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Elaboración de Chacinados embutidos secos fermentados tipo salame

Tanto en el proceso industrial como en el artesanal, la elaboración de salames debe seguir
pautas para evitar los peligros asociados, que en alimentación pueden derivar en
enfermedades.

Seguridad e Inocuidad Alimentaria. Buenas Prácticas de Manufactura

Los alimentos en general, y los elaborados a partir de materiales de origen animal en

particular, son productos que tienen asociados posibilidades de peligros para las personas que
los consumen o manipulen.

Estos peligros pueden ser de origen físico (metales, plásticos, etc.), químicos (productos
tóxicos en general) y biológicos, (en los que intervienen microorganismos directa o
indirectamente). Estos últimos dan origen a lo que se conoce como ETA o Enfermedades
Trasmitidas por Alimentos.

En el caso de los alimentos cárnicos hay dos fuentes de peligros principales que se aconseja
considerar porque pueden dar lugar a problemas de salud e inclusive la muerte.
Una fuente es la propia salud del animal del cual provienen las materias primas cárnicas
(carne, grasa, tripas, etc.) ya que podría tener enfermedades trasmisibles al ser humano, y otra
fuente son los peligros que puede incorporar una manipulación poco higiénica durante la
elaboración, conservación y /o consumo.

La industria de los alimentos de origen animal en todo el mundo es una actividad regulada y
controlada, dónde el principio básico a seguir es que los animales destinados a consumo
humano sean faenados en establecimientos que cuenten con su debida habilitación y los
animales sufran inspección sanitaria y análisis complementarios cuando sea necesario (por
ejemplo análisis de triquinosis en el caso de los cerdos).

Para contrarrestar estos riesgos se deben tomar medidas básicas de prevención. Todas estas
medidas que van a actuar como barreras para la contaminación y/o desarrollo de estos
peligros se conocen como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y deben ser seguidas tanto
en la elaboración industrial como artesanal de un alimento.

Las principales BPM comunes a la elaboración de cualquier tipo de alimentos son:

 Mantener la correcta y permanente higiene de la gente, del lugar y de los utensilios

que tienen contacto directo e indirecto con los alimentos.
 Mantener en todo momento la refrigeración adecuada.
 Utilizar en todas las etapas agua potable, inclusive para la limpieza.

Si lo que se quiere elaborar es un embutido seco, como por ejemplo un salame o longaniza, se
deben seguir una serie de pasos, cuidando los parámetros definidos para alcanzar en cada
etapa los resultados que se buscan para la conservación del producto final, que está dada por
la baja disponibilidad de agua para el crecimiento de microorganismos. En la elaboración
industrial de estos productos se realiza además control de la acidez durante la elaboración y el
uso de aditivos inhibidores de microorganismos patógenos, ya que aún para las
concentraciones de sal y la humedad de un salame hay enfermedades que pueden producirse,
como por ejemplo la lysteriosis y la salmonelosis.
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ETAPAS DE ELABORACION

Las etapas de elaboración son las siguientes:

1) PREPARACIÓN DE CARNES.

La finalidad de la etapa es preparar la carne para que esté en condiciones adecuadas para su
picado. Hay que:

 Elegir la carne
 Eliminar nervios y grasa en exceso, hematomas, etc.
 Cortar en trozos aproximadamente tamaño puño.
 Refrigerarlas hasta temperaturas para el picado (2 – 4 °C).

Las Buenas Prácticas de Manufactura de esta etapa, asociadas a la calidad de la carne se

circunscriben a:

 Provenir de animales sanos

 Estar en buenas condiciones de conservación (siempre mantener cadena de frío)
 Y poseer adecuadas condiciones organolépticas (color, olor, aspecto normales de
carne fresca).

2) PREPARACION DE GRASAS.

En esta etapa hay que preparar el ingrediente para que esté en condiciones de picado. Las
actividades que se realizan son:

 Provenir de animales sanos.

 Seleccionar las grasas para la elaboración. Deben ser de tipo duro, como por ejemplo
el tocino, la papada o la tapa de jamón, y conviene descartar grasas alteradas, ya sean
amarillas o con olores desagradables.
 Cortar en trozos aproximadamente tamaño puño
 Refrigerarlas hasta temperaturas adecuadas para el picado (2 – 4 °C)

Las Buenas Prácticas de Manufactura indican:

 a) Utilizar grasa fresca o en buenas condiciones de conservación. Se debe tener en

cuenta que la grasa, aun levemente alterada, produce muchos inconvenientes
organolépticos en el producto final, como el enranciamiento.
 b) Las grasas no deben mantenerse más de seis meses congeladas porque los procesos
de deterioro no frenan.
 c) Si se usan grasas de constitución blandas pueden darse serios defectos tecnológicos
(enranciamiento, falta de secado, etc.) en el producto final.
 d) No conviene presalar las grasas porque se aceleran los procesos de deterioro físico
químicos.

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3) PICADO.

El objetivo de este paso es reducir el tamaño de las materias primas y comenzar el mezclado.
Aquí, la carne y grasa refrigeradas se pasan por picadora en forma alternada (“entreverada”).
La máquina debe constar de un disco de corte con el diámetro adecuado para el producto que
queremos elaborar (6 - 8 mm). En caso de no disponer de este equipo el picado podrá llevarse
a cabo en forma manual.

Como BPM se recomienda:

Es importante la temperatura de las materias primas y el filo del elemento de corte (cuchillas
y disco o cuchillo). Si las temperaturas son elevadas (más allá del desarrollo de
microorganismos que esto trae aparejado), y/o el filo de los utensilios no es óptimo, el corte
no será neto y producirá el desgarro de la carne, el recalentamiento de la grasa y el
“embarrado/engrasado” del producto. Este engrasado traerá aparejado distintos tipos de
defectos en el producto final, debidos fundamentalmente a la dificultad en el secado.

