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TRABAJO No.

01 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÉTODOS FISICOS DE CONSERVACIÓN EN ALIMENTOS

JIRLY ELENA BERROCAL MARTÍNEZ

ING. FERNANDO ALONSO MENDOZA CORVIS

ASIGNATURA:
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS I

GRUPO 02

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
SEDE BERASTEGUI
INGENERIA DE ALIMENTOS
2020
MÉTODOS FISICOS DE CONSERVACIÓN EN ALIMENTOS

Son aquellos métodos en que se somete al alimento a un cambio de temperatura con


el fin de conservar sus propiedades físicas.

En la antigüedad, durante el Imperio Romano y en épocas posteriores, se utilizaba el


calor en la cocción, pero no se usaba para conservar los alimentos. El uso del hielo
en lugares rurales o apartados era la única forma de conservar los alimentos, lo cual
cambió radicalmente con la introducción de la energía eléctrica y la implementación
de tecnología, desde el siglo XV. Las bajas temperaturas conservan los alimentos
por un corto tiempo, lo cual es la mayor limitación cuando la temperatura aumenta.
“Fue hasta 1755 que surge la primera máquina frigorífica, y hasta finales del siglo
XIX surge la conservación de alimentos a gran escala”. Los verdaderos tratamientos
térmicos industrializados se desarrollaron hasta la mitad del siglo XIX, cuando surgen
los trabajos de Pasteur. En un recorrido muy breve por la historia, fue así como el
hombre comenzó a utilizar los beneficios de la temperatura en la conservación de
alimentos.

Principales causas de alteración de los alimentos

Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los


alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención.
Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos,
químicos y biológicos.

Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos
posteriores. En general, por sí mismos, no suelen alterar las características
nutricionales de los alimentos, pero sí su palatabilidad. El hecho más importante es
que pueden significar una vía de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:
a- Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que
suponen una disminución de la vida útil del alimento.
b- La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su
velocidad cada 10ªC, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposición.
Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas
vitaminas), el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que
contengan agua, al facilitar su desecación.
c- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos
d- El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo
cambios de color, facilitando la oxidación, etc.
e- La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.

Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de


almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la
comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc.

Los más notables:

a- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Se incluyen aquí una serie de


reacciones complejas entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las
cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera
tecnológica (fritos y tostados), pero en otras es espontáneo. El calor y la desecación
lo favorecen.

Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las
alteraciones antes mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrán de forma
sintética los tratamientos más generales:

Temperatura

Habíamos visto que los microorganismos se multiplican en un rango de temperatura


comprendido entre 10 y 60° C, siendo el intervalo de máximo peligro de 20 a 45° C,
con un óptimo 37° C. Es por ello por lo que se hace necesario mantener los
alimentos a unas temperaturas fuera de esos valores, siendo de especial importancia
en el sector de comidas preparadas, debido al alto grado de manipulación que
conlleva su elaboración.

Si usamos temperaturas bajas (frío) tenemos la refrigeración y la congelación:

Refrigeración

La refrigeración es el método que usamos con temperaturas comprendidas entre los


-2 y los +10° C, en este rango de temperatura los microorganismos no se desarrollan
o retardan mucho su actividad biológica.

Congelación

La congelación nos proporciona una mayor duración de los productos frente a otros
métodos de conservación. Para ello utilizamos temperaturas inferiores a los -12º C; si
usamos temperaturas inferiores a los -40º C hablamos de ultracongelación. Mediante
este sistema se consigue una rápida congelación sin romper las paredes celulares de
los productos alimenticios.

Siempre debemos respetar la cadena del frío para evitar que los alimentos sufran
variaciones de temperatura y por lo tanto los microorganismos puedan multiplicarse,
ya que un alimento contaminado con un determinado número de gérmenes al
someterla a bajas temperaturas, estos gérmenes no se multiplican, pero si
superamos los 10° C se activan y se multiplicarán, y por lo tanto su consumo supone
un peligro.

Una actividad importante y con alto riesgo es la descongelación de los alimentos,


ésta debe realizarse mediante métodos que garanticen la seguridad de cada tipo de
producto, siendo recomendable la descongelación a temperaturas de refrigeración ya
que recordemos que los microorganismos a temperaturas inferiores a 10° C no se
multiplican.

Una vez que los productos alimenticios se han descongelado, se elaborarán


inmediatamente o se conservarán refrigerados durante el menor tiempo cosible para
evitar su alteración y el desarrollo de microorganismos. o la formación de toxinas que
puedan provocar peligros cara la salud. Una vez descongelado un producto no se
puede volver a congelar sin elaborar.

Una vez que un producto ha sido descongelado no se puede volver a congelar sin
elaborar. Debe prepararse inmediatamente o conservarlo refrigerado durante el
menor tiempo posible.

Ultra congelación:
Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto
con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y
ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan
en el producto.

La aplicación de altas temperaturas (calor) nos proporciona tres tipos de tratamiento


térmico de los alimentos, el escaldado, la pasterización y la esterilización:
Escaldado

Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a


otros procesos de conservación como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o
vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC.

