UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TEMA

ELABORACIÓN DE PANES CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE MAÍZ

NIXTAMALIZADO.

CURSO : PROCESAMIENTOS DE PRODUCTOS ANDINOS.

DOCENTE: Ing. Anderson Núñez Fernández

PRESENTADO POR : Misac Espinoza Mendoza.

ABANCAY-PERU

2021
DEDICATORIA.

El presente trabajo monográfico lo dedico a mis padres por el apoyo y la confianza que me ofrecen
para poder seguir estudiando, al docente encargado que nos brinda los métodos y enseñanzas de
estudio. A la universidad donde realizo mis estudios universitarios formándome como profesional y
como persona.

AGREDECIMIENTO.

A mis padres y hermanos que me apoyan en este proceso de aprendizaje, con el fin de cumplir mis
metas y sueños, a Dios por darme la vida y salud en estos tiempos difíciles.
 INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN. .......................................................................................................................................... 5

I. OBJETIVOS. .......................................................................................................................................... 6

1.1. Objetivo General. ........................................................................................................................... 6

II. MARCO REFERENCIAL ........................................................................................................................ 6

2.1. Antecedentes.................................................................................................................................. 6

2.2. Bases Teóricas. ........................................................................................................................... 7

2.3. Marco Conceptual. ..................................................................................................................... 9

2.3.1. Estructura del grano de maíz. ........................................................................................... 9

2.3.2. Composición del grano de maíz. ....................................................................................10

2.3.3. Composición del maíz nixtamal izado. ...........................................................................10

2.3.4. Cal. ....................................................................................................................................11

III. MATERIALES, EQUIPOS Y MÉTODOS. .....................................................................................11

3.1. Materiales ......................................................................................................................................11

-Insumos ...................................................................................................................................................11

3.2. Equipos. ..........................................................................................................................................11

3.3. Métodos. ........................................................................................................................................11

IV. DISCUSIONES. ...............................................................................................................................12

V. CONCLUSIONES. ...............................................................................................................................12

VI. RECOMENDACIONES ....................................................................................................................12

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA. ...................................................................................................................12

Referencias ................................................................................................................................................12
IMAGEN 1. Estructura del maíz. ...............................................................................................................10

Tabla 1.Composición de los cereales.......................................................................................................10

Fuente 1. ELVA RANGER 2010 ................................................................................................................... 9

 INTRODUCCIÓN.

En el presente informe se redacta el proceso de elaboración de maíz nixtamalizado. El objetivo

principal de la presente práctica es conocer las características en la elaboración de maíz
nixtamalizado por proceso tradicional.
La nixtamalización es una manera efectiva para mejorar el valor nutricional del maíz (Martínez-López
et al., 2011)
La nixtamalización es un proceso térmico que requiere de una combinación de temperatura y tiempo
para lograr los cambios adecuados en los granos de maíz para su uso en la elaboración de alimentos
(Méndez-Montealvo et al., 2008). Ahora hay equipos más eficientes para optimizar el uso de la
energía en la nixtamalización y obtener un producto aceptable con las características requeridas por
el consumidor (Rodríguez et al., 2008)

El proceso de nixtamalización se ha estudiado por varios autores (Gómez et al., 1989; González et
al., 2005; Fernández-Muñoz et al., 2006; Gutiérrez et al., 2007; Méndez-Montalvo et al., 2008),
quienes indican que la dureza del grano, así como su composición son factores que influencian las
variables del proceso de nixtamalización, en particular el tiempo de cocción (Sahai et al., 2001). El
tiempo de cocción es un factor crítico durante la nixtamalización y es variable porque este tiempo
se determina con base en la experiencia (Milán-Carrillo et al., 2004), y se determina de manera
empírica mediante variables cualitativas como el desprendimiento del pericarpio con los dedos
(Cornejo-Villegas et al., 2008).

Todos los métodos de nixtamalización se basan en un proceso térmico-alcalino donde las

macromoléculas presentes en el endospermo sufren mayor alteración, produciéndose importantes
cambios en la morfología y características reológicas del almidón (MendezMontealvo, Garcıa-Suarez,
Paredes-Lopez, & Bello-Perez, 2008) y desnaturalización de la proteína (Rojas-Molina, Gutiérrez, &
Cortés-Acevedo, 2008).
 I. OBJETIVOS.
1.1. Objetivo General.
 Conocer las características en la elaboración de maíz nixtamalizado por
proceso tradicional.

