Trabajo de: Tecnología de frutas y

hortalizas
Refrigeración Y Congelación De Frutas Y Hortalizas
Refrigeración Y Congelación De Frutas Y Hortalizas

• Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación

bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo
durante algunos días el crecimiento microbiano.
• Congelación. Procedimiento de larga conservación que bloquea las reacciones
evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar el corazón del producto a una
temperatura lo más próxima posible a 18°C. La congelación de alimentación es una
forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos, uno
de los factores que se deben de tener en cuenta en el proceso de congelación es el
contenido de agua del producto.
VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIÓN DE FRIO:
• CONGELACION.
• - Menor deshidratación del alimento.
• - Menores pérdidas de peso.
• - Mejores características organolépticas.
• - Detención del desarrollo microbiano y enzimático.
• - Se evita el fenómeno de separación de componentes.
• - Mayor reducción de la velocidad de los cambios físicos.
• - No provoca cambios nutricionales
• REFRIGERACION
• - La maduración de los frutos queda retardada por el frio.
• - Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente, y aún necesario, para
mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad.
• - Conserva propiedades nutritivas.
• - Disminuye riesgos de actividad microbiana
• - Disminuye la velocidad de respiración.
• - Frena transformaciones enzimáticas y químicas
Fundamentos de la conservación de frutas y hortalizas por frio.
• La conservación de frutas y hortalizas Consiste en someter los alimentos a la acción de
bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para
mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
• El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene
la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Factores que influyen:

Influencia de la temperatura
• Los procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se hacen más
y más lentos al disminuir ésta.
• La “evaporación” del agua y la pérdida de peso ligada con ella disminuyen con presión de
vapor decreciente, que es a su vez más baja cuanto más baja es la temperatura (a 30º C es
de 31,8 mm de Hg. y a 0º C sólo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo disminuye la presión
de vapor de los componentes aromáticos volátiles.
Influencia de la humedad relativa
• La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida que la humedad relativa del aire
aumenta en el almacén; siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de
vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Se entiende por
humedad relativa a la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de
saturación a una temperatura dada. Las pérdidas de peso pueden reducirse, básicamente,
envasando los productos.
• Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicación de
microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. Así por ejemplo,
las bacterias se reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero las pérdidas de peso
son altas; por el contrario, para humedades relativas entre 90 – 95% se tienen pequeñas
pérdidas de peso, pero la multiplicación de las bacterias sólo puede mantenerse dentro de un
límite soportable si se disminuye la temperatura de almacenamiento lo más cercana a 0º C.
Factores que influyen en la velocidad de congelación

En cuanto a la velocidad de congelación, si comparamos la congelación lenta, como la que

puede realizarse en el hogar durante toda una noche, con un sistema de congelación rápido o
ultrarrápido, no se observan pérdidas en frutas como las manzanas o las naranjas y en vegetales
como el brócoli. Sin embargo, en las espinacas la reducción puede ser cercana al 50% si la
congelación es del tipo doméstico.
Etapas de formación de cristales y tamaño
Las etapas de la CRISTALIZACIÓN son:
NUCLEACIÓN
CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES
Es necesario un control de estas etapas porque la cristalización implica una modificación de
las características del sistema y repercute en la calidad del alimento congelado.

NUCLEACIÓN ES LA ASOCIACIÓN DE MOLÉCULAS DE AGUA PARA FORMAR

UNAPEQUEÑA PARTÍCULA ORDENADA Y ESTABLE (NÚCLEOSCRISTALINOS).

Existen 2 tipos de NUCLEACIÓN:

NUCLEACIÓN HOMOGÉNEA
NUCLEACIÓN HETEROGÉNEA
Las condiciones necesarias para la NUCLEACIÓN:

es un SUB-ENFRIAMIENTO. Con ello se crea un NÚCLEO CRISTALINO ESTABLE.

Tras esto se produce:

CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES: Adición organizada de moléculas de agua los

núcleos cristalinos formados.

