INFLUENCIA DE LA REFRIGERACION Y CONGELACION EN

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS(ALICIA )

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación; su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos como bacterias, levaduras y mohos; por lo que existen diversas técnicas para
conservar estos productos, siendo el enfriamiento a temperaturas muy bajas una de las más usadas,
gracias a su efectividad.
Para conservar utilizables los alimentos se han desarrollado variedades de procedimientos,
algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. Sin embargo, su aplicación a
escala industrial comenzó hacia fines del siglo XVIII (Nicolás Appert descubrió en 1795 el
proceso de conservación en latas por esterilización al calor y exclusión del aire). Al mismo tiempo
se introdujeron los procedimientos de desecación artificial, que se extendieron rápidamente a los
más diferentes alimentos (frutas, verduras, leche, huevos, carnes, pescado, etc.).
Paralelamente se desarrollaron otros métodos, como el ahumado, salado, conservación con
vinagre, especia, azúcar y diversos productos químicos.
También se conocía en la antigüedad, que es posible prolongar considerablemente la duración de
los alimentos conservándolos a bajas temperaturas, utilizando el frío natural (bodegas
subterráneas, manantiales fríos, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas.
Del mismo modo, se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigoríficas (nieve con sales y ácidos);
pero las bajas temperaturas pudieron utilizarse, en forma industrial, en la primera mitad del siglo
XIX.
La conservación de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del frío artificial. Pronto
se conoció que las temperaturas por encima de 0º C solamente prolongan limitadamente la
duración de muchos alimentos, por eso en 1860 se pasó a la congelación, como consecuencia del
interés asociado con el comercio mundial de carne.
A diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es el único método capaz de
conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas se diferencien del
natural.
Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne salada, las verduras secas, los
confituras, etc., pueden ser alimentos excelentes y sabrosos, difieren en mucho de los productos
frescos, mientras que los alimentos conservados en frío o congelados, pueden mantenerse durante
meses prácticamente sin alteración, si el tratamiento es correcto.
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción
de los microorganismos.
En este sentido, el mantener las condiciones óptimas de conservación y almacenamiento para cada
alimento, durante el tiempo que dura, presupone la organización de la llamada “cadena de frío”,
que abarca el transporte, la venta al por mayor y al detalle, y el consumidor.
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ALIMENTO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO FRÍO ( ADRIANA)

Existen ciertos aspectos que van a intervenir en la buena conservación de las propiedades de los
alimentos durante su conservación en el frío:
 Influencia de la temperatura

Los procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se hacen más y

más lentos al disminuir ésta.

La “evaporación” del agua y la pérdida de peso ligada con ella disminuyen con presión de vapor
decreciente, que es a su vez más baja cuanto más baja es la temperatura (a 30º C es de 31,8 mm
de Hg. y a 0º C sólo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo disminuye la presión de vapor de los
componentes aromáticos volátiles.

En el caso de algunos alimentos, el coeficiente de temperatura de los procesos químicos aumenta

fuertemente en las proximidades del punto de congelación; así, los pescados pueden conservarse
a 0º C durante un tiempo mucho más largo que a 1º C y a temperaturas menores que –1º
C durante más tiempo que a 0º C. En algunos frutos, los coeficientes de temperatura de las
reacciones superpuestas son tan diferentes entre sí que al aproximarse a 0º C se presentan
alteraciones fisiológicas en el sistema, que pueden conducir a la aparición de las denominadas
enfermedades por conservación en frío (Quemazón por frío).

En lo que se refiere a crecimiento de los microorganismos a diferentes temperaturas, se sabe que

las distintas especies prefieren ciertos intervalos de temperaturas favorables si se prescinde de las
especies termófilas, cuya multiplicación cesa ya a 45º C, la zona más favorable para las criófilas
queda entre 15º C y 20º C y para las mesófilas entre 30 y 35º C. Las especies mesófilas dejan
de multiplicarse por debajo de 10º C, mientras que esto tiene lugar para las criófilas por debajo
de –7º C.

Por lo tanto, puede decirse que el crecimiento de los microorganismos queda muy disminuido con
temperatura decreciente, en la zona de temperatura que nos interesa. Debe destacarse, sin
embargo, que muchos microorganismos no mueren ni a las temperaturas más bajas utilizadas por
este sistema de conservación, por lo que comienzan de nuevo a multiplicarse en cuanto los
alimentos vuelven a alcanzar temperaturas superiores.

Los alimentos conservados en frío o congelados, pueden mantenerse durante meses prácticamente
sin alteración, si el tratamiento es correcto

Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento

Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la conservación de
alimentos almacenados en frío. La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida que la
humedad relativa del aire aumenta en el almacén; siendo proporcional a la diferencia entre las
presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Se
entiende por humedad relativa a la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión
de saturación a una temperatura dada. Las pérdidas de peso pueden reducirse, básicamente,
envasando los productos.

Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos

especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. Así por ejemplo, las bacterias se
reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero las pérdidas de peso son altas; por el
contrario, para humedades relativas entre 90 – 95% se tienen pequeñas pérdidas de peso, pero la
multiplicación de las bacterias sólo puede mantenerse dentro de un límite soportable si se
disminuye la temperatura de almacenamiento lo más cercana a 0º C.

En general, la humedad relativa puede ser tanto más elevada cuanto más baja es la temperatura.
En cámaras de congelación el contenido en vapor de agua del aire y en la superficie de los
productos es muy pequeño, por lo que las diferencias entre las presiones parciales toman valores
muy bajos. Las pérdidas de peso por unidad de tiempo se mantienen bajas si bien debe contarse
frecuentemente con largos periodos de almacenamiento. Las pérdidas de peso de carnes y
pescados congelados se reducen a la mitad al hacer la temperatura diez grados más baja.