1.2. Objetivos Específicos.

 Efectuar la Nixtamalización y Molienda del maíz, grano ampliamente utilizado
por la Industria.
 Adquirir el conocimiento disponible acerca de la nixtamalizacion de maíz, así
también se pretende identificar el efecto en estos compuestos causado por la
nixtamalización tradicional

II. MARCO REFERENCIAL

2.1. Antecedentes.
(Herrera Gonzales & Guaman Bautista, 2019), en su tesis “Propuesta de elaboración de harina de
maíz morado, amarillo y blanco, nixtamalizado y no nixtamalizado para su aplicación en la
repostería”, de la Universidad de Cuenca – Ecuador esta tesis tuvo como objetivo elaborar harinas
de maíz nixtamilizada, para incentivar el uso en postres, usando una metodología del uso de cenizas
, método utilizado especialmente en los países andinos. Dicha investigación resulto de manera
positiva, con la conclusión que si se pueden realizar postres de esta harina, siendo un producto
agradable al consumidor.

(Vingues Guillen & Zavala Bustamante , 2018), en su tesis “Obtención de Harina Nixtamalizada de
Maíz Morado (Zea Mays L.) por Extrusión”, de la Universidad San Ignacio de Loyola; esta tesis tuvo
por objetivo principal obtener harina a partir del grano de maíz morado nixtamalizada , a través del
método de extracción con características fisicoquímicas similares a la harian nixtamilizada importada
por Wasi Organics, a travez del método de extracción haciendo uso de hidróxido de sodio, cloruro
de calcio y harina nixtamalizada marca Minsa , teniendo como resultado diferencias notables en las
propiedades físicoquimicas de viscosidad, la capacidad de absorción de agua , con respecto a la
harina Minsa, al igual que existe aproximación en humedad a los valores de la harina nixtamalizada
de uso comercial.

(Yañez Ortega, 2015), en su investigación para obtener el grado de Maestro “ Nixtamalización por
extracción de las fracciones del grano de maíz para la obtención de harinas instantáneas”, del
Instituto Politecnico Nacional de México ; que tuvo por objetivo estudiar el efecto de la
nictamalización de las fracciones del grano de maíz por el proceso de extrucción para obtener harinas
instantáneas , obteniendo resultado positivo siendo una alternativa de elaboración de tortillas con
características similares al proceso tradicional, las temperaturas bajas durante la nixtamalización
favorecen a las propiedades fisicoquímicas y de tectura de las harinas , siendo similares con el
proceso tradicional.

(Gomez, Waniska, & Rooney, 1991) , muestran los primeros antecedentes sobre las características
físico químicas de la harina nixtamalizda, analizando la composición, funcionalidad y distribución de
las harinas comerciales que se utilizan en la elaboración de tortas.
Por otro lado evaluaron las diferencias y cambios de solubilidad, cristalinidad y microestructura del
almidón en granos, nixtamal (granos de maíz con tratamiento térmico alcalino), masa (nixtamal
triturado) y harina de maíz nixtamalizada; complementándolos con el estudio reológico de la masa
de harina nixtamalizada. Los resultados establecieron una relación entre el tamaño de partícula y la
funcionalidad de la harina, corroborando lo investigado por Montemayor y Rubio (1983); respecto
que las tortillas suaves requieren tamaños de partícula fina en la harina (58% de partículas menores
a 250 µm) mientras que la tortilla chips requiere tamaños de partícula gruesa (77.1 % de partículas
mayores a 250 µm).
La Nixtamalización es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturas Mesoamericanas y aún
es utilizado para la producción de tortillas. La Nixtamalización produce cambios que mejoran la
calidad nutricional del maíz. De acuerdo a la NOM-147-SSA1-1996, se denomina Maíz nixtamalizado
o nixtamal, al maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de
hidróxido de calcio (cal)

El maíz (Zea mays) es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Ha sido y continúa
siendo parte básica de la alimentación de grandes sectores de la población de varios países de
Latinoamérica, principalmente México y Centro América (Brilleb y Bressani, 2001). Existen varios
reinos del maíz en el mundo, los cuales presentan múltiples colores, tales como el blanco, amarillo,
rojo, morado, café, verde y azul. Estos maíces pigmentados se hallan en las 41 razas del maíz
descritas en el país (Ortega et al., 1991).

2.2. Bases Teóricas.

NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ.

(Center, s.f.) La nixtamalización es un proceso tradicional de preparación del maíz en el que los
granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal
alimentaria (hidróxido de calcio).
Después de eso, el maíz se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior del grano (pericarpio)
y se muele para producir una masa que forma la base de numerosos productos alimenticios, incluidas
las tortillas y los tamales.

