FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“TERCER AÑO”

CURSO:

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

TEMA

PRACTICA N°8

FERMETACIÓN LÁCTICA: ELABORACIÓN DE YOGURT

DOCENTE:

MG. JULIO RODRÍGUEZ DÍAZ

INTEGRANTES:

EDITH NORIS SUCAPUCA TURPO

ROJAS RUELAS ELISBAN GUSTAVO
DIEGO VLADIMIR BACA CHARCA

PERÚ – AREQUIPA
 1

FERMETACIÓN LÁCTICA: ELABORACIÓN DE YOGURT

I. OBJETIVOS

- Familiarizar al estudiante con los procesos de fermentación láctica haciendo énfasis

en el proceso de elaboración de yogurt

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El yogurt es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche,

con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos

adecuados y teniendo como resultado la reducción de pH con o sin coagulación

(precipitación isoeléctrica).

Comercialmente estos cultivos contienen microorganismos viables, activos y

abundantes e inclusive específicos para obtener una determinada característica en el

producto final tal y como lo mostrado en la tabla 1.

Tabla N°1.

Yogurt: Cultivos simbióticos de Streptococcus theemophilus y Lactobacillus

delbrueckii subesp. Bulgaricus
Yogurt en base a cultivos alternativos: cultivos de strptococcus
thermophilus y toda especie Lactobacillus.
Leche acidófila: Lactobacillus acidophilus.
Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus y kluyveromyces
marxianus.
 2

El yogurt más popular es el producto de la coagulada obtenida por fermentación láctica

mediante la acción de los microorganismo Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus, a partir de la leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada, leche

parcial o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin adición de leche en polvo,

proteínas de leche y/u otros productos, cuyo microorganismos productores de fermentación

láctica transforman los azucares de la leche en ácido láctico y pequeñas cantidades de

productos secundarios tales como puestos carboxílicos, aminoácidos, alcoholes. Como

consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias acido lácticas, las proteínas de

la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto sin sabor, aroma y textura

característico, estas deben ser viables y estar presente el producto terminado en cantidad

mínima de 106 colonias por gramo o mililitro, además de prepararse a partir de leche

fresca, pudiéndose enriquecer con leche en polvo con un máximo del 5%; como mínimo

deberá contener 0,8% de ácido láctico. La proporción entre ambos microorganismos

influye también de manera especial en la aromatización del yogurt, siendo el L. bulgaricus

el principal productor del aroma. Se estima que el tiempo de vida útil promedio de un

yogurt está alrededor de los 23 días de fabricación siempre y cuando se cuiden las

condiciones de almacenamiento. A más de 10°C, la vida útil se calcula en unos pocos días

ya que el producto alcanza un grado de acidez excesivo porque los microorganismos

presentes en el cultivo pueden continuar metabolizando la lactosa y alcanzar hasta un 2,5%

de ácido láctico.

INDOCOPI establece como materia prima esencial a la leche independientemente de su

naturaleza (polvo, proteína) y como adiciones esenciales los cultivos de Lactobacillis

bulgariccus y Streptococcus thermophilus.

 3

1. Procedimiento

Recepción de la
materia prima

Filtrado y purificado
Adición de LPD 3% a T=32°C

Adición de azúcar 10-12%

T=40°C
Pasteurizado T=85°C, T=15min

Enfriamiento T=40 – 42°C

Inoculación Adición de cultivo

Incubación

Enfriamiento

Batido

Frutado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento
Figura N°1: Diagrama de bloques para la elaboración de yogurt frutado
 4

̄ Al momento de la recepción de la materia prima se debe controlar parámetros

como la temperatura, acidez, solidos totales y contenido grado. Dependiendo de

estos resultados se puede definir tratamientos previos como mezcla, adición de

sólidos (leche descremada), descremados, entre otros.

̄ Realizar corrección de sólidos con leche en polvo Descremada (LDP) y adicionar

el azúcar

̄ Realizar el pasteurizado de la mezcla a 85°C durante 15 minutos.

̄ Enfriar hasta llegar a 40°C – 42°C para inocular el cultivo. La dosificación del

cultivo depende del fabricante

̄ Incubar por espacio de 4-5 horas en cámaras acondicionada a la misma

temperatura del inoculo

̄ Enfriar y batir con espátulas adecuadamente desinfectadas (acero inoxidable).