Existe la posibilidad de regular los tamaños de los cristales durante su formación:

Através del control de la VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO:

Si es rápida: se forman muchos núcleos y los cristales que deforman son de pequeño
tamaño.
Si es LENTA: se forman pocos núcleos y los cristales que se forman son grandes.
 ASPECTOS IMPORTANTES EN LA CALIDAD DE
LOSPRODUCTOS CONGELADOS

(Relativo a los cristales de hielo)

NÚMERO
TAMAÑO
FORMA
UNIFORMIDAD EN EL TAMAÑO

En los líquidos el tamaño de los cristales es uniforme.

En sólidos o líquidos viscosos existen diferencias entre la periferia y el interior debido a la

TRANSFERENCIA DE CALOR.
En los diferentes tejidos de un alimento existen diferencias de tamaño debido a la
permeabilidad de las membranas.
 Efecto de almacenamiento en frio sobre la calidad de frutas y
hortalizas
La conservación de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biológicos
como son:
Respiración: La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es
atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva
de agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La velocidad de
respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura.
Deshidratación:
Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración
después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad, estas pérdidas
suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7 % en la
conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización.
Pérdida de la calidad y senescencia:
En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad,
ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características organolépticas (sabor y
comestibilidad). La velocidad de reacción de los procesos metabólicos, que llevan a la pérdida
de calidad se duplica por cada 10ºC de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10ºC
puede llegar incluso a sextuplicarse.
Podredumbres:
La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes
causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras. Aunque es importante señalar
que puede disminuir la acción de los microorganismos, pero no inhibe la germinación de
esporas de los patógenos que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia de alteraciones
patológicas durante el almacenamiento frigorífico se deben tomar una serie de medidas
higiénicas y profiláctica.
Descongelación y calidad de frutas y hortalizas

Descongelación La descongelación se efectúa a diferentes temperaturas, dependiendo del

producto y de su transformación posterior. Durante la descongelación, el producto está
expuesto a pérdidas de calidad. El producto pierde líquido celular y, con éste, una parte de su
contenido en vitaminas En la mayoría de los casos se disminuye estas pérdidas por una
descongelación rápida. Las frutas para consumo directo se descongelan a la temperatura
ambiente. Productos elaborados, como las espinacas, se descongelan calentándolas a fuego.
 Influencia de la congelación sobre microorganismos, proteínas,
enzimas y vitaminas
Efectos sobre los microorganismos

La congelación en condiciones adecuadas permite no sólo inactiva microorganismos sino

también destruirlos totalmente La congelación no es sólo una buena forma de conservar
alimentos, sino que también es una excelente manera de conservar microorganismos. Esta
afirmación es especialmente cierta para los virus. En un estudio reciente sobre la supervivencia
de los virus a la congelación, se pudo demostrar que al preparar mezclas de alimentos
contaminadas con poliovirus y coxsackievirus B1 y B6, congelados a -20ºC, se verificaba una
reducción logarítmica inferior a 1, tras 5 meses de almacenamiento a temperatura constante.
Esta contaminación se mantiene estable durante más de 300 días.
Efecto sobre las proteínas

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura

durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se han formado crecen, extrayendo el agua
ligada a las proteínas, de tal forma que éstas se desorganizan y luego ya no pueden recuperar
dicha agua durante la descongelación. Al perderse, esta agua arrastra los nutrientes hidrosolubles.
Este proceso cambia la textura del alimento, endureciéndolo e incluso disminuyendo su
solubilidad y valor nutritivo.
Efectos en las vitaminas:
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas
frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto tiempo)
antes de congelarlas, para desactivar las enzimas y leva-duras que podrían seguir causando
daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la
vitamina C (de 15 a 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan más
cualidades nutritivas que sus equivalentes “frescas”. En ocasiones, los productos cosechados
tardan días en ser seleccionados transportados y distribuidos a los comercios, y durante ese
tiempo pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras
verdes pueden perder hasta 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a
temperatura ambiente.
 Descomposición de los alimentos almacenados en frio
Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un
tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se
pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro
verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin
de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan
que ser desechados. Los alimentos se descomponen y se pudren por
dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no
vitales. Los principales causantes de la descomposición por
fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del
medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las
enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de
tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas