INTRODUCCIN

Para conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utiliza el
proceso de refrigeracin, el cual no ejerce cambios dainos, ni en sabores,
texturas, ni en el valor nutritivo de los alimentos. Este mtodo es recomendable
cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser
utilizados para algn procesamiento.

La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del

producto se mantiene entre -1 y 8 C y se utiliza para reducir la velocidad de las
transformaciones microbianas y las qumicas que en el alimento tiene lugar,
prolongando la vida til, tanto de alimentos frescos como elaborados.

La refrigeracin y el almacenamiento en frio constituyen el mtodo ms

benigno de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos
negativos tanto en el sabor como la textura, como en el valor nutritivo. Los
cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mnimos,
siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los periodos de
almacenamiento no sean prolongados ms de la cuenta. Con el fin de
conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta 1 ao) sin ocasionar
deterioro por descomposicin microbiana se congelan a temperatura por
debajo de los -10 C a -18C e impedir toda actividad enzimtica que
ocasionara la prdida de su calidad.

La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del

alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una
proporcin elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales
de hielo.

La inmovilizacin del agua en forma de hielo, el aumento de la concentracin

de los solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del
alimento

PROCESO, ENVASADO (MATERIALES) Y CONSERVACION DE FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS POR REFRIGERACION

1. CONSERVACIN DE FRUTAS Y VERDURAS.

1.1 GENERALIDADES

La conservacin de alimentos suele definirse como todo mtodo de tratamiento

que buscar prolongar la duracin de los mismos, de forma que mantengan un
grado aceptable su calidad y sus caractersticas como color, textura y aroma.
Esta definicin comprende mtodos muy variados que proporcionan un amplio
margen de tiempo de conservacin que incluye desde los de corta duracin,
hasta el enlatado, congelacin y deshidratacin que permiten ampliar la vida de
los productos varios aos. Desde el punto de vista de estabilidad
microbiolgica los mtodos de corta duracin como la refrigeracin resultan
inadecuados, ya que al cabo de pocos das se produce una multiplicacin
microbiana en el alimento, mientras que los procedimientos industriales, tales
como la esterilizacin, deshidratacin y congelacin garantizan un control
microbiano indefinido siempre que el envasado sea el correcto.

1.2 LAS CONSERVAS.

Son preparados alimentarios tratados de muy diferentes formas para evitar su
deterioro y prolongar su duracin en condiciones adecuadas para su consumo,
pueden ser industriales o caseras. Las caseras deben evitarse en restaurantes,
establecimientos pblicos y comedores colectivos si no se tiene la certeza de la
correcta manipulacin durante sus procesos. En general, muchas conservas no
precisan refrigeracin, pero conviene protegerlas de temperaturas elevadas.
Siempre que hablamos de conservas pensamos en conserva de pescado, pero
tambin existen conservas dulces, y estas son las famosas mermeladas,
confituras y jaleas, tambin son conservas los encurtidos de vegetales, los
alimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre como

los pepinillos. Todos estos alimentos en conserva nos permiten contar con un
ingrediente especial, para realizar algunas de las recetas ms exquisitas de la
gastronoma.
Desde que el hombre ocupo su lugar sobre la faz de la tierra, su preocupacin
por los alimentos a estado latente, por ello, los primeros hombres fueron
nmadas, que iban de un lado a otro, buscando un mejor clima y una tierra mas
promisoria que pudiera darles los alimentos necesarios para su subsistencia,
su preocupacin por conservar aquellos alimentos que eran perecederos y que
le pudieran servir de sustento en los momentos de escasez, lo llevo primero
que nada a conservarlos en sal. Desde la Antigedad, la preparacin de
mermeladas, confituras y jaleas le han permitido al hombre, aprovechar la fruta
perecedera, asociada a una estacin del ao. En sus orgenes las mermeladas
o confituras eran productos de lujo, pues se consideraba todo un arte la
elaboracin de un alimento que no se degradara con el tiempo.
Tambin sirve para conservar, el vinagre, ese lquido agrio que se obtiene de la
fermentacin de lquidos alcohlicos diluidos, y cuyo origen probablemente fue
la 12 fermentacin del vino (en francs vinaigre significa "vino agrio"). El
vinagre es usado dentro de la cocina para hacer conservas de carne, pescado,
frutas y verduras, y para elaborar adobos, alios y otras salsas.
Pero uno de los acontecimientos ms importantes de la historia de la
alimentacin vino de las manos y de la inteligencia de un humilde pastelero
francs llamado Nicols Appert, quien a principios del siglo XIX hizo un
descubrimiento que favoreci enormemente el consumo de conservas de
frutas, y de muchos alimentos en general, Nicols Appert descubri y comprob
que las conservas hervidas en sus propios envases de vidrio cerrados, se
mantenan inalterables por mucho tiempo; y ha pasado a la historia por ser el
inventor del primer sistema de envasado de alimentos. Su procedimiento se
basaba en la esterilizacin de los alimentos (primero legumbres y ms tarde
carne, pescado, frutas y verduras) tras ser calentados al bao Mara en botellas
parcialmente taponadas; una vez terminado el proceso de calentamiento, se
cerraban hermticamente las botellas forzando los tapones y sujetndolos con
alambres.

1.4. Valor Nutritivo de frutas y hortalizas en conserva.

Las conservas procesadas de la forma adecuada, poseen un alto valor

nutritivo, a menudo, estos son iguales a los alimentos cocinados en casa y
normalmente mejores que los preparados a nivel institucional a partir de
productos frescos. El valor nutritivo de protenas, carbohidratos apenas sufre
daos, se producen perdidas de nutrientes, en particular de vitaminas
(termolbiles e hidrosolubles), con lo que se pierden en los procesos previos de
preparacin del alimento. 13 En general permanece del 55 al 90% del valor
nutritivo del producto, una cierta cantidad de nutrientes son lixiviados en el

lquido de cobertura, por tantos estos lquidos no deben eliminarse sino que
pueden aprovecharse en otros usos.
Vitamina A, es termolbil y soluble en agua por lo que la perdida en el
enlatado es despreciable.
Vitamina B1, es termolbil y soluble en agua con lo cual se pierde ms
de un 25% durante el escaldado y 25% en la esterilizacin. Vitamina B2,
es termoestable, pero puede perderse hasta un 255 durante el
escaldado.
Vitamina C, es soluble en agua y fcilmente oxidable. El escaldado
reduce el nivel de la Vitamina C en un 30%
2. CONSERVACIN DE FRUTAS Y VERDURAS POR REFRIGERACIN.
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
(Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15 C en frigorficos
domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0
y 5-6 C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano.

2.1 VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION

POR APLICACIN DE FRIO:

CONGELACION.

Menor deshidratacin del alimento

Menores prdidas de peso.
Mejores caractersticas organolpticas.
Detencin del desarrollo microbiano y enzimtico.
Se evita el fenmeno de separacin de componentes.
Mayor reduccin de la velocidad de los cambios fsicos.
No provoca cambios nutricionales

REFRIGERACION

La maduracin de los frutos queda retardada por el frio.

Un periodo de tiempo en el frigorfico puede resultar conveniente, y an
necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos
para mejorar, incluso su calidad.
Conserva propiedades nutritivas.
Disminuye riesgos de actividad microbiana.
Disminuye la velocidad de respiracin.
Frena transformaciones enzimticas y qumicas.

2.2 FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

POR FRIO.

La conservacin de frutas y hortalizas Consiste en someter los alimentos

a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad
microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones
fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin
previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen
estado durante largo tiempo.

Factores que influyen:

Influencia de la temperatura

Los procesos de descomposicin dependen en gran parte de la

temperatura y se hacen ms y ms lentos al disminuir sta.
La evaporacin del agua y la prdida de peso ligada con ella
disminuyen con presin de vapor decreciente, que es a su vez ms baja
cuanto ms baja es la temperatura (a 30 C es de 31,8 mm de Hg. y a
0 C slo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo disminuye la presin de
vapor de los componentes aromticos voltiles.

Influencia de la humedad relativa

La prdida de peso por evaporacin disminuye a medida que la

humedad relativa del aire aumenta en el almacn; siendo proporcional a
la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y
en la superficie del producto almacenado. Se entiende por humedad
relativa a la relacin entre la presin parcial de vapor de agua y su
presin de saturacin a una temperatura dada. Las prdidas de peso
pueden reducirse, bsicamente, envasando los productos.
Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicacin
de microorganismos especialmente a temperaturas altas de
almacenamiento. As por ejemplo, las bacterias se reproducen
lentamente a humedad relativa de 75%, pero las prdidas de peso son
altas; por el contrario, para humedades relativas entre 90 95% se
tienen pequeas prdidas de peso, pero la multiplicacin de las
bacterias slo puede mantenerse dentro de un lmite soportable si se
disminuye la temperatura de almacenamiento lo ms cercana a 0 C.

ASPECTOS IMPORTANTES EN LA CALIDAD DE LOSPRODUCTOS

CONGELADOS
(Relativo a los cristales de hielo)

Nmero
Tamao
Forma
Uniformidad en el tamao

En los lquidos el tamao de los cristales es uniforme.

En slidos o lquidos viscosos existen diferencias entre la periferia y el interior
debido a la transferencia de calor.
En los diferentes tejidos de un alimento existen diferencias de tamao debido a
la permeabilidad de las membranas.

Efecto de almacenamiento en frio sobre la calidad de frutas y hortalizas

La conservacin de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes

procesos biolgicos como son:
Respiracin:
La respiracin es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es
atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la
prdida excesiva de agua, as como la velocidad de las reacciones bioqumicas
y enzimticas. La velocidad de respiracin de un fruto se reduce a la mitad
porcada 10C en que disminuye la temperatura.
Deshidratacin:
Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la
transpiracin despus de la cosecha y significa una disminucin de la calidad y
aceptabilidad, estas prdidas suelen ocasionar mermas superiores al
5%durante la comercializacin, al 7 % en la conservacin frigorfica durante
tres meses y posterior comercializacin.
Prdida de la calidad y senescencia:
En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con prdidas
de calidad, ablandamiento, prdida de acidez, vitamina C y caractersticas
organolpticas (sabor y comestibilidad). La velocidad de reaccin de los
procesos metablicos, que llevan a la prdida de calidad se duplica por cada
10C de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10Cpuede llegar
incluso a sextuplicarse.

Podredumbres:

La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y desarrollo de ciertos

agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras.
Aunque es importante sealar que puede disminuir la accin de los
microorganismos, pero no inhibe la germinacin de esporas de los patgenos
que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia de alteraciones
patolgicas durante el almacenamiento frigorfico se deben tomar una serie de
medidas higinicas y profilcticas.

Influencia de la congelacin sobre microorganismos,

protenas, enzimas y vitaminas

Efectos sobre los microorganismos

La congelacin en condiciones adecuadas permite no slo inactiva
microorganismos sino tambin destruirlos totalmente La congelacin no es slo
una buena forma de conservar alimentos, sino que tambin es una excelente
manera de conservar microorganismos. Esta afirmacin es especialmente
cierta para los virus. En un estudio reciente sobre la supervivencia de los virus
a la congelacin, se pudo demostrar que al preparar mezclas de alimentos
contaminadas con poliovirus y coxsackievirus B1 y B6, congelados a -20C, se
verificaba una reduccin logartmica inferior a 1, tras 5 meses de
almacenamiento a temperatura constante. Esta contaminacin se mantiene
estable durante ms de 300 das.
Efecto sobre las protenas
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido
fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo
que se han formado crecen, extrayendo el agua ligada a las protenas, de tal
forma que stas se desorganizan y luego ya no pueden recuperar dicha agua
durante la descongelacin. Al perderse, esta agua arrastra los nutrientes
hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, endurecindolo e
incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.
Efectos en las vitaminas:
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los
alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua
hirviendo durante un corto tiempo) antes de congelarlas, para desactivar las
enzimas y leva-duras que podran seguir causando daos, incluso en el
congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C
(de 15 a20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente
presentan ms cualidades nutritivas que sus equivalentes frescas. En
ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados
transportados y distribuidos a los comercios, y durante ese tiempo pueden

perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes

pueden perder hasta 15% de su contenido de vitamina C al da si se
almacenan a temperatura ambiente.

Descomposicin de los alimentos almacenados en frio

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, despus de un tiempo, se
alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. As, la carne se pudre, las frutas
frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto
suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren ms tiempo, no
pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. Los alimentos se
descomponen y se pudren por dos tipos de causas:
Por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales. Los principales causantes
de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (como
las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y las
enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo
biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los
microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en
procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen
los alimentos.
El aumento del consumo de frutas y hortalizas en la alimentacin, tiene
fundamental importancia para la buena salud de los miembros de la familia. La
persona que se dedique a la tarea de conservar alimentos en forma casera,
debe conocer adems de las tcnicas, mtodos y utensilios a emplear- las
consecuencias que sus involuntarios errores pueden acarrear. Esto se debe a
que la naturaleza del producto debe variar lo menos posible en el proceso de
elaboracin y se debe mantener en perfectas condiciones de conservacin,
para que no perjudique la salud del consumidor. En esta publicacin encontrar
las indicaciones necesarias para conservar y, de esa manera, aprovechar mejor
los productos de su chacra o huerta.

ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN DE FRUTAS

Proceso de maduracin: La maduracin de frutas se liga a complejos

procesos de transformacin de sus componentes. Al ser recolectadas, stas
quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos
continan respirando y siguen activos. Azcares y otros componentes sufren
importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO 2) y agua.
Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios producidos
durante el almacenamiento, transporte y comercializacin. Los fenmenos
especialmente destacados durante la maduracin son la respiracin, el

endulzamiento, ablandamiento, cambios en aroma, coloracin y valor

nutricional.
Respiracin: La intensidad de respiracin de un fruto depende de su grado de
desarrollo. Se mide como la cantidad de CO 2 (mg) desprendida de cada
kilogramo de fruta por hora.
Existen frutas en las que despus de alcanzarse la mnima maduracin de
nuevo aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo,
llamado pico climatrico; estas frutas se llaman frutas climatricas.
Durante se respiracin se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso,
producido por una fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras,
desencadenar rpidamente su maduracin y por ende el deterioro de todas
las dems.
Sabor: Al comenzar la maduracin aumenta el contenido de hidratos de
carbono y el dulzor tpico de las frutas maduras. Los cidos disminuyen y
desaparece el sabor agrio, para dar lugar a uno suave.
Ablandamiento: La protopectina atrapa agua formando una especie de malla,
que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin,
sta sustancia disminuye transformndose en pectina soluble, que queda
disuelta en el agua que contiene, producindose ablandamiento.
Cambios en aroma: La formacin de dichos aromas depende en gran medida
de factores externos, como temperatura y variaciones a lo largo del da.
Cambios en color: Habitualmente la transicin va de verde a otro color cuando
la clorofila se descompone dejando ver colorantes antes enmascarados.
Adems aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos tpicos de frutas
maduras. En algunos casos la variacin de color adems indica cambios
qumicos como en el mango por aumento de contenido de carotenos, mientras
que colorantes como antocianinas, se activan la luz.
Valor nutritivo: En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en
el rbol y durante el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en gran
medida de la temperatura, siendo mucho menor mientras es ms cercana a
0C.Otros elementos como la provitamina A son sensibles al contacto con el
oxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe
realizarse justo antes de su consumo.
En algunas ocasiones, se promueve el proceso de maduracin aplicado Etileno
externamente antes de que la concentracin interna natural alcance de 0.1 a
1.0PPM. Esto no quiere decir que sea un proceso artificial, simplemente se
acelera el proceso normal.
CMO SABER QU TIPO DE FRUTA VOY A MANEJAR PARA PTIMOS
RESULTADOS?
Siempre es necesario conocer los productos con que se va a trabajar ya que
durante su manejo, conserva y refrigeracin, algunas caractersticas

especficas de estos requieren cuidados especiales relacionados a

temperatura, humedad relativa, etc. En el caso de las frutas se necesita que los
proveedores de servicios de refrigeracin y acondicionamiento de ambientes
conozcan las variedades de frutas y para efectos de este texto existen dos
grandes grupos: climatricas y no climatricas.
Los frutos climatricos, como el tomate, son inicialmente verdes y cambian a
tonos caractersticos de su variedad conforme la clorofila disminuye mientras
maduran. En la respiracin disminuye el oxgeno (O 2) y aumenta el dixido de
carbono (CO2) y etileno, almidn, slidos solubles y cido ascrbico.
Otro fruto de este tipo es el pltano, en el que al disminuir la clorofila aumentan
carotenos y xantofilas. La cantidad de materia seca, almidn y hemicelulosa
disminuye y da lugar a mayor contenido en azcares. A medida que aumenta la
maduracin, el pltano transpira como otros frutos climatricos, por eso es
importante la atmsfera donde est, ya que el O2 disminuye y aumenta el CO2.
Si este tipo de frutas se deja en rboles madura ms lentamente que al
recolectarse (por una sustancia existente en las ramas). Un estudio en
aguacates demostr que en el rbol tardan meses en madurar, mientras que al
recolectarlos este proceso toma entre 3 y 4 semanas, adems al madurar
aumenta su intensidad respiratoria y de sta depende su periodo de
almacenamiento.
Por otra parte, los frutos no climatricos, como hortalizas en general, fresas y
ctricos, no producen auto-catalizadores como Etileno, que toman del ambiente.
Mientras este elemento est en el ambiente la maduracin continuar, de lo
contrario la intensidad respiratoria disminuye y la maduracin permanece
esttica. Por ejemplo, si al pimiento verde en la planta se le aplica Etileno ste
madura ponindose rojo, pero si est fuera de la planta seguir verde,
modificndose slo en caso de previamente estar algo rojizo. Esto es motivo de
que algunos productos maduren en el rbol o planta y otros no; por ejemplo, si
cortamos melones antes de su maduracin nunca van a madurar sin importar la
cantidad de Etileno aplicado.
Frutas y hortalizas respiran estando en la planta al cortarse, tomando O 2 y
desprendiendo CO2; adems de transpirar (perder humedad). La diferencia
entre ambos estados es que unidas a la planta se mantiene el flujo de savia y
otros nutrientes que compensan prdidas por respiracin, mientras que al
separarse de la planta, el producto debe mantenerse con sus reservas, en
condiciones adecuadas pierden propiedades. Es aqu donde las condiciones
logradas por comerciantes y proveedores toman mayor importancia para que
los vegetales lleguen al consumidor en ptimas condiciones.
CMO AFECTA LA TEMPERATURA A LA ACTIVIDAD ENZIMTICA?
Generalmente, a 30C empieza la disminucin de actividad enzimtica, a 35C
disminuye an ms y a 40C se detiene. Si mantenemos 30C
prolongadamente, no se dar maduracin normal, siendo sta irregular.

