Práctica #8

María Romero1, Ing. Serbio Astudillo G, Mgt2.

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Cárnicos, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 20-01-2020, Ciclo: 10mo

1. Título: Elaboración de jamón.

2. Objetivo
- Elaborar jamón
- Calcular los costos de producción
3. Marco teórico
Jamón: El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y
según el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se
condimenta y ahuma y se empaca en un molde rígido o se conserva en su forma tradicional. Se
caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación. (FAO, 2013).

Ilustración 1. Jamón

4. Materiales y equipo
4.1 Materiales y materias primas
Tabla 1. Materiales y materias primas en la práctica

Descripción Cantidad

Jeringa 1 unidad
Recipientes de metal 3 unidades
Cuchara 2 unidades
Cuchillo 2 unidades
Carne de cerdo industrial 10 kg
Molde para jamón -
Tripa de cerdo -
Hilo -
4.2 Equipos
Tabla 2. Equipos usados en la práctica

Descripción Cantidad

Balanza 1
Cutter 1
Molino 1
Embutidora 1
Licuadora 1
Marmita 1
Ablandador de carne 1
4.3 Aditivos
Tabla 3. Aditivos usados en la práctica

Descripción Cantidad Cantidad

usada

Tari-7 3 g/kg 46,8 g

Curaid 20g/kg 312 g
Eritorbato Na 1g/kg 15,6 g
Sorbato Na 1 g/kg 15,6 g
Glutamato monosódico 1 g/kg 15,6 g
Bio R 0,3 g/kg 4,68 g
PAS 15 g/kg carne 150 g
Carragenato 15 g/kg carne 150 g
Almidón 80 g/kg carne 800 g
Condimento Jamón 3 g/kg 46,8 g

5. Procedimiento
1) Lavar de los equipos, implementos y materia prima.
2) Cortar la carne de chancho y el total de la carne de chancho se divide en 2 partes: una se la va
a proceder a moler y la otra se la cortará en pedazos finos para pasarlos por la ablandadora de
carne.

Ilustración 2. Deshuesado del pollo

3) Pesar los aditivos y condimentos.

4) Mezclar todos los condimentos y materia prima en la mezcladora.
5) Guardar el pastón en refrigeración durante 2 días para que coja gusto
6) Sacar el pastón y embutir.
 7) Poner la masa embutida en el molde y proceder a cocinar (1h/kg jamón) a 76°C. De igual
manera se toma la temperatura en el punto medio hasta que llegue hasta los 72°C.
8) Por último, cortar en tajadas y empacar.

6. Datos a registrar:
a) Utilización de materia prima
Tabla 4. Cantidad de materia prima empleada y producto obtenido
Parámetro Cantidad
Carne de cerdo industrial 10 kg
Jamón obtenido 15,55 kg

7. Cálculos y reporte de resultados

Balance económico:
Tabla 5. Balance económico
Ingrediente Cantidad Costo unitario ($) Costo total ($)
Carne de cerdo industrial 10 kg 6,5 $/kg 60,5
Tary-7 46,8 g 5 $/kg 0,234
Curaid 312 g 1$/kg 0,312
Eritorbato Na 15,6 g 7 $/kg 0,109
Conservante (sorbato) 15,6 g 5 $/kg 0,078
Glutamato monosódico 15,6 g 5 $/kg 0,078
Bio R 4,68 g 25 $/kg 0,117
Retenedores
PAS 150 g 6 $/kg 0,9
Carragen 150 g 12 $/kg 1,8
Almidón 800 g 1,8 $/kg 1,44
Condimentos
Condimiento de jamón 46,8 g 5 $/kg 0,234
Tripa - 0,25 $/kp 0,72
Total 66,52

Costo unitario de las salchichas por kg

Gasto total $ 66,52
Costo unitario= = =4,27 $ /kg
kg producidos 15,55 kg
8. Discusión
Se realizó el jamón a partir de la carne de cerdo. Al final obtuvimos un total de 15,55 kg de producto
del cual podemos sacar un costo total del producto de 4,27 $/kg, sin considerar mano de obra ni el
costo de los equipos usados.

9. Conclusiones y recomendaciones
 Se elaboró el jamón.
 Se calcularon los costos de producción

10. Bibliografía
FAO (2013). Procesado de carnes. Recuperado a partir de: http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf