UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

E.A.P Ingeniería en Industrias Alimentarias

DOCENTE:
Salas Pastor, Yoner Alito

INTEGRANTES
Huaccha Tello, Rossmery
Vasquez Lara, Elvis
Castillo Saenz, Alvaro

ASIGNATURA

Diseño de maq. p/ la industria de alimentos

CAJAMARCA, 2020
 SECADORES - DESHIDRATADORES
I. INTRODUCCIÓN
Hoy en día el calor es una fuente indispensable para la vida. Los procesos
industriales, en especial en la tecnología del secado y deshidratación de alimentos.
Existen tecnologías de secado convencional que utilizan fuentes de energía
contaminantes como la eléctrica o a gas, también existen fuentes con energía
renovables, como los secadores solares.
Las diferencias van desde su efectividad de secado hasta la generación de agentes
contaminantes. Un análisis de costo-beneficio y disponibilidad de recursos, permite
determinar la mejor elección de la tecnología de secado.

II. OBJETIVOS
- Conocer la aplicación del secador o deshidratador para la obtención de productos
deshidratados en las empresas AGROINDUSTRIA SALAS SRL y VILLA ANDINA S.A.C.
- Saber más de los productos deshidratados y su importancia.

III. DESARROLLO

3.1. AGROINDUSTRIA SALAS SRL

3.1.1. Descripción de la empresa
Agroindustrias Salas cuenta con una planta de procesamiento que está
localizada en el distrito de Salas, en la provincia de Lambayeque, del
departamento de Lambayeque. Cuenta con un área de 10,000 m2 para el
procesamiento de frutas
deshidratadas, contamos con un
Staff de profesionales altamente
calificados.
Contamos con Infraestructura,
Equipos, Maquinaria e implementos de primera, para lograr un proceso
eficiente que dé como resultado un producto de Calidad.
- Túneles de Deshidratación
- Sistema de Lavado de Frutas
- Carros de acero inoxidable
- Sistema de frío en todo en sala de proceso
- Laboratorio de Calidad

3.1.2. Descripción del proceso

Con la deshidratación, la fruta pierde la mayor parte de su contenido de agua
conservando todas sus propiedades y concentrando todos sus nutrientes
naturales. Dependiendo del tipo de fruta o del grado de deshidratación que se
desee se usa un sistema u otro. El proceso de secado por aire caliente sería el
siguiente:

- Selección de la fruta en su estado óptimo de maduración, eliminando

aquellas que no lo sean.
 - Lavado de la fruta para retirar cualquier impureza.
- Pelado y cortado de la fruta que lo necesite.
- Inmersión en agua: la fruta se sumerge durante varios minutos en agua y
alguno de los siguientes solutos dependiendo de la fruta: ácido cítrico
(zumo de limón), ácido ascórbico (vitamina C), cloruro de sodio (sal),
glucosa, miel, etc. Este tratamiento sirve para preservar los nutrientes,
neutralizar las enzimas que dañan la fruta, ajustar el PH, facilitar el secado
y mantener los colores y aromas naturales.
- Deshidratado: la fruta se seca con aire caliente a unos 60 °C durante varias
horas hasta obtener una humedad final entre 10% y 25%. Para las frutas
que han sido peladas se añade una fina capa de azúcar glase para que
conserven su humedad y no se peguen entre sí.

3.1.3. Producto obtenido

La empresa AGROINDUSTRIA SALAS SRL, brinda al público frutas deshidratas
tales como: aguaymanto, banano orgánico, mango deshidratado y piñas
deshidratadas.

a. Aguaymanto (uchuvas). El Aguaymanto (Uchuva) es una fruta silvestre

originaria en América, cultivada en las zonas andinas, tiene diferentes
formas de consumo desde fresco, procesado y para uso medicinal, por su
gran composición, el consumo de esta fruta ayuda a
prevenir cáncer del estómago, colon e intestino. El fruto
sirve para purificar la sangre, ayuda a eliminar la
albúmina de los riñones, reconstituye el nervio óptico,
limpia las cataratas, contribuye contra la diabetes, la
artritis incipiente y alivia eficazmente las afecciones de
la garganta. Por su alto contenido en Vitamina A. se le
considera un fruto Carotenógeno.

