UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

“MAQUINARIAS Y OPERACIONES
UNITARIAS EN LA INGENIERIA DE
ALIMENTOS”

ING. RODOLFO BAILON NEIRA

 INTRODUCCION
• El número de los diferentes productos alimenticios y de
las operaciones y los procedimientos relacionados con
su producción es muy grande.
• Cada fabricante de un producto determinado introduce
en los métodos y en los equipos innovaciones que
difieren de la tecnología tradicional y establecida para el
producto.
 INTRODUCCION
• Los procesos de producción están en evolución
constante.
• Los procedimientos relacionados a la industria
alimentaria pueden ser divididos en operaciones
bastante comunes, que llamamos “operaciones
unitarias” y en operaciones específicas.
• Parker et al. (1952) clasificó las operaciones unitarias
comunes a muchos procedimientos alimenticios.
 INTRODUCCION
Principales Operaciones Unitarias de la Industria
Alimentaria
1. Bombeo 8. Intercambio de calor

2. Control 9. Limpieza

3. Decoración 10. Manejo de materiales

4. Desintegración 11. Mezclado

5. Envasado 12. Recubrimiento

6. Evaporación 13. Secado

7. Formación 14. Separación

• Estas operaciones se dan en orden alfabético y no por

orden de secuencia natural o de importancia.
 INTRODUCCION
• Hay que tomar en cuenta que, por ejemplo, el
intercambio de calor o calentamiento se utilizan para
productos líquidos y secos, para operaciones tan
diferentes como la pasteurización de alimentos
enlatados, el tostado del maní y el horneado del pan.
• De manera que esta operación puede ser dividida en
muchas subdivisiones.
• La operación unitaria de mezcla podría dividirse en:
agitación, batido, incorporación, difusión, dispersión,
emulsión, homogenización, amasado, etc.
 INTRODUCCION
• Podemos mezclar para incluir aire, como al hacer una
espuma de clara de huevo, o para incorporar
ingredientes secos como al preparar una harina para
pastel.
• Podemos mezclar para emulsionar, como en el caso de
la mayonesa, o para homogenizar a fin de prevenir la
separación de la grasa en la leche.
• Tal vez para mezclar y formar una masa para pan, lo
cual requiere la acción de estirar y doblar que
llamamos amasamiento.
• El procesamiento de alimentos es la selección y
combinación de operaciones unitarias.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

MANEJO DE MATERIALES
• Esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha
manual y mecánico en el campo, el transporte por
camión refrigerado, el transporte de ganado y el
transporte neumático de harina desde un silo hasta las
bodegas de las panaderías.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

MANEJO DE MATERIALES

Preparación para el mercado del campo de plantas de lechuga.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

MANEJO DE MATERIALES

Plataforma móvil para la cosecha y preparación a campo de apio.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

MANEJO DE MATERIALES

Cosecha mecánica de tomate.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

MANEJO DE MATERIALES
• Esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha
manual y mecánico en el campo, el transporte por
camión refrigerado, el transporte de ganado y el
transporte neumático de harina desde un silo hasta las
bodegas de las panaderías.
• A lo largo de estas operaciones es preciso cuidar con
esmero: el mantenimiento de las condiciones sanitarias;
la reducción al mínimo de pérdidas del producto; el
mantenimiento de la calidad de las materias primas
(valor biológico, apariencia física, crecimiento
microbiano), etc.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

MANEJO DE MATERIALES

Transporte de vegetales
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

LIMPIEZA
• Esta puede ser sencilla como en la eliminación de la
mugre de las cáscaras de huevo por medio de un cepillo
abrasivo.
• O puede ser una operación tan delicada como la
eliminación de bacterias de un alimento líquido, la cual
se logra haciéndolo pasar a través de una membrana
microporosa.
• La limpieza puede hacerse por medio de cepillos, aire
de alta velocidad, vapor, agua, atracción magnética,
etc., de acuerdo al producto y la naturaleza de la mugre.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

LIMPIEZA

Limpieza y transporte de huevos

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

LIMPIEZA

Limpieza y transporte de manzanas

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES
LIMPIEZA

Filtro de ósmosis inversa

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

LIMPIEZA

Lavado por inmersión de manzanas

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES
LIMPIEZA

Eliminación mecánica del follaje seco en cebolla.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

LIMPIEZA
• Las almejas y los ostiones se limpian comúnmente por
medio de mangueras que les quitan el lodo y la mugre.
• El desarenado por inmersión en agua y su posterior
centrifugación de algunos moluscos, es también una
operación de limpieza.
• El agua que se emplea para la industria embotelladora
de refrescos es higienizada empleando productos
químicos para eliminar la materia suspendida, una
filtración por arena, una purificación con carbón
activado, una microfiltración y la desareación.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES
LIMPIEZA

Limpieza de conchas de abanico.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

LIMPIEZA

Eliminación mecánica del follaje seco en cebolla.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

