TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

HOJA GUÍA
TEMA: Carne de hamburguesa
I. INTRODUCCION

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada

por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta
comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias
de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y
que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado.
La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborada a
base de carne de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos
que le otorgan sabor característico.

II. OBJETIVO

 Enseñar al estudiante el proceso tecnológico para la elaboración de

hamburguesas

III. MARCO TEORICO

III.1. Hamburguesa

Es un producto cárnico de picado grueso que presenta variaciones en su

composición dependiente de su forma de elaboración. La materia prima a
utilizar varia, la producción de carne en la masa que puede contener solo
carne de bovino en una alta proporción o carne de bovino y recortes de
carnes, para aprovechar estas partes; ambos en porcentajes entre 70 y 80 %
del peso total de la hamburguesa. En general la carne puede ser una mezcla
de carnes de diferentes especies como pavo, pollo, etc. Existen fluctuaciones
en las formulaciones ya que se desarrollan de acuerdo a los objetivos y
calidad final del producto que se desea.

III.1.1.Tipos de hamburguesas

 HAMBURGUESA DE TERNERA/CERDO
Las muestras analizadas de hamburguesa de ternera/cerdo, situándose
en un 65,38% las muestras positivas a sulfitos y derivados.
 Un 74,09% de las muestras presentan valores de SO2 entre 100 ppm
y 450 ppm y, aproximadamente el 10% de las muestras, sobrepasan
el límite de 450 ppm permitido en las fechas del estudio para
salchicha cruda.
 HAMBURGUESA DE POLLO
La muestra en las que se detecta presencia de sulfitos o sus derivados
(64,18%) es similar al encontrado para hamburguesas de
ternera/cerdo. Un 79,37% de las muestras positivas presentan niveles
de SO2 entre 100 ppm y 450 ppm. Sin embargo el porcentaje de
muestras que sobrepasan los 450 ppm es menor que en caso de las
hamburguesas de ternera/cerdo.

III.1.2.Valor nutricional

Contenido Nutricional: La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo

tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas, no
ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. Pero este
contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto
comercial. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de
alto valor biológico, de Hierro y vitaminas del complejo B. Pero también
debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y
colesterol. Los valores que referimos más adelante en la tabla se refieren a
un promedio de más de 10 marcas comerciales que se fabrican en
latinoamericana. El contenido más importante es el de las proteínas con un
promedio de17gr. /% con un rango que va de 14 a 20. Son proteínas de alto valor
biológico. En cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su valor promedio
es de 13gr./% con un rango entre 11 y 19%. y con cifras de colesterol similares a la
carne.
 III.1.3.Composición de la hamburguesa

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales

- Molino de carne
- Balanza
- Ollas
- Termómetro
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Utensilios diversos
- Moldes para formar hamburguesas

IV.2. Metodología

En nuestro país se consume principalmente hamburguesas hechas a base de

carne de res y pollo. Se utilizan proteínas de soja en las formulaciones para
reducir costos
 Formulación para hamburguesa de calidad

 Carne de bovino 60%

 Grasa 19.99%
 Agua 14.58%
 Proteína de soja texturizada 3.19%
 Proteína de soja funcional 0.96%
 Sal 0.77%

 Condimentos

 Orégano molido 0.05%

 Pimienta 0.10%
 Comino 0.03%
 Ajo deshidratado 0.20%
 Ajinomoto 0.03%
 Cebolla en polvo 0.10%

100%
 IV.3. Procedimiento

Recepción de Materia Prima (carne y grasa) De vacuno

Cortado

Pesado Para formular

Soja texturizada (soja: agua 1:3) Molienda (carne y grasa) En frio

Agua, condimentos,
colorantes, conc. Funcional Hasta una masa uniforme
Mezclado
soja, otros

Pesado De 70 g. +- 2.0 g.

Formado

Emparrillado

Congelado Tiempo 10 minutos

Empacado
Temp. Del agua 35 a 40 ºC

Almacenado Adición de sal 1kg./100 litros

Comercialización
V. RESULTADOS Y DISCUSION

V.1. Resultados

Formulación para hamburguesa calidad

Se empezó con el peso de la carne de res molida junto con la grasa: 1000 gr que
representa el 60.00 %
1000 gr 60 %
X 100 %
El 100 % de la formulación: 1666.67

Grasa 19.99 %
RENDIMIENTO
1666.67 100%
15 hamburguesas de 100 gr/cu
X 19.99 %
Inversión: S/. 15.00
X = 333.17 gr
Precio por cada hamburguesa:
mayor de S/. 1.10
Agua 14.58 %
1666.67 100%
X 14.58 %
X = 243 gr

Proteína de soya texturizada 3.19 %

1666.67 100%
X 3.19 %
X = 53.17 gr

Proteína de soya 0.96 %

1666.67 100%
X 0.96%
X = 16 gr
 Sal 0.77%
1666.67 100%
X 0.77 %
X = 12.83 gr

 Condimento

Orégano molido 0.05 %

1666.67 100%
X 0.05 %
X = 0.83 gr

Pimienta 0.1 %
1666.67 100%
X 0.1 %
X = 1.67 gr

Comino 0.03 %
1666.67 100%
X 0.03 %
X = 0.50 g
Ajo deshidratado 0.20 %
1666.67 100%
X 0.20 %
X = 3.33 gr

Ajino moto 0.03 %

1666.67 100%
X 0.03 %
 X = 0.50gr

Cebolla en polvo0.1 %
1666.67 100%
X 0.1 %
X = 1.67 gr

 A continuación se muestra un cuadro con sus porcentajes y respectivos pesos

utilizados en la elaboración de hamburguesa de calidad

Porcentaje % Peso gr

Carne de res molida y 60 1000

grasa
Grasa 19.99 333.17
Agua 14.58 243
Proteína de soya 3.19 53.17
texturizada
Proteína de soya 0.96 16
funcional
Sal 0.77 12.83

Condimentos
Orégano molido 0.05 0.83
Pimienta 0.1 1.67
Comino 0.03 0.50
Ajo deshidratado 0.20 3.33
Ajino moto 0.03 0.50
Cebolla en polvo 0.1 1.67

TOTAL 100 % 1666.67

 A continuación se ve un cuadro con la evaluación sensorial

 Color Aroma Textura Sabor Apariencia
Rojo leve, Característico Blando, ya Intenso, Similar a la
característico a de la que contiene similar a la de una
la fritura de hamburguesa un porcentaje carne frita hamburguesa,
hamburguesa de grasa acompañado esto fue
comercial 19.99 % de debido a que
condimentos la grasa y los
demás
ingredientes
se adhirieron
de forma
consiste con
la carne

V.2. Discusiones

Según MORGU (2001), menciona que los productos cárnicos frescos son los
elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de abasto, aves y
caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos no
sometidos a tratamientos de desecación, cocción ni salazón, embutidos o no. Entre ellos
tenemos las hamburguesas, albóndigas, pasteles y tartas rellenas de carne picada, etc.
Estas clases de productos son de contenido en grasa y colágeno (criterio comunitario).
Para la elaboración de hamburguesas es muy importante realizar una evaluación a la
carne como medir el pH en el cual se encuentra principalmente para detectar la calidad
de la materia prima, también es necesario revisar los aditivos, ingredientes, especias,
etc. que se va utilizar, luego seleccionar la formulación que se desea y como medida de
evaluación final en proceso de elaboración de hamburguesas es muy importante
determinar en gran medida la textura final del producto, la conservación de la
hamburguesa de realiza en refrigeración o congelación. Se debe tener en cuenta que para
la elaboración de hamburguesas no existe una reglamentación específica en lo que a
formulación y producto final se refiere.
Según el autor es importante en primer lugar determinar el pH de la materia prima, para
así verificar una de las cualidades que determina la calidad de la carne, también
recomienda realizar una inspección en lo que aditivos e ingredientes se refiere, según el
autor uno de los parámetro finales en la elaboración de hamburguesas es determinar la
textura final porque es una medida de calidad, en la práctica realizada se obtuvo como
producto final un hamburguesa con una textura ni tan rígida ni tan suave era consistente
moderada, como el autor menciona que no existe reglamentación ni en elaboración ni en
el producto final, se recomendaría aplicar un análisis sensorial para obtener la
consistencia y características óptimas de nuestro producto es decir utilizar un criterio
establecido por nosotros.
Según Eberhad Schiffner (1996). Se usa como extensor de la carne, por su alto poder de
retención de agua; mejora la estabilidad de la preparación y como fuente de proteína mejorando el valor
nutritivo delos productos a los que se añade. La función de la proteína de soja es englobar la
grasa cuando coagula por cocción evitando la formación de una capa indeseable de grasa en la
superficie.
Se emplea en la elaboración de hamburguesas, albóndigas, rellenos, etc.; al hidratar la
Soja Extrusada Orgal proporciona una textura firme y fibrosa comparable con la carne.