b. Banano organico. El Plátano es una fruta que ofrece un alto contenido de

potasio, por ello es muy recomendado por los médicos
cuando las personas tienen niveles bajos de potasio. Un
plátano contiene 600mg de este mineral. Adicionalmente
contiene vitamina A, Vitamina C, Rivoflavina, Vitamina B6 y
ácido Fólico. El consumo de plátanos ayuda a combatir
enfermedades como: anemia, presión alta, problemas
digestivos, entre otros y es para personas que buscan
alimentos que contengan mucho potasio.
 c. Mango deshidratado. El mango es una fruta originaria de la India, existen
un gran número de variedad que se diferencian entre sí por
la zona de cultivo, el color de la piel y la pulpa, la variedad
del sabor y el aroma del fruto y el tamaño, entre sus
características por su alto contenido de antioxidantes
naturales, es una fruta de gran interés dietético y
nutricional, un mango de 300 gr cubre la totalidad de las
necesidades de un adulto con vitamina C. y de Vitamina A y
es una excelente fuente de beta caroteno.

d.
Piñas deshidratadas. El principal componente de la Piña es el
agua, que constituye aproximadamente el 85% de su peso.
Ésta cantidad de agua convierte a la piña en un alimento con
valor energético muy bajo, por lo que personas con
problemas de exceso de peso u obesidad pueden incluirla en
su alimentación sin ningún problema. el nutriente principal de
la piña son los hidratos de carbono simples, que suponen
aproximadamente el 11% de su peso, mientras que las
proteínas y las grasas apenas están presentes en esta fruta, al
igual que el resto.

3.1.4. Características del producto

Las propiedades de la fruta deshidratada, también conocida como fruta seca.
Es uno de los snacks más saludables que existen ya que es la fruta natural a la
que por diferentes métodos se le extrae gran parte del contenido de agua
evitando así que se pudra y madure.[ CITATION Tar96 \l 3082 ]

Los frutos deshidratados que saca a la venta AGROINDUSTRIA SALAS SRL

aguaymanto, banana, mango y piñas que han sido deshidratadas no sólo
concentran su aporte energético que igualmente no supera las 300 Kcal por
cada 100 gramos, sino que además, tienen la buena capacidad de concentrar
nutrientes que el cuerpo necesita para funcionar adecuadamente.
Así, una característica común a las frutas deshidratadas o desecadas es su alto
contenido en fibra que puede ir desde los 5 gramos por cada 100 gramos, lo
cual las convierte en un excelente alimento para revertir o prevenir el
estreñimiento y favorecer el funcionamiento intestinal.

3.1.5. Material del equipo construido

AGROINDUSTRIA SALAS SRL, Cuenta con equipos y Maquinaria de primera,
para lograr un proceso eficiente que dé como resultado un producto de
calidad.
 Para el túnel de secado de frutas se toma el acero inoxidable tipo 304 para la
fabricación del interior, esto se debe a que la secretaria de salud pública en la
ley 09 de 1979 del código sanitario exige que todo proceso que se realice con
alimentos debe tener una plataforma de manipulación en acero inoxidable
pues este evita la formación de microorganismos y bacterias que pueden
estar asociadas a la humedad y la oxidación propia de un determinado
material, así mismo que hace muy fácil la limpieza y mantenimiento de las
áreas limpias.
Se toma para la pared exterior del túnel una lámina de acero laminada en frío
comercialmente conocida como Cold Rolled, esta además de tener buenas
características de resistencia es muy económica lo que en términos de
fabricación la hace una buena opción frente a otro tipo de lámina como la
galvanizada además es normalmente usada para fabricación exterior de
equipos industriales.

El túnel de secado de frutas, está caracterizado por disponer de unas barreras

de caucho u otro material a la entrada y salida del túnel de forma que se evite
la perdida de carga del sistema.