El lmite inferior para inactividad enzimtica est entre 0C y 2C, pero a esta
temperatura se congela el agua del producto dndose expansin de esta que
afecta las clulas del tejido. Al descongelarse el tejido no reabsorbe el agua
porque las clulas se daan y con ello la textura se modifica. Entonces,
temperatura elevada o muy baja no es conveniente, lo ideal es mantenerse un
poco por encima de la temperatura de congelacin del fruto, para poder
almacenar ms tiempo y prolongar la vida til.
Cuando se tienen frutos no climatricos el fro retrasa el deterioro y en los s
climatricos se retrasa el comienzo de la maduracin, y si se mantienen a
temperatura baja durante mucho tiempo hay que aplicar Etileno (durante ms
tiempo) para que maduren. El rango ptimo para la maduracin organolptica
est entre 10C y 30C, siendo el ptimo 20C. Hay beneficio cuando se baja la
temperatura, pero se deben tener en cuenta factores como la maduracin, vida
de almacenamiento, daos por fro, etc.
Las frutas climatricas como pltanos, aguacates y mangos, deben cosecharse
inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar
cuando todava estn duras y verdes, a fin de reducir el dao y las prdidas
durante el viaje y la manipulacin.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Humedad relativa
Humedad relativa baja: implica
marchitamiento, prdida de peso, etc.

una

deshidratacin

del

producto,

Esta variable es importante en trminos de frescura; permite que la fruta tenga

mejor apariencia o promueve formacin de moho u otras caractersticas poco
deseables.
Cuando no se tiene un control adecuado o equilibrado de la humedad relativa
sta puede inclinarse a dos partes: baja, que implica deshidratacin del
producto, marchitamiento y prdida de peso, entre otras; o alta, cuya tendencia
es permitir y/o promover el desarrollo de microorganismos y podredumbre.
Por eso, es importante jugar con la humedad relativa alta o baja; las ms
recomendadas estn entre 85% y 95%, pero siempre se debe tener en cuenta
si el producto la admite o no. Hay excepciones que deben de tener una
humedad relativa mayor a 95% como los frutos secos, bulbos, lechuga, apio,
etc.

Renovacin de aire
El aire es el medio que ayuda a eliminar el calor contenido en el ambiente de
conserva. Para que la temperatura sea uniforme debe existir flujo constante de
aire, sin que en caso de velocidad elevada del mismo, esto pueda afectar la
calidad de los frutos.

En casos donde dicho flujo tiene mayor velocidad a la necesaria, afecta al

producto con prdida de agua y por ende de peso. Entonces, el ciudado en
control de flujos de aire refrescante forzosamente debe nivelarse para evitar
quemar o deshidratar el producto. Se recomiendan flujos de 17.66 CFM (30
m3/h).
Aunado a lo anterior, idealmente el aire utilizado debe estar libre de agentes
que puedan resultar perjudiciales para la calidad de las frutas, punto donde el
filtrado y control del aire deben cuidarse.
La aplicacin de Etileno de 100 PPM a 150 PPM por 18 a 24 horas a 20C ser
utilizado para inducir la maduracin de consumo de los melones Honeydew
fisiolgicamente maduros. Las frutas inmaduras fisiolgicamente no se
ablandan ni desarrollan una calidad sensorial caracterstica incluso al aplicar
tratamiento de Etileno.

TABLA NO. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES RECOMENDADAS

PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS Y CITRICOS
(Temperaturas en C)
Producto

Temperatura
(C)

Humedad
Relativa (%)

Vida Aproximada de
almacenamiento

Guayaba

8 a 10

90

2 a 3 meses

Lima

8.5 a 10

85 90

1 a 4 meses

Limn verde en
general

10 a 14

85 90

2 a 3 semanas

Limn coloreado en
general

0 a 4.5

85 90

2 a 6 meses

Limn verde
Europeo

11 a 14

85 90

1 a 4 meses

Limn Europeo
amarillo

0 a 10

85 90

3 a 6 semanas

Limn Mexicano

8 a 10

85 90

3 a 8 semanas

Mango

7 a 12

90

3 a 6 semanas

Mandarina

90 95

2 a 4 semanas

Meln

7 a 10

85 90

3 a 7 semanas

Naranja

3a9

85 90

3 a 12 semanas

Aguacate

7 a 12

85 90

1 a 2 semanas

Papaya

7 a 13

85 90

1 a 3 semanas

Pia verde

10 a 13

85 90

2 a 4 semanas

Pia madura

7a8

85 90

2 a 4 semanas

Pltano coloreado

13 a 16

85 90

20 das

Pltano verde

12 a 13

85 90

1 a 4 semanas

Sanda

5 a 10

85 90

2 a 3 semanas

Toronja

10 a 15

85 90

6 a 8 semanas

Uva

1a0

90 95

1 a 4 meses

Envasado: es la operacin de colocar el producto dentro del envase,

adicionando los rellenos que sean necesarios. En esta operacin es necesario
verificar el contenido del envase, porque si envasamos demasiada porcin
slida lo haremos a expensas de la porcin lquida, que tambin hace falta
agregar. El envasado slido no debe exceder el 605 de la capacidad del
envase. Por lo tanto, un frasco de 850 gramos, debe contener 510 gramos de
fruta. De esta forma no queda disminuida la proporcin de almbar (40%), que
ser de 330 cm3 . Almbar (%) Azcar por litro de agua (gr.) Almbar por litro de
agua (cm3 ) Azcar por litro de almbar (gr.) 20% 25% 30% 35% 40% 50% 250
333 429 539 662 1.001 1.157 1.208 1.269 1.338 1.419 1.628 217 277 338 404
471 616 El sabor dulce ms agradable y aceptado por el pblico est alrededor
del 16% al 20% de almbar. La fruta tiene de 13% a 15% de azcar.
Adicionando un almbar con 25%, se logra el gusto deseado. Otro lquido que
se emplea para envasar verduras es la salmuera. En este caso, la
concentracin e sal debe ser del 1%.

PROCESO, ENVASADO (MATERIALES) Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS POR REFRIGERACION
1. ENVASADO(MATERIALES)

Segn el CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE

PRACTICAS PARA EL ENVASADO
Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS (1995):
1.1.
1.2.

Los envases deben resistir:

La manipulacin brusca durante la carga y descarga.
La compresin causada por el peso de otros contenedores
colocados encima.
Los golpes y vibraciones durante el transporte.
Una humedad elevada durante la prerrefrigeracin, el transporte y
el almacenamiento.
Materiales

Los materiales de envasado se seleccionan teniendo en cuenta las

necesidades de los productos, el mtodo de envasado, el mtodo de
prerrefrigeracin, la resistencia, el costo, la disponibilidad, las
condiciones del comprador y los fletes. Los importadores,
compradores
y
fabricantes
de
envases
proporcionan
recomendaciones valiosas. Entre los materiales utilizados se incluyen
los siguientes:
- Recipientes, cajas (encoladas, engrapadas, entrelazadas), cajones,
bandejas, bateas, tabiques o mamparas, y separadores de cartn
ondulado o tablero de fibra.
- Recipientes, jaulas (cosidas con alambre, clavadas), cestas,
bandejas, cajones y tarimas de madera.
- Sacos, fundas, envolturas, forros, almohadillas, virutas y etiquetas
de papel.
- Recipientes, cajas, bandejas, sacos (de malla, compactos),
contenedores, fundas, envolturas de pelcula, forros, tabiques y
separadores de plstico.
- Cajas, bandejas, cajones, fundas, forros, tabiques y almohadillas de
goma espuma
1.3.
-

Mtodos de envasado se incluyen los siguientes:

Envasado en el campo: los productos se colocan en cajas de
tablero de fibra o jaulas de plstico o de madera durante la
recoleccin. Algunos productos se envuelven. Una vez llenos los
contenedores, se llevan a unas instalaciones donde se someten a
prerrefrigeracin para eliminar, si es posible, el calor de campo.
Envasado bajo techo: los productos se elaboran o envasan en el
interior de un local o bajo techo en algn lugar central. Desde el
campo hasta el punto de envasado se llevan a granel en jaulas,
recipientes o camiones. De ser posible, los productos se someten

1.4.
-

1.5.

a prerrefrigeracin antes o despus de colocarlos en los

contenedores para transporte, segn su naturaleza.
Reenvasado: los productos se sacan de un contenedor, se
clasifican de nuevo y se colocan en otro contenedor. Esto se hace
a menudo con el fin de utilizar contenedores menores para los
productos envasados destinados a minoristas o consumidores.
Tipos de envasado se incluyen los siguientes:
Llenado por volumen: los productos se colocan a mano o
mecnicamente en el contenedor hasta alcanzar la capacidad,
peso o nmero de unidades deseados.
Envasado en celdillas o bandejas: los productos se colocan en
celdillas o bandejas moldeadas que facilitan la separacin y
reducen las magulladuras.
Envasado con colocacin: los productos se colocan
cuidadosamente en el contenedor. De este modo se reducen las
magulladuras y se ofrece una presentacin agradable.
Envasado o preenvasado para el consumidor: se envasan, pesan
y etiquetan para su venta al por menor cantidades relativamente
pequeas de productos
Envoltura con pelcula o por contraccin: cada fruta u hortaliza se
envuelve y cierra hermticamente por separado con una pelcula
para reducir la perdida de humedad y la pudricin. La pelcula se
puede tratar con fungicidas aprobados u otras sustancias
qumicas.
Atmsfera modificada: los empaques, contenedores para
transporte o cargas sobre paletas de contenedores destinados a
los consumidores se cierran hermticamente por separado con
sacos o pelcula de plstico. El nivel de oxgeno se reduce y se
incrementa el de bixido de carbono. De este modo la respiracin
del producto se reduce y el proceso de maduracin se hace ms
lento.
Importante

a. Contenedores de transporte:
-

Se consideran los recipientes, cajas. jaulas, bandejas, cajones,

cestas y sacos.

