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Introducción.

La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas, bioquímicas y

microbiológicas dependen de la temperatura. A medida que la
temperatura disminuye, la velocidad de reacción decrece. Como la
alteración suele ser consecuencia de reacciones químicas mediadas
por microbios y enzimas endógenas (presentes en los alimentos), la
duración de vida útil de algunos alimentos puede ser prolongada por
medio de su almacenamiento a temperaturas bajas.

En la actualidad la refrigeración y la congelación son las tecnologías

que mayor importancia tiene en la industria de los alimentos.

Congelación.

La congelación es la técnica más convincente para la conservación de

alimentos a largo plazo ya que el contenido de nutrientes queda
retenido en su mayor parte, de modo de que el producto congelado se
parece al alimento fresco.

El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible

(con cambio de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio
de temperatura), es decir, llevar el producto hasta su punto de
congelación (cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo
(cambio de calor latente) y disminuír la temperatura del alimento
congelado hasta su temperatura de almacenamiento final (cambio de
calor sensible).

Los alimentos comienzan a congelarse en algún punto dentro de la

escala de temperaturas comprendidas entre -0.5 y -3º C.

La duración de la conservación de la mayoría de los productos

congelados aumenta al disminuír la temperatura de almacenamiento.
Muchos de los alimentos pueden ser almacenados casi
indefinidamente a temperaturas por debajo de los -30ºC sin que sufran
una apreciable pérdida de calidad. Las dificultades frente a esto son el
alto costo de producción y mantenimiento de dichas temperaturas.
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 Las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo
congelación generalmente son inferiores a -18ºC. A esas temperaturas
no hay posibilidad de crecimiento microbiano alguno, aunque la
actividad microbiana residual o la de los enzimas endógenas puede
persistir y con el tiempo alterar el producto. En el caso de las frutas y
hortalizas (como la papa) esta actividad puede ser reducida por medio
del blanqueo (inmersión en agua a 80 ºC aproximadamente), antes de
congelarlas con el fin de inactivas las enzimas presentes en frutas y
hortalizas. De no inactivarlas, estas enzimas determinarían que el
producto se decolorase durante el almacenamiento.

La quemadura del freezer es otro defecto de calidad no

microbiológico que se puede dar en los alimentos congelados en los
que la modificación en la superficie de los alimentos se debe a la
sublimación (cambio de estado sólido a gas) del agua del producto y a
su transferencia a las superficies mas frías del freezer. Este defecto se
puede evitar envasando los productos alimenticios en material
impermeable al agua.

El grado de muerte microbiana esta determinada por la rapidez con

que se enfrían los alimentos. La letalidad máxima se observa en el
enfriamiento lento. La supervivencia de bacterias es mayor en la
congelación rápida. Sin embargo los tratamientos de congelación
tienen como finalidad reducir al mínimo la pérdida de calidad del
producto.

La velocidad de congelación afecta la calidad de los productos

congelados dependiendo del alimento. A bajas velocidades se forman
pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen a
tamaños relativamente grandes. Esto presenta una desventaja al
romper paredes celulares y presentar un exudado acuoso al
descongelar el producto. En cambio, la congelación rápida busca que
el producto permanezca el menor tiempo posible en la zona de mayor
proporción de congelación. De esta manera, se forman muchos
cristales pequeños, evitándose la destrucción de la estructura del
alimento. La congelación rápida es el método utilizado por la industria
de alimentos congelados.

Se deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los

Usamos cookies -10ºC, posteriormente
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deterioro
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más rápidamente que los grandes. Durante este proceso, tales cristales
Aceptar fundirán y formarán grandes lagunas de agua. Cuando posteriormente
se reduzca la temperatura, estas lagunas formarán grandes cristales de
 hielo que pueden romper la estructura celular. Este fenómeno se
conoce como recristalizacióny se manifiesta por la aparición de
grandes cristales de hielo que deterioran el aspecto y textura del
alimento. Para evitar este fenómeno, es importante mantener los
alimentos congelados a una temperatura uniforme a lo largo de todas
las etapas de la cadena de frío. Además, las reacciones químicas que
deterioran a los alimentos actúan mas rápidamente en alimentos
congelados cuando aumenta las fluctuaciones de temperatura tanto
en valor como en extensión.

La velocidad de congelación de los freezer domésticos es

considerablementemás lenta por lo que, aunque es posible que la
letalidad microbiana sea mayor, también existe perdida de calidad del
producto. De todas formas, es adecuado para almacenar productos
previamente congelados a nivel industrial manteniendo la calidad de
los mismos.

Equipos para la Congelación de Alimentos.

La congelación industrial de alimentos se divide generalmente en tres

grandes grupos de congelados, clasificados en función del medio de
transmisión térmica:
por contacto directo
por aire
criogénico.

La elección de uno u otro sistemas habrá de hacerse en función del

producto que se desee congelar, sus dimensiones externas, su forma y
según se trate de un producto envasado o a granel.

Congeladores por contacto directo

En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una placa o

una banda metálica desde donde se realizará la transmisión térmica
por conducción (contacto entre sólidos). Estos dispositivos aseguran
un tiempo corto de congelación siempre que el producto sea un buen
transmisor de calor y su espesor no sea excesivo (menor a 50-60 mm).
Es muy importante que durante todo el proceso de congelación se
mantenga un contacto estrecho entre el producto y la superficie
congeladora. Se distinguen tres tipos de congeladores por contacto
directo: de placas, de bandas y de tambor rotativo.
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Congeladores web.
por aire

Aceptar El aire es el sistema más común de congelación.

 Se debe dejar en claro que una cámara de conservación de
congelados no debe considerarse un sistema de congelación. Las
velocidades de congelación que se consiguen en cámara son muy
pequeñas, por lo que la calidad de los productos obtenidos será
siempre baja.

La congelación por aire en buenas condiciones se realiza en equipos

especialmente diseñados para este fin, como son los túneles de
congelación, los congeladores de banda transportadora y los de lecho
fluidizado. En todos los casos, se utilizan evaporadores por los que
circula un medio refrigerante (como amoniaco), el aire pasa a través
de los evaporadores, enfría y de esta forma atraviesa el producto,
llevándose a cabo el fenómeno de congelación.

Congeladores Criogénicos

Estos sistemas no necesitan ser conectados a un sistema mecánico de

producción de frío. El medio de transferencia de calor es generalmente
nitrógeno líquido, almacenado en la proximidad del equipo.

La alternativa criogénica ofrece ventajas máximas para las

instalaciones de pequeña capacidad o para la producción inicial de
nuevos productos, ya que sus altos costos de operación no permitirán
su utilización para la mayoría de los productos.

Se pueden encontrar congeladores por nitrógeno líquido que trabajen

por inmersión o por pulverización del líquido criogénico.

Visto 63971 veces Modificado por última vez en Lunes, 12 Junio 2017
07:24

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