MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

1. OBJETIVOS

Los principales objetivos de los métodos de conservación son:

• Retrasar la alteración y alargar la vida de los alimentos transformándolos en menos perecederos.
• Mantener las máximas cualidades sensoriales y nutritivas de los alimentos.
• Obtener productos más adecuados para su posterior manipulación, transporte y almacenamiento.
• Evitar problemas de salud pública como intoxicaciones, contaminaciones, etc.
Las técnicas destinadas a la conservación intentan incidir sobre las principales causas de inestabilidad de los alimentos, como la
flora microbiana, el agua, la temperatura, la atmósfera, el pH, la luz, etc.
Algunas de estas técnicas pueden actuar sólo sobre una causa de alteración, mientras que otras inciden sobre varias causas a la
vez.

2. CLASIFICACIÓN

Los métodos de conservación se pueden clasificar en métodos físicos, químicos y bioquímicos.

Métodos físicos:
• Tratamientos térmicos con frío o calor.
• Deshidratación.
• Irradiación.
• Altas presiones.
• Pulsos eléctricos.
Métodos químicos:
• Salazón.
• Curado.
• Soluciones de azúcares.
• Acidificación.
• Ahumado.
• Adición de aditivos.
Métodos bioquímicos:
• Fermentaciones.
Los métodos físicos pueden producir cambios en el alimento, pero generalmente son indeseables, mientras que los métodos
químicos y bioquímicos producen cambios generalmente deseados.

3. TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON FRÍO

A. REFRIGERACIÓN:
La refrigeración consiste en someter al alimento a una temperatura de 2-5 °C en los frigoríficos industriales, y entre 5-8 °C en
los frigoríficos domésticos. Es importante mantener la temperatura lo más constante posible, con poca variación, a un máximo
de 1-2 °C.
También es importante controlar la humedad, que suele ser en general alta, del 80-90 %.
La refrigeración es un sistema de conservación que modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del
alimento, pero permite conservar el alimento durante un periodo de tiempo relativamente corto. La refrigeración no impide
el desarrollo microbiano, ni la oxidación lipídica ni el pardeamiento; sólo hace que todos estos procesos sean más lentos.
También retrasa el crecimiento de microorganismos y previene el crecimiento de patógenos, ya que a menos de 5 °C éstos
no se desarrollan.
Los principales inconvenientes de la refrigeración son: desecación superficial de ciertas zonas del alimento, pérdida de aromas
y pérdidas nutricionales, sobre todo de vitamina C.
La refrigeración se lleva a cabo industrialmente en cámaras; éstas pueden ser. con o sin circulación de aire o pueden disponer
de una atmósfera modificada.
La vida útil de los alimentos sometidos a refrigeración es muy variable, ya que depende de muchos factores. En productos
frescos, depende de si el alimento es frágil o no, de las condiciones del producto en el momento de la cosecha o durante el
sacrificio, de la temperatura de almacenamiento y distribución, de la hum edad relativa atmosférica, etc.
En productos procesados, depende del tipo de producto, del grado de inactivación de los microorganismos y de los enzimas
durante el procesado, del control de la higiene durante el procesado y envasado, del tipo de envase y de la temperatura de
almacenamiento.
B. CONGELACIÓN:
La congelación consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a la temperatura de congelación de los fluidos
celulares. La temperatura a la que se congelan los alimentos es inferior a —18 °C y generalmente es de —20 o —22 °C. La
congelación actúa a dos niveles: disminuye la temperatura y disminuye la aw. Con ello se consigue detener los procesos
metabólicos, se impide el crecimiento bacteriano y se hacen más lentas las reacciones químicas y bioquímicas de alteración.
La aw disminuye, porque el agua pasa de líquido a sólido (hielo), con lo cual se disminuye la velocidad de la mayoría de
reacciones químicas y enzimáticas, tanto porque no hay agua líquida como por el efecto de las bajas temperaturas.
La congelación es un método que permite la conservación durante períodos prolongados, con cambios mínimos en las
características nutricionales y organolépticas.
El proceso de congelación debe realizarse de forma rápida para evitar la ruptura de las membranas celulares. Al congelar un
alimento, el agua que contiene forma cristales. Esta formación de cristales tiene lugar en dos etapas, como en la formación
de cualquier sólido:
1) Nucleación y 2) Crecimiento de los núcleos hasta formar los cristales. Cada uno de estos dos procesos tienen lugar a una
determinada velocidad. Si la velocidad de nucleación es superior a la velocidad de crecimiento de los cristales, los cristales de
agua serán pequeños y redondeados y no desgarrarán las membranas celulares, que es lo que interesa.
En caso contrario, cuando la velocidad de crecimiento es superior a la de nucleación, los cristales son grandes y puntiagudos,
rompen las membranas celulares y se pierde agua intracelular, lo cual tendrá consecuencias al descongelar el producto, ya
que no se recupera la textura deseada. Si la congelación se hace de forma adecuada, al descongelar se recupera la textura
original del alimento. También durante la congelación es posible que se alteren ciertos componentes del alimento, lo cual
también se minimiza haciendo una congelación ultrarrápida.
En la calidad de un alimento congelado hay ciertos parámetros clave que se resumen en el concepto P P P (Product, Processing,
Packaging). Product: el producto que se va a congelar debe ser fresco y de buena calidad higiénica. Processing: dependiendo
de la naturaleza del alimento, se precisan diferentes condiciones en el proceso de congelación.
Packaging: el envasado del producto condiciona también y de forma m uy importante su calidad.
La uítracongelación: es un procedimiento que congela lo más rápidamente posible (máximo 2 horas) el alimento a m uy baja
temperatura (-4 0 °C). Una vez ultracongelado, el alimento se conserva en cámaras de congelación (-18 a -2 0 °C). Por este
método*se obtienen productos de mejor calidad, pues se congela toda la masa a la vez, con lo que no se rompen las células
ni los tejidos. En cambio, con la congelación tradicional, se forman pocos núcleos de cristalización y se originan cristales m uy
grandes que pueden llegar a presionar las células y éstas pueden romperse; ello afecta a la textura, como ya se ha comentado,
pero además permite que se pongan en contacto los enzimas con sus sustratos, acelerándose las reacciones enzimáticas. Sólo
deben ultracongelarse alimentos que se encuentren en perfecto estado.
La estabilidad del producto congelado: es variable dependiendo de la composición del alimento y de la temperatura de
congelación. Durante el almacenamiento del producto congelado, no se produce crecimiento microbiano ni reacción de
Maillard, pero sí otras alteraciones, aunque de forma m uy lenta, como, por ejemplo: pardeamiento enzimático, hidrólisis,
oxidación de lípidos, desnaturalización de proteínas, etc. Por todo ello el tiempo de almacenamiento de un producto
congelado también es limitado.
Durante el almacenamiento se pueden perder aromas naturales y propiedades sensoriales (textura, color), y puede haber
pérdidas de algunas vitaminas, sobre todo las hidrosolubles como la vitamina C.
La descongelación debe realizarse también de la forma más rápida posible, porque al descongelar, la aw aumenta y todas las
reacciones de alteración se aceleran.
La descongelación es más lenta que la congelación. Si medimos la conductividad térmica y la difusividad térmica del agua
líquida y del hielo, veremos que ambas magnitudes son superiores para el hielo. De hecho, la conductividad del hielo es cuatro
veces superior y la difusividad es nueve veces superior a la del agua líquida. Esta diferencia de valores justificaría por qué es
más rápido congelar que descongelar un alimento.
También hay que tener en cuenta que el alimento que se está descongelando no debe quedar en contacto con los lixiviados,
es decir, los exudados líquidos que se forman a partir del alimento, ya que ello conlleva una gran pérdida de nutrientes y es
fuente de alteración, principalmente microbiológica.
Existen diferentes procedimientos que permiten conseguir una congelación adecuada del alimento:
• Congelación por aire frío, con o sin corriente de aire: es un método rápido y económico. Si se hace con corriente de
aire, tiene el inconveniente de que si el producto no está convenientemente envasado se produce desecación
superficial.
• Congelación por contacto indirecto con un refrigerante: se coloca el producto que se va a congelar sobre placas
metálicas por las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es por conducción, y la eficiencia de la
congelación depende de la superficie de contacto entre la placa y el alimento.
• Congelación por contacto directo con un refrigerante: también se denomina método de congelación por inmersión
y consiste en sumergir el alimento que se desea congelar en fluidos a temperatura de congelación. Estas soluciones
refrigerantes son buenos conductores, la transferencia de calor es rápida y la congelación se produce en poco
tiempo.
Las sustancias que se utilizan como refrigerantes para congelación por contacto directo deben cumplir una serie de requisitos:
deben ser atóxicas, no deben aportar ni olor ni sabores desagradables al alimento, deben tener bajo poder de penetración
en el alimento y no deben reaccionar con ningún componente del alimento.
Hay diferentes tipos de refrigerantes destinados a este uso:
• Soluciones concentradas de NaCl (salmueras): se utilizan sobre todo para congelar pescado.
• Soluciones de sacarosa: se utiliza para congelar frutas.
• Soluciones de NaCl y sacarosa.
• Soluciones de CaCl2.
• Glicerol.
 • Propilenglicol.
• Nitrógeno líquido: prácticamente no se utiliza, ya que no resulta rentable.

4. TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON CALOR

Los tratamientos térmicos con calor son procesos que favorecen la destrucción o inactivación de enzimas y microorganismos de
forma muy efectiva, pero que presentan el inconveniente de destruir nutrientes termolábiles y de acelerar las reacciones no
enzimáticas.
En estos tratamientos con calor, es más adecuado trabajar con temperaturas elevadas durante periodos de tiempo corto que a
temperaturas menores durante un periodo de tiempo superior. Sin embargo, tanto la temperatura utilizada como el tiempo que
debe ser aplicado está en función del alimento que se somete al proceso de conservación, y también depende del tipo y cantidad
de microorganismos que se desea eliminar. También resulta importante el p H del alimento: así, alimentos ácidos requieren
generalmente tratamientos térmicos más suaves, porque los microorganismos son menos resistentes en medio ácido. SÍ el pH es
neutro o básico (como por ejemplo la leche), el tratamiento será más enérgico.
Para una conservación segura y adecuada, es preciso conocer la relación temperatura/tiempo para así lograr la destrucción del
máximo número de microorganismos y que se produzca el mínimo cambio en las cualidades nutricionales y organolépticas.
Para controlar la destrucción de microorganismos se pueden calcular dos parámetros:
• Plazo de reducción decimal (D): es el tiempo necesario para reducir la población microbiana en un 90 % a una
temperatura determinada. El valor de D es diferente para cada microorganismo. Cuando se calcula el valor de D, se debe
expresar la temperatura a la que se ha calculado como subíndice, como en el ejemplo siguiente: D 70 = 3s, indica que se
precisan 3 segundos para eliminar el 90 % de la población microbiana a 70 °C.
• Incremento térmico (Z): es el aumento de temperatura necesario para reducir D una décima parte. Para calcularlo se
determina D a dos temperaturas, de forma que el tiempo obtenido en ambas mediciones sea diez veces superior en una
que en otra; Z será la diferencia de temperaturas. C on el ejemplo que se indica a continuación, se entiende mejor:
o Se determina D 70 = 3s
o Se determina D 50 = 30s
o Z = 70-30 = 20 °C.
A partir de los valores de D y Z podemos saber si un microorganismo es más o menos resistente. Valores elevados de Z y D indican
elevada resistencia, lo cual obliga a hacer tratamientos más intensos pero que pueden afectar a los componentes del alimento,
sobre todo a ciertos componentes que son más lábiles, como pueden ser los responsables del flavor y del color o las vitaminas.
Una vez que se ha aplicado un tratamiento térmico, no debe haber proliferación de microorganismos.
La no proliferación de microorganismos debe confirmarse después de un tratamiento térmico. Si se detecta que hay proliferación,
se puede deber tanto a un tratamiento térmico insuficiente como a una contaminación posterior en el envasado.
Generalmente, si se detecta proliferación de un tipo de microorganismos la causa más frecuente es un tratamiento térmico
insuficiente, pero si se detecta proliferación de varios tipos de microorganismos suele ser debido a contaminación en el envasado.

Hay diferentes tipos de tratamientos térmicos:

A. PASTEURIZACIÓN:

Es un tratamiento con calor en el que se aplican temperaturas relativamente suaves, inferiores a 100 °C. Generalmente se trabaja
entre 75-85 °C, pero depende del tipo de alimento. Con la pasteurización se destruyen microorganismos patógenos y se reduce el
número de microorganismos no patógenos. Al pasteurizar inevitablemente se inactivan enzimas. Los alimentos pasteurizados
deben conservarse refrigerados, y su vida útil, que no suele ser muy alta (2-4 días), depende del ritmo de crecimiento de los
microorganismos. Durante el proceso y almacenado, se puede producir desnaturalización de proteínas, destrucción de
aminoácidos, oxidación de lípidos, pardeamientos no enzimáticos y otras alteraciones.

B. ESTERILIZACIÓN:

Se trabaja a una temperatura superior a 100 °C, generalmente entre 115 y 125 °C. Se consigue eliminar todos los microorganismos
y se alarga considerablemente la vida útil del alimento. El inconveniente son las alteraciones que pueden sufrir ciertos
componentes del alimento, principalmente pérdidas de vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales. La esterilización es más
contundente que la pasteurización, tanto para los microorganismos como para el alimento. Las reacciones no enzimáticas y la
oxidación de lípidos en un alimento esterilizado ocurren a una velocidad muy lenta, pero pueden producirse.

C. TYNDALIZACIÓN:

Es una esterilización fraccionada discontinua. Se utiliza principalmente para microorganismos que producen esporas como formas
de resistencia. Se hacen ciclos de calor y frío; con el calor se pretende que germinen las esporas y con el frío, se desarrollan para
que el siguiente ciclo de calor pueda destruir las formas vegetativas resultantes.

D. HTST:
 Son tratamientos térmicos a altas temperaturas (140 °C) {high temperature, H T) durante un periodo de tiempo muy corto (2-
4 segundos) {short time, ST). Se aplica sobre alimentos líquidos sobre todo la leche. El resultado es muy satisfactorio, porque
se eliminan los microorganismos y el alimento prácticamente no sufre alteraciones apreciables.
Hay dos tipos:
• UHT: se eleva la temperatura a 140 °C durante 2 segundos.
• Uperización: tratamiento con vapor de agua a 140 °C durante 2-4 segundos.
E. APPERTIZACIÓN:

Es un tratamiento con calor que se aplica a alimentos ya envasados. Es una técnica utilizada desde hace mucho tiempo (Nicolas
Appert, 1798), y consiste en envasar y luego tratar con calor durante unos minutos. Es un método que se aplica a conservas.

5. TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN

Los tratamientos de deshidratación pretenden eliminar el agua libre de un alimento y por lo tanto disminuir la aw y aumentar la
estabilidad del alimento. La deshidratación se realiza generalmente con calor. Para evitar el crecimiento de microorganismos, la
aw debe ser inferior a 0,7; por debajo de 0,3 no se producen reacciones enzimáticas.
La deshidratación puede hacerse de forma parcial o de forma prácticamente total. La deshidratación se basa en una transferencia
de calor al alimento que hace evaporar el agua que contiene y después hay que disponer de un sistema para eliminar el vapor de
agua que se forma. Para la calidad del alimento desecado, es muy importante la velocidad a la que se produce la evaporación y
eliminación del agua. Los factores que influyen en dicha velocidad de secado son:

• Temperatura: cuanto mayor es la diferencia de temperatura entre el alimento y el medio que lo rodea, mayor será la
velocidad de secado.
• Superficie del alimento que se va a desecar: cuanto mayor sea la superficie (más troceado), mayor será la velocidad de
secado.
• Sequedad del aire: si el aire que rodea el alimento tiene menos humedad, más rápida será la desecación.
• Velocidad del movimiento del aire: a mayor velocidad del aire, mayor velocidad de desecado.
• Presión de la atmósfera: si la presión atmosférica es menor, disminuye el punto de ebullición del agua y la velocidad de
desecación aumenta.

Tipos de secado:

A. Secado al sol:

Es un método muy utilizado antiguamente, pero tiene importantes inconvenientes (pérdida de nutrientes, pérdida de
características organolépticas, etc.) que hacen que su uso sea actualmente muy limitado en alimentación.

B. Secado por aire caliente:

El agua se elimina por arrastre con aire, en el que es importante ajustar la humedad y la velocidad. No se utiliza aire seco
porque se ha observado que favorece la formación de costra sobre los alimentos impidiendo su desecado. Tampoco conviene
utilizar aire a velocidad excesiva, ya que reseca los alimentos.

C. Secado por contacto con placas calientes:

Se depositan los alimentos sobre placas calientes y se evapora el agua del alimento, que se elimina por arrastre con corriente
de aire.

D. Secado al vacío:

Se practica el vacío, por lo que se evapora el agua del alimento. La eliminación del agua se hace por aspiración del vapor de
agua o por separación del agua líquida después de condensar el agua en contacto con placas frías.

E. Criodesecación o liofilización:

Es el método que permite eliminar mayor cantidad de agua, ya que suelen quedar aw del orden de 0,2-0,3. Consiste en
someter el alimento a un proceso de congelación, después se realiza un proceso de sublimación de agua (es decir, el agua
sólida pasa directamente a agua gas) y el vapor de agua obtenido se condensa.
El proceso de liofilización preserva de forma prácticamente total las características del alimento, pero tiene un gran
inconveniente, que es su elevado coste; por ello sólo se utiliza para alimentos en los que es muy importante conservar
totalmente sus características organolépticas, como es el caso del café soluble.
Durante el procedimiento de desecación, se puede producir: oxidación de lípidos, que está favorecida incluso a valores de aw muy
bajos, desnaturalización de proteínas, pérdidas de sustancias volátiles (aromas) y pérdidas de nutrientes.
Durante el almacenado de productos deshidratados, se pueden producir reacciones enzimáticas si la actividad del agua es superior
a 0,3 y si estos enzimas no han sido inactivados por escaldado o blanqueado. También se puede producir oxidación de lípidos,
reacción de Maillard y proliferación de microorganismos si el alimento no está correctamente envasado.

6. IRRADIACIÓN
Es un método altamente efectivo que destruye todos los microorganismos. También destruye insectos que parasitan, sobre todo
legumbres y cereales, y cualquier tipo de parásito en general. Actualmente se utiliza con diferentes objetivos, que se resumen en
la tabla siguiente:
Objetivo Uso
Esterilización Hierbas y especies
Destrucción de gérmenes Pollo, carne, productos congelados,
patógenos gambas, etc.
Control del crecimiento de insectos Harina, frutos secos, grano
Prolongación de la vida útil en Frutas frescas, pescados y carne fresca
refrigeración
Inhibición de germinación Patatas, cebollas y ajos

Se utilizan radiaciones ionizantes a y p, radiaciones y y radiación ultravioleta UV. Para esterilizar (eliminar todos los
microorganismos) se precisan dosis de radiación elevadas del orden de 10 kGy (kilogay), y para pasteurizar (eliminar sólo los
microorganismos patógenos) se precisan dosis menores del orden de 3 kGy. Para control de mohos en la fruta fresca, se utilizan
dosis de 2-5 kGy. También se ha aplicado en la inactivación de parásitos de la carne fresca y en el control de insectos de frutas y
harinas. En la actualidad en España está legalmente permitido para evitar la germinación de patatas, cebollas y ajos.

La irradiación presenta una serie de ventajas:

• Provoca cambios nutricionales muy pequeños comparados con otros métodos.

• Permite el tratamiento de alimentos frescos.
• Permite el tratamiento de alimentos envasados o congelados.
• Se puede aplicar a cantidades pequeñas de alimento.
• Su aplicación requiere un bajo consumo de energía.
• Es un método económico.
• Requiere poca mano de obra ya que el proceso está mayoritariamente automatizado.

Pero también tiene una serie de inconvenientes que hacen que actualmente su uso sea muy limitado:

• Elevado rechazo por parte de los consumidores.

• Elevado coste de montaje de las plantas de irradiación.
• Posible desarrollo de resistencias por parte de los microorganismos que se someten a dosis de radiación.
• Faltan técnicas analíticas de control para saber si un determinado alimento ha sido o no irradiado.

Los estudios actuales sobre esta técnica permiten indicar que:

• A las dosis utilizadas, el alimento no conserva radiactividad residual y sin embargo mejora la calidad higiénico-sanitaria
del alimento.
• Las modificaciones nutricionales y sensoriales son menores que si se utilizan otros métodos, aunque hay vitaminas
especialmente sensibles al tratamiento, como las vitaminas A y C.
• Presenta poco o nulo efecto sobre proteínas y aminoácidos.
• Los lípidos se ven afectados, ya que parece que se favorece la auto oxidación, por lo que no se considera indicado para
aplicarlo a alimentos ricos en lípidos y sobre todo si estos lípidos son insaturados.
• Por ahora se considera un método no tóxico para el alimento, pero también se acepta que se han hecho todavía pocos
estudios y, por ello, la utilización de este método se encuentra en muchos países muy limitado.

7. ATMÓSFERAS MODIFICADAS

El uso de atmósferas modificadas no suele ser un método de conservación único, sino que se aplica complementariamente a otras
técnicas de conservación. Como atmósferas modificadas se utilizan mezclas de gases como nitrógeno (N2), oxígeno ( 0 2) y dióxido
de carbono (C 0 2).

Las características principales de cada uno de estos gases son:

• 𝑁2 :

Es un gas inerte, incoloro, inodoro e insípido. Es insoluble en agua y en lípidos. Se utiliza sobre todo por sus características de
gas inerte. Al aumentar la cantidad de nitrógeno, disminuye la cantidad de oxígeno, y así se evitan oxidaciones y la
proliferación de microorganismos aerobios. Por otra parte, el N2 evita el colapso de los envases por depresión y mantiene la
forma y el volumen del envase.

• 𝑂2 :

Es un gas incoloro, inodoro e insípido. El 0 2 no es inerte sino altamente reactivo, pero imprescindible para que puedan
madurar las frutas, las hortalizas, las verduras, etc., ya que permite su metabolismo. Su presencia evita la proliferación de
microorganismos anaerobios (Clostridium botulinum) altamente tóxicos. Por otra parte, el oxígeno es responsable de muchas
alteraciones, principalmente, la oxidación de lípidos.

• 𝐶𝑂2 :
Es un gas incoloro, inodoro, pero con un cierto sabor ácido. Tienen propiedades fungicidas y bacteriostáticas, y ambas
acciones se potencian sobre todo a baja temperatura.

Estos tres gases, en diferentes proporciones, son las atmósferas modificadas más generalmente utilizadas, pero también se utilizan
otras mezclas dependiendo del alimento que se desee conservar. Las mezclas se hacen en función de la vida útil del alimento, que
depende directamente de su contenido en agua. En la tabla siguiente se indican algunos ejemplos:

8. ALTAS PRESIONES

El uso de altas presiones como método de conservación es una técnica relativamente nueva, pero que ya se está utilizando en
diversos países. Consiste en aplicar presiones elevadas del orden de 4000-6000 atmósferas sobre los alimentos. La maquinaria
que se utiliza es altamente compleja. A estas presiones se alteran las membranas de los microorganismos y de esta forma se
inactivan. Es una técnica más efectiva sobre formas vegetativas que sobre formas de resistencia como las esporas, y más efectiva
sobre bacterias gram negativas que sobre bacterias gram positivas. Las principales alteraciones que sufren los alimentos tratados
es la desnaturalización de las proteínas. Es una técnica que se aplica por ejemplo a mermeladas, salsas, zumos de frutas, alimentos
de origen marino, salchichas, etc.

9. PULSOS ELÉCTRICOS

Este sistema de conservación consiste en la aplicación de descargas eléctricas durante pocos segundos. Estas descargas lisan las
membranas de los microorganismos e inactivan los enzimas. Se aplica a alimentos fluidos y viscosos como leche, purés, huevo
líquido, etc. Los estudios revelan que sobre el alimento se producen los mínimos cambios físicos, nutricionales y sensoriales, pero
su aplicación está todavía en fase experimental.
10. SALAZÓN

La salazón es un método de conservación químico que consiste en adicionar cantidades elevadas de cloruro sódico (NaCl) al
alimento, Con ello se consigue un efecto conservador que es en realidad un doble efecto, porque disminuye la aw (disminuye el
agua libre que pasa a agua ligada) y aumenta la presión osmótica, lo cual dificulta la entrada de oxígeno en el alimento y retrasa
su oxidación.
Para realizar la salazón se puede adicionar NaCl sólido (en seco) sobre el alimento o sumergir el alimento en soluciones de NaCl
concentrado (salmuera). La cantidad de sal necesaria para la salazón depende de la temperatura a la que se almacena
posteriormente el alimento; así, si se almacena a temperatura ambiente precisará más cantidad de sal (12 % NaCl) que si se
almacena a temperatura de refrigeración (8 % NaCl).
El método de la salazón tiene consecuencias sobre el alimento, como cambios en la textura debidos a la desnaturalización de las
proteínas y contracción de los tejidos, por lo que no se utiliza para la conservación de carnes rojas y sí es apropiado para la
conservación de anchoas, bacalao, pescado azul, etc.
El alimento que se somete a salazón sufre también otras modificaciones de tipo organoléptico, pérdidas de vitaminas, reacciones
de pardeamiento no enzimático y oxidación de lípidos.

11. CURADO

El curado es una variante de la salazón que consiste en aplicar cloruro sódico y una mezcla de nitratos y nitritos. Con ello se
consiguen efectos conservantes, ya que disminuye la aw y aumenta la presión osmótica. Al mismo tiempo, se consigue dotar al
alimento de un aroma y sabor característicos. Se aplica a la carne para obtener diferentes embutidos.
Los nitritos tienen una probada acción antibacteriana y actúan como conservantes del color rojo de la carne. Si el procedimiento
se aplica a un producto crudo, éste conserva el color rojo debido a la formación de nitrosomioglobina. SÍ el tratamiento se aplica
a un producto cocido, tendrá color rosado debido a la formación de nitrosohemocromo.
Por otra parte, los nitritos son los únicos agentes conservantes con eficacia probada contra Clostridium botulinum, El botulismo,
producido por este microorganismo anaerobio, es una patología muy grave que afecta al SNC.
El gran problema de los nitritos como aditivos es que son compuestos capaces de formar con las aminas secundarias unos
productos llamados nitrosaminas con poder cancerígeno, lo cual comporta un notable riesgo toxicológico, y por ello su uso está
muy controlado y sólo pueden ser utilizados en alimentos legalmente autorizados y en las cantidades estrictamente permitidas.

En el procedimiento de curado, además de sal y nitritos/nitratos también se utilizan sustancias coadyuvantes del curado como:

• Componentes glucídicos: almidón, dextrinas, glucosa, sacarosa. Estos glúcidos fermentan produciendo ácidos que hacen
disminuir el pH, lo cual evita el desarrollo microbiano.
• Ácido ascórbico: contribuye a la acidez del medio, actúa como antioxidante debido a su poder reductor e impide el paso
de Fe2+ de la mioglobina a Fe3+. La utilización de ascorbato sódico favorece la estabilización del color, pero además, y
muy importante, bloquea la formación de las nitrosaminas cancerígenas.
• Starters: son cultivos de microorganismos (Lactobacillus sp., Micrococcus sp.) iniciadores de la fermentación y que
permiten controlar mejor dicha fermentación.

Existen diferentes procedimientos para realizar el curado:

• En seco: consiste en añadir cloruro sódico y nitrato sódico en sólido y frotar con dicha mezcla el producto que se desea
curar.
• En húmedo: se realiza introduciendo el alimento en solución concentrada de cloruro sódico y nitrato sódico.
• Método rápido: consiste en inyectar en el alimento soluciones de las sales anteriormente indicadas junto con
coadyuvantes.
12. AHUMADO
El ahumado es un método de conservación químico, utilizado tanto en carnes como en pescados, que consiste en el tratamiento
del alimento con los humos procedentes de diferentes tipos de madera noble (haya, encina, abedul).
Con el ahumado se consiguen los efectos desecantes (se disminuye la aw), antiséptico, microbicida y aromatizante. Con el
ahumado se pretende obtener productos con ahumado uniforme respecto a color, olor y sabor.

Dentro de los diferentes componentes del humo (más de 400), cabe destacar:

• Ácidos: fórmico, acético, pirocatéquico, con efecto principalmente esterilizante.

• Aldehidos: formaldehído, formalacetaldehído, butaraldehfdo; también presentan efecto esterilizante y además son
aromatizantes.
• Fenoles: creosota, metacresol, guayacol, siringol, etc., que son sustancias esterilizantes, aromatizantes y antioxidantes.
• Cetonas: acetona, metilcetona, etc.
• Alcoholes: metanol, 2-propenol, etanol.
• Furanos, lactonas, ésteres.
• Hidrocarburos: metano, etano, benzopireno, fenantreno, fluoranteno.

Estos cuatro últimos grupos de sustancias actúan básicamente como aromatizantes.

Hay diferentes técnicas de ahumado. Por una parte, podemos comentar la metodología artesanal, en la que la generación de los
humos y su contacto con el alimento se llevaba a cabo en la misma cámara y que ha sido sustituida por la metodología actual, en
la que se distinguen claramente tres etapas: 1. La producción de humo, 2. Tratamiento del humo y 3. Aplicación del humo al
alimento.

