Está en la página 1de 63

CURSO TALLER: “IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA

HACCP Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS”

Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO


danielrojas@lamolina.edu.pe
Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado. Ingeniero Pesquero. Maestría en Tecnología de
Alimentos. Estudios de Doctorado concluidos en Ciencias de la Educación, Tesis
de doctorado en fase de elaboración. Actual Docente Asociado de la Facultad de
Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ex - Secretario Técnico
del Comité Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del Indecopi –
Sociedad Nacional de Pesquería. Actual. Gerente General de la Empresa Total
Consulting Group S.A.C. Representante del Gobierno Peruano en la 24° Reunión
del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros, celebrado en
Alesund, Noruega (
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20.1). Ha
participado en la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad e
Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de alimentos. Ha trabajado como
Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en
diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote,
Piura, Pisco y Chincha. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP,
ISO 9001, BRC FOOD, IFS, SQF, ISO 22000 y FSSC 22000, en la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país (Piura,
Trujillo, Chimbote, Cuzco, etc.). Dicta cursos en gestión, calidad e inocuidad
alimentaria y es “Individuo Calificado en Controles Preventivos (PCQI)” con
cursos en Perú y Uruguay e “Instructor Líder (LI)” ya que ha completado
exitosamente los cursos del FSPCA y se encuentra calificado para brindar
entrenamiento en Controles Preventivos para Consumo Humano según las
últimas regulaciones de FDA.
PRESENTACION INSTITUCIONAL Y PARTICIPANTES
OBJETIVO DEL CURSO
• Capacitar a los participantes en la elaboración del Programa
de Higiene y Saneamiento (P&H), el Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y el Plan HACCP.
• Revisar la reglamentación sanitaria que establece los
lineamientos del control de las operaciones de alimentos en
Perú.
• Identificar las procedimientos más importantes requeridos
como pre-requisitos.
SISTEMA HACCP

PROGRAMAS
PRERREQUISITOS PLAN HACCP
MANUAL BPM, PROGRAMA
DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO, otros)

COMPROMISO GERENCIAL
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(HACCP)

MANUAL DE BPM PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PLAN HACCP OTROS PROCEDIMIENTOS


Selección y control de Procedimiento de Limpieza y •1. Realizar un Análisis de Control de Productos No
PBPM-001 proveedores POES-001 Desinfección de Áreas Peligros y medidas preventivas Conformes
Procedimiento de Limpieza y •2. Determinar los puntos críticos Atención y Manejo de
PBPM-002 Capacitación del Personal POES-002 Desinfección de Equipos, de control. Quejas
Recepción de las MP, Procedimiento de Control de la Retiro de Productos
PBPM-003 Insumos y envases POES-003 Higiene del Salud del Personal y •3. Establecer límites críticos. (Recolecta)
Mantenimiento preventivo Procedimiento de Control de •4. Establecer procedimientos de Trazabilidad
PBPM-004 y correctivo POES-004 Plagas monitoreo. (Rastreabilidad)
Calibración de las Escalas Procedimiento de Control del •5. Establecer acciones
PBPM-005 de Medición POES-005 Agua correctivas. Control de alérgenos
Control del Transporte de Procedimiento de Recolección y •6. Establecer procedimientos de
PBPM-006 las M.P. y P.T. POES-006 Disposición de Desechos de la verificación. Acciones Correctivas
Procedimiento de Verificación y •7. Establecer un sistema de Verificación y Validación
POES-007 Validación del Programa de documentación del Sistema HACCP
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA’s)

ALIMENTO
CONSUMIDOR INTOXICACION O INFECCION
CONTAMINADO
NORMAS SANITARIAS NACIONALES
Ley N° 26842, Ley General de Salud. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
los Alimentos. D.S. N° 004-2014-SA Modifican
D. Leg. Nº 1062: Ley de Inocuidad de los Alimentos algunos artículos del D..S. N° 007-98-SA
D.S. Nº 034-2008-AG: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los D.S. N° 038-2014-SA Modifican algunos artículos del D..S.
Alimentos N° 007-98-SA

RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
alimentos y bebidas. Panificación, Galletería y Pastelería.