b. Cajas de tablero de fibra para productos que se envasan hmedo

o con hielo:
-

Deben impregnarse de cera o revestirse con material resistente al

agua. En condiciones de humedad relativa del 90 por ciento, la

resistencia a la compresin del tablero de fibra no tratado puede

reducirse en ms de la mitad. Adems de mantener la resistencia
de las cajas, la cera contribuye a reducir la transferencia de
humedad del producto al tablero de fibra. Todas las cajas
encoladas debern fabricarse con un adhesivo resistente al agua.
Estn diseadas para apilarse de modo que la parte inferior de
una repose sobre la parte superior de otra. La resistencia a la
compresin y la proteccin de los productos disminuyen cuando
las cajas o jaulas se apilan sobre sus lados. Las cajas mal
alineadas pueden perder hasta el 50 por ciento de su resistencia
a la compresin en posicin vertical.

c. Reforzar la resistencia y la proteccin de los productos se aaden

a los contenedores para transporte diversos materiales:
-

Los separadores o mamparas y los laterales dobles o triples en

las cajas de tablero de fibra proporcionan ms resistencia a la
compresin y reducen los daos sufridos por los productos.
Las almohadillas, envolturas, fundas y virutas reducen tambin
las magulladuras. Las almohadillas se utilizan asimismo para
proporcionar humedad, como en el caso de los esprragos; para
aplicar tratamientos qumicos con el fin de reducir la pudricin,
como en el caso de las almohadillas de bixido de azufre para las
uvas; y para absorber el etileno, como en el caso de las
almohadillas de permanganato de potasio en las cajas de
bananos y flores.

d. Conservar la humedad:
-

Se utilizan los forros o bolsas de pelcula de plstico.

En la mayora de los productos se utiliza plstico perforado con el
fin de permitir el intercambio de gases y evitar una humedad
excesiva.

e. Cerrar hermticamente los productos y proporcionar una

atmsfera modificada
- Se utiliza el plstico sin perforar, reduciendo la cantidad de
oxgeno disponible para la respiracin y maduracin. Por ejemplo,
este sistema se aplica a lo bananos, fresas, tomates y ctricos.

5.3. Envases y comercio interno

A todo esto cabe agregar que en lo concerniente a envases y embalajes para

comercializacin interna no ha mejorado, y por el contrario, subsisten una serie
de factores negativos que podemos enumerar:

a)

Gran desorganizacin tanto en las lneas de comercializacin como en el

uso de envases para alimentos frescos.

b)

Uso inadecuados de los materiales para envases tanto de acopio como

de expedicin. Para frutas predomina el uso de la madera por ser un
material relativamente abundante (aunque en los ultimos tiempos se esta
regulado la tala de arboles) que utiliza retacera y deshechos de otras
industrias que la hace barata.

La construccin de cajones se hace sin criterio tcnico, improvisando y

utilizando materiales, mtodos y herramientas inadecuadas.

c)

Para hortalizas y legumbres son empleados materiales diversos como

canastos de carrizo, saco de yute o polipropileno, mallas de nylon. O
simplemente se transportan y comercializan a granel.

d)

Envases construidos inicialmente para el empaque de una fruta terminan

siendo usados indistintamente para muchas otras frutas e incluso
hortalizas.

e)

Modificaciones en los envvases originales, como el recorte en las

dimensiones del cajn "papayero" o "limonero", para mantener una
aparente igualdad del precio.

f)

Es conocido por muchos pero no lo toman en cuenta al momento del

empaque y manipuleo, lo fcilmente deteriorable que son las frutas,
hortalizas y legumbres frente a una serie de efectos externos e internos.

g)

Diversidad en dimensiones de las cajas a utilizarse para una misma fruta.

h)

Aserro ineficiente de las maderas, que de por s son de baja calidad para
el embalaje, al emplearse sierras de disco con dientes curvos (pico de

loro), el cual desgarra la madera, en lugar de la sierra-disco con dientes

rectos

i)

No se emplean materiales auxiliares de empaque como separadores de

cartn moldeado o corrugado, papel, polietileno, etc. y sis se usa no son
los ms adecuados.

j)

Sobrellenado del envase como exigencia del transportista o comerciante

con el fin de aprovechar los envases por encima de su capacidad fsica
ocasionando las consiguientes mermas.

k)

Transporte de ruta por completo inapropiado al no ofrecer proteccin

contra los elementos del clima (calor, frio, lluvia, sol); el mal estado de
camino y carreteras, distancias largas; estibado o acomodo sin conocer
resistencia de los materiales, etc.

5.4. Deterioro de productos vegetales frescos

Los productos vegetales y especialmente las frutas y hortalizas son altamente

susceptibles al deterioro en diversos grados y formas por factores externos e
internos, lo que nos sugiere qu cuidados debemos prestar en todas las etapas,
desde la produccin, cosecha, manipuleo, etc. hasta su venta.

A diferencia de los alimentos de origen animal en los vegetales, despus de la

cosecha, prosiguen los procesos metablicos internos como el de respiracin,
con consumo de O2, produccin de CO2 y otros gases, as como liberacin de
calor que conducen a un estado aceptable para el consumo

Factores influyentes en el deterioro

soInternos

Externos

a)

a)

Composicin qumica del producto: alto contenido de

Daos mecnicos sobre el

producto: impacto, pre-

agua, carbohidratos, prote-

b)

c)

sin, vibraciones, com-

na,grasa,minerales, vitaminas.

presin.

Cantidad de calor liberado en

b)

Condiciones del medio

la respiracin de acuerdo al

ambiente: luz (O2, CO,

producto.

CO2, etileno), T

Reacciones qumicas, bioqu-

c)

micas, y enzimticas: oxidacin de grasas, reacciones

de oscurecimiento, cambios

Insectos, aves y roedores.

d)

Microorganismos: hongos
bacterias, levaduras.

de sabor, olor, prdida de

vitaminas.
d)

Tipo y variedad del producto.

A manera de ejemplo podemos citar dos factores: uno interno y otro externo. En
el primer ejemplo, la polifenoloxidosa, enzima de abundante presencia en
vegetales acta espontneamente con el oxgeno, sobre substratos ortodifenoles
(que son incoloros) y los transforma en ortoquinonas, llegando a constituir los
pigmentos en el proceso de deterioro. Ejemplo: lo que ocurre en manzanas,
membrillo, en la papa acta la catalasa.

Para el segundo ejemplo, una fruta que recibe un golpe o presin,

aparentemente no muestra ninguna marca inmediata, pero en las clulas
afectadas por el golpe se inician una serie de reacciones qumicas, bioqumicas
y enzimticas que se traducen en ablandamiento o prdida de turgencia, prdida
de humedad, cambios de coloracin, sabor y aroma. Finalmente los
microorganismos, que normalmente estn en el ambiente, como los hongos y
bacterias prosiguen con la descomposicin completa.

Cuadro 5.1. Tiempo estimado de vida til, en buenas condiciones

alimentos vegetales y animales a 21C

------------------------------------------------------------Alimentos

Vida Util (das)

para

------------------------------------------------------------* Frutas frescas

1-7

* Hortalizas

1-3

* Frutas secas

360 o ms

* Tubrculos, bulbos

7 - 20

* Granos secos

360 o ms

* Carne de res y ave

1-2

* Pescado

* Carnes curadas

360 o ms

------------------------------------------------------------Fuente: Desrosier

Otros factores importantes

a)

Proceso de respiracin. Las frutas y hortalizas, posterior a la cosecha,

prosiguen su metabolismo, convirtiendo por ejemplo almidones en azcares
y stos en cidos; consumen oxgeno y agua; gases como el anhidrido
carbnico y etileno (indeseable por acelerar la maduracin) y energa en
formas de calor que debe ser eliminado.

b)

Disminucin de humedad interna. Despus de la cosecha ocurre

normalmente prdida de humedad a travs de los poros en la superficie de
los productos afectando cualidades de turgencia y textura, adems de
favorecer otros deterioros en el producto fresco interiormente, la humedad
relativa es saturada (cerca al 100%) mientras las humedades ambientales
son menores. Este gradiente de humedades ocasiona la deshidratacin,
por lo que el almacenaje se har a humedades relativas altas (85%).

c)

Temperatura. Temperaturas altas favorecen todo tipo de reacciones

internas que afectan la calidad de los productos frescos. Temperaturas de
refrigeracin por encima de 0C son recomendables para la mayora de
vegetales y frutas.

Dao mecnico sobre el producto en el transporte

Por impacto. Puede ocurrir en cualquier etapa de la vida del producto,

ocasionando magullones con deterioro de las clulas y ocurrencia de reacciones.

Por compresin. Ocurre generalmente en la cosecha y empaque.

Por vibracin. Est asociado con el transporte y resulta de vibraciones

repetitivas y prolongadas, especialmente cuando van muy holgadas, las frutas en
su envase. Este se hace mayor en las capas superiores de una unidad de carga
paletizada.

Cualquiera de estos tipos de dao mecnico son el origen para que se inicien
una intrincada serie de reacciones enzimticas, qumicas y biolgicas que
ocasionan la prdida del producto por deterioro.

