 Investigar y hacer posible la transferencia de tecnologías productivas

que permitan la explotación continuada y eficiente de los recursos

naturales que existen en la zona.
 Actualizar a los alumnos y docentes en herramientas para la
generación del Conocimiento a través de la investigación y su
aplicación en la planificación y desarrollo local.
 Complementar la enseñanza académica a través de prácticas
experimentales de las diferentes asignaturas de la carrera profesional
de Ingeniería de Industrias Alimentaríais otras afines.
 Apoyar a los estudiantes en la realización de sus trabajos de
investigación conducentes al grado de bachiller, título profesional de
Ingeniero de Industrias Alimentarías.
Con el proceso de transformación estructural en el contexto económico
mundial, implica cambio en los patrones de producción y en el rol y
características de las innovaciones tecnológicas y organizativas de las
industrias
En la Industria alimenticia, la innovación tecnológica vinculada por un lado
al empleo de insumos provenientes de la producción agropecuaria y el
carácter social del consumo de alimentos
La planta piloto de chacinado permite aprovechar la producción
agroganadera de la zona, vinculándose al medio, logrando producir
alimentos saludable y altamente nutritivo, acompañado mediante
programas de investigación, capacitación y transferencia de conocimiento,
a la ves desarrollar trabajos de investigación, trabajos finales de la carrera
de Ingeniería en Alimentos esto permite complementar la enseñanza
académica a través de las practicas experimentales de las diferentes
Asignaturas de las carreras de Tecnicatura Alimenticias e Ingeniería de los
Alimentos y Ser usado para la formación y actualización de los
educadores en las técnicas de enseñanza actuales.
La misma cuenta con recursos humanos interdisciplinario entre ellos
Ingenieros en Alimentos, Ingenieros Agroindustriales, Ingenieros
Industriales, Ingenieros Agrónomos, Arquitectos, Contadores, Lic. en
Administración, técnicos en PyMES
Este proyecto permite firmar convenio con las entidades
gubernamentales a fin de capacitar y mejorar la producción carnica a través
de mejoramiento genético, mejorar la sanitario, aumentar la producción de
pa) para obtención de para la elaboración de los chacinados

Posicionamiento de la planta piloto a ser única en su tipo en la provincia de

La Rioja
Lograr el mejor aprovechamiento de las maquinarias y equipos con
las que cuenta la planta piloto

La planta estará capacitada para procesar 10 animales diarios y abarcará

una superficie de 270 metros cuadrados. Distribuidos de la siguiente
manera sala de elaboración, secadero, sala de curación y cámara
frigorífica.
El suministro de agua aportado por la UNLaR que cuenta en la Sede
Universitaria Aimogasta con perforación propia.
Para sus trabajos emplea un volumen de agua cercano a los 6 mil litros
diarios, de los cuales recicla el 95 por ciento para ser reutilizado en la
planta. Por los sistemas de purificación que se emplea, el agua obtenida no
contamina el ambiente ni provoca emanación de olores e incluso es apta
para ser utilizada en riego de la plantas.
La carne para los chacinados será adquirida en la zona, además hay que
computar los aditivos, sal y especias que se emplean en la elaboración de
los chacinados. La jornada laboral de la planta se extiende de las 08:00 a
16.00 horas
Con este proyecto se apunta a industrializar la producción primaria,
priorizando la producción carnica dando un empuje a la zona, que se
beneficiará

equipamiento e instalación y montaje de la línea de

producción.
la Planta Piloto, le permite aproximar sus conocimientos e investigaciones
a la realidad que vivirá luego en su desempeño laboral. Nuestra planta
piloto de 1000 m2 de superficie cubierta, cuenta con equipamiento
suficiente para el trabajo grupal de los alumnos en el campo de la
elaboración de alimentos, optimización de procesos y conocimiento de
servicios auxiliares.

SERVICIOS
ESTUDIOS DE PRODUCTO

se procura impulsar el desarrollo científico y

tecnológico
 que permita ampliar las posibilidades
productivas del sector,

 Crear trabajos multidisciplinarios de largo alcance para impulsar desarrollos

tecnológicos o modelos de desarrollo a mediano y largo plazo.

laboratorio de análisis fisicoquímicos, de análisis sensorial y de microbiología, cámara de

aceleramiento de vida útil, almacén de materia prima, áreas de empaques y envolturas

Se considera que si se implementaran estrategias que aporten valor agregado

a la carne de conejo y una mayor diversificación en su uso, especialmente al
integrarse como materia prima en la elaboración de productos cárnicos con
características y atributos de calidad mas atractivos para el consumidor, en
lugar de una simple presentación en canal; se podría aumentar la demanda,
causando con esto un efecto positivo en el incremento de los beneficios
económicos del productor

Asimismo cabe señalar que según González (2004), la carne de conejo aporta
las características necesarias para elaborar un producto diferenciado ya que
desde el punto de vista tecnológico y nutricional, es una carne blanca y magra
de fácil cocción, sabrosa y con altos valores de proteína (19-25%) que le
permiten mayor captura de agua, así como bajo contenido de grasa (3-8%) y
valores recomendados de vitaminas y minerales; microbiológico, ya que a
mayor capacidad de retención de agua menor crecimiento 2 microbiológico y
mayor durabilidad del producto y por ultimo económico ya que en la actualidad
se observan cambios de hábitos generacionales en búsqueda de productos
magros o dietéticos.

Por lo anteriormente expuesto, el propósito de este estudio es investigar si la

carne de conejo aporta atributos sensoriales atractivos en un embutido tipo
salchichón y con esto generar un valor agregado al producto para una mejor
comercialización.

La carne es importante en nuestra dieta por aporte de proteínas de alta calidad. Además
de las características nutricionales, los apetecibles y destacados aroma y sabor
especialmente de los productos carnicos curados o cocidos, constituyen un valor
añadido importante para su consumo. Tanto los péptidos y los aminoácidos libres de la
carne como los que se generan durante el procesado de los productos carnicos, están
directamente relacionados con la generación de aroma y sabor de estos alimentos.
Generalmente produce un color rojo brillante que cuando mas mioglobina tenga mas
brillante es el color.
El aroma y sabor
El sabor se asocia a
Actualmente se busca obtener un producto con alto valor añadido, sin defecto, seguro y
apreciado por sus características sensoriales típicas.
El producto que se obtiene al final del proceso viene condicionado por la materia prima
y el proceso tecnológico aplicado. Hay distintas tecnología de fabricación de
chacinados, todas tienden a estabilizar el producto formado para que pueda mantenerse
a temperatura ambiente sin peligro para la salud sin riesgo de alteración, como así
también facilitar las característicos sensoriales.
El nitrito actúa como agente conservante y contribuye a la formación del color rojo, por
la formación de nitrosomioglobina

Idea a investigar

Protocolo de elaboración de chacinados

Durante estos últimos año los derivados carnicos han experimentado