Diseño Experimental

Se propone un diseño multifactorial de atributos categórico con tres factores a estudiar:

 Formulación: en tres niveles, se proponen tres fórmulas o recetas con distintos
porcentajes de carne y grasa y proteínas vegetal de reemplazo.
 Materia Grasa: en dos niveles; sin reemplazo de grasa de cerdo por aceite de
oliva y con reemplazo parcial de grasa de cerdo por aceite de oliva
 Cultivos Bioconservadores: en dos niveles, con adicionado de cultivos
bioconservadores y sin adicionado de bioconservadores.

Las variables respuestas se identificarán en cuatro niveles para su análisis:

 Microbiologicos: (Coliformes totales, Listeria Monocitógenes, Salmonella y
Stafilococus Aureus)
 Físicos: (pH, Humedad, Color)
 Químicos: (Nitrogeno total, Nitrito y Nitratos, Grasa Total, Acidez, Índice de
peróxidos)
 Sensoriales: (Aceptación/Preferencia, prueba hedónica)

Los experimentos se replicarán. El diseño experimental permitirá estimar los efectos de

3 factores categóricos. Hay un total de 24 ejecuciones en el diseño.

Formulaciones para la elaboración de Embutido seco Fermentado tipo salame

Materias primas 1º 2º 3º
Carne vacuna 1a – 2a 350 gr/Kg 35% 150 gr/Kg 15% 100 gr/Kg 10%
Carne de Cerdo 300 gr/Kg 30% 300 gr/Kg 30% 300 gr/Kg 30%
Carne de Cabrito   gr/Kg   200 gr/Kg 20% 200 gr/Kg 20%
Grasa de cerdo (Tocino) / Aceite de Oliva 300 gr/Kg 30% 300 gr/Kg 30% 300 gr/Kg 30%
Proteína de Quinoa   gr/Kg   0 gr/Kg 0% 50 gr/Kg 5%
Cultivos Bioconservadores 1 gr/Kg 0,10% 1 gr/Kg 0,10% 1 gr/Kg 0,10%
Sal nitrificada 30 gr/Kg 3,00% 30 gr/Kg 3,00% 30 gr/Kg 3,00%
Pimienta blanca molida 4 gr/Kg 0,40% 4 gr/Kg 0,40% 4 gr/Kg 0,40%
Nuez moscada 1 gr/Kg 0,10% 1 gr/Kg 0,10% 1 gr/Kg 0,10%
Pimentón dulce 4 gr/Kg 0,40% 4 gr/Kg 0,40% 4 gr/Kg 0,40%
Ají picante 1 gr/Kg 0,10% 1 gr/Kg 0,10% 1 gr/Kg 0,10%
Pimienta negra entera 2 gr/Kg 0,20% 2 gr/Kg 0,20% 2 gr/Kg 0,20%
Ac. Ascórbico 1 gr/Kg 0,10% 1 gr/Kg 0,10% 1 gr/Kg 0,10%
Glucosa 4 gr/Kg 0,40% 4 gr/Kg 0,40% 4 gr/Kg 0,40%
Ajo en polvo 2 gr/Kg 0,20% 2 gr/Kg 0,20% 2 gr/Kg 0,20%
100% 100% 100%