Trabajo de Investigacion Galletas Enriquecidas Con Omega-3 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
LÍNEA DE MAQUINARIAS PARA EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON OMEGA-3
Aguilar Milla, Suelen - García Lopez, Adriana - Gomez Castañeda, Jhon - Laupa
Velasquez, Rocio - Luque Caballero Jim - Martinez Ramirez, Mayra - Pinchi
Sarmiento, Arturo - Salazar Barzola, Diego
CALLAO
2020
INDICE
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 8
CAPITULO I: ............................................................................................................. 9
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA ..................................................................... 9
1.1. Formulación del problema ......................................................................... 10
1.1.2. Problema específico .................................................................................. 10
1.2. Objetivos de la investigación .......................................................................... 10
1.2.1. Objetivo general ....................................................................................... 10
1.2.2. Objetivo específico.................................................................................... 10
1.3. Justificación e importancia ............................................................................. 11
1.3.1. Justificación .............................................................................................. 11
1.3.2. Importancia .............................................................................................. 11
1.4. Limitantes de la investigación ........................................................................ 11
CAPITULO II: .......................................................................................................... 12
MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 12
2.1. Antecedentes ............................................................................................. 13
2.1.1. Antecedentes Internacionales .................................................................. 13
2.1.2. Antecedentes Nacionales .......................................................................... 13
2.2. Bases teóricas ............................................................................................ 14
2.2.1. Antes del proceso ...................................................................................... 15
2.2.2. Durante el proceso .................................................................................... 15
2.2.3. Después del proceso .................................................................................. 18
2.3. Importancia y usos de las maquinas .............................................................. 19
2.4. Constructos de términos ................................................................................. 29
2.4.1. PROCESO ................................................................................................ 29
2.4.2. FLUJO ...................................................................................................... 30
2.4.3. OPERACIONES UNITARIAS ................................................................ 31
2.4.4. SISTEMA ALIMENTARIO .................................................................... 32
2.4.5. MATRIZ ALIMENTARIA ...................................................................... 32
2.4.6. SEGURIDAD ALIMENTARIA .............................................................. 33
2.4.7. COMPRESOR Y CALDERO .................................................................. 34
CAPITULO III: ........................................................................................................ 35
HIPÓTESIS Y VARIABLES ................................................................................... 35
3.1. Hipótesis .......................................................................................................... 36
3.1.1. Hipótesis general ...................................................................................... 36
3.1.2. Hipótesis específicos ................................................................................. 36
3.2. Definición conceptual de variables ................................................................. 36
3.2.1. Variable independiente ............................................................................ 36
3.2.2. Variable dependiente ............................................................................... 36
3.2.3. Operacionalidad de variables .................................................................. 36
CAPITULO IV: ........................................................................................................ 37
DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO ........................................................... 37
4.1. FLUJO DE OPERACIONES UNITARIAS DE LA PRODUCCIÓN DE
GALLETAS FORTIFICADAS CON OMEGA-3 ................................................ 38
4.2. FLUJO TECNOLOGICO DE LA ELABORACION DE GALLETA
ENRIQUECIDAS CON ACIDOS GRASOS OMEGA-3..................................... 40
4.3. FLUJO DE INOCUIDAD E HIGIENE DE GALLETA ENRIQUECIDAS
CON ACIDOS GRASOS OMEGA-3 ................................................................... 41
4.4. FLUJO DE MÁQUINAS DE GALLETA ENRIQUECIDAS CON ACIDOS
GRASOS OMEGA-3 ............................................................................................. 42
4.5. FLUJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS DE GALLETA
ENRIQUECIDAS CON ACIDOS GRASOS OMEGA-3..................................... 43
CAPITULO V: .......................................................................................................... 44
MAQUINARIAS ....................................................................................................... 44
5.1. CLASIFICACION DE MAQUINAS ............................................................. 45
5.2. CARACTERIZACION DE LAS MAQUINAS ............................................. 47
5.3. DISEÑO DE MAQUINAS .............................................................................. 76
CAPITULO VI: ........................................................................................................ 92
RESULTADOS ......................................................................................................... 92
BALANCE DE MASA .......................................................................................... 93
BALANCE DE ENERGÍA .................................................................................... 94
CAPITULO IX: ........................................................................................................ 98
RESUMEN ................................................................................................................ 98
CARACTERISTICAS........................................................................................... 99
ANEXOS ................................................................................................................. 100
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 2
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Envasadora. ........................................................................................ 19

Ilustración 2: Estuchadora. ...................................................................................... 20
Ilustración 3: Túnel de enfriamiento. ....................................................................... 21
Ilustración 4: Dosificador volumétrico. .................................................................... 22
Ilustración 5: Tamizadora. ....................................................................................... 22
Ilustración 6: Detector de metales. ........................................................................... 23
Ilustración 7: Laminadora. ....................................................................................... 24
Ilustración 8: Tolva ................................................................................................... 25
Ilustración 9: Amasadora. ........................................................................................ 25
Ilustración 10: Horno. ............................................................................................... 26
Ilustración 11: Balanza bascula. ............................................................................... 27
Ilustración 12: Cinta transportadora. ...................................................................... 28
Ilustración 13. Maquina Recuperador de recortes .................................................. 77
Ilustración 14. Maquina Transportador de Recortes .............................................. 78
Ilustración 15. Maquina Tamizadora Industrial ..................................................... 79
Ilustración 16. Maquina Túnel de Enfriamiento ..................................................... 80
Ilustración 17. Maquina Estuchadora ...................................................................... 81
Ilustración 18. Maquina Dosificadora ...................................................................... 82
Ilustración 19. Cinta Transportadora ...................................................................... 83
Ilustración 20. Maquina Detector de Metales .......................................................... 84
Ilustración 21. Maquina Moldeadora Rotativa........................................................ 85
Ilustración 22. Maquina Amasadora Horizontal ..................................................... 86
Ilustración 23. Maquina Horno Industrial ............................................................... 87
Ilustración 24. Maquina Alimentador Automática de Masa ................................... 88
Ilustración 25. Maquina Laminadora ...................................................................... 89
Ilustración 26. Maquina Tolva de Alimentación...................................................... 90
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición de la galleta enriquecida con ácidos grasos omega 3........... 16

Tabla 2. Operacionalidad de variables ..................................................................... 36
Tabla 3. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Almacenadora ...... 47
Tabla 4. Características Y Propiedades Mecánicas de la Maquina Almacenadora
................................................................................................................................... 47
Tabla 5. Características Y Propiedades Termodinámicas de la Maquina
Almacenadora ........................................................................................................... 48
Tabla 6. Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico que se utiliza para el
funcionamiento de la Maquina Almacenadora ........................................................ 48
Tabla 7. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Balanza Bascula .. 49
Tabla 8. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina Balanza Bascula
................................................................................................................................... 49
Tabla 9. Características y Propiedades Termodinámicas de la Maquina Balanza
Bascula ...................................................................................................................... 49
Tabla 10. Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico de la Maquina
Balanza Bascula ........................................................................................................ 50
Tabla 11. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Dosificador
Volumétrico ............................................................................................................... 50
Tabla 12. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Tamizadora
Industrial ................................................................................................................... 52
Tabla 13. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina Tamizadora
Industria .................................................................................................................... 52
Tabla 14. Características Y Propiedades Termodinámicas De la Maquina
Tamizadora Industrial .............................................................................................. 52
Tabla 15. Características Y Propiedades Del Fluido Vapor Saturado que se utiliza
para el funcionamiento de la Maquina Tamizadora Industrial .............................. 53
Tabla 16. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Amasadora
Horizontal.................................................................................................................. 54
Tabla 17. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina Amasadora
Horizontal.................................................................................................................. 54
Tabla 18. Características y Propiedades Termodinámicas de la Maquina
Amasadora Horizontal .............................................................................................. 55
Amasadora Horizontal .............................................................................................. 55
Tabla 20. Características y Propiedades Físicas de la Maquina alimentador
automático de masa................................................................................................... 55
Tabla 21. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina alimentador
automático de masa................................................................................................... 56
alimentador automático de masa .............................................................................. 56
para el funcionamiento del alimentador automático de masa ................................. 57
Tabla 24. Características y Propiedades Físicas de la Maquina ............................ 58
Tabla 25. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina Cinta
Transportadora ......................................................................................................... 58
Tabla 26. Características Y Propiedades Termodinámicas De la Maquina Cinta
Transportadora ......................................................................................................... 59
Tabla 27. Características y Propiedades Físicas de la Maquina tolva de
alimentación .............................................................................................................. 59
Tabla 28. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina tolva de
alimentación .............................................................................................................. 60
Tabla 29. Características y Propiedades Termodinámicas de la Maquina tolva de
alimentación .............................................................................................................. 60
Tabla 30. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Moldeadora
Rotativa ..................................................................................................................... 61
Tabla 31. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina Moldeadora
Rotativa ..................................................................................................................... 61
Moldeadora Rotativa ................................................................................................ 62
Moldeadora Rotativa ................................................................................................ 62
Tabla 34. Características y Propiedades Físicas de la Maquina del horno ............. 63
Tabla 35. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina del horno ...... 63
Tabla 36. Características Y Propiedades Termodinámicas De la Maquina del
horno ......................................................................................................................... 64
para el funcionamiento del horno ............................................................................. 64
Tabla 38. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Túnel de
Enfriamiento ............................................................................................................. 65
Tabla 39. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina Túnel de
Enfriamiento ............................................................................................................. 65
Tabla 40. Características y Propiedades Termodinámicas de la Maquina Túnel de
Enfriamiento ............................................................................................................. 66
Tabla 41. Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico de la Maquina Túnel
de Enfriamiento ........................................................................................................ 66
Tabla 42. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Envasadora
Horizontal.................................................................................................................. 67
Tabla 43. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina Envasadora
Horizontal.................................................................................................................. 67
Envasadora Horizontal ............................................................................................. 67
Envasadora Horizontal ............................................................................................. 68
Tabla 46. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Estuchadora ....... 69
Tabla 47. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina Estuchadora . 69
Estuchadora .............................................................................................................. 69
Estuchadora .............................................................................................................. 70
Tabla 50. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Detector de Metales
................................................................................................................................... 70
Tabla 51. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina Detector de
Metales ...................................................................................................................... 71
Tabla 52. Características Y Propiedades Termodinámicas De la Maquina Detector
de Metales .................................................................................................................. 71
Tabla 53. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Grupo Recupero
Desechos .................................................................................................................... 72
Tabla 54. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina Grupo
Recupero Desechos .................................................................................................... 72
Tabla 55. Características Y Propiedades Termodinámicas De la Maquina Grupo
Tabla 56. Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico de la Maquina Grupo
Tabla 57. Características y Propiedades Físicas del Transportador de Recortes .. 74
Tabla 58. Características y Propiedades Mecánicas del Transportador de Recortes
................................................................................................................................... 74
Tabla 59. Características y Propiedades Termodinámicas del Transportador de
Recortes ..................................................................................................................... 74
Tabla 60. Características y Propiedades del Fluido eléctrico del Transportador de
Recortes ..................................................................................................................... 75
INTRODUCCIÓN
La fabricación de galletas es un sector muy importante en la industria alimentaria, la

principal atracción de la galleta es la gran variedad posible que se puedan elaborar y la
oportunidad de incorporar nutrientes adicionales para agregar un valor nutritivo a estos
productos. En la actualidad se ha trabajado en la elaboración de galletas enriquecidas,
mejorando algunos aspectos como el contenido de fibra y proteínas principalmente
(Vitela, 2003).
Los ácidos grasos Omega 3 son un tipo de grasa poliinsaturada que disminuye el riesgo
de padecer enfermedades cardiovasculares. Esta condición benefactora para la salud, hace
que cada vez se encuentren más productos en el mercado que lo contienen. Principalmente
en leches enriquecidas, ciertas galletas, zumos y todo tipo de preparados lácteos. No
obstante, si se lleva a cabo una alimentación equilibrada, no es estrictamente necesario
sumarlos a nuestra cesta de la compra. Son algo más caro, pero una buena opción para
aquellas personas que genéticamente son propensas a niveles altos de colesterol. (Nelson,
2000)
En esta oportunidad como proyecto de investigación hemos elegido centrarnos en la

automatización de las maquinarias y equipos para la elaboración de galletas enriquecidas
con omega-3. Las galletas son un aperitivo muy llamativo en niños, adolescentes y
adultos, es por ello que tenemos que tener mucho cuidado con su elaboración, con la
finalidad de producir un alimento inocuo y que sea muy beneficioso para nuestros
consumidores.
Palabras clave: Automatización, maquinarias, equipos, galletas enriquecidas, omega-3.

CAPITULO I:
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
1.1. Formulación del problema
Nuestro producto, galletas enriquecida con omega-3, plantea problemas
tecnológicos en su elaboración, como es la textura conjuntamente con el sabor y
aroma de nuestro producto final, poder determinar la temperatura, tiempo de
amasado y horneado, será determinante para que podamos elegir una formulación
óptima que pueda cumplir con todos los requerimientos de calidad e inocuidad en
toda su línea de proceso y expectativas del consumidor, este producto tiene como
finalidad contribuir con los hábitos alimenticios, disminuir la tasa de desnutrición
y anemia de nuestra población, que afectan principalmente la salud de mujeres
gestantes, mujeres en lactancia y niños.
1.1.1. Problema general
¿Qué maquinarias y equipos son los adecuados para una línea de elaboración de
galletas enriquecidas con omega-3?
1.1.2. Problema específico
¿Cuál será el mejor diseño de un sistema automatizado para una línea de

elaboración de galletas enriquecida con omega-3?
1.2. Objetivos de la investigación
1.2.1. Objetivo general

Determinar que maquinarias y equipos son los adecuados para una línea de
elaboración de galletas enriquecidas con omega-3
1.2.2. Objetivo específico

Determinar cuál será el mejor diseño de un sistema automatizado para una línea
de elaboración de galletas enriquecida con omega-3
1.3. Justificación e importancia
1.3.1. Justificación
Este proyecto se realiza con la finalidad de investigar e identificar los conocimientos y

elementos necesarios en la automatización de las maquinarias que intervienen en la
creación, organización y operación de las galletas enriquecidas con omega-3. Por otra
parte, se pretende dar seguimiento a los procesos de elaboración del producto, que los
mismos cubran los estándares de calidad exigidos, para el cual nuestro trabajo contiene
diseños de máquinas empleadas, flujos y balances de producción.
1.3.2. Importancia
En la Industria Alimentaria es de suma importancia las máquinas y equipos que alargaran

la vida útil de nuestro producto, lo que se traduce en una producción óptima. A pesar de
ello, la industria sigue contando con personal para operar la automatización de los equipos
que procesan los alimentos y se encuentran la seguridad de los alimentos, la protección
de la marca con estándares de calidad, lo que se traduce en protección a los consumidores.
1.4. Limitantes de la investigación
TEÓRICO: Es importante considerar que, siendo nuestro estudio de índole tecnológico,

en nuestro medio aún es escasa la información sobre especificaciones tanto para
formulación, como de proceso de maquinarias que inciden en la producción de galletas
enriquecidas con ácido graso omega-3, adicionalmente existen muy pocos antecedentes
internacionales como nacionales.
TECNOLÓGICO: Por motivos de la crisis sanitaria Covid-19 el laboratorio del CET

