Recetario TBC - Semana 4 - Lecciones 11-12

PORCIONES CÓDIGO LECCIÓN
8 P001 11
# gr. / porción gr. totales Ingredientes
1 141.1 gr. 1,129.0 gr. Sea Salt, ground

2 141.1 gr. 1,129.0 gr. Azúcar
3 12.1 gr. 96.8 gr. Fresh Dill, Chiffonade chopped
4 0.6 gr. 4.8 gr. Pimienta de Jamaica molida
5 0.6 gr. 4.8 gr. Clove, ground
6 0.6 gr. 4.8 gr. Bayas de Enebro molido
7 201.6 gr. 1,612.9 gr. Filete de Pescado con piel, descamado (Salmón o Atún)
8 7.3 gr. 58.1 gr. Vodka
9 6.0 gr. 48.4 gr. Lemon juice
Porción sin Total sin

Autor
Procesar Procesar
511.1 gr. 4,088.7 gr. Lic. CP - GRP Jos

NOMBRE DE LA RECETA
GRAVLAX
Procedimiento
» ① Mezclar en un bowl. Reservar

» ② Add the half of the mix reserved in the step 1, in a Roast Pan, lined inside with
plastic film.
» ③ Ingresar el Pescado con la piel sobre la marinada.
» ④ Incorporar los ingredientes 8 y 9 al resto de la mezcla e integrarlos. Verter la mezcla

sobre el Pescado cuidadndo de napar uniformemente.
» ⑤ Wrap all the Roast Pan, loosely with plastic film. Press over the Fish using a Tray
surface (with the right size), adding enough weight over it.
»
⑥ Marinar en refigeración por 24 horas, escurrir el líquido excedente sin desechar la
mezcla y repetir el napado. Envolver y prensar nuevamente por 96 horas más.
» ⑦ Antes de consumir, desleir la mezcla, lavando el Pescado bajo el grifo del agua,
cuidando que el drenado sea suave, a manera de regadera. Secar el pescado, prensando
para absorber la mayor humedad posible.
» ⑧ Envolver en film plástico e ingresar al congelador por 1 hora para que tome
consistencia para facilitar que su rebanado pueda hacerse uniforme y delgado.
Autor
Lic. CP - GRP Jossette Bello

COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %
grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción
CALDO
1,129.0 gr. Bs.1.00 Bs.1,129.03 100%
1,129.0 gr. Bs.3.50 Bs.3,951.61 100%
164.0 gr. Bs.2.97 Bs.287.04 100%
4.8 gr. Bs.31.00 Bs.150.00 100%
4.8 gr. Bs.76.50 Bs.370.16 100%
4.8 gr. Bs.85.00 Bs.411.29 100%
1,838.7 gr. Bs.14.82 Bs.23,903.23 38%
58.1 gr. Bs.10.27 Bs.596.13 100%
48.4 gr. Bs.9.75 Bs.471.77 100%
Total costo GRAVLAX Bs.31,270.27 Rendimiento Total de

la Receta
Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción
Bs.3,908.78 Bs.31,270.27 Bs.15,635.13

CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN
grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )
GRAVLAX
0.0 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 559.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 139.9 gr.
0.0 gr. 6.3 kcal. 0.4 gr. 0.1 gr. 0.8 gr.
0.0 gr. 2.4 kcal. 0.0 gr. 0.1 gr. 0.4 gr.
0.0 gr. 2.7 kcal. 0.0 gr. 0.1 gr. 0.4 gr.
0.0 gr. 2.4 kcal. 0.0 gr. 0.1 gr. 0.4 gr.
1,000.0 gr. 223.2 kcal. 52.6 gr. 1.4 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 16.8 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 4.2 gr.
0.0 gr. 2.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.5 gr.
ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
815.3 kcal. 53.2 gr. 1.8 gr. 146.7 gr.
Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )
125.0 gr. 815.3 kcal. 212.7 kcal. 16.0 kcal. 586.7 kcal.
8 P002 11
1 31.8 gr. 254.3 gr. Shrimps with shells on

2 3.8 gr. 30.6 gr. Zumo de Limón
3 1.5 gr. 12.3 gr. Black Pepper
4 0.8 gr. 6.1 gr. Sal
5 2.3 gr. 18.4 gr. Aceite Vegetal
6 1.1 gr. 9.2 gr. Mantequilla s/sal
7 15.9 gr. 127.1 gr. Crema de Leche
9 51.0 gr. 408.3 gr. White Fish, minced
10 3.8 gr. 30.6 gr. Fresh Parsley, flat leaves
11 12.7 gr. 101.9 gr. Huevos de Gallina, batidos
12 3.2 gr. 25.2 gr. Aji Dulce (multicolor) en paisanes de 3 mm.
13 15.9 gr. 127.1 gr. Palmita Cheese, grated

Autor
Procesar Procesar
147.7 gr. 1,181.9 gr. Lic. CP - GRP Jossette Be

NOMBRE DE LA RECETA
TERRINA DE PESCADO
Procedimiento
» ① Separar los Camarones de sus conchas, colas y cabezas y reservar la merma.

