POES

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
CA-M0008
Elaborado por: Fecha de

Aplicación: Revisado y Aprobado por:
Asesorías Revisión: Versión: 01
General Asesorías alimentarias
alimentarias 02-05-2020
“ASESORIAS ALIMENTARIAS”
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CA-M0008

ÍNDICE
I. OBJETIVO.........................................................................................................................3
II. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN.......................................................................3
III. RESPONSABILIDADES..............................................................................................3
IV. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO........................................................4
1. CONTROL DEL AGUA....................................................................................................4
1.1. OBJETIVO..................................................................................................................4
1.2. ALCANCE..................................................................................................................4
1.3. DEFINICIONES..........................................................................................................5
1.4. PROCEDIMIENTO....................................................................................................5
1.5. FUENTE DE AGUA...................................................................................................5
1.6. ACCIONES CORRECTIVAS...................................................................................6
1.7. RESPONSABLES.....................................................................................................6
1.8. FRECUENCIA............................................................................................................6
1.9. DOCUMENTOS DE REFERENCIA........................................................................6
2. CONDICIÓN Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL
ALIMENTO.................................................................................................................................9
2.1. OBJETIVO..................................................................................................................9
2.2. ALCANCE..................................................................................................................9
2.3. DEFINCIONES...........................................................................................................9
2.4. CONDICIONES BÁSICAS.....................................................................................10
2.5. LAVADO DE MANOS.............................................................................................10
2.6. FRECUENCIA DEL LAVADO...............................................................................10
2.7. RESPONSABLES...................................................................................................11
2.8 NORMAS REFERENCIALES................................................................................11
3. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA...................................................12
3.1. OBJETIVOS.............................................................................................................12
3.2. ALCANCE................................................................................................................12
3.3. DEFINICIONES........................................................................................................12
3.4. PROCEDIMIENTO..................................................................................................12
3.5. MOVIMIENTO DEL PERSONAL..........................................................................13
3.6. HIGIENE DEL PERSONAL...................................................................................13
3.7. ESTADO DEL PERSONAL...................................................................................14
3.8. VESTIMENTA DEL PERSONAL..........................................................................14
3.9. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL.............................................................14
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3.10. DISPOSICIÓN DE DESECHOS........................................................................14

