Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

REGIONAL CAUCA - CENTRO AGROPECUARIO

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
ELABORACIÓN DE CHORIZO Y LONGANIZA

INTRODUCCIÓN

El chorizo está incluido dentro de los productos cárnicos frescos o semicrudos, curados, elaborados con carne de cerdo o
cerdo y vacuno molidas o picadas y/o grasa, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos, que pueden
ser curados o no, y ahumados opcionalmente. (Vanegas y Días, 1999). En el proceso de maduración-desecación,
desarrollan un color rojo, un aroma y sabor característico.

Los embutidos como los chorizos, longanizas, salchichas, deben ser fundamentalmente 75% de carne y 25% de grasa;
sin embargo, en los embutidos comerciales la cantidad de grasa es mayor, generalmente del 50%.

1. OBJETIVOS

Aplicar secuencialmente procesos de molienda, formulación, manejo de tripas y embutido, para elaborar un embutido
crudo fresco.

2. ASPECTOS IMPORTANTES SOBRE LA PRODUCCIÓNDE CHORIZOS

La carne más usada en la elaboración de productos embutidos, es la carne de cerdo seguida por la carne magra de res o
de ternera para la salchicha tipo Frankfurt. Algunos de los embutidos más finos como las salchichas blancas de Francia,
se preparan con carne de pollo, pavo o con mariscos.

Productos embutidos frescos.

Los embutidos crudos de carnes se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas y la preparación y elaboración
así:

Embutidos crudos de larga conservación (6 meses)

Embutidos crudos de mediana conservación. (1 ó 2 meses)
Embutidos crudos frescos. (15 días)

Los embutidos crudos frescos como el chorizo y la longaniza son algunos productos cárnicos criollos, muy comunes en la
dieta de consumo popular y de elaboración artesanal. Se elaboran con materias primas cárnicas sometidas a un proceso
de picado y mezclado en presencia de los aditivos requeridos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a un breve secado ó
ahumado. Se caracteriza por presentar una durabilidad limitada, y deben almacenarse bajo condiciones de refrigeración.
Algunas clases de embutidos frescos que se encuentran en el mercado son: Chorizo común y longaniza.

Selección de la materia prima para la elaboración de embutidos. En la adquisición de la materia prima debe
efectuarse la primera actividad para la conservación de la calidad, esto es, seleccionando los materiales más idóneos para
el procesamiento. En lo que respecta a procedencia de la carne, la edad de los animales, es importante tener en cuenta,
que la de reses o cerdos jóvenes proporciona embutidos con tonalidades más claras y con poca capacidad de
conservación del color. Las reses fatigadas o enfermas, suelen proporcionar carne de elevado pH final, es decir, que ven
trastornada la normal acidificación del tejido muscular que sigue el sacrificio, resultando frecuente la manifestación de
maduraciones deficientes, proliferación de microorganismos y gérmenes de putrefacción y coloración roja deficiente.

Cambios de los embutidos crudos durante el proceso de maduración

Tecnológicamente este proceso se maneja en secaderos, a 22-27ºC, con humedad relativa del 90%.

Los cambios que se desarrollan en las materias cárnicas durante el proceso de fermentación son:
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 Reducción de los nitratos, por la acción de las bacterias de la familia Micrococcaceae, durante las primeras 24h

Nitratos Nitritos NO + H2O

Mb (mioglobina) + NO NOMb (nitrosomioglobina)

 Fermentación de los azúcares, producida por las bacterias lácticas homofermentativas

Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake
Pedicoccus acidilactici, P. Pentosoceus
Producción de ácido láctico a partir de los azúcares presentes, con disminución del pH

Durante la maduración en secaderos, a 12-14ºC, con humedad relativa del 75-85%, se presentan los siguientes cambios:

 Deshidratación del producto

 Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos
 Origina compuestos responsables del sabor y aroma

Finalmente, durante la desecación ocurre lo siguiente:

 Ajuste del contenido en humedad del producto
 Producción de aromas y sabores característicos

3. METODOLOGÍA

Antes de ingresar a la práctica, usted debe tener conocimiento de:

a. Productos picados, crudos, frescos, madurados, tecnologías de procesamiento, ahumado, entre otros.
b. Conceptos que aparecen en la presente guía.

