SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

Sin embargo cuando una televisora local realizo encuestas de opinión al público, se
recogieron las siguientes declaraciones de un sector “X” de población.

“Ojala que no nos vendan comida congelada, sino fresca”

“Ahora comeremos alimentos sanos, porque la congelación ayudara a eliminar

todos los microbios de la comida”

“Lo de la cadena de frio proporcionara comodidad a los clientes, ya que hace

mucha calor en Jaén”

“Los productos congelados no duran nada, la vez pasada guarde un pollo en la

refri y se malogro”

“La nueva tecnología de la refrigeración tiene que evitar que nos resfriemos
cuando hagamos compras”

PREGUNTAS:

¿Cuál sería el orden de los temas que presentarías en una capacitación breve sobre
refrigeración y congelación en un público en general?

¿Cuál es la importancia de la aplicación de la tecnología de frio en los alimentos?

La aplicación de frío es uno de los sistemas de conservación de alimentos más

importantes y más antiguos que se conoce. Esto se debe a que el frío impide que
procesos como la alteración metabólica de proteínas y otras reacciones degraden los
alimentos. Por esto es de vital importancia respetar la cadena de frío.

Al reducir de temperatura conlleva la consecuente disminución de microorganismos. El

frío ralentiza el metabolismo de estos hasta detenerlo en la fase de congelación. Pero si
un alimento congelado se descongela, la temperatura aumenta y por tanto el entorno es
más favorable para el crecimiento de las bacterias. Si después de la primera
descongelación se vuelve a descongelar, el número de microorganismos será mayor y
por tanto es más fácil que el alimento se estropee y pueda causar una intoxicación
alimentaria.

¿En qué se diferencia la refrigeración de la congelación?

REFRIGERACIÓN

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero

por encima de su temperatura de congelación y donde reduce toda actividad enzimática.
Se puede decir que la refrigeración se enmarca entre 1º C y 8º C. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las características de sabor, textura y olor casi no se
diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los
productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos
saludables.

CONGELACIÓN

Esta aplicación de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del

alimento se reduce por debajo de la de su punto de congelación (-18 °C y -25C °C),
producto de lo cual una fracción elevada del agua contenida en aquel cambia de estado
físico formando cristales de hielo. Esta inmovilización del agua en forma de hielo y el
incremento en la concentración de los solutos en el agua no congelada provoca la
reducción de la actividad del agua del alimento. Por tanto, la conservación del alimento
por esta vía es la consecuencia de la acción combinada de las bajas temperaturas y la
disminución en su actividad de agua.

¿Cuál es el efecto de la aplicación de la refrigeración y de la congelación en los

alimentos?

Efecto de la aplicación de la refrigeración

  Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos TEMPERATURA factor
limitante del crecimiento microbiano MICROORGANISMO
 Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas actividad degradación
REACCIÓN microbiana de alimentos, actividad enzimática evita degradación
de la materia orgánica LÍPIDOS PROTEÍNAS AZÚCARES COMPUESTOS.

Efecto de la congelación en el contenido nutricional de los alimentos

 La congelación tiene un efecto pequeño en la variación del contenido nutricional

de los alimentos, sobre todo en procesos como la ultracongenlación. Por el
contrario, este método puede provocar la pérdida de parte de la vitaminas (del 15
al 20%).