ARTES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA
Semestre 1 del 2022
ASIGNATURA
Cocina Colombiana 2
TEMATICA : colombiana al plato
Docente: Jorge eduar zapata de los Rios
ESPONJADO DE CURUBA
Pulpa de curuba 300 gramos
Leche 300 gramos
Leche en polvo 50 gramos
Crema de leche bien fria 250 gramos
Azúcar 150 gramos
Gelatina sin sabor 30 gramos
agua 150 ml
Procedimiento:
1. Licuar la leche y la leche en polvo con la pulpa de curuba y tamizar.
2. Batir la crema de leche con el azúcar hasta formar una crema semimontada.
3. Hidratar la gelatina en el agua fria y llevar al baño maría para que se
disuelva.
4. Mezclar las 3 preparaciones anteriores.
5. Llevar a moldes deseado y refrigerar hasta que cuaje
6. Servir frio.
7. Por otra parte, hidratar los 60 g de gelatina en el agua hasta disolver bien.
8. Calentar un poco la gelatina disuelta en baño maria o en microondas para
activarla.
9. Agregar la gelatina a la mezcla de curuba.
10. Disponer la masa en un molde, poner papel film en el fondo y acetato
alrededor para poder desmoldarlo.
11. Dejar enfriar hasta que esté firme y luego desmoldar.
12. Servir y decorar a gusto.
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Semestre 1 del 2022
ASIGNATURA
Cocina Colombiana 2
TEMATICA : colombiana al plato
Docente: Jorge eduar zapata de los Rios
CAZUELA DE FRIJOLES
FRIJOL CARGAMANTO 250 gramos
ZANAHORIAS 1 UNIDAD
HOGAO CRIOLLO
AGUA
SAL
CHICHARRON EN PITADORA TECNICA INDICADA EN CLASE
PLATANITO VERDE
Procedimiento:
1. En técnica de pitado, cocinar los fríjoles el plátano verde picado pequeño
la zanahoria en el doble de agua y sin sal.
2. Una vez hayan ablandado los frijoles, retirar las zanahorias y, con parte del
líquido de cocción y la mitad del hogao, licuar muy bien.
3. Regresar el licuado a la olla con los frijoles, el resto del hogao, corregir de
sal
y poner a calar (reducir) a gusto.
4. Servir acompañado de arroz blanco ,aguacate , chicharrón frito y huevo .
5. También es el elemento principal de la bandeja de arriero o paisa donde,
además
de arroz y aquacate, se acompaña de carne en polvo, chicharrón, plátano
maduro y huevo frito.
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Semestre 1 del 2022
ASIGNATURA
Cocina Colombiana 2
TEMATICA : colombiana al plato
Docente: Jorge eduar zapata de los Rios
PLATANOS EN TENTACION
PLATANO MADURO DE CASCARA 600 GRAMOS
NEGRA PELADOS Y CORTADOS EN
TROSOS DE 5 CM
PANELA 300 GRAMOS
AGUA
CLAVOS DE OLOR
PIMIENTA
CANELA
Procedimiento:
1. En una olla poner los plátanos, agregar agua a nivel y la panela rallada y
los
aromáticos.
2. Cocinar a fuego medio hasta que reduzca y se forme un almíbar (calar).
3. Servir bañados con el almíbar como acompañamiento de carnes o arroces
compuestos.
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ASIGNATURA
Cocina Colombiana 2
TEMATICA : colombiana al plato
Docente: Jorge eduar zapata de los Rios
PEPINOS RELLENOS ANTIOQUEÑOS
PENINOS CRIOLLOS PARA 3 UNIDADES
RELLENAR ABIERTOS POR LA COLA
Y SIN SEMILLAS
CARNE DE CERDO MOLIDA 200 GRAMOS
HOGO
PAPA PASTUSA PELADA Y 150 GRAMOS
CORTADA EN CUBOS 1 CM
ARROZ COCIDO 100 GRAMOS
ACEITE
SAL
COMINO
ACHIOTE
AGUA
PARA EL CHUPE
leche 150 ml
Crema de leche 100 ml
hogao 100 ml
Procedimiento:
1. En una olla con agua y la sal, blanquear (precocer) los pepinos (deben seguir firmes), cortar cocción
en agua fría y
reservar.
2. En una sartén con el aceite, dorar la carne molida.
3. Cuando la carne esté dorada, agregar el hogao, el arroz y la papa cocida.
4. Condimentar a gusto con sal, comino y achiote.
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Semestre 1 del 2022
ASIGNATURA
Cocina Colombiana 2
TEMATICA : colombiana al plato
Docente: Jorge eduar zapata de los Rios
5. Rellenar los pepinos y llevarlos a una sartén junto con los elementos del chupe.
6. Cocinar a fuego medio y reducir a gusto.
7. Servir con la salsa del chupe como plato principal.
CATA DE QUESOS COLOMBIANOS
QUESO CUAJADA
QUESO CAMPESINO
QUESO COSTEÑO
QUESO DOBLE CREMA
QUESO SIETE CUEROS
QUESO PAIPA
Procedimiento:
1. Según las indicaciones de clase
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Semestre 1 del 2022
ASIGNATURA
Cocina Colombiana 2
TEMATICA : colombiana al plato
Docente: Jorge eduar zapata de los Rios
ROSCON DE BOCADILLO
Harina de trigo 1200 gramos
Leche entera 600 ml
Huevos 2 unidades
Mantequilla 200 gramos
azucar 160 gramos
Levadura 30 gramos
Sal 24 gramos
PARA EL RELLENO
Bocadillo atemperado 720 ml
PARA LA COBERTURA
Huevo
Azúcar
Procedimiento:
1. Disolver la levadura y el azúcar en la leche.
2. Realizar una corona con la harina de trigo y colocar la sal en la parte externa de la corona y
en el centro la mezcla anterior y los huevos.
3. Amasar muy bien (puede realizarse a máquina para obtener un mejor resultado).
4. Agregar la mantequilla sin dejar de amasar hasta obtener una masa homogénea.
5. Porcionar y dejar reposar por 20 min.
6. Estirar con rodillo cada porción a lo largo, colocar la tira de bocadillo y enrollar verificando
que el doblez quede abajo.
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Cocina Colombiana 2
TEMATICA : colombiana al plato
Docente: Jorge eduar zapata de los Rios
7. En el lateral externo del rollo, hacer unos pequeños cortes cada centímetro, pegar las dos
puntas y dar forma circular.
8. Llevar a fermentación hasta duplicar su tamaño.
9. Pinte con huevo y espolvoree con azúcar por encima.
10. Hornear a 180 °C hasta que el roscón esté dorado.
