UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS

DISEÑO DE UN BIORREACTOR –
FERMENTADOR PARA LA ELABORACIÓN DE UN YOGUR
PROBIÓTICO

·Aguilar Milla, Suelen ·Luque Caballero Jim

·García Lopez, Adriana ·Martinez Ramirez, Mayra
·Gomez Castañeda, Jhon ·Pinchi Sarmiento, Arturo
·Laupa Velasquez, Rocio ·Salazar Barzola, Diego

2020-B
 Problema General
¿Cuáles serán las características adecuadas de un biorreactor - fermentador para la elaboración de Yogur probiótico teniendo como
cultivo las cepas bifidobacteium?

Objetivo General
Determinar las características físicas, mecánicas y termodinámicas de un biorreactor - fermentador para la elaboración de Yogur
probiótico teniendo como cultivo las cepas bifidobacteium.

Objetivos Específicos

·Determinar cuál será el diseño adecuado de un biorreactor - fermentador para la elaboración de Yogur probiótico teniendo como cultivo
las cepas bifidobacterium.
·Conocer la capacidad volumétrica y másica de un biorreactor - fermentador para la elaboración de Yogur probiótico teniendo como
cultivo las cepas bifidobacteium.
 YOGUR
Desde un punto de vista normativo, el yogur es un producto lácteo que
se obtiene de la fermentación de microorganismos específicos
en la leche.

Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se

transforma primero en azúcares simples, concretamente en
glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido SUSTRATO:
Leche
láctico.

La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), INÓCULO:

que ayuda a cuajar las proteínas (caseínas) y asentar la leche, Bifidobacterium
creando así la textura específica del yogur.

Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de

carbono, péptidos, aminoácidos) que confieren al yogur su sabor distintivo.
 SUSTRATO: El yogurt contiene una cantidad de lactosa del mismo orden que la
que posee la leche de origen.

LECHE
Es una suspensión coloidal heterogénea. Producida por la
secreción de la glándula mamaria de las vacas, ovejas, cabras o 0.7% Minerales
búfalas.
3.4% Proteína
Es el mayor componente del yogur, tanto el contenido lipídico 3.7% Grasa
de la leche utilizada, como la adición o enriquecimiento con 4.8% Lactosa
leche desnatada o en polvo desnatada, que aumenta el
contenido de proteína, lactosa, vitaminas y minerales durante
la fabricación del producto, condicionan la composición del
87% Agua
producto final.

La composición inicial de la leche de partida, se ve modificada

por la fermentación. Durante este proceso, los fermentos
lácticos hidrolizan una parte de la lactosa, consumiendo la
glucosa que se forma en este proceso y produciendo ácido
láctico como metabolito.
Fuente: On food and cooking. Harold McGeee, 2° Ed.
 INÓCULOS:
BIFIDOBACTERIUM
BIFIDOBACTERIUM INFANTIS
Bacteria probiótica que habita en los intestinos de los niños y los adultos.
• Beneficioso por los ácidos que produce.

CURVA DE CARGA MICROBIANA

 INÓCULOS:
BIFIDOBACTERIUM
BIFIDOBACTERIUM LONGUM
Es una de las cepas probióticas más versátiles de nuestro organismo.
• Ayuda a digerir la lactosa, azúcares, fibras y macronutriente.

CURVA DE CARGA MICROBIANA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGUR

FLUJOGRAMA
ARTESANAL
FLUJOGRAMA FLUJOGRAMA DE
TECNOLÓGICO MAQUINAS
 BIORREACTOR: FERMENTADOR
Tabla 1. Características y Propiedades Físicas de la Maquina Biorreactor

Solución 1

Tabla 2. Características y Propiedades Mecánicas de la Maquina Biorreactor

Solución 4
 BIORREACTOR: FERMENTADOR
Tabla 3. Características y Propiedades Termodinámicas de la Maquina Biorreactor

Solución 1

Tabla 4. Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico de la Maquina Biorreactor

Solución 4
 DISEÑO DEL
BIORREACTOR
DATOS DEL BIORREACTOR
 CÁLCULOS DEL BIORREACTOR
CAPACIDAD VOLUMÉTRICA:

Cap. volumétrica = capacidad del cilindro + capacidad del cono

Cap volumétrica = 382 L

CAPACIDAD MÁSICA:

Cap. másica= (Cap. Volumétrica) (Densidad Promedio sustrato-alimento-cultivo)

Cap. másica= 382 L x 1.0135 kg/L

Cap. másica= 368.057 kg
BALANCE ENERGÉTICO:

Bioenergética en el fermentador = Potencia x Tiempo

  Bioenergética en el fermentador =3 143 W x 72h x

Bioenergética en el fermentador =303,47 HP/h

BALANCE DE MASA DEL
BIORREACTOR

SUSTRATO: 382 L

YOGUR PROBIOTICO:
382 L
CULTIVO: 382 g

SACAROSA: 35.34 L
INGRESO Y SALIDA DE FLUIDOS
LEYENDA
ENTRADA DEL INÓCULO
INGRESO SALIDA SALIDA DEL VAPOR

ENTRADA DE VAPOR

SALIDA DEL AGUA

SALIDA DE MUESTRA

ENTRADA DEL AGUA DE

REFRIGERACION

ENTRADA
ENTRADA DE VAPOR DEL AIRE

SALIDA DEL ALIMENTO