3.11. RESPONSABLES...............................................................................................15
3.12. DOCUMENTOS DE REFERENCIA..................................................................15
4. CONTROL DE PLAGAS................................................................................................16
4.1. OBJETIVOS.............................................................................................................16
4.2. ALCANCE................................................................................................................16
4.3. DEFINICIONES........................................................................................................16
4.4. PROCEDIMIENTOS................................................................................................16
4.5. RESPONSABLES...................................................................................................17
4.6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA......................................................................17
5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.......................................................................................18
5.1. OBJETIVO................................................................................................................18
5.2. ALCANCE................................................................................................................18
5.3. DEFINICIONES........................................................................................................18
5.4. PROCEDIMIENTOS................................................................................................18
5.5. RESPONSABLES...................................................................................................19
5.6. ACCIONES DE CONTROL EN EL ÁREA...........................................................19
5.7. VERIFICACIÓN.......................................................................................................20
6. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS................................................21
6.1. OBJETIVOS.............................................................................................................21
6.2. ALCANCE................................................................................................................21
6.3. DEFINICIONES........................................................................................................21
6.4. PROCEDIMIENTO..................................................................................................21
6.5. MONITOREO...........................................................................................................22
6.6. RESPONSABLES...................................................................................................22
7. MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS SANITARIOS Y SANEAMIENTO DE
MANOS.....................................................................................................................................23
7.1. OBJETIVO................................................................................................................23
7.2. ALCANCE................................................................................................................23
7.3. DEFINICIÓN.............................................................................................................23
7.4. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS....................................................23
7.5. VERIFICACIÓN.......................................................................................................23
7.6. RESPONSABLES...................................................................................................24
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8. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN DEL PRODUCTO...27
8.1. OBJETIVO................................................................................................................27
8.2. ALCANCE................................................................................................................27
8.3. MÉTODOS................................................................................................................27
8.4. RESPONSABLES...................................................................................................27
8.5. VERIFICACIÓN.......................................................................................................27
8.6. NORMAS DE REFERENCIA.................................................................................27
9. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO....................28
9.1. OBJETIVO................................................................................................................28
9.2. PROCEDIMIENTO..................................................................................................28
9.3. MÉTODO..................................................................................................................29
9.4. RESPONSABLES...................................................................................................29
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I. OBJETIVO
Tener un establecimiento con instalaciones, almacenes, equipos, utensilios,
procesos, operarios y productos finales, que cumplan con normas sanitarias y
se elaboren productos inocuos de consumo directo a las personas.
II. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Este plan de saneamiento es aplicable en todos los procesos involucrados en
la línea de cecina que se realizan en la empresa “ASESORÍAS
ALIMENTARIAS” el cual será de responsabilidad directa de ejecución de los
manipuladores de alimentos, y de los operadores contratados para dicho fin.
Al momento de ejercer el plan de higiene y saneamiento, es necesario tener en
cuenta la necesidad de recepcionar, procesar, almacenar y distribuir un
alimento inocuo. Dando cumplimiento a los planteamientos e instructivos
pertinentes a este programa.
III. RESPONSABILIDADES
 Gerente General:
Es el responsable de proveer los recursos necesarios para la implementación y
vigencia del programa.
 Jefe de aseguramiento de la calidad:
Es responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique los
procedimientos descritos en el presente programa, así como del seguimiento
del mismo. toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el
jefe de producción; lleva la documentación y los registros. Supervisa y verifica
la limpieza y desinfección de la planta cuidando que los productos químicos
empleados estén disponibles para su uso.
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 Supervisor de calidad:
Encargado de vigilar que el personal realice las acciones de limpieza y
desinfección en la planta y llenar los formatos diarios del programa. brinda
reportes al jefe de aseguramiento de la calidad.
 Jefe de producción:
Encargado de supervisar las operaciones de la planta relacionadas y coordina
con el jefe de aseguramiento de la calidad las acciones de higiene y
saneamiento.
 Asistente de calidad:
Verifica el cumplimiento de los procedimientos de higiene y saneamiento.
Reporta al jefe de aseguramiento de la calidad y a los supervisores de calidad.
Monitoreo de la planta de proceso con el fin de evitar cualquier contaminación
cruzada. Al igual que se monitorea el exterior de la planta de proceso, evitando
contaminación por externos. Vigilar el saneamiento de toda la planta, así como
el contar con los equipos, materiales y las herramientas necesarias para el
trabajo. Incluye verificación de limpieza de vehículos y rotación de productos.
Responsable de la vigilancia del agua potable; cloración, análisis
microbiológicos, periodos de limpieza de cisterna receptores acompañado de
su respectivo mantenimiento.
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IV. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1. CONTROL DEL AGUA
1.1. OBJETIVO
Garantizar que el agua que entra en contacto directo con el producto, superficie
y equipos, este dentro de los límites permisibles de cloro residual en el agua.
1.2. ALCANCE
Aplica para el agua que se utilizará durante el proceso y después de este, que
tenga contacto directo con equipos de procesos y utensilios. El agua es
proveniente de la red pública (SEDAPAL).
1.3. DEFINICIONES
 Abastecimiento: Proveer de agua en cantidad suficiente.
 Agua Potable: Agua que ha sido sometida a un proceso de tratamiento y
no cuenta con microorganismos dañinos para la salud.
 Cloración: Adición de cloro al agua.
 Cloro combinado: Se compone de cloraminas inorgánicas y orgánicas
las cuales también contribuyen a la desinfección.
 Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una
reacción química específica. Utilizado para valorar o comparar
compuestos.
 Cloro libre: Forma de cloro que existe en el agua como ácido hipocloroso
o iones hipoclorito que es bactericida.
 Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua después de un
período de contacto específico.
 Cloro total: Comprende el cloro libre y el cloro combinado.
 Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadida al agua.
 Ppm: Partes por millón de un determinado compuesto
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1.4. PROCEDIMIENTO
Se seguirán las indicaciones establecidas en el procedimiento de control de
sistema de seguridad del agua (CA-P0003).
1.5. FUENTE DE AGUA

ASESORÍAS ALIMENTARIAS, cuenta con suministro de agua potable de la red
pública (SEDAPAL) que abastece a las instalaciones de la planta, tomada de
una matriz ubicada al ingreso de nuestras instalaciones y controladas atreves
de un medidor.
 Cisterna N° 1 de capacidad de 15 m 3, se utiliza para las diferentes
actividades de proceso dentro de nave de proceso.
 Cisterna N° 2 de capacidad de 40 m 3, se utiliza para actividades de
limpieza en diferentes puntos de nave proceso.
 Tanque elevado de 14 m3, Sirve para abastecer en caso se agotará el
agua de cualquiera de los dos pozos
Para el área donde se procesará, cuenta con conexiones directas de los
tanques, previamente mencionados, lo que facilita el acceso del agua para las
diferentes operaciones que se realizará.
1.6. ACCIONES CORRECTIVAS
En caso de que le nivel de cloro residual este fuera de lo establecido, se le
variará la dosificación, hasta llegar a los valores preestablecidos. De igual
manera, para el caso de los pediluvios y los aspersores que interviene en la
desinfección de los vehículos. Se registrará en el documento de control de
cloro residual (CA-R0002) cuando sea necesario.
1.7. RESPONSABLES
 Jefe de aseguramiento de la calidad.
 Supervisor de calidad
 Asistente de calidad
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1.8. FRECUENCIA
Se verificará 3 veces en el turno laboral se tomará registros de los niveles
residuales de cloro.
1.9. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
De acuerdo al D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre vigilancia y control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, indica que: “En la fabricación de alimentos y
bebidas solo se utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y
bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en el D.S. 031-
2010-SA, Reglamento de la calidad del agua para consumo humano que dicta
el ministerio de salud”.
“Las fabricas se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o
de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua, deberán
ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la
contaminación del agua”.
“Los conductores de fábricas de alimentos y bebidas deberán prever sistemas
que garanticen una provisión permanente y suficiente de agua en todas sus
instalaciones”. D.S. N° 031-2010-SA, “Reglamento de la calidad del agua para
consumo humano”.
1.9.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Si el análisis microbiológico resulta mayor que los límites establecidos, se
aumentará la dosificación de cloro no excediendo la tolerancia de 2 ppm.
Anualmente se realiza el análisis microbiológico al agua potable:
UFC/100 ml a
Bacterias de Coliformes Totales 35° C 0 (*)
UFC/100 ml a
E. coli 44.5°C 0 (*)
Bacterias Coliformes UFC/100 ml a
Termotolerantes 44.5°C 0 (*)
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Bacterias Heterotróficas UFC/ml a 35°C 500

