Conceptos básicos de la congelación y descongelación de alimentos.

Es necesario conocer unos pocos conceptos básicos para realizarlos de forma correcta.

EL PROCESO DE CONGELACIÓN EN LOS ALIMENTOS.

La congelación es el proceso de transformación del agua en hielo por exposición a bajas
temperaturas y se realiza en varias etapas. En una primera fase la temperatura del
alimento desciende por debajo de 0ºC, pero aún no ha empezado a congelarse; es la
etapa de subenfriamiento. La siguiente fase es la nucleación donde, de manera
espontánea, se forman núcleos de hielo a partir de los cuales comenzarán a formarse los
cristales. Por último, durante la fase de crecimiento de los cristales, estos crecerán hasta
que toda el agua presente en el alimento termina por convertirse en hielo. Al finalizar el
proceso, el alimento habrá alcanzado la temperatura del congelador.
A la hora de mantener la calidad y evitar el deterioro del alimento, lo ideal sería
congelarlo lo más rápidamente posible (por debajo de -20ºC en 30 minutos). En
la congelación rápida se forman muchos núcleos de hielo que darán lugar a cristales
intracelulares de pequeño tamaño. En la congelación lenta (la habitual en congeladores
domésticos, donde la temperatura programada se consigue en 3-72 horas), el número de
núcleos de hielo formados es menor y, por tanto, los cristales serán de mayor tamaño.
El principal efecto de la congelación en alimentos es el de aumentar su vida útil. Es
importante que quede claro que los alimentos que se van a congelar no deben estar
caducados (si tienen fecha de caducidad) ni presentar cualquier indicio de
alteración. En el caso de frutas y hortalizas, un escaldado previo permite la
inactivación de enzimas que pueden provocar cambios durante la congelación y
reducir el número de microorganismos presentes en el alimento.

LA DESCONGELACIÓN Y QUÉ RIESGOS PLANTEA.

es el proceso contrario a la congelación, solo que más lento (para diferenciales de

temperatura iguales pero invertidos). Todas las alteraciones relativas a la calidad del
producto (pérdida de textura, de agua, de sabor, etc.) que se pudieron producir durante la
congelación quedan evidenciadas durante la descongelación. Pero, además, hay otro
factor importante a tener en cuenta durante la descongelación que es garantizar
la inocuidad de los alimentos. Hay estudios que indican que los alimentos descongelados
se alteran más rápidamente que los frescos; los cambios en la textura producidos durante
la congelación podrían favorecer la entrada de microorganismos que están en la superficie
del alimento hacia partes más internas del mismo durante la descongelación y así facilitar
su alteración. Además, el agua exudada durante la descongelación está llena de nutrientes
fácilmente disponibles para su uso por parte de los microorganismos presentes en el
alimento. Por todo ello, no es conveniente volver a congelar alimentos descongelados que
no vayan a ser sometidos a altas temperaturas que aseguren su inocuidad antes de su
consumo.
El aumento de la temperatura durante la descongelación hace que tanto enzimas como
microorganismos se reactiven, reanudándose de nuevo el proceso de alteración de los
alimentos y de multiplicación microbiana.

RESUMEN POR:

GABRIEL VERA
GESTION CULINARIA

FUENTES
– Microbiología moderna de los alimentos. James M. Jay, Martin J. Loessner, David
A. Golden.
– Últimos avances en tecnologías de congelación de alimentos. L. Otero, B. Guignon,
P.D. Sanz Martínez – 2013 – digital.csic.es
– Conservación de los alimentos. A. Martín, A. O. Martín, M. J. Martín y R. Díaz.
– Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.