
q = Mv Y / t (7.3.18)
q = 3,51[kg]*2267534[J/kg]/1800[s] = 4422[W]
(UA)xv = (q-(PC))/(dT)g
(UA)xv=(4422-678)[W]/(96-91)[C] = 749[W/C o W/K]
Con el dato de la cantidad de agua evaporada se obtiene:
q = Ma Y / t (7.3.19)
q = 2,65[kg]*2280596[J/kg]/1800[s] = 3358[W]
(UA)xa = q / (dT)g
(UA)xa=3358[W]/(96-91)[C] = 672[W/C o W/K]
Un valor promedio del coeficiente global es:
(A)x = (749+672)/2 = 711[W/C o W/K]

Segn los datos de esta prueba, la resistencia por incrustaciones en el lado de la chaqueta que contiene el vapor
con una rea de 0,3791 [m2], se calcula con:
(RE) = (1/x)) - (1/(U))

(RE) = (1/1872) - (1/2161) = 7,14*10-5 [m2.K/W]
Los resultados de los clculos realizados con los datos de las diferentes pruebas, constan en la Tabla 7.3.2.
Tabla 7.3.2. Valores Calculados y Experimentales del Coeficiente Global de Transferencia de Calor en una Olla de Coccin.
CALCULADOS EXPERIMENTALES
Ts ha hv U q Agua evaporada Condensado x (RE)
[C] [W/m .K]

2
[W] Ux q Ux q [W/ [m2.K/W]
[W/ [W] [W/ [W] m2.K]
m2.K] m2.K]
94,23 3296 18767 2161 4074 1776 3348 1968 3731 1872 7,1358*10-5
95,60 3886 16452 2358 7154 1520 4612 2161 6593 1840 1,1918*10-4
95,93 4456 15581 2534 8972 1367 4840 2190 7797 1779 1,6761*10-4
95,78 6000 13710 2894 14635 1046 5288 1440 7322 1243 4,5916*10-4
95,79 6026 14046 2914 13419 916 4216 1311 6071 1113 5,5498*10-4
97,43 9453 12172 3403 27759 740 6035 801 6569 770 1,0042*10-3
97,60 9828 12002 3437 30064 662 5791 642 5646 652 1,2430*10-3
97,93 10583 11857 3512 33423 540 5142 726 6944 633 1,2951*10-3
98,37 11650 11621 3599 39780 574 6339 639 7077 605 1,3744*10-3
99,34 14057 11601 3799 54223 522 7459 532 7641 527 1,6325*10-3
En todos los casos, los valores calculados del coeficiente global de transferencia de calor son superiores a los
obtenidos en base a los datos experimentales del agua evaporada y del vapor condensado. Lo anterior se explica
en parte, pues en el clculo no se considera la resistencia por ensuciamiento o incrustaciones, que se forma en
un equipo que trabaja por varios aos.
Como aspecto interesante, los clculos tericos establecen un incremento en la transferencia de calor conforme
aumenta la presin de ingreso del vapor; sin embargo, la tendencia no se mantiene en los datos experimentales
con variaciones pequeas e irregulares en el flujo de calor.
Hall y colaboradores (1978), para el caso de ollas de coccin en evaporacin, presentaron un valor aproximado
del coeficiente global de transferencia de calor de 2840 [W/m2.K]. Este valor es similar a los valores calculados.
Los valores establecidos con los datos experimentales son menores: se aproximan a los valores reportados por
Saravacos y Moyer (1967) en pruebas con purs de frutas. Se puede manifestar que en el equipo utilizado existe
una resistencia adicional al paso de calor.
La disminucin del coeficiente global de transferencia de calor, observada en las diferentes pruebas, conforme
se incrementa la presin de entrada de vapor, es til para controlar y mejorar el funcionamiento del equipo. Se
aprecia que trabajar a presiones manomtricas superiores a una atmsfera, no es conveniente en este equipo, ya
que conduce a una prdida y desperdicio de vapor.
Perry (1963) seal que el uso de factores por ensuciamiento debe ser considerado arbitrario. Present datos
referenciales, para el caso de vapores que se condensan; estn en un intervalo de 1,763*10-4 a 3,526*10-4
[m2.K/W]. Al comparar estos valores con los indicados en la Tabla 7.3.2., se establece que son del mismo orden
a presiones bajas. El valor de esta resistencia es mayor cuando se trabaja con presiones de vapor mayores. Se
confirma la disminucin de la eficiencia del equipo, hasta llegar a ser uno de los obstculos principales para la
transferencia de calor.
Segn Charm (1981), la ecuacin (7.3.5) calcula el coeficiente de pelcula en el lado del vapor, considerando
la cantidad de condensado en un determinado tiempo. La ecuacin:
328 Captulo 7
hv = 1,18(kf3(DF)f2gD/fwv)1/3
Requiere el conocimiento de las propiedades trmicas a la temperatura de pelcula. Considerando el primer

conjunto de datos, la temperatura de superficie en el lado del vapor (Ts) se calcula de la manera siguiente:
q = UA(dT)g = hvAv(Tsv-Ts)
4074[W] = 18767[W/m2.C]*0,3791[m2]*(96-Ts)[C]
Ts = 95,43 C
En consecuencia:
Tf = Tsv - 0,75(Tsv-Ts)
Tf = 96-0,75(96-95,43) = 95,57C
Las propiedades trmicas se calculan con las ecuaciones de regresin siguientes.
kf = 0,558+2,1*10-3Tf-8,535*10-6Tf2 (7.3.20)
kf = 0,558+2,1*10-3*95,57-8,535*10-6(95,57)2 = 0,681[W/m.K]
(DF)f = 1001,187-0,137Tf-0,003Tf2 (7.3.21)

(DF)f = 1001,187-0,137*95,57-0,003(95,57)2 = 960,7[kg/m3]
f = 1,8877*10-6exp(1838,6/(Tf+273,2)) (7.3.22)
f = 1,8877*10-6exp(1838,6/(95,57+273,2)) = 2,762*10-4[Pa.s]
La ecuacin para el clculo de la viscosidad corresponde al modelo de Arrhenius, segn los datos experimentales
del agua.
hv = 1,18((0,681)3(960,7)2*9,81*3,1416*0,577/2,762*10-4(3,51/1800))0,33
hv = 24851[W/m2.K]
Por otro lado, la ecuacin propuesta por Perry y Green (7.3.6), es:
hv = (0,955 k/L)(L3(DF)2 g/w)0,333

w = w/D
w = 3,51[kg]/1800[s]*3,1416*0,577[m] = 1,076*10-3[kg/m.s]
kv = 0,558+2,1*10-3*96-8,535*10-6(96)2 = 0,681[W/m.K]
(DF)v = 1001,187-0,137*96-0,003(96)2 = 960,4[kg/m3]
v = 1,8877*10-6exp(1838,6/(96+273,2)) = 2,746*10-4[Pa.s]
hv = (0,955*0,681/0,208)((0,208)3(960,4)2*9,81/2,746*10-4*1,076*10-3)0,333
hv = 3,127[W/m2.K]*6451
hv = 20173[W/m2.K]
Los valores del coeficiente de transferencia de calor por conveccin en el lado del vapor, calculados con las
distintas ecuaciones para todas las pruebas son:
Se conoce que los coeficientes de transferencia de calor en el caso de vapor de agua que se condensa, son altos.
Perry (1963) present como factor base un valor de 20385 [W/m2.K], para la condensacin de vapor de agua
sobre tubos horizontales a 93,3C. En tubos verticales los valores son ms bajos, para las condiciones indicadas
de trabajo. Segn la Carta 10-12 los valores del coeficiente de transferencia de calor para condensacin en
pelcula de vapor de agua, estn entre 8000 y 14000 [W/m2.K].
Brown (7.3.3) Charm (7.3.5) Perry y Green (7.3.6)

[W/m2.K] [W/m2.K] [W/m2.K]
18767 24851 20173

16452 21157 17206
15581 20159 16414
13710 20624 16865
14046 21844 17846
12172 21739 17941
12002 22784 18834
11857 21522 17827
11621 21529 17902
11601 21334 17862
Segn lo anterior, la ecuacin de Brown realiza las mejores estimaciones. La aplicacin de la ecuacin de
Charm conduce a sobrevalorar este coeficiente. Sin embargo, la ecuacin de Perry y Green puede ser utilizada
para clculos en ollas de coccin, considerando el hecho de que la resistencia a la transferencia de calor es
baja en el lado del vapor, con relacin a la resistencia en el lado del lquido. La ventaja de utilizar esta ltima
ecuacin radica en que se requiere menos informacin y se trabaja con datos registrados en las pruebas, como
son la temperatura del vapor y la cantidad de condensado. Al ser una ecuacin que depende en mayor extensin
de datos experimentales, tambin puede ser utilizada para controlar el funcionamiento del equipo en el lado
del vapor.
En la Figura 7.3.2. est representada la ecuacin (7.3.10) en la forma:
log((q/AY)(I /g((DL)-(DV)))0,5) contra log(Cp(dT)/Y(NPr)1,7)
Figura 7.3.2. Correlacin de datos para ebullicin en un recipiente de coccin por el mtodo
de Roshsenow.
La lnea continua corresponde a los datos originales de Rohsenow, reportados por Kreith (1970), y se incluyen
los valores calculados segn la cantidad de agua evaporada en la olla de coccin. Se aprecia que la linealidad
330 Captulo 7
prevista por el modelo se cumple de manera adecuada (r=0,967); sin embargo, no se confirma el valor del
exponente 0,33, que con estos datos es 1,18. El valor de la constante B es 0,115. Se requiere un mayor nmero
de pruebas para definir valores ms consistentes con la ecuacin representada, en especial con flujos de calor
mayores.
Segundo caso
Cuando se trabaj en un equipo nuevo, de construccin artesanal, de forma cilndrica con fondo redondeado
de las dimensiones siguientes: dimetro exterior del cilindro 0,421 [m], dimetro interior 0,415 [m], espesor
de la lmina de acero inoxidable 0,003 [m] y con una altura del nivel del agua hasta 0,494 [m]; se obtuvieron
los datos indicados en la Tabla 7.3.3.
Tabla 7.3.3. Datos Registrados en una Olla de Coccin Cilndrica Durante Pruebas de Transferencia de Calor en Estado
Estacionario con Agua en Ebullicin.
Tiempo Vapor Agua
Presin absoluta Temperatura Condensado Temperatura Aadida
[s] [kPa] [C] [cm3] [kg] [C] [cm3] [kg]
3600 89,2 94,2 8520 8,20 91,5 7300 7,04

3600 106,5 95,0 20250 19,48 91,5 17700 17,07
3600 123,7 96,2 33650 32,34 91,5 28550 27,53
Clculos similares a los indicados en el primer caso, con la modificacin del programa de computadora para
el clculo de las reas y los coeficientes de transferencia de acuerdo con la forma y dimensiones indicadas,
permitieron elaborar la Tabla 7.3.4.
Se destaca que en el intervalo de presiones de ingreso de vapor, trabajar a presiones mayores mejora el
coeficiente global de transferencia de calor, segn la tendencia registrada en los valores calculados. Los
valores experimentales son superiores a los registrados en el primer caso, situacin que se explica por ser un
equipo nuevo con mnima resistencia por ensuciamiento; sin embargo, estos valores permiten pensar en la
conveniencia de mejorar el diseo para elevar el coeficiente global y la transferencia de calor. Una alternativa
es cambiar la forma del recipiente.
Tabla 7.3.4. Valores Calculados y Experimentales del Coeficiente Global de Transferencia de Calor en una Olla de
Coccin Cilndrica.
CALCULADOS EXPERIMENTALES
Ts U Agua evaporada Condensado x (RE)
[C] [W/m .K] 2
Ux [W/m .K]
2
Ux [W/m .K]
2
[W/m .K]2
[m2.K/W]
94,4 1741 1418 1556 1487 9,975*10-5

95,3 2313 1774 1985 1880 9,978*10-5
96,4 2499 1984 2300 2142 6,671*10-5
COMENTARIO
El procedimiento indicado es comn para evaluar el funcionamiento de equipos de transferencia de calor. El

uso de ecuaciones especficas permitir un ajuste ms adecuado de los datos. El propsito fundamental de los
resultados presentados es sealar los pasos requeridos para utilizar los coeficientes de transferencia de calor,
como herramientas de control o de diseo en recipientes con camisa de calentamiento.
Bourgois, J. and Le Maguer, M. 1987. Heat-transfer correlation for upward liquid film heat transfer with phase
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332 Captulo 7
TEMA 7.4. APLICACIN DE LOS FUNDAMENTOS DE CONDUCCIN

DE CALOR DE ESTADO INESTABLE PARA CALCULAR CAMBIOS
DE TEMPERATURA EN PAPAS
INTRODUCCIN
Cuando la transferencia de calor depende del tiempo se denomina estado transitorio o estado inestable de
transferencia de calor. Este caso algo ms complejo de transferencia ocurre en muchos de los procesos de
calentamiento y enfriamiento, durante la industrializacin y comercializacin de alimentos.
Segn Heldman (1970), una de las claves para la evaluacin de estos problemas est en definir la importancia
relativa de las resistencias interna y externa a la transferencia de calor. Para conocer la importancia de estos
factores se utiliza el nmero de Biot, definido por:
(NBi) = h l / k (7.4.1)
Donde h es el coeficiente de transferencia de calor en la interfase producto-medio, l es la dimensin caracterstica

del producto segn la geometra considerada y k es la conductividad trmica del producto o alimento.
Cuando el nmero de Biot es pequeo, inferior a 0,1, la situacin se denomina de resistencia interna despreciable;
segn la ecuacin (7.4.1) el coeficiente de transferencia de calor deber ser muy bajo y la resistencia externa
predomina sobre la resistencia interna. Cuando el nmero de Biot est entre 0,1 y 40,0, la resistencia externa
y la resistencia interna determinan la transferencia de calor y requieren ser consideradas en conjunto. Cuando
el nmero de Biot es superior a 40,0, la resistencia interna es predominante con respecto a la transferencia
externa de calor; en esta situacin el coeficiente de transferencia exterior deber ser lo suficientemente alto,
para no constituir una resistencia apreciable y el caso se denomina de resistencia externa despreciable. Durante
el almacenamiento de alimentos, es comn encontrar las dos primeras situaciones.
La ecuacin general utilizada para el caso de resistencia interna despreciable, considerando que la temperatura
interna es uniforme en todo el material, es:
((T-Tm)/(T0-Tm)) = exp-(hA/Cp(DF)V)t (7.4.2)
La cual escrita en trminos de nmeros adimensionales, tiene la siguiente forma:
((T-Tm)/(T0-Tm)) = exp-((NBi)(NFo)) (7.4.3)
Donde (NFo) es el nmero o mdulo de Fourier, definido por:
(NFo) = (t/l2) = (kt/(DF)Cpl2) (7.4.4)
La ecuacin (7.4.2) fue modificada, para introducir el trmino f, un factor de tiempo que representa la velocidad
de cambio de temperaturas, y el trmino j, que es un factor de correccin por temperaturas.
log(T-Tm) = -(t/f) + log j (T0-Tm) (7.4.5)
Pflug y colaboradores (1965), desarrollaron grficos para determinar estos parmetros de calentamiento y
enfriamiento como funcin del nmero de Biot, para su reemplazo en la ecuacin (7.4.5). Las funciones
correspondientes a la forma esfrica, obtenidas por tcnicas de regresin son:
log(f/R2) = -0,0437 - 0,9175 log(NBi) (7.4.6)

j = 1,04 + 0,2194(NBi) - 0,0316(NBi)2 (7.4.7)
Que se aplican entre valores del nmero de Biot de 0,1 a 1,0 y facilitan el clculo rpido de la temperatura a
diversos tiempos, en forma especfica para el centro geomtrico del objeto.
Sin embargo, ciertos alimentos redondos no presentan forma esfrica; su forma se asemeja ms a un elipsoide,
en cuyo caso aplica lo indicado por Smith y colaboradores (1967), quienes propusieron el uso de un ndice
geomtrico, G, que puede ser calculado por:
G = 0,25+(3/8(A)2)+(3/8(C)2) (7.4.8)
Donde:
A = a / l (7.4.9)
C = c / l (7.4.10)
El trmino a corresponde a la mitad del ancho en el centro, c es la mitad del largo de un eje que pasa por el
centro y l es la mitad del alto en el centro. La dimensin menor es la distancia caracterstica del objeto.
Smith y colaboradores (1967) establecieron que el sitio en el cual debe ser medida la temperatura msica
promedio del objeto, vara con el ndice geomtrico, y puede ser calculado por:
(r/R) = (G)0,14 - 0,25 (7.4.11)
Existen varias ecuaciones desarrolladas para el clculo de la transferencia de calor en estado inestable. Cuando
la forma del producto es esfrica, Heldman (1970) present la ecuacin siguiente, que aplica para todas las
localizaciones excepto el centro geomtrico.

((T-Tm)/(T0-Tm)) = (2/)(R/r) (((-1)
n=1
n+1
/n)(sen(nr/R))(exp-(n22t/R2))) (7.4.12)
334 Captulo 7
Las principales suposiciones para obtener esta ecuacin, a partir de la ecuacin bsica de transferencia de calor
por conduccin en un slido isotrpico, sin considerar el trmino correspondiente a la energa interna, son: Que
el objeto tiene una temperatura uniforme en toda su masa, y que el objeto es expuesto en forma instantnea a
la temperatura del medio de calentamiento o enfriamiento al tiempo cero. Se espera que el uso de la ecuacin
(7.4.12) permita realizar clculos ms precisos.
La papa (Solanum tuberosum) es uno de los cultivos principales de la regin andina. Para su almacenamiento
conviene utilizar el fro natural prevalente en estas zonas. Segn lo establecido por Alvarez y Rivera (1982),
la temperatura ms adecuada en tres variedades ecuatorianas fue de 5C, en cuyo caso y con el uso de un
compuesto antigerminante, se conservan por siete meses.
Los cambios de temperatura en el ambiente durante el da y la noche, o en diversas pocas del ao, hacen
necesarios sistemas de regulacin, en especial que eviten la disminucin de la temperatura hasta valores del
orden de -2C, pues se producen cambios fsicos que hacen al producto inaceptable para el mercado, por la
congelacin parcial que sufre el mismo, segn lo sealado por Alvarado (1979). En consecuencia es necesario
calcular los cambios de temperatura que experimentaran las papas frente a cambios ambientales bruscos, para
el diseo de sistemas de almacenamiento.
Los coeficientes superficiales de transferencia de calor hacia el aire son bajos. Bakal y Hayakawa (1973)
reportaron los valores siguientes, sealados por Mott para el caso de productos almacenados y empaquetados.
Velocidad de la corriente de aire Coeficiente de transferencia de calor por conveccin

[m/s] Almacenados En cajas de cartn
[W/m2.K] [W/m2.K]
0 3,4 1,7
2,54 18,2 5,1

5,08 29,5 7,4
7,62 38,6 9,6
10,16 47,1 11,4
Natural 7,4 2,3
En pruebas realizadas con papas almacenadas, Alvarado (1979) determin valores mas altos para este coeficiente
de transferencia en cuartos refrigerados. Papas al ambiente, 16,4 en calentamiento y 19,8 en enfriamiento;
papas en cajas, 7,4 en calentamiento y 8,5 en enfriamiento. Los valores estn expresados en [W/m2.C o W/
m2.K].
Para el caso de temperaturas del ambiente variables con el tiempo, Hayakawa y Ball (1971), Hayakawa (1971),
Hayakawa (1974), Uno y Hayakawa (1979), presentaron mtodos que utilizan ecuaciones o grficos y permiten
el clculo rpido de la temperatura en el centro y de la temperatura msica promedio para diferentes geometras.
Mediante ejemplos que son comparados con datos experimentales, demostraron que el uso adecuado de los
factores f y j de la ecuacin general permite resolver estos problemas.
OBJETIVOS
Revisar aspectos relacionados con la transferencia de calor por conduccin en estado inestable.
Determinar experimentalmente la variacin de temperaturas en papas enteras, sometidas a diferentes

temperaturas ambientales.
Calcular la variacin de temperaturas en papas, con el uso de ecuaciones desarrolladas para conduccin de
calor en estado inestable.
Establecer la aplicabilidad del clculo por comparacin de valores experimentales y calculados.

MATERIALES Y MTODOS
Seleccionar tres variedades de papas que presenten formas y tamaos diferentes.
Para las pruebas de calentamiento, en cuatro tubrculos de dimensiones similares y mantenidos por un da
en un desecador colocado en un ambiente de temperatura constante, introducir hasta el centro del producto
un termopar y esperar que se estabilice la temperatura. Trabajar por duplicado con una muestra sin ninguna
proteccin y otra colocada en una caja de cartn. Llevar las muestras a una estufa previamente estabilizada a
70C, cerrarla y registrar el cambio de temperaturas cada cinco minutos por el lapso de tres horas.
Para las pruebas de enfriamiento, trabajar en forma similar a la indicada en calentamiento; con la diferencia que
las muestras deben ser colocadas en un refrigerador a 5C.
En todos los casos, al retirar las muestras, medir las dimensiones para el clculo del ndice geomtrico.
CUESTIONARIO
Mediante consulta (Kreith, 1970; Pitts y Sissom, 1979; Crosby, 1968), analizar y reportar la derivacin de la
ecuacin (7.4.12).
Graficar en forma separada los valores experimentales de tiempo de calentamiento y de enfriamiento [s] contra
la temperatura [C], registrados en las papas al ambiente y en cajas de cartn.
Consultar el valor de h que corresponda a la condicin experimental, segn lo reportado por Bakal y Hayakawa
(1973) o Alvarado (1979). Disponer los datos de las propiedades trmicas requeridos para los clculos, ya sean
experimentales o de referencias bibliogrficas.
Con la ecuacin (7.4.5) calcular la temperatura a intervalos de 900 [s] o menos, graficar la curva resultante
sobre los datos experimentales. Discutir los resultados.
Calcular el ndice geomtrico y la historia de temperaturas para el sitio representativo de la temperatura msica
promedio. Comparar los valores experimentales y calculados.
A continuacin se presentan los datos registrados en muestras de papas variedad Santa Cecilia, colocadas en
ambientes a 70C para las pruebas de calentamiento, y a 5C para las pruebas de enfriamiento. El registro de
temperaturas se realiz con termocuplas y un equipo Ellab ctd. con precisin de 0,1C.
Los datos de las propiedades trmicas determinados en forma experimental fueron: densidad 1080 [kg/m3],
calor especfico 4116 [J/kg.K], difusividad trmica 1,3187*10-7 [m2/s], conductividad trmica 0,42 [W/m.K].
Para calcular la historia de temperaturas en el centro del producto con la ecuacin general modificada (7.4.5),
se requiere el coeficiente de transferencia de calor por conveccin, el que se debe calcular o determinar en
forma experimental. Son varios los factores que afectan a este coeficiente. Entre ellos: la forma del producto,
la posicin, las caractersticas del ambiente, la velocidad del aire en el caso exista movimiento. Segn las
condiciones de trabajo indicadas, es vlido suponer que la transferencia de calor ocurre por conveccin natural.
336 Captulo 7
Tabla 7.4.1. Temperaturas y Dimensiones Registradas en Papas Santa Cecilia a Diversos Tiempos.
Tiempo Calentamiento Enfriamiento
[s]
Sin proteccin En cartn Sin proteccin En cartn
Temperatura [C]
0 16,3 16,8 18,6 18,0 65,3 64,5 64,8 65,5
300 17,9 20,7 22,2 20,9 60,9 56,3 58,3 60,5
600 22,4 26,6 27,2 26,6 56,1 50,3 53,5 55,9
900 26,1 31,1 31,6 30,5 51,0 44,7 48,6 51,1
1200 29,7 34,9 34,5 33,6 46,4 39,7 44,3 46,7
1500 33,3 38,7 36,8 36,3 42,0 35,2 40,3 42,5
1800 36,6 41,9 38,5 38,3 38,6 31,8 37,1 37,2
2100 39,3 44,6 40,3 40,0 35,3 28,6 34,1 36,1
2400 42,4 47,4 43,1 42,5 32,4 25,7 31,6 33,4
2700 44,8 49,5 45,6 44,7 29,8 23,1 29,1 30,8
3000 47,2 51,5 48,0 46,8 26,3 20,8 26,8 28,5
3300 49,1 53,1 50,0 48,6 25,2 18,8 24,9 26,4
3600 51,0 54,5 51,8 50,3 23,2 17,1 23,1 24,5
3900 52,7 55,7 53,5 52,0 21,4 15,5 21,4 22,7
4200 54,1 56,8 54,9 53,3 19,8 14,2 19,9 21,1
4500 55,7 57,9 56,4 54,9 18,3 13,0 18,5 19,7
4800 56,8 58,6 57,4 56,0 16,9 11,9 17,3 18,3
5100 57,9 59,3 58,5 57,2 15,8 11,0 16,2 17,1
5400 59,0 60,2 59,5 58,3 14,7 10,1 15,2 16,1
5700 59,6 60,9 60,0 59,0 13,7 9,4 14,2 15,1
6000 60,3 61,7 60,0 59,5 12,8 8,7 13,4 14,2
6300 60,8 62,2 60,1 59,6 11,9 8,1 12,6 13,3
6600 61,3 62,7 60,2 60,0 11,2 7,5 11,9 12,6
6900 61,7 63,1 60,4 60,4 10,5 7,1 11,3 11,9
7200 62,2 63,5 60,8 61,0 9,9 6,6 10,7 11,2
7800 63,1 64,1 61,7 62,2 8,8 5,8 9,6 10,1
8400 63,7 64,4 62,7 63,3 7,9 5,2 8,7 9,1
9000 64,2 64,7 63,4 64,1 7,1 7,9 8,3

9600 64,6 64,9 64,0 64,7 6,5 7,3 7,6
10200 64,8 65,1 64,5 65,1 5,9 6,7 7,0
10800 65,1 65,3 64,8 65,4 5,4 6,2 6,4
Dimensiones [m]*
a 0,017 0,013 0,017 0,019 0,017 0,013 0,017 0,019
b 0,027 0,029 0,029 0,026 0,027 0,029 0,029 0,026
l 0,015 0,014 0,015 0,016 0,015 0,014 0,015 0,016
*
Corresponden a las indicadas en la Figura 7.4.1.
Con los valores registrados en las papas sin proteccin, durante las pruebas de calentamiento, el clculo del
nmero de Biot, considerando un valor promedio de la dimensin caracterstica que corresponde al radio
menor de cada tubrculo, es:
(NBi) = h l / k
(NBi) = 7,4[W/m2.K]*0,0145[m2]/0,42[W/m.K] = 0,26
Figura 7.4.1. Dimenciones que deben ser consideradas para cuantificar en ndice geomtrico.
Segn Smith y colaboradores (1967)
Para este nmero de Biot, segn las ecuaciones (7.4.7) y (7.4.6), j = 1,1 y (f/R2) = 3,1; en consecuencia:
f = 3,1(R)2/ = 3,1*(0,0145)2[m2]/1,3187*10-7[m2/s] = 4943 [s]
log (T-Tm) = -(t/4943) + log 1,1(T0-Tm)
En el caso de calentamiento:
log (70-T) = -(t/4943) + log 1,1(70-16,55)
El reemplazo del tiempo (t), expresado en segundos, lleva al clculo de la temperatura (T) en grados Celsius.
Como ejemplo para 300 [s] se obtiene:
log (70-T) = -(300/4943) + log 1,1(70-16,55)
log (70-T) = -0,0607 + 1,7693
(70-T) = antilog 1,7086 = 51,12
T = 18,88C
Figura 7.4.2. Valores experimentales y calculados de historias de temperaturas en papas.

338 Captulo 7
La curva resultante, al representar las temperaturas calculadas a los diversos tiempos, est graficada con lnea
cortada en la Figura 7.4.2. Se aprecia que existen diferencias con relacin a los datos experimentales.
Una de las causas principales que explicaran las diferencias es que el coeficiente de transferencia de calor
utilizado no corresponda a las condiciones experimentales. Se logra un ajuste aceptable con los datos registrados,
cuando h est entre 5,5 y 5,0 [W/m2.K], segn se observa en las curvas graficadas con lnea contnua.
Igual procedimiento se utiliz para el caso de enfriamiento de las papas, colocadas sin proteccin y en cajas
de cartn. Los valores estimados del coeficiente de transferencia de calor por conveccin hacia el aire son:
6,0 [W/m2.K] para enfriamiento al ambiente y en cajas de cartn; 5,0 [W/m2.K] para calentamiento en caja de
cartn.
Segn se observa en la Figura 7.4.2., la ecuacin general hace estimaciones aceptables de los cambios de
temperatura en papas a diversos tiempos. Cuando se utilizan valores apropiados del coeficiente de transferencia
de calor, las pequeas desviaciones se explican por la forma irregular del producto. El efecto de almacenar el
producto en cajas de cartn tiene muy poca influencia en la velocidad de transferencia de calor. El disponer
de datos promedios de numerosas pruebas llevara a tener curvas representativas de la historia de temperatura,
para cierto tipo o variedad de tubrculos, en base a las cuales se puede definir con exactitud el coeficiente de
transferencia de calor, para determinadas condiciones de almacenamiento.
Se pueden calcular los cambios de temperatura que ocurren en el centro geomtrico de cada papa, para las
condiciones experimentales indicadas. Segn las dimensiones de los tubrculos indicadas en la primera
columna de datos de la Tabla 7.4.1., el ndice geomtrico es:
A = a/l = 0,017/0,015 = 1,133

C = c/l = 0,027/0,015 = 1,800

G = 0,25 + (3/8(A)2)+(3/8(C)2)
G = 0,25 + 0,29 + 0,12 = 0,66
La relacin (r/R) est definida por:
(r/R) = (G)0,14 - 0,25

(r/R) = (0,66)0,14 - 0,25 = 0,693
El clculo de la temperatura en este punto, para el tubrculo considerado, se realiza con la ecuacin (7.4.12).
Como ejemplo luego de 300 [s] de ser colocado en el ambiente a 70C.
((T-Tm)/(T0-Tm)) = (2/)(R/r)(((-1)n+1/n)(sen(nr/R))(exp-(n22t/R2)))
((T-70)/(16,3-70)) = (2/3,1416)(1/0,693) {(((-1)1+1/1) (sen(1**0,693))

(exp-(12*(3,1416)2*1,3187*10-7*300/(0,015)2)))
+(((-1)2+1/2)(sen(2**0,693) (exp-(22*(3,1416)2*1,3187*10-7 *300/(0,015)2)))
+(((-1)3+1/3)(sen(3**0,693) (exp-(32*(3,1416)2*1,3187*10-7*300/(0,015)2)))}
((T-70)/(-53,7)) = 0,919*(0,145+4,67*10-4+1,34*10-8) = 0,134

T = 0,134(-53,7) + 70 = 62,8C
Como se espera, este valor es ms alto que el registrado en el centro del tubrculo al mismo tiempo, 17,7C. Lo
anterior se explica por ser un punto mucho ms prximo a la superficie, que necesariamente deber calentarse
ms rpido. La distancia desde este punto, en el que se registra la temperatura msica promedio, hasta la
superficie, es apenas de 0,0051 [m].
Otro aspecto de inters es la rpida convergencia de la ecuacin. Se observa que el segundo trmino de la
sumatoria, con n=2, y el tercer trmino de la sumatoria, con n=3, en el presente caso prcticamente no tienen
influencia sobre el resultado, por ser valores muy pequeos. Lo anterior aclara el hecho de que, al aplicar estas
ecuaciones, en muchos casos se utiliza nicamente el primer trmino de la sumatoria.
Clculos similares se pueden realizar a diferentes tiempos, con los otros tubrculos y condiciones. El clculo de
la temperatura en el sitio que corresponde a un valor msico promedio presenta la ventaja de ofrecer informacin
ms representativa, para tomar resoluciones rpidas que eviten daos. Un caso concreto es calcular el tiempo
de inicio de la congelacin del producto, cuando la temperatura es inferior a 0C.
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Patatas. Guatemala, Guatemala. Tesis M. Sc. CESNA-INCAP. 68 p.
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340 Captulo 7
TEMA 7.5. APLICACIN DEL MTODO NUMRICO DE

DIFERENCIAS FINITAS PARA CALCULAR CAMBIOS DE
TEMPERATURA EN ALIMENTOS ENLATADOS
INTRODUCCIN
El empleo del calor en la preservacin de alimentos es una de las tcnicas ms utilizadas. A pesar del desarrollo
de nuevos envases y la aparicin de las fundas termoprocesables, los envases de hojalata constituyen en nuestro
medio los recipientes ms usados en la esterilizacin de alimentos.
Para obtener un producto enlatado, el alimento se somete a cambios bruscos de temperatura por tiempos
relativamente cortos y en varias ocasiones. Durante el blanqueo, el producto se calienta con el propsito
principal de inactivar a las enzimas; en el evacuado de los gases, est sujeto a otros cambios de temperatura,
y en un intervalo de tiempo corto ingresa al autoclave para la esterilizacin a temperaturas superiores, e
inmediatamente se enfra para evitar una coccin excesiva.
Segn lo anterior, es lgico pensar que no existe el tiempo suficiente; tampoco, las condiciones adecuadas para
que toda la masa del producto alcance una temperatura uniforme. En cada uno de los pasos sealados existir
un gradiente de temperaturas entre el centro y la superficie del envase.
Muchos de los mtodos desarrollados para el clculo de la transferencia de calor en estado inestable, a travs de
slidos, presuponen que existe una temperatura uniforme al tiempo cero, condicin que es difcil que se cumpla
al inicio de cada operacin al elaborar alimentos enlatados, en los que adems se requiere considerar una
geometra de cilindro finito. Autores como Olson y Schultz (1942), Gillespy (1953), entre otros, presentaron
mtodos y ejemplos de clculo para el caso de cilindros finitos.
Heldman y Singh (1981) indicaron que muchos problemas de transferencia de calor en estado inestable, como
el indicado, pueden ser resueltos con facilidad utilizando mtodos numricos. Estos mtodos ofrecen una
considerable flexibilidad para obtener soluciones y no presentan restricciones para su uso, como es el requisito
de una distribucin uniforme de temperaturas al tiempo inicial. Otra de las ventajas es que incluyen la influencia
de las variaciones en las propiedades trmicas, conforme cambia la temperatura.
Presentaron la derivacin de una ecuacin bsica para la seccin de una pared delgada infinita, en la forma
siguiente.
La seccin de la pared puede ser dividida en capas que forman una cuadrcula alrededor de un punto central de
coordenadas (e, i), cada capa tiene un espesor (x) en sentido horizontal e (y) en sentido vertical. Considerando
dos dimensiones en un cuerpo, la ecuacin diferencial que gobierna la transferencia de calor es:
k((2T/x2)+(2T/y2)) = (DA)Cp(T/t) (7.5.1)
Si se supone que las propiedades trmicas permanecen constantes, las derivadas parciales segundas pueden ser
aproximadas por:
(2T/x2) (1/(x)2)(Te+1,i+Te-1,i-2Te,i) (7.5.2)

(2T/y2) (1/(y)2)(Te,i+1+Te,i-1-2Te,i) (7.5.3)
La derivada del tiempo puede ser aproximada por:

p+1 p
(T/t) ( Tej - Tej )/(dt) (7.5.4)
Donde el suprandice, p, designa el incremento del tiempo; por reemplazo:

p+1 p p p+1 p p p+1 p
(( Te+1j+ Te-1j - 2Tej )/(x)2)+( Te+1j+ Te-1j - 2Tej )/(y)2) = ((DA)Cp/k)((T ej + Tej )/(t)) (7.5.5)
La difusividad trmica () es igual a:
= k/(DA)Cp (7.5.6)
p+1 p p p+1 p p p+1 p

(( Te+1j+ Te-1j - 2Tej )/(x)2)+( Te+1j+ Te-1j - 2Tej )/(y)2) = ((1/)((Tej + Tej )/(t)) (7.5.7)
Segn esta ecuacin, si se conocen las temperaturas de los diferentes puntos circundantes en cualquier tiempo,
la temperatura despus de un incremento de tiempo puede ser calculada para cualquier punto. Esto permite
obtener los valores de:
Tejp+1
La ecuacin (7.5.7) se simplifica cuando x=y, despejando la temperatura luego de un intervalo de tiempo,
se establece:
p+1 p p p p p
Tej = ((t)/(x)2)( Te+1j+ Te-1j + Te+1j + Te-1j )+(1-((4(t)/(x)2)))Tej (7.5.8)
342 Captulo 7
Cuando los incrementos de distancia y tiempo se definen en forma que:
(x)2/(t) = 4 (7.5.9)
La temperatura en el punto (e,i) despus de un incremento de tiempo, es la media aritmtica de las temperaturas
de los cuatro nudos o puntos circundantes al inicio del incremento de tiempo.
Para el caso de una dimensin la ecuacin resultante es:

p+1 p p p
Tej = ((t)/(x)2)(Te+j + Te-j ) + (1-((2(t)/(x)2))) Te (7.5.10)
Por otra parte, Charm (1961) present un mtodo para el clculo de la distribucin de temperaturas en alimentos
enlatados, durante el enfriamiento con agua y cuando la transferencia de calor ocurre por conduccin, basado
en diferencias finitas.
Para el desarrollo de las ecuaciones que calculan la distribucin de temperaturas consider que el calor
se transmite por la seccin curva del cilindro, que es la forma que tienen las latas. En base a una seccin
longitudinal del cilindro, supuso que la distribucin de temperaturas a travs del anillo corresponde a una lnea
recta, la pendiente de la lnea cambia con el grosor del casquete o anillo.
Mediante balances calricos realizados en una seccin del recipiente, en la cual (r) es el centro y que tiene un
grosor 0,5 (dr) a cada lado de (r), obtuvo la ecuacin siguiente:
(kA(T0-T1)/(dr))-(kA(T1-T2)/(dr)) = (A(dr)(DA)Cp(T1-T1)/(dt)) (7.5.11)

Donde T1 es la nueva temperatura en el plano 1, despus de transcurrir un intervalo finito de tiempo.
Al reemplazar el rea de una seccin circular del cilindro o casquete:
(2L(R-((dr)/2))(T0-T1)k)/(dr))-(2L(R-((3(dr)/2))(T1-T2)k)/(dr)) =
(2L(R-(dr))(DA)Cp(T1-T1)(dr)/(dt)) (7.5.12)
Despejando T1:
T1 = T1+(((R-((dr)/2))(T0-T1)-(R-(3(dr)/2))(T1-T2))/((dr)2(R-(dr)))*(k(dt)/(DA)Cp) (7.5.13)
Un balance igual alrededor de una seccin similar, para un punto (r2) ms cercano al eje central, lleva a:
T2 = T2+(((R-(3(dr)/2))(T1-T2)-(R-(5(dr)/2))(T2-T3))/((dr)2(R-2(dr)))*(k(dt)/(DA)Cp) (7.5.14)
De igual manera se pueden establecer tantas ecuaciones como nmero de anillos presente el cilindro, segn
la dimensin (dr). Mientras ms pequeo sea (dr), existir un mayor nmero de anillos y el clculo es ms
exacto, en especial si el intervalo de tiempo (dt) tambin es pequeo. Todas las ecuaciones tendrn un patrn
sistemtico similar al observado en las ecuaciones (7.5.13) y (7.5.14).
La ecuacin para la temperatura del centro es diferente por tratarse de un cilindro slido, en lugar de cilindros
anulares como en los casos anteriores, adems la pendiente del gradiente de temperaturas es cero. Para el
centro :
Tn = Tn+(4(Tn-1-Tn)/(dr)2)(k(dt)/(DA)Cp) (7.5.15)
Para la superficie, un balance de calor permiti obtener:
T0 = T0+(((hs(R)(Tm-T0))-(k(R-((dr)/2))(T0-T1)))/ (dr))((dt)/(DA)Cp)*(2/(R-((dr)/4))) (7.5.16)

Sin embargo, para el caso de enfriamiento de latas, al considerar que el coeficiente de transferencia de calor por
conveccin en la superficie exterior es difcil de evaluar, la temperatura al inicio del primer intervalo de tiempo
de un minuto se sugiere que corresponde a:
T0 = (T0+Tm)/2 (7.5.17)
Al final del segundo intervalo de tiempo, despus de dos minutos, se acepta que la temperatura en la superficie
(T0), es igual a la temperatura del agua de enfriamiento o del medio exterior (Tm).
El mtodo y las ecuaciones indicadas fueron desarrolladas por Charm (1961), para el caso especfico de
enfriamiento de latas con agua que mantiene su temperatura constante; sin embargo, puede ser usado en el
caso de calentamiento, durante la esterilizacin, luego del evacuado, si se conoce la distribucin inicial de
temperaturas en el recipiente.
Existen otros mtodos simplificados basados en las diferencias finitas. Burfoot y Self(1989) presentaron un
caso de aplicacin en cilindros de carne en contacto con aire caliente.
Todas las ecuaciones, excepto la correspondiente a la temperatura de la superficie, requieren para su aplicacin
el conocimiento de las propiedades trmicas. El trabajo ms completo que se conoce para el clculo de
las propiedades trmicas de alimentos a diferentes temperaturas, es el presentado por Choi y Okos (1986).
Conviene utilizar los modelos para calcular la conductividad trmica, la densidad y el calor especfico.
Por otro lado, con el propsito de facilitar las operaciones, tambin se puede utilizar el modelo para el clculo
de la difusividad trmica, que multiplicada por el incremento de tiempo corresponde al trmino entre parntesis
que agrupa a todas las propiedades trmicas. El modelo presentado por Choi y Okos (1986) se encuentra en
el Tema 6.2. Para el caso especfico de trabajar con carnes, la recopilacin realizada por Sanz y colaboradores
(1989) es de especial inters.
Al existir un gradiente de temperaturas en el interior del recipiente, se requiere definir una temperatura que sea
representativa de todo el conjunto en un determinado tiempo. Charm (1981) defini a la temperatura msica
para el caso de un cilindro, con la ecuacin siguiente:
Vd
TM = 0 T(dV)/Vd (7.5.18)
En consecuencia, al graficar la distribucin de temperaturas a un tiempo determinado, en la forma r contra

2rLT, el rea bajo la curva resultante entre r=0 y r=R, corresponde al numerador del integral. Este valor
dividido por el volumen total del recipiente cilndrico (r2L), corresponde a la temperatura msica promedio.
Durante la elaboracin de diversos productos enlatados, se requiere decidir con respecto a los tiempos
adecuados de calentamiento por diferentes razones. Entre ellas: mantener la calidad del producto, evitar
daos irreversibles, ahorrar energa, disminuir costos, lograr las condiciones adecuadas para continuar con
la siguiente operacin. El conocimiento de la temperatura msica promedio es de especial importancia para
ejecutar decisiones correctas.
OBJETIVOS
Sealar las ventajas de utilizar los mtodos numricos, basados en diferencias finitas, para calcular cambios de
temperatura que ocurren en procesos que se realizan durante el enlatado de alimentos.
Desarrollar un programa de computacin, para calcular la distribucin de temperaturas de alimentos slidos

enlatados a diferentes tiempos y condiciones.
Sealar la importancia de la variacin con la temperatura de las propiedades fsicas y trmicas de los alimentos,
para mejorar los clculos.
344 Captulo 7
Cuantificar el cambio de la temperatura msica promedio, conforme transcurre el tiempo de proceso en

calentamiento o enfriamiento.
MATERIALES Y MTODO
Utilizar dos latas iguales de las requeridas para conservar alimentos, con una capacidad aproximada de medio
kilogramo y de forma cilndrica; medir exactamente las dimensiones.
Preparar el alimento que ser enlatado, de preferencia atn o msculo de carne de res; llenar las latas y sellarlas.
Con ayuda de perforadores, introducir por una de las tapas y hasta la mitad del cuerpo, termocuplas a una
distancia de un centmetro, desde la pared interior del envase hasta el centro, y conectadas a un equipo de
registro de temperaturas de varios canales. Prever la necesidad de medir la temperatura del ambiente.
Para las pruebas de calentamiento, dejar las latas por diez minutos en una atmsfera de vapor, en la forma como
se realiza el escaldado; registrar las temperaturas en todos los puntos. Transferir inmediatamente la muestra a
un bao de agua en ebullicin, y registrar la distribucin de temperaturas a intervalos de un minuto por el lapso
de una hora.
Para las pruebas de enfriamiento, retirar la muestra calentada y transferirla en forma rpida a un tanque grande
que contenga agua a temperatura ambiente. Continuar con el registro de las temperaturas a intervalos de un
minuto, por el lapso de una hora.
Repetir el procedimiento con la segunda muestra, con el cuidado de mantener las condiciones de trabajo iguales.
CUESTIONARIO
Demostrar que las ecuaciones siguientes, utilizadas por Burfoot y Self (1989), son obtenidas considerando
diferencias finitas.
Flujo de calor al segmento superficial:
q = hsA0(T0-Tm) (7.5.19)
Flujo de calor entre los segmentos interiores:
q = kAn+0,5(Tn+1-Tn)/(rn+1-rn) (7.5.20)
Calor acumulado dentro de un segmento:
q = (DA)VCp(Tn-Tn)/(dt) (7.5.21)
Modificar el programa de computacin que se presenta, segn el producto considerado, con el propsito de
simular los procesos de calentamiento y enfriamiento realizados. Comparar los valores experimentales y
calculados con computadora, para las muestras individuales y con los valores promedios.
Calcular la temperatura msica promedio, a intervalos de cinco minutos con los valores experimentales y
calculados. Discutir las causas de las diferencias y la utilidad de disponer de estos datos en tecnologas y casos
especficos relacionados con alimentos.
Comentar las ventajas del uso de los mtodos basados en diferencias finitas en el sector alimentario.
RESULTADOS
Un programa de computadora desarrollado para utilizar el mtodo de diferencias finitas, al caso de un cilindro
finito por ser la forma de un enlatado, que considera la variacin de las propiedades trmicas con la temperatura,
segn los modelos de Choi y Okos (1986) y que adems calcula la temperatura msica promedio a cada
intervalo de tiempo de diez segundos, durante un hipottico proceso de esterilizacin a 121C; gener los
resultados siguientes.
TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO VARIABLE

LATAS CILINDRICAS
DATOS:
Radio de la lata [m] = .05

Longitud de la lata [m] = .1
Temperatura ambiente [C] = 121
Incremento de tiempo [s] = 10
Incremento de radio [m] = .005
Temperatura inicial en el exterior [C] = 20
Nmero de datos iniciales (par) = 10
Tiempo final [s] = 150
radio ( 1 ) = .045
TEMPERATURA ( 1 ) = 20
radio ( 2 ) = .04
radio ( 3 ) = .035
radio ( 4 ) = .03
radio ( 5 ) = .025
radio ( 6 ) = .02
radio ( 7 ) = .015
radio ( 8 ) = .01
radio ( 9 ) = 5.000003E-03
radio ( 10 ) = 3.72529E-09
fracciones en peso:
X agua = .8
X protena = .03
X grasa = .03
X carbohidratos = .08
X fibra = .06
X minerales = .02
TIEMPO [s] T 0 [C] T 1 [C] T 2 [C] T 3 [C] T 4 [C] T 5 [C]

T 6 [C] T 7 [C] T 8 [C] T 9 [C] T 10 [C]
10 70.5 23.8 29.9 39.9 49.9 59.9

69.8 79.8 89.7 99.4 107.5
VOLUMEN TOTAL [m^3] = .0007854

AREA [C m^3] = 3.785212E-02
TEMPERATURA MEDIA [C] = 48.1947
20 70.5 27.2 30.1 39.8 49.8 59.8

69.7 79.6 89.4 98.7 105.4

346 Captulo 7
AREA [C m^3] = 3.843123E-02

30 70.5 30.2 30.4 39.8 49.7 59.6

69.5 79.4 89.0 98.0 103.7

AREA [C m^3] = 3.895081E-02
40 70.5 32.8 30.9 39.7 49.6 59.5

69.4 79.2 88.7 97.4 102.3

AREA [C m^3] = 3.942036E-02
50 70.5 35.1 31.5 39.7 49.5 59.4

69.2 79.0 88.4 96.7 101.0

AREA [C m^3] = 3.984756E-02
60 70.5 37.2 32.2 39.7 49.4 59.3

69.1 78.7 88.0 96.1 99.9

AREA [C m^3] = 4.023874E-02
70 70.5 39.1 32.9 39.8 49.3 59.2

68.9 78.5 87.7 95.4 98.9

AREA [C m^3] = 4.059908E-02
80 70.5 40.8 33.6 39.9 49.3 59.0

68.8 78.3 87.3 94.8 98.1

AREA [C m^3] = 4.093282E-02
90 70.5 42.3 34.4 40.0 49.2 58.9

68.6 78.1 87.0 94.2 97.2

AREA [C m^3] = 4.12435E-02
100 70.5 43.6 35.2 40.1 49.1 58.8

68.5 77.9 86.6 93.6 96.5

AREA [C m^3] = 4.153409E-02
110 70.5 44.9 36.0 40.3 49.1 58.7

68.3 77.6 86.3 93.1 95.7

AREA [C m^3] = 4.180699E-02
120 70.5 46.0 36.8 40.5 49.0 58.6

68.1 77.4 85.9 92.5 95.1

AREA [C m^3] = 4.206427E-02
130 121.0 50.6 37.6 40.7 49.0 58.5

68.0 77.2 85.6 92.0 94.4

AREA [C m^3] = 4.561502E-02
140 121.0 54.6 38.6 41.0 49.0 58.4

67.8 77.0 85.2 91.4 93.8

AREA [C m^3] = 4.644124E-02
150 121.0 58.2 39.7 41.3 49.0 58.3

67.7 76.7 84.9 90.9 93.2

AREA [C m^3] = .0471999
Los resultados corresponden a las temperaturas calculadas en 11 puntos, 6 en la linea superior y 5 en la linea
inferior, con las correspondientes variaciones a los diferentes tiempos. La temperatura msica promedio se
incrementa desde 48,2 C a los 10 segundos hasta los 60,1 C a 150 segundos.
Este mtodo y el de ecuaciones diferenciales finitas son las mejores alternativas para el clculo de cambio de
temperatura en alimentos.
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348
8. Procesos Trmicos
Captulo 8
Procesos Trmicos 349
8. PROCESOS TRMICOS
Posiblemente la parte del conocimiento que ms identifica a la Ingeniera de Alimentos es la denominada