(Centro Experimental Tecnológico) de la Universidad Nacional del Callao de momento
no habilitará sus instalaciones para poder realizar de manera presencial nuestro proyecto,
por lo que tendremos que plantearnos otras instalaciones con los equipos de manera
artesanal, similares a la maquinaria que posee el CET y que requerimos para realizar
nuestro proyecto.
CAPITULO II:
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes
2.1.1. Antecedentes Internacionales
• D´SILVA y GONCALVES (2013). Realizaron un estudio de evaluación

sensorial de galletas tipo mantecoso, los resultados obtenidos se determinó que
no existía diferencia significativa entre la formulación harina de kiwicha en un
100% y la segunda harina de kiwicha al 90% y chía en granos al 10%.
• GUTIERREZ (2007), “Elaboración de galletas con semilla de chía (Salvia

hispánica) como alimento funcional con aporte de ácidos grasos omega 3”, siendo
el objetivo desarrollar una formulación de galleta enriquecida con omega-3
(fuente vegetal), proporcionado un aporte del consumo diario recomendado. Se
usó semilla de chía (fuente de ácidos grasosomega-3) que tiene 17%. Se usó un
diseño experimental rotacional central compuesto de dos variables
independientes (límites entre paréntesis): concentración de materia grasa (8%y
16%) y concentración de semilla de chía (4% y 10%).
• TORRES Q (0121-4004), El objetivo de este trabajo es desarrollar una galleta

dulce adicionada con omega 3. Tres formas comerciales de omega 3 se evaluaron
como ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico (emulsión, polvo y
aceite) a diferentes relaciones de omega 3 (ω3): omega 6 (ω6) (1:5, 1:8, 1:10).
En general, se utilizó un sistema factorial polietápico, para evaluar la reología de
las masas, así como la humedad, textura, color y aw de las galletas después del
horneado.
2.1.2. Antecedentes Nacionales

• MACHACUAY (2009) realizó en el Laboratorio de Panificación de la
Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM) donde determinó que se pudo
sustituir hasta en un 20% harina de trigo importado por harina de arroz en la
elaboración de galletas, siendo posible utilizar porcentajes similares o mayores
de sustitución de ácido graso omega-3 para la elaboración de galletas.
• MOSQUERA, H. (2009), elaboró galletas con harina de quinua (Chenopodium
quinoa wild), donde determinó que el contenido de proteína fue entre 7,3% y
7,8%, dándole al producto un mayor contenido de ácidos grasos omega-3 y
aminoácidos esenciales. El análisis sensorial fue realizado por 10 personas no
entrenadas, siendo la de mayor aceptación, la galleta elaborada de la mezcla de
15% de harina de quinua y 85% de harina de trigo. Se concluyó que las galletas
seleccionadas fueron de buena calidad comercial según la relación diámetro
altura, ya que esta fue mayor de 8.5.
• MARCOS, F. (2015) Investigaciones afines elaboración de galletas con

sustitución de harinas sucedáneas de raíces y cereales andinos utilizando
sustitución parcial del 10% de harina de cañihua (Chenopodium cañihua), 10%
de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.), y 10% de maca liofilizada
(Lepidium meyenii walpers) enriquecidas con ácido graso omega-3 y vitaminas
D, realizadas en Huancayo, concluyendo que dichas galletas fueron una
alternativa de uso dietético por su contenido de proteínas, fibra dietética y un alto
grado de aceptabilidad (Archivos Latinoamericanos de Nutrición,2009).
2.2. Bases teóricas
En general, las galletas son productos elaborados con harina de trigo fina; se caracterizan
por incluir en sus formulaciones contenidos elevados de azúcar y materia grasa, y poca o
nula cantidad de agua, en comparación con el pan. La diversidad de galletas es muy
amplia, por lo que la Dirección General de Normas (NMX-F-006- 1983) las ha definido
como “el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales,
azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal;
adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos, los que se
someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado”. El producto objeto de esta
norma se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno.
De acuerdo a esta clasificación, las galletas fortificadas con ácidos grasos omega 3, se
clasifican dentro del Tipo I, por contener niveles de grasa superiores al 15%.
2.2.1. Antes del proceso
Para empezar con la producción de galletas, se tienen los siguientes procesos claves los
cuales son: la recepción de materia prima e insumos necesarios para la elaboración de las
galletas y almacenamiento de la misma.
Recepción de materia prima e insumos

Las materias primas principales y los materiales de envasado necesarios para la
elaboración de las galletas, son recepcionados en un almacén según el volumen que tenga
cada uno de ellos.
Las características de cada materia prima o material entregado deberán coincidir con el
volumen y condiciones de transporte pactados en el contrato con cada proveedor. Luego
de constatar que estas sean correctas, se procede a recibir todos estos materiales en el
lugar adecuado.
Almacenamiento de materia prima y material y dosificación

Los materiales de envasado suelen ser llevados a las áreas de envasado y de armado de
cajas, donde se hacen las tareas correspondientes a cada proceso. La materia prima se
almacena bajo unas ciertas condiciones que garantizan su buen estado para luego entrar
al proceso de producción. Además, la materia prima suele guardarse dosificada para cada
lote a producir y poder hacer más rápido el ingreso de materia prima al proceso de
producción.
2.2.2. Durante el proceso
Dosificación y pesaje
La harina se dosifica por medio de una báscula dosificadora de banda y el azúcar se

dosifica por medio de una báscula de pérdida de peso con extractor de tornillo. El jarabe
de glucosa y el aceite de girasol alto oleico se dosifican por medio de una báscula por
pérdida de peso y la extracción se realiza por medio de una bomba dosificadora. Los
ingredientes que entran en grandes proporciones en la composición de las masas, como
la harina y azúcar que se encuentran en silos y el jarabe de glucosa y el Memoria 17 aceite
de girasol alto oleico. El agua ser· dosificada con una cuenta litros, capaz de funcionar de
modo automático y funcional.
Tabla 1. Composición de la galleta enriquecida con ácidos grasos omega 3
Ingrediente Porcentaje (%)

Harina integral de trigo 48
Azúcar 18
Agua 14
Aceite vegetal de girasol 11
Semillas de lino 4.78
Jarabe de glucosa 2
Suero de leche en polvo 1.2
Sal 0.4
Bicarbonato de sodio 0.25
Bicarbonato amónico 0.25
Lecitina de soja 0.06
Metabisulfito 0.03
Aroma de vainilla 0.03
Maquina amasadora
El amasado de la masa se realizar· mediante una mezcla previa de harina y agua, a la que
se añaden posteriormente la grasa, azúcar y demás ingredientes, pasando la masa a la
laminadora inmediatamente después de quedar hecha, es decir, de haber adquirido las
características físicas para su manipulación, por lo que la formación de gluten y aireación
son mucho menores que en las masas fermentadas y por lo tanto, los productos obtenidos
serán menos esponjosos.
Maquina laminadora
A partir de la tolva que recibe la masa, la laminadora cuenta con varios pares de rodillos
de acero, con separaciones distintas y decrecientes entre cada juego de ellos, que irán
laminando la masa formando una lámina, cinta o paño que ir· disminuyendo de grosor a
medida que va pasando por pares de rodillos más cerrados, hasta lograr el espesor
requerido para cada tipo de galleta, lo que se consigue en el ˙último juego de rodillos,
graduable, llamado calibrador. Con frecuencia, la laminadora permite también la
incorporación de masa reciclada del cortador (se llama “recorte” del cortador) a la masa
fresca o virgen procedente de la amasadora.
Maquina Troquelado-Moldeado
El corte produce, no solamente el contorno del tamaño y forma deseada, sino también, la
impresión de la superficie y los orificios. Es preciso asegurarse de que la pieza de masa
se adhiera con preferencia al tejido soporte y no al cortador.
Entre las piezas recortadas se produce una trama de masa superflua que constituyen los
recortes. Estos recortes se separan y se devuelven a la laminadora. El troquelado rotativo
es el método utilizado.
Máquina de Horneado
Las galletas permanecerán en el horno durante 8 minutos siendo la temperatura interna
del horno de 185ºC. Se adecuar· la velocidad de la cinta transportadora que atraviesa el
horno para que el tiempo exacto que el tiempo que tardan en atravesar las galletas el horno
sea de 8 minutos. La temperatura de las galletas a la salida del horno ser·
aproximadamente de 120 ºC por lo que a la salida del horno habrá· una cinta
transportadora de enfriamiento.
Máquina de Enfriamiento
La galleta cocida sale del horno a una temperatura de 120 ºC, por lo que aún seguirá
perdiendo calor y humedad durante un tiempo, hasta que quede lo suficientemente fría
para ser empaquetada, ya que si esta operación se lleva a cabo con ella aún caliente, la
humedad quedara en principio en el interior de la envoltura y luego será absorbida de
nuevo por la galleta, con lo que se activarán las posibilidades de enranciamiento.
Con el fin de evitar este problema, a la salida de los hornos, se coloca una banda
transportadora de enfriamiento, de modo que cuando la galleta llega a la mesa de empaque
está· prácticamente a temperatura ambiente.
El enfriamiento se produce en un túnel de refrigeración cuyas temperaturas del aire en
zonas consecutivas son 13 a 19 ºC. El tiempo que el producto permanecerá en el túnel
será de 10 minutos.
2.2.3. Después del proceso
Máquina de Envasado
Las galletas son alimentos hidrófilos, a veces grasientos y extremadamente frágiles en la
mayoría de los casos, por lo que el envase tiene que protegerlas siempre de la humedad y
de los golpes, y aislarlas en ocasiones para que no cedan grasa o pierdan su prestancia.
El formato escogido de envase es el siguiente:
Las galletas enriquecidas con ácidos grasos omega-3 serán comercializadas en formatos
“Omega-3 Caja (325 g)”. Dicho formato contiene 5 paquetes envueltos en polipropileno
de manera individual y con nombre y diseño impresos. Los paquetes son envueltos
posteriormente en una caja de cartón, con nombre y dibujo impresos. Cada paquete
contiene 4 galletas por lo que, cada paquete contiene 65 g. y cada galleta pesa 16,25 g.
Los paquetes individuales tienen unas dimensiones de 150 x 48 x 30 mm.
Máquina Estruchadora
Los paquetes que salen de la máquina de empaquetar deben reunirse en unidades
adecuadas para el almacenamiento y su distribución a los puntos de venta. Tan solo son
sometidas al estuchado las galletas enriquecidas con ácidos grasos omega-3. Se emplean
cajas fuertes de cartón corrugado que contienen 5 paquetes individuales.
Encajado y paletizado
Los estuches impresos, troquelados y pegados son encajados en cajas de cartón ondulado
doble canal para su expedición. Esta tarea es llevada a cabo por un robot de encajado.
Las cajas se sitúan en palets que son siempre protegidos por film extensible para mejor
transporte y almacenaje.
Cada palet incorpora una etiqueta que refleja la historia del pedido correspondiente para
mantener la trazabilidad hasta su consumo final. De este modo cualquier anomalía que
pueda presentarse durante la utilización de esos estuches podrá· ser analizada
directamente en fábrica tomando como referencia las hojas de control de producción. El
paletizado es llevado a cabo por un operario.
Máquina Detección de metales y control de peso

El sistema de peso medio establece que, durante un periodo dado, el peso neto medio de
los paquetes debe ser el expresado en los envoltorios o superior a Él. En el procesamiento
de los alimentos siempre existe el peligro de la inclusión de materias extrañas. Unos pocos
materiales como trazas metálicas o sustancias químicas tóxicas pueden ser peligrosos para
la salud, pero casi siempre el efecto sobre los consumidores es de repulsión y no de
peligro. Se deben tomar todas las precauciones posibles para asegurar que no quede
materia extraña incluida y que Ésta sea detectada antes de que el producto abandone la
fábrica.
Almacenamiento
Las temperaturas altas o fluctuantes pueden provocar emigración de la grasa y problemas
de enranciamiento. Las humedades elevadas reducirán la resistencia de las cajas de cartón
y aumentara la velocidad de transmisión de la humedad a través de las películas de los
envoltorios. Por esto, todas las partes de los almacenes de galletas deben estar secos y
fríos (10 ºC). El buen aislamiento de las paredes y techos en unión con acondicionamiento
de aire y circulación de Éste reducirán la ocasión de que se eleven o fluctúen las
temperaturas.
Es importante mantener en todo momento unas buenas condiciones de almacenamiento
para asegurar la conservación de las características organolépticas (aspecto y textura):
 T: 18 a 20 ºC
 HR: 55 a 60 %
2.3. Importancia y usos de las maquinas
1. MAQUINA ENVASADORA:
Máquina envasadora de bolsas tubulares, compuesta por un sistema de alimentación
automática del producto y un sistema de alimentación de material para el envasado
Ilustración 1: Envasadora.
IMPORTANCIA:
Este modelo puede trabajar tanto con productos líquidos como sólidos, y entre las
aplicaciones más comunes que pueden encontrarse en el mercado encontramos las
bebidas energéticas, baby food, salsas, refrescos y también pequeños granulados.
USOS:
En este modelo el módulo de formación de la bolsa está basado en un des bobinador tipo
vertical que incorpora el sistema de alineación automática del film y la zona de empalme
de bobina.
2. MAQUINA ESTUCHADORA:
Una estuchadora es una máquina que sirve para empaquetar todo tipo de productos en
envases. Concretamente, lo que hacen es preparar el envase donde irá el producto,
posteriormente introducir el producto en el estuche, y finalmente cerrarlo como
corresponde a cada artículo.
Ilustración 2: Estuchadora.
IMPORTANCIA:
Las estuchadoras y encartonadoras son una alternativa muy eficaz para envasar
productos de manera rápida y sencilla, lo que aumenta la productividad, reduce los
esfuerzos y hace más eficientes los tiempos de trabajo. En términos generales, las
estuchadoras están diseñadas para colocar todo tipo de productos y envases dentro de
cajas de cartón.
USOS:
 Primero se abren las cajas, una a una, en sucesión.

 Luego, se agrupan los envases y/o productos que serán introducidos dentro de las
cajas. Algunas máquinas colocan estos productos y envases en estuches más grandes,
según las especificaciones de cada fabricante.
 Sellado de cajas, que puede realizarse por encastre, o con cola caliente o cintas
adhesivas.
3. MAQUINA TUNEL DE ENFRIAMIENTO:

Los túneles de enfriamiento por aspersión o hydrocooling son sistemas de pre
refrigeración en la disipación de calor se efectúa por convección forzada a través de una
película de agua que rodea a la superficie del producto.
Ilustración 3: Túnel de enfriamiento.
IMPORTANCIA:
Concebido y fabricado específicamente para la refrigeración de los productos al
chocolate, como galletas y diversos productos con cobertura, el TÚNEL DE
ENFRIAMIENTO está destinado a la producción artesanal e industrial. El producto
caliente se conduce a través de una cinta transportadora al iinterior del túnel, donde se
enfría por la circulación forzada de aire a baja temperatura.
USOS:
El sistema consiste en el montaje de unos ventiladores verticales con impulsión del aire
de forma axial en su parte superior y aspiración por su parte inferior, dichos trenes de
ventilación serán los responsables del enfriamiento del producto.
4. MAQUINA DOSIFICADOR VOLUMETRICO:

Un auténtico dosificador volumétrico abarca un método positivo en medir un volumen
específico de producto y descargarlo generalmente sobre un rango variable.
Ilustración 4: Dosificador volumétrico.
IMPORTANCIA:
Las máquinas dosificadoras o las máquinas de llenado son equipos importantes en
diversas industrias, como por ejemplo la cosmética, farmacéutica, alimentaria y de
bebidas. Estas industrias necesitan llenar diversos tipos de productos en diversos tipos de
envases en medidas y consistencias totalmente distintas.
USOS:
Consiste de una tolva que acumula el producto a envasar y un número determinado de
vasos telescópicos que contendrán la cantidad de producto que se ubicará en un envase.
La tolva puede ser alimentada por una persona o por un elevador que es manejado de
forma automática por la envasadora.
5. MAQUINARIA TAMIZADORA INDUSTRIAL:

Estas unidades, llamadas habitualmente "tamizadoras industriales de control" o
"tamices de seguridad", se utilizan para garantizar que se consigue la calidad de producto
en polvo o líquidos adecuada mediante la eliminación de contaminación por partículas de
gran tamaño.
Ilustración 5: Tamizadora.
IMPORTANCIA:
Es ideal para realizar separaciones granulométricas de producto tanto para líquidos como
para sólidos. En caso de escoger tamices con salida, el proceso de tamizado se automatiza:
a medida que el producto va entran- do, también va saliendo por las bocas.
USOS:
La máquina tamizadora de polvo está diseñada, exclusivamente, para tamizar el polvo
utilizado para el recubrimiento. El rendimiento de la máquina tamizadora de polvo
depende del motor vibratorio del tamiz. El polvo se suministra al tamiz ya sea mediante
bombas de polvo o por válvulas de presión, de acuerdo con las especificaciones de los
clientes.
6. MAQUINARIA DETECTOR DE METALES:

Este tipo de equipos se pueden utilizar en la detección de bodys extranjeros de metal en
alimentos, medicinas, aditivos alimenticios, especias, productos sanitarios y otros
campos.
Ilustración 6: Detector de metales.
IMPORTANCIA:
En resumen, los detectores de metales sirven de una manera efectiva a realizar una
seguridad preventiva en el proceso de empaque y un control de calidad automatizado, que
garantiza que el producto llegue al consumidor final sin elementos metálicos a sus manos.
USOS:
Usos industriales: Los detectores de metales son comúnmente utilizados en procesos de
control de calidad en las industrias farmacéutica, química y alimenticia, entre otras. Estos
sirven para detectar cuerpos extraños en los productos y asegurarse de que éstos están
libres de partículas metálicas.
7. MAQUINA LAMINADORA:
Las laminadoras son equipamientos industriales de panificación y pastelería
diseñados para laminar masa de diferentes espesores, substituyendo el trabajo
manual a través de un sistema mecanizado.
Ilustración 7: Laminadora.
IMPORTANCIA:
 Producción homogénea – permite fabricar productos similares en textura y sabor;
 Control de las materias primas - definiéndose la receta, cantidades y métodos de
fabricación, el pastelero consigue optimizar la cantidad de masa como entiende;
 Reducción del tiempo de trabajo - las varias velocidades de la laminadora permiten
una producción más rápida en comparación con el proceso manual (con los rollos de
masa). El desafío consiste en encuadrar la mano de obra disponible para trabajos
más rentables y necesarios.
USOS:
Una laminadora es bastante fácil de usar. Cargas el papel en la bolsa de laminación y
luego introduces la bolsa en la máquina precalentada. Una vez que recortes la hoja,
tendrás una hoja de papel laminada duradera para usar en lo que creas conveniente.
8. MAQUINARIA TOLVA DE ALIMENTACIÓN:

Se denomina tolva a un dispositivo similar a un embudo de gran tamaño destinado al
depósito y canalización de materiales granulares o pulverizados, entre otros.
Ilustración 8: Tolva
IMPORTANCIA:
Las tolvas en la industria del plástico son utilizadas en los procesos de inyección,
extrusión, moldeo por soplado, termoformación, moldeo por compresión y rotomoldeo.
Es importante en los procesos de tecnología del plástico, pues permite una dosificación
de material homogénea que se refleja en piezas de mejor calidad.
USOS:
Entendemos por tolva como aquel dispositivo, usualmente de gran tamaño, utilizado para
el procesamiento de materiales del sector industrial. Habitualmente se emplea en la
canalización y/o depósito de materiales y los hay de distintas formas y estructuras,
dependiendo del uso principal al que esté destinado.
9. MAQUINA AMASADORA:
Las amasadoras son equipamientos industriales diseñados para preparar masas
alimentarias, químicas, cerámicas o otro tipo de preparados, substituyendo el trabajo
manual a través de un sistema mecanizado que permite producir continuadamente grandes
cantidades de masa.
Ilustración 9: Amasadora.
IMPORTANCIA:
Las amasadoras industriales se han vuelto imprescindibles en estas industrias porque
facilitan los procesos de amasado y mezclado en grandes cantidades, reduciendo los
tiempos y costos de producción. Su alta precisión permite realizar mezclas con la
densidad exacta requerida sin tanto esfuerzo y en mucho menor tiempo de lo que tomaría
hacerlas a mano, controlando, además, la temperatura.
USOS:
Su uso es bastante común en las industria alimentaria, cosmética, veterinaria y
farmacéutica, donde se utiliza para amasar, mezclar, batir y humectar una gran diversidad
de materiales viscosos y densos, tales como harinas, levaduras, etcétera. De igual forma,
se ha vuelto un instrumento indispensable en otras industrias, como la química y la
farmacéutica, donde se requieren de instrumentos de gran precisión para elaborar mezclas
homogéneas, así como en laboratorios y en la fabricación de plásticos de todo tipo.
10. MAQUINA DE HORNEADO:

Los hornos industriales son equipos fabricados específicamente para trabajos térmicos de
cocción o fundición de elementos. Existen diversos tipos de hornos industriales de
acuerdo al sector, como los hornos de laboratorio, de fábricas y gastronómicos.
Ilustración 10: Horno.
IMPORTANCIA:
Los hornos industriales forman parte de los equipos para cocinas donde se preparan y
cocinan alimentos en cantidades industriales. Son una maravilla de la tecnología aplicada
en la vida diaria, quienes tienen la labor titánica de alimentar a un gran
número de comensales.
USOS:
Utilizar un horno industrial, como el tratamiento térmico de un material, el recubrimiento
de piezas con sustancias, como pintura, vidrios y esmaltes; elevar la temperatura del
material para que se den las reacciones químicas que se necesitan para obtener otro
producto, como puede ser el caso del horneado de la cerámica; cambiar de estado un
material, como en la fusión de metales y la vaporización; hacer más suave un material
para poderlo manipular con mayor facilidad, como es el caso de los metales que se
vuelven más blandos por acción de calor y de esta manera se puede cambiar su forma.
11. MAQUINAS BALANZA BÁSCULA:

Las básculas industriales son instrumentos de pesaje de funcionamiento no
automático que utilizan la acción de la gravedad para determinación de la masa.
Se compone de un ÚNIco receptor de carga (plato) donde se deposita el objeto para medir.
Ilustración 11: Balanza bascula.

IMPORTANCIA:
Podemos definir ciertamente que una báscula es un instrumento de medición que se
utiliza para determinar el valor de la masa de un objeto, siendo ésta masa la cantidad de
materia de dicho objeto. Comúnmente a esta determinación se le conoce como "Pesar",
por lo que una Báscula se utiliza para pesar masas.
USOS:
 Báscula mecánica: Funciona por la elasticidad que puede soportar un muelle al
estar impulsado por la gravedad. Están diseñadas para usos de laboratorios e
industriales.
 Báscula digital: Trabaja con un sistema de sensores o celdas de carga, gracias a
ellas, las galgas extensiométricas pueden resistir el peso que se ejerce y convertirlo
en una carga electrónica.
 Balanzas mecánicas: El objeto a pesar se equilibra contra los contrapesos. Esta
balanza está orientada en el principio de palanca, que dice que, la fuerza debe ser
dirigida hacia arriba y la intensidad debe ser más grande que el peso del objeto.
 Balanzas digitales: Utiliza un mecanismo de restauración de fuerza, es decir,
trabajan convirtiendo la fuerza de un objeto en una señal eléctrica.
12. MAQUINA DE CINTA TRANSPORTANDORA:

Las cintas transportadoras se usan principalmente para transportar materiales granulados,
agrícolas e industriales, tales como cereales, carbón, minerales, etcétera, aunque también
se pueden usar para transportar personas en recintos cerrados (por ejemplo, en grandes
hospitales y ciudades sanitarias).
Ilustración 12: Cinta transportadora.
IMPORTANCIA:
Los transportadores se utilizan como componentes en la distribución automatizada y
almacenamiento. Además, se considera que minimiza el trabajo y que permite el
movimiento de grandes volúmenes rápidamente; permitiendo a las empresas embarcar o
recibir volúmenes más altos con espacios de almacenamiento menores y con un menor
gasto. Las cintas transportadoras pueden trabajar con movimiento vertical, horizontal o
inclinado, dependiendo de los materiales que se quieran transportar.
USOS:
Las cintas transportadoras mecánicas también se denominan caballos de carga de la
industria de los sistemas de manipulación de materiales. Pueden ser inclinados,
horizontales o verticales y se utilizan para transportar materiales a granel de un punto a
otro, incluso los transportadores también pueden mover materiales de un nivel a otro con
mucha facilidad.
En una planta de procesamiento de alimentos, los sistemas de cinta transportadora pueden
usarse en una amplia variedad de formas, algunas de las cuales son las siguientes
 Movimiento de materias primas en dispositivos de almacenamiento dedicados
 Transporte de materias primas a la línea de producción
 Trasladar el producto fabricado a la línea de envasado
 Transporte de productos envasados a otra área para su envío.
2.4. Constructos de términos
2.4.1. PROCESO
Es cualquier operación o serie de operaciones que provocan un cambio físico o

químico a un material o mezcla de materiales. (Orozco)
Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones
industriales que tienen a modificar las propiedades de las materias primas, con
el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad.
(Ibarz y Barbosa, 2011).
Existen diferentes tipos de procesos en la industria alimentaria, como:
PROCESOS DE FABRICACIÓN
Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan

definidas únicamente tras el estudio individual de cada industria, si bien pueden
mencionarse los siguientes procedimientos generales: fermentación, cocción,
deshidratación y destilación. (Berkowitz).
PROCESOS DE CONSERVACIÓN
Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que
se refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o peligro
para la salud de los consumidores. (Berkowitz). Hay cinco métodos básicos de
conservación de alimentos:
1. Esterilización por radiación

2. Esterilización antibiótica
3. Acción química
4. Deshidratación
5. Refrigeración.
PROCESO DE ENVASADO
Entre los numerosos métodos de envasado de alimentos se cuentan el enlatado,
el envasado aséptico y el envasado por congelación. (Berkowitz).
1. Enlatado
2. Envasado aséptico
3. Envasado por congelación
2.4.2. FLUJO
Los procesos alimentarios suelen esquematizarse mediante los denominados

diagramas de flujo. Estos son esquemas de todo el proceso que indican las
diferentes etapas de fabricación, así como el flujo de materias o energía
involucrados en dicho proceso. (Ibarz y Barbosa, 2011).
Se basan en la utilización de diversos símbolos para representar operaciones
específicas. Se les llama diagramas de flujo porque los símbolos utilizados se
conectan por medio de flechas para indicar la secuencia de la operación.
(Calderón y Ortega, 2009)
Ejemplo:
• Flujo de elaboración de galletas

• Flujo de harina de pescado
• Flujo de aceite
• Etc.
Flujograma de elaboración de galleta con
harina de trigo, quinua, soya y cacao
Fuente: https://www.researchgate.net/figure/Figura-1-Flujograma-del-procesode-
elaboracion-de-galletas-enriquecidas_fig3_284093942
2.4.3. OPERACIONES UNITARIAS
En las industrias de los procesos existen muchas semejanzas en cuanto a la

forma en que los materiales de entrada o de alimentación se modifican o se
procesan para obtener productos finales; es posible considerar estos
aparentemente distintos, y clasificarlos en una serie de etapas individuales y
diferentes llamadas operaciones unitarias (Geankoplis,1998).
Una operación unitaria es cada una de las acciones necesarias de transporte,
adecuación y/o transformación de las materias implicadas en un proceso. (Costa
et al, 1983).
Cada una de estas etapas descritas en un diagrama de flujo, pueden diferenciarse
dependiendo la naturaleza de la transformación llevada a cabo, distinguiéndose
así etapas físicas, químicas y bioquímicas, las cuales constituyen las
denominadas operaciones unitarias de las industrias alimentarias. (Ibarz y
Barbosa-Cánova, 2011).
Las operaciones unitarias estudian principalmente la transferencia y los
cambios de energía y de los materiales que se llevan a cabo por medios físicos,
pero también por medios fisicoquímicos (Geankoplis,1998).
Así, las operaciones unitarias físicas se clasifican en:
• Operaciones unitarias de transferencia de materia

• Operaciones unitarias de transferencia calor
• Operaciones unitarias de transferencia de cantidad de movimiento
• Operaciones unitarias de transferencia simultanea de calor y materia
• Operaciones unitarias complementarias. (Ibarz y Barbosa-Cánova,
2005)
2.4.4. SISTEMA ALIMENTARIO
Un sistema alimentario está formado por todos los elementos (medio ambiente,
población, recursos, procesos, instituciones e infraestructuras) y actividades
relacionadas con la producción, procesamiento, distribución, preparación y
consumo de alimentos, así como los resultados de estas actividades en la
nutrición y el estado de salud, el crecimiento socioeconómico, la equidad y la
sostenibilidad ambiental. Un sistema alimentario sostenible es aquel que
garantiza la seguridad alimentaria y la nutrición para todos, de forma que no
comprometan las bases económicas, sociales y ambientales para las futuras
generaciones. (FAO 2015, REVISTA pag12-13)
Es necesario que se tomen medidas para transformar los Sistemas Alimentarios
para hacerlos sostenibles, justos e inclusivos; mediante regulaciones que
permitan a la población acceder a productos nutritivos, seguros, variados, a
precio justo y producidos de manera responsable con el medioambiente.
Empezando por proteger y promover la lactancia materna, la adecuada
alimentación complementaria, elaborando Guías Alimentarias basadas en
alimentos, así como, regulando los entornos escolares, y el entorno alimentario
(etiquetado frontal de advertencia nutricional, impuestos, publicidad). Esto va
ser solo posible con la colaboración y participación de gobierno y organismos
no gubernamentales, incluyendo al sector productivo. (OPS 2015)
2.4.5. MATRIZ ALIMENTARIA
La importancia de la matriz de alimentaria es la evaluación del impacto de los

alimentos sobre la salud humana se ha basado tradicionalmente en su contenido
en nutrientes individuales. Esta aproximación ha supuesto importantes avances
en nutrición, ya que ha permitido conocer los efectos de los nutrientes sobre la
salud y las consecuencias de su deficiencia, pero también tiene sus limitaciones,
ya que supone una simplificación probablemente excesiva de la nutrición.
(Salas Salvado J, 2018)
Los alimentos contienen una gran cantidad de nutrientes diferentes en una

estructura compleja. Investigaciones recientes muestran que la estructura de los
alimentos y la naturaleza de los nutrientes que contienen, así como sus
interacciones (es decir, la matriz alimentaria), pueden afectar a la digestión y
absorción de nutrientes y modificar así las propiedades nutricionales generales
del alimento. Por tanto, la matriz alimentaria puede determinar una relación con
marcadores de salud/enfermedad diferente de lo que se esperaría con los
nutrientes individuales. Así, por ejemplo, diversos estudios han mostrado
efectos diferentes de los AGS sobre la salud según la fuente alimentaria de la
que proceden. (Salas Salvado J, 2018)
2.4.6. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Según la FAO se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y
económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente
para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias y
así poder llevar una vida activa y saludable.
INDICADORES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

