UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
E.A.P Ingeniería en Industrias Alimentarias

EQUIPOS DE EMPACADO AL VACIO

DOCENTE:
ING. ALITO SALAS PASTOR

ESTUDIANTE:
CASTILLO SAENZ, ALVARO
HUACCHA TELLO, ROSMERY
VASQUEZ LARA, ELVIS

ASIGNATURA

DISEÑO DE MAQUINAS

CAJAMARCA, 2020
 EQUIPOS DE EMPACADO AL VACIO
I. INTRODUCCION
Los equipos de empacado al vacío están diseñados para mantener la calidad sensorial
de los productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso
triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. Su óptimo empaque al vacío
protege los productos de la oxidación, de la humedad, de la corrosión, de hongos,
prolongando su vida útil. Mantiene los productos frescos, preservando su calidad y
aumentando su tiempo de almacenamiento.

En el presente informe se desarrollará la utilización y ventajas que estos equipos

aportan tanto en la empresa “EL MEJOR DESAYUNO & DETALLE DEL PERÚ S.A.C”
como en la "PLANTA QUESERA CHUGUR QUESOS S.R.L".

II. OBJETIVOS

 Conocer la aplicación de la empacadora al vacío en la obtención de productos

alimenticios en las empresas “EL MEJOR DESAYUNO & DETALLE DEL PERÚ
S.A.C” y "PLANTA QUESERA CHUGUR QUESOS S.R.L".

III. DESARROLLO
1. EL MEJOR DESAYUNO & DETALLE DEL PERÚ S.A.C
a) Descripción de la empresa
 Nombre de la empresa: “EL MEJOR DESAYUNO & DETALLE DEL PERÚ
S.A.C.”
 Nombre comercial: “TA BUENO”
 Rubro: Elaboración de Tamal sellado al vacío.

La empresa “EL MEJOR DESAYUNO & DETALLE DEL PERÚ S.A.C.”, se dedica a la
elaboración de desayuno sellada al vacío, la empresa se base de la vida útil de
producto y el monto total de la inversión. [CITATION JAC17 \l 3082 ]
Actividad económica Sector secundario, industrial. El proyecto de empresa es
la elaboración de comidas sellada en vacío lista para el consumo, los platos son
elaboración a base de productos del Perú, nuestro producto tiene un proceso
de elaboración, sellado y distribución. [ CITATION JAC17 \l 3082 ]
Código CIIU: C1075. Elaboración de comidas y platos preparados
 Nuestro mercado meta o potencial son las personas que gustan de comer
platillos tradicionales como el tamal y que la preparación o compra no les
demande demasiado tiempo; que residan en Lima Metropolitana y de nivel
socioeconómico A y B. En la actualidad las comidas rápidas y enlatadas tienen
en sus ingredientes preservantes. Tomando en cuenta la necesidad del
mercado nuestra propuesta es la de elaborar un producto (tamal) sin el uso de
preservantes y manteniendo los ingredientes tradicionales y naturales.
[ CITATION JAC17 \l 3082 ]

b) Producto obtenido
Esta empresa se dedica a la producción y comercialización de tamales sellado al
vacío.
El nombre comercial del producto es “TA BUENO”. El cual fue elegido debido a
que el producto no sufre alteración alguna en el sabor ya que solo se utilizan
ingredientes naturales y tradicionales, adicionalmente solo necesitas de tres
minutos en el microondas o cinco minutos en agua hirviendo, para comer en la
mesa. La empresa incursionara en la preparación de desayunos tradicionales
tales como:
 Tamal blanco de pollo y de cerdo.
 Tamal verde de pollo y de cerdo.
 Tamal criollo de pollo y de cerdo.

El tamal vendrá en empaques de 200 gramos por unidad, para diferenciarnos

de la competencia que actualmente ofrece una menor cantidad
(aproximadamente 180 gramos). El precio con el que el producto ingresará al
mercado será S/ 6.00 esto teniendo en cuenta los precios de nuestros
competidores directos. El producto está basado sin el uso de preservantes, nos
asegura que nuestro cliente obtendrá el producto más saludable y de gran
calidad, sin cambiar el sabor. La presentación del producto será sellada en
polipropileno en forma rectangular, en ella contendrá el tamal que asegura
mantener mejor la frescura del producto por 6 meses tiempo. [ CITATION
JAC17 \l 3082 ]
c) Diagrama de flujo del proceso
 FUENTE: [ CITATION JAC17 \l 3082 ]
d) Características de la empacadora al vacío
 Selladora al vacío. Máquina de sellado al vacío para alimento industrial para
uso agro e industria alimentaria los alimentos pueden mantenerse frescos
durante un tiempo prolongado en el almacenamiento a temperatura industrial.