LIMPIEZA
• Todo esto ya no constituye una operación unitaria de
limpieza, sino un proceso total de limpieza
• La Evisceración de las aves puede considerarse una
operación de limpieza. El ave incensada se cuelga
generalmente por las patas y las vísceras son extraídas
manualmente. Actualmente se algunos camales para
aves realizan esta operación por medio de un tubo
aspirador.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

LIMPIEZA

Eviscerado del pollo.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

SEPARACION
• Esta operación unitaria puede consistir en la separación
de un sólido de otro sólido, como el la eliminación de la
monda de las papas o cáscaras de las nueces.
• Puede consistir también en la separación de un sólido
de un líquido, como en muchos tipos de filtración (vinos).
• O de un líquido de un sólido, como al exprimir el jugo de
una fruta.
• Puede tratarse de la separación de un líquido de otro
líquido, como al quitar aceite de agua por centrifugación.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

SEPARACION

Filtro prensa para vinos y zumos.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

SEPARACION

Extractor de cítricos.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

SEPARACION
• O puede tratarse de la eliminación de un gas de un
líquido o sólido, como en la extracción de aire
(exhausting) que se realiza durante la elaboración de
alimentos enlatados.
• Uno de los métodos más comunes de separación en la
industria alimentaria es la clasificación manual de frutas
y hortalizas.
• Las cáscaras de frutas y hortalizas pueden ser
separadas de éstas por medio de una mondadora a
base de lejía (NaOH) caliente.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

EXHAUSTING

Exhauster.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

SEPARACION

Tamaño de cebollas mediante correas divergentes.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

SEPARACION

Tamaño de cebollas mediante rodillos de separación creciente.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

CLASIFICACION

Clasificación por tamaños en base a anillos de diámetro conocido .

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

CLASIFICACION

Separación por peso.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

CLASIFICACION

Separación por tamaño.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

SEPARACION
• La separación del aceite del germen del grano de maíz
es realizada mediante la aplicación de una alta presión
en una prensa. Los últimos rastros de aceites pueden
ser eliminados de la pasta prensada por el uso de
solventes.
• Además hay la separación de la sal del agua de mar y la
de la azúcar del jugo de caña por el proceso de
cristalización.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

SEPARACION

Prensado de olivo
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

DESINTEGRACION
• Esta abarca toda una amplia escala de operaciones que
se emplean para subdividir grandes masas de alimentos
en unidades o partículas más pequeñas.
• Puede emplearse corte, molienda, trituración,
homogenización, etc.
• La desintegración por molienda, siempre resulta en el
calentamiento del producto debido a los efectos de
fricción.
• Puede desnaturalizar parcialmente las proteínas de las
carnes o dar un sabor a quemado al café molido.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

DESINTEGRACION

Moledora de carne
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

DESINTEGRACION

Moledora de granos
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

DESINTEGRACION
• La homogenización de la leche produce la
desintegración de los glóbulos de grasa de la leche o
crema, transformándolos de glóbulos grandes y racimos,
en glóbulos diminutos que se distribuyen uniformemente
a través de la leche o crema con menos tendencia a
unirse.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

BOMBEO
• Una de las operaciones más comunes de la industria
alimentaria es el traslado de líquidos y sólidos de una
etapa de procesamiento a otra por medio de bombeo.
• Hay muchos tipos de bombas y la elección depende de
la naturaleza del alimento que hay que trasladar.
• Un tipo común es la bomba rotatoria de engranes, muy
empleada para líquidos y pastas.
• Cuando tenemos un alimento en trozos grandes y
queremos conservarlo en esta forma sin desintegración
podemos usar una bomba rotatoria de gusano.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

BOMBEO
• Cuando tenemos un alimento en trozos grandes y
queremos conservarlo en esta forma sin desintegración
podemos usar una bomba rotatoria de gusano.
• Una característica esencial de todas las bombas para
alimentos es que sean fácilmente desarmables a fin de
que se puedan limpiar y sanear a fondo

Bomba de engranes Bomba de tornillo

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

MEZCLADO
• Como en el caso de las bombas, hay muchos tipos de
mezcladoras de acuerdo con los materiales que deben
ser mezclados.
• Pueden mezclarse sólidos con otros sólidos, líquidos con
otros líquidos, líquidos con sólidos, gases con sólido, etc.
• Para la mezcla sencilla de ingredientes secos como los
componentes del polvo de hornear, se emplea una
incorporadora de forma cónica. Su mecanismo hace que
el contenido esté dando vueltas continuamente durante
10 – 20 minutos, hasta que la mezcla sea homogénea.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

MEZCLADO

Batidora
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

MEZCLADO

Mezclador en V
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

MEZCLADO
• Como en la preparación de soluciones de sal o azúcar,
podemos usar un agitador tipo hélice montado dentro de
una tina de acero inoxidable.
• Las mezcladoras suelen producir algún efecto en el
materia que está mezclando como: el incremento de la
temperatura, que modifica la viscosidad de la mezcla; o
la aereación del producto, muy deseada en la
elaboración de bizcochos y helados.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

INTERCAMBIO DE CALOR: Calentamiento

• Calentamos los alimentos con el fin de destruir los
microorganismos y conservar el alimento, como en la
leche pasteurizada.
• Se calientan otros con el fin de eliminar la humedad y
desarrollar sabor, como el tostado del café y cereales.
• A otros se les calienta con el fin de hacerlos más
blandos y apetitosos, como durante el cocimiento.
• Algunos ingredientes alimenticios, como la harina de
soya, son calentados para inactivar las sustancias
toxicas naturales que pueden contener.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

INTERCAMBIO DE CALOR: Calentamiento

• La mayoría de alimentos son sensibles al calor, y el
calor prolongado causa sabores quemados, colores
oscuros y pérdidas del valor nutritivo. Por lo tanto es
preciso enfriarlos después del calentamiento.

Intercambiador de calor
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

INTERCAMBIO DE CALOR: Enfriamiento

• Mientras el calentamiento es la añadidura de calor a los
alimentos, el enfriamiento es la sustracción de calor.
• Esto puede hacerse hasta que el alimento esté a la
temperatura del refrigerador, o hasta que este
congelado.
• Refrigeramos y congelamos los alimentos
principalmente a fin de prolongar su capacidad de
conservarse.
• Hay alimentos que deben su naturaleza misma a la
congelación, de estos el principal es el helado.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

INTERCAMBIO DE CALOR: Enfriamiento

Helados entrando a un túnel de

Equipo IQF
congelamiento
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

EVAPORACION:
• La evaporación se utiliza principalmente en la industria
alimentaria a fin de concentrar alimentos por la
eliminación de agua.
• También se emplea para recuperar volátiles deseables
en los alimentos y para eliminar los indeseables.

Marmita
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

DESHIDRATACION:
• En la deshidratación el objetivo es también la
eliminación del agua con un perjuicio mínimo para el
alimento.
• Mientras los evaporadores dejan los alimentos 2 a 3
veces mas concentrados que en su estado original, los
secadores logran un grado de sequedad total (97 – 98%
de sólidos).
• Los secadores se emplean en la elaboración de
productos tan conocidos como la leche en polvo y el
café instantáneo.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

DESHIDRATACION:
• Mientras que tradicionalmente los alimentos son
secados para reducir su volumen y peso, algunos son
secados por razones de comodidad o para darles el
atractivo de la novedad (plátanos deshidratados).

Atomizador Secador de lecho fluidizado

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

CONTROL:
• Con todas éstas y varias otras operaciones unitarias
combinadas en operaciones complejas de procesamiento,
tienen que existir modos de medirlas y controlarlas para
obtener la calidad deseada en los productos.
• El control en sí puede ser considerado como una operación
unitaria.
• Sus herramientas son válvulas, termómetros, básculas,
termostatos y una amplia variedad de otros componentes e
instrumentos para medir y ajustar factores esenciales como
la temperatura, presión, caudal, acidez, peso específico,
peso, viscosidad, humedad, tiempo, volumen, etc.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

CONTROL:

Viscosímetro Consistómetro de
Bostwick
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

ENVASADO:
• Los alimentos se envasan principalmente para
protegerlos.
• De acuerdo con la sensibilidad del alimento, esto puede
significar protección de: contaminación microbiana,
suciedad física, invasión por insectos, luz, absorción de
humedad, absorción de sabor, pérdida de humedad,
pérdida de sabor, etc.
• La utilización de materiales semipermeables también
permite crear atmósferas especiales en su interior que
contribuyen a mantener la frescura.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

ENVASADO:
• Un envase bien diseñado debe adaptarse a las
condiciones o tratamientos específicos al producto, por
ejemplo, si ha de hidroenfriarse o llevar hielo, debe
resistir el mojado sin perder resistencia, Si el producto
posee una alta tasa respiratoria, debe poseer aberturas
para permitir la ventilación; si se desea evitar la
deshidratación, debe constituir una eficaz barrera a la
pérdida de humedad, etc.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

ENVASADO:

Empacado en unidades de consumo

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

ENVASADO:

Distintos tipos de envases para frutas y hortalizas.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

ENVASADO:

Redes plásticas de protección.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

ENVASADO:

Estabilización de la tarima de madera (pallet) mediante redes.

 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

ENVASADO:

Consolidado de tarimas de madera (pallets) mediante

esquineros y flejes plásticos.
 OPERACIONES UNITARIAS COMUNES

• La división o agrupación de los pasos en el

procesamiento de los alimentos en operaciones
unitarias no es perfecta y estas pueden traslaparse.
• El hecho de que se traslapan las operaciones unitarias
no disminuye el valor del concepto. Este concepto nos
permite pensar de manera ordenada.
• En el moderno procesamiento de los alimentos estas
operaciones están combinadas en tal forma que
generalmente permiten una producción fácil y
constante, controlada en forma automática.