̄ Saborizar y adicionar frutas previamente tratadas (cortadas y sometidas a proceso

de inactivación de enzimas).

̄ Envasar asépticamente y almacenar en condiciones de refrigeración (T=8°C

aprox.)

- MATERIALES Y MÉTODOS

- Material, instrumental y equipos

- Computador y software necesarios

- Videos seleccionados por el docente

 5

- Procedimiento

- Formar grupos de 4-5 personas

- Realizar la visualización de los siguientes videos:

- Elaboración de yogurt

- https://www.youtube.com/watch?v=v7fG394NEHM

https://www.youtube.com/watch?v=eBX2ZiF5j9g

- Línea de envasado de yogur https://www.youtube.com/watch?v=XjyMMconfFA

- Elaboración de chucrut https://www.youtube.com/watch?v=SffKWV_kyC0

- Elaboración de miso

- https://www.youtube.com/watch?v=Z354Uyxnvu0

- Realizar algunos comentarios para la discusión post- visualización de los videos

- Responder el cuestionario planteado en base a la visulización realizada.

- Completar y validar sus respuestas con fuentes bibliográficas confiables.

- Redactar su informe en forma grupal haciendo uso del estilo APA para citas y referencias

bibliográficas.

- Remitir su informe grupal vía correo electrónico (plazo determinado por el docente)

- Revisar el siguiente trabajo de investigación:

- Cuenca, M. y Quicazán, M. (2004). Comparación de la fermentación de bebida de

soya y leche de vaca utilizando un cultivo láctico comercial. Ingeniería y

competitividad, 5(2), 16-22.

III. CUSTIONARIO

1. Plantee diagramas de bloques para cada uno de los procesos observados en el video.
 6

2. Diagrama 1. Elaboración del yogurt

Recepción en usina de la leche

3.

Filtración

Estandarización y
preparación

Colocar la leche a altas

temperatura y bajar su Pasterización
temperatura rápidamente.

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

Homogenización
Se busca la mayor
brusquedad para evitar
que el yogurt se siga
Enfriamiento acidificándose en más
de 0.3 pH

Aromatización y
batido

Envasado

Almacenamiento

Fuente: (tuvisitaguiada, 2016)

 7

Diagrama 2. Elaboración del chucrut

Recepción de la materia prima

Selección y clasificación

Lavado y desinfectado

Acondicionamiento

Triturado

Agregado de sal y
Salado y mezclado mezclar para
homogenizar

Entre 3 y 4 Fermentación
semanas

Almacenamiento

Envasado
Fuente: (Insider, 2018)
 8

Diagrama 3. Elaboración del miso

Recepción de la materia

Selección

Lavado

Horno vapor

Inocular

Incubación

Koji

Polvo de arroz

Fuente: (yoroshico, 2015)

4. Basados en los videos observados, haga una breve revisión respecto a los principales

controles de materia prima para la elaboración de yogurt.

Cuadro N°1. Métodos de control en cada una de las etapas

ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA

PREVENTIVA
Biológico: Presencia de Inadecuados Capacitaciones
 9

Aerobios mesofilos, hábitos de en buenas

coliformes higiene antes y prácticas de
después del ordeño a los
ordeño trabajadores de
los establos y en
BPM a los
trabajadores de
planta
certificado de
limpieza y
desinfección
Recepción de la
Físico: Presencia Descuido e Realizar
leche
materiales extraños a la inadecuados capacitaciones al
leche (pelos, paja, hábitos de proveedor de
insectos). higiene antes y BPM, certificado
después del de limpieza y
ordeño disección
Químico: presencia de Contacto con Empleo de
antibiótico materiales materiales y
contaminados recipientes
con antibióticos. específicos y
Vacas con realizar
tratamiento capacitación en
veterinario este tema a
personal de
planta y
ganaderos.
Analizar la
leche, con la
prueba de
análisis de
antibióticos, para
rechazar la
leche.

