“AÑO DE LA UNIVERSALIZACION DE LA SALUD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL-AGRONOMIA

TEMA
APLICACIÓN DEL FRIO EN LA CONSERVACION
DE ALIMENTOS
CURSO : Procesamiento de Productos Agrícolas

DOCENTE : Ing. Jaime Saravia Ramos

ALUMNO : Karlo Fernando Farfán Verde

SEMESTRE : IX

2020

I. INTRODUCCION
Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación; su principal causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y
mohos; por lo que existen diversas técnicas para conservar estos productos,
siendo el enfriamiento a temperaturas muy bajas una de las más usadas,
gracias a su efectividad.
Para conservar utilizables los alimentos se han desarrollado variedades de
procedimientos, algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso
milenios. Sin embargo, su aplicación a escala industrial comenzó hacia fines
del siglo XVIII. Al mismo tiempo se introdujeron los procedimientos de
desecación artificial, que se extendieron rápidamente a los más diferentes
alimentos (frutas, verduras, leche, huevos, carnes, pescado, etc.).
Paralelamente se desarrollaron otros métodos, como el ahumado, salado,
conservación con vinagre, especia, azúcar y diversos productos químicos.
También se conocía en la antigüedad, que es posible prolongar
considerablemente la duración de los alimentos conservándolos a bajas
temperaturas, utilizando el frío natural (bodegas subterráneas, manantiales
fríos, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas.
Del mismo modo, se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigoríficas (nieve
con sales y ácidos); pero las bajas temperaturas pudieron utilizarse, en forma
industrial, en la primera mitad del siglo XIX.
La conservación de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del
frío artificial. Pronto se conoció que las temperaturas por encima de 0º C
solamente prolongan limitadamente la duración de muchos alimentos, por eso
en 1860 se pasó a la congelación, como consecuencia del interés asociado con
el comercio mundial de carne.
A diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es el único
método capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los
productos apenas se diferencien del natural.
Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne salada, las
verduras secas, las confituras, etc., pueden ser alimentos excelentes y
sabrosos, difieren en mucho de los productos frescos, mientras que los
alimentos conservados en frío o congelados, pueden mantenerse durante
meses prácticamente sin alteración, si el tratamiento es correcto.
Vale reconocer que la conservación es limitada cuando se les saca de la
cámara frigorífica, por lo que deben ser consumidos rápidamente. (Nieto, 2018)
En el siguiente informe de búsqueda de información se explican los principios
del efecto conservador de las temperaturas de refrigeración en los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

