UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

ALIMENTARIA

TECNOLOGIA
AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRACTICA N° 04

 TITULO: ELABORACION DE ENCURTIDOS

 ALUMNO: HAROLD STEVE ROJAS RENGIFO.

 DOCENTE: DR. ING. ANIBAL QUINTEROS GARCIA.

 FECHA DE EJECUCION: 04/05/2012.

 FECHA DE ENTREGA: 18/05/2012.

TARAPOTO – PERU
2012
 DEDICATORIA

Este informe de práctica es dedicado a mi familia, al docente de la asignatura, al técnico

encargado de la planta piloto y a los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional de San Martin–Tarapoto que estén llevando la asignatura de
Tecnología Agroalimentaria I.

AGRADECIMIENTO
Agradezco cordialmente al Dr. Ing. AníbalQuinteros García, por brindarnos sus
conocimientos y enseñanzas necesarias para la ejecución de la práctica nominada
ELABORACION DE ENCURTIDOS, y por ende lo útil que será para nuestra vida
profesional.
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN--------------------------------------------------------------------------04

II. OBJETIVOS --------------------------------------------------------------------------------04

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ---------------------------------------------------------05

IV. MATERIALES Y MÉTODOS-----------------------------------------------------------08

V. RESULTADOS -----------------------------------------------------------------------------09

VI. DISCUSIONES -----------------------------------------------------------------------------11

VII. CONCLUSIONES -------------------------------------------------------------------------12

VIII. RECOMENDACIONES ------------------------------------------------------------------12

IX. ANEXOS -------------------------------------------------------------------------------------13

X. BIBLIOGRAFIA --------------------------------------------------------------------------15

XI. CUESTIONARIO---------------------------------------------------------------------------15
I. INTRODUCCION:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies
hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos,
zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde,
alcaparra, coliflor y apio.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

 Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido

a la floramicrobiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de
una serie deoperaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de
las operaciones previas ala fase siguiente.

 Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o

bienpartiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

OBJETIVOS:

 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes
de su procesamiento.

 Someter y evaluar el proceso de fermentaciones de hortalizas destinadas a encurtidos.

 Familiarizar al estudiante, con los parámetros que gobiernan estos procesos.

II. REVISION DE LITERATURA:

 FASE DE FERMENTACIÓN.
El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:

 MATERIA PRIMA.
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar
exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños
de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de
frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección
mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.

 SELECCIÓN.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la
materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que
permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina
compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por
pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal,
mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen
de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que
aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran
una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de
poca firmeza.

 CALIBRADO.
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la
fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la
clasificación teniendo cada país su propia norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este
es el caso de la formación de huecos durante la fermentación, que está directamente
relacionada con el tamaño de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito
frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios
canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen
en tolvas.

 LAVADO.
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y
los restos de tierraque los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria
encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y
como los reciben del campo. Como la fermentación
ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es
fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas
pectinolíticas y celulolíticas.
El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos,
pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el
normal desarrollo de la fermentación natural.

 FERMENTACIÓN.
Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta
operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar
que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se
consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del
pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.
La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, pudiendo
oscilar estas entre
120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas.
Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas
cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depósitos han de ser limpiados
antes y después de su uso.
En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia orgánica
en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener menos del
1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden
neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.
Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las operaciones de
selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una
salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera
semana. A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la
concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera,
constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta
práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la
fermentación.
Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y
microbiológicos, que se describen seguidamente:

 Cambios físicos.

En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias
contenidas en losfrutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias
constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros
microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un
arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella
se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación
normal. El cambio detextura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico
más importante, ésta va a determinar lasdiferencias cualitativas entre los encurtidos
procedentes de producto fermentado y fresco.

 Cambios químicos.

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los

frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la
fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético.
Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En
ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de
anhídrido carbónico e hidrógeno.
 Cambios microbiológicos.