La metodología actual en tres etapas ofrece claras ventajas frente al sistema tradicional principalmente porque:

a) Permite controlar las variables de producción del humo, como la velocidad y temperatura de combustión, para obtener así
humos de composición más uniforme y de mejor calidad.
b) Permite modificar las características del humo obtenido antes de su aplicación sobre el alimento: es posible realizar mezclas
de dicho humo con aire o vapor de agua, se puede enfriar o calentar el humo, eliminar sustancias indeseables por
sedimentación, filtración, etc., oxidar ciertos componentes, controlar su calidad higiénica y sanitaria, etc.
c) Permite desarrollar diferentes procedimientos de aplicación sobre el alimento. Los procedimientos de aplicación de humo
más utilizados son:

• Ahumado convencional por aerosol de humo: que puede realizarse en frío o en caliente. En frío, se mantiene la
temperatura entre 20 y 25 °C y la duración del tratamiento es desde algunas horas hasta días. En caliente, se va
aumentado la temperatura progresivamente, se suele hacer rampas de temperatura empezando a 30-35 °C y se puede
llegar hasta 80 °C según el tipo de alimento. El ahumado en caliente permite reducir notablemente el tiempo de ahumado
y se aplica por ejemplo a las salchichas tipo Frankfurt.
• Ahumado electrostático: en este método se ionizan las partículas de humo que se depositan sobre el alimento. Es un
método que permite el trabajo en continuo y reduce notablemente el tiempo de ahumado. Con este método la Intensidad
del aroma y el color desarrollado por el ahumado es menor que en otros sistemas, pero las características sensoriales
son similares.
• Ahumado mediante aromas de humo: la técnica consiste en condensar los humos tal cual o sobre soportes líquidos o
sólidos (agua, solución hidroalcohólica, vinagre, aceite, goma arábiga, gelatina, azúcar, hidrolizados de proteínas, etc.).
Una vez condensados, los humos se pueden aplicar sobre el alimento por diferentes métodos: adición de la mezcla,
remojo, inyección, pulverización, etc.

Por último, deberíamos indicar que el procedimiento de ahumado tiene también interés toxicológico, ya que durante el proceso
existe el riesgo de que el alimento contenga hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), entre los cuales destaca sobre todo el
benzopireno, que es una sustancia cancerígena. La presencia de HAP debe controlarse en el producto ahumado y las cantidades
permitidas son inferiores a ljig/kg. Los procedimientos actuales en los que es posible controlar la generación del humo y es posible
modificar la composición del humo antes de su aplicación al alimento, reducen notablemente la posibilidad de existencia de estos
tóxicos como resultado del ahumado.

13. ACIDIFICACIÓN

La acidificación es una técnica de conservación que se basa en disminuir el pH por debajo de 4 para inhibir el crecimiento
bacteriano. Este aumento de acidez se consigue adicionando sustancias acidas como el vinagre junto con especies que actúan de
antisépticos y bactericidas, como en el caso de adobos y escabeches. También es posible generar ácido en el propio alimento
como consecuencia de una fermentación tal y como ocurre en el yogur.

14. ADICIÓN DE AZÚCARES (ALMÍBARES)

La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar invertido, tiene como finalidad disminuir la actividad
del agua (aw) y aumentar la presión osmótica, dificultando así la oxidación y la degradación del alimento. Se aplica sobre todo a
frutas, confituras y leche condensada.

15. DURABILIDAD

Los alimentos pueden clasificarse según su vida útil en tres tipos fundamentales de alimentos en función de su durabilidad:

• Alimentos perecederos: tienen una vida útil inferior a 30 días. Su aw es elevada entre 0,85 y 0,9. Son bastante inestables,
como, por ejemplo: pan, bollería, frutas, verduras, leche, carnes, pescados.
• Alimentos semiperecederos: tienen una vida útil entre 30 y 60 días. Su aw es intermedia o alta, pero son sometidos a
tratamientos de conservación para aumentar su durabilidad.
• Alimentos estables: tienen una vida útil de más de 90 días. Son alimentos de larga conservación debido a sus
características especiales, como los frutos secos, el grano, etc., o porque han sido sometidos a tratamientos de
conservación enérgicos.
• Según la Legislación Española, los alimentos se agrupan según su durabilidad en: alimentos que duran menos de 3 meses,
alimentos que duran de 3 a 18 meses y alimentos que duran más de 18 meses.
 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN “METODOS DE
CONCERVACION DE ALIMENTOS” (GASTRONOMIA)
NOMBRE Y APELLIDOS:
________________________________________________
ADMISION Y TURNO: ______________________________
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. ¿Cuál de los métodos siguientes son métodos físicos de
conservación?:
a.( ) Salazón.
b.( ) Altas presiones.
c.( ) Irradiación.
d.( ) Refrigeración.
e.( ) Fermentación.
2. Tratamientos térmicos con frío:
a.( ) Son métodos físicos de conservación.
b.( ) En la refrigeración, la temperatura debe
mantenerse entre 5-8 °C y la humedad debe ser elevada.
c.( ) La refrigeración modifica notablemente las
características organolépticas del alimento.
d.( ) La congelación debe realizarse lentamente
disminuyendo progresivamente la temperatura por
debajo de -1 8 °C.
e.( ) La congelación impide el enranciamiento de los
lípidos.
f.( ) La descongelación de productos congelados debe
realizarse lo más rápido posible y debe evitarse el
contacto con las aguas de descongelación.
g.( ) La vida útil de un producto congelado es indefinida.
h.( ) El concepto PPP hace referencia al refrigerante
utilizado en la congelación.
i.( ) El hielo es más conductor que el agua líquida; por
ello, la descongelación es más rápida que la congelación.
3. Tratamientos térmicos con calor:
a.( ) Las condiciones en las que se realizan estos
tratamientos dependen del alimento y del tipo y carga
microbiana que se quiere eliminar.
b.( ) El tratamiento más utilizado es la esterilización, ya
que elimina cualquier tipo de microorganismo y por lo
tanto es el más efectivo.
c.( ) El plazo de reducción decimal es la temperatura
necesaria para reducir una décima parte de los
microorganismos presentes en el alimento.
d.( ) Los valores de Z (temperatura) y D (tiempo) son
indicativos de la resistencia de un microorganismo al
tratamiento térmico.
e.( ) Todos los tratamientos térmicos eliminan
totalmente los microorganismos presentes en el
alimento.
f.( ) La pasteurización de la leche se realiza
aproximadamente a 140 °C durante 2 segundos.
g.( ) La uperización consiste en ciclos de calor y frío que
tienen por finalidad eliminar las esporas presentes en el
alimento.
4. Tratamientos de deshidratación:
a.( ) Tienen como principal finalidad eliminar el agua
ligada de un alimento.
b.( ) La deshidratación se realiza siempre con calor.
c.( ) Los productos deshidratados no sufren ningún tipo
de alteración durante el almacenado y son muy
estables.
d.( ) La deshidratación por secado con aire caliente
presenta como principal inconveniente que puede
resecar la superficie de los alimentos.
e.( ) La oxidación de los lípidos presentes en los
alimentos está favorecida incluso a valores muy bajos de
aw.
5. Irradiación:
a.( ) Es un método ampliamente utilizado en la
conservación de muchos alimentos.
b.( ) Es un método utilizado también para evitar la
germinación de ciertos productos.
c.( ) Es muy adecuado en alimentos con un alto
contenido en lípidos, ya que evita la oxidación lipídica.
d.( ) La irradiación se realiza con rayos X o microondas
de alto poder de penetración.
e.( ) La irradiación afecta sobre todo a proteínas y
aminoácidos,
6. Atmósferas modificadas:
a.( ) Se utiliza habitualmente como único método de
conservación sobre la mayoría de los alimentos.
b.( ) Suelen carecer de oxígeno para evitar la oxidación.
c.( ) El dióxido de carbono es un gas bacteriostático y
funguicida, sobre todo a altas temperaturas.
d.( ) Son mezclas estándar para todos los alimentos.
e.( ) Los productos estables tienen elevados contenidos
de C 0 2.
7. Altas presiones y pulsos eléctricos:
a.( ) Las altas presiones es una técnica altamente
efectiva con las formas de resistencia.
b.( ) Los pulsos eléctricos se aplican sobre todo a
alimentos sólidos.
c.( ) Los pulsos eléctricos se utilizan extensamente en
alimentación como método de conservación,
d.( ) Las altas presiones tienen tendencia a
desnaturalizar las proteínas del alimento.
e) Los pulsos eléctricos lisan las membranas de los
microorganismos presentes en el alimento.
8. Salazón:
a.( ) Es un método de conservación químico que consiste
en el tratamiento con cantidades elevadas de NaCl y
nitritos.
b.( ) Los alimentos sometidos a salazón deben guardarse
obligatoriamente refrigerados.
c.( ) El método de la salazón no afecta prácticamente a
las características del alimento.
d.( ) La salazón suele producir contracción de los tejidos
y se aplica más a pescados que a carnes.
e.( ) La salazón disminuye la aw en el alimento y
aumenta la presión osmótica.
9. Curado:
a.( ) Es un tratamiento químico de conservación que
consiste en el tratamiento del producto con NaCl y una
mezcla de nitritos y nitratos.
b.( ) Se aplica principalmente a productos cárnicos para
obtener los embutidos curados.
c.( ) Los nitritos como conservantes tienen como
principal inconveniente que pueden formar
nitrosaminas cancerígenas.
d.( ) Los nitritos como aditivos conservantes tienen
como principal ventaja que son los únicos compuestos
 efectivos para evitar la proliferación de Clostridium e.( ) El benzopireno es una sustancia cancerígena.
botulinum. 11. Durabilidad de los productos sometidos a tratamientos
e.( ) En el curado se utilizan además coadyuvantes para de conservación:
disminuir el pH. a.( ) Los alimentos perecederos tienen una vida útil
10. Ahumado: superior a 30 días.
a.( ) Es un método de conservación químico que sólo se b.( ) Los alimentos estables tienen una vida útil entre 30
utiliza en pescados. y 60 días.
b.( ) Los productos ahumados que se comercializan c.( ) La durabilidad de un alimento es consecuencia
tienen como principal inconveniente que contienen generalmente del tratamiento al que ha sido sometido.
elevadas concentraciones de hidrocarburos aromáticos d.( ) La durabilidad de un alimento fresco es siempre
policíclicos. inferior al de un alimento elaborado.
c.( ) El ahumado modifica notablemente las e.( ) Los alimentos con aw elevadas suelen ser
características organolépticas del alimento. perecederos.
d.( ) El humo está compuesto por numerosas sustancias
principalmente de origen orgánico, como ácido,
Aldehidos y cetonas.