Procesos Trmicos. En stos se estudia la relacin entre la temperatura y el tiempo que permite conseguir una
destruccin mxima de microorganismos y esporas, con una prdida mnima de los nutrientes presentes en el
alimento.
La cantidad de relaciones temperatura-tiempo, el nmero de microorganismos y la variedad de nutrientes, cada

uno de ellos con sus propias caractersticas y composicin hacen que el campo de estudio sea ilimitado. Por ello
no es extrao el gran esfuerzo investigativo y el volumen considerable de informacin existente y que contina
incrementndose.
Las visitas del Profesor Romeo Toledo a la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos de la Universidad
Tcnica de Ambato, Ecuador, permitieron lograr avances significativos en el trabajo experimental sobre el
clculo de procesos trmicos. Lo que, conjuntamente con lo indicado en su libro Fundamentals of Food
Process Engineering, constituyen el soporte principal para el desarrollo de este Captulo.
Uno de los mtodos ms utilizados para la preservacin de alimentos es el de calentamiento en recipientes

cerrados. Este procesamiento trmico de productos no cidos se realiza en autoclaves calentados con vapor,
a temperaturas entre 115,6 a 126,7 C y presiones de vapor manomtricas entre 69 a 138 [kPa]. Ciertos
productos ms cidos se procesan a temperaturas de vapor entre 104,4 a 110,0C.
El propsito del procesamiento trmico, que vara con el grado inicial de contaminacin, es la destruccin
completa de todos los microorganismos contaminantes que pudieran estar inicialmente presentes y que
estaran involucrados en infecciones o intoxicaciones alimenticias; as como tambin la destruccin de los
microorganismos que, si sobreviven, provocaran descomposicin microbiana posterior.
Cuando se requiere conseguir la esterilidad con respecto a un organismo como Clostridium botulinum, para
seguridad de la salud pblica, la esterilidad completa con respecto a otros microorganismos no es requerida. Es
decir, la esterilizacin se refiere nicamente a los microorganismos involucrados en daos bajo las condiciones
usuales de mercadeo y almacenamiento, los cuales deben ser destruidos o eliminados.
Las esporas bacterianas pueden ser diez mil veces ms resistentes al calor que las clulas vegetativas, y de diez
a cien veces ms resistentes a la radiacin. El mecanismo de la resistencia de las esporas al calor no es claro;
la pared de la clula esporulada contiene una gruesa corteza, en la que uno de sus constituyentes mayores es
el peptidoglicn. Este polmero puede existir como una capa finamente contrada. Otros dos componentes
caractersticos de las esporas son altos niveles de calcio, que alcanza hasta un 2% del peso seco de las esporas,
y el cido dipicolnico, el cual puede sobrepasar el 10% del peso seco de la espora.
Una teora propone que la extremada resistencia al calor de las esporas se debe a la presin contrctil ejercida
por la pared, que presiona a la parte central para mantenerla en un estado lo bastante seco para conferirle la
resistencia al calor.
Los mtodos utilizados para calcular el tiempo de proceso trmico se clasifican en dos grupos. Los mtodos
que utilizan la integracin grfica o numrica de las relaciones tiempo-temperatura, que se denominan Mtodos
Generales, y fueron los primeros que se desarrollaron desde Bigelow en la dcada de 1920. Los Mtodos
Matemticos o de frmulas iniciados por Ball, muchas veces presentados en forma de tablas y figuras, se
caracterizan por ser ms rpidos y verstiles; en este grupo hay varios casos, segn consideren el centro trmico
350 Captulo 8
del producto llamado punto de calentamiento lento o punto fro, o la temperatura msica promedio de todo el
recipiente. En los ltimos aos es notable el uso de computadoras para el desarrollo de mtodos numricos que
utilizan las diferencias finitas y que permiten actualizar y mejorar los Mtodos Generales.
Otros autores clasificaron a los mtodos de clculo de procesos trmicos en dos grandes grupos. Los mtodos
basados en la concentracin de sobrevivientes, con el registro de la temperatura en el punto fro o de calentamiento
lento del recipiente, en los que estaran includos el Mtodo General y el Mtodo Matemtico; y los mtodos
basados en la concentracin msica promedio de sobrevivientes en todo el alimento. La clasificacin es de
importancia cuando se toma en cuenta la calidad nutricional u organolptica del producto, en cuyo caso se
prefieren los mtodos que consideran todo el recipiente y no un punto particular.
Adems de considerar la resistencia al calor de los microorganismos, tambin se utilizan como base para el
clculo de procesos trmicos la inactivacin de las enzimas y la destruccin de compuestos termolbiles, como
algunas vitaminas.
En este captulo se desarrollan dos temas. El primero relacionado con la pasteurizacin de alimentos lquidos, y
el segundo con la esterilizacin comercial de alimentos slidos, o en los que se transfiere el calor principalmente
por conduccin. El Mtodo General y el Mtodo Matemtico se consideran como aspectos centrales de cada
tema. Los resultados experimentales intentan proporcionar guas para el clculo de procesos trmicos, con la
caracterstica de considerar las condiciones y circunstancias que se viven en el medio, para dar alternativas
prcticas que permitan un mejor aprovechamiento de productos importantes como la leche.
NOMENCLATURA DEL CAPTULO
a = intercepto de las ecuaciones de la curva de tiempo de muerte trmica [min o s]

A = rea [m2, cm2 o pulg2]

b = ndice de consistencia [Pa.sn]
B = tiempo de muerte trmica a la temperatura de los alrededores o del autoclave [min o s]
C = tiempo de calentamiento a una determinada temperatura requerido para obtener un cambio de
calidad determinado [min o s]
C = calor especfico [J/kg.K o J/kg.C]
d = derivada
D = factor de reduccin decimal o tiempo requerido para destruir el 90% de los organismos bajo
consideracin [min o s]
D = dimetro [m]
(DP) = densidad del producto [kg/m3]
E = tiempo de calentamiento a una determinada temperatura requerido para obtener un grado deseado
de inactivacin de una enzima [min o s]
f = constante de velocidad de calentamiento o enfriamiento [min o s]
F = tiempo de calentamiento a una determinada temperatura requerido para obtener un grado deseado
de esterilizacin [min o s]
g = diferencia entre la temperatura del autoclave y la temperatura en el punto fro del recipiente al
final del calentamiento [C o F]
h = coeficiente de transferencia de calor por conveccin [W/m2.K o W/m2.C]
i = nmero de intervalos correspondientes a 18F
I = diferencia entre la temperatura del autoclave y la temperatura inicial real del alimento [C o F]
j = constante de la razn de temperaturas relacionada con el coeficiente en el intercepto de la historia
de temperaturas [adimensional]
J = constante de la ecuacin (8.2.1)
K = constante de las ecuaciones de sobrevivencia de microorganismos [1/min o 1/s]
L = longitud [m]
m = diferencia entre la temperatura en el punto fro al final de la fase de calentamiento y la temperatura
del medio de enfriamiento [C o F]
n = ndice de comportamiento al flujo [adimensional]

N = nmero de organismos viables
N = nmero de organismos por unidad de volumen
(NRe) = nmero de Reynolds generalizado [adimensional]
P = presin [Pa]
r = parmetro utilizado en el clculo de procesos trmicos cuando existe un quiebre en la curva de
calentamiento
R = radio [m]
(SV) = factor de reduccin de microorganismos o valor esterilizante
t = tiempo [min o s]
T = temperatura [C o F]
T* = temperatura corregida [C]
(TA) = temperatura del agua de enfriamiento [C o F]
(TC) = temperatura mxima en el punto fro [C o F]
(TI) = temperatura inicial real [C o F]
(TR) = temperatura del autoclave [C o F]
(TT) = temperatura inicial terica [C o F]
U = tiempo para alcanzar un valor esterilizante [min o s]
v = velocidad [m/s]
v = velocidad mxima [m/s]
v* = velocidad promedio [m/s]
V = volumen [m3]
W = caudal msico [kg/s]
x = espesor [m]
X = tiempo en el cual ocurre el quiebre en la curva de calentamiento [min o s]
y = distancia en ordenadas [pulg]
Y = tiempo correspondiente a una pulgada de una escala corregida de razn letal [min o s]
z = nmero de grados de temperatura requeridos por la curva de tiempo de muerte trmica para
atravesar una escala logartmica de tiempo [C o F], conocido tambin como coeficiente trmico.
Letras griegas
= cambio, diferencia
= viscosidad [Pa.s]
= 3,1416
= tiempo de proceso [min o s]
Subndices
a = ambiente
b = punto de quiebre
c = central
f = fin del proceso trmico
g = relacionado con el fin del perodo de calentamiento
h = calentamiento
i = interior, inicial
j = ndice numrico
m = medio, msica
o = exterior
P = puntual
q = residencia
352 Captulo 8
r = distancia radial
s = superficie
T = temperatura
w = medio de enfriamiento
0 = cero, inicial o referido a 250F (121,1C y z=10C)

1 = condicin, fase o rea uno (121,1C y z10C)
2 = condicin, fase o rea dos
3 = condicin o rea tres
4 = rea cuatro
5 = rea cinco
TEMA 8.1. APLICACIN DEL MTODO GENERAL PARA

ESTABLECER EL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN ALIMENTOS
LQUIDOS
INTRODUCCIN
Para calcular el tiempo de un proceso trmico se requiere conocer y considerar dos aspectos fundamentales:
la razn por la cual se destruyen con el calor los microorganismos que causan intoxicaciones o deterioro, y la
velocidad de transferencia de calor en el alimento. En consecuencia, este tiempo depende de varios factores,
como: el microorganismo y la carga microbiana; el pH del medio; la composicin y caractersticas fsicas del
alimento; la temperatura inicial del producto y de proceso; el tipo, forma y tamao del envase, entre los ms
importantes.
Con relacin a la sobrevivencia de microorganismos, Toledo (1981) seal que cuando una suspensin de
microorganismos se mantiene a una temperatura constante, la razn de disminucin de los organismos viables
es directamente proporcional al nmero de organismos viables presente. Si se designa por N al nmero de
organismos viables, la razn de disminucin en N con respecto al tiempo t, es definida por:
(-dN/dt) = KN (8.1.1)
Agrupando variables e integrando entre los lmites correspondientes a la condicin de contorno:
t = 0, N = No (8.1.2)
354 Captulo 8
Se obtiene:
N t
N(dN/N) = - K 0 dt
0
(8.1.3)
ln (N/No) = - Kt (8.1.4)
Segn esta ecuacin, un grfico semilogartmico del tiempo contra la razn de disminucin de organismos
viables deber aproximarse a una lnea recta. Al considerar el tiempo requerido para que esta lnea recta
atraviese un ciclo logartmico que es equivalente a la destruccin del 90% de organismos, se define un valor
llamado D, que para el caso de utilizar logaritmo decimal, corresponde a:
D = 2,3026/K (8.1.5)
Por reemplazo se establece:
log (N/No) = - t/D (8.1.6)
Que puede ser modificada de la forma siguiente:
log (No/N) = t/D (8.1.7)
El trmino (No/N) se denomina valor esterilizante de un proceso.
Existen diversas tcnicas para la determinacin experimental de D. El problema principal radica en la necesidad
de considerar y eliminar el tiempo de calentamiento requerido para llevar a la suspensin de microorganismos
hasta la temperatura de proceso, a la cual se realiza la determinacin. Sognefest y Benjamin (1944) presentaron
factores de correccin para considerar esta etapa de calentamiento, trabajando con soluciones de sacarosa y
productos alimenticios en tubos y latas calentadas con vapor a 121C, que pueden ser utilizados para enfrentar
este problema.
Se requiere indicar que el valor D, llamado factor de reduccin decimal, depender de las condiciones utilizadas
para la preparacin de la suspensin de esporas y de las caractersticas del medio de cultivo, o del alimento
en los cuales se realicen las pruebas de resistencia al calor. Un factor de importancia considerable es el pH.
Sognefest y colaboradores (1948) determinaron la resistencia trmica de esporas de Clostridium botulinum
tipo B y de Clostridium sporogenes N.C.A. 3679, en purs de diez vegetales modificados en su pH natural. En
especial ensayos en latas con la segunda de las cepas indicadas, permitieron establecer que al bajar el pH hasta
4,5 o menos, el nmero de reducciones decimales requerido para prevenir dao, disminuy por debajo de 0,1;
a valores de 5,5, se observ un claro incremento de este nmero 4,0 o ms; en el intervalo de 6,0 a 9,0, existi
un ligero incremento en este valor.
Toledo (1984) indic la forma de preparacin de esporas para trabajar con envases inoculados y recomend la
tcnica por esterilizacin parcial para determinar el valor D. La tcnica fue desarrollada por Stumbo (1948),
quien asumi que la razn de inactivacin es logartmica. En consecuencia, la suspensin de prueba puede
ser calentada por dos tiempos diferentes, con la condicin que el primer tiempo debe superar al tiempo de
atemperamiento o calentamiento inicial. El valor D se calcula segn el nmero de organismos sobrevivientes
a estos dos tiempos de calentamiento, por la ecuacin:
D = (t2-t1)/(log N1 - log N2) (8.1.8)
Argello y Vallejo (1988) aplicaron esta tcnica. Ellos trabajaron con esporas de Bacillus stearothermophilus
(FS-1518) y establecieron que la altura sobre el nivel del mar y probablemente la disminucin en la presin
atmosfrica, influye en la temperatura de trabajo. Los microorganismos fueron mantenidos entre 57 y 58C
durante la activacin, esporulacin y el subcultivo para obtener resultados, que no se manifestaron a 55C
recomendados en la literatura. Los valores D determinados a 120C y pH 4,5 en sopa de pollo estuvieron entre
7,81 a 7,49 minutos, y a pH 6,0 entre 8,96 a 8,40 minutos; en caldo de pata de res los valores correspondientes
fueron 6,99 a 8,02 y 8,98 a 8,70 minutos, respectivamente.
Pflug y Odlaug (1978) presentaron una revisin de valores de resistencia trmica publicados para el caso
de alimentos enlatados de baja acidez. Cuando trabajaron con Clostridium botulinum en frjol, remolacha,
zanahoria, maz y espinaca, Kaplan y colaboradores (1954) determinaron los valores D siguientes:
Temperatura [C] D [minutos]

104,4 3,6 a 8,5
107,3 1,6 a 3,5
110,0 0,9 a 1,8
112,8 0,5 a 1,0
115,6 0,3 a 0,7
En la pasteurizacin de alimentos lquidos, los microorganismos considerados presentan valores D ms bajos.

Toledo (1981), recopil valores de diferentes fuentes y los present en la forma siguiente:
Un trabajo especfico, realizado por Barreiro y colaboradores (1981), permiti establecer la resistencia trmica
de Candida tropicalis y Rhodotorula rubra en jugo de naranja con pH 3,1, cuyas cepas frecuentemente se
aislan de muestras pasteurizadas comerciales. Los valores D determinados a distintas temperaturas fueron.
Candida tropicalis: 31,1 minutos a 46,0C; 2,6 a 51,0; 1,3 a 51,3; 0,98 a 52,0; 0,78 a 52,5. Rhodotorula rubra:
2,8 minutos a 49,5C; 2,5 a 50,5; 1,9 a 51,5; 1,4 a 52,5. Se destaca el marcado efecto de la temperatura sobre
el valor D.
Organismo Temperatura [C] D [minutos] z [C]

Bacillus coagulans 121,1 0,07 10
Bacillus polymyxa 100,0 0,50 9
Clostridium pasteurianum 100,0 0,50 9
Mycobacterium tuberculosis 82,2 0,0003 6
Salmonella spp 82,2 0,0032 7
Staphylococcus spp. 82,2 0,0063 7
Lactobacillus spp. 82,2 0,0095 7
Levaduras y hongos 82,2 0,0095 7
Rodrigo y Safn (1982) indicaron que por definicin D es el tiempo de calentamiento a temperatura constante,
necesario para reducir o degradar a la dcima parte el nmero de microorganismos o el factor de calidad. Se
refirieron a la ecuacin (8.1.7) como la ley de supervivencia o primera ley de la cintica. Sealaron que, por el
carcter exponencial de esta ley, tericamente no puede llegarse a una destruccin total de microorganismos,
aunque el tiempo de tratamiento sea muy largo. Lo anterior explica que en el caso de microorganismos se
requiere fijar un factor de reduccin (SV), que equivale a una probabilidad de supervivencia tan bajo que no
suponga un riesgo para el consumidor.
Se ha establecido para el caso de patgenos que el tratamiento calrico mnimo que se debe dar a un
alimento procesado, que puede guardarse eventualmente en un lugar seco, es doce veces D. Sin embargo,
otros microorganismos no patgenos ms resistentes al calor son usualmente considerados para el clculo de
procesos, en cuyo caso el tratamiento calrico deseable corresponde a cinco veces D.
El tiempo de calentamiento a una temperatura dada, necesario para lograr un grado deseado de esterilizacin,
es el valor F, el cual depende de varios factores. El valor F de un microorganismo especfico es el producto del
valor esterilizante por D a cierta temperatura.
FT = (SV)(DT) (8.1.9)
Cuando se mide la termoresistencia de enzimas o de un factor de calidad se utilizan los smbolos E y C en lugar
de F. Los tres tienen un significado similar.
356 Captulo 8
Segn Charm (1981), el tiempo F, requerido para destruir las unidades resistentes de un microorganismo dado
a una cierta temperatura, se conoce como el tiempo de muerte trmica (TDT).
El tiempo de muerte trmica, usualmente empleado para clculos, es el tiempo requerido para que una curva
de sobrevivencia, graficando en ordenadas el logaritmo del nmero de microorganismos sobrevivientes y en
abscisas el tiempo a temperatura constante, pase completamente entre once y doce ciclos logartmicos.
Se ha observado que al graficar el logaritmo del tiempo de muerte trmica, en ordenadas contra su temperatura
correspondiente, el grfico resultante es lineal. Este grfico se denomina curva de tiempo de muerte trmica o
curva TDT.
La pendiente de la curva TDT en un sistema de coordenadas semilogartmico es igual a (- 1/z). En consecuencia,

el trmino z es el nmero de grados Celsius o Fahrenheit, requeridos por la lnea para pasar a travs de un ciclo
logartmico.
Del anlisis de la curva TDT, considerando los dos tringulos semejantes se establece que:
(log t - log F)/(log 100 - log 10) = (121,1 - T)/z (8.1.10)
Como (log 100 - log 10) = 1, la ecuacin se simplifica a:
(log t - log F) = (121,1 - T)/z (8.1.11)
Que puede ser escrita:
log (t/F) = (121,1 - T)/z (8.1.12)

(t/F) = antilog ((121,1 - T)/z) (8.1.13)
Despejando t:
t = F antilog ((121,1 - T)/z) (8.1.14)
Escrita en trminos de los valores inversos de los dos miembros:
(1/t) = 1/F antilog ((121,1 - T)/z) (8.1.15)

Donde t es el tiempo de muerte trmica en minutos a una temperatura T en [C]. Cuando F=1, entonces (1/t)
es referida como razn letal.
Muy a menudo los procesos se comparan en trminos de los minutos, que el producto se mantiene a 121C
o 250F; esto es referido como el valor de Fo del proceso especficamente cuando z=10C. Con el propsito
de determinar el valor F de un proceso grficamente, se puede reordenar la ecuacin (8.1.12) en la forma
siguiente:
log (F/t) = (T - 121,1)/z (8.1.16)

(F/t) = antilog ((T - 121,1)/z) (8.1.17)
Que puede ser modificada para graficar la razn de muerte expresado como (F/t). Esto es, en efecto, la relacin
entre la razn de muerte a 121,1C o 250F, y la razn de muerte a una temperatura dada, para obtener:
(F/t) = 1/antilog ((121,1 - T)/z) (8.1.18)
Un grfico del tiempo contra el segundo miembro de la ecuacin definir una rea que corresponde al valor F
de un proceso particular.
Segn Izurieta y Plit (1981), el valor F, correctamente definido, es el equivalente en minutos a una temperatura
dada de referencia, de todos los efectos letales de un proceso calrico, con respecto a la destruccin de un
microorganismo caracterizado por un valor z dado. Un valor z de 10C o 18F se presupone comnmente para
esporas, y un valor F, calculado con este valor z, es frecuentemente designado como F0. Reportaron tablas con
valores F0, recomendados para procesos de esterilizacin comercial de productos de baja acidez, enlatados en
envases de una amplia gama de tamaos, y que permiten obtener un alto y moderado grado de seguridad en la
salud del consumidor.
Silla (1993) present una amplia recopilacin con valores publicados de los parmetros de resistencia trmica,
correspondientes a cepas de Clostridium y Bacillus, como funcin del pH y en distintos alimentos.
Con relacin a la velocidad de transferencia de calor en el alimento, existen varios mtodos de clculo que
permiten establecer el cambio de temperaturas en cualquier sitio del recipiente o del producto con distinta
forma. Sin embargo, en el presente caso, se considera que se dispone de datos experimentales de temperatura
registrados a diversos tiempos en el punto de ms lento calentamiento (punto fro o zona crtica), donde la
probabilidad de sobrevivencia de microorganismos es mayor.
Varios trabajos se han realizado para determinar la zona crtica. Para el caso de latas, Stumbo (1973) seal
un mtodo que permite definir un anillo concntrico situado en el centro del recipiente, con un radio medido
desde el eje central equivalente a la cuarta parte del radio total. Izurieta y Plit (1981) reportaron los criterios
siguientes, en los productos calentados principalmente por conveccin. El punto fro se encuentra sobre el
eje vertical cerca del fondo o de la tapa aproximadamente a una quinta parte de la altura; en los productos
calentados por conduccin el punto fro est aproximadamente en el centro geomtrico del recipiente.
En el caso especfico de pasteurizacin en recipientes abiertos con agitacin del lquido, se puede aceptar
lo indicado por Rodrigo y Safn (1982), quienes sealaron que, convenientemente y de forma simplista, se
considera que la zona crtica est en el centro geomtrico del envase, y que esta consideracin puede ser
adecuada siempre que se trate de productos que se calientan y enfran con bastante rapidez, o cuando las
temperaturas del proceso son bajas, inferiores a 100C.
Para utilizar los mtodos grficos se considera que la velocidad de esterilizacin a una temperatura particular es
igual al recproco del tiempo de muerte trmica a esta temperatura particular. La letalidad total de un proceso
se determina integrando las interelaciones temperatura-tiempo con la velocidad de esterilizacin para el punto
fro. Este mtodo fue sugerido primeramente por Bigelow y colaboradores (1920), y se lo conoce tambin
358 Captulo 8
como Mtodo General.
Hay varias maneras de aplicar el mtodo, una de ellas sealada por Stumbo (1949), indica lo siguiente:
Las curvas de calentamiento y enfriamiento se construyen para representar las temperaturas existentes en el
punto de ms lento calentamiento. Cada temperatura representada por un punto en la curva se considera que
tiene un valor esterilizante o letal.
La resistencia trmica de las bacterias est representada por las curvas de tiempo de muerte trmica, obtenidas
al graficar el tiempo requerido para destruir las esporas de un microorganismo dado, a cierta temperatura de
calentamiento.
De las interrelaciones temperatura-tiempo representadas por la curva de tiempo de muerte trmica se puede
determinar un valor de razn letal para cada temperatura, representado por un punto sobre las curvas que
describen el calentamiento y el enfriamiento de un producto, durante el proceso. El valor de razn letal asignado
para cada temperatura representada es igual al recproco del nmero de minutos requeridos para destruir el
organismo en cuestin a esta temperatura. El tiempo de destruccin correspondiente a una temperatura dada
puede ser obtenido de la curva de tiempo de muerte trmica del organismo.
As, si la curva de tiempo de muerte trmica indica que 10 minutos fueron requeridos para destruir las esporas
de un organismo dado a 115C, el valor de razn de esterilizacin asignado a esta temperatura ser 0,1. La
letalidad es entonces igual al producto de la razn de esterilizacin y el tiempo; un proceso de letalidad 1 es un
proceso justamente suficiente para esterilizar al alimento.
De acuerdo con los conceptos en los cuales el mtodo est basado, se puede decir que cada punto sobre
las curvas que describen el calentamiento y enfriamiento de un alimento durante el proceso, representan un
tiempo, una temperatura y una razn de esterilizacin. Graficando los tiempos y las correspondientes razones
de esterilizacin representadas, se obtiene una curva de letalidad representativa del proceso.
Schultz y Olson (1940) presentaron una mejora del Mtodo General, mediante la construccin de un grfico
con un eje de coordenadas en escala especial, y que permite la evaluacin directa del valor F por integracin
del rea bajo la curva, definida por la historia de temperaturas.
Para la construccin de este grfico, con un valor de z definido previamente, se calculan las razones letales
para las distintas temperaturas de proceso. La escala total se divide segn los valores de las razones letales
asignando a cada divisin la temperatura correspondiente. La parte superior del grfico es la temperatura del
medio o del autoclave a 250F. El eje de abscisas corresponde al tiempo de proceso en escala lineal.
El valor F se calcula con la ecuacin siguiente:
F = Y A / 10i y (8.1.19)
Donde Y es el nmero de minutos correspondiente a una pulgada de la escala del tiempo, A es el rea bajo la
curva medida en [pulgadas2], i es el nmero de intervalos de 18F que deben ser aadidos o disminuidos a la
lnea de la parte superior segn la temperatura de proceso utilizada; es positivo si esta lnea se numera bajo
250F y negativo si se numera sobre 250F, y es el nmero de pulgadas de la escala de ordenadas.
Una de las principales desventajas de este mtodo es que se requiere de un grfico para cada valor de z; sin
embargo, para el caso de pasteurizacin muchos microorganismos presentan valores que varan entre 8, 9, 10,
12 y 16F, y el nmero necesario de grficos es limitado.
Segn Harper (1976), el proceso de pasteurizacin de leche de vaca est basado en 12 veces D del organismo
patgeno ms resistente Coxiella burnetti, para el cual se ha reportado un valor D a 65,6C de 0,60 minutos y
un valor z de 5,56C.
Burton (1986) indic que, histricamente, el microorganismo patgeno ms importante en la leche ha sido
el Mycobacterium tuberculosis, y que las condiciones del tratamiento trmico mnimo para la pasteurizacin
se establecieron originalmente para garantizar la inactivacin de este organismo en la leche. Las condiciones
recomendadas por la International Dairy Federation, usadas en la prctica son: 63C por 30 minutos en el
sistema de calentamiento a bajas temperaturas, y 72C por 15 segundos en el sistema de alta temperatura y
tiempo corto. Estas condiciones superan los requerimientos establecidos para M. tuberculosis.
Una forma de controlar que la pasteurizacin de la leche se realiz correctamente es mediante determinaciones
bioqumicas. Linden (1986) indic que la inactivacin de la fosfatasa alcalina es un indicativo que la leche est
libre de organismos patgenos en condiciones de calentamiento rpido. La presencia de peroxidasa despus
de un tratamiento trmico a temperaturas altas indica que el producto no fue calentado en forma excesiva.
Sin embargo, seal que es difcil relacionar el grado de inactivacin enzimtica con las caractersticas de un
tratamiento trmico particular, por los numerosos factores que influyen en la produccin y comportamiento de
las enzimas.
El proceso de esterilizacin est basado en la destruccin de la espora ms resistente al calor en el producto.
Harper (1976) report los datos del valor z en C, determinados en bacillus por Mikolajcik (1970).
Temperatura de calentamiento Valor

Organismo 95,0C 97,2C 100,0C z
Valor D [min] [C]
B. licheniformis A-1 17,76 6,40 2,85 6,4
B. licheniformis A-5 20,50 6,00 4,10 6,8
B. licheniformis ATCC 10716 12,10 6,00 2,87 7,8
B. cereus 1 10,16 6,45 3,10 9,6
B. cereus 7 14,40 7,90 2,70 7,1
B. pumilus 4,03 1,65 0,88 7,5
B. cereus var. myccides 10,90 5,30 2,40 7,6
B. coagulans ATCC 7050 6,90 3,53 1,97 9,1
B. laterosporus 5,95 3,13 1,18 7,0
B. circulans 4,75 2,70 1,65 11,5
B. megaterium 9 6,50 2,70 2,35 8,4
B. sphaericus 7,60 4,20 2,25 9,1
Harper (1976) seal que el B. stearothermophilus, el ms resistente formador de esporas, crece nicamente
cuando se aaden carbohidratos o protena vegetal a la leche. El valor z determinado para este microorganismo
por Argello y Vallejo (1988) est entre 10,9 y 15,0C, para sopas tradicionales y en las condiciones sealadas
previamente.
En la pasteurizacin de jugos los valores z obtenidos por Barreiro y colaboradores (1981) son de especial
inters. En C. tropicalis de 4,1C, y en R. rubra de 9,8C.
Patashnik (1953) present una nueva mejora al Mtodo General, que permiti simplificar la evaluacin del
proceso trmico. Consiste en hacer las lecturas de temperatura a intervalos iguales de tiempo, lo que permite
calcular los valores de las razones letales (F/t) y sumarlos. Este valor, multiplicado por el intervalo de tiempo,
conduce a obtener en forma directa el valor del proceso F para un determinado valor de z. Este procedimiento
evita la necesidad de construir grficos y controlar un proceso conforme transcurre el tiempo.
Es necesario sealar que, a pesar de ser muy antiguo el Mtodo General y las mejoras indicadas, en el momento
actual tienen vigencia. Autores como Spinak y Wiley (1982) se refirieron al mtodo de letalidad acumulativa
de Patashnik como un mtodo seguro de clculo. El uso adecuado del mtodo de Ball permite obtener mejoras
cuando se considera la esterilizacin en autoclave de alimentos, en envases flexibles termoprocesables
sumergidos en agua. Alvarado (1985) desarroll ejemplos de clculos con la aplicacin del Mtodo General.
En la mayora de los casos la pasteurizacin de alimentos lquidos se realiza en equipos de transferencia de

calor tubular, a placas y actualmente en modelos especializados, que trabajan a temperaturas muy altas por
tiempos inferiores a un segundo.
360 Captulo 8
El envasado asptico, que consiste en pasteurizar o esterilizar el alimento fuera del recipiente, para luego ser
envasado en recipientes previamente esterilizados en un ambiente estril, merece una atencin especial por su
importancia industrial.
Toledo (1982) agrup a los sistemas de envasado asptico que estn en operacin comercial, en la forma
siguiente: Sistemas que utilizan calor y recipientes metlicos o de vidrio. Sistemas esterilizados por compuestos
qumicos para transporte a granel, o de alimentos cidos como productos de tomate o jugos de frutas. Sistemas
Pure-Pak, que se esterilizan por medios qumicos y utilizan envases preformados; la lnea de procesamiento
se esteriliza por aspersin con perxido de hidrgeno, los cartones se esterilizan con xido de etileno y un
tratamiento adicional con perxido de hidrgeno seguido de secado por aire caliente estril; en otros casos
se utilizan bolsas plsticas esterilizadas con xido de etileno y la lnea de procesamiento con calor hmedo
proveniente de vapor. Sistemas Tetra-Pak, que forman al recipiente, lo llenan con el producto estril y lo
sellan bajo la accin de perxido de hidrgeno como agente esterilizante, es un sistema ampliamente utilizado.
Sistemas de llenado y sellado, que utilizan el calor desarrollado durante el termoformado para la esterilizacin
del material de empaque, y un sistema de transporte que permite el ingreso de los empaques estriles a la
cmara de llenado sin contaminarse.
Indic que el perxido de hidrgeno caliente es un esterilizante efectivo para recipientes no metlicos, pero
existen interrogantes con relacin al efecto residual en los alimentos. El aire seco o vapor sobrecalentado se
usan comercialmente para recipientes metlicos y para la esterilizacin de los equipos.
Present mtodos para calcular y comparar la efectividad de trabajar con perxido de hidrgeno caliente o aire
seco, como agentes esterilizantes de la superficie de envases y equipos. El tiempo y temperatura de proceso
pueden ser calculados con certeza al considerar la transferencia de calor desde el medio hacia la superficie, y
las temperaturas de las superficies exterior e interior a la cual se realiza la evaluacin, definida por:
Ti = ((ha/hi)(Ta)+Ts(1+(hax/k)))/(1+(ha/hi)+(hax/k)) (8.1.20)
Donde T es la temperatura, h es el coeficiente de transferencia de calor por conveccin, x es el espesor de la

lmina y k la conductividad trmica del material. Los subndices: m se refiere al medio esterilizante, s a la
superficie exterior, a al ambiente, e i al interior.
La aplicacin del mtodo permiti comprobar la recomendacin de la Asociacin Nacional de Procesadores de

Alimentos de los Estados Unidos de Amrica, en el sentido que la esterilizacin previa de la unidad, cuando
se trabaja con aire caliente, se debe realizar por un mnimo de quince minutos, luego que la temperatura en el
punto ms fro alcance los 176,6C.
Para el clculo del tiempo de pasteurizacin de alimentos lquidos en equipos tubulares de transferencia de
calor, se requiere considerar el tipo de fluido. Si es newtoniano o no-newtoniano, y el flujo si es laminar o
turbulento. Adems, el tiempo de calentamiento y enfriamiento para la pasteurizacin puede ser ignorado, por
ser mnimo en relacin con el tiempo de retencin en la seccin de mantenimiento a la temperatura de proceso.
Segn Toledo (1984a), el tiempo de residencia de una partcula en el tubo de mantenimiento se calcula
dividiendo la longitud del tubo (L) por la velocidad de la partcula (v).
t=L/v (8.1.21)
La velocidad terica de partcula en un tubo vara con la posicin respecto a la pared: es mayor en el centro y
se aproxima a cero conforme se acerca a la pared.
Cuando el fluido es newtoniano y el flujo es laminar, la velocidad terica de una partcula como funcin de la
distancia desde el centro es:
v = (P) (R2-r2)/4L (8.1.22)
Donde (P) es la diferencia de presiones entre los puntos extremos a lo largo del tubo de distancia (L). (R) es
el radio del tubo, (r) la distancia radial desde el centro y () es la viscosidad.
La velocidad en el centro (r=0) es mxima y corresponde a:
v = (P)(R2)/4L (8.1.23)
Una velocidad promedio puede ser derivada, para obtener:
v* = (P)(R2)/8L (8.1.24)
La velocidad promedio se determina fcilmente por medio del volumen y el tiempo de residencia para un tubo
de dimensiones conocidas:
v* = V/t(R2) (8.1.25)
Al dividir la ecuacin (8.1.23) por la ecuacin (8.1.24), se establece:
v = 2 v* (8.1.26)
La velocidad mxima se utiliza para calcular el tiempo de proceso, pues las partculas que la poseen son las
que reciben el tratamiento calrico mnimo; en consecuencia, las otras partculas ms lentas recibirn un mayor
tratamiento calrico, que establece la esterilidad de todo el fluido.
Cuando el flujo es turbulento, Charm (1981) propuso un mtodo grfico para calcular el tiempo de proceso. El
procedimiento es:
Asumir un valor de T2 que tambin es Tc o la temperatura lineal central.
Calcular hi con una ecuacin que sea apropiada y tambin las restantes resistencias trmicas.
Considerar un coeficiente global de transferencia de calor definido por:
(1/Ui) = (Di/Do ho)+(xDo/km Dm)+(1/hi) (8.1.27)
Donde: Di, Do, Dm son los dimetros interior, exterior y medio del tubo, respectivamente.
Determinar UA segn:
W Cp(T2-T1) = UA(T)m (8.1.28)
Calcular Ui y como:
UiAi = UA (8.1.29)
Evaluar Ai, como Ai es igual a DiL, se determina L, la distancia a lo largo del tubo.
Asumiendo varios valores de T2, los correspondientes de L pueden ser determinados por el procedimiento
indicado, para graficar L contra Tc y t contra Tc para flujo turbulento. La letalidad del proceso puede entonces
ser determinada por el mtodo grfico.
Los productos no-newtonianos requieren un tratamiento especial que considere a los parmetros reolgicos.
362 Captulo 8
Segn Toledo (1984a) si el flujo es laminar:
v = ((P)/2Lb)1/n(n/(n+1))(R(n+1)/n - r(n+1)/n) (8.1.30)
La velocidad mxima:
v = ((P)/2Lb)1/n(n/(n+1))(R(n+1)/n) (8.1.31)
La velocidad promedio:
v* = ((P)/2Lb)1/n(n/(3n+1))(R(n+1)/n) (8.1.32)
Lo que permite establecer:
v = ((3n+1)/(n+1))v* (8.1.33)
En el caso de flujo turbulento y fluidos no-newtonianos, report la ecuacin siguiente para calcular la velocidad
mxima:
v = v* (1/(0,0336 log (NRe)+0,662)) (8.1.34)
En la ltima ecuacin (NRe) es el nmero de Reynolds generalizado, definido por:
(NRe) = 8(v*)2-n(R)n(DP)/b((3n+1)/n)n (8.1.35)

El flujo es turbulento si (NRe) es mayor que 3000. Existe una zona de transicin entre flujo laminar y flujo
turbulento con valores de 2100 a 3000 en la cual es ms seguro considerar flujo laminar.
Seal que para calcular la inactivacin de microorganismos en base al tiempo de residencia de una partcula
que se desplaza por una capa de la corriente de flujo, se utilizan las ecuaciones siguientes:
Designando por (No) al nmero de organismos por unidad de volumen del producto, en un elemento de rea
en el tubo a una distancia r y con un espesor (dr), el volumen de producto que pasa por esta rea por unidad
de tiempo es:
V = 2r(dr)(vr) (8.1.36)
Donde V es el volumen y vr la velocidad en este punto.
El nmero de organismos que ingresan a este elemento de rea por unidad de tiempo, es definido por:
Nr = 2r(dr)(vr)(No) (8.1.37)
El tiempo de residencia de una partcula en este elemento de rea, en un tubo de retencin y de longitud (L) es:
tq = L/vr (8.1.38)
Si D es el tiempo de reduccin decimal y la temperatura del producto en el tubo es constante, el nmero de

organismos sobrevivientes que emerge de esta rea en el tubo es:
N = 2r(dr)(vr)(No)(10)-L/vrD (8.1.39)
Integrando para toda la seccin de rea transversal del tubo:

R
N= 0 2r(vr)(No)(10)-L/vrD (dr) (8.1.40)
El nmero de organismos que ingresan al tubo, est definido por:
No = R2(v*)(No) (8.1.41)
En consecuencia, el nmero de reducciones decimales:
R
log (No/N) = log (R2(v*)(No)/2(No)) 0 r(v )(10)
r
-L/vrD
(dr) (8.1.42)
Simplificando:
R
log (No/N) = log (R2(v*))/2) 0 r(v )(10)
r
(dr)
-L/vrD
(8.1.43)
El primer miembro de esta ecuacin puede ser evaluado resolviendo (vr) para diferentes valores de r, graficando:
r contra 2r(vr)(10)-L/vrD
Por cuantificacin del rea bajo la curva, se puede calcular el nmero de reducciones decimales y el valor F
del proceso.
Un modelo ms completo para el caso analizar la esterilizacin de fluidos plsticos de Bingham, en rgimen
laminar, que incluye el efecto de la temperatura y considera la retencin de tiamina y la resistencia trmica
de Cl. botulinum, fue presentado por Guariguata y colaboradores (1979). Ellos concluyeron que es necesario
considerar el efecto de la temperatura sobre los parmetros reolgicos para garantizar el clculo de un proceso
trmico.
OBJETIVOS
Revisar los principios y fundamentos del clculo de procesos trmicos en alimentos.
Sealar mtodos de clculo de procesos trmicos en el caso de utilizar equipos de transferencia de calor con
fluidos newtonianos y no-newtonianos.
Utilizar el Mtodo General para el clculo de tiempo de proceso para la pasteurizacin o esterilizacin comercial
de leches y la pasteurizacin de jugo de naranja.
Construir grficos de razn letal para analizar su significado y uso.
Aplicar el mtodo de letalidad acumulativa para determinar el valor F en distintas condiciones de proceso.
Analizar la conveniencia de pasteurizar o esterilizar la leche que se consume a nivel casero.

MATERIALES Y MTODOS
Utilizar leche cruda de vaca. Preparar por duplicado tres muestras de un litro y colocarlas en vasos de vidrio.
Calentar una muestra en plato caliente o en hornilla de gas, con el cuidado de agitar constantemente y registrar,
a intervalos de un minuto, la temperatura en el centro geomtrico del recipiente. Continuar el calentamiento
hasta alcanzar los 70C, retirar la muestra de la fuente de calor y permitir que se enfre al ambiente, continuar
la agitacin y registro de la temperatura hasta 40C o menos. Repetir la operacin con la segunda muestra,
364 Captulo 8
permitiendo que alcance 80C, y con la tercera muestra hasta ebullicin.
Transferir las muestras de leche fra a recipientes de cristal con tapa esterilizados y mantenerlas a temperatura
ambiente. A intervalos de un da o menos registrar el pH, hasta que se produzca la coagulacin.
Para el caso de jugo de naranja, trabajar con muestras de medio litro en la forma indicada para leches, pero
calentado solo hasta 50, 60 y 70C, y luego realizar el enfriamiento hasta 30C en un bao de hielo previamente
preparado. Mantener las muestras al ambiente hasta observar el crecimiento de hongos, registrar el tiempo.
CUESTIONARIO
Sealar las ecuaciones que sustentan el Mtodo General de Bigelow, Schultz-Olson y Patashnik. Demostrar su
aplicacin.
Con los datos de las historias de temperaturas correspondientes a cada una de las muestras de leche, aplicar el
Mtodo General y calcular las condiciones de proceso considerando por lo menos los datos de letalidad de dos
microorganismos para la pasteurizacin o esterilizacin comercial. Discutir los resultados.
Considerar los datos de Coxiella burnetti y de Bacillus cereus 1 para calcular los valores de F1 segn el mtodo
de Patashnik. Determinar el tiempo que debe ser mantenido el producto a 70C, 80C o en ebullicin para su
pasteurizacin, segn los microorganismos indicados.
Definir un proceso para la pasteurizacin y otro para la esterilizacin comercial de la leche. Sealar el ms
adecuado para ser aplicado en el hogar.
Utilizar la informacin obtenida y desarrollar un ejemplo del clculo de la longitud requerida para la seccin de
mantenimiento de un intercambiador tubular, que permita cumplir las especificaciones definidas del proceso.
Con los datos del jugo de naranja, realizar los clculos indicados para la leche en lo relacionado con la
pasteurizacin, considerando los microorganismos Candida tropicalis y Rhodotorula rubra.
En la Tabla 8.1.1. se presentan las historias de temperaturas, registradas con un equipo digital de termistores
Cole-Parmer, en pruebas realizadas con muestras de un litro mantenidas en recipientes de aluminio para el caso
de leche y de vidrio para el caso de jugo de naranja. En la leche las condiciones de trabajo intentan reproducir
las prcticas que son comunes en los hogares segn el mtodo indicado. En el jugo se busc obtener los tiempos
mnimos para el calentamiento y el enfriamiento.
Leche de vaca
Para la aplicacin del Mtodo General en los clculos de pasteurizacin se consideraron los datos de Salmonella
spp. y los datos de Clostridium botulinum Tipo E.
Con el propsito de simplificar la aplicacin del Mtodo General se desarrollaron grficos con escalas corregidas
de temperaturas, que son consecuencia de los datos de letalidad del microorganismo considerado.
Los datos recopilados por Toledo (1981), para Salmonella spp., se utilizaron para construir la curva de muerte
trmica (TDT) en papel semilogartmico y en la siguiente forma: Se ubic un punto en la escala logartmica
que corresponde al valor D=0,0032 minutos (0,192 segundos) con la temperatura 82,2C; el valor z=7C,
corresponde al tiempo requerido por la seccin recta del grfico para atravesar un ciclo logartmico y permite
definir la funcin.
Adems es necesario considerar al nmero de microorganismos presentes. En leches no deben existir

salmonelas, que generalmente provienen del estircol. Desafortunadamente, en el medio es comn hallar
informes de laboratorio que denuncian la presencia de estas bacterias en leches crudas, donde conteos de 10 o
ms UFC/cm3 son reportados.
Tabla 8.1.1. Cambios de Temperaturas [C] Registrados en Muestras de Leche de Vaca y Jugo de Naranja*
Tiempo Leche Jugo de naranja
[min] [s] Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
0 0 17,5 17,4 17,3 15,1 14,8 16,4
1 60 23,6 23,2 23,3 22,8 21,5 24,6
2 120 29,8 29,6 30,7 28,8 28,6 31,3
3 180 38,4 35,9 37,7 35,3 34,9 37,7
4 240 41,8 42,0 44,7 41,5 40,9 43,9
5 300 47,7 48,1 51,4 47,7 46,9 50,2
6 360 53,5 53,7 57,8 53,3** 52,7 56,3
7 420 58,8 59,4 63,9 47,0 58,5 61,9
8 480 63,8 64,6 69,6 38,9 63,7** 67,2
9 540 68,4 69,6 74,8 33,6 56,3 72,1**
10 600 70,1** 74,5 79,1 29,6 44,7 59,1
11 660 68,3 78,7 83,1 36,4 47,5
12 720 65,8 79,8** 87,1 30,3 40,0
13 780 63,5 77,3 89,0 33,3
14 840 61,5 73,6 91,4** 28,6
15 900 59,6 70,6 86,3
16 960 57,9 67,9 79,0
17 1020 56,3 65,4 75,0
18 1080 54,8 63,2 71,6
19 1140 53,4 61,2 68,7
20 1200 52,1 59,3 65,9
25 1500 46,6 51,9 56,1
30 1800 42,4 46,4 49,3
35 2100 42,3 44,1
40 2400 40,3
* Valores promedios de dos muestras por duplicado.
** Finalizacin del calentamiento o inicio del enfriamiento.
En varios casos los valores de F corresponden a 12D, pero lo indicado con relacin a la carga microbiana
requiere considerar un factor adicional de 4; en consecuencia, la curva de tiempo de muerte trmica est basada
en un valor mnimo de F=16D.
La ecuacin de la funcin de una curva TDT corresponde a:
log t = a - (1/z)T (8.1.44)

log (0,192*16) = a - (1/7)82,2
0,4874 = a - 11,7429
a = 12,2303
log t = 12,2303 - 0,1429 T (8.1.45)
En esta ecuacin, t es el tiempo de muerte trmica en segundos a una determinada temperatura T en grados
Celsius, permite calcular el tiempo de calentamiento requerido para destruir la carga de salmonelas, con un
margen alto de seguridad a las temperaturas de inters.
Se aprecia el efecto letal mnimo que tienen las temperaturas bajas sobre la carga de salmonelas. Al trabajar
con temperaturas de 60C o menores, se requieren tiempos de proceso de ms de una hora, hasta valores
impracticables a 20C.
366 Captulo 8
Temperatura Tiempo (1/t)

[C] [s] [1/s]
20 2,36*109 4,24*10-10
30 8,78*107 1,14*10-8
40 3,27*106 3,06*10-7
50 1,22*105 8,22*10-6
60 4,53*103 2,21*10-4
65 8,75*102 1,14*10-3
70 1,69*102 5,93*10-3
75 3,26*10 0,03
80 6,28 0,16
85 1,21 0,82
87,5 0,53 1,88
90 0,23 4,27
91,4 0,15 6,77
Al graficar la temperatura contra el inverso del tiempo de muerte trmica, segn se observa en la parte izquierda
de la Figura 8.1.1., la curva resultante permite construir una escala corregida de temperaturas (T*), en base a la
cual se representan las historias de temperaturas registradas en las distintas pruebas.
Figura 8.1.1. Mtodo grfico para establecer tiempos de pasteurizacin en leche de vaca
segn datos de Salmonella.
Segn la escala utilizada en la Figura 8.1.1., un milmetro corresponde a diez segundos. En consecuencia, el
rea de referencia que equivale a la destruccin de la carga microbiana, se establece multiplicando la altura en
ordenadas, definida por un valor de la temperatura, y la distancia del tiempo de muerte trmica.
A 80C corresponde un tiempo de 6,28 segundos, en trminos de distancias es 8*0,628 = 5 milmetros

cuadrados. Igual resultado se obtiene al considerar otra temperatura; a 85C corresponde un tiempo de 1,21
segundos. El rea de referencia es 41*0,121 = 5 milmetros cuadrados.
La representacin grfica de la historia de temperaturas de la Prueba 1 permite establecer que calentar la leche
hasta 70,1C, y enfriarla, es insuficiente para cumplir las condiciones de pasteurizacin fijadas. El rea definida
bajo la curva es muy inferior al lmite definido por el rea de referencia.
Los datos de la Prueba 2 de calentamiento y enfriamiento definen una rea superior a 5 milmetros cuadrados;
en consecuencia, calentar la leche hasta 79,8C y enfriarla hasta temperatura ambiente, es un tratamiento
excesivo para las condiciones fijadas. Segn la figura y para las condiciones de trabajo sealadas, calentar el
producto durante 620 segundos o 600 segundos para considerar el perodo de enfriamiento, es un tiempo de
proceso adecuado.
Como es lgico, calentar la leche hasta ebullicin a 91,4C segn la Prueba 3, ocasiona un sobre proceso con
respecto a la destruccin de la carga de salmonelas.
En consecuencia, se establece que, calentar las muestras de un litro de leche hasta 77,5C, que segn las
condiciones de trabajo sealadas ocurre aproximadamente en 10 minutos, es un proceso suficiente para destruir
una carga de salmonelas que puede estar presente en el producto.
Por otro lado, es necesario considerar la presencia de otros microorganismos. El Cl. botulinum Tipo E es un
termfilo muy resistente; en consecuencia los clculos realizados en base a sus datos de resistencia trmica
conducen a obtener una esterilizacin comercial y la ausencia de patgenos.
Las leches de la localidad poseen una cantidad alta de microorganismos: recuentos totales entre 106 y 107
UFC/ml son comunes. En un litro, al estimar que del total de la carga microbiana el 1% lo constituyen las
bacterias termfilas, se necesita considerar un factor adicional de 108 sobre el valor esterilizante de 105, que
es recomendado para bacterias termfilas. El valor resultante F=13D asegura la esterilidad comercial del
producto resultante.
La ecuacin de la curva de tiempo de muerte trmica es:
log (2,5*60*13) = a - (1/9)82,2 (8.1.46)

a = 12,4234
log t = 12,4234 - 0,1111 T (8.1.47)

[C] [s] [1/s]
83,1 1552 6,44*10-4

87,1 558 1,79*10-3
89,0 343 2,91*10-3
91,4 186 5,38*10-3
Como en el caso anterior, la graficacin de estos datos conduce a construir la escala de temperaturas corregida
para utilizar el Mtodo General.
Segn se observa en la Figura 8.1.2., al graficar los cambios de temperatura de la Prueba 3, el rea delimitada
es inferior al rea de referencia e indica que llevar a ebullicin la leche y enfriarla no es un proceso suficiente
para lograr la esterilizacin comercial, considerando la carga indicada de Cl. botulinum. En consecuencia, se
requiere mantener la leche en ebullicin a 91,4C por dos minutos, antes de iniciar el enfriamiento, en cuyo
caso el rea bajo la lnea cortada se iguala con el rea de referencia y se obtiene un proceso adecuado para las
condiciones planteadas.
El proceso calculado es uno de los ms severos al que puede ser sometida la leche. Se basa en un microorganismo
muy resistente al calor y explica la imposibilidad real de considerar los datos de la Prueba 1 y de la Prueba 2.
En estos casos se debe analizar el efecto del calor sobre los componentes del producto, en especial de vitaminas
y protenas, que son destruidos parcialmente, para evitar prdidas excesivas en el valor nutritivo.
Al disponerse de datos de los cambios de temperatura a intervalos de un minuto, se facilita la aplicacin del
mtodo de Patashnik para calcular el valor F.
368 Captulo 8
Figura 8.1.2. Mtodo grfico pra establecer el tiempo para la esterilizacin comercial de
leche de vaca sometida a ebullicin en Ambato segn datos de Cl. botulinum E.
El microorganismo Coxiella burnetti presenta un valor z = 5,56C y el Bacillus cereus 1 un valor z = 9,6C.
La aplicacin de la ecuacin:
(F/t) = 1/antilog ((121,1-T)/z))
Hace posible obtener los datos presentados en la Tabla 8.1.2.
Al considerar los datos de Coxiella burnetti D=0,60 minutos a 65,6C, el valor de F considerando una
probabilidad de sobrevivencia de una en un billn, una carga microbiana de 107/[ml] y un litro de producto,
corresponde a:
F = 22 D = 22*0,6 = 13,2 minutos (8.1.48)
La ecuacin de la curva de tiempo de muerte trmica es:
log (13,2) = a - (1/5,56)*65,6 (8.1.49)

a = 12,9191
log t = 12,9191 - 0,1799 * T (8.1.50)
log F1 = 12,9191 - 0,1799 * 121,1
F1 = 1,36 * 10-9 minutos
Los valores (F/t) calculados para todas las pruebas se suman en forma directa, pues el intervalo de tiempo es
un minuto. Para la primera prueba la suma es 1,57*10-9 minutos. Este valor es ligeramente superior al valor
F1 de referencia, e indica que calentar la leche hasta 70,1C y enfriarla es un proceso suficiente para lograr la
pasteurizacin, segn los datos de este microorganismo.
Se puede determinar en forma ms exacta el tiempo de proceso: corresponde al tiempo en el cual la sumatoria
de los valores (F/t) es igual al valor de F1; sin embargo, por las condiciones de trabajo el resultado puede ser
considerado suficiente.
Tabla 8.1.2. Valores de (F/t) Calculados en Pruebas de Pasteurizacin de Leche de Vaca segn Datos de Muerte Trmica
de dos Microorganismos
Tiempo Coxiella burnetti Bacillus cereus 1
[minutos]
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
0 2,32*10-19 2,23*10-19 2,14*10-19 1,62*10-11 1,57*10-11 1,54*10-11

1 2,91*10-18 2,57*10-18 2,57*10-18 6,98*10-11 6,49*10-11 6,49*10-11
2 3,79*10-17 3,49*10-17 5,51*10-17 3,09*10-10 2,94*10-10 3,83*10-10
3 1,34*10-15 4,75*10-16 1,00*10-15 2,43*10-9 1,33*10-9 2,05*10-9
4 5,46*10-15 5,93*10-15 1,82*10-14 5,49*10-9 5,76*10-9 1,10*10-8
5 6,29*10-14 7,42*10-14 2,91*10-13 2,26*10-8 2,49*10-8 5,49*10-8
6 6,95*10-13 7,55*10-13 4,12*10-12 9,09*10-8 9,53*10-8 2,55*10-7
7 6,24*10-12 8,00*10-12 5,16*10-11 3,24*10-7 3,74*10-7 1,10*10-6
8 4,95*10-11 6,89*10-11 5,46*10-10 1,07*10-6 1,30*10-6 4,32*10-6
9 3,32*10-10 5,46*10-10 4,71*10-9 3,24*10-6 4,32*10-6 1,50*10-5
10 6,72*10-10 4,16*10-9 2,79*10-8 4,87*10-6 1,40*10-5 4,22*10-5
11 3,19*10-10 2,37*10-8 1,46*10-7 3,16*10-6 3,83*10-5 1,10*10-4
12 1,13*10-10 3,37*10-8 7,67*10-7 1,74*10-6 4,99*10-5 2,87*10-4
13 4,37*10-11 1,33*10-8 1,69*10-6 1,00*10-6 2,74*10-5 4,53*10-4
14 1,91*10-11 2,86*10-9 4,55*10-6 6,19*10-7 1,13*10-5 8,06*10-4
15 8,69*10-12 8,27*10-10 5,51*10-7 3,92*10-7 5,49*10-6 2,37*10-4
16 4,30*10-12 2,70*10-10 2,68*10-8 2,61*10-7 2,87*10-6 4,12*10-5
17 2,21*10-12 9,59*10-11 5,11*10-9 1,78*10-7 1,58*10-6 1,58*10-5
18 1,19*10-12 3,86*10-11 1,25*10-9 1,24*10-7 9,31*10-7 6,98*10-6
19 6,66*10-13 1,69*10-11 3,76*10-10 8,87*10-8 5,76*10-7 3,48*10-6
20 3,89*10-13 7,67*10-12 1,18*10-10 6,49*10-8 3,65*10-7 1,78*10-6
Como es lgico, las pruebas 2 y 3 indican que estos tratamientos trmicos son excesivos para la pasteurizacin
de la leche considerando a Coxiella burnetti.
Al considerar los datos de Bacillus cereus 1, que es ms resistente al calor y asumiendo que:
F = 9 D = 9*3,10 = 27,9 minutos (8.1.51)

log (27,9) = a - (1/9,6)*100 (8.1.52)
a = 11,8623
log t = 11,8623 - 0,1042 * T (8.1.53)
log F1 = 11,8623 - 0,1042 * 121,1
F1 = 0,175 minutos
Los valores (F/t) de la prueba 1 y de la Prueba 2 sealan en forma clara que, para propsitos prcticos, calentar
la leche hasta 70,1C o 79,8C es un proceso insuficiente para destruir la carga considerada de este bacilo.
La sumatoria de los datos de la Prueba 3 es 2,025*10-3 minutos; valor muy inferior al F1 requerido. La
diferencia entre estos dos valores es 0,173 minutos, al dividir por la letalidad a 91,4C, que es 8,06*10-4
minutos, se obtiene el tiempo que debe ser mantenida la leche en ebullicin para cumplir el proceso, en este
caso es 214,6 minutos.
El valor escapa a las condiciones lgicas de trabajo. Esto puede ser explicado por el hecho de que la temperatura
de ebullicin experimental es baja, debido a la altura sobre el nivel del mar. Para considerar el Bacillus cereus
1 se requiere esterilizar al producto a temperaturas superiores a 100C, y el proceso debe ser calculado en el
caso especfico de establecer la presencia de este microorganismo en el producto.
En conjunto, al considerar todos los clculos realizados con las condiciones conocidas para la leche de vaca
en la ciudad de Ambato, se sugiere que el proceso de pasteurizacin debe estar basado en la presencia de
salmonella; esto es, calentar la leche hasta 77,5C y enfriarla.
Por otro lado, al ser la leche de vaca un alimento destinado en especial a infantes, a nivel casero es conveniente
hervir la leche que ocurre a 91,4C, durante dos minutos, y enfriarla a temperatura ambiente. Las prdidas
370 Captulo 8
nutricionales son preferibles a posibles intoxicaciones y enfermedades por la ingestin de patgenos; sin
embargo, estas prdidas en el valor nutritivo sern notablemente menores a las que ocurren en el momento
actual, pues es prctica comn hervir el producto por cinco, diez y hasta quince minutos.
Jugo de naranja
Segn lo determinado por Barreiro y colaboradores (1981), en jugo de naranja con pH 3,1, para Candida
tropicalis se consider un valor D=3,4 minutos a 50,0C, para Rhodotorula rubra D=2,6 minutos a 50,0C.
Los valores de z respectivos son 4,1C y 9,8C. Al utilizar un valor esterilizante de 12, la aplicacin del Mtodo
General lleva a obtener los resultados siguientes.
Para Candida tropicalis, la ecuacin de la curva de tiempo de muerte trmica es:
log (3,4*60*12) = a - (1/4,1)*50 (8.1.54)

a = 15,5839
log t = 15,5839 - 0,2439 T (8.1.55)
Con estos datos se construye la escala corregida de temperaturas de la Figura 8.1.3. Al representar las historias
de temperaturas, se observa que los datos de la Prueba 1 definen una rea menor que el rea de referencia;
segn la lnea cortada es necesario mantener el producto a 53,3C por 320 segundos para pasteurizar el jugo,
segn la carga considerada de este microorganismo.

[C] [s] [1/s]
15 8,42*1011 1,19*10-12
20 5,08*1010 1,97*10-11
30 1,85*108 5,41*10-9
40 6,73*105 1,49*10-6
50 2,45*103 4,08*10-4
51 1,40*103 7,16*10-4
52 7,96*102 1,26*10-3
53 4,54*102 2,20*10-3
54 2,59*102 3,86*10-3
55 1,48*102 6,77*10-3
56 8,42*10 1,18*10-2
La alternativa sealada no es la recomendable, pues segn los datos de las pruebas 2 y 3 se observa que estos
tratamientos trmicos son excesivos para la pasteurizacin.
El mtodo de Patashnik es adecuado para determinar la temperatura a la que es necesario calentar el jugo,
seguido de un enfriamiento inmediato; y esto permite su pasteurizacin segn los datos de Candida tropicalis.
Considerando la ecuacin (8.1.55) el valor de F0 es:
log F1 = 15,5839 - 0,2439 * 121,1

F1 = 1,116*10-14[s] = 1,86*10-16[minutos]
Con los datos de la Prueba 2 se calculan los valores de (F/t), con la ecuacin:
(F/t) = 1/antilog ((121,1-T)/4,1) (8.1.56)
Al sumar los valores, a los 420 segundos se supera el valor de F1 e indica que el tiempo de proceso est entre
360 y 420 segundos. El intervalo de temperaturas respectivo establece que, calentar el jugo hasta 56C y
enfriarlo de manera inmediata, es un proceso suficiente para pasteurizar este jugo de naranja.
Los resultados siguientes se obtuvieron mediante clculos similares, realizados con los datos de Rhodotorula
rubra.
Figura 8.1.3. Mtodo grfico pra establecer tiempos de pasteurizacin en jugo de naranja
segn datos de Candida tropicalis.
log (2,6*60*12) = a - (1/9,8)*50 (8.1.57)

a = 8,3743
log F1 = 8,3743 - 0,1020*121,1 (8.1.58)
F1 = 1,052*10-4[s] = 1,754*10-6[minutos]
Tiempo (F/t)
[segundos]
0 1,184*10-26
60 5,097*10-25
120 2,748*10-23
180 9,454*10-22
240 2,748*10-20
300 7,988*10-19
360 2,076*10-17
420 5,391*10-16
480 1,000*10-14
540 1,567*10-16
600 2,322*10-19
Los datos de la Prueba 3 se consideraron para calcular los valores (F/t), con la ecuacin:
(F/t) = 1/antilog ((121,1-T)/9,8) (8.1.59)
Tiempo (F/t)
[s]
0 2,072*10-11
60 1,423*10-10
120 6,866*10-10
180 3,089*10-9
240 1,326*10-8
300 5,825*10-8
360 2,442*10-7
420 9,103*10-7
480 3,162*10-6
540 1,000*10-5
372 Captulo 8
La suma hasta los 420 segundos es 1,230*10-6 minutos, hasta los 480 segundos 4,392*10-6 minutos, que supera
el valor F1 calculado de 1,754*10-6 minutos; en consecuencia, considerando la historia de temperaturas, calentar
el jugo hasta 63C y enfriarlo en forma inmediata es un proceso suficiente para lograr la pasteurizacin segn
los datos de Rhodotorula rubra.
En conjunto, a base del hecho que un valor esterilizante de 12 puede ser considerado como demasiado riguroso
para jugos cidos, la pasteurizacin del jugo de naranja por calentamiento, hasta los 56C, es un proceso de
pasteurizacin suficiente, segn los datos y condiciones de trabajo sealadas.
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374 Captulo 8
TEMA 8.2. APLICACIN DEL MTODO DE BALL PARA CALCULAR

TIEMPOS DE PROCESO TRMICO EN LA ESTERILIZACIN
COMERCIAL DE ALIMENTOS ENLATADOS
INTRODUCCIN
En el clculo de procesos trmicos el mtodo ms utilizado, considerado clsico a pesar de las crticas y
mejoras realizadas, es el Mtodo Matemtico. Este mtodo fue desarrollado por Ball (1923, 1928), y efecta la
integracin matemtica de los efectos letales producidos por las interrelaciones temperatura-tiempo existentes
en el punto de calentamiento ms lento, en un recipiente con alimento durante un proceso.
Ball (1927) seal que el estudio cientfico de un procesamiento incluye una combinacin de investigaciones
en los campos de la Bacteriologa, Fsica y Matemticas. El baterilogo estudia la resistencia al calor de las
bacterias y los factores que influyen; el fsico estudia la velocidad a la cual el calor penetra en los alimentos
enlatados y los factores que influyen, el matemtico correlaciona los datos obtenidos en estos dos campos
de investigacin para calcular valores tericos del proceso. El desarrollo de su mtodo prueba la correcta
aplicacin de lo indicado.
El trabajo de Ball no solamente extiende grandemente las posibilidades de clculos de procesos; adems, los
simplifica. Menos tiempo se utiliza en los clculos de procesos trmicos. Pueden hacerse previsiones para
aplicar los datos de penetracin de calor a todo tamao de envase y temperaturas de autoclave.
Las frmulas desarrolladas son relativamente simples. Segn Olson y Stevens (1939), estas frmulas pueden
ser aplicadas en cualquier caso, cuando la mayor parte de la curva de calentamiento, graficada en escalas
semilogartmicas, se aproxima a una lnea recta o dos lneas rectas. Ello ocurre cuando el modo de transferencia
de calor predominante es conduccin, y cuando la curva de tiempo de muerte trmica representada en forma
semilogartmica es, o puede suponerse que sea, una lnea recta.
Hayakawa (1977) seal que el trabajo se basa en la integracin analtica de la ecuacin:
(N/No) = J (10)-t/D (8.2.1)
Las secciones lineales de las curvas de calentamiento y enfriamiento son definidas por:
T1 - T = jh (T1-T0)(10) -t/fh (8.2.2)

T - Tw = je (Tg-Tw)(10)-t e /fe (8.2.3)
La seccin curvilnea de la curva de enfriamiento puede ser definida por:
T = Tg+0,3m-(0,3m/(0,0759fe))((0,0759fe)2+te)0,5 (8.2.4)
Esta ecuacin fue derivada considerando que el tiempo de la seccin curvilnea de la curva, al inicio del
calentamiento, es 0,141fe y que je es 1,41.
El reemplazo de estas ecuaciones en:
FP = (10)(T-To)/z dt (8.2.5)
Permiti establecer una ecuacin para calcular el valor esterilizante de un proceso trmico en un punto
determinado (FP).
La ecuacin de Ball para curvas de calentamiento, que al ser graficadas en escala semilogartmica presentan
una seccin lineal, es:
= fh (log jI - log g) (8.2.6)
Para el caso que se definan dos secciones lineales:
= fh1(log jI - log gbh)+fh2(log gbh - log g) (8.2.7)
El procedimiento original fue mejorado por Ball y Olson (1957), con la introduccin de dos parmetros
adicionales relacionados con el valor esterilizante en las fases de calentamiento y enfriamiento del proceso
trmico.
Stumbo (1949) puntualiz que es esencial familiarizarse con el sentido y significado de ciertos trminos
propuestos y definidos por Ball, para un claro entendimiento de las frmulas y los conceptos sobre los cuales
est basado el desarrollo del mtodo.
Pendiente de la curva de tiempo de muerte trmica.

Es ms conveniente expresarla como el nmero de grados Fahrenheit o Celsius determinados en la escala de

temperatura, requeridos para que la lnea atraviese un ciclo logartmico en la escala de tiempo. A este valor
se lo designa con el smbolo z. El valor de z vara con ciertos factores. Equivale a decir que z es el recproco
negativo de la pendiente de la curva de tiempo de muerte trmica.
Factores de penetracin de calor j, I, f.
Las curvas de calentamiento, obtenidas al representar en papel semilogartmico tiempo contra temperatura, son
376 Captulo 8
generalmente lneas rectas. Sin embargo, en lugar de ubicar los valores de la temperatura del alimento en la
escala logartmica, se grafican los valores que representan diferencias entre la temperatura del autoclave y la
temperatura del alimento.
En la prctica, el equivalente se realiza por un procedimiento muy simple. El papel semilogartmico se rota en
180 y la escala logartmica se incrementa desde la parte superior a la inferior; con el papel en esta posicin
la primera lnea superior es un valor dado que corresponde a un grado menos de la temperatura del autoclave.
El valor j fue introducido por Ball para localizar la interseccin de la extensin de la seccin de lnea recta de
la curva de calentamiento, y la lnea vertical que representa el inicio del proceso, considerando el tiempo que
se requiere en llevar al autoclave a la temperatura de mantenimiento o procesamiento.
El valor j se obtiene dividiendo la diferencia entre la temperatura del autoclave y la temperatura inicial terica
del alimento o seudo temperatura inicial del alimento, por la diferencia entre la temperatura del autoclave y la
temperatura inicial real del alimento. La temperatura inicial real es la temperatura del alimento en el tiempo
que el vapor comienza a entrar en el autoclave.
La temperatura inicial terica se determina de la manera siguiente: se traza una lnea vertical de tal forma que
pase a travs de un punto que sea 0,58, de la distancia que representa el tiempo en que se alcanza la temperatura
de proceso en el autoclave a partir del ingreso del vapor. Esta lnea tambin representa el comienzo del
proceso y define el valor de tiempo cero, o propiamente el valor de cero corregido. La seccin de lnea recta
de la curva de calentamiento se prolonga para cortar la lnea que representa el comienzo del proceso al tiempo
cero corregido. La temperatura indicada por este punto de interseccin es la temperatura inicial terica. Ball
estableci experimentalmente que el 42% del tiempo de estabilizacin, es decir el tiempo necesario para que
suba la temperatura en el interior del autoclave, puede ser considerado como tiempo de proceso a la temperatura
del autoclave.
Segn lo indicado por Olson y Stevens (1939), el valor j se calcula convenientemente con la ecuacin siguiente:
j = (TR)-(TT)/(TR)-(TI) (8.2.8)
Donde (TR) es la temperatura del autoclave, (TT) es la temperatura inicial terica y (TI) es la temperatura
inicial real.
El factor j tiene una aplicacin similar con respecto a la curva de enfriamiento cuando se multiplica por el valor
m; siendo m la diferencia en grados entre la temperatura mxima alcanzada por el alimento en la regin de
calentamiento lento, durante el proceso y la temperatura del agua de enfriamiento.
La diferencia en grados entre la temperatura del autoclave y la temperatura inicial real del alimento, es I o:
I = (TR) - (TI) (8.2.9)
El inverso de la pendiente de la curva de penetracin de calor est representado en este caso por el smbolo f,
que se define como el nmero de minutos requeridos para que la seccin recta del grfico de penetracin de
calor atraviese un ciclo logartmico. En este caso f corresponde al recproco negativo de la pendiente de la
asntota de la representacin del tiempo contra el logaritmo de ((TR)-T).
Adems de los trminos definidos, Charm (1981) sumariz las siguientes variables:
B es el tiempo de muerte trmica a la temperatura de los alrededores o del autoclave.
g es el nmero de grados bajo la temperatura del autoclave en el centro del recipiente al final del tiempo de
calentamiento.
m es la diferencia en grados entre la mxima temperatura alcanzada en el centro de la lata y la temperatura del
agua de enfriamiento.
(m+g) corresponde a la diferencia en grados entre la temperatura del autoclave y la temperatura del agua de
enfriamiento, pues:
m = (TC) - (TA) (8.2.10)

g = (TR) - (TC) (8.2.11)
(m+g) = (TC)-(TA)+(TR)-(TC) = (TR)-(TA) (8.2.12)
Se encuentran series de curvas relacionando estas variables, graficadas como g contra (f/B) para varios valores
(m+g) y z. Existen tambin tablas actualizadas, como la presentada por Pham (1987), para alimentos que
transfieren el calor por conduccin con valores esterilizantes altos y bajos.
El procedimiento indicado para emplear el mtodo matemtico cuando g es mayor que 0,1F requiere los
clculos siguientes:
Determinar el valor f.
El valor z para el organismo particular en el cual el proceso est basado debe ser conocido y tambin el valor F.
El tiempo de muerte trmica a la temperatura del autoclave se determina en las curvas de tiempo de muerte
trmica, o se establece de la ecuacin siguiente, para el caso de expresar la temperatura en grados Celsius.
(1/B) = 1/F antilog ((121,1-T)/z) (8.2.13)
Determinar (f/B), y a partir de las curvas g contra (f/B), establecer g para valores apropiados de (m+g) y z.
Conociendo g, la temperatura final en la zona fra del envase puede ser determinada pues:
g = (TR) - T (8.2.14)
Determinar el valor del factor j a partir de los datos de penetracin de calor, utilizando la frmula (8.2.8).
El tiempo de proceso es definido por:
tP = f log ((TR)-(TT)/(TR)-T)) (8.2.15)
Donde tP es el tiempo medido desde el tiempo cero corregido y T es la temperatura en el punto fro al tiempo tP.
Toledo (1984) indic casos especiales con ejemplos de aplicacin en base al Mtodo Matemtico. La ecuacin
de Ball para calcular el tiempo de proceso, tiene la forma siguiente:
= fh (log jI - log g) (8.2.16)
Donde jI corresponde a la diferencia entre la temperatura de proceso en el autoclave y la temperatura pseudo

inicial.
Alvarado (1985) desarroll el ejercicio siguiente que ilustra la aplicacin del mtodo y de la ltima ecuacin
indicada.
En un proceso de esterilizacin de alimentos se utiliza un precalentamiento en la forma siguiente: la temperatura

inicial del producto fue 100F, se precalienta hasta 210F en autoclave a 220F; luego se procesa con el
autoclave a 252F hasta lograr un valor de F0=10 (z=18).
378 Captulo 8
De la curva de penetracin de calor se conoce que fh=35 min; jh=1,8 para calentamiento y je=2,1 para
enfriamiento. Calcular el tiempo de precalentamiento, esterilizacin y enfriamiento, si este ltimo se lo hace
hasta 120F con agua a 60F.
Precalentamiento.
g = (TR) - (TP) = 220-210 = 10F

I = (TR) - (TI) = 220-100 = 120F
1 = fh (log jI - log g)
1 = 35(log 1,8(120)-log 10) = 35 (2,334-1)
1 = 46,7 minutos
Esterilizacin.
En este paso se requiere establecer el valor de g, que es una funcin de fh/B y est afectado por el valor de z y
j de enfriamiento. Se utilizan grficos y tablas; sin embargo, Toledo (1984) present una tabla para el clculo
de g con mayor exactitud y para distintos valores de z y j, la cual se transcribe como Tabla 8.2.1. Para utilizar
esta tabla se requiere calcular:
(fh/B) = 35/F0(10)(250-252)/18 = 35/(10+0,774) = 4,52

Se realiza una interpolacin para establecer el valor de g cuando je=2,1, segn la ecuacin:
gj = gj=1 + (j-1)(g/j) (8.2.17)

(fh/B) g (g/j) gj
4,0 4,41 1,34 4,41+(2,1-1)(1,34) = 5,884
5,0 5,40 1,59 5,40+(2,1-1)(1,59) = 7,149
Para (fh/B) = 4,52
g = 5,884 + ((7,149-5,884)/1,0)*(4,52-4,00) = 6,54
Reemplazando:
2 = fh(log jI - log g)
2 = 35(log 1,8(252-210)-log 6,54)
2 = 35 (1,879-0,816)
2 = 37 minutos
Enfriamiento.
En este paso se consideran las temperaturas correspondientes al enfriamiento, (TA)=60F la temperatura del
agua de enfriamiento y (TE)=120F la temperatura de enfriamiento; en cuyo caso, la ecuacin bsica tiene la
forma siguiente:
3 = fh (log jeIe - log ((TE)-(TA)))

3 = fh (log je (T - (TA)) - log ((TE)-(TA)))
T = (TR) - g = 252 - 6,54 = 245,46F
3 = 35 (log 2,1(245,46-60) - log (120-60))
3 = 35 (2,59-1,778)
3 = 28,4 minutos
Las condiciones de trabajo calculadas son: 46,7 minutos con el autoclave a 220F; 37 minutos con el autoclave
a 252F; 28,4 minutos en el agua de enfriamiento a 60F.
En adicin, Toledo (1984) trat con detalle la aplicacin del mtodo matemtico, cuando la curva de
calentamiento presenta un quiebre y cuando existen desviaciones en las especificaciones del proceso.
Hay productos que presentan un quiebre en la curva de calentamiento, lo que hace necesario considerar la
situacin en forma separada. La ecuacin general para la primera parte de la curva de calentamiento es:
= fh1 (log jI - log g) (8.2.18)

-(/fh1) = log (g/jI) = log(((TR)-T)/j((TR)-(TI))) (8.2.19)
La ecuacin para la segunda parte de la curva de calentamiento es:
-((-bh)/fh2) = log (((TR)-T)/((TR)-Tbh)) (8.2.20)
Donde bh es el tiempo en el que se produce el quiebre a una temperatura Tbh.
Como el proceso se extiende ms all de la primera parte de la curva de calentamiento, las ecuaciones pueden
ser combinadas si:
gbh = (TR) - Tbh (8.2.21)

bh = fh1(log jI - log gbh) (8.2.22)
Reemplazando en la ecuacin de la segunda parte de la curva de calentamiento.
-((-fh1(log jI-log gbh))/fh2) = log(((TR)-T)/gbh) = log(g/gbh) (8.2.23)
Reordenando se obtiene:
- fh1(log jI - log gbh) = -fh2 (log g - log gbh) (8.2.24)

= -fh2 log g + fh2 log gbh + fh1 log jI - fh1 log gbh (8.2.25)
= fh1 log jI - fh2 log g - (fh1-fh2) log gbh (8.2.26)
La ltima ecuacin se usa para calcular el tiempo de proceso requerido para alcanzar una temperatura del
centro o regin fra de la lata ((TR)-T)=g), necesario para obtener un valor deseado de F0.
El ejercicio siguiente demuestra la versatilidad, facilidad y relativa simpleza para la aplicacin del Mtodo
Matemtico.
Se conocen los datos siguientes de la curva de penetracin de calor para un alimento enlatado: fh1=12 min.;
fh2=23 min.; jh=1,25; je=1,53; gbh=37. Si la temperatura del autoclave es 248F, la temperatura inicial del
producto es 150F y se requiere dar un tratamiento para disminuir la carga de un microorganismo con un valor
D=1,8 desde 200 hasta 10-5. Calcular el tiempo de proceso necesario.
380 Captulo 8
Tabla 8.2.1. Valores de G Cuando el Valor J de la Curva de Enfriamiento es Igual a la Unidad

z = 14 z = 18 z = 22
(fh/B)
g (g/j) g (g/j) g (g/j)
0,2 0,000091 0,0000118 0,0000509 0,0000168 0,0000616 0,0000226

0,3 0,00175 0,00059 0,0024 0,00066 0,00282 0,00106
0,4 0,0122 0,0038 0,0162 0,0047 0,020 0,0067
0,5 0,0396 0,0111 0,0506 0,0159 0,065 0,0197
0,6 0,0876 0,0224 0,109 0,036 0,143 0,040
0,7 0,155 0,036 0,189 0,066 0,25 0,069
0,8 0,238 0,053 0,287 0,103 0,38 0,105
0,9 0,334 0,07 0,400 0,145 0,527 0,147
1,0 0,438 0,09 0,523 0,192 0,685 0,196
2,0 1,56 0,37 1,93 0,68 2,41 0,83
3,0 2,53 0,70 3,26 1,05 3,98 1,44
4,0 3,33 1,03 4,41 1,34 5,33 1,97
5,0 4,02 1,32 5,40 1,59 6,51 2,39
6,0 4,63 1,56 6,25 1,82 7,53 2,75
7,0 5,17 1,77 7,00 2,05 8,44 3,06
8,0 5,67 1,95 7,66 2,27 9,26 3,32
9,0 6,13 2,09 8,25 2,48 10,00 3,55
10 6,55 2,22 8,78 2,69 10,67 3,77
15 8,29 2,68 10,88 3,57 13,40 4,60
20 9,63 2,96 12,40 4,28 15,30 5,50
25 10,7 3,18 13,60 4,80 16,9 6,10
30 11,6 3,37 14,60 5,30 18,2 6,70
35 12,4 3,50 15,50 5,70 19,3 7,20
40 13,1 3,70 16,30 6,00 20,3 7,60
45 13,7 3,80 17,00 6,20 21,1 8,0

50 14,2 4,00 17,7 6,40 21,9 8,3
60 15,1 4,3 18,9 6,80 23,2 9,0
70 15,9 4,5 19,9 7,10 24,3 9,5
80 16,5 4,8 20,8 7,30 25,3 9,8
90 17,1 5,0 21,6 7,60 26,2 10,1
100 17,6 5,2 22,3 7,80 27,0 10,4
150 19,5 6,1 25,2 8,40 30,3 11,4
200 20,8 6,7 27,1 9,10 32,7 12,1
Fuente: Toledo (1981), basado en los datos de Stumbo (1973).
Se requiere calcular el valor de F0 correspondiente a la disminucin de la carga de microorganismos considerada.
log (N/N0) = - (F0/D) (8.2.27)

F0 = D (log N0 - log N) (8.2.28)
F0 = 1,8(log 200 - log 10-5) = 1,8(2,301 + 5)
F0 = 13,14 min.
Para calcular g se considera fh2 y je.
(fh2/B) = 23/F0 antilog ((250-248)/18) = 23/(13,14*1,292) = 1,355
De la tabla de valores de g para un valor de j = 1,53 y z = 18:
(fh2/B) gj=1 (g/j) gj=1,53
1,0 0,523 0,192 0,523+0,53*0,192 = 0,625

2,0 1,930 0,680 1,930+0,53*0,680 = 2,290
gj=1,53 = 0,625+((2,290-0,625)/1,0)*(1,355-1) = 1,216

= fh1 log jI - fh2 log g - (fh1-fh2) log gbh

= 12 (log 1,25 (248-150)) - 23 (log 1,216) - (12-23) (log 37)
= 25,06 - 1,95 + 17,25
= 40 minutos
Para el caso en que, conocidas las condiciones de proceso para un producto determinado, se requiera conocer
el valor de F0, cuando se presente quiebre en la curva de calentamiento, Toledo (1984) seal que deben ser
conocidos los parmetros siguientes: fh1, fh2, jh, je, I, gbh, (TR) y .
La diferencia final de temperaturas, entre el autoclave y la temperatura en la regin fra de la lata, se calcula de
la ecuacin de la curva de calentamiento. Este valor de g se usa para determinar la letalidad integrada en varias
partes del proceso, utilizando las tablas de (fh/B) y g. Entonces:
F0 = fh/(fh/B)g(Fi) (8.2.29)
Donde (fh/B)g es el valor de la tabla de (fh/B) correspondiente al valor de g, si Fi = antilog (250-T)/z.
La letalidad integrada de un proceso, determinada con este procedimiento, incluye el rea bajo la curva de
enfriamiento, segn se observa en la Figura 8.2.1.
Si un proceso se calcula en base de una cierta temperatura inicial, un valor de g dado, y se utiliza el valor fh2,
la letalidad integrada del proceso es definida por:
F = fh2/(fh/B)g(Fi) (8.2.30)
Figura 8.2.1. Letalidad de un proceso trmico cuando la segunda parte de la curva de

calentamiento se proyecta al inicio del proceso.
Este valor de F representa una rea bajo la curva correspondiente al segundo segmento proyectado al inicio
del proceso o:
F = A3 + A5 (8.2.31)
382 Captulo 8
Como la curva de calentamiento, con una razn de calentamiento caracterizada por fh2, se inicia despus que la
diferencia entre la temperatura de la lata y el autoclave alcanza gbh, la nica rea vlida que puede ser incluida
en la letalidad integrada del proceso ser la A5, segn se indica en la Figura 8.2.2.
Figura 8.2.2. Letalidad de un proceso trmico cuando la segunda parte de la curva de

Calentamiento se preyecta al inicio del proceso.
El rea A3 se determina a partir del valor de (fh/B) correspondiente a gbh. Sin embargo, el valor calculado
utilizando las tablas (fh/B) y g, incluye el rea bajo la curva de enfriamiento A4.
En consecuencia, se requiere definir un parmetro, r, el cual representa la fraccin del rea total bajo las
curvas de calentamiento y enfriamiento que puede ser atribuida nicamente para la parte de calentamiento del
proceso. En trminos de reas r corresponde a:
r = A3/(A3+A4) (8.2.32)
r = A1/(A1+A2) (8.2.33)
Entonces:
A3 = r(fh2)/(fh/B)gbh(Fi) (8.2.34)
El valor de r depende primariamente del valor de g y en menor extensin de la temperatura del agua de
enfriamiento, pues su efecto es pequeo y puede ser despreciado. Existen grficos de r para varios valores de
g como la indicada en la Figura 8.2.3.
Utilizando el mismo principio, el rea A1 se calcula con la ecuacin siguiente:
A1 = r(fh1)/(fh/B)gbh(Fi) (8.2.35)
Lo que conduce a elaborar grficos de la curva de letalidad compuesta para el proceso global. En ellos se notar
que la letalidad integrada incluye nicamente las reas A1 y A5.
Combinando todos los principios anteriores, se expresa la letalidad integrada del proceso como sigue:
F0 = (A3+A5)-r(A3+A4)+r(A1+A2) (8.2.36)
F0 = (fh2/(fh/B)g(Fi))-(r(fh2)/(fh/B)gbh(Fi))+(r(fh1)/(fh/B)gbh(Fi)) (8.2.37)
F0 = (fh2/(fh/B)g(Fi))+(r(fh1-fh2)/(fh/B)gbh(Fi)) (8.2.38)
Despejando (fh/B)g:
(fh/B)g = fh2/(F0Fi)-((r(fh1-fh2))/(fh/B)gbh) (8.2.39)
Figura 8.2.3. Letalidad para el caso de un producto que presenta un quebre en su curva de
calentamiento.
El ejercicio siguiente indica el uso de estas ecuaciones. Un producto alimenticio presenta una curva de
calentamiento con quiebre que ocurre a Tbh = 230F. Se conocen los valores de jh = 1,4; je = 1,5; fh1 = 20 min.;
fh2 = 35 min. En el caso de un proceso de 35 minutos a 252F desde una temperatura inicial de 140F, calcular:
(a) el valor de F0 para el proceso; (b) la probabilidad de deterioro en base a un microorganismo cuyo valor D =
1,2 y z = 14 con una carga inicial de 10 microorganismos/lata y (c) la probabilidad de contaminacin con Cl.
botulinum cuyo valor D = 0,22 y z = 18 con una carga inicial de 100 esporas por lata.
- Para calcular F0 se requiere calcular primero el valor de g, con la ecuacin para el caso de curvas de
calentamiento con quiebre.
= fh1 log jI - fh2 log g - (fh1-fh2) log gbh

log g = (fh1 log jI - (fh1-fh2) log gbh - )/fh2
log g = (20 (log 1,4 (252-140)) - (20-35) (log (252-230)) - 35)/35
log g = (20*2,195 + 20,136 - 35)/35 = 0,8296
g = 6,8
384 Captulo 8
Para g=6,8 con z=18 se determina el valor (fh/B)g por interpolacin.
(fh/B) g (g/j) gj=1,5

5,0 5,40 1,59 5,40+0,5*1,59 = 6,20
6,0 6,25 1,82 6,25+0,5*1,82 = 7,16
(fh/B)g = 6,8 = 5,0 + (1,0*0,6/0,96) = 5,6
Para gbh = 252-230 = 22
(fh/B) g (g/j) gj=1,5

50 17,7 6,40 17,7+0,5*6,4 = 20,9
60 18,9 6,80 18,9+0,5*6,8 = 22,3
(fh/B)gbh=22 = 50,0+(10*1,1/1,4) = 57,9
Con el valor de g = 6,8 se determina r en la escala superior de la Figura 8.2.3.
r = 0,776
El valor de Fi viene dado por:
Fi = (10)(250-252)/18 = 0,774
Reemplazando en:
F0 = (fh2/(fh/B)g(Fi))+(r(fh1-fh2)/(fh/B)gbh(Fi))
F0 = (35/5,6*0,774)+(0,776(20-35))/57,9*0,774)
F0 = 8,07-0,76 = 7,81
- Para determinar la probabilidad de deterioro para el microorganismo con z = 14 se requiere determinar F1

para z = 14.
g = 6,8
(fh/B) g (g/j) gj=1,5

8,0 5,67 1,95 5,67+0,5*1,95 = 6,6
9,0 6,13 2,09 6,13+0,5*2,09 = 7,2
(fh/B)g = 8,0+(1*0,2/0,6) = 8,3
gbh = 22
(fh/B) g (g/j) gj=1,5

100 17,6 5,2 17,6+0,5*5,2 = 20,2
150 19,5 6,1 19,5+0,5*6,1 = 22,6
(fh/B)gbh = 100+(50*1,8/2,4) = 137,5
El valor de r = 0,776 no cambia.
El valor de Fi viene dado por:

Fi = (10)(250-252)/14 = 0,7197
Reemplazando:
F114 = (35/8,3*0,7197)+(0,776(20-35)/137,5*0,7197)
F114 = 5,86 - 0,12 = 5,74
Notar que F114 es menor que F018, entonces:
log (N/N0) = - (F0/D)

log N = log N0 - (F014/D)
log N = log 10 - (5,74/1,22) = 1-4,7 = -3,7
N = 0,0002
La probabilidad de dao es 2 en 10.000 latas.
- Con Cl. botulinum para control como z = 18
log (N/N0) = -(F0/D)

log (N/N0) = -(7,81/0,22) = -35,5
El valor supera al mnimo de -12, el proceso estara bajo control.
log N = log N0 - (F0/D)

log N = log 100-35,5 = 2-35,5 = -33,5
N = 3*10-34
La probabilidad de contaminacin luego del proceso es muy baja.
Argello y Vallejo (1988) desarrollaron un programa para computadora, que calcula el tiempo de proceso en el
caso de que la curva de calentamiento presente un quiebre. El programa est basado en los conceptos de Ball
y sustentados con pruebas experimentales realizadas en sopas de pollo y de patas de res, considerando datos de
resistencia trmica obtenidos con una cepa de Bacillus stearothermophilus (FS-1518).
Por otro lado, existen situaciones en las que, por circunstancias del trabajo o problemas en el funcionamiento
de los equipos, se presentan desviaciones de las especificaciones. Toledo (1984) seal varios casos y el
clculo matemtico para establecer si el proceso contina bajo control o es necesario desechar el lote.
- Cuando existe un incremento brusco en la temperatura del autoclave se utilizan las frmulas siguientes:
F0 = F01 + F02 - F03
Trminos definidos por las ecuaciones:
F01 = (rg1)fh/(fh/B)g1(Fi)Tm3 (8.2.41)

F02 = fh/(fh/B)g(Fi)Tm2 (8.2.42)

F03 = (rg2)fh/(fh/B)g2(Fi)Tm2 (8.2.43)
- Cuando existe una disminucin brusca en la temperatura del autoclave se presentan dos situaciones: que la
temperatura del autoclave, luego del cambio, sea superior a la de la lata; o que sea inferior.
En la primera situacin se utilizan las ecuaciones del caso precedente, en la segunda situacin aplica:
386 Captulo 8
F0 = fh/(fh/B)g(Fi)Tm1+2(10)(T-250)/z (8.2.44)
Uso de nomogramas.
Olson y Stevens (1939) describieron un Mtodo Nomogrfico para calcular varios problemas de procesamiento
trmico. Los grficos estn basados en los conceptos de Ball.
En la Figura 8.2.4. se transcribe el nomograma para el caso general de una nica seccin lineal de la curva de
calentamiento. Su uso requiere seguir los pasos siguientes:
Figura 8.2.4. Nomograma para el clculo del tiempo de proceso trmico en alimentos
con una seccin en la curva de calentamiento.
1.- Unir el valor de F0 en la escala de 1, con el valor de la temperatura del autoclave en la escala 4; lo que
proporciona un punto de corte en la escala 3.
2.- Unir a continuacin el valor de f marcado en la escala 2 con el punto obtenido en la escala 3 y establecer un
punto en la escala 4.
3.- Encontrar en la escala 5 el punto correspondiente al de la escala 4.
4.- Establecer el valor de la temperatura del autoclave menos la temperatura inicial del producto en la escala 7,
el que conectado al de j en la escala 5, permite obtener un punto en la lnea 6.
5.- Conectar el punto de la lnea 6 al punto obtenido anteriormente en la escala 5 (paso 3) y conseguir un punto
en la escala 7.
6.- Conectar el punto de la escala 7 con el punto f en la escala 8; se encuentra de esta manera el tiempo de
proceso B en la escala 9.
Para el caso de que la curva de calentamiento presente un quiebre, con el consiguiente cambio en el valor de la
pendiente, existen nomogramas especficos publicados por la American Can Company. En la Figura 8.2.5. se
transcribe el de mayor inters.
Figura 8.2.5. Nomograma para el clculo del tiempo de proceso trmico en alimentos
cuya curva de calentamiento presenta dos secciones.
Los pasos para usar el nomograma en el caso de existir dos rectas durante el calentamiento,son:
1.- Ubicar el valor de Xbh en la escala 1 y unir con el valor fh en la escala 4, para establecer un punto en la escala
5.
2.- Calcular el valor de j y ubicarlo en la escala 7. Definir el valor ((TR)-(TI)) en la escala 5, unir los puntos y
establecer un valor en la escala 6.
3.- Conectar el punto de la escala 6 con el punto establecido en la escala 5 y ubicar un punto en la escala 7, en
donde se origina una lnea.
4.- Por la lnea conectar el punto de la escala 7, con la escala 8, para obtener un punto en sta.
5.- Conectar el punto de la escala 8 con el valor (f2-fh) ubicado en la escala 11 y establecer un valor en la escala
9 que corresponde a U3.
6.- En la escala 6, ubicar el valor de F0 y unirlo con la temperatura del autoclave (TR) ubicada en la escala 8,
establecer un valor en la escala 7.
7.- Unir el punto establecido en la escala 7 con 250F ubicado en la escala 8 y leer el valor correspondiente a
U0 en la escala 6.
8.- Calcular el valor U4 = U0 + U3.
9.- Ubicar U4 en la escala 6 y unir f2 en la escala 10 para establecer un nuevo punto en la escala 7.
10.- Por la lnea, a partir del punto establecido en la escala 7, ubicar un valor en la escala 6.
11.- Conectar este punto de la escala 6, con el valor de gbh establecido en la etapa 3 en la escala 7, y ubicar un
punto en la escala 5.
12.- Unir este punto de la escala 5 con f2 ubicado en la escala 3 y establecer en la escala 2 el valor Bb-Xbh.
13.- Calcular el tiempo de proceso BB sumando el valor anterior Xbh.

388 Captulo 8
En adicin a los trminos definidos previamente, se tiene:
gbh es el nmero de grados bajo la temperatura de la retorta a los cuales la curva de calentamiento tiene el
cambio en la pendiente.
U0 es el valor esterilizante en trminos de minutos a la temperatura de la retorta.
U3 es la diferencia en valor esterilizante, entre el que se obtiene cuando la curva de penetracin de calor tiene
una pendiente de fh y cuando tiene una pendiente de f2, para un valor de g igual a gbh, sin considerar el valor
letal bajo la seccin de enfriamiento de la curva.
U4 es el valor esterilizante si la curva de penetracin de calor tiene una sola pendiente igual a f2.
Se debe tener cuidado en la ubicacin precisa de los puntos, pues las inexactitudes acumuladas pueden llegar
a convertirse en errores. Los nomogramas presentados corresponden a un valor z = 18F y (m+g) = 180F lo
que limita su uso.
Aplicacin del Mtodo de Ball en envases flexibles
Segn lo indicado por Spinak y Wiley (1982), el mtodo de Ball es adecuado para calcular el tiempo de
proceso trmico cuando se utilizan envases flexibles termoprocesables, en especial al considerar la letalidad
asociada con el tiempo de subida de la temperatura en el autoclave y el factor de atemperamiento en la fase de
enfriamiento.
En adicin a las consideraciones microbiolgicas, los criterios relacionados con la prdida de nutrientes son
considerados para el clculo de procesos trmicos. Castillo y colaboradores (1980) presentaron un modelo para
calcular la retencin de tiamina, luego de procesos trmicos a los que fueron sometidos alimentos simulados a
base de maz, colocados en bolsas flexibles construdas con lminas de poliester, aluminio y polipropileno; los
valores calculados y experimentales presentaron concordancia en un intervalo de confianza del 90%.
Barreiro Mndez y colaboradores (1981), en base a datos reportados por diversos autores, obtuvieron los datos
siguientes, relacionados con la destruccin de tiamina en modelos alimentarios a 250F. A pH 5,5 el valor D
fue 249,8 minutos, a pH 6,0 fue 157,2 minutos y a pH 6,5 fue 57,2 minutos. El valor z fue 45F.
OBJETIVOS
Sealar las bases y la importancia del Mtodo de Ball en el clculo de procesos trmicos.
Demostrar la facilidad y versatilidad del Mtodo Matemtico con el desarrollo de ejercicios.
Utilizar el mtodo mediante nomogramas, considerando pruebas experimentales de penetracin de calor.
MATERIALES Y MTODOS
Para obtener los datos de penetracin de calor, utilizar termocuplas o termistores ubicados en el centro
geomtrico del recipiente, en el caso de alimentos slidos sobre el eje central a un tercio del fondo, en el caso
de alimentos lquidos. Perforar la tapa o el cuerpo de una lata de dimensiones conocidas, de una capacidad
aproximada de medio kilogramo (300x400 o 300x407); con el perforador de latas, introducir el sensor hasta
que la punta sensible est en el punto o zona fra; ajustar con el dispositivo para empaquetaduras y el collar de
empaque. Conectar el sensor con el equipo para registro de temperaturas.
Seguir los pasos recomendados para enlatar productos del mar, que bsicamente son: lavado, descabezado,
eviscerado, blanqueado, fileteado o cortado, llenado con adicin del lquido de gobierno, evacuado, sellado.
Introducir la muestra preparada en el autoclave, con el cuidado de colocarla sobre un soporte en el centro del
equipo y de que exista otro sensor en los alrededores de la muestra. Los cables de conexin de los sensores
deben salir del autoclave a travs del tapn perforado que existe con este propsito.
Cerrar el autoclave y permitir el ingreso de vapor en forma controlada para eliminar el aire. Cerrar la purga
de aire e iniciar el registro de temperaturas del autoclave, y en la muestra, conforme se incrementa la presin,
permitir que la temperatura del autoclave alcance los 121,1C; cerrar la llave de ingreso del vapor y abrir la
llave de ingreso del agua fra para el enfriamiento; continuar con el registro de temperaturas a intervalos de un
minuto o menos.
CUESTIONARIO
Establecer la ecuacin de Ball (8.2.6).
Considerar los datos experimentales de transferencia de calor y los datos de resistencia trmica de Clostridium
botulinum, para calcular el tiempo de proceso trmico del enlatado considerado, segn el Mtodo Matemtico.
Comprobar este clculo con el nomograma correspondiente y el cumplimiento del valor F0.
Repetir el clculo matemtico segn la resistencia trmica de Bacillus stearothermophilus.
Decidir con respecto al proceso trmico adecuado segn los clculos realizados.
En la Figura 8.2.6. se indica la carta de registro automtico de temperaturas realizado con un equipo para medir
F0 marca Ellab y termocuplas localizadas en dos muestras de langostinos enlatados, utilizando como lquido
de gobierno una solucin de cloruro de sodio al 40%. El punto sensor de las termocuplas fue introducido por
el eje central de un langostino ubicado en el centro de una lata 211x400. La purga de aire se realiz durante
dos minutos y el tiempo se registr desde el inicio del incremento de la presin. En esta prueba el autoclave
alcanz la temperatura de proceso en tres minutos.
Al representar los valores promedios en escalas semilogartmicas invertidas de tiempo contra temperatura,
segn se observa en la Figura 8.2.7., despus de un perodo de atemperamiento de nueve minutos, los datos
satisfacen una lnea recta que permite definir un valor de f = 4,9 minutos. La prolongacin de esta lnea y
el corte con una lnea vertical imaginaria que corresponde a 0,58*3=1,74 minutos, conduce a establecer la
temperatura inicial terica, en el presente caso (TT) = -1750F. La temperatura inicial de la muestra fue (TI) =
51,8F y como dato adicional la temperatura del agua de enfriamiento fue (TA) = 59F.
Knock y Lambrechts (1956), reportaron datos de resistencia trmica de Cl. botulinum en langosta con pH 6,6
y que pueden ser utilizados para el clculo. Los valores son: D = 1,03 minutos a 240F y z = 19,5F. El valor
D a 250F corresponde a 0,313 minutos y:
F0 = 12*D = 12*0,313 = 3,756 minutos
El mtodo matemtico requiere definir el valor g.
B = F0(antilog(250-(TR))/z)
B = 3,756(antilog((250-251,6)/19,5)) = 3,11 minutos

(f/B) = 4,9/3,11 = 1,58
g = 1,37F (Tabla 8.2.1)
j = (TR)-(TT)/(TR)-(TI)
j = (251,6+1750)/(251,6-51,8) = 10,02
I = (TR)-(TI)
I = 251,6-51,8 = 199,8F
= fh(log jI - log g)
390 Captulo 8
= 4,9(log(10,02*199,8)-log 1,37)
= 15,5 minutos
Segn las condiciones experimentales, un tiempo de proceso de quince minutos sera suficiente para lograr la
esterilidad comercial del enlatado considerado. Tiempo que ser menor si se incluye el perodo de enfriamiento.
Figura 8.2.6. Historia de temperaturas registrada en muestras de enlatado de langostinos en

salmuera durante pruebas de esterilizacin.
Figura 8.2.7. Representacin grfica de la historia de temperaturas registrada en

muestras de langostinos para determinar los trminos de la ecuacin de Ball.
Al no existir quiebre en la lnea que resulta al graficar la historia de temperaturas en escalas semilogartmicas
invertidas, el nomograma de la Figura 8.2.4. permite comprobar el clculo realizado en la forma siguiente:
1.- Conectar el tiempo de proceso calculado en 15 minutos, ubicado en la escala 9 con el valor fh = 4,9 minutos
en la escala 8A, con lo que se obtiene un punto en la escala 7.
2.- Ubicar el valor (TR)-(TI) = 199,8F en la escala 7 con el valor j=10 ubicado en la escala 5, lo que permite
obtener un punto en la escala 6.
3.- Conectar este punto de la escala 6 con el punto obtenido en la escala 7 y obtener un punto en la escala 5, en
el presente caso 1,7.
4.- Por la lnea marcada continuar hasta la escala 4, donde se obtiene un valor 237.
5.- Conectar este punto con el valor fh=10 minutos ubicado en la escala 2 y obtener un punto en la escala 3.
6.- Conectar este punto con el valor de la temperatura del autoclave 251,6F ubicado en la escala 4, en la escala
1 se establece el valor de F0, en el presente caso es 6 minutos.
Este valor es superior al F0 considerado de 3,756 minutos, lo que significa que el proceso se cumple y se supera.
En el caso de repetir los clculos con un tiempo de proceso de 14 minutos se obtiene un valor F0 = 4,5 minutos
y con un tiempo de proceso de 13 minutos F0 = 3,0 minutos; en el ltimo caso el proceso no es suficiente, pues
resulta inferior al F0 de referencia.
En consecuencia, segn los clculos realizados en el nomograma, un tiempo de proceso de catorce minutos es el
mnimo requerido para obtener una esterilidad comercial segn datos de Cl. botulinum y para estas condiciones
de trabajo. El valor es prximo a los 15,2 minutos, que es el tiempo de proceso calculado previamente.
Por las condiciones higinicas en varios casos se requiere considerar microorganismos ms resistentes al calor.
En el presente caso los datos de resistencia al calor de B. stearothermophilus.
Argello y Vallejo (1988), en pruebas realizadas a una altura de 2540 metros sobre el nivel del mar, establecieron
los datos siguientes para este microorganismo en sopas enlatadas de productos de res con un pH de 6,0. D0 =
7,2 minutos y z = 19,7F:
F0 = 5*D = 5*7,2 = 36 minutos

B = 36 (antilog((250-251,6)/19,7)) = 29,86 minutos
(f/B) = 4,9/29,86 = 0,164
g = 3,16*10-6
= fh(log jI - log g)
= 4,9(log(10,02*199,8) - log 3,16*10-6)
= 43 minutos
Como comentario final, en una primera aproximacin se debe considerar un tiempo de proceso de cuarenta y
tres minutos, con la temperatura del autoclave estabilizada en 251,6F o 122C, para esterilizar este enlatado
de langostinos. Sin embargo, nuevos clculos y confirmaciones experimentales se deben realizar para hacer
comparaciones con datos de prdida de nutrientes y textura del producto. El anlisis de resultados establecer
las condiciones adecuadas de proceso, que incluya el perodo de enfriamiento. Siempre se buscar que el
tratamiento trmico sea el ms benigno.
Alvarado, J. de D. 1985. Mtodos para Evaluacin de Procesos Trmicos. Universidad Tcnica de Ambato,
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Deshidratacin 393
9. Deshidratacin

394 Captulo 9
9. DESHIDRATACIN
Se define a la deshidratacin como la accin de privar a un cuerpo del agua que contiene. El secado es la
accin tcnica de extraer la humedad de un cuerpo mojado. Otro trmino utilizado es desecar, que se refiere al
hecho de eliminar el jugo de un cuerpo vivo o quitar el agua que cubre a un objeto. En el caso de alimentos, la
deshidratacin se interpreta como la remocin de la humedad desde un producto alimenticio.
La deshidratacin es uno de los procesos ms utilizados para la conservacin de alimentos. La facilidad de

aplicacin, la reduccin de peso y de volumen que presenta el producto seco, constituyen estmulos importantes
para su aplicacin en un nmero cada vez mayor de alimentos.
La deshidratacin es un fenmeno complejo en el que intervienen varios mecanismos de transferencia de calor

y materia de manera simultnea. Durante el proceso de secado de un alimento, existe una transferencia de calor
externa desde el ambiente o una fuente de calor hasta la superficie del alimento, la que ocurre por conveccin,
conduccin y/o radiacin; luego el calor se transfiere desde la superficie hasta la zona de evaporacin, por
conduccin y/o radiacin. Como consecuencia, existe una transferencia de masa interna desde la zona de
evaporacin hasta la superficie del alimento por diferentes mecanismos, como difusin de vapor, difusin de
lquido, capilaridad, expresin; y finalmente una transferencia de masa externa desde la superficie hacia el
ambiente, o un disipador de humedad, lo que ocurre en especial por conveccin msica y por difusin.
Segn lo anterior, un conocimiento detallado y profundo de los mecanismos y la forma como actan es el
camino que permite entender el proceso de secado para su control y mejora.
Existen diferentes formas para realizar la deshidratacin, en consecuencia varios tipos de secadores. Una
clasificacin global considera equipos de funcionamiento continuo y equipos de funcionamiento estacionario,
o por lotes. Segn el mecanismo de operacin y la forma de transferencia de calor predominante, se los divide
en equipos basados en conduccin, conveccin, infrarrojo y dielctricos. De acuerdo con las caractersticas
del equipo, existen secadores de gabinete, cmara con bandejas, tnel, cilindros rotatorios, lechos fluidizados,
secadores neumticos y secadores por aspersin o pulverizacin.
Una clasificacin ms tcnica considera a los equipos segn que el secado ocurra en proceso adiabtico o en
proceso no adiabtico. Los primeros se caracterizan porque el calor de evaporacin proviene del calor sensible
de un gas en contacto con el material a secar, cuya superficie slida experimenta un cambio en la temperatura
hasta llegar a la temperatura de saturacin adiabtica del lquido puro. La cual permanece constante hasta
que el slido no tiene agua libre en la superficie. A este grupo pertenecen los secadores de partculas por
aspersin, lechos fluidos, lechos mviles, rotatorios; secadores de bandejas o capas, como los secadores
de tnel, gabinete, bandejas, cinta transportadora. En el caso de ser un proceso no adiabtico, el calor de
evaporacin se suministra mediante calor radiante o calor transferido por conduccin desde las superficies
hmedas en contacto con el material. A este grupo pertenecen los diversos tipos de secadores que utilizan
vaco, los secadores con presin o sistema de purga, los secadores de cilindros rotatorios y los secadores que
utilizan radiacin como los de micro ondas.
Es importante considerar que para el dimensionamiento y diseo de un equipo o sistema de secado para
alimentos, se necesita conocer la relacin que existe entre la influencia de las caractersticas de cada producto,
Deshidratacin 395
los cambios que ocurren durante el proceso y las condiciones de operacin, definidas por las ecuaciones que
gobiernan los fenmenos de transferencia de calor y materia, y de manera especial con los costos, que en
nuestro medio definen el xito o fracaso de la empresa. El resultado final consiste en obtener un producto de
buena calidad, para ser almacenado por perodos de tiempo largos, sin que ocurra un deterioro notable y de
bajo costo.
El captulo incluye cinco temas. El primero se relaciona con la actividad del agua, propiedad fundamental
asociada con el secado de alimentos. En los temas siguientes se analizan tres mtodos simples de deshidratacin,
utilizando soluciones concentradas, energa solar y fro. El ltimo tema se refiere a pruebas de secado en
proceso adiabtico, realizadas con el propsito de establecer criterios de diseo para la construccin de equipos
simples.
a = actividad [sin dimensiones]

a = trmino de la ecuacin (9.3.28) [sin dimensiones]
A = rea [m2]
= rea promedio [m2]
b = trmino de la ecuacin (9.4.2) [s]
B = constante de la ecuacin (9.4.4)
(BR) = grados brix
c = trmino definido en la ecuacin (9.5.17)
C = concentracin [g/100 g]
C = calor especfico del slido ms la humedad absorbida [J/kg.K o J/kg.C]
d = derivada
D = coeficiente de difusin [m2/s]
= difusividad de vapor de agua en aire [m2/s]
D = coeficiente de difusin efectivo [m2/s]
D* = coeficiente de difusin de un lquido [m2/s]
(DA) = densidad aparente [kg/m3]
(DF) = densidad del producto fresco [kg/m3]
(DL) = densidad del lquido [kg/m3]
(DM) = densidad de la materia seca [kg/m3]
(DS) = densidad del slido o producto seco [kg/m3]
E = energa de activacin [J/kg.mol o J/kg]
(EF) = eficiencia
f = factor de forma
F = flujo msico de aire [kg/m2.h]
G = radiacin solar [W/m2]
h = coeficiente de transferencia de calor [W/m2.K o W/m2.C]
H = humedad [kg agua/kg aire]
= razn de contenidos de agua [sin dimensiones]
(HR) = humedad relativa [fraccin unitaria]
(HS) = calor molar de sorcin [J/kg.mol]
i = ngulo de incidencia [grados]
I = constante de secado [1/s]

(IP) = ingesta de protena [kg]
j = constante de secado [1/s]
J = trmino definido en la ecuacin (9.3.20)
J = trmino definido en la ecuacin (9.3.21)
k = constante de la ecuacin de Norrish [adimensional]
k* = coeficiente de transferencia [kg/m2.s]
396 Captulo 9
K = constante de permeabilidad [kg/m2.s]

K = constante de la ecuacin (9.4.2) [kg/kg seco]
m = nmero de moles [kg/kg mol]
M = masa o contenido de slidos [kg g/100 g]
M = peso molecular [kg/mol]
n = ndice numrico
N = flujo msico [kg/m2.s]
(NFo) = nmero de Fourier [sin dimensiones]
(NH) = nmero de Heldman y Hohner [sin dimensiones]
(NLe) = nmero de Lewis [sin dimensiones]
p = presin parcial [Pa]
P = presin [Pa]
(PA) = cambio de peso en ratas [kg]
(PO) = presin osmtica [Pa]
(PS) = cambio de peso en ratas control [kg]
r = coeficiente de correlacin
R = radio equivalente [m]
(RC) = razn de secado durante el perodo constante [kg agua/kg seco.s]
(RG) = constante de los gases [8314,34 m3.Pa/kg mol.K]
(RL) = velocidad de secado en el segundo perodo decreciente [kg/m2.s]
(RPN) = razn protenica neta
= desviacin estndar
S = peso de slido seco [kg]
t = tiempo [s]
t* = tiempo de exposicin al Sol [s h]

T = temperatura [C o F]
(TA) = temperatura absoluta [K o R]
v = velocidad [m/s]
V = volumen [m3]
V = volumen molar parcial del agua [m3/mol]
w = peso [kg]
W = contenido de agua [kg/kg seco]
W = porcentaje en peso de agua [%]
x = fraccin molar [sin dimensiones]
X* = razn de humedades [sin dimensiones]
y = distancia [m]
Y = calor latente [J/kg]
z = espesor, distancia [m]
Letras griegas
= trmino definido en la ecuacin (9.3.17)

= trmino definido en la ecuacin (9.3.18)
= diferencia
= distancia de difusin [m]
= calor latente de sublimacin [J/kg]
= 3,1416
= constante de Stefan-Boltzmann [5,669*10-8 W/m2.K4]
= disminucin de temperatura [C]
= coeficiente unitario de transferencia [sin dimensiones]
= valor promedio
Deshidratacin 397
Subndices
a = aire
b = crtica
c = congelacin
d = difusa
e = equilibrio
E = efectiva
f = fruta, final
g = gas, aire circundante
h = frente congelado, interfase
i = incidente, inicial
l = final del primer perodo decreciente
m = masa
n = componente ltimo, normal
o = solar
r = radiacin
s = soluto, superficie
t = total
u = saturado
v = vapor
w = agua
z = direccin
0 = solvente, inicial
1 = lactosa, componente, posicin, perodo uno
2 = agua, componente, perodo dos
3 = glucosa, perodo tres
Suprandices y exponentes
m = masa relativa de aire

n = factor que considera la humedad relativa del aire en el secado
u = trmino definido en la ecuacin (9.3.22)

398 Captulo 9
TEMA 9.1. APLICACIN DE LA CRIOSCOPA PARA DETERMINAR

LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN ALIMENTOS LQUIDOS
INTRODUCCIN
El propsito principal de la deshidratacin de alimentos es reducir el contenido de agua, hasta niveles

en los cuales la cantidad de agua libre sea lo suficientemente baja para que no pueda ser utilizada por los
microorganismos o participar en reacciones. La actividad del agua es una medida del agua presente y de la
forma o estado en que se encuentra.
Segn Scott (1957), un kilogramo de agua contiene 55,51 moles de agua o cerca de 3,3*1025 molculas. Como
un kilogramo de agua lquida ocupa 1027[3] a temperatura ordinaria, se establece que el volumen disponible
para cada molcula es cercano a 30[3]. Presumiendo que cada molcula es esfrica y que estn empacadas
lo ms compactamente posible, el volumen de cada esfera es de 0,74*30[3] y corresponde a un radio de
1,74[]. Sin embargo, medidas con rayos X establecieron que el radio de las molculas del agua es cercano a
1,37[]; en consecuencia, el empacado de las molculas del agua lquida es poco apretado y las oportunidades
de reordenamiento sern considerables.
Cuando solutos son disueltos en agua, hay una prdida de entropa y un arreglo ms ordenado de algunas de las
molculas de agua, las cuales se orientan sobre las superficies de las molculas de soluto. La solucin entonces
difiere en varias propiedades con relacin al agua pura; existe una disminucin en el punto de congelacin, un
aumento del punto de ebullicin y una disminucin de la presin del vapor de agua.
La magnitud de la disminucin de la presin del vapor del solvente, para un soluto ideal es definida por la ley
de Raoult, en forma de ecuacin:
Deshidratacin 399
(p0-p)/p0 = m1/(m1+m2) (9.1.1)
Alternativamente, la presin de vapor de la solucin, relativa a la del solvente puro, es igual a la fraccin molar
del solvente, que por definicin corresponde a la actividad del agua.
aw = (p/p0) = m2/(m1+m2) (9.1.2)
Donde aw es la actividad del agua, p y p0 son las presiones de vapor de la solucin y del solvente, m1 y m2 son
el nmero de moles del soluto y solvente, respectivamente.
En pruebas experimentales realizadas con soluciones de lactosa, Miracco y colaboradores (1981) establecieron
que en un intervalo de 4 a 17% (w/w) de concentracin de lactosa, los valores de la actividad del agua pueden
ser calculados utilizando la ley de Raoult con buena exactitud.
Norrish (1966) propuso la ecuacin siguiente, para el clculo de los valores de la actividad del agua en
soluciones binarias de no electrolitos.
ln (aw/xw) = -k(1-xw)2 (9.1.3)
Donde xw es la fraccin molar del agua y k es la constante de correlacin. Un grfico de ln (aw/xw) en

ordenadas contra (1-xw)2 deber ser lineal con pendiente negativa.
La ecuacin fue confirmada por Chirife y Ferro Fontn (1980), y aplica bastante bien en el intervalo de aw de
mayor inters para formulacin de alimentos de humedad intermedia, entre valores de 0,80 a 0,95.
Chirife (1979), report datos de la constante de la ecuacin de Norrish para varias soluciones de no-electroltos
a 25C: sacarosa 6,5; maltosa 4,5; glucosa 2,3.
Existen varios mtodos para determinar en forma experimental los valores de la actividad del agua. Segn
Chirife y colaboradores (1981), las medidas crioscpicas constituyen una va segura y conveniente para
cuantificar la actividad del agua en soluciones o alimentos que presentan valores altos, prximos a la unidad.
Ferro-Fontn y Chirife (1981) obtuvieron una expresin para valores de actividad del agua altos. Esta
interrelacin termodinmica entre aw y la depresin del punto de congelacin en C (c), se obtuvo asumiendo
que la diferencia entre las capacidades calricas molales del agua lquida y hielo es independiente de la
temperatura en el intervalo de 0 a -1C. La expresin presentada es:
-ln aw = (9,6934*10-3)c + (4,761*10-6)c2 (9.1.4)
Chen (1987) report la ecuacin de Robinson y Stokes, derivada para el sistema hielo-agua:
-ln aw = 27,662-528,373(1/(TA)c)-4,579 ln(TA)c (9.1.5)
En adicin, desarroll un modelo semi emprico, que compensa las desviaciones del comportamiento ideal
observado en concentraciones altas, y se espera permita calcular la actividad del agua en alimentos lquidos.
aw = 1/(1+0,0097(c)+5*10-5(c)2) (9.1.6)
Seal que esta ecuacin, aplica en un intervalo de temperaturas absolutas de congelacin (TA)c entre 273,15
y 233,15 [K].
Uno de los constituyentes principales del suero proveniente de la elaboracin de quesos es la lactosa. Len y
Philco (1982) determinaron un contenido de 4,9% en peso de hidratos de carbono, bsicamente lactosa, en el
suero proveniente de la elaboracin de queso fresco en industrias de la zona.
400 Captulo 9
Kanterewicz y Crirife (1986) establecieron que la ecuacin lineal siguiente, describe en forma satisfactoria la
relacin entre los slidos del suero principalmente lactosa, y la actividad del agua.
aw = 0,999 - 0,000558 M (9.1.7)
Donde M es el contenido de slidos expresado en g slidos/100 g de suero.
OBJETIVOS
Determinar los valores de la actividad del agua en soluciones preparadas con suero de queso, por medida del
punto de congelacin.
Establecer el valor de la constante de la ecuacin de Norrish para soluciones preparadas con suero de queso,
mediante la adicin de azcares.
Comprobar la validez de la ley de Raoult en suero de queso con diferentes concentraciones de azcares.
Confirmar las ecuaciones que relacionan el contenido de slidos con la actividad del agua en suero de queso.
MATERIALES Y MTODOS
Preparar muestras de suero de queso fresco, con la adicin de seis niveles de cantidades conocidas de glucosa,
fructosa, lactosa y sacarosa. Agitar para asegurar la completa disolucin de los azcares.
Con el uso de un termmetro digital y un termistor calibrado para medir puntos de congelacin, en un bao
crioscpico determinar el valor del punto de congelacin del agua destilada por dos ocasiones consecutivas.
Hacer iguales determinaciones en las muestras preparadas de suero.
CUESTIONARIO
A partir de la ley de Raoult, derivar la ecuacin de Chen (9.1.6).
Para cada una de las muestras, establecer el valor absoluto de la depresin del punto de congelacin con
relacin al del agua. Utilizar las ecuaciones (9.1.4, 9.1.5 y 9.1.6), para calcular el valor de la actividad del agua.
Seleccionar los valores que pueden ser considerados como datos experimentales.
Considerar un sistema binario suero-azcar y graficar en escalas adecuadas los valores (1-xw)2 contra (aw/xw),
para establecer el valor de la constante de la ecuacin de Norrish.
Hacer un grfico de la concentracin de azcares expresada como porcentaje de slidos contra la actividad del
agua. Utilizar los valores calculados segn el punto de congelacin, expresados con tres cifras decimales, y los
valores correspondientes segn la ley de Raoult. Discutir los resultados.
Confirmar la aplicacin de la ecuacin de Kanterewicz y Chirife (9.1.7) y sealar la importancia de su aplicacin

en suero de queso. Comentar su uso en otros alimentos lquidos.
Se trabaj con un equipo digital Cole-Parmer, con termistores que permiten el registro de la temperatura con
Deshidratacin 401
una precisin de 0,01C. Las muestras se prepararon con diferentes lotes de suero dulce proveniente de una
planta que elabora queso fresco. Para obtener las muestras, a un peso determinado de suero se aadieron
cantidades conocidas de glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa; por agitacin vigorosa se obtuvo la completa
disolucin del soluto aadido.
Para determinar el punto de congelacin, se trabaj por duplicado en vasos de cristal pequeos con 15 [cm3] de
muestra. En la parte media se coloc el probador tipo aguja y el sistema fue introducido en el bao crioscpico
formado por hielo, sal comn y dixido de carbono slido como hielo seco. Con ayuda de una varilla de vidrio
delgada, se mantuvo agitacin constante durante las lecturas de la temperatura. En cada prueba, el punto de
congelacin corresponde al registrado luego del subenfriamiento, y al estabilizarse las lecturas.
En la Tabla 9.1.1. se presentan los resultados promedios de los puntos de congelacin, registrados en las
diferentes muestras para los cuatro azcares. Se incluye el dato del descenso absoluto en el punto de congelacin
con relacin al del agua pura y los grados Brix registrados en un refractmetro Abbe a 20C.
Tabla 9.1.1. Puntos de Congelacin [C] Registrados en Suero Dulce de Queso con la Adicin de Azucares*
Suero Azcar Brix Punto de c Suero Azcar Brix Punto de c
aadida congelacin aadida congelacin
[g] [g] [C] [C] [g] [g] [C] [C]
GLUCOSA FRUCTOSA
30 0,0 8,8 -0,70 0,66 30 0,0 6,5 -0,74 0,72

30 0,9 10,4 -1,05 1,01 30 0,9 8,8 -1,07 1,05
30 1,8 11,8 -1,50 1,46 30 1,8 11,3 -1,42 1,40
30 3,6 15,0 -2,20 2,16 30 3,6 15,3 -2,11 2,09
30 5,4 19,2 -2,85 2,81 30 5,4 20,0 -2,84 2,82
30 7,2 21,6 -3,55 3,51 30 7,2 23,3 -3,63 3,61
30 9,0 26,9 -4,37 4,33 30 9,0 27,2 -4,48 4,46
Agua -0,04 -0,02
LACTOSA SACAROSA
30 0,0 8,0 -0,79 0,70 50 0,0 6,3 -0,55 0,52

30 0,9 10,6 -0,95 0,86 50 1,5 8,4 -0,75 0,72
30 1,8 13,2 -1,70 1,11 50 3,0 10,6 -0,94 0,91
30 3,6 18,2 -1,59 1,50 50 4,5 14,1 -1,13 1,10
30 5,4 22,1 -2,04 1,95 50 6,0 16,5 -1,43 1,40
30 7,2 25,7 -2,40 2,31 50 12,0 24,9 -2,33 2,30
30 9,0 29,2 -2,78 2,69 50 18,0 37,3 -3,33 3,30
50 24,0 46,2 -4,51 4,48
50 30,0 56,7 -5,50 5,47
Agua -0,09 -0,03
*
Valores promedios de dos muestras.
Segn la ecuacin (9.1.4) los valores de la actividad del agua calculados para las submuestras con la adicin
de glucosa corresponden a:
-ln aw = (9,6934*10-3)c + (4,761*10-6)c2
-ln aw = 9,6934*10-3*0,66+4,761*10-6(0,66)2 = 6,3997*10-3

aw = 0,9936
-ln aw = 9,6934*10-3*1,01+4,761*10-6(1,01)2 = 9,7952*10-3
aw = 0,9903
402 Captulo 9
-ln aw = 9,6934*10-3*1,46+4,761*10-6(1,46)2 = 0,01416

aw = 0,9859
-ln aw = 9,6934*10-3*2,16+4,761*10-6(2,16)2 = 0,02096
aw = 0,9793
-ln aw = 9,6934*10-3*2,81+4,761*10-6(2,81)2 = 0,02728
aw = 0,9731
-ln aw = 9,6934*10-3*3,51+4,761*10-6(3,51)2 = 0,03408
aw = 0,9665
-ln aw = 9,6934*10-3*4,33+4,761*10-6(4,33)2 = 0,04206
aw = 0,9588
La aplicacin de la ecuacin propuesta por Chen (9.1.6) conduce a resultados iguales a los indicados. Con
la ecuacin (9.1.5) los valores son consistentemente ms bajos, inferiores a otros reportados para el caso de
alimentos lquidos.
Con el propsito de determinar el valor de la constante de la ecuacin de Norrish, se requiere calcular la

fraccin molar del agua. El clculo se realiz considerando el contenido de lactosa, 4,9 [g/100 g], presente en
el suero original, como el constituyente principal y mayoritario.
Suero original.
Moles de lactosa m1 = 1,47/342,3 = 4,2945*10-3

Moles de agua m2 = 28,53/18 = 1,5850
xw = 1,5850/(4,2945*10-3+1,5850) = 0,9973
Suero con la adicin de 0,9 [g] de glucosa.
Moles de glucosa m3 = 0,9/180,16 = 4,9956*10-3
xw = 1,5850/(4,2945*10-3+1,5850+4,9956+10-3) = 0,9942
Moles de glucosa m3 = 1,8/180,16 = 9,9911*10-3
xw = 1,5850/(4,2945*10-3+1,5850+9,9911+10-3) = 0,9911
Moles de glucosa m3 = 3,6/180,16 = 0,01998
xw = 1,5850/(4,2945*10-3+1,5850+0,01998) = 0,9849
xw = 1,5850/(4,2945*10-3+1,5850+0,03000) = 0,9788

xw = 1,5850/(4,2945*10-3+1,5850+0,03996) = 0,9728
Deshidratacin 403
xw = 1,5850/(4,2945*10-3+1,5850+0,04996) = 0,9669
Con estos datos se calculan los trminos de la ecuacin de Norrish (9.1.3), (aw/xw) y (1-xw)2. Los valores
obtenidos mediante un programa de computadora estn tabulados en la Tabla 9.1.2., conjuntamente con los
correspondientes a las muestras con la adicin de los otros azcares.
Tabla 9.1.2. Valores de la Actividad del Agua Y de los Trminos de la Ecuacin de Norrish Correspondientes
a Muestras de Suero Dulce de Queso con la Adicin de Azucares.
Sub- aw xw (aw/xw) (1-xw)2 aw xw (aw/xw) (1-xw)2
muestra
GLUCOSA FRUCTOSA
1 0,9936 0,9974 0,9962 6,6071*10-6 0,9930 0,9974 0,9956 6,6071*10-6

2 0,9903 0,9945 0,9958 3,0735*10-5 0,9899 0,9945 0,9954 3,0735*10-5
3 0,9859 0,9915 0,9944 7,2245*10-5 0,9865 0,9915 0,9950 7,2245*10-5
4 0,9793 0,9856 0,9935 2,0618*10-4 0,9799 0,9856 0,9942 2,0618*10-4
5 0,9731 0,9799 0,9931 4,0599*10-4 0,9730 0,9799 0,9930 4,0599*10-4
6 0,9665 0,9741 0,9922 6,6936*10-4 0,9656 0,9741 0,9912 6,6936*10-4
7 0,9588 0,9685 0,9900 9,9403*10-4 0,9576 0,9685 0,9888 9,9403*10-4
LACTOSA SACAROSA
1 0,9932 0,9974 0,9958 6,6071*10-6 0,9950 0,9974 0,9975 6,6071*10-6

2 0,9917 0,9959 0,9958 1,7120*10-5 0,9930 0,9959 0,9972 1,7120*10-5
3 0,9893 0,9943 0,9950 3,2490*10-5 0,9912 0,9943 0,9969 3,2490*10-5
4 0,9856 0,9912 0,9943 7,7614*10-5 0,9894 0,9927 0,9966 5,2669*10-5
5 0,9813 0,9881 0,9931 1,4162*10-4 0,9865 0,9912 0,9953 7,7615*10-5
6 0,9778 0,9850 0,9927 2,2416*10-4 0,9779 0,9850 0,9928 2,2416*10-4
7 0,9742 0,9820 0,9921 3,2487*10-4 0,9685 0,9789 0,9893 4,4342*10-4
8 0,9574 0,9729 0,9840 7,3271*10-4
9 0,9482 0,9670 0,9806 1,0894*10-3
Con los datos reportados en la Tabla 9.1.2., mediante anlisis de regresin, se definieron los trminos de la
ecuacin de Norrish.
ln (aw/xw) = -k (1-xw)2
Las ecuaciones correspondientes a los distintos azcares disueltos en suero dulce de queso son:
Glucosa.
ln (aw/xw) = -4,5381*10-3 - 5,5305(1-xw)2 (9.1.8)

(r = -0,960)
Fructosa.
ln (aw/xw) = -4,3945*10-3 - 6,7983(1-xw)2 (9.1.9)

(r = -0,999)
404 Captulo 9
Lactosa.
ln (aw/xw) = -4,4847*10-3 - 12,0507(1-xw)2 (9.1.10)

(r = -0,954)
Sacarosa.
ln (aw/xw) = 2,9411*10-3 - 16,3525(1-xw)2 (9.1.11)

(r = -0,993)
Los valores del coeficiente de correlacin prximos a -1 indican que el modelo de Norrish es adecuado para
definir el cambio de la actividad del agua en suero de queso con diferente contenido de azcares; sin embargo,
los valores de las pendientes de las ecuaciones, que corresponden a la constante de Norrish, son superiores a
los reportados por Chirife (1979) para soluciones de no-electrolitos. Las diferencias pueden ser explicadas por
desviaciones ocasionadas por los otros constituyentes del suero.
En adicin, los resultados obtenidos con los monosacridos glucosa y fructosa de 5,5305 y 6,7983, son inferiores
a los obtenidos con los disacridos lactosa y sacarosa de 12,0507 y 16,3525. Lo anterior confirma el hecho que
las molculas con menor peso molecular tienen un efecto depresivo en la actividad del agua superior a las de
mayor peso molecular. Esta situacin puede ser establecida fcilmente al considerar la ecuacin de Norrish.
La ley de Raoult se aplica estrictamente en soluciones ideales. El suero dulce de queso corresponde a una
suspensin de compuestos, como grasas y protenas en una solucin de azcares, cidos y otros compuestos
solubles en agua; en consecuencia, no es una solucin verdadera.
Por el alto contenido de agua y azcares en el suero, se puede realizar una aproximacin que considere a los
dos compuestos indicados como el solvente y el soluto, respectivamente. La aplicacin de la ecuacin (9.1.2)
conduce a recalcular los valores de la actividad del agua que corresponden a la fraccin molar del agua.
Figura 9.1.1. Valores de actividad del agua calculados para muestras de suero dulce de queso
con adicin de azcares.
Deshidratacin 405
En la Figura 9.1.1. estn graficados los valores de la actividad del agua en el suero a diferentes concentraciones
de glucosa y sacarosa. Se observa que a mayor concentracin, la actividad del agua disminuye. La disminucin
es ms pronunciada en el caso de la adicin de glucosa. La aplicacin de la ley de Raoult no permite calcular
en forma satisfactoria esta relacin. Se considera que los valores obtenidos segn el descenso del punto
de congelacin, son ms adecuados para calcular la actividad del agua en suero dulce, proveniente de la
elaboracin de queso con la adicin de azcares.
La determinacin de los grados Brix por refractometra es mucho ms fcil y directa que la del punto de
congelacin. Segn se observa en la Figura 9.1.2., existe una relacin aproximadamente lineal entre el
contenido de slidos solubles en el suero, expresado como grados Brix, y la actividad del agua establecida por
el descenso del punto de congelacin.
Se aprecia una gran similitud en los datos correspondientes a los monosacridos glucosa y fructosa, igual
situacin se observa con los disacridos lactosa y sacarosa. Sin embargo, son notorias las diferencias entre las
respuestas observadas para los monosacridos y los disacridos.
Figura 9.1.2. Grados brix contra actividad del agua en muestras de suero dulce de queso con
la adicin de azcares.
Las ecuaciones de regresin lineal, sin considerar el punto de origen por tratarse de suero de queso con presencia
inicial de azcares, son:
Glucosa.
aw = 1,0096-1,9302*10-3(BR) (9.1.12)
(r = -0,996)
Fructosa.
aw = 1,0051-1,6930*10-3(BR) (9.1.13)
(r = -0,996)
406 Captulo 9
Lactosa.
aw = 1,0012-9,0550*10-4(BR) (9.1.14)
(r = -0,997)
Sacarosa.
aw = 1,0015-9,3223*10-4(BR) (9.1.15)
(r = -0,999)
El orden de magnitud de los valores de las pendientes comprueba las diferencias entre los monosacridos y los
disacridos; los monosacridos son compuestos ms efectivos para disminuir la actividad del agua. Lo anterior
concuerda con lo establecido respecto a que los compuestos de bajo peso molecular en soluciones causan una
mayor disminucin de la actividad del agua que los compuestos de alto peso molecular.
Al comparar estas ecuaciones con lo reportado por Kanterewicz y Chirife (9.1.7), se establece que son similares.
Las diferencias, en especial con la ecuacin correspondiente a la adicin de lactosa, pueden ser explicadas por
el hecho que los grados Brix son una medida de los slidos solubles y no de los slidos totales, adems por las
diferencias propias de los sueros.
Cuando se considera en forma conjunta los datos de los monosacridos glucosa y fructosa, la ecuacin de
regresin es:
aw = 1,007-1,7924*10-3(BR) (9.1.16)
(r = -0,994)
De igual modo cuando se considera los disacridos lactosa y sacarosa, la ecuacin de regresin es:
aw = 1,002-9,3049*10-4(BR) (9.1.17)
(r = -0,998)
Las dos ltimas ecuaciones estn graficadas con lnea continua en la Figura 9.1.2. Se aprecia que el ajuste con
los datos experimentales es satisfactorio.
La correlacin entre el contenido de slidos, o los grados Brix, con la actividad del agua en el suero de queso,
es de especial inters. Permite en una forma rpida y fcil conocer la disponibilidad del agua en el producto,
conocimiento que es de especial importancia para su conservacin o procesamiento.
Por otro lado, es posible pensar que este tipo de correlaciones sencillas pueden ser establecidas en otros
productos lquidos como jugos, vinos, bebidas carbonatadas y no carbonatadas; constituyndose en una
herramienta valiosa para control de productos como los de humedad intermedia.
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408 Captulo 9
TEMA 9.2. APLICACIN DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA EN

FRUTAS
INTRODUCCIN
Chirife (1982) indic que la preconcentracin osmtica de alimentos se realiza usualmente hasta alcanzar una
reduccin en peso del 50%, ya que una reduccin mayor requiere mucho tiempo. Seal dos razones principales
por las cuales la deshidratacin parcial en una solucin de azcar, seguida de un secado convencional, permite
obtener una fruta deshidratada de excelente calidad. La alta concentracin de azcar que rodea a los trozos de
fruta es un adecuado inhibidor del empardeamiento enzimtico oxidativo que ocurre en frutas cortadas. Esto
permite obtener un muy buen color en el producto final. El incremento en la concentracin de slidos solubles
en la fruta, que ocurre como resultado de la eliminacin del agua y la incorporacin del soluto de la solucin,
influye positivamente en la retencin de compuestos voltiles aromticos durante el secado final.
Existen varios estudios relacionados con la deshidratacin osmtica de frutas. Entre ellos, Hope y Vitale (1972)
trabajaron con mango verde y maduro, banano y pltano, y sealaron la conveniencia de su aplicacin en frutas
tropicales y en pases productores de azcar de caa. Indicaron que en todos los casos el procedimiento de
operacin es similar. Sin embargo, se requiere establecer el tiempo de exposicin y la concentracin de la
solucin adecuada para cada fruta.
La transferencia de agua por osmosis se aplica a trozos de frutas u otros alimentos, pues contienen solutos como
azcares y cidos orgnicos en solucin diluida, y su estructura celular acta, al menos aproximadamente,
como una membrana semipermeable. La fuerza impulsora de la denominada deshidratacin osmtica consiste
en la diferencia del potencial qumico del agua en la fruta y en el medio que la rodea, el cual est directamente
relacionado con la presin osmtica por:
Deshidratacin 409
(PO) = ((RG)(TA)/V) ln (1/aw) (9.2.1)
Siendo (PO) la presin osmtica, (RG) la constante de los gases, (TA) la temperatura absoluta, V es el
volumen molar parcial del agua. El valor de la actividad del agua aw, para el caso de soluciones binarias de no
electrolitos puede ser calculado con la ecuacin de Norrish:
aw = xw exp(-k xs2) (9.2.2)
Donde xw y xs son las fracciones molares de agua y soluto, respectivamente; k es una constante de correlacin,
que para el caso de sacarosa es 6,47.
Fernndez y colaboradores (1979) reportaron los cambios qumicos principales en bananos Silver durante la
maduracin. En estado maduro, cuando la corteza es amarilla, el contenido de slidos solubles fue de 26,9
%, de los cuales los componentes mayores son azcares reductores, glucosa y fructosa, 15,7%, el resto son
azcares no reductores, en especial sacarosa, 4,7%; el contenido de almidn es bajo, 2,9%.
Lo anterior permite considerar a esta y otras frutas como un sistema de multicomponentes con alto contenido
de humedad y con influencia mnima de los slidos insolubles; en cuyo caso, segn lo indicado por Toledo
(1981), se puede utilizar la ecuacin de Ross, para calcular el valor de (awf):
awf = (aw1)(aw2)..........(awn) (9.2.3)
Se determina la actividad del agua parcial para cada componente, considerando que toda el agua presente en
el sistema forma una solucin con cada uno de los componentes en forma independiente de los otros, y con la
ecuacin siguiente:
log (aw/xw) = -k(1-xw)2 (9.2.4)
Donde xw es la fraccin molar del agua, y los valores de k reportados son, para sacarosa 2,7, glucosa y fructosa
0,7.
En el fenmeno de osmosis, adems de la migracin del agua, existe una tendencia simultnea a la difusin
de soluto desde la solucin externa hacia la fruta. Tericamente el soluto no se puede difundir a travs de la
membrana por la condicin de semipermeabilidad, pero en la prctica esta condicin no se cumple, el soluto se
difunde aunque con menor velocidad que el agua.
Continuando con Chirife (1982), en forma prctica para el flujo de agua se puede escribir:
Nw = Kw (aw) (9.2.5)
Donde Nw es el flujo de agua [kg/m2.s], kw es una constante de permeabilidad, y (aw) es la diferencia de la

actividad del agua en los dos lados de la membrana.
El flujo de soluto a travs de la membrana es definido por:

Ns = Ks (Cs) (9.2.6)
Donde Ns es el flujo de soluto, Ks es una constante de permeabilidad que depende entre otros factores de las
caractersticas de la membrana y del soluto que se difunde, y (Cs) es la diferencia de concentracin del soluto
en los dos lados de la membrana.
La deshidratacin osmtica tambin se utiliza extensamente para la elaboracin de pasas. Con respecto a la
deshidratacin de uvas, Poulsen (1974) indic que las pasas son productos deshidratados de algunas variedades
410 Captulo 9
de uvas, producidas actualmente por un secado solar final, aunque en menor cantidad se las obtiene utilizando
cabinas o tneles de secado.
Segn Bolin y Petrucci (1985), el mantenimiento de la calidad debido a la baja humedad y el pH, es el factor
fundamental para la produccin de pasas. Son conocidas como un alimento energtico que posee cantidades
significativas de vitaminas y minerales; adems, contienen cerca de un dos por ciento de protena.
Kim y Toledo (1987) establecieron que el uso de soluciones concentradas de azcar reduce el tiempo de secado
y mejora la calidad del producto. Este proceso evita el empardeamiento enzimtico y aumenta el contenido de
azcar en la fruta.
Saravacos y Charm (1962) indicaron que la deshidratacin de frutas y vegetales es una parte importante en
la industria de los alimentos. Trabajaron con varios productos, y establecieron que el perodo de secado
constante es corto, y, en consecuencia, la mayor parte del secado ocurre durante los perodos de secado de
velocidad decreciente; los contenidos de humedad crticos fueron caractersticos para cada alimento y para
cada condicin de secado.
Autores como Kneule (1966), Chirife y Cachero (1970) tambin reportaron que en ciertos alimentos, como
la yuca, el perodo de secado constante es muy corto y el perodo de secado decreciente es el predominante.
OBJETIVOS
Aplicar el proceso de smosis para la predeshidratacin de bananos, uvas u otras frutas.
Calcular los valores de la actividad del agua durante el proceso de deshidratacin.