(Center, s.f.) La cocción (tratamiento térmico) y el remojo en la solución alcalina inducen cambios en
la estructura del grano, la composición química, las propiedades funcionales y el valor nutricional.
Por ejemplo, la eliminación del pericarpio conduce a una reducción de la fibra soluble, mientras que
el proceso de cocción con cal conduce a un aumento del contenido de calcio. El proceso también
conduce a la gelatinización parcial del almidón, la desnaturalización parcial de las proteínas, en la
que las proteínas presentes en el grano se vuelven insolubles, y una disminución parcial del ácido
fítico.
PROCESOS DE NIXTAMALIZACIÓN.
Se registraron cuatro tratamientos termo-alcalinos, tres con cenizas del fogón y una con cal, se
presenta a continuación:
Tratamiento termo alcalino “con cenizas en seco (cenizas calientes y en seco): Los granos o las
semillas se depositan en la ceniza, donde quedan totalmente embebidas. La alta temperatura hace
explotar rápidamente los granos o semillas” (Herrera Gonzales & Guaman Bautista, p. 50)

Tratamiento alcalino en húmedo con cenizas (cenizas con agua a temperatura ambiente): “Consiste
en remojar los granos y semillas en agua con ceniza por una noche, En el maíz el remojo desprende
el pericarpio” (Herrera Gonzales & Guaman Bautista, p. 51)
Tratamiento alcalino con cenizas en agua caliente (cenizas con agua a punto de ebullición): “Este
tratamiento sólo se observó con granos de maíz permite el desprendimiento de pericarpio” (Herrera
Gonzales & Guaman Bautista, p. 50)

Tratamiento termo-alcalino con cal en agua caliente (nixtamalización). (Cal y agua a punto de
ebullición) “Consiste en poner a cocer granos de maíz en solución de cal a temperatura cercana al
punto de ebullición, tras la cocción se dejan remojando por una noche. Los pericarpios se
desprenden, los granos se hidratan y suavizan” (Herrera Gonzales & Guaman Bautista, p. 51)

NIXTAMALIZACIÓN CON CAL.

(Herrera Gonzales & Guaman Bautista, 2019) Describe la nixtamalización como un método de
preparación del maíz que se ha utilizado en Centroamérica por siglos, permite la producción de masa
de maíz utilizable en muchas preparaciones tradicionales, que son la base de la dieta de la población
centroamericana como las tortillas, solo en México existen más de 300 productos alimentarios
derivados de la nixtamalización, siendo las tortillas el más popular (pág. 51).

Fuente 1. ELVA RANGER 2010

2.3. Marco Conceptual.

2.3.1. Estructura del grano de maíz.
El grano de maíz botánicamente es una cariópside, baya de semilla seca donde la cascara de la fruta
está fusionada a la semilla formando un solo grano. Los granos maduros contienen cuatro partes
principales (Fig. 1)
El pericarpio (cáscara o salvado) que es una capa de células fibrosas que está cubierta por la cutícula,
la cual es una capa impermeable cerosa que recubre al grano. El pericarpio constituye cerca del 5.3
% del peso del grano; El germen representa el 11.5% del peso del grano. Sus partes principales son
el escutelo y el embrión y almacena los nutrientes que son utilizados para la germinación.
El endospermo representa el 83 % del peso del grano y presenta un alto contenido de almidón. Su
capa exterior es una capa de aleurona la cual contiene células con gránulos ricos en proteína y
minerales. Los gránulos de almidón de sus células, que presentan una forma elipsoidal y angular
(poligonales, hexagonales), están cubiertos por una matriz proteínica con pequeños cuerpos de la
misma naturaleza incrustados en la superficie y pedicelo o capa terminal es la continuación del
pericarpio y permite la unión del grano con la coronta. Esta estructura es responsable de la absorción
de líquidos del pedicelo al pericarpio. (Vingues Guillen & Zavala Bustamante , 2018).

IMAGEN 1. Estructura del maíz.

2.3.2. Composición del grano de maíz.

(Urango M, 2018), Los granos de maíz están compuesto por almidones, proteínas y micronutrientes,
estos dependen de muchos factores , el ambiente la genética , procesamiento de cocción, la
nixtamalización y la fermentación, el maíz son ningún proceso contiene carboidratos entre 44, 8-
69%, 11,6-20% de humedad, 4,5-9,87% de proteína, 2,17-4,43% de grasa, 2,10-26,77% de fibra y
1,10-2,95% de cenizas (págs. 192-193).
Tabla 1.Composición de los cereales.