En respuesta a la recomendación de los expertos reunidos en la Mesa redonda
sobre medición del hambre del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial
(CSA), celebrada en la Sede de la FAO en septiembre de 2011, a continuación,
se presenta un conjunto inicial de indicadores que pretenden incluir diversos
aspectos de la inseguridad alimentaria.
La elección de los indicadores se ha basado en opiniones de expertos y en la
disponibilidad de datos con cobertura suficiente para permitir el establecimiento
de comparaciones entre regiones y a lo largo del tiempo. Muchos de estos
indicadores los han elaborado y publicado la FAO y otras organizaciones
internacionales en otros documentos. Se informa de ellos aquí, en una única
base de datos, a fin de crear un amplio sistema de información sobre seguridad
alimentaria. Se añadirán más indicadores a este conjunto a medida que se
disponga de más datos.
Los indicadores se clasifican en torno a las cuatro dimensiones de la seguridad
alimentaria, a saber, la disponibilidad, el acceso, la utilización y la estabilidad.
2.4.7. COMPRESOR Y CALDERO
En la industria alimentaria se divide actualmente en varios procesos

independientes con el fin de lograr una mejor eficiencia y calidad en los
productos, por esa razón el ser humano ha desarrollado diferentes sistemas y
mecanismos que generen resultados eficientes y cubran las necesidades de la
planta.
Los compresores y calderas son uno de estos ya que son componentes claves
para la industria alimentaria ya que a través del tiempo han sido parte
fundamental de los procesos que conocemos hoy en día.
El compresor es aquello que reduce el volumen de las masas ya que logra
desplazar fluidos compresibles como gases y vapores. Esto es realizado a través
de un intercambio de energía y fluidos lo cual hace que el compresor se
convierte en energía de flujo aumentando su presión y energía cinética
impulsándola a fluir.
Las CALDERAS son unos recipientes o dispositivos a presión diseñados para

generar vapor de agua absorbiendo el calor liberado de la combustión de un
combustible o también gases calientes provenientes de un proceso externo
haciendo que el estado líquido cambie al estado de vapor.
Según la ITC-MIE-AP01 la caldera es un aparato de presión donde el calor

procedente de cualquier fuente de energía se transforma en energía utilizable a
través del medio transporte liquido-vapor.
CAPITULO III:
HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.1. Hipótesis
3.1.1. Hipótesis general
Las maquinarias y equipos determinados son los adecuados para una línea de
elaboración de galletas enriquecidas con omega-3
3.1.2. Hipótesis específicos
El diseño de un sistema automatizado determinado es el mejor para una línea de

elaboración de galletas enriquecida con omega-3
3.2. Definición conceptual de variables
3.2.1. Variable independiente

Línea de maquinarias y equipos
3.2.2. Variable dependiente

Galletas enriquecidas con omega-3
3.2.3. Operacionalidad de variables
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
Línea de Potencia, Capacidad de

INDEPENDENTE W; kg/h; Rm
maquinarias y proceso, resistencia a la
equipos tracción (N/mm2)
DEPENDIENTE Galletas Concentración de
enriquecidas con omega-3 en nuestras

Porcentaje
omega-3 galletas enriquecidas
Tabla 2. Operacionalidad de variables

CAPITULO IV:
DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO

4.1. FLUJO DE OPERACIONES UNITARIAS DE LA
PRODUCCIÓN DE GALLETAS FORTIFICADAS CON OMEGA-3
1 RECEPCIÓN DE M.P. 8 ENVASADO
ALMACENADO M.P. ESTRUCHADO

1
9
PESADO ENCAJADO
DOSIFICADO DETECTADO DE METALES Y

1 10 CONTROLADO DE PESO
C
TAMIZADO
TRANSPORTE A ALMACEN
2 1
4
TRANSPORTE A AMASADORA
ALMACENADO
3 AMASADO
5
TRANSPORTE A LAMINADORA
1
1
LAMINADO
MOLDEADO
4
TRANSPORTE AL HORNO
2
HORNEADO
TRANSPORTE A
5 3
LAMINADORA
ENFRIADO
7 Fuente: Propia
(SIMBOLOGIA
ASME)
http://evalperu.org/sites/default/files/resources/file/3.%20MPNGE%20guia%20di
agramas-flujo-2009.pdf
4.2. FLUJO TECNOLOGICO DE LA ELABORACION DE
GALLETA ENRIQUECIDAS CON ACIDOS GRASOS OMEGA-3
RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIEN
TO
PESADO DE INGREDIENTES
DOSIFICADO
TAMIZADO
 Tiempo preparación
masa: 10 minutos.
 Tiempo amasado: 20 AMASADO
minutos.
 T° ambiente (20°C).
MOLDEADO
 T° horno: 185°C
HORNEADO  Tiempo: 8 minutos
 T° salida galleta: 120°C
 T° ambiente (20 °C) ENFRIAMIENTO

 Tiempo: 12 minutos.
ENVASADO
ESTUCHADO
DETECTOR DE
METALES
Temperatura ALMACENAMIENTO
Ambiente
GALLETA ENRIQUECIDAS CON ACIDOS GRASOS

OMEGA-3
4.3. FLUJO DE INOCUIDAD E HIGIENE DE GALLETA
ENRIQUECIDAS CON ACIDOS GRASOS OMEGA-3
RECERCIÓN DE
MATERIA PRIMA
Productos de limpieza
y desinfección
ALMACENAMIENTO Hari na,

DE MATERIAPRIMA mantequilla, otros
Utensilios de cocina
PREPARACIÓN Tratamiento
térmico
CONSERV ACIÓN
Lavado de
SERVIC IO
u tensilios
BUENAS PRÁCTICAS Conservación

DE MANIPULACIÓN en frio
APROBACIÓN
REVISIÓN DE
PREPARACIÓN
FIN DE VERIFICACIÓN
4.4. FLUJO DE MÁQUINAS DE GALLETA ENRIQUECIDAS CON
ACIDOS GRASOS OMEGA-3
PROCESO DE PRODUCCION MAQUINAS USADAS ES CADA

PROCESO
RECEPCIÓN DE LA MATERIA SILOS

PRIMA
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
PESADO DE INGREDIENTES BALANZA BASCULA
DOSIFICADO DOSIFICADORA VOLUMETRICA
TAMIZAD
TAMIZADOR
O
A
AMASADO
AMASADORA HORIZONTAL
MOLDEADO TRANSPORTADOR
MOLDEADORA DE RECORTES
HORNEADO
TUNEL DE HORNEADO GRUPO RECUPERO
DE DESECHOS
ENFRIAMIENTO TUNEL DE ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ENVASADO
RA
ESTUCHADO ESTUCHADORA
DETECTOR DE METALES DETECTOR DE METALES
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
4.5. FLUJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS DE GALLETA
ENRIQUECIDAS CON ACIDOS GRASOS OMEGA-3
INICAN LA VIDA UTIL DE LA

GALLETA DE LOS
TRATAMIENTOS ESTUDIADOS
FINALIDAD HOMOGENIZAR
LA DISTRIBUCION DE LOS TRATAMIENTO
INGREDIENTES SECOS EN LA TERMICO
MASA
MEZCLADO DE A TEMPERATURA
INGREDIENTES AMBIENTE
SECOS
ALMACENAMIENTO
GALLETA MEZCLA DE
ENRIQUECIDAS INGREDIENTES
CON ACIDOS SECOS Y
GRASOS OMEGA-3 LIQUIDOS
ES ALMACENADO EN UN
LUGAR FRESCO, SECO Y
PROTEGIDO DE LA LEY
MEZCLA DE DESHIDRATADO
INGREDIENTES
LIQUIDOS FINALMENTE
SE PROUCE LA GALLETA
SE LOGRA LA EVAPORACION DE ENRIQUECIDAS
INTEGRACION AGUA LIBRE CON ACIDOS
DE DICHOS CONTENIDO EN EL GRASOS OMEGA-3
INGREDIENTES PRODUCTO
SE MIDE
ACTIVIDAD DEL AGUA INDICE DE

PEROXIDOS
CAPITULO V:
MAQUINARIAS
5.1. CLASIFICACION DE MAQUINAS
MÁQUINAS DE ACONDICIONAMIENTO
Silo de almacenamiento Balanza bascula Dosificador volumétrico
Tamizador industrial Alimentador Cinta transportadora

automático de masa
Tolva de alimentación Detector de metales Recuperador de

desechos
MÁQUINAS DE TRATAMIENTO
Amasadora horizontal Moldeadora rotativa Horno
Túnel de enfriamiento Envasadora horizontal Estuchadora

5.2. CARACTERIZACION DE LAS MAQUINAS
Contenedor diseñado para

almacenar y conservar grandes
cantidades de productos a
granel, para posteriormente ser
dosificados en las cantidades
necesarias para el proceso a
realizarse.
Tabla 3. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Almacenadora
CARACTERÍSTICAS
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE
MÁQUINA FÍSICAS
LOS
ALMACENADORA -
CANTIDAD MAGNITUD DATOS
SILO
REFERENCIAS (APA)
Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3
DIÁMETRO 3.000 mm marzo). Industria elaboradora de
galletas en el municipio de Logroño.
https://academica-
ALTURA 4.500 mm e.unavarra.es/xmlui/handle/2454/2972
TIPO DE MATERIAL
Norma internacional para el acero
DE CONFECCIÓN DE Acero inoxidable AISI304
LA MÁQUINA inoxidable AISI-316
Tabla 4. Características Y Propiedades Mecánicas de la Maquina Almacenadora
MÁQUINA CARACTERÍSTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS

ALMACENADORA MECÁNICAS DATOS REFERENCIAS (APA)
- SILO CANTIDAD MAGNITUD
CAPACIDAD DE Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo).

100 t Industria elaboradora de galletas en el
PROCESO
municipio de Logroño. https://academica-
POTENCIA 0.75 Kw e.unavarra.es/xmlui/handle/2454/2972
Tabla 5. Características Y Propiedades Termodinámicas de la Maquina
Almacenadora
CARACTERÍSTICAS
MÁQUINA TERMODINÁMICAS Y REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
ALMACENADORA - TERMOFÍSICAS DATOS
SILO REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR
ESPECÍFICO
500 J/Kg K
DEL MATERIAL –
20°C
CONDUCTIVIDAD
TÉRMICA DEL Empresa Carbone. Ficha técnica del acero
15 W/m K inoxidable.
MATERIAL – 20°C
https://www.empresascarbone.com/pdf/fi
COEFICIENTE DE 16.0 – 17.30 106 C-1 cha-tecnica-del-acero-inoxidable.pdf
DILATACIÓN –
100°C
PESO ESPECÍFICO –
20°C 7.9 g/cm³
Tabla 6. Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico que se utiliza para el

funcionamiento de la Maquina Almacenadora
CARACTERÍSTICAS Y
MÁQUINA PROPIEDADES DEL REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
ALMACENADORA - FLUIDO ELÉCTRICO DATOS
SILO REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo).

Industria elaboradora de
POTENCIA 0.75 Kw galletas en el municipio de Logroño.
https://academica-
e.unavarra.es/xmlui/handle/2454/2972
Las básculas industriales son

instrumentos de pesaje de
funcionamiento no automático
que utilizan la acción de la
gravedad para determinación de
la masa. Se compone de un único
receptor de carga (plato) donde se
deposita el objeto para medir.
Tabla 7. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Balanza Bascula
MAQUINA CARACTERÍSTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS
BALANZA FISICAS REFERENCIAS (APA)
BASCULA CANTIDA MAGNITU
D D
LONGITUD 600 mm Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo). Industria elaboradora
ALTURA 115 mm de galletas en el municipio de Logroño. Recuperado 23 de
septiembre de 2020, de
https://academicae.unavarra.es/xmlui/handle/2454/2972
TIPO DE
MATERIAL DE Obtenido de Tablas técnicas del acero
CONFECCION DE Acero inoxidable AISI-304 inoxidable.http://data.irestal.com/files/files/20120302041529339
LA MAQUINA 79.pdf
Tabla 8. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina Balanza Bascula

BALANZA MECANICAS REFERENCIAS (APA)
BASCULA CANTIDAD MAGNITUD
Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo). Industria elaboradora de
CAPACIDAD DE 150 Kg galletas en el municipio de Logroño. Recuperado 23 de septiembre
PROCESO de 2020, de https://academica-
POTENCIA 1000 W Smart Weigh DVS150- Bascula digital
https://www.amazon.es/Smart-Weigh-DVS150-B%C3%A1scula-
potencia/dp/B00V7XK4I2
RESISTENCIA A Obtenido de Tablas técnicas del acero inoxidable
LA TRACCION http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
CON 500700/7001180 Rm(N/mm2)
DEFORMACION
EN FRIO
INCREMENTO Obtenida de ficha técnica del acero inoxidable
Y/O ≥ 45 % https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
ELONGACION inoxidable.pdf
DEL MATERIAL
Tabla 9. Características y Propiedades Termodinámicas de la Maquina Balanza

Bascula
MAQUINA CARACTERISTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS

BALANZA TERMODINAMICAS Y REFERENCIAS (APA)
BASCULA TERMOFISICAS
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR
ESPECÍFICO DEL 500 J/Kg.K
MATERIAL A Obtenido de Tablas técnicas del acero inoxidable
20°C http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
CONDUCTIVIDAD
TÉRMICA ACERO
INOX. A LAS 16/21 100°C/150°C
DIFERENTES
TEMPERATURAS.
Balanza Bascula
MAQUINA CARACTERISTICAS
BALANZA TERMODINAMICAS Y REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
BASCULA TERMOFISICAS DATOS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
POTENCIA 0.3 KW Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo).
REQUERIDA Industria elaboradora de galletas en el
TENSION 220 V municipio de Logroño. Recuperado 23 de
FRECUENCIA 50/60 HZ septiembre de 2020, de https://academica-
Un auténtico dosificador
volumétrico abarca un método
positivo en medir un volumen
específico de producto y
descargarlo generalmente
sobre un rango variable.
Tabla 11. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Dosificador

Volumétrico

DOSIFICADOR FISICAS REFERENCIAS (APA)
VOLUMETRICO CANTIDAD MAGNITUD
LONGITUD 177.741 cm Obtenida de llenado, porcionado y fabricantes especiales
ALTURA 17.145 Cm https://irpcdn.multiscreensite.com/8af471c9/files/uploaded/h
oja-tecnica-llenadora.pdf
TIPO DE Obtenido de Tablas técnicas del acero inoxidable
MATERIAL DE Acero inoxidable AISI-304 http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
CONFECCION
DE LA
MAQUINA
Tabla N°2 Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina
Dosificador Volumétrico
DOSIFICADOR MECANICAS REFERENCIAS (APA)
Obtenida de llenado, porcionado y fabricantes
CAPACIDAD DE 500 Kg/h especiales
PROCESO https://irpcdn.multiscreensite.com/8af471c9/files/uploa
ded/hoja-tecnica-llenadora.pdf
RESISTENCIA A Obtenido de Tablas técnicas del acero inoxidable
LA TRACCION http://data.irestal.com/files/files/201203020415293397
CON 500700/7001180 Rm(N/mm2) 9.pdf
DEFORMACION
EN FRIO
INCREMENTO Y/O Obtenida de ficha técnica del acero inoxidable
ELONGACION ≥ 45 % https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-
DEL MATERIAL del-acero-inoxidable.pdf
Tabla N°3 Características y Propiedades Termodinámicas de la Maquina

Dosificador Volumétrico
MAQUINA CARACTERISTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS

DOSIFICADOR TERMODINAMICAS Y DATOS REFERENCIAS (APA)
VOLUMETRICO TERMOFISICAS
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR ESPECÍFICO
DEL MATERIAL A 20°C 500 J/Kg.K
CONDUCTIVIDAD Obtenido de Tablas técnicas del acero
TÉRMICA ACERO inoxidable
INOX. A LAS 16/21 100°C/150°C http://data.irestal.com/files/files/2012
DIFERENTES 030204152933979.pdf
TEMPERATURAS.
Tabla N°4 Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico de la

Maquina Dosificador Volumétrico
MAQUINA CARACTERISTICAS DEL REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS

DOSIFICADOR FLUIDO ELECTRICO DATOS REFERENCIAS (APA)
POTENCIA 4 KW Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo).
FRECUENCIA 50/60 HZ septiembre de 2020, de https://academica-
Estas unidades, llamadas habitualmente
"tamizadoras industriales de control" o
"tamices de seguridad", se utilizan para
garantizar que se consigue la calidad de
producto en polvo o líquidos adecuada
mediante la eliminación de
contaminación por partículas de gran
tamaño.
Tabla 12. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Tamizadora Industrial
MAQUINA CARACTERÍSTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE

TAMIZADORA FÍSICAS LOS DATOS REFERENCIAS
INDUSTRIAL (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
ALTURA 960 mm Marcos, E.E (2002) física 2. 6,33,43
ESPESOR 3 Pulgadas NILTON. A.D (2015) resistencia de

material. Revista 22,22,3
TIPO DE materiales a Pureza Gutiérrez, R. M, (2013).