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias

productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos
microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de
ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las
responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran
Leunostocmesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre
el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas
cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura
más o menos filante o espesa.
También están presentes las siguientes especies: Streptococcusfaecalis(bacteria
homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en
ácido láctico), Pediococcuscerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad
microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y Lactobacillusbrevis,
que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas.
Lactobacillusplantarumes la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del
género Aerobacter, quese caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno.
También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillusbrevis, que es un bacilo productor
de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de
una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa,
porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

Según,Arthey 1992:

CL A SI FI CA C IÓ N D E LO S EN CU R T IDO S:

El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de

fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de
los microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos
generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto
superior a 4.5.
En muchos casos el principal acido que intervie ne es el acético, procedente
normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido
láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas,
el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de
las manzanas.
Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema
total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, po r
ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua,
cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes
y antioxidantes.

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia
de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos,
siempre que contengan algo de á cido acético (0.5 %aproximadamente), e
incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance
un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patógenos.

Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados:

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso

se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe
mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y
dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice.

Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de acido

láctico, sino que, además, se forman otros productos como el acido acético,
alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica
especiales de textura, sabor y color.

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación

presenta tres fases:

- Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan
fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en
una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una
salmuera.

- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconost oc
y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

- Fase Final

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies

Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el
contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a
la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración
de la salmuera y la acidez del medio.

Encurtidos No Fermentados:

Son encurtidos que no son sometidos a una fer mentación, ya que el vinagre o
ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales
son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es
bastante sencillo y rápido.

Según, Manual de prácticas:

Los productos vegetales se colocan en depósitos o toneles, cubiertos por una solución de
salmuera al 10% de concentración conteniendo aproximadamente 0.5 kg de sal por 4.5 litros
de agua. La sal extrae el agua y los hidratos de carbono de los tejidos de las hortalizas y los
endurece ligeramente; al mismo tiempo impide el crecimiento de muchas claces de bacterias,
pero ciertos tipos que producen ácido láctico toleran la sal y estos microrganismos fermentan
lentamente los carbohidratos. Éste fenómeno es conocido como curado, las hortalizas y
legumbres curadas tienen un color mas oscuro, al igual que cuando están frescas.

La concentración de sal es mantenida de 8 a 10 % durante la primera semana y es

aumentada 1% por semana hasta alcanzar una solución al 16%. Se requiere vigilancia
constante en el mantenimiento de la solución de sal y en el efecto protector de la sal en la
solución para el control de la fermentación. Al final de 4 a 6 semanas después que se ha
completado la fermentación, lo cual se nota por los cambios característicos en los tejidos,
desprendimiento gaseoso, aumento de acidez hasta 0.6 – 1.5 % de ácido láctico, la
concentración de sal es aumentada a 16-17.5 % (60-66° salómetro). Al referirse a la
concentración de sal, usualmente se hace en términos de Grados Salinómetros.

Es corriente observar en estas salmueras la formación de velos superficiales, constituidos

por falsas levaduras (micodermas, pichia, etc.) los cuales son muy resistentes a la sal y actúan
destruyendo el ácido láctico por oxidación. Se puede prevenir la actividad de estas levaduras
agregando el 0.4% de ácido acético, o colocando los tanques destapados al sol, ya que la luz
solar impide su desarrollo.
III. MATERIALES Y METODOS:
 MATERIALES Y EQUIPOS:

 MATERIALES:

 Baldes y protectores de telas.

 Cocinas y calentadoras eléctricas.
 Envase de vidrio.
 Jarras y tamices.
 Salinómetros y termómetros.
 Balanza mecánica y analítica.
 Cuchillos.
 Equipos de titulación.

 MATERIA PRIMA:

 Productos vegetales: coliflor, ajíes, zanahorias, arvejas, pepino, vainitas, brócoli,etc.

 INSUMOS:

 Vinagre blanco de uva al 5% en ácido acético o jugo de limos clarificada.

 Azúcar blanca refinada.
 Sorbato de potasio, sal de mesa.
 Especias (resinas de cominos, pimienta, ajos, etc.).
 Reactivos: Hidróxido de sodio 0.1 N. y fenolftaleína 0.1%.

 METODO O PROCEDIMIENTO:

Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo, el cual será modificado por el orientador
de prácticas de acuerdo a la materia prima a utilizar.
 MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

PELADO

LAVADO Tengo 5.1 B al 0.1% y agua potable clorada.

Entre 90 – 100 °C/ 1 – 2 min.