Biológico: Malos hábitos Capacitación en

Contaminación cruzada de higiene y BPM al personal
con E Coli y manipulación de planta
Estandarizado Staphylococcus aureos personal
Físico: Presencia de Descuido e Verificar que el
materias extrañas. inadecuados proveedor sea de
 10

hábitos de garantía
higiene antes y
después del
ordeño
Físico: Que pasen Filtro en mal Revisión
residuos o materias estado periódica del
extrañas a la siguiente Inadecuada filtro.
Filtrado operación filtración Capacitación y
entrenamiento
del proceso
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento
Contaminación cruzada de higiene y de los
con E. Coli y manipulación procedimientos
Staphilococcusaureus del personal de higiene
Limpieza personal y
inadecuada buenas prácticas
Utensilios y de manufactura
equipos en el proceso.
Limpieza y
desinfección
adecuada de los
utensilios y
equipos.
Biologico:
contaminación cruzada
con E Coli y
Calentamiento Staphylococcusaureos
Físico: Presencia de
materiales extrañas

Biologico: Mal control de Controlar

supervivencia de temperatura y eficientemente la
microorganismos tiempos de temperatura (85-
Pasteurizado patógenos Coliformes, pasteurizado 85°C) por 30 a
Salmonella y Liateria 15 minutos.
Monocytogenes Revisión termo
registrador y
válvula de
retorno;
calibración de
sensor de T°
 11

Calibración y
mantenimiento
de equipo
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento
contaminación cruzada de higiene y de las buenas
con E. Coli y manipulación practica de
Enfriado1 Staphylococcusaureus del personal manufactura en
el proceso
Disminución
rápida de la
temperatura
hasta que la
temperatura sea
la adecuada para
el desarrollo del
cultivo láctico
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento
Inoculación contaminación cruzada de higiene y de las buenas
con E. Coli y manipulación practicad de
Staphylococcusaureus del personal manufactura en
el proceso
productivo
Químico: Acidificación Calidad Realizar buenos
de la leche inadecuada del cálculos para la
Incubación cultivo adición de
cultivos lácticos
Buena
calibración de la
balanza
Químico: Desarrollo de Actividad del Enfriamiento
Enfriado acidez excesiva cultivo láctico a rápido por
temperaturas debajo de los
menores de 10°C.
42°C.
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento
Mezclado Contaminación cruzada de hígene del de las buenas
con E Coli y personal prácticas de
Staphylococcusaureus manufactura en
el proceso de
productivo.
Químico: Saborizante, Excesivo uso de Capacitar al
 12

colorantes, saborizante, personal en el

conservantes colorante y/o uso adecuado en
adulterados conservante la cantidad usada
de conservante.
Selección de
proveedores de
insumos
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento
Batido Contaminación cruzada de higiene y de las buenas
con E Coli y manipulación prácticas de
Staphylococcusaureus del personal manufactura en
el proceso
productivo.
Físico: Defectos físicos Inadecuado
en los envases o control de Control de
presencia de partículas calidad de los calidad de
Envasado extrañas proveedores de envases a la luz
ultravioleta por 5
envases
min.
Biológico: ´Presencia
de microorganismos
patógenos Coliformes.
Embalaje Ninguno identificado - -
Biológico: Incremento Malas prácticas
de carga microbiana de Capacitación del
por el rompimiento de almacenamiento personal de
Almacenamient la cadena de frío. Falla de control planta en buenas
prácticas de
o de temperaturas
almacenamiento
de refrigeración Mantener la
temperatura de
la cámara de
refrigeración
menor a 70°C.
Físicos: Golpes Deterioro del Adecuado
alimento almacenamiento.
Fuente: [ CITATION All14 \l 10250 ]

Cuadro N°2 Microbiología del yogurt

Agente Categoría clase n c Limite por g

microbiano m/M
 13

Coliformes 5 3 5 2 10 102
Mohos 5 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102

Fuente: NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria Que Establece Los criterios

Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De

Consumo Humano.

5. Según la lectura del paper identifique cual fue el problema y objetivo planteados,

cuáles fueron las variables consideradas para la solución del problema y cuáles fueron

las respuestas controladas. Puede incluir gráficos para fundamentar su respuesta.

ANÁLISIS DEL PAPER

Problema planteado:

- Comparación de la fermentación láctica para la bebida de soya y leche de vaca

utilizando un cultivo láctico comercial.