MATERIAL DE granel Industria de mecánicas.
CONFECCIÓN Revista Mundo Natural, 8, 73-82.
DE MAQUINA
Tabla 13. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina Tamizadora

Industria
MAQUINA CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA,

TAMIZADORA REFERENCIA APA
CANTIDAD MAGNITUD
INDUSTRIAL
CAPACIDAD DE PROCESO 300 Kg/ hora NILTON. A.D (2015) resistencia de
material. Revista 22,22,3
POTENCIA 0.75 kW
RESISTENCIA A LA 25 Kg ClintonW.R (2016) DISEÑO DE

DEFORMACIÓN, TENSIÓN, MAQUINAS, POLONIA 12,33,2
COMPRESIÓN
INCREMENTO O 20 - 34 %
ELONGACIÓN DE
MATERIAL
Tabla 14. Características Y Propiedades Termodinámicas De la Maquina Tamizadora

Industrial
CARACTERÍSTICAS
MAQUINA TERMODINÁMICAS
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA,
TAMIZADORA
CANTIDAD MAGNITUD REFERENCIA APA
INDUSTRIAL
CALOR ESPECIFICO DEL Astucuri y Arauco. Determinación de los

MATERIAL QUE SE HA coeficientes de difusividad másica en la
CONFECCIONADO 345 J/Kg.K
deshidratación osmótica.
LAMÁQUINA http://repositorio.uncp.edu.pe/handle/UN CP/1950
CONDUCCIÓN TÉRMICA
DE ACERO INOXIDABLE A https://es.slideshare.net/anda96/propieda des-
218 K (W/m °C)
LAS TEMPERATURAS DE termicas-de-los-alimentos
20C-25C
COEFICIENTE DE Roberto (2000) Material resistente
DIFUSIVIDAD 119 2
mm /s http://farmupibi.blogspot.com/2011/12/difusividad
TÉRMICA -termica.html
COEFICIENTE DE ENGELESH (2013) ESTATICA VOL 3

12.4 cm2/s
DIFUSIVIDAD MÁSICA RUSIA CAPT: 234- 237
para el funcionamiento de la Maquina Tamizadora Industrial
CARACTERÍSTICAS Y
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
MAQUINA REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA,
TAMIZADORA INDUSTRIAL REFERENCIA APA
CANTIDAD MAGNITUD
ADAN (2014) termodinámica

CALOR ESPECIFICO DEL VOL 2 BUENOS AIRES
VAPOR SATURADO 500 Kj https://www.tlv.com/global/LA/cal
culator/steam-table-
temperature.htmlS
CALOR LATENTE 400 J/ Kg °C

Niltin (2011) calor especifico capt:
PRESIÓN DE VAPOR 2- 45
SATURADO A LAS
TEMPERATURAS DE 150 Kj/kg https://www.fisimat.com.mx/calor-
TRABAJO EN LAS MAQUINAS especifico/
Las amasadoras son equipamientos
industriales diseñados para preparar
masas alimentarias, químicas,
cerámicas o otro tipo de preparados,
substituyendo el trabajo manual a través
de un sistema mecanizado que permite
producir continuadamente grandes
cantidades de masa.
Tabla 16. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Amasadora

Horizontal
MAQUINA CARACTERÍSTICAS FISICAS

AMASADORA CANTIDAD MAGNITUD REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
HORIZONTAL DATOS REFERENCIAS (APA)
LARGO 1.730 mm Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo).
ANCHO 1.730 mm Industria elaboradora de galletas en el
ALTURA 3.100 mm municipio de Logroño. FUENTE:
https://academica-
ESPESOR 900 mm e.unavarra.es/xmlui/handle/2454/2972
CAPACIDAD 650 kg
TOTAL
TIPO DE Norma Internacional para el Acero Obtenido de Tablas técnicas del acero
MATERIAL DE Inoxidable AISI-304. inoxidable.
CONFECCION DE
LA MAQUINA
Tabla 17. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina Amasadora

Horizontal
MAQUINA CARACTERÍSTICAS
AMASADORA MECANICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS
HORIZONTAL CANTIDAD MAGNITUD REFERENCIAS (APA)
Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo). Industria
CAPACIDAD DE 500 Kg/h elaboradora de galletas en el municipio de Logroño.
PROCESO FUENTE: https://academica-
ALIBABA. (s.f.). Amasadora Eléctrica Cortadora De Galletas - Buy
Amasadora Eléctrica De Masa,Amasadora Eléctrica De Masa,Cortador
Eléctrico De Galletas Product on Alibaba.com [CATALOGO DE
POTENCIA 2200 w MAQUINARIAS]. FUENTE: https://spanish.alibaba.com/product-
detail/electric-dough-kneader-cookie-cutter-machine-
60549996767.html?spm=a2700.galleryofferlist.0.0.6a09508dJNM6JD
RESISTENCIA A LA Obtenido de Tablas técnicas del acero inoxidable.
TRACCIÓN CON 500700/70011 Rm(N/mm2) FUENTE: http://data.irestal.com/files/files/
DEFORMACIÓN EN 80 20120302041529 33979.pdf
FRÍO
INCREMENTO Y/O FICHA TÉCNICA DEL ACERO INOXIDABLE
ELONGACIÓN DEL ≥45 % FUENTE: https://www.empresascarbone.com/pdf
MATERIAL /ficha-tecnica-del-acero-inoxidable.pdf
Amasadora Horizontal
MAQUINA AMASADORA CARACTERISTICAS

HORIZONTAL TERMODINAMICAS Y REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE
TERMOFISICAS LOS DATOS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR ESPECÍFICO DEL
MATERIAL A 20°C 500 J/Kg.K Tablas técnicas del acero inoxidable.
CONDUCTIVIDAD FUENTE:
TÉRMICA (100°C/150°C) 16/21 W/m. k http://data.irestal.com/files/files/20120302
04152933979.pdf
COEFICIENTE DE NORMA ASTM AISI Y SAE US

DIFUSIVIDAD TÉRMICA 3.84 mm2/s FUENTE:
COEFICIENTE DE 17.2 https://www.materialmundial.com/acero-
DILATACION LINEAL (0- 17.8 W/m. k inoxidable-ss-astm-sae-aisi-304-ficha-
100°C; 0-300°C; 0-500°C) 18.4 tecnica/

Amasadora Horizontal
MAQUINA CARACTERISTICAS DEL

AMASADORA FLUIDO ELECTRICO REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
HORIZONTAL CANTIDAD MAGNITUD DATOS REFERENCIAS (APA)
REQUERIDA Industria elaboradora de galletas en el municipio
TENSION 400 V de Logroño. FUENTE: https://academica-
FRECUENCIA 50 HZ e.unavarra.es/xmlui/handle/2454/2972
El alimentador sirve de acumulador

de reserva para la masa que se recibe
en forma discontinua de la
amasadora y alimenta de manera
continua las maquinas que le siguen
con cantidades regulares de masa.
Tales cantidades son proporcionales
a la capacidad de la máquina que le
sigue, una laminadora.
Tabla 20. Características y Propiedades Físicas de la Maquina alimentador

automático de masa
MAQUINA CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
ALIMENTADOR REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAS
AUTOMÁTICO DE CANTIDAD MAGNITUD REFERENCIA APA
MASA
LONGITUD 7.9 Pies Gutiérrez, R. M, (2013).
Industria de mecánicas.
ANCHO 4,36 Pies Revista Mundo Natural, 8, 73-82.
ALTURA 3,63 Pies
Marcos, E.E (2002) física 2
ESPESOR 1 cm
6,33,43
TIPO DE MATERIAL DE
León, E.P (2015) CALIDAD DE
CONFECCIÓN DE LA hierro calibre 16 Pureza
HIERROS. 23,3,33
MAQUINA
Tabla 21. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina alimentador

automático de masa
MAQUINA ALIMENTADOR CARACTERÍSTICAS

AUTOMÁTICO DE MASA MECÁNICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAS
REFERENCIA APA
CANTIDAD MAGNITUD
CAPACIDAD DE PROCESO 23 k/h ClintonW.R (2016) DISEÑO
DE MAQUINAS, POLONIA
POTENCIA 0.14 kW 12,33,2
RESISTENCIA A LA 17 – 30 lb/pg2 NILTON. A.D (2015) resistencia de

DEFORMACIÓN TENCIÓN, 1.2 - 2.1 Kg/cm2 material. Revista 22,22,3
COMPRESIÓN
INCREMENTO Y/O ClintonW.R (2016) DISEÑO
ELOGACIÓN DEL MATERIAL 20 - 34 %
DE MAQUINAS, POLONIA 12,33,2
NILTON. A.D (2015) resistencia de
ESTABILIDAD (30°C – 50°) 2 % material. Revista 22,22,3

alimentador automático de masa
MAQUINA ALIMENTADOR CARACTERÍSTICAS
AUTOMÁTICO DE MASA TERMODINÁMICAS Y REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAS
TERMO FÍSICAS REFERENCIA APA
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR ESPECIFICO DEL LINCOL ROBERT (2006) FISICA 3
MATERIAL QUE SE HA CAPIT: 14-34 GERMANIA.
345 J/Kg.K
CONFECCIONA DO LA http://repositorio.uncp.edu.pe/handle/UNCP/
MAQUINA 31°C 1950
CONDUCCIÓN TÉRMICA MARCOS (2005) RESITENCIA DE
ACERO INOX. A LAS MATERIALES
218 K (W/m °C)
DIFERENTES https://es.slideshare.net/anda96/propiedades-
TEMPERATURAS 20°C – 25°C trmicas-de-los-alimentos
COEFICIENTE DE 119 mm2/s Roberto (2000) material resistente
DIFUSIVIDAD TERMINA http://farmupibi.blogspot.com/2011/12/difusi
vidad-termica.html
COEFICIENTE DE ENGELESH (2013) ESTATICA VOL
DIFUSIVIDAD MÁSICA 12,4 Cm2/s
3 RUSIA CAPT: 234- 237
para el funcionamiento del alimentador automático de masa
MAQUINA CARACTERÍSTICAS
ALIMENTADOR DEL FLUIDO CAPOR
AUTOMÁTICO DE SATURADO REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAS
MASA REFERENCIA APA
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR ESPECIFICO ADAN (2014) termodinámica VOL 2

DEL VAPOR BUENOS AIRES
419 KJ
SATURADO https://www.tlv.com/global/LA/calculator/st
eam-table-temperature.html
CALOR LATENTE 319 J/ Kg °C
PRESIÓN DE VAPOR Niltin (2011) calor especifico capt: 2- 45

SATURADO A LAS https://www.fisimat.com.mx/calorespecifico/
TEMPERATUR AS DE 123.3 Kj/kg
TRABAJO DE LA
MAQUINAS
VISCOSIDAD DEL ENGELESH (2013) ESTATICA

1,3 cm2/seg
FLUIDO VOL 3 RUSIA CAPT: 234- 237
Las cintas transportadoras se usan
principalmente para transportar
materiales granulados, agrícolas e
industriales, tales como cereales,
carbón, minerales, etcétera, aunque
también se pueden usar para
transportar personas en recintos
cerrados (por ejemplo, en grandes
hospitales y ciudades sanitarias).
Tabla 24. Características y Propiedades Físicas de la Maquina
MAQUINA: CARACTERÍSTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS

CINTA FÍSICAS REFERENCIAS (APA)
TRANSPORT CANTIDAD MAGNITUD
ADORA
LONGITUD 250 a 5.600 mm Catálogo de Cintas Transportadoras

ALTURA 800-1000 mm http://www.maskepack.com/pdf/catalogo%20transporta
dores%20maskepack%20-%20cintas.pdf
ESPESOR 3,6 mm
Tabla 25. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina Cinta

Transportadora
MAQUINA: CINTA CARACTERÍSTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE

TRANSPORTADORA MECÁNICAS LOS DATOS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
CAPACIDAD DE 112 Kg/mt ULTIMATUN. Catalogo

PROCESO https://www.ultimationinc.com/es/replac
POTENCIA 0,5 KW ement-parts/cinta-transportadora/sistema-
de-cinta-16-pulg-de-ancho-x-6-pies-de-
RESISTENCIA A LA 230_300 V largo/#:~:text=De%20ancho%20x%206
DEFORMACIÓN %20pies%20de%20largo,-
TENSIÓN, %242%2C195.00&text=Las%20cintas%
COMPRESIÓN 20transportadoras%20Ultimation%20de,
de%20varios%20tama%C3%B1os%20y
%20formas.
INCREMENTO Y/O 600 mm Cálculos y diseños
ELONGACIÓN DEL https://ingemecanica.com/tutorialsemanal
MATERIA /tutorialn84.html
Tabla 26. Características Y Propiedades Termodinámicas De la Maquina Cinta
Transportadora
MAQUINA: CINTA CARACTERÍSTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS

TRANSPORTADORA TERMODINÁMICAS Y DATOS REFERENCIAS (APA)
TERMO FÍSICAS
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR ESPECÍFICO
DEL MATERIAL QUE SE Direct Industry.
HA CONFECCIONADO 400 a 20℃ J/(Kg·K) https://www.directindustry.es/fabricante-
LA MAQUINA A LAS industrial/cinta-transportadora-prueba-calor-
DIFERENTES 239081.html
TEMPERATURAS DE
PROCESOS
CONDUCTIVIDAD 20.5 ℃ FERPLAST. https://www.fer-
TÉRMICA ACERO INOX. plast.com/index.php/es/productos/manipulac
A LAS DIFERENTES ion-y-almacenamiento/rodillos-y-
TEMPERATURAS cintas/cintas-transportadoras/nastri-a-
velocit%C3%A0-variabile-detail
COEFICIENTE DE 4.84 mm2/s Cálculos y diseños
DIFUSIVIDAD TÉRMICA https://ingemecanica.com/tutorialsemanal/tut
COEFICIENTE DE 10.5 mm2/s orialn84.html
DIFUSIVIDAD MÁSICA
La máquina está diseñada

para trabajar con agua o
salmuera en la tolva.
Tabla 27. Características y Propiedades Físicas de la Maquina tolva de

alimentación
MAQUINA TOLVA DE CARACTERÍSTICAS FISICAS

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
ALIMENTACION
DE LOS DATOS
REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
LONGITUD 1240 mm
ZIGMA.
ALTURA 2600 mm
https://www.sigmasrl.com/es/produ
ESPESOR 1240 mm ctos/p anificacion/feeding-hopper
TIPO DE MATERIAL DE
CONFECCION DE LA Acero inoxidable 304
MAQUINA
Tabla 28. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina tolva de
alimentación
MAQUINA TOLVA DE CARACTERÍSTICAS

ALIMENTACION MECANICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
DATOS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
CAPACIDAD DE PROCESO 500 Kg ZIGMA. https://www.sigmasrl.com/es/productos/p
POTENCIA 2.6 kW anificacion/feeding-hopper
RESISTENCIA A LA
515
DEFORMACION TENSION, MPa NORMA ASTM AISI Y SAE US
COMPRESION https://www.materialmundial.com/aceroinoxidable-
INCREMENTO Y/O ss-astm-sae-aisi-304-ficha-
ELONGACIÓN DEL 40≥ mm tecnica/
MATERIAL
Tabla 29. Características y Propiedades Termodinámicas de la Maquina tolva de

alimentación
CARACTERÍSTICAS
MAQUINA TOLDA DE TERMODINÁMICAS Y REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
ALIMENTACION TERMO FÍSICAS DATOS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR ESPECÍFICO
DEL MATERIAL A LAS
DIFERENTES 500 J/Kg K NORMA ASTM AISI Y SAE US FUENTE:
TEMPERATURAS DE https://www.materialmundial.com/acer o-
PROCESOS. inoxidable-ss-astm-sae-aisi-304-ficha-tecnica/
COEFICIENTE DE
3.84 mm /s 2
DIFUSIVIDAD TÉRMICA
CONDUCTIVIDA D FICHA TÉCNICA DEL ACERO INOXIDABLE
TÉRMICA FUENTE:
ACERO INOX. A 15 - 16 (W/m K) https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-
LAS DIFERENTES tecnica-del-acero-inoxidable.pdf
TEMPERATURAS
El funcionamiento de esta
moldeadora rotativa consiste en que
la masa de galletas pase inicialmente
por un proceso donde es granulada y
molida antes de pasar por la
moldeadora rotativa que da forma a
las galletas antes de que sean
cocinadas en el horno industrial.
Tabla 30. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Moldeadora

Rotativa
MAQUINA CARACTERÍSTICAS FISICAS

MOLDEADORA REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
ROTATIVA CANTIDAD MAGNITUD DATOS REFERENCIAS (APA)
LARGO 1.750 mm Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo).