4) AMASADO.

En esta etapa ha llegado el momento de mezclar las materias primas con el resto de los
ingredientes y lograr las condiciones necesarias para la liga justa del producto (extracción de
proteínas miofibrilares de la carne). De este modo, las materias primas (carne y grasa),
picadas y refrigeradas, se mezclan con los ingredientes y se amasan brevemente. Puede
realizarse en una amasadora o en forma manual.

Como BPM se aconseja:

 Mantener temperaturas reducidas.

 El pastón obtenido debe ser sólo levemente pegajoso dado que si es excesivo se
dificultará el secado posterior.

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5) EMBUTIDO Y ATADO.

La finalidad de la etapa es introducir a presión el pastón en tripa:

 El pastón preparado en la etapa anterior y refrigerado se coloca dentro de tripa natural

o artificial, para darle forma y sostén durante las posteriores etapas. Se puede realizar
en forma manual o con un equipo embutidor.
 Preparación de la tripa. La tripa utilizada puede ser preparada en forma artesanal o
adquirida procesada.
 En el primer caso la porción de tracto digestivo elegida para embutir debe prepararse
en los siguientes pasos: vaciar el contenido intestinal, lavar con abundante agua en
forma interna y externa, quitar excesos de grasa (de ser posible también en forma
interna y externa), descartar zonas indeseables (por ejemplo quistes, etc.), lavado final
en agua con vinagre o limón (o solución al 1% de ácido acético o cítrico
respectivamente), y mantener refrigerado hasta su uso.
 Si la tripa se compra procesada se debe desalar con abundante agua y puede realizarse
un lavado final en agua con vinagre o limón (o solución al 1% de ácido acético o
cítrico respectivamente),

Como BPM se debe:

Realizar el embutido con el pastón a temperaturas menores de 5 °C. Si se trabaja a

temperaturas mayores la grasa del pastón se difunde hacia la superficie del producto y actúa
como una capa impermeabilizante durante el secado.

Debe evitarse la presencia de bolsas de aire dentro del producto. Donde haya aire se
producirán defectos organolépticos en el producto terminado (amarronamiento, sabores y
olores desagradables).

Usar tripas permeables, ya que en caso contrario el producto no podrá secarse. Antes de
embutirse a través de presión, conviene revisar el buen estado de las tripas que pueden ser
compradas o usadas del mismo animal. Las tripas son una importante fuente de
contaminación, por lo que es muy importante tener cuidado en su manejo.

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6) FERMENTADO – SECADO.

En este paso se transforma el producto fresco en un producto con las condiciones de acidez y
cantidad de agua disponible para los microorganismos reducidos para su conservación, así
como desarrollar el aroma, sabor y color de producto curado.

 El embutido debe llevarse a un sector con las condiciones de humedad (mayor a 90%)
y temperatura (entre 22 y 25 °C) necesarias para el crecimiento de bacterias deseables
para la fermentación, que se dará entre 36 y 48 hs.
 Una vez transcurrido este tiempo y cuando el chacinado comience a presentar cambio
de color y olor se iniciará el secado.
 El secado se realizará inicialmente a una temperatura aproximada de 16 °C y una
humedad menor a 80%. Estas condiciones se irán variando, subiendo la humedad
paulatinamente para que el salame no se reseque en forma excesiva superficialmente.
 La merma final del producto debe estar en un 25 % del peso.

Como BPM se recomienda que:

 Durante el inicio del secado el producto permanezca con su superficie húmeda y

brillante.
 Debe mantenerse la superficie elástica, demostrando que no hay resecamiento, o
encostramiento superficial. Si esto sucede se detendrá el secado y el salame comenzará
a deteriorarse en su interior.
 Realizar dos renovaciones de aire diarias con el menor cambio de temperatura posible
para quitar la humedad del ambiente y también la acumulación de los compuestos
amoniacales.
 Si hay exceso de formación de hongos en superficie también puede haber dificultad en
el secado.
 También se aconseja eliminar hongos amarillos y negros que pueden producir toxinas
(o compuestos tóxicos).

Finalmente, en lo que respecta al almacenamiento, es conveniente mantener el producto final

en lugar fresco. 

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Formulaciones para la elaboración de Embutido seco Fermentado tipo salame

Materias primas     1º 2º 3º

Carne vacuna     35% 15% 10%

Carne de Cerdo     30% 30% 30%

Carne de Cabrito       20% 20%

Grasa de cerdo (Tocino)     30% 15% 15%

Proteína de Quinoa         5%

Aceite de Oliva       15% 15%

Cultivos Bioconservadores     0,10% 0,10% 0,10%

Sal nitrificada 30 gr/Kg 3,00% 3,00% 3,00%

Pimienta blanca molida 4 gr/Kg 0,40% 0,40% 0,40%

Nuez moscada 1 gr/Kg 0,10% 0,10% 0,10%

Pimentón dulce 4 gr/Kg 0,40% 0,40% 0,40%

Ají picante 1 gr/Kg 0,10% 0,10% 0,10%

Pimienta negra entera 2 gr/Kg 0,20% 0,20% 0,20%

Ac. Ascórbico 1 gr/Kg 0,10% 0,10% 0,10%

Glucosa 4 gr/Kg 0,40% 0,40% 0,40%

Ajo en polvo 2 gr/Kg 0,20% 0,20% 0,20%

100% 100% 100%