Huevos y larvas de helmintos,
quistes y ooquiste de protozoarios N° de org/L 0
patógenos
Virus UFC/ ml 0
Organismo de vida libre, como
algas, protozoarios, copépodos,
N° de org/L 0
rotíferos nematodos en todos sus
estudio
(*) En caso de analizar por la técnica del NMP por tubos múltiples = < 1,8 /100 ml
1.9.2 ANÁLISIS QUÍMICOS DEL AGUA

Anualmente se realiza el análisis químico del agua tomando en cuenta el anexo
2 y 3 de la norma DS N° 031-2010 SA Reglamento de la calidad del agua para consumo
humano:
pH Valor de pH 6,5 a 8,5
Conductividad (25°C) µmho/cm 1 500
Sólidos totales disueltos mgL-1 1 000
Cloruros mg Cl - L -1
250
Sulfatos mg SO4 L -1
250
Dureza total mg CaCO3 L-1 500
Amoniaco mg N L -1
1,5
Hierro mg Fe L-1 0,3
Manganeso mg Mn L -1
0,4
Aluminio mg Al L-1 0,2
Cobre mg Cu L-1 2,0
Zinc mg Zn L -1
3,0
Sodio mg Na L-1 200
Antimonio mg Sb L -1
0,020
Arsénico mg As L-1 0,010
Bario mg Ba L -1
0,700
Boro mg B L -1
1,500
Cadmio mg Cd L-1 0,003
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Cianuro mg CN- L-1 0,070

Cloro mg L -1
5
Clorito mg L-1 0,7
Clorato mg L-1 0,7
Cromo total mg Cr L -1
0,050
Flúor mg F- L-1 1,000
Mercurio mg Hg L -1
0,001
Níquel mg Ni L-1 0,020
Nitratos mg NO3 L -1
50,00
Nitritos mg NO2 L -1
0,20 Exposición larga
Plomo mg Pb L-1 0,010
Selenio mg Se L -1
0,010
Molibdeno mg Mo L-1 0,07
Uranio mg U L -1
0,015
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2. CONDICIÓN Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL

ALIMENTO
2.1. OBJETIVO
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto a lo
largo de su procesamiento en condiciones de higiene y desinfección adecuadas
de manera que garanticen la inocuidad del producto.
2.2. ALCANCE
Comprende a todas las superficies que entran en contacto en el proceso de
elaboración del producto desde la recepción hasta obtener el producto
terminado en la línea de cecina.
2.3. DEFINCIONES
 Detergente: Sustancia que ayuda a la remoción de partículas y reducen
el tiempo de limpieza y el consumo de agua.
 Desinfectante: Sustancia que destruye o inactiva a los microorganismos
extraños.
 Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos
a un nivel que no comprometa la inocuidad del producto.
 Enjuagar: Lavado ligero
 Limpiar: Hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en él.
 Limpieza en seco: Es sencillamente usar una escoba, cepillo o
restregador, barrer las partículas alimentarias y la suciedad de las
superficies.
 Limpieza de rutina: Es la que se lleva a cabo al final de una operación.
 Limpieza profunda: Es la que se lleva a cabo después de cierto período
de uso de las superficies de contacto.
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 Pre enjuague: Se usa agua para remover las partículas pequeñas

