Está en la página 1de 10

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Regional Antioquia- Centro de Comercio Fecha:


Octubre de 2010
Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos Versión 1.0
Sistema de Gestión
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD UNO Página 1 de 10

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Nombre del Programa: Higiene y Manipulación de Alimentos Duración en horas:


40 Horas
Fase del Programa: Enfermedades Transmitidas por Alimentos Duración en horas:
10 Horas
Actividad de Programa: Identificación de ETA’S

Competencia Resultados de Aprendizaje 1 (RAP 1) Duración en horas de


la actividad
Aplicar procesos de Realizar procesos de higienización,
higienización para el según programa de higiene y
procesamiento de alimentos, desinfección. 10 Horas
según programa establecido y
normatividad vigente.

2. PRESENTACION

Durante los 4 módulos que componen el curso virtual “Higiene y Manipulación de Alimentos”, el
estudiante podrá aprender información básica sobre las enfermedades de transmisión alimentaria, la
protección de los alimentos y la higiene ambiental y personal que se debe tener en cuenta al
manipular cualquier tipo de alimento, aspectos que influyen en la inocuidad de los mismos para el
ser humano, de ahí su importancia.

En la Unidad 1 “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” estudiaremos los principales


contaminantes que afectan los alimentos, qué son los microbios y bacterias y cómo se multiplican,
además estudiaremos algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de
prevenirlas. Entre otros temas que deberá tener presente al momento de manipular alimentos.

Para un exitoso desarrollo de la formación, es muy importante, que como aprendiz asuma con
autonomía y responsabilidad el estudio de esta temática correspondiente a la UNIDAD 1:
“ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS” a través del desarrollo de las actividades
de enseñanza – aprendizaje – evaluación, planteadas en esta Guía de Aprendizaje, que conduzcan
a alcanzar los Resultados de aprendizaje y a reunir las Evidencias de Aprendizaje con las cuales el
tutor verificará y valorará los logros obtenidos y el avance de su proceso formativo. Recuerde que la
generación de aprendizaje autónomo y colaborativo es fundamental para alcanzar la competencia en
cualquier área del conocimiento en que nos adentremos, por lo que le invito a hacer uso de estas
valiosas herramientas para construir conocimiento.
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Regional Antioquia- Centro de Comercio Fecha:
Octubre de 2010
Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos Versión 1.0
Sistema de Gestión
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD UNO Página 2 de 10

3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Y MATERIAL DE CONSULTA


Se recomienda tener conocimientos previos en el manejo de herramientas ofimáticas como
Word y Power Point y de búsquedas investigativas en internet.

Para realizar de manera óptima la actividad de la UNIDAD UNO (1), se requiere de la lectura,
el análisis y la interpretación de:

 Material de Estudio Unidad 1 ubicado en el link “Material de Estudio”.


 Documentos de Apoyo Unidad 1 ubicado en el link “Documentos de Apoyo”.
 Si desea se puede complementar la temática consultando en la web evitando copiar y
pegar información.

4. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : ACTIVIDAD UNIDAD 1


Descripción de la Actividad: Para la resolución de esta actividad apóyate en el material de
estudio y en otras fuentes de información como la web, evitando copiar textualmente, solo
como complemento.

1. Por medio de imágenes expresa lo que consideras son los microorganismos (microbios) y
presenta al menos 3 medios comunes que pueden conducirles a los alimentos, ej. Agua no
potable.

Medio
Medio común
común de de microbios.
microbios. Ya
Ya que
que al
al
no
no tener
tener conocimiento,
conocimiento, simplemente
simplemente
compramos
compramos los los alimentos
alimentos yy los
los
llevamos
llevamos al refrigerador sin
al refrigerador sin saber
saber
cuánto
cuánto tiempo
tiempo es es que
que deben
deben de de estar
estar
ahí
ahí lo
lo cual
cual lolo puede
puede deteriorar.
deteriorar.
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Regional Antioquia- Centro de Comercio Fecha:
Octubre de 2010
Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos Versión 1.0
Sistema de Gestión
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD UNO Página 3 de 10

2- Medio común de
microbios. Ya que
debemos tener todos
los elementos de cocina
limpios para que no
transmitan bacterias al
momento de juntarlos

3- Medio común
de microbios.
No debemos
juntamos el
jabón con la
carne y otros
alimentos
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Regional Antioquia- Centro de Comercio Fecha:
Octubre de 2010
Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos Versión 1.0
Sistema de Gestión
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD UNO Página 4 de 10

2. Por favor define los siguiente términos, no usando más de 2 renglones para cada uno de ellos:

a. ETA:
Enfermedad transmitida por los alimentos, problema mundial, se produce por el consumo de agua
o alimentos contaminados con microorganismos (paracitos),síntomas fiebre, vómito, diarrea.

b. Alimento Alterado:
Ha sufrido cambios por causas no provocadas, tiene variaciones en sus características como
aspecto, olor y sabor.

b. Alimento Contaminado:
Contiene microorganismos (bacterias, virus), sustancias químicas u objetos extraños de forma
accidental lo cual es susceptible a transmitir enfermedades…

c. Alimento Adulterado:
Se a puesto o quitado de manera premeditada algunas sustancias con un fin fraudulento para que
varié su composición en peso – volumen o encubrir algún defecto…

d. Alimento Falsificado:
Preparado con el fin de similar otro alimento reconocido pero con ingredientes deferentes que no
son el de dicho alimento. Produce intoxicación.

3. Observar las siguientes imágenes y ubicarlas en el cuadro según considere al tipo de agente
contaminante que pertenezcan.
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Regional Antioquia- Centro de Comercio Fecha:
Octubre de 2010
Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos Versión 1.0
Sistema de Gestión
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD UNO Página 5 de 10

Agentes Físicos Agentes Químicos Agentes Biológicos


Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Regional Antioquia- Centro de Comercio Fecha:
Octubre de 2010
Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos Versión 1.0
Sistema de Gestión
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD UNO Página 6 de 10

4. Diligencia el siguiente cuadro:

Enfermedad Bacteria o Toxina Medio de Síntomas Medida de


Transmitida por que le genera Transmisión Control
Alimentos
Cepas Cocinar las
enterotoxigenas Carne, Huevos, Dolor de cabeza, carnes tan pronto
o invasoras de productos dolor abdominal, se descongelen,
1. salmonella heces humanas. lácteos, diarrea, fiebre cocinar muy bien
los huevos,
mantener los
lácteos
refrigerados.
2.entoxicacion Estafilococos de Jamón, mezcla Vómito, dolor Buena
estafilococcica la nariz, animales de alimentos, abdominal. refrigeración.
infectados. carne de res o Infección nasal y Preparar el
de aves, rectal. alimento y
pasteles consumirlo ahí
réyenos. mismo.
3.botulismo Clostridium Pescado, peces Vértigo, visión Mirar que los
botulinium empacados al doble o borrosa, enlatados de
vacío mamífero dificultad para pescado o
marino. hablar y respirar, comida marina
estén en buen
estado.
4.Brucelosis Brucella abortus. Leche cruda y Fiebre, Debemos hervir
Leche de leche de cabra escalofríos, muy bien la leche
animales sudores, antes de
infectados debilidad, consumirla.
malestar.
5.colera Endoenterotoxina Pescados y Diarrea acuosa, Una buena
de vidrio, heces mariscos crudos. vómitos, dolores higiene personal,
de personas Agua cruda abdominales, visitar lugares
infectadas. contaminada sed, dedos recomendados
arrugados. con buena
higiene. Comer
en sitios
reglaméntales.
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Regional Antioquia- Centro de Comercio Fecha:
Octubre de 2010
Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos Versión 1.0
Sistema de Gestión
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD UNO Página 7 de 10

5. Presenta de forma concreta la diferencia que existe entre: Infecciones Transmitidas por
Alimentos, Intoxicaciones causadas por Alimentos y Toxi-infección causada por Alimentos.

Infecciones Transmitidas por Alimentos:


Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos
Perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones causadas por Alimentos:


Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el
microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento,
como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.

Toxi-infección causada por Alimentos:


Causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

6. Analiza el siguiente caso ocurrido en el colegio “Manuel Murillo Toro”, sección primaria que
cuenta con el beneficio de desayunos escolares, pero no con agua potable, luego responde las
preguntas finales.

“La señora María es la encargada de la preparación de los desayunos, quien además debe recibir
las materias primas con las que prepara los desayunos para los niños, el día jueves a las 7 a.m le
llevaron sin previo aviso las frutas (papaya, piña, melón y mango), carne y leche cruda para el
desayuno del viernes, dado que se encontraba ocupada despachando los alimentos a los niños de
1º de primaria, firmó el recibido y les dejó en el mesón de la cocina. En ese despacho duró
solamente hasta las 9 a.m, ya que los estudiantes del grado 5º quienes reciben la alimentación a
las 9 a.m, estuvieron de salida pedagógica, sin embargo dicha ausencia no fue comunicada y los
desayunos quedaron preparados, por lo tanto María les guardó en la nevera y decidió dejarles
para complementar el menú del día viernes.

