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PROCESAMIENTO DE LA LECHE DE CONSUMO

Bloque III. PROCESO DE


DESNATADO Y
HOMOGENIZACIÓN
DE LA LECHE
I. Desnatado

Operación mediante la cual se separa parcial o totalmente la


materia grasa del resto de la leche, obteniéndose dos fracciones:
una de leche desnatada o semi-desnatada, según el
porcentaje de materia grasa extraído, y otra de nata.

La separación se da por:
- La grasa se encuentra como emulsión en la leche.
- La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y
la leche desnatada (materia grasa ~ 0,93 kg/L y leche
desnatada o magra ~ 1,035 kg/L).
Existen dos tipos de desnatado:

• Desnatado natural o espontáneo


• Desnatado mecánico (centrifugación)

a. Desnatado natural
- La separación se produce por una sedimentación de la parte más
pesada de la leche, debido al efecto de la fuerza de la gravedad.
- Se produce por la dispersión del sistema:
leche desnata : Fase continua
Nata: Fase dispersa
- Para esta operación se utilizan cubas de superficie amplia.
b. Desnatado Mecánico

• Se basa en hacer girar a la leche a una velocidad elevada en


unas máquinas denominadas desnatadoras.
• Los componentes de la leche se ven sometidos a una fuerza
centrifuga que acelera la separación de las fases por diferencia
de densidades.
• La velocidad de sedimentación por el método centrífugo es
~ 6.500 veces mayor que la de la gravedad.
• Este método presenta una mayor capacidad de trabajo, producción
continua y mejores condiciones higiénicas.
• Eficiencia del desnatado se mide
en función al grado de desnate
0.04-0.07%
Factores que influyen en el desnatado

a. Tratamiento previo de la leche


• Toda acción mecánica afecta (rompimiento de glóbulos de grasa o
rotura de la membrana de los glóbulos de grasa).
• Evitar agitación violenta de la leche durante el transporte, tanques
de refrigeración, bombeos repetidos, incorporación de aire y repetidos
procesos de desnatados.

b. Temperatura
• El grado de desnate depende de la viscosidad de la leche.
• A mayor viscosidad menor grado de desnate
• Viscosidad de la leche desciende hasta ~ 75-85ºC luego aumenta
• Temperatura óptima para realizar el desnatado esta entre 50-60ºC.

c. Tamaño de los glóbulos de grasa

d. Factores estacionales
• Grado de desnate es un 0.01% mejor en primavera que en otoño.
e. Adición de sustancias y alteraciones químicas
• Cloruro de calcio mejora en desnatado 0.01-0.03%.
• Albúminas y globulinas coaguladas no favorecen el desnatado.

f. Factores relacionados con el equipo


• Giro del tambor a una velocidad no adecuada (ideal 8000 rpm).
• Excesivamente elevado o muy pequeño el caudal (bien 10000kg/h).
• Defectos en los platillos de regulación (normal 0.05 a 1.3mm).
• Mala regulación del equipo (válvula de regulación de la leche
desnatada 2-4 bar y caudal de descarga de la nata).

La centrífuga más utilizada es la de tambor de discos


Tipos de desnatadoras
II. Homogenización

La homogenización es un tratamiento físico de la leche que


consiste en dispersar y dividir los glóbulos de materia grasa,
previniendo o retrasando así la concentración y ascenso
de la nata que se produce por efecto de la gravedad.

La división de los glóbulos de grasa se consiguen forzando el


paso de la leche a través de una estrecha ranura, produciendo
dos fenómenos:

• Turbulencia (remolinos, favorece fricción)


• Cavitación (por una caída de presión, formación de ondas de
choque).
Incrementa densidad glóbulos grasos
Con la homogeneización se reduce el diámetro de los glóbulos
grasos pasando de un promedio de 3-4 micras a 0,3-0,4 micras.
Consecuencia de la homogenización se produce:
• Disminuye la tendencia a la separación de la nata de la leche
• Disminuye la tendencia de los glóbulos grasos a agruparse o
producir coalescencia
Las ventajas e inconvenientes de la homogenización son:
Durante la homogenización se debe tener en cuenta lo siguiente:

a. Temperatura y presión
• Con el aumento de temperatura → disminuye viscosidad por
tanto mejor eficiencia en la homogenización (temperaturas >
35ºC).
• Homogenizador se sitúa antes de la sección del calentamiento
final y luego de la sección de recuperación de calor
b. Estado físico y concentración de la fracción grasa
• Cuanto más concentrada esté la fase grasa, los glóbulos grasos
finales obtenidos en la homogeneización serán de mayor tamaño y
estarán menos dispersos.

c. Proteínas de la leche
• Contribuyen a la formación de los nuevos glóbulos de grasa.
• Se requieren 0.2g de caseína por cada g de grasa, por ello nata
con % mayor al 12% no podrá ser homogenizada (grumos de
grasa).
• Seroproteínas reducen separación de los glóbulos de grasa.

Proceso de Homogenización
• Entrada de líquido.
• Aumento de presión del líquido mediante una bomba de alta
presión.
• Paso del líquido por un cabezal que ocasiona una pérdida de
presión y un aumento de la velocidad de paso del fluido.
Cabezal
Homogenizadores de simple etapa
• Un solo cabezal que regula la presión de trabajo.
• Se emplea en productos de bajo contenido en grasa y productos que
requieren una elevada viscosidad.

Homogenizadores en doble etapa


• Dos cabezales en serie. Homogenización completa y evita formación de
grumos.
• Se emplea en productos altos en grasa, de baja viscosidad, alto contenido
en materia seca.
El principal parámetro de control en la homogenización es la
presión en el cabezal. Ésta se mide con un manómetro ubicado
a la entrada del bloque de homogeneización donde se encuentran
los cabezales.
Además de este parámetro de ajuste del proceso, debe verificarse
la temperatura y el caudal del producto.

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