pasada por alta en el paso de limpieza en seco, y prepara las superficies
para la aplicación del detergente.
 Saneamiento: Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar
las condiciones higiénicas de una planta o fábrica.
 Superficie de Contacto: Aquellas superficies que entran en contacto con
los alimentos, y aquellas superficies sobre el alimento o sobre las
superficies que contactan los alimentos durante el curso normal de las
operaciones.
 Tiempo de Contacto: Es el tiempo adecuado que debe estar el
detergente en contacto con la superficie para que cumpla su función.
2.4. CONDICIONES BÁSICAS
 Mantenerse limpios, libres de basura, material orgánico y/o inorgánico.
 Se dispone de letreros claros que instruyan al personal sobre el lavado y
desinfección de mano en el lavadero de manos.
 Se dispone de jabón líquido desinfectante, secador de manos, tachos
provistos con tapa.
2.5. LAVADO DE MANOS
La finalidad del lavado de manos es eliminar contaminantes microbiológicos
que pueden afectar a la inocuidad del producto.
El procedimiento del lavado de manos se establece en el instructivo de lavados
de mano (CA-I0003).
2.6. FRECUENCIA DEL LAVADO
Es continúa y de acuerdo a las necesidades, tales como:
 Después de tocar partes del cuerpo humano diferentes de las manos
limpias y las porciones expuestas limpias de los brazos.
 Después de usar los inodoros.
 Después de toser, estornudar, o usar un pañuelo desechable.
 Después de la manipulación del equipo o utensilios sucios.
 Después de utilizar los implementos de limpieza.
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 Durante la producción tan frecuente como sea necesario para quitar la

suciedad y la contaminación y para prevenir la contaminación cruzada al
cambiar de tareas.
2.7. RESPONSABLES
 Supervisor de calidad.
2.8 NORMAS REFERENCIALES
 D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas; indica que: “La aplicación de rodenticidas,
insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las previsiones del
caso para evitar la contaminación del producto alimenticio.”
 Código Internacional De Practicas Recomendado - Principios Generales
De Higiene De Los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
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3. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
3.1. OBJETIVOS
Evitar la contaminación cruzada del producto por malas prácticas del personal,
inadecuada separación del producto terminado y en proceso, y por el mal
tránsito del personal relacionado.
3.2. ALCANCE
Aplicable al personal del proceso, almacén de materiales e insumos, y todo
aquello que interviene en el proceso de la línea de cecina.
3.3. DEFINICIONES
 Contaminación Cruzada: es la transferencia de contaminantes
biológicos a los productos alimenticios, provenientes de los alimentos
crudos, los manipuladores de alimentos o el ambiente de la manipulación
de los alimentos.
 Germicida: Agente químico o biológico que mata a los microorganismos
contaminantes.
 Zona restringida: Área de la fábrica la cual ha sido aislada físicamente.
 Personal autorizado: Personal que tiene permiso para un área de
trabajo.
 Producto terminado: Producto envasado, rotulado y almacenado.
3.4. PROCEDIMIENTO
El proceso y el producto son conducidos de manera segura. Lo cual permite
una inocuidad en el producto final.
El área del proceso está delimitada por zona de trabajo. Lo que permite un flujo
continuo y sin interrupción. Los trabajadores deben permanecer
exclusivamente en sus respectivas zonas de trabajo. Los utensilios empleados
deben estar limpios y desinfectados, antes del inicio del proceso.
No se podrá salir del área del trabajo con la indumentaria puesta, ya que esto
puede ser un foco de contaminación.
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3.5. MOVIMIENTO DEL PERSONAL

 INGRESO AL ÁREA DEL PROCESO
Solo se permite el ingreso al área de proceso de otro personal no relacionado
con el procesamiento, solamente con una autorización. El ingreso de visitas al
área de proceso será acompañado por un empleado de la planta.
Ingreso al área del proceso solo se permite si previamente se pasó por la
estación de higiene.
El personal es exclusivo para cada labor en el área de proceso, con la
vestimenta adecuada. Los materiales de limpieza se encuentran en orden y
limpios.
3.6. HIGIENE DEL PERSONAL
Las personas que están dentro de los procesos de elaboración alimentos son
muchas veces responsables por su contaminación. Todo manipulador
eventualmente puede transferir patógenos a cualquier tipo de alimento; pero
eso puede ser evitado por medio de higiene personal, conductas y
manipulación adecuados.
 Barba y cabello: El personal femenino debe permanecer con el cabello
completamente cubierto al ingresar a las áreas de elaboración y servicio
de alimentos. El personal masculino debe estar siempre afeitado, cabello
corto.
 Manos, uñas, utilización de joyas y otros: El personal debe realizar un
adecuado lavado de manos cuando ingrese a las áreas de elaboración,
después de ir al baño, estornudar, toser, limpiarse la nariz y cada vez que
cambie de actividad. Además, se cuenta con toalla de papel en buen
estado y basurero de pedal. El personal debe mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte.
 Higiene bucal: Controlar el lavado frecuente de la dentadura después de
la ingesta de alimentos (desayuno y almuerzo).
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3.7. ESTADO DEL PERSONAL

Todo personal que manipula alimentos, directa o indirectamente, debe
mantener un buen estado de salud, a fin de evitar la contaminación de los
alimentos por enfermedades infectocontagiosas.
No está permitido el acceso a las áreas de manipulación a toda persona que se
sospeche que padece una enfermedad que pueda trasmitirse por los alimentos
o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas, fiebre o diarrea.
Los manipuladores deben avisar a su jefatura y/o supervisor directo cuando
padezcan alguna enfermedad o presenten síntomas riesgosos (diarrea,
vómitos, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel, etc.)
3.8. VESTIMENTA DEL PERSONAL
 Uniforme limpio y en buen estado.
 Uniforme para realizar labores de limpieza.
 Las botas deberán estar limpio y sin residuos sólidos, según el instructivo
de lavado de botas (CA-I0004).
 No se debe portar joyas que puedan ser causa de contaminación.
3.9. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
No fumar: Está prohibido fumar en todas las áreas dentro de la planta incluye
áreas productivas, empaque, almacenes y otros.
Alimentos y bebidas: Sólo está permitido ingresar, comer y guardar alimentos
en el área de comedor. Se debe mantener los casilleros limpios, ordenados y
libres de alimentos. Se debe prevenir la posibilidad de contaminación del
producto con partículas de alimentos extraños y no compatibles con el
producto.
Joyas y accesorios: Por seguridad e higiene no se debe ingresar al área
productiva con anillos, aretes, collares, relojes, cadenas, pulseras, etc. El retiro
y colocación se debe hacer en los vestuarios.
3.10. DISPOSICIÓN DE DESECHOS
Todos los residuos generados, serán separados en diferentes depósitos, de
acuerdo a su naturaleza. Para luego ser recolectados en recipientes de colores,
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y posteriormente ser recolectados y evacuados por parte del camión de la

municipalidad encargado del recojo de residuos sólidos, que cuenta con horario
establecido de recojo.
3.11. RESPONSABLES
 Jefe de aseguramiento de la calidad
 Jefe de producción
 Supervisor de producción
 R.M. N° 449-2006/MINSA, La Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas y el D.S. N°
007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas; indica que: “ Las instalaciones de las fábricas de alimentos y
bebidas deben tener una distribución de ambientes que evite la
contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de
equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios
higiénicos a las salas de fabricación.”
De Higiene De Los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
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4. CONTROL DE PLAGAS
4.1. OBJETIVOS
Controlar las plagas para evitar la contaminación microbiana del producto y
establecer las medidas necesarias para controlar cualquier tipo de plaga.
4.2. ALCANCE
Es aplicable a toda el área proceso, almacén de productos terminados,
almacén de materia prima, patio de maniobras y área de influencia sanitaria.
4.3. DEFINICIONES
 Aspersión: Aplicar un producto en forma líquida o suspendida,
solubilizado o emulsionado en otro líquido que puede ser agua o un
solvente orgánico.
 Cebo: Producto químico del agrado de los roedores en los que va
incorporado el rodenticida.
 Cebadero: Depósito que contiene el cebo.
 Control: Conjunto de medios diseñados para limitar, atenuar, destruir o
dominar cualquier agente perjudicial que infeste un alimento.
 Infestación: Presencia de agentes destructores tales como insectos
roedores, aves que deterioran un producto.
 Fumigación: Aplicación de plaguicidas en un área determinada para
combatir plagas.
 Plaga: Cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales como
insectos (en cualquier de sus estadios biológicos), aves, roedores y otros
con propiedades de producir daños directos o indirectos al producto.
 Plaguicida: Es una sustancia de naturaleza química o biológica para el
control de insectos, roedores u otros organismos nocivos a un alimento.
 Rodenticidas: Sustancia química utilizada para destruir roedores.
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4.4. PROCEDIMIENTOS
El área de influencia sanitaria deberá eliminarse toda la basura y desechos
orgánicos que sirvan como refugio y atrayentes para las plagas. Cada residuo
debe de estar separado por tipo de residuo y rotulado:
• (Residuos peligrosos (rojo): Latas de pintura, trapos con aceite y/o
petróleo, etc.
• Residuos no peligrosos (negro): Tierra, trapos, etc.
• Metal (amarillo): envases de hojalata descartada, varillas de Fe, etc.
• Papeles (azul): Propios de la oficina, almacén, cartones, etc.
• Plástico (blanco): Bolsas, recipientes plásticos, etc.
• Orgánicos (marrón): Residuos orgánicos.
Debido al tipo de materia prima que se produce y los ingredientes la inspección

deberá ser constante.
Se seguirá las indicaciones establecidas en el procedimiento de control de
plagas (CA-P0005).
4.4.1 Control de insectos
Es importante realizar una vigilancia permanente para controlar a las plagas en
el área del proceso y aledaños a estos, ya que estos pueden ocasionar
pérdidas considerables por ser los insectos vectores principales de
microorganismos patógenos.
4.5. RESPONSABLES
Alimentos y Bebidas; indica que: “La aplicación de rodenticidas,
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CA-M0008

insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las previsiones del

caso para evitar la contaminación del producto alimenticio.”
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CA-M0008

5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.1. OBJETIVO
Asegurar la adecuada limpieza y desinfección de la estructura física de la sala
de proceso, almacenes, zonas de tránsito, zonas comunes y de los equipos
involucrados de tal modo que se mantenga un ambiente de trabajo higiénico
garantizando la inocuidad de los productos procesados.
5.2. ALCANCE
El alcance se da en la línea del proceso, áreas donde labore el personal, los
contenedores donde se dispondrá la materia prima e ingredientes, equipos,
utensilios y materiales que tengan en contacto con el producto directamente.
5.3. DEFINICIONES
 Contaminación alimentaria: Presencia de todo aquel elemento no propio
del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.
 Desinfección: Reducción de los microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad del alimento.
 Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción
o manufactura, hasta su consumo final.
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otra materia objetable.
 Inocuidad de los alimentos: Se refiere a la garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo al uso a que se destinan.
 Instrucción de limpieza: Documento que describe paso a paso, en forma
detallada, cómo debe ejecutarse la actividad de limpieza y o desinfección.
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5.4. PROCEDIMIENTOS
El área donde se procesará se mantiene limpia y en orden, durante y después
de las actividades. Se mantendrá cerrados los accesos con otras áreas. Las
tareas de limpieza de los equipos (hornos, mesas de trabajo y/o utensilios,
etc.), son realizadas por los operarios y verificados por el asistente y/o el
supervisor de calidad.
La limpieza y desinfección es obligatoria cada vez que se ha cumplido 1 turno
de producción y después de efectuarse trabajos de mantenimiento o cuando se
considere necesario.
El personal destinado a las tareas de limpieza y desinfección es capacitado
para la aplicación correcta de los instructivos de limpieza y así prevenir
problemas que conduzcan a riesgos de contaminación en las líneas de
producción y almacenamiento.
Se seguirán las indicaciones establecidas en el procedimiento de limpieza y
desinfección (CA-P0004)
5.5. RESPONSABLES
 Operadores de las maquinas
 Personal de saneamiento y limpieza
5.6. ACCIONES DE CONTROL EN EL ÁREA
 El monitoreo constante para evitar la contaminación cruzada evitando que
las superficies o utensilios de trabajo, que se encuentren sucios, no tomen
contacto con las limpias.
 Monitoreo en el traslado de la materia prima, evitando el contacto con
otras superficies ajena a esta.
 Control en el proceso del horneado, verificando superficies limpias y sin
rastros de corrosión.
23
CA-M0008

 Inspección de las superficies y del ambiente, después de ejecutar el

programa de limpieza.
5.7. VERIFICACIÓN
La verificación de los resultados obtenidos a partir de la ejecución de las
actividades de limpieza y desinfección se realiza mediante inspecciones
visuales, antes, durante y después de las actividades.
Para la verificación de higiene y limpieza, se registrará en el documento de
registro de higiene y saneamiento (CA-R0001). Para el caso contrario del
incumplimiento se registrará en el reporte de limpieza cuando no se produce
(CA-R0010).
 D.S. N° 007-98-SA, “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas”, indica que: “La fábrica debe disponer de un
programa de limpieza y desinfección, el mismo que será objeto de
revisión y comprobación durante la inspección.”
24
CA-M0008

6. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

6.1. OBJETIVOS
Tener un control en la rotulación, un correcto almacenado y uso de los productos
químicos que se emplean, de tal modo que se evite una contaminación directa o
indirecta en la línea de cecina.
6.2. ALCANCE
El alcance se aplica a todos los productos utilizados de manera directa o
indirecta en las áreas involucradas.
6.3. DEFINICIONES
 Desinfectante: agente que se utiliza para combatir a microorganismos
infecciosos en superficies de contacto.
 Desinfección: es la reducción de las bacterias por medio del empleo de
sustancias químicas no perfumadas.
 Desinfectante: sustancia química empleada para eliminar
microorganismos.
 Detergente: sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del
lavado.
6.4. PROCEDIMIENTO
Se seguirá las indicaciones del documento procedimiento de control de
productos químicos (CA-P0002).
En el área de trabajo, se contará los productos necesarios para la higienización
del lavado de manos (jabón y alcohol en gel). Una vez concluida las
operaciones, se procederá a la limpieza del ambiente, para ello se empleará
productos químicos para su respectiva limpieza. Estos productos se encuentran
en un ambiente separado y rotulado.
El monitoreo de las operaciones (almacenado, rotulado y uso) se encargará el
supervisor de calidad y/o el asistente de calidad, que evaluará de manera
continua y permanente. Se registrará en el registro de productos químicos (CA-
R0005).
25
CA-M0008

6.5. MONITOREO
El supervisor de calidad supervisará el almacenamiento, ubicación y rotulación
de los productos semanalmente. Los resultados de estas inspecciones se
registran en el registro de control de productos químicos (CA-R0005).
El control es permanente y continuo para un control adecuado.
6.6. RESPONSABLES
 Personal de limpieza
Alimentos y Bebidas; indica: “Disponer de un área para el
almacenamiento de productos no perecibles con ventilación e iluminación
adecuada y capacidad suficiente respecto al volumen de atención del
establecimiento. Los productos estarán ordenados según su clase y se
practicará una estricta rotación del stock. No se permitirá la presencia de
sustancias químicas, las que se almacenarán en áreas distintas.”
26
CA-M0008

7. MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS SANITARIOS Y

SANEAMIENTO DE MANOS
7.1. OBJETIVO
Prevenir la contaminación que se pueda generar a partir de las deficiencias en
el mantenimiento de los servicios higiénicos, que pueden ser transportados por
el personal o por acción del medio ambiente (corrientes de aire) al área de
trabajo contaminando el producto.
7.2. ALCANCE
Este procedimiento considera todas las instalaciones de servicios higiénicos,
existentes en la planta de proceso y áreas administrativas.
7.3. DEFINICIÓN
 Agente antiséptico: Sustancias antimicrobianas que se aplica en la piel
para disminuir el número de microorganismos.
 Antisepsia de la piel: Es todo aquel procedimiento que reduce
significativamente la flora microbiana de la piel o membranas mucosas.
 Desinfectante Producto químico que se aplican sobre superficies o
materiales inanimados o inertes con la finalidad de reducir los
microorganismos
 Higiene de manos: Se considera al procedimiento de descontaminación
de las manos por medio de su lavado o la fricción con productos
alcohólicos.
 Descontaminación de las manos: Reducción del conteo bacteriano de
las manos mediante la realización de fricción con antiséptico.
7.4. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
Se seguirán las indicaciones establecidas en el instructivo de lavado de manos
(CA-I0003).
27
CA-M0008

7.5. VERIFICACIÓN
Se realiza controles microbiológicos a través de hisopados de superficies vivas,
anualmente por un laboratorio acreditado por el INACAL.
Evaluándose los siguientes indicadores:
 Coliformes totales
 Staphylococcus aureus.
 Salmonella.
 E. coli
Se mantendrá el registro de higiene y saneamiento (CA-R0001).
7.6. RESPONSABLES
 Personal de saneamiento y limpieza
R.M. N° 449-2006/MINSA, La Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema
HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas y el D.S. N° 007-98-SA,
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas; indica
que:
Condiciones básicas
Los servicios higiénicos deben:
a) Mantenerse limpios, libres de basura y material orgánico
b) Disponer de letreros claros que instruyan al personal sobre el lavado y
desinfección de mano en los servicios higiénicos
c) Disponer de jabón líquido desinfectante, secador de manos, tachos
provistos con tapa
d) Disponer de materiales adecuados y exclusivos por áreas para la
limpieza y desinfección de los servicios higiénicos.
El personal de limpieza debe:
28
CA-M0008

a) Reportar inmediatamente los desperfectos de accesorios de los servicios

higiénicos que se presenten para proceder a su reparación y/o cambio.
b) Usar los materiales adecuados y exclusivos por áreas para la limpieza y
desinfección.
Los servicios higiénicos cuentan con:

SERVICIOS DAMAS VARONES
Numero grifos de lavatorio
5 2
múltiple de manos
Inodoros 5 2
Urinarios --- 2
Duchas 6 4
Suministros (jabón, papel
Acondicionado Acondicionado
toalla)
Vestuarios Acondicionado Acondicionado
Sala de desinfección
 Lavado de manos
La finalidad primaria de lavado de manos es eliminar los contaminantes
microbiológicos y otros, es realmente notable la capacidad y destreza de las
manos del empleado para manipular, sin embargo, a medida que se ensucia,
las mismas características que hacen de las manos herramientas útiles,
también puede interferir con la limpieza y desinfección de ellas.
Para asegurar una higiene completa de las manos, se dispone de lavamanos
cuyos grifos se accionen de modo no manual, dispensador con jabón líquido
germicida, dispensador de papel toalla para el secado de manos y dispensador
de desinfectantes (alcohol en gel) y el tiempo mínimo para la acción debe ser
de 20 segundos.
 Cuando lavarse las manos:
29
CA-M0008

 Después de tocar parte desnuda del cuerpo humano diferentes de las

manos limpias y las porciones expuestas limpias de los brazos.
 Después de usar los inodoros.
 Después de toser, estornudar, usando un pañuelo desechable.
 Después de la manipulación del equipo o utensilios sucios.
 Después de utilizar los implementos de limpieza.
 Durante la producción tan frecuente como sea necesario para quitar la
suciedad y la contaminación y para prevenir la contaminación cruzada al
cambiar de tareas.
30
CA-M0008

8. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN DEL

PRODUCTO
8.1. OBJETIVO
Proteger el producto, de agentes contaminantes o adulterantes que modifiquen
su composición química o su apariencia física.
8.2. ALCANCE
A todas las etapas y superficies del proceso productivo con los que interactúa
el producto.
8.3. MÉTODOS
Se seguirán las indicaciones establecidas en procedimiento de protección del
producto contra la contaminación y adulteración (CA-P0007).
8.4. RESPONSABLES
 Supervisor de mantenimiento
 Supervisor de almacén
 Jefe de aseguramiento de la Calidad.
8.5. VERIFICACIÓN
Diariamente el jefe de aseguramiento de la calidad, supervisor y/o asistente de
calidad durante y después de la jornada de trabajo verificará permanentemente
los registros y actividades de control.
8.6. NORMAS DE REFERENCIA
 D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas; indica que: “De la inspección sanitaria a fábricas,
(inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad
sanitaria, contaminados, alterados o adulterados.)”
31
CA-M0008


9. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
9.1. OBJETIVO
Verificar la aplicación de métodos, procedimientos y pruebas para evaluar el
cumplimiento de los procedimientos del plan de higiene y saneamiento.
9.2. PROCEDIMIENTO
 Revisión de Registros: Revisar los registros del programa para verificar
la existencia de no conformidades y cumplimiento del programa. Tomar
las acciones correctivas en coordinación con el jefe de aseguramiento de
la calidad. Registrar la revisión en el check list de revisión de registros
CA-R0045.
 Validación: El presente programa de higiene y saneamiento, es validado
mediante diferentes ensayos y acciones preventivas el cual ayudan al
buen funcionamiento del presente programa, para lo cual se realiza las
siguientes evaluaciones.
32
CA-M0008

FRECUENCIA
EVALUACIÓN
ESTABLECIDA
Tolerancias Microbiológicas en
superficies en contacto con los Cada 1 año
alimentos
Ambientes (Aire) donde se procesa Cada 1 año
Alimentos.
superficies vivas (Manos o guantes Cada 1 año
del personal)
Análisis microbiológico de agua Cada 1 año
Análisis químico de agua Cada 1 año
Desinsectación Semestral
Desratización Semestral
Control médico, descarte de ETA´s Anual
33
CA-M0008

Para el caso de validación microbiológica se ha de emplear la metodología y

fuente de referencia indicada en el instructivo CA-I0019 validación y verificación
de higiene y saneamiento.
9.3. MÉTODO
Se siguen los lineamientos detallados en el procedimiento de verificación
de eficacia de higiene y saneamiento CA-P0031.
9.4. RESPONSABLES
 R.M. N° 449-2006/MINSA, “Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”.
 D.S. N° 007-98-SA, “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” indica que: “El fabricante deberá efectuar todas las
verificaciones que sean necesarias para corroborar la correcta aplicación
del Plan HACCP en el proceso de fabricación.
34

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado por: Fecha de

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado por: Fecha de

Elaborado por: Fecha de

3.10. DISPOSICIÓN DE DESECHOS........................................................................14

Elaborado por: Fecha de

7.7. DOCUMENTOS DE REFERENCIA......................................................................24

Elaborado por: Fecha de

II. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Elaborado por: Fecha de

Elaborado por: Fecha de

IV. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

1. CONTROL DEL AGUA

Elaborado por: Fecha de

1.5. FUENTE DE AGUA

Elaborado por: Fecha de

1.9.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Elaborado por: Fecha de

Bacterias Heterotróficas UFC/ml a 35°C 500

1.9.2 ANÁLISIS QUÍMICOS DEL AGUA

Cadmio mg Cd L-1 0,003

Elaborado por: Fecha de

Cianuro mg CN- L-1 0,070

Elaborado por: Fecha de

2. CONDICIÓN Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL

Elaborado por: Fecha de

 Pre enjuague: Se usa agua para remover las partículas pequeñas

Elaborado por: Fecha de

 Durante la producción tan frecuente como sea necesario para quitar la

Elaborado por: Fecha de

3. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

Elaborado por: Fecha de

3.5. MOVIMIENTO DEL PERSONAL

Elaborado por: Fecha de

3.7. ESTADO DEL PERSONAL

Elaborado por: Fecha de

y posteriormente ser recolectados y evacuados por parte del camión de la

Elaborado por: Fecha de

Elaborado por: Fecha de

Debido al tipo de materia prima que se produce y los ingredientes la inspección

Elaborado por: Fecha de

insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las previsiones del

Elaborado por: Fecha de

Elaborado por: Fecha de

Elaborado por: Fecha de

 Inspección de las superficies y del ambiente, después de ejecutar el

Elaborado por: Fecha de

6. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

Elaborado por: Fecha de

Elaborado por: Fecha de

7. MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS SANITARIOS Y

Elaborado por: Fecha de

Elaborado por: Fecha de

a) Reportar inmediatamente los desperfectos de accesorios de los servicios

Los servicios higiénicos cuentan con:

 Cuando lavarse las manos:

Elaborado por: Fecha de

 Después de tocar parte desnuda del cuerpo humano diferentes de las

Elaborado por: Fecha de

8. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN DEL

Elaborado por: Fecha de

 Código Internacional De Practicas Recomendado - Principios Generales