2.3.3. Composición del maíz nixtamal izado.

La cocción alcalina y el remojo provocan la disolución y el hinchamiento de las capas del pericarpio,
esto hace que las paredes celulares y los componentes de la fibra dietaría de esta parte del grano se
vuelvan frágiles, facilitando su remoción, lo cual obviamente disminuye el contenido de fibra dietaría
insoluble. Sin embargo, y por fortuna, en este proceso la fibra dietaría soluble pasa de 0.9% en el
maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla. La fibra dietaría en general ha sido reconocida como
un componente importante y altamente deseable en los alimentos, ya que ejerce di versas funciones
fisiológicas asociadas a la salud (Guevara Lara, Bello Perez, & Paredes Lopez, 2009, págs. 64-65)

2.3.4. Cal.
La cal es un conglomerante natural inorgánico y aéreo, se obtiene calcinando la piedra caliza por
debajo de la temperatura de descomposición del óxido de calcio. En ese estado se denomina cal viva
(óxido de calcio) y si se apaga sometiéndola al tratamiento de agua, se le llama cal apagada (hidróxido
de calcio). Las cales deben ser blancas y libres de materias extrañas, deben rebasar el 92% en su
contenido de Oxido de calcio (CaO). (EcuRed, 2006)

III. MATERIALES, EQUIPOS Y MÉTODOS.

3.1. Materiales
-Materia prima

 Granos de maíz amarillo seco.

-Insumos

 Agua
 Cal: Óxido de Calcio (CaO)

3.2. Equipos.

 Recipiente de plástico
 Estufa industrial
 Olla de acero inoxidable
 Cuchara grande
 Pala de madera
 Colador
 Balanza granatoria

3.3. Métodos.
El método a usarse para la nixtamalización será el método tradicional, usando cal oxido (de calcio),
y posteriormente la cocción

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se recibió la materia prima (maíz), se procedió a pesar, seleccionar y volver a pesar para obtener el
peso de las mermas. Una vez que se seleccionó el maíz apto para el procesamiento de acuerdo a los
parámetros de selección de granos se lavó éste grano y posteriormente se efectuaron las
formulaciones donde se variaron las siguientes condiciones de procesamiento:
-Tiempo
-Temperatura
-Concentración del Óxido de Calcio
Se dispuso el maíz de acuerdo a las condiciones de procesamiento mencionadas a un tratamiento
térmico, finalizado el tiempo estimado se lavó el maíz y se llevó a molienda para sus distintos usos.

IV. DISCUSIONES.
Es fundamental determinar las características físicoquimicas del maíz nixtamalizado , para
poder determinar los parámetros para su procesamiento y la calidad de la harina , con
respecto a otras.
V. CONCLUSIONES.
Se obtuvo la harina nixtamalizada a partir del grano de maíz a partir de maíz amarillo mediante
el método tradicional, se detalló el diagrama de flujos sobre el procesamiento, para su
elaboración podemos usar diferentes métodos los cuales han sido detallados.
Se buscó información hacerca de la nixtamalización del maíz en diferentes fuentes
bibliográficas, para la adquisición de conocimientos.

VI. RECOMENDACIONES

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.
Referencias
ACenter, I. M. (s.f.). CIMMYT. Obtenido de https://www.cimmyt.org/es/noticias/que-es-la-
nixtamalizacion/
Gomez, M. H., Waniska, R. D., & Rooney, L. W. (1991). Caracterización del almidón de la harina de
maíz nixtamalizada. 582.
Guevara Lara, F., Bello Perez, L. A., & Paredes Lopez, O. (2009). La nixtamalización y el valor
nutricional del maíz. Mexico.
Herrera Gonzales, D. T., & Guaman Bautista, J. M. (2019). Propuesta de elaboración de harina de
maíz morado, amarillo y blanco, nixtamalizado y no nixtamalizado para su aplicación en la
reposteria. Informe de Tesis. , Cuenca-Ecuador. Obtenido de
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32690/1/Trabajo%20de%20titulacio
n.pdf.pdf
Urango M, L. A. (2018). Componentes del Maiz en la Nutrición Humana. 208.
Vingues Guillen , R., & Zavala Bustamante , V. (2018). Obtención de Harina Nixtamalizada de maíz
morado ( Zea Maus L. por Extrucción. Licenciatura, Lima. Obtenido de
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/11294/1/2018_Vinces%20Guillen.pdf
Yañez Ortega, Y. (2015). Nixtamalización por extrucción de las fracciones del grano de maíz para la
obtención de harinas instantaneas. Mexico.