II.1 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
Los procesos de descomposición dependen en gran parte de la
temperatura y se hacen más y más lentos al disminuir ésta.
La “evaporación” del agua y la pérdida de peso ligada con ella
disminuyen con presión de vapor decreciente, que es a su vez más baja
cuanto más baja es la temperatura (a 30º C es de 31,8 mm de Hg. y a
0º C sólo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo disminuye la presión de
vapor de los componentes aromáticos volátiles.
Del estudio cinético de las reacciones químicas, se sabe que la
velocidad de reacción de todos los procesos disminuye rápidamente con
el descenso de la temperatura (k = k o e –E / RT). Los coeficientes de
temperatura de procesos sucesivos no son todos exactamente iguales,
pero en promedio se puede aceptar que por cada 10Âo C que disminuya
la temperatura, la velocidad de un proceso se hace 2 ó 3 veces menor.
Como estas reacciones significan, en la mayor parte de los casos,
disminuciones del valor comercial de los alimentos, se tiene que la
duración se duplica o triplica por cada 10º C de disminución en la
temperatura. Si se torna 2,5 como valor promedio, se puede esperar que
la mayor parte de los alimentos pueden conservarse a 0Âo C durante un
tiempo superior a quince veces al que es posible mantenerlos a 30º C.
En el caso de algunos alimentos, el coeficiente de temperatura de los
procesos químicos aumenta fuertemente en las proximidades del punto
de congelación; así, los pescados pueden conservarse a 0º C durante
un tiempo mucho más largo que a 1º C y a temperaturas menores que
–1º C durante más tiempo que a 0º C. En algunos frutos, los
coeficientes de temperatura de las reacciones superpuestas son tan
diferentes entre sí que al aproximarse a 0º C se presentan alteraciones
fisiológicas en el sistema, que pueden conducir a la aparición de las
denominadas enfermedades por conservación en frío (Quemazón por
frío).
En lo que se refiere a crecimiento de los microorganismos a diferentes
temperaturas, se sabe que las distintas especies prefieren ciertos
intervalos de temperaturas favorables si se prescinde de las especies
termófilas, cuya multiplicación cesa ya a 45º C, la zona más favorable
para las criófilas queda entre 15º C y 20º C y para las mesófilas entre
30 y 35º C. Las especies mesófilas dejan de multiplicarse por debajo
de 10º C, mientras que esto tiene lugar para las criófilas por debajo de
–7º C.
Por lo tanto, puede decirse que el crecimiento de los microorganismos
queda muy disminuido con temperatura decreciente, en la zona de
temperatura que nos interesa. Debe destacarse, sin embargo, que
muchos microorganismos no mueren ni a las temperaturas más bajas
utilizadas por este sistema de conservación, por lo que comienzan de
nuevo a multiplicarse en cuanto los alimentos vuelven a alcanzar
temperaturas superiores. (Nieto, 2018)
II.2 INFLUENCIA DE LA HUMEDAD RELATIVA DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
 Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia
sobre la conservación de alimentos almacenados en frío. La pérdida de
peso por evaporación disminuye a medida que la humedad relativa del
aire aumenta en el almacén; siendo proporcional a la diferencia entre las
presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del
producto almacenado. Se entiende por humedad relativa a la relación
entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a
una temperatura dada. Las pérdidas de peso pueden reducirse,
básicamente, envasando los productos.
Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicación
de microorganismos especialmente a temperaturas altas de
almacenamiento. Así por ejemplo, las bacterias se reproducen
lentamente a humedad relativa de 75%, pero las pérdidas de peso son
altas; por el contrario, para humedades relativas entre 90 – 95% se
tienen pequeñas pérdidas de peso, pero la multiplicación de las
bacterias sólo puede mantenerse dentro de un límite soportable si se
disminuye la temperatura de almacenamiento lo más cercana a 0º C.
En general, la humedad relativa puede ser tanto más elevada cuanto
más baja es la temperatura. En cámaras de congelación el contenido en
vapor de agua del aire y en la superficie de los productos es muy
pequeño, por lo que las diferencias entre las presiones parciales toman
valores muy bajos. Las pérdidas de peso por unidad de tiempo se
mantienen bajas si bien debe contarse frecuentemente con largos
periodos de almacenamiento. Las pérdidas de peso de carnes y
pescados congelados se reducen a la mitad al hacer la temperatura diez
grados más baja.
Una desecación de la superficie que empeora el aspecto de los
productos, resulta, sin embargo, muy eficaz pare reducir la multiplicación
de microorganismos. Tal desecación disminuye mucho el valor comercial
de algunos productos ya que por ejemplo se exige que el pescado
conserve su brillo y su mucosidad superficial y, que los frutos no
presenten una superficie rugosa. (Nieto, 2018)
II.3 CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE EL FRIO
Cuando producimos un descenso de la temperatura a un alimento los
microorganismos presentes en él ralentizan o eliminan su crecimiento o
desarrollo.
La mayoría de los productos perecederos se conservan a bajas
temperaturas, así se frena la maduración enzimática o deterioro natural
del producto.
El frío no transforma la esencia del producto, esta forma de conservar no
cocina, aromatiza o transforma la textura, sabor, color u olor permitiendo
alargar el uso del género en estado natural.
En estos tratamientos se tendrá en cuenta, fundamentalmente, la
temperatura, la humedad relativa, la circulación y renovación del aire, la
estiba y la densidad y duración del almacenamiento que requiere cada
alimento conservado.
 Todo alimento que entre en conservación por frío se encontrara a una
temperatura lo más cercana posible a la de conservación. Por esto en
cocina, para alargar la vida y condiciones de una elaboración, ésta
deberá haber sido abatida previamente. Habremos hecho descender su
temperatura tomada en corazón de producto a menos de 10º c en un
tiempo máximo de 2 horas. (Muñumel, 2007)
Los sistemas que se verán a continuación son Refrigeración,
Congelación y Ultracongelación.
II.3.1 REFRIGERACIÓN
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,
sin alcanzar las de congelación. La temperatura y humedad deberán
mantenerse uniformes, durante el período de conservación, dentro
de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada
para cada tipo de producto. (Muñumel, 2007)
La refrigeración es un método de conservación que permite
conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (dias-
semanas). La temperatura de refrigeración reduce
considerablemente la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio
los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las
alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas
siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo
organoléptico. Además, en los alimentos refrigerados pueden
encontrarse microorganismos patógenos, como es el caso de
Listeriosis.
En la actualidad se está imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja
de este método es que impide o retrasa el crecimiento de
microorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo.
Es importante que la disminución de la temperatura no sea
excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento por
frío. El sobreenfriamiento está principalmente indicado en pescado.
(Weebly.com, 2015)