R.M. 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación de RM. N° 860-2007/MINSA: Modifican artículo 12 de la
alimentos a base de granos y otros, destinados a programas R.M. N° 451-2012/MINSA
sociales de alimentación RM. N° 774-2012/MINSA: Modifican artículo 48 de la
R.M. N° 451-2012/MINSA

R. M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que R.M. N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e para el Análisis Microbiológico de Superficies en
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano contacto con Alimentos y Bebidas (Vivas e inertes).

R.M. 624-2015/MINSA Norma Sanitaria que establece la Lista de D.S. N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del agua
Alimentos de Alto Riesgo (AAR ) para consumo humano”

R.M. 822-2018/MINSA Norma sanitaria para los restaurantes y R.M. 495-2008 Norma sanitaria aplicacble a la
servicios afines (NTS n° 142 – MINSA) fabricación de alimentos envasados de baja acidez y
acidificados destinados al consumo humano

Decreto Supremo N° 004-2011 – AG. Reglamento de Inocuidad A D.S.


groalimentaria N° 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las Actividades P
. esqueras y Acuícolas
”.
ORGANISMOS DE VIGILANCIA
SANITARIA

VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS


MUNICIPALIDADES
Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA
HACCP (REQUISITOS PREVIOS)
• LA SERIE DE ETAPAS, MEDIDAS, PROGRAMAS O
PROCEDIMIENTOS QUE DEBEN SER APLICADOS PARA
ASEGURAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS Y QUE DEBEN
CUMPLIRSE ANTES DE IMPLEMENTAR CUALQUIER PROGRAMA
DE ASEGURAMIENTO COMO HACCP, CON RESPECTO A:
• a) DISEÑO, CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO
• b) BPM
• c) HIGIENE Y SANEAMIENTO
• d) La Empresa podría tener otra documentación consideradas
también como programas pre-requisitos como: BPA, BPAv, BPG,
BPPA (Llamadas Buenas prácticas Primarias)
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)

“Conjunto de prácticas adecuadas, cuya


observancia asegurará la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos y bebidas”
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA (ANEXO)

También se les conoce como las “Buenas


Prácticas de Elaboración” (BPE) o las
“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF),
“Buenas Prácticas de Manipulación”.
ALTO
RIESGO
(Zona
Limpia)

BAJO
RIESGO
(Zona
Sucia)
EJEMPLO

BRC
PROYECTO Y CONSTRUCCION
SANITARIA DE LAS INSTALACIONES

• Ubicación – Restricciones
• Exclusividad- Sin conexión directa con otros
usos
• Acceso – pavimentada o afirmada
• Estructura y acabados
• Iluminación
• Ventilación
UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD

D. S. Nº 007-98-SA:
• Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán
instalarse a menos de 150 metros del lugar en
donde se encuentre ubicado algún
establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan ocasionen la
proliferación de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos alimenticios
que fabrican.
• Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios,
basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser
destinados a la construcción de establecimientos
que se dediquen a la fabricación de alimentos y VER D.S. 007-98-SA
bebidas (Art. 30 Pág. 10)
EXCLUSIVIDAD

Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas


no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en
los que se realicen actividades distintas a este tipo de
industria.
VIAS DE ACCESO
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran
dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie
pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.
Zonas colindantes
Evitar:
 Almacenamiento de equipos
en desuso, basurales y
chatarra
 Malezas de manera excesiva
 Encharcamiento

Vías de acceso
 Debidamente asfaltadas
INSTALACIONES

Dentro de esta incumbencia hay que tener en


cuenta:
  a. El piso
b. Las paredes
  c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilación
g. Iluminación
h. Instalaciones sanitarias y control
j. Área para el Manejo de Desechos
a. El Piso

El área donde se manipule el alimento deberá tener un piso de


superficie dura, no porosa e impermeable, no tóxico, antiderrapante,
fácil de limpiar y desinfectar. No deberá presentar grietas, deterioro o
irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos.
El material de construcción del piso deberá ser resistente a la carga,
productos químicos y cambios de temperatura; las uniones de las
paredes con el piso deberán ser redondeadas para facilitar su limpieza y
desinfección.
b. Las Paredes

Las paredes internas del lugar en donde se


manipulen los alimentos deberán ser lisas,
impermeables, de colores claros, no deberán
presentar grietas y deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar.
c. Las Ventanas

Las ventanas del área de


proceso no deben abrir al
exterior, su función principal es
dejar pasar la luz para efectos de
iluminación. Es por ello que
estas áreas deben contar con un
sistema de ventilación
adecuado. En el resto de las
áreas como oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se
permite que las ventanas abran
al exterior, con la debida
protección. Es decir que cuenten
con malla mosquitera resistente
a la corrosión y desmontables
para efectos de limpieza.
d. Las Puertas
Las puertas exteriores del
establecimiento deberán poseer
protecciones en buen estado que
eviten la entrada de polvo,
lluvia, insectos y roedores,
como cortinas de aire, guarda-
polvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto
las puertas como sus marcos,
deberán ser de material
anticorrosivo, que resista los
golpes y posea una superficie
lisa para facilitar su limpieza. El
ancho de las puertas deberá ser
tal que permita la fácil entrada
de los alimentos y las personas
que transiten con ellos, así
como del equipo que utilicen
para su transporte.
e. Los Techos
El techo exterior deberá contar
con un sistema que no permita
el estancamiento de agua. En
caso de existir tragaluces, estos
deberán ser construidos de
manera que no existan grietas
que permitan la entrada de agua
al interior del establecimiento.
La superficie interna de los
techos deberá ser lisa,
impermeable, no deberá
presentar grietas ni aberturas,
deberá ser de color claro y
fácilmente lavables. De esta
manera se logrará evitar la
acumulación de polvo y se
reducirá al mínimo la
condensación que daría pie a la
formación de moho.
f. La ventilación

Las aberturas de ventilación


deberán taparse con rejillas y
filtros de aire, los cuales
deberán poder retirarse
fácilmente para su limpieza. El
aire que se extrae no deberá
contaminar otras áreas del
proceso.
g. La iluminación

Las lámparas de los techos de


las áreas donde se manipulen
los alimentos deberán poseer
protección, de tal manera que si
se llegarán a romper no
contaminen los alimentos. La
iluminación deberá ser tal que
no altere el color de los
alimentos. En las zonas de
trabajo normal, la iluminación
mínima deberá ser de 220 lux.
En las zonas en donde se realice
la inspección del alimento, la
iluminación mínima deberá ser
de 540 lux y 110 lux para otras
zonas será suficiente.  540 lux control de calidad o inspección
 220 lux sala de producción
 110 lux otras zonas
h. Instalaciones sanitaria

El personal deberá tener acceso a baños y vestidores,


los cuales deberán quedar totalmente separados y sin
comunicación directa al área de proceso. Cuando
trabaje personal de ambos sexos, se destinarán áreas
de baños y vestidores, separadas para cada uno. Las
áreas destinadas a baños y vestidores deberán estar
bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas
áreas serán independientes de las áreas de producción
y manejo de alimentos. Deberán tener armarios
individuales para cada empleado, de preferencia con
puertas que permitan observar al interior, para que se
mantengan ordenados y evitar la introducción de
alimentos perecederos. Los artículos personales
como ropa, calzado, entre otros, deberán permanecer
en los armarios y no pasar a las áreas de
procesamiento.
SERVICIOS HIGIÉNICOS