Después de envasado al vacío, el producto debe mantenerse fresco y limpia

durante un periodo prolongado de tiempo y mantenerse de humectación. La
máquina Henkelman nos da la garantida por vida por defecto de fábrica para el
tamaño de tamal produce 4,937 tamales según la característica del tamaño del
tamal. [ CITATION JAC17 \l 3082 ]

Característica de la máquina. Construcción robusta

de acero inoxidable, dentro y fuera de la máquina
envasadora al vacío industrial totalmente en acero
inoxidable, barras protegida con cinta de teflón, fácil
de reemplazar. La parte superior de la cámara de
vacío está hecha de material plástico transparente
que permite controlar el ciclo por el operador.
Cerrando la tapa de la máquina de envasado al vacío
comienza automáticamente el programa de trabajo
programado. Las bombas de vacío más eficientes del mercado de diferentes
dimensiones están instaladas en el interior de las máquinas de envasado al
vacío industrial. Nueve programas automáticos pueden seleccionarse y
guardarse gracias al sistema electrónico; el funcionamiento es completamente
automático hasta que otro programa se active. Es posible el empaquetado con
atmósfera modificada, si se han pre instalado las configuraciones necesarias
opcionales. [ CITATION JAC17 \l 3082 ]

2. "PLANTA QUESERA CHUGUR QUESOS S.R.L".

a) Descripción de la empresa
La Planta Quesera Chugur S.R.L es una empresa agroindustrial cuya actividad se
desarrolla en el sector lácteo, fabricando y comercializando 23 tipos de quesos,
mantequillas, yogurts, natillas y manjares. Su sede productiva se encuentra
localizada en el Jr. Sinchi Roca 150, distrito de Baños del Inca, Provincia de
Cajamarca. [ CITATION CRU15 \l 3082 ]

Q´S CHUGUR es el nombre comercial. El nombre como empresa es "Planta

Quesera Chugur Quesos S.R.L". Siendo una pequeña empresa, aspira a tener
una macro producción, con sus lemas:
- "Q´s Chugur leche 100% natural en Cajamarca y el Perú"
 - "De la vaca a la boca"
- "Solo el amor supera a quesos Chugur"

Q´S CHUGUR fue creada y formada por Juvenal Eduardo Díaz Díaz, natural del
distrito de Chugur provincia de Hualgayoc, departamento de CajamarcaPerú.
En el año de 1971, a sus 16 años de edad, fue a probar suerte a Lima en busca
de un futuro, es allí donde conoce al Sr. Joseph Dubach (el suizo que inventó
las queserías rurales). El Sr. Dubach (técnico quesero), había construido una
planta quesera en San Pedro de Casta-Huarochirí, Lima para la enseñanza
práctica y teórica en la elaboración de quesos. Al conocerlo el Sr. Juvenal
interesado en aprender acude a la embajada Suiza, donde recibió una beca de
estudios. Viaja a San Pedro de Casta, provincia de Huarochirí - Lima, a la planta
piloto construida por el gobierno Suizo, culmina sus estudios y prácticas,
integrando la primera promoción de Técnicos en Quesos del Perú. COTESU
(Corporación Técnica Suiza), apoya a Juvenal Díaz garantizándole en el Banco
Industrial para recibir su primer préstamo y dar inicio al negocio propio.
[ CITATION CRU15 \l 3082 ]

b) Producto obtenido
Como ya se ha mencionado anteriormente la PLANTA QUESERA CHUGUR QUESOS
S.R.L, produce 23 tipos de quesos y otros derivados lácteos, los quesos maduros
son los que se someten a un empacado al vacío, Los quesos son una forma de
conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína y la materia
grasa se obtiene por la coagulación de la leche y seguida del desuerado.
El queso se define como el producto fresco o madurado obtenido por separación
de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstruida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
[ CITATION Gra1 \l 3082 ]

c) Descripción del proceso

Para la obtención de este producto se siguen las siguientes etapas:
 Recepción de la leche
Leche de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras
sustancias contaminantes. El porcentaje en gras debe estar entre 2.5 % a 4
% y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su
pasteurización.

 Pasteurización
Destruye los gérmenes patógenos y esta se dá entre 71 – 75 ºC por 15
segundos (pasteurización en placas)

 Calentamiento
Llegar a la temperatura de 30 ºC.

 Adición de Cloruro de calcio

La adición es de 20 g por cada 100 litros, ello ayuda a restablecer el
equilibrio del calcio en la leche.

 Adición del cuajo

Se adiciona 2.5 g por cada 100 litros de leche. El cuajo permite la
coagulación en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser
superior a 35 ºC dado a que no actuaría las enzimas del cuajo.

 Coagulación
Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulación la
cual dependerá de la fuerza del cuajo empleado.

