CONSERVACION POR

GONGELACION

Ing. M. Sc. Erick Rojas Balcazar

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Indice
CONGELACIÓN
LA CONGELACIÓN Y EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
LA ESTRUCTURA CRISTALINA DEL HIELO
PRINCIPIOS TERMODINÁMICOS DE LA CRISTALIZACIÓN
MODIFICACIONES FISICOQUÍMICAS EN ALIMENTOS CONGELADOS
MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS
PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
ALMACENAMIENTO CONGELADO
PROCESO DE DESCONGELACION
EQUIPOS PARA LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

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LA CONGELACIÓN Y EL AGUA EN
LOS ALIMENTOS
 Existen dos distintas categorías de
agua ligada:
Agua ligada
Agua en capilares
 Durante la congelación, el agua es
removida de su posición normal
dentro de los tejidos y convertida en
hielo.
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ESTRUCTURA CRISTALINA DEL
HIELO

Es una estructura única estable a 0 ºC

y presión normal, caracterizado por
un sistema cristalino hexagonal. No es
un sistema estático ya que los átomos
de hidrógenos son móviles, lo que
generan la alta conductividad
eléctrica atribuida al transporte de
carga por los protones.
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PRINCIPIOS TERMODINÁMICOS DE LA
CRISTALIZACIÓN DEL HIELO
El proceso de cristalización involucra dos etapas: la nucleación y el
crecimiento de cristales.
 Nucleación se produce cuando hay un subenfriamiento, es la diferencia de
temperatura por debajo del punto inicial de congelación, que es necesario
alcanzar para que se forme la fase hielo.
 El crecimiento de cristales, se logra porque las moléculas de agua se
mueven desde la fase líquida a un sitio estable sobre la superficie del cristal
debido a la remoción de calor debido al cambio de fase.

Tabla 1: Punto inicial de congelación de distintos alimentos

Tipo de alimento Rango de punto de congelación (ºC)

Vegetales 0.8 a -2.8

Frutas - 0.9 a -2.7
Carnes - 1.7 a – 2.2
Leche, huevos -0.5

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MODIFICACIONES FISICOQUÍMICAS EN
ALIMENTOS CONGELADOS
 La congelación concentra la solución remanente donde las enzimas
tienen la posibilidad de ponerse en contacto con sustratos en otras
partes de la célula con ejemplo de las reacciones iniciadas y
aceleradas por la congelación.
 La desnaturalización de las proteínas miofibrilares en carnes
 La pérdida de turgencia en frutos y vegetales, etc. Algunos frutos
congelados en presencia de oxígenos sufren oxidación enzimática.
 Algunos vegetales si no son adecuadamente escaldados sufren
pardeamiento enzimático, cambios en el sabor y olor por acción de
las lipasas y lipoxidasas.

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MICROBIOLOGÍA DE LOS
PRODUCTOS CONGELADOS
 El propósito de la congelación es inhibir el desarrollo de los
microorganismos. La congelación y el posterior almacenamiento
congelado pueden producir cierta letalidad en algunos
microorganismos presentes en el material no congelado, pero este
es un proceso lento y muy variable, dependiente de la naturaleza del
alimento.
 La congelación no puede considerarse como un método que reduzca
la contaminación microbiana presente en el alimento, por lo tanto las
condiciones higiénico sanitarias antes del procesamiento son
sumamente importantes.
 Temperaturas de almacenamiento por debajo de -10ºC inhiben el
desarrollo de bacterias; las levaduras no se multiplican por debajo
de -12ºC, mientras que los hongos no lo hacen por debajo de -18ºC.
 Los alimentos descongelados se deterioran teóricamente a la misma
velocidad que los productos no congelados, sin embargo la
condensación de humedad sobre la superficie de los mismos puede
acelerar la multiplicación de microorganismo.

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MICROBIOLOGÍA DE LOS
PRODUCTOS CONGELADOS

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PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE
LOS ALIMENTOS CONGELADOS
Componentes Densidad Conductividad Calor específico
(Kg/m3) térmica (J/KgºK)
(W/mºK)

Agua (líquida) 1000 0.60 4180

Hielo 917 2.24 2110
Proteínas 1380 0.20 1900
Carbohidratos 1550 0.24 1220
Grasas 930 0.18 1900

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ALMACENAMIENTO CONGELADO

La vida útil es altamente dependiente de la

temperatura de almacenamiento.
 Las temperaturas recomendadas inhiben del
desarrollo microbiano no impiden sin embargo
reacciones de deterioro de tipo enzimático,
oxidación lipídica, desnaturalización de proteínas,
etc. y fenómenos físicos como la recristalización
del hielo y la deshidratación superficial.
 La pérdida de humedad durante el almacenamiento
se evita utilizando un envase protector adecuado
de baja permeabilidad al vapor de agua y buena
adherencia al alimento.

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MODIFICACIONES QUÍMICAS DURANTE
EL ALMACENAMIENTO CONGELADO
 Entre los cambios químicos que pueden producirse
durante el almacenamiento congelado se hallan:
oxidación lipídica, pardeamiento enzimático,
deterioro del Flavor, insolubilización de proteínas,
degradación de clorofila y vitaminas.
 Con respecto a la cinética de las reacciones
químicas en el estado congelado se ha observado
decrecimiento de la velocidad de reacción y por
otra parte hay que considerar que un aumento de
concentración puede aumentar o disminuir la
velocidad de reacción dependiendo del tipo y las
circunstancias.
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EQUIPOS PARA LA CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS
 La congelación de alimentos se realiza
generalmente en tres grandes grupos de
congeladores, clasificados en función del
medio de transmisión térmica:

• por contacto directo,

• por aire,
• criogénicos.

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CONGELADORES POR CONTACTO
DIRECTO
 El alimento se pone en contacto con una placa o una
banda metálica desde donde se realizará la
transmisión térmica por conducción.
 Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de
congelación siempre que el producto sea un buen
transmisor del calor y su espesor no sea excesivo.
 Es muy importante que durante todo el proceso de
congelación se mantenga un contacto estrecho
entre el producto, y la superficie congeladora. Se
distinguen tres tipos de congeladores por contacto
directo: de placas, de bandas y de tambor rotativo.

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 CONGELADORES POR AIRE
 El aire es el sistema más común de
congelación, y por esa razón se encuentran
en el mercado una gran cantidad de
congeladores que emplean este medio.
 La congelación por aire en buenas
condiciones se realizará en equipos
especialmente diseñados para este fin,
como son los túneles de congelación, los
congeladores de banda transportadora y los
de lecho fluidizado.

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CONGELADORES CRIOGÉNICOS
 Estos congeladores no necesitan ser conectados a un sistema
mecánico de producción de frío. El medio de transferencia de
calor es generalmente nitrógeno líquido, almacenado en la
proximidad del equipo.
 Con este sistema se consiguen altas velocidades de
congelación, costes de inversión inicial bajos (en comparación
con los demás sistemas), instalación sencilla y rápida puesta
en marcha. Se pueden encontrar congeladores por nitrógeno
líquido que trabajen por inmersión o por pulverización del
líquido criogénico.
 Los productos se depositan sobre el transportador y se
mantienen dentro de baño de nitrógeno líquido a 196°C entre
10 segundos y 4 minutos, de acuerdo con el producto a
congelar y con la profundidad de capa congelada que se
pretende.

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