Determinar los valores de los coeficientes de difusin en el sistema fruta-solucin de sacarosa.
Sealar un caso de uso prctico de este mtodo, para la elaboracin de pasas.
MATERIALES Y MTODOS
Trabajar con una variedad de banano: Seda, Orito, Maqueo o Limeo; en un estado de maduracin en que la
cscara sea amarilla o se encuentre apto para consumo humano. Pelar y determinar en la pulpa la humedad. A
10 [g] de pulpa aadir 50 [cm3] de agua destilada, triturar el material y agitar por treinta minutos, determinar
el contenido de slidos solubles por medida del ndice de refraccin y el contenido de azcares totales por el
mtodo de Dubois y colaboradores (1956), segn el procedimiento siguiente:
Preparar una mezcla de azcares consistente de 38 [mg] de glucosa, 38 [mg] de fructosa y 24 [mg] de sacarosa,
disolver en 100 [cm3] de agua destilada; pipetear 10 [cm3] de esta solucin y aforar a 100 [cm3] con agua
destilada, con lo que se obtiene la solucin base que contiene 100 [g de azcares/cm3].
Para disponer de una curva estndar, en tubos de ensayo por triplicado hacer las diluciones siguientes:
Solucin base H2O Concentracin

[ml] [ml] [g]
1,0 0,0 100
0,7 0,3 70
0,5 0,5 50
0,3 0,7 30
0,1 0,9 10
0,0 1,0 0
En cada tubo aadir 1 [cm3] de solucin de fenol al 5% en agua destilada, y dejar caer directamente sobre la
Deshidratacin 411
superficie 5 [cm3] de cido sulfrico concentrado (gravedad especfica 1,84); esperar diez minutos y colocar los
tubos en un bao de agua a 30C por veinte minutos; agitar y leer en el espectrofotmetro a 490 [m]. Graficar
la concentracin contra la densidad ptica.
En la muestra de banano pipetear 1 [cm3] de solucin, continuar con la adicin de la solucin de fenol y cido
sulfrico, calcular el contenido de azcares en base a la curva estndar.
Para las pruebas de deshidratacin osmtica preparar por lo menos dos ambientes con diferente temperatura.
En cada uno de ellos colocar una bandeja que contenga un kilogramo de solucin de sacarosa al 70% en agua;
esperar que se estabilice la temperatura. Pesar tres bananos pelados de dimensiones conocidas y semejantes
e introducirlos en la solucin de azcar; colocar otros grupos de tres bananos en la otra bandeja. Al inicio de
la prueba cada hora, y luego cada seis horas, por un lapso de dos das, remover dos de los bananos; escurrir
y pesar; introducirlos nuevamente en la solucin de azcar. En el banano restante, cortar rodajas de la parte
central para la determinacin de slidos solubles.
En el caso de trabajar con uvas, repetir el procedimiento indicado para bananos, con el cuidado de preparar la
solucin base de azcares segn la composicin de la variedad utilizada.
CUESTIONARIO
Calcular la disminucin en porcentaje del peso total con el promedio de los dos valores registrados [kg],
y graficarlos en ordenadas contra el tiempo de osmosis [s]. Comentar las curvas obtenidas a las distintas
temperaturas.
Considerar que las prdidas totales de agua en la fruta, corresponden a la prdida de peso, ms el azcar
proveniente de la solucin osmtica, y calcular las prdidas totales. Graficarlas contra el tiempo de osmosis,
como en el caso anterior. Comentar los resultados.
En cada uno de los tiempos considerados, y para cada temperatura, establecer los valores de la concentracin
de azcares en el producto y en la solucin [kg]. Calcular los valores de la actividad del agua en el producto
con las ecuaciones (9.2.4 y 9.2.3), y en la solucin con la ecuacin (9.2.2). Tabular y discutir los resultados.
Para cada temperatura hacer grficos que satisfagan las ecuaciones (9.2.5) y (9.2.6), y por tcnicas de regresin
establecer los valores de las constantes de permeabilidad. Comparar y analizar la magnitud de los valores
obtenidos.
BANANOS
Los datos presentados en la Tabla 9.2.1. corresponden a pruebas realizadas con bananos Seda o Gross Michel
maduros, enteros y sin cscara, con una humedad inicial de 76,4 [g/100 g] y 20,1 [g/100 g] de azcares,
determinados segn el mtodo de Dubois y colaboradores (1956).
La solucin osmtica se prepar a una concentracin inicial de 70% en peso con azcar comercial, que en una
gran extensin corresponde a sacarosa. Un kilogramo de solucin se coloc en recipientes rectangulares de
plstico con tapa, ubicados en estufas estabilizadas a 35 y 45C. Cada recipiente contena tres bananos, dos
para registro de la prdida de peso y uno para determinar el contenido de slidos solubles por medida de los
grados Brix.
Los datos de Brix reportados corresponden a la lectura en un refractmetro Abbe, multiplicados por un factor
de dilucin establecido previamente en soluciones de sacarosa. La prdida de peso se expresa como porcentaje
del peso inicial de la muestra. La prdida del agua se calcula adicionando a la prdida de peso, referida al peso
inicial de la muestra y expresada como porcentaje, la cantidad de azcar proveniente de la solucin osmtica
segn el incremento de los grados Brix.
412 Captulo 9
Tabla 9.2.1. Pesos y Grados Brix Registrados en Bananos Seda Sometidos a Deshidratacin Osmtica a Dos Temperaturas
35C 45C
Tiempo
[s] Peso Brix Prdida Peso Brix Prdida
[kg] Peso Agua [kg] Peso Agua
[%] [%] [%] [%]
0 0,137 18,2 0 0 0,151 18,2 0 0
3600 0,136 22,4 0,73 4,93 0,149 23,1 1,32 6,22
7200 0,133 24,5 2,92 9,22 0,146 24,8 3,31 9,91
10800 0,131 25,9 4,38 12,08 0,143 26,6 5,30 13,70
82800 0,082 30,8 40,15 52,75 0,090 32,0 40,40 54,20
158400 0,071 37,8 48,18 67,78 0,076 40,6 49,67 72,07
Figura 9.2.1. Prdida de peso como porcentaje registrada en bananos seda durante pruebas
de deshidratacin osmtica.
Figura 9.2.2. Prdida de agua como porcentaje estmada en bananos seda durante pruebas de
deshidratacin osmtica.
Deshidratacin 413
En la Figura 9.2.1. se observa que, al inicio del proceso la prdida de peso es notoria; luego del primer da, los
cambios son pequeos. Segn estas pruebas, el efecto de la temperatura es mnimo y para propsitos prcticos
no es conveniente trabajar a 45C. Se obtienen resultados similares a temperaturas ambientales o prximas a
35C.
Durante las pruebas de deshidratacin osmtica se observa que la sacarosa de la solucin se impregna en
la superficie del producto, y adems ingresa en la fruta. En consecuencia, la prdida de peso registrada no
corresponde estrictamente a la prdida de agua y es necesario hacer una estimacin ms real, adicionando
el peso de sacarosa ganado. En la Figura 9.2.2., al graficar la prdida de humedad a los diferentes tiempos
de proceso, se aprecia el efecto de la temperatura. A 45C la prdida de agua es ligeramente mayor. Las
diferencias con respecto a la otra temperatura son ms notorias al final del proceso de deshidratacin. En el
presente caso, luego de aproximadamente dos das.
El clculo de la actividad del agua en el producto al inicio del proceso a 35C se realiza considerando que,
de los 20,1 [g/100 g] de azcares, un 77%, 15,5 [g/100 g], corresponde a azcares reductores; la diferencia
4,6 [g/100 g] ser el azcar no reductor sacarosa. El contenido de agua es 76,4 [g/100 g]; los componentes
insolubles como el almidn y protenas completaran los 100 [g] de producto.
Las fracciones molares de azcares reductores y del agua son:
x1 = (15,5/180)/((15,5/180)+(76,4/18)) = 0,020
xw1 = 1,000-0,020 = 0,980
log(aw1) = log 0,980 - 0,7(0,020)2 = -9,054*10-3
(aw1) = 0,979
La fracciones molares de azcares no reductores y del agua son:
x2 = (4,6/342)/((4,6/342)+(76,4/18)) = 0,003
xw2 = 1,000-0,003 = 0,997
log(aw2) = log 0,997 - 2,7(0,003)2 = -1,329*10-3
(aw2) = 0,997
Segn la ecuacin (9.2.3), la actividad del agua en el banano fresco es:
(awf) = (aw1)(aw2)
(awf) = 0,979 * 0,997 = 0,976
Despus de la primera hora de proceso la composicin cambia. El producto pierde agua, 4,93 [g/100 g], y gana
sacarosa, 4,2 [g/100 g]. En consecuencia, la composicin porcentual correspondiente a azcares reductores es
15,7 [g/100 g], a azcares no reductores 8,9 [g/100 g], y a agua 72,0 [g/100 g]. Notar que los valores estn
divididos por el factor 0,9927, para considerar el cambio de masa: (100-4,93+4,2)/100. La actividad del agua
en el banano, luego de la primera hora de proceso, ser:
x1 = (15,7/180)/((15,7/180)+(72,0/18)) = 0,021
xw1 = 1,000-0,021 = 0,979
log(aw1) = log 0,979 - 0,7(0,021)2 = -9,526*10-3
(aw1) = 0,978
x2 = (8,9/342)/((8,9/342)+(72,0/18)) = 0,006
xw2 = 1,000-0,006 = 0,994
log(aw2) = log 0,994 - 2,7(0,006)2 = -2,7108*10-3
(aw2) = 0,994
(awf) = 0,978 * 0,994 = 0,972
414 Captulo 9
Luego de la segunda hora, el producto pierde 9,22 [g/100 g] de agua, y gana 6,3 [g/100 g] de sacarosa. La
composicin porcentual es: azcares reductores, 16,0 [g/100 g]; sacarosa, 11,2 [g/100 g] y agua, 69,2 [g/100
g]. Clculos similares permiten obtener:
(awf) = 0,968
Al tercer intervalo de tiempo se registra una prdida porcentual de 12,08 [g] de agua y una ganancia de slidos
de 7,7 [g], la masa es 0,9562 de la original. La composicin porcentual corresponde a 16,2 [g/100 g] de
azcares reductores, 12,9 [g/100 g] de sacarosa y 67,3 [g/100 g] de agua. Ello permite calcular:
(awf) = 0,964
Luego de veinte y tres horas de proceso osmtico se pierden 52,75 [g] de agua, y se incorporan 12,6 [g] de
sacarosa. La masa corresponde a 0,5985 de la original. La concentracin de azcares reductores se eleva a
25,9 [g/100 g], de sacarosa a 28,7 [g/100 g], y el agua disminuye hasta 39,5 [g/100 g]. En consecuencia:
(awf) = 0,890
Los datos correspondientes a la ltima medida sealan una prdida de agua de 67,78 [g] y un incremento de
sacarosa de 19,6 [g]. La masa corresponde a 0,5182. La composicin porcentual es: 29,9 [g/100 g] de azcares
reductores, 46,7 [g/100 g] de sacarosa y 16,6 [g/100 g] de agua. El valor de la actividad del agua es:
(awf) = 0,641
Una situacin igual ocurre en la solucin osmtica, conforme transcurre el tiempo ocurren cambios por prdida
de soluto e incremento de agua.
En la solucin original:
x1 = (700/342)/((700/342)+(300/18)) = 0,109
xw = 1,000-0,109 = 0,891
(aws) = 0,891 exp(-6,47*(0,109)2) = 0,825
Al final de la primera hora pierde 4,20*1,37 = 5,75 [g] de sacarosa, y gana 4,93*1,37 = 6,75 [g] de agua. En
consecuencia:
x1 = (694,25/342)/((694,25/342)+(306,75/18)) = 0,106
xw = 1,000-0,106 = 0,894
(aws) = 0,894 exp(-6,47*(0,106)2) = 0,831
En la segunda hora pierde 8,63 [g] de sacarosa, y gana 12,63 [g] de agua. Por lo tanto:
x1 = (691,37/342)/((691,37/342)+(312,63/18)) = 0,104
xw = 1,000-0,104 = 0,896
(aws) = 0,896 exp(-6,47*(0,104)2) = 0,835
En la tercera hora pierde 10,55 [g] de sacarosa, y gana 16,55 [g] de agua. Con lo que:
x1 = (689,45/342)/((689,45/342)+(316,55/18)) = 0,103
xw = 1,000-0,103 = 0,897
(aws) = 0,897 exp(-6,47*(0,103)2) = 0,837
En el intervalo siguiente pierde 17,26 [g] de azcar, y gana 72,27 [g] de agua. En consecuencia:
x1 = (682,74/342)/((682,74/342)+(372,27/18)) = 0,088
Deshidratacin 415
xw = 1,000-0,088 = 0,912
(aws) = 0,912 exp(-6,47*(0,088)2) = 0,867
En el ltimo control se establece una prdida de azcar de 26,85 [g], y una ganancia de agua de 92,86 [g]. Lo
que resulta en:
x1 = (673,15/342)/((673,15/342)+(392,86/18)) = 0,083
xw = 1,000-0,083 = 0,917
(aws) = 0,917 exp(-6,47*(0,083)2) = 0,877
En la Tabla 9.2.2. se incluyen los valores de la actividad del agua, calculados a los diferentes tiempos para
las dos temperaturas consideradas. Se aprecia que la actividad del agua en el producto disminuye conforme
transcurre el tiempo; los valores son ms bajos a temperaturas mayores. Lo anterior se explica por el proceso
osmtico, al perder agua la fruta e incrementarse el contenido de slidos. Por otra parte, la actividad del agua
de la solucin osmtica se incrementa como consecuencia del agua extrada de la fruta y la prdida de sacarosa.
Tabla 9.2.2. Valores de Actividad del Agua Calculados Durante el Proceso de Deshidratacin Osmtica de Bananos Seda
Tiempo 35C 45C
[s]
Producto Solucin Producto Solucin
0 0,976 0,825 0,976 0,825

3600 0,972 0,831 0,970 0,833
7200 0,968 0,835 0,967 0,837
10800 0,964 0,837 0,963 0,842
82800 0,890 0,867 0,880 0,871
158400 0,641 0,877 0,339 0,885
Con el propsito de calcular las constantes de permeabilidad, se requiere establecer los datos de flujo del agua,
flujo del soluto, diferencia de la actividad del agua y diferencia de la concentracin del soluto en el producto y
en la solucin osmtica. En la primera hora, a 35C, y considerando al banano como un cilindro de 0,15 [m]
de largo y 0,03 [m] de dimetro sin tapas, se obtiene.
Flujo de agua:
0,137[kg]*0,0493/(3,1416*0,03*0,15)[m2]*3600[s] = 1,33*10-4[kg/m2.s]
Flujo de soluto:
0,137[kg]*0,042/0,0141[m2]*3600[s] = 1,13*10-4[kg/m2.s]
Diferencia de valores de la actividad del agua:
0,972 - 0,831 = 0,141
Diferencia de valores de la concentracin del soluto:
69,425 - 8,9 = 60,5 [g/100 g]

Estos datos y los correspondientes a los diferentes tiempos y temperaturas constan en la Tabla 9.2.3.
Al realizar la representacin grfica de la diferencia de valores de la actividad del agua en la solucin osmtica,
y el producto contra el flujo del agua, segn se observa en la Figura 9.2.3, existe una relacin lineal entre las dos
variables con coeficientes de correlacin superiores a 0,9. Los valores de las pendientes, que segn la ecuacin
(9.2.5), corresponden a la constante de permeabilidad son: 5,55*10-4 [kg/m2.s] a 35C, y un valor ligeramente
superior, 7,40*10-4 [kg/m2.s] a 45C.
416 Captulo 9
Tabla 9.2.3. Datos para Determinar las Constantes de Permeabilidad en Pruebas de Deshidratacin Osmtica de Bananos Seda
Tiempo 35C 45C
[s]
Nw (aw) Ns (Cs) Nw (aw) Ns (Cs)
[kg/m2.S] [kg/m2.S] [g/100g] [kg/m2.s] [kg/m2.S] [g/100g]
0 - 0,151 - 65,4 - 0,151 - 65,4
3600 1,33*10-4 0,141 1,13*10-4 60,5 1,85*10-4 0,137 1,46*10-4 59,7
7200 1,24*10-4 0,133 8,50*10-5 57,5 1,47*10-4 0,130 9,82*10-5 57,4
10800 1,09*10-4 0,127 6,92*10-5 56,0 1,36*10-4 0,121 6,62*10-5 55,0
82800 6,19*10-5 0,023 1,48*10-5 44,6 7,01*10-5 0,009 1,78*10-5 37,0
158400 4,16*10-5 - 1,20*10-5 20,6 4,87*10-5 - 1,51*10-5 13,0
Una menor asociacin lineal, con coeficientes de correlacin de 0,8, se estableci al considerar la sacarosa. Las
constantes de permeabilidad son del mismo orden de magnitud que para el agua, 2,28*10-4 [kg/m2.s] a 35C y
2,31*10-4 [kg/m2.s] a 45C.
La constante de permeabilidad del agua, en especial, puede ser utilizada para el control de un proceso de
deshidratacin osmtica y para incrementar el flujo de agua, a travs de un aumento del valor de este coeficiente.
Figura 9.2.3. Representacin grfica para establecer la constante de permeabilidad del agua
en deshidratacin osmtica de banano seda.
UVAS
Barona, M. y Zapata, P. (1990) realizaron un estudio para elaborar pasas. Un compendio de los mtodos y
resultados principales se indican a continuacin.
Se utilizaron uvas Moscatel negra (Vitis vinifera), provenientes del Cantn Patate.
El proceso para la elaboracin de pasas consta de dos fases primordiales: preconcentracin osmtica y
deshidratacin final, realizada con aire caliente a una temperatura de 60C y un flujo del aire de 1,61 [m/s] en
un secador de bandejas.
El mtodo utilizado, descrito por Alvarado (1987), se detalla a continuacin:
Recepcin y seleccin de la materia prima: las uvas se clasificaron por su madurez, separndose las golpeadas,
daadas o magulladas.
Deshidratacin 417
Lavado: se realiz con agua potable, con el propsito de eliminar la tierra y materias extraas. Adems, se
separaron los pednculos.
Identificacin: se marcaron al azar dos muestras de uvas y se las identific con hilos, para determinar la prdida
de peso hacia la solucin osmtica.
Pesaje: para cada tratamiento se pesaron 1200 [g] de fruta inicial, en una balanza Omega con precisin de 1 [g].
Caracterizacin de la materia prima mediante los anlisis siguientes:

- Determinacin de humedad por el mtodo de la balanza Brabender.
- Slidos solubles segn la Norma INEN 380.
- Acidez titulable de acuerdo a la Norma INEN 381.
- Azcares totales segn el mtodo de Dubois y colaboradores (1956).
- Azcares reductores segn el mtodo volumtrico de Lane-Eynon (1960).
Pretratamientos: se realizaron con la finalidad de remover la capa cerosa que cubre la piel para facilitar la
transferencia de humedad y la ganancia de slidos (sacarosa). Los pretratamientos fueron:
1.- Sin pretratamiento, con el propsito de que sirvan como testigo.

2.- A un segundo grupo de uvas se las sumergi en agua a 92C por dos minutos, segn lo indicado por
Aguilera y colaboradores (1987).
3.- A un tercer grupo de uvas se las sumergi en solucin de hidrxido de sodio al 0,3% a 90C por un
minuto, segn lo indicado por Aguilera y colaboradores (1987).
4.- A un cuarto grupo de uvas se les di un pretratamiento en solucin de carbonato de potasio de 10 grados
Baum y 0,5% de aceite de oliva por un minuto, segn lo indicado por Saravacos y colaboradores
(1988).
Preparacin del agente osmtico: se utiliz como agente osmtico jarabe de sacarosa, el mismo se prepar con
agua potable y azcar comercial a cuatro concentraciones: 0, 50, 60 y 70% (peso/peso). El jarabe se prepar
en caliente hasta conseguir la dilucin del azcar, aproximadamente cinco minutos, tambin se aadi 0,5% de
cloruro de sodio, segn lo indicado por Lerici y colaboradores (1985).
Preconcentracin osmtica: las uvas se sumergieron en las soluciones osmticas contenidas en bandejas
plsticas provistas de tapas, las cuales fueron colocadas en tres ambientes; 20, 40 y 60C. Se registr el peso
de las muestras ya identificadas.
El inicio del proceso osmtico se consider desde el momento en que las bandejas se colocaron en los distintos
ambientes: en el transcurso del proceso osmtico se cuantific la prdida de peso de las muestras identificadas.
Adems, se determinaron slidos solubles y humedad a intervalos de dos horas.
Finalizacin del proceso osmtico; una forma para determinar el tiempo durante el cual las uvas deben
permanecer en la solucin osmtica, es la de la interseccin de las curvas de prdida de agua y ganancia de
slidos. Sin embargo, luego de varias pruebas se observ que el producto obtenido tena caractersticas no
adecuadas para pasas, por caramelizacin de la sacarosa en la superficie de las uvas y un sabor extremadamente
dulce. Se decidi que la finalizacin del proceso osmtico sea cuando las uvas pierdan el 30% de su peso,
producto de las observaciones experimentales.
Deshidratacin final: se efectu en un secador de bandejas. Las muestras fueron colocadas en seis bandejas y
se determin el flujo de aire, la temperatura de bulbo hmedo y de bulbo seco, as como tambin la prdida de
peso en las uvas a intervalos de una hora. Las condiciones de trabajo fueron: temperatura promedio de secado
60C, temperatura promedio de bulbo hmedo 39C; flujo de aire promedio 1,61 [m/s].
Almacenamiento: las pasas obtenidas se almacenaron en fundas de polietileno a la temperatura ambiente. En

las mismas se determinaron: Humedad, pH, slidos solubles y acidez titulable.
418 Captulo 9
Tambin se realizaron los anlisis microbiolgicos siguientes: Recuento total en placas con agar PCA y recuento
de esporulados en placas con agar prpura de bromo cresol-triptona-dextrosa.
En las pruebas de calidad organolptica se evaluaron algunas caractersticas, como sabor, olor y grado de
dulzor del producto terminado. Las degustaciones se realizaron con un panel de catadores entrenados. El
cuestionario const de cinco alternativas con valores numricos de 1 a 5, para fines de los clculos estadsticos.
Los valores ms altos correspondan a las mejores caractersticas del producto final.
Para obtener los datos de la actividad del agua se utilizaron muestras de uvas sometidas a smosis, de las
diferentes concentraciones de azcar (0, 50, 60 y 70%), las cuales fueron colocadas en una estufa a 60C. De
aqu se tomaron muestras a diferentes contenidos de humedad y se determin la actividad del agua. Estos datos
sirvieron para construir las diferentes isotermas.
Como respuestas experimentales se consideraron a las siguientes:
En las pruebas de smosis:
1.- Interseccin de las curvas de contenido de agua y contenido de slidos en la preconcentracin osmtica.
Con los datos experimentales, se realizaron regresiones potenciales de las curvas de contenidos de agua y
slidos, obtenindose las ecuaciones respectivas que se igualaron para determinar el punto de interseccin, y
es una medida de la finalizacin del proceso osmtico. Como ejemplo, se encontr que el menor tiempo para
la interseccin de las curvas fue de 43 horas, correspondiente al tratamiento con inmersin en agua hirviendo
de las uvas, y utilizando un jarabe de azcar al 70% en peso a 60C.
Segn se observa en la Figura 9.2.4., la interseccin ocurre a las 43 horas de proceso; sin embargo, el tiempo
requerido para disminuir el peso en un 30%, es menor, en el orden de 20 horas.
2.- Prdida de agua, prdida de peso y ganancia de slidos en la fruta.
En la Figura 9.2.5. se presentan los grficos de prdida de agua, prdida de peso y ganancia de slidos a
diferentes tiempos. Para el ajuste de los datos experimentales se hicieron regresiones potenciales; con los
valores de las pendientes se realizaron los anlisis de varianza respectivos. En base a estos resultados se
determin que el tratamiento con solucin de carbonato de potasio a 10 grados Baum ms 0,5% de aceite de
oliva, una concentracin del 70% de azcar y 60C, produjo el proceso de smosis ms rpido.
3.- Actividad del agua de la solucin y de las uvas en la preconcentracin osmtica.

En el proceso osmtico, las uvas pierden agua y sta diluye a la solucin osmtica. En consecuencia, la
actividad del agua de la solucin aument acercndose a 1; mientras que en las uvas los valores disminuyeron
desde aproximadamente 0,98 hasta 0,95.
4.- Constantes de permeabilidad Kw y Ks.

Para determinar estas constantes, se realizaron grficos que relacionan al flujo de agua con la diferencia de la
actividad del agua en los dos lados de la membrana para calcular Kw, y el flujo de soluto con la diferencia de
concentracin para calcular Ks; ejemplos de lo indicado se observan en las Figuras 9.2.6 y 9.2.7, respectivamente.
Para el ajuste de los datos experimentales, se realizaron regresiones lineales, utilizndose a las pendientes para
efectuar los anlisis de varianza correspondientes. El valor ms alto de Kw se obtuvo en el tratamiento con
carbonato de potasio a 10 grados Baum, ms aceite de oliva, concentracin al 60% de azcar y 60C. El valor
ms alto de la constante de permeabilidad Ks correspondi al tratamiento con hidrxido de sodio al 0,3%;
concentracin al 70% de azcar y 60C. Los datos de estas constantes cuantifican la velocidad con la cual, se
produce el intercambio de compuestos entre la fruta y la solucin osmtica.
Deshidratacin 419
Figura 9.2.4. Principales cambios registrados durante la concentracin osmtica de uvas
Figura 9.2.5. Representacin grfica para establecer la constante de permeabilidad del agua en
concentracin osmtica de uvas.
420 Captulo 9
En las pruebas de secado con aire:

Se determin que prcticamente no existe el perodo de secado constante, existiendo un nico perodo de
secado decreciente.
1.- Coeficiente de transferencia de calor.

Estas determinaciones se realizaron considerando lo indicado por Toledo (1981), hasta cuando las uvas
mantenan la forma esfrica; los valores calculados son prximos a 17 [W/m2.K].
2.- Velocidad de secado.

En la condicin de mayor velocidad de secado, se necesit un tiempo de 10 horas con un flujo de aire de 1,61
Deshidratacin 421
[m/s] a 60C, con un pretratamiento en solucin de carbonato de potasio a 10 grados Baum, ms 0,5% de
aceite de oliva. Al realizar una comparacin con los valores reportados en la bibliografa, el tiempo es menor
al indicado por Saravacos y colaboradores (1988), que fue de 16 horas, cuando trabajaron con un flujo de aire
de 2 [m/s] a 60C, hasta alcanzar una humedad de 14 [g/100 g seco]. La disminucin del tiempo requerido para
el secado final, es de importancia al considerar la energa que se ahorra.
3.- Coeficiente de transferencia de masa Km.

Estas determinaciones se realizaron hasta cuando las uvas mantenan la forma esfrica. Los valores calculados
se encuentran en el orden de 1,40*10-2 [kg/m2.s].
4.- Coeficiente de difusividad.

Los valores establecidos en los diferentes tratamientos y condiciones estn entre 10-9 a 10-10 [m2/s], los cuales
se encuentran dentro de los lmites reportados por diferentes autores para alimentos.
En el producto final:
1.- Acidez en las pasas.

La acidez se expres como cido tartrico. Realizado el anlisis de varianza, se determin que no existieron
diferencias significativas entre los tratamientos.
2.- Slidos solubles en las pasas.

Como era de esperarse, se obtuvieron los valores ms altos cuando se trabaj con una concentracin del 70% de
azcar, y los valores ms bajos en los tratamientos que tienen una concentracin del 0% de azcar. Los valores
determinados se presentan en la Tabla 9.2.4.
3.- Aceptabilidad del producto final.

Se realiz mediante evaluacin sensorial de algunas propiedades organolpticas como: sabor, color, grado
de dulzor y aceptabilidad. Las pruebas de catacin se efectuaron con el producto, luego de seis meses de
almacenamiento. Los resultados fueron satisfactorios, en especial para las pasas obtenidas con el tratamiento
que corresponde a: un pretratamiento con solucin de carbonato de potasio y aceite, y solucin osmtica al 60%
de azcar a 60C. Las condiciones del secado final se mantuvieron constantes, segn lo indicado previamente.
Tratamientos:
P1 = sin pretratamiento. P2 = con agua en ebullicin. P3 = con solucin de hidrxido de sodio. P4 = con solucin de carbonato de potasio
y aceite de oliva.
C1 = 0% de azcar. C2 = 50% de azcar. C3 = 60% de azcar. C4 = 70% de azcar en la solucin osmtica.
T1 = 20C. T2 = 40C. T3 = 60C durante el proceso de smosis.
R = repeticiones.
4.- Actividad del agua de las pasas.

Los valores de la actividad del agua estn en un intervalo de 0,32 a 0,37, en el cual el crecimiento de las
bacterias, mohos y levaduras es casi nulo. En consecuencia se puede almacenar al producto con bastante
seguridad, sin que existan mayores cambios en las propiedades organolpticas.
5.- Anlisis microbiolgico.

Se realizaron pruebas de recuento total en placas, en las cuales se determinaron valores menores a 50 unidades
formadoras de colonias/g, que est dentro de los lmites aceptados para productos alimenticios deshidratados.
6.- Isotermas de sorcin.

Se determin que muestras con igual humedad presentaron diferentes valores de actividad del agua, los cuales
dependen de la cantidad total y del tipo de compuestos higroscpicos. Al aumentar el contenido de azcares en
la muestra, la actividad del agua disminuye. En la Figura 9.2.8. se presentan las isotermas obtenidas a 20C,
para diferentes concentraciones de azcar.
Se destacan varios resultados para ser considerados en la elaboracin de pasas. Entre ellos:
422 Captulo 9
A mayor concentracin de azcar, el tiempo de smosis disminuye, como tambin el tiempo de secado. Esto
es para todos los tratamientos.
La actividad del agua de la solucin aumenta, mientras que la actividad del agua de las uvas disminuye, durante
el tiempo de smosis.
La concentracin de la solucin osmtica, los pretratamientos y la temperatura influyen directamente sobre los
flujos de soluto y agua, aumentndolos. A mayor concentracin y temperatura, utilizando el pretratamiento de
carbonato de potasio y aceite de oliva, se obtienen los valores ms altos de flujo de agua y soluto.
Al utilizar una temperatura alta no se produce un mayor empardeamiento de las uvas. Se comprob que el
azcar acta como protector natural del empardeamiento.
Tabla 9.2.4. Valores de Grados Brix, Acidez Como Porcentaje de cido Tartrico y Actividad del Agua Determinados en
Pasas Obtenidas por Diferentes Mtodos
TRATAMIENTO SLIDOS SOLUBLES ACIDEZ ACTIVIDAD
(Brix) como % cido tartrico DEL AGUA
R1 R2 R3 R1 R2 R3
P1C1T1 14,0 14,1 13,5 0,253 0,288 0,250 0,354
P1C1T2 14,5 14,2 13,6 0,230 0,233 0,287 0,351
P1C1T3 14,6 14,4 13,7 0,236 0,299 0,232 0,345
P1C2T1 17,5 16,9 17,0 0,230 0,257 0,291 0,360
P1C2T2 17,7 17,0 17,2 0,237 0,263 0,271 0,353
P1C2T3 18,0 17,4 17,4 0,235 0,241 0,253 0,341
P1C3T1 22,8 21,9 22,0 0,249 0,252 0,277 0,361
P1C3T2 22,9 22,2 22,1 0,250 0,276 0,299 0,358
P1C3T3 23,1 22,6 22,4 0,260 0,275 0,300 0,342
P1C4T1 25,0 25,3 24,7 0,240 0,248 0,299 0,365
P1C4T2 25,3 25,4 24,8 0,273 0,238 0,255 0,355

P1C4T3 25,6 25,5 24,9 0,232 0,260 0,243 0,348
P2C1T1 14,2 14,0 13,8 0,236 0,271 0,232 0,368
P2C1T2 14,6 14,1 13,9 0,281 0,290 0,236 0,354
P2C1T3 14,7 14,3 14,2 0,292 0,262 0,230 0,347
P2C2T1 17,9 17,9 17,5 0,260 0,231 0,260 0,354
P2C2T2 18,0 18,2 17,7 0,299 0,239 0,292 0,349
P2C2T3 18,3 18,3 17,9 0,277 0,271 0,300 0,343
P2C3T1 22,9 22,4 22,6 0,300 0,277 0,950 0,358
P2C3T2 23,2 22,6 22,9 0,289 0,243 0,253 0,349
P2C3T3 23,4 22,8 23,1 0,290 0,259 0,254 0,340
P2C4T1 25,3 24,8 24,5 0,230 0,267 0,263 0,352
P2C4T2 25,4 24,9 24,7 0,235 0,263 0,270 0,348
P2C4T3 25,5 25,2 25,0 0,241 0,272 0,278 0,341
P3C1T1 13,9 13,4 13,0 0,276 0,300 0,268 0,361
P3C1T2 14,8 13,7 13,5 0,278 0,300 0,236 0,354
P3C1T3 15,0 14,2 14,0 0,298 0,279 0,230 0,342
P3C2T1 18,6 18,1 18,4 0,266 0,268 0,251 0,362
P3C2T2 18,9 18,3 18,6 0,240 0,235 0,239 0,348
P3C2T3 19,2 18,8 19,0 0,255 0,275 0,300 0,339
P3C3T1 23,1 23,0 22,5 0,272 0,270 0,273 0,363
P3C3T2 23,4 23,2 22,8 0,300 0,240 0,282 0,353
P3C3T3 23,5 23,6 22,9 0,236 0,239 0,288 0,337
P3C4T1 25,5 25,0 24,8 0,237 0,299 0,233 0,362
P3C4T2 25,7 25,3 25,3 0,280 0,300 0,242 0,349
P3C4T3 25,9 25,5 25,4 0,288 0,277 0,253 0,343
P4C1T1 14,3 14,3 13,6 0,243 0,234 0,295 0,363
P4C1T2 15,0 14,8 14,0 0,232 0,255 0,300 0,351
P4C1T3 15,2 15,1 14,9 0,230 0,259 0,297 0,345
P4C2T1 19,0 19,2 18,8 0,256 0,288 0,252 0,364
P4C2T2 19,3 19,4 19,0 0,272 0,297 0,297 0,342
P4C2T3 19,9 19,8 19,5 0,300 0,233 0,240 0,335
P4C3T1 23,3 23,6 22,8 0,299 0,240 0,299 0,362
P4C3T2 23,6 23,7 23,3 0,241 0,252 0,253 0,348
P4C3T3 23,8 23,9 23,5 0,272 0,272 0,233 0,332
P4C4T1 25,7 25,5 25,0 0,282 0,252 0,289 0,359
P4C4T2 25,9 25,6 25,5 0,300 0,295 0,274 0,350
P4C4T3 26,1 26,0 25,9 0,299 0,240 0,271 0,331
* Promedio de dos muestras
Tratamientos:
P1 = sin pretratamiento. P2 = con agua en ebullicin. P3 = con solucin de hidrxido de sodio. P4 = con solucin de carbonato de potasio y aceite de oliva.
C1 = 0% de azcar. C2 = 50% de azcar. C3 = 60% de azcar. C4 = 70% de azcar en la solucin osmtica.
T1 = 20C. T2 = 40C. T3 = 60C durante el proceso de smosis.
R = repeticiones.
Deshidratacin 423
Figura 9.2.8. Isotermas de desorcin de pasas 20C.
Los coeficientes de transferencia de calor y de transferencia de masa determinados en el perodo inicial del
proceso de secado, no son afectados por las diferentes concentraciones, pretratamientos y temperaturas. Por lo
contrario, la velocidad de secado en el perodo decayente, que es el predominante, s es afectada, especialmente
por la concentracin de la solucin osmtica, a menor concentracin la velocidad de secado disminuye.
Los pretratamientos dados a la piel de las uvas, ayudan a disminuir la flora microbiana que existe en las
mismas, sto se verifica al realizar el recuento total de microorganismos en el producto terminado, se obtienen
valores bajos.
El contenido de azcar, as como la baja actividad del agua en el producto final, contribuyen a que el producto
pueda ser almacenado por tiempos largos sin que cambien sus caractersticas organolpticas.
Los mejores resultados corresponden a las condiciones siguientes: pretratamiento con solucin de carbonato
de potasio y aceite de oliva por un minuto, smosis en una solucin con una concentracin al 60% de azcar a
60C, y un secado final en gabinete mediante aire a 60C con una velocidad del orden de 1,6 [m/s].
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Deshidratacin 425
TEMA 9.3. APLICACIN DE LA ENERGA SOLAR PARA EL SECADO

DE CEREALES
INTRODUCCIN
Arias (1982) indic que la energa solar es la ms abundante en la Tierra. La cantidad que llega es 1,78*1017
[W], un 30% se refleja al espacio, el 47% se convierte en calor de baja temperatura para volver a ser emitido
al espacio, el 23% se utiliza en el ciclo de evaporacin-precipitacin de la bisfera; apenas el 0,003% se
convierte en energa cintica como viento y olas, o como energa almacenada por el proceso de fotosntesis en
las plantas. A pesar de su abundancia, su distribucin sobre la superficie terrestre es poco concentrada, apenas
en el orden de 1 [kW/m2]; lo cual la pone en desventaja frente a otras formas de energa, como la proveniente
de combustibles fsiles.
Para el caso de localidades ubicadas en la zona ecuatorial, datos recopilados por el INAMHI (1987), durante
varios aos, establecen que en Ambato, ciudad ubicada a 0115 de latitud Sur y 7837 de longitud Oeste, a
2540 [m] sobre el nivel del mar, la radiacin solar diaria tuvo un promedio del orden de 16 [MJ/m2], con la
caracterstica que permanece aproximadamente constante durante todos los meses del ao. Este valor es 45%
mayor a 11 [MJ/m2] por da, reportado para el perodo julio y agosto en Santiago de Chile, por Alvarado y
Zambrano (1986). En Quito, la medida con actingrafo cuantific un valor promedio diario de 15,9 [MJ/m2],
segn lo reportado por Rosero y Proao (1979).
Kreith (1970) present un mtodo para el clculo de la radiacin que depende de la posicin geogrfica, hora
del da, poca del ao, estado del tiempo e inclinacin de la superficie solar. Seal que la reduccin de la
radiacin solar por la atmsfera de la Tierra depende de la longitud de la trayectoria, que a su vez depende de
la posicin del Sol. La energa radiante, incidente sobre una superficie en la Tierra, colocada normalmente a
426 Captulo 9
los rayos del Sol (Gn), puede estimarse en la ecuacin.
Gn = Go am (9.3.1)
Donde Go es la constante solar que es aproximadamente 1353 [W/m2]. a es el coeficiente de transmisin

por unidad de masa de aire, vara con la estacin del ao por el contenido de vapor del agua en la atmsfera
y con la condicin del cielo, desde 0,81 en un da claro hasta 0,62 en un da nublado; un valor medio de 0,70
se considera generalmente aceptable para muchos propsitos; m es la masa relativa del aire, definida como la
razn de la longitud de la trayectoria real a la trayectoria ms corta posible; depende de la posicin del sol dada
por la distancia cenital.
Si la superficie receptora no est normal a la direccin del sol, la radiacin incidente por unidad de rea Gi
estar reducida por el coseno de i, el ngulo entre la direccin del sol y la normal a la superficie.
Gi = Gn cos i (9.3.2)
En adicin, se debe considerar a la radiacin difusa Gd, que puede variar entre el 15 al 25% de la energa total.
En das claros la radiacin atmosfrica es aproximadamente el 10% de la radiacin solar directa.
Gt = Gn cos i + Gd (9.3.3)
Sin embargo, se debe considerar que la energa solar incidente es muy variable en el transcurso del da. As,
la presencia de una capa gruesa de nubes puede reflejar hasta el 70% de la radiacin incidente, un 20% es
absorbida por las propias nubes y apenas un 10% llegara a la superficie terrestre.
Rossi y Roa (1980) reportaron curvas de radiacin solar registradas durante diferentes das en Campinas-Brasil.
Se observa en forma clara que la radiacin incidente, medida en [cal/cm2.min], asciende desde aproximadamente
0 a las 06H00, hasta 1,0 a las 10H00 y 1,3 a las 13H00; luego desciende hasta 0,5 a las 16H00, y nuevamente
se aproxima a 0 a las 18H00. Las perturbaciones por la presencia de nubes son claramente detectadas, con
descensos bruscos en el grfico hasta valores para la radiacin de 0,2 o menores.
Segn lo anterior, se requiere considerar el perodo del da en que se realiza la medida, para utilizar los valores
promedios. A manera de ejemplo, en un da particular en Campinas, se registr una radiacin solar media de
704 [W/m2], desde las 12H00 hasta las 17H00. En este caso la radiacin solar diaria puede ser calculada en
12,67 [MJ/m2].
Numerosos esfuerzos se han realizado para captar la energa solar; sin embargo, el diseo de colectores es
relativamente reciente. Shove (1980) indic que existen dos tipos bsicos de colectores de energa solar que
son utilizados para calentar aire o un lquido como agua. El colector de placa plana y el colector concentrante.
Este enfoca sobre una rea absorbente pequea los rayos del sol recibidos en una superficie curva reflectora, lo
que permite obtener temperaturas mayores. Los colectores de placa plana, que son generalmente estacionarios,
se clasifican en: placa simple, placa cubierta y placa suspendida con dos canales para el flujo del fluido a
calentarse.
Paredes (1983) seal que, para el caso particular de los secadores solares usados en alimentos, se clasifican
segn el modo de calentarse o la manera como se utiliza el calor derivado de la radiacin solar. Define a los
siguientes: secado al sol o natural; secadores solares directos; secadores solares indirectos, en los que el aire
se calienta en un colector solar y se conduce luego a una cmara que contiene al producto; secadores solares
mixtos, en los que el aire es precalentado por la radiacin solar y tambin el producto recibe radiacin directa;
secadores combinados, que utilizan otra fuente adicional de energa para suministrar calor o ventilacin
complementarios.
El secado solar posiblemente es el ms antiguo utilizado por el hombre para la conservacin de granos. Es
prctica actual permitir que el maz y otros cereales se sequen en la propia planta por accin de los rayos
Deshidratacin 427
solares. Sin embargo, las prdidas por diferentes causas son altas, superiores al 10%; no se cosechan en su
madurez fisiolgica ptima y por estar el secado sujeto a las condiciones atmosfricas variables, no puede ser
controlado.
En consecuencia, varios estudios se realizan para desarrollar mtodos que permitan controlar y mejorar el
proceso. Paredes y Navas (1988) aplicaron el secado solar indirecto para el curado de cebolla paitea. El
producto mantuvo sus caractersticas por tres meses o ms, luego de ser sometido al secado solar de su parte
exterior. Este mtodo puede ser implementado en la zona rural.
En ciertos casos de secado solar de cereales, los granos cosechados se colocan formando capas o en bandejas; en
consecuencia, el anlisis terico se realiza considerando el caso de capa delgada. La alternativa ms utilizada,
es aproximar la forma individual caracterstica del grano a la forma geomtrica regular ms prxima.
Al respecto, Chirife e Iglesias (1984) indicaron que el anlisis de los datos de cintica de secado de granos y
oleaginosas se puede hacer mediante el conocido modelo de difusin de Fick, por las razones siguientes: el
contenido inicial de agua es bajo; existe poco encogimiento; la temperatura del grano es aproximadamente
constante; no existen gradientes mayores de temperatura en el interior, el nmero de Biot es muy bajo; la
transferencia de calor es omitible y la transferencia de masa controla el secado.
Surez y colaboradores (1981), en base a resultados experimentales con soja, man, arroz y trigo, propusieron
un mtodo para caracterizar las formas no convencionales de los granos, a travs de geometras elementales
definidas por plano, cilindro o esfera. Lo anterior facilita el anlisis del secado, a travs del modelo de difusin
de humedad, cuyas ecuaciones son.
Plano infinito.

X* = ((W-We)/(Wo-We)) = (8/2) (1/(2n+1)2)exp(-(2n+1)22((NFo)/4)) (9.3.4)
n=0
Esfera.

X* = ((W-We)/(Wo-We)) = (6/2) (1/n2)exp(-n22(NFo)) (9.3.5)
n=1
Los nmeros de Fourier se calcularon con las dimensiones del producto totalmente deshidratado, considerando
la mitad del espesor del plano o el radio equivalente de la esfera, determinado por volumetra.
(NFo) = Dt/(z/2)2 (9.3.6)

(NFo) = Dt/(R)2 (9.3.7)
Los coeficientes de difusin efectivos (D), calculados para la forma de esfera y expresados en [m2/s], fueron: A
71,5C en soja, 9,3*10-11; a 40,5C en arroz entero, 1,3*10-11; a 40C en trigo, 1,8*10-11. Surez y colaboradores
(1981) sealaron la necesidad de utilizar datos que corresponden a la seccin lineal de la funcin, y una correcta
determinacin de la humedad de equilibrio.
Brooker y colaboradores (1981) sealaron que frecuentemente, para calcular el secado de granos, se utilizan
simplificaciones de las ecuaciones anteriores, que consideran nicamente el primer trmino de la sumatoria. La
diferencia establecida es menor al 5%, cuando la razn (D2t/(R)2) es mayor que 1,2. Para el caso de esferas
la ecuacin simplificada es.
X* = ((W-We)/(Wo-We)) = (6/2)exp(-D2t/(R)2) = (6/2)exp(-It) (9.3.8)
Una ecuacin muy similar a la anterior, que es anloga a la ley de Newton para enfriamiento, tambin se utiliza
para el anlisis del secado de granos. Se asume que la velocidad de prdida de humedad de un grano o semilla
rodeada por un medio a temperatura constante, es proporcional a la diferencia entre la humedad de la semilla y
su humedad de equilibrio. En forma de ecuacin:
428 Captulo 9
(dW/dt) = j(W-We) (9.3.9)
Separando variables e integrando entre lmites apropiados se obtiene.
X* = ((W-We)/(Wo-We)) = exp(-jt) (9.3.10)
Las ecuaciones (9.3.8) y (9.3.10) son llamadas ecuaciones de secado, los trminos I y j son las constantes
de secado, que tienen como unidades el inverso del tiempo.
Una modificacin de la ltima ecuacin fue presentada por Hall (1980).
((W-We)/(Wo-We)) = exp(-jtn) (9.3.11)
El exponente n cambia con la humedad relativa del aire utilizado para el secado. Para maz en grano, report
los datos siguientes: 0,60, 0,65 y 0,83, para valores de humedad relativa de 35, 50 y 70%, respectivamente.
Los datos de D, I, j, n, disponibles para granos de cereales, fueron determinados para condiciones especficas
de secado, y no deben ser generalizados para otros granos u otros intervalos de temperatura o humedad.
Sin embargo, existen ecuaciones obtenidas por diversos autores que permiten acercarse a situaciones observadas
en trabajos experimentales. Brooker y colaboradores (1981) reportaron las siguientes:
Maz en capa delgada.

D = 6,3*10-1 exp(-6946/(TA)) (9.3.12)

I = 5,4*10-1 exp(-5023/(TA)) (9.3.13)
Trigo.
j = 2000 exp(-9179/(TA)) (9.3.14)
Cebada.
j = 139,3 exp(-7976/(TA)) (9.3.15)
En estas expresiones D tiene como unidades [pie2/h], (TA) en [R], e I o j en [1/s].
Otras ecuaciones totalmente empricas fueron establecidas para describir el secado de granos, y reportadas por
los mismos autores.
Ecuacin de Thompson, para maz en grano entre 140 a 300F (60 a 149C).
t = ln X* + (ln X*)2 (9.3.16)

= 1,86178 + 0,00488 T (9.3.17)
= 427,3640 exp(-0,03301 T) (9.3.18)
Ecuacin de Sabbah, para maz entre 36 a 70F (2,2 a 21,1C).
X* = exp(-J(t0,664)) (9.3.19)
J = exp(-Jtu) (9.3.20)
J = (6,0142+1,453*10-4(HR)2)0,5-T(3,353*10-4+3,0*10-8(HR)2)0,5 (9.3.21)
u = 0,1245-2,197*10-3(HR)+2,3*10-5(HR)T-5,8*10-5T (9.3.22)
(HR) es la humedad relativa expresada como fraccin decimal unitaria.

Deshidratacin 429
Becker, para el caso de trigo propuso las ecuaciones siguientes.
Para (Dt)0,5 < 0,034

X* = 1-24,82(Dt)0,5+142,29(Dt) (9.3.23)
Para (Dt)0,5 0,034
X* = 0,509 exp (-629,68 Dt) (9.3.24)
Donde.
D = 76,8 exp (-11080/(TA)) (9.3.25)
Estas ecuaciones empricas requieren de unidades del Sistema Ingls.
Por otro lado, Rossi y Roa (1980) obtuvieron la ecuacin siguiente para el caso de secado de maz en capa
delgada:
(dW/dt) = -0,00377*0,752(W-We)(Pvu-Pv)0,465t0,752-1 (9.3.26)
En adicin, presentaron los trminos para definir ecuaciones empricas de secado establecidas en frjol, caf
y cacao.
Es ocasiones conviene comparar a los sistemas de secado solar utilizados. En base a lo indicado por Paredes
(1983), la eficiencia de un secador solar directo puede ser calculada en la forma siguiente.
(EF) = (YMw/GtAt*)*100 (9.3.27)
El valor de t* es el tiempo con Sol utilizado en el secado.
OBJETIVOS
Resaltar la conveniencia de utilizar la energa solar para el secado de alimentos en la zona ecuatorial.
Demostrar el uso de ecuaciones para describir el proceso de secado de granos sometidos a la radiacin solar.
Comparar los datos de secado solar directo con los datos registrados en secadores indirectos, para establecer
ventajas y desventajas.
MATERIALES Y MTODOS
Utilizar granos de cereales cosechados, cuando la humedad registrada en forma experimental sea del orden de
25%. Determinar los valores promedios de las dimensiones caractersticas y de la densidad real.
Trabajar por duplicado con muestras de 1 [kg] de maz, cebada, arroz, trigo, quinua u otro cereal. Colocar las
dos muestras sobre una malla fina o sobre una superficie plstica de rea conocida, ubicada sobre un armazn,
para someterlas a la accin directa de los rayos del Sol. Otras dos muestras debern ser colocadas en un
secador solar indirecto, como el indicado en la Figura 9.3.1., respetndose la carga por rea superficial y en el
mismo lugar en que estn las otras muestras.
Iniciar las pruebas a las 08H00 y en forma peridica, cada dos horas. Registrar el peso de las muestras con
una precisin de 0,01 [g]. Medir la temperatura de bulbo seco del aire, la temperatura de bulbo hmedo o la
humedad relativa del aire en el ambiente, y en sitios prximos a las muestras secadas en forma indirecta. Con
ayuda de un anemmetro, medir la velocidad del viento, y con un solarmetro o pirangrafo, la radiacin solar.
A las 16H00 suspender el trabajo y guardar las muestras sometidas a secado solar directo. Continuar con las
430 Captulo 9
determinaciones por dos das adicionales, en la forma indicada a intervalos de cuatro horas.
Figura 9.3.1. Esquema de los sistemas utilizados para el secado solar de cereales.
CUESTIONARIO
Calcular la radiacin que se recibira a las 12H00 para los das en que se realiza el trabajo, presuponiendo
que el da es despejado, que la direccin del colector es sur-norte y con una inclinacin de 5. Cul sera la
temperatura mxima de equilibrio en la superficie de los granos considerados como cuerpos grises?.
Con los valores promedios de las dos muestras representar los datos de secado, en la forma de tiempo de
exposicin al sol [h] contra el contenido de agua en base seca [g agua/g materia seca], para el caso del secado
directo y del secado indirecto. Comentar los resultados.
De acuerdo con la forma del grano utilizado, aplicar las ecuaciones que permitan describir el proceso de secado.
Graficar la funcin sobre los datos experimentales. Discutir la concordancia de los valores experimentales y
calculados.
Analizar las ventajas y desventajas de utilizar el secado solar directo con respecto al secado solar indirecto, en
trminos de la eficiencia, tiempo de secado y calidad de los granos secos.
Maz duro de la Costa
Al considerar los datos obtenidos por Tern y Murillo (1990), en cuatro pruebas diferentes realizadas desde
las 08H00 hasta las 16H00, por perodos de cinco das durante el mes de Junio, se establecieron diferencias
pequeas en el contenido de agua residual durante el secado, las cuales fueron atribuidas en especial al
contenido inicial de humedad de los granos sin mazorca y a las condiciones climticas, que fueron diferentes
para cada da.
Deshidratacin 431
Tabla 9.3.1. Datos de Secado Solar Obtenidos Durante Pruebas con Maz Amarillo Duro (Zea Mays Iniap 176)*
Tiempo Directo Indirecto
Da Horas Peso Humedad X* Peso Humedad X*
de [kg] [g agua/g seco] [kg] [g agua/g seco]
secado (W) (W)
1 0 1,000 0,34 1,00 1,000 0,33 1,00
4 0,959 0,28 0,73 0,951 0,27 0,74
8 0,928 0,24 0,56 0,916 0,22 0,53
2 12 0,897 0,20 0,38 0,875 0,17 0,32
16 0,876 0,17 0,24 0,858 0,15 0,23
3 20 0,864 0,16 0,849 0,13
24 0,859 0,15 0,834 0,11
4 28 0,855 0,14 0,832 0,11
32 0,850 0,13 0,828 0,10
5 36 0,845 0,12 0,827 0,10
40 0,844 0,12 0,827 0,10
*
Valores promedios de cuatro pruebas realizadas en fechas diferentes.
Lo anterior condujo a utilizar los valores promedios generales presentados en la Tabla 9.3.1., que corresponden
a pruebas de secado solar directo sobre superficies de plstico, para facilitar la recoleccin rpida del grano en
el caso de lluvia, y pruebas en un secador indirecto mixto con bandejas de malla metlica.
En la Figura 9.3.2. estn graficados los datos de las pruebas de secado, realizadas por exposicin de los granos
a la accin directa de los rayos del Sol, y en un secador indirecto. En los dos casos se aprecia que los puntos
obtenidos, sin considerar los perodos correspondientes a las noches y los de baja radiacin solar, definen
curvas similares, que son caractersticas para cada condicin de secado. Existe una ligera ventaja al trabajar en
un secador indirecto al acelerarse el proceso, el que se explica por la elevacin de la temperatura del aire en el
interior del secador, hasta un promedio de 30C. Este valor superior a la temperatura promedio del ambiente,
que fue de 21C. Lo anterior, est asociado con un descenso de la humedad relativa del aire en el interior del
secador indirecto hasta 38%, contra un valor promedio de 50% registrado en el aire exterior.
Figura 9.3.2. Curvas de sacado solar registradas en maz duro

432 Captulo 9
Es importante indicar que en los dos casos sealados, despus del segundo da, la disminucin de la humedad
es mnima y permite fijar un tiempo general de secado para el caso de maz, en condiciones que no se presente
lluvia. En estas condiciones, prolongar el tiempo de secado resulta innecesario y no es conveniente.
Iglesias y Chirife (1982) reportaron isotermas de desorcin para maz desgranado, las cuales permiten establecer
las humedades de equilibrio para las condiciones sealadas del aire: a 30C con 38% de humedad relativa el
valor es 0,095 [g agua /g seco]; a 21C con 50% de humedad relativa es 0,115 [g agua/g seco]. Estos datos
explican el comportamiento observado luego del segundo da, pues la humedad de los granos se aproxima a la
humedad de equilibrio y la prdida de agua es lenta.
Se requiere considerar que con el secado solar se disminuye la humedad nicamente hasta valores que dependen
de las condiciones del ambiente y definen la humedad de equilibrio. En el caso de que se requiera reducir la
humedad hasta niveles inferiores, es indispensable el uso de otros equipos de secado artificial. Sin embargo,
los cereales se secan hasta aproximadamente 12 a 14 [g/100 g] para su almacenamiento comercial, expresado
en [g/g seco] corresponden a 0,136 y 0,163. Estos valores pueden ser logrados con facilidad mediante el
secado solar.
Los datos de la humedad relativa de equilibrio sirven para calcular los valores de la razn de secado. En el
secado directo los dos primeros valores son.
X* = (W-We)/(Wo-We)
X* = (0,34-0,115)/(0,34-0,115) = 1,00
X* = (0,28-0,115)/(0,34-0,115) = 0,73
En el secado indirecto.
X* = (0,33-0,095)/(0,33-0,095) = 1,00
X* = (0,27-0,095)/(0,33-0,095) = 0,74
Todos los datos estn incluidos en la Tabla 9.3.1. y representados en escala semilogartmica la Figura 9.3.3.,
para los dos primeros das. Se aprecia una aproximacin a la linealidad en los dos casos, que sugiere el uso de
las ecuaciones de secado.
Figura 9.3.3. Tiempo contra razn de humedades en secado solar de maz duro.
Deshidratacin 433
Para el caso del secado directo, segn la ecuacin (9.3.13) para maz en capa delgada.
I = 5,4*10-1exp(-5023/521,8) = 3,562*10-5 [1/s]
La ecuacin (9.3.8), modificada para planos y a diferentes tiempos, permite obtener.
X* = (8/2)exp(-It)
Si t=0, X*=0,81; t=14400, X*=0,49; t=28800, X*=0,29. Estos valores son muy inferiores a los datos
experimentales; en consecuencia, la consideracin de capa delgada no es conveniente para este caso.
En el secado solar indirecto.
I = 5,4*10-1exp(-5023/546) = 5,458*10-5 [1/s]

X* = (8/2)exp(-It)
Si t=0, X*=0,81; t=14400, X*=0,37; t=28800, X*=0,17. Se repite lo indicado previamente, no existe concordancia
con los datos experimentales.
Por otro lado, la aplicacin de la ecuacin de Sabbah (9.3.19. con 9.3.22., 9.3.21. y 9.3.20.), para las condiciones
de secado directo conduce a los resultados siguientes.
u = 0,1245-2,197*10-3*0,5+2,3*10-5*0,5*69,8-5,8*10-5*69,8 = 0,1202
J = (6,0142+1,453*10-4(0,5)2)0,5-69,8(3,353*10-4+3,0*10-8(0,5)2)0,5 = 1,1743
A las 4 horas.
J = exp(-1,1743(4)0,1202) = 0,2498
X* = exp(-0,2498(4)0,664) = 0,53
A las 8 horas.
J = exp(-1,1743(8)0,1202) = 0,2214
X* = exp(-0,2214(8)0,664) = 0,41
A las 12 horas.
J = exp(-1,1743(12)0,1202) = 0,2053
X* = exp(-0,2053(12)0,664) = 0,34
A las 16 horas.
J = exp(-1,1743(16)0,1202) = 0,1942
X* = exp(-0,1942(16)0,664) = 0,29
Los valores son inferiores a los datos experimentales. En consecuencia, no es conveniente la aplicacin de
estas ecuaciones a las condiciones analizadas.
La ecuacin que presenta las mejores perspectivas para describir el proceso de secado es la (9.3.10), que puede
ser escrita en la forma siguiente:
ln X* = a - jt (9.3.28)
En base a los datos experimentales, mediante un anlisis de regresin se determina j. Las ecuaciones empricas
434 Captulo 9
para secado directo y secado indirecto, representadas en la Figura 9.3.3., son:
ln X* = 0,0436-2,4355*10-5t (9.3.29)
(r=-0,994)
ln X* = 0,0465-2,6234*10-5t (9.3.30)
(r=-0,996)
Los valores 2,4355*10-5/[s] y 2,6234*10-5/[s], son del mismo orden de magnitud que los calculados con las
ecuaciones (9.3.14) y (9.3.15), reportadas para trigo y cebada por Brooker y colaboradores (1981).
Para calcular la eficiencia y comparar los dos tipos de secado solar, se requiere conocer la radiacin solar
recibida. Al no disponerse de datos experimentales particulares, se realiza el clculo con las ecuaciones
indicadas. Tambin se puede utilizar el valor promedio de la radiacin solar diaria considerando 12 horas
con luz solar, 16 [MJ/m2]. Segn los datos de la Tabla 9.3.1., la cantidad de agua perdida por el maz en las
primeras 16 horas de secado, para la accin directa es, 1,000 - 0,876 = 0,124 [kg] y para la accin indirecta,
1,000 - 0,858 = 0,142 [kg]. Al trabajarse en paralelo con igual densidad de carga, el rea es igual en los dos
casos, 0,20 [m2]. El calor latente de vaporizacin para el agua a 21C es 2,452 [MJ/kg], a 30C es 2,431 [MJ/
kg].
Secado solar directo.
(EF) = (2,452[MJ/kg]*0,124[kg]*12[h]/16[MJ/m2]*0,20[m2]*16[h])100 = 7,1%
Secado solar indirecto.

