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QUESO SUIZO

BIOINGENIERA DE ALIMENTOS

Introduccin
QUESO SUIZO

Tipos de quesos suizos


Fuerte sabor

Sbrinz Gruyre/Greyerzer BernerAlpkse Schabziger (Sapsago) BndnerBergkse Mutschli Tte de Moine Vacherin Appenzeller Raclette Formaggini

Moderado sabor
El proceso de elaboracin empieza con la alimentacin de las vacas y acaba en la manera como se sirve el queso en el plato.

Quesos semi-suaves

Caractersticas generales del queso suizo

Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamao, con una altura de 12 a 30 cm y entre 70 y 100 cm de dimetro; el peso oscila entre de entre 80 y 100 kg con un mnimo de 50 kg. Tambin se presenta en forma de prisma con una altura de 12 a 30 cm y peso mnimo de 30 kilos; este formato suele presentarse sin corteza.
La corteza es dura, de aspecto seco, est lavada y cepillada, de color amarillo dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche entera de vaca.

Caractersticas generales del queso suizo

La masa es color marfil a amarillo plido y de una textura que permita que se pueda cortar fcilmente. La masa presenta unos caractersticos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricacin, producidas por el dixido de carbono inocuo. En cuanto al tamao de los ojos es de 1 a 3 cm. Estos agujeros son causados por unos microorganismos inofensivos llamados propinicos, son los que le dan su sabor caracterstico como a nuez pero ms pronunciado.

Valor nutricional medio


Compuesto Agua Protena Cantidad por cada 100 g de producto 36 g 29 g

Grasa Minerales
Valor energtico

31 g 4g
1649 kJ / 395 kCal DIEZ LITROS DE LECHE CRUDA PRODUCEN 1 KILO DE QUESO SUIZO

Control de calidad
QUESO SUIZO

Alta calidad

Se controla el forraje: durante el verano las vacas pastan hierba fresca y en invierno heno. La leche de animales que han comido forraje ensilado o con aditivos como conservantes no debe ser utilizada para la produccin quesera, ya que esa leche contiene un grado demasiado elevado de esporas que puede provocar una fermentacin butrica.

Alta calidad

Despus de ordeada, la leche debe ser transportada a las queseras con una mxima demora de 18 horas. All debe ser procesada a ms tardar 24 horas despus. Por regla general, el queso suizo se elabora de leche no pasteurizada, lo cual requiere un procesamiento rpido.

Etapas principales en elaboracin artesanal


QUESO SUIZO

VIDEO

IMPORTANTE: A la leche caliente se le aade el cuajo (que contiene la enzima proteasa llamada rennina o quimosina que separa la casena del suero fase lquida-) y se infunden las cultivos de bacterias de cido lctico.

Proceso de fermentacion en las diferentes etapas de la maduracion


QUESO SUIZO

Microorganismos
Cultivo
Propionobacterium shermanii

Funcin
Producen aroma, sabor y ojos

Tipo de queso
Emmental y otros quesos suizos

Lactobacillus bulgaricus L. helveticus L.lactis

Producen acidez y sabor

Suizo, Emmental, quesos italianos

Streptococcus thermophilus

Acidez

Emmental, Cheddar, quesos italianos

Streptococcus diacetilactis

Aroma

Generalmente en todos los quesos

Streptococcus cremoris S. Lactis Leuconostoc citrovorum y L. destranicum Streptococcus durans y S. faecalis

Acidez

Todos los tipos de quesos

Aroma y sabor

Generalmente en todos los quesos

Acidez y aroma

Cheddar y algunos quesos suizos

Hidrlisis de la lactosa Fermentacin lctica


Segn el queso, la lactosa puede completar su degradacin entre 24 horas y 3 das despus de su elaboracin. El acido lctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base para la produccin de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor

Otras fermentaciones e hidrlisis

Fermentacin ctrica Se produce paralelamente a la lctica y se origina por la degradacin de cido ctrico y citratos mediante la accin de bacterias aromatizadas (Leuconostoc citrovorum), con produccin de sustancias de aroma y sabor como acetona y diacetilo. Hidrlisis de protenas Se inicia con la adicin del cuajo a la leche y contina en el queso por accin de las enzimas proteolticas liberadas por los cuerpos bacteriales de los cultivos lcticos.

Otras fermentaciones e hidrlisis

Hidrlisis de grasas Se produce por accin de lipasas naturales de la leche, su el queso ha sido elaborado con leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos lcticos. Por la degradacin de estos cidos se producen las metilcetonas, lquidos voltiles de sabor picante caracterstico. Fermentacin propinica Se produce por las bacterias propinicas (Propionobacterim shermanni), que actan sobre los lactatos que aparecen durante la fermentacin lctica.

Proceso de elaboracin industrial


QUESO SUIZO

Elaboracin de queso suizo: diagrama de flujo

Diagrama de equipos

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