Caracterización de la

Industria de Chacinados.
 INDUSTRIA DE CHACINADOS Y AFINES
Breve reseña histórica
Evolución íntimamente ligada a la conservación de las carnes.
Época de las Vaquerías: años 1600 a 1800, principal interés en cueros y sebos para
exportación. “2 de septiembre de 1587”.
Época de los Saladeros:Siglo XIX. Salazón de carnes( tasajo) y cueros para
exportación.
Época de los Frigoríficos: Revolucionaria transformación en la conservación de las
carnes sustituyendo la sal por frío.En 1876, Charles Tellier, primer embarque en
vapor “Frigorifiche”.
Principios del siglo XIX, nace la Industria Chacinera Argentina.
Subsidiaria de la Industria Frigorífica en sus comienzos, adquiriendo personalidad
propia posteriormente.
El 4 de mayo de 1942,resultante de la inquietud y voluntad de un grupo de
Industriales ante la imperiosa necesidad de defender sus intereses, fundan la
Cámara Argentina de la Industria de Chacinados-CAICHA.
 PROPOSITO DE LA INDUSTRIA CHACINERA
TRANSFORMACIÓN DE LAS CARNES EN PRODUCTOS NUEVOS
CON ALTO VALOR AGREGADO.

PROCESOS DE ELABORACIÓN
Picado
Amasado
Sazonado
Cocción
Emulsión
Embutido

METODOS DE CONSERVACIÓN
Salazón
Ahumado
Secado
Frío
Estos procesos marcan la diferencia entre la Industria Chacinera y la Industria
Frigorífica propiamente dicha.
 ESTRUCTURA
Nº DE FABRICAS DE CHACINADOS....................................................................... 338
 Mataderos Frigoríficos………………………………………………………………. 154
 Mataderos Municipales……………………………………………………………… 22
 Mataderos Rurales…………………………………………………………………… 4
 Total de Mataderos …………………………………………………………………..180
 Mataderos con Fábrica ………………………………………………………………..30
 Fabricas habilitadas por SENASA…………………………………………………..161
CANTIDAD DE EMPLEADOS...............................................................................10.000
EMPLEADOS PROMEDIO POR EMPRESA ..............................................................29
CAPACIDAD INSTALADA (Miles de Toneladas/Año)......................... ………….…...465
UTILIZACION (%).........................................................................................................66
PRODUCTIVIDAD (Toneladas/empleado/Año)………................................................ 30,7

USO INTENSIVO DE MANO DE OBRA

SECTOR MANUFACTURERO TOTAL (PROMEDIO)........................................................11

 
 CONFORMACIÓN DEL SECTOR INDUSTRIAL
CHACINERO

338 Fábricas Matriculadas en la ONCCA.

161 Habilitación SENASA.
173 Provincia de Buenos Aires
61 Ciudad de buenos Aires
44 Provincia de Santa Fe
22 Provincia de Córdoba
38 Resto del país
Tamaño de la Empresa
95% de las Fábricas son PyMES.
5% aportan mas del 70% de la producción total
Multiproducto
 DESTINO DE LA PRODUCCIÓN
Mercado Interno:
El 99.5% de la producción total.
Predominan las ventas mayoristas y minoristas vs. Grandes superficies.
Supermercados: Fiambres, Vienas, Hamburguesas
Mayoristas: Embutidos secos y salazones
Mercado externo:
Exportaciones ocupan solo el 0.5% de la producción total:
Grasas porcinas............................................................................................... .44%.
Opoterápicos................................................................................................... ….5%.
Menudencias..................................................................................................... 22%.
Chacinados....................................................................................................... ..5%.
Extractos, Caldos................................................................................................ 9%.
Carnes frescas...................................................................................... ............ 2%.
Principales países destino
Hong Kong, Perú, Brasil, Alemania, Bolivia, EEUU, Chile, Venezuela.
 COMERCIO INTERNACIONAL

Baja Transabilidad, 4% de la producción se comercializa en el mercado

externo.
Grandes productores y bloques económicos se autoabastecen
Sector Porcino muy protegido por los gobiernos
Barrearas paraarancelarias, como exigencias sanitarias
Ayudas internas, subsidios a la producción y a las exportaciones.