Eviscerar y reservar.
» ② Mezclar el resto de los ingredientes e integrarlos. Marinar los

camarones con la mezcla, en refigeración por 20 min.
» ③ Sofreir en mantequilla la merma de los Camarones reservada en el paso

1. Majar para optimizar la extracción de la coralina. Continuar sofriendo hasta generar
Reacción de Maillard. Desglasar y evaporar.
» ④ Add the Cream Milk to boil. Season with
S&P and boil the mix 3 minutes more, whisking up. Strain y reserve inside Cold Shock
Bath.
» ⑤ Engrasar con Mantequilla el interior de un molde para Terrina. Triturar los

ingredientes restantes junton la mezcla reservada en el paso 4, hasta obtener una
pasta homogénea con consistencia cremosa. Rectificar sazonando con S&P al gusto.
»⑥
Verter, distribuir y nivelar una capa de la pasta obtenida en el paso anterior, dentro del
molde. Incorporar de manera regular y armónica, lejos de los bordes del molde, los
Camarones reservados en el paso 2, previamente escurridos. Verter por encima el resto
de la pasta repitiendo el mismo procedimiento inicial. Tapar el molde cubriéndolo con
papel de aluminio.
»⑦
Bake for 50 minutes in Bain Marie, inside 180 º C pre-heated oven. Uncover the
mould and introduce in Cold Shock Bath, until the Terrine's center reaches 5 º C.
Wrap with plastic film and refrigerate for the next 12 hours, before unmoulding.
Lic. CP - GRP Jossette Bello

CALDO
554.3 gr. Bs.32.70 Bs.8,315.18 11%
30.6 gr. Bs.9.75 Bs.298.71 98%
12.3 gr. Bs.66.50 Bs.814.94 96%
6.1 gr. Bs.0.85 Bs.5.21 96%
18.4 gr. Bs.7.07 Bs.129.87 95%
9.2 gr. Bs.36.86 Bs.338.82 2%
127.1 gr. Bs.6.80 Bs.864.58 12%
30.6 gr. Bs.36.86 Bs.1,129.40 2%
408.3 gr. Bs.12.00 Bs.4,899.22 15%
44.7 gr. Bs.9.92 Bs.303.94 0%
148.8 gr. Bs.9.92 Bs.1,010.91 8%
30.8 gr. Bs.1.83 Bs.46.20 3%
137.3 gr. Bs.12.96 Bs.1,647.78 2%
Total costo TERRINA DE PESCADO Bs.19,804.75 Rendimiento Total de

la Receta
Bs.2,475.59 Bs.19,804.75 Bs.9,902.38

TERRINA DE PESCADO
226.3 gr. 31.9 kcal. 6.5 gr. 0.5 gr. 0.3 gr.
0.6 gr. 1.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.3 gr.
0.5 gr. 5.1 kcal. 0.2 gr. 0.0 gr. 1.0 gr.
0.2 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.9 gr. 20.7 kcal. 0.0 gr. 2.3 gr. 0.0 gr.
9.0 gr. 8.4 kcal. 0.0 gr. 0.9 gr. 0.0 gr.
111.9 gr. 56.0 kcal. 0.3 gr. 5.9 gr. 0.4 gr.
30.0 gr. 28.1 kcal. 0.0 gr. 3.1 gr. 0.0 gr.
347.0 gr. 72.5 kcal. 9.8 gr. 3.7 gr. 0.0 gr.
30.6 gr. 1.7 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.2 gr.
93.7 gr. 5.6 kcal. 0.4 gr. 0.1 gr. 0.8 gr.
24.5 gr. 1.7 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.3 gr.
124.6 gr. 42.0 kcal. 2.8 gr. 3.2 gr. 0.5 gr.

1,000.0 gr.
275.1 kcal. 20.2 gr. 19.8 gr. 4.0 gr.

TOTAL kcal.
PORCIONES CÓDIGO
8 P003
# gr. / porción gr. totales
1 15.0 gr. 120.0 gr.
2 15.0 gr. 120.0 gr.