3.1.6. Capacidad
La característica está ligada directamente a la cantidad de producto o
sustancia que el deshidratador pueda secar en función del tiempo y de la
continuidad del proceso.
La tecnología del túnel secador es sumamente necesaria ya que de esto
también depende el tamaño del proyecto, invirtiendo en maquinaria que
garantice la calidad y cantidad del producto. Para determinar el volumen de
producción se basará en la capacidad de trabajo de la maquina
deshidratadora, la cual es de 500 K g / hora, por lo tanto se obtendrá un total
de 12 toneladas diarias.

3.1.7. Parámetros que controlan

En los parámetros para el sistema de deshidratación tipo túnel se puede ver
que lo que más afecta la humedad de secado dentro del proceso es el flujo de
masa de aire y aunque la temperatura es el factor primordial de cambio de
humedad en este tipo de prácticas de secado teóricamente, para el caso no
fue tan influyente por ser una restricción fija de diseño, pues en la
deshidratación del mango no se puede trabajar a más de 70ºC evitando así el
pardeamiento del producto.

3.1.8. Funcionamiento
El túnel de secado de frutas, en la deshidratación, implica el secado de frutas,
permite la extracción de la humedad presente en estos productos al hacer
pasar una corriente de aire sobre los mismos, al que previamente se le ha
extraído su humedad por medio de un evaporador, calentándose con un
condensador frigorífico.
Como es bien conocido las altas temperaturas aceleran el proceso metabólico
de las frutas y hortalizas.
 Como ejemplo del efecto de la temperatura sobre la fruta citemos:
- Al aumentar la temperatura 10 ºC, el cociente respiratorio se incrementa
2,38 veces.
- A temperaturas superiores a 35 ºC las proteínas empiezan a
desnaturalizarse.
En el envasado de frutas y hortalizas tradicionalmente se ha secado
evaporando el agua aportando energía calorífica.
Este aporte de calor supone también un aumento de la temperatura de las
frutas

3.2. VILLA ANDINA S.A.C

3.2.1. Descripción de la empresa
Villa Andina es una empresa cajamarquina fundada el 5 de marzo del 2007 y
está ubicada en caserío La Huaraclla, carretera a Jesús km. 4.09, Cajamarca;
con el objetivo de desarrollar y comercializar productos agroindustriales y
alimentos de alta calidad. Las oficinas centrales y planta de producción se
encuentran en Cajamarca. Los principales mercados de la empresa son
Alemania y Estados Unidos, adicionalmente la empresa también realizó
algunos envíos al Reino Unido, Turquía, China, Emiratos Árabes. [ CITATION
car14 \l 3082 ]

3.2.2. Descripción del proceso

La empresa Villa Andina SAC ofrece como producto estelar el aguaymanto
deshidratado:

Procesamiento del Aguaymanto deshidratado

 Acondicionamiento de Materia Prima: Antes que la fruta ingrese al

área de proceso es necesaria la remoción del capullo y en simultáneo
realizar una clasificación de producto retirando aquellos que llegan
dañados de campo o que no se encuentran en grado óptimo de
madurez. Posteriormente se realiza un enjuague de la misma para
remover sólidos que puedan acompañar la fruta como lo son pequeñas
ramas y tierra proveniente del campo. [ CITATION car14 \l 3082 ]
 Desinfectado: Se realiza un lavado con cloro para reducir la carga
microbiana. Se realizan estrictos controles en este proceso al ser un
punto de control crítico dentro de nuestro sistema de aseguramiento
de la inocuidad - HACCP.
  Deshidratado: Una vez lavada, la fruta es ingresada a nuestro secador
continuo, el proceso de deshidratado demora aproximadamente 22
horas

 Inspección: Debido a la variabilidad de la fruta fresca proveniente del

campo de cultivo, específicamente al problema que un porcentaje de
ésta viene rajado, se obtiene una merma de producto deshidratado
quemado.