 Corte de la cuajada
Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener
trozos de cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce la
sinéresis.

 Primera agitación
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de
palas. Tiempo de 10 – 15 min.

 Desuerado
 Se elimina el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le
agrega agua caliente (70 – 75 ºC) hasta elevar la temperatura a 37 ºC.

 Segundo agitado
Por un tiempo de 15 – 20 min. Es más enérgico y prolongado.

 Desuerado
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.

 Salado
Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a
los 4 min.

 Moldeado
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efectúa un
volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso.

 Empaquetado
Se realiza un empaquetado al vacio, el higiénico envasado al vacío protege
de forma efectiva los productos de las influencias del medio ambiente, tanto
si se trata de quesos enteros, de trozos, de lonchas o de queso para fundir.

 Almacenamiento
Se almacenan en refrigeración 2 – 5 ºC. [ CITATION Gra1 \l 3082 ]

d) Características de la empacadora al vacío

La empacadora al vacío utilizada en la PLANTA QUESERA CHUGUR QUESOS
S.R.L cuenta con las siguientes características:
 Mueble de acero inoxidable
 dispone de una campana
especialmente amplia cuyas
dimensiones son 465 x 355 x
150/220 mm. Gracias a ella
ofrece mayor rendimiento de
envasado que los modelos
más pequeños y es apta para envasar productos más grandes. Sellan
automáticamente la bolsa después de hacer el vacío.
 La empacadora hace vacío y sello en una sola operación
 Ventilación automática y progresiva
 alta productividad
  Controles digitales
 Fácil de operar, bajo costo de operación y mantenimiento

e) Algunas de las ventajas que le proporciona a los quesos

o Los trozos de queso pueden almacenarse hasta su consumo de forma más
fácil e higiénica y durante más tiempo.
o Los productos no se secan.
o Su frescura y aspecto apetitoso están garantizados.
o Las porciones envasadas pueden transportarse y congelarse, lo que
permite, por ejemplo, vender mayores cantidades a los consumidores
finales en una quesería de montaña.

f) material construido de la empacadora al vacío

El material del que está construida la empacadora al vacío es de acero
inoxidable, la cámara es generalmente de vidrio que se cierra de forma
hermética.

g) parámetros que controlan la empacadora al vacío

Está diseñada para hacer vacío, sellar y programar la duración del sellado para
ajustarse a los diferentes materiales y requerimientos, mediante los controles
digitales que tiene esta máquina se puede controlar:
 Velocidad de sellado
 Velocidad de vacío (m3 / hora)
 Fuerza de sellado

h) funcionamiento
 Cada producto en su envase correspondiente se sitúa dentro de una cámara
que se cierra de forma hermética.
 Tras evacuar el aire de su interior con una bomba de vacío se inyecta el gas
o gases protectores a través de unas boquillas.
 Una vez terminada esta fase se sella la película superior a la bandeja o el
lado abierto de la bolsa y se corta el material sobrante.
 Para finalizar, se ventila la cámara y se retiran los envases acabados.
[ CITATION Pas202 \l 3082 ]
IV. ANALISIS
Según [ CITATION JAC17 \l 3082 ] después de haber envasado al vacío, el producto debe
mantenerse fresco y limpia durante un periodo prolongado de tiempo y mantenerse
de humectación.

Su óptimo empaque al vacío protege los productos de la oxidación, de la humedad, de

la corrosión, de hongos, prolongando su vida útil. Mantiene los productos frescos,
preservando su calidad y aumentando su tiempo de almacenamiento, la aplicación de
estas tecnologías brinda ventajas comparativas frente a la competencia, dándole una
mejor imagen y confiabilidad para los consumidores, logrando cierta fidelización hacia
la empresa y por consiguiente esto se ve reflejado en los ingresos económicos de
estas.

V. CONCLUSIONES
 Conocimos mediante la investigación bibliográfica la aplicación de la
empacadora al vacío en la obtención de productos alimenticios en las
empresas “EL MEJOR DESAYUNO & DETALLE DEL PERÚ S.A.C” y "PLANTA
QUESERA CHUGUR QUESOS S.R.L" las cuales resaltan la importancia de estos
equipos y las ventajas que estos les proporcionan frente en la competencia,
beneficios económicos para la empresa y la fidelización de los consumidores.

Bibliografía
CRUZADO, E. M. (2015). COMPETITIVIDAD DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO
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ESPINOZA, J. M.-K.–L. (2017). ELABORACIÓN DE TAMAL SELLADO AL VACÍO. Lima - Perú. Obtenido
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Granados, M. I. (s.f.). Leche y Derivados. Perú. Obtenido de file:///D:/CICLOS/PASADOS/CICLO

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