Pasterización

La pasterización consiste en aplicar a los alimentos determinadas temperaturas


durante un periodo de tiempo corto y posterior enfriamiento rápido, para destruir los
microorganismos patógenos (aquellos que van a producir enfermedad en el
consumidor), y de forma que no se alteren los caracteres naturales del producto
tratado. Se consigue así eliminar los hongos y las bacterias, tanto patógenas como
aquellas que se desarrollan sobre sustancias orgánicas en descomposición
(saprófitas), y también las enzimas que pudieran modificar los componentes de la
leche.

Este proceso se aplica fundamentalmente a la leche, pero también se utiliza para


conservar cerveza, zumos de frutas, quesos, derivados del huevo, etc. La leche y
otros derivados suelen tratarse durante 30 minutos con temperaturas cercanas a los
70° C, aunque existen otros procedimientos alternativos que mejoran la conservación
de las características organolépticas (olor, color, sabor), como son la pasterización-
flash, consistente en aplicar 72º durante 15 segundos sobre una capa de leche de
poco espesor; y la uperización o ultra high temperature (UHT), consistente en
calentar la leche a 50º C en el vacío y llevarla después a 70º C para inyectarle una
corriente de vapor durante unos pocos segundos. Éste último sistema es el que
mejor conserva el sabor original.

Los alimentos pasterizados tienen una vida muy corta y necesitan condiciones
especiales de conservación como es la refrigeración.

Esterilización

La esterilización la conseguimos aplicando temperaturas superiores a los 100° C


durante un tiempo determinado de tal forma que se destruyan todos los
microorganismos presentes en los alimentos así como sus formas de resistencia
(esporos). Da lugar a las denominadas conservas.
Los alimentos esterilizados no necesitan condiciones especiales de conservación,
siempre y cuando el recipiente no se haya abierto, ya que al abrirlo debemos
considerar que ya no mantiene las condiciones estériles y por lo tanto deben ser
mantenidas en condiciones de refrigeración.

Estos productos tienen el inconveniente que sus características organolépticas


(color, olor, sabor, textura) pueden modificarse por el efecto de la temperatura.

Modificación de la cantidad de agua: Los alimentos que contienen poca cantidad


de agua, como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la
mayoría de los procesos en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando
agua como parte de las reacciones. La reducción de la cantidad de agua entonces,
es una forma de estabilización del alimento frente a la actividad nociva de enzimas y
microorganismos.

Los métodos se dividen en desecación (cuando la humedad del alimento se


disminuye hasta equilibrarla con la del ambiente) y deshidratación (cuando la
eliminación es casi total).

La concentración

Consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue con la


evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros procesos.

Desecación/deshidratación

Es la técnica por la cual el aire circula alrededor del alimento y produce por
evaporación la pérdida del agua que se encuentra ligada a su estructura molecular.
Si lo hacemos de forma natural hablamos de desecación y si utilizamos medios
mecánicos, como equipos de corriente de aire, hablamos de deshidratación.

Desecación/deshidratación

En algunos productos, la evaporación del agua no puede realizarse sin perder


algunas características, como ciertas vitaminas, por ello suelen utilizarse sistemas de
sublimación del hielo por debajo del punto de solidificación (paso del estado líquido al
gaseoso sin pasar por el sólido). Este proceso requiere un gran vacío y una fuente de
energía (en general rayos infrarrojos) que suministra el calor de vaporización.

Liofilización
Es la reducción del agua del alimento mediante procesos de congelación de ese
contenido acuoso. Como en el huevo liofilizado. Con este método mantenemos las
condiciones de calidad del producto de origen.

Método Ventaja Desventaja

Refrigeración Se mantiene la cadena de frío  y Su tiempo de conservación es


se ponen barreras al desarrollo de limitado
la carga bactericida
Aun en refrigeración pueden
Permanecen inalteradas las descomponerse por la actividad
características organolépticas de microbiana
los alimentos por un tiempo
Se pueden deshidratar

Decolorar

Perdida de proteínas

Congelación Se puede conservar el alimento En ciertos alimentos su sabor


por mucho tiempo (hasta 12 puede ser alterado
meses)
Una vez congelado el alimento, ya
Método económico y efectivo no puede ser congelado otra vez.

Cualquier tipo de alimento puede


ser conservado

Pasteurización Destrucción del 100% de las No elimina los microorganismos


bacterias patógenas que se en forma de esporas ni las toxinas
encuentran. Los alimentos que ya están en el alimento
pierden menos sus propiedades
Es necesario refrigerar
Se puede conservar por varios
días Se pierden algunas propiedades
nutricionales y organolépticas

Gran inversión en equipo


EQUIPOS UTILIZADOS EN LOS METÓDOS FISICOS DE CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
BIBLIOGRAFIA

 https://igarita.wordpress.com/conservacion-de-alimentos/

 https://www.ecured.cu/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos#:~:text=olo

 Metodos_de_conservacion_de_alimentos.pdf

 https://sites.google.com/site/conservaciondealimentosenp2/metodos-de-
conservacion#:~:text=Son%20aquellos%20m%C3%A9todos%20en%20que,de
%20conservar%20sus%20propiedades%20f%C3%ADsicas.

 http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

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