EXPECTATIVAS


En el año 2005 Argentina se declaró ante la OIE como país

libre de PPC.
Primer paso muy importante para lograr el acceso a nuevos
mercados.
 Exportaciones Porcinos - Rubro por Año en Ton

3.000

2.500

2.000
Toneladas

1.500

1.000

500

0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Años
Gras a s y Ac e ite s

F ia mbre s /C ha c in/Embu

Otro s : Opo te rápic o s , Gra s as y Ac e ite s , De má s C o m e s tible s , C a rne s P ro c e s a da s , C ue ro s y P ie le s , Ha rina s y B a la nc ea do , M e nude ncias y Vís c er, Dem á s
Inc o me s tible s , La na s /P luma s /P elo s /C.

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA.

 IMPORTACIONES año 2005
Fiambres: 1163 Toneladas. (0.37% Prod. Nacional)

87 % de Brasil
8 % de Italia
5 % de España

Carnes porcinas: 19.619 Toneladas.( 11.5% Prod. Nacional)

77 % de Brasil
19 % de Chile
4 % de Dinamarca
 Importaciones Porcinos - Rubro por año en Ton.

60.000

50.000

40.000
Toneladas

30.000

20.000

10.000

0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Años
C a rne s F re s c a s

F ia m bre s /C ha c in/Em bu

Otro s : Opo te rá pic o s , Gra s a s y Ac e ite s , De m á s C o m e s tible s , C a rne s P ro c e s a da s , C ue ro s y P ie le s , Ha rina s y B a la nc e a do , M e nude nc ia s y Vís c e r, De m á s
Inc o m e s tible s , La na s /P lum a s /P e lo s /C .

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA.

 Faena Porcina
Aumento de Faena
2003/2005: 38%
2.600.000
2.400.000
2.200.000
2.000.000
1.800.000
1.600.000
1.400.000
1.200.000
1.000.000
2001 2002 2003 2004 2005

Total Cabezas
Faenadas

Importaciones de carne fresca de cerdo Disminución de

Importación: 2003/2005:
50.000
45%
40.000

30.000

20.000

10.000

0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 Fuente: CAICHA en base
a datos de SENASA.
Carnes Frescas
 IMPORTACIONES CARNES FRESCAS PORCINAS ENE-DIC 2004 Y 2005

3.000

2.500

2.000

1.500

1.000

500

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

2004 2005

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA.

 Producción y consumo de carnes porcinas año 2005.
Faena Nacional de porcinos..................................................... 202 .690 Tn.
Importación de carnes porcinas................................................. 19.619 Tn.
Consumo por habitante/año................................................................ 6 Kg.
Elaboración Industrial..........................................................................4 Kg.
Consumo Fresco.................................................................................2,06 Kg.

Producción y consumo mundial de carnes porcinas.

95.8 millones de Toneladas = 40 % de la producci ón de carnes totales

Siguen las aviares con 28 % y luego las carnes vacunas con el 27 % .
Consumo mundial promedio 16Kg./ Hab./año.
Consumo países desarrollados 35/40Kg./ Hab./ año
Consumo países subdesarrollados 12Kg./Hab./año
CONSUMO DE CARNE PORCINA DE ALGUNOS PAÍSES

Dinamarca.............................................................................74Kg.
España...................................................................................64 Kg.
Alemania...............................................................................57 Kg.
China.....................................................................................34 Kg.
Canadá...................................................................................33 Kg.
EEUU.....................................................................................31Kg.
Japón......................................................................................17Kg.
Chile.......................................................................................16Kg.
México....................................................................................12Kg.
Brasil.......................................................................................11Kg.
Argentina..................................................................................6Kg.
 PROVISIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Compra directa a productores de cerdos en pie.
Compra a frigoríficos de carcasas y cortes frescos.
Importación de cortes: pulpas de jamón, paleta, tocino y recortes.

COMERCIALIZACIÓN

Hasta 1995/96, EL Mercado Nacional de Haciendas de Liniers era donde se fijaban

los precios.
A partir de 1996 se acentúa la compra directa ( eliminación de intermediarios y
menor movimiento de tropas).
La ONCCA, dicta Res.57/95,-Clasificación y Tipificación “ por magro”, ligado a un
sistema de precios con premios y castigos.
En el año 1996 la ONCCA establece el SIPP.(Sistema de Información de Precios
Porcinos).
 CALIDAD DE LAS CARCASAS PORCINAS.

CONTENIDO DE TEJIDO MAGRO EXPRESADO EN

PORCENTAJE DEL PESO DE LAS CARCASAS.