A continuacin el Cuadro 5.2 muestra la cantidad de calor de respiracin que

liberan fruta y hortalizas.
Cuadro 5.2. Calor de respiracin
(BTU x TON. x 24 HORAS)

-------------------------------------------------------------Producto

Temperaturas
32F

40F

(0C) (4.5C)

60F

70F

80F

(15.5C) (21C)

(26.5C)

-------------------------------------------------------------Fruta
* Uvas

900

1300

1100

1800

950

1650

* Peras

1500

2200

* Melocotones

1400

2200

* Fresas

3600

5400

* Naranjas
* Manzanas

Hortalizas y otros
* Papa

900

18000

14500

* Alcachofa

6600

9950

24300

40500

19050

* Esprragos

9700

18050

38500

48750

93250

* Brcoli

4400

21400

56500

68100

158400

* Col de Bruselas

4400

7700

22000

28350

* Zanahoria

3300

4300

8750

15500

4500

10100

17700

* Apio

1600

2400

6200

14200

* Cebollas (verde)

3600

9400

17950

25800

33800

* Espinaca

4550

10150

39350

50550

* Pimentn

2900

8500

9650

12150

6100

6450

13800

22100

32200

* Arvejas

* Coliflor

* Lechuga

--------------------------------------------------------------

Cuadro 3. Contenido de agua y carbohidratos

------------------------------------------------------------Contenido porcentual
Fruta

----------------------------------Agua

Carbohidratos

------------------------------------------------------------* Manzana

85

15

* Palta
16)

74

* Cerezas

80

18

* Toronja

80

11

* Uvas

81.5

16

* Limn

87

11

* Naranja

82

15.5

* Duraznos

83

15

* Ciruhela

79

20

* Fresa

90

6 (grasas

------------------------------------------------------------Fuente: Research Association for the Paper, and Board Printing and Packaging
Industries.

5.5. Conservacin de alimentos

El hombre ha buscado siempre el conservar sus alimentos para la poca de

escasez, ocasionando por el cambio de estaciones, desastres, formas de vida,
etc.

En la actualidad, disponemos de varios mtodos para prolongar la vida til de los

alimentos, en algunos casos por tiempo indefinido; y la bsqueda no ha
concluido sino que por el contrario se investigan nuevas tcnicas y
procedimientos que nos ofrezcan ms alimentos, mejor preservacin, con mejor
calidad, de fcil consumo y nutritivos.

Principales mtodos de conservacin

- Secado o deshidratacin
- Pasteurizacin y esterilizacin
- Refrigeracin y congelacin
- Fermentacin
- Concentracin
- Conservacin qumica
- Irradiacin

Cualquiera se el mtodo empleado de conservacin, interesa sobre manera que

nos permita ayudar o mantener indefinidamente las caractersticas propias del
alimento ya preservado.

5.6. Operaciones de cosecha y post-cosecha

5.6.1. Cosecha

Las frutas y muchas hortalizas como el tomate y pepinos no pueden ser

cosechados si no han llegado a un crecimiento casi completo, mientras
vegetales de hoja y tallo son cosechados antes de su completo crecimiento y
maduracin.

Es conveniente recordar que la cosecha se efecta normalmente antes de que la

fruta o vegetal alcance su madurez completa o lo que se llama comnmente, el
estado "pintn" o de madurez comercial. Esto permite acopiar, manipular y
comercializar el producto con menores riesgos de deterioro y llegar a manos del
consumidor final en un estado de madurez exquisito, esto cobra mayor
importancia cuando se envan productos frescos a mercados distantes.

Se puede sugerir que una fruta est fisiolgicamente madura cuando puede
seguir madurando normalmente despus de cosechada.

La determinacin del momento oportuno de la cosecha es difcil, por lo que se

recurre a criterios basados en la experiencia (tiempo transcurrido, variedad,
condiciones climticas, color, tamao, sabor, aroma) y a criterior tcnicos
(acidez, contenido de azcar, textura, contenido de almidn, colorimetra).

5.6.1.1. Mtodos de cosecha

Frutas como cerezas, fresas, higos, uva, ciruela, requieren ser cosechadas a
mano, hortalizas como la lechuga, coliflor, esprragos, brcoli, deben ser
recolectadas/igual forma.

Otro criterio para elegir el mtodo de cosecha conveniente es el destino final de

la fruta u hortaliza. Si va hacia las procesadoras, la mecanizacin es el mejor
mtodo de cosecha, pero si es para venta fresca, la cosecha se realiza a mano
ayudado con camiones y transportadoras combinadas mecanizadas que
acarrean las cajas de cosecha hacia la planta empacadora.

Recepcin: Las frutas y hortalizas son recibidos en la empacadora en envases

recolectores de expedicin o de consumo.

Seleccin: Separacin de los productos deteriorados, deformes o

inconvenientes para el mercado de productos frescos. Puede ser manual o
mecanizado.

Limpieza: Para eliminar restos de tierra, insectos y otros elementos extraos,

especialmente de tubrculos, races y hojas. Accin mecanizada o manual con la
ayuda de cepillos y otros dispositivos.

Lavado: Para remover sustancias adheridas como tierra, insecticidas,

microorganismos es conveniente el lavado con abundante agua, primero por
inmersin y luego por aspersin. Se recomienda el uso de clor en 3 a 5 ppm u
otras sustancias antimicrobianas en proporcin no superior a 0.1; generalmente
0.6 a 0.5%. Puede ser en aplicacin posterior al lavado.

Secado: Evitan que las frutas y vegetales queden hmedos, pues eso estimaba
la aparicin de microorganismos deteriorativos. Para esto se pasan a travs de
corrientes de aire; rodillos cubiertos con gnero o estropajos que absorben el
agua.

Parafinado: Operacin usual para el caso de ctricos, manzanas o peras.

Consiste en un bao por inmersin en parafina derretida para su enfriamiento
rpido con corrientes de aire.

Clasificacin: Por tamao (dimetro, longitud), peso, color, defectos

especficos, forma. Segn esta clasificacin se darn varias calidades. Existen
muchas mquinas de alta velocidad para cumplir eficientemente esta funcin.

Conteo o pesado: Los productos ya clasificados son contados o pesados antes

del empacado. Otras veces y dependiendo, el pesado se realiza despus del
empaque.

Empaque: Frutas y hortalizas no empacadas en el campo tras haber pasado las

etapas anteriores son recin empacadas ya sea en envases de expedicin
(transporte y comercializacin), o utilizando envases de consumo (venta al
detalle). Unitarios. Para agruparlos en embalajes secundarios hasta formar una
unidad de carga o expedicin (paleta).

Almacenaje: Los productos que ya vienen empacados del campo, tienen

temperaturas altas (ambiental), por lo que necesitan ser sometidas a
enfriamiento progresivo, para frenar su deshidratacin. No bajar bruscamente su
temperatura, pues ocasionara un choque trmico que daara fisiolgicamente a
las clulas.

Los envases contenedores deben tener aberturas que permitan el contacto con
el aire fresco y frio que remueve el calor de respiracin y los gases para casos
en que las temperaturas en el campo sean altas (mayores a 21C) se

recomienda emplear cmaras de pre-enfriamiento que disminuyan 4C cada 24

horas hasta llegar a la temperatura de enfriamiento.

Los envases pueden ser de cajas de madera listonada, cartn corrugado, cajas
de PVC.

Es conveniente mantener una adecuada humedad relativa en el almacn (mayor

de 85%).

Distribucin: Si en las operaciones post-cosecha se hace una de temperaturas

bajas para pre-enfriar o enfriar los productos vegetales es lgico y necesario que
el transporte sea hecho en similares condiciones a fin de seguir protegiendo la
calidad y frescor de los productos.

Centros de acopio y empaque

Estos centros que deben estar situados en los mismos lugares de produccin
tendrn instalaciones apropiadas para ejecutarse todas las operaciones
descritas anteriormente.

5.7. Almacenaje

Pensar en almacenaje para frutas y hortalizas frescas significa hacer uso de un

mtodo de conservacin por bajas temperaturas: como la refrigeracin, que
utiliza temperaturas superiores a 0C y hasta 15C, lo cual nos permite bajar
la temperatura y tambin hacer descender, anular la velocidad de las diferentes
reacciones qumicas, enzimticas y bioqumicas que ocurren en un alimento, con
lo que estaremos prolongando su vida til de pocos das a +/- 180 das.

Fundamento de la refrigeracin

Como el calor se transmite de un objeto a mayor temperatura hacia otro con

menor temperatura, la refrigeracin consiste en extraer rpidamente el calor de
un objeto por parte de una superficie fria que observe dicho calor transferido por
conduccin, radiacin o conveccin.

El vehculo que causa el enfriamiento es un refrigerante lquido que al absorber

calor cambia del estado lquido al gaseoso. Actualmente se utiliza el amonaco,
fluocarbono como el fren 12 y 22 y tambin el nitrgeno lquido.

Factores a controlar en almacenaje refrigerado

a) Regulacin de la temperatura. Los almacenes tendrn dispositivos

reguladores que slo permitan variaciones de ms o menos 5C. Pequeas
variaciones de temperaturas tienen mayores efectos, especialmente en el rango
de -1 aa 5C que cuando se producen por encima a 5C.

b) Tipo de producto a refrigerar. Cada fruto u hortaliza tiene una temperatura

ptima de refrigeracin (ver tabla adjunta 2 y 3), temperatura por encima o
debajo, causar deterioro probablemente por generacin de toxinas y baja
produccin de ciertos compuestos.

c) Control de la humedad relativa. El aire circulante no debe ser ni demasiado

hmedo ni seco. Se sugieren humedades entre 75-90%.

d) Circulacin y control de velocidad del aire. Es necesario la circulacin

forzada del aire interior para remover tanto el calor como los gases de
respiracin no debe ser alto el movimiento que favorece la deshidratacin ni bajo
que permita condensar el agua.

e) Control de bases en la respiracin. Las cmaras contarn con controles del

nivel de gases O2, CO2 etileno, que son influyentes en la velocidad de
maduracin.

Cuadro 5.4 Tiempos de conservacin a temperaturas

recomendadas
------------------------------------------------------------Fruta o

Conservacin

Vegetales

mxima (semanas)

Temperatura
(C)

------------------------------------------------------------Pltanos
Toronja

2-3
Ms de 16

12
10

Mangos

2-3

Pepinos

2-4

Tomates

1-3

Paltas

3-5

Maracuy, Cocona

3-5

Melones

2-3

Mandarinas

4-6

Naranjas

Ms de 12

Manzanas

Ms de 28

Esprragos

2-4

Brcoli

1-3

Repollito de Bruselas

2-4

Coliflor

2-4

Lechuga

1-2

Hongos

2-3

-1

Cerezas

1-4

-1

Damasco

5-8

-1

Uvas

4-6

-1

Duraznos

Peras

Ms de 28

-1

------------------------------------------------------------Fuente: The Research Association for the Paper and Board Printing and
Packaging Industries.

f) Efectos de deterioro de almacenaje. Deterioro fsico como la prdida de

humedad qumica como oxidacin de lpidos; enzimticos como cambios de
color; microbiolgicos como la presencia de Psimfilos.

g) Material de empaque. Material adecuado que permita reguladamente la

transferencia de gases, vapor de agua, aromas y que adems proteja de efectos
mecnicos.
Una disminucin de 10C en la temperatura del producto, reduce a la mitad la
velocidad de reacciones qumicas y tericamente el tiempo de conservacin se
triplica.

Cuadro 5.5 Deterioro por empleo de temperaturas inadecuadas

------------------------------------------------------------Producto

Temperatura

Deterioro

------------------------------------------------------------Pltanos

Color opaco de la cscara

ablandamiento de la pulpa.

Toronja

Pequeos reventamientos de la
cscara,
pulpa
escaldada,
prdida de jugo.

Mango

Decoloracin de la cscara y se
escalda la pulpa.

Pia

Estando madura su color es

verde opaco.

Palta

Decoloracin de la pulpa.

-------------------------------------------------------------

Efectos del almacenaje en frio sobre frutas y hortalizas y temperatura

entres -3C y 0C, las frutas y hortalizas son congelados

Producindoles un dao que puede ser permanente y recin se ve al

descongelar los productos tropicales son rpidamente daados cuando estn a
temperaturas alrededor de 0 e incluso ms altas. Por ejemplo, los pltanos no
deben exponerse a temperaturas menores de +10C.

El dao que se puede producir es variable. Algunos sntomas externos son

manchas marrones, orificios en la superficie: de ctricos, quemaduras en las
manzanas, la papa se torna dulce, etc.

Almacenaje refrigerado bajo atmsfera controlada o modificada

Se entiende por almacenaje en atmsfera controlada la conservacin de

alimentos, especialmente vvegetales, en cmaras o contenedores que tienen
reguladores de la concentracin gaseosa en un ambiente (CO y O 2) con fines de
reducir la velocidad de respiracin, reacciones qumicas, enzimticas y que
disminuya la velocidad de deterioro de los vegetales.

Hay tres trminos que describen el almacenaje con cambios en la composicin

atmosfrica y son: atmsfera controlada (A.C), atmsfera modificada (A.M) y

almacenamiento hipobrico (LPS). La diferencia entre A.C. y A.M. es que bajo un

almacenaje A.C. la concentracin de anhidrido carbnico y oxgeno, son
controlados continuamente por equipos externos, mientras que un
almacenamiento en A.M. a pesar que la atmsfera debera ser purificada
inicialmente, la concentracin de CO2 y O2 se determinan por la respiracin del
producto y la permeabilidad de los sellos a los gases en el almacn o los
vehculos transportadores para algunos productos se deben agregar otros gases
(CQ) y retirar otros (etileno).

El almacenaje en LPS, se logra una deducida concentracin de O2 reduciendo la

presin en los alrededores del producto.

La fase fisiolgica del almacenamiento en atmsfera controlada de la manzana,

por ejemplo es que el etileno, responsable por acelerar la maduracin es
eliminado por la presencia de CO2. Poco oxgeno (el aire posee 21%) tambin
reduce la intensidad de respiracin en manzanas y peras.

Hasta la fecha se sigue investigando las concentraciones adecuadas de gases a

determinadas temperaturas hay dependencia y especficamente para ciertos
productos. En forma genrica se puede decir que las concentraciones usuales
de CO2 estn en un rango de 4% a 14% y las de O 2 de 1% a 5%. Estos rangos
son interdependientes de la temperatura, grado de madurez, tipo de variedad de
producto y la presencia de otros gases como monxido de carbono (CO), el gas
etileno, e incluso nitrgeno (sistema A.M.) para el mismo sistema recomiendan
CO entre 0 y 20% con bajo porcentaje de O2.

Ventajas de estos sistemas

1.

El uso de varios gases a diferentes concentraciones controladas permite

una mejora sustancia para la conservacin de la frescura en frutas y
hortalizas.

2.

Es una forma de conservacin en fresco que si se realiza a los parmetros

recomendados, las clulas vegetales permanecen intactos.

3.

Estos sistemas permiten al transporte a grandes distancias (terrestres o

martimos) manteniendo los vegetales en buenas condiciones.

4.

Algunas frutas como los pltanos han dado buenos resultados el

transportarlos en bolsas selladas de polietileno, sin refrigeracin, durante 18
das en los cuales los pltanos crearon su propia atmsfera modificada en
un amplio rango de concentraciones bajo de O2 y altas de CO2.

En general parece ser que el sistema de atmsfera modificada sin refrigeracin

puede tener xito para productos tropicales o subtropicales como pltanos,
paltas, mangos, esprragos, flores.

Desventajas

1.

La presencia de los gases por encima o por debajo de los rangos

establecidos pueden ocasionar daos fisiolgicos como por ejemplo, algos
contenidos de anhidrido carbnico (CO2) pueden ocasionar:

- Se torna marrn la pulpa de la manzana

- Se torna marrn el centro de la pera
- Favorece quemaduras superficiales
- Los operadores no pueden entrar a la cmara o container sin equipo
especial.

2.

Se requieren instalaciones, se puede tanto en su construccin como en los

equipos complementarios.

3.

Requieren una hermeticidad 10 veces mayor que lo necesitado para las

cmaras de refrigeracin comunes.

4.

Por su alto costo de implementacin y operatividad son econmicamente

inaccesibles, especialmente en pases subdesarrollados.

En opinin de algunos investigadores, estos sistemas de conservacin no

estaran en experimentacin e incluso utilizacin s, las operaciones de cosecha,
manipuleo,
empaque
y
pre-enfriamiento
puedan
ser
ejecutados
convenientemente y se respetaron estrictamente las temperaturas
recomendadas para almacenaje refrigerado.

Envases y embalaje

Concepto General

El trmino "Envase y Embalaje" pretende describir un sistema organizado que

comprende todas las operaciones de preparacin de los productos, transporte,
almacenaje y puesto en el mercado a un precio ptimo compartirla con las
exigencias del producto. En ingls se define con una sola palabra: PACKAGING.

Funciones del envase

El usuario define las necesidades que tiene sobre embalaje y el fabricante

producir el embalaje que satisfaga dichas necesidades.

2.1. El envase "contiene" al producto. Debe ser diseado con caractersticas

de fcil manipuleo, embalaje y de contener bien el producto en todas sus etapas.

2.2. El envase "protege" el producto. Una de sus principales funciones es la

de evitar que agentes externos deterioren el producto en todas sus etapas.

2.3. El envase es un "medio de comunicacin". El envase debe informar

sobre su contenido entre otras cosas:

- El nombre del producto

- Su composicin (para productos elaborados)
- La cantidad
- Fecha de vencimiento (productos alimenticios y farmacuticos)
- Resaltar las "condiciones de riesgo" (cuando el producto es peligroso)
- Condiciones de almacenaje o conservacin
- Forma de manipuleo
- Cmo abrirlo, curarlo, destruirlo, etc.
- Ser un medio de publicidad y venta
- La manera de usar el producto

Sobre este ltimo punto, en los sistemas modernos de venta, el producto en su

envase, debe venderse totalmente slo, ser sugestivo, atrayente, decorado con
gusto.

2.4. El envase debe ser de un "empleo prctico". Facilitar el uso de

manipuleo, incluso mecanizado, permitiendo su fcil aprehensin y estibado en
cargas paletizadas.

2.5. Debe ser concebido para la "mecanizacin. Todos los envases y

materiales de embalaje deben poder ser fabricados, formados, llenados y
cerrados sobre mquinas de alto cadencia y de manera econmica.