3 13.0 gr. 104.0 gr.
4 13.0 gr. 104.0 gr.
5 9.5 gr. 76.2 gr.
6 9.5 gr. 76.2 gr.
7 1.0 gr. 8.0 gr.
8 5.0 gr. 40.0 gr.
9 75.0 gr. 600.0 gr.
10 15.0 gr. 120.0 gr.
11 1.5 gr. 12.0 gr.
12 0.9 gr. 6.8 gr.
13 1.2 gr. 9.6 gr.

Procesar Procesar
174.6 gr. 1,396.9 gr.

LECCIÓN
11
Ingredientes
Remolacha pelada cortada en tallarines rizados de 3 mm x 10 cm.
Carrot, peeled, curly noodles cut 3 mm x 10 cm.

Zucchini (Sus 4 caras con cáscara) en julianas de 3 mm.
Tallos de Célery en bies de 15 mm. x 1 cm.
Mango pintón en julianas de 5 mm. por 6 cm.
Pineapple, peeled, centerless, 1 cm. cubes
Ají Picante en paisanes de 5 mm.
Aceite Vegetal
Filete de Pescado blanco en julianas de 1 x 6 cm.
Fish Stock (F004)
Fécula de Maíz diluida en Fumet de Pescado
Dark Soy sauce
Cebollín en bies de 5 mm.
Autor
Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

NOMBRE DE LA RECETA
PESCADO SALTEADO
Procedimiento
» ① Blanquear en agua con sal por 2 min. Aplicar Shock T'ermico. Escurrir y reservar
aparte.
» ② Saltear por 3min, sin dejar de remover.
» ③ Liberar el centro del Wok desplazando el salteado hacia el perímetro, añadir

Aceite si se requiere y saltear el Pescado sin dejar de remover por 2 min.
» ④ Integrar todos los ingredientes y liberar espacio en el

centro del Wok. Verter el Fondo y llevar a ebullición.
» ⑤ Add the dissolved Corn Starch, at the Wok's center

and whisk up. Integrate all the ingredients and continue whisking.
» ⑥ Añadir la Remolacha reservada en el

paso 1. Sazonar con Salsa de Soya para rectificar la sazón. Integrar el salteado por 1
min y reservar trasvasando a un bowl.
» ⑦ Incorporar el Cebollín, integrar y servir de inmediato.
Autor
ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

169.2 gr. Bs.2.68 Bs.321.48 30%
240.0 gr. Bs.3.20 Bs.384.00 28%

127.9 gr. Bs.4.18 Bs.434.93 41%
208.0 gr. Bs.3.20 Bs.332.80 21%
100.6 gr. Bs.3.83 Bs.291.85 18%
122.7 gr. Bs.2.58 Bs.196.39 31%
9.0 gr. Bs.7.84 Bs.62.72 3%
40.0 gr. Bs.7.07 Bs.282.61 94%
600.0 gr. Bs.12.00 Bs.7,200.00 14%
120.0 gr. Bs.5.12 Bs.614.09 86%
12.0 gr. Bs.12.60 Bs.151.20 0%
6.8 gr. Bs.21.33 Bs.145.07 6%
12.3 gr. Bs.3.07 Bs.29.49 0%
Rendimiento Total de
Total costo PESCADO SALTEADO Bs.10,446.63
la Receta
Bs.1,305.83 Bs.10,446.63 Bs.5,223.31

84.0 gr. 6.9 kcal. 0.2 gr. 0.0 gr. 1.4 gr.
86.4 gr. 2.4 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.
61.4 gr. 3.6 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.7 gr.
82.2 gr. 2.1 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.
62.5 gr. 5.9 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 1.4 gr.
52.6 gr. 5.4 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 1.3 gr.
7.8 gr. 0.5 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
2.4 gr. 45.0 kcal. 0.0 gr. 5.0 gr. 0.0 gr.
516.0 gr. 106.5 kcal. 14.5 gr. 5.4 gr. 0.0 gr.
16.8 gr. 9.4 kcal. 1.0 gr. 0.3 gr. 0.5 gr.
12.0 gr. 5.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 1.3 gr.
6.4 gr. 0.6 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
9.6 gr. 0.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.

1,000.0 gr.
193.7 kcal. 16.3 gr. 10.9 gr. 7.6 gr.

TOTAL kcal.
PORCIONES CÓDIGO
8 P004
1 12.1 gr. 96.7 gr.

2 12.1 gr. 96.7 gr.
3 12.1 gr. 96.7 gr.
4 7.3 gr. 58.0 gr.
5 151.2 gr. 1,209.2 gr.
6 0.5 gr. 4.0 gr.
7 75.6 gr. 604.6 gr.
8 0.3 gr. 2.0 gr.
9 0.3 gr. 2.0 gr.
10 2.0 gr. 16.1 gr.