3.1 INDUMENTARIA

Tapabocas, gorro o cofia, botas, bata de laboratorio.

3.2 MATERIALES Y EQUIPO

 Tripa de porcino de 40 mm
 Cordel
 Molino
 Mezcladora
 Embutidora
 Ahumador
 Marmita
 Cuchillos.
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3.3. FORMULACIÓN Y PROCEDIMIENTO

Chorizo.
Ingrediente Cantidad
Carne de cerdo 50%
Carne de bovino 30%
Tocino 20%
Sal común 2,0%
Pimentón en polvo 5 g/Kg.
Pimienta en polvo 1 g/Kg.
Ajo en polvo 3,0 g/Kg.
Cebolla en polvo 2,0 gr/Kg
Nitrito de sodio 0,2 g/Kg.
Eritorbato de sodio 1g/kg
Comino molido 1 g/Kg.
Condimento para chorizo 5gr/Kg

Opcional humo líquido 0,22cc/Kg.

Si desea utilizar pimentón fresco agregue 15 g, y de ajo 5g ajo fresco.

Procedimiento.

 Seleccionar la materia prima de excelente calidad microbiológica y propiedades organolépticas.

 Pesar las carnes.
 Limpieza y corte de la carne y el tocino en trozos
 Moler separadamente las carnes, la magra con disco de 12 mm y el tocino con el disco de 9 mm.
 Realizar la formulación.
 Llevar a la mezcladora y agregar los aditivos y condimentos hasta tener una masa homogénea.
 Embutir en tripa delgada de porcino de 40 mm en porciones de 8-10 cm y atar.
 Secar en cámara de maduración o ambiente seco durante 3-5 días.
 Almacenar a 4 oC.
 Control de calidad. Evaluación organoléptica.

Longaniza.

Ingrediente Cantidad
Carne de cerdo 80%
Tocino 20%
Sal 20 g / Kg
Nitrito de sodio 0,2 g / Kg
Eritorbato de sodio 1 g/Kg
Cebolla larga 25 g /Kg
Ajo 4 g /Kg
Comino en polvo 2g/Kg
Pimienta 2g/Kg
Vinagre 3 mL/ Kg
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Procedimiento.

 Seleccionar la materia prima de excelente calidad microbiológica y propiedades organolépticas.

 Pesar las carnes.
 Limpieza y corte de la carne y el tocino en trozos
 Moler las carnes con el disco de 12.
 Realzar la formulación.
 Mezclar los ingredientes cárnicos y aditivos hasta lograr una consistencia homogénea.
 Llevar la masa a la embutidora.
 Embutir en la tripa de cerdo ir amarrando porciones de 70 cm. aproximadamente.

Las operaciones adicionales de conservación se pueden realizar igual que el proceso de elaboración de chorizos.

4. ACTIVIDADES

4.1 PREVIAS A LA PRACTICA

 Elabore el diagrama de flujo

 Identifique las variables de proceso en la elaboración de embutidos frescos y diseñe un formato para registrar
cada una de estas variables. (se sugiere que se incluya en el registro cada etapa del proceso).
 Explique por qué se desarrollan aromas y olores en los productos cárnicos durante la maduración
 A nivel comercial, ¿cómo se elaboran los productos cárnicos frescos?
 ¿Qué factores de proceso afectan la calidad de los chorizos?

4.2 INFORME

 Objetivos.
 Balance de materia.
 Costos de producción.
 Registros diligenciados.
 Rendimiento por etapa de proceso.
 Conclusiones.