Consideraciones para el diseo de envase y embalaje

Como en el diseo de un alimento preparado, con envase para frutas y

hortalizas, estarn diseados y construidos de tal forma que satisfaga las
necesidades que sus funciones as lo requieran. Resumiendo, podemos
comentar algunos agentes importantes agrupndolos en:

3.1. Agentes actuantes en el producto

Conociendo estos agentes internos y externos podemos definir el grado de

proteccin que necesita el producto y que son los mismos causantes de su
deterioro.

a) Agentes internos

* Reaccin de respiracin
* Deshidratacin
* Composicin qumica
* Reacciones bioqumicas y enzimticas
* Tipo de variedad de producto

b) Agentes externos sobre el producto

* Temperaturas altas y bajas

* Humedad relativa ambiental
* Microorganismos
* Insectos, aves y roedores
* Concentracin de gases oxgeno (O2), anhidrido carbnico (CO2) etileno
* Deterioro por impacto, presin o compresin y vibracin

3.2. Consideraciones de mercado

a)

Las necesidades y estipulaciones que imponen los mercados dependen del

nivel de stos: si son regionales, nacionales e internacionales. En general,
las exigencias bsicas estn referidas a la calidad del producto;
especificaciones para los envases; rotulado de los embalajes y la
uniformidad del contenido.

b)

Los envases y embalajes cumplirn eficientemente sus funciones en todas

las etapas de su flujo.

c)

La racionalizacin del transporte y el almacenaje llevado a la instauracin

de normas cuyo cumplimiento se va extendiendo y se tienen que, con las
dimensiones de los envases y embalajes, capacidades materiales, etc.
incluyen adems el uso de ciertas ayudas (paleta) smbolos de proteccin.

La federacin europea de fabricantes de cartn corrugado recomienda para el

embalaje de frutas y legumbres tropicales, envases paraleleppedos
rectangulares, con dimensiones exteriores mxima en:

600 x 400 mm Tolerancia - 10 mm

500 x 300 mm Tolerancia - 10 mm
400 x 300 mm Tolerancia - 10 mm

Estas dimensiones permiten formar unidades de carga paletizadas normalizadas

de : 800 mm x 1200, y 1000 mm x 1200 mm que estn significando ahorros en
costo de transporte y una ayuda en el manipuleo y proteccin. Sin embargo, en
los casos que an no se han dado normas se respeten las costumbres de
comercializacin impuestas por productores e importadores.

Cuadro 5.6. Dimensiones en envases para algunas frutas

tropicales y hortalizas

------------------------------------------------------------Producto

Dimensiones (mm)

Kgs/Caja

LxAx H
------------------------------------------------------------Paltas

380 x 285 x 85

4.0 - 4.5

400 x 267 x 83
Mangos

Pias

Berengenas

Aj

378 x 273 x 83

3.5 - 4.0

470 x 279 x 83

4.0 - 4.5

397 x 267 x 315

6.0 - 9.0

319 x 279 x 368

9.0 - 12.0

373 x 237 x 152

4.5 - 5.0

385 x 290 x 165

6.0

457 x 279 x 153

5.0

Vainita

295 x 200 x 140

1.5 - 2.5

295 x 200 x 110

2.0 - 2.5

2.. x 280 x 100

4.0

-------------------------------------------------------------

Tipos de envases por su uso

Envases para cosecha

Estos envases son variados, tanto en su uso, forma material de construccin,

capacidad, etc. Todo esto es condicionado por el grado o nivel de desarrollo que
alcanza la agricultura de una regin o pas; tambin incluye el grado de
exigencia del mercado, facilidad para conseguir materia prima, el costo de
embalaje, etc.

Son empleados materiales diversos como yute, nylon, polietileno de alta

densidad, polipropileno, madera, plsticos, metal, canastas o cestos de carrizo.

En nuestro pas, para fruta se utiliza cajones hechos de madera; las hortalizas
son recolectadas en canastas, sacos de yute o nylon.

Por lo general, el apaador o recolector lleva consigo un depsito de poca

capacidad donde deposita los frutos, una vez lleno lo vuelca a contenedores
mayores en capacidad.

Algunas frutas y hortalizas delicadas son embaladas en el mismo campo de su

cultivo utilizando envases tipo expedicin o de transporte. En algunos casos se
lleva incluso a usar envases pequeos llamados de consumo o de venta, pues
llegan directamente a manos del consumidor. Es el caso de las fresas,
lgicamente deben pasar por la planta empacadora para someterse a algn tipo
de tratamiento (enfriamiento) y luego embaladas en envases de transporte,
cuando se manejan grandes volmenes se hace necesario implantar la
mecanizacin y el consiguiente uso de envases apropiados como podran ser las
cajas-paleta con capacidad de 500 kg o emplearse por ejemplo con tubrculos
bulbos o races, e incluso lechugas y manzanas. En estos ltimos ejemplos lo
interesante es que no permanezcan tiempos largos en esas condiciones.

Envases de expedicin o transporte

Se pueden definir como una unidad de manipulacin para facilitar el traslado del
material de un lugar a otro, dando proteccin fsica al contenido.

En los pases subdesarrollados del 40 al 60% de los daos sufridos por frutas y
hortalizas, tienen un lugar durante el traslado de los productos por deficiencias
en los embalajes, manipuleo y transporte mismo.

Los materiales, tamaos, forma, capacidad son muy variados: hay de madera
(ofrecen mayor proteccin fsica) cartn corrugado, cartn laminado, cajas
plsticas, cestos, etc.

Envases de venta o consumo o de uso

Son aquellos envases individuales que entran en contacto con el consumidor

final. El producto es vendido juntamente con su envase pasa su transporte, estos
envases individuales son acondicionados en envases de expedicin o
transporte.

Con la aparicin de nuevos materiales y tecnologas como el polietileno y otros

plsticos se vio su utilizacin para proteger mejor los productos frescos en el
transporte que es donde ms se daan.

As se inicia el inters por el pre-embalaje a embalaje de consumo de los

productos frescos. Alrededor de 1957 en E.U. las manzanas, naranjas y toronjas
son exhibidas en pre-embalajes donde cada unidad viene con aspecto limpio,
higinico y con el precio marcado.

Los materiales que se usan son cartn corrugado o liso, plsticos como el
polietileno, poliestireno expandido, celulosa, celofn, pulpa de cartn
premoldeado, etc. El uso de estos materiales permite nuevas formas de
empaque y almacenamiento, mayor tiempo de conservacin, nuevas formas de
venta, etc.

El preembalaje muestra muchas ventajas y menos desventajas aunque en esto

vara de acuerdo al lugar o nivel en que se realiza.

Niveles de ejecucin de los pre-embalajes

a) A nivel del productor

b) En el nivel del distribuidor
c) En el comercio minorista

a) Ventajas del preembalaje a nivel del productor

1. Tiene un mejor precio de venta

2. La labor es ms barata y de menor costo
3. Mejor control sobre el producto
4. El producto es menos manipulado y con menor deterioro
5. A gran escala es posible la mecanizacin
6. Permite la identificacin del producto por marca, calidad y peso hasta precio.

Desventajas

1. Como los productos son por temporadas no hay utilizacin permanente de

equipos y mano de obra
2. Costo del material e incremento del precio de venta

b) Preembalaje a nivel del distribuidor

Ventajas

1. Mayor eficiencia y menor costo debido a los grandes volmenes,

mecanizacin, diversidad de productos.
2. Es operativo todo el ao.

3. Mejor conocimiento de la demanda

4. Mejor clasificacin de la calidad que el lugar de produccin

Desventajas

1. Mayor costo de mano de obra

2. Prdida de producto durante el transporte
3. Alto costo para eliminar deshechos

c) A nivel de comercio minorista

Ventajas

1. Preembalaje de acuerdo a la demanda del consumidor

2. Mejor control de calidad antes de la venta
3. Meno posibilidad de deterioro en el punto de venta
4. Uso racional de la mano de obra que es multilabor

Desventajas

1. Labor principalmente manual

2. Costo de mano de obra muy alta
3. Requiere importante inversin si se quiere mecanizar

Materiales utilizados para los envases y embalajes de frutas y hortalizas

Se utilizan muchos materiales tales como cajas de madera, cajas de cartn

corrugado y liso, sacos de fibra natural, plsticos, papel; redes de plsticos;
bandejas de plsticos, y pulpa de cartn. Tradicionalmente los envases de
madera han sido empleados para embalar frutas y hortalizas por su resistencia al
apilamiento a la humedad y cierta proteccin mecnica a los productos. Sin
embargo, en muchos pases especialmente los desarrollados, se ha cambiado
por envases de cartn, plsticos las razones son varias: produccin mecanizada

y en grandes volmenes que abaratan los costos, tienen mejor presentacin, son
descartables, tienen buena rigidez; pueden fabricarse de muchas formas darle la
proteccin que se desea, etc.

En el Per, an no hemos llegado a ese nivel para: la madera utilizada en

cajonera es de nfima calidad y bajo costo respecto al cartn, el mercado
consumidor no distingue bien calidades y no es exigente, son envases reusados
muchas veces se les da multitud de usos, etc. Cuando pensamos en mercados
del exterior recin pensamos que existen otros materiales y otros envases.

Cartn

La materia prima es pulpa de madera o bagazo de caa, los cuales tras un largo
proceso se convierten en parte de papel y finalmente en hojas de diferentes
espesores. El cartn viene a ser hojas superpuestas adheridas por compresin y
secado por evaporacin. Este vendra a ser el cartn liso o plano. El cartn
corrugado se forma por la combinacin de cartones ondulados con cartones
planos conocidos como "KRAFT LINER". Este tipo de cartn es ligero de peso,
tiene buena resistencia mecnica y buen grado de elasticidad y adems es buen
aislante del fro o del calor por el aire atrapado entre las ondulaciones y es
bsicamente para envases de transporte.

Clasificacin del cartn corrugado

La clasificacin puede ser por el nmero de ondas o por el nmero de capas de

cartn.

a) Por el nmero de ondas. Por metro, decmetro lineal que presente el cargn
corrugado. Hay hasta 4 tipos: A, B, C, D.