Procesar Procesar
273.3 gr. 2,186.3 gr.

LECCIÓN
11
Ingredientes
Zanahoria pelada en cubos de 1 cm.

Auyama con concha en rebanadas de 4 mm.
Cauliflower, separated by the stem, like corsage
Green Beans Snap, 2 cm. bias
Agua salada a temperatura de 90 ºC
Romero en rama
Filete de Pescado blanco en dados de 3 x 4 cm.
Sal
Pimienta negra
Hojas de Cilantro fresco
Autor

NOMBRE DE LA RECETA
PESCADO AL VAPOR
Procedimiento
» ① Blanquear por 30 segundos dentro de colador, escurrir e ingresar en Cesta

de Vapor. Sazonar con S&P al gusto y continuar la cocción con la Cesta tapada por 10
min.
» ② Mashup the items 8, 9 y 10 with some oil. Strain and fully brush the Fish, with
the mix. Reserve.
» ③ Ingresar el pescado en la cesta cuidadosamente

sobre las hortalizas. Tapar y cocinar hasta que el pescado alcance una temperatura
interna de al menos 63 ºC , sostenida por 15 segundos. Desmontar del fuego y
reservar separado.
»④
Brochar el plato con el aceite excedente del paso 2, servir las hortalizas cubriendo solo
la mitad del espejo de aceite y servir los dados de pescado, parte sobre la cama de
vegetales, parte sobre el espejo de aceite.
Autor

108.3 gr. Bs.3.34 Bs.322.88 8%

121.9 gr. Bs.0.60 Bs.57.90 -8%
157.7 gr. Bs.5.71 Bs.551.90 -7%
66.2 gr. Bs.3.19 Bs.185.27 0%
1,209.2 gr. Bs.0.00 Bs.0.02 100%
6.2 gr. Bs.40.00 Bs.161.23 100%
604.6 gr. Bs.12.00 Bs.7,255.43 -6%
2.0 gr. Bs.0.85 Bs.1.71 7%
2.0 gr. Bs.66.50 Bs.134.02 7%
19.8 gr. Bs.1.23 Bs.19.83 98%
Total costo PESCADO AL VAPOR Bs.8,690.20
la Receta
Bs.1,086.27 Bs.8,690.20 Bs.4,345.10

89.0 gr. 2.0 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.
104.5 gr. 4.2 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.9 gr.
103.5 gr. 3.6 kcal. 0.2 gr. 0.0 gr. 0.6 gr.
58.0 gr. 2.7 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.5 gr.
0.0 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
640.9 gr. 107.3 kcal. 14.6 gr. 5.4 gr. 0.0 gr.
1.9 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
1.9 gr. 0.8 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.2 gr.
0.3 gr. 1.0 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.2 gr.

1,000.0 gr.
122.4 kcal. 15.2 gr. 5.6 gr. 2.9 gr.

TOTAL kcal.
PORCIONES CÓDIGO
8 P005
1 19.0 gr. 152.0 gr.

2 19.0 gr. 152.0 gr.
3 20.0 gr. 160.0 gr.
4 2.0 gr. 16.0 gr.
5 0.5 gr. 4.0 gr.
6 19.0 gr. 152.0 gr.
7 0.9 gr. 7.4 gr.
8 1.0 gr. 8.0 gr.
9 75.0 gr. 600.0 gr.

Procesar Procesar
156.4 gr. 1,251.4 gr.

LECCIÓN
12
Ingredientes
Zanahoria pelada en círculos de 2 mm.

Cebolla en rebanadas concéntricas de 3 mm.
Grapefruit, concentric 3 mm. slices
Aji dulce Multicolor en paisanes de 5 mm.
Rosemary, branch
Piña pelada sin centro, en cubos de 1 cm.
Spicy Chili, 5 mm. paisanes
Aceite Vegetal
Filete de Pescado blanco entero, salpimentado por ambas caras
Autor

NOMBRE DE LA RECETA
PAPILLOTE DE PESCADO
Procedimiento
» ① Over greasy aluminum foil, enough to cover up all the ingredients, distribute just
in one halve the Grapefruit slices.
» ② Servir la totalidad del Pescado sobre la Cama de Toronja y coronarlo con

los ingredientes restantes siguiendo la secuencia: Zanahoria, Cebolla, Ají Dulce y
Toronja, sazonando con S&P entre capas.
» ③ Cerrar la preparación con el papel aluminio a manera de sobre,
pinzando los bordes para evitar la fuga de humedad. Ingresar sobre bandeja en horno
pre-calentado a 180 ºC por 10 min. Reservar y servir de inmediato desechando la
Toronja y empleando las hortalizas a manera de cama.
Autor

170.2 gr. Bs.3.34 Bs.507.32 8%

167.2 gr. Bs.6.15 Bs.935.48 14%
371.2 gr. Bs.6.50 Bs.1,039.36 98%
19.5 gr. Bs.1.83 Bs.29.28 5%
6.2 gr. Bs.40.00 Bs.160.00 100%
244.7 gr. Bs.2.58 Bs.391.55 8%
8.3 gr. Bs.7.84 Bs.58.33 3%
8.0 gr. Bs.7.07 Bs.56.52 100%
600.0 gr. Bs.12.00 Bs.7,200.00 6%
Total costo PAPILLOTE DE PESCADO Bs.10,377.84 la Receta
Bs.1,297.23 Bs.10,377.84 Bs.5,188.92

139.8 gr. 3.1 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.6 gr.
130.7 gr. 4.5 kcal. 0.3 gr. 0.3 gr. 0.3 gr.
3.2 gr. 7.5 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 1.7 gr.
15.2 gr. 1.1 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.2 gr.
0.0 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
139.8 gr. 10.9 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 2.6 gr.
7.2 gr. 0.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 9.0 kcal. 0.0 gr. 1.0 gr. 0.0 gr.
564.0 gr. 106.5 kcal. 14.5 gr. 5.4 gr. 0.0 gr.
1,000.0 gr.
143.6 kcal. 15.2 gr. 6.8 gr. 5.5 gr.

TOTAL kcal.
8 P006 12
1 3.0 gr. 24.0 gr. Azúcar

2 5.8 gr. 46.6 gr. Rice Vinegar
3 1.0 gr. 8.0 gr. Salsa se Soya Oscura
4 16.0 gr. 128.0 gr. Harina de Trigo T.U, tamizada
5 2.0 gr. 16.0 gr. Crushed Ice
6 13.0 gr. 104.0 gr. Soda
7 95.0 gr. 760.0 gr. Filetes de Sardina cortados por mitades longitudinales.
8 125.0 gr. 1,000.0 gr. Aceite Vegetal
9 1.3 gr. 10.4 gr. Ciboulette en anillos de 3 mm.
Porción sin Total sin Autor

Procesar Procesar
262.1 gr. 2,097.0 gr. Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo
NOMBRE DE LA RECETA
TEMPURA DE SARDINAS
Procedimiento
» ① Mix and poach the items 1 y 2 until Sugar dissolves. Reserve.
» ② Integrar el ingrediente 3 hasta homogeneizar el aderezo (Miso

» ③ Extender
suave). Reservarlayharina
enfriarena un bowl y distribuir
temperatura el hielo equitativamente sobre su
ambiente.
superficie. Reservar por 20 min.
»④
Incorporar la soda y batir con batidor de globo hasta obtener una mezcla homogénea,
aireada y fluida a PUNTO DE LETRA. Reservar en nevera.
» ⑤ Pre-calentar el Aceite a temperatura de fritura profunda. (180 -190 ºC )
» ⑥ Dip to bathe the Fish with the Tempura mix reserved in the step 4.
Drain and deep-fry for 30 sec. Reserve the frying over paper towel.
» ⑦ Rebozar por segunda vez el

Pescado previamente frito. Escurrir y freir por 30 segundos. Reservar retirando con
cuchara de fritura, sobre papel absobente.
» ⑧ Platear en fuente o Ramiquín el Miso reservado en el paso 2 al centro del plato.

Distribuir armónicamente en torno al Miso la Tempura reservada en el paso 7,
cuidando de porcionar equitativamente el Ciboulette, para la totalidad de la Tempura.
Autor
- PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

24.0 gr. Bs.3.50 Bs.84.00 0%

46.6 gr. Bs.2.40 Bs.111.94 12%
9.8 gr. Bs.2.58 Bs.20.66 0%
128.0 gr. Bs.5.00 Bs.640.00 0%
16.0 gr. Bs.0.60 Bs.9.60 100%
104.0 gr. Bs.4.57 Bs.475.43 26%
1,086.8 gr. Bs.2.15 Bs.1,630.20 9%
1,000.0 gr. Bs.7.07 Bs.7,065.22 98%
13.3 gr. Bs.86.40 Bs.898.56 0%
Total costo TEMPURA DE SARDINAS Bs.10,935.61
la Receta
Bs.1,366.95 Bs.10,935.61 Bs.5,467.80

24.0 gr. 11.9 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 3.0 gr.
41.0 gr. 0.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
8.0 gr. 0.5 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
128.0 gr. 54.3 kcal. 2.2 gr. 0.4 gr. 10.3 gr.
0.0 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
77.0 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
691.6 gr. 138.1 kcal. 19.6 gr. 6.7 gr. 0.0 gr.
20.0 gr. 1,125.0 kcal. 0.0 gr. 125.0 gr. 0.0 gr.
10.4 gr. 0.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.

1,000.0 gr.
1,330.3 kcal. 21.9 gr. 132.1 gr. 13.4 gr.
Porción sobre el TOTAL kcal. Proteinas Grasas Carbohidratos

125.0 gr. 1,330.3 kcal. 87.4 kcal. 1,189.1 kcal. 53.8 kcal.
8 P007 12
1 20.2 gr. 161.8 gr. White Potatoes, peeled, 2 cm. cubes

2 20.2 gr. 161.8 gr. Zanahoria pelada cortada en rodajas de 1 cm.
3 126.4 gr. 1,011.3 gr. Agua en simmering a 82 ºC.
4 0.5 gr. 4.0 gr. Sal
6 0.1 gr. 0.5 gr. Pimienta negra.
7 0.2 gr. 1.5 gr. Sal
8 126.4 gr. 1,011.3 gr. Fumet de Pescado (F004)
9 75.9 gr. 606.8 gr. White Fish loin (Churrasco)
11 0.1 gr. 1.0 gr. Pimienta negra.
12 0.2 gr. 1.5 gr. Sal
13 1.2 gr. 9.4 gr. Ciboulette en anillos de 3 mm.
14 2.5 gr. 20.2 gr. Zumo de Toronja

Autor
Procesar Procesar
381.7 gr. 3,053.6 gr. Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Camp
NOMBRE DE LA RECETA
PESCADO POCHADO
Procedimiento
» ① Poach until soften. Drain and resrve both separated . Chill until reach 30 ºC
- 86 ºF
» ② Majar con Pasa-puré, los

vegetales reservados en el paso 1. Reservar.
» ③ Incorporar la Mantequilla en un olla salsera a 60 ºC , hasta derretir.
» ④ Agregar la Sal y la Pimienta y

mezclar con batidor. Añadir el puré reservado en el paso 2, y continuar mezclado con
batidor hasta integrar de manera homogénea.
» ⑤ Add a little of the simmering water, if necessary, to get the right thickness to
flow thru a Pastry Bag.
» ⑥ Rectificar con S&P si se requiere. Reservar

dentro de manga, cerrada por ambos extremos. Antes de servir introducir la
manga en agua a temperatura de simmer para servir caliente.
» ⑦ Sazonar con S&P la Fumet y llevar a temperatura de simmer en una olla ancha
de 6 lt.
» ⑧ Use cooking Clamps or Spatula

to embed the fish carefully, in the bottom of the Pot. Poach until protein
reach at least 63 °C of internal temperature, holded not less than 15 seconds.
Reserve.
» ⑨ Mezclar y calentar todos los ingredientes en sarten anti-adherente hasta

alcanzar los 120 ºC.
» ⑩ Incorporar con pinzas o espátula los Churrascos

reservados en el paso 8 y sofreirlos por ambas caras, sin voltearlos, bañándolos con
ayuda de una cuchara, con el aceite del sofrito, hasta dorarlos. Reservar
» ⑪ Humedecer el Ciboullete con el Zumo de Toronja. Escurrir y reservar.
» ⑫ Servir el Puré reservado en el paso 6 ,

sobre el plato a manera de cama o lecho. Platear el Pescado reservado en el paso 10,
sobre el Puré. Coronar armónicamente con el Ciboulette.
Autor
- CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

192.6 gr. Bs.2.14 Bs.346.61 1%

181.2 gr. Bs.3.34 Bs.540.07 8%
1,011.3 gr. Bs.0.00 Bs.0.02 92%
4.0 gr. Bs.0.85 Bs.3.44 0%
29.9 gr. Bs.36.86 Bs.1,103.54 2%
0.5 gr. Bs.66.50 Bs.32.28 4%
1.5 gr. Bs.0.85 Bs.1.31 2%
1,011.3 gr. Bs.5.12 Bs.5,175.45 98%
606.8 gr. Bs.12.00 Bs.7,281.64 11%
32.4 gr. Bs.7.07 Bs.228.65 94%
1.0 gr. Bs.66.50 Bs.64.56 2%
1.5 gr. Bs.0.85 Bs.1.31 2%
12.0 gr. Bs.86.40 Bs.810.88 0%
20.2 gr. Bs.4.90 Bs.99.11 97%
Total costo PESCADO POCHADO Bs.15,688.86
la Receta
Bs.1,961.11 Bs.15,688.86 Bs.7,844.43