Objetivos planteados:

- Determinación de la acidez total de la bebida de soya y leche de vaca,

compararlas.

- Determinación del contenido de ácido láctico, compararlas.

- Determinación de la viscosidad, compararlas.

Variables consideradas para la solución del problema:

- Cultivo láctico termófilo, liofilizado, de fermentación lenta, serie (MY 800, marca

Ezal, de rodhia).
 14

- Sólidos totales por método gravimétrico según Método 990.20 AOAC, 1998.

- Cenizas por método gravimétrico mediante incineración según Método 942.05

AOAC, 1998.

- Proteína por el método Kjeldahl según Método 960.52 AOAC, 1998.

- Fibra mediante determinación de Fibra cruda por el Método 962.09 AOAC, 1998.

- Grasa en leche por método Babcock según Método 942.05 AOAC, 1998.

- Acidez total, expresada como % de ácido láctico, mediante valoración

potenciométrica con potenciómetro Orión 420, por el Método 950.15 AOAC,

1998.

- pH se midió con un Potenciómetro Orión 420, de acuerdo con el Método 981.12

AOAC, 1998.

- Grados Brix por el método Refractométrico según el Método 983.17 AOAC,

1998.

- Contenido de Ácido láctico mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución

(HPLC) según el método descrito por Marsili, 1981, haciendo uso de un

Cromatógrafo Jasco, Bomba Jasco PU-980, Detector UV/9757, Paquete Borwin

para manejo de datos y Columna de exclusión Iónica 300x7.8 mm Aminex.HPX-

87H.

- Viscosidad utilizando un Viscosímetro Haake Rotovisco RV 20, con sistema NV,

según Lewis, 1993.

- Gravedad específica por picnometría por el Método 925.22 AOAC, 1998.

Cuáles fueron las respuestas controladas:

 15

Variables principales:

- Acidez total

- Contenido de ácido láctico determinado por HPLC

- pH

- viscosidad

Variables secundarias:

- Contenido de sólidos

- Humedad

- Gravedad específica

- Grasa

- Fibra

- Proteína

- Ceniza

Gráfica N°1. Comportamiento de la acidez total durante la fermentación de leche de soya y

leche de vaca.
 16

0.7

0.6

Acidez total (%a. láctico)

0.5

0.4
Bebida de soya
0.3 leche de vaca

0.2

0.1

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

tiempo (horas)

Fuente: (Elaboración propia, 2020)

Gráfica N°2. Comportamiento del contenido de ácido láctico durante la fermentación de leche
de soya y leche de vaca.

0.7

0.6
Contenido del acido lactico

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tiempo (horas)

bebida de soya Leche de vaca

Fuente: (Elaboración propia, 2020)

Gráfica N°3. Comportamiento del pH durante la fermentación de la bebida de soya y leche de

vaca.
 17

8
7
6
5
4
pH

3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tiempo (horas)

bebida de soya leche de vaca

Fuente: (Elaboración propia, 2020)

Gráfica N°4. Comportamiento de la viscosidad durante la fermentación de la bebida de soya y

leche de vaca.

0.18

0.16

0.14
Viscosidad (pa*s)

0.12

0.10

0.08 bebida de
soya
0.06 leche de vaca

0.04

0.02

-
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tiempo (horas)

Fuente: (Elaboración propia, 2020)

6. Describa las aplicaciones industriales para el ácido láctico.

 18

La principal aplicación de las BAL como cultivos iniciadores en la industria láctea

ha sido para la obtención de yogurt y diversos quesos madurados

- Yogurt: De la aplicación de este derivado lácteo se emplea una mezcla de

cepas termófilas de Streptococcus salivarius sbsp. Thermophylus. La

fermentación se lleva a cabo 45°C y esta etapa termina una vez que el pH de

los yogures alcanza un valor por debajo de 4,6 con 1% de acidez. El tiempo de

fermentación se lleva a cabo entre 2 a 4 horas. Esto debido a que muchas

bacterias dependen de muchos factores como las características fisicoquímicas

de la leche [ CITATION Her07 \l 10250 ].