BLANQUEADO

CORTADO

En salmuera al 10%/ 2 – 6 semanas.

FERMENTADO

SELECCIÓN
/CLASIFICACION 2 Por tamaño y aspecto general.

ENJUAGUE /ESCURRIDO. Con agua potable y a temperatura ambiente.

LLENADO En forma manual.

ADICION DE A 90 °C/ 2 – 3 min.

LIQUIDO DE
GOBIERNO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENAJE
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

 RESULTADOS:

1.- Determinación del Rendimiento:

N RENDIMIENTO
º MATERIA PESO PERDIDAS (Kg) PESO (%)
PRIMA BRUTO cáscara semilla otros Total NETO M.P. Pérdidas
(Kg) s (Kg) Aprov.
1 Coliflor 1,425 0,185 0,185 1,240 87 13
2 Brócoli 1,400 0,13 0,13 1,270 90.7 9.3
3 Ají Dulce 0,5 0,2 0,2 0,3 60 40
4 Arverja 0,9 0, 55 0,55 0,55 0,35 38.8 61.2

5 Zanahoria 1,5 0, 325 0,325 0,325 1,175 78.3 21.7

6 Vainitas 0,75 0,125 0,125 0,625 83.3 16.7
7 Ají 1,12 0,01 0,01 1,11 99 1
Charapita

2.- Determinación de Parámetros Óptimos:

2a.- Durante el Proceso de Blanqueado:

BLANQUEADO
MATERIA PRIMA Temperatura ( ºC ) Tiempo (min)
Coliflor 98 4
Brócoli 100 a Vapor 10
Ají Dulce 98 2
Arverja 98 2
Zanahoria 98 6
Vainitas 98 2
Ají Charapita 98 2
 2b.- Durante el Proceso de Fermentación:

Tiempo/fermentado
Controles
(días)
0 3 5
Peso M.P en pulpa neta (Kg.). 4.85 4.85 4.85
Solución salmuera (°Be) 10° 10 7.5 8.5
Corrección/ solución salmuera para 0.728 0.182 0.109
adición de ClNa(kg)

Primera corrección, después de los 3 días

- Procedimos con la lectura de la salmuera cual nos indicaba un 7.5º Be, y la

disminución de agua no se considera, por razón de saturar la solución salmuera, en lo cual
procedimos con los siguientes cálculos.

7.275ltr. de salmuera 0.728Kg. De sal 10ºBe

7.275ltr. de salmuera X 2.5ºBe

X = 0.728 x 2.5 = 0,182Kg de sal para la corrección

12

 Segunda corrección después de 5 días.

- En esta ocasión la lectura de la salmuera fue 8.5ºBe y la cantidad salmuera se considero la
inicial nuevamente. Cálculos:
0.728Kg de sal 10ºBe
X 1.5ºBe

X = 0.728 x 1.5 = 0.109Kg de sal para la corrección.

10
C.- Preparación del Líquido de Relleno / Sol. de cobertura / Sol. de liquido de gobierno:

liquido de gobierno 1.5 7.950

Relación:  
materia prima 1 5.300

Materia Prima Aprovechable = 5.3 Kg.

 M.P e INSUMOS (Líquido de
gobierno especiado) CANTIDADES
gr. (%)
Hortalizas (Diversas) 5300 -
Solución de Relleno 7950 -
Ácido Acético (2.5%) 3975 -
Sal 265 2
Azúcar 66 0.5
Cominos 13.25 0.1
Pimienta 13.25 0.1
Ajos 13.25 0.1
Glutamato Monosódico 6.625 0.05
Agua 3597.375 97.15
13250 100

 DISCUSIONES:

 En la realización de la presente práctica empleamos diversas especies vegetales,

detalladas posteriormente, las mismas que fueron sometidas a un proceso de
fermentación lenta, previo acondicionamiento de las mismas. Con la finalidad de lograr
un correcto desempeño de los procesos fermentativos.
Para ello se izo las debidas practicas de higiene tanto con las muestras como para los
envases para disminuir la contaminación microbiana, Este fenómeno de fermentación
consiste en favorecer la formación de ácido láctico hasta una concentración determinada,
para luego proceder a un envasado con ácido acético para su posterior consumo; el
consumo de los encurtidos se da generalmente con operativos, dado a su escaso valor
nutritivo.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 CONCLUSIONES:

 La finalidad de la aplicación de salmuera en los encurtidos es para deshacernos de

toda resina que el alimento pueda contener, y también de algunas toxinas mediante
un blanqueado.
  La precisión en el manejo de los equipos en el proceso de control influyendo
marcadamente en la calidad final del producto terminado.