 Envasado: el aguaymanto deshidratado es envasado en bolsas de 5kg y

cuatro de estas bolsas son colocadas en cajas, obteniendo cajas de 20kg
de producto terminado. Posteriormente se colocan etiquetas sobre las
cajas señalando número de lote y número de serie, permitiendo de esta
manera una trazabilidad al detalle del producto. Finalmente, el
aguaymanto deshidratado es colocado en nuestro almacén de producto
terminado.[ CITATION car14 \l 3082 ]

3.2.3. Productos obtenidos

La empresa VILLA ANDINA SAC, brinda al público frutas deshidratas tales
como los siguientes:
 Papaya Piña orgánica Quinua orgánica Aguaymanto
orgánica deshidratada orgánico
deshidratada deshidratado y
fresco

Mango orgánico Maca orgánica Cacao orgánico Yacon deshidratado

deshidratado deshidratada y en polvo

FUENTE: [ CITATION car14 \l 3082 ]

3.2.4. Características del producto

La empresa Villa Andina SAC ofrece como producto estelar el aguaymanto

deshidratado por presentar características como:

 La fruta seca Physalis se convierte en una pasa de

uva en forma de esfera, unos 15 mm de tamaño.
 Tiene el mismo color naranja intenso y agradable
sabor amargo / dulce como la fruta original.
 Los niveles normales de humedad varían entre el
10% y 13%.
 Presentación en bolsa transparente 5 Kilos
 Gran aporte energético
 Contiene abundante concentración de vitaminas A, B y C, así como
hierro, fósforo y carbohidratos
  alto contenido en fibra que puede ir desde los 5 gramos por cada 100
gramos, por lo que puede revertir o prevenir el estreñimiento y
favorecer el funcionamiento intestinal.
 Tiene capacidad antioxidante y ayuda a purificar la sangre
 Es un snack perfecto para reuniones, en repostería, mermeladas,
tortas. Capacidad antioxidante, propiedades diuréticas,
antirreumática y es recomendable para la diabetes [ CITATION car14 \l
3082 ]

3.2.5. Material del equipo construido

Villa Andina cuenta con una línea completa de maquinaria de procesamiento
de alimentos y la deshidratación equipado con lo último en tecnología, para
lograr un proceso eficiente que dé como resultado un producto de calidad.

Esta empresa hace uso de tecnologías mecánicas para sus procesos, para el
aguymanto hace uso de un deshidratador eléctrico o hornos industrial el cual
está fabricado de acero inoxidable, pues este evita la formación de
microorganismos y bacterias que pueden estar asociadas a la humedad y la
oxidación propia de un determinado material, así mismo que hace muy fácil la
limpieza y mantenimiento de las áreas limpias. [ CITATION Lob16 \l 3082 ]

3.2.6. Capacidad
La empresa Villa Andina SAC utiliza este tipo de tecnología para su proceso de
deshidratación de aguaymanto. Cuenta con un horno industrial de capacidad
máxima de 500 kilogramos; en el que, se introduce la fruta luego de haber
sido acondicionada y depositada homogéneamente en unas bandejas
(mallas).[ CITATION car14 \l 3082 ]

3.2.7. Parámetros que controlan

 Tiempo: El proceso de deshidratado demora aproximadamente 22
horas, dependiendo del diámetro de la fruta.
  Temperaturas: Para llevar a cabo el proceso de deshidratado y
mantener las características organolépticas de la fruta se utilizan
temperaturas diferenciadas a lo largo del proceso de deshidratado,
respetando los requerimientos termodinámicos del producto de
acuerdo con la curva de secado del mismo.

 Contenido de humedad: Se realizan muestreos por lote para verificar

las especificaciones del producto obtenido teniendo en cuenta los
requerimientos del cliente, específicamente en cuanto al porcentaje
de humedad requerido para el producto deshidratado. [ CITATION
car14 \l 3082 ]

 Velocidad del flujo de aire caliente, entre otros.

3.2.8. Funcionamiento
El principio de funcionamiento del horno se basa en que el flujo de aire
caliente, que es generado por la presencia de dos ventiladores, circule
transversalmente por las mallas, pase por el producto y sea evacuado al
ambiente gracias a un extractor de aire. La circulación del flujo permite que el
intercambio de vapor sea mayor y que el proceso de secado sea rápido. Dicho
horno cuenta con un fluorescente germicida que tiene como función eliminar
a los microorganismos que pueden dañar el producto. [ CITATION Lob16 \l
3082 ]

IV. ANÁLISIS:
 Según [ CITATION Tar96 \l 3082 ] , las propiedades de la fruta deshidratada,
también conocida como fruta seca, es uno de los snacks más saludables
que existen ya que es la fruta natural a la que por diferentes métodos se le
extrae gran parte del contenido de agua evitando así que se pudra y
madure, en otras palabras, se extrae el agua libre de los alimentos la cual
es la fuente en donde se desarrollan los microorganismos y enzimas que
deterioran a estos productos, alargando así la vida útil del alimento y
brindando garantías de la calidad del alimento al consumidor final.

 Los deshidratadores permiten controlar las condiciones de temperaturas

necesaria para cada producto, proporcionando productos con
características específicas requeridas por el consumidor, lo cual también
dependerá del tipo de producto y su composición, a diferencia de los
métodos tradicionales estos secadores facilitan la eliminación del agua del
producto sin dañar sus nutrientes, reducir tiempos y sin exponerlos a daños
externos dado que es un sistema cerrado.

 Estas tecnologías hacen de estas empresas ser unas de las mayores

exportadoras de productos deshidratados a nivel nacional, ampliando su
 oferta y la variedad de sus productos y abriéndose puertas a nuevos
mercados externos.

V. CONCLUSIONE
 Los secadores o deshidratadores son ampliamente utilizados para la obtención
de producto deshidratados en las empresas AGROINDUSTRIA SALAS SRL y VILLA
ANDINA S.A.C. bajo condiciones controladas de temperaturas estos brindas
ventajas y comodidades para la obtención de productos inocuos y sin una
modificación excesiva de sus nutrientes.
 El uso de deshidratadores les ha permitido a estas empresas abastecer de
productos de buena calidad y que cumplan con los requerimientos específicos de
cada mercado exterior consumidor, al mismo tiempo desarrollarse como
empresas líderes en sus sectores y con nuevas oportunidades de negocios.

Bibliografía
desecada), J. R. (11 de noviembre de 2020). google . Obtenido de google:
https://www.frutoo.com/es/actualidad/el-proceso-de-la-deshidratacion/n-
1#:~:text=Deshidratado%3A%20la%20fruta%20se%20seca,no%20se%20peguen%20entre
%20si.

Gottau, G. (11 de noviembre de 2020). google. Obtenido de google:

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/todo-sobre-las-frutas-
deshidratadas-o-desecadas-y-su-ayuda-para-comer-mas-sano

Lobatón, M. E. (2016). PAUTA METODOLÓGICA PARA LA ELABORACIÓN DE PLANES DE NEGOCIO

DE AGUAYMANTO EN EL MARCO DE LA LEY PROCOMPITE. Perú. Obtenido de
https://www.mef.gob.pe/contenidos/inv_publica/docs/procompite/2016/plan_negocio/P
auta_planes_de_negocios_aguaymanto.pdf

OCHOA, K. G. (2017). Obtenido de

http://www.repositorioacademico.usmp.edu.pe/bitstream/usmp/2907/3/diaz_okg.pdf

ROMERO, S. I. (2017). lamolina.edu. Obtenido de ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN :

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3348/gutarra-romero-sara-
ines.pdf?sequence=3&isAllowed=y

Tartanac, F. (1996). Desarrollo de una agroindustria rural femenina en la región de Totonicapán,.

guatemala.

tunnel), J. C. (11 de noviembre de 2020). google Patents. Obtenido de google Patents:

https://patents.google.com/patent/WO1999019680A1/es

Velasquez, E. M. (2014). Plan Aguaymanto Villa Andina FINALIZADO 2013. Perú. Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=b9cwjUfpdCo

Wagner, S. A. (2017). libro blanco - seguridad alimentaria. industry segment food,

https://www.festo.com/net/SupportPortal/Files/365870/White_Paper_Foodsafety_es.pdf
.