• Por género.
• Con aparatos sanitarios en función del
número del personal.
• Con abastecimiento de agua
permanente.
• Estructura y accesorios de material
sanitario.
• Facilidad para el lavado de manos.
• Avisos alusivos a las BPM
Higiene personal
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas,
1 urinario.
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
• Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
VESTUARIOS

• Por género.
• Ambientes exclusivos para el cambio
de vestimenta.
• Gabinetes que permitan separación de
la ropa de calle con la de trabajo.
• Independientes de los servicios
higiénicos.
• Provistos de duchas.
i. Area de limpieza y desinfección (control)

Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de manos como de botas, se colocarán


en puntos de entrada a las áreas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios
sanitarios. Estos deben estar provistos con jabón, desinfectante, cepillo para uñas en caso
de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las
siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo
de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4
j. Area para el manejo de basura (control)

Se deberá considerar
en el manejo de la
planta, un área para
el almacenamiento
temporal de la basura
y desechos generados
en el
establecimiento.
PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP
(REQUISITOS PREVIOS)

ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO


danielrojas@lamolina.edu.pe
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un
establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se
transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento. El
desarrollo y ejecución de los Programas de Pre-requisito es un paso crítico en el desarrollo de un
Programa HACCP efectivo, y de fácil manejo (Fuente: MINSA-CHILE,2004).
Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:
 Instalaciones
 Condiciones de Equipos de Producción
 Especificaciones de Materias Primas
 Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización
 Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y Sanitización
 Higiene Personal
 Control de Plagas
 Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad
 Sistemas de Control de Calidad a Envases
 Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos
 Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados
 Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores
 Especificaciones de Etiquetado
 Sistema de Capacitación a los Empleados.
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS FSSC 22000 E ISO 22000
Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico
adecuado a lo largo de toda la cadena alimentaría para la producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano (FUENTE: ISO 22000:2005 e
ISO/TS 22002-1)
Programas de prerrequisitos de la ISO 22000:2005 (ISO/TS 22002-1)
a) Construcción y disposición de edificios
b) Disposición de locales y áreas de trabajo
c) Servicios: aire, agua, energía
d) Eliminación de desechos
e) Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento
f) Requisitos de ingreso de materiales
g) Medidas de prevención de la contaminación cruzada
h) Limpieza y desinfección
i) Control de plagas
j) Higiene personal e instalaciones para los empleado

Aspectos adicionales relevantes:


i. Reproceso
ii. Procedimiento de recuperación de productos
iii. Depósito
iv. Información del producto/conocimiento del cliente
v. Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS BRC FOOD V.8

Programas de prerrequisitos

Establecer y mantener los programas operativos:


Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
Requisitos de higiene personal.
Formación de personal.
Compras.

Transporte.

Procesos para prevenir la contaminación cruzada.


Control de alérgenos.

PRE-REQUISITOS
DOCUMENTOS EXIGIDOS POR LAS
AUTORIDADES SANITARIAS
SENASA
DIGESA SANIPES
Plan HACCP Plan HACCP Plan HACCP
Manual BPM Manual BPM Manual BPM
PRERRE- Programa Higiene y Programa Higiene y Planes Operativos Estandarizados
QUISITOS
Saneamiento Saneamiento de Sanitización (POES)
Flujo de operaciones proyectado
Plan interno de rastreabilidad
Copias de certificado de Calidad

REGISTRO SANITARIO
HABILITACION SANITARIA, VALIDACION OFICIAL DEL PLAN
HACCO Y AUTORIZACION SANITARIA
La Empresa podría tener otra documentación consideradas
también como programas pre-requisitos como: BPA, BPAv,
BPG, BPPA (Llamadas Buenas prácticas Primarias)
PROGRAMAS ó PROCEDIMIENTOS PRE-
REQUISITOS
Estos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos:

• Selección y Control de Proveedores.