Industria elaboradora de
ANCHO 1.200 mm galletas en el municipio de Logroño.
ALTURA 1.125 mm FUENTE: https://academica-
ESPESOR 230 mm
TIPO DE Norma Internacional para el Acero Obtenido de Tablas técnicas del acero
MATERIAL DE Inoxidable AISI-304. inoxidable.
CONFECCION DE
LA MAQUINA
Tabla 31. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina Moldeadora

Rotativa

MOLDEADORA MECANICAS REFERENCIAS (APA)
ROTATIVA
CANTIDAD MAGNITUD
CAPACIDAD DE ALIBABA. (s.f.). Skywin Comercial Galletas Herramientas Para
PROCESO 500 Kg/h Hacer Suave Galletas Moldeador Rotatorio
[CATALOGO DE MAQUINARIAS].
https://spanish.alibaba.com/product-detail/skywin-
POTENCIA 3 kw commercial-biscuit-making-tools-soft-biscuit-rotary-moulder-
machine62320865529.html?spm=a2700.8699010.normalList.23.49
9b4ae8dJQNCh
RESISTENCIA A Rm(N/m m2) Obtenido de Tablas técnicas del acero inoxidable.
LA TRACCIÓN 500700/7001 FUENTE: http://data.irestal.com/files/files/ 20120302041529
CON 180 33979.pdf
DEFORMACIÓN
EN FRÍO
INCREMENT O ≥ 45 % FICHA TÉCNICA DEL ACERO INOXIDABLE FUENTE:
Y/O
ELONGACI ÓN https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
DEL inoxidable.pdf
MATERIAL
Moldeadora Rotativa
CARACTERISTICAS REVISIÓN
MAQUINA
TERMODINAMICAS Y TERMOFISICAS BIBLIOGRÁFICA DE LOS
MOLDEADORA
DATOS REFERENCIAS
ROTATIVA CANTIDAD MAGNITUD
(APA)
CALOR ESPECÍFICO
DEL MATERIAL A 500 J/Kg.K Tablas técnicas del acero
20°C inoxidable. FUENTE:
CONDUCTIVIDAD http://data.irestal.com/files/files/
TÉRMICA 20120302 04152933979.pdf
16/21 W/m. k
(100°C/150°C)
COEFICIENTE DE
DIFUSIVIDAD NORMA ASTM AISI Y SAE
TÉRMICA 3.84 mm2/s
US FUENTE:
https://www.materialmundial.co
COEFICIENTE DE
17.2 m/acero-inoxidable-ss-astm-sae-
DILATACION
17.8 W/m. k aisi-304-ficha-tecnica/
LINEAL (0-100°C; 0-
18.4
300°C; 0-500°C)

Moldeadora Rotativa
MOLDEADORA DEL FLUIDO ELECTRICO REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
ROTATIVA DATOS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
POTENCIA 3 KW ALIBABA. (s.f.). Skywin Comercial Galletas Herramientas
Para Hacer Suave Galletas Moldeador Rotatorio De La
REQUERIDA Máquina - Buy Moldeador Rotatorio,Herramientas Para
TENSION 220 V Hacer Galletas,Fabricación [CATALOGO DE
MAQUINARIAS]. FUENTE:
https://spanish.alibaba.com/product-detail/skywincommercial-
biscuit-making-tools-soft-biscuit-rotary-mouldermachine-
FRECUENCIA 380 HZ 62320865529.html?spm=a2700.8699010.normalList.23.499b4
ae8 dJQNCh
Los hor nos industriales son
eq uipos fabricados
específicamente para trabajos
térmicos de cocción o fundición
de elementos. Existen diversos
tipos de hornos industriales de
acuerdo al sector, como los
hornos de laboratorio, de
fábricas y gastronómicos.
Tabla 34. Características y Propiedades Físicas de la Maquina del horno
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
MÁQUINA DEL HORNO REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAS
LONGITUD 4.3 m Gutiérrez, R. M, (2013).

Industria de mecánicas.
ALTURA 2.6 m Revista Mundo Natural, 8, 73-82.
Marcos, E.E (2002) física 1
ESPESOR 1 cm
6,33,43
TIPO DE MATERIAL DE
León, E.P (2015) CALIDAD DE
CONFECCIÓN DE LA hierro calibre 17 Pureza
HIERROS. 23,3,33
MAQUINA
Tabla 35. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina del horno
MÁQUINA DEL HORNO CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAS

CAPACIDAD DE ILARIO (2016) DISEÑO DE

350 kg/h
PROCESO MAQUINAS, UCRANIA 12,33,2
WILIAN (2016) DISEÑO DE
POTENCIA 6.3 kW
MAQUINAS, PEKIN 12,33,2
RESISTENCIA A LA
DEFORMACIÓN 12 - 29 WILTON (2015) resistencia de
lb/pg2
TENCIÓN, material. Revista 19,20,21
COMPRESIÓN
INCREMENTO Y/O Clinton W.R (2016) DISEÑO
ELOGACIÓN 20% - 34% Porcentaje DE MAQUINAS, POLONIA
DEL MATERIAL 12,33,2
5 % entre 90C – NILTON. A.D (2015) resistencia
ESTABILIDAD Temperatura
180C de material. Revista 22,22,3
Tabla 36. Características Y Propiedades Termodinámicas De la Maquina del
horno
CARACTERÍSTICAS
TERMODINÁMICAS Y
MÁQUINA DEL
TERMO FÍSICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAS
HORNO
REFERENCIA APA
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR ESPECIFICO
Alejandro (2009) Resistencia de material
DEL MATERIAL QUE
FUENTE:
SE HA 234 J/Kg.K
http://repositorio.uncp.edu.pe/handle/UNC
CONFECCIONADO P/1950
LA MAQUINA 31°C
CONDUCCIÓN
TÉRMICA ACERO RUTH (2005) RESITENCIA DE
INOX. A LAS MATERIALES
218 K (W/m °C)
DIFERENTES https://es.slideshare.net/anda96/propiedad
TEMPERATURAS es-trmicas-de-los-alimentos
20°C – 25°C
NAUN (2011) BUENOS AIRES FISICA 3
COEFICIENTE DE CAPITULO 12-34
DIFUSIVIDAD 281 mm2/s http://farmupibi.blogspot.com/2011/12/difus
TERMINA ividad-termica.html
COEFICIENTE DE
ENGELESH (2013) ESTATICA
DIFUSIVIDAD 10,3 Cm2/s
VOL 3 RUSIA CAPT: 234- 237
MÁSICA
Tabla 37. Características Y Propiedades Del Fluido Vapor Saturado que se

utiliza para el funcionamiento del horno
CARACTERÍSTICAS
MÁQUINA DEL DEL FLUIDO ELECTRICO
HORNO REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAS
REFERENCIA APA
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR ESPECIFICO SEBASTIAN 2010 BOGOTA
450 KJ CAPITULO 10
DEL VAPOR SATURADO
CALOR LATENTE 290 J/ Kg °C https://www.tlv.com/global/LA/calculator
/steam-table-temperature.html
PRESIÓN DE VAPOR
LEONOR (2008) PARIS REVISTA pgn
SATURADO A LAS
10-30. Termodinámica
TEMPERATURAS DE 329 Kj/kg
https://www.fisimat.com.mx/calor-
TRABAJO DE LA
especifico/
MAQUINAS
Máquina envasadora de bolsas
tubulares, compuesta por un
sistema de alimentación
automática del producto y un
sistema de alimentación de
material para el envasado.
Tabla 38. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Túnel de

Enfriamiento
MAQUINA CARACTERÍSTICAS FISICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

TÚNEL DE DE LOS DATOS
ENFRIAMIENTO CANTIDAD MAGNITUD REFERENCIAS (APA)
ANCHO 600 mm Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3
ALTURA 1.050 mm marzo). Industria elaboradora de
galletas en el municipio de
LARGO 14.000 mm
Logroño. FUENTE:
ESPESOR 1750 mm https://academica-
TIPO DE MATERIAL DE e.unavarra.es/xmlui/handle/2454/2
CONFECCIÓN DE LA Acero inoxidable 304 972
MÁQUINA
Tabla 39. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina Túnel de

Enfriamiento
MAQUINA TÚNEL DE CARACTERISTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS

ENFRIAMIENTO MECANICAS DATOS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
CAPACIDAD DE PROCESO Kg/Hr AMC. Tunel de Enfriamiento.

350 http://www.coolingtunnelsystem.com/es/pr
oducts/AMC-stainless-steel-Biscuit-bread-
POTENCIA 4 kw chocolate-cooling-
tunnel.html#.X27E9VVKgdU
RESISTENCIA A LA NORMA ASTM AISI Y SAE US
DEFORMACIÓN TENSIÓN, 515 MPa FUENTE:
COMPRESIÓN https://www.materialmundial.com/acero-
INCREMENTO Y/O 40≥ mm inoxidable-ss-astm-sae-aisi-304-ficha-
ELONGACIÓN DEL tecnica/
MATERIAL
Tabla 40. Características y Propiedades Termodinámicas de la Maquina Túnel de
Enfriamiento
CARACTERÍSTICAS
MAQUINA TÚNEL DE TERMODINÁMICAS Y REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE
ENFRIAMIENTO TERMOFÍSICAS LOS DATOS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD

MATERIAL A LAS NORMA ASTM AISI Y SAE US
DIFERENTES 500 J/Kg K
FUENTE:
TEMPERATURAS DE https://www.materialmundial.com/acero-
PROCESOS. inoxidable-ss-astm-sae-aisi-304-ficha-
tecnica/
COEFICIENTE DE 2
3.84 mm /s
DIFUSIVIDAD TÉRMICA
FICHA TÉCNICA DEL ACERO
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
INOXIDABLE FUENTE:
ACERO INOX. A LAS 15 - 16 (W/m K)
DIFERENTES https://www.empresascarbone.com/pdf
TEMPERATURAS /ficha-tecnica-del-acero-inoxidable.pdf
Tabla 41. Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico de la Maquina Túnel

de Enfriamiento
CARACTERISTICAS DEL
MAQUINA TUNEL FLUIDO ELECTRICO REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
DE CANTIDAD MAGNITUD DATOS REFERENCIAS (APA)
ENFRIAMIENTO
POTENCIA 5,5 KW Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo).
REQUERIDA Industria elaboradora de galletas en el municipio
TENSION 230 V de Logroño. FUENTE: https://academica-
FRECUENCIA 50 HZ e.unavarra.es/xmlui/handle/2454/2972
Máquina envasadora de
bolsas tubulares,
compuesta por un sistema
de alimentación automática
del producto y un sistema
de alimentación de material
para el envasado.
Tabla 42. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Envasadora
Horizontal

ENVASADORA FÍSICAS DATOS
LONGITUD 4.261 mm Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo). Industria
elaboradora de galletas en el municipio de Logroño.
ALTURA 2.090 mm https://academica-
PESO 2.000 Kg
TIPO DE MATERIAL DE Acero Inoxidable AISI-316 Norma internacional para el acero inoxidable AISI-
CONFECCIÓN DE LA 316
MÁQUINA
Tabla 43. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina Envasadora

Horizontal

ENVASADORA MECÁNICAS DATOS
CAPACIDAD DE 96 paquetes/hora Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo). Industria
PROCESO elaboradora de galletas en el municipio de Logroño.
https://academica-
POTENCIA 5 Kw e.unavarra.es/xmlui/handle/2454/2972

Envasadora Horizontal

ENVASADORA TERMODINÁMICAS Y DATOS
HORIZONTAL TERMOFÍSICAS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR ESPECÍFICO
500 J/Kg K
DEL MATERIAL – 20°C
CONDUCTIVIDAD Empresa Carbone. Ficha técnica del acero
TÉRMICA DEL 15 W/m K inoxidable.
MATERIAL – 20°C https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-
COEFICIENTE DE tecnica-del-acero-inoxidable.pdf
DILATACIÓN – 100°C 16.02 – 16.5 106 C-1
PESO ESPECÍFICO –
7.95 – 7.98 g/cm³
20°C
Envasadora Horizontal
MÁQUINA CARACTERÍSTICAS Y REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS

ENVASADORA PROPIEDADES DEL DATOS
HORIZONTAL FLUIDO ELÉCTRICO REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
POTENCIA 5 Kw Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo). Industria
TENSIÓN 3x380 V elaboradora de galletas en el municipio de Logroño.
https://academica-
FRECUENCIA 50 Hz
Tabla N°5 Características Y Propiedades Del Fluido aire comprimido de

la Maquina Envasadora Horizontal
MÁQUINA CARACTERÍSTICAS Y REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE

ENVASADORA PROPIEDADES DEL FLUIDO LOS DATOS
HORIZONTAL AIRE COMPRIMIDO REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
PRESIÓN DE AIRE Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo).
COMPRIMIDO A LAS Industria elaboradora de galletas en el
TEMPERATURAS DE 4-6 Bar municipio de Logroño.
TRABAJO DE LA https://academica-
MÁQUINA e.unavarra.es/xmlui/handle/2454/2972
Una estuchadora es una máquina que

sirve para empaquetar todo tipo de
productos en envases. Concretamente,
lo que hacen es preparar el envase
donde irá el producto, posteriormente
introducir el producto en el estuche, y
finalmente cerrarlo como corresponde
a cada artículo.
Tabla 46. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Estuchadora

ESTUCHADOA FISICAS REFERENCIAS (APA)
AUTOMATICA CANTIDAD MAGNITUD
LONGITUD 3.150 mm Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo). Industria
ALTURA 1.050 mm elaboradora de galletas en el municipio de Logroño.
ESPESOR 95 mm Recuperado 23 de septiembre de 2020, de
https://academica-
TIPO DE
MATERIAL DE Obtenido de Tablas técnicas del acero
CONFECCION Acero inoxidable AISI-304 inoxidable.http://data.irestal.com/files/files/20120302
DE LA 04152933979.pdf
MAQUINA
Tabla 47. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina Estuchadora
MAQUINA CARACTERÍSTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS

AMASADORA DE MECANICAS DATOS REFERENCIAS (APA)
ESPIRAL CANTIDAD MAGNITUD
AUTOBASCULANTE
Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo).
Industria elaboradora de galletas en el municipio
CAPACIDAD DE
600 Estuches/hora de Logroño. Recuperado 23 de septiembre de
PROCESO
2020, de https://academica-
Obtenida
POTENCIA 4.5 Kw https://tecnamachines.com/maquina-
estuchadora.php
RESISTENCIA A LA Obtenido de Tablas técnicas del acero inoxidable
TRACCION CON 500700/700118 http://data.irestal.com/files/files/20120302041529
Rm(N/mm2)
DEFORMACION EN 0 33979.pdf
FRIO
INCREMENTO Y/O Obtenida de ficha técnica del acero inoxidable
ELONGACION DEL ≥ 45 % https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-
MATERIAL tecnica-del-acero-inoxidable.pdf

Estuchadora
MAQUINA CARACTERISTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE

AMASADORA DE TERMODINAMICAS Y LOS DATOS REFERENCIAS
ESPIRAL TERMOFISICAS (APA)
AUTOBASCULANTE CANTIDAD MAGNITUD
CALOR ESPECÍFICO
DEL MATERIAL A 500 J/Kg.K
20°C Obtenido de Tablas técnicas del acero
CONDUCTIVIDAD inoxidable
TÉRMICA ACERO http://data.irestal.com/files/files/20120
INOX. A LAS 16/21 100°C/150°C 30204152933979.pdf
DIFERENTES
TEMPERATURAS.
Estuchadora
MAQUINA CARACTERISTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS

AMASADORA DE TERMODINAMICAS Y DATOS REFERENCIAS (APA)
ESPIRAL TERMOFISICAS
AUTOBASCULANTE CANTIDAD MAGNITUD
FRECUENCIA 50 HZ septiembre de 2020, de https://academica-
Este tipo de equipos se pueden utilizar

en la detección de bodys extranjeros
de metal en alimentos, medicinas,
aditivos alimenticios, especias,
productos sanitarios y otros campos.
Tabla 50. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Detector de Metales
MAQUINA CARACTERÍSTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS

DETECTOR DE FÍSICAS DATOS REFERENCIAS (APA)
METALES CANTIDAD MAGNITUD
LONGITUD 1500 mm Alibaba.com Guangdong, China

https://spanish.alibaba.com/product-detail/Anti-
ALTURA 3500 mm corrosion-Metal-Detector-for-Food-
60635625463.html?spm=a2700.8699010.normalL
ist.10.36b3a56fzXsvMm&s=p
ESPESOR 150-450 mm https://www.fegaut.com/es/productos/sistemas-

de-deteccion-de-metales-detectores-de-espesor-
de-chapa-ltm/17-67-622/
OTRAS conde 100 Alibaba.com Guangdong, China

PROPIEDADES https://spanish.alibaba.com/product-detail/Anti-
corrosion-Metal-Detector-for-Food-
60635625463.html?spm=a2700.8699010.normalL
ist.10.36b3a56fzXsvMm&s=p
Tabla 51. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina Detector de
Metales
MAQUINA CARACTERÍSTICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS REFERENCIAS (APA)

DETECTOR MECÁNICAS
DE METALES CANTIDAD MAGNITUD
CAPACIDAD 600 KG Alibaba.com Guangdong, China
DE PROCESO https://spanish.alibaba.com/product-detail/Anti-corrosion-Metal-Detector-for-
Food-
POTENCIA 0.2 kW 60635625463.html?spm=a2700.8699010.normalList.10.36b3a56fzXsvMm&s=p
VELOCIDAD 25 m/min. Alibaba.com Guangdong, China

DE LA CINTA https://spanish.alibaba.com/product-detail/food-grade-belt-conveyor-metal-
detector-for-food-industry-metal-detector-for-food-62058103572.html
OTRAS Pruebas de W270mm * https://spanish.alibaba.com/product-detail/metal-detector-for-food-

PROPIEDADES tamaño H70mm pharmaceutical-plastic-sauce-industry-60579700515.html
Tabla 52. Características Y Propiedades Termodinámicas De la Maquina Detector

de Metales
MAQUINA DETECTOR CARACTERÍSTICAS REVISIÓN

DE METALES TERMODINÁMICAS Y TERMO BIBLIOGRÁFICA DE LOS
FÍSICAS DATOS REFERENCIAS
CANTIDAD MAGNITUD (APA)
MATERIAL A LAS
OBTENIDO EN:
DIFERENTES 205 Kj/kg https://campus.ort.edu.ar/rosario
TEMPERATURAS DE
/articulo/1148903/calor-
PROCESOS
especifico
CONDUCTIVIDAD OBTENIDO EN:

TÉRMICA ACERO INOX. 43 http://oa.upm.es/56064/1/TFG_
W/mk
A LAS DIFERENTES DIEGO_MUNOZ_CODORNIU
TEMPERATURAS .pdf
ACERO DE https://www.slideshare.net/pedr
HERRAMIENTA 70 osanez/termodinmica-en-el-
Pies / min
corte-de-metales-63213626
Unidad especial para recuperar, en
modo correcto, los desechos que se
producen al realizarse el cortado de
las galletas de las máquinas de masa
vienen del. inicio de la producción.
Permite de obtener un desecho fácil
de amasar nuevamente con
. resultados
excelentes
Tabla 53. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Grupo Recupero

Desechos
MAQUINA GRUPO CARACTERÍSTICAS

RECUPERO DESECHOS FÍSICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
DATOS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
LONGITUD 1.021 mm STORCI. (2020, 27 septiembre). CATALOGO

DE MAQUINARIAS [SCRAP RECOVERY
ALTURA 1.562 mm GROUPS]. FUENTE:
https://www.storci.com/pdf/products/Brochure_
ESPESOR 3,6 mm REC_ENG.pdf
TIPO DE MATERIAL DE
Norma internacional para el acero inoxidable
CONFECCIÓN DE LA Acero inoxidable AISI-304
AISI-316
MÁQUINA
Tabla 54. Características Y Propiedades Mecánicas de la Máquina Grupo

Recupero Desechos
MAQUINA GRUPO CARACTERÍSTICAS

RECUPERO MECÁNICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS
DESECHOS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
STORCI. (2020, 27 septiembre). CATALOGO DE
CAPACIDAD DE MAQUINARIAS [SCRAP RECOVERY GROUPS].
50 - 150 Kg/h
PROCESO FUENTE: https://www.storci.com/pdf/products/Brochur
e_REC_ENG.pdf
RESISTENCIA A LA
Obtenido de Tablas técnicas del acero inoxidable.
TRACCIÓN CON 500700/700
Rm(N/m m2) FUENTE: http://data.irestal.com/files/files/
DEFORMACIÓN EN 1180
20120302041529 33979.pdf
FRÍO
INCREMENTO Y/O FICHA TÉCNICA DEL ACERO INOXIDABLE
ELONGACIÓN DEL ≥45 % FUENTE: https://www.empresascarbone.com/pdf
MATERIAL /ficha-tecnica-del-acero-inoxidable.pdf
Tabla 55. Características Y Propiedades Termodinámicas De la Maquina Grupo
Recupero Desechos
CARACTERISTICAS
TERMODINAMICAS Y
MAQUINA GRUPO TERMOFISICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
RECUPERO DESECHOS DATOS REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
CALOR ESPECÍFICO DEL Tablas técnicas del acero inoxidable.

MATERIAL A 20°C 500 J/Kg.K FUENTE:
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA http://data.irestal.com/files/files/201203
(100°C/150°C) 16/21 W/m. k 02 04152933979.pdf
COEFICIENTE DE
NORMA ASTM AISI Y SAE US
DIFUSIVIDAD TÉRMICA 3.84 mm2/s FUENTE:
COEFICIENTE DE 17.2 https://www.materialmundial.com/acer
DILATACION LINEAL (0- 17.8 W/m. k o-inoxidable-ss-astm-sae-aisi-304-ficha-
100°C; 0-300°C; 0-500°C) 18.4 tecnica/
Tabla 56. Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico de la Maquina Grupo

Recupero Desechos
RECUPERO TERMODINAMICAS Y
DESECHOS TERMOFISICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS
REFERENCIAS (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
STORCI. (2020, 27 septiembre). CATALOGO DE
MAQUINARIAS [SCRAP RECOVERY GROUPS].
POTENCIA
4.5 KW FUENTE:
REQUERI DA
https://www.storci.com/pdf/products/Brochure_RE
C_ENG.pdf
El transportador de recortes es
una maquinaria encargada de
trasladar los recortes para su
reciclaje, desde el conjunto
levanta recortes hasta la tolva de
la laminadora.
Tabla 57. Características y Propiedades Físicas del Transportador de Recortes
FISICAS REVISION BIBLIOGRAFICA DE LOS DATOS
TRANSPORTADOR
REFERENCIAS (APA)
DE RECORTES CANTIDAD MAGNITUD
LONGITUD 2 m
ANCHURA DE Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo). Industria
250 mm
BANDA elaboradora de galletas en el municipio de Logroño.
TIPO DE Recuperado 30 de septiembre de 2020, de
MATERIAL DE https://academicae.unavarra.es/xmlui/handle/2454/2972
Acero plegado
CONFECCION DE
LA MAQUINA
Tabla 58. Características y Propiedades Mecánicas del Transportador de Recortes
MAQUINA CARACTERISTIC
TRANSPOR AS FISICAS REVISION BIBLIOGRAFICA DE LOS DATOS
TADOR DE CANTI MAGNI REFERENCIAS (APA)
RECORTES DAD TUD
CAPACIDA
10 Kg/m
D DE PESO Obtenido de Industria Manutan
POTENCIA https://www.manutan.es/DownloadDocument?fileType=PDF&pa
0.12 KW
MINIMA geId=321YZ2M_007KVX53C000LBD
POTENCIA
0.18 KW
MAXIMA
RESISTENC
IA A LA
TRACCION Rm Obtenido de Tablas técnicas del acero inoxidable
500700 -
CON (N/m.m http://data.irestal.com/files/files/2012030204 152933979.pdf
7001180 2
DEFORMA )
CION EN
FRIO
INCREMEN
Obtenida de ficha técnica del acero inoxidable
TO Y/O
https://www.empresascarbone.com/pdf/fic ha-tecnica-del-acero-
ELONGACI >45 %
inoxidable.pdf
ON DEL
MATERIAL
Tabla 59. Características y Propiedades Termodinámicas del Transportador de

Recortes
MAQUINA CARACTERISTICAS REVISION BIBLIOGRAFICA

TRANSPORTADOR FISICAS DE LOS DATOS
DE RECORTES CANTIDAD MAGNITUD REFERENCIAS (APA)
CALOR
ESPECIFICO DEL 500 J/Kg.K
Obtenido de Tablas técnicas del
MATERIAL A 20°C
acero inoxidable
CONDUCTIVIDAD http://data.irestal.com/files/files/201
TERMICA ACERO 2 030204152933979.pdf
100°C -
INOXIDABLE A 16/21
150°C
LAS DIFERENTES
TEMPERATURAS
Tabla 60. Características y Propiedades del Fluido eléctrico del Transportador de
Recortes
MAQUIN CARACTERIS
A TICAS
TRANSPO FISICAS
REVISION BIBLIOGRAFICA DE LOS DATOS
RTADOR
MAG REFERENCIAS (APA)
DE CANT
RECORTE NITU
IDAD
S D
Obtenido de Industria Manutan
ALIMENT monofásica o https://www.manutan.es/DownloadDocument?fileType=
ACION trifásica PDF&pageId=321YZ2M_007KVX53C000LBD
Agrónomos, E. T. S. D. I. (2011, 3 marzo). Industria

POTENCI
elaboradora de galletas en el municipio de Logroño.
A
12 KW Recuperado 30 de septiembre de 2020, de
REQUERI
https://academicae.unavarra.es/xmlui/handle/2454/2972
DA
5.3. DISEÑO DE MAQUINAS
Entrada del alimento

Salida del alimento
90 mm b
a. Barandilla 60 mm
b. Tanque
c. Soporte 60 mm
d. Escalera con protección
e. Dosificador
f. Tubo de carga
MÁQUINA SILO DE ALMACENAMIENTO LAMINA ESCALA FECHA
1 1:50 12/2020
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS DIBUJANTE NOTA
ESUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
AGUILAR MILLA, SUELEN
Ilustración 13. Maquina Recuperador de recortes
Dibujante: Salazar
Ilustración 14. Maquina Transportador de Recortes
Dibujante: Salazar
Ilustración 15. Maquina Tamizadora Industrial
Dibujante: Pinchi
Ilustración 16. Maquina Túnel de Enfriamiento
Dibujante: Luque
Ilustración 17. Maquina Estuchadora
Dibujante: Martínez
Ilustración 18. Maquina Dosificadora
Dibujante: Martínez
Ilustración 19. Cinta Transportadora
Dibujante: García
Ilustración 20. Maquina Detector de Metales
Dibujante: García
Ilustración 21. Maquina Moldeadora Rotativa
Dibujante: Laupa
Ilustración 22. Maquina Amasadora Horizontal
Dibujante: Laupa
Ilustración 23. Maquina Horno Industrial
Dibujante: Gómez
Ilustración 24. Maquina Alimentador Automática de Masa
Dibujante: Gómez
Ilustración 25. Maquina Laminadora
Dibujante: Pinchi
Ilustración 26. Maquina Tolva de Alimentación
Dibujante: Luque
Entrada del alimento
Salida del alimento
105 mm
213 mm
MÁQUINA ENVASADORA HORIZONTAL LAMINA ESCALA FECHA
12 1:50 12/2020
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
DIBUJANTE NOTA
ESUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
AGUILAR MILLA, SUELEN
CAPITULO VI:
RESULTADOS
Harina integral de trigo 288 Kg
Azúcar 108 Kg
BALANCE DE MASA Agua 84 Kg
Aceite vegetal de girasol 66 Kg
Semillas de lino 28,68 Kg
574.68 Kg RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 2.30 Kg

0.4%
572.38 Kg ALMACENAMIENTO 2.29 Kg

0.4%
570.09 Kg PESADO DE INGREDIENTES 2.28 Kg

0.4%
567.81 Kg DOSIFICADO 2.27 Kg

0.4%
565.54 Kg TAMIZADO 2.26 Kg

0.4%
563.28 Kg AMASADO 28.16 Kg

5%
535.12 Kg MOLDEADO
535.12 Kg HORNEADO 42.81 Kg

8%
492.31 Kg ENFRIAMIENTO
492.31 Kg ENVASADO 14.77 Kg

3%
477.54 Kg ESTUCHADO
477.54 Kg DETECTOR DE METALES 14.33 Kg

3%
463.21 Kg ALMACENAMIENTO
1 galleta = 0.01625 Kg
463.21 Kg Unidades = 28 505 unid.
Paquetes = 7 126 paq.
Estuches = 1 018 Est.
BALANCE DE ENERGÍA
Almacenamiento
Capacidad = 15 Tn 𝐸=𝑃𝑥𝑡
Potencia = 2 Kw 𝐸 = 2 𝐾𝑤 𝑥 24 ℎ𝑟𝑠.
t = 24 hrs. 𝐸 = 48 𝐾𝐽
Pesado
Capacidad = 150 Kg/hr. 𝐸=𝑃𝑥𝑡
Potencia = 1 Kw 𝐸 = 1 𝐾𝑤 𝑥 0.19 ℎ𝑟𝑠.

𝐾𝑔
150 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝐸 = 0.19 𝐾𝐽
ℎ
𝐾𝑔
28.45 ℎ → 𝑡
𝑡 = 0.19 ℎ𝑟𝑠.
Dosificado
Potencia = 1.2 Kw 𝐸 = 1.2 𝐾𝑤 𝑥 0.95 ℎ𝑟𝑠.

𝐾𝑔
600 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝐸 = 1.14 𝐾𝐽
ℎ
𝐾𝑔
567.81 ℎ → 𝑡
𝑡 = 0.95 ℎ𝑟𝑠.
Tamizado

𝐾𝑔
100 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝐸 = 0.74 𝐾𝐽
ℎ
𝐾𝑔
565.54 → 𝑡
ℎ
𝑡 = 5.66 ℎ𝑟𝑠.
Amasado
Capacidad = 1 310 Kg/hr. 𝐸=𝑃𝑥𝑡

𝐾𝑔
1 310 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝐸 = 0.95 𝐾𝐽
ℎ
𝐾𝑔
563.28 ℎ → 𝑡
𝑡 = 0.43 ℎ𝑟𝑠.
Alimentado de masa

𝐾𝑔
23 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝐸 = 3.03 𝐾𝐽
ℎ
𝐾𝑔
535.12 → 𝑡
ℎ
𝑡 = 23.27 ℎ𝑟𝑠.
Moldeado

𝐾𝑔
840 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝐸 = 7.68 𝐾𝐽
ℎ
𝐾𝑔
535.12 ℎ → 𝑡
𝑡 = 0.64 ℎ𝑟𝑠.
Recuperado de recortes

𝐾𝑔
10 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝐸 = 0.32 𝐾𝐽
ℎ
𝐾𝑔
16.05 ℎ → 𝑡
𝑡 = 1.61 ℎ𝑟𝑠.

𝐾𝑔
50 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝐸 = 1.44 𝐾𝐽
ℎ
𝐾𝑔
16.05 ℎ → 𝑡
𝑡 = 0.321 ℎ𝑟𝑠.
Horneado

𝐾𝑔
500 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝐸 = 0.25 𝐾𝐽
ℎ
𝐾𝑔
535.12 ℎ → 𝑡
𝑡 = 1.07 ℎ𝑟𝑠.
Enfriado

𝐾𝑔
1500 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝐸 = 1.32 𝐾𝐽
ℎ
𝐾𝑔
492.3112 ℎ → 𝑡
𝑡 = 0.33 ℎ𝑟𝑠.
Envasado
Capacidad = 5 760/hr. 𝐸=𝑃𝑥𝑡

𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠
5 760 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝐸 = 6.55 𝐾𝐽
ℎ
𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠
7 574 → 𝑡
ℎ
𝑡 = 1.31 ℎ𝑟𝑠.
Estuchado
Capacidad = 7 200 Est./hr. 𝐸=𝑃𝑥𝑡

𝑒𝑠𝑡𝑢𝑐ℎ𝑒𝑠 𝐸 = 0.81 𝐾𝐽
7 200 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎
ℎ
𝑒𝑠𝑡𝑢𝑐ℎ𝑒𝑠
1 262 → 𝑡
ℎ
𝑡 = 0.18 ℎ𝑟𝑠.
Detectado de metales

𝐾𝑔
300 → 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝐸 = 0.32 𝐾𝐽
ℎ
𝐾𝑔
477.54 ℎ → 𝑡
𝑡 = 1.59 ℎ𝑟𝑠.
Σ Energía = 72.74 KJ
CAPITULO IX:
RESUMEN
CARACTERISTICAS
MAQUINAS CARACTERISTICAS FISICAS CARACTERISTICAS MECANICAS CARACTERISTICAS TERMODINAMICAS CARACTERISTICA DEL FLUIDO ELECTRICO
LONGITUD ALTURA ANCHO ESPESOR TIPO DE CAPACIDAD POTENCIA RESISTENCIA A INCREMENTO CALOR CONDUCTIVIDAD COEFICIENTE PESO COEFICIENTE COEFICIENTE POTENCIA TENSION FRECUENCIA CALOR PRESION
MATERIAL DE LA TRACCION Y/O ESPECIFICO TERMICA DEL DE ESPECIFICO DE DE REQUERIDA LATENTE DE VAPOR
PROCESO Y/O ELONGACION DEL MATERIAL DILATACION 20°C DIFUSIVIDAD DIFUSIVIDAD SATURADO
DEFORMACION DEL MATERIAL TERMICA MASICA
MATERIAL
SILO DE HARINA ----- 4.500 ----- AISI-304 15 Toneladas 2 kW 500700/7001180 ----- 500 J/kg. K 15 W/mK 16.0 - 17.30 C-1 7.9 g/cm3 ----- ----- 2 kW 220 V 50 / 60 Hz ----- -----
mm Rm (n/mm2)
BALANZA 600 mm 115 mm ----- ----- AISI-304 150 Kg 1 kW 500700/7001180 ≥ 45 % mm 500 J/kg. K 16/21 (100/150 °C) ----- ----- ----- ----- 0.3 kW 220 V 50 / 60 Hz ----- -----
BASCULAR Rm (n/mm2)
DOSIFICADOR 177.741 cm 17.145 ----- ----- AISI-304 600 Kg ----- 500700/7001180 ≥ 45 % mm 500 J/kg. K 16/21 (100/150 °C) ----- ----- ----- ----- 1.2 kW 220 V 50 / 60 Hz ----- -----
VOLUMETRICO cm Rm (n/mm2)
TAMIZADORA ----- 960 mm ----- ----- AISI-304 ----- 134.34 500700/7001180 20 – 34 % mm 345 J/kg. K 218 K (W/m°C) ----- ----- 119 mm2 / s 12.4 cm2 / s ----- ----- ----- 400 -----
INDUSTRIAL J/seg Rm (n/mm2) J/Kg°C
AMAZADORA ----- 162 cm 216 cm 900 mm AISI-304 1310 Kg 2200 W 500700/7001180 ≥ 45 % mm 500 J/kg. K 16 W/mK 17.2 W/m.K ----- 3.84 mm2 / s ----- 8.6 kW 400 V 50 Hz ----- -----
INDUSTRIAL Rm (n/mm2)
ALIMENTADOR 2.41 m 1.12 m 1.33 m 1 cm Hierro 234 Kg 134.34 17 – 30 lb/pg2 20 – 34 % mm 345 J/kg.K 218 K (W/m°C) ----- ----- 119 mm2 / s 12.4 cm2 / s ----- ----- ----- 319 123.3
AUTOMATICO calibre 16 J/s.g J/Kg°C k.J/kg
CINTA
TRANSPORTA- 5.600 mm 1000mm ----- 3.6 cm AISI-304 1000 kg/h 0.5 kW 230 – 300 V 600 mm 400 J/kg.K 20.5 °C ----- ----- 4.84 mm2 / s 10.5 mm2 / s ----- ----- ----- ----- -----
DORA
LAMINADORA 39 cm 31 cm ----- 15 mm Cilindro de 500 kg 5.15 kW 12 – 29 lb/pg2 0 – 10 % mm 500 J/kg.K 220 K (W/m°C) ----- ----- 270 mm2 / s 10.5 cm2 / s ----- ----- ----- 15 60 °C
DE MASA acero liso J/Kg°C
TOLVA DE 1240 mm 2600 ----- 1240 mm AISI-304 400 kg 22.6 515 MPa 40 ≥ mm ----- ----- ----- ----- 3.84 mm2 / s 15 – 16 W/mK ----- ----- ----- ----- -----
ALIMENTACION mm
MOLDEADORA 168 cm 80cm 123.9 230 mm AISI-304 10 set/mes 3000 kW 500700/7001180 ≥ 45 % mm 500 J/kg. K 16/21 W/mK 17.2 – 17.8 – ----- 3.84 mm2 / s ----- 3 kW 200 V 380 Hz ----- -----
ROTATIVA cm Rm (n/mm2) 18.4 W/m.K
MAQUINA DE 4.3 m 2.6 m ----- 1 cm Hierro 500 kg/h 234.23 J/sg 12 – 29 lb/pg2 20 – 34 % mm 234 J/kg.K 218 K (W/m°C) ----- ----- 281 mm2 / s 10.3 cm2 / s ----- ----- ----- 290 329 k.J/kg
HONEADO calibre 17 J/Kg°C
TUNEL DE 14000 mm 1050 600 1750 mm AISI-304 100 – 1500 4 kW 515 MPa 40 ≥ mm 500 J/kg.K 15/16 W/mK ----- ----- 3.84 mm2 / s ----- 5.5 kW 230 V 50 Hz ----- -----
ENFRIAMIENTO mm mm kg/Hr
ENVASADORA 4261 mm 2090 ----- ----- AISI-316 96 paquetes 5 kW ----- ----- 500 J/kg.K 15 W/mK 16.0 – 16.5 C-1 7.95 – 7.98 ----- ----- 5 kW 3X380 V 50 Hz ----- 4 – 6 Bar
HORIZONTAL mm por hora g/cm3
ESTUCHADORA 3150 mm 1050 ----- 95 mm AISI-304 7200 4.5 kW 500700/7001180 ≥ 45 % mm 500 J/kg.K 16/21 (100/150 °C) ----- ----- ----- ----- 6.5 kW 415 V 50 Hz ----- -----
mm estuches/hora Rm (n/mm2)
DETECTOR DE 1500 mm 3500 ----- 150 – 450 AISI-304 300 kg 0.2 kW ----- ----- 205 kj/kg 43 W/mK ----- ----- ----- ----- ----- ----- ----- ----- -----
METALES mm mm
GRUPO 500700/7001180
RECUPERO DE 40 cm 45 cm ----- 15 mm AISI-304 500 kg/h 5.5 kW Rm (n/mm2) ≥ 45 % mm 500 J/kg.K ----- ----- ----- 3.84 mm2 / s ----- 4.5 kW ----- ----- ----- -----
DESECHOS
TRANSPORTADOR 2m ----- ----- ----- Acero 10 kg/m 0.18 kW 500700/7001180 > 45 % mm 500 J/kg.K 16/21 (100/150 °C) 12 kW
DE RECORTES plegado Rm (n/mm2) ----- ----- ----- ----- ----- ----- ----- -----
ANEXOS
MATRIZ DE CONSISTENCIA
Problema Objetivo Hipótesis Variables
¿Qué maquinarias son Determinar que Las maquinarias Variables

los adecuados para una maquinarias son los determinados son los dependientes:
línea de elaboración de adecuados para una adecuados para una
galletas enriquecidas línea de elaboración línea de elaboración de Galletas
con omega-3? de galletas galletas enriquecidas enriquecidas
enriquecidas con con omega-3 con omega-3
Problema específico omega-3
Hipótesis específica Variables
¿Cuál será el mejor Objetivo específico independiente
diseño de un sistema El diseño de un sistema s:
automatizado para una Determinar cuál será el automatizado
línea de elaboración de mejor diseño de un determinado es el mejor Línea de
galletas enriquecidas sistema automatizado para una línea de máquinas
con omega-3? para una línea de elaboración de galletas
elaboración de galletas enriquecidas con
enriquecidas con omega-3
omega-3
ANEXO 1. NORMA SANITARIA

Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería RM N°1020-2010/MINSA. (Minsa, 2010)
Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los consumidores,
disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificación,
galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas panificadoras
que proveen productos de panificación a los programas sociales de alimentación en
todo el país, como por ejemplo pan fortificado en la Costa, papapan en la Sierra y
galleta de agua fortificada en la Selva.
Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades
fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas
“panaderías de barrio” para que el pan diario que llega a las mesas familiares no
constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden dañar la salud de la
población. Entre otras disposiciones, la norma señala las condiciones sanitarias que
debe cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio
(camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que el consumidor
conozca la procedencia del producto que consume y verifique que este sea
transportado y expendio en condiciones de higiene.
Sus objetivos principales son:
a) Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los
establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de panificación,
galletería y pastelería.
b) Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
los productos elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para ser
considerados aptos para el consumo humano.
Esto nos ayudaría en la creación del producto, haciendo el uso de buenas prácticas
de manufactura (BPM), permitiéndonos así trabajar con una calidad estandarizada.
BIBLIOGRAFÍA
Morones Ramírez, P. (2012, agosto).Efecto de la fortificación de galletas de

avena con harina de lenteja y aceite de linaza. Recuperado el 16 de octubre del
2020, de http://eprints.uanl.mx/3089/1/1080227471.pdf
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omega-3.html
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Capurro Lévano, J. & Huerta Lauya, D. (2016).elaboración de galletas

fortificadas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha.
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http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/2629/42894%20.pdf?sequenc
e=1&isAllowed=y
Valenzuela B, R. & Valenzuela B, A. (2014,16 de Mayo).Ácidos Grasos
Omega 3 como aportarlos. Recuperado el 16 de octubre del 2020, de
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Guerrero Tatiana (2018). PROPIEDADES SENSORIALES DE

GALLETAS Y SU IMPACTO EN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL. Recuperado el
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o%20Ramirez%20Tatiana%20Milagros.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Bravo Gloria (2019). Elaboracion de galletas con Margarina y aceite de

ajonjolí. Recuperado el 15 de Octubre de 2020 de
http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/4517/TESIS%20GLORIA
%20BRAVO.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Silvia Romero (2019, 30 de Enero). Galletas veganas de manzana y canela

ricas en Omega 3. Recuperado el 17 de Octubre, de
https://equilibratnutricio.wordpress.com/tag/galletas-omega-3/
TORRES Q (sf). DESARROLLO DE UNA GALLETA DULCE

ADICIONADA CON FUENTE DE OMEGA 3 COMO ALIMENTO
FUNCIONAL. Recuperado el 17 de Octubre del 2020 de
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0121-
40042012000100003&lng=e&nrm=iso&tlng=es

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS

LÍNEA DE MAQUINARIAS PARA EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON OMEGA-3

Velasquez, Rocio - Luque Caballero Jim - Martinez Ramirez, Mayra - Pinchi

Sarmiento, Arturo - Salazar Barzola, Diego

Ilustración 1: Envasadora. ........................................................................................ 19

Tabla 1. Composición de la galleta enriquecida con ácidos grasos omega 3........... 16

La fabricación de galletas es un sector muy importante en la industria alimentaria, la

En esta oportunidad como proyecto de investigación hemos elegido centrarnos en la

Palabras clave: Automatización, maquinarias, equipos, galletas enriquecidas, omega-3.

1.1.1. Problema general

1.1.2. Problema específico

¿Cuál será el mejor diseño de un sistema automatizado para una línea de

1.2. Objetivos de la investigación

1.2.1. Objetivo general

1.2.2. Objetivo específico

Este proyecto se realiza con la finalidad de investigar e identificar los conocimientos y

En la Industria Alimentaria es de suma importancia las máquinas y equipos que alargaran

1.4. Limitantes de la investigación

TEÓRICO: Es importante considerar que, siendo nuestro estudio de índole tecnológico,

TECNOLÓGICO: Por motivos de la crisis sanitaria Covid-19 el laboratorio del CET

2.1.1. Antecedentes Internacionales

• D´SILVA y GONCALVES (2013). Realizaron un estudio de evaluación

• GUTIERREZ (2007), “Elaboración de galletas con semilla de chía (Salvia

• TORRES Q (0121-4004), El objetivo de este trabajo es desarrollar una galleta

2.1.2. Antecedentes Nacionales

• MARCOS, F. (2015) Investigaciones afines elaboración de galletas con

2.2. Bases teóricas

Recepción de materia prima e insumos

Almacenamiento de materia prima y material y dosificación

2.2.2. Durante el proceso

La harina se dosifica por medio de una báscula dosificadora de banda y el azúcar se

Ingrediente Porcentaje (%)

Máquina Detección de metales y control de peso

2.3. Importancia y usos de las maquinas

 Primero se abren las cajas, una a una, en sucesión.

3. MAQUINA TUNEL DE ENFRIAMIENTO:

Ilustración 3: Túnel de enfriamiento.

4. MAQUINA DOSIFICADOR VOLUMETRICO:

5. MAQUINARIA TAMIZADORA INDUSTRIAL:

6. MAQUINARIA DETECTOR DE METALES:

Ilustración 6: Detector de metales.

8. MAQUINARIA TOLVA DE ALIMENTACIÓN:

10. MAQUINA DE HORNEADO:

Ilustración 10: Horno.

11. MAQUINAS BALANZA BÁSCULA:

Ilustración 11: Balanza bascula.

12. MAQUINA DE CINTA TRANSPORTANDORA:

Ilustración 12: Cinta transportadora.

2.4. Constructos de términos

Es cualquier operación o serie de operaciones que provocan un cambio físico o

Existen diferentes tipos de procesos en la industria alimentaria, como:

Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan

1. Esterilización por radiación

Los procesos alimentarios suelen esquematizarse mediante los denominados

• Flujo de elaboración de galletas

2.4.3. OPERACIONES UNITARIAS

En las industrias de los procesos existen muchas semejanzas en cuanto a la

Así, las operaciones unitarias físicas se clasifican en:

• Operaciones unitarias de transferencia de materia

2.4.4. SISTEMA ALIMENTARIO