160.2 gr. 15.9 kcal. 0.4 gr. 0.0 gr. 3.5 gr.
148.9 gr. 3.3 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.6 gr.
80.9 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
4.0 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
29.3 gr. 27.5 kcal. 0.0 gr. 3.0 gr. 0.0 gr.
0.5 gr. 0.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
1.5 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
20.2 gr. 78.9 kcal. 8.8 gr. 2.8 gr. 4.6 gr.
540.1 gr. 107.7 kcal. 14.6 gr. 5.5 gr. 0.0 gr.
1.9 gr. 36.4 kcal. 0.0 gr. 4.0 gr. 0.0 gr.
1.0 gr. 0.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
1.5 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
9.4 gr. 0.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.6 gr. 1.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.2 gr.

1,000.0 gr.
271.5 kcal. 24.0 gr. 15.4 gr. 9.1 gr.

TOTAL kcal.
8 P008 12
1 2.2 gr. 17.6 gr. Filete de Prescado blanco en julianas de 1 x 4 cm.

2 0.3 gr. 2.0 gr. Sal
4 0.4 gr. 3.2 gr. Hojas de Cilantro Fresco
5 1.5 gr. 12.0 gr. Ají picante entero
6 4.0 gr. 32.0 gr. Onion, diced
7 17.0 gr. 136.0 gr. Fumet de Pescado (F004)
8 5.0 gr. 40.0 gr. Corn cob, poached in salty water
9 7.0 gr. 56.0 gr. Auyama pelada rebanada en tejas irregulares de 2 mm.

11 65.0 gr. 520.0 gr. Filete de Prescado blanco en julianas de 1 x 4 cm.
12 11.4 gr. 90.8 gr. Red Onion, salad slices, 2 x 30 mm.
13 4.0 gr. 32.0 gr. Ají dulce multicolor cortado en paisanes de 3 mm.
14 0.5 gr. 4.0 gr. Culantro en Chiffonade

Autor
Procesar Procesar
156.5 gr. 1,251.6 gr. Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo C
NOMBRE DE LA RECETA
CEVICHE DE PESCADO
Procedimiento
» ① Place in blender. Blend, strain and reserve refrigerated. (Este aderezo recibe en
la gastronomía del Perú el nombre de LECHE DE TIGRA / In the Peruvian gastronomy
this dressing is called LECHE DE TIGRA - Means, TIGER'S MILK)
» ② Retirar los granos cortándolos con cuchillo en filas desde la mazorca. Reservar
refrigerado.
» ③ Pre-calentar el Aceite a temperatura de fritura profunda. Freir el ingrediente 9, 2

veces por 30 segundos. Reservar sobre papel absorbente.
» ④ Mezclar en un bowl junto con los ingredientes reservados en los pasos 1 y 2.

Marinar refrigerado por 10 min.
» ⑤ Plate ASAP and garnish on top using the

fryes reserved in the step 3.
Autor
- PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

17.6 gr. Bs.12.00 Bs.211.20 0%

8.0 gr. Bs.9.75 Bs.78.00 0%
2.0 gr. Bs.0.85 Bs.1.70 0%
3.9 gr. Bs.1.23 Bs.3.94 0%
13.4 gr. Bs.7.84 Bs.94.08 0%
35.2 gr. Bs.6.15 Bs.196.94 0%
136.0 gr. Bs.5.12 Bs.695.97 0%
142.8 gr. Bs.6.96 Bs.278.46 -6%
70.6 gr. Bs.0.60 Bs.33.52 16%
250.0 gr. Bs.7.07 Bs.1,766.30 98%

520.0 gr. Bs.12.00 Bs.6,240.00 0%
99.9 gr. Bs.9.57 Bs.868.96 0%
39.0 gr. Bs.1.83 Bs.58.56 0%
4.9 gr. Bs.2.58 Bs.10.33 0%
48.0 gr. Bs.9.75 Bs.468.00 0%
Total costo CEVICHE DE PESCADO Bs.11,005.96 la Receta
Bs.1,375.74 Bs.11,005.96 Bs.5,502.98

