ISAC PANAMÁ

Instituto Superior de Alta Cocina

Trabajo Final de Nutrición

Asignatura: Nutrición

Profesor: Carlos Núñez

Estudiantes: Rafael Álvarez

Anel Arroyo

Jon Díaz

Gabriel Fanilla

Noris Jaén

Ratchel Rivera

Panamá, 2019
 Hoja de aprobación

Nombre de la universidad

ISAC PANAMÁ

Unidad académica:

Jr. Chef

Título del trabajo

Trabajo final de nutrición

Nombre y firma del director del trabajo

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 Índice

Introducción..................................................................................................................... 1

Sancocho de Gallina: Receta original ............................................................................. 2

Etiqueta nutricional de la receta original.......................................................................... 3

Sancocho de Gallina: Receta modificada ........................................................................ 4

Etiqueta nutricional de la receta modificada .................................................................... 5

Justificación de la elección .............................................................................................. 6

Datos generales y de relevancia sobre el tema .............................................................. 7

Preguntas en consenso del grupo ................................................................................... 8

Conclusión ...................................................................................................................... 9

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 Introducción

La nutrición es un proceso involuntario de obtener y procesar nutrientes hasta tenerlos

en una forma utilizable. Conlleva a la apropiación de los nutrientes, la digestión, la
absorción, la distribución de los nutrientes en el organismo.

La nutrición juega un importante rol en nuestras vidas, pues cada día seleccionamos e
ingerimos alimentos que, a la larga, pueden estar condicionando nuestro estado de
salud, para bien y a veces también para mal.

El objetivo de este trabajo final de nutrición es concientizarnos como futuros chefs qué
hay opciones gastronómicas más saludables y que a larga no varía mucho en el sabor.

Con una buena técnica en la preparación no tenemos que sacrificar salud y sabor.
Haciendo de cada plato una opción más saludable y con mayor valor nutricional para
los individuos.

En este proyecto realizaremos o confeccionaremos un plato típico panameño original y

una segunda opción más saludable para los comensales.

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 Sancocho de Gallina: Receta original

Ingredientes
Cebolla picada 100 gramos
Ajo picado 20 gramos
Aceite vegetal 5 gramos
Pollo o gallina muslo encuentro (debe ser 250 gramos
troceado)
Orégano seco 3 gramos
Fondo de pollo claro 500 gramos
Ñame en cubos grandes 150 gramos
Sal y pimienta 10 gramos
Culantro picado 10 gramos

Procedimiento

1. En la olla agregar el aceite y sofreír la cebolla, el ajo y el pollo, a fuego bajo y

tapado, hasta que el pollo no tenga sangre.
2. Agregar el fondo, el orégano y el ñame en cubos, cocinar a fuego bajo hasta que
el ñame este suave.
3. Agregar el ñame rallado y cocinar hasta que espese, revolver varias veces para
evitar que el ñame rallado se vaya al fondo de la olla.
4. Agregar el culantro, apagar el fuego y servir.

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 Etiqueta nutricional de la receta original

Peso Total 600 g

Cantidad de porciones 3
Peso de porciones 200 g
Calorías Totales 913,78 cal
Calorías por porción 304,59 cal
Gramos de Carbohidratos 22,41 g
Calorías de Carbohidratos 89,64 cal
Gramos de Proteínas 21,59 g
Calorías de Proteínas 86,36 cal
Gramos de Grasas 14,35 g
Calorías de Grasas 129,15 cal

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 Sancocho de Gallina: Receta modificada

Ingredientes
Cebolla picada 230 gramos
Ajo picado 20 gramos
Zapallo 230 gramos
Pollo o gallina pechuga sin pellejo (debe 250 gramos
ser troceado)
Orégano seco 3 gramos
Fondo de pollo claro 500 gramos
Ñame en cubos grandes 150 gramos
Sal y pimienta 5 gramos
Culantro picado 5 gramos

Procedimiento

1. En la olla hervir la cebolla, el ajo y el pollo, a fuego medio y tapado, hasta que el
pollo no tenga sangre.
2. Agregar el fondo, el orégano, el zapallo y el ñame en cubos, cocinar a fuego bajo
hasta que el ñame este suave.
3. Agregar el ñame rallado y el zapallo y cocinar hasta que espese, revolver varias
veces para evitar que el ñame rallado y el zapallo se vayan al fondo de la olla.
4. Agregar el culantro, apagar el fuego y servir.