------------------------------------------------------------Tipo

N Ondas

Altura de

X MT. lineal

la onda mm

------------------------------------------------------------A

105 - 125

4.5 - 4.7

150 - 185

2.1 - 2.9

120 - 145

3.5 - 3.7

290 - 320

1.1 - 1.2

-------------------------------------------------------------

b) Por el nmero de capas de cartn. Segn el nmero de capas de cartn

plano y corrugado, tenemos:

Caractersticas

1.

Las capas de cartn ondulado toman esa forma al pasar a travs de

cilindros dentados que forman un infinito nmero de ondas.

2.

Su espesor medio es de 0.229 mm y su peso bsico 130 g/m

3.

Las dimensiones se dan siempre en milmetros y siguiendo el orden de:

largo x ancho x altura. El largo se tomar en el lado paralelo a la onda.

4.

Las dimensiones de los elementos tridimensionales sern siempre internas.

5.

El espesor del cartn corrugado est en funcin del granaje de los cartones
planos (que son variables) pero es posible dar un espesor medio a partir de
la onda utilizada.

Ejemplo:

Onda A (paredes simples) ----------- 5 mm

Onda B (paredes simples) ----------- 3.5 mm
Onda C (paredes simples) ----------- 4.3 mm
Onda E (paredes simples) ----------- 4.5 mm

Onda A. Tiene mejor formacin y produce un cartn corrugado de paredes

simples ms largas. Tiene amplio amortiguador y aislante.

Onda B. Tiene gran resistencia al apilamiento (20% ms que onda C y 30% ms

que onda A). Se utiliza para fabricacin de envases pequeos donde la facilidad
de doblez sea de mxima importancia.

Onda C. Combina las caractersticas de los anteriores.

Onda E. Es utilizada en embalajes de consumo que tengan pequeas

dimensiones.

Propiedades de resistencia del cartn corrugado

La clase de cartn, el perfil del canal o flauta y la calidad del pegado son
determinantes en la resistencia del cartn corrugado. Existen varias pruebas
para conocer esta resistencia:

a) Prueba de Mullen y de resistencia al reventamiento

Esta prueba nos da un resultado bastante aceptado sobre la resistencia de una

muestra a las cadas. La prueba consiste en determinar la mxima presin que
una muestra soporta cuando es presionada entre dos planchas circulares. Como
preferencia un valor de 275 Lb/pulg se considera como buena.

b) Prueba de Flat Crush o de aplastamiento plano

Nos indica la fuerza mxima soportada por una muestra (en Lbs/pulg o kg/cm)
cuando es sometida a una fuerza uniforme o creciente aplicada
perpendicularmente hasta que los canales de flautas fallen. Un buen valor es 28
Lb/pulg.

c) Prueba de aplastamiento vertical

Nos informa sobre la fuerza mxima soportable por una muestra cuando es
colocada entre dos planchas de comprensin, con los canales o flautas
perpendiculares a las planchas. Un buen valor para esta prueba es 40 Lb/pulg.
Esta prueba es importante para conocer la altura de apilamiento.

Hay otras pruebas como efectos de la vibracin. Ensayo de cada libre,

resistencia a la humedad que permiten conocer ms sobre las caractersticas de
cada cartn.

Madera

Es uno de los materiales ms difundidos para el embalaje de frutas y hortalizas y

tiene especial importancia en nuestro pas.

Consideraciones para su eleccin

1.

Disponibilidad

2.

Costo de habilitacin

3.

Que no sea resinosa

4.

Resistente al choque

5.

Resistente a la humedad

6.

Resistente a la compresin esttica

7.

Resistencia a la perforacin y extraccin de clavos o grapas

8.

Se prefiere maderas ligeras y de colores claros

9.

Longitud de la fibra

Los envases de madera ofrecen solidez y rigidez. Pueden apilarse a cualquier

altura prctica, permite buena circulacin del aire y es resistente a la humedad.

A los embalajes de madera para frutas y hortalizas se les debe controlar:

resistencia a la compresin dinmica, a las vibraciones, choque en plano
reclinado, flexin dinmica del fondo, cada libre.

Variedades

Si bien es cierto que en nuestro pas tenemos muchas variedades para uso de
cajonera, en la prctica se utiliza cualquier madera de deshechos. An as, se
pueden recomendar el roble blanco, y la catama, roble nacional (amarillo),
sauce, eucalipto, mohema.

Ensamblado

Si bien es cierto que la automatizacin en la habilitacin de la madera ha tenido

buen avance, no se puede decir lo mismo del ensamblado que sigue siendo una
operacin lenta por ser manual.

De siempre, las cajas de madera han sido ensambladas con ayuda de clavos.
En la actualidad, se utilizan flejes de alambre a manera de grapas ofreciendo la
misma solidez que una caja clavada pero no es tan rgida ni queda presentable
despus del primer uso.

Estructura

Las cajas de madera normalmente se componen de fondo, cuerpo y tapa y la

separacin de los listones de madera es variable de acuerdo al tamao del
producto, si este es pequeo como las manzanas, la separacin es pequea, si
es grande como coliflores o papayas la separacin es mayor.

En se presentan algunos envases cuyo uso es oficial en todos los pases y que
han sido diseados para determinados productos, tambin se presentan
envases, modelo peruano, conocido como "envase polivalente transitorio".

Bolsas plsticas

Los plsticos en forma de pelcula estn desplazando a otros materiales como el

papel, algodn o cubriendo otras necesidade, ocurre eso por su bajo costo,
transparencia y resistencia. Adems son completamente maquinables desde la
fabricacin, llenado y sellado.

Los ms usados son: polietileno, poliestireno, poliuretano, polivinilvloruro.

Ventajas

a)

Transparencia y buena visibilidad del producto

b)

Reduce la prdida de humedad del producto por su limitada permeabilidad

al vapor de agua

c)

Ofrece buena resistencia al desgarre

d)

Pueden sellarse fcilmente

e)

Fcil impresin o color

f)

Son envolturas higinicas

Desventajas

a)

Su limitada permeabilidad al vapor del agua puede ocasionar problemas por

la condensacin de la humedad al subir la temperatura.

b)

Requieren hacer perforaciones de ventilacin (dimetro 6 mm) o usar

pelculas muy permeables como el celofn liso.

c)

No ofrecen ninguna proteccin contra daos mecnicos.

Bolsas red

Se caracterizan por ser un tejido red con aberturas de 3 a 6 mm, lo cual permite
un libre intercambio de gases y vapor de agua.

Los materiales ms usados son hilos de polipropileno, de algodn o hebras

torcidas de papel procesado. De acuerdo al material la trama es tejida o sellada
al calor.

Ventajas

a)

Excelente ventilacin para el intercambio de gases y de calor.

b)

Buena visibilidad del producto.

c)

De fcil cierre con cordones o grapas metlicas.

d)

Bajo costo.

Desventajas

a)

No hay proteccin contra daos mecnicos.

b)

No hay proteccin contra bajas o altas humedades.

Sacos de Yute

El yute, lino y caamo son materiales textiles naturales usados para la

fabricacin de envases tradicionalmente los envases de yute se han usado para
contener minerales, cemento, semillas, abonos y alimentos como cereales,
granos, tubrculos, bulbos, etc.

Caractersticas

a)

El 60% de su composicin qumica es celulosa.

b)

Es hidroscpica puede saturarse con 24% de agua.

c)

La humead lo deteriora fcilmente.

d)

Es poco resistente y flexible comparado con otras fibras textiles.

e)

Por su hidroscopidad no es apto para contener granos o cereales en

ambientes hmedos.

f)

Tienen alta resistencia al apilado pudiendo soportar presiones por peso

horizontal y/o vertical, de 5 a 10 TM.

g)

Por ser fibra no hay riesgos de deslizamiento en almacenaje o transporte.

h)

Es altamente reusable para muchos fines.

Dimensiones y capacidades
Las ms usadas son las siguientes y considerando que son medidas exteriores
de largo por ancho.

---------------------------------------------------------Dimensin

Capacidad

Producto

---------------------------------------------------------95 x 65 cm

60 kg

Azcar

100 x 60 cm

50 kg

Papas

110 x 65 cm

80 kg

Harinas

---------------------------------------------------------Carrizo, caa, paja

Los cestos o canastas hechos con estos materiales an se siguen usando en la

agricultura atrasada, especialmente para recoleccin de hortalizas y menos para
frutas. Por el material si es carrizo o caa otorgan buena proteccin a los
productos; pero por su profundidad, forma cnica y las aristas unidas que
presentan la trama ocasiona daos por compresin vibracin y corte.

No hay especificaciones aunque por costumbre se adopten ciertos tamaos.

Cajas plsticas rgidas

Son de reciente introduccin en agricultura, especialmente como envases

recolectores o de transporte.

Se utiliza polivinil cloruro de alta densidad moldeados por inyeccin.

Caractersticas
1.

An no hay normas en cuanto a dimensiones.

2.

Son de alto costo y nivel.

3.

Persistente a esfuerzos mecnicos.

4.

Buena resistencia al apilado y proteccin contra compresin.

5.

Son durables.

6.

Son de fcil limpieza, incluso con productos desinfectantes.

7.

No se ven afectados por la humedad.

8.

De acuerdo al diseo permitirn buena ventilacin.

BIBLIOGRAFIA
Parry, R. T. (1995). Envasado de los alimentos en atmsfera modificada.
Espaa: Ed. Madrid.

https://prezi.com/zinnsw_t9hjd/refrigeracion-de-frutas-y-verduras/

http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm#Contents