Trabajo de: Tecnología de frutas y

hortalizas
Refrigeración Y Congelación De Frutas Y Hortalizas
 Refrigeración Y Congelación De
Frutas Y Hortalizas

Refrigeración. Mantiene el alimento por

debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana.
● 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales.
● 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.

Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la

humedad favorece la proliferación de hongos y
bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC,

inhibiendo durante algunos días el crecimiento
microbiano.
• Congelación.Procedimiento de larga
conservación que bloquea las reacciones
evolutivas en los alimentos.

• Consiste en enfriar el corazón del producto a

una temperatura lo más próxima posible a
-18°C.

• La congelación de alimentación es una

forma de conservación que se basa en la
solidificación del agua contenida en estos.
VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIÓN DE FRIO:

CONGELACIÓN.
• - Menor deshidratación del alimento.
• - Menores pérdidas de peso.
• - Mejores características organolépticas.
• - Detención del desarrollo microbiano y enzimático.
• - No provoca cambios nutricionales

REFRIGERACIÓN
• - La maduración de los frutos queda retardada por el frio.
• - Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente, y aún necesario, para
mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad.
• - Conserva propiedades nutritivas.
• - Disminuye riesgos de actividad microbiana
• - Disminuye la velocidad de respiración.
• - Frena transformaciones enzimáticas y químicas
Fundamentos de la conservación de frutas y hortalizas por frio.
• La conservación de frutas y hortalizas Consiste en someter los alimentos a la
acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y
enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del
alimento.
Factores que influyen:

Influencia de la temperatura
• Los procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se hacen más
y más lentos al disminuir ésta.
Influencia de la humedad relativa
• La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida que la humedad relativa del aire
aumenta en el almacén.

• Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicación de

microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento.
Factores que influyen en la velocidad de congelación

En cuanto a la velocidad de congelación, si comparamos la congelación lenta, como la que

puede realizarse en el hogar durante toda una noche, con un sistema de congelación rápido o
ultrarrápido, no se observan pérdidas en frutas como las manzanas o las naranjas y en
vegetales como el brócoli. Sin embargo, en las espinacas la reducción puede ser cercana al
50% si la congelación es del tipo doméstico.
Etapas de formación de cristales y tamaño
Las etapas de la CRISTALIZACIÓN son:
NUCLEACIÓN
CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES
Es necesario un control de estas etapas porque la cristalización implica una modificación de
las características del sistema y repercute en la calidad del alimento congelado.

NUCLEACIÓN ES LA ASOCIACIÓN DE MOLÉCULAS DE AGUA PARA FORMAR

UNAPEQUEÑA PARTÍCULA ORDENADA Y ESTABLE (NÚCLEOSCRISTALINOS).

Existen 2 tipos de NUCLEACIÓN:

NUCLEACIÓN HOMOGÉNEA
NUCLEACIÓN HETEROGÉNEA
Las condiciones necesarias para la NUCLEACIÓN:

es un SUB-ENFRIAMIENTO. Con ello se crea un NÚCLEO CRISTALINO ESTABLE.

Tras esto se produce:

CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES: Adición organizada de moléculas de agua los

núcleos cristalinos formados.

Existe la posibilidad de regular los tamaños de los cristales durante su formación:

Através del control de la VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO:

Si es rápida: se forman muchos núcleos y los cristales que deforman son de pequeño
tamaño.
Si es LENTA: se forman pocos núcleos y los cristales que se forman son grandes.
 ASPECTOS IMPORTANTES EN LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS CONGELADOS

(Relativo a los cristales de hielo)

NÚMERO
TAMAÑO
FORMA
UNIFORMIDAD EN EL TAMAÑO

En los líquidos el tamaño de los cristales es uniforme.

 Efecto de almacenamiento en frio sobre la calidad de frutas y
hortalizas
La conservación de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biológicos
como son:
Respiración: La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es
atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva
de agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas.
Deshidratación:
Las pérdidas de peso en los frutos se
incrementan como consecuencia de
la transpiración después de la
cosecha y significa una disminución
de la calidad y aceptabilidad.
Pérdida de la calidad y senescencia:

En la post-cosecha, los frutos evolucionan

hacia la senescencia con pérdidas de calidad,
ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y
características organolépticas (sabor y
comestibilidad).
Podredumbres:
La aplicación del frío disminuye los
riesgos de aparición y desarrollo de
ciertos agentes causantes de alteraciones
como bacterias, hongos y levaduras.

Aunque es importante señalar que puede

disminuir la acción de los
microorganismos, pero no inhibe la
germinación de esporas de los patógenos
que contaminan a las frutas.

Para reducir la incidencia de alteraciones

patológicas durante el almacenamiento
frigorífico se deben tomar una serie de
medidas higiénicas y profiláctica.
Descongelación y calidad de frutas y
hortalizas

Descongelación La descongelación se efectúa a

diferentes temperaturas, dependiendo del
producto y de su transformación posterior.

Durante la descongelación, el producto está

expuesto a pérdidas de calidad.

El producto pierde líquido celular y, con éste, una

parte de su contenido en vitaminas En la mayoría
de los casos se disminuye estas pérdidas por una
descongelación rápida.
 Influencia de la congelación sobre microorganismos,
proteínas, enzimas y vitaminas
Efectos sobre los microorganismos

La congelación en condiciones adecuadas permite no sólo inactiva

microorganismos sino también destruirlos totalmente .
La congelación no es sólo una buena forma de conservar alimentos, sino que
también es una excelente manera de conservar microorganismos.

Esta afirmación es especialmente cierta para los virus .

Efecto sobre las proteínas

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones

de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se han formado
crecen, extrayendo el agua ligada a las proteínas, de tal forma que éstas se
desorganizan y luego ya no pueden recuperar.

Al perderse, esta agua arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la
textura del alimento, endureciendo e incluso disminuyendo su solubilidad y valor
nutritivo.
Efectos en las vitaminas:La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional
de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo
durante un corto tiempo) antes de congelarlas, para desactivar las enzimas y leva-duras que
podrían seguir causando daños, incluso en el congelador.

Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (de 15 a 20%). A pesar de
esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de
ser cosechadas y generalmente presentan más cualidades nutritivas que sus equivalentes
“frescas”.
 Descomposición de los alimentos almacenados en frio
Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se
alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas
frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto
suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan
su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por

fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la
descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las
bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las
enzimas presentes en los alimentos.