4
 Etiqueta nutricional de la receta modificada

Peso Total 600 g

Cantidad de porciones 3
Peso de porciones 200 g
Calorías Totales 781,83 cal
Calorías por porción 260,61 cal
Gramos de Carbohidratos 31,36 g
Calorías de Carbohidratos 125,44 cal
Gramos de Proteínas 27,24 g
Calorías de Proteínas 108, 96 cal
Gramos de Grasas 3,11 g
Calorías de Grasas 27,99 cal

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 Justificación de la elección

La justificación de la elección va bien orientada a agarrar un plato típico panameño y

modificarlo para darle la opción de que sea un producto con mayor nivel de nutrición,
una de las principales razones porque modificarlo. Va dirigido a todo el mundo, ya que
todos pueden comer el plato, y se puede considerar masivo ya que tiene casi ninguno o
ningún ingrediente que pueda causar alergias y esto hace que todos lo puedan comer.
Es un plato bastante cotidiano y fácil de hacer. La idea de todo esto es tratar de recrear
algo cotidiano pero con un valor nutricional. La elección de la pechuga sin pellejo, en
vez del muslo encuentro con pellejo, es que la pechuga es la parte más saludable del
pollo y al quitarle el pellejo, se va también gran parte de las grasas que esta tiene. Y la
adición de zapallo se debe a que es un vegetal que tiene bastantes carbohidratos y
poca grasa.

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 Datos generales y de relevancia sobre el tema

Es importante a la hora de escoger los ingredientes de una receta, saber sus valores
nutricionales, también es importante tener claridad en que variaciones existen en cada
uno de los ingredientes y cuáles son los más saludables entre esos, un ejemplo podría
ser la utilización de ajo en polvo, en vez de ajo natural, ya que el ajo en polvo es más
procesado y tiene mas conservantes, es posible que sea combinado con otros
productos, mientras que el ajo natural es 100% ajo. Así mismo seria con todos los
ingredientes, tratar de que sean naturales y frescos, en lugar de artificiales, procesados
o en polvo.

También cabe destacar que las sopas es uno de los platos más saludables, ya que al
tener alto contenido en agua y pocos alimentos sólidos tiene menos calorías por
porción. Existen muchas variedades de sopa, pero la mayoría de ellas contienen
alimentos muy saludables y un gran aporte hídrico, por ejemplo: de frijoles, de arroz, de
pollo, de verduras, de fideos, de avena y otros. Además, la sopa contribuye con el
hábito de comer despacio y tomarse un mínimo de tiempo para ingerir los alimentos, es
un alimento que suele compartirse con otros comensales, aspecto que se está
perdiendo y merece ser rescatado en nuestra alimentación. Incluso, el método de
cocción que se utiliza en su elaboración permite aprovechar todos los nutrientes sin
desaprovechar ninguno, y evitamos lo que ocurre cuando hervimos verduras que
quedan todos los nutrientes en el agua de cocción y éste generalmente se deshecha en
lugar de convertirlo en un rico caldo.

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 Preguntas en consenso del grupo

1. ¿Qué opinión le merece que la asignatura de nutrición sea dictada dentro del
plan de estudio de su carrera?
Para nosotros la signatura de Nutrición es vital con el fin de comprender el
comportamiento de los ingredientes y como contribuyen a nuestra nutrición
diaria. Esto es vital para todo profesional de cocina que desea obtener como
resultado mejorar la experiencia culinaria y gastronómica.

2. ¿Cuál fue el tema que tuvo un impacto positivo en su vida y/o futura carrera?
El tema de mayor impacto a nivel personal fueron los distintos tipos de azúcares
y edulcorantes así como sus propiedades calóricas y nutricionales.

3. ¿Qué temas consideran que deben incluirse y eliminarse del Sílabo de

Nutrición?
Los temas de nutrición deben de mantenerse iguales y no eliminar ninguno.
Todo lo facilitado fue de gran valor y entendimiento para todos.

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 Conclusión

Dentro de los aspectos que ayudaron a desarrollar este trabajo nos ofrecieron datos y
técnicas muy variables.

 Confección de recetas más saludables y con mayor valor alimenticio.

 Un mejor conocimiento en la selección de los ingredientes.
 Opciones más saludables que no conlleven a variar el sabor o realizar cambios
muy drásticos con respecto a la receta original.
 Los ingredientes son la clave en la preparación y debido a este proyecto
tendremos un mejor entendimiento de la cocción de los alimentos y sus
propiedades calóricas.

En resumen la elaboración del plato fue interesante pues desafía la creatividad con el
fin de replicar una receta pero una versión saludable ‘healthy”.

Disfrutamos mucho la elaboración y preparación - no se sacrificó sabor pero el mayor

logro fue crear algo más saludable para los comensales.