Temperaturas apropiadas según género:

- Carne y Aves: 0º - 4º c
- Pescado: 0º - 3º c
- Frutas y Verduras: 7º - 10 ºc
- Lacteos: 0º - 8º c
- Productos cocinados: 0º - 4º c
En caso de existir una sola cámara esta deberá estar a Tº: 0º - 4º c.
El resultado es que aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o
reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los
mata, sólo los duerme.
 Generadores de frío usados son: Timbres, mesas refrigeradas,
expositores refrigerados, cámaras panelables o de obra, etc.
(Muñumel, 2007)

También, mediante la refrigeración, se ralentizan los procesos

químicos, pero es necesario tener en cuenta que cada alimento tiene
unos procesos químicos distintos, por lo que el tiempo de
refrigeración de cada uno será distinto en cuanto a tiempo.

(ITV, 2019)

II.3.1.1 TIEMPO DE REFRIGERACIÓN

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento
de importancia práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario
para que un producto alcance una temperatura dada en su centro
térmico partiendo de un grado inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por
productos correspondiente a la carga térmica.
Una vía que puede usarse para la determinación de este tiempo lo
constituye un método gráfico. Éste se basa en gráficos para cada
una de las formas geométricas sencillas, esferas, paralelepípedos y
cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el número de
Fourier que enlaza la difusividad térmica, el tamaño del producto y el
tiempo de enfriamiento, y el número de Biot que vincula el coeficiente
de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto.
El método antes descrito supone que la transferencia de calor es
unidireccional. Cuando la transferencia de calor se desarrolla en más
de una dirección, la obtención del citado tiempo conduce a series
 infinitas, quedando demostrada la posibilidad de limitarse sólo al
primero de sus términos. (Nieto, 2018)
II.3.2 CONGELACION
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c
hasta conseguir una temperatura corazón de producto de –18º c, de
esta manera la mayoría de su agua se encuentre en forma de hielo.
Al eliminar el calor del género se retarda la acción de
microorganismos y enzimas, pero no desaparece por completo.
Se consigue un período de conservación más largo que en
refrigeración, y una calidad similar al producto fresco.
Durante el tiempo de conservación la temperatura se mantendrá
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en
cada producto.
La desventaja de este sistema es que no nos permite disponibilidad
inmediata del género para su elaboración ya que es preciso
descongelar previamente en la mayoría de los casos. Además, el
agua interna la congelarse rompe algunas células, esto da lugar a
que al descongelar se produzca una merma mayor debido al líquido
exudado.
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en
todos sus puntos superior a la de congelación.
Está prohibido recongelar alimentos que habiendo sido congelados
hayan experimentado un aumento de temperatura que los haga
perder sus características específicas.
Equipos necesarios son, batidores de temperatura, cámaras de
congelación, armarios congeladores, arcones congeladores etc.
Actualmente y debido a la proliferación del parásito anisakis el
ministerio de sanidad ha decretado, Los establecimientos de
restauración estarán obligados a congelar previamente el pescado
que vaya a ser consumido crudo o poco hecho, a una temperatura
igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos 24 horas
para destruir el parásito. (Muñumel, 2007)
Esta aplicación de las bajas temperaturas se distingue porque la
temperatura del alimento se reduce por debajo de la de su punto de
congelación, producto de lo cual una fracción elevada del agua
contenida en aquel cambia de estado físico formando cristales de
hielo. Esta inmovilización del agua en forma de hielo y el incremento
en la concentración de los solutos en el agua no congelada provoca
la reducción de la actividad del agua del alimento. Por tanto, la
conservación del alimento por esta vía es la consecuencia de la
acción combinada de las bajas temperaturas y la disminución en su
actividad de agua.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma
de cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento
existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una
actividad muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra
 fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada
agua ligada, permaneciendo sin congelar a –30º C. Se considera que
esta agua se encuentra formando una capa monomolecular fija a los
grupos polares tales como NH3 y COO -de las proteínas y los grupos
HO- de los almidones, entre otros. El agua ligada representa entre el
5 y el 10 por ciento de la masa total de agua contenida en el
alimento.
El agua de esta capa resulta muy difícil de extraer no estando
disponible para actuar como disolvente o reactivo.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del
agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale
espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de
geles tanto en el interior de la célula como en los espacios
intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las
fuerzas iónicas.
Durante la congelación el agua es removida de su posición normal
dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es
parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la
formación de exudado. El incremento en la concentración de los
contenidos celulares puede generar procesos indeseables en los
productos. (Nieto, 2018)
II.3.2.1 TIEMPO DE CONGELACION
El conocimiento del tiempo de congelación es un factor de gran
importancia para el diseño del proceso. Este tiempo es un dato
necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en
relación con la capacidad del sistema de congelación.
La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos
numéricos y en métodos aproximados. Los primeros se basan en la
solución de la ecuación diferencial general de energía. Los
segundos, llamados también analíticos, toman en cuenta
simplificaciones en la solución de la ecuación diferencial.
La primera solución aproximada propuesta corresponde a la
ecuación de Plank, la cual toma en consideración una serie de
suposiciones. A pesar de sus limitaciones esta ecuación ha sido muy
utilizada y muchas de las ecuaciones desarrolladas con posterioridad
se basan en la introducción de modificaciones a la misma. (Nieto,
2018)
II.3.2.2 ETAPAS DE LA CONGELACION DE UN ALIMENTO
- Elección de las materias primas de alta calidad.
- Elaboración del producto o preparación.
- El embalaje, debe cumplir unos requisitos:
o Ser apto para productos alimenticios
o Permitir una rápida congelación
o Ser impermeable a líquidos
o Ser resistente a golpes
o Soportar bajas temperaturas
 o No adherirse al contenido
o Ser opaco a la luz
- Proceso de congelación: paso de líquido a sólido.
- Descongelación y cocinado.
Según la legislación el almacenado de alimentos congelados debe
realizarse a –18 ºC ya que a esta temperatura pueden producirse
reacciones químicas, dependiendo de la naturaleza del alimento, el
tiempo de conservación variará y hay que tener en cuenta que los
productos congelados tienen una caducidad.
Antes del proceso de congelación los alimentos requieren de una
manipulación o preparación para obtener los mejores resultados.
En las carnes, previamente hay una maduración de 3 ó 4 días en
cámara, las canales y las piezas se cortan en crudo. Se precongela a
-10ºC y duran unos 8-10 meses.
En las aves y la caza, se hace una limpieza previa, flameado y
evisceración. Suelen prepararse enteras o fraccionadas y en crudo.
La temperatura será de -10ºC y aguanta 8-10 meses.
En pescados se pueden congelar enteros o fraccionados,
eviscerados, descamados o pelados; se congelan a -14ºC y
congelados duran de 4-6 meses.
Los mariscos se congelan crudos y congelados con pocas horas de
captura. También se pueden congelar cocidos. -14ºC de temperatura
de congelación y duran de 2 a 3 meses.
Las hortalizas deben estar recolectadas con un máximo de 12 horas
de de antelación. Se limpian, pelan, cortan, blanquean, refrescan y
secan con aire caliente. Se congelan a -18ºC y duran de 6-9 meses.
Las frutas también se recolectan como máximo 12 horas antes, se
someten a una limpieza y lavado, se pueden congelar enteras o
fraccionadas a -18ºC y duran hasta 12 meses.
Los platos cocinados es importante interrumpir su cocción 10 minutos
antes, se congelan a -14ºC y duran hasta 12 meses. (Geles, 2019)
II.3.2.3 EFECTO DE LA CONGELACION
- Los cristales de hielo dañan las células.
- La congelación no afecta a algunos pigmentos, aromas o
componentes importantes.
- La congelación puede desestabilizar las emulsiones y las
proteínas disueltas a veces precipitan. Esta es la razón por la
que la leche no se congela.
Ventajas de la congelación: las propiedades organolépticas de sabor y color
Retener las propiedades nutricionales
Desventajas: Es moderadamente efectivo para mantener la textura de los
alimentos.
(Bordón, 2008)
2.3.3. ULTRACONGELACIÓN
 Se trata de alcanzar –18ºc ó –20ºc lo más rápidamente en el corazón
del alimento en un máximo de 4 horas y media sometiendo al género
a una temperatura de –40º c, para que una vez congelado se puede
mantener entre -20° a -40° C.
Mediante este sistema se desciende rápidamente la temperatura del
alimento a -40° a -80°C.mediante aire frío, contacto con placas frías,
inmersión en líquidos a muy baja temperatura, nitrógeno líquido, etc.
en un corto espacio de tiempo.
La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación
que menos alteraciones provocan en el producto. Poseen ambos
métodos las mismas virtudes e inconvenientes.
El equipo necesario es abatidor de temperatura, túnel criogénico,
nitrógeno líquido y equipo de protección. (Muñumel, 2007)
2.3.4. ACCION DEL FRIO SOBRE LOS MICROBIOS PATÓGENOS
La gran ventaja de la refrigeración Y congelación es evitar
multiplicación de la mayoría de los microbios patógenos, para
mantenerlos bajo control. La mayoría de ellos son incapaces de
multiplicarse por debajo de 8ºC, aunque para poder asegurar la no-
multiplicación de estos microorganismos sería más adecuado
mantener los alimentos por debajo de 4ºC.
Algunos de los patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas
de refrigeración son la Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y
agua), Listeria monocytogenes (queso fresco, embutidos, carnes y
leche) o Yersinia enterocolotica (productos cárnicos como el cerdo).
No es recomendable sobrecargar las neveras, ya que no pueden
cumplir con su función y, por tanto, los alimentos no se conservan de
forma adecuada.
2.3.5. COMO CONSERVAR BIEN LOS ALIMENTOS EN LAS CAMARAS
DE FRIO
Para mantener los alimentos en perfectas condiciones y que la
refrigeración pueda cumplir su cometido, es necesario cumplir ciertas
reglas básicas:
- Distribuir bien los alimentos dentro de las cámaras es un factor
importante.
- El almacenamiento deberá realizarse de tal manera que se
evite la contaminación entre los diferentes productos mediante
contacto directo o por goteo.
- Los alimentos deben protegerse de posibles contaminaciones
mediante envases cerrados o envueltos en film transparente o
papel de aluminio. De esta forma, al mismo tiempo,
conservaremos mejor sus propiedades.
- Es preferible situar los alimentos con mayor riesgo sanitario en
la parte superior y los de menor peligro en las baldas
inferiores, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada por
goteo.
- Resulta imprescindible retirar previamente las partes de los
alimentos que pueden ser un foco de contaminación; en
verduras y hortalizas, por ejemplo, la posible tierra presente en
las raíces de los puerros o en el pescado o pollo, las partes no
comestibles.
- Si bien los gérmenes se inmovilizan durante un tiempo, si
estos permanecen más de lo necesario en el interior de la
cámara, se ‘acostumbran’ a la temperatura y empiezan a
actuar de nuevo. Por ello, mantener las cámaras limpias y
desinfectadas, y utilizar los métodos más adecuados para ello,
puede neutralizar las bacterias de los alimentos allí
almacenados.
- Sea cual sea el método que se vaya a utilizar, la desinfección
deberá hacerse las veces que el almacenamiento de
productos lo permita; es decir, siempre que los refrigeradores
queden vacíos, y deberán observarse aspectos como la
irregularidad de las superficies del interior de las cámaras, que
obliga a tener especial cuidado en las zonas en las que
pueden ubicarse microorganismos con mayor facilidad.
(Martín, 2016)
III. METODOLOGIA
- Búsqueda de información de pdfs y páginas web.
IV. CONCLUSIONES
- La conservación mediante frío consiste en conservar los
alimentos a temperaturas bajas. Dentro de ello se tiene
técnicas como la refrigeración, congelación y la
ultracongelación.
- El frío es un elemento indispensable para limitar el crecimiento
bacteriano. A temperaturas frías las bacterias y
microorganismos no pueden crecer, desarrollarse y
multiplicarse en los alimentos.
- Es importante saber que la refrigeración y congelación no
implican la muerte total de los microbios, pues se tiene un
límite de tiempo por el cual el alimento es conservado.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- Bordón, E. 2008. Fundamentos de la conservación de alimentos.
CAPECO. Caaguazú. Paraguay. Disponible en: http://capeco.org.py/wp-
content/uploads/2017/10/10-CONSERVACION-DE-LOS-ALIMENTOS-
1.pdf
- Geles, 2019. Conservación de los alimentos en frío. España. Disponible
en: https://www.naturalcastello.com/es/conservacion-alimentos-frio/
- ITV, 2019. La conservación de los alimentos en frío. España. Disponible
en: https://itv.es/icemakers/es/la-conservacion-de-los-alimentos-en-frio/
- Martín, F. 2016. Métodos de conservación de los alimentos: el frío que
‘adormece’ los microbios (II). Madrid. España. Disponible en:
https://www.restauracioncolectiva.com/n/los-distintos-metodos-de-
conservacion-de-los-alimentos-el-frio-dormidera-de-los-microbios
- Muñumel, J. 2007. Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y
regeneración de alimentos. Sistemas y Métodos de Conservación.
Madrid. España. Disponible en:
https://www.preparadores.eu/temamuestra/PTecnicos/Cocina.pdf
- Nieto, A. 2018. El frío en la conservación de alimentos. Sectores de la
industria. Ciudad de México. México. Disponible en:
https://www.mundohvacr.com.mx/2008/05/el-frio-en-la-conservacion-de-
alimentos/
- Weebly.com, 2015. Métodos de conservación en los alimentos. Métodos
de conservación por frío. Disponible en:
https://conservaciondealimentos.weebly.com/metodo-por-frio.html
 VI. ANEXOS
MAQUINAS Y EQUIPOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS EN FRIO