• Control de las Operaciones: Recepción, pesado, congelado, cocción, fermentado, empaque, sellado, otros.
• Control de Calibración de escalas de Medición.
• Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.
• Capacitación (Formación)
• Control de Plagas (Desintetación, Desratización, Desinfección)
• Higiene Personal
• Procedimientos de Limpieza y Desinfección
• Control del Agua y Hielo
• Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberación de productos.
• Control de Desechos y desperdicios (Residuos sólidos).
• Control de transporte de Materias primas y productos final
• Control de Alérgenos

OTROS:
• Procedimiento de Quejas de los Clientes
• Procedimiento de Recolecta
• Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad
POE POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO
Los Procedimientos Operacionales Procedimientos operacionales estandarizados
Estandarizados (POE) son una serie de pasos que describen las tareas de saneamiento con el
que se deben de seguir para asegurar que los objetivo de prevenir la contaminación directa o
procesos de fabricación de productos la adulteración de los alimentos que allí se
cumplan con estándares previamente producen, elaboran, fraccionan y/o
establecidos. Esto asegura que los productos comercializan.
cuentan con una calidad uniforme y además
se garantiza que los operarios cumplan con los Los POES son complementarios a las BPM y
requisitos mínimos necesarios para la forman parte de los Principios generales de
operación del equipo esto con el fin de evitar higiene.
accidentes durante el proceso

Los POE suelen ir en el manual de BPM y los POES en el Programa


de Higiene y Saneamiento

Existe libertad para generar la documentación. Lo importante es


contar con los procedimientos y cumplirlos
POE
Selección y control de proveedores

Control de las operaciones

Control de recepción y almacenamiento

Calibración y verificación

Mantenimiento preventivo y correctivo OTROS:

Capacitación (Formación) Gestión de reclamos

Manejo de no conformidades Retiro de productos

Control de transporte Rastreabilidad


Procedimiento de Verificación y
Control de alérgenos
Validación
POES POES
DIGESA/SENASA EEUU/SANIPES

Limpieza y desinfección POES 1: Seguridad del agua y hielo


POES 2: Limpieza y Saneamiento de las
Higiene y salud del personal
superficies en contacto con los alimentos
POES 3: Prevención de la Contaminación
Control sanitario del agua
Cruzada 
POES 4: Mantenimiento del lavado y
Control de plagas desinfección de manos y de los servicios
sanitarios
Manejo de residuos sólidos POES 5: Protección de los alimentos de
adulterantes 
Control de productos químicos POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de
substancias toxicas en forma adecuada
Verificación del Programa de
Higiene y Saneamiento POES 7: Control de las condiciones salud de
los empleados
POES 8: Control de las plagas
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP (PROCEDIMIENTOS)

MANUAL BPM PROG. H&S

Procedimientos Operativos
Procedimientos Operativos
Estandarizados de saneamiento
Estandarizados (POE) (POES):
Procedimiento de manejo del agua
Procedimiento de Control de Proveedores
Procedimientos de Limpieza y
Recepción desinfección de ambientes, equipos y

PLAN
utensilios
Control de Parámetros de Proceso Control diario de la higiene y signos de

HACCP
enfermedad
Calibración de Equipos e Instrumentos
Programa efectivo de control de plagas
Mantenimiento Prev. Maq y Equipos
Procedimiento de manejo de residuos
sólidos
Capacitación del Personal
Procedimientos Complementarios:

Procedimiento de Quejas

Procedimiento de Recolecta

Procedimiento de Trazabilidad
TALLER: ELABORE UN PROCEDIMIENTO
DOCUMENTADO
SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

• Criterios de selección:
• Sistemas de aseguramiento de la
calidad / inocuidad
• Registro sanitario
• Evaluación de muestras
• Fichas técnicas
• Certificados de análisis
SELECCIÓN Y CONTROL DE
PROVEEDORES

• Lista de proveedores seleccionados.


• Evaluación periódica de acuerdo a cumplimiento de
los requisitos: entrega de especificaciones técnicas,
certificado de análisis por lote.
• Programación de auditorías de acuerdo al riesgo.
• Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).
• Certificación de su Sistema de Aseguramiento de la
Calidad, por la autoridad sanitaria o instituciones
competentes.