17.6 gr. 3.1 kcal. 0.4 gr. 0.2 gr. 0.0 gr.
8.0 gr. 0.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
2.0 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
3.2 gr. 0.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
12.0 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
32.0 gr. 1.0 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.
136.0 gr. 10.6 kcal. 1.2 gr. 0.4 gr. 0.6 gr.
42.4 gr. 8.1 kcal. 0.2 gr. 0.1 gr. 1.7 gr.
47.0 gr. 2.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.5 gr.
5.0 gr. 281.3 kcal. 0.0 gr. 31.3 gr. 0.0 gr.
520.0 gr. 92.3 kcal. 12.5 gr. 4.7 gr. 0.0 gr.
90.8 gr. 2.7 kcal. 0.2 gr. 0.2 gr. 0.2 gr.
32.0 gr. 2.2 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.
4.0 gr. 0.3 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
48.0 gr. 2.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.5 gr.
1,000.0 gr.
407.2 kcal. 14.7 gr. 36.8 gr. 4.2 gr.

TOTAL kcal.

Recetario TBC - Semana 4 - Lecciones 11-12

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Recetario TBC - Semana 4 - Lecciones 11-12

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PORCIONES CÓDIGO LECCIÓN

# gr. / porción gr. totales Ingredientes

1 141.1 gr. 1,129.0 gr. Sea Salt, ground

8 7.3 gr. 58.1 gr. Vodka

9 6.0 gr. 48.4 gr. Lemon juice

Porción sin Total sin

511.1 gr. 4,088.7 gr. Lic. CP - GRP Jos

» ① Mezclar en un bowl. Reservar

» ③ Ingresar el Pescado con la piel sobre la marinada.

» ④ Incorporar los ingredientes 8 y 9 al resto de la mezcla e integrarlos. Verter la mezcla

Lic. CP - GRP Jossette Bello

1,838.7 gr. Bs.14.82 Bs.23,903.23 38%

58.1 gr. Bs.10.27 Bs.596.13 100%

48.4 gr. Bs.9.75 Bs.471.77 100%

Total costo GRAVLAX Bs.31,270.27 Rendimiento Total de

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.3,908.78 Bs.31,270.27 Bs.15,635.13

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

# gr. / porción gr. totales Ingredientes

1 31.8 gr. 254.3 gr. Shrimps with shells on

6 1.1 gr. 9.2 gr. Mantequilla s/sal

7 15.9 gr. 127.1 gr. Crema de Leche

8 3.8 gr. 30.6 gr. Mantequilla s/sal

9 51.0 gr. 408.3 gr. White Fish, minced

10 3.8 gr. 30.6 gr. Fresh Parsley, flat leaves

11 12.7 gr. 101.9 gr. Huevos de Gallina, batidos

12 3.2 gr. 25.2 gr. Aji Dulce (multicolor) en paisanes de 3 mm.

13 15.9 gr. 127.1 gr. Palmita Cheese, grated

Porción sin Total sin

147.7 gr. 1,181.9 gr. Lic. CP - GRP Jossette Be

» ① Separar los Camarones de sus conchas, colas y cabezas y reservar la merma.

» ② Mezclar el resto de los ingredientes e integrarlos. Marinar los

» ③ Sofreir en mantequilla la merma de los Camarones reservada en el paso

» ⑤ Engrasar con Mantequilla el interior de un molde para Terrina. Triturar los

Lic. CP - GRP Jossette Bello

9.2 gr. Bs.36.86 Bs.338.82 2%

127.1 gr. Bs.6.80 Bs.864.58 12%

30.6 gr. Bs.36.86 Bs.1,129.40 2%

408.3 gr. Bs.12.00 Bs.4,899.22 15%

44.7 gr. Bs.9.92 Bs.303.94 0%

148.8 gr. Bs.9.92 Bs.1,010.91 8%

30.8 gr. Bs.1.83 Bs.46.20 3%

137.3 gr. Bs.12.96 Bs.1,647.78 2%

Total costo TERRINA DE PESCADO Bs.19,804.75 Rendimiento Total de

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.2,475.59 Bs.19,804.75 Bs.9,902.38

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

# gr. / porción gr. totales

1 15.0 gr. 120.0 gr.

2 15.0 gr. 120.0 gr.

9 75.0 gr. 600.0 gr.

10 15.0 gr. 120.0 gr.

11 1.5 gr. 12.0 gr.

12 0.9 gr. 6.8 gr.

13 1.2 gr. 9.6 gr.

Porción sin Total sin

174.6 gr. 1,396.9 gr.

Remolacha pelada cortada en tallarines rizados de 3 mm x 10 cm.

Carrot, peeled, curly noodles cut 3 mm x 10 cm.

Filete de Pescado blanco en julianas de 1 x 6 cm.

Fish Stock (F004)

Fécula de Maíz diluida en Fumet de Pescado