Una desecación de la superficie que empeora el aspecto de los productos, resulta, sin embargo,
muy eficaz pare reducir la multiplicación de microorganismos. Tal desecación disminuye mucho
el valor comercial de algunos productos ya que por ejemplo se exige que el pescado conserve su
brillo y su mucosidad superficial y, que los frutos no presenten una superficie rugosa.

PROCEOSOS QUE PROVOCAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS (DENNIS)

Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico, químico,
bioquímico y microbiológico.
- Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua, la cual se produce
cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. Junto con el
agua, se produce la pérdida de componentes volátiles, los que en cantidades casi imponderables
condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos.
- Procesos químicos: están dados por reacciones químicas, pudiendo señalarse entre estas la
oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
- Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo señalarse
entra estas a la acción de las enzimas. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima
polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos.

Refrigeración
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre
–1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas
casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los
productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos
saludables.
La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.
La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar temperaturas
superiores a los 45º C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que van de los 15 hasta
45º C.

EJEMPLOS (BRYAN)

Sin embargo, para lograr el resultado esperado también se deben tomar muy en cuenta otros
factores, además de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los
vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, condiciones de su recolección
y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo
de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los
microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración y el envasado, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiración varía con la temperatura. En las frutas de patrón
climatérico (aumentan la producción de CO2 cuando incrementan su maduración) se produce
durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas
se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el
anterior comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la toronja y la piña. La respiración
de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales disminuye de un determinado valor, se

producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daños por frío, provocando
reacciones adversas en estos alimentos.

En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el
glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH, iniciándose con
ello un proceso denominado rigor mortis (es un signo reconocible de muerte que es causado por
un cambio químico en los músculos que genera un estado de rigidez e inflexibilidad en las
extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver).

Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. Para que
este proceso se efectúe y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo
debe realizarse bajo condiciones de refrigeración para sea frenado el desarrollo de los
microorganismos.

Puede aplicarse la refrigeración sola o en combinación con otras técnicas, tales como la
irradiación, las atmósferas modificadas y controladas, el envasado en atmósferas modificadas,
entre otras.

La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se

aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

Cambios y alteraciones en los alimentos durante el proceso de congelación (II)(JOSE

LOZANO)
En alimentación, se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los
procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. No obstante, durante los
procesos de congelación y de almacenamiento en congelación pueden producirse diferentes
cambios que pueden afectar negativamente a la calidad del producto.

– Modificaciones en los espacios líquidos residuales.

Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración
de solutos en los espacios líquidos de los alimentos.

Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de reacción aumenta
durante la congelación a partir de -5º C y hasta unos 15º C. Por debajo de este punto la velocidad
de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las
químicas (oxidación, hidrólisis…) más que las enzimáticas.
Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto
menor sea la temperatura de almacenamiento.

– Desnaturalización de las proteínas.

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura
durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a
las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha
agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes
hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e
incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

– Contracción de los lípidos.(JAZMANI)

Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está líquido se llama aceite. El
cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar
un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.

Todos estos procesos descritos dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir
agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

Congelar alimentos para preservar su calidad y seguridad(JOSEPH)

Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra una
mayor variedad de estos productos, desde productos naturales (verduras, pescados, etc) hasta
comidas precocinadas o helados.

Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a
disposición de los microorganismos, que la necesitan para su desarrollo. Tampoco está disponible
para muchas otras reacciones químicas que necesitan la presencia del agua. No obstante, muchos
microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, aunque
su actividad está paralizada. Por todo ello es preciso manipular los alimentos con la máxima
higiene, tanto antes como después de la congelación.

Además, con la descongelación se producen jugos procedentes de las roturas que los cristales
producen en las estructuras internas de los alimentos. Dichos jugos son excelentes caldos de
cultivo para las bacterias que puedan recobrar su actividad con la descongelación, incluías las
patógenas.
Efecto de la congelación en el contenido nutricional de los alimentos

La congelación tiene un efecto pequeño en la variación del contenido nutricional de los alimentos,
sobre todo en procesos como la ultracongenlación.
En el caso de algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante
un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que
podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Por el contrario, este método puede
provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). Pero a pesar de esta pérdida, cuando
las verduras y frutas se congelan en condiciones óptimas, poco después de ser cosechadas, pueden
presentar incluso mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes ‘frescas’. Esto puede ser
debido a que, en ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados,
transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un
15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas

ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni
a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido
que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a
no ser que se aproveche dicho líquido.

Alimentos que no deberían congelarse(FERNANDO)

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo
rompe las membranas celulares. No tiene efectos negativos para la seguridad alimentaria, pero el
alimento queda menos crujiente o firme. Estos daños se minimizan cuando la congelación se
produce de manera muy rápida y el alimento se conserva por debajo de los -18ºC
(ultracongelación). De esta manera, los cristales de hielo que se forman son mucho más pequeños
y se reduce notablemente el daño ocasionado sobre las membranas celulares.

Entre los alimentos que no resisten la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los
champiñones y las bayas. Alimentos con gran contenido en grasa, como la nata y algunas salsas,
tienden a cortarse cuando se congelan.

Tiempo de conservación de los alimentos en el congelador

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda
seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
El tiempo varía dependiendo del alimento. Por ejemplo, los alimentos muy grasos tienen un
periodo de conservación menor que los alimentos magros, ya que la grasa sigue oxidándose
(aunque a un ritmo muy lento) durante el periodo de almacenamiento en congelación del alimento,
ocasionando la pérdida de sus cualidades organolépticas. En cualquier caso, se deben seguir las
indicaciones de la etiqueta del producto.
La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos:
crecimiento microbiano, pérdida de líquido, pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones
de deterioro.
Como se indicó con antelación, el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas
ligeramente inferiores a 0ºC resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a
concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos
psicrófilos.