(EF) = (2,431[MJ/kg]*0,142[kg]*12[h]/16[MJ/m2]*0,20[m2]*16[h])100 = 8,1%
La diferencia a favor del secado solar indirecto es mnima; en consecuencia, es conveniente mejorar las
condiciones para utilizar el secado directo, pues no requiere equipos adicionales y puede ser implementado con
facilidad en las zonas rurales con infraestructura insuficiente. El problema principal que debe ser superado es
la presencia de lluvia que humedece al producto y en muchas ocasiones causa daos irreversibles.
Quinua
A continuacin se presentan los resultados obtenidos por Snchez y Alvarez (1992), en granos de quinua
(Chenopodium quinoa), durante el secado solar directo e indirecto.
Se utiliz quinua amarga recin cosechada de la variedad Imbaya, y quinua amarga de la variedad Chaucha,
lavada en el laboratorio para reducir el contenido de saponinas y el sabor amargo de los granos. Las muestras
fueron adquiridas en la ciudad de Riobamba, en panojas que fueron trilladas y los granos tamizados para la
separacin de impurezas.
Tabla 9.3.2. Caractersticas Principales de Granos de Quinua*

Determinacin Quinua amarga Quinua lavada
Humedad [g/100 g] 24,4 31,0
Saponinas [g/100 g] 3,07 0,25
Dimetro mximo [mm] 2,08 2,30
Grosor [mm] 0,92 1,13
Densidad aparente [kg/m3] 727 719
Densidad real [kg/m3] 1237 1210
Espacios libres [%] 0,41 0,40
Poder germinativo [%] 68 67
Recuento total [millones UFC/g] 5,15 8,90
*
Valores promedios de 18 determinaciones o ms.
Deshidratacin 435
En la Tabla 9.3.2. se indican las determinaciones realizadas en los granos antes del secado para su caracterizacin.
Se observa que el contenido de agua fue ligeramente mayor en los granos lavados, los cuales presentaron un
contenido de saponinas mnimo, como se espera. Los datos de las dimensiones y densidades permitieron
calcular el radio esfrico equivalente y la reduccin del tamao. El poder germinativo es un indicativo de
posibles daos biolgicos que sufren los granos. El contaje de microorganismos es importante para establecer
los niveles y riesgos de contaminacin.
El secado solar directo se realiz en bandejas de madera pintadas con negro, de 30*20*5 [cm] de altura, con
fondo de malla plstica negra, colocadas sobre un pedestal de madera. Los datos que se presentan corresponden
a pruebas realizadas con un espesor de carga de granos de 1 [cm], temperatura media 25C, velocidad del viento
0,76 [m/s], humedad relativa promedio 28%, humedad de equilibrio 7,97 y 5,58 [g/100 g seco] para la quinua
amarga y lavada, respectivamente. La radiacin medida con un solarmetro, durante el tiempo de prueba, fue
en promedio 1,19 [MJ/m2] por hora de radiacin solar.
En la Tabla 9.3.3. se presentan los datos de secado registrados en los dos tipos de quinua, para las dos condiciones
de trabajo sealadas.
El secado solar indirecto se realiz en equipos mixtos construidos con madera, vidrio y plancha de hierro
galvanizado, pintada de negro, con las dimensiones sealadas en la Figura 9.3.1. Los datos que se presentan
corresponden a pruebas realizadas con lechos de granos de 1 [cm] de espesor, temperaturas promedios
registradas en la cmara de secado: parte alta 46C, parte media 32C, parte inferior 28C; velocidad del aire
0,62 [m/s]; humedad relativa promedio 27%; humedad de equilibrio 7,85 y 5,45 [g/100 g seco] para la quinua
amarga y desamargada, respectivamente. Radiacin horaria promedio 1,18 [MJ/m2].
Tabla 9.3.3. Datos de Secado Solar Obtenidos en Pruebas con Quinua*

Tiempo de Directo Indirecto
exposicin
al sol Amarga Lavada Amarga Lavada
[h] [s] W X* W X* W X* W X*
[g/g seco] [g/g seco] [g/g seco] [g/g seco]
0 0 0,3214 1,0000 0,4478 1,0000 0,3234 1,0000 0,4499 1,0000
0,5 1800 0,3106 0,9553 0,4325 0,9609 0,3022 0,9136 0,4265 0,9409
1,0 3600 0,2937 0,8853 0,4146 0,9153 0,2822 0,8321 0,4030 0,8815
1,5 5400 0,2792 0,8252 0,4018 0,8826 0,2692 0,7791 0,3839 0,8333
2,0 7200 0,2612 0,7506 0,3771 0,8196 0,2515 0,7070 0,3690 0,7957
2,5 9000 0,2551 0,7254 0,3643 0,7869 0,2385 0,6540 0,3482 0,7431
3,0 10800 0,2370 0,6504 0,3550 0,7631 0,2279 0,6108 0,3334 0,7057
4,0 14400 0,2129 0,5505 0,3209 0,6761 0,1949 0,4764 0,2925 0,6024
5,0 18000 0,1960 0,4805 0,2970 0,6151 0,1783 0,4087 0,2655 0,5342
6,0 21600 0,1756 0,3960 0,2689 0,5434 0,1618 0,3415 0,2386 0,4663
7,0 25200 0,1611 0,3360 0,2425 0,4760 0,1430 0,2649 0,2047 0,3807
8,0 28800 0,1430 0,2610 0,2204 0,4196 0,1347 0,2311 0,1890 0,3410
10,0 36000 0,1237 0,1810 0,1829 0,3239 0,1146 0,1491 0,1360 0,2071
12,0 43200 0,1056 0,1060 0,1420 0,2195 0,0981 0,0819 0,1081 0,1367
15,0 54000 0,0899 0,0410 0,0994 0,1108 0,0816 0,0147 0,0707 0,0422
18,0 64800 0,0827 0,0112 0,0680 0,0306 0,0577 0,0093
20,0 72000 0,0620 0,0153
*
Valores promedios de tres repeticiones.
Los valores de la humedad de equilibrio se obtuvieron de las isotermas definidas con datos experimentales,
registrados a 25C.
Con el propsito de utilizar las ecuaciones fundamentales de secado, se consideran los datos del secado directo
registrados en quinua lavada.
Plano infinito, ecuacin (9.3.4).

436 Captulo 9

X* = ((W-We)/(Wo-We)) = (8/2) (1/(2n+1)2)exp(-(2n+1)22((NFo)/4))
n=0
El nmero de Fourier se calcul con la ecuacin (9.3.6), con un valor del coeficiente de difusin efectivo D =
3,164*10-10 [m2/s], determinado segn datos experimentales para quinua lavada.
(NFo) = Dt/(z/2)2
(NFo) = 3,164*10-10[m2/s]*t/(0,01/2)2[m2] = 1,266*10-5t/[s]
Por reemplazo a 3600 [s].
X* = (8/9,87){[(1/(2*0+1)2)exp(-(2*0+1)2(9,87)(1,266*10-5*3600/4))]
+[(1/(2*1+1)2)exp(-(2*1+1)2(9,87)(1,266*10-5*3600/4))]
+[(1/(2*2+1)2)exp(-(2*2+1)2(9,87)(1,266*10-5*3600/4))]}
X = 0,811{0,893+0,040+0,002} = 0,758
*
Los valores calculados con esta ecuacin, convergen en forma rpida; en consecuencia, se considera nicamente
al primer trmino de la sumatoria.
Para un tiempo de 36000 [s].
X* = 0,811(exp(-(9,87)(1,266*10-5*36000/4))) = 0,263
Para 72000 [s].

X* = 0,811(exp(-(9,87)(1,266*10-5*72000/4))) = 0,086
La lnea definida por estos valores calculados est graficada en la Figura 9.3.4., conjuntamente con los datos
experimentales de las dos condiciones de secado y para los dos tipos de quinua.
En conjunto se concluye que, para el caso de secado solar que muchas veces no puede ser continuo por la noche
e interrupcin del proceso, la ecuacin de secado desarrollada por analoga a la ley de refrigeracin de Newton
se presenta como la alternativa ms simple y adecuada, para describir en forma matemtica este proceso.
Los valores de la constante de secado j, y los valores de la difusividad efectiva D, sern especficos para cada
caso, pues dependen, entre otros factores, de la forma y tamao de los granos, de la temperatura ambiente y del
tipo o condiciones en que se realiza el secado solar.
Las ecuaciones, con sus coeficientes de correlacin, correspondientes a las cuatro situaciones presentadas
y que estn graficadas en la Figura 9.3.4., considerando los datos de las diez primeras horas, se indican a
continuacin.
Secado solar directo de granos de quinua amarga.

ln X* = 0,063-4,740*10-5t (9.3.31)
(r=-0,997)
Secado solar directo de granos de quinua lavada.

ln X* = 0,035-3,103*10-5t (9.3.32)
(r=-0,997)
Secado solar indirecto de granos de quinua amarga.

ln X* = 0,028-5,255*10-5t (9.3.33)
(r=-0,999)
Deshidratacin 437
Secado solar indirecto de granos de quinua lavada.

ln X* = 0,056-4,118*10-5t (9.3.34)
(r=-0,992)
Figura 9.3.4. Representacin grfica de datos de secado solar regirstrados en granos de quinua.
Al comparar los valores de las pendientes, que corresponden a las constantes de secado [1/s], se establece que
los granos lavados presentaron mayor dificultad para el secado con relacin a los granos sin lavar o amargos,
en los que se obtuvieron valores superiores para estas constantes.
Existi un secado ms rpido al utilizar los secadores indirectos mixtos, con relacin al secado solar directo;
sin embargo, al considerar el costo, la facilidad de operacin y el volumen de producto que se puede secar al
mismo tiempo, nuevamente parece conveniente profundizar el estudio del secado solar directo, aprovechando
la experiencia adquirida durante muchos aos en productos como pescado, arroz, cacao, yuca.
En la Tabla 9.3.4. se presentan las caractersticas principales determinadas en los granos de quinua luego del
proceso de secado. Con relacin a los datos presentados en la Tabla 9.3.2., que corresponden a los granos antes
del secado, se seala lo siguiente:
Tabla 9.3.4. Caractersticas Principales de Granos de Quinua Secados por Radiacin Solar*.
Secado directo Secado indirecto
Determinacin
Amarga Lavada Amarga Lavada
Humedad [g/100 g] 7,5 6,1 7,9 6,2

Saponinas [g/100 g] 2,86 0,30 3,28 0,28

Dimetro mximo [mm] 1,95 2,02 1,98 1,96
Grosor [mm] 0,88 0,96 0,84 0,97
Densidad aparente [kg/m3] 745 746 745 746
Densidad real [kg/m3] 1291 1292 1288 1293
Espacios libres [%] 0,42 0,42 0,42 0,42
Poder germinativo [%] 70 68 67 67
Recuento total [millones UFC/g] 3,73 3,27 4,27 3,63
*
Valores promedios de 9 determinaciones o ms.
438 Captulo 9
Como es lgico, la humedad disminuye considerablemente y los valores finales son prximos a las humedades
de equilibrio. Los granos lavados llegan hasta humedades un poco inferiores a las que se obtienen en los granos
sin lavar. El secado directo y el secado indirecto son adecuados para disminuir el agua en granos de quinua,
hasta contenidos que aseguran su estabilidad por tiempos largos. La cantidad de alcaloides prcticamente se
mantiene en los mismos niveles antes y despus del secado. Existe una reduccin del tamao similar en los
dos mtodos: el dimetro mximo disminuye en un 6% en la quinua amarga y en un 14% en la quinua lavada.
Estos valores se repiten al considerar el grosor; en consecuencia, en los granos lavados se debe considerar
este fenmeno para mejorar los clculos. Los datos de la densidad aparente y de la densidad verdadera se
incrementan entre el 2 al 4%, hasta valores similares, que reflejan el efecto de la concentracin de slidos; igual
situacin se observa en el porcentaje de espacios vacos. Los resultados de las pruebas de germinacin indican
que el secado solar es benigno, y no causa daos apreciables en las caractersticas biolgicas de los granos. El
recuento de microorganismos es inferior en los granos secos con relacin a los granos sin secar, atribuible en
una buena extensin a la limpieza preliminar a la que son sometidos los granos.
En conjunto, se puntualiza que el secado solar de quinua es una alternativa vlida para ser aplicada por los
agricultores de las zonas de produccin. Utilizar el secado directo en bandejas de malla y lechos de 1 [cm] de
espesor permite secar los granos en 1 o 2 das sin causar un deterioro apreciable.
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Deshidratacin 439
TEMA 9.4. APLICACIN DE LA LIOFILIZACIN ATMOSFRICA

PARA LA DESHIDRATACIN DE PAPAS
INTRODUCCIN
La remocin del agua de los alimentos busca obtener su estabilidad microbiolgica y disminuir costos en
transporte y almacenaje. Cuando la humedad se reduce a menos del 15%, los microorganismos pierden su
actividad en una gran extensin, lo que permite preservar al producto. Segn Charm (1981), para mantener
el sabor y las caractersticas nutricionales, la humedad debe ser inferior al 5%; sin embargo, por la dificultad
y la cantidad de energa requerida para obtener valores tan bajos, en muchos casos el secado se realiza hasta
contenidos de agua entre 15 y 10%.
El secado de papas es un proceso industrial bastante utilizado. Se lo realiza por diferentes mecanismos, formas
y condiciones. La presentacin del producto final es variada y las posibilidades de aplicacin de tecnologas
y mercadeo son mltiples.
Nonhebel y Moss (1971) clasificaron a los secadores en equipos de funcionamiento continuo y estacionario.
Segn el mecanismo de operacin, y considerando el fenmeno de transferencia de calor, se los divide en
equipos basados en conduccin, conveccin, infrarrojos y dielctricos. De acuerdo a las caractersticas del
equipo, existen secadores de bandejas, tnel, cilindros rotatorios, lechos fluidizados, neumticos y por aspersin.
En los equipos que utilizan principalmente conduccin se trabaja a presin atmosfrica o con vaco. En el caso
de utilizar congelacin y vaco, el proceso se denomina liofilizacin; cuando se trabaja en congelacin sin el
uso de vaco, se denomina liofilizacin atmosfrica.
El fro fue utilizado desde tiempos inmemoriales para la conservacin de alimentos. Segn lo indicado por
Talburt (1975), una aplicacin ms prxima se encuentra con los incas en la fabricacin del chuo, a partir de
papas (Solanum tuberosum), las cuales eran congeladas durante la noche, aprovechando las nieves andinas,
y descongeladas en el da para extraer el agua por presin. El proceso se repeta hasta obtener un producto
estable de baja humedad.
440 Captulo 9
Meryman (1959) demostr la posibilidad de secar productos congelados sin necesidad de vaco. Estableci
que el gradiente de presiones de vapor es el que facilita el paso del agua entre el frente de secado y la zona seca.
El proceso corresponde a la liofilizacin atmosfrica.
Varios trabajos se han realizado en este campo. Lewin y Mateles (1962) obtuvieron resultados satisfactorios,
en pruebas preliminares hechas con zanahorias, guisantes y carne de pollo. Sinnamon y colaboradores (1968),
trabajando con manzanas, informaron de lo extenso del proceso de secado. En especial si se desea obtener
humedades inferiores al 15%. Heldman y Hohner (1974), en base a pruebas experimentales y al desarrollo de
un modelo matemtico, llegaron a la conclusin de que el principal limitante econmico es la lenta velocidad
de secado, controlada por la difusin molecular de vapor de agua en la estructura seca del producto, y que la
reduccin de tamao y el incremento del coeficiente superficial de transferencia de masa ofrecen las mejores
posibilidades para acelerar el secado. Schmidt y colaboradores (1977), trabajando con zanahorias en cubos,
observaron una disminucin del tamao, y desarrollaron un modelo matemtico para calcular las curvas de
secado. Heldman (1977) seal que el mayor potencial para hacer practicable el secado por liofilizacin
atmosfrica es la aproximacin a lechos fluidizados intentada por Malecki y colaboradores (1970).
Charm (1981) indic que las bases que gobiernan la liofilizacin atmosfrica son similares a las del secado
convencional por aire. Ello permite utilizar la ecuacin siguiente, considerando un nico perodo de secado a
velocidad constante.
(W/t) = k*mA(Hw - Ha) = htA(Ta - Tw)/ (9.4.1)
Esta ecuacin que considera a la transferencia de masa; lleva a determinar el coeficiente superficial de
transferencia de masa (k*m) en base a datos experimentales. Tambin considera a la transferencia de calor, con
lo que se puede determinar el coeficiente total de transferencia de calor (ht).
Sin embargo, Burke y Decareau (1964) sealaron que la ecuacin anterior es vlida nicamente para el inicio
del secado, pues no considera las variaciones en los coeficientes de transferencia conforme avanza el proceso.
Sealaron que, prcticamente en todos los casos, el secado por liofilizacin atmosfrica es descrito por la
ecuacin siguiente:
W = K e-t/b (9.4.2)
Al graficar los datos experimentales segn este modelo, la constante K generalmente fue diferente de uno, lo
que indica que la ecuacin no se aplica en la fase inicial de secado, o cuando las condiciones varan al inicio del
proceso. En un proceso estable y continuo este valor se aproxima a la unidad. El trmino b es una constante.
Schmidt y colaboradores (1977) desarrollaron la ecuacin siguiente, para el caso de liofilizacin atmosfrica,
y considerando la disminucin de volumen observada al secar zanahorias cortadas en cubos, flujo de calor y
masa unidireccional, frente agudo de secado, proceso de transferencia en estado no estacionario, propiedades
trmicas constantes, distribucin uniforme de temperatura en la zona congelada y efectos secundarios pequeos.
Tg-Th = -(y/3Vw)(W/t)((1/h)+((y/k)((1/W0,33)-1)) (9.4.3)
Heldman y Hohner (1974) sealaron que en liofilizacin atmosfrica el mecanismo que controla la velocidad
de secado es la difusin molecular del vapor de agua a travs de la estructura seca del producto. En cambio, en
el secado por liofilizacin con vaco, el mecanismo limitante generalmente es la transferencia de calor.
Para el clculo del coeficiente efectivo de transferencia de vapor de agua en la zona porosa indicaron que se
puede utilizar la siguiente ecuacin.
DE = BM/P(RG)(TA) (9.4.4)
En esta ecuacin corresponde a la difusividad entre el aire y el vapor de agua como gases libres, a 0C y
una atmsfera de presin es 0,22*10-4 [m2/s], multiplicada por la presin atmosfrica. Un valor promedio de
la constante B, determinado para carne de res en pruebas con flujo paralelo de aire en relacin a las fibras, fue
0,81.
Deshidratacin 441
Concluyeron que el efecto del tamao de partcula y el coeficiente superficial de transferencia de masa, sobre la
velocidad de secado en liofilizacin atmosfrica, puede ser descrito con el uso de un nmero adimensional, que
relaciona la razn entre la transferencia externa y la transferencia interna de masa en la muestra, definido por:
(NH) = k*D/DE (9.4.5)
Por reemplazo de DE se obtiene:
(NH) = k*DP(RG)(TA)/BM (9.4.6)
En estas ecuaciones, k*D es el coeficiente superficial de transferencia de masa.
OBJETIVOS
Deshidratar productos alimenticios a temperaturas bajas.
Construir curvas de secado correspondientes al proceso de liofilizacin atmosfrica.
Determinar los valores de los coeficientes de transferencia superficial de masa y de calor en base a datos
experimentales.
Definir ecuaciones para analizar o predecir este proceso.
Sealar posibles usos de este mtodo.
MATERIALES Y MTODO
Utilizar un producto vegetal, como: papa, remolacha, o zanahoria amarilla, cortadas en rodajas de 0,003 [m]
de espesor; o un producto de la acuacultura, como: langostinos o camarones pelados y cortados en dos mitades
longitudinales, cuyo grosor promedio debe ser establecido. Determinar la humedad y congelar las muestras en
bolsas de plstico antes de iniciar las pruebas.
Pesar dos bandejas pequeas de rea conocida y colocar una capa del alimento congelado, en tal forma que
ocupe la mayor superficie; volver a pesar el conjunto.
Preparar un desecador de cristal que contenga en el fondo, aproximadamente, 200 [g] de hidrxido de sodio,
y otro que contenga la misma cantidad de cloruro de calcio. Suspender en el interior las bandejas con las
muestras, introducir un medidor de humedad relativa y un termmetro; cerrar los desecadores y colocarlos en
un congelador estabilizado a -5C.
Cada dos das, sacar los desecadores y remover las bandejas; pesarlas con el cuidado de evitar cambios mayores
en el ambiente interior del desecador y en la temperatura del producto; volver a colocarlas en el desecador y
en el congelador. Repetir esta operacin por diez ocasiones adicionales, realizando el registro peridico de la
humedad relativa y de la temperatura del ambiente en el congelador y en la muestra.
CUESTIONARIO
Consultar el mtodo para elaborar chuo; sealar las diferencias con relacin a la liofilizacin atmosfrica de
papas.
Con los datos experimentales construir las curvas de secado, y definir los perodos existentes.
Segn la ecuacin (9.4.1), hacer grficos para determinar el coeficiente superficial de transferencia de masa y
el coeficiente total de transferencia de calor. Comparar los valores obtenidos con los reportados en artculos
tcnicos.
Considerar la ecuacin (9.4.2), y definir los valores de las constantes. Discutir las diferencias, considerando en
especial el compuesto qumico utilizado como agente higroscpico.
442 Captulo 9
Calcular el valor del nmero adimensional definido en la ecuacin (9.4.6), y discutir las posibles diferencias.
Sealar las mejoras que pueden ser introducidas al mtodo, con el propsito de acelerar la velocidad del secado
y analizar la conveniencia de su aplicacin en las zonas montaosas.
Datos obtenidos por Alvarado (1979), para el caso de papas procesadas, con 85 g de agua/100 g de producto,
cortadas en rodajas de 0,003 [m] de espesor, secadas a -2C con el uso de hidrxido de sodio como agente
higroscpico, agitacin del aire interior y una densidad de carga de 7,34 [kg/m2], se presentan en la Tabla
9.4.1., y se utilizan para desarrollar un ejemplo de clculo.
Tabla 9.4.1. Contenido de Agua y Valores de Humedad Relativa Registrados en Papas Durante Pruebas de Secado por
Liofilizacin Atmosfrica.
Tiempo Humedad Humedad relativa
del aire [%]
w W
Das [s]*10-5 (g agua/g materia seca)
0 0 4,16 0 100
2 1,728 3,83 0,33 100
4 3,456 3,58 0,58 100
6 5,184 3,15 1,01 100
8 6,912 2,81 1,35 100
10 8,640 2,52 1,64 99
12 10,368 2,20 1,96 97
14 12,096 1,98 2,18 96
16 13,824 1,65 2,51 94

18 15,552 1,42 2,74 93
20 17,280 1,23 2,93 92
22 19,008 0,99 3,17 90
24 20,736 0,81 3,35 89
26 22,464 0,60 3,56 87
28 24,192 0,42 3,74 85
30 25,920 0,27 3,89 83
Figura 9.4.1. Curva de secado por liofilizacin atmosfrica de papas en rodajas

Deshidratacin 443
Al graficar la disminucin de la humedad conforme transcurre el tiempo de secado, en el presente caso un mes,
en la Figura 9.4.1. se observa que existe un perodo de velocidad de secado constante y extenso. Esto estara
de acuerdo con lo indicado por Charm (1981); sin embargo, a contenidos de agua inferiores a 2 g agua/g de
materia seca, es clara la curvatura caracterstica de un perodo de secado decreciente.
En la Figura 9.4.2. se representa el tiempo de secado contra la prdida de humedad. Al considerar la seccin
lineal de la funcin resultante hasta los 1382400 [s], por anlisis de regresin, se estableci un valor de la
pendiente igual a 1,8306*10-6 [gramos de agua/gramos de producto seco por segundo].
Figura 9.4.2. Tiempo contra prdida de humedad de papas secadas por liofilizacin atmosfrica.
Al reordenar la ecuacin (9.4.1) se obtiene:
W = (k*mA(Hw-Ha))t
En consecuencia, el valor determinado para la pendiente corresponde a:
1,8306*10-6 = k*mA(Hw-Ha) (9.4.7)
La humedad del aire a -2C se lee en cartas psicromtricas para temperaturas bajas, como la presentada por
Charm (1981). La temperatura de superficie en el frente de secado se considera que permanece, relativamente
en forma constante en un valor 0,5C mayor que la temperatura del aire, segn lo sealado por Heldman y
Hohner (1974). En consecuencia:
Hw = 0,0033 g agua/g aire seco

Ha = 0,0032 g agua/g aire seco
k*m A = (1,8306*10-6) [g agua/g seco.s]/(0,0033-0,0032)[g agua/g seco]

k*m A = 0,0183/[s]
Como el valor de la densidad de carga por rea para el agua es 7,34*0,85=6,25 [kg/m2].
k*m = 0,0183*6,25 = 0,114 [kg/m2.s]
Este dato, obtenido con los valores experimentales para el coeficiente superficial de transferencia de masa en
444 Captulo 9
papas, es 20% mayor que 0,095 [kg/m2.s.at] reportado por Heldman y Singh (1984), como promedio de varias
pruebas realizadas con carne de res. La diferencia puede ser explicada por la accin conjunta de la agitacin
del aire y del compuesto qumico higroscpico en el secado de las papas.
Considerando la transferencia de calor, se puede escribir:
1,8306*10-6 = htA(Ta-Tw)/ (9.4.8)
El valor del calor latente de sublimacin es 2828384 [J/kg]. Eso permite establecer:
ht A = 1,8306*10-6[kg agua/kg seco.s]*2828384[J/kg agua]/(0,5)C

ht A = 10,36 [J/kg seco.s.C]
Al multiplicar por la densidad de carga:
ht = 10,36[J/kg seco.s.C]*0,15*7,34[kg seco/m2] = 11,4[W/m2.C]
Este valor del coeficiente total de transferencia de calor es del mismo orden de magnitud que los reportados
para superficies en contacto con aire en movimiento.
Segn la ecuacin (9.4.2), mediante un anlisis de regresin potencial, se establecen los valores de las
constantes, considerando el intercepto y la pendiente. La ecuacin resultante es:
ln W = 1,6806 - 9,7029*10-7 t (9.4.9)

El coeficiente de correlacin, -0,972, indica una alta asociacin entre las variables consideradas.
Esta ecuacin est representada con lnea continua en la Figura 9.4.1., y comprueba lo indicado por Burke y
Decareau (1964), con relacin al bajo ajuste con los datos experimentales en el inicio del proceso, que como se
indic previamente corresponde a un perodo de secado constante. El ajuste es mejor conforme transcurre el
tiempo. Esto se espera por existir un perodo de velocidad de secado decreciente.
El nmero adimensional (NH), segn lo indicado por Heldman y Hohner (1974), es anlogo al nmero de Biot,
y permite definir las condiciones en las cuales el proceso es controlado por el mecanismo de transferencia de
masa interna, que ocurre cuando este nmero es mayor que 100. Valores menores indican que el mecanismo
predominante es la transferencia de masa superficial. En el presente caso.
(NH) = (0,114[kg/m2.s]*0,0015[m]*0,737[at]*0,0821*103[at.m3/K.mol]*
271,2[K]/(0,81*0,22*10-4[m2/s]*1[at]*18*10-3[kg/mol])
(NH) = 8,75
Este valor revela que la liofilizacin atmosfrica de rodajas de papas en gabinete, con agitacin del aire y el
uso de hidrxido de sodio para captar el agua del ambiente, disminuir la humedad relativa e incrementar el
gradiente de presiones de vapor, es controlada principalmente por el mecanismo de transferencia de masa desde
la superficie del producto hacia el aire.
Con el propsito de ilustrar las ventajas de este mtodo de secado, en especial desde el punto de vista de
mantener las caractersticas fsicas, organolpticas y nutricionales, a continuacin se presentan los resultados
generales del trabajo presentado por Alvarado (1988), relacionados con el secado de papas por liofilizacin
atmosfrica. Se incluyen resultados de secado a temperaturas bajas sin congelacin de la muestra para
establecer comparaciones.
En todas las pruebas se utilizaron papas maduras de la variedad Loman, adquiridas en el comercio de la ciudad
de Guatemala.
Deshidratacin 445
Antes del secado, las papas fueron sometidas al siguiente proceso: Recuperacin, en un cuarto obscuro, a 15C
y 80% de humedad relativa por diez das, para favorecer la suberizacin de heridas, convalecencia de golpes y
proteccin del ataque de microorganismos, segn lo indicado por Smith (1975). Acondicionamiento, en cuarto
obscuro a 21C y 95% de humedad relativa por diez das, para favorecer la sntesis de almidn, aumentar la
velocidad de respiracin y disminuir el contenido de azcares reductores, segn lo indicado por Schwimmer
y colaboradores (1954); adems se utilizaron cuartos obscuros para evitar la sntesis de clorofila y alcaloides,
indicada por Jadhav y Salunkhe (1975). Lavado y seleccin, para separar tubrculos enfermos. Pelado
custico, en solucin de hidrxido de sodio al 15% a 96C por cuatro minutos; las prdidas se estimaron en un
25%. Cortado manual, manteniendo las papas sumergidas en agua. Blanqueado, en autoclave, con vapor vivo
a 100C, por tres minutos. Sulfitado, del producto caliente por inmersin en una solucin al 0,5% de Na2S2O5
y 0,5% de CaCl2 por diez minutos, para prevenir el empardeamiento; evitar el ataque de microorganismos y
mejorar la textura, segn lo indicado por Simon y colaboradores (1955).
El secado se realiz en nueve gabinetes de madera de doble pared, con aislamiento intermedio de duroport,
provistos de cuatro llaves de 3,8 [cm], para posibilitar el trabajo con corrientes de aire. En su parte interior se
instalaron motores elctricos de 1/25 HP, con aletas de 12 [cm] de dimetro para ventilacin en funcionamiento
continuo a 800 revoluciones por minuto; para los estudios del efecto de la agitacin interna en la velocidad
de secado, se instalaron exteriormente motores de 1/8 HP, con aletas para ventilacin de 18 [cm] de dimetro
y velocidad regulable entre 1100 a 1400 revoluciones por minuto. En la parte inferior se colocaron dos
recipientes de asbesto- cemento, que contenan 10 [kg] de compuesto qumico comercial humedecido con 1
[kg] de agua. Se utiliz NaOH, CaCl2 y NaCl. El producto a secarse se distribuy en una armazn metlica con
tres plataformas de malla. La humedad relativa se registr con medidores Airguide Modelo 605, previamente
calibrados. Para el registro interior de la temperatura se utilizaron termmetros tipo reloj. La prdida de
humedad se estableci por diferencia de peso en una muestra. Los gabinetes fueron distribuidos en tres cuartos
frigorficos, regulados a 5, -5 y -15C.
Muestras de papas secas para control se obtuvieron en un liofilizador Virtis Modelo 10-MR-TR.
Las pruebas de rehidratacin se efectuaron por duplicado, con 100 [g] de papas cortadas en rodajas, a las que
se sumergi en un litro de agua a 96C, registrndose el aumento en peso luego de escurrir el agua, cada cinco
minutos durante una hora; se mantuvo constante el volumen del agua de rehidratacin.
En la preparacin de las dietas para las pruebas biolgicas, indicadas en la Tabla 9.4.2., se utilizaron: casena;
harina de papa obtenida de muestras secadas por liofilizacin; harina de papa obtenida de rodajas secadas a
temperaturas bajas y por liofilizacin atmosfrica, almacenadas a 5C en bolsas de polietileno por cinco meses
y molidas hasta 60 mallas. Otras harinas se obtuvieron luego de coccin con vapor por tres horas, secado al
ambiente y molienda o fritura a 180C por menos de 60 segundos. Tambin se utilizaron aceite de soja; aceite
de bacalao; solucin de vitaminas, segn lo indicado por Manna y Hauge (1953) y una mezcla de minerales,
Hegsted (1941).
La Razn Protenica Neta (RPN) se estableci en base a ocho ratas por dieta, cuatro machos y cuatro hembras
de la raza Wistar, recin destetadas, a los veinte y un das de nacidas, provenientes de la colonia de INCAP.
Las dietas fueron ajustadas al 5% de protena y 4,17 [kcal/g]. El experimento se mantuvo por diez das con el
suministro de comida y agua a voluntad. Para el clculo, se aplic la frmula siguiente:
(RPN) = ((PA)-(PS))/(IP) (9.4.10)
En esta ecuacin: (PA) es el promedio de cambio en peso de las ratas del grupo experimental. (PS) es el
promedio de cambio en peso de las ratas del grupo con dieta libre de nitrgeno. (IP) es el promedio de ingesta
real de protena del grupo experimental.
446 Captulo 9
Tabla 9.4.2. Composicin Porcentual de las Dietas Utilizadas en la Determinacin de Razn Proteinica Neta (RPN) de
Papas Deshidratadas
DIETA
Ingredientes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casena - 10,00 5,00 - - - - - - -

Papas liofilizadas (8,10)* - - - 61,73 - - - - - -
Papas secadas por aire a
2C (8,57) - - - - 58,34 - - - - -
-2C y cocidas 3 horas a
vapor (7,80) - - - - - 64,10 - - - -
2C y fritas (5,87) - - - - - - 85,18 - - -
5C (7,93) - - - - - - - 63,05 - -
13C (8,90) - - - - - - - - 56,18 -
13C y fritas (8,32) - - - - - - - - - 60,10
Almidn 89,40 79,40 84,40 9,77 13,16 4,30 9,82 5,75 17,02 24,70
Aceite de soja 5,60 5,60 5,60 23,50 23,50 26,20 - 26,20 21,80 10,20
Aceite de bacalao 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Mezcla de minerales
Hegsted 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00
Solucin de vitaminas [ml] 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
*
Los valores entre parntesis indican el porcentaje de protena en las harinas de papa.
A continuacin se presentan y discuten los resultados considerados de mayor importancia.
En la Figura 9.4.3. se indican las curvas de secado a temperaturas bajas, obtenidas con papas cortadas en
rodajas de 0,3 [cm] de espesor, agitacin de aire con los motores trabajando a 800 revoluciones por minuto,
diferentes temperaturas, uso de tres compuestos qumicos para captar la humedad del ambiente (NaOH, CaCl2,
NaCl). En todos los casos la densidad de carga del producto fue 7,34 [kg/m2] y una carga total en la cmara
de 8,85 [kg].
Figura 9.4.3. Humedad y tiempo de secado a temperaturas bajas en papas.

Rodajas 3(mm). Carga total 8,85 [kg]. Densidad de carga 7,3 (kg/m2)
Deshidratacin 447
Las curvas presentan los tres perodos establecidos en alimentos ricos en almidn (Charm, 1981); sin embargo,
en lugar del primer perodo de velocidad de secado decreciente se observa un incremento en la velocidad de
secado, que est asociado con una disminucin de la humedad relativa del ambiente en el interior del gabinete.
Se observa el efecto de la temperatura. A mayor temperatura, mayor velocidad de secado. Adems, el proceso
de secado est afectado por las propiedades del aire en el interior de los gabinetes, las cuales dependen de la
capacidad higroscpica del compuesto qumico utilizado. Si se considera la curva 1, obtenida con el uso de
NaOH, el tiempo necesario para conseguir una determinada humedad es menor que el requerido cuando se
utiliz CaCl2, que corresponde a la curva 2. Las velocidades de secado ms lentas se registraron cuando se
utiliz NaCl.
Las curvas de secado obtenidas con el producto congelado, liofilizacin atmosfrica, con el uso de NaOH y
CaCl2, para captar la humedad del ambiente, se indican en la Figura 9.4.4. Las curvas 1 y 2 fueron obtenidas a
-2C, con el uso de NaOH, igual agitacin de aire con el motor trabajando a 800 revoluciones por minuto, igual
forma de corte en cubos de 1 [cm] de lado. La menor densidad de carga y carga total (curva 1) permiti aumentar
considerablemente la velocidad de secado. Este aspecto se observ tambin en el secado a temperaturas bajas.
Al trabajar con cubos, las curvas presentaron los tres perodos en forma definida: un perodo corto de velocidad
de secado constante y dos perodos de velocidad de secado decreciente; la disminucin de volumen, reportada
en zanahorias por Schmidt y colaboradores (1977), se observ en las papas.
Figura 9.4.4. Humedad y tiempo de secado por liofilizacin atmosfrica en papas.

Carga total 8,84 [kg]. Densidad de carga 7,34 [kg/m2]
El efecto de la temperatura se observa al comparar la curva 3 obtenida a -2C, con la curva 4 obtenida a -7C.
La velocidad de secado en valores bajos de humedad es ms rpida a mayor temperatura. Parece conveniente
trabajar a temperaturas prximas al punto de congelacin.
Una mayor agitacin interna del aire, con el motor a 1400 revoluciones por minuto, no permiti aumentar en
forma notoria la velocidad de secado, con relacin a la registrada con el motor a 800 revoluciones por minuto.
Se observaron diferencias notorias en las caractersticas fsicas de papas en rodajas, secadas a temperaturas
bajas y secadas por liofilizacin atmosfrica. Las papas control, secadas en liofilizador, y las secadas por
liofilizacin atmosfrica, mantuvieron la forma plana. La reduccin de tamao con relacin a las muestras
frescas fue del 10% o menos. Fueron frgiles y de consistencia suave. Las papas secadas a temperaturas bajas
tuvieron forma ondulada, marcada disminucin de volumen, del 35 al 70%, con relacin a las muestras frescas.
448 Captulo 9
Desarrollaron una consistencia cristalina y dura. En adicin presentaron un color caf, caracterstico de las
reacciones de empardeamiento.
En la Figura 9.4.5. se indica el comportamiento de las papas, durante las pruebas de rehidratacin de rodajas
secadas en diferentes condiciones. Se observa que las obtenidas por liofilizacin atmosfrica presentan valores
ms altos de absorcin de agua, al ser comparadas con las secadas a temperaturas bajas. Segn lo indicado por
Simpson y colaboradores (1955), cubos de papas deshidratadas colocados en un volumen diez veces mayor de
agua a 100C, luego de cincuenta minutos, absorbieron un 320% de agua, expresado en base a materia seca.
Este valor es inferior al registrado en papas secadas por liofilizacin atmosfrica, lo que permite tener una idea
del dao fsico mnimo que sufre el producto. El valor de referencia es comparable a los encontrados en rodajas
secadas con el uso de NaOH y CaCl2 entre 5 a 10C, y superior al de rodajas secadas con el uso de NaCl, que
sufrieron un dao fsico mayor.
Figura 9.4.5. Curvas de rehidratacin de papas secadas a temperaturas bajas y por liofilizacin
atmosfrica. Relacin agua: papas 10:!, temperatura agua 95C.
El principal problema observado durante el secado a temperaturas bajas fue la contaminacin y desarrollo de
microorganismos. Durante el secado de papas a temperaturas de 5C, o ms altas, se observ la presencia de
mohos y levaduras a partir del quinto da; a temperaturas inferiores la aparicin de los microorganismos se
registr en tiempos mayores, sin llegar a establecerse en forma visual contaminacin en las papas secadas bajo
el punto de congelacin del agua.
En la Tabla 9.4.3. se indica el aumento en peso corporal, la ingesta de protena y los valores de la Razn
Protenica Neta (RPN), registrados en ratas alimentadas con dietas basadas en papas secadas por liofilizacin,
liofilizacin atmosfrica, temperaturas bajas y con productos elaborados a partir de ellas.
El anlisis de varianza de los valores de (RPN) demostr la existencia de diferencias estadsticamente

significativas entre las diferentes dietas (F=3,36; P<0,01). Al efectuar la prueba de rango mltiple descrita por
Duncan, se establecieron diferencias significativas entre las dietas control de casena al 5 y 10% de protena,
con un valor mayor de (RPN) a una menor concentracin. No se establecieron diferencias estadsticamente
significativas entre las dietas control de casena, al 5% de protena, las dietas elaboradas con papas liofilizadas,
las dietas elaboradas con papas secadas por liofilizacin atmosfrica y las dietas que contenan papas secadas
a temperaturas bajas. Lo anterior comprueba el alto valor biolgico de la protena de la papa, indicado por
Smith (1975); adems permite sealar que los mtodos de secado aplicados no tienen un efecto adverso de
Deshidratacin 449
importancia sobre la protena.
Tabla 9.4.3. Aumento del Peso Corporal, Ingesta de Protena y Razn Protenica Neta (RPN) de Ratas Alimentadas
con Papas Deshidratadas, Cocidas y Fritas a un Nivel de 5% de Protena
Dieta Aumento de peso [g] Ingesta de protena [g] (RPN)**
*
Casena (10% protena) 29,75 5,57 9,40 0,52 4,08b 0,57
Casena (5% protena) 9,88 4,36 4,12 0,65 4,59a 1,30
Liofilizadas con vaco 3,50 2,33 2,75 0,37 4,50a 1,09
Liofilizadas sin vaco a -2C 6,63 1,69 3,12 0,36 5,03a 0,88
Liofilizadas sin vaco a -2C
y cocidas con vapor 5,75 3,77 3,39 0,54 4,26b 1,05
Liofilizadas sin vaco a -2C
y fritas 0,13 2,75 3,02 0,74 3,01c 1,42
Deshidratadas con aire a 5C 5,63 3,62 3,30 0,47 4,34a 1,08
Deshidratadas con aire a 13C 9,50 1,93 3,42 0,49 5,49a 0,76
Deshidratadas con aire a 13C
y fritas 5,25 1,58 3,55 0,91 4,10b 1,13
Dieta libre de nitrgeno -7,13 2,47 0,35 0,04
*
= Promedio de 8 observaciones. = Desviacin estndar.
**
Letras diferentes indican diferencias estadsticamente significativas (P < 0,05).
Cuando las papas fueron cocidas o fritas, el valor de (RPN) disminuy significativamente con relacin a las
papas deshidratadas. Ello indica que estos procesos tienen un efecto detrimental sobre la protena, en grado
mayor la fritura.
Se concluye que el secado de papas en gabinetes a temperaturas bajas de refrigeracin, y con el uso de
compuestos qumicos como agentes higroscpicos, provoca cambios en las caractersticas fsicas y permite
el crecimiento de microorganismos; sin embargo, al considerar la capacidad de rehidratacin del producto,
y que las caractersticas nutritivas se mantienen, con un adecuado control microbiolgico y mejoras en el
proceso, se ve que puede ser utilizado como un mtodo de conservacin en zonas montaosas con temperaturas
ambientales bajas.
El secado por liofilizacin atmosfrica en gabinetes, con el uso de compuestos qumicos como agentes
higroscpicos, se presenta como una buena posibilidad para secar alimentos, pues se mantienen prcticamente
inalteradas las caractersticas y propiedades del producto, sin mayor costo, si se considera que las temperaturas
de congelacin son naturales a partir de 5000 metros sobre el nivel del mar y que el compuesto qumico
puede ser regenerado y vuelto a utilizar. El limitante principal es lo extenso del tiempo, requerido para lograr
contenidos de humedad que aseguren una buena estabilidad del producto. Segn las pruebas realizadas, la
forma de rodaja y el trabajar a temperaturas prximas al punto de fusin del hielo parecen ser adecuados. Una
rpida disminucin de la humedad relativa del aire en los gabinetes acelera la velocidad del secado.
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Deshidratacin 451
TEMA 9.5. APLICACIN DE LA LEY DE FICK PARA DETERMINAR

EL COEFICIENTE DE DIFUSIN EN EL SECADO DE VEGETALES
INTRODUCCIN
Saravacos y Charm (1962) indicaron que la deshidratacin de frutas y vegetales es una parte importante de la
industria de alimentos. Trabajaron con varios productos, y establecieron que el perodo de velocidad de secado
constante es corto. En consecuencia, la mayor parte del secado ocurre durante los perodos de velocidad de
secado decreciente. Los contenidos de humedad crticos fueron caractersticos para cada alimento y para cada
condicin de secado, en los vegetales estudiados vari de 3,5 a 5,0 [kg agua/kg de producto seco].
El mecanismo de remocin de humedad durante el perodo de velocidad de secado constante, es bastante bien
entendido. El agua se evapora libremente desde la superficie del slido. La relacin bsica de transferencia de
calor y materia, segn Heldman y Singh (1981), es:
(RC) = (W/t) = hA(Ta - Tw)/Yv = k*m A(Hw- Ha) (9.5.1)

En esta ecuacin: (RC) es la velocidad de secado en el perodo de secado constante [kg agua/kg de producto
seco.s]. W es el contenido de agua en base seca [kg agua/kg de producto seco]. t es el tiempo [s]. h es
el coeficiente de transferencia de calor en la superficie [W/m2.C]. A es el rea de evaporacin [m2]. Ta
es la temperatura de bulbo seco del aire [C]. Tw es la temperatura de bulbo hmedo del aire [C]. k*m
es el coeficiente de transferencia de masa [kg/m2.s]. Hw es el contenido de agua del aire en la interfase de
evaporacin [kg agua/kg aire seco]. Ha es el contenido de agua del aire utilizado en el secado [kg agua/kg seco
aire]. Yv es el calor latente de vaporizacin a la temperatura de la superficie del material [kJ/kg].
452 Captulo 9
Toledo (1981) present la ecuacin siguiente, para el clculo de la velocidad de secado en este perodo:
(RC) = h(Ta - Tw)/Yvz (DM) (9.5.2)
Adems de los trminos definidos: z es el espesor del material, si se trata de rodajas y el secado ocurre por los
dos lados corresponde a la mitad del grosor [m], y (DM) es la densidad de bulto considerando la materia seca
[kg/m3].
Para el clculo del coeficiente de transferencia de calor recomend las ecuaciones siguientes:
Si el flujo de aire es paralelo a la superficie.
h = 0,0204 F0,8 (9.5.3)
Si el flujo de aire es perpendicular a la superficie.
h = 0,429 F0,37 (9.5.4)
Donde F es el flujo msico de aire [kg/m2.h], que se establece de los datos de la velocidad y la densidad,
mediante la ecuacin general de los gases.
El o los perodos de velocidad de secado decreciente son ms complejos y difciles de expresar matemticamente.
Se ha indicado que son varios los mecanismos por los cuales se produce la migracin de agua en un producto.
Entre ellos: movimiento del lquido por fuerzas capilares; difusin del lquido, difusin superficial y difusin
agua-vapor. Sin embargo, muchas de las investigaciones realizadas en secado demuestran que la difusin del
lquido es el mecanismo primario involucrado en el movimiento de la humedad hacia la superficie para su

evaporacin.
Varios autores, entre ellos Chirife y Cachero (1970) y Vaccarezza y Chirife (1978), consideraron que la ecuacin
general para difusin de un lquido en un slido, que corresponde a la segunda ley de Fick, puede ser utilizada
para el caso de alimentos.
(W/t) = D(2W/y2) (9.5.5)
Diferentes soluciones se han propuesto. La siguiente derivacin fue presentada por King (1968), para obtener
una ecuacin que relaciona la velocidad de cambio del contenido de humedad en un medio poroso, higroscpico,
considerando los parmetros fundamentales de transporte.
La primera ley de Fick, para difusin de un gas como vapor de agua a travs de un slido, si el gas est
estancado en los espacios vacos de un medio poroso, puede ser escrita en la forma siguiente:
Nw = -(D/(RG)(TA))(P/(P-pw))(pw/z) (9.5.6)
Nw es el flujo molar de agua, D es el coeficiente de difusin efectivo en el espacio de vapor en el medio poroso,
(RG) es la constante de los gases, P es la presin total, (TA) es la temperatura absoluta, pw es la presin parcial
del vapor y z es la distancia hasta la superficie de la pieza.
Por simplicidad, se considera nicamente una dimensin lineal en esta y en las ecuaciones siguientes; sin
embargo, hay una extensin directa para el caso multidimensional.
Durante la aproximacin al equilibrio de la humedad absorbida existen gradientes en la presin del vapor de
agua, que resultan de los cambios en la humedad absorbida y en la temperatura, entonces:
(pw/z) = (pw/T)W(T/z) + (pw/W)T(W/z) (9.5.7)

Deshidratacin 453
Cuando se reconoce que el vapor est en equilibrio local con la humedad absorbida en todas las partes, las
derivaciones parciales que involucran pw, T y W pueden ser relacionadas con las isotermas de absorcin y con
los calores de absorcin.
(pw/T)W = ((HS)/(RG)(TA)2)(aw)Pwo (9.5.8)
(pw/W)T = ((aw)/W)TPwo (9.5.9)
La ecuacin (9.5.8) es una forma de la ecuacin de Clausius-Clapeyron. Combinando las ecuaciones (9.5.6),
(9.5.7), (9.5.8) y (9.5.9), se obtiene.
Nw = -(D/(RG)(TA)) (PPwo/(P-pw)) (((HS)/(RG)(TA)2)(aw)(T/dz) + ((aw)/W)T(W/z))

(9.5.10)
Adems de los trminos definidos, Pwo es la presin del vapor de agua, (HS) es el calor molar de absorcin,
(aw) es la actividad del agua, que corresponde a la humedad relativa de equilibrio expresada como fraccin
(HR), y que es igual a (pw/Pwo).
Por otro lado, la ley de Fourier, de conduccin de calor para un medio poroso, se expresa como:
q = -k(T/z) (9.5.11)
Si el efecto calrico de absorcin, o de sorcin de humedad, es grande en comparacin con el cambio de calor
sensible del medio, y si la cantidad de humedad absorbida es grande en comparacin con el vapor de agua
presente en los poros, el cambio en el flujo de calor, en cualquier punto, puede ser relacionado con el cambio
en el flujo msico en la forma siguiente:
(q/z) = -(HS)(Nw/z) (9.5.12)
Si se considera que el calor de absorcin es constante, la ecuacin (9.5.12) puede ser integrada para dar.
q = -(HS)Nw (9.5.13)
Siendo q el flujo de calor. La constante de integracin desaparece, pues una cada en el flujo de vapor de agua,
implica una cada en el flujo de calor, cuando los efectos del calor sensible son ignorados.
Las ecuaciones (9.5.10), (9.5.11) y (9.5.13) pueden ser combinadas para eliminar q y (T/z), establecindose.
Nw = -(DPPwo/(RG)(TA)(P-pw))((HR)/W)T(c/(1+c))(W/z) (9.5.14)
La velocidad de cambio de la humedad en cualquier punto, est relacionada con el cambio en el flujo por un
balance msico diferencial.
((DS)/Mw)(W/t) = -(Nw/z) (9.5.15)
Las ecuaciones (9.5.14) y (9.5.15), pueden ser combinadas para obtener.

((DS)/Mw)(W/t) = (/z) ((DPwo/(RG)(TA))(P/(P-pw)) ((HR)/W)T (c/(1+c))(W/z)) (9.5.16)
Donde.
c = k(RG)2(TA)3/(HS)2D(HR)Pwo (9.5.17)
(DS) es la densidad del slido sin humedad, Mw es el peso molecular del agua, t es el tiempo, k es la
454 Captulo 9
conductividad trmica del slido ms la humedad absorbida. Los dems trminos ya fueron definidos.
Las asunciones en las que la ecuacin (9.5.16) est basada son:
La transferencia de masa en el medio ocurre nicamente por difusin de la fase vapor. La fase vapor est en
equilibrio local con la humedad absorbida en cada punto en el interior de la pieza. Esto es, la difusin de
la humedad a la superficie de las fibras o clulas, no es una resistencia importante. El calor de absorcin es
constante con respecto a W y a T. No hay cambio apreciable en el grado de encogimiento que ocurre a travs
del cambio en W. El efecto calrico de absorcin o desorcin es grande en comparacin con los cambios de
calor sensible en el medio.
La ecuacin (9.5.16), al tomar la forma de la ecuacin (9.5.5) se transforma a.
D = (MwDPwo/(DS)(RG)(TA)) (P/(P-pw))((HR)/W)T(c/(1+c)) (9.5.18)
La difusividad efectiva dada por la ecuacin (9.5.18), puede ser racionalizada a travs de un simple concepto
fsico. La ecuacin (9.5.5) describe la remocin de humedad desde una fuente por medio de una fuerza
conductora, debida al gradiente de humedad. La fuente, lado izquierdo de la ecuacin, es una fase condensada,
la absorbida; mientras que el transporte, lado derecho de la ecuacin, ocurre a travs de la fase de vapor.
En cualquier tiempo hay considerablemente ms humedad en la fase condensada que en la fase del vapor;
entonces, conforme la humedad sale por difusin a travs del vapor, ste es continuamente reemplazado por
evaporacin desde la fase condensada.
El trmino (c/(1+c)) determina el grado de control de la transferencia de calor o masa. Si k es grande y D
es pequeo, c>>1, el proceso es entonces totalmente controlado por transferencia de masa; D es directamente
proporcional a Dy no a k.
Si k es pequeo y D es grande, c<<1, y el proceso es entonces totalmente controlado por transferencia de

calor; D es directamente proporcional a k y no a D. Un calor de absorcin grande, una alta humedad relativa
o una alta temperatura, crea una tendencia hacia el control por transferencia de calor.
La ecuacin (9.5.5), con D definida por la ecuacin (9.5.18), es una ecuacin con difusividad variable. Si W
y T no cambian grandemente, la ecuacin (9.5.5) puede ser resuelta como si D fuese constante. De otro modo
se pueden utilizar tcnicas analticas o numricas desarrolladas para manejar coeficientes de difusin variable.
D en la ecuacin (5.5.18) es una funcin de T como tambin de W, primeramente a travs de Pwo y en menor
extensin a travs de D, ((HR)/W)T y de T. Si T puede ser relacionada con W en cualquier punto, para
eliminar Nw, q y z de las ecuaciones (9.5.10), (9.5.11) y (9.5.13), es posible llegar a:
(dT/dW) = -((RG)(TA)2((HR)/W)T/(HR)(HS))(1/(c+1)) (9.5.19)
Esta ecuacin puede ser integrada si se relaciona, por ejemplo, un punto en la superficie (W1, T1), entonces T
puede ser relacionada con W en cualquier otro punto a travs de.
(T-T1) = -((RG)(TA)2((HR)/W)T/(HR)(HS))(1/(c+1))dW (9.5.20)
De este modo, D puede ser determinada progresivamente de punto en punto en una solucin numrica.
Complementariamente a lo indicado, las ms crticas asunciones involucradas en la derivacin de las ecuaciones

son la constancia de (HS) y el desprecio del calor sensible. Cuando (HS) vara con W, se puede usar un
promedio sobre los contenidos de humedad presentes en el medio sin un error apreciable. Para despreciar el
calor sensible en las ecuaciones (9.5.12) y (9.5.13), se requiere que se cumpla.
((HS)/Mw)(W/t)z >> Cp(T/t)z (9.5.21)

Deshidratacin 455
Considerando la ecuacin (9.5.19), la condicin anterior corresponde a.
((HS)2(HR)(c+1)/MwCp(RG)(TA)2((HR)/W)T) >> 1 (9.5.22)
Que probara que W y T son constantes con respecto al tiempo, tanto en algn punto como en la superficie.
Las ecuaciones (9.5.5) y (9.5.18) pueden ser resueltas en cualquier situacin, si son unidas con las condiciones
lmites apropiadas.
Si las resistencias a la transferencia de calor y masa en la parte externa de la pieza son despreciables, en la
superficie W corresponde al equilibrio con el ambiente y usualmente es conocida. En este caso las condiciones
lmites apropiadas son:
W = Wi a t = 0 y todo z (9.5.23)
W = Ws = We a t > 0 y z = superficie (9.5.24)
W = finito a t > 0 y todo z (9.5.25)
Los subndices i, s, e se refieren a humedades inicial, de superficie y en equilibrio con pwe y Te, respectivamente.
La velocidad de absorcin o desorcin es la solucin del problema resultante de difusividad variable o constante,
dependiendo del grado de cambio en W.
Entonces, si la velocidad es controlada por el transporte interno de humedad o conduccin de calor, el tiempo
para el equilibrio puede incrementarse con el segundo poder del tamao de la pieza, pues la solucin de
la ecuacin (9.5.5) involucra el trmino (Dt/y2). Por ejemplo, la solucin de la ecuacin (9.5.5), con las
ecuaciones (9.5.22), (9.5.23) y (9.5.24) como condiciones lmites, para una rodaja de mitad de espesor (z/2),
con D constante y con los dos lados de la rodaja expuestos es:
((W-Wi)/(Ws-Wi)) = (8/2)exp-(2Dt/4(z/2)2) (9.5.26)
Despus que la pieza est un 40% o ms equilibrada. Entonces, para un grado de equilibrio dado t vara con z2.
Concretando, la solucin de la segunda ley de Fick para transporte unidireccional, considerando una distribucin
de humedad uniforme al inicio y que la resistencia externa a la transferencia de masa es omitible, permite llegar
a la ecuacin siguiente para planos.

X* = (W-We/Wo-We) = (8/2) (1/(2n+1)2)exp-((2n+1)22Dt/z2) (9.5.27)
n=1
Simplificada para rodajas secadas por los dos lados es:
X* = exp-(2Dt/4(z/2)2) (9.5.28)
Donde: X* es la razn de humedades. W es el contenido de agua [kg agua/kg producto seco]. We es el

contenido de agua en el equilibrio [kg agua/kg producto seco]. Wo es el contenido de agua inicial [kg agua/
kg producto seco]. D es el coeficiente de difusin [m2/s]. t es el tiempo [s]. z es el grosor de la rodaja [m].
Entonces, si difusin es el mecanismo predominante en el perodo de velocidad de secado decreciente, un

grfico del tiempo del primer perodo de velocidad de secado decreciente contra el cuadrado del espesor de las
rodajas considerado, debe corresponder a una lnea recta, para satisfacer la ley de Fick. En adicin, si se grafica
ln X* en ordenadas contra el tiempo t, se obtendr una lnea recta, de cuya pendiente es posible establecer el
valor del coeficiente de difusin, en base a la ecuacin (9.5.28).
Chirife (1979) report valores del coeficiente de difusin efectivo, determinados en varios alimentos. Indic
que en el intervalo de temperaturas de mayor inters, entre 30 y 70C, se encuentran en el orden de 10-9 a 10-10
[m2/s]. Destac que las diferencias en los valores para un mismo alimento, por variacin de la composicin o
456 Captulo 9
variedades, son en muchos casos ms notorias que entre alimentos de origen diferente. Saltos y colaboradores
(1988), trabajando con cubos de pera secados a 60 y 80, luego de diversos pretratamientos, establecieron
valores para el coeficiente de difusin durante el primer perodo de secado decreciente entre 1,2*10-9 a 2,9*10-9
[m2/s], con significacin estadstica para el efecto de la temperatura.
Por otro lado, el efecto de la temperatura sobre el coeficiente de difusin se suele expresar por una expresin
tipo Arrhenius.
D = Do e-E/(RG)(TA) (9.5.29)
Que puede ser escrita como:
ln D = ln Do - (E/(RG)(TA)) (9.5.30)
Donde: D es el coeficiente de difusin [m2/s]. Do es una constante [m2/s]. E es la energa de activacin [kJ/
kg.mol]. (RG) es la constante de los gases [8314 J/kg mol.K] y (TA) es la temperatura de bulbo seco del aire
utilizado en el secado [K].
Un grfico de ln D en ordenadas contra el inverso de la temperatura absoluta (1/(TA)), deber ser una lnea
recta, de cuya pendiente se establece el valor de la energa de activacin.
Yusheng y Porsdal Poulsen (1988) realizaron un estudio detallado del mecanismo de difusin, durante el
secado de papas en rodajas en tnel entre 40 y 70C. Establecieron un nico perodo de secado, controlado
por la resistencia interna a la transferencia del agua. Por aplicacin de la ley de Fick determinaron los valores
de la difusividad del agua para diferentes condiciones de trabajo, entre 1,596*10-10 a 8,847*10-10 [m2/s]. Los
autores presentan los siguientes modelos para el clculo de la difusividad, que reflejan la gran influencia de la
humedad relativa y de la temperatura de bulbo seco en la velocidad de secado, y en muy limitada extensin la
velocidad del aire:
(1010)D = -44,99+10,50(HR/100)-0,3573+131,03exp(-441,339/(TA))+0,1446v (9.5.31)

(1010)D = -63,42+44,30(HR/100)-0,1079+235,48exp(-840,02/(TA))+0,1472v (9.5.32)
En base al modelo de Arrhenius calcularon la energa de activacin para la difusin, 1543 [kJ/kg], y sealaron
que compara razonablemente con valores publicados por otros autores: Rodajas de papas, 1784 y 2910;
zanahorias, 1314; remolacha, 1600 [kJ/kg].
Adicionalmente, varios mtodos se han propuesto para estimar los tiempos de secado durante las diferentes
etapas. Brown (1965) present ejemplos de clculos para el caso especfico de bandejas aisladas, con muestras
que presentan tres perodos de secado.
Vian y Ocn (1976) desarrollan ejercicios con la aplicacin de las ecuaciones siguientes:
Primer perodo de velocidad de secado constante.
t1 = (Wo-Wb)SYv/UA(Ta-Ts) (9.5.33)
Segundo perodo, que corresponde al primero de velocidad decreciente.
t2 = (4z2/2D)ln((Wb-We)/(W-We)) (9.5.34)
Tercer perodo, que corresponde al segundo de velocidad decreciente.
t3 = (1/As)(Wl-We)/(RL) (9.5.35)
Adems de los trminos definidos, t1 es el tiempo de secado del perodo constante [s]; S es el peso de slido
Deshidratacin 457
seco [kg]; U es el coeficiente global de transferencia de calor [W/m2.C]; t2 es el tiempo de secado del primer
perodo de secado decreciente [s]; Wl es el contenido de agua al final del primer perodo de secado decreciente
[kg agua/kg producto seco]; (RL) es la velocidad de desecacin media logartmica durante el segundo perodo
de secado decreciente [kg/s.m2] y t3 es el tiempo de secado del segundo perodo de secado decreciente [s].
La suma de los tiempos de los dos perodos, o de los tres perodos segn el caso, es el tiempo total necesario
para el secado.
Tambin Toledo (1981) present las ecuaciones siguientes, para calcular los tiempos de secado en alimentos.
Perodo de velocidad de secado constante.
t1 = (Wo-Wb)/(RC) (9.5.36)
Cuando existe el perodo de secado constante y un perodo de secado con velocidad decreciente.
tt = ((Wo-Wb)/(RC))+(Wb/(RC))ln(Wb/W) (9.5.37)
Para el caso de alimentos con alta humedad se pueden realizar clculos ms exactos, con la aplicacin de
mtodos numricos. Gabitto y Aguerre (1985) emplearon tcnicas de diferencias finitas; obtuvieron soluciones
numricas por tres mtodos. En remolacha azucarera comprobaron que existe una relacin lineal entre la
variacin de volumen del slido y su contenido de humedad. Esta variacin, introducida en el mtodo de Yuen
y Kleinman, permiti lograr una mayor exactitud y eficiencia en el clculo.
OBJETIVOS
Obtener informacin sobre el mecanismo de transferencia de humedad, durante la deshidratacin de remolacha,

yuca o zanahoria amarilla.
Establecer la influencia de las condiciones de trabajo sobre los perodos de secado.
Determinar los valores del coeficiente de transferencia de masa.
Comprobar la aplicacin de la ley de Fick, determinar los valores del coeficiente de difusin y compararlos
con los reportados.
Calcular los valores de la energa de activacin para el caso de secadores de gabinete o tnel.
Demostrar el uso de ecuaciones para el clculo de tiempos de secado.
MATERIALES Y MTODOS
Trabajar con remolacha, yuca o zanahoria amarilla; determinar el contenido de humedad y la densidad del
producto fresco y deshidratado.
Utilizar un tnel de secado o un gabinete. Medir la velocidad del aire, la temperatura de bulbo seco y la humedad
relativa. Preparar para cada prueba, dos bandejas para trabajar por duplicado; el fondo de las bandejas debe
ser de madera y las rodajas del producto deben estar colocadas en una sola capa, cubriendo toda la superficie y
procurando que el peso de producto sea igual en las dos bandejas. Determinar el rea superficial y el espesor
de las rodajas.
Introducir las bandejas en el secador y registrar la prdida de peso, la disminucin del rea y del espesor que
ocurre en el producto, cada quince minutos durante la primera hora, y cada treinta minutos posteriormente,
hasta que la variacin de peso sea mnima.
Hacer las pruebas con rodajas de 0,003 y 0,006 [m] de espesor; con temperaturas de bulbo seco del aire de 40,
458 Captulo 9
60 y 80C. Mantener constante la velocidad del aire en el orden de 1 [m/s].
CUESTIONARIO
Con los valores promedios de las dos bandejas, para cada una de las seis pruebas, calcular los valores de
contenido de humedad en base seca, y graficarlos en funcin del tiempo.
Calcular los valores de la razn de secado [kg agua/kg producto seco.s], y graficarlos en ordenadas contra el
contenido de agua en base seca (W). Determinar los perodos de secado y los valores de humedad crticos.
Discutir los resultados con relacin a las condiciones de trabajo.
En escala semilogartmica graficar los valores de la razn de contenidos de agua (X*), en ordenadas contra
el tiempo [s]. Segn las condiciones de trabajo, consultar las humedades de equilibrio de la remolacha y de
la zanahoria, o considerar valores de 0,04 y 0,02 [kg agua/kg producto seco], respectivamente. Ubicar los
perodos de secado.
Aplicar las ecuaciones (9.5.3) o (9.5.4), y calcular los valores del coeficiente de transferencia de calor; luego
con la ecuacin (9.5.2), la velocidad de secado en el perodo de velocidad de secado constante. Comparar los
resultados con los obtenidos en la figura correspondiente, considerando las pendientes.
En base a la ecuacin (9.5.1) establecer los valores del coeficiente de transferencia de masa. Discutir los
resultados con relacin a las condiciones de trabajo. Utilizar la carta psicromtrica calculada para diferentes
alturas sobre el nivel del mar (Ver Tema 1.3.).
Con la ecuacin (9.5.28) establecer los valores del coeficiente de difusin. Discutir el efecto de las condiciones
de trabajo. Comparar los valores con otros publicados y calculados con las ecuaciones (9.5.31) y (9.5.32).
Hacer un grfico, considerando separadamente cada espesor, del inverso de la temperatura absoluta contra el
valor del coeficiente de difusin en forma de satisfacer la ecuacin (9.5.30). Calcular los valores de la energa
de la activacin, y discutir los resultados.
Aplicar las ecuaciones propuestas por Vian y Ocn (9.5.33), (9.5.34), (9.5.35) y por Toledo (9.5.36) y (9.5.37).
Comparar los valores calculados con los tiempos experimentales. Discutir con relacin a la concordancia de
resultados.
Pruebas en tnel
Figura 9.5.1. Vista del tnel de secado utilizado en las pruebas de deshidratacin
Deshidratacin 459
Datos obtenidos con remolacha (Beta vulgaris) se utilizan para ilustrar el clculo de la difusividad, y el uso de
ecuaciones para estimar el tiempo total de secado.
Se trabaj con rodajas de 0,003 [m] y 0,006 [m] de espesor, colocadas en una sola capa y en dos bandejas
iguales con el fondo cubierto de plstico, el rea superficial promedio de producto fresco fue 0,056 [m2]. La
humedad inicial fue 84,8 [g/100 g] y la densidad 1061 [kg/m3].
Tabla 9.5.1. Datos de Secado Obtenidos en Rodajas de Remolacha Utilizando un Tnel con Aire a Tres Temperaturas*
Temperatura [C]
Tiempo
40 60 80
wo ww W (W/T) wo ww W wo ww W
[kg/kg seco] [kg/kg seco] [kg/kg seco]
[h] [s] [kg] [kg] 104 [kg] [kg] [kg] [kg]
[KG/kg.s]
Espesor 0,003 [m]

0 0 0,187 0,159 5,58 0,176 0,149 5,58 0,147 0,124 5,58
0,5 1800 0,174 0,146 5,11 2,61 0,160 0,133 4,98 0,121 0,098 4,41
1,0 3600 0,159 0,131 4,59 2,89 0,142 0,115 4,29 0,101 0,079 3,53
1,5 5400 0,145 0,116 4,07 2,78 0,124 0,097 3,62 0,074 0,052 2,33
2,0 7200 0,131 0,102 3,57 2,77 0,105 0,079 2,93 0,053 0,031 1,37
2,5 9000 0,117 0,088 3,10 2,65 0,090 0,063 2,35 0,039 0,017 0,77
3,0 10800 0,105 0,076 2,67 2,34 0,074 0,047 1,77 0,031 0,008 0,37
3,5 12600 0,094 0,065 2,29 2,14 0,061 0,034 1,28 0,024 0,002 0,09
4,0 14400 0,084 0,055 1,94 1,94 0,048 0,021 0,80
4,5 16200 0,074 0,046 1,61 1,84 0,040 0,013 0,49
5,0 18000 0,067 0,039 1,36 1,38 0,032 0,005 0,20
5,5 19800 0,060 0,032 1,11 1,36
6,0 21600 0,054 0,025 0,89 1,27
6,5 23400 0,049 0,020 0,70 1,01
7,0 25200 0,045 0,016 0,57 0,76
7,5 27000 0,041 0,012 0,42 0,81
8,0 28800 0,037 0,008 0,29 0,75
8,5 30600 0,034 0,006 0,20 0,49
9,0 32400 0,032 0,003 0,11 0,47
Espesor 0,006 [m]
0 0 0,328 0,278 5,58 0,328 0,278 5,58 0,237 0,201 5,58
0,5 1800 0,316 0,266 5,31 1,50 0,305 0,255 5,09 0,213 0,176 4,87
1,0 3600 0,304 0,254 5,08 1,28 0,281 0,231 4,62 0,183 0,147 4,05
1,5 5400 0,291 0,241 4,82 1,44 0,255 0,205 4,10 0,158 0,121 3,35
2,0 7200 0,267 0,230 4,60 1,22 0,235 0,185 3,70 0,135 0,099 2,74
3,0 10800 0,252 0,202 4,04 1,55 0,194 0,144 2,88 0,098 0,062 1,70
4,0 14400 0,235 0,185 3,71 0,92 0,158 0,108 2,17 0,069 0,033 0,91
5,0 18000 0,215 0,166 3,31 1,11 0,131 0,081 1,62 0,047 0,011 0,31
6,0 21600 0,198 0,148 2,97 0,94 0,108 0,058 1,16
7,0 25200 0,182 0,132 2,64 0,92 0,090 0,040 0,80
8,0 28800 0,168 0,118 2,36 0,78 0,075 0,025 0,51
9,0 32400 0,154 0,104 2,08 0,78 0,063 0,013 0,27
10,0 36000 0,143 0,093 1,86 0,61
11,0 39600 0,132 0,082 1,64 0,61
12,0 43200 0,121 0,071 1,42 0,61
13,0 46800 0,111 0,061 1,22 0,55
14,0 50400 0,101 0,051 1,03 0,53
15,0 54000 0,093 0,043 0,86 0,47

16,0 57600 0,085 0,035 0,70 0,44
17,0 61200 0,078 0,028 0,55 0,42
*
Valores promedios de dos observaciones.
En la Figura 9.5.1. se observa una perspectiva del tnel utilizado en las pruebas. Con el uso adecuado de
las resistencias elctricas se calent el aire para trabajar a temperaturas del orden de 40, 60, 80C y a una
velocidad constante de 0,7 [m/s], sin recirculacin del aire caliente. Los valores de la humedad relativa
determinados con la Figura 1.3.2., en base a las temperaturas de bulbo seco y de bulbo hmedo promedio son
460 Captulo 9
42%, 24% y 10%, para los tres niveles de temperatura considerados, respectivamente.
La Tabla 9.5.1. contiene los datos registrados a diferentes tiempos de la prdida de peso, del contenido de agua
expresado en base hmeda y en base seca; para las rodajas de 3 [mm] y 6 [mm] de espesor, a tres temperaturas
de bulbo seco del aire y la razn de secado a 40C. Un ejemplo de clculo de estos valores se realiza con los
primeros datos, que corresponden a las rodajas de 3 [mm] de espesor a 40C.
Peso inicial de producto = 0,18735 [kg]

Humedad en base hmeda = 84,8 [g/100 g]
Contenido de agua = 0,18735*0,848 = 0,15887 [kg de agua]
Contenido de materia seca = 0,18735 - 0,15887 = 0,02848 [kg de materia seca]
Humedad en base seca = 0,15887/0,02848 = 5,58 [kg agua/kg de materia seca]
Transcurridos los primeros 1800 [s], se registr una prdida de peso correspondiente a 0,18735-0,17405 =
0,0133 [kg], segn lo cual:
Contenido de agua = 0,15887-0,0133 = 0,14557 [kg]
Humedad en base seca = 0,14557/0,02848 = 5,11 [kg agua/kg de materia seca]
La razn de secado corresponde a:
(5,58-5,11)/1800 = 2,61*10-4 [kg agua/kg de materia seca.s]

Figura 9.5.2. Curvas de secado de remolacha en tnel.
Clculos similares realizados a los diferentes tiempos, temperaturas y espesores de las rodajas, son los tabulados
con cuatro y tres cifras significativas. En la Figura 9.5.2. se presentan las curvas de secado para las rodajas de
3 [mm] de espesor, y en la Figura 9.5.3., las correspondientes a las rodajas de 6 [mm] de espesor. El efecto de
la temperatura es notorio. A mayor temperatura se requiere un tiempo menor para alcanzar una determinada
humedad. Adems un mayor espesor, asociado con una mayor carga de producto por rea, incrementa el
tiempo de secado.
Deshidratacin 461
En estas figuras se presenta informacin sobre la velocidad del aire y el peso de la materia seca, con el que se
efectuaron los clculos en las diferentes pruebas. Al observarse una marcada disminucin del rea de secado,
por encogimiento del producto, se indican los valores del rea superficial, al inicio de las pruebas con las
rodajas frescas, y al final del proceso con las rodajas secas. Tambin se incluye el valor promedio. La densidad
de la remolacha disminuye en forma considerable durante el secado, por cuya razn se reportan los datos
registrados en el producto seco (DS), y en su estado natural o fresco (DF).
Es difcil definir con precisin los perodos de secado. Saravacos y Charm (1962) sealaron que la humedad
crtica, en la que finaliza el perodo de secado con velocidad constante, es caracterstico para cada material, y
vara de 3,5 a 5,0 [g de agua/g de materia seca] en vegetales, y de 5,5 a 7,7 [g de agua/ g de materia seca] en
frutas. Sealaron que estas diferencias de valores pueden ser explicadas por la naturaleza coloidal e hidroflica
de los materiales alimenticios; como consecuencia, gran parte del secado de frutas y vegetales ocurre durante el
perodo de velocidad decreciente. Autores como Chirife y Cachero (1970), Yusheng y Porsdal Poulsen (1988),
no establecieron un perodo de velocidad constante durante el secado de yuca y de papas, respectivamente.
Figura 9.5.3.Curvas de secado de remolacha en tunel.
Una forma de definir los perodos de secado consiste en graficar la humedad expresada en base a materia seca,
contra la razn de secado a los intervalos de tiempo considerados. Unicamente con los datos registrados a 40C
fue posible establecer valores para la humedad crtica. Segn la Figura 9.5.4., para rodajas de 3 [mm] el valor es
3,15 [kg de agua/kg de materia seca]. Luego se define un perodo extenso con velocidad de secado decreciente
hasta valores del contenido de agua bastante bajos. Para un espesor de 6 [mm], en las pruebas realizadas a 60
y 80C, se considera que el secado ocurre nicamente con velocidad de secado decreciente. Se puede sealar
que en las condiciones comunes de deshidratacin de varios alimentos vegetales el perodo de velocidad de
secado constante es muy pequeo, y para consideraciones prcticas puede ser desestimado.
Toledo (1981) seal que el valor de humedad en la que se produce el primer quiebre indica la capacidad del
material para mantener agua ligada. A valores superiores el agua se encuentra en estado libre. Durante el
segundo perodo de secado decreciente, la deshidratacin ocurre en una situacin donde el agua est absorbida
en el material por adsorcin multimolecular y condensacin capilar. La vaporizacin en este perodo ocurre
462 Captulo 9
en el interior antes que en la superficie del material, y el vapor de agua tiene que difundirse hacia la superficie
como paso previo a que sea disipado por la corriente de aire.
Figura 9.5.4. Representacin de razones de secado de remolacha en tnel.

Iglesias y Chirife (1982) reportaron isotermas de desorcin de remolacha azucarera a diferentes temperaturas.
Considerando las humedades relativas registradas, las humedades de equilibrio expresadas en base seca son:
0,07 a 40C, 0,03 a 60C y 0,01 a 80C. Estos valores se usan para calcular la razn de contenidos de agua
(X*), los cuales estn graficados en escala logartmica, a los diferentes tiempos en la Figura 9.5.5.
Figura 9.5.5. Representacin de curvas de secado de remolacha en tnel.
Se aprecia en todos los casos que, durante la mayor parte del proceso de secado, se pueden trazar lneas rectas
sobre los datos experimentales, como lo han sealado diversos autores; sin embargo, a razones de humedad
bajas, desde aproximadamente 0,2 y menores, existe un quiebre en las lneas que es un indicativo de la existencia
de un segundo perodo de velocidad de secado decreciente.
Deshidratacin 463
Al considerar los datos correspondientes al secado de rodajas de 3 [mm] de espesor, con el aire a una velocidad
de 0,7 [m/s], a una temperatura de bulbo seco de 40C y una humedad relativa de 42% se caracteriz al perodo
de velocidad de secado constante en la forma siguiente.
h = 0,0204 F0,8
PV = (w/M)(RG)(TA)
(w/V) = PM/(RG)(TA)
(w/V) = 0,74[at]*29[g/mol]/0,0821[at.l/K.mol]*313[K]
(w/V) = 0,835 [g/l] = 0,835 [kg/m3]
F = 0,7 [m/s] * 0,835[kg/m3] * 3600 = 2104 [kg/m2.h]
h = 0,0204 (2104)0,8 = 9,3 [W/m2.C]
(RC) = h (Ta-Tw) / Yv z (DM)

(DM) = 1061[kg/m3]*0,152[kg de materia seca/kg] = 161 [kg seco/m3]
(RC) = 9,3[W/m2.C]*(40-28)[C]/2,43*106[J/kg agua] * 0,003[m] * 161[kg seco /m3]
(RC) = 0,95*10-4[kg agua/kg seco.s]
La aproximacin no es adecuada. Existe una diferencia notoria con relacin al valor 2,75*10-4 [kg agua/kg
producto seco.s], que se lee en el eje de ordenadas de la Figura 9.5.4. Varias causas pueden explicar esta
anomala. Una de ellas es que el coeficiente de transferencia de calor en la superficie est subestimado por cuya
razn se realiza un anlisis ms detenido en la forma siguiente:
El caso corresponde a una superficie plana en contacto con aire caliente a 40C, en un tnel con las paredes a
una temperatura de 38C. En la superficie de la remolacha el calor se transfiere en paralelo por conveccin y
por radiacin. El coeficiente de transferencia de calor por conveccin es 9,3 [W/m2.C] segn lo establecido
previamente. El coeficiente de transferencia de calor por radiacin se calcula en la forma siguiente.
hrA((TA)1-(TA)2) = Af((TA)14-(TA)24) (9.5.38)

((TA)14-(TA)24) = ((TA)12+(TA)22)((TA)1+(TA)2)((TA)1-(TA)2) (9.5.39)
hrA((TA)1-(TA)2) = Af((TA)12+(TA)22)((TA)1+(TA)2)((TA)1-(TA)2) (9.5.40)
Al simplificar las reas y la diferencia de temperaturas absolutas, la ecuacin anterior se reduce a:
hr = f((TA)12+(TA)22)((TA)1+(TA)2) (9.5.41)
hr = 5,669*10-8[W/m2.K4]*0,9((311)2+(301)2)[K2]((311)+(301))[K]
hr = 5,8[W/m2.K]
El valor recalculado de la razn de secado es:
(RC) = (9,3+5,8)[W/m2.C]*(40-28)[C]/2,43*106[J/kg]*0,003[m]*161[kg/m3]
(RC) = 1,54*10-4[kg agua/kg seco.s]
Existe una aproximacin con respecto al valor experimental; sin embargo la diferencia es excesiva. Considerando
los datos experimentales de la Figura 9.5.2. y la ecuacin (9.5.2.), el coeficiente total de transferencia de calor
en la superficie, despreciando las prdidas de calor es:
(W/t) = h(Ta-Tw)/Yvz(DM)
h = (dW/dt)Yvz(DM)/(Ta-Tw)
h = ((5,58-3,15)[kg agua/kg seco]/8820[s])*2,43*106[J/kg agua]*0,003[m]
*161[kg seco/m3]/(40-28)[C]
h = 26,9 [W/m2.C]
Este valor refleja de mejor manera el fenmeno que ocurre en el tnel. Al respecto, Saravacos y Charm
(1962), en pruebas realizadas en tnel con aire a una velocidad de 2 [m/s], temperatura de bulbo seco 65,6C
464 Captulo 9
y temperatura de bulbo hmedo 32,2C determinaron un valor de 47,4 [W/m2.C] para el coeficiente de
transferencia de calor en la superficie de papas cortadas en rodajas. Considerando la mayor velocidad del
aire, el valor consultado conduce a sealar que el valor de h=26,9 [W/m2.C] es una estimacin ms real de la
transferencia de calor en la superficie de las remolachas, en cuyo caso (RC)=2,76*10-4 [kg agua/kg producto
seco.s].
El coeficiente de transferencia de masa durante el perodo de secado a velocidad constante, segn la ecuacin
(9.5.1), es:
(RC) = k*mA(Hw-Ha)
k*m = (RC)/A(Hw-Ha)
Con el propsito de expresar este coeficiente en unidades apropiadas.
(RC) = 2,76*10-4[kg agua/kg seco.s]*0,0285[kg seco]

(RC) = 7,87*10-6[kg agua/s]
k*m = 7,87*10-6[kg agua/s]/0,065[m2]*(0,035-0,029)
k*m = 0,020[kg agua/m2.s]
Existe una relacin sealada por Heldman y Singh (1981), segn la cual el nmero de Lewis (NLe), que es
prximo a la unidad, hace posible el clculo del coeficiente de transferencia de masa.
(NLe) = h / k*m (Cp)a (9.5.42)
Como el valor de calor especfico del aire es (Cp)a = 1210 [J/kg.C]

k*m = h/(NLe)(Cp)a
k*m = 26,9[W/m2.C]/1*1210[J/kg.C] = 0,022 [kg/m2.s]
Los valores calculados de k*m son comparables; establecen la velocidad con la que se transfiere el agua hacia el
aire, durante el perodo de secado constante de rodajas de remolacha en un tnel a 40C, nica condicin en la
que fue posible considerar este perodo. En los anlisis posteriores, y para el resto de condiciones de trabajo,
se considera que el secado ocurre en su totalidad con velocidad decreciente.
En la Figura 9.5.5. se observa que, en una gran extensin, los puntos experimentales definen lneas rectas. Es
un indicativo de que el mecanismo que controla el secado es el movimiento del agua en el interior del producto.
Por las rectas trazadas sobre los puntos experimentales se pueden determinar los coeficientes de difusin,
utilizando la ecuacin simplificada, segn la segunda ley de Fick (9.5.28), para el caso en que la prdida de
agua ocurra nicamente por la cara superior.
Al considerar un intervalo de variacin de la razn de contenidos de agua entre 0,5 y 0,2, para el secado de
rodajas de 0,003 [m] de espesor, a una temperatura de bulbo seco del aire de 40C, se obtiene:
(ln 0,5 - ln 0,2)/(10000-19800)[s] = 0,9163/(-9800) = -9,35*10-5/[s]
La ecuacin representada es:
ln X* = -(2Dt/z2)
En consecuencia:
(-9,35*10-5/[s]) = -((3,1416)2*D/(0,003)2[m2])
D = 8,53*10-11 [m2/s]
Deshidratacin 465
Las ecuaciones presentadas por Yusheng y Porsdal Poulsen (1988) son para el secado de papa; sin embargo, con
el propsito de establecer comparaciones, se calculan los valores correspondientes del coeficiente de difusin.
(1010)D = -44,99+10,50(HR/100)-0,3573+131,03exp(-441,39/(TA))+0,1446v
(1010)D = -44,99+10,50(0,42)-0,3573+131,03exp(-(441,39/313))+0,1446*0,7
(1010)D = -44,99+14,32+31,98+0,10
D = 1,41*10-10[m2/s]
(1010)D = -63,42+44,30(HR/100)-0,1079+235,48exp(-840,02/(TA))+0,1472v
(1010)D = -63,42+44,30(0,42)-0,1079+235,48exp(-(840,02/313))+0,1472*0,7
(1010)D = -63,42+48,65+16,08+0,10
D = 1,41*10-10[m2/s]
Con las dos ecuaciones se obtiene el mismo resultado. El valor experimental es inferior, debido a las
caractersticas propias del alimento y a las condiciones de trabajo, segn las disponibilidades del equipo. Al
respecto, Vaccarezza y colaboradores (1974) establecieron los valores siguientes, para el coeficiente de difusin
efectivo [m2/s], durante el secado de remolacha azucarera: 47C, 3,8*10-10; 60C, 7,0*10-10 y 81C, 1,3*10-9.
Clculos similares, hechos para las diferentes condiciones experimentales de secado y por igual procedimiento,
produjeron los siguientes resultados:
D = 1,2*10-10[m2/s] para rodajas de 0,006[m] a 40C

Figura 9.5.6. Grfico de Arrhenius con los valores de; coeficiente de difusin en rodajas de
remolacha secadas en tnel.
Se observa que el intervalo de variacin corresponde al indicado por otros autores, como Chirife (1979), y que
al aumentar el espesor se incrementa el coeficiente de difusin. Esta situacin es de utilidad para determinar
criterios con relacin a la carga adecuada de producto en los secadores.
466 Captulo 9
El efecto de la temperatura sobre la velocidad de secado es primordial. Su cuantificacin se realiza con el

modelo de Arrhenius. En la Figura 9.5.6. se observa que, al graficar el inverso de la temperatura absoluta
contra el coeficiente de difusin en ordenada logartmica, el ajuste de los datos con el modelo matemtico es
aceptable, tanto para rodajas de 0,006 [m] como para rodajas con un espesor de 0,003 [m].
Con el modelo de Arrhenius, ecuacin (9.5.30), se calcularon los valores de la energa de activacin. Fue
mayor para las rodajas gruesas, 37,1*106 [J/kg.mol], y disminuy a, 27,3*106 [J/kg.mol], para las rodajas
delgadas. Por estar relacionados con el mecanismo interno de transferencia de masa interna del agua, conviene
expresarlos en trminos de masa:
37100 [kJ/kg.mol] / 18 [kg/kg.mol] = 2061 [kJ/kg]

27300 [kJ/kg.mol] / 18 [kg/kg.mol] = 1517 [kJ/kg]
Estos valores establecen la mayor energa requerida para la difusin del agua en las rodajas de 0,006 [m] de
espesor. Los datos son comparables con otros publicados para el secado de papas y remolacha azucarera por
Chirife (1979) y Vaccarezza y colaboradores (1974).
En el caso de considerar que el secado ocurre nicamente con un perodo de velocidad decreciente, hasta
valores de 1,0 [kg de agua/kg de materia seca], el tiempo de secado puede ser calculado por diferentes mtodos;
entre ellos el propuesto por:
Vian y Ocn (1976).
t=(z2/2D)ln((Wo-We)/(W-We))
Rodajas de 0,003 [m] de espesor
t40C = ((0,003)2/(3,1416)2*8,53*10-11)ln((5,58-0,07)/(1,00-0,07)) = 19020[s]

t60C = (9,0*10-6/9,8697*1,5*10-10)ln((5,58-0,03)/(1,00-0,03)) = 10604[s]
t80C = (9,1188*10-7/2,8*10-10)ln((5,58-0,01)/(1,00-0,01)) = 5626[s]
Rodajas de 0,006 [m] de espesor
t40C = ((0,006)2/(3,1416)2*1,2*10-10)ln((5,58-0,07)/(1,00-0,07)) = 54079[s]

t60C = (3,60*10-5/9,8697*3,0*10-10)ln((5,58-0,03)/(1,00-0,03)) = 21207[s]
t80C = (3,6475*10-6/6,0*10-10)ln((5,58-0,01)/(1,00-0,01)) = 10501[s]
Estas y otras ecuaciones hacen estimaciones del tiempo de secado; sin embargo, es indispensable conocer con
detalle las curvas de secado para un determinado alimento y en las condiciones de operacin de los diferentes
equipos. Este conocimiento conduce a definir los perodos de secado, los valores de la razn de secado, y los
valores del o de los coeficientes de difusin. Con el propsito de aplicar los modelos adecuados y en la forma
ms exacta posible.
Se debe notar que en el modelo utilizado no se considera la disminucin del espesor observada en las pruebas
experimentales, cuya situacin afecta a los resultados y explica la tendencia actual de aplicar mtodos
numricos.
En conclusin, todas las ecuaciones publicadas para describir el secado son vlidas. Lo importante, pues, es
disponer de datos confiables y buscar el modelo ms prximo a las condiciones de trabajo reales.
Pruebas en gabinete
Los resultados de un estudio realizado en yuca (Manihot esculenta), y presentados por Alvarado (1982), sirven
para ilustrar el caso de secado en gabinete, con el propsito de establecer criterios de diseo para la construccin
de un secador casero, que se adapte a las condiciones existentes en el sector rural de una regin tropical.
Deshidratacin 467
Segn Martin (1974), la yuca es conocida como cassava en las regiones de habla inglesa de Norte Amrica,
Europa y Africa; manioc en las reas de habla francesa; tapioca en las partes de habla inglesa del sudeste de
Asia, y mandioca en Brasil; constituye una de las principales fuentes de hidratos de carbono en las regiones
tropicales.
Un mtodo bastante utilizado para la conservacin del producto, en diferentes partes del mundo, es el secado.
Sin embargo, las condiciones atmosfricas prevalecientes en las zonas de clima clido hacen que se requiera
de un tratamiento particular para su adaptacin. A manera de ejemplo, datos proporcionados por el Instituto
Nacional de Meteorologa e Hidrologa sealan que en tres poblaciones orientales el Puyo, Tena y Limoncocha
la humedad relativa y la temperatura promedio anual registrada por varios aos fueron de 88, 89, 89% y 20,6,
23,2 y 24,6C, respectivamente. De acuerdo con lo reportado por Best (1978), en las condiciones indicadas,
sera tericamente posible disminuir la humedad hasta aproximadamente un 25% en base hmeda, punto en
el cual se alcanza la humedad de equilibrio. Valor alto para fines de conservacin, si se trabaja en ambientes
abiertos, utilizando al calor del sol.
Thanh (1974) indic que las principales objeciones hechas a pedazos de yuca secados por el sol en Tailandia
fueron un contenido alto de arena y un crecimiento extensivo de mohos y bacterias; y recomend investigar los
problemas de secado y desmenuzado.
Segn Martin (1974), la predominancia del cultivo de yuca en los pases tropicales menos desarrollados, se
explica por su adaptabilidad ecolgica y su aptitud a las condiciones agrcolas. Los principales atributos
indicados en favor de la produccin de yuca son los de: facilidad de propagada; relativo alto rendimiento; barata
para producir; resistencia al ataque de pestes y animales; cultivo de un excelente productor de carbohidratos.
Coursey y Haynes (1970) calcularon que la produccin es de 250 kilocalorias por hectrea por da, en maz es
200, en arroz 176, en sorgo 114 y en trigo 110.
Acua (1974) public un estudio hecho con nueve variedades comerciales de yuca ecuatorianas, con sus
caracteres botnicos, rendimientos agrcolas a nivel experimental, costos de produccin y caractersticas fsico-
qumicas. Determin que la yuca Lago Agrio es una de las mejores, por sus propiedades fsico-qumicas y
los resultados obtenidos en panificacin con mezclas de trigo. Las caractersticas reportadas incluyen: color
de la pulpa, crema; peso por planta en kilogramos, 3,50; largo promedio en centmetros, 44; porcentaje de
pulpa, 82,4; porcentaje de corteza, 17,6; humedad, 68,4%. Expresado en base a materia seca: cenizas, 3,51%;
protena, 3,26%; extracto etreo, 0,45%; fibra, 2,8%; almidn, 64,7%; carbohidratos totales, 78,28%. Tambin
se incluy al contenido de iones metlicos.
Grace (1977) seal que la composicin qumica de las races de yuca vara mucho, en muestras de Madagascar.
Report como porcentajes: humedad, 70,25; almidn, 21,45; azcares, 5,13; protena, 1,12; grasas, 0,41; fibra,
1,11; ceniza, 0,54. Las variedades amargas tuvieron un promedio de 30% de almidn.
Nestel (1973) determin que el almidn de yuca contiene nicamente 17% de amilosa, en oposicin con 22%
que tiene el almidn de papa, y 27% que tiene el almidn de maz. Es por ello que presenta caractersticas
especiales de viscosidad, atribuibles al elevado porcentaje de cadenas ramificadas de amilopectina.
Los azcares libres, normalmente presentes en la yuca, son glucosa, fructosa, sacarosa y trazas de manosa, en
cantidades pequeas que generalmente no son suficientes para causar un grado de dulzor alto, segn lo indicado
por Coursey (1973).
La fraccin protenica de la yuca es baja. Adems, contiene cantidades muy pequeas de aminocidos
azufrados. Se han obtenido respuestas positivas en pruebas biolgicas realizadas por Maner y Gmez (1973),
cuando dietas con altos niveles de yuca fueron suplementadas con D-L-metionina. Adems, indicaron que la
deficiencia de metionina puede ser agudizada, por la utilizacin mediante ciertos mecanismos del azufre del
aminocido, en la desintoxicacin del cido cianhdrico presente en los glucsidos cianogenticos de la yuca.
468 Captulo 9
Los tubrculos de yuca son extremadamente perecederos luego de la cosecha. El deterioro comienza con un
decaimiento de los tejidos, acompaado por una descoloracin y oscurecimiento total, o en forma de rayas en
el rea infectada. Salazar de Buckle y colaboradores (1976) determinaron que el deterioro es el resultado de
reacciones enzimticas por peroxidasas en el ennegrecimiento y amilasas en el ablandamiento; pero esto puede
estar asociado a la penetracin de patgenos por los nudos vasculares.
Segn diversos autores, indicados por Thanh (1974), las principales bacterias y hongos aislados de yuca
fresca son; Rhizopus spp., causantes de la pudricin seca bajo condiciones aerbicas; Bacillus spp., causantes
de la pudricin blanda bajo condiciones anaerbicas; Rigidosporus lignosus asociados con la infeccin de
precosecha; Diplodia manihoti, causantes de las ms serias enfermedades en el mercado. Otros patgenos
de menor importancia han sido aislados: Fusarium sp.; Geotrichum candidum; Trichoderma sp.; Aspergillus
niger; Mucor; Penicillium.
De acuerdo con lo reportado por Manurung (1974) el secado por el sol es enteramente dependiente del estado
atmosfrico. El tiempo de secado y la calidad de los trozos secos son tambin dependientes del tamao del
trozo. En Malasia, con trozos pequeos, el secado hasta un 15% de humedad se completa en 1,5 das. En
Tailandia en donde se trabaja con trozos ms grandes, se requiere cerca de 3 das. En Indonesia, las races
inmviles se secan, hasta aproximadamente un 25% de humedad, despus de una semana.
Thanh y Lohani (1978), trabajando con temperaturas del aire entre 28 y 35C, establecieron que, despus de
24 horas de radiacin solar sobre trozos de yuca colocados sobre piso de cemento, los pedazos contenan de 15
a 17% de humedad; pero rodajas de 0,1 a 0,2 centmetros de espesor, contenan 12% de humedad en 12 horas
de radiacin solar. Cuando se trabaj en superficies de concreto pintadas de negro, se aceler el proceso de
secado. Trozos y tiras retuvieron 14% de humedad despus de 9 horas, al igual que cubos de un centmetro
de lado.
Un intento fue realizado en Colombia por Best (1978), para utilizar un prensado previo con una prensa manual
discontinua de capacidad para 70 [kg] o 210 [kg/h], con el propsito de disminuir la humedad inicial. La
extraccin de agua fue satisfactoria hasta un 30% de humedad, pero nada se obtuvo en relacin con el tiempo
necesario para el subsecuente secado natural, al compararse con el de yuca no prensada. Aproximadamente un
6% de materia seca, predominantemente almidn, se transfiri al agua durante el prensado; y a menos que ste
sea recuperado por sedimentacin, es una prdida de valor alimenticio en el producto final.
Trabajos realizados en el CIAT, por Roa (1974), demostraron que la yuca se seca ms rpidamente cuando se
mejora la circulacin del aire, colocando las muestras del material en bandejas de malla a cierta altura sobre
el piso. A una temperatura ambiente de 27C, humedad relativa 59%, velocidad de viento 1,5 [m/s], radiacin
solar 0,71 [cal/cm2.min] para una densidad de carga de 10 [kg/m2] se requirieron de 19, 17, 14 y 11 horas de
sol; para el secado de trozos de yuca en concreto plano, concreto negro, bandejas horizontales a 30 centmetros
sobre el piso y bandejas inclinadas a 28 grados, respectivamente.
La principal desventaja del secado artificial con relacin al secado natural es que el primero resulta ms caro por
el consumo de energa. Mathot (1974) calcul que para secar tiras pequeas de yuca hasta un 15% de humedad,
utilizando diesel en un equipo con capacidad para 23 toneladas por hora, se requiri de un equivalente a
29 unidades monetarias por 100 kilogramos de producto seco; en cambio, en el secado en campo abierto se
requiere de un equivalente a 9 unidades.
Entre las ventajas del secado artificial se encuentran: reduccin de los requerimientos de trabajo, inclusin de
la operacin entera independiente del clima mejor control de la calidad y ligera posibilidad de contaminacin
por crecimiento de hongos y bacterias.
Las operaciones bsicas, previas al secado de trozos de yuca son: lavado, pelado y cortado. La forma de corte
y el tamao influyen directamente en la velocidad de secado. Segn Roa y Cock (1973) y Toro (1975), los
pedazos en forma de barras rectangulares, de aproximadamente 5 centmetros de longitud por 1 centmetro de
lado, probaron ser los mejores en trminos de velocidad de secado al sol. Thanh y colaboradores (1976), luego
Deshidratacin 469
de estudiar cinco formas diferentes de corte, indicaron que las ms adecuadas, incluso en secado artificial, son
las formas de tiras y de rodajas de 0,1 a 0,2 [cm] de espesor.
Tosello y Veiga (1955), en base a un estudio realizado en un tnel vertical de secado, establecieron que el tiempo
de tratamiento en tubrculos almidonosos, como yuca, depende del espesor del material en los anaqueles; la
yuca fue secada a 45C en 10 horas.
Molestina (1975) indic que la temperatura considerada como ptima, durante el proceso de secado, para
obtener almidn, harina de yuca y tapioca, est entre 50-60C. Segn Grace (1977), en la fcula de la yuca,
el proceso de gelatinizacin comienza a una temperatura de 60C aproximadamente, y termina por debajo de
los 80C.
Tosello (1950) realiz un estudio sobre la deshidratacin por aire caliente de almidn de yuca crudo, para
determinar el efecto del contenido de agua del almidn y de la temperatura del aire, sobre la cantidad de
dextrinas presente en el producto deshidratado. Encontr que era posible la deshidratacin de almidn crudo
centrifugado por aire caliente, en un intervalo de temperaturas de 30 a 100C, y que el grado de formacin de
dextrinas poda ser mantenido bajo el 0,3%, si el contenido de agua del almidn crudo era disminuido hasta
30% o menos por centrifugacin. El aire caliente se utiliz en contracorriente, la temperatura del aire as, como
la velocidad de secado, fueron reguladas adecuadamente por aumento de la temperatura, conforme disminua
la humedad.
Chirife y Cachero (1970) estudiaron el secado de yuca fresca utilizando un secador de aire con circulacin
total, que, segn estudios previos, requieren menos tiempo que los secadores de circulacin cruzada, para
realizar el proceso. El espesor del lecho de trozos rectangulares de yuca influy en la velocidad de secado.
A mayor espesor y carga, mayor tiempo de secado. Recomendaron un espesor de 12 [cm]. Trabajaron con
velocidades del aire entre 0,5 a 1,4 [m/s], y establecieron que hasta un valor de 1,1 [m/s]. El incremento
del flujo caus una disminucin apreciable del tiempo de secado: valores superiores no fueron tan efectivos.
Estimaron que el lmite del flujo de aire est en los 5000 [kg/h.m2], que corresponde a una velocidad de
aproximadamente 1,35 [m/s]. Del anlisis del proceso de secado y la medida de la temperatura de superficie,
encontraron que no existe el perodo de secado constante. En consecuencia, el movimiento interno de agua es
el mecanismo de control desde el inicio del proceso de secado, que es controlado por difusin. En el perodo de
secado decreciente encontraron dos etapas con diferentes mecanismos difusionales: la segunda claramente ms
lenta que la primera; la humedad de transicin entre una y otra depende de la temperatura. Con relacin a la
temperatura del aire, indicaron que se debe considerar el efecto de la temperatura sobre la calidad del producto
final, sealando que el chamuscado se observ a una temperatura de 84C o mayor.
Segn Manurung (1974), el chamuscado depende de la temperatura y de la humedad del producto. Indic que,
aunque aparece a bajas temperaturas cuando la yuca tiene un contenido alto de humedad, sera posible utilizar
temperaturas muy altas inicialmente, si la temperatura de los trozos de yuca se mantiene baja, y sea prxima
a la temperatura de bulbo hmedo del gas. Si la humedad disminuye, acompaada por la aproximacin de
la temperatura de superficie a la del gas, la temperatura del gas secante puede entonces ser reducida, y puede
esperarse una eficiencia calrica razonablemente alta.
Webb y Gill (1974) estudiaron el secado de trozos de yuca mediante calor artificial a tres temperaturas: 55,
66 y 77C; tres velocidades de aire: 31, 61 y 84 [m/min]; y tres espesores de lecho de material: 5, 8 y 10 [cm].
Establecieron que en muchas condiciones, el proceso de secado fue de naturaleza difusional, con una segunda
fase ms lenta que la primera, cerca del final del secado. La resistencia interna al movimiento de agua control
la velocidad de secado.
Chirife (1971) analiz el proceso difusional en el secado de yuca, con datos obtenidos en un secador de
circulacin de aire total. Confirm que la difusin de agua lquida es el mecanismo ms apropiado para describir
el comportamiento de la raz de yuca durante el secado. Present valores de la difusividad efectiva constante
que van desde 3,3*10-6 hasta 8,6*10-6 [cm2/s], dependiendo de la temperatura; sin embargo, para temperaturas
bajas, consider necesario utilizar un modelo con difusividad variable.
470 Captulo 9
Cooke y Maduagwu (1978) estudiaron los cambios en la concentracin de cido cianhdrico libre y ligado,
contenido en yuca fresca, durante la deshidratacin y durante la ebullicin o remojo en agua. Establecieron que
todos los procesos remueven rpidamente el cido cianhdrico libre, que corresponde nicamente al 8-12% del
total. El secado a 46,5C permiti la remocin del 29% del cido cianhdrico ligado, a mayores temperaturas
la cantidad removida fue menor.
En el Informe de Actividades del CIID de 1978, se indic que el efecto bociognico de la yuca se debe a la
linamarina, que el cuerpo trasforma en cianuros txicos. Estos, a su vez, se transforman en tiocianatos, que
impiden a la glndula tiroides absorber suficiente yodo para realizar sus funciones hormonales. Sin embargo,
se seala, refirindose a algunos expertos, que la toxicidad de la yuca se presenta slo en regiones donde no
hay disponibilidad de yodo, como es el caso de las zonas afectadas de Zaire. Hasta el momento, se indica que
la toxicidad de la yuca no ha aparecido como problema mayor en otras partes.
Los propsitos principales del trabajo fueron: con una variedad de yuca conocer su comportamiento durante
el secado en cmaras cerradas, bajo diferentes condiciones de forma, carga, temperatura y velocidad del aire
interior; evaluar los cambios que ocurren durante el proceso de secado de la yuca desde el punto de vista
fsico, qumico y microbiolgico; definir criterios de diseo para la construccin de secadores que puedan ser
utilizados a nivel familiar en la Regin Oriental Ecuatoriana, y sugerir un proceso de secado que se adapte a
las condiciones de esta Regin.
Se trabaj con una variedad de yuca de tipo dulce, pulpa color crema, que por sus caractersticas corresponde
a la variedad denominada Lago Agrio.
Las yucas, despus de aproximadamente un da de cosechadas, por razones de transporte, fueron lavadas;
seleccionadas para separar los tubrculos enfermos; peladas, lavadas, cortadas; distribuidas en bandejas, secadas
y almacenadas en fundas plsticas a temperatura ambiente (17,5C5,0C) y en refrigeracin (7,5C2,5C).
Para el estudio del secado se utiliz una estufa elctrica con resistencias en la parte superior e inferior; provista
de dos bandejas, termmetro, medidor de humedad relativa y un conducto de ingreso de aire cuyo, flujo fue
regulado por una bomba.
La prdida de humedad se determin por diferencia de peso de todo el material colocado en la estufa, utilizando
una balanza con una precisin de 1 [g]. Todas las pruebas se realizaron por duplicado y se presentan en
grficos los valores promedios.
Las propiedades fsicas y qumicas fueron determinadas utilizando los siguientes mtodos: Porcentaje de corteza,
relacionando los pesos de la yuca pelada manualmente y de la yuca entera libre de la extremidad de unin con
la planta. Densidad: se pes la yuca pelada y se determin el volumen de agua que desalojaba. Humedad,
utilizando un equipo para determinacin de humedad marca Brabender a 110C por 3 horas. Protena, extracto
etreo, cenizas y fibra, por los mtodos generales de la A.O.A.C. (1975). Hidratos de carbono totales, por
diferencia. Almidn, por el mtodo volumtrico de Lane-Eynon segn la A.O.A.C. (1975). Azcares solubles
totales, por el mtodo del fenol-sulfrico de Dubois (1956). Almidn daado, mediante el mtodo de Farrand
(1964).
Los contajes microbiolgicos se realizaron mediante los procedimientos siguientes: bacterias, se pes 1 [g] de
muestra y se diluy convenientemente en agua estril, 1 [ml] de la disolucin se sembr en cajas de Petri a las
que se aadi de 10 a 15 [ml] de agar para contaje total a 45C; luego de solidificarse se incub a 35C por
dos das y se realiz el contaje de las cajas que contenan entre 30 y 300 colonias; de mohos y levaduras, se
pes 1 [g] de la disolucin y se sembr en cajas de Petri, a las que se aadi de 10 a 15 [ml] de agar saboraud,
modificado a pH 3,5-4,0 y a 45C. Luego de solidificarse se incub por 5 das a 25C y se realiz el contaje
en un Quebec Counter.
Para establecer el efecto de la temperatura y de la velocidad del aire interior en la velocidad de secado, se
Deshidratacin 471
efectuaron anlisis de varianza, considerando el tiempo requerido para alcanzar un contenido de humedad de
0,2 [kg de agua/kg de producto seco] y el procedimiento indicado por Ostle (1954). Para definir las diferencias
entre las temperaturas de secado y entre las velocidades del aire en el interior de la estufa, se aplic la prueba
de Scheff.
En la construccin de la cmara u horno de secado se utiliz ladrillo cocido y como mezcla de unin melaza
y barro. Las pruebas finales se realizaron con carbn vegetal como fuente de energa. El registro de la
temperatura interior en diferentes sectores se realiz con termopares de un equipo Mettler, con una precisin
de 0,1C.
En la Tabla 9.5.2. se presentan los datos de dos propiedades fsicas, la composicin qumica proximal, almidn
y azcares solubles totales, determinados en varias muestras de yuca variedad Lago Agrio. Con relacin a
la composicin proximal, los valores son similares a los reportados por Acua (1974) y Grace (1977). El
contenido de almidn es mayor que el reportado por Acua (1974), lo cual puede ser atribuido a la fecha de
recoleccin. Segn Grace (1977), si se recolecta la yuca dos meses antes de la edad ptima, o dos meses
despus, la disminucin del rendimiento es del orden del 20%. A mayor diferencia de tiempo mayor prdida de
rendimiento de almidn. Por otro lado, el contenido de azcares es menor, con relacin al reportado por Grace
(1977). Esto se halla de acuerdo con el mayor contenido de almidn.
Tabla 9.5.2. Propiedades Fsicas y Composicin Qumica de Muestras de Yuca Fresca.

DETERMINACIN VALOR DESVIACIN NUMERO DE
PROMEDIO ESTNDAR MUESTRAS*
Corteza (%) 24,3 3,5 50
Densidad (g/cm3) 1,04 0,12 50
gramos/100 gramos de muestra
Humedad 65,6 4,55 10
Protena (Nx6,25) 1,1 0,20 5
Extracto etreo 0,3 0,10 5
Cenizas 0,7 0,36 10
Hidratos de carbono totales 32,3
Fibra 1,2 0,40 5
Almidn 26,8 2,65 5
Azcares solubles totales 2,3 0,64 10
*
Dos observaciones por muestra.
En la Tabla 9.5.3. se reportan los recuentos microbiolgicos de bacterias aerbicas, mohos y levaduras en yuca
fresca con cscara y pelada. La poblacin predominante son bacterias; el pelado disminuye notoriamente la
carga microbiana. Sin embargo, la carga residual puede ser menor si se practica un nuevo lavado de las yucas
enteras, despus del pelado.
Tabla 9.5.3. Contaje de Microorganismos en Yuca Fresca*

Determinacin Yuca fresca con cscara Yuca fresca sin cscara
Bacterias aerbicas [UFC/g] 1,9*107
6,0*104
Mohos y levaduras [UFC/g] - -
*
Valores promedios de 2 observaciones.
- No se observ crecimiento
Utilizando los valores experimentales de las pruebas de secado, realizadas con rodajas de yuca de 3 y 4
milmetros de espesor, y una temperatura de bulbo seco del aire de 65C, cuyas curvas se indican en la Figura
9.5.7., se procedi a graficar el tiempo transcurrido para el secado desde el valor inicial, 1,915 [kg de agua/kg
de producto seco], hasta aproximadamente el inicio del segundo perodo decreciente, 0,200 [kg de agua/kg de
producto seco], contra el cuadrado del espesor [(mm)2], y se obtuvo la Figura 9.5.8.
472 Captulo 9
Figura 9.5.7. Contenido de agua en rodajas de yuca a diferentes tiempos

de secado en cmaras para dos espesores y cargas.
Figura 9.5.8. Relacin entre el tiempo de secado durante el primer perodo decreciente y el
espesor de rodajas de yuca secadas por aire en cmaras.
Deshidratacin 473
La relacin lineal observada entre el tiempo de secado para la primera etapa del perodo decreciente y el
cuadrado del espesor, indica que no existe el perodo de secado constante. Eso est de acuerdo con lo indicado
por Webb y Gill (1974) y Chirife y Cachero (1970). El mecanismo predominante del proceso de secado de yuca
es de naturaleza difusional.
Figura 9.5.9. Representacin de datos tericos y experimentales dirante el secado de yuca

para el clculo del coeficiente de difucin.
Estos datos de secado se utilizaron para calcular los coeficientes de difusin promedio del lquido, mediante el
mtodo indicado por Perry (1963). La Figura 9.5.9. sirvi para establecer los tiempos tericos y experimentales,
considerando que no existe el perodo de velocidad de secado constante y un valor de humedad de equilibrio
de 0,05 [g agua/g producto seco], para aplicar la siguiente ecuacin, en base a las lecturas en ordenadas para
0,6; 0,5; 0,4; 0,3 y 0,2.
D* = (Dt/(z/2)2)terico/(t/(z/2)2)experimental (9.5.43)
En esta ecuacin D* es el valor promedio experimental del coeficiente de difusin del lquido, t es el tiempo, y
z es el espesor de la rodaja.
Los valores promedios establecidos fueron: 6,6*10-11 [m2/s], para las rodajas de 3 [mm] y 7,6* 10-11 [m2/s], para
las rodajas de 4 [mm].
Los valores de los coeficientes de difusin calculados en el presente caso son menores a los indicados por
Chirife (1971), lo que puede explicarse por el diferente tipo de secador utilizado. Es decir, el secado mediante
circulacin de aire a travs del producto mejora el proceso difusional del lquido, lo que se refleja en los menores
tiempos de secado observados por Chirife y otros autores. Es necesario sealar que el mtodo utilizado permite
aproximarse al clculo de un coeficiente de difusin de un lquido en una matriz slida. Al aplicarse la ley de
Fick para determinar un coeficiente de difusin efectivo o global, los valores nuevamente estn en el intervalo
de 10-9 a 10-10 [m2/s].
474 Captulo 9
En la Figura 9.5.10. se presentan tres curvas de secado, de humedad en base seca a diferentes tiempos, que
corresponden a tres formas diferentes de corte: rodajas de 3 [mm] de espesor, cubos de 10 [mm] de lado y
yuca rallada. Se incluye la variacin de la humedad relativa en el interior de la estufa. Puede observarse que
casi no existe diferencia del tiempo necesario para secar rodajas y yuca rallada. El tiempo necesario para el
secado de cubos es mayor; adems, luego del brusco ascenso inicial, la humedad relativa cambi de 35 a 20%.
Considerando que el rallado de la yuca produce prdidas de materia seca y ligeros problemas de cambio de
color, se opt por trabajar con rodajas como forma adecuada de corte. No se trabaj con barras rectangulares
segn lo recomendado por Roa y Cock (1973), y Toro (1975), por la dificultad del cortado manual o de utilizar
mquinas a nivel casero en la zona de implementacin del estudio.
De pruebas con rodajas de diferente espesor, colocadas en una sola capa, se estableci que si se trabaja con
espesores menores y menor carga total por unidad de rea, el tiempo de secado es menor y aparece ondulamiento;
espesores mayores prolongan excesivamente el tiempo de secado, sin un correspondiente incremento en la
carga total. Se seleccion un espesor de 4 [mm], que permiti obtener tiempos razonables para el secado sin
que se produzcan mayores deformaciones.
Figura 9.5.10. Efecto de la forma de corte en la velocidad de secado de yuca y variacin en

la humedad relativa del aire en el interior de la cmara.
En las Figuras 9.5.11., 9.5.12. y 9.5.13., se indica el cambio del contenido de agua, expresado en base a
producto seco, a diferentes tiempos; registrado en rodajas de yuca secadas en estufa, a tres temperaturas de
bulbo seco del aire: 55, 65, 75C, y tres condiciones de velocidad del aire interior. Sin impulso mecnico y
con impulso mecnico regulado a 1 y 2 [m/s].
Con los datos del tiempo necesario para que la yuca alcance una humedad de 0,2 [kg de agua/kg de producto
seco], se procedi a efectuar el anlisis de varianza, cuyos resultados estn en la Tabla 9.5.4. Se observa que
existieron diferencias significativas entre tratamientos (P<0,01), debidas al efecto de la temperatura, de la
velocidad del aire en el interior de la estufa y de la interaccin temperatura-velocidad del aire.
Deshidratacin 475
Figura 9.5.11. Curvas de secado de rodajas de yuca a 55C y diferentes condiciones de

agitacin del aire en el interior de cmaras.
Figura 9.5.12. Curvas de secado de yuca a 65C y diferentes condiciones de agitacin del
aire en el interior de cmaras.
476 Captulo 9
Figura 9.5.13. Curvas de secado de rodajes de yuca a 75C y diferentes condiciones de

agitacin del aire en el interior de cmaras.
Tabla 9.5.4. Anlisis de la Varianza de la Variable Tiempo de Secado

Tiempo en horas para alcanzar una humedad de 0,2 [g agua/g materia seca] en rodajas de yuca secadas en cmaras.
Temperatura [C] 55 65 75
Velocidad del aire [m/s] Libre 1 2 Libre 1 2 Libre 1 2
9,0 10,0 7,0 6,7 10,5 4,5 5,3 6,5 6,0

9,5 11,0 6,0 7,0 9,0 5,0 5,5 5,5 5,3
CUADRO DE PARTICIN DE LA VARIANZA
Fuente de variacin Grados de Suma de Cuadrados F
libertad cuadrados medios
Media 1 928,81 928,81 49,76**
Temperatura 2 28,85 14,43 50,24**
Agitacin 2 29,14 14,57 11,38**
Interaccin 4 13,19 3,30
Error experimental 9 2,58 0,29
Total 18 1002,57
**
(P<0,01)
Mediante la prueba de Scheff, descrita por Ostle (1954), se calcul un valor de 2,16 para la diferencia mnima
significativa entre promedios (P<0,01). Se estableci, con relacin a la temperatura, que existieron diferencias
significativas entre los tratamientos a 55C y 75C; pero las diferencias no fueron significativas entre los
tratamientos a 55C y 65C, ni entre los tratamientos a 65C y 75C. Con relacin a la velocidad del aire,
existieron diferencias significativas entre los tratamientos con una velocidad de 1 [m/s] y 2 [m/s]. Pero las
Deshidratacin 477
diferencias no fueron significativas entre los tratamientos con una velocidad de 1 [m/s] y en condiciones
ambiente, cuando se permiti que el aire fluya libremente por la accin del viento, ni entre los tratamientos con
una velocidad de 2 [m/s] y en condiciones ambiente. Lo anterior se explica pues la velocidad del viento o libre,
es intermedia entre los valores regulados.
Segn lo indicado, a menos que exista dao fsico o cambios en las propiedades qumicas, con el propsito
de disminuir el tiempo de secado, debe trabajarse directamente a temperaturas del orden de 75C y no a
55C. En el intervalo de velocidades de aire estudiadas, no es necesario un sistema mecnico para producir el
movimiento del aire.
Para evaluar el efecto de la temperatura de secado sobre el almidn, principal componente de la yuca, se
procedi a determinar la cantidad de almidn daado. Los resultados se indican en la Tabla 9.5.5. El cero
arbitrario se estableci en base a los resultados obtenidos en rodajas de yuca liofilizadas. Segn se observa,
hay un incremento en la cantidad de almidn daado conforme se eleva la temperatura; sin embargo, los
porcentajes son relativamente bajos. Farrand (1964) indic que muchas harinas para panificacin tienen
entre 15 a 30% de almidn daado. Se destaca entonces que el principal factor que debe considerarse, para
seleccionar la temperatura de trabajo, es el aparecimiento del chamuscado, que segn Chirife y Cachero (1970)
ocurre a los 84C o temperaturas mayores. Otra alternativa es la sugerida por Manurung (1974): o sea trabajar
inicialmente por tiempos cortos, menos de cinco minutos, a temperaturas sobre los 90C, y luego reducir la
temperatura conforme avanza el secado.
Tabla 9.5.5. Porcentaje de Almidn Daado en Rodajas de Yuca Secadas a Diferentes Temperaturas.
Temperatura de secado (C) Porcentaje de almidn daado*
Liofilizadas 0
55 6
65 9
75 11
*
Valores promedios de tres muestras por duplicado.
En base a lo expuesto, se procedi a disear y construir un horno, que adems sirve para la coccin diaria de
alimentos en su parte superior. Los detalles del mismo se indican en la Figura 9.5.14.
Figura 9.5.14. Secador tipo casero para yuca.

478 Captulo 9
Durante las pruebas finales de secado realizadas en el horno de mampostera, utilizando carbn vegetal como
fuente de energa, se pudo observar lo reportado por diversos autores; esto es, la falta de uniformidad de la
temperatura en los diferentes sitios de este tipo de secador. Lo anterior hace que sea necesario, por lo menos
cada dos horas, cambiar de orden y de posicin las bandejas, para obtener un producto con un contenido de
humedad uniforme .
En el horno se procedi a trabajar con tres densidades de carga: 5, 7,5 y 10 [kg/m2]; los mejores resultados se
obtuvieron con una carga de 7,5 [kg/m2], en cuyo caso el secado hasta valores de 12-15% se complet en 7
horas.
Muestras de yuca secadas en el horno, comoen la estufa, mantenidas en bolsas plsticas por cinco meses, a una
temperatura ambiente de 17C y en refrigeracin a 7C, se utilizaron para determinar la composicin qumica.
En la Tabla 9.5.6. se indican los valores obtenidos, expresados en base a producto seco, para comparacin con
las propiedades del producto fresco. Puede observarse que el pelado y lavado provocan una disminucin de
almidn, azcares, fibra y protena; el incremento del contenido de cenizas puede ser atribuido a contaminacin
con tierra durante el proceso.
Tabla 9.5.6. Composicin Qumica Proximal, Almidn y Azcares de Yuca Fresca Y Seca.
Yuca secada Yuca secada y Yuca secada y
Determinacin Yuca fresca en horno* almacenada almacenada
5 meses (17C)* 5 meses (7)*
Humedad (%) 65,6 9,0 11,1 12,4
gramos/100 gramos de materia seca
Protena (Nx6,25) 3,2 1,8 1,8 1,9

Extracto etreo 0,9 0,7 0,8 0,9
Cenizas 2,0 2,9 4,2 3,8

Hidratos de
carbono totales 93,9 94,6 93,1 93,4
Fibra 3,5 1,3 1,7 1,2
Almidn 77,9 63,3 64,8 64,5
Azcares solubles
totales 6,7 3,2 2,2 3,8
*
Valores promedios de dos determinaciones.
En la Tabla 9.5.7. se reportan los contajes microbiolgicos de yuca fresca, secada en horno, como en estufa, y
almacenada en bolsas plsticas a dos temperaturas. El incremento en el nmero de microorganismos, en todos
los casos, establece el elevado riesgo de contaminacin existente y la necesidad de trabajar en las mejores
condiciones higinicas posibles, antes y despus del proceso.
Tabla 9.5.7. Contaje de Microorganismos en Yuca Fresca y Seca*.

Yuca fresca Yuca secada Yuca secada y Yuca secada y
Determinacin en horno almacenada almacenada
5meses (17C) 5meses (7)
Bacterias 6,0x104 2,8x108 5,0x106 2,5x107
aerbicas (UFC/g)
Mohos y - 1,8x107 1,5x104 -
levaduras (UFC/g)
*
Valores promedios de 2 determinaciones.
Las recomendaciones siguientes fueron presentadas al finalizar el trabajo (Alvarado y colaboradores, 1980):
- Considerando lo reportado sobre la toxicidad de la yuca, especialmente en la destinada para consumo

humano, se deben utilizar las variedades conocidas como dulces, para disminuir cualquier posible riesgo
de intoxicacin crnica. Se recomienda, en lo posterior, cuantificar el contenido de cido cianhdrico libre
y ligado en el producto seco.
Deshidratacin 479
- Para mejorar el rendimiento del producto seco, debe establecerse el tiempo de recoleccin ptimo, en el que
se alcanza un mayor contenido de almidn en la yuca.
- El agua para el lavado debe fluir o cambiarse continuamente, para disminuir problemas de contaminacin
microbiolgica.
- La yuca pelada deber cortarse en rodajas de 4 [mm] de espesor, o en tiras rectangulares de 1 [cm] de lado
por 5 [cm] de largo, y se respetar la densidad de carga 7,5 [kg/m2] al colocarlas en las bandejas; es decir, se
debe hacer una distribucin de manera uniforme, evitando en lo posible el amontonamiento.
- Se recomienda mantener las caractersticas bsicas de diseo del horno, segn lo indicado en la Figura 9.5.14.
El calentamiento inicial, antes de introducir las bandejas con la yuca, se puede hacer con madera o carbn.
Para el secado se sugiere utilizar carbn. Durante el proceso, la puerta del horno deber estar ligeramente
abierta, para permitir el paso del viento. Deben cambiarse la posicin, y el orden de las bandejas, y mover
las rodajas de yuca cada dos horas. El ennegrecimiento de las rodajas indica temperaturas muy altas. Debe
removerse parte del carbn vegetal. Las rodajas secas se quiebran o se rompen como galletas cuando se
las parte con las manos. Las hmedas, no.
- Las rodajas secas deben ser envasadas en bolsas cerradas de plstico grueso, y posteriormente almacenadas.
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482
NDICE
A densidad, 128
energa de activacin, 193
Abridor: viscosidad, 193
constante de velocidad de Almidn,
calentamiento, 244 ngulo de reposo o deslizamiento, 108
densidad, 124 Arveja, harina de:
difusividad trmica, 244 densidad, 106
Accesorios, 306 espacios con aire, 106
Aceites: dimensiones de partcula, 107
composicin de cidos grasos, 160 Arveja, jugo:
ndice de refraccin, 156 densidad, 128
ndice de yodo, 160 Arrhenius, ecuacin de, 76
peso molecular calculado, 160 Arroz:
cido ascrbico: densidad, 104
cintica de degradacin, 81 espacios con aire, 104
energa de activacin, 82 Arroz, harina de:
Actividad del agua: densidad, 106
banano, 415 espacios con aire, 106
definicin, 274 dimensiones de partculas, 107
fideo, 277
galleta, 277 B
pan, 277
pasas, 423 Babaco:
suero dulce, 403 calor especfico, 237
Agua, propiedades, 44 coeficiente volumtrico de
Aguacate: expansin trmica, 127
calor especfico, 237 constante de velocidad de
constante de velocidad de calentamiento, 244
calentamiento, 244 densidad, 123, 124
difusividad trmica, 244 difusividad trmica, 244
energa de activacin, 218 energa de activacin, 191, 218
parmetros reolgicos, 217 parmetros reolgicos, 217
Aguacate, aceite: tensin superficial, 139
coeficiente volumtrico de Balances:
expansin trmica, 130 combinados, 20
densidad, 128 energa, 10
energa de activacin, 193 materia, 5
viscosidad, 193 Banano:
Aire propiedades del, 51 calor especfico, 237
Aj, jugo: cintica de empardeamiento, 70, 71
densidad, 128 coeficiente volumtrico de
Ajonjol, aceite: expansin trmica, 125
coeficiente volumtrico de constante de velocidad de
expansin trmica, 130 calentamiento, 244
densidad, 128 densidad, 124
energa de activacin, 193 difusividad trmica, 244
viscosidad, 193 parmetros reolgicos, 226
Algodn, aceite: viscosidad de soluciones, 191
coeficiente volumtrico de Banano Limeo:
expansin trmica, 130 cintica de empardeamiento, 68
ndice 483
Banano Maqueo: conductividad trmica, 251

cintica de empardeamiento, 68 densidad, 249
parmetros reolgicos, 226, 227 difusividad trmica, 251
Banano Orito: mdulo de Young, 153
parmetros reolgicos, 226, 227 propiedades mecnicas, 153
Banano Variedad o Cavendish: Cebada, harina de:
cintica de empardeamiento, 68 densidad, 106
parmetros reolgicos, 226, 227 espacios vacos, 106
Brix grados, jugos, 122 dimensiones de partculas, 107
Cebolla blanca, jugo:
C densidad, 128
Cebolla paitea, jugo:
Cacao, aceite: densidad, 128
coeficiente volumtrico de Cereales, 96
expansin trmica, 130 Claudia:
densidad, 128 calor especfico, 237
Calor: constante de velocidad de calentamiento, 244
de evaporacin, 267, 274 densidad, 124
especfico de jarabes, 233 difusividad trmica, 244
Calormetro, esquema, 13 energa de activacin, 218
Cambiador de calor: parmetros reolgicos, 217
carcasa, 291 tensin superficial, 134
placas, 302 Coco:
Caa de azcar, jugo: conductividad trmica, 37
densidad, 128 Coco, aceite:
energa de activacin, 191 coeficiente volumtrico de
viscosidad, 191 expansin trmica, 130
Capul: densidad, 128
calor especfico, 218 Coeficientes:
constante de velocidad de calentamiento, 235 de difusin, clculo, 43
densidad, 124 global de transferencia
difusividad trmica, 244 calrica, clculo, 326
energa de activacin, 226 volumtrico de expansin
parmetros reolgicos, 217 trmica, clculo, 126
Carnes: Coliflor, jugo:
cerdo, densidad, 128
calor especfico, 251 Conduccin, 32, 352, 332
conductividad trmica, 251 Conductividad trmica, 246
densidad, 260 Conveccin, 321, 334
difusividad trmica, 251 Conveccin libre, coeficientes:
mdulo de Young, 171 hielo en contacto con aire, 53
propiedades mecnicas, 170 Curvas de:
cordero, calentamiento y enfriamiento, 337
calor especfico, 251 secado liofilizacin
conductividad trmica, 251 atmosfrica, 442, 446, 447
densidad, 249 secado en tnel, 460, 461
difusividad trmica, 251 secado en gabinete, 472, 473, 475, 476

pollo, secado solar, 431
calor especfico, 251
conductividad trmica, 251 CH
densidad, 249
difusividad trmica, 251 Chocho:
vacuno, densidad, 104
calor especfico, 251 espacios con aire, 104
484
Chocho, aceite: coeficiente volumtrico de

cintica de la oxidacin, 62 expansin trmica, 127
coeficiente volumtrico de constante de velocidad de
expansin trmica, 121 calentamiento, 244
densidad, 119 densidad, 124
energa de activacin, 192 difusividad trmica, 244
viscosidad, 193 tensin superficial, 93
D G
Densidad: Girasol, aceite:

aparente, 96 coeficiente volumtrico de
bulto, 97 expansin trmica, 130
real, 96 densidad, 128
Diagrama psicromtrico: Guanbana, pulpa:
clculo, 24 energa de activacin, 218
figura para 2540 [msnm], 27 parmetros reolgicos, 217
Dimetro partculas, 98 Guayaba, pulpa:
Difusin, 38 calor especfico, 238
Difusividad, clculo de la, 44 constante de velocidad de
Durazno: calentamiento, 244
constante de velocidad de calentamiento, 254 difusividad trmica, 244
densidad, 139 energa de activacin, 218
difusividad trmica, 244 parmetros reolgicos, 217
parmetros reolgicos, 217 Guineo seda:
cintica de empardeamiento, 68
E constantes de permeabilidad, 416
parmetros reolgicos, 226
Esfuerzo de fluencia, 195, 222, 226
H
F
Haba, harina de:
Fluidos: densidad, 106
newtonianos, 195 espacios con aire, 106
no newtonianos, 195 dimensiones de partcula, 106
seudoplsticos, 195, 211 Haba, jugo:
tipo mixto, 222 densidad, 128
Fick: Higuerilla o ricino, aceite:
primera ley, 38 coeficiente volumtrico de
segunda ley, 453 expansin trmica, 130
Frjol, jugo: densidad, 128
densidad, 128 energa de activacin, 192
Fresa: viscosidad, 193
calor especfico, 237 Humedad:
coeficiente volumtrico de relativa, 20, 23
expansin trmica, 127
constante de velocidad de I
calentamiento, 244
densidad, 124 ndice:
difusividad trmica, 244 de comportamiento
energa de activacin, 218 al flujo, 195, 217, 222, 226
parmetros reolgicos, 217 de consistencia, 195, 217, 218, 222,226
tensin superficial, 134 de refraccin, 7, 155, 405
Frutilla: Intercambiadores de calor:
ndice 485
carcaza y tubos, 286, 291 densidad, 104

olla de coccin, 319 espacios con aire, 104
resistencias, 320 secado solar, datos, 431
placas, 302, 304 Maz, aceite:
coeficiente volumtrico de
J expansin trmica, 130
densidad, 128
j, factor de correccin por temperaturas, 332 Maz, harina:
Jaleas, preparacin de, 6 densidad, 106
espacios con aire, 106
L dimensiones de partcula, 107
Mandarina:
Leche, calor especfico, 237
calor especfico, 18 coeficiente volumtrico de
calor latente de vaporizacin, 270 expansin trmica, 142
densidad, 113 constante de velocidad de
energa de activacin, 190 calentamiento, 244
gravedad especfica, 119 densidad, 124
tensin superficial, 133 difusividad trmica, 244
viscosidad, 185 energa de activacin, 191
Leche, crema batida de: tensin superficial, 134
parmetros reolgicos, 197 viscosidad, 187
Leche, dulce de: Mango:
tixotropa, 206 calor especfico, 237
Lima: densidad, 124
calor especfico, 236 energa de activacin, 218
constante de velocidad de calentamiento, 244 parmetros reolgicos, 217
densidad, 123, 124 Man, aceite:
difusividad trmica, 244 coeficiente volumtrico de
energa de activacin, 189 expansin trmica, 130
tensin superficial, 134 densidad, 128
viscosidad, 187 energa de activacin, 193
Limn: viscosidad, 193
coeficiente volumtrico de Mantequilla:
expansin trmica, 127 parmetros reolgicos, 203
densidad, 123, 124 Manzana:
energa de activacin, 189 calor especfico, 237
tensin superficial, 134 coeficiente volumtrico de
viscosidad, 187 expansin trmica, 127
Linaza, aceite: conductividad trmica, 257
cintica de la oxidacin, 62 constante de velocidad de
coeficiente volumtrico de calentamiento, 244
expansin trmica, 130 densidad, 124
densidad, 128 difusividad trmica, 244
energa de activacin, 192 energa de activacin, 191, 218
viscosidad, 193 parmetros reolgicos, 217
Lquidos en ebullicin: tensin superficial, 134

trasmisin de calor, 322 viscosidad, 191
Maracuy:
M calor especfico, 237
Madera: expansin trmica, 127
conductividad trmica, 36 densidad, 124
Maz: energa de activacin, 218
486
parmetros reolgicos, 217 parmetros reolgicos, 217

tensin superficial, 134 tensin superficial, 134
Maracuy, aceite de semilla: viscosidad, 191
coeficiente volumtrico de Newton, ley de enfriamiento, 46
expansin trmica, 130 Nomograma, procesos trmicos, 386, 387
densidad, 128 Nmero de:
energa de activacin, 193 Biot, 332
viscosidad, 193 Fourier, 332, 427
Meln: Grashof, 47
calor especfico, 237 Heldman y Honer, 440
constante de velocidad de Nusselt, 47, 305
calentamiento, 244 Prandtl, 47, 306
densidad, 124 Peclet, 47, 305
difusividad trmica, 244 Rayleigh, 47
tensin superficial, 134 Reynolds, 47, 306
Mora:
coeficiente volumtrico de O
expansin trmica, 127
constante de velocidad de Oliva, aceite:
calentamiento, 244 coeficiente volumtrico de
densidad, 124 expansin trmica, 130
energa de activacin, 218 Othmer, principio de, 274
parmetros reolgicos, 217
tensin superficial, 134 P
Mortio:
calor especfico, 237 Palma africana, aceite de almendra y de pulpa:
densidad, 124 coeficiente volumtrico de
Muerte trmica: expansin trmica, 130
curva TDT, 356 densidad, 128
Papa:
N almidn, contenido de, 95
curvas de rehidratacin, 448
Naranja: densidad, 258, 260
calor especfico, 237 composicin proximal, 259
coeficiente volumtrico de conductividad trmica, 254, 257, 259
expansin trmica, 127 liofilizacin atmosfrica, 454
conductividad trmica, 264, 265 gravedad especfica, 94
constante de velocidad de valor biolgico, 449
calentamiento, 244 Papa, harina de:
densidad, 123, 124 densidad, 106
difusividad trmica, 244 espacios con aire, 106
energa de activacin, 191 dimensiones de partculas, 107
tensin superficial, 134 Papa, jugo:
viscosidad, 184 densidad, 128
Naranjilla: Papaya:
calor especfico, 237 calor especfico, 237
coeficiente volumtrico de coeficiente volumtrico de
expansin trmica, 127 expansin trmica, 127
constante de velocidad de constante de velocidad de
calentamiento, 244 calentamiento, 244
densidad, 123, 124 densidad, 122, 123
difusividad trmica, 244 difusividad trmica, 244
energa de activacin, 191, 218 energa de activacin, 218
ndice 487
parmetros reolgicos, 215 caractersticas, 434, 437

tensin superficial, 134 secado solar, datos, 436
Pasas:
caractersticas de, 421 R
elaboracin de, 416
Pasteurizacin, proceso: Rbano, jugo:
clculo en leche, 365 densidad, 128
clculo en jugo, 370 Recipientes con camisa:
Pepino, pulpa: de calefaccin, clculo en, 326
calor especfico, 237 Remolacha, secado de, 459
constante de velocidad de Remolacha, jugo:
calentamiento, 244 densidad, 128
difusividad trmica, 244 energa de activacin, 191
Pepinillo, jugo: viscosidad, 191
densidad, 128
Pera: S
calor especfico, 237
conductividad trmica, 257 Sanda:
constante de velocidad de calor especfico, 237
calentamiento, 244 constante de velocidad de
densidad, 124 calentamiento, 244
energa de activacin, 191, 218 difusividad trmica, 244
parmetros reolgicos, 217 energa de activacin, 191
tensin superficial, 134 tensin superficial, 134
viscosidad, 191 viscosidad, 191
Pimiento, jugo: Secado:
densidad, 128 coeficiente de difusin, 465, 472
Pia: perodos de, 464
calor especfico, 237 Secador casero, 477
coeficiente volumtrico de Soja o soya, aceite:
expansin trmica, 127 coeficiente volumtrico de
constante de velocidad de expansin trmica, 130
calentamiento, 244 densidad, 128
densidad, 123,124 energa de activacin, 193
difusividad trmica, 244 viscosidad, 193
tensin superficial, 134 T
viscosidad, 191
Pltano, harina de: Tallarines:
densidad, 106 mdulo de Young, 142
espacios con aire, 106 Taxo:
dimensiones de partcula 107 calor especfico, 237
Pltano, pulpa: coeficiente volumtrico de
calor especfico, 237 expansin trmica, 127
Punto de: densidad, 124
congelacin, 401 energa de activacin, 218

roco, 21 parmetros reolgicos, 217
tensin superficial, 134
Q Temperatura:
bulbo hmedo, 21
Q10, 65 bulbo seco, 21
Q10 bananos, 73 msica promedio, 364
Quinua: punto de roco, 21
488
Tomate: densidad, 124

calor especfico, 237 deshidratacin osmtica, 419
constante de velocidad de difusividad trmica, 244
calentamiento, 244 energa de activacin, 191
densidad, 123,124 tensin superficial, 134
difusividad trmica, 244 viscosidad, 191
parmetros reolgicos, 217 V
Tomate de rbol: Valor:
calor especfico, 237 D, 354, 355, 358
constante de velocidad de F, 355
calentamiento, 244 Fo, 357
densidad, 124 F1, 368
difusividad trmica, 244 z, 367
energa de activacin, 218 Vlvulas, 293
parmetros reolgicos, 217 Vapor de agua:
tensin superficial, 134 propiedades, 44
Toronja: Vino:
coeficiente volumtrico de difusividad msica, 45
expansin trmica, 127 Viscosidad:
constante de velocidad de aparente, 195
calentamiento, 244 verdadera, 179
densidad, 123, 124 Viscosmetro rotacional, 198
difusividad trmica, 244
energa de activacin, 191 Y

viscosidad, 187 Yogurt:
Trigo: parmetros reolgicos, 206
densidad, 104 Yuca:
espacios con aire, 104 coeficiente de difusin, 471
Trigo, harina de: composicin qumica, 467
densidad, 106 secado de, 466
dimensiones de partcula, 107 Yuca, harina de:
Trigo, productos de: densidad, 106
actividad del agua, 278 espacios con aire, 106
calor latente de vaporizacin, 279 dimensiones de partcula, 107
Tuna: Yuca, jugo:
calor especfico, 237 densidad, 128
expansin trmica, 127 Z
constante de velocidad de
calentamiento, 244 Zambo:
densidad, 124 cintica de la oxidacin de
difusividad trmica, 244 aceite de semillas, 62
Zanahoria, jugo:
U calor latente de vaporizacin, 271
densidad, 128
Uva: energa de activacin, 191
calor especfico, 237 viscosidad, 191
coeficiente volumtrico de Zapallo, jugo:
expansin trmica, 127 densidad, 128
constante de velocidad de
calentamiento, 244

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PRINCIPIOS DE

SECRETARA DE LA ORGANIZACIN DE LOS ESTADOS AMERICANOS

Rector: Ing. M.Sc. Luis Amoroso Mora.

Este libro no podr ser reproducido en forma alguna, total o

Juan de Dios Alvarado

Acerca del Autor III

CAPTULO 1. BALANCES DE MATERIA Y DE ENERGA ........................................................ 1

Tema 1.1. Aplicacin de balances de materia en la elaboracin de jaleas .................................... 5

CAPTULO 2. PRINCIPIOS BSICOS DE FENMENOS DE TRANSPORTE ........................ 28

Tema 2.1. Aplicacin de la ley de Fourier .................................................................................. 32

CAPTULO 3. CINTICA DE REACCIONES QUE OCURREN EN ALIMENTOS .................. 54

Tema 3.1. Aplicacin de cintica qumica en la oxidacin de aceites ........................................ 58

CAPTULO 4. PROPIEDADES MECNICAS Y PTICAS ....................................................... 85

Tema 4.1. Aplicacin del principio de Arqumedes para determinar el contenido de

tallarines ................................................................................................................... 139

CAPTULO 5. PROPIEDADES REOLGICAS ........................................................................ 175

Tema 5.1. Aplicacin de la viscosidad para determinar la energa de activacin de

CAPTULO 6. PROPIEDADES TRMICAS ............................................................................. 228

CAPTULO 7. TRANSFERENCIA DE CALOR ........................................................................ 280

CAPTULO 8. PROCESOS TRMICOS ................................................................................... 348

CAPTULO 9. DESHIDRATACIN ........................................................................................... 393

ACERCA DEL AUTOR

Naci en Quito el 4 de septiembre de 1946, es

Se gradu como Ingeniero en Alimentos en la

Es autor de los libros: Principios de Ingeniera

Participante de numerosos cursos de especializacin en los pases iberoamericanos y en Ecuador.

PRLOGO A LA SEGUNDA EDICIN Y

Juan de Dios Alvarado.

Juan de Dios Alvarado

1. BALANCES DE MATERIA Y DE ENERGA

NOMENCLATURA DEL CAPTULO 1

a = altura sobre el nivel del mar [m]

Y = contenido de azcar en porcentaje

TEMA 1.1. APLICACIN DE BALANCES DE MATERIA EN LA

(ME) + (MG) - (MS) - (MC) = (MA) (1.1.1)

(ME) - (MS) = (MA) (1.1.2)

Por ltimo, si no existe acumulacin, la ecuacin queda simplificada a la igualdad siguiente:

(ME) = (MS) (1.1.3)

(DJ) = 1008 + 4,15 (BR) - 0,60 (T) (1.1.4)

0 1,3858 32,6 1 088 0 0

Entra Operacin Sale

Entra Operacin Sale y acumula

Entra Operacin Sale y acumula

0,2495 + 0,0424 = Y (0,6930)

Entra Operacin Sale y acumula

Azcar 0,2895 Concentrado 0,7046

0,2895 + 0,0472 = Y (0,7046)

Para el cuarto intervalo de tiempo.

Entra Operacin Sale y acumula

0,3341 + 0,0527 = Y (0,7180)

Para el quinto intervalo de tiempo.

Entra Operacin Sale y acumula

0,3852 + 0,0610 = Y (0,7366)

Entra Operacin Sale y acumula

0,4429 + 0,0479 = Y (0,7478)

Figura 1.1.1. Tiempo contra contenido de slidos en la elaboracin de jaleas.

TEMA 1.2. APLICACIN DE BALANCES DE ENERGA PARA LA

(EH) + (EK) + (ER) = (ES) (1.2.1)

(EE) = (ES) + (EA) (1.2.2)

(EE) = (ES) + (EA) + (EP) (1.2.3)

(EP) corresponde a la suma de las energas consumidas por el sistema.

relacionados con el valor de referencia.

Q = W (h2 - h1) (1.2.5)

Cpm = 4,1762 - 9,086410-5 T + 5,473110-6 T2

Cpt = 2,0082 + 1,208910-3 T - 1,312910-6 T2

Cpg = 1,9842 + 1,473310-3 T - 4,800810-6 T2

Cpa = 1,0926 + 1,889610-3 T - 3,681710-6 T2