Aparatos de medición “ pistolas ”en linea de faena, miden

espesores de grasa dorsal y del músculo longissimus dorsi.
Los datos en mm. integran una formula de predicción.
En el año 1995 el contenido de tejido magro nacional era del
41.7%.
Hoy se registra como promedio, un 48%.
Estas carnes porcinas magras son la base cárnica de la amplia
gama de productos que elabora la Industria Chacinera Argentina.
 LA INDUSTRIA ELABORA UNA AMPLIA GAMA DE
PRODUCTOS: Chacinados y Salazones
El Reglamento de Inspección de productos y subproductos de origen animal-
Decreto 4238/68 de Senasa en su CAPITULO XVI define:

16.1 Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de

carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias
aprobadas a tal fin.

1-Embutidos: 16.1.1 Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier

estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión
en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin,
aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
secos:Salamín, cocidos: salchicha, frescos: chorizos.

2-No embutidos: cocidos: Matahambre, fresco: hamburguesa

 
 SALAZONES
El Reglamento de Inspección de Productos y Subproductos de origen Animal
Decreto:4238/68 en su CAPITULO XV define:

15.1 Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo
que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal,
adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La
salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o
húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.

Crudas o Secas: Jamón Crudo.

Cocidas: Jamón Cocido.

Por Resolución 395-03 SENASA importante cambio en las reglamentaciones.

Los Jamones, Paleta y Lomos cocidos no deben incluir sustancias amiláceas ni
proteínas de soja en sus formulaciones.
Res. 104-05 y 414-05 SPRRS y SAGPyA acordó los parámetros fisico quimicos para
las salazones y para el resto de fiambres cocidos que se elaboraban con
distintos cortes porcinos se acordó una única denominación “ Fiambre de Cerdo
Cocido”.
 PRODUCCIÓN Y CONSUMO APARENTE DE
CHACINADOS Y AFINES
EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CHACINADOS, EN
MILES DE TONELADAS

400 348
323 320
350 315 304 305 306 316 314 307
290 290
300 260
220 238
250
200
150
100
50
0
91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05

Fuente: CAICHA en base a datos propios, SENASA y Claves.

CONSUMO APARENTE DE PRODUCTOS CHACINADOS Y
AFINES AÑO 2005: 8Kg./Hab./ año.
Productos %
SALAZONES COCIDAS: 23%
SALCHICHAS TIPO VIENA: 16%
EMBUTIDOS FRESCOS: 15%
EMBUTIDOS COCIDOS: 17%
EMBUTIDOS SECOS: 12%
SALAZONES SECAS: 3%
HAMBURGUESAS 11%
OTROS: 3%

Producción Nacional 100%

307.079
PRODUCCIÓN TOTAL TON.

IMPO / EXPO 308.141,68

Población año
2005: 38.592.550
Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA.
 MATERIAS PRIMAS
Carnes Porcinas y Vacunas
Ocupan el 70% del costo de elaboración
PRECIO
INDICES DE PRECIOS Precio Vaca Precio Toro
CERDO
INTERNOS MAYORISTAS Mercado de Mercado de
ONCCA -
(IPIM) Liniers Liniers
  SAGPyA.
EMBUTIDOS CERDO Kg. VACA Kg. TORO Kg.
FIAMBRES % % vivo vivo vivo
Dic-01 92,74 96,91 $ 0,71 $ 0,42 $ 0,38
Dic-05 244,37 188,37 $ 2,79 $ 1,72 $ 1,80
VAR % 163,50 94,38 292,96 313,46 371,39

Fuente: CAICHA en base a datos de SAGPyA. (IPIM) Índice

de precios internos al por mayor.
 CONCLUSIÓN

De mantenerse estos incrementos constantes en los próximos cinco años resultaría

en un aumento de la producción de 158.000 Ton., alcanzando una producción de
465.000 Ton, 100% de capacidad instalada actual, y lo que equivaldría a un consumo
de fiambres de 11,5 Kgr./Hab/año.

Contribuirían a un crecimiento del Sector

Campañas de información desmitificando antiguas creencias sobre las bondades de

la carne porcina.
Levantamiento de las restricciones a la exportación de carne vacuna.
Eliminación de Tasas Municipales.
Rebaja del IVA a toda la cadena porcina al 10,5%.
Mayor control (faenas y elaboraciones clandestinas, “productos caseros”)
Gracias por su atención.

Ing. Martín F. de Gyldenfeldt.