 RECOMENDACIONES:

 Una recomendación es que los grupos debemos de cumplir en traer las muestras
designadas por el docente, ya que de esa manera podamos realizar un buen desarrollo
practico, como también desarrollarlo de una manera ordenada para obtener buenos
resultados.
 Todos los estudiantes que llevan el curso es bueno recordar que debemos prestar atención
a todo lo que indica el docente de la asignatura el técnico encargado de la planta piloto
ya que ellos tienen experiencia teórica y práctica, que nos será útil para nuestro
aprendizaje.

VI. BIBLIOGRAFIA:

 Brennan, J. G. 1980 '' Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos".Acribia .

Zaragoza España. pp 16, 19, 27, 29, 35, 38, 50.

 Board. P.W. 1989. " Control de Calidad en la elaboración de frutas y hortalizas."

Estudio FDA, alimentación y nutrición 39. Roma. pp 12, 13, 16, 17, 20, 22, 29, 30.

 Norman W. Desrosier. Conservación de Alimentos, Editorial Continental, México 22

1era edición en español, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. junio de 1971;
julio de 1973, noviembre de 1974.

VII. CUESTIONARIO:

1. Mencione usted los parámetros que deben controlarse para garantizar un buen proceso
de fabricación de encurtidos
- Porcentaje de ácido dentro del producto
- Expulsión de aire
- Temperatura del medio que influyen en la calidad del encurtido
- Concentración de sal
- PH
2.- Enumere las causas que pudieran dar origen una probable adulteración en el producto.
¿Qué sugiere usted para evitarlo?
Debe tenerse en cuenta que las partes nuevas de los vegetales dan mejor resultado que las
maduras, sobre todo tratándose de espárragos, y deben recolectarse por la mañana temprano,
cuando aún están cubiertas de rocío, ya que al obtener frutos maduros son más fáciles de
obtenerse la putrefacción. Si es posible, las frutas ya recolectadas deben prepararse
inmediatamente, y de no ser así hay que evitar que se marchiten, echándolas en agua fría o
teniéndolas en sitio frío y húmedo. El local destinado a hacer las distintas operaciones debe
estar bien limpio y sin polvo, para evitar que las esporas que flotan en el aire puedan dar
lugar a la putrefacción de las plantas empleadas.
Disponibilidad de aire, pues si no se priva a la materia prima del contacto de aire, las bacterias
que viven flotando en el seno del mismo no tardaran hacer presa en aquéllos y destruir en
poco tiempo todo el buen resultado de los procedimientos anteriores, una sola burbuja de aire
contiene cientos de estas bacterias, por lo cual hay que procurar que los vegetales, después
de la esterilización, queden completamente exentos de aire.
3.- Indique el tipo de encurtidos efectos de nuestra práctica y cite tipos de encurtidos que
conoce
Encurtidos efectos, podrían ser encurtidos de los diferentes vegetales y hortalizas que
predominan en la región.
Los tipos de encurtidos que se conocen comúnmente son a base de vinagre como solución de
relleno, siendo estos: encurtidos de cebolla, encurtidos de ají, encurtido, encurtido de
espárrago, encurtido de pepinos, etc.
4.- ¿Que tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de fermentación
de encurtidos, cambios que originan y tipos de conservadores químicos utilizados,
funciones que cumplen?
La fermentación principal la efectúan las bacterias aeróbicas facultativas homo fermentativas
como lactobacillus plantarum y pedio cocus cerviciae, también aparecen heterofermentativas
como el lactobacillus brevis. Los que causan alteraciones son los bacillus y loa clostridium
sp; y también algunos géneros de penicillium, fusarium, cladiosparum, etc.
En el proceso de encurtido intervienen bacterias aeróbicas del suelo como streptococus
faccales, pedio cocus cerviciae y el leuconastac mesenteroides.