Llegado el viernes, luego de despachar los desayunos tipo medio día los niños empezaron a
presentar nauseas, dolor abdominal, dolor de cabeza, entre otros síntomas, por lo que tuvieron
que ser remitidos al centro de salud más cercano”.
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Regional Antioquia- Centro de Comercio Fecha:
Octubre de 2010
Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos Versión 1.0
Sistema de Gestión
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD UNO Página 8 de 10

1. Cuáles fueron los errores cometidos por la señora María, que llevaron a que se produjera dicha
sintomatología en los niños luego de ingerir el desayuno?

- Primero que todo la sr María no refrigero los alimentos en el momento que llegaron ya que
estaba ocupada.
- Segundo no separo los alimentos los dejo en la mesa.
- Tercero preparo unos desayunos que nadie se comió, lo cual fue más grave ya que los
guardo pal día siguiente lo cual es muy malo ya que los alimentos se deben consumir
recién hechos (frescos) por lo cual se presentó un intoxicación en todos los niños que lo
consumieron.

2. Presenta 3 medidas correctivas a aplicar con el fin de garantizar la inocuidad del desayuno
escolar para los niños de la institución.

- Que la sr. María organice con las personas que le suministra el mercado un cronograma
del día y la hora en que llegara el mercado. En caso de incumplir y que llegue en otro
momento no recibirlo pues ya había un previo acuerdo.
- Tener en cuenta que todos los alimentos se deben refrigerar.
- No cocinar sin tener conocimiento si los alumnos asistirán o no ya que la comida sobraría
como le sucedido, la cual guardo para el siguiente día lo cual creo bacterias y virus. Los
cuales ingerieron los alumnos al dia siguiente…

Ambiente(s) Requerido: Espacio que permita la lectura del material de estudio y el desarrollo de
la actividad, haciendo uso de herramientas tecnológicas como un computador y acceso a internet.
Valor Actividad: 15 Puntos

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : EVALUACIÓN UNIDAD 1

Descripción: Esta evaluación consta de 10 preguntas de tipo falso-verdadero, ordenación,


relación o correspondencia, única respuesta y selección múltiple. Para la realización de ésta se
cuenta con 30 minutos.

Ambiente(s) Requerido: Desescolarizado – Senasofiaplus - Plataforma Blackboard, Curso


“Higiene y Manipulación de Alimentos”, Menú del curso: Actividades: Actividades Unidad 1.
Valor Evaluación: 10 Puntos

5. EVIDENCIAS Y EVALUACION

ACTIVIDAD
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Regional Antioquia- Centro de Comercio Fecha:
Octubre de 2010
Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos Versión 1.0
Sistema de Gestión
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD UNO Página 9 de 10

Documento en Word el cual presente:

 Imágenes que definan lo que son los microorganismos y que presenten


3 fuentes de estos.

 Definición concreta y acertada de los 5 términos relacionados.

 Cuadro que contenga imágenes clasificadas de acuerdo al tipo de


agente contaminante al que pertenezca.

Producto Entregable:  Cuadro que presente 5 ETA’S


 Diferencias concretas entre los 3 términos presentados.
 Respuesta correcta y ajustada al estudio de caso presentado.

EVALUACIÓN

Resolver la evaluación de la unidad 1 por medio de la plataforma


Blackboard, en el tiempo establecido.
ACTIVIDAD

El documento será enviado a través del enlace Ver/Completar


Actividad: Envío Actividad 1, ubicado en la carpeta Actividades.

EVALUACIÓN
Forma de Entrega:
Desarrollo de la evaluación On- line ingresando en el menú del curso al
link Actividades – Actividades Unidad 1 – Evaluación Unidad 1.

ACTIVIDAD

En el Producto entregable de la actividad se evaluará:

Dominio y comprensión de microorganismo y fuentes que le puede


conducir a los alimentos.
Criterios de Definición de ETA y de diferentes consideraciones de alimentos.
Evaluación: Correcta ubicación de los agentes contaminantes en el cuadro
especificado.
Correcto diligenciamiento del cuadro donde se relacionan ETA’S y las
características planteadas para al menos 5 de ellas.
Responder correcta y ajustadamente las preguntas planteadas con
base en el caso propuesto.
Evitar copiar textualmente información de internet.

EVALUACIÓN

La escala de evaluación es de 1 a 10, el resultado dependerá del grado


Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Regional Antioquia- Centro de Comercio Fecha:
Octubre de 2010
Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos Versión 1.0
Sistema de Gestión
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD UNO Página 10 de 10

de apropiación del aprendiz de los conocimientos tratados en la unidad.

6. BIBLIOGRAFIA

Decreto 3075 de 1997, Ministerio de Salud de la República de Colombia.

RODRÍGUEZ CACIERO, María José. Manipulación de Alimentos en Educación Infantil.


Editorial: Ideas Propias. España 2004.

CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha


Autores Diana Marcela Medina Tutor Virtual Centro de Comercio – Abril 2013
Romero SENA Regional
Antioquía.

También podría gustarte