Según Jaime Esain E. (1973). Cuanto más pronto se realice y más rápido el
enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes
mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en
refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de
almacenamiento varían de ±1.4 a 2.2 ºC siendo la primera la más frecuente usada. El
tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días,
dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa,
para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que
no secuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos,
deben conservarse refrigerados.
Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de
almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento
microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo
que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne
refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien
las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,Leuconostoc,
Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a
temperaturas bajas.

Según R.A. Lawrie (1977). Para la elaboración de la hamburguesa se ha utilizado la

pulpa de Prochylodus nigricans “boquichico” adquirido en los mercados de abastos de
la ciudad de Iquitos y procedente de los ríos aledaños, y caracterizado previamente en
cuanto se refiere a sus medidas Biométricas: longitud, *corpulencia y peso. El aspecto
externo e interno se determinó por el método Wittfogel (grado de frescura de 19 puntos
o calidad extra)y el análisis de la madurez sexual del pescado fresco mediante el
método Maier (machos y hembras en estadio IV y V).

Según Y.H. Hui (2006). Básicamente el proceso de fabricación de hamburguesas está

formado por los siguientes pasos: La materia prima (carne) se recibe en la planta y se
almacena en cámara frigorífica. Luego, para dar comienzo a la producción, se saca el
cuarto de res de la cámara y se lo traslada hacia la mesa de depostes, donde se le extraen
los huesos y toda la grasa visible. Esta operación se realiza manualmente. A
continuación se procesa la carne en la picadora. Una vez picada la carne, se le agrega
una mezcla integral en forma de polvo en una proporción de 6,55 kg. por cada 100 kg.
de carne, compuesto decondimento entre otras cosas. Dicho integral funciona como
antioxidante y preservador del color. Luego sigue el mezclado, donde se amasa la
materia prima en proceso. Este es un proceso batch, esdecir que se carga la mezcladora,
se mezcla durante diez minutos y se descarga. A continuación siguen los procesos de
embutido y formado, los cuales se realizan en línea. La embutidora realiza la operación
de dosificación y la formadora da forma y tamaño final a la hamburguesa. En esta
última operación es en donde se termina la hamburguesa. Las hamburguesas ya
formadas siguen por una cinta hasta la empaquetadoras que las coloca de a dos unidades
un envases tipo flow pack de polipropileno. Luego cada envase sigue hasta una mesa
donde se los introduce de a dos (4 hamburguesas) en una caja de cartón previamente
armada. Esta es una operación manual

VI. CONCLUSION

 Se reconoció el proceso y los parámetros que debemos saber para la elaboración

de una hamburguesa.

 Sabemos que para la consistencia de la hamburguesa depende mucho de la T°,

siempre la carne debe estar en cadena de frio y mucho más al momento del
mezclado con los ingredientes para que tome forma y consistencia del producto.
 VII. BIBLIOGRAFIA

Libros:
 Eberhad Schiffner 1996. Elaboración casera de carnes y embutidos.1ra Edición.
Editorial Acribia S.A. España – Zaragoza.

 Jaime Esain Escobar 1973. Industrias Cárnicas. 1ra Edición. Editorial Acribia
S.A. España – Zaragoza.

 R.A. Lawrie1977. Ciencia de la Carne. 2da Edición. Editorial A. S. A. España –

Zaragoza.

 Y.H. Hui 2006. Ciencia y Tecnología de la carne. 1ra Edición. Editorial Limusa
Noriega.

 J. F. Price 1976.Ciencia de la Carne y Productos Cárnicos.1ra Edición. Editorial

Acribia S.A. España – Zaragoza.

Páginas web:
 ERICK E. MORGU (2001) elaboración de productos cárnicos. Libro
electrónico. Edit. . España. Obtenida de :
http://www.prodcarne.es/hambweb/elabomorgu/carj85/68%&eem/mkvt%42.htm

 http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_hamburguesa

 http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-
carne.shtml

 http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnico
sfrescos.pdf