Figura N°1. Ruta metabólica durante la fermentación industrial

- Quesos: En la obtención de quesos debe lograrse la coagulación de la caseína,

para tal fin se emplea de forma normal la adición de cuajo natural (renina) o

sintético (enzimas), obteniendo de esta forma una cuajada húmeda, gelatinosa,

muy impermeable, que se desuera por calentamiento (queso de pasta cocida),

por prensado (quesos de pasta prensada) o cortándola. Pero en algunas

ocasiones suele usarse a las BAL como cultivos iniciadores o el ácido láctico

producido por estas, lo que da lugar a una cuajada frágil, compacta, muy
 19

friable, permeable y de la que se separa fácilmente el suero. (Larpent, J.P,

1995).

Cultivos para la industria de conservas en vegetales

La fermentación láctica de los vegetales es un proceso microbiano complejo que

conduce al dominio de la flora láctica, poco importante en la microflora inicial. Las

BAL eliminan producto de la acidificación por una parte a los microorganismos

responsables de la alteración principalmente bacterias Gram negativas y bacterias

esporuladas (Guern, 1995).

Biota diversa Gram

Inicio positiva

BAL – levaduras
Fermentación primaria

Levadura
Fermentación secundaria

Creciente superficial de
Post-fermentación
levaduras o mohos
oxidativos en anaerobios

Figura N°4. Sucesión de etapas y especies microbianas durante la fermentación

natural de los vegetales.
Fuente: (Guern, 1995)

7. Indique las diferencias entre fermentación homoláctica, heteroláctica y maloláctica.

 20

Fermentación homolactica:

Su producto final solo es ácido láctico, consiste en la transformación de piruvato en

lactato en una sola etapa, se da en los tejidos animales y en algunas variedades de

hongos y en bacterias acido lácticas.

- Fermentación heterolactica:

Su producto es ácido láctico y otros compuestos tales como ácido acético y

fórmico, CO2 y etanol.

La fermentación más común que transcurre por la vía de las pentosas en la

fermentación heterolactica, característica de todas las especies de Leuconostoc y de

Lacto bacillus.

- Fermentación malolactica:

El ácido málico se convierte por degradación en ácido láctico, este acido se

encuentra en algunas frutas, como manzanas, uvas.

Este proceso se da en la maduración de vinos tintos y en la elaboración de las

cervezas.

IV. CONCLUSIONES

El ácido láctico sus derivados como sales y ésteres son ampliamente utilizados en la industria

alimentaria. Las bacterias lácticas son microorganismo que se pueden encontrar en la leche y

algunos derivados lácteos, son capaces de fermentar monosacáridos o polisacáridos para

transformarlo en ácidos.
 21

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- DIGESA. 1998. Conceptos básicos para su aplicación en el control de la inocuidad

de los alimentos. MINSA, DIGESA.

- Guern, J.L. (1995). Capítulo 7: Los vegetales fermentados. En ICMSF,

Microbiología Alimentaria Vol. 2., Las fermentaciones alimentarias. (pp. 153-166).
Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
 22

- Herrera, E. A. C. (2007). Bacterias ácido-lácticas (BAL): aplicaciones como cultivos

estárter para la industria láctea y cárnica. Pamplona. Norte de Santander, Colombia.

- Larpent, J.P. (1995). Las bacterias lácticas. En ICMSF, Microbiología Alimentaria

Vol. 2., Las fermentaciones alimentarias. (pp. 3-17). Editorial Acribia S.A. Zaragoza.

España

- Reserved, A. R. (26 de Septiembre de 2014). Scribd. Obtenido de SCRIBD:

https//es.scribd.com/doc/241027111/Plan-de-Control-de-Calidad-Para-Yogurt-

Segun-Gloria

- Tu visita guiada. (2016). Fabricado made in Spain-Yogures. [Archivo de Video].

Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=v7fG394NEHM
- Insider español. (2018). Así se hace el chucrut. [Archivo de Video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=SffKWV_kyC
- Yoroshico. (2015). Miso of the manufactururing process. [Archivo de Video].
Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=Z354Uyxnvu0
- Carbonero, P. Bioquímica de las fermentaciones. Complemento de bioquímica industria

agrícola. (50). E.T.S. de Ingenieros Agrónomos de Madrid. - Ciudad Universitaria. -

Madrid - 3