CERTIFICADOS
ESPECIFICACIONES
CALIDAD REGISTROS
SANITARIOS
CAPACITACIÓN

• La empresa debe contar


con personal
profesional calificado y
capacitado para dirigir y
supervisar todo el
proceso productivo.
• El personal debe recibir
capacitación continua
en temas relacionados
con la manipulación
higiénica de alimentos,
limpieza y desinfección,
control de proceso, etc.
CRONOGRAMA
RECEPCIÓN: CONTROL DE LAS
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
ENVASES

• Se recibirá materias primas,


insumos y envases sólo de
proveedores seleccionados.
• No se recepcionará materias
primas contaminadas, vencidas,
deterioradas o aquellas no se
encuentran permitidas por la
legislación.
• Se llevaran controles de todo lo
que ingresa en la recepción
(materias primas, insumos,
envases).
• Se efectuaran Pruebas de
laboratorio en caso sea
necesario
Programa de Mantenimiento Preventivo y
Correctivo 2019

Los instrumentos de control de proceso deberán estar calibrados, para así evitar desviaciones en la
medición de los parámetros durante el proceso de elaboración de alimentos. 
Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los
equipos de producción de alimentos, deberán ser instalados de tal manera que se permita su limpieza,
mantenimiento y reparación. 
Se deberá contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.
CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CONTROL DE LAS PRODUCCIÓN
CONTROL DE TRANSPORTE DE LAS
MP Y PRODUCTOS TERMINADOS
Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento higiénico
similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.
Almacenamiento y Transporte de Materias
Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos.

PEPS: “Lo
primero que
ingresa es lo
primero que
sale”

VIDEO
Estiba de productos no perecibles

Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a
0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos FOTOS
y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la
pared serán de 0.50 metros cuando menos.
Estiba de productos perecibles

La estiba de los productos en el interior de las cámaras de


enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no
interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto.
Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas,
que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior
respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50
metros respecto del techo.
ALMACÉN DE PRODUCTOS
QUÍMICOS

• Almacenados en lugares
exclusivos y bajo llave.
• Separados.
• En envases originales.
• Identificados.
• Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad.
• Control de uso.

VIDEO
CONTROL DE PRODUCTOS NO
CONFORMES
Producto en el que no se cumplen las especificaciones
internas y/o las acordadas con el cliente (evaluación
sensorial, evaluación física o microbiológica u otro).
PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS

Producción Etiquetado Limpieza Áreas de Apoyo

ALERGENOS AUDITORIA LISTA ALERGENOS VIDEO 1

FOTOS EJEMPLO
QUEJAS DE CLIENTES

• Identificar y resolver las


quejas.
• Externas e internas
• Separación de quejas
– Inocuidad
– Calidad
• Procedimientos de manejo
– Recepción
– Clasificación
• Considerarla como una
oportunidad de mejora.
• Análisis de la información
• Evaluar tendencias
RETIRO DE PRODUCTOS
(RECOLECTA ó RECALL)

Para evaluar la eficacia del


procedimiento
• Simulacros
– Durante horas laborales
– Durante horas no
laborales
• Registros
• Acciones correctivas

RECOLECTA
TIPOS DE TRAZABILIDAD (RASTREABILIDAD)
• - Rastreabilidad Hacia Atrás. Rastreabilidad de
cuáles son los productos que entran en la
empresa y quienes son los proveedores de estos
productos.
• - Rastreabilidad Interna. Rastreabilidad de los
productos dentro de la empresa.
• - Rastreabilidad Hacia Adelante. Rastreabilidad
Fuente: Guía de SENASA. de los productos preparados para la expedición y
del cliente inmediato al que se le entregan.

Trazabilidad (Rastreabilidad):
La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de
una o varias etapas específicas de la cadena alimentaria.
"Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas” RM No 449-2006/MINSA