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QUESO SUIZO

BIOINGENIERÍA DE ALIMENTOS

Introducción
QUESO SUIZO

Tipos de quesos suizos   Fuerte sabor           Sbrinz Gruyère/Greyerzer BernerAlpkäse Schabziger (Sapsago) BündnerBergkäse Mutschli Tête de Moine Vacherin Appenzeller Raclette Formaggini Moderado sabor El proceso de elaboración empieza con la alimentación de las vacas y acaba en la manera como se sirve el queso en el plato.  Quesos semi-suaves  .

Características generales del queso suizo  Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamaño.  . También se presenta en forma de prisma con una altura de 12 a 30 cm y peso mínimo de 30 kilos. el peso oscila entre de entre 80 y 100 kg con un mínimo de 50 kg. este formato suele presentarse sin corteza. está lavada y cepillada. La corteza es dura. Tiene un 45% materia grasa. de aspecto seco. se hace con leche entera de vaca. con una altura de 12 a 30 cm y entre 70 y 100 cm de diámetro. de color amarillo dorado.

producidas por el dióxido de carbono inocuo.Características generales del queso suizo  La masa es color marfil a amarillo pálido y de una textura que permita que se pueda cortar fácilmente. La masa presenta unos característicos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación. Estos agujeros son causados por unos microorganismos inofensivos llamados propiónicos. son los que le dan su sabor característico como a nuez pero más pronunciado.  . En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 cm.

Valor nutricional medio Compuesto Agua Proteína Cantidad por cada 100 g de producto 36 g 29 g Grasa Minerales Valor energético 31 g 4g 1649 kJ / 395 kCal DIEZ LITROS DE LECHE CRUDA PRODUCEN 1 KILO DE QUESO SUIZO .

Control de calidad QUESO SUIZO .

.Alta calidad  Se controla el forraje: durante el verano las vacas pastan hierba fresca y en invierno heno. ya que esa leche contiene un grado demasiado elevado de esporas que puede provocar una fermentación butírica. La leche de animales que han comido forraje ensilado o con aditivos como conservantes no debe ser utilizada para la producción quesera.

el queso suizo se elabora de leche no pasteurizada. Allí debe ser procesada a más tardar 24 horas después. la leche debe ser transportada a las queserías con una máxima demora de 18 horas. Por regla general.Alta calidad  Después de ordeñada. lo cual requiere un procesamiento rápido. .

Etapas principales en elaboración artesanal QUESO SUIZO .

.VIDEO  IMPORTANTE: A la leche caliente se le añade el cuajo (que contiene la enzima proteasa llamada rennina o quimosina que separa la caseína del suero –fase líquida-) y se infunden las cultivos de bacterias de ácido láctico.

Proceso de fermentacion en las diferentes etapas de la maduracion QUESO SUIZO .

Microorganismos Cultivo Propionobacterium shermanii Función Producen aroma. Cheddar. destranicum Streptococcus durans y S.lactis Producen acidez y sabor Suizo. Lactis Leuconostoc citrovorum y L. quesos italianos Streptococcus diacetilactis Aroma Generalmente en todos los quesos Streptococcus cremoris S. sabor y ojos Tipo de queso Emmental y otros quesos suizos Lactobacillus bulgaricus L. helveticus L. quesos italianos Streptococcus thermophilus Acidez Emmental. Emmental. faecalis Acidez Todos los tipos de quesos Aroma y sabor Generalmente en todos los quesos Acidez y aroma Cheddar y algunos quesos suizos .

El acido láctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos. la lactosa puede completar su degradación entre 24 horas y 3 días después de su elaboración. que son la base para la producción de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor .Hidrólisis de la lactosa – Fermentación láctica Según el queso.

con producción de sustancias de aroma y sabor como acetoína y diacetilo.Otras fermentaciones e hidrólisis  Fermentación cítrica Se produce paralelamente a la láctica y se origina por la degradación de ácido cítrico y citratos mediante la acción de bacterias aromatizadas (Leuconostoc citrovorum).  . Hidrólisis de proteínas Se inicia con la adición del cuajo a la leche y continúa en el queso por acción de las enzimas proteolíticas liberadas por los cuerpos bacteriales de los cultivos lácticos.

Por la degradación de estos ácidos se producen las metilcetonas. .Otras fermentaciones e hidrólisis   Hidrólisis de grasas Se produce por acción de lipasas naturales de la leche. que actúan sobre los lactatos que aparecen durante la fermentación láctica. líquidos volátiles de sabor picante característico. Fermentación propiónica Se produce por las bacterias propiónicas (Propionobacterim shermanni). su el queso ha sido elaborado con leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos lácticos.

Proceso de elaboración industrial QUESO SUIZO .

Elaboración de queso suizo